Как сделать крепкое вино дома
Приготовление домашнего крепленого вина
Качественное вино в домашних условиях получается вкусным и символизирует соблюдение разнообразных домашних традиций. Секреты по приготовлению вина передаются из поколения в поколение, и если напиток приготовлен правильно, он гарантированно получает яркий фруктовый, а также привлекательный ягодный аромат.
Очень важно, чтобы процесс приготовления вина происходил строго в самых чистых помещениях, из качественного сырья и в очень чистой посуде. В данной статье можно подробно изучить процесс приготовления в домашних условиях вина из винограда сорта Изабелла.
Самые важные моменты по приготовлению
Чтобы получить качественный алкогольный напиток, который будет отличаться идеальным ароматом и вкусом, нужно обратить внимание на следующие важные советы и рекомендации:
Для получения качественного винного напитка стоит предварительно получить максимально прозрачное сусло. После этого проводится его брожения и осветляется получается нужный по градусам и по консистенции напиток.
Приготовление виноградного сока
Все собранные ягоды винограда необходимо тщательно перебрать, удаляя все порченные. Мыть продукт не стоит, можно смыть натуральные природные дрожжи, которые в большом количестве содержатся в кожуре винограда. Ягоды пропускаются через соковыжималку, сок сливается и процеживается при помощи специальной марли.
Чтобы увеличить степень сахаристости сока винограда, стоит добавить в него сахар в количестве 150 грамм на литр. Для получения очень вкусного вина, стоит проследить за тем, чтобы сок перед брожением достиг сахаристости 25%. Если сок получается кислым, можно смешать его с водой. Добавлять ее нужно порциями, при этом нужно постоянно проверять напиток на вкус.
Брожение будущего вина
Примерно через пять дней сок начинает бродить, к нему в это время стоит добавить по два грамма дрожжей. Для их запуска вначале все заливается очень теплым сахарным сиропом и выдерживается пару часов, только после этого добавляется в смесь сам виноградный сок.
Приготовленный сок с дрожжами необходимо вылить в предварительно подготовленную бочку или бутылку с очень узким горлышком. Все закрывается пробкой, в которой делается небольшая дырочка, куда вставляется трубка со шлангом на конце. Второй конец шланга стоит опустить в бочку с набранной водой.
Через установленный шланг наружу будет выходить углекислый газ, а появляется при осуществлении самого брожения. Очень важно следить чтобы не попадал воздух, так как он в состоянии подпортить итоговый результат.
Процесс приготовления винного напитка
Стандартное брожение, как правило, заканчивается примерно через пару недель, но чтобы получить высокого качества сухое вино, данному процессу стоит длиться не менее пары месяцев. Через определенное время винный напиток ставится на хранения в темное и желательно прохладное место. За это время на дно укладывается осадок, что сделает вино прозрачным.
Примерно через месяц полученный напиток требуется слить в предварительно подготовленную тару. В процессе переливания важно следить за тем, чтобы не был затронут осадок. Слив такого плана производится при помощи специального шланга. После осуществленного процесса алкоголь нужно очень плотно закупорить надежными пробками и установить в прохладном месте.
Если осуществляется приготовление полусладкого вина в домашних условиях, в тару нужно будет добавить добавлять сахар в расчете 50 грамм на литр вина. Смесь тщательно перемешивается и настаивается на протяжении месяца. После этого все максимально аккуратно сливается в бутылки.
Крепленое вино на основе простого красного вина
В быту можно приготовить самые разные виды вина, то есть крепленое вино может быть белым и красным, все зависит прямо от выбранной и инструкции, играет роль рецепт. Последний вариант является самым популярным. Рецепт приготовления данного напитка следующий:
Смесь нужно очень тщательно перемешивать два раза в день, при этом ягоды, которые поднимаются наверх, необходимо собрать и отжать при помощи обычной марли. После этого тара, выполненная из стекла, делится примерно на две трети, все они заполняются соком из винограда, добавляется сахар и перемешивается. На горлышко надевается обычная резиновая перчатка, в ней делаются небольшие дырочки для выхода газа. Напиток должен бродить на протяжении 21 дня и строго при комнатной температуре. Как только перчатка сдувается, алкоголь уже полностью готов. Все тщательно процеживается и потом разливается по чистым бутылкам. Закрыв их крышками, все ставится в погреб примерно на месяц. Чтобы избавиться от осадка, вино нужно примерно пару раз перелить в чистые емкости.
Рецепт приготовления красного крепленого вина в домашних условиях отличается простотой. За основу в данном случае нужно брать рецепт приготовления обычного красного вина. В него, как говорит рецепт, добавляется сахар, в количестве примерно 20 грамм на литр. В таком случае крепость будет повышена примерно на один градус. Напиток нужно немного подогреть, а потом растворить в нем сахар. Приготовленный сироп добавляется к общему винному составу. Полученный напиток разливается банкам и потом все закрывается крышками.
Важно! Требуется постоянно и очень тщательно следить за тем, чтобы в емкости не попадал воздух, это важно, так как алкоголь может стать уксусом.
