Как сделать крем для макаронс

8 восхитительных начинок для макарун

Эти великолепные маленькие миндальные пирожные завоевали весь мир. Макарунс состоят из двух миндальных половинок-ракушек, склеенных между собой начинкой.

Как раз благодаря начинке макарунс могут иметь разнообразные вкусы. Каждый раз меняя начинку, вы будете получить абсолютно новый десерт. Ниже вы найдете простые рецепты для начинок.

1. Шоколадный ганаш для макарун.

Ингредиенты:
В зависимости от вида шоколада, пропорции следующие:
• 100 гр горький шоколад : 200 гр сливок 33%
• 100 гр молочного шоколада : 150 гр сливок 33%
• 100 гр белого шоколада : 100 гр сливок 33%

Как приготовить:
Шоколад растопить на водяной бане и смешать со сливками. Для получения более легкой структуры ганаш можно взбить миксером, для этого его нужно слегка охладить.

Можно также получить двойную начинку, отсадив ганаш по окружности макаронс, а в центр положить ягоду, например коктейльную вишню или малину, либо конфитюр или любую другую начинку, как подскажет вам фантазия.

2. Фруктовый крем из маскарпоне.

Нежный сливочный крем на основе сыра маскарпоне вы можете приготовить с любыми ягодами или фруктами. А делается просто на раз-два.

Ингредиенты:
• Сыр маскарпоне — 200 г;
• Фруктовое пюре (малина, клубника, банан и т.п.) — 70 г;
• Сахар – 50 г.

Как приготовить:
Взбейте маскарпоне с сахаром. Добавьте пюре и перемешайте на низкой скорости.

Ингредиенты:
•Белый шоколад — 200г;
•Малиновое пюре — 100г;
•Сливки 33% — 50 мл.

Как приготовить:
Смешать сливки с пюре, поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня, слегка остудить. Добавить в горячую смесь шоколад (в дропсах или поломанный на кусочки). Смесь хорошенько перемешать миксером или вручную. Дать стабилизироваться в холодильнике ночь.

4. Черносмородиновый мармелад.

Ингредиенты:
• 125 гр пюре ягод смородины;
• 5 гр пектина яблочного;
• 25 гр сахара + 100 гр сахара.

Как приготовить:
Пектин смешать с 25 гр сахара, отложить в сторону. Нагреть ягодное пюре на маленьком огне до теплого состояния, внести сахарно-пектиновую смесь, довести до кипения. Затем добавить еще 100 гр сахара, варить до загустения. Снять с огня смесь, остудить, накрыть пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на ночь.

5. Лимонно-лаймовый курд.

Ингредиенты:
• 1 лимон;
• 1 лайм;
• 1 чайная ложка кукурузного крахмала;
• 80 гр сахара;
• 2 яйца;
• 100 гр сливочного масла комнатной температуры.

Как приготовить:
С вымытых лимона и лайма снимите цедру, выжмите сок. Смешайте цедру, сок и крахмал в сотейнике, добавьте сахар. Поставьте на медленный огонь. Прогрейте смесь до растворения сахара, по одному вбейте яйца, увеличьте огонь и непрерывно мешайте смесь еще 4 минуты. Уберите сотейник с огня, перелейте смесь в чашу и добавьте сливочное масло, взбейте миксером. Остудите курд, накройте пищевой пленкой «в контакт» и уберите в холодильник на ночь.

Ингредиенты:
• 130 гр белого шоколада высокого качества (мелко поломанный или в дропсах);
• 80 гр жирных сливок (33%);
• 1/4 чайной ложки мятного экстракта.

Как приготовить:
Сливки нагреть до появления мелких пузырьков, но не доводить до кипения. В отдельную жаропрочную миску выложить шоколад, залить его горячими сливками и оставить на 2 минуты. Затем перемешать до однородной массы. Добавить мятный экстракт и вновь перемешать. Остудить.

7. Пряный яблочный конфитюр.

Ингредиенты:
• 3 средних яблока;
• 1 столовая ложка лимонного сока;
• 55 гр коричневого сахара;
• 1 чайная ложка корицы;
• щепотка мускатного ореха;
• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 3 столовые ложки кукурузного крахмала;
• 1/2 чайной ложки ванильного экстракта.

Как приготовить:
Яблоки почистить и мелко нарезать. Измельчить блендером. Поместить яблочное пюре в сотейник. Добавить лимонный сок, сахар, корицу и мускатный орех. Варить на среднем огне до закипания.

