Как сделать коричневый бульон
Белый и коричневый бульон
Бульон – это ароматная жидкость, которая получается при отваривании на медленном огне костей, мясной обрези, овощей и других ароматных ингредиентов в воде. Бульоны бывают белые и коричневые. Их используют в качестве основы для супов, рагу и соусов. Такой бульон не подают сам по себе без каких-либо добавлений.
Белый бульон
Белые бульоны отвариваю на мясных костях, обрези телячьего, говяжьего, птичьего мяса и рыбе. Кости часто бланшируют/кратковременно отваривают для того, чтобы удалить загрязнения, которые могут испортить цвет и прозрачность готового бульона. Обычный белый бульон классически готовят из телятины и костей с добавлением домашней птицы.
Белый говяжий бульон (нейтральный бульон) часто получают путем отваривания в течение нескольких минут при более высокой температуре, чем большинство других бульонов. Это делается для того, чтобы получить бульон с почти нейтральным вкусом и ароматом. Его используют в качестве основы для овощных блюд или блюд из бобовых. Белый говяжий бульон – основа, которая не заглушает вкус и аромат остальных ингредиентов.
Белый бульон из говядины
Ингредиенты:
Способ приготовления: бланшируйте кости, обсушите и промойте. Залейте кости водой. Доведите бульон до слабого кипения. Снимите пену. Варите на медленном огне около 8 часов. Добавьте мирпуа, саше (петрушка (3–4 стебля), тимьян (1/2 ч. л.), 1 лавровый лист, перец горошком (1/2 ч. л), 1 зубчик чеснока в марле) и соль на последнем часу приготовления. Бульон процедите и охладите.
Коричневый бульон
Один их наиболее востребованных в классическом и современном репертуаре – это коричневый телячий бульон. Коричневый бульоны готовят, предварительно перед отвариванием подвергнув тепловой обработке мясные кости и обрезь, мирпуа и томатную пасту. Благодаря этому изменяется цвет и вкус коричневого бульона.
Коричневые бульоны особенно необходимы для приготовления соуса и подливок. Они создают основу для коричневого соуса, жю-лье и деми-гляс.
Коричневый бульон из телятины
Ингредиенты (3,75 л):
Способ приготовления: кости промойте и обсушите. Подрумяньте и в жаровне, смазанной растительным маслом, в духовке при 205°С.
Залейте кости водой, доведите бульон до умеренного кипения. Варите кости 6 часов, снимая постоянно пену.
Поджарьте мирпуа и томатную пасту, добавьте через 5 часов варки бульона в бульон. Затем добавьте саше и соль.
Через час бульон выключите и процедите.
Источник: Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара
Фото: Интернет
Его величество Бульон
Дождливые, серые осенние дни располагают к чашке чая и хорошей книге в уютной домашней обстановке. Особенно, если из кухни доносятся пряные ароматы жаркого, сытного супа или домашнего бульона. О последнем сегодня пойдёт речь. Добро пожаловать в разнообразный мир бульонов.
Бульон из говядины или телятины имеет много вариаций. Французская кухня разделяет две категории: белый и коричневый бульоны (fond blanc, fond brun). Для первых характерно использование костей и мякоти с овощами, для вторых обязательна предварительная карамелизация мяса и мозговых костей: их поджаривают в духовке до румяного состояния. Эта процедура дает бульону темный карамельный цвет и очень насыщенный вкус. Коричневый бульон можно делать и исключительно из костей с малым количеством мяса и без добавления овощей. Такой бульон минимально солят, уваривают до крепкой концентрации и используют как основу для многих соусов (demi-glace). Классические рецепты для варки этого бульона указывают до 8 часов варки.
Мясные бульоны варят и из других видов мяса и птицы: баранины, свинины, индейки, дичи, и т.д. Возможно также сочетание разных видов мяса, к примеру телятины и курицы.
Рыбный бульон готовят из мелко нарезанных овощей (лук-порей, морковь, сельдерей, репчатый лук) и мелкой рыбы или рыбных каркасов, из одной рыбной мякоти бульон будет слишком водянистым. В бульон лучше не добавлять рыбу с ярко выраженным вкусом: сельдь, сардины, скумбрию. Варить бульон следует не больше 30-50 минут. Также можно добавлять панцири сырых креветок, омаров, раков и крабов.