Примерно через полгода вино очищается и приобретает прозрачную консистенцию. Разлив напиток по предварительно подготовленным бутылкам, их нужно поставить в шкаф для хранения, причем строго в горизонтальном положении.
Поэтапность приготовления крепленого вина
Многие в процессе приготовления крепленного красного вина используют сорт изабелла. Рецепт его приготовления достаточно прост, достаточно просто следовать особым, представленным ниже рекомендациям. Итак, чтобы самостоятельно приготовить крепленое красное вино, необходимо подготовить следующие компоненты:
Виноград тщательно перебирается и разминается. Полученная каша помещается в выполненную из стекла емкость. Все это должно постоять на протяжении трех дней. После этого в мезгу добавляется примерно 600 грамм сахара, банка закрывается посредством водяного затвора и оставляется в полном покое на две недели. Через определенное время напиток требуется закрепить, то есть сделать его нужно крепким посредством добавления сахара. На протяжении двух недель напиток должен бродить, а как только данный процесс заканчивается, его нужно тщательно отфильтровать при помощи марли, предварительно втрое сложенной.
Самый главный процесс в приготовлении крепленого вина из винограда, это добавление спирта. Его нужно столько, чтобы общее количество не превышало 20%. На вторые сутки после добавления спирта, напиток полностью прекращает процесс брожения. Его фильтруют и на две недели оставляют в холодном месте, как показывает любой рецепт.
Если следовать данной инструкции и принимать во внимание рецепт, можно получить качественно красное крепленное вино из винограда. Напиток можно подавать к вторым и первым блюдам, он повышает аппетит и идеально улучшает процесс пищеварения.
Подводя итоги
Приготовить вкусное вино из винограда в домашних условиях очень просто, если соблюдать рецепт. Самое главное следовать одной из представленных инструкций или рецептов. Это отличная возможность всегда удивлять гостей и порадовать себя вкусным и ароматным вином.
Разбор: крепление домашних вин в домашних условиях
«Крепить или не крепить» – вопрос, о котором на протяжении многих лет спорят крафтовые виноделы. С одной стороны, крепление позволяет напитку лучше храниться, повышает его стойкость к скисанию, плесени, болезням. С другой – вино, сделанное по такой технологии, все же нельзя назвать чистым. Что ж, попробуем разобраться зачем, кем и в каких случаях применяется крепление, какие есть плюсы и минусы у этого метода, и конечно – как сделать крепленое вино в домашних условиях несколькими различными способами.
Крепленое вино и просто крепкое вино – это одно и то же?
Не обязательно. Крепленое вино – это вино, в которое на разных этапах брожения вносится крепкий алкоголь – спирт или бренди. «Крепкое вино» – термин из советской классификации, он применялся для обозначения как собственно крепленых вин, так и тех вин, которые приобретают высокий градус – до 17% – непосредственно во время брожения.
Я думал, что крепленое вино в домашних условиях не делают, только на винзаводах…
Действительно, крепление используется в мировой практике виноделия, наверное, с тех самых пор, как был получен первый дистиллят. С незапамятных времен крепят, например, портвейн, кагор (у нас, кстати, есть статья о то, как сделать домашний крепленый кагор), херес. Но и домашние виноделы эту технологию используют давно и широко, в особенности – для нестабильных вин из неидеального по составу сырья, в котором мало кислот, танинов, дубильных веществ, обеспечивающих напитку сохранность, к примеру – из вишни, малины, смородины, черноплодной рябины. Без крепления не обойтись, если вы делаете вино, не имея подвала или погреба со стабильно низкой температурой, или если вы собираетесь выдерживать свои домашние вина по нескольку лет.
Так зачем вообще крепить домашнее вино? Что-то я не понял.
И что, крепление – это единственный способ прервать брожение?
Ага, понятно. И до какого градуса крепить?
Стоп. А как мне узнать, сколько градусов в моем домашнем вине?
Вот тут-то и начинается самое интересное. Конечно, можно использовать хороший виномер, но он подходит исключительно для виноградных вин, а кроме того – для измерений вино уже должно быть полностью осветленным и сухим. Второй способ, самый надежный, на мой взгляд – измерение плотности при помощи рефрактометра. Меряем плотность сусла в начала брожения, затем – перед креплением (здесь нужен ареометр типа АС-3, поскольку рефрактометр из-за наброженного спирта покажет не корректные данные), вычитаем разницу и высчитываем градус по специальной таблице, которая должна прилагаться к измерительному прибору. Еще один вариант – высчитать градусность самостоятельно, используя винодельческие таблицы для того фрукта, из которого вы делаете вино (их можно найти в интернете или у нас на сайте, в соответствующих статьях).
Короче, стопроцентных методов узнать, сколько градусов в вашем домашнем вине, не существует. По опыту скажу, что фруктовые вина на диких дрожжах редко набраживают больше 9-10°. Придется ориентироваться на свой собственный вкус и использовать метод проб и ошибок – закрепить вино и подождать. Если забродило – закрепить еще. И так до результата.
