Как сделать копченые колбаски
Как сделать домашнюю копченую колбасу, пробуем разные рецепты
Самым популярным мясным продуктом, который встречается как в небольших продуктовых магазинчиках, так и в огромных гипермаркетах, является колбаса. Более старшее поколение считает этот продукт неким культом, а времена существования единого союза вспоминаются фразой «…колбаса по два двадцать…».
Очевидно, в памяти сохранился отдельный эпизод, ведь уже тогда существовало несколько видов колбас, и они не могли продаваться по одной цене. Хотя, учитывая деление территорий на зоны обеспечения, нетрудно представить себе прилавок магазина в каком-нибудь провинциальном городке, на котором красуется всего один вид.
Сегодня десятки ведущих мясоперерабатывающих предприятий готовы представить на выбор несколько наименований одного сорта. Общая картина в мясном отделе поражает своим богатством и разнообразием. Несмотря на это не оставляет желание приготовить любимое лакомство самостоятельно в домашних условиях.
С первого взгляда задача кажется невыполнимой, однако, разбирая популярные рецепты копчения, можно сделать вывод, что именно самодельная продукция будет гораздо вкуснее, полезнее и качественнее, нежели фабричная
Прежде чем переходить к описанию рецептуры, следует подробнее разобрать методы обработки сырья, ведь готовая колбаса существенно отличается от обычного мяса.
Откуда взялась колбаса
Лингвисты до сих пор не могут точно определить, из какого языка пришел термин «колбаса»? Ответ на этот вопрос прояснил бы ситуацию с происхождением продукта, а пока остается только довольствоваться обрывками достоверных данных. По одной из версий, слово «колбаса» произошло от славянского «кълб», что дает право считать первооткрывателями именно славянские народы.
Однако исторические документы показывают, что следы этого продукта уходят в Древние цивилизации. Тем не менее, подлинно известно, что на Руси уже с XII века пользовались этим термином, так как он употреблялся в берестяной грамоте. Известны даже ее реквизиты. В XVII веке в России уже функционировали фабрики по производству колбас.
Бытует мнение, что название этого деликатеса пришло к нам из турецкого. Так, kul basti дословно обозначало «…мясо, приготовленное особым способом». Не стоит забывать и про европейское происхождение. Kol basar переводится, как «всякая плоть», что может обозначать обрезки, фарш, и последнее предположение говорит нам о заимствовании слов. В частности, многие слова в прошлом пришли к нам из тюркского.
Виды колбас и их особенности
Изначально о сортах или видах речи не велось, так как единственным методом приготовления колбасы заключалось в набивании бараньих кишок рубленным фаршем. Позднее в фарш стали добавлять специи. Современное производство далеко не похоже на древние традиции. Появились в составе колбасы различные наполнители, красители, вкусовые добавки. Порой доходит до того, что доля мяса в отдельных сортах настолько мала, что продукт теряет свой изначальный вкус.
По самой простой классификации различают копченую и вареную колбасу. Однако, если вспомнить тот факт, что само копчение разнообразно не только рецептами, но и способами обработки дымом, получается еще подразделения колбасы на виды.
Несколько советов для домашнего копчения
Если самостоятельно коптить колбасу, то в этом решении можно найти несколько положительных аспектов. Правильно проведенная подготовка продуктов обеспечит отличный результат. Самостоятельный выбор мяса для колбасы гарантирует ее свежесть, в консистенцию и состав каждый может поменять по своему желанию.
Помимо этого, в самодельном продукте будут отсутствовать разные ненатуральные добавки, что, несомненно, улучшит вкусовые качества колбасы.
Коптильня для горячего или для холодного копчения легко конструируется из подручных средства. Главным элементом в коптильне горячего копчения служит ящик, куда закладывается продукция. Этот ящик достаточно лишь разместить над костром. При холодном методе копчения всеми средствами необходимо добиться того, чтобы дым охлаждался. Обычно для этого конструируют удлиненный дымоход.
От интенсивности пламени зависит весь результат. Не стоит принимать его в качестве объективного показателя. Простыми словами, важна не столько интенсивность, сколько постоянство. Начинать копчение лучше слабым дымом, а затем медленно повышать его плотность. Что касается горячего способа, то коптить нужно так, чтобы температура в коптильне не повышалась.
В качестве материала для копчения нельзя использовать хвойные породы деревьев, так как в них содержатся смолы, дающие специфический запах. Оптимальным вариантом станет ольховая щепа. Ее положительные качества заключаются в универсальности и доступности.
