Сегодня у многих просыпается ностальгия по старой советской кулинарии. Вот мы и решили вспомнить рецепты котлет из нашего детства, которые продавались в магазинах в виде полуфабрикатов или входили в меню школьных, студенческих, заводских и общепитовских столовых. А для кого-то этот вкус неразрывно связан с летним отдыхом в пионерских или спортивно-оздоровительных лагерях.
Правда, приведенные рецепты будут несколько отличаться от существовавших во времена СССР. Но у каждого из них будет своя «изюминка».
Рецепт магазинных котлет по 11 копеек
Этот рецепт составлен на основе множества экспериментов, воспоминаний и обмена опытом. В результате получаются очень вкусные котлетки, которые переняли все лучшее от советской «магазинной» кулинарии. Кстати, в продаже такие полуфабрикаты нередко назывались «котлеты домашние».
Ингредиенты для советских магазинных котлет
Берем следующие продукты:
Приготовление советских котлет по 11 копеек
Можно вместо 200 г полужирной свинины взять 100 г мяса пожирнее. Тогда говядины потребуется 400 г. Мясо крутим на фарш. Солим, перчим. При желании можно добавить любые специи.
Здесь важный момент. Фарш нужно хорошо отбить прямо об стол. Ударить примерно раз 25–50.
Чистим и мелко нарезаем лук. Для этого количества мяса достаточно одной небольшой луковицы. Если любите лука побольше – можете взять среднюю. Здесь же давите чеснок, но это не обязательно – в оригинальном рецепте его не было.
Теперь сухари. Они должны быть помелены, но не в порошок, а именно в крошку. Это можно сделать самостоятельно – высушить хлеб и потом аккуратно его потолочь в ступке.
Сухари с луком добавляем в фарш, хорошо вымешиваем. Вымачивать сухари не нужно, добавляем их в сухом виде! В результате получится фарш с довольно густой консистенцией. Нам нужно пожиже, поэтому добавляем воду.
Воду берем очень холодную. Добавляем небольшими порциями и мешаем фарш. Консистенция должна получиться мягкая, однородная, но не жидкая! Поэтому не мешайте слишком долго, чтобы из фарша не выбился жир, и не добавляйте слишком много воды. Мешать проще всего руками, но если лень – можете сделать это при помощи хлебопечки (программа «Пельмени», 5–7 минут).
Убираем готовый котлетный фарш в холодильник, минут на 40. Вынимаем, формируем котлеты, панируем их в сухарях.
Обжариваем на разогретом масле с каждой стороны по 5–7 минут.
Не думала, что котлеты так увлекут меня. Но оказалось, что это целая вселенная из знаний, сочетаний и вкусов. Если вам надоели скучные домашние варианты, то попробуйте эти блюда в нижеперечисленных ресторанах Москвы (точно не пожалеете). Я уже стала их адептом.
Комментарий шеф-повара ресторана Игоря Беднякова
— Рецепт куриной «Царь-котлеты» я перенял у своей бабушки из Тверской области. Когда она принимала гостей, блюдо хотелось чем-то разнообразить и сделать интереснее, поэтому к мясу добавлялись овощи с грядки. Котлету я дополняю печеной тыквой, жареным и свежим луком, а также использую разные техники приготовления. Размер тоже имеет значение — за долгие годы работы в «Бочке» я наблюдал за гостями и осознал идеальный вес блюда.
Котлеты в нашей стране будут актуальны всегда. Моя миссия — воспитать вкус гостей и объяснить, что котлеты — это самостоятельное блюдо, которое не требует гарнира. Есть некоторые блюда, например, стейки, которые заказывают, чтобы насладиться вкусом мяса. Котлета сложнее стейка в приготовлении и чтобы оценить ее вкус, совсем не обязателено что-то к ней добавлять.
Стоимость: 990 рублей
Вердикт: нереально большая и сочная котлета, похожая на идеально выверенную куриную шайбу. Гарнир к ней не понадобится, прочувствуйте чистый мясной вкус. Тыква идеально вписалась в структуру, но не перетянула «одеяло на себя».
Котлета из говядины, трюфельный демиглас, картофельное пюре в ресторане «Дом Культур»
Комментарий шеф-повара ресторана Никиты Мальцева
— Наша котлета делается не из бычков породы ангус, а из породы герефорд. При производстве фарша используются другие техники. Благодаря этому котлета получается нежная, сочная и держит форму. Популярность котлет мы можем наблюдать как следствие. Котлету мы заводили в рамках бранча с советским музеем игровых автоматов как заигрывание на тему «советчины» на кухнях СССР. И были приятно удивлены продажами блюда. Это говорит о том, что русские по-прежнему любят мясо и простые блюда, знакомые с детства. Все, что для них понятно звучит в меню — привлекает внимание.
