Как сделать красным мясо
Соус красный основной
Столовский ГОСТовский рецепт, вкус как в Советской столовой. Местами хочется чего ни будь вкусненького, из тех времен, я вот временами делаю соус столовский, который всегда был вкусный и сочетался с большинством вторых блюд. Называется он – Соус красный основной. Почему основной? Да потому что на его основе много всяких соусов делали. По началу никак не мог добиться именно «того», «столовского» вкуса, хотя рецепт брал из кулинарных книг 60х годов. Но вот взял именно столовскую рецептуру и вышел ОН! Там оказывается не большая разница есть. Вот хочу с вами поделится этим рецептом. Благо все просто и элементарно.
Ингредиенты для «Соус красный основной»:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1961.8 ккал | белки 97.5 г | жиры 125.4 г | углеводы 117 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 123.4 ккал | белки 6.1 г | жиры 7.9 г | углеводы 7.4 г |
Рецепт «Соус красный основной»:
Ну, приступим.
Для начала берем «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1982 года. В дневнике выложил его, кому интересно можете скачать.
Открываем 385 страницу и начинаем, для начала, смотреть из чего он состоит.
Далее смотрим технологию приготовления. Она на удивление проста.
На всякий случай сравниваем с технологической картой, все ок.
Ну вот, из чего и как его делали в столовых, мы теперь знаем досконально, по сему приступим к изготовлению.
Нам потребуется вот такой набор продуктов
1. Мука
2. Бульон
3. Томатная паста, просто паста без всяких добавок и специй и крахмала. Читайте состав.
4. Жир животный
5. Лук
6. Морковь
7. Корень сельдерея
8. Сахар
9. Соль
10. Перец горошком
11. Лист лавровый.
Как видите набор элементарный
Отравляем их в бульон и на маленьком пробульке варим полчаса.
Далее начинаем готовить муку. А именно на сухой сковородке обжариваем ее, точнее доводим до «Орехового» цвета. Аккуратно и постоянно помешивая, не отвлекаясь!
Вот до такова цвета, специально выставил на подоконник, что б естественный цвет показать, а то он на при искусственном свете фотик дает чуть другой цвет.
Далее пересыпаем ее в кружку и на время забываем. За одно и остынет.
Начинаем делать «зажарку», ну называется по другому, но не суть важно.
Не фоткал пошагово, но так сеё мего баян то на словах расскажу.
Берем жир животный, на сковородку его, далее лучок, морковку, и корень сельдерея и пассируем не сильно, в меру. Далее добавляем томатную пасту и продолжаем пассировать еще 10 мин.
Вот до такого симпатичного состояния.
Далее в нашу готовую муку наливаем горячий бульон.
Примерно, на глаз конечно, 1 к 5-6.
И тщательно размешиваем, что б ни комочка было!
Теперь сею болтушку вводим в основной бульон и опять таки тщательно размешиваем.
Доводим бульон до хорошего кипения.
И вводим готовую зажарку.
Не забываем налить в сковородку после зажарки бульончика
И хорошо ополоснув вернуть в кастрюльку. Что б собрать все оставшиеся ароматы и вкусняшки.
Далее ставим кастрюльку на дальнюю конфорку и оставляем на часик, кипение на самом маленьком пробульке.
Через часик вводим специи, а именно – Соль-Сахар-Перец и держим на пробульке 10 мин
Потом вводим лаврушку и еще 5 минут ждем.
Далее берем удобную миску и мелкое сито и не торопясь процеживаем наш соус.
Процеживаем хорошо но без мего фанатизма. То есть без протирания мякоти. Нам она не нужна. Она отработала и отдала все вкусы.
Переливаем его в кастрюльку и добавляем 70 грамм животного жира, так как это не заготовка для других соусов а самостоятельный соус.
Тщательно размешиваем и доводим на плите до пару булек, что б пастеризовать. Ну а далее переливаете в удобную для хранения посудину и в холодильник. Смело хранится 4 – 5 дней в холодильнике.
В итоге выходит вот такая прелесть. Как сфотографировать его я не придумал, ну что б была видна консистенция и все такое, по сему взял на гарнир картошечку пюре. Ибо в ней соус не теряется как допустим в рисе и гречке и положил фрикаделек.