Обновление (от 10.2019). Есть очень простой способ примерно определить количество спирта заданной крепости (текущую крепость виноматериала определим исходя из показаний ареометрам вначале брожения и на текущий момент), необходимого для крепления домашних вин. Для этого воспользуйтесь формулой:
B = содержание алкоголя в виноматериале, подлежащего креплению
C = желаемое содержание алкоголя в напитке
D = C-B
E = A-C
D/E = необходимое количество спирта для крепления
Например, имеем 20 литров виноматериала крепостью 11%, для крепления будем использовать фруктовый бренди крепостью 80%. Цель: получить вино крепостью 17%. Тогда:
A = 80; B = 11 1 ; C = 17; D = 6; E = 63
D/E = 6/63 = 0.095238*20 л виноматериала = 1,90 л фруктового бренди
1 – чтобы рассчитать содержание алкоголя в виноматериале (B): рассчитайте потенциальный алкоголь (ПА) перед ферментацией и ПА с текущей плотностью. Полученная разница этих ПА и будет примерной крепостью виноматериала на данный момент. Для подсчёта ПА используйте формулу:
Например, начальная плотность была 28 o Bx, сейчас – 11 o Bx. Тогда:
Начальный ПА = (0,6*28)-1=15,8%
Текущий ПА = (0,6*11)-1=5,6%
Примерная текущая крепость виноматериала: 10,2%
Хм, ладно… А какой алкоголь выбрать для закрепления?
Чаще всего это делают доступным алкоголем – спиртом-ректификатом или водкой, но такой способ, конечно, далеко не самый лучший. Некачественная «казенка» еще долго будет чувствоваться в вине, портя все удовольствие от его употребления. Самый лучший вариант – это бренди из того фрукта, из которого сделано само вино, например, для виноградного – чача, для яблочного – кальвадос, для малинового – фрамбуаз. Это, конечно, круто, но экономически не совсем оправдано. В принципе, можно использовать любой фруктовый самогон, которого не жалко, но некие, возможно неприятные, нюансы вкуса он напитку все-таки передаст.
Как закрепить вино в домашних условиях, если вы не делаете бренди и достать их негде? Ничего не остается – пользуйтесь спиртом, только очень хорошим. Можно поступить так – жмых, оставшийся после получения сусла, поместить в банку и залить спиртом. Настаивать, пока бродит вино, после чего – слить и отфильтровать. Такие настойки, кстати, очень неплохи и сами по себе, да и для крепления вин вполне подходят.
Что, просто плюхнуть крепкое бухло в сусло?
Нет, ну зачем же брутальничать! Вино крепят так – сливают часть сусла (процентов 10-20) в отдельную емкость и разводят в нем спиртное, рассчитанное на весь объем вина. Дают отдохнуть несколько часов, а уж затем добавляют в сам напиток. Таким образом вы сможете закрепить вино, не шокируя его.
А на каком этапе брожения это лучше сделать?
Как сделать вино из винограда крепленым понятно. А когда это лучше делать – вопрос. Брожение прерывают практически с самого его начала, например, при приготовлении портвейна крепкий спирт вносят в сусло уже на 2-3 день. Ранее прерывание ферментации позволяет максимально сохранить вкус и ароматику винограда, естественные сахара, содержащиеся в ягоде. Только спирта при этом требуется реально много, и его качество критически повлияет на вкус конечного напитка – короче, сахарной самогонкой тут не обойдешься, нужна как минимум отличная чача.
Оптимальный срок закрепления вина – после окончания бурного брожения, когда дрожжи уже слопали весь сахар. Но в этом случае напиток придется подслащивать искусственно. Такой способ позволит вину значительно быстрее осветлиться, снизит требования к условиям вторичной ферментации – его можно будет хранить при комнатной температуре, – позволит раньше бутылировать вино, отставить на полку и забыть о нем хоть на несколько лет, не волнуясь, что оно испортится от неправильного хранения.
Что делать дальше? Можно сразу пить?
Нет, конечно. Наоборот, крепленые вина вызревают дольше, чем сухие – ведь им требуется время, чтобы «подружиться» с крепким алкоголем – поэтому до того, как делать крепленое вино в домашних условиях, убедитесь, что у вас есть достаточно времени и терпения. Для начала после крепления напиток нужно отстоять в большой емкости, заполненной минимум на 95%, желательно в прохладном месте. В молодом крепленом вине будет активно выпадать осадок – от него необходимо избавляться декантированием, иначе впоследствии вкус будет горьковатым. Как только в банке больше не будет наблюдаться муть, вино можно разливать по бутылкам. Приступать к дегустации можно будет не раньше, чем через полгода, лучше – через год-полтора после розлива.
Готовим крепленное вино
Разбавление спиртом
Самый простой способ изготовления – разбавить напиток спиртом, водкой или самогоном. Чтобы правильно выбрать количество 96-градусного спирта, который используется для разбавления, нужно знать стартовый процент, градус крепленого вина, которое мы хотим получить, и литраж партии, которую разбавляем.
Повышение крепости – формула:
х – количество литров, которые требуется разбавить
у – разница между существующим и требуемым градусом
1 – символизирует спирт (для удобства считается за 100 градусов).
Если вы планируете разбавлять спирт водкой, то 1 в формуле заменяем на 2 – (х*2*у):100
Рассмотрим на примере. У нас есть 7 литров 9-градусного напитка. Мы хотим добиться крепости в 15 оборотов. Следовательно, разница между желаемым и действительным показателем составляет 6 оборотов.
