Как сделать квашню на хлеб
Как испечь правильный хлеб
Максим Сырников о том, что такое опара и квашня. И почему псковские крестьянки вместо «здравствуйте» говорили «Спорина на квашню!»
Поделиться:
Спорина на квашню! Так приветствовала подружку псковская крестьянка, ежели, зайдя в гости, заставала ее за замешиванием хлебной опары. Словечко из «Сборника поговорок, собранных проф. Буслаевым» 1854 года.
Квашня — деревянная чаша, дежа, чаще всего долбленная из липы или березы.
«Без рук, без ног, на липу лезет» — это опара в липовой квашне.
Квашня у нас называлась еще и творилом.
Творить — не только созидать нечто, но и разводить опару, да и вообще любой раствор. Александр Афанасьев в «Поэтических воззрениях славян на природу» пишет, что само слово «раствор» (как и «творог») произошло именно от «творить» в этом значении.
У него, кстати, квашня — это даже не творило, а вообще творилка.
«Мама! Твори тесто, а то сутки пирогов не дождесси!»
Завести опару — дело нехитрое. Остатки прежнего теста в квашне — простейшая и самая надежная закваска. Не надо дрожжи покупать, да и не будет лишнего дрожжевого привкуса в хлебе.
Добавьте в квашню теплой воды, муки до густоты суточной сметаны, да и месите деревянным веслом или рукой до полной однородности. Творите, одним словом. Спорина вам на квашню!
Домашним хлебопечением из ржаной муки я постоянно занимаюсь уже десять лет.
Не то чтобы совсем хлеб покупать перестал, но чаще всего в доме именно собственноручно испеченный.
Дитя мое, трех с половиной лет от роду, магазинный хлеб не слишком жалует. А от папиной чернушки за уши не оторвать.
Научился я за это время разный хлеб печь. Чаще всего — простой, из одной муки, воды, соли и закваски. Иногда с патокой, иногда с медом. А еще с тмином, с кориандром.
Закваска либо остается в квашне, а если несколько дней печь хлеб не планирую, собираю ее в банку и храню в холодильнике.
В последние недели постоянно дома сижу, хлеб пеку через день.
Вот моя небольшая липовая квашня, вы ее уже видели в посте про рыбник:
» width = «267» height = «339»/> Фото предоставлено автором
Из остатков вчерашней закваски сотворил новую опару. Дал ей подняться и осесть, как осела — тесто замесил.
Тесто вымешивается со старанием, чтобы хлебная корка не отошла, а сам хлеб поднялся, как ему положено.
Выстаивается такое ржаное тесто дольше, чем пшеничное на покупных дрожжах. Но нам надо сделать так, чтобы все по уму вышло. Да и спешить, сказать по правде, особо некуда.
За время выстойки наше тесто потребует двух-трех легких обминок.
А уж как в печь соберетесь ставить, смажьте хлеб перед самой отправкой жидкой заболткой из муки и красного кваса. Он тогда красивый будет, с гладкой корочкой.
Пеку я свой хлеб когда как. Иногда в форме, «кирпичиком». Но чаще всего — простой ковригой, большой или маленькой. На поду — редко, обычно на тяжелой чугунной сковородке с невысокими бортами.
» width = «569» height = «339»/> Фото предоставлено автором
Что такое Деже? или Квашня для теста
Что такое Деже? или Квашня для теста
Бондарное дело. Квашня для теста
Ранее на Руси готовили кислое дрожжевое тесто, и выпекали из него различные вкусности: булки, крендели, сайки, калачи, хлеба, это входило в обязанности пекарен которые обслуживали рынки. А крупные пекарни находились при монастырях.
Хлеб выпекали в жестяных и плетенных формах а в деревнях на листьях капусты и лопуха. В древности пекарям были известны опарный и безопарный способ приготовления теста.
— Для приготовления опары: треть муки замешивали на воде и добавляли дрожжи. А также кроме дрожжей добавляли хмель, квасную гущу. Когда опара поднималась ее опускали и доливали теплой водой.