Добавить сливочное масло. Несколько ложек пюре отложить в отдельную миску, добавить крахмал и хорошенько перемешать. Затем яблочно-крахмальную массу внести к основной яблочной массе и довести до кипения. Варить до загустения. Убрать с плиты, добавить ванильный экстракт и охладить несколько часов.

8. Ганаш с Дор Блю и грецким орехом

Ингредиенты:
• 80 гр жирных сливок (от 33%);
• 30 гр сыра дор блю;
• 125 гр белого шоколада высокого качества;
• 25 гр сливочного масла;
• 30 гр грецких орехов.

Как приготовить:
Сливки нагреть, но не доводить до кипения. Залить шоколад горячими сливками, добавить мелко дробленный грецкий орех, оставить на 2 минуты. Вымешать массу до однородного состояния. Добавить размятый вилкой сыр дор блю и сливочное масло, перемешать до однородной массы.

Источник

Начинки для макарон: 5 проверенных рецептов

В Вашей копилке рецептов прибавится 5 проверенных рецептов ярких начинок для макарон.

Рецепты рассчитаны на 30 пирожных 4 см в диаметре. Начинки для макарон готовятся заранее. Им нужно не менее 12 часов для стабилизации, а лучше все 24 часа. Вы увидите, что сразу после приготовления ганаш будет жидкими. Но через сутки он станет густым и упругим.

А теперь рассмотрим какие начинки используют для макарон:

Давайте подробнее рассмотрим эти виды начинки. Я поделюсь рецептами и технологией приготовления.

Хочу узнать, довольны ли Вы крышечками макаронс, которые делаете? Рекомендую статью об ошибках макарон. Вы найдете ответы на вопросы о технологии приготовления крышечек. А если понимаешь технологию, то результат будет стабильным всегда.

Ганаш с чаем матча

Листовой желатин замочить в холодной воде.

В сливки добавить чай матча и довести до кипения. Дать настоять в течение 10 минут.

Еще раз нагреть сливки. Идеально до 80 С.

В сливки добавить отжатый желатин.

Вылить сливки на шоколад и какао масло. Пробиить блендером. Температура ганаша будет около 30-40 С.

Накрыть ганаш пищевой пленкой вконтакт и убрать в холодильник для стабилизации на 24 часа.

Взбитый ганаш на молочном шоколаде

Сироп глюкозы добавьте в сливки (1). Если у Вас нет сиропа, до просто пропустите этот шаг.

Нагрейте сливки до 80 С. Можете довести до кипения, но потом дайте немного остыть.

Вылейте сливки на шоколад.

Пробейте шоколад блендером. Так мы делаем эмульсию, объединяя молекулы жира и воды. Вы увидите какой блестящей получится смесь.

Вылейте оставшиеся сливки в ганаш. Еще раз пробейте блендером.

Накройте пищевой пленкой вконтакт и уберите в холодильник на 24 часа для стабилизации

Взбейте ганаш миксером. Крем получится нежным, воздушным и нежным.

Начинки на основе крема

Чтобы сделать вкус запоминающимся, рекомендую добавлять экстракты, специи, концентрированные пюре фруктов. Для примера начинка для макарон Черничный чизкейк.

Макарон черничный чизкейк

Уварите черничное пюре в 2 раза. Делаем это, чтобы убрать лишнюю влагу и сделать вкус более концентрированным. Дайте остыть.

Сыр и масло должны быть комнатной температуры. Иначе масло не вмешается, а останется мелкими комочками внутри сыра.

Смешайте все продукты в одной миске и перемешайте миксером до объединения продуктов.

Макарон пряная карамель

Замочите желатин в холодной воде. Статья о работе с желатином тут.

В сливки добавьте специи. Вскипятите сливки и уберите в сторону.

Готовим сухую карамель. В сотейнике с толстым дном растопите сахар. Дождитесь, когда он станет темно янтарного цвета

В сахар добавьте горячие сливки и аккуратно перемешайте. Будьте аккуратны температура сахарного сиропа примерно 150 С.

Добавьте сливочное масло и размешайте.

Добавьте отжатый желатин.

Дайте начинке остыть, стабилизироваться и наполняйте макарон.

