Как сделать квашеную сладкую капусту
Необычные и вкусные рецепты сладкой квашеной капусты
Квашеная капуста входит в число самых популярных зимних заготовок. Это полезная добавка к вторым блюдам, обязательный ингредиент традиционных супов и салатов. Рецепт классической квашеной капусты известен не одну сотню лет. За это время появилось немало его вариаций. Особенно хозяйкам полюбился сладкий капустный салат.
Сладкая квашеная капуста – это не закуска для долгого хранения. Она готовится просто и быстро и имеет насыщенный кисло-сладкий вкус. В статье вы найдете самые вкусные и необычные рецепты сладкой квашеной капусты.
Выбор капусты для заготовки
Сладкая квашеная капуста не похожа на десерт. Она имеет сладковато-кислый вкус и получается более нежной, чем закуска, приготовленная по классическому рецепту.
Приготовить квашеную капусту несложно. Чтобы она получилась хрустящей и имела приятный вкус, важно правильно выбрать и подготовить главный ингредиент.
Основные правила выбора капусты:
Перед квашением капусту подготавливают:
Нюансы приготовления сладкой квашеной капусты
Вкус капусты зависит от качества используемых ингредиентов, соблюдения рецепта и даже тары, в которой она готовится. Чтобы капуста не получилась мягкой и горькой, нужно знать нюансы ее приготовления:
Дополнительные ингредиенты
При приготовлении квашеной закуски важен выбор не только капусты, но и некоторых дополнительных ингредиентов. Они могут испортить или улучшить вкус блюда.
Чем сочнее и слаще морковь, тем вкуснее получится закуска. Не подойдут овощи с зелеными пятнами возле хвостика – они будут горькими. Мягкая и вялая морковь тоже не подойдет. Выбирают твердые и упругие корнеплоды.
Чтобы посолить капусту, берут крупную каменную столовую соль. Мелкая соль экстра не подойдет – с ней капуста получится пересоленной. Йодированная соль приведет к размягчению салата.
Помимо основных ингредиентов, в салат часто добавляют ягоды брусники или клюквы, яблоки, семена укропа и т.д. В качестве подсластителя используют сахар или мед.
В состав быстрых рецептов входит уксус. Применяют столовую и яблочную разновидность. Последняя считается более полезной, но имеет мягкий вкус.
Выбор тары
Выбор емкости для засолки тоже влияет на вкус салата. Салаты квасят в эмалированных ведрах и кастрюлях, стеклянных банках, деревянных бочках. Эмалированные емкости и стекло не изменяют вкус продукта, дерево придает закуске приятный аромат.
В металлических неэмалированных емкостях капусту квасить нельзя. В этом случае металл окислится, что приведет к ухудшению вкусовых качеств салата и проникновению в ингредиенты вредных для здоровья веществ.
Для приготовления салатов не подходит пластиковая тара. Кислый сок капусты вступает в реакцию с полимерами. Пластик начинает выделять в салат соединения не просто вредные, но опасные для здоровья.
Важно! Во многих рецептах используется гнет. В этом качестве используют банку с водой или камень. Гиря и другие металлические предметы не подойдут, так как при взаимодействии с капустным соком они окислятся. Под гнет подкладывают подставку, меньшую по размеру, чем отверстие в емкости для засолки капусты. Это может быть деревянный круг, эмалированная крышка от кастрюли, тарелка.
Пошаговая инструкция классического рецепта
Классический рецепт сладкой квашеной капусты мало чем отличается от способа приготовления этого салата без сахара.
В состав такой закуски входит минимум ингредиентов:
Этот рецепт предполагает закваску капусты рассольным способом. Гнет использовать не обязательно:
Правильно приготовленный салат имеет сладко-кислый вкус. Овощи получаются хрустящими и сочными.
Совет. Для рассола используют очищенную воду. Вода из-под крана негативно влияет на вкус закуски.
Вариации рецепта
Существует немало способов приготовления сладкой квашеной капусты в домашних условиях. Некоторые из них включают необычные ингредиенты. Ниже представлены самые лучшие рецепты.
Быстрый способ
Закуску, приготовленную по этому рецепту, едят уже через несколько часов после засола. Такой салат не подойдет для заготовки на зиму – он хранится не более недели в холодильнике.
Ингредиенты:
Количество соли и сахара изменяют по своему вкусу.
Как сделать быстро вкусную капустную закуску:
Готовые маринованные овощи хранят в холодильнике в стеклянных банках.
Совет. Удобнее резать капусту не ножом, а специальной шинковкой.
В собственном соку
Квашеная капуста в собственном соку готовится сухим способом. Этот рецепт считается самым полезным. В его состав входит минимум ингредиентов.
Ингредиенты:
Для этого рецепта понадобится гнет. Именно он способствует выделению сока из овощей.