— Для приготовления безопарного способа: замешивали муку со всем необходимым и выпекали, этот способ прост и используется, по сей день.
Квасили тесто и в бондарной кадке – как ее еще называют Квашня или Деже. Хозяйки знают что тесто затворенное в дубовой кадке более легкое, подвижное, а также в дубовой древесине содержатся вещества ускоряющее брожение теста. Репутация Дубовых кадок взлетела в те годы и каждая хозяйка хотела иметь у себя дома такую Квашню. Но собрать, изготовить кадку целиком из дуба могли только Бондари(Бочары) жившие в южных регионах. А бочары жившие в Рязанской, Тульской, Калужской области где дуб редко встречается, нашли оригинальный способ выход из положения: Они начали чередовать клепки: одна дубовая – одна липовая – одна осиновая. 
Рис. 1 Квашня с липовыми и дубовыми клепками
Главное достоинство деревянной квашни: низкая теплопроводность стенок, благодаря чему сохраняется температура что способствует разрыхлению теста.
И. Вот заполненную квашню накрывали и ставили в теплое место, чаще всего на Русскую печь.
.
Издавна на Руси излюбленным угощением, особенно на масленицу, были блины. Тесто для блинов готовили из самых разных видов муки — ячменной, просяной, овсяной, гречишной и даже гороховой. В начале XX века на блины преимущественно шла пшеничная (белая) мука. К этому времени на смену долбленым пришли бондарные квашни.
Квашня не только кормила, но и лечила. Народные врачеватели еще в незапамятные времена подметили, что остатки теста в квашне со временем покрываются белым налетом, имеющим целебные свойства. На стенках и донце квашни стали специально оставлять немного теста, которое собирали после того, как на нем вырастали плесневые грибки. Пластырь из теста накладывали на плохо заживающие раны. В официальной медицине на лечебные свойства плесени впервые обратил внимание в 1872 году профессор Петербургской медико-хирургической академии А. Г. Полотебнов. Впоследствии из плесневого грибка пенициллина был создан лечебный препарат пенициллин
КАК ДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ( КВАШНЮ!) ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА.
Для просмотра онлайн кликните на видео ⤵
Закваска для хлеба Подробнее
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА «ВЕЧНАЯ» за 3 дня Подробнее
Закваска из хмеля очень простой способ Закваска Хмелевая Подробнее
Самый вкусный деревенский хлеб на закваске / Все секреты / Без дрожжей Подробнее
ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА от А до Я Подробнее
Бездрожжевой хлеб! Бездрожжевая закваска. Домашний хлеб! Подробнее
ЗАКВАСКА для БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА Подробнее
Пшеничная закваска для хлеба Подробнее
Как приготовить закваску (опару) для выпечки хлеба Подробнее
Как сделать закваску для хлеба из цельнозерновой муки Подробнее
ТОП-5 ОШИБОК ХЛЕБА ✧ Что нельзя делать при выпечке хлеба на закваске ✧ Baking mistakes bread Подробнее
Проверенные рецепты натурального хлебного кваса. Как приготовить в домашних условиях?
Между тем, многие молодые хозяйки не знают как сделать квас в домашних условиях, чтобы он получился вкусным и «газированным».
После некоторого забытья, когда мы переходили на искусственно газированные сладкие напитки, снова начинаем возвращаться к истокам.
Мы научим, как приготовить у себя на кухне исконный хлебный напиток с легкой кислинкой и мелкими пузырьками газа.
Что такое хлебный квас и в чем его сила?
Классический рецепт кваса из ржаного хлеба с дрожжами
В принципе, хлебный квас готовят не только на ржаном, но и на пшенично-ржаном или белом хлебе. Но вкуснее и красивее на вид – из хорошенько поджаренного ржаного хлеба без добавок в виде тмина, укропа и т.п.
Особенности. Ломтики (кубики) хлеба поджаривают на сухом противне либо сухой же сковороде.
Квас масла не приемлет. По этой же причине не подходит хлеб с семечками или орехами.
Для классического рецепта возьмите:
Хлеб порежьте кубиками, ломтиками или соломкой и поджарьте до золотистого цвета с небольшой «подпалинкой». Сложите в 10-литровую кастрюлю и залейте кипятком. Оставьте остывать. Пока сусло еще достаточно горячее, добавьте сахар, чтобы он легко растворился.
В теплый раствор (не выше 30°С) внесите дрожжи. Размешайте, прикройте полотенцем и оставьте на 12 часов. Попробуйте, уже должны чувствоваться «искорки» углекислоты, но пока слабые. Игристости напиток наберется в холодильнике. Процеживаем через сито и марлю, разливаем по бутылкам, плотно закручиваем – и в холодильник.
Осторожно. Если передержать квас в тепле, он станет менее сладким, но наберется градуса. В обычном сладком напитке крепость в районе 0,5°, в немного перестоявшем может достигать 2°.
Оставшуюся гущу не выбрасываем, ее можно использовать в качестве закваски (смотрите: как сделать закваску для кваса ). Достаточно пару сухарных ломтей (горсть подсушенных кубиков) бросить в трехлитровую банку, залить кипятком, добавить полстакана сахара. Когда остынет, добавить 0,5 литра закваски. Через 8-12 часов напиток готов.
Обратите внимание. Повторять такой «фокус» с оставшейся гущей можно многократно, хоть все лето.
Уже после второго-третьего слива полностью исчезает привкус дрожжей, а квас продолжает быть резким и вкусным.
Как приготовить квас без дрожжей?
Напиток из ржаных сухарей без использования дрожжей можно приготовить тремя способами:
Рассмотрим последний рецепт, поскольку он самый простой и не требующий много времени. Расчет будем делать на трехлитровую банку. Понадобится:
Залить кипятком сухари и сахар в трехлитровой банке. Дать остыть до теплого и добавить изюм. Оставить в тепле на пару суток. Процедить, в каждую бутылку добавить по 3-5 свежих изюминок, закрыть и отправить в холодильник на созревание.
Квас «Бородинский» с изюмом
Мы специально вынесли этот рецепт в отдельное название, хотя приготовление не имеет особенностей. Напиток именно из бородинского хлеба порадует отличным вкусом и легкой кислинкой.
Его можно готовить из свежего хлеба, но все таки из сухарей вкуснее. Квас готовят с изюмом, хотя при желании можно добавить и дрожжей.
Готовим из пшеничного хлеба
Многие готовят квас из пшеничного хлеба. Вкусом, а особенно цветом он отличается от ржаного.
Важно. Тем, у кого повышенная кислотность желудочного сока или язвенная болезнь, лучше готовить квас на сухарях из белого хлеба. Напиток «бледнее», зато содержит меньше кислот.
Перед использованием белый хлеб режут и подсушивают в духовке или на сковороде без масла до золотистого цвета. При наличии желудочно-кишечных проблем не стоит его поджаривать до черноты. Ингредиенты:
Сухари измельчить и залить кипятком. Добавить сахар, в остывший настой раскрошить дрожжи и положить изюм. По истечении 12 часов процедить, разлить по бутылкам. В каждую добавить дольку лимона и несколько изюминок. Поставить в холодильник.
Квас из ржаного хлеба с мятой
Мята добавит нотку свежести ржаному квасу, созданному по любому рецепту. Для этого нужно (из расчета на 6 литров напитка) взять пару веточек мяты с листиками. Залить их кипятком, дать настояться, а затем добавить настой к основному суслу.
С медом и хреном «Ядреный»
Хлебный напиток в банке на 3 литра
Многие делают квас именно так, особенно если семье с большими объемами напитка не справиться. Примерные пропорции на банку:
Справка. После первого слива гущу используйте для нового кваса, добавив свежих сухарей и сахара. После второго слива гущу разделите на две банки и т.д.