Фруктовые начинки

Если заглянуть в старинную книгу рецептов макарон, Вы увидите, что раньше начинки макарон были другими: масляный крем, сладкие мармелады. Сейчас вкус стал более утонченным, начинки менее жирные и сладкие. Мармелады используются только в качестве добавки к основному ганашу. Но курды остаются популярными до сих пор. Нам, кондитерам, очень удобно. Для крышечек использовали белки, а желтки нужны для начинки. Вам в копилку рецепт грейпфрутового курда (необычный вкус, когда все привыкли готовить лимонный или апельсиновый).

Макарон с грейпфрутовым курдом

Замочите желатин в холодной воде.

В сотейнике с толстым дном смешиваем сок грейпфрута, желтки, сахар

Варить крем на медленном огне, мешаем лопаткой.

В горячую смесь добавляем желатин и ликер. Перемешиваем.

Когда крем остынет до 45 С добавляем холодное сливочное масло и пробиваем блендером.

Крем закрыть вконтакт и убрать в холодильник стабилизироваться на 12-24 часа.

Добавки в начинки макарон

Маленькие пирожные макарон открывают безграничные возможности с созданием вкусов. Начинку можно обыграть, дополнив ее мармеладом, желе, кусочками сухофруктов, цукатов, орехов. Можно усилить основной вкус, или создать контрастный.

Например, вкус фисташковых макарон превращается из классического в незабываемый и яркий, добавлением мармелад из малины. Этот вкус точно запомнится. Или можно дополнить мятный ганаш на белом шоколаде мармеладом из клубники и лимона. Получится изумительный летний вкус клубничный мохито.

Если Вы только осваиваете приготовление макарон, я приглашаю Вас на курс “Энциклопедия макарон”. Вы научитесь готовить крышечки, изучите теорию начинок, научитесь их готовить и сможете создавать свои вкусы.

Источник

Макаруны (Макарон) в домашних условиях рецепт с фото, разбор ошибок

Уважаемые читатели, сегодня поговорим о рецепте приготовления макаронс в домашних условиях. В нашей стране их называют макаруны, макаронс, но правильно это звучит, как макарон, что в переводе с французского означает «разбить, раздавить».

Такое название они получили благодаря миндальной муке и способу ее создания. Версий создания этого десерта существует несколько, но прижились макарон во Франции, поэтому их принято считать французским блюдом.

Готовятся они очень просто, главное – придерживаться рецепта и всех рекомендаций от количества ингредиентов до их температуры.

Макарон рецепт «Гордон Анна и МакБрайд»

Рассмотрим очень подробно приготовление сложного варианта макарон, которые готовятся на французской меренге. Если у вас получится этот вариант, все другие покажутся совсем простыми. Наберитесь терпения и изучите статью, мы собрали все самые лучшие рекомендации от профессионалов кондитерского дела.

Какие они — идеальные макаронс?

Считается, что macarons удались, если у них гладкая блестящая ровная поверхность и есть характерная «юбочка», нижний пористый слой. Макаронс не должны быть треснутыми, наклонившимся в сторону, юбочка должна совпадать по диаметру с крышкой. Крем должен слегка выглядывать из пирожных, но никак не вытекать.

Храните макаронс в контейнере, который плотно закрывается крышкой. Хранить нужно в холодильнике в течение 5-7 дней. Это позволит им несколько дней оставаться свежими и вкусными.

Рецепт приготовления «Французкой Меренги» (этап №2)

Для хорошего результата необходимо состарить яичные белки, для того, чтобы они потеряли влагу и стали стабильнее по консистенции. Желтки отделить от белков и положить белки в отдельную сухую и не жирную чашку (удалить невидимые следы жира, можно протерев чашку ваткой, смоченной в уксусе), затем накрыть пищевой пленкой. Обратите внимание, нельзя использовать холодные и охлажденные белки, иначе макарон будут мягкими и «мокрыми».

Взбивая белки, будьте аккуратны, их легко перевзбить и тогда они превратятся в сухую воздушную пену, которую сложно вмешать в остальные ингредиенты. Если есть сомнения в поднимающей способности белков, добавляют 1/8 ч.л лимонной кислоты или уксуса в расчете на 1 белок. Сухой краситель можно добавить во время взбивания белков.

Меренги бывают с мягкими, средними, твердыми пиками. Разница хорошо видна на фото. Поднимите венчик, если белок не держит форму – это мягкие пики; уверенно держится на и не стекает – это средние пики; твердый, блестящий и влажный – твердые пики. Если нужно сделать меренги тяжелее и гуще, чем обычные белки, в них добавляют сахар.