Кур-бульон (court-bouillon)— ароматизированная жидкость для поширования, медленной варки при низких температурах, к примеру рыбы или мяса. Самый простой вариант: вода, белое вино, букет гарни, мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей, лимонный сок и черный перец. Этот бульон никогда не используют в итоговом блюде, он служит исключительно для варки.
Почти все бульоны можно готовить в прок: остывший бульон легко заморозить порционно. Сэкономить место в морозилке можно уварив бульон, таким образом получится концентрат, который можно разбавить водой уже при использовании.
И в завершение чудесный пример консоме: рецепт сложного осветленного бульона и гарнира к нему от Сары nuf_nuf
Для приготовления бульона нам необходимо:
Говяжьи кости – 1,5-2 кг. (Если вы хотите получить прозрачный бульон, то не используйте при варке кости позвоночника. Либо замочите их перед варкой в солёной воде на пару часов. Раствор вытянет остатки и сгустки крови, которые делают бульон мутным.)
Каркас (позвоночник, лапки и кости курицы или утки) – 1 кг.
Луковица
Морковь
Корень сельдерея, петрушки и пастернака.
Копчёная говядина – 200 гр. (исключительно для придания аромата)
Для оттяжки:
2 яйца (только белки)
Мелко нарезанные (не фарш, а именно нарезанные кусочки) курицы, говядины или телятины – 200-250 гр.
Говяжьи кости тщательно вымыть, обсушить, выложить на выстеленный пергаментом противень и запечь в духовке при температуре 200 гр около 15-20 минут. Они должны подпечься и приобрести коричневато – золотистый цвет. Луковицу с шелухой стоит класть, если вам нравится запах варёного лука. Если же вам не нравится этот запах, то луковицу лучше очистить, разделить пополам в поперечнике и запечь на сухой сковороде до черных пятнышек. Сахар, содержащийся в луке, карамелизуется, горечь лука уйдёт и запах будет более мягким и не таким агрессивным. Так же стоит поступить и с морковью.
Залить кости 3 литрами воды и поставить на огонь. Довести до кипения, но не кипятить, тщательно снять пенки, добавить подготовленные овощи, поставить минимальный огонь и варить около 3 часов. Бульон не должен кипеть. Тогда он получится идеально прозрачным.
Тем временем подготовим каркасы птицы. В принципе можно положить и куриные грудки, но варить их долго не рекомендуется. От долгой варки они становятся сухими. А если варить их недолго, то они не успеют добавить вкуса бульону. Поэтому мы возьмём каркасы, тщательно вымоем, зальём холодной водой и доведём до кипения. Затем сольём воду, в которой варились каркасы, она нам больше не понадобится. Добавим каркасы в мясной бульон и варим ещё 1,5 часа. В общей сложности бульон должен варится около 5 часов.
За час до готовности добавить копчёности. Это могут быть копчёные рёбра, кусочки копчёной птицы или, как у меня – копчёная говядина. В принципе от этого шага можно и воздержаться.
Затем бульон необходимо процедить и поставить охлаждаться. Я оставляю бульон на ночь в холодильнике. Жир, который находится на поверхности легче всего снять, когда он застынет.
Теперь начинается самое интересное, oттяжка.
Для оттяжки нужно взять мелко нарезанные кусочки птицы или мяса.
Их необходимо замочить в крепко посоленном растворе холодной воды на 1,5-2 часа.
Затем отжать и смешать со слегка взбитыми яичными белками.
Полученную массу надо добавить к холодному(!) бульону и готовить на самом минимальном огне около часа. Как только масса всплывёт, то это знак того, что наши страдания подходят к концу.
Затем надо аккуратнейшим образом снять шумовкой всплывшие кусочки и тщательно процедить бульон через тройной слой марли. Посолить по вкусу.
Получится очень насыщенный золотистого цвета бульон.
1. Утиную грудку тщательно вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Сделать надрезы на кожице в виде сетки. Подсолить и поперчить.
2. Обжарить грудки на раскалённой сковороде с добавлением небольшого количества масла до золотистой корочки.