Стоимость: 650 рублей
Котлета из кролика в гречневой панировке в ресторане «Шинок»
— Наши котлеты готовятся по выверенным годами рецептам из свежего фермерского мяса, поэтому они такие сочные и вкусные. Это блюдо можно приготовить практически из любого мяса, рыбы или овощей. Его можно разнообразить соусами и подавать с любыми гарнирами. Готовить разными способами, подстраивая под любую диету.
Стоимость: 850 рублей
Вердикт: мясо кролика спрятано под панировкой из гречки, а внутри котлета начинена домашним сыром и помидорами черри. Добавка — картофельное пюре и запеченный лук в беконе. Все необычно, но дико вкусно. Единственное смущает хруст панировки на зубах (но, наверное, это задумка автора?).
Котлета из краба вГранд-кафе «Dr. Живаго»
Комментарий су-шефа ресторана Александра Мишина
— У нас все котлеты пользуются особым спросом — в приготовлении каждой из них есть свои секреты. Самые ходовые — котлеты из камчатского краба, из дичи с брусникой и бифштекс из оленины. В некоторые котлеты мы добавляем эстрагоновое масло, устричный соус или жареный лук для придания котлетам сладости, сочности и яркости вкуса. Лук жарим и тушим около 2-2,5 часов, так он получается карамельным. В котлеты из краба мы добавляем только лук-порей, предварительно обжаривая его. В некоторые котлеты добавляем немного сливочного масла.
Приготовление котлет в домашних условиях очень затратно по времени. Хозяйке нужно закупить необходимые продукты, прокрутить фарш, дать ему немного постоять и так далее. По итогу может получиться совсем другой результат. Кроме того, готовить соус для этих котлет на одну порцию очень долго и невыгодно.
Стоимость: 920 рублей
Вердикт: очень понравилось, что при первом укусе ты четко понимаешь, за что платишь деньги. Волокна краба не измельчают до состояния однородной массы, а наоборот максимально выпячивают напоказ, мол, смотрите, здесь настоящее крабовое мясо. Две котлеты на тарелке тому подтверждение. Котлеты из краба по определению не могут быть очень сочными или мягкими, они наоборот максимально держат форму и упругую консистенцию.
Котлета телячья рубленая по рецепту Пожарского с жареным картофелем в «Кафе Пушкинъ»
Комментарий шеф-повара ресторана Андрея Махова
— В каждой стране есть свой рецепт котлет с интересной историей, оформлением и подачей. Котлета — блюдо, подходящее как для семейного обеда, так и для званого ужина. Фирменная «Котлета Пожарская» настолько популярна среди гостей, что каждый год, весной, ресторан проводит фестиваль, посвященный этому блюду. Мы даже проводим «Состязание гранд-котлет», где гостям предлагают съесть огромную котлету в одиночку и получить подарки от ресторанного дома. Ресторан вот уже 20 лет подает своим гостям блюдо, которое до сих пор не теряет своей актуальности и находится среди лидирующих по количеству заказов.
Однажды из-за поломки кареты император Александр 1 был вынужден остановиться на постоялом дворе Пожарского. В числе заказанных для императора блюд значились котлеты из телятины, которых, на беду, у хозяина трактира не оказалось. Супруга Пожарского Дарья Евдокимовна нашла весьма остроумный выход из положения: она приготовила котлеты из рубленого мяса курицы, придав им сходство с котлетой, вставив косточку и запанировав в кусочках хлеба, подала котлеты к столу. Боясь разоблачения, трактирщик сознался в обмане, однако блюдо императору понравилось. Более того, он велел включить котлеты в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».
Стоимость: 1550 рублей
Вердикт: мясо порубили как будто на экзамен, текстура котлеты просто идеальна. К ней подают соус из белых грибов и либо жареный картофель, либо в виде пюре — выбирать вам. Антураж вокруг только добавляет веса и вкуса этому блюду. Пробовать обязательно.
Домашние котлетки из индейки в сети «Кофемания»
Комментарий бренд-шефа сети ресторанов Павла Кокина
— Все дело в качественных продуктах. Мы не гонимся за дешевизной и используем мясо индейки только лучшего качества. Постоянно работаем с поставщиками, уточняем, чем кормят индейку, какие условия выращивания, то есть узнаем про продукт все.
Стоимость: 650 рублей
Вердикт: вкус котлет из детства (в лучшем понимании этого слова). Очень простые, но от этого не скучные. Просто, если вы решите съесть что-то диетическое и на подсознании понятное, приходите в «Кофеманию». С котлетами подают пюре и лечо — такое же, как делает моя мама (как вы узнали рецепт?).
Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре вресторане «Честная Кухня»
К огромному сожалению, пока я писала эту статью, не стало шеф-повара Сергея Ерошенко. Это ужасно для всех, кто его знал. Он был гением, человеком, который честно и с особой страстью относился к своему ремеслу. Самое правильное, что мы можем сделать — это пойти в «Честную кухню» и попробовать все, что готовил Сергей.
