Как сделать крема каталана
Каталонский крем
Современный кухонный гаджет — газовая кулинарная горелка — вещь полезная, компактная, по цене относительно недорогая, удобна для фламбирования, карамелизации и подрумянивания блюд, при необходимости или в походных условиях оперативно разморозит и прогреет продукты. Ну, а как же поступить при отсутствии агрегата, когда решаешь приготовить каталонский крем, или крем-брюле?
Ингредиенты
Приготовление
Яичные белки, отделив от желтков, прибережем для другого рецепта — каталонский крем, как и крем-брюле, заваривается только на желтках. Дополнительно, щепетильности ради, продавливаем через мелкое сито, чтобы убрать пленку, лишние сгустки и в результате довести консистенцию до гладкой, однородной, максимально идеальной.
К растекшимся желткам всыпаем порцию кукурузного крахмала и перемешиваем, полностью удаляя сухие комки, до шелковистости. Многие кулинары крахмал предварительно разводят в небольшом объеме молока. Но, проделав несколько сравнительных манипуляций, могу уверенно советовать этот, наиболее простой способ — количества жидкости (желтков) более чем достаточно для полного растворения трех ложек крахмала, поэтому молоко пока отставляем в сторону. И пару слов о крахмале. Нужен только кукурузный — белоснежный, тонкий по фактуре, абсолютно без запаха. Сероватый, оставляющий неприятное послевкусие картофельный не берем (!).
Молоко выливаем в кастрюлю/ковш, сразу всыпаем сахарный песок (100-120 г) — отправляем на верхний огонь. Предупреждаю, при этих пропорциях крем по-каталонски сладкий, очень сладкий, для явных сладкоежек. По желанию снижайте норму сахара грамм на 20-40. В некоторых версиях рецептов из инета указывают всего 2-3 ст. л. сладости. Создавая десерт второй раз, вы будете действовать уже наверняка и по собственному вкусу.
Нагревая, в сладкое молоко опускаем цедру лимона, молотую корицу и разрезанную вдоль, вместе с вычищенными зернышками палочку ванили. Поддерживаем низкий огонь и провариваем, не давая быстро закипеть. Насыщаем душистыми ароматами и растворяем крупинки сахара. Минут через 5-7 вылавливаем крупные добавки (лимонную цедру и стручок ванили). Иногда ароматизируют пряностями на выбор, вместо лимонного бросают верхний слой апельсиновой кожуры — соблюдая основную технологию, лакомство позволяет экспериментировать с запахами.
В напитанную корично-ванильно-цитрусовым “духом” горячую жидкость вливаем крахмальные желтки и без остановки завариваем, проводя по кругу венчиком. Не спешим, не увеличиваем температуру и не останавливаемся — нежная, без комков, загустевшая смесь укажет на готовность (проведите борозду внутри смоченной ложки, если след остается, не заплывает, снимаем с плиты).
Остатки сахара высыпаем на сухую раскаленную сковороду, растапливаем в карамель. Не мешаем лопаткой, иначе жидкость затвердеет, превратится в “сталактиты”. Правда, через пару минут пойдет обратная реакция и твердые куски снова расплавятся. Здесь, важно не пережечь до горечи и черноты. Опытные кондитеры советуют проворачивать сковороду над огнем, держа за ручку, но сам сахар не трогать. Выливаем карамель на промасленный пергамент — остужаем. Затем дробим мелкой крошкой в блендере или, как в моем рецепте, прокатываем скалкой поверх бумаги.
Наполняем светло-кремовой субстанцией порционные формы практически доверху. Теперь необходимо охлаждение на полке холодильника (около часа). Хотя, и в теплом виде очень нежно, вкусно и сложно оторваться после первой ложки.
Дальше, идя опытным путем, хочу показать три варианта сахарной корочки для нашего крема-десерта. На переднем плане в треугольной емкости (допустим, № 1) десерт покрыт рассыпным коричневым сахаром (как и предполагает оригинальная рецептура), а после обуглен вместо горелки под грилем в духовой печи. Сахар также плавится, пузырится и оставляет тонкий, ломкий и пятнистый слой, схожий с коркой в крем-брюле. Свой голос я отдаю именно этой версии. В прозрачной банке (№ 2 — на фото слева, чуть позади) измельченная карамель добавлена еще на теплый крем, поэтому появилась жидковатая контрастная прослойка — красиво и на вкус тоже достойно. Последние два керамических горшка (№3 — на фото справа, второй план) с холодным кремом и карамельными осколками. Посыпка остается с хрустом, напоминает леденцы, быстро тает во рту и удачно контрастирует с основой. Сравнивайте, определяйтесь.