В некоторых случаях для придания продукту пикантного вкуса или запаха требуется в опилки вносить ароматизатор. Естественным природным материалом служит мята или можжевельник. Они добавляются в небольших количествах, так как сами не могут служить материалом для копчения.
Выбирать нужно только те рецепты, в которых колбаса горячего копчения готовится в течение часа или двух. В противном случае вкусовые качества продукта резко снижаются.
Популярные рецепты
Имея в домашнем обиходе коптильню, вы просто обязаны попробовать себя в роли мастера копчения. Опишем несколько пошаговых способов достижения своей цели.
Рецепт №1
Если идет расчет на 1 кг свинины, то потребуется добавить 600 грамм сала, 30 грамм соли и 5 гамм сахара. Технология копчения начинается еще с самой подготовки.
Рецепт №2
Второй способ приготовить домашнюю колбаску требует гораздо меньше временных затрат. В качестве ингредиентов применяется часть говяжьей вырезки с тазобедренной области (700 г), свинина (700 г), сало без шкурки (300 г), соль (40 г) и перец (1 столовая ложка).
Все мясные компоненты должны быть перекручены на мясорубке. Их следует смешать в виде фарша и тщательно перемешать. В фарш добавляются приправы. Домашняя колбаса хороша тем, что количество и перечень приправ может быть скорректировано в процессе приготовления. Однородной смесью наполняются кишки, которые обвязываются бечевой. Осталось только подкоптить колбаски и отварить их в кипящей воде. После охлаждения блюдо готово.
Рецепт №3
Не каждый может похвастать наличием дачи или загородного участка. Однако возможность попробовать лакомство, закопченное самостоятельно, есть у всех. Этот способ не является копчением, зато имитирует его очень правдоподобно. Сначала приготовим все необходимое: Говядину и свинину будем использовать в соотношении 1 к 3. На 4 кг мяса берется 80 г соли, одна ложка сахара, чеснок и перец вносятся по вкусу.
Мясо промывается в чистой воде, а затем прокручивается через мясорубку. В образовавшийся фарш добавляются все специи и вода. Точное количество воды установить невозможно, поэтому ее следует вливать, постепенно перемешивая фарш. Как только он превратится в однородную липкую массу, можно переходить к заполнению оболочки. При этом процессе не желательно допускать попадание воздуха, так как иначе от него придется избавляться.
Колбаски кладутся в холодильник на 6-8 часов. После этого их погружают на несколько секунд в жидкий дым, а затем выкладывают в духовку. Пошаговый метод запекания заключается в изменении температуры после каждого часа. Сначала плита разогревается до 50°C градусов, затем увеличивается температура с интервалом в 10°C градусов, пока не достигнет значения 80°C. Колбаски получаются сочными и мягкими, имеют привкус и аромат дыма.
Приготовление копченой колбасы в домашних условиях
Купить качественную и, главное, полностью безопасную для здоровья колбасу можно не только в специальных магазинах. Приготовить копченую колбасу в домашних условиях не составит никакого труда. Достаточно подобрать свежее сырье и строго следовать тому или иному рецепту, которых на сегодняшний день существует огромное количество.
Происхождение колбасы
Даже сегодня лингвисты не могут до конца определиться с тем, с какого именно языка дошел до наших дней такой термин, как «колбаса». Если бы это можно было сделать, то люди бы узнали, откуда именно появился данный продукт и какую он имеет историю. Но так, как ответа на вопрос нет, то остается только довольствоваться некоторыми данными, которые удалось чудом получить с разных источников.
Одна из версий говорит о том, что термин «колбаса» пошел от славянского слова «кълб». Некоторые ученые считают, что именно славянские народы изобрели этот невероятно вкусный продукт. Но в то же время многочисленные исторические документы предоставляют данные, что такая продукция была еще в Древних цивилизациях. Стоит отметить, что термин встречается в берестяной грамоте, поэтому можно говорить, что его использовали на Руси уже в 12 столетии. Начиная из 17 столетия, в России начали открываться фабрики, которые занимались производством разнообразных сортов колбасы.
Виды колбас и их особенности
В самом начале появления данного продукта не могло быть и речи о самых разных сортах колбасы.