На мой вкус вышел по вкусу именно «столовский» красный соус. Жена подтвердила, что это именно «ОН». Тут на удачу заехали гости, и я на них тоже произвел тест. Причем в нейтральной среде, что б блюдо не вносило коррективы во вкус соуса. Результат такой – тот, что по старше сказал, что это именно ОН, тот что по младше сказал что это ОН но чуть сладковат на его вкус.
Вывод – Это ОН, он столовский соус! Ура! Ибо я добивался именно его вкуса. На этом все.
Всем Приятного аппетита!
7 вкусных способов приготовления красного мяса
Свинина и говядина – основные виды мяса, которые мы употребляем в пищу. Как его приготовить, полностью зависит от ваших предпочтений в еде и от того, сколько времени вы готовы на это потратить. Существует масса рецептов, но я решила сосредоточится на самых основных, и надеюсь, что вы найдете что-то полезное для себя здесь.
hlphoto/shutterstock
1. Запекать
Когда вы начинаете учиться готовить мясо, это отличная идея, чтобы начать с запекания. Это относительно легко – вы можете запекать различные виды говядины, и вы в конечном итоге получите действительно чудесный вкус. Вы также получите замечательную мясную корочку, особенно если вы приготовите на решетке. Для того, чтоб мясо стало нежным, используйте высокий противень или форму, чтоб мясо готовилось в своем соку.
Gregory Gerber/shutterstock
2. Гриль
Гриль является еще одним фантастическим способом приготовления мяса. Естественно, он хорошо подходит для стейка. В летнее время, особенно, нет ничего лучше салата, стейка, приготовленного на гриле, жареной и отварной кукурузы. Мясо на гриле можно приготовить как с кровью, так и сильно прожаренное – все на ваш вкус.
Valentyn Volkov/shutterstock
3. Жарить на сковородке
Научиться жарить мясо довольно легко. Вы просто должны быть осторожны с огнем, чтобы не пережарить его. Нужно сосредоточиться на времени приготовления и температуре, тогда вы будете довольны результатом. Это отличный способ получить сочную вырезку или отбивную!
Tobik/shutterstock
4. Тушить
Если мясо жесткое, то это идеальное решение проблемы. Это вариант медленного приготовления пищи, и есть несколько способов сделать это. Тем не менее, вы не полностью заливаете ваше мясо водой. Вы сначала его обжариваете, а затем начинаете тушить.
stefansonn/shutterstock
5. Варить
Это еще один способ, как приготовить мясо, который предполагает полное погружение продукта в воду. Вы можете добавить овощи и приготовить рагу. Или просто сделайте соус. Любой вариант будет отличным решением!
Nadir Keklik/shutterstock
6. Мариновать
Этот способ может сделать ваше мясо самым нежным в мире. А пряности придадут ему непревзойденный аромат. Лучше всего мариновать с чем-то кислым, например, с вином, цитрусовыми или уксусом. Вы также можете использовать пряные напитки, такие как виски. Чем дольше вы будете мариновать, тем лучше будет вкус!
Olinchuk/shutterstock
7. Жарить при постоянном помешивании
Один из лучших способов приготовить мясо. Он несколько отличается от обычного процесса жарки. Нужно нарезать мясо тонкими полосками и попытаться избавиться от жира, насколько это возможно. Обычно вы хотите оставить жир на мясе, но не в этот раз. Нужно делать это осторожно, особенно если вы добавляете к мясу овощи.
Alexandr Shevchenko/shutterstock
Научиться готовить мясо не сложно. Есть много рецептов и много методов. Красное мясо вкусное и питательное, если вы готовите его правильно. Есть ли у вас советы для приготовления мяса, которыми вы хотели бы поделиться?