Сначала белки взбивают на низких оборотах, особенно если белки сырые, в них достаточно сильные связи альбумина, который нужно сначала разбить, постепенно увеличивая обороты до средних. На средней скорости продолжать взбивать белки до мягких пиков (пышной пены), добавив щепотку лимонной кислоты (масса увеличится примерно в 4 раза), затем постепенно, небольшими порциями всыпают сахар, продолжая взбивать уже на высокой скорости, доводя меренгу до нужной густоты. В этом рецепте для Макарон нужна меренга определенной густоты, нечто среднее между средними и твердыми пиками. Такая, которая при подъеме венчика держит форму, но кончик изгибается, как клювик у птички. Меренга обязательно должна получиться влажной и блестящей! Смотрите на фото.

Для макарон нужна меренга такой густоты “клювик” смотри фото

Пирожное Макарони с корицей

Вариантов выпечки миндального печенья с корицей может быть несколько:

Рецептов приготовления пирожных макарони существует более сотни, и каждый год во Франции рождается очередной шедевр, представляемый на специальном празднике, посвященном этому великолепному десерту, который отмечается 20 марта.

Соединяем обе смеси, делаем Макронаж (этап №3)

Постепенно вводите в меренгу сухую смесь, перемешивая лопаткой снизу вверх. Не поднимайте сильно тесто, иначе слишком перенасытите его кислородом и в результате макаронс получатся полые внутри или порвется крышка. Лопатка должна идти по полукругу, а миску при этом нужно поворачивать по часовой стрелке. Жидкий краситель добавляется после того, как сухая смесь с меренгой перемешана. Тесто мешаем до равномерного окрашивания. Однако, гелевый краситель для макарон не очень подходит, поскольку он выгорает. Лучше использовать сухие порошковые водорастворимые красители, которые добавляют во время взбивания белков.

Важно! В итоге тесто должно оставаться блестящим и не слишком жидким. Если приподнять лопатку, тесто с нее должно течь «тягучей лентой».

Свойства миндальной муки и ее применение в кулинарии

Произведенная из богатого жирными органическими кислотами, витаминами (группы B, E), минеральными веществами (магний, калий, кальций, магний, железо), эфирными маслами и углеводами миндального ореха мука сохраняет весь комплекс полезных свойств.

Высокая калорийность муки позволяет быстро насытить организм энергией и восстановить силы. Входящие в ее состав ненасыщенные жиры способствуют выведению вредного холестерина.

Компонент востребован при приготовлении ореховой начинки, полуфабрикатов (белково-ореховых, песочно-ореховых), используется в виде добавки в различные виды теста, самостоятельного блюда.

Без применения измельченного миндаля невозможно представить французскую кухню – ингредиент широко используется при приготовлении воздушного печенья из миндальной муки макарун, бисквитов декуаз и женуаз.

Миндальный порошок востребован практически во всех сферах кулинарии. Его добавляют в начинку для пирогов для улучшения вкусовых качеств. Мука служит украшением пудингов, фруктовых салатов, блюд из мяса, овощей.

Для получения используемого в составе тортов и пирожных нежного крема порошкообразный миндаль – хорошее решение. Содержащие миндальную муку кондитерские изделия отлично пропекаются и не пересыхают, получая необходимый объем жидкости.

Помимо отменных вкусовых качеств, ценный диетический продукт широко применим в детском питании, подходит для аллергиков и диабетиков. Миндальная мука – здоровая альтернатива пшеничному помолу.

Конечно, боле всего миндальная мука востребована в выпечке. Вот, например, видеорецепт ароматного испанского пирога с добавлением миндальной муки:

Отсаживание Макарон (этап №4)

Кондитерский мешок поставьте в высокий стакан или перекинуть на руку. С помощью лопатки заполните мешок тестом, утрамбовывая его, выгоняя лишний воздух. Используйте кондитерскую круглую насадку 8-10 мл.

Чтобы половинки (крышечки) были одинакового размера, предварительно нужно сделать разметку на листе бумаги, круги нужной формы, в шахматном порядке (чтобы циркуляция была правильной между пирожными) на расстоянии не менее 1,5 – 2 см друг от друга. Этот лист с разметкой положить под прозрачный силиконовый или тефлоновый антипригарный коврик. С разметкой, с бортиками для макарон (есть на фото внизу статьи) коврики не рекомендую. Пергамент тоже не рекомендую, но, если нет альтернативы, складывайте бумагу на противень в 2-3 слоя.

Держите мешок вертикально (перпендикулярно поверхности). Выдавите необходимое количество теста, в соответствии с разметкой. Остановите давление в тот момент, когда кончик насадки еще находится в тесте, затем поднимайте, делая движение похожее на запятую по поверхности крышечки. При соблюдении рецептуры, хвостики на поверхности растают. Кондитеры рекомендуют, для удаления лишнего воздуха и равномерного распределения постучать противнем об стол. Лишний воздух из макарон выйдет и не будет образовывать не не желательные полости внутри. Также лишне пузырьки воздуха, которые удаляются при простукивании противня, позволят избежать растрескивания макарон.

Подготовка к выпечке (этап №5)

Оставляем макароны сохнуть, оставив их при комнатной температуре, без сквозняков. Это необходимо, чтобы «крышечки» не треснули и появилась правильная равномерная «юбочка». Готовность высыхания проверяем, слегка прикоснувшись к крышечке, она должна покрыться плотной корочкой и не оставлять следов жидкого теста на пальце. Лучше всего 15-20 минут. Но, не более 2 часов, иначе не вырастет юбочка.

Процесс таков: крышечка макарон подсушивается, становясь плотнее. Поэтому она при выпечке тянет все тесто за собой вверх, образовывая юбочку. Затем тесто внутри, так называемое мясо начинает внутри тянуться за крышкой.

Пирожные с малиновым вкусом

Пирожное макарони, в рецепте которого присутствует малина, обречены на успех на любом мероприятии, будь то детский праздник или взрослая вечеринка. Сочетание сладко-кислого вкуса с потрясающим ароматом не оставляют равнодушных среди сладкоежек всех возрастов.

Для его приготовления используется классическое тесто (технология описана выше) с добавлением розового или красного красителя, а наполнителем является малиновое желе.

Для желе необходимо:

Рецепт пирожного макарон с малиновым вкусом

Как готовить:

Выпекаем Макарон (этап №6)

Согласно классическому рецепту «Гордон Анна и МакБрайд» выпекаются макарон при 145-160 градусах 12-15 минут.

Крышечка макарон, которая подсохла на воздухе, в горячей духовке тянется при нагревании и вверх до тех пор, пока испаряется влага в тесте. Затем крышечки немного оседают, и начинает пропекаться внутренняя часть теста. В этот момент важно соблюсти нужную температуру (скидывая жар, если начинают сминаться крышки.)

Как проверить готовность макарон? Берем за крышечку и пробуем ее пошатать. Если крышка отдельно от юбки шатается – значит макарон еще не готовы.

Но, обратите внимание, этот этап чаще всего разочаровывает хозяюшек, поскольку определить правильную температуру и время готовки макарон можно только опытным путем, исследуя капризы «своей духовки». Рекомендуем выпекать маленькими партиями в несколько заходов, чтобы определить нужные параметры. Вот несколько вариантов температуры духовки:

Используйте метод от обратного, по результату определите ошибку приготовления макарон и исправьте ее. Для вас мы собрали варианты типичных ошибок при приготовлении макарон с фото, смотрите ниже.

Как приготовить шляпки для макаронс

Просеиваем в миску сахарную пудру (150 г), чтобы избавиться от комочков.

В эту же миску добавляем миндальную муку (150 г). Если вы покупаете ее в магазине и у вас есть выбор — отдавайте предпочтение муке мелкого помола. Если измельчаете миндаль самостоятельно, старайтесь, сделать муку как можно мельче. От того, насколько мелкими будут крупинки миндаля зависит поверхность пирожных макаронс. Чем мельче — тем ровнее шляпки.

Перемешиваем миндальную муку с сахарной пудрой (при желании можете их просеять вместе).

Теперь добавляем 50 г белков комнатной температуры. Снова перемешиваем.

Получается густая вязкая каша, которая называется «марципан». Если пробовать поднять часть смеси на лопатке — она будет сваливаться кусками (то есть, густота такая, что смесь не течёт). Во многих рецептах рекомендуется добавлять краситель в этот момент. Но я поступаю по-другому: добавляю его при варке сиропа. На мой взгляд, так легче растворить и перемешать его. В густом марципане это сделать гораздо сложнее.

Начинка для Макарон

Растопить шоколад на водяной бане, остудить и влить в подогретые (доведенные до пара) сливки. По желанию можно добавить 10% от общей массы сливочного масла, крем будет нежнее и блестящее. Взбить до пышности. Наносить начинку на остывшие половинки макарон. Начинать наносить начинку с помощью мешка с центра к краю. Соединить половинки макарон и оставить застывать.