Технология производства была максимально простой и заключалась в набивании кишок баранов рубленым на мелкие кусочки фаршем. Спустя некоторое время, в фарш начали добавлять определенные специи. При этом современное производство колбас даже не напоминает то, что было всего пару столетий назад. В составе колбасы сегодня можно найти многочисленные наполнители, вкусовые добавки и даже красители. В некоторых ситуациях, в колбасе присутствует настолько мало мяса, что она совсем не имеет того вкуса, который был бы характерным для оригинального продукта.
Если говорить о наиболее простом варианте классификации, то колбаса делится на копченую и вареную.
В то же время копченая колбаса также может готовиться разными способами, что дополнительно и делит продукт на несколько совершенно разных видов.
Ингредиенты для изготовления
Для того, чтобы приготовить копченую колбасу в домашних условиях, необходимо заранее подготовить все ингредиенты, которые могут понадобиться.
Какое мясо подойдет для копчения
Этап подготовки играет очень важную роль во время приготовления копченой колбасы в домашних условиях. Сегодня существует достаточно много вариантов приготовления данного продукта, но для каждого рецепта есть правила, которые считаются общими. Домашние деликатесы могут быть приготовлены со следующих видов мяса.
Приготовление начинки
На приготовление колбасы в домашних условиях, конечно, придется потратить достаточно много времени и усилий, но результат порадует совершенно каждого.
Итак, для начала необходимо подготовить начинку для будущих деликатесов. Для этого мясо и сало нарезается на мелкие кусочки и дополнительно прокручиваются через мясорубку, с установленной на нее решеткой с крупными отверстиями. По желанию чеснок нарезается на маленькие кусочки или же измельчается с помощью чеснокодавки.
Дальше в фарш добавляются по вкусу соль и все те специи, которые указываются в рецепте. Полученная начинка для копченой колбасы отправляется на пару часов в холодильник. За это время мясо достаточно хорошо пропитается солью и разнообразными специями.
Дальше на мясорубку необходимо надеть специальную насадку для приготовления домашней колбасы и натянуть на нее подготовленную кишку. Другой конец кишки завязывается толстой ниткой. Фарш пропускается через мясорубку, что позволяет туго набить надетую кишку. Таким самым образом можно приготовить колбаски небольшого размера. Для этого достаточно перетянуть кишку ниткой в определенных местах и в данной ситуации ее не стоит набивать слишком туго.
Второй конец кишки аккуратно снимается с насадки на мясорубке и перевязывается крепкой ниткой. Когда колбаски будут полностью готовыми, их стоит аккуратно проткнуть в нескольких местах иголкой или же зубочисткой. За счет этого из кишки выйдет весь лишний воздух и во время приготовления домашняя копченая колбаса не будет трескаться.
Копчение домашней колбасы
Приготовить копченую домашнюю колбаску можно несколькими разными способами. В зависимости от требований к конечному продукту и от наличия свободного времени выбирается холодный или горячий метод копчения. В первом случае на подготовку полуфабрикатов и дальнейшее их приготовление придется потратить достаточно много времени. В случае с горячим копчением, колбаса будет готовой довольно быстро.
Домашняя колбаса холодного копчения
Когда полуфабрикаты будут полностью подготовленными, их стоит оставить на некоторое время на открытом воздухе, чтобы они подсохли. Затем колбаски помещаются в коптильню холодного копчения таким образом, чтобы они не соприкасались между собой. В противном случае обработка будет проходить неравномерно.
Готовить домашнюю колбаску холодного копчения необходимо на протяжении недели при температуре дыма не выше 27 градусов. Очень важно следить за тем, чтобы процесс не перерывался. В противном случае копчености могут получиться совсем не такими, как нужно. Когда процесс копчения будет закончен, готовые колбаски вывешиваются в хорошо проветриваемом помещении еще на пару дней. Только после этого деликатес будет готов к употреблению.
Колбаса горячего копчения
Подготовленная заранее колбаса выкладывается или же подвешивается в коптильне горячего копчения таким образом, чтобы между продуктами было небольшое расстояние. За счет этого колбаски смогут равномерно со всех сторон пропитаться дымом и быстрее приготовятся. Коптить полуфабрикаты необходимо на протяжении двух часов при температуре, которая может колебаться от 80 до 120 градусов в зависимости от вида колбасы и размеров колец.
Полезные советы при копчении
Есть несколько полезных советов, которые помогут приготовить идеальную копченую колбасу с натуральных продуктов.
Температура и время
Температура и длительность копчения будет зависеть от метода обработки колбасы дымом.