3. Нарезать яблоко и лук соломкой. Морковь фигурно нарезать пластинками.
4. Припустить по отдельности на небольшом количестве сливочного масла подготовленные овощи и яблоко в течении 2-3 минут.
В подогретую тарелку выложить овощи, в центр нарезанную пластинками утиную грудку. Бульон сервировать в кувшине. В тарелку бульон добавляется уже за столом.
Коричневый бульон – основа для приготовления горячих красных мясных соусов к жареному или запеченному мясу. Такой бульон всегда имеется в арсенале приличных ресторанных заведений и редко готовится дома в связи с длительностью процесса приготовления. Но только на нем получаются правильные горячие красные соусы.
Для кулинария запасы означают «жидкость, в которой кипят мясо, рыба или овощи». Это основа для супа, соуса. Хотя указано и указано иначе, запас на кухне соответствует той же цели, что и в первых двух определениях. Если не сделано должным образом, то, что сделано из него, будет низкого качества.
Бульон готовят из костей говяжьих, телячьих, свиных, бараньих, в зависимости от того, к какому блюду запланирован приготавливаемый из него впоследствии соус, реже – из костей птицы (курицы, индейки) и дичи.
Для лучшего вкуса и аромата кости для бульона предварительно обжаривают до золотисто-коричневого оттенка, а также добавляют подпеченные овощи и ароматные коренья. После обжаривания кости и овощи длительно, несколько часов, варят, и в итоге получается тот самый коричневый бульон с ярким мясным вкусом и крепким ароматом. Горячие мясные соусы, приготовленные на его основе, также будут иметь отменные вкус и аромат. Классика 🙂 Кулинары-профи сходятся во мнении, что приличный соус во многом определяет статус блюда, так что научиться готовить коричневый бульон для соусов явно стоит. Готовим 1 литр коричневого бульона.
Кости и мирепои помещают в холодную воду и медленно доводят до кипения. Кости жареные до золотистого цвета, а не сожжены. Томатный продукт также может быть добавлен в это время. Это используется для коричневых соусов и подливок, тушеных блюд и мясных глазурей. Пример рецепта рыбного запаса, приведенный на рисунке Хрупкие мягкие кости рыб не требуют более длительного времени приготовления мяса и птицы. Слишком длительное время приготовления может также вызвать резкий вкус для рыбных запасов.
Хотя ингредиенты просты и метод упрощен, вы должны проявлять большую осторожность. Это база, из которой вы создадите самые разнообразные блюда, поэтому она должна быть правильной. Как и в случае любой другой подготовки, вы должны начать с качественного запаса.
Как делаем
1 Вот ингредиенты для приготовления коричневого бульона.
2 Кости, освобожденные от мяса, нарубаем кусками по 5-7 см, промываем в холодной воде, даем воде стечь, и выкладываем кости на противень.
3 Обжариваем кости в духовке при температуре 160-170 градусов в собственном жиру, который будет выделяться по ходу жарки. Говяжьим костям следует обжариваться до полутора часов. Костям телячьим, свиным и бараньим будет достаточно 40 минут. Лучший, чистый мясной вкус бульона получается при использовании говяжьих костей. Периодически помешиваем, чтобы кости обжарились равномерно и не пригорели.
Он растворим только в холодной воде. Альбумин оценивается по свойству осветления путем коагуляции при воздействии тепла. Чем медленнее применение тепла, тем лучше удаление облачности из жидкости. Приведение запаса медленно до кипения дает время альбумина, чтобы перейти в раствор. Поскольку его белки коагулируют, они привлекают частицы в жидкость. Действие аналогично действию магнита. Однако, как и с магнитом, когда они нарушены, они будут падать частицы. Облачность обычно является результатом того, что запас варится слишком долго и быстро над высокой температурой.
4 За 25-30 минут до конца обжаривания добавляем очищенные и нарезанные произвольно морковь, лук и белые коренья, которые также подпекутся и максимально раскроют свой аромат.
5 Перекладываем обжаренные кости и овощи в кастрюлю подходящего объема (жир с противня в бульон не льем, оставляем для других надобностей), заливаем кипятком.