С лимонным вкусом

Лимонные макарони – одни из самых ароматных и имеют приятную кислинку. Готовить их не сложно. Для замешивания теста подойдет любой вышеописанный способ, но нужно добавить щепочку желтого красителя. А начинкой послужит лимонный ганаш. Чтобы его приготовить в домашних условиях потребуется всего два ингредиента: свежий сок лимона (50 мл) и плитка белого шоколада (100 г).

Прежде всего нужно растопить шоколад, поломав его на дольки. Для этого подойдет водяная баня или микроволновая печь. В жидкий шоколад влить сок и активно перемешать. Перелить в кондитерский мешок и убрать в холод застывать. Также начинкой может стать лимонный курд, рецепт приготовления которого был описан выше.

Ошибки в приготовлении Макарон

Важно проанализировать свою выпечку и понять почему макарон получился не такой, как вы хотели. Какая технология приготовления или качество какого продукта привело к этому результату. Кстати, зачастую негативный результат получается в совокупности ошибок. Поэтому исправляйте постепенно. Рассмотрим подробно, с фото, самые часто встречаемые ошибки:

Хвостики на поверхности макарон

Крышечки (печенье) макарон при правильном приготовлении имеют ровную поверхность. Если у вас сверху на «крышечке» остались хвостики, которые портят внешний вид.

Причина: тесто недостаточно перемешано. Когда вы вмешиваете меренгу в марципан, важно вовремя остановиться.

Решение: домесить тесто, еще несколько оборотов. Однако не переусердствуйте. Если вы поднимаете лопатку и тесто не стекает, а остается на лопатке – значит оно уже слишком густое.

Вогнутые крышечки макарон

Если крышечки вогнутые, у них нет плоского ровного дна.

Причина: Вероятнее всего вы сильно перемесили тесто. Лучше не домешать, чем перемешать! При отсадке на силиконовый коврик, который гладкий и макароны на не прилипают.

Решение: перемешанное тесто, к сожалению уже не исправить. Но, советуем отсадить его не на силиконовый коврик, а на пергамент. К нему тесто прилипнет и внешний вид пирожных вы спасете.

Высокая юбочка у макарон

Юбочка должна быть меньше по высоте, чем крышка. Все, что касается юбочки – это ошибки с приготовлением меренги. Если в духовке слишком высокая температура, то юбка быстро поднимается и запекается в таком положении. Иногда высокая юбочка получается, если недомесили тесто. То-есть меренга должна в достаточной степени выпустить воздух в процессе замеса. Это также относится к ошибке «Перебитая меренга» (слишком долго взбивали, перенасыщенная кислородом, который потом активно выделяется при выпечки и юбка растет).

Причина: Высокая температура. Перебитая меренга. Недомес тесто.

Решение: Уменьшить температуру. Домесить несколько оборотов теста.

Неровная, возвышающаяся юбочка у макарон

Иногда юбка с одной стороны или по краям приподнимается, отрываясь от поверхности. При высокой температуре быстро растет крышечка и юбка и в какой-то момент, она опадает также быстро и не ровно. Если силиконовый коврик жирный, получится такой же результат.

Причина: Высокая температура. Плохая циркуляция воздуха в духовке. Жирный коврик

Решение: Уменьшить температуру. Силиконовый коврик обезжирить и высушить (можно даже положить на батарею).

Нет юбочки у макарон

Иногда все вроди хорошо, макаруны пропеклись, есть «мясо», но нет юбочки. Недобита (недостаточно насытили воздухом) или перебита меренга (сухая, с хлопьями). Опять не хватает кислорода в тесте, чтобы дать силу юбочке расти. Считается, что итальянскую меренгу нельзя перебить. Но, это не так. В результате перебитой итальянской меренге на поверхности готовых изделий появятся пузырьки, кратеры, вместо нужной гладкой поверхности.

Также, если слишком интенсивно замесить тесто, воздух из теста уйдет и и юбочка не вырастет.

Причина: Низкая температура. Недобитая и перебитая меренга. Перемес теста.

Карамель

Если получилась карамель внутри (внутри по стенкам рекристализованный сахар), значит были проблемы с сиропом в итальянской меренге. Такое происходит, если вы перемешиваете сироп лопаткой, случайно налили часть сиропа на стенки и запустился процесс рекристаллизации.