Комментарий шеф-повара и владельца ресторана Сергея Ерошенко:
— Котлеты из кабана — фирменное блюдо, мегахит, присутствующий в меню с открытия ресторана в 2013 году. На момент появления оно стало востребованным благодаря своей нетривиальности — мясо кабана было чем-то новым, и практически никто из ресторанов его не готовил. А еще благодаря тому, что котлеты — простая и понятная еда. Мясо поставляется на кухню из охотхозяйства во Владимирской области. Также я сам нередко хожу на охоту на кабана.
Рецепт «Московских» котлет: как приготовить вкусные и сочные котлеты
Как же порой хочется удивить семью, подав на ужин еду из меню столовой, но приготовленную в домашних условиях. Нужно лишь знать, что добавить в фарш, чтобы котлеты получились сочные, ароматные, с поджаристой корочкой. Весь секрет в составляющих ингредиентах. Разобраться, как и из какого фарша сделать котлеты московские, поможет легкий рецепт, который приведен ниже.
Совет: для готовки понадобится мякоть шейной части говядины или обрезки, также хорошо подойдут баранина, козлятина, телятина и свинина. В состав котлетной массы могут входить несколько сортов. Не забудьте приобрести шпик. Добавка последнего продукта позволяет получить котлеты вкусные и сочные — рецепт с фото с самыми подробными инструкциями читайте здесь.
Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 10
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Это могут быть биточки кругло-приплюснутые высотой от 2 до 2.5 см или шницели плоско-овальной формы толщиной 1 см.
Совет: налепите котлеток впрок.
Гарниром для этого блюда служат рассыпчатые каши, бобы, макаронные изделия из твердых сортов пшеницы дурум, картофельное пюре, тушеная капуста, отварные овощи (сельдерей, морковь, тыква). Без сомнений, вкус мяса подчеркнет дрессинг-соус. Как его готовить, читайте прямо сейчас.
Время приготовления: 15 минут
Количество порций: 1
Вкусные мясные котлеты — советы и хитрости
• Не используйте для перекручивание мяса мелкую решетку. Мнение о том, что котлеты из мелко перемолотого фарша получаются нежнее — ошибочно.
• Вы можете для еще большой сочности добавить в фарш сливочное масло, перекручено сало, сметану, нежирный майонез.
• Благодаря панировке вкусные мясные котлеты обретут хрустящую, аппетитного цвета корочку. Панировать изделия лучше два-три раза: обмокните, дайте отлежаться, снова обмокните в панировку.
• Если, не смотря на соблюдение рецепта, у вас получилась суховатая котлета, не расстраивайтесь. Сложите мясные котлеты в сковороду или сотейник, налейте полстакана смеси из воды и сметаны и притушите их на медленном огне в течение 10 минут.
• Панируя котлеты, учтите, что вы можете добавить в муку или сухари свои любимые специи, которые придадут блюду не только дополнительный аромат, но и красивый цвет. Это может быть паприка, кориандр, сушеная зелень, гранулированный чеснок и другие специи.
• Все эти рецепты являются универсальными, то есть на их основе вы можете приготовить свое блюдо из любимого мяса, будь то курица, кролик, фазан. Для придания сочности, не забывайте добавлять немного свиного сала, но если вы не любите этот сорт мяса, кладите сливочное масло.
• Котлеты сочетаются с любыми гарнирами, поэтому вы можете приготовить по-быстрому макароны или крупы, или более сложные гарниры: картофельное пюре, тушеные овощи и многие другие.
Вкусные мясные котлеты из говядины
• 800 грамм говяжьей вырезки;
• 200 грамм мякиша белого батона;
• три некрупные луковицы;
• столовая ложка сливочного масла;
• стакан (200 мл) воды;
• чайная ложка крахмала картофельного;
• соль, молотый перец;
• панировка: сухари или мука.
1. Нарежьте промытую и обсушенную вырезку мелкими кубиками. Если мясо будет немного подморожено, нарезать его будет легче. Можно также перекрутить говядину через мясорубку, выбирая крупную решетку.
2. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками, выложите в сковороду с разогретым сливочным маслом, обжарьте до смягчения.
3. Воду налейте в миску, накрошите в нее хлеб, отожмите.
4. Смешайте перекрученный фарш с обжаренным луком, отжатым хлебом.
5. Добавьте соль, крахмал, перец, соль и 100 мл воды.
6. Тщательно перемешайте мясной фарш, чтобы все ингредиенты распределились равномерно, и масса получилась однородной.
8. Обваляйте изделия в панировке, муке или сухарях.