В случае с холодным копчением, приготовление домашней колбасы может отнять от недели до месяца. При этом температура дыма не должна превышать отметку в 30 градусов. Если говорить о колбасе горячего копчения, то готовится она за считанные часы. Температура дыма колеблется от 80 и вплоть до 120 градусов.
Для копчения колбасы в домашних условиях предпочтение лучше отдать щепе лиственных или фруктовых пород древесины. Чтобы сделать вкус и аромат готовых копченостей более насыщенным и оригинальным, можно добавить немного веточек можжевельника или винограда вместе с ягодами.
Не стоит использовать для копчения колбасы березу или щепу хвойных деревьев. Такие виды древесины содержат огромное количество смолы, что будет крайне отрицательно сказываться на вкусовых характеристиках готового продукта и его внешнем виде.
Полезные свойства
Специалисты считают, что более полезной является колбаса холодного копчения, для приготовления которой использовалось минимальное количество жира, сала или же жирных сортов мяса. В таком случае готовые копчености будут сохранять максимальное количество витаминов и полезных микроэлементов. Колбаса горячего копчения не настолько полезная, но при этом очень вкусная. Не стоит употреблять данную продукцию в том случае, если есть какие-то противопоказания. В целом, если в рационе будет присутствовать в минимальном количестве домашняя копченая колбаска, приготовленная из качественных и натуральных компонентов, то это пойдет только на пользу организму.
Калорийность
Калорийность копченостей домашнего приготовления будет зависеть в первую очередь от ее состава, а также от способа копчения. При этом стоит помнить, что в любом виде калорийность будет достаточно высокой, поэтому не стоит злоупотреблять копченостями.
Условия и сроки хранения
Условия и сроки хранения будут зависеть от способа копчения полуфабрикатов. Продукция холодного копчения хранится достаточно долгое время. Некоторые виды могут быть пригодными к употреблению даже спустя несколько месяцев. Колбаса горячего копчения имеет ограниченный срок хранения, увеличить который можно только путем заморозки. Если готовые копчености будут заморожены, то в дальнейшем стоит размораживать только то количество продукта, который будет употреблен за один раз. Повторная заморозка в данном случае является недопустимой.
Копченая в домашних условиях колбаса – это самый настоящий деликатес, который станет украшением любого стола.
Конечно, на приготовление придется потратить достаточно много времени, но результат порадует совершенно каждого человека, который попробует приготовить эти натуральные, ароматные и невероятно вкусные копчености.
Колбаса горячего и холодного копчения в домашних условиях
Копченая колбаса покупается охотнее, нежели вареная. Все потому, что она обладает особенным вкусом и ароматом. При помощи наших рецептов такую вкуснятину можно приготовить и дома!
Колбаса горячего копчения «Пикантная»
| свинины (без жира) — | 2 кг |
| грудинки свиной — | 0,6 кг |
| мускатного ореха — | 5 г |
| говядины постной — | 0,6 кг |
| соли — | 40 г |
| перца розового острого — | 20 г |
| имбиря — | 5 г |
| кишок свиных — | сколько понадобится |
| майорана — | 5 г |
| Время приготовления: 240 минут | Калорийность на 100 грамм: 241 Ккал |
Вкус этой колбасы слегка пощипывает язык. Она идеально подходит для застолья.
Совет: для приятного аромата копчения щепки должны быть из ольхи и черешни.
Колбаса варено-копченая «Московская»
Популярная «Московская» колбаса будет еще вкуснее, если приготовить ее самостоятельно в домашних условиях. Главное – использовать мускатный орех.
| шпика | 250 г |
| ореха мускатного | 3 г |
| говядины | 750 г |
| специй | по вкусу |
| свиных кишок | сколько понадобится |
| соли | 30 г |
| сахара | 2 г |
| Время приготовления: 180 минут | Калорийность на 100 грамм: 340 ккал |
Совет: температура холодного места не должна превышать 5 градусов, иначе колбаса испортится.
Дымная домашняя колбаса холодного копчения
Пропитанная дымом колбаса так аппетитно пахнет, что от нее невозможно отказаться.
| свинины засоленной нежирной | 5 кг |
| сахара | 40 г |
| шпика | 6 кг |
| говядины соленой | 9 кг |
| кишок | сколько понадобится |
| перца молотого (черного или красного) | 20 г |
| Время приготовления: 200 минут | Калорийность на 100 грамм: 400 ккал |
Совет: если на колбасе появилась плесень, ее нужно вымочить в соленой воде и снова подвесить. Плесень означает то, что помещение недостаточно хорошо проветривается.