Решение: Перемешивайте сироп в самом начале до растворения сахара, затем вынимайте лопатку и просто по температуре уваривайте сироп.

Завалились на бок. Крышка «поехала»

Крышка макарон съехала с юбки. Если в одну сторону, вероятнее всего это из-за конвекции (сдувает в один бок). Если завалены макарон, выпекаемые на одном противне в разные стороны, то вероятная причина в высокой температуре. Юбочка быстро поднялась и завалилась, когда мы не вовремя открыли духовку. Возможно, просто не допекли (проверяйте готовность, взяв за крышечку и пошатав, она не должна отдельно двигаться от юбки). Еще одной причиной может быть то, что меренга взбивалась сразу на высоких оборотах миксера. Не ровно отсаженные на коврик макарон также дадут такой результат (надо в шахматном порядке и перпендикулярно столу держать мешок с насадкой).

Причины: Конвекция. Высокая температура. Не допекли. Взбивали меренгу сразу на высоких оборотах. Отсадка не под 90 градусов.

Решение: настроить конвекцию в духовке или когда юбочка уже появилась, быстро открыть духовку, вынуть противень и развернуть его на 180 градусов. Отсаживать в шахматном порядке на расстоянии 1,5-2 см друг от друга. Замешивать меренгу, соблюдая технологию, постепенно увеличивая скорость.

Макарон не круглой формы

Чаще всего макарон получаются не круглой формы из-за пекарской бумаги, которая каждый раз разная. К пекарской бумаге также часто макарон прилипают и не отстают даже остывшие. Лучше всего выпекать на тонком силиконовом коврике или на тефлоновом антипригарном коврике.

Тесто может быть неравномерно промешано и это также станет причиной не правильной формы.

Причины: Жидкое тесто. Пекарская бумага. Неоднородность. Отсадка без насадки. Насадка бракованная или забита.

Липнут к коврику. Дырки в дне макарон

Такое происходит чаще всего, если снимать макарон с коврика до полного остывания. Чтобы правильно снять макарон с коврика и не сломать, приподнимите коврик и держа его на весу сгибайте край коврика к низу.

Если макарон остыли, но все равно не снимаются, значит не допекли.

Причина: Не остыли. Не допекли. Грязный коврик.

Решение: Снимайте с коврика только полностью остывшие макарон. Проверяйте чистоту коврика (обезжиренный, сухой). Готовность пирожных проверяем слегка двигая крышечку, которая не должна отдельно двигаться от юбки в случае готовности.

Неровности на крышечке

Когда крышечка в пупырышечках, причиной может быть плохо просеянные миндальная мука и сахарная пудра. Сахарная пудра в магазине часто продается уже смешанная с крахмалом, такая не подходит для макарон, обращайте внимание на состав. Мука может быть грубого помола крупного, которую используют в основном для бисквитов, она не подойдет для макарон.

Противень, после отсадки теста нужно отстучать об стол. Аккуратно приподнять и стукнуть об стол или кулаком снизу простучать, чтобы убрать лишний воздух.

Причины: Не просеяли муку и пудру. Не отстучали противень. Недомес теста.

Юбочка у макарон расплывается в стороны

Юбка расплывается по сторонам, выходя за пределы диаметра крышки.

Это происходит чаще всего из-за высокой температуры и отсутствия конвекции. Ели вы поставите при 180 градусах, они быстро поднимутся и быстро опадут, юбка расползется в стороны. Все духовки уникальны, даже две духовки, сошедшие с одного конвейера будут греть по разному, надо найти нужную температуру опытным путем (выше в статье описан алгоритм).

Вторая причина – нарушения отсадки (не в шахматном порядке и не равномерно друг от друга).

Разный результат выпечки макарон из одного теста

Если из одного замеса получается разный результат это связано с конвекцией.

Также не нужно ставить один противень следом за другим. Второй противень отправляется в духовку холодным и нарушает температурный режим.

Влажный климат, например на Сахалине, сушить макаруны нужно очень интенсивно, вплоть до того, что включаем вентилятор, направляем на сырые макарон, чтобы просушить перед выпечкой. Также, если вы перед вторым заходом тесто оставили в чаше открытой и у вас влажно, оно напитается и результат будет другим. Возможно влажные ингредиенты, в негерметичной упаковке. Разровняйте миндальную муку или пудру по противню по противню и просушите в духовке при 80 – 90 градусах минут 30-40.