Расчет для спирта: (7*1*6):100 = 0,42 л.
Расчет для водки: (7*2*6):100 = 0,84 л.
Приготовление по рецепту предполагает, что жидкость снова оставляется на 15-16 дней для выпадения осадка, после чего она сливается, закупоривается и отправляется на хранение. Храниться напиток может до 2 лет. Постепенно восстанавливается прозрачность жидкости, появляется другой вкус и аромат. Это довольно простой рецепт приготовления, который ценится домашними виноделами.
Спиртование сусла
Изготовление вина должно производиться по конкретной технологии, чтобы его можно было сделать крепленым в момент брожения сусла. Для этого в качестве сырья используются измельченные плоды, а сок из мезги не отжимается. В плоды добавляется сахар в количестве 6-9% от объема, после чего они остаются бродить на 3-4 дня при температуре 25-26 градусов и закрытой крышке.
Приготовление вин по этой рецептуре предполагает добавление спирта после этого стартового брожения. Далее напиток стоит еще 7-8 дней. На последнем этапе он проходит фильтрацию и помещается в емкости для хранения и созревания. Такой напиток может храниться до 2 лет.
Добавление сахара
Как правильно закреплять сахаром продукт в процессе приготовления? Достаточно выполнить простое условие – 20 г. сахара на литр напитка повышают содержание алкоголя на градус. Повышать крепость таким способом бесконечно не получится, поскольку сахар тормозит брожение.
Как правильно приготовить крепленое вино:
Вымораживание
Домашние условия не всегда предполагают возможность применения этого способа, но, если ваш дом оборудован морозильной камерой, или есть свободное место в морозилке холодильника, можно попробовать изготовить 5-7 литров напитка. Необходимо разлить напиток в бутылки и поставить в морозилку на несколько часов. Вода замерзает, а алкоголь остается жидким. Из 10-15 литров можно получить 5-7 литров уже крепленого вина.
Эти простые рецепты для дома легко применить, а часть из них не требует практически никаких затрат.
Крепленое вино в домашних условиях – рецепт со спиртом
Давайте рассмотрим, как провести крепление вишневого домашнего вина. Для этого нам понадобятся такие ингредиенты:
Для приготовления берут сладкую вишню. Из нее нужно достать косточки и выжать сок. После этого полученный сок выливают в бутыль и туда же добавляют небольшое количество воды, сахарный песок и подготовленную закваску. Далее, бутыль следует поставить в теплом месте на 5 или 6 суток. После этого сок аккуратно сливают с осадка и переливают в вымытую бутыль. Теперь в тару необходимо влить спирт и в таком виде настаивать напиток примерно полгода.
Любимым напитков многих виноделов является вермут. Готовится такое вино из винограда в домашних условиях. Вермутом принято называть крепленые напитки с добавлением горьких трав. Их часто используют как добавку для кофе или чая. Также на основе вермутов готовят многие алкогольные коктейли. Многие любят использовать такие напитки в качестве аперитива, то есть для улучшения аппетита перед приемом пищи.
За основу в приготовлении вермута можно брать абсолютно любое вино. Например, можно сделать напиток из одного виноградного сока, а можно приготовить и более сложный вермут из разных ягод. Для этого отлично подойдут рябина и клюква, которые в сочетании дают очень красивый насыщенный цвет.
Давайте рассмотрим один из классических вариантов приготовления вермута. В качестве основных ингредиентов нам понадобится:
Давайте же рассмотрим, как сделать крепленое домашнее вино из винограда и травяной настойки:
Данная статья показала, как определять крепость домашнего вина в зависимости от ингредиентов. Также мы узнали, как можно повысить спиртуозность при помощи водки и спирта. Крепление вина – это прекрасный способ продлить срок хранения напитка и сделать покрепче свое домашнее вино. Данный метод подходит для самых разных вин. Главное, правильно высчитать необходимое количество спирта.
Как правильно сделать крепленое вино в домашних условиях
Крепленое вино – это напиток, крепость которого усиливается при помощи более крепкого алкогольного напитка (спирт или водка). Обычно крепость такого вина составляет от 15 до 22 градусов. Такого результата нельзя добиться одним лишь брожением. Когда уровень спирта в напитке повышается до 13%, вино автоматически перестает бродить. Поэтому в крепленые вина принято добавлять спирт или очищенную водку. Причем делать это можно на совершенно разных этапах. Можно добавлять спирт в ягодный сок, в уже бродящее или молодое вино на завершающем этапе приготовления.
Есть разные способы крепления вина. Все они отличаются, а также имеют некоторые особенности. Бродящее сусло во время спиртования не отжимают. Плоды просто разминают, добавляют в ягодную смесь сироп из сахара и оставляют бутыль с вином в теплой комнате для дальнейшего брожения. Данный процесс может длиться от 3 до 5 дней. За это время количество сахара в напитке должно опуститься до 7–9%. На данном этапе сусло необходимо отжать, а в полученный сок добавить спирт с крепостью 90%. В таком виде напиток должен настаиваться 7 дней. Далее, вино сливают, по необходимости осветляют и разливают по бутылкам. Полученное молодое вино желательно оставить для созревания на пару лет. В результате получится прекрасный напиток со сложным приятным вкусом и ароматом.