Краковский вариант
При помощи глюкозы можно добиться классического вкуса краковской колбасы.
| свинины | 1,6 кг |
| говядины | 1,2 кг |
| глюкозы | 6 г |
| специй | по вкусу |
| чеснока | 2 зубца |
| соли | 75 г |
| свиной грудинки | 1,2 кг |
| Время приготовления: 600 минут | Калорийность на 100 грамм: 232 ккал |
Совет: для измерения температуры датчик нужно воткнуть в одну из колбас.
Приготовление в бочке
Для копчения необязательно покупать коптильню. В самодельном устройстве колбаса получится не менее вкусной!
| свиной шеи | 1 кг |
| семян горчицы | по вкусу |
| сала свиного | 0,3 кг |
| специй | по вкусу |
| соли | 20 г |
| Время приготовления: 220 минут | Калорийность на 100 грамм: 387 ккал |
Совет: для придания колбасе красивого красного оттенка стоит использовать вишневые ветки для огня.
Как приготовить в духовке
Самый быстрый рецепт потрясающей колбасы. Идеальный вариант для квартирных условий.
| сала | 0,3 кг |
| мяса | 1,8 кг |
| специй | по вкусу |
| соли | 35 г |
| чеснока | 2 зубца |
| Время приготовления: 120 минут | Калорийность на 100 грамм: 275 ккал |
Совет: если взять сразу жирный кусок свинины, то дополнительно сало использовать не нужно.
Хитрости и советы
При готовке в духовке колбасу можно запечь и в фольге. Для этого ее нужно замотать в лист фольги, положить на противень, налить немного воды и так поставить в духовку. Температура должна быть выше 180 градусов. Для румяной корочки в конце нужно фольгу раскрыть.
Для более выраженного аромата и вкуса можно добавить в фарш немного молотой гвоздики. Также используются кориандр, бадьян. А вот для сочности можно брать немного наваристого бульона.
Домашняя колбаса всегда получается вкуснее магазинной, ведь все ингредиенты натуральные. К тому же все делается с любовью!
Домашнее холодное копчение
2017-10-03 22:29:22 Комментариев: 0 Просмотров: 3374
Копчение можно осуществлять в домашних условиях. Оно может быть горячим и холодным. Допускается использование и мясных, и рыбных заготовок. Для каждого вида предусмотрен свой срок изготовления.
В связи с довольно небольшой температурой холодного копчения, процесс может занимать несколько дней, примерно 2-3 суток. Но, если кусок довольно крупный, то и процесс копчения может затянуться на более долгое время.
Холодное копчение заключается в следующем: продукт обезвоживается – из изделия удаляется вся влага и остается только жир, поверхность колбасы подсыхает, а мясо насыщается коптильными веществами. Мясные изделия могут храниться (от 1 до 3 месяцев).
Рыбные тоже имеют достаточный срок хранения, благодаря повышенному содержанию солей и отсутствию влаги. Однако, со временем, изделия из рыбы могут слишком сильно высохнуть и стать безвкусными.
Домашняя колбаса холодного копчения
Сейчас вы узнаете о способе холодного копчения своими руками.
Холодное копчение колбасы происходит по определенным правилам и с соблюдением конкретных условий.
Готовый колбасный продукт обычно обладает следующими признаками: желтовато – бурого цвета снаружи, темно – красного внутри; его тяжело сжать, и он лишь немного деформируется. У готовой мясной продукции такого вида — сухая поверхность. При несоответствии вышеперечисленным признакам – продукт является неготовым к употреблению.
После копчения изделие все еще не готово к употреблению в пищу. Изнутри оно остается сырым. Для этого существует процесс сушки. Осуществляется в сухом прохладном, но без сквозняков помещении. Температура там составляет 10-15 С.
Сушка проходит не более 1 месяца. Необходимо следить за помещением, где сушится колбаса. Оно должно регулярно проветриваться, иначе продукт может покрыться плесенью.
В случае образования плесени: необходимо тщательно промыть под соленной водой, дальше продолжать его сушку.
После прохождения процедуры сушки, изделие становится твердым и может храниться достаточно долгое время при любой температуре.