Это расширенное кипение разрушает текстуру костных волокон. Когда это происходит, частицы становятся смешанными и суспендированными в жидкости. Это затрудняет, если не невозможно, разъяснение. Небольшое количество облачности в норме на складе. Отсутствие крови в костях, используемых на складе, создает недостаток альбумина. Для всех частиц не хватает белка.
По мере того, как повара и альбумин коагулируют, жир и отбросы поднимаются на вершину горшка. Важно удалить все это. Это удаление называется скимминг, тщательно поднимая жир и отбросы с поверхности. Мирепои из овощей мелко нарезают для лучшей экстракции аромата. Это и ароматические вещества плавают на вершине горшка. Это может затруднить правильную очистку. Наибольшее накопление жира и отбросов произойдет в начале приготовления запаса.
6 Доводим до кипения, снимаем пену.
7 Затем уменьшаем огонь и, прикрыв кастрюлю крышкой, варим бульон при слабом кипении 5-6 часов. По ходу варки периодически снимаем с поверхности бульона образующиеся пену и жир.
Замораживание, когда это правильно, создает небольшой рулон в жидкости. Замораживание важно при приготовлении соусов, когда небольшой рулон кипящей нет, более грубые частицы и осадки оседают на дне кастрюли. Это создает изолирующий слой между теплом и запасом, который будет гореть. Когда он горит, он придает запаху нежелательный сожженный аромат. Слишком много действий в жидкости может повредить запасы. Тяжелое катящееся действие высокой кипения разрушит отбросы и жиры. Это затрудняет работу с акциями.
9 Готовый бульон следует процедить.
Нечто подобное коричневому бульону можно быстро изобразить в домашних условиях, если использовать мясной сок со сковороды после жарки мяса.
Так обычно и поступают опытные домашние кулинары – сняв со сковороды жареное мясо, подливают в нее немного кипятка, проваривают 3-5 минут, процеживают.
Использование хорошего запаса на старте намного лучше и эффективнее. Как правило, лучше добавлять продукт в запас во время подготовки, а не готовить особую сущность. Многие повара считают, что использование сущностей бессмысленно, если сами основные запасы обладают высокой прочностью и вкусом.
Вот вам и скороспелый коричневый бульон, вернее его домашняя имитация. Присолив, его можно использовать для поливки мясных блюд вместо соуса при подаче. Такой бульон хорош вкусом и ароматом, но, конечно, и близко не сравним с коричневым бульоном, приготовленным классическим способом, скорее это следует считать мясной подливкой.
Глазури объединяют в сокращенном виде основную силу и аромат ингредиентов на складе. Уменьшен до консистенции сиропа. это отличает их от сущностей, которые являются лишь извлечением аромата используемого продукта. Различные глазури мяса, птицы, игры и рыбы широко используются в современной кулинарии.
И, наконец, бульон «фюме» 🙂
Длительность процесса приготовления коричневого бульона мотивировала рестораторов изобрести возможность иметь его в запасе для использования по мере надобности. С этой целью готовят концентрат коричневого бульона, и называют его «фюме» (снова гениальные французы:-)). Такой бульон накрепко застывает, и его можно хранить в холодильнике 5-6 дней. В замороженном виде «фюме» может хранится несколько месяцев.
Они оправдывают эту оппозицию, предлагая, чтобы каждая кулинарная подготовка была подготовлена из ее основных основных ингредиентов. По их мнению, если это будет сделано, то продукт будет производить свою собственную глазурь. Анонимный ритуал долгих часов, высокого пламени и капающего пота уступил место знаменитым шеф-поварам, конкурсным поварам и секретным ингредиентам. Но живые действия и быстрые проблемы не делают ресторан. Фактически, в течение нескольких столетий одно качество над любым другим отличало лучшие рестораны в мире.
Фюме готовят двумя способами.
Запасы являются общим термином для таких жидкостей, но могут также относиться конкретно к плотной, желатиновой редукции, сделанной преимущественно из костей. В то время как бульон и бульон предлагают легкий, ароматный мясной суп, традиционный запас сгущается костями и растворенным желатином, который они выпускают. Семантика в стороне, суть проблемы такова: в то время как мясо обеспечивает аромат, кости создают тело. Коры телят, в частности, подают большое количество водорастворимого желатина, создавая такой толстый гель, когда он охлажден.