При высокой влажности климата или ингредиентов также вместо крышечек макарон получаются печеньки (по виду напоминающие овсяное печенье), без юбочки, иногда потрескавшиеся.

Недобитая меренга, слабая, в ней пузырьки воздуха осядут во второй партии теста (пока оно будет ждать своей очереди) получится другая консистенция.

Плохой замес (перемешали, не домешали). Тесто должно с лопатки «течь лентой».

Кожаные или мягкие крышечки макарон

Иногда крышечка у Макарон съеживается, становиться похожа на кожу.

Особенно часто такая проблема бывает при перемесе теста шоколадного или ягодного, потому что там в нем содержится какао или микроскопичные ягодные кусочки, которые впитывают влагу. В итоге, вам кажется, что «текучей ленты» еще нет и тесто достаточно жидкое. Вы продолжаете мешать и мешать.

Второй вариант ошибки – влажное тесто. Потрогайте на ощупь кожаные крышечки, вероятнее всего они мягкие, а это значит, что тесто было влажное (влажные ингредиенты). Вероятнее всего жирная и влажная миндальная мука, которую можно подсушить. Влажность теста мы обсуждали и как с ней бороться мы обсуждали в предыдущей ошибке.

Перебитая меренга также может стать причиной.

Макарон потрескались

Влажность муки первоочередная причина, которая ведет к повышенной влажности теста. Как можно уменьшить влажность теста. Первый вариант, если готовите итальянскую меренгу на сиропе, уваривайте до 118-120 градусов. Второй вариант, взбивать меренгу чуть-чуть сильнее (чем сильнее взбиваете меренгу, тем суше она становится). Третий вариант – не забывайте после отсадки оставьте макарон при комнатной температуре 15-20 минут (не больше).

Слишком высокая температура духовки также является причиной растрескивания макарон, особенно, если из всего листа треснули несколько крышечек, расположенных в одном месте, вероятнее всего в вашей духовке это место является точкой перегрева. Если используете пекарскую бумагу – такой результат лопнувших крышечек вполне вероятен. Если нет силиконового коврика, складывайте бумагу в несколько слоев 2-3 минимум.

Еще одной причиной растрескивания может быть перемес теста или то, что вы не «отстучали» противень после отсадки макарон (чтобы выпустить пузыри воздуха, ведь именно эти карманы воздуха при нагреве разорвут крышки).

Макарон полые (пустые) внутри

Большие полости под крышечкой могут образоваться по нескольким причинам: перебили меренгу или белки. Низкая температура (120-125 градусов) не даст сил корочке подняться. Надо понимать, что сначала вырастает крышечка, а затем за ней тянется остальное тесто «мясо». При низкой температуре у «мяса» не хватит сил вырасти до крышки. Тоже самое произойдет, если вы рано вынете макаруны из духовки и им просто не хватит времени и тесто внутри, которое не успеет дорасти, схлопнется.

При несоблюдении техники перемешивания и пропорций, из-за так называемой «убитой меренги».

Твердые получаются, если не готовы или ошибка в температуре.

Что такое макаруны?

Макаруны – это печенье, состоящее из безе и измельчённого миндаля. Согласно одной из версий возникновения деликатеса, его придумали две сестры-монахини из округа Нанси. Они взяли на вооружение принцип: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль».

Другая же легенда гласит, что авторство принадлежит повару из Италии, который, приехав вместе с Екатериной Медичи во Францию, привёз с собой и рецепт.

В любом случае пирожное изначально склеивалось благодаря горячему пару, что делало его несколько сухим. И лишь вначале прошлого века кондитер Пьер Дефонтен решил, что нежный крем в рецептуре явно не помешает. С тех пор макаруны становятся настолько популярными, что только в одной лишь кондитерской Дефонтена их продают около 15 000 штук ежедневно!

В кондитерской Laduree Дефонтена ежедневно продаётся огромное количество макарун

Какими же должны быть настоящие макаруны?

ВАЖНО: Естественно, царапины и так называемые «хвостики» не допускаются.

Макаруны должны иметь ровную поверхность

ВАЖНО: Толщина юбочки – это приблизительная толщина верхнего печенья.

Юбочка la collerette — непременная составляющая макаруна

Начинка макаруна должна немного выходить за пределы la collerette

Вот такого размера должны быть классические макаруны

Макаруны с кофейной начинкой имеют и кофейные оттенки

Источник