До подачи каталонский крем домашнего приготовления держим в холодильнике. Завершаем десертом сытный ужин, праздничное застолье или по запросу балуем сластен. Приятного аппетита!
Каталонский крем
Время подготовки: 15 мин.
Время приготовления: 2 часа
Ингредиенты
Апельсиновый крем с кукурузным крахмалом
Давненько я хотела приготовить этот крем, но у меня не было кукурузного крахмала для него, а заменять на картофельный не хотелось. И вот я нашла кукурузный крахмал!
Предлагаю вашему вниманию вкусный испанский десерт, который является родственником французского крем-брюле — крем Каталана или каталонский крем.
Как приготовить «Каталонский крем» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления нам понадобятся: апельсин, кукурузный крахмал, молоко, яйца — нам понадобятся только желтки, корица.
С апельсина снимем цедру.
От общего количества молока отольём 150 мл молока. Остальное молоко выливаем в кастрюлю. В него добавим сахар, апельсиновую цедру и палочку корицы.
Ставим на небольшой огонь. Доводим до кипения. Выключаем.
Крахмал разведем в 150 мл молока (мы отлили его от общего количества).
Желтки процедим через сито.
Это делаем для того, чтобы в готовом десерте не чувствовались сгустки, плёнка.
Смешиваем процеженные желтки с крахмальной смесью. Хорошо перемешиваем.
Процедим молоко. Апельсиновую цедру и корицу выбрасываем.
Ставим процеженное молоко на газ и, постоянно помешивая, тонкой струйкой вливаем в него яично-крахмальную смесь.
Проварим до загустения крема. Крем будет готов, если на деревянной ложке остается устойчивый след.
Готовый крем выливаем в формы. Чуть охладим и уберём в холодильник на 2 часа минимум.
Горелки у меня нет, как гриль запекает сахар мне не нравится, поэтому я предлагаю такой вариант.
Сахар высыпаем на сковороду. На среднем огне доводим его до полного расплавления.
Пергамент смажем сливочным маслом. Это делается для того, чтобы расплавленный сахар легко отстал от пергамента.
Выливаем расплавленный сахар на пергамент. Даем полностью застыть. На это уйдет 3-5 минут.
Карамель ломаем на кусочки, выкладываем в измельчитель.
Три рецепта крема каталана
За первенство в создании популярного десерта известного под французским названием крем-брюле соревнуются Англия, Франция и Испания. Англичане называют десерт кремом св. Троицы по одноименному колледжу в Кембридже, где его якобы придумали в XVII веке. К тому же периоду относится и сливочный десерт, который французы называют крем-брюле, то есть «обоженные сливки». Например, рецепт его приводится в книге Франсуа Массиало «Повар для короля и буржуа» 1691 года. А вот в Испании молочный десерт с обожженной сахарной корочкой впервые упоминается в Каталанских рецептурных листах уже в XIV веке. Главное его отличие от французского и английского вариантов — вместо жирных сливок нужно использовать молоко, которое загущают кукурузным крахмалом. А также добавляют цедру лимона и корицу.
Разнятся крем-брюле и крем каталана и некоторыми особенностями приготовления. Первый положено запекать, а второй — варить на медленном огне. Сегодня крем каталана можно попробовать в любом испанском кафе, а не только в Каталонии. В прежние времена его готовили только раз в году — 19 марта, в День св. Хосе (св. Иосифа Обручника). В современной Испании на эту дату приходится еще и День отцов, когда дети готовят своим отцам подарки и обещают их слушаться.
Три рецепта на основе крема каталана испанского кондитера Иньиго Муруа, преподавателя Баскского кулинарного центра
Классический десерт крема каталана
Ингредиенты:
Молоко — 500 г
Яичный желток 4 яиц
Сахарный песок — 2,5 ст. л.
Кукурузный крахмал — 2 ч. л.
Цедра половины лимона
Половина палочки корицы
Для карамелизированной корочки — 90 г сахарного песка
Этапы приготовления:
К молоку добавить корицу и цедру лимона, варить на медленном огне, не давая закипеть, несколько минут. Снять с огня и оставить на 5 минут настояться. Отделить желтки от белков. Смешать и растереть сахарный песок с крахмалом и яичными желтками. Процедить молоко и добавить его понемногу в предыдущую смесь. Все вместе снова поставить на огонь, осторожно помешивая с помощью деревянной ложки до тех пор, пока смесь не загустеет (минут 15).