9. Выложите котлеты на сковороду в раскаленное масло, жарьте сначала с одной стороны на сильном огне до румяной корочки. После переверните котлетку, убавьте огонь, доведите до готовности.
Вкусные мясные котлеты, запеченные под майонезом
• 450 грамм говядины;
• 150 грамм майонеза;
1. Хорошенечко промойте мясо, если нужно — удалите все прожилки и пленку, нарежьте крупными кубиками.
2. Картофель и один лук очистите и также нарежьте.
3. Достаньте мясорубку, поставьте крупную решетку, перекрутите все подготовленные ингредиенты.
4. Готовый фарш посолите, поперчите и тщательно перемешайте.
5. Две оставшиеся луковицы избавьте от шелухи, нарежьте тончайшими колечкам. Обжарьте их на разогретом масле до легкого золотистого оттенка.
6. Сформируйте из фарша мясные котлеты, выложите их на противень, предварительно смазанный маслом ли жиром.
7. Поверх аккуратно разложите обжаренный лук, залейте все майонезом.
8. Отправьте противень с котлетами в духовку на 15 минут, установив температурный режим в 180 градусов.
Мясные кушанья
Мясные котлеты считаются самыми популярными. Они получаются сочными, мягкими и очень вкусными. Чтобы блюдо всегда было таким, стоит придерживаться ряда правил, а именно:
Теперь, когда знаете основные особенности готовки мясных котлеток, можно знакомиться с основными рецептами. Они сведены в таблицу.
Картофель, морковь, баклажан, свеклу вымыть, очистить и нарезать крупными кусками. Чеснок очистить и вымыть. Лук очистить, вымыть и разрезать на 4 части.
Картофель, морковь, баклажан, свеклу, чеснок и лук пропустить через мясорубку, смешать с фаршем, посолить, добавить молоко, муку, яйцо, перемешать. Из фарша сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить до готовности, затем полить сметаной.
8 рецептов — «котлеты с овощами»
Мясные котлеты с грибами и грибным соусом
Котлеты в сливочно-сырном соусе
По этому рецепту у нас получаются 8 крупных, замечательно сочных, мягких, вкусных котлет с восхитительным соусом.
Очень сочные, мягкие котлеты по вполне бюджетному рецепту: тертого кабачка и морковки в них немногим меньше, чем.
Котлеты из фарша с морковью
Морковь придает мясным котлетам не только сочность и новый оттенок вкуса, но и больше пользы. Мясо с овощами –.
Котлеты из мяса с овощами
Мы уже не раз экспериментировали, добавляя в мясной фарш для котлет различные овощи. Этот рецепт – один из.
Котлеты из мясного фарша с капустой
Необычные котлеты: сочные, мягкие, при этом чуть похрустывают на зубах мелкие кусочки капусты… Вкусно. И очень.
Котлеты из мясного фарша с овощами
История и особенности котлет
История и особенности котлет зависят от региона, где готовят это кушанье. В русской кухне котлетой принято называть лепешку или шарик, который готовят из мясного или рыбного фарша со специями и иногда различными добавками. А вот в европейской кухне котлетой именуют кусок мяса на кости. При этом если это мясо животных, то мясной кусок с реберной части, а если мясо птицы, то с бедренной. Считается, что косточка необходима для удобства.
Родиной натуральной котлеты считается Франция. Именно там впервые решили зажарить кусок говядины с костью. Отсюда и название блюда, что в переводе на русский язык обозначает «ребрышко».
То, что в русской кухне называют котлетой, в европейской именуют тефтелей. Изначально считалось, что котлета — мясо на кости. Но постепенно название адаптировали и уже с 19 века так называли кушанья из рубленого мяса. Необходимость в косточке отпала после того, как массово начали пользоваться вилками и ножами. Это позволило поварам пофантазировать, и с того времени котлету начали отбивать и панировать. Стали использовать и пресс для упрощения производства. https://ydoo.info/kotlety.htmlВ европейской кухне все эксперименты над кушаньем закончились, и сейчас котлета — отбитое мясо в панировке. А вот российская котлета и дальше трансформировалась, пока ее не стали готовить из мясного фарша.
Сочные и мягкие котлеты навсегда вошли в русскую кухню при Петре Великом. Именно тогда в России появились специальные очаги, необходимые для жарки блюд из рубленого мяса. Их завезли из Голландии и Германии. Для приготовления кушанья использовался не просто фарш, а дополненный измельченным луком, картофелем, сыром, солью, чесноком и пряностями. Это добавляло блюду пикантности.
Сегодня русская котлета имеет немало «котлетных» родственников. К ним можно отнести зразы (жареные отбивные), отбивные, шницели (тонкий кусок мяса в панировке, обжаренный в раскаленном масле), биточки, фрикадельки и бифштексы (кушанье из жареной говядины). Отдельно выделяют рыбные котлеты, которые получили название «тельное».