Главное в данном процессе, правильно рассчитать количество спиртного. Провести точные расчеты может быть довольно сложно. Принято считать, что для поднятия крепости на 1% следует добавлять спирта в количестве 1% от объема вина. Соответственно водки понадобится в 2 раза больше, то есть 2%. Например, чтобы повысить крепость 10 литров вина на 5%, следует добавить в него 500 мл спирта или 1 литр водки.
Важно! Вино с добавлением водки может со временем мутнеть. Поэтому напиток сначала настаивают, а затем сливают с осадка и только тогда разливают по бутылкам.
Крепленое вино на основе простого красного вина
В быту можно приготовить самые разные виды вина, то есть крепленое вино может быть белым и красным, все зависит прямо от выбранной и инструкции, играет роль рецепт. Последний вариант является самым популярным. Рецепт приготовления данного напитка следующий:
Смесь нужно очень тщательно перемешивать два раза в день, при этом ягоды, которые поднимаются наверх, необходимо собрать и отжать при помощи обычной марли. После этого тара, выполненная из стекла, делится примерно на две трети, все они заполняются соком из винограда, добавляется сахар и перемешивается. На горлышко надевается обычная резиновая перчатка, в ней делаются небольшие дырочки для выхода газа. Напиток должен бродить на протяжении 21 дня и строго при комнатной температуре. Как только перчатка сдувается, алкоголь уже полностью готов. Все тщательно процеживается и потом разливается по чистым бутылкам. Закрыв их крышками, все ставится в погреб примерно на месяц. Чтобы избавиться от осадка, вино нужно примерно пару раз перелить в чистые емкости.
Напиток должен бродить строго при комнатной температуре.
Рецепт приготовления красного крепленого вина в домашних условиях отличается простотой. За основу в данном случае нужно брать рецепт приготовления обычного красного вина. В него, как говорит рецепт, добавляется сахар, в количестве примерно 20 грамм на литр. В таком случае крепость будет повышена примерно на один градус. Напиток нужно немного подогреть, а потом растворить в нем сахар. Приготовленный сироп добавляется к общему винному составу. Полученный напиток разливается банкам и потом все закрывается крышками.
Важно! Требуется постоянно и очень тщательно следить за тем, чтобы в емкости не попадал воздух, это важно, так как алкоголь может стать уксусом. Примерно через полгода вино очищается и приобретает прозрачную консистенцию.
Разлив напиток по предварительно подготовленным бутылкам, их нужно поставить в шкаф для хранения, причем строго в горизонтальном положении.
Примерно через полгода вино очищается и приобретает прозрачную консистенцию. Разлив напиток по предварительно подготовленным бутылкам, их нужно поставить в шкаф для хранения, причем строго в горизонтальном положении.
Что же такое крепленое вино
Крепленое вино — напиток, в который на различных этапах добавляется крепкий алкоголь: водка, спирт, бренди и другое. Название «крепленое вино» берет свое начало со времен Советского Союза. Тогда этим термином называли вина, в которые добавлялся спирт, а также те напитки, у которых градус повышался непосредственно при брожении.
Достоверной информации, когда начали спиртовать вино, нет. Но существует версия, что крепленый напиток научились делать с того момента, когда только появился дистиллят. Издавна спирт добавляли в кагор, портвейн, херес. Домашние виноделы также достаточно давно стали применять технику крепления напитка. Особенно это актуально для вина, приготовленного из некачественного или не совсем подходящего сырья. Например, в малине, вишне, черноплодной рябине, черной и красной смородине недостаточно танинов и дубильных веществ, которые обеспечивают стойкость напитку.
Делаем домашнее крепленое вино
Готовить крепленый домашний алкоголь можно не только из винограда. Прекрасно подойдут также обычные дачные фрукты-ягоды:
С некоторыми рецептами мы сейчас познакомимся.
Вишневое вино
Этот рецепт позволяет быстро сделать великолепный напиток, который наверняка понравится всем, кто его отведает.
Срежьте три-четыре свежих листочка мяты из той, что растет в огороде, или купите немного сушеной.
Вымытые и отжатые ягоды оставляем в одной кастрюле, а сок, полученный с них, и воду сливаем в другую, которую ставим на огонь. Добавляем сахар и ждем до его растворения. Потом добавляем мезгу, мелко порезанную мяту и остужаем смесь до 220С. Добавляем дрожжи.
Пусть 10 суток сусло бродит, после чего сливаем его с осадка, распределяем по бутылкам. Чтобы вино получилось покрепче, добавляем немного водки или коньяка. Далее храним в холодильнике.
Из яблок
Возьмите 6 кг яблок, удалите сердцевинки, порежьте и подавите. Насыпьте яблоки в эмалированную кастрюлю и оставьте на 3 дня в теплом помещении. Отфильтровываем сусло, отжимаем мезгу. Далее сыплем в сок сахар (1,5 кг), ставим гидрозатвор.