Рецепт копченой колбасы в домашних условиях? Пошаговая инструкция
Домашняя копченая колбаска – это идеальное блюдо на любой стол. Редко кто сможет устоять перед сочной, ароматной и аппетитной колбаской, приготовленной по домашнему рецепту с любовью. Стоит только вспомнить этот аромат, и сразу придет аппетит. Стоит сразу признаться, что изготовления колбасы в домашних условиях – это сложный и требовательный к себе процесс. Необходимо строго придерживаться рецепта для того, чтобы колбаса получилась вкусной. В этой статье мы расскажем, как сделать колбасу в домашних условиях, отличия рецептов холодного и горячего копчения, и как ее хранить в дальнейшем. Пошаговый рецепт приготовления домашней колбасы поможет Вам достичь отличного, вкусного результата!
Копченая колбаса в домашних условиях: ингредиенты и подготовка
Ингредиенты для приготовления домашней колбасы:
Подготовка продуктов для домашней колбасы и ее начальное формирование – самый трудоемкий процесс. Он занимает по несколько часов, потому приготовьтесь потратить время на приготовления этого невероятно вкусного деликатеса.
Рецепт подготовки колбасы к копчению в домашних условиях:
Приготовление копченой колбасы в домашних условиях:
После набивки необходимо проварить готовые полуфабрикаты.
Для этого помещаем в горячую воду и ждем 40-60 минут (зависит от типа копчения, в случае холодного – 60 минут при воде 60°С, а при горячем – 40 минут, при 70-80°С).
Далее выкладываем колбасу на свежий воздух и ждем, пока она полностью остынет. Ей необходимо около часа дабы высохнуть и остыть. В это время Вы уже можете готовить коптильню к приготовлению своей колбаски.
Рецепт домашней колбасы горячего копчения
В коптильню выкладываем щепу ровным слоем, желательно использовать ольху с любой фруктовой породой (вишня, яблоня). На дно (поддон) можно постелить фольгу. На решетку выкладываем уже остывшие колбаски, и еще раз делаем пару дырочек иголкой.
Идеальный вариант – это коптильня с двускатной крышей (когда есть две наклонные поверхности, по которым будет стекать конденсат).
Закрываем плотно коптильню и разжигаем огонь. Ждем 40 минут, пока открытый огонь обжарит наши колбаски. После этого снимаем коптильню с огня и открываем крышку на 20 минут. После достаем деликатес и проветриваем его на протяжении часа. Желательно после положить в холодильник еще на пару часов для того, чтобы копчености окончательно пропитались своим запахом и вкусом.
Рецепт домашней колбасы холодного копчения
Холоднее копчение будет несколько дольше. Засыпаем щепу ровным слоем в дымогенератор или отсек для щепы в коптильне холодного типа. Желательно использовать ольху, дуб, фруктовые породы и можжевельник.
При холодном копчении домашней колбасы, ее лучше развесить на крючки, для полной обработки дымом и отсутствия в дальнейшем сырых зон. Поджигаем дрова и нагреваем колбасу до 60-70⁰С на несколько минут.
Далее нужно снизить температуру до 30-40⁰С и начинать само копчение.
Холодное копчение колбасы в домашних условиях нужно проводить на протяжении 4-6 дней с небольшими паузами. Желательно делать паузы каждый день по разу, вывешивая колбасу на свежий воздух. Часа вполне хватит дабы в результате убрать всю горечь.
После этих пауз старайтесь менять положение колбасы, ее сторону и расположение.Готовая колбаса холодного копчения будет твердой и упругой после остывания. Цвет колбасы – золотисто-коричневый. Далее проветриваем колбасу 6-7 дней, желательно в проветриваемом помещении или на улице.
Избегайте прямых солнечных лучей и влаги.
Как хранить свою копченую колбасу в домашних условиях?
Идеальные условия для хранения домашней копченой колбаски – это проветриваемое помещение с температурой 10°С, влажностью до 70% и отсутствие прямых солнечных лучей, сквозняков и источника влажности. В холодильнике также можно хранить, но температуру придерживать до 5°С.
Также, колбасу домашнего приготовления можно заморозить. Условием такого хранения является нарезка колбасы на небольшие кусочки (по 7-10 см), при этом необходимо обернуть их в бумагу, фольгу. Дабы разморозить, положите колбасу в холодильник на 4-5 часов, после чего нагрейте для подачи на стол. Тогда колбаса максимально сохранит все свои качества и доставит Вам удовольствие!
