Как сделать кутабы мягкими
Национальная выпечка: готовим кутабы
Национальная выпечка: готовим кутабы
Азербайджанская кухня отличается яркостью и самобытностью, и особенно хорошо удается азербайджанцам выпечка — ароматный хлеб, бакинские мутаки, чуреки, лаваш и аппетитные лепешки с разными начинками, например кутабы. Вкусные и аппетитные кутабы представляют собой плоские пирожки в форме полумесяца, напоминающие хычины и чебуреки. Их готовят из пресного теста, а начинку для кутабов делают из мяса, сыра, тыквы или зелени, после чего жарят лепешки на сухой сковороде «садж» с высокими стенками. Пикантность мясным пирожкам придают лук и кисло-сладкие зерна граната. Очень вкусны лезгинские кутабы, которые готовят на севере Азербайджана с мелко порезанной зеленью, сухим сыром или соленым творогом. Второе название лепешек — афар, пекут их по традиции в хяряках — старинных глиняных печах. Однако мы можем приготовить кутабы в домашних условиях без хяряка и саджа — на обычной сковороде, тем более что это совсем не трудно.
Секреты приготовления кутабов: делаем тесто
Классические кутабы готовятся из пресного бездрожжевого теста, в состав которого входят только вода, соль и мука, — при этом на две части воды берется три части муки, а вода должна быть комнатной температуры. Современные повара иногда добавляют в тесто масло, кефир и яйца, чтобы готовые изделия получались более нежными и мягкими.
Тесто раскатывается очень тонко — не толще салфетки. Чтобы оно не порвалось при раскатывании и оставалось пластичным, его хорошо вымешивают. Замешивать тесто можно в хлебопечке или руками, смазанными растительным маслом.
Перед разделкой дайте тесту немного отдохнуть в целлофановом пакете, сформируйте колбаску, нарежьте ее на кусочки и раскатайте блинчик. Можно сделать кутабы иначе — раскатать большой пласт теста толщиной не более 1 мм и вырезать лепешки небольшим блюдцем.
Кстати, для работы с тестом азербайджанские хозяйки используют не привычную для нас скалку, а длинную деревянную палку. Старайтесь сыпать поменьше муки при раскатывании, иначе во время жарки она будет дымиться. Размеры лепешек для этого блюда не так важны, поскольку кутабы бывают и большими, и маленькими — дело вкуса.
Как готовить кутабы: вкусная начинка
Для мясной начинки используется в основном говядина или молодая баранина, хотя на Кавказе очень популярны и бараньи потроха. Баранина обязательно должна быть молодой, а перед приготовлением фарша кусок мяса необходимо освободить от пленки и сухожилий. При этом в настоящие азербайджанские кутабы обязательно добавляют бараний жир. Также допустимо вводить в мясной фарш отварной рис и кусочки овощей для улучшения вкуса и уменьшения жирности блюда.
Лук для начинки должен быть измельчен до состояния кашицы, поскольку мелко порубленная луковица не успевает хорошо приготовиться, ведь лепешки обжариваются на сухой сковороде. В идеале луковицу перемалывают вместе с мясом и жиром в блендере или мясорубке. Фарш следует посолить и поперчить, а если он суховат, можно добавить немного воды, хотя луковица всегда дает сок.
Для зеленого фарша используется любая зелень и травы — шпинат, укроп, петрушка, щавель, эстрагон, базилик, тархун, зеленый лук и кинза. Зелень хорошо моют, слегка обсушивают на полотенце, измельчают и смешивают с солью.
Как правильно жарить кутабы
Начинку следует размазывать по одной половине лепешки очень тонким слоем. Далее получившуюся лепешку складывают пополам, хорошо соединяют края и обжаривают с двух сторон на раскаленной чугунной сковороде без масла, пока не появятся румяные подпалины. Иногда кутабы запекают в течение 15 минут в хорошо разогретой духовке. Для надежности перед обжариванием можно смазать края лепешек взбитым яйцом.
Готовые кутабы складывают на блюдо стопкой, обильно смазывая каждую лепешку сливочным маслом. Азербайджанские повара кладут сверху большой кусок сливочного масла, которое стекает, пропитывая лепешки, делая их мягкими и сочными. Сверху можно накрыть кутабы пищевой пленкой или полотенцем, чтобы они стали мягче.