Как квасить капусту в собственном соку:
Процесс закваски продолжается 2-3 дня, затем овощи переставляют в холодильник.
Совет. Готовую квашеную капусту можно улучшить. Для этого перед подачей на стол в нее добавляют небольшое количество подсолнечного масла и нарезанный тонкими полукольцами лук.
С уксусом и свеклой
Капуста, приготовленная со свеклой по этому рецепту, имеет необычный светло-бордовый цвет и выглядит оригинально на фото. Свекла придает специфический вкус и делает блюдо более полезным.
Ингредиенты:
Салат, приготовленный по этому рецепту, способен храниться в холодном месте до месяца.
Как готовить:
Свекольный сок плохо отмывается с рук. Поэтому работать с этим овощем рекомендуется в одноразовых перчатках.
В медовом рассоле
Этот способ приготовления с медом понравится любителям необычных сочетаний. Мед и набор специй придают салату необычный вкус.
Ингредиенты:
По желанию в закуску добавляют горошины черного и душистого перца. Они сделают блюдо более пряным.
Способ приготовления:
Для этого рецепта лучше всего подходят зеленые яблоки. Идеальным вариантом – сорт Антоновка.
Сроки и условия хранения
Квашеную капусту хранят в холодильнике, погребе или на балконе. Лучше всего переложить закуску в литровые стеклянные банки и закрыть капроновыми крышками.
Продолжительность хранения закуски зависит от ее состава. Рецепты с уксусом и растительным маслом не предназначены для заготовки на зиму. Классические варианты приготовления позволяют хранить закуску до 2 месяцев.
Советы опытных хозяек
Опытные хозяйки знают несколько секретов приготовления квашеной капусты:
Заключение
Сладкая квашеная капуста – интересная вариация классического рецепта. Она имеет сладковато-кислый вкус и не нуждается в дополнительных добавках.
Вариаций приготовления сладкой капусты много. Некоторые из рецептов включают необычные ингредиенты – они придают блюду оригинальность. Чтобы определиться с лучшим вариантом закуски, стоит попробовать все рецепты.
8 достойных рецептов квашеной капусты в банке и советы, как квасить капусту, чтобы она хрустела, была сочной и не портилась
Квашеная капуста на зиму – традиционное русское блюдо. С наступлением первых заморозков наступает самое лучшее время для приготовления квашеной капусты. Но у каждого – свои рецепты. Поделимся и секретами, и технологией приготовления любимой квашенной капусты.
Раньше рубить капусту начинали с 27 сентября в день праздника Воздвиженья: «На Воздвиженье первая барыня – капуста!», «То и рубить капусту, что со Воздвиженья!», «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой!». В этот день блюда из капусты обязательно ставили на стол. Капусту квасили, солили, тушили, делали из неё начинки для пирогов и кулебяк.
Наша сегодняшняя тема – осеняя квашеная капуста. Чтобы капуста получилась вкусной, сочной, хрустящей и долго не портилась, нужно придерживаться несколько правил. Говорят, отменная квашеная капуста с особым звонким хрустом получается на новолуние. Но это народная примета, а мы расскажем о кулинарных секретах.
Разрезаем кочан для приготовления квашеной капусты
Теория квашеной капусты
Выбор кочанов для квашеной капусты
1. Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости.
2. Для квашения подходят сорта: «Слава», «Гарант», «Графиня», «Московская поздняя», «Белорусская», «Триумф», «Флибустьев», «Зимняя грибовская», «Подарок», «Белоснежка». Самый известный – «Слава». Но вот, что считает Ольга Сюткина, кулинар, телеведущая, писательница и историк русской кухни с: «Капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать. Она плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не верьте! Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, ничего страшного, наверняка, он будет неплох».
Морковку натираем на крупной тёрке
3. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.
4. И еще полезная информация для дачников: квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.
Шинкуем кочан для приготовления квашеной капусты
Какие ещё ингредиенты допустимы в квашеной капусте?
Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.
Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натёртые на крупной терке. Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка. И, конечно, дружат с квашеной капустой брусника и клюква.
Перетираем капусту руками до выделения сока
Как хранить квашеную капусту?
Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость.
Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.
Смешиваем морковку и капусту, а дальше уже дело техники – разложить по банкам и ждать
Если у вас капуста готовилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления переложите её в банки. Эмалированная посуда подойдёт лишь для кратковременного хранения квашеной капусты! Даже небольшой скол или трещина, которые незаметны глазу, могут превести к порче капусты, поскольку на эмали будет образовываться ржавчина.
Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.
Важна и температура. Температура хранения квашеной капусты должна быть примерно 0 °С. Если капуста замёрзнет, она станет мягкой – хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.