Готовьте копченую колбасу своими руками с удовольствием и по нашим рецептам. Мы постарались максимально обширно раскрыть тематику рецепта домашней колбасы холодного и горячего копчения, и теперь даже новичкам-коптильщикам не будет трудностью приготовить такие деликатесы.
А для еще большего удобства, заходите в наш интернет-магазин «Аромат дерева» для покупки товаров для копчения. Абсолютно все, что Вам может понадобиться в копчении, есть в каталоге. Скорее переходите в каталог, заказывайте и получайте удовольствие. Приятного аппетита, дорогие коптильщики!
Колбаса холодного копчения домашняя рецепт с фото
Популярно сейчас:
Смотри весь каталог
Готовь ароматную мясную закуску самостоятельно! Колбаса холодного копчения домашняя получается гораздо вкуснее и полезнее магазинного варианта.
Мясо для колбасы можно использовать любое — в том числе и дичь (в этом случае стоит добавить свинины или говядины), специи тоже подбирать на свой вкус.
Приготовив самостоятельно колбасу, можно получить идеальный по своим вкусовым качествам продукт, так как количество соли, пряностей и даже состав мясо можно регулировать исходя из личных предпочтений.
Такая колбаса получается вкусной, ароматной и ее даже можно назвать полезной. А еще она длительно хранится, не теряя своих вкусовых качеств, — аж до двух лет. Готовить ее сложнее, чем колбасу горячего копчения, но результат стоит всех усилий и потраченного времени!Мясо для колбасы можно брать любое — и дичь, и говядину или свинину.
Но если используется дичь, лучше добавить кусочек жирной свинины — так колбаса будет вкуснее. В состав обязательно добавляется сало, которое входит в состав фарша (плюс еще будет добавляться нарезанное на кубики сало позже). Сколько? Нужно смотреть по личным предпочтениям. Чем больше сала, тем жирнее получится колбаса в итоге.
Выбранное мясо хорошо моем и промокаем влагу сухим полотенцем. После мясо нарезаем крупными кусочками (примерно 2,5 см толщиной). Выкладываем мясо на поднос, застеленный пергаментом, и убираем в холодное место. Холодильник не подойдет. потому что должно быть движение воздуха — сквозняк. Температура должна быть не выше 5-6 градусов по Цельсию.
Держим мясо на подносе трое суток, каждый день переворачиваем его на другие бока. Дичь можно (и нужно) выдержать в два раза дольше. Не забываем о насекомых — они к мясу подлетать не должны иметь возможности.Далее мясо (без сала) прокручиваем через мясорубку и добавляем в фарш чеснок и лавровый лист.
Перемешиваем и пропускаем через мясорубку второй раз и добавляем в фарш нарезанное на кусочки сало. Пропускаем фарш через мясорубку в третий раз и все тщательно вымешиваем прямо руками.Теперь к полученной массе добавляем картофельный крахмал, молотый тмин и молотый черный перец. Также добавляем мускатный орех и имбирь, которые трем свежие.
Сало режем на маленькие кубики и также добавляем к салу. Насыпаем в мясную массу соль. После наливаем водку, которая станет консервантом и обеспечит длительный срок хранения колбасы. Беспокоиться не нужно — вкус от водки хуже не станет.Снова тщательно вымешиваем фарш руками.
Месим до тех пор, пока масса не станет более-менее однородной и все добавки равномерно не распределятся по фаршу. Можно на этом этапе добавить в фарш зелень, например, зеленый лук или укроп. Или кусочки перца чили для пикантности. Это подойдет, если колбаса не предназначается для долгого хранения и планируется съесть ее в ближайшее время.
Для длительного хранения лучше добавлять только специи.Формируем колбаски, набивая фаршем кишки (лучше купить в магазине или же подготовить самостоятельно). Делаем колбаски нужной длины, перевязывая концы кулинарным шпагатом.Готовим коптильню. Дрова лучше выбирать из ольхи.
Итак, коптильня готова, развешиваем в коптильном шкафу колбасу на расстоянии друг от друга — это важно. Сначала колбасу хорошо прогреваем, а после поддерживаем в коптильне тление и легкое дымление. Таким образом коптим колбасу 7 дней. На ночь можно делать перерывы. Если через семь дней на утро колбаса стала твердой, она готова. Просто сжимаем ее рукой при этом. Если же мягкая, коптим еще день.