Азербайджанцы посыпают блюдо сумахом — традиционной восточной пряностью с кисловатым вкусом — и подают лепешки с соусом тузлук, приготовленным на сметане и айране с чесноком и черным перцем.
Простой рецепт кутабов с сыром и зеленью
Необычайно пикантная закуска к супу понравится всем любителям сыра. Смешайте в посуде 200 г просеянной муки, 100 мл воды и 2 ст. л. растительного масла, добавьте 1 ч. л. соли и замесите тесто. Оберните его пищевой пленкой и оставьте на полчаса на столе. Пока тесто дозревает, измельчите на терке 200 г сыра и соедините его с рубленой петрушкой. Вместо твердого сыра можно взять творожный сыр или обычный творог, в этом случае его достаточно размять вилкой. Если в творог добавить сахар, получатся сладкие кутабы, конечно, они будут далеки от традиционных азербайджанских лепешек, но вашим близким такой десерт непременно понравится.
Разделите тесто на 8 частей, каждую из которых раскатайте в виде круга, и на одну часть лепешки положите тонким слоем начинку, накройте второй половиной, красиво защипните края и удалите излишки теста. Обжарьте кутабы с двух сторон на сухой горячей сковороде и смажьте сливочным маслом.
Говяжьи кутабы с луком
Замесите пресное тесто из 600 г муки, 400 мл воды комнатной температуры и нескольких щепоток соли, а потом оставьте его на полчаса под пищевой пленкой или полотенцем. Сделайте начинку из 300 г говядины, 100 г говяжьего или курдючного жира, головки репчатого лука, соли и перца по вкусу. Измельчите все продукты в мясорубке или блендере до однородного состояния, сформируйте кутабы, выложите начинку, сверните лепешки и обжарьте их на сухой сковороде.
Как приготовить кутабы с зеленью
Это отличное блюдо для тех, кто следит за своей фигурой и следует принципам здорового питания. Замесите мягкое тесто из 2,5–3 стаканов муки, 2 яиц и 50 мл ледяной воды. Для начинки потушите 5 шариков замороженного шпината (или 5 пучков свежей зелени) с 1 ч. л. хмели-сунели и 1 ст. л. растительного масла, посолите по вкусу. В начинку можно добавить сыр, творог, картофель, яйца и любые овощи — получится очень вкусно. Сформируйте лепешки, уложите начинку, скрепите края, чтобы получились красивые полумесяцы, и обжарьте на сухой сковороде.
Как приготовить кутабы с бараниной
Традиционные кавказские лепешки быстро готовятся и подаются в качестве закуски к обеду. Растопите 50 г сливочного масла, смешайте его с 2 ст. л. кефира, 1 яйцом, ½ ч. л. сахара и щепоткой соли, хорошо размешайте и выложите смесь в 500 г просеянной муки. Теперь влейте в тесто четверть стакана воды и хорошо вымесите, а пока тесто отдыхает под салфеткой, мелко нарежьте 2 луковицы, небольшой корешок имбиря длиной около 1,5 см, мелко нашинкуйте по половине пучка кинзы и мяты и соедините с 300 г жирного бараньего фарша, не забывая о соли и перце.
Сделайте жгут из теста, нарежьте его на кусочки и раскатайте кружки, на каждый из которых выложите фарш. Сформировав традиционные полумесяцы и защипнув края, обжарьте кутабы на сухой сковороде и выложите на тарелки.
Кутабы с тыквой
Кутабы с оранжевой начинкой не только вкусны, но и очень красивы. Для теста вам понадобится 350 г пшеничной муки, 170 мл воды, 2 ст. л. растительного масла и ½ ч. л. соли. Замесите крутое тесто, отложите его, накрыв пленкой, и займитесь тыквенной начинкой.
Нарежьте кубиками 400 г тыквы и 1–2 головки репчатого лука, а потом обжарьте лук на растительном масле, а через 3 минуты добавьте к нему тыкву. Посолите и поперчите начинку, добавьте любые пряности, которые вам нравятся, накройте сковороду крышкой и тушите, пока тыква не станет мягкой, — обычно для этого требуется 10 минут.