7 вкусных способов приготовления красного мяса
Свинина и говядина – основные виды мяса, которые мы употребляем в пищу. Как его приготовить, полностью зависит от ваших предпочтений в еде и от того, сколько времени вы готовы на это потратить. Существует масса рецептов, но я решила сосредоточится на самых основных, и надеюсь, что вы найдете что-то полезное для себя здесь.
hlphoto/shutterstock
1. Запекать
Когда вы начинаете учиться готовить мясо, это отличная идея, чтобы начать с запекания. Это относительно легко – вы можете запекать различные виды говядины, и вы в конечном итоге получите действительно чудесный вкус. Вы также получите замечательную мясную корочку, особенно если вы приготовите на решетке. Для того, чтоб мясо стало нежным, используйте высокий противень или форму, чтоб мясо готовилось в своем соку.
Gregory Gerber/shutterstock
2. Гриль
Гриль является еще одним фантастическим способом приготовления мяса. Естественно, он хорошо подходит для стейка. В летнее время, особенно, нет ничего лучше салата, стейка, приготовленного на гриле, жареной и отварной кукурузы. Мясо на гриле можно приготовить как с кровью, так и сильно прожаренное – все на ваш вкус.
Valentyn Volkov/shutterstock
3. Жарить на сковородке
Научиться жарить мясо довольно легко. Вы просто должны быть осторожны с огнем, чтобы не пережарить его. Нужно сосредоточиться на времени приготовления и температуре, тогда вы будете довольны результатом. Это отличный способ получить сочную вырезку или отбивную!
Tobik/shutterstock
4. Тушить
Если мясо жесткое, то это идеальное решение проблемы. Это вариант медленного приготовления пищи, и есть несколько способов сделать это. Тем не менее, вы не полностью заливаете ваше мясо водой. Вы сначала его обжариваете, а затем начинаете тушить.
stefansonn/shutterstock
5. Варить
Это еще один способ, как приготовить мясо, который предполагает полное погружение продукта в воду. Вы можете добавить овощи и приготовить рагу. Или просто сделайте соус. Любой вариант будет отличным решением!
Nadir Keklik/shutterstock
6. Мариновать
Этот способ может сделать ваше мясо самым нежным в мире. А пряности придадут ему непревзойденный аромат. Лучше всего мариновать с чем-то кислым, например, с вином, цитрусовыми или уксусом. Вы также можете использовать пряные напитки, такие как виски. Чем дольше вы будете мариновать, тем лучше будет вкус!
Olinchuk/shutterstock
7. Жарить при постоянном помешивании
Один из лучших способов приготовить мясо. Он несколько отличается от обычного процесса жарки. Нужно нарезать мясо тонкими полосками и попытаться избавиться от жира, насколько это возможно. Обычно вы хотите оставить жир на мясе, но не в этот раз. Нужно делать это осторожно, особенно если вы добавляете к мясу овощи.
Alexandr Shevchenko/shutterstock
Научиться готовить мясо не сложно. Есть много рецептов и много методов. Красное мясо вкусное и питательное, если вы готовите его правильно. Есть ли у вас советы для приготовления мяса, которыми вы хотели бы поделиться?
Многие приверженцы правильного питания постоянно задают себе вопрос: какое мясо полезнее – белое или же красное? Дать однозначный ответ достаточно сложно. Но попробуем все же разобраться во всем по порядку.
Красное мясо – это какое?
Красное мясо – это конина, говядина, баранина, свинина. Частично к данному типу относится и крольчатина. У этого животного красное и белое мясо – в процентном соотношении 40:60. Когда животное становится старше, белого мяса становится больше, чем красного.
Говядина – наиболее популярный тип мяса. Но утверждение о том, что оно красное, спорно. Если животное молодое, его мясо светлее. С возрастом оно становится более темным. Так, мясо годовалого животного вполне можно отнести к белому.
Почему мясо определенного цвета
Красное мясо – это какое? Цвет ему придает миоглобин. Это тип белка мышц сердца и скелета. Миоглобин содержится во всех мышцах, но в разном количестве. Данный белок насыщается кислородом по-разному. Именно от этого и зависит определенный цвет мяса. Также на цвет оказывает влияние и возраст животного, и его деятельность (определенная нагрузка и степень передвижения). Для молодых животных крайне значим тип корма. Часто мясо самцов бывает краснее, чем у самок. Если мускулатура животного лучше развита, мясо его имеет цвет насыщеннее. Миоглобина очень мало у молодых мясных пород.
Вредно ли красное мясо
Какое мясо относится к красному мясу? Приносит ли оно пользу организму? Принято считать, что оно действительно вредное, так как в нем много холестерина. Также оно жирное. При приготовлении из красного мяса выделяется холестерин, который провоцирует появление онкологических заболеваний. По традиции белое мясо признано полезным. Диетологами Америки был проведен ряд экспериментов и исследований. Они нашли доказательства, подтверждающие вред красного мяса. Но затем данные суждения были опровергнуты. Исследования проводились большей частью в США. Здесь люди предпочитали есть вкусные стейки из говядины с аппетитной корочкой. Именно в ней вполне могут быть канцерогены. Но это не говорит о том, что от говядины стоит вовсе отказаться.
Какое мясо считается красным? Действительно ли оно так вредно, как об этом говорят? Вредно не само мясо, а способ его приготовления. Если оно жареное, то обязательно вредное. При этом совершенно не имеет значение, белое оно или красное.
Те же ученые Америки выяснили, что если женщины будут исключать из рациона красное мясо, это тут же скажется на их внешнем виде. Источник животного белка попросту незаменим.
Если вы любите красное мясо, стоит употреблять его постные сорта. В результате можно существенно снизить все риски. При этом не менее важен тот способ, с помощью которого оно приготовлено. Так, котлета из постного фарша, которую вы приготовите на гриле, принесет большую пользу, чем жирная, пожаренная в большом количестве масла.
В красном мясе много железа. Полезно ли это?
Какое мясо называют красным – это мы уже выяснили. Имеет ли оно хоть какую-то пользу для организма? Сегодня принято обсуждать такое явление, как авитаминоз. О переизбытке минералов и витаминов говорят очень мало. Красное мясо – важный поставщик в наш организм именно железа.
Какое количество данного минерала нужно человеку? Часто происходит так, что наш организм нуждается в железе. В результате отмечается анемия в ярко выраженной форме. Если железо накапливается в нашем организме и не выводится, то это может стать серьезной угрозой нашему здоровью. Вероятно возникновение такого страшного заболевания, как рак. Достаточно сложно понять, в каком количестве накоплено железо, отмечается ли его переизбыток. Существуют лишь косвенные признаки. Один из них – слишком большая пигментация.
Но именно железо участвует в формировании красных клеток крови. В период менструации часть таких клеток теряется. В результате появляется усталость, снижается работоспособность, нарушается сон и возникает депрессия. Все эти причины сказываются на состоянии кожи и ногтей.
Белое мясо
Какое мясо красное, а какое белое? В птице есть оба типа мяса. Крылышки и популярные грудки – белое; любимые многими ножки – красное мясо. То же самое можно сказать и об индейке. Также к белому относят постную молодую свинину. Это, например, вырезка. Но большей частью свинина – красное мясо. В ней намного больше белка, чем в рыбе или курятине.
Красное мясо – это какое? Почему белое считают более полезным для организма? Может, потому, что оно менее калорийное. В белом мясе много жиров ненасыщенного типа. Белок, содержащийся в рыбе, очень полезен. Диетологи говорят о том, что в белом мясе содержится крайне мало белка. Но это не говорит о его меньшей пользе. Если человек хочет похудеть, снизить содержание в организме холестерина и правильно питаться, следует выбирать именно белое мясо.
Что есть во время диеты
Красное мясо – это какое? Позволено ли оно во время диеты? Если человек соблюдает специальную диету, при которой холестерина должно поступать в организм крайне мало, следует полностью исключить из рациона свинину, баранину и говядину. Идеальный вариант – постные сорта: птица, рыба, свиная вырезка, телятина.
Существуют и такие типы диет, при которых красное мясо полностью исключено из рациона. В этом случае нужно есть только индюшатину, курицу, постную свинину и рыбу. Лучше всего их отваривать.
На коэффициент полезности мяса влияет не только определенный сорт. Также важен тот способ термической обработки, который использовался. Чтобы организм получал максимальную пользу, следует полностью отказаться от копченого и жареного мяса. В столь аппетитной корочке обязательно накапливаются канцерогены. Лучше всего такой продукт отваривать, запекать в духовке или же готовить на гриле. В этом случае оно не получится жирным и сохранит максимальную пользу.