Квашеная капуста готова
Рецепты квашеной капусты
Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной
Ольга не только поделилась с нами семейным рецептом, но и посоветовала для хрусткости и терпкости вылить рюмочку водки на капусту, разложенную по банкам. И заметила, что соль, используемая для квашения, добавляет не только вкус, но и усиливает действие молочной кислоты – консерванта. А сахар усиливает брожение и тоже улучшает вкус. Сахар и соль нужно брать из расчёта на 5 кг капусты – 100-120 г соли и 50-60 г сахара.
Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной
Для приготовления классической 3-дневной квашеной капусты нужно:
Квашеная капуста быстрого приготовления
В отличии от предыдущего рецепта эта квашеная капуста будет готова всего через 24 ч. Это очень удобно, особенно накануне домашних праздников. Такое быстрое квашение происходит благодаря уксусу.
Квашеная капуста быстрого приготовления
Для приготовления квашеной капусты, готовой через сутки нужно:
Классическая квашеная капуста от Геннадия Усачёва
Это рецепт от нашего пользователя Геннадия Усачёва из Запорожья. Особенность рецепта: в нём нет точной «дозировки», зато максимально подробно прописана технология приготовления. Считайте, что это мини-инструкция по приготовлению квашеной капусты в банке. Например, вот совет Геннадия по выбору соли: «Опытные хозяйки выбирают соль среднего помола. Некоторые предпочитают 1/5 часть соли заменить сахаром».
Квашеная капуста с лавровым листом в банке
Для приготовления квашеной капусты с лавровым листом в банке нужно:
Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба
Особенность этого почти классического рецепта – использование ломтиков ржаного хлеба. Они дают лёгкую кислинку во вкусе и способствуют квашению капусты. Хлеб помогает ферментации капусты.
Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба
Для приготовления двух 2-литровых банок квашеной капусты нужно:
Капуста, квашеная с перцем чили и с заливкой питьевой водой
Как мы и писали выше, квасить капусту можно не только с морковкой. От такой квашеной капусты получаешь сразу два удовольствия – хрустишь и согреваешься. Только, конечно, из перца чили нужно удалить все семена и перегородки. Всё-таки готовим не мексиканскую огненную еду!
Ещё одна особенность этого рецепта: капуста, разложенная по банкам, заливается питьевой водой для скорости приготовления. Вместо того, чтобы ждать образования капустного сока, её можно сразу залить водой. Такой трюк хорошо проходит с не очень сочной капустой. Плюс вкус рассола будет более мягкий и нейтральный.
Капуста, квашеная с перцем чили
Для приготовления квашеной капусты с перцем чили нужно:
Квашеная капуста с клюквой в банке
Клюква добавляет квашенной капусте интересный оттенок вкуса и обогащает дополнительной дозой витамина С, что немаловажно в сезон гриппа и простуд.
В квашеную капусту с клюквой можно добавить немного тмина и тёртого свежего корня хрена. Вкус станет ещё богаче, а хрен предотвратит заготовку от порчи.
Подавайте квашеную капусту с клюквой в натуральном виде или заправляйте подсолнечным душистым маслом, тонко нарезанным сладким репчатым луком и мелко рубленой любимой зеленью. При желании можно приправить сахаром.
Квашеная капуста с клюквой в банке
Для приготовления квашеной капусты с клюквой в банке нужно:
Квашеная капуста с яблоками и четвертинками кочанов, заготовленная на зиму в большом объёме
Есть люди, которые не понимают, зачем в квашеную капусту добавляют яблоки. Если это антоновка – для особого русского духа. Остальные сорта яблок – для кисло-сладкого вкуса. При этом, яблоки не нужно шинковать и смешивать с капустно-морковной массой. Их закладывают в квашеную капусту иначе. Как? Читайте в этом рецепте.
Квашеная капуста с яблоками
Для приготовления квашеной капусты с яблоками нужно:
Квашеная капуста в медовой заливке
Наша постоянная и верная читательница Тамара из Ростова-на-Дону (@Konstanta) тоже квасит капусту: «Мы на зиму каждый год заготавливаем более 100 кг капусты. Оосбенно любим квашеную капусту в медовой заливке. Этот рецепт когда-то дала мне свекровь. Рассол готовится порциями по 1 л. Капуста заливается рассолом до той поры, пока полностью им не покроется. Сверху ставится небольшой груз, и капуста помещается в тёплое место на 1-2 дня. Капуста получается хрустящей и вкусной». Стилистика рецепта от автора.
Квашеная капуста в медовой заливке
Для приготовления квашеной капусты в медовой заливке нужно:
На 1 л питьевой кипячёной воды заправка:
Как стерилизовать банки для квашенной капусты на зиму и не только капусты
Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно которой кладётся полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!
Если у вас есть посудомоечная машина, воспользуйтесь ей. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.
Ещё небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.