Польза и противопоказания при употреблении кваса из хлеба
Квас полезен всем, в том числе – детям. Однако следите, чтобы он не получился алкогольным.
С осторожностью следует употреблять этот напиток людям, страдающим:
Но это – не абсолютные противопоказания. Кружечка свежего прохладного и резкого кваса в жару не повредит, и даже способствует восстановлению утраченных с потом витаминов и минералов.
Вкусный хлебный квас на ржаном хлебе и дрожжевой закваске:
Еще рецепт, как сварить живой хлебный квас:
На хлебной закваске, отлично подходит для приготовления окрошки или свекольника, смотрим:
Бездрожжевой домашний хлебный квас, на выходе резкий, газированный с хлебным ароматом:
Современная домашняя квашня
По сравнению со стародавними временами, когда в крестьянской семье хлеб приходилось выпекать два раза в неделю, нынешняя квашня бывает в работе только перед большими праздниками. Все же остальное время она отдыхает на кухонной полке. Поэтому очень важно, чтобы квашня не только вписалась в кухонный интерьер, но и украсила его. Именно с учетом всего этого выполнена квашня, изображенная на рисунке. Чтобы ее было удобно снимать с полки и переносить, по бокам укреплены две ручки. Сверху квашню закрывают круглым деревянным квашенником с фигурной ручкой в середине. Ручки и отдельные клепки квашни украшены плоскорельефной резьбой.
Кроме древесины дуба, для изготовления квашни можно применить древесину липы, ольхи и осины. На клепках вырезают два гнезда. Вставленные в них ручки закрепляют набитыми сверху обручами.
Современная квашня с квашенником
Квашенник представляет собой круглый щиток, собранный из прямоугольных клепок, соединенных друг с другом круглыми вставными шипами (шкантами). Собранный кружок дополнительно укрепляют на шкантах двумя поперечными планками, закругленные концы которых соответствуют внутреннему диаметру верхней части квашни. Планки не дают квашеннику смещаться в стороны. В центре кружка долбят прямоугольное отверстие. В него вставляют стержень фигурной ручки. В стержне заранее сверлят сквозное отверстие. Снизу под кружком в отверстие стержня забивают клин, имеющий небольшую конусность. Он обеспечивает надежное соединение ручки с квашенником.
Весло, веселко, веселка и мутовка
Приготовленную опару нужно размешать так, чтобы не осталось в ней даже крохотного комочка. Для замешивания теста использовали так называемое хлебное весло или веселко (веселку) — узенькую деревянную лопаточку. Ее делали из прямослойной древесины осины, ивы, ольхи и березы, подбирая подходящее поленце среди дров. Но самые долговечные и красивые веселки получались из твердой древесины груши, яблони, черемухи и рябины. Казалось бы, что изготовить эти немудреные лопаточки — пустячное дело. Но у одного веселка получалась удобная и ловкая в работе, у другого — грубая и неуклюжая. Недаром в народе говорилось: «И то ремесло, кто умеет делать весло».
На наших рисунках даны чертежи веселок, используемых в современном быту. Веселки применяют не только для размешивания теста, но и для снятия его со стенок и донышка квашни. На первом этапе замешивания теста удобно использовать веселку, имеющую полукруглую лопатку, а для удаления его остатков с боковых стенок — вытянутую, с ровными краями. Более усовершенствованная веселка имеет отверстие, которое не только облегчает ее продвижение в тесте, но и способствует лучшему перемешиванию. Благодаря тому, что лопасть веселки срезана под острым углом, ею легко не только вычистить донце, но и извлечь остатки теста в менее доступных местах, то есть в стыках стенок квашни и донца. Изготовленные веселки тщательно шлифуют, а затем пропитывают горячим растительным маслом (льняным, подсолнечным, оливковым, горчичным).
Квашня с липовыми и дубовыми клепками. XX век. Стряпуха печет блины. Фрагмент народного лубка. XVIII век (прорисовка). Внизу: веселки