Брожение продолжается 3 недели. Затем добавляем еще 500 г песка. Доливаем водку (100 мл). Слив жидкость с осадка, закрываем, убираем в подвал. Появится осадок – фильтруем, вновь ставим в подвал или в холодильник. Через несколько месяцев напиток обретет крепость 14-160. Тогда его можно будет пить.
Малиновое вино
Для изготовления его потребуется:
Сначала надо сделать закваску. Получаем ее так: смешиваем пару стаканов малины с половиной стакана сахара и стаканом воды. На 4 дня убираем емкость в темное место, закрыв крышкой. Потом процеживаем через марлю. Закваска готова.
Теперь отжимаем сок из ягод, соединяем сок с закваской, 1,5 стаканами сахара и водой и ставим гидрозатвор. Брожение будет подходить к концу – тогда наступит время вливания в смесь водки. Пусть постоит 5 дней. Потом фильтруем, добавляем сахар (800 г) и разливаем в бутылки.
Поэтапное приготовление креплёного вина
В домашних условиях можно приготовить очень вкусный алкогольный напиток из винограда изабелла. Рецепт креплёного вина очень прост.
Важно следовать всем рекомендациям, чтобы получить настоящее ароматное виноградное угощение.
Чтобы приготовить крепкое вино возьмите такие ингредиенты:
Рецепт приготовления креплёного напитка:
Крепкое вино подаётся к мясным первым и вторым блюдам. Такой напиток повышает аппетит и улучшает пищеварение. Пить рекомендуется в холодном виде.
Теперь вы знаете, как можно приготовить алкогольный напиток из винограда в домашних условиях. Выбрав более подходящий по своему вкусу рецепт, попробуйте сотворить свой домашний напиток. Вы будете приятно удивлены восторгами своих гостей от вкусного и ароматного вина.
Готовим белое вино
Белое вино готовится из зелёных ягод винограда изабелла. На 10 килограммов ягод нужно взять три килограмма сахарного песка. Для приготовления напитка виноград изабелла нужно брать только свежесорванный. Ягоды снимаются с веточек и очищаются от мусора. Ручками выдавите из них сок. Чем больше, тем лучше. Процедив его, добавьте нужное количество сахара, перемешайте и перелейте в бутылку с тонким горлышком. Тара должна быть заполнена соком на две трети. Сверху её нужно закрыть крышкой с дырочкой, в которую нужно вставить трубку.
Дунув в трубку, опустите её в ведро с водой. Чтобы крышка была герметично закрытой, по краям смажьте её воском или кусочками пластилина. Поставьте напиток на два – три месяца в погреб.
Если бутылка будет храниться дома, её нужно заполнить на половину. Время от времени меняйте воду во второй таре, в которую будет выводиться углекислый газ из вина через трубку.
Спустя время алкогольный напиток можно уже употреблять. Чтобы получить сладкое белое вино, в него можно добавить сахар, перемешать и дать постоять 30 дней.
Креплёные вина
В сладкой (десертной) винной продукции присутствует свободный (не перебродивший) сахар и поэтому сладкие напитки с небольшим содержанием алкоголя недостаточно стойкие, в процессе хранения они могут портиться.
Сладкие вина закрепляют, добавляя пищевой спирт или качественную водку. Такие вина называют креплёнными.
Добавка спирта исключает процесс брожения, сохраняя в напитке необходимое количеств свободного сахара. Для получения некоторых сортов сладких десертных напитков (токай, херес, мускат, вермут, портвейн) в вино добавляют не только спирт, но и сахар, различные спиртовые настойки (например, на виноградных шкурках мускатных сортов винограда), ароматические компоненты, которые получают из целебных растений и растений с приятным запахом.
Креплёными считаются вина, содержащие от 14 до 20 процентов спирта. В таких винах может быть сахара от 5 до 16%, кислотность таких напитков небольшая: в пределах 0,6 – 0,8%.
Как правильно сделать крепленое вино в домашних условиях
Крепленое вино – это напиток, крепость которого усиливается при помощи более крепкого алкогольного напитка (спирт или водка). Обычно крепость такого вина составляет от 15 до 22 градусов. Такого результата нельзя добиться одним лишь брожением. Когда уровень спирта в напитке повышается до 13%, вино автоматически перестает бродить. Поэтому в крепленые вина принято добавлять спирт или очищенную водку. Причем делать это можно на совершенно разных этапах. Можно добавлять спирт в ягодный сок, в уже бродящее или молодое вино на завершительном этапе приготовления.
Есть разные способы крепления вина. Все они отличаются, а также имеют некоторые особенности. Бродящее сусло во время спиртования не отжимают. Плоды просто разминают, добавляют в ягодную смесь сироп из сахара и оставляют бутыль с вином в теплой комнате для дальнейшего брожения. Данный процесс может длиться от 3 до 5 дней. За это время количество сахара в напитке должно опуститься до 7–9%. На данном этапе сусло необходимо отжать, а в полученный сок добавить спирт с крепостью 90%. В таком виде напиток должен настаиваться 7 дней. Далее, вино сливают, по необходимости осветляют и разливают по бутылкам. Полученное молодое вино желательно оставить для созревания на пару лет. В результате получится прекрасный напиток со сложным приятным вкусом и ароматом.
Главное в данном процессе, правильно рассчитать количество спиртного. Провести точные расчеты может быть довольно сложно. Принято считать, что для поднятия крепости на 1% следует добавлять спирта в количестве 1% от объема вина. Соответственно водки понадобится в 2 раза больше, то есть 2%. Например, чтобы повысить крепость 10 литров вина на 5%, следует добавить в него 500 мл спирта или 1 литр водки.
Перед закреплением домашнего вина следует разобраться в некоторых критериях. Каждый напиток имеет свой уровень содержания сахара и спирта. Десертные вина имеют крепость от 15 до 20%, а количество сахара составляет примерно 1,2%. Ликерное вино крепче, от 16 до 40%, сахар – 1,5%. Розовое столовое вино содержит не более 11% спирта и от 1 до 1,5% сахара.
Также следует знать пропорции при добавлении сахара. Если в литр сусла добавить 20 грамм сахарного песка, то крепость поднимется на 1%. Но не нужно переусердствовать, так как слишком большое количество сахара может, наоборот, тормозить брожение напитка.
В сухие и десертные вина сахар добавляют по-разному:
Пара слов об истории возникновения
Когда именно человечество научилось крепить легкий алкоголь, получаемый путем брожения виноградных ягод, сегодня узнать невозможно: история уводит нас в столь глубокое прошлое, что не всегда сведения о нем полностью достоверны. Однако известен, например, такой факт: финикийцы познакомили испанцев с крепленым вином в 1100 году до н.э. Это был херес.
Когда торговцы перевозили столовые вина в бочках в чужие земли, напитки нередко портились вследствие сильной тряски, дождей и иных неблагоприятных факторов.
Однажды, вероятно, кто-то случайно или намеренно добавил в такую бочку сахар – и получилось крепленое вино. Купцы заметили: спиртное, «укрепленное» таким способом, хранится дольше столового и становится более насыщенным.
Некоторые приемы крепления
Спиртование
Самым простым методом крепления является добавление этилового спирта на определенном этапе брожения.
Главным отличием процесса изготовления крепких вин является момент, на котором происходит закрепление напитка. Этот метод позволяет остановить сбраживание и сохранить в вине нужный процент сахара.
Для того чтобы закрепить напиток чаще всего специалисты используют очищенную водку, спирт, иногда коньяк, которые добавляются в требуемых пропорциях к виноматериалу. На усмотрение изготовителя, в домашнее вино могут быть добавлены ароматические настои различных растений и сахарный сироп, что придает ему неповторимый вкус или оттенок.
Спиртование различается по следующим видам, которые напрямую зависят от типа получаемого вина:
Каждый из этих приемов имеет свои особенности. Так, например, немаловажную роль играет цвет напитка. Для белого вина метод крепления на мезге не подойдет, так как по технологии оно изготавливается без ее применения. А вот красному вину такой прием подходит, так как оно изготавливается из сусла красного винограда с мезгой.
Спиртование сусла на мезге
Этот прием имеет одну немаловажную особенность, которая заключается в том, что сами плоды не подвергаются отжиманию из них сока, а просто дробятся. В полученную смесь добавляют сахар и оставляют бродить на срок от 3 до 5 дней при температуре не выше 26°С, в резервуарах с неплотно закрытой крышкой. После того как концентрация сусла достигнет 6–9% сахара, его помещают под пресс, доливают 90 процентный спирт и настаивают еще неделю. На следующем этапе вино фильтруется, осветляется и помещается на хранение до полного созревания. Сам период созревания может длиться более 2-х лет, за это время напиток приобретает сложный вкус и тонкий аромат.
Метод спиртования молодого вина
При повышении градуса винного сырья путем спиртования достаточно сложно выбрать правильную пропорцию добавляемого спирта. Чтобы рассчитать его необходимое количество нужно учесть, что при добавлении к десятиградусному вину 1% спирта или 2% водки его крепость повышается на 1 градус.
Для примера рассмотрим несложный расчет. Требуется увеличить крепость десятиградусного домашнего вина (объем 30 л) на 4°, то есть до 14°.
Для достижения этого результата потребуется следующий объем водки: (30*2*4)/100 = 2,4 л.
Если же крепость напитка нужно увеличить с 10° до 16° (то есть увеличить суммарный градус на 6), тогда расчет будет иметь такой вид: (30*2*6)/100 = 3,6 л.
Требуемое количество водки нужно добавить в уже сбродившее вино, перемешать и оставить для ассимиляции (полного соединения частей водки с настоем) сроком на 5 дней.Добавление в виноматериал водки приведет к тому, что настой потеряет свою прозрачность и внутри него снова образуется немного осадка. Винное сырье выдерживают в резервуаре 15–20 дней, затем снимают с осадка, разливают по бутылям и закупоривают. Пастеризация на этом этапе уже не требуется.
Вымораживание
Вымораживание — несколько подзабытый, но эффективный способ повысить градус домашнего вина, который не требует никаких добавок или доливок.
В основе этого метода лежит тот факт, что при понижении температуры молекулы воды начинают кристаллизоваться, а винные молекулы нет.
Применяя этот метод, нужно учесть, что при вымораживании количество получаемого крепленого напитка уменьшается в несколько раз по сравнению с начальным количеством сырья, а сам он получается очень крепким и с насыщенным вкусом.
Этот рецепт хорошо использовать в домашних условиях, если речь идет о небольших объемах сырья (от 10 до 15 литров). Домашнее вино разливается по 2-х литровым пластиковым бутылкам и помещается в морозильную камеру. Спустя несколько часов в бутылках образуются маленькие кристаллы льда и не замерзшая винная жидкость. На этом шаге требуется отделить лед, перелив жидкость из бутылки в другой резервуар.
Оставшуюся льдистую кашицу выбрасывать не стоит, так как при оттаивании она будет иметь крепость всего в 1 градус и иметь приятный винный привкус. Эту жидкость можно снова заморозить в формочках для льда и добавлять в чай или коктейли.
Из 10–15 литров сырья, получается 5–7 литров вина двойной крепости.
Из-за низкой температуры, в процессе вымораживания настой мутнеет, но после оттаивания он снова приобретет прозрачность. Перед подачей на стол, крепленому вину стоит дать подышать в течение получаса, это придает его вкусу мягкость.
Самые важные моменты по приготовлению
Чтобы получить качественный алкогольный напиток, который будет отличаться идеальным ароматом и вкусом, нужно обратить внимание на следующие важные советы и рекомендации:
Для получения качественного винного напитка стоит предварительно получить максимально прозрачное сусло. После этого проводится его брожения и осветляется получается нужный по градусам и по консистенции напиток.
Историческая справка
Существует версия, что портвейн изобрели мореплаватели. Они брали с собой в дорогу вино, но из-за нестабильных температур и влажности воздуха часть виноградного напитка прокисала, а часть становилась уксусом. Тогда кто-то догадался добавить в спиртное бренди, чтобы лучше сохранить и законсервировать его свойства.
Первые упоминания о крепленых винах датированы XVII-XVIII веками. Именно в это время портвейн приобретает известность в Старом Свете. Толчком к росту его популярности стала война между Англией и Францией. Британское правительство стало искать замену французским винам и нашло ее у своего союзника – Португалии. Чтобы довезти виноградную продукцию до Туманного Альбиона без потерь, ее изготавливали крепленой.
В России портвейн стал известен в 1879 году. Именно в эту дату был произведен отечественный аналог западного крепленого напитка, который полюбился самому Николаю ІІ.
Как закрепить молодое вино этиловым спиртом
Вино – алкогольный напиток, получаемый в результате спиртового брожения плодово-ягодного сока. Кроме этилового спирта вино содержит огромное количество различных веществ, многие из которых обладают довольно широким спектром лечебного действия. Установлено, что лечебный эффект составных частей вина усиливается благодаря наличию в нем этилового спирта, который обеспечивает их наилучшее всасывание стенками кишечника. Перед тем, как закрепить молодое вино этиловым спиртом, нужно узнать всю технологию – подробная инструкция на этой странице поможет сделать все правильно.
Закрепление вина применяется для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Для закрепления вина используются следующие способы:
Добавление химических консервантов.
В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи, на бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12–14°.
В сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, хорошо перемешать, после чего отфильтровать вино и немедленно разлить в бутылки.
Увеличение содержания спирта в вине.
Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств при длительном хранении. Этот способ используется перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости вина следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить крепость 5 л вина на 4°, нужно к этому количеству вина добавить 48 х 5 = 240 мл спирта крепостью 95°.
Крепкие вина изготавливают по особой технологии, которая в качестве обязательной операции включает в себя спиртование. Дело в том, что получить вино крепостью более 14 % об. с помощью одного только сбраживания сладкого сусла невозможно. Основные способы изготовления вина отличаются друг от друга в основном тем, на каком этапе происходит спиртование: спирт можно добавлять в сок, бродящее сусло или молодое вино. При его попадании в вино брожение прекращается, а значит, сохраняется нужное количество сахара, которое обеспечит вину необходимую прочность.
Вместе со спиртом к молодому вину можно добавлять сахарный сироп и ароматические вещества, которые получают из ароматических или лекарственных растений. В результате получаются сладкие десертные вина, содержащие 14–20 % об. спирта, 5-16 % сахара и 0,6–0,8 % кислоты.
Каждый способ изготовления крепкого вина имеет свои особенности. Так, например, при спиртовании бродящего сусла на мезге сок из плодов не отжимают, плоды дробят, добавляют в них сахарный сироп и ставят для брожения в закрытой емкости в теплое помещение с температурой не выше 26 °C. Примерно через 3–5 дней, когда концентрация сахара в сусле снизится до 6–9%, сусло прессуют, добавляют 90 %-ный спирт и оставляют для настаивания на 1 неделю. После этого вино процеживают, осветляют, переливают в закрытые емкости и оставляют для созревания на 2 года (можно больше) при температуре около 15 °C. В процессе созревания вино необходимо несколько раз проветрить, переливая его из одной емкости в другую. Если сроки и технология созревания выдержаны полностью, в итоге получается напиток с отменным сложным вкусом и тонким ароматом.