Разлить в индивидуальные формы, остудить и поставить в холодильник. Перед подачей десерта небольшое количество сахарного песка насыпать сверху в каждую форму и карамелизировать с помощью кулинарной горелки для фламбирования.
.
Крем каталана а-ля крем-брюле
Ингредиенты:
Молоко — 250 г
Жирные сливки — 250 г
Яичный желток — 5 яиц
Сахарный песок — 2,5 ст. л.
Цедра половины лимона
Половина палочки корицы
Этапы приготовления:
Варить молоко со сливками, корицей и цедрой лимона несколько минут. Оставить на 5 минут настояться. Тем временем отделить желтки от белков и смешать сахарный песок с яичными желтками. Процедить молоко и добавить его понемногу в предыдущую смесь. Разместить смесь в индивидуальные керамические или другие жаропрочные формы. Поместить их в печь с водяной баней при температуре 100 °С. Готовить приблизительно в течение часа до тех пор, пока крем не загустеет. Затем охладить десерт. Перед подачей сделать карамелизированную корочку из небольшого количества сахарного песка с помощью кухонной горелки для фламбирования.
фото предоставлено Отделом туризма Посольства Испании в Москве
Запеченные яблоки с пенкой крема каталана
Ингредиенты:
Для яблочного пюре
Яблоки сорта голден — 500 г
Сахарный песок — 50 г
Очистить яблоки, разрезать пополам, запечь в духовке при температуре в 180 °C. Сделать пюре, добавить сахарный песок. Процедить.
Для приготовления пенки крема каталана
Сливки — 300 г
Молоко — 75 г
Сахар — 75 г
Яичный желток 5 яиц
Палочка корицы
Цедра одного лимона
Цедра лайма
Сифон емкостью пол-литра
Этапы приготовления:
Приготовить английский крем со всеми ингредиентами при температуре 85°C. (Вскипятить молоко с сахарным песком, добавить взбитые желтки, корицу, лимон.) Процедить и охладить, как можно скорее.
Зарядить кулинарный сифон для сливок. Поместить смесь в сифон, встряхнуть ее и поставить в холодильник на час. В бокал типа Martini выложить яблочное пюре, затем аккуратно выложить холодную пенку крема каталана, натереть немного цедры лайма сверху.
Крема Каталана. Как приготовить крем святого Иосифа?
Святой Иосиф (он же — Сан Хосе по-испански) имеет к этому десерту опосредованное отношение. Раньше из года в год, из века в век каталонские женщины обязательно его готовили на день святого Иосифа (19 марта), это было праздничное блюдо, ставшее абсолютно повседневным к нашему времени.
Настолько повседневным, что подается в любом кафе, полуфабрикатом стоит на магазинных полках, идет прослойкой-наполнителем во многих сладостях и «участвует» в приготовлении ликера своего имени. 
Фото: Галя Константинова, личный архив
Куда интереснее было бы проследить происхождение самого блюда, но и эта загадка вряд ли будет разгадана хотя бы потому, что в старинных книгах по кулинарии наблюдается некоторая путаница. Этот крем то причисляют к французскому крем-брюле, а то и вовсе вдруг называют «в английском духе».
Но и на самом деле у крем-брюле и каталонского крема есть общие черты, поэтому стародавняя путаница не удивительна. К тому же, со временем рецепты выверяются или, наоборот, меняются.
Сами испанцы пишут, что рецепт десерта впервые появился в старинной книге «Llibre de Sent Soví». Это одна из редчайших старинных европейских средневековых кулинарных книг, написанная как раз на каталанском языке, ее датируют 1324 годом (а то и еще более ранним временем). Уже понятно, что там не могло быть кукурузной муки, которая чаще всего приводится в рецептуре, а история блюда может быть еще более древней, восходя, возможно, еще к римским временам.
Удивительно, но первая кондитерская в Барселоне тоже появилась раньше, чем в Париже. Возможно, там тоже подавали вариант этого крема. Также испанцы уверяют, что отведал этот крем и Казанова во время своего пребывания в Барселоне.
Итак, современный Каталонский крем представляет собой стандартный десерт (или входит в состав десерта). Не узнать его невозможно из-за поджаристой корочки и специальной посуды для подачи — испанский вариант порционных керамических рамекинов. 
Фото: Галя Константинова, личный архив
Сказать, что это «ах, божественно вкусно!», нельзя, но это приятный, довольно легкий по ощущению и не смертельно калорийный крем, к тому же прост в приготовлении. Проблему с корочкой (то есть «поджиганием сахара») при отсутствии специального кухонного приспособления или желания смекалистый народ тоже давно научился решать: для этого уже приготовленный и разлитый по формам крем сначала ставят в холодильник, затем посыпают сверху сахаром (лучше коричневым) и ставят на пару минут в духовку (под гриль). А можно обойтись и вовсе без этой корочки, тем более что есть варианты подачи с разнообразными фруктами.