Храним колбасу в прохладном месте. Срок хранения — до двух лет. Как правило, съедается этот деликатес гораздо быстрее.
Как сделать домашнюю колбасу сочной
Чтобы сделать домашнюю колбасу сочной, обязательно добавь в нее жир. Это может быть свинина с жирком, сало. На объем мяса жира должно быть 25-30%. И лучше резать сало не самыми мелкими кусочками, ина…
Чем заменить насадку для мясорубки для колбасы
Если нету насадки для мясорубки для колбасы, её с лёгкостью может заменить бутылка от кефира, надо просто аккуратно отрезать её верх и прикрутить к мясорубке.
Чтобы домашние колбаски были еще вкуснее
Для того чтобы домашние колбаски были достаточно сочные и вкусные, используй для их приготовления свиную шею, без дополнительного добавления жира. Нарежь её вручную, максимально мелкими кусочками, до…
Как сделать печеночный паштет вкусным
Печеночный паштет получится особенным, если во время обжарки печени добавить в нее 50 грамм алкоголя (ром, бренди, виски) и чайную ложку меда. Паштет станет более нежным, легко намажется на…
Избавление масла от постороннего запаха.
Чтобы избавить растительное масло от неприятных посторонних запахов, нужно положить в него луковицу и прожарить ее до черноты.
Чтобы редька в салате стала вкуснее…
Редька в салате станет вкуснее, если смешать ее с луком, предварительно обжаренным в растительном масле.
Когда добавлять в мясо лук?
Если вы жарите мясо с луком, кладите лук тогда, когда мясной сок на сковороде уже практически испарился.
Калорийность продуктов: Мясо, дичь, Лавровый лист, Чеснок, Сало, Картофельный крахмал, Тмин, Перец черный молотый, Мускатный орех, Имбирь, Соль, Водка, Кишки, Зелёный лук
Домашняя копчёно-варёная колбаса. Простой подробный рецепт без специального оборудования и сложных ингредиентов
Два момента которые хочу написать в самом начале.
Первое. У меня колбаса свиная, вы можете взять любое мясо, говядину, курицу хоть кролика.
Второе. Если нет возможности коптить — не спешите расстраиваться, читайте дальше, я опишу два варианта с копчением и без.
СоставМясо, у меня свинина, 500 гр. не жирного окорока и 500 гр. полужирной грудинки.Соль 22 грамма из них 11 грамм нитритной(0,6%) и 11 грамм обычной из солонки.Вода 100 мл.Сахар 1 гр.
Перец чёрный молотый 1 полная с огромной горой чайная ложка (сами определяйте количество нужное вам)Чеснок сухой 1 чайная ложка( тут то же сами определяйтесь)
В миску с мясным фаршем добавляем специи, соль и воду. Хорошо перемешиваем, вода впитается в мясо, фарш не много поменяет цвет, станет липким и тягучим (не очень приятным на ощупь) — значит всё готово и можно вмешивать фарш из сала.
Подготавливаем оболочку для колбасы. Я использую коллагеновую 65 мм., её нужно замочить перед использованием. Вы можете использовать любую оболочку, главное условие — она должна быть паро-дыма проницаемая (разновидностей огромное множество).
Набиваем колбасу, любым удобным способом, самый знаменитый и простой — с помощью мясорубки, у меня есть не большой шприц, но в данном рецепте способ набивки не принципиален.
Готовые батоны отправляем в холодильник на 2 дня при температуре +2+4 гр.
Если вы не будете коптить колбасу
Через 2 дня колбасу достаём из холодильника, вешаем при комнатной температуре на 8-10 часов. В результате колбаса поменяет цвет,станет красивая красная и не много похудеет))).
Как только это произойдёт переходим к термообработке, о которой написано чуть ниже, так как термообработка в случает с копчением и без него одинаковая.
Через 2 дня достал колбасу из холодильника и коптил холодным дымом (около+30) 5 часов, на смеси щепы ольхи и яблони (90/10). После копчения колбаса провисела в коптильне ночь.
Провести термообработку можно в духовке или в воде. Я делал в воде. Главный момент — температура воды не должна быть выше 85 гр. Задача термообработки довести температуру внутри батона колбасы до 69-72 гр. У меня на это ушло 2 часа, при этом температура воды колебалась от 75 до 80 гр.
После термообработки батоны желательно быстро охладить, я обычно просто кидаю их в ледяную воду, а затем отправляю в холодильник на 10-12 часов.