Готовят коричневый бульон как описано в рецепте, а затем при слабом кипении терпеливо уваривают его до уменьшения объема в 5 раз, то есть из литра коричневого бульона получается 200 мл (стакан) концентрированного бульона «фюме».
Практикуется уваривать бульон и до десятикратного уменьшения объема. Чтобы уваривание произошло скорее, это делают в посуде с широким дном – испарение влаги идет активнее 🙂
Телятина является король на французской кухне, где повара изобилуют каждой костью и пузырем. Но если ваша домашняя кухня не управляется тираническим французским шеф-поваром, вам не обязательно быть настолько придирчивым. Создание запасов на дому Сделайте свой собственный запас; причины бесконечны. В первую очередь, домашнее хозяйство вкуса значительно лучше, чем ближайший вариант бакалеи. Создание запаса позволяет вам готовить бережливо, прикладывая каждый лом мяса и овощей к хорошему использованию, и, хотя это требует времени, хороший запас требует небольшого внимания.
Фюме очень удобно использовать для приготовления красных соусов. Его не сложно восстановить до нормальной консистенции коричневого бульона, разведя горячей водой и доведя до кипения.
И у вас под рукой замечательный коричневый бульон для приготовления горячих красных соусов, ассортиментный ряд которых широк и разнообразен 🙂
Это легко, экономично и производит универсальный запас, который именно то, что вам нужно для повседневной кулинарии. Отрубы, такие как костяные плечи, хвостовики, шеи, суставы или рысаки из телятины и говядины, в сочетании с ногами, бедрами и тушами домашней птицы, все делают аккуратный, округлый запас. Просто имейте в виду, что вы покупаете мясо, которое больше никто не хочет: порезы, которые жесткие, дешевые и пронизанные костями и хрящом. Если возможно, сломайте кости до небольших кусочков, которые будут сдаваться быстрее, чем большие плиты.
Под термином «фюме» понимается также и крепкий рыбный бульон с ароматными кореньями для приготовления изысканных рыбных блюд и горячих рыбных соусов. В него обычно для лучшего вкуса добавляют вино.
Фюме можно приготовить и из белого мясного бульона (из не обжаренных костей или мясной мякоти) или бульона куриного, индюшиного, но вкус и аромат таких концентрированных бульонов будут заметно мягче, чем у приготовленных по описанному выше рецепту.
Удачи и приятного аппетита!
Коричневый бульон – идеальная основа для соусов, овощных супов, а также подливок. Он имеет насыщенный темно-коричневый цвет, вкус мяса и аромат кореньев. Готовится это чудо довольно долго, но поверьте, затрачено евреям того стоит!
Ингредиенты для приготовления коричневого бульона:
На 1 литр коричневого бульона:
Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!
Инвентарь:
Приготовление коричневого бульона:
Шаг 1: подготавливаем мясные кости.
Шаг 2: запекаем мясные кости – этап первый.
Шаг 3: подготавливаем овощи.
Шаг 4: запекаем мясные кости – этап второй.
Шаг 5: варим коричневый бульон.
Затем добавляем в почти готовый бульон черный перец горошком, лист лавра и крупную каменную соль, ее количество регулируем по вкусу, иногда данный ингредиент вообще не кладут. Все тщательно перемешиваем и варим нашу вкуснятину еще 4 часа под прикрытой крышкой, периодически удаляя с поверхности излишки жира.
Шаг 6: процеживаем коричневый бульон.
После этого либо используем его сразу по назначению, либо при помощи половника разливаем по стерилизованным банкам или пластмассовым контейнерам и отправляем в холодильник (морозильную камеру) до момента востребования.
Шаг 7: подаем коричневый бульон.
Чтобы бульон сохранился в холодильнике дольше, можно залить его сверху слоем растопленного свиного или говяжьего жира;
Помимо черного перца и лаврового листа, очень часто используют душистый перец, сушеный укроп, петрушку и базилик;
Стебель сельдерея легко заменит его корень;
Набор овощей можно дополнить парой нерезаных помидоров и целым салатным перцем, их надо добавить в кастрюлю за 30 минут до полной готовности бульона.