Так что, кому важна аутентичность — поджигают или обходятся духовкой. Кому интересно просто испробовать еще один вариант крема и, если понравится, как-то приспособить его для домашних нужд — смотрят базовый рецепт.
Конечно, если нужно меньшее количество порций, то количество ингредиентов необходимо соответственно уменьшить.
Приготовление. Кукурузную муку развести молоком (полстакана) и начать взбивать желтки с сахаром, все соединить и снова взбить. Оставшееся молоко подогреть в кастрюле без кипячения, с добавлением корицы и цедры. Взбитую смесь (желтки-сахар-мука) добавить в это молоко и аккуратно варить, мешая, минут 15 — до загустения.
Собственно, все. Дальше — по глиняным формочкам и в холодильник. Желающие прижигают корочку (или в духовку), чтобы красиво разбить ее ложечкой. Можно сохранить этот крем без карамелизированной корочки для приготовления пирожных и тортов. А можно просто сверху на крем положить ягоды — скажем, детям на завтрак.
Говорят, есть суровые мужчины, способные зачем-то добавить в крем алкоголь. Подобного я не пробовала, а вот алкоголь со вкусом этого крема монахи монастыря Монсеррат, например, делают. Ликер со вкусом крема — в этом тоже ничего необычного нет. 
Фото: Галя Константинова, личный архив
Крема Каталана можно попробовать и на исторической его родине — в испанской Каталонии, во французском Руссильоне или княжестве Андорра. Это же касается всех блюд каталонской национальной кухни…
Нежный испанский десерт «Каталонский крем»
in Кухня 07/10/2014 3,366 Просмотров
Как Вы, конечно же, догадались из названия, десерт «каталонский крем» или, как его еще называют, «крема каталана» — это блюдо, являющееся традиционным для кухни автономного сообщества Каталония. К слову, это нежнейшее лакомство чем-то напоминает крем-брюле, изобретенный во Франции, однако в рецепт вместо сливок добавляют молоко, что делает его не таким сладким, а готовят на открытой плите вместо духовки.
Любопытный факт: этот испанский десерт еще называют кремом святого Иосифа, с чем связана интересная легенда, которую мы и расскажем.
Легенда о каталонском креме
Несмотря на тот факт, что рецепт этого лакомства был издавна известен всей Европе в различных вариациях, каталонцы ратуют, что авторство принадлежит именно им.
А вот свое второе название десерт получил в честь Святого Иосифа Обручника. Так, еще в 18 веке кремом святого Иосифа можно было полакомиться только один день в году – 19 марта, когда и отмечался праздник в честь святого. Эта обычай сохранился и в наши дни, однако теперь наслаждаться вкусом десерта можно в любое время.
Что же касается первого упоминания, то рецепт одного из старинных европейских десертов содержала кулинарная книга, датированная еще 14-м веком.
Готовим каталонский крем дома
Для того чтобы попробовать изысканный каталонский десерт, совсем не обязательно отправляться в Испанию. Это нежное и оригинально блюдо можно приготовить и дом.
Итак, для приготовления лакомства на 6 человек Вам понадобятся: молоко – 1 л., яичные желтки – 8 шт., сахар – 10 столовых ложек (причем 6 ложек Вы используете, непосредственно, для десерта, а 4 – для карамелизации), цедра 1-го лимона, корица – 1 палочка, крахмал – 2 столовые ложки.
Сначала необходимо поставить на огонь молоко, в него добавить цедру лимона, палочку корицы и сахар в количестве 4-х столовых ложек, довести смесь до кипения.
Пока молоко будет греться, нужно взбить яичные желтки с сахаром (2 ст.л.) и крахмалом, причем так, чтобы в смеси не осталось комочков. Как только молоко начнет закипать, зачерпните его часть при помощи половника и аккуратно добавьте к взбитым белкам, при этом не переставайте медленно помешивать смесь при помощи деревянной ложки.
Как только полученная смесь станет густой, влейте в нее молоко, которое осталось, а затем поставьте кастрюлю на минимальный огонь и кипятите около 5 минут, при этом постоянно помешивая содержимое.
После этого полученную массу необходимо процедить при помощи крупного сита и разлить по десертным емкостям, в которых Вы будете подавать десерт. Далее уже почти готовый крем нужно поместить в холодильник на один, а желательно, на несколько часов.