Как сделать квашню для хлеба
Что такое Деже? или Квашня для теста
Что такое Деже? или Квашня для теста
Бондарное дело. Квашня для теста
Ранее на Руси готовили кислое дрожжевое тесто, и выпекали из него различные вкусности: булки, крендели, сайки, калачи, хлеба, это входило в обязанности пекарен которые обслуживали рынки. А крупные пекарни находились при монастырях.
Хлеб выпекали в жестяных и плетенных формах а в деревнях на листьях капусты и лопуха. В древности пекарям были известны опарный и безопарный способ приготовления теста.
— Для приготовления опары: треть муки замешивали на воде и добавляли дрожжи. А также кроме дрожжей добавляли хмель, квасную гущу. Когда опара поднималась ее опускали и доливали теплой водой.
— Для приготовления безопарного способа: замешивали муку со всем необходимым и выпекали, этот способ прост и используется, по сей день.
Квасили тесто и в бондарной кадке – как ее еще называют Квашня или Деже. Хозяйки знают что тесто затворенное в дубовой кадке более легкое, подвижное, а также в дубовой древесине содержатся вещества ускоряющее брожение теста. Репутация Дубовых кадок взлетела в те годы и каждая хозяйка хотела иметь у себя дома такую Квашню. Но собрать, изготовить кадку целиком из дуба могли только Бондари(Бочары) жившие в южных регионах. А бочары жившие в Рязанской, Тульской, Калужской области где дуб редко встречается, нашли оригинальный способ выход из положения: Они начали чередовать клепки: одна дубовая – одна липовая – одна осиновая. 
Рис. 1 Квашня с липовыми и дубовыми клепками
Главное достоинство деревянной квашни: низкая теплопроводность стенок, благодаря чему сохраняется температура что способствует разрыхлению теста.
И. Вот заполненную квашню накрывали и ставили в теплое место, чаще всего на Русскую печь.
.
Издавна на Руси излюбленным угощением, особенно на масленицу, были блины. Тесто для блинов готовили из самых разных видов муки — ячменной, просяной, овсяной, гречишной и даже гороховой. В начале XX века на блины преимущественно шла пшеничная (белая) мука. К этому времени на смену долбленым пришли бондарные квашни.
Квашня не только кормила, но и лечила. Народные врачеватели еще в незапамятные времена подметили, что остатки теста в квашне со временем покрываются белым налетом, имеющим целебные свойства. На стенках и донце квашни стали специально оставлять немного теста, которое собирали после того, как на нем вырастали плесневые грибки. Пластырь из теста накладывали на плохо заживающие раны. В официальной медицине на лечебные свойства плесени впервые обратил внимание в 1872 году профессор Петербургской медико-хирургической академии А. Г. Полотебнов. Впоследствии из плесневого грибка пенициллина был создан лечебный препарат пенициллин
Как испечь правильный хлеб
Максим Сырников о том, что такое опара и квашня. И почему псковские крестьянки вместо «здравствуйте» говорили «Спорина на квашню!»
Поделиться:
Спорина на квашню! Так приветствовала подружку псковская крестьянка, ежели, зайдя в гости, заставала ее за замешиванием хлебной опары. Словечко из «Сборника поговорок, собранных проф. Буслаевым» 1854 года.
Квашня — деревянная чаша, дежа, чаще всего долбленная из липы или березы.
«Без рук, без ног, на липу лезет» — это опара в липовой квашне.
Квашня у нас называлась еще и творилом.
Творить — не только созидать нечто, но и разводить опару, да и вообще любой раствор. Александр Афанасьев в «Поэтических воззрениях славян на природу» пишет, что само слово «раствор» (как и «творог») произошло именно от «творить» в этом значении.
У него, кстати, квашня — это даже не творило, а вообще творилка.
«Мама! Твори тесто, а то сутки пирогов не дождесси!»
Завести опару — дело нехитрое. Остатки прежнего теста в квашне — простейшая и самая надежная закваска. Не надо дрожжи покупать, да и не будет лишнего дрожжевого привкуса в хлебе.
Добавьте в квашню теплой воды, муки до густоты суточной сметаны, да и месите деревянным веслом или рукой до полной однородности. Творите, одним словом. Спорина вам на квашню!
Домашним хлебопечением из ржаной муки я постоянно занимаюсь уже десять лет.
Не то чтобы совсем хлеб покупать перестал, но чаще всего в доме именно собственноручно испеченный.
Дитя мое, трех с половиной лет от роду, магазинный хлеб не слишком жалует. А от папиной чернушки за уши не оторвать.
Научился я за это время разный хлеб печь. Чаще всего — простой, из одной муки, воды, соли и закваски. Иногда с патокой, иногда с медом. А еще с тмином, с кориандром.
Закваска либо остается в квашне, а если несколько дней печь хлеб не планирую, собираю ее в банку и храню в холодильнике.
В последние недели постоянно дома сижу, хлеб пеку через день.
Вот моя небольшая липовая квашня, вы ее уже видели в посте про рыбник:
» width = «267» height = «339»/> Фото предоставлено автором
Из остатков вчерашней закваски сотворил новую опару. Дал ей подняться и осесть, как осела — тесто замесил.
Тесто вымешивается со старанием, чтобы хлебная корка не отошла, а сам хлеб поднялся, как ему положено.
Выстаивается такое ржаное тесто дольше, чем пшеничное на покупных дрожжах. Но нам надо сделать так, чтобы все по уму вышло. Да и спешить, сказать по правде, особо некуда.
За время выстойки наше тесто потребует двух-трех легких обминок.
А уж как в печь соберетесь ставить, смажьте хлеб перед самой отправкой жидкой заболткой из муки и красного кваса. Он тогда красивый будет, с гладкой корочкой.
Пеку я свой хлеб когда как. Иногда в форме, «кирпичиком». Но чаще всего — простой ковригой, большой или маленькой. На поду — редко, обычно на тяжелой чугунной сковородке с невысокими бортами.
» width = «569» height = «339»/> Фото предоставлено автором
Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить
Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?
Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры
О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.
Из какой муки можно сделать закваску для хлеба
Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.
Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.
Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки
Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.
Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.
Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.
Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.
Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.
Как приготовить закваску для хлеба с нуля
Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:
Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.
Первый подкорм закваски
Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:
Как кормить закваску для хлеба дальше
Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.
Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.
В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.
Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.
В любом случае мы продолжаем ее кормить.
Как понять, что закваска готова?
Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.
Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.
Как хранить готовую домашнюю закваску
В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.
Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.
Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.
Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.
Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.
Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.
Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.
Что значит разбудить закваску
Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:
Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».
Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).
Как поставить опару для хлеба
Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.
Итак, чтобы поставить опару:
Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.
Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.
Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).
Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.
Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске
Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.
Отличия белой и ржаной опары
О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.
Как приготовить хлеб на закваске: правильный и полный рецепт
Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.
Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.
Описание
Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).
Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.
Рецепт «вечной» закваски
Тесто
Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста – пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.
Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.
И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).
Как разминать
Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.
Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно «отдохнуло». После чего можно сформировать хлебную заготовку.
Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.
После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.
В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.
В духовке
Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.
Выпекание в хлебопечке
Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.
Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.
Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.
Хлеб на закваске в мультиварке
Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:
Тыквенный хлеб на закваске
Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.
В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.
Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.
Резюме
Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.