Сформируйте жгут, разделите его на 10 кусков, каждый из них тонко раскатайте и выложите начинку на лепешку, а потом придайте кутабам форму полумесяца. Обжарьте сочные и ароматные кутабы с двух сторон без масла и подавайте к столу теплыми, с зеленью и салатом.
Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»
На Кавказе кутабы едят руками, обмакивая в простоквашу с зеленью и чесноком. У нас их подают со сладким чаем, кефиром, молоком и сметаной. Побалуйте свою семью восточной выпечкой, а рецепты кутабов с пошаговым описанием и фото вы найдете на сайте «Едим Дома!». А специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам! Знакомьтесь с новыми блюдами и делайте свою жизнь разнообразнее и вкуснее!
Кутабы с зеленью — аппетитные пирожки с сочной начинкой
Кутабы относятся к азербайджанской кухне. Это традиционные для этой страны пироги, начинкой для которых служат сыр, творог, различная зелень. Основой для пирогов является пресное тесто, а с внутренним наполнением можно экспериментировать. Мы же расскажем о самых популярных рецептах пирогов кутабы с сыром и зеленью. Будет вкусно!
Рецепт 1: кутабы с зеленью и сыром (пошаговые фото)
Кутабы — это блюдо азербайджанской кухни, их можно приготовить с любой начинкой. Как с сыром, зеленью, творогом так и мясом. С любой начинкой они получаются очень вкусными, ароматными и сочными. Кутабы, точно никого не оставят равнодушными.
Сначала нужно приготовить тесто, оно готовится очень просто, в нем нет ничего кроме воды, соли и муки и подсолнечного масла.
В глубокую миску высыпаем муку, туда же кладем соль.
Затем выливаем воду и подсолнечное масло, это придаст тесту эластичность.
Замешиваем достаточно крутое тесто. После, чего тесто кладем в пакет и даем ему немного полежать. В холодильник ставить его не обязательно. Пока тесто отдыхает, готовим начинку.
Зелень петрушки и базилика мелко режем кладем в миску. Яйца нужно отварить, и затем натереть их на крупной терке и отправляем их к зелени.
Также мы поступаем и с твердым сыром, натираем его тоже на крупной терке.
Также кладем в миску немного солим и хорошо перемешиваем.
Теперь берем тесто делим его на 8 одинаковых частей.
Затем раскатываем его, должна получится очень тонкая лепешка. Затем на лепешку выкладываем начинку, и защипываем края.
Теперь берем скалку и раскатываем довольно тонко. Получается вот такая лепешка, чем-то похожая на чебурек. Чтобы в процессе жарки края не разошлись прижимаем их при помощи вилки.
Теперь можно приступать к жарке, жарятся кутабы на сухой сковороде без добавления масла. Обжариваем кутабы с двух сторон до румяной корочки.
Готовые кутабы, выкладываем на блюдо и сверху смазываем сливочным маслом.
Рецепт 2, пошаговый: азербайджанский кутаб с сыром
Сыр я взяла сулугуни и небольшой кусочек пресного домашнего сыра. Из зелени в наличие были только укроп и кинза, а так же решила сделать отдельный кутаб с мятой, на пробу.
Приготовим тесто: просеять муку, смешать с солью, сделать лунку, влить горячую воду, размешать лопаткой, пока мука не вберет всю воду.
Затем, руками замесить тесто, удобно прямо на столе, периодически отбивая тесто об стол! Завернуть готовое тесто в пленку и оставить отдыхать на столе на пол часа (оно станет мягким и эластичным).
Для начинки: сыр натереть на крупной терке, зелень измельчить. Все перемешать, я пока не смешивала, так как детям сделала кутабы только с сыром без зелени, в один кутаб давила сыр и мяту, а уже в остальные — смешанный сыр с зеленью. Досаливать начинку я не стала, так как сулугуни был соленый.
Тесто разделить на семь частей. Я убрала снова в пакет, чтобы кусочки не заветрелись.
На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто тонко в круг (у меня что-то аккуратные круги не получались) На половину выложить начинку. Накрыть свободной половиной теста и скрепить края, прижимая пальцами (несколько раз и с силой).
Обрезать лишнее, придавая форму полумесяца.
Сухую сковороду БЕЗ масла хорошо прогреть, я готовила на огне чуть больше среднего. Выложить кутаб, жарить до румяных пятен, перевернуть, подержать на другой стороне. Готовится быстро, не передержите!
Готовый кутаб поместить в закрывающуюся емкость, пока горячий — смазать кусочком сливочного масла. Пожарить остальные.
Подать к столу, пока теплые! Можно подать со сметаной.
Рецепт 3: кутабы на йогурте с зеленью и сыром
такие лепешки готовятся из пресного теста без яиц, поэтому их смело можно вводить в рацион питания людям, страдающим аллергией на яичные белки. Кутабы, помимо этого варианта, готовят отдельно с зеленью, или с сыром, или с мясным фаршем.
Соедините йогурт и растительное масло, добавьте соль и тщательно перемешайте.
Просейте в массу муку.
Замесите мягкое липкое тесто. Заверните тесто для кутабов в пищевую пленку, оставьте на 20 минут при комнатной температуре.
Начинка: соедините натертый на крупной терке сыр, рубленую зелень лука и петрушки.
«Отдохнувшее» тесто разделите примерно на 12-14 частей, снова накройте пленкой. Берите по одному шарику теста и формируйте кутабы следующим образом. Подсыпая необходимое количество муки, каждый шарик теста раскатайте в тонкий «блин».
Распределите начинку тонким слоем по одной половине раскатанного пласта.
Накройте начинку второй (свободной) половиной, легонько похлопайте ладошкой по лепешке, чтобы удалить лишний воздух, склейте края лепешки, обрежьте неровные края.
Обжарьте лепешку на сухой разогретой сковороде, когда одна сторона подрумянится, переверните на другую. Подрумяненную сторону смажьте растопленным сливочным маслом. Удобно использовать современную кулинарную силиконовую кисточку. Хотя моя бабушка прекрасно делает это с помощью смазанного в масле куска марли.
Когда подрумянится вторая сторона, переложите лепешку на блюдо смазанной стороной вниз и смажьте маслом другую (верхнюю) сторону.
Кутабы с сыром и зеленью подаются горячими «с пылу с жару».
Рецепт 4: кутабы со шпинатом и сыром фетаки (с фото)
Нарезаем лук так, чтобы его кусочки не особо ощущались в начинке. Его необходимо обжарить на растительном масле до румяно-прозрачного состояния.
К нему добавляем рубленную зелень. Как видите, ее довольно много. Выбирайте ту, которая вам больше по душе (петрушка, шпинат, кинза, укропчик, зеленые перья лука). Обжариваем их вместе еще на протяжении нескольких минут.
Фетаки переминаем вилкой, чтобы не осталось комочков. Смешиваем его с содержимым сковороды, когда оно остынет.
Замешиваем тесто. Его приготовление крайне просто и состоит из муки и воды. Даем ему настояться примерно полчаса в холодильнике. Далее раскатываем тонкие лепешки и в центр наносим начинку. ее количество не должно быть слишком большим.
Взбиваем яйцо и промазываем им края лепешки. Так лепешки не разлипаются при обжаривании. При защипывании стараемся «выгнать» воздух.
Особенность кутаб в том, что обжариваются они в печи. Но мы сможем приготовить их и на сковороде. Но условие — никакого масла и других жиров!
Чтобы кутабы более мягкими и после недлительного хранения, советую смазать их еще горячие сливочным маслом. Приятного!
Полезная информация
Если вам понравились кутабы, приготовленные по вышеописанным рецептам, советую приглядеться к другим, не менее вкусным и очень аппетитным блюдам.
Спасибо всем за внимание к рецептам! С большим нетерпением ожидаю ваших комментариев, касающихся только что описанных рецептов кутабов. Может быть, вы или ваши близкие готовите эти восхитительные изделия как-то по-другому, с использованием иных компонентов? Напишите об этом, давайте совместно обсудим все плюсы и минусы наших семейных рецептов. Приятного всем аппетита и побольше впечатляющих успехов на кулинарном поприще!
Рецепт 5: кутабы с кинзой, укропом и твердым сыром
В данном случае замешивается простое тесто на воде, эластичность которого позволяет быстро раскатать тонкий круг, без усилий скрепить края и не переживать за сохранность начинки во время жарки. Что касается наполнителя, здесь отлично подойдет фета, моцарелла, сулугуни и даже самый обычный твердый сыр, как в нашем примере.
В обычной питьевой воде растворяем соль, добавляем растительное масло.
Вводим бóльшую часть муки и перемешиваем смесь ложкой.
Затем, подсыпая постепенно муку, переходим к ручному замесу. Тесто должно перестать липнуть к рукам, но при этом остаться очень мягким и эластичным. Если необходимо, можно добавить еще немного муки, но перебарщивать не стоит! Скатываем мучную массу в шар, оборачиваем пищевой пленкой и оставляем «отдыхать» на 20-30 минут.
Сыр трем крупно, складываем в миску.
Предварительно промыв и стряхнув капли воды, мелко рубим пучок свежей зелени. Можно взять петрушку, укроп, кинзу, зеленый лук, шпинат и т.д. Подойдет практически любая зелень.
Растапливаем до жидкого состава 60 г сливочного масла, остужаем и для сочности добавляем к смеси сыра и зелени. Перемешиваем до равномерного распределения компонентов, при необходимости солим.
Тесто делим на 6 равных частей, каждую из которых раскатываем как можно тоньше. На одну сторону мучной лепешки выкладываем порцию сырной массы.
Накрываем начинку свободной половиной теста, нажатием пальцев защипываем края. Для более прочного скрепления, а также в качестве декора по кромке кутаба продавливаем узор зубцами вилки. Таким образом формируем и остальные изделия.
Жарим кутабы с зеленью и сыром на разогретой и абсолютно сухой сковороде. Сначала подсушиваем на среднем огне нижнюю сторону до образования характерной корочки с золотистыми пятнами.
Затем переворачиваем изделие и также обжариваем другой бок.
Свежеприготовленные кутабы, сняв со сковороды, сразу щедро смазываем маслом. Складываем изделия стопкой и накрываем крышкой, чтобы дольше сохранить тепло.
Мягкие, пропитанные маслом кутабы с зеленью и сыром подаем горячими. Тонкое тесто и тягучая сырная начинка — это очень вкусно!
Особенности национального блюда
Сочные и ароматные плоские пирожки просты и доступны даже для начинающей хозяйки. Собрать продуктовую корзину для их приготовления достаточно просто: понадобятся вполне обычные продукты, купить которые можно в любом супермаркете шаговой доступности.
Стоит также обратить особое внимание на некоторые особенности процесса приготовления:
Рецепт 6, простой: кутаб из лаваша с сыром сулугуни
Натрите сыр на мелкой терки. Вместо сулугуни можно взять моцареллу.
Измельчите вымытую и подсушенную зелень.
В глубокую миску выложите натертый сыр и измельченную зелень.
Вы хотите, чтоб вкус закуски был ярче? Добавьте смесь перцев и тщательно перемешайте.
Если возникли трудности с покупкой сыра, попробуйте приготовить кутабы с зеленью, увеличив количество зелени, и добавив 100 грамм растопленного сливочного масла.
Разверните лаваш и равномерно выкладывайте на него начинку.
Сложите пополам и выложите начинку небольшим слоем в центр.
На разогретую сковороду налейте немного растительного масла и дайте ему прогреться.
Теперь можно приступить к жарке лаваша.
Обжаривайте на среднем огне с каждой стороны по несколько минут (до румяности).
Готовый лаваш разрежьте на порционные кусочки и подавайте на стол в горячем виде.
Базовый рецепт теста
Тесто для азербайджанской закуски с зеленью готовят из следующих компонентов:
Процесс приготовления
В глубокую миску просейте два с половиной стакана муки. Влейте 150 мл воды комнатной температуры и добавьте пол чайной ложки соли. Замесите густое тесто.
Затем, накрыв миску хлопковой тканью, оставьте тесто на полчаса, чтобы оно подошло.
Спустя требуемое время скатайте тесто в жгут и разделите его при помощи толстого ножа на равные кусочки. Каждый кусок раскатайте на посыпанной минимальным количеством муки ровной рабочей поверхности в тонкую лепешку круглой формы.