Как сделать листья салата хрустящими
Как правильно готовить салат
В XVII веке приготовление блюд из салата считалось вершиной кулинарного искусства.
В Германии готовили его в белых перчатках, и снимали их только для перемешивания салата руками. Пользоваться ложкой или вилкой для этого запрещалось, чтобы не испортить вкус блюда. Особым искусством приготовления салата славились французские кулинары. Во французской кухне листья салата смачивали особым соусом, сохраняя при этом целостность листа.
Листовые, спаржевые и кочанные салаты имеют различный вкус, разную степень сочности. Очень полезно использовать для блюда два или три вида салата.
Салатную зелень употребляют в пищу в свежем виде. Сначала салат промывают и обсушивают. Это обязательно, так как присутствие воды ухудшает вкус. К листьям салата часто добавляют и другие овощи.
Разнообразная салатная зелень в сочетании с овощами, фруктами, сыром и мясом может оказаться не только диетическим, но и весьма сытным блюдом.
У спаржевого салата в пищу употребляют не только листья, но и стебли, которые предварительно подвяливают. Они отличаются сладковатым, нежным и освежающим вкусом. Спаржевый салат хорошо сочетается со шпиком, ветчиной, беконом, то есть всеми продуктами из свинины. Стебли спаржевого салата вырастают до метра длиной и толщиной с руку. В сыром виде их режут в салат, а в отварном виде готовят как спаржу.
Итальянский салат радиккьо или радиччио в начале созревания напоминает белокочанную капусту, однако с наступлением холодных осенних ночей листья радиккьо окрашиваются в пурпурный цвет, а во вкусе появляется легкая горчинка, которая добавляет пикантную нотку любому салатному ассорти. Он неплохо сочетается с луком, чесноком и тимьяном, его можно тушить в небольшом количестве масла или в красном вине, предварительно нащипав листья небольшими кусочками или нашинковав их тонкой соломкой.
Дубовый салат (оаклиф), который по своей форме напоминает дубовые листья, чувствителен к перепадам температуры и категорически отказывается ночевать в холодильнике, поэтому готовить его нужно в день покупки. Особенно вкусен дубовый салат с шампиньонами, копченым лососем, крутонами, чесноком и авокадо.
Плотнокочанный (хрустящий) салат-латук или американский салат образует очень плотную головку, его хрустящие листья как бы наполнены водой. Они изгибаются целиком, завиваясь в плотный кочан. Очень хорошо хранится в холодильнике.
Латук кочанный отличается от других салатов тем, что его листья в процессе роста собираются в небольшие округлые образования, похожие на рыхлые кочаны капусты. Латук нарезают (или ломают руками) очень крупно или даже оставляют листья целыми – тогда сохраняется больше витаминов. Чтобы листья стали хрустящими, их надо подержать в холодной воде. Латук добавляют в салат и в суп, в отваренные листья можно завернуть мясную начинку и запечь в духовке.
Латук листовой (например, сорта лолло-россо, лолло-бьондо) отличается яркой окраской листьев (сочетание зеленого с цветом бордо). Их нарезают, предварительно промыв под проточной водой, или рвут на небольшие кусочки. Интенсивный, с легким ореховым оттенком, слегка горьковатый вкус лолло-россо прекрасно сочетается не только с другими овощами: его хорошо подать к стейкам, бефстроганову или антрекоту.
Корн или полевой салат отличается от других видов своими мелкими темно-зелеными листочками, растущими «розочками». Корн хорош с поджаренными кусочками бекона, крутонами, луком, цитрусовыми и орехами. У его мелких темно-зеленых листочков пряный вкус и нежный аромат. В Древней Греции и Риме этот салат ели, заправляя оливковым маслом (которое действительно лучше всего подходит для заправки корна). И там корн считался не только тонизирующим и ранозаживляющим средством, но и афродизиаком.
Кресс-салат очень похож на корн, только вкус его еще более пикантный. Это прекрасный источник витаминов А и С. Этот салат называют также садовым хреном, хренком, а в народе называют клоповником, собачьими пожитками, вонючкой. Кресс-салат добавляют не только в смесь салатов, но и в различные соусы и супы.
Самый известный салат ромэн (романо), который жители стран Средиземноморья не только употребляли в пищу, но и использовали его целебные свойства 5000 лет тому назад, используется сегодня для приготовления знаменитого салата «Цезарь». В наше время он особенно ценится как источник витаминов А и С, а также кальция и железа.
Руккола (рокет, аругула) – салат, который на вид напоминает листья одуванчика и редиса, богат минеральными веществами, в нем много йода и витамина С. Он способствует пищеварению и активизирует работу иммунной системы. Руккола идеально дополняет другие зеленые салаты, а ее ни с чем не сравнимый остро-пряный вкус лучше всего подчеркивают уксус и пармезан. Нередко рукколу кладут и в популярную приправу песто.
Эндивий и его разновидности эскариаль и фризе – кудрявые салаты. Пока они растут, их листья связывают, чтобы сердцевина оставалась желтой и нежной (а эндивий вообще выращивают в темноте, чтобы у него вырабатывалось вещество интибин, которое придает ему горький привкус). Эти салаты прекрасно сочетаются с луком, чесноком, тимьяном, а также друг с другом. Их едят сырыми или тушеными, а к столу подают обычно с креветками, рыбой, цитрусовыми и сыром.
Какой бы салат мы ни готовили, самым важным шагом для его приготовления является подготовка овощей.
• Прежде всего, все овощи для салата нужно тщательно перебрать, удалить листья увядшие, внешние, поврежденные, и листья, на которых имеются точки, так как они быстро портятся.
• Все овощи для салата необходимо вымыть, а салатную и пряную зелень еще и хорошо просушить.
• Салатную зелень обычно рвут на мелкие кусочки руками, не пользуясь ножом. Делают это непосредственно перед приготовлением салата.
• Большинство овощей можно нарезать за день до использования, крепкие овощи (такие, как капуста, морковь, вареная свекла) могут простоять дольше.
• Для того, чтобы сохранить ингредиенты как можно более сочными, храните нарезанные овощи в холодильнике, завернув их во влажные кухонные полотенца, в пакетах для хранения пищевых продуктов в ящике для салата.
• Чтобы салат остался хрустящим, положите чистые сухие листья в пакет для хранения пищевых продуктов вместе с влажными кухонными полотенцами и закройте.
• Чтобы вырезать кочерыжку у кочанного салата, нужно маленьким ножом сделать конусообразный разрез вокруг кочерыжки. Крепко держа кочан одной рукой, вытащить вырезанную кочерыжку.
• Чтобы подготовить листовой салат, нужно аккуратно оторвать листы у самого основания черешков, выбросить поврежденные или увядшие листья. А потом на короткое время замочить листья в холодной воде. Аккуратно их достать, грязь останется на дне.
А знаете ли вы, какие великолепные украшения салатов можно создавать из цветов? Да-да! Именно из съедобных цветов, которые придают салатам неповторимый аромат и ослепительное разнообразие красок.
Нежные цветы обычно оставляют целиком (крошечные цветки трав нужно отделить от стебля) и посыпают ими салат непосредственно перед подачей на стол, чтобы они не обесцветились под воздействием соуса.
Но никогда не используйте цветы в больших количествах, так как у некоторых очень резкий вкус.
Мелкие цветы таких трав, как мята, тимьян, орегано (душица) или лаванда, могут быть особенно острыми, поэтому перед использованием попробуйте их на вкус.
Для украшения и заправки салатов можно использовать только те цветы, которые не были обработаны пестицидами или другими химическими веществами.
Используйте цветы из своего сада: гвоздику садовую, анютины глазки, бурачник лекарственный (огуречник), герань, настурцию, розу, душистый горошек, ноготки (календулу), василек. Цветы большинства трав также можно употреблять в пищу: шнит-лук (лук-резанец), майоран, мяту.
Украшать цветами можно охлажденный пунш, травяной чай, десерты. Их также можно использовать для украшения супов, жареной рыбы и мяса. Такие цветы, как розы, анютины глазки и фиалки часто засахаривают и используют для украшения тортов.
Какой салат нужен для Цезаря
Кажется совсем простой вопрос: какой салат нужен для Цезаря, но, прежде чем ответить, нужно изучить историю вопроса. И лучше это начать с начала прошлого века, когда классический салат Цезарь только появился.
Как мы уже рассказали в материале История салата Цезарь (см. здесь), классический салат появился или в 1903 году в Чикаго, США, или в 1924 году в Тихуане, Мексика. И в том, и в другом случае для приготовления салата Цезарь использовались два листовых салата – во всяком случае именно так утверждают разные источники. Поэтому отвечая на вопрос: какой салат нужен для Цезаря, заметим, что для классического салата использовали салат романо или, возможно, латук.
Какой салат нужен для классического салата Цезарь?
Романо (он же ромэн или римский салат)
Про то, что именно романо использовался в классическом салате, который готовил в Тихуане сам Цезарь Кардини (наиболее вероятный создатель блюда), написала в книге From Julia Child’s Kitchen американка Джулия Чайлд, шеф-повар и тв-ведущая. Когда она была ребёнком, вместе с родителями приезжала в ресторан Кардини, чтобы поесть салат Цезарь. Джулия с тех пор запомнила, как много листьев романо было в большой деревянной миске, когда Кардине готовил салат Цезарь непосредственно около их стола. Романо было «от побережья до побережья» и он сразу стал сливочными, после добавления двух яиц для заправки.
Листовой салат романо, он же ромэн или римский салат
Романо не только Чайлд считает одним из самых идеальных листовых салатов для Цезаря, её поддерживают многие повара. С романо до сих пор готовят Цезарь и в Тихуане.
Одного «кочанчика» этого салата достаточно, чтобы приготовить 2 большие и щедрые порции Цезаря и порадовать едоков хрустящими листьями с орехово-пряным привкусом. При этом, использовать можно, как и зелёные внешние листья, так и более сладкие, мягкие, светло-зелёные и чуть желтоватые внутренние листья «кочана». Они добавляются в классический салат Цезарь для разной текстуры и игры вкуса. Толстые «рёбра», особенно на внушительных внешних листьях больших кочанчиков, обязательно нужно удалять. Они содержат сок, придающий римскому салату горький травяной вкус.
Для справки. Салат романо ценится как источник витаминов А и С, а также бета-каротина, натрия, кальция и железа. Большая горсть салата содержит менее 10 ккал, что делает романо идеальной низкокалорийной пищей.
Большой плюс романо – он хорошо переносит нагревание, поэтому его можно готовить на гриле, поджаривать, припустить в соусе или подпекать.
Классический салат Цезарь с салатом романо, рецепт см. здесь
Латук
Латук (Lactuca sativa) – однолетнее растение семейства ромашковых. У него есть множество гибридов и ботанических сортов, в том числе, романо и айсберг. В начале века латук во всём своём разнообразии использовался для приготовления супов, поэтому всегда был на кухне ресторанов. Поэтому версия с романо вполне обоснована, но это мог быть и «другой» латук, например, листовой или кочанный латук.
Для классического салата Цезаря по мнению сегодняшних шефов лучше всего использовать латук кочанный. Он похож на рыхлый небольшой кочанчик. Вкус у него более мягкий, по сравнению с романо – деликатный. Латук для приготовления блюда лучше всего нарезать или нарвать удобными для еды кусочками. А чтобы листья и в салате были хрустящими, обдать ледяной водой или даже немного поддержать в ней.
Кочанный салта латук
Для справки. Салат латук впервые начали выращивать в Древнем Египте для производства из его семян масла. Потом из этого растения, вероятно, египтянами было получено растение со съедобными листьями. И выращивалось оно ещё в 2680 г. до н. Культивируемый сорт, по-видимому, был высотой около 75 см (30 дюймов) и напоминал большую версию современного римского салата. Считалось, что он помогает для увеличения мужской силы.
Сочные листья салата латука богаты бета-каротином, фолиевой кислотой, витаминами С, В, PP, солями калия.
Вариация на тему классического салата Цезарь «Куриная грудка Цезарь» с салатом романо от шеф-повара Дмитрия Шуршакова, рецепт см. здесь
Какой салат нужен для простого домашнего салата Цезарь?
Сразу оговоримся, что под названием простой домашний салат Цезарь мы подразумеваем листья салата, заправку (максимально похожую на классическую, с небольшими уступками в пользу привычных вкусов) и гренки. Если хотите, можете добавить к простому салату Цезарь курицу, креветки, даже лосось слабой соли – это ваше право.
Ничего нового – всё тот же романо
Для простого домашнего салата Цезарь в современной интерпретации, удалите вялые и повреждённые внешние листья (если они есть) с кочана римского салата и обрежьте грубый древесный конец стебля, при этом оставив листья соединёнными вместе. Кочанчик не должен развалиться! Разрежьте его на четвертинки. Сверху полейте заправкой, добавьте гренки и анчоусы. Всё! Салат готов.
Домашний салат Цезарь с романо или латуком, помидорами и курицей, рецепт см. здесь
Смесь хрустящих листьев салата с приятной горчинкой рукколы
Если традиции обязывают готовить салат Цезарь с романо, ничего не мешает дома приготовить простой и вкусный вариант любимого блюда со смесью салатов. Для этого используйте романо, фризе и пару горстей руколы. Возможно, это оптимальное сочетание разных листовых салатов для Цезаря. Так вы точно угодите вкусу всех своих едоков. Вкус у такого салата будет более смелым, зато узнаваемым – благодаря рукколе, которая теперь для нас стала привычным ингредиентом.
Салат Цезарь с яйцами и беконом, в котором можно использовать смесь салатов, рецепт см. здесь
Эндивий – ещё один вариант для простого домашнего салата Цезарь
Скажите: ничего себе простой, мы даже такого названия не знаем. Может быть, самое время познакомиться? Эндивий – это листовой цикорий, на который, возможно, вы просто не обращали внимание, потому что не знали, что с ним делать.
Его хрустящие, горьковато-сладкие листья обладают идеальным размером для приготовления домашнего салата Цезарь. Они достаточно прочные, чтобы не промокнуть под обильной заправкой и имеют отличную текстуру, сравнимую только с романо. Из них только, при необходимости, нужно вырезать жёсткую часть стебля и использовать. Да, выбирайте бледные листья; они на вкус лучше, чем суперзелёные.
Эндивий, он же листовой цикорий, ещё один салат, который можно использовать для Цезаря
Салат радикьо (он же радиккьо, радиччио и итальянский цикорий)
Пурпурный кочан салата радикьо трудно не заметить на прилавке или в салатных смесях. Этот салат с характером и про него не скажешь, что его вкус мягкий. Он горьковатый и запоминающийся. При этом, он отлично сбалансирует вкус домашнего салта Цезарь в компании с чесночно-анчоусной заправкой. Лучше всего сложите листья салата один на другой (стопкой) и нарежьте полосками, прежде чем добавить заправку и посыпать салат чесночными хрустящими гренками, сыром пармезан и приправить свежемолотым чёрным перцем.
Салат радикьо, который тоже можно использовать для Цезаря
Пекинская капуста в салате Цезарь
Почему бы и нет? Пекинская капуста хорошо сочетается с заправкой и не перебивает её вкус. Она сочная, листья легко нарезать, и пекинская капуста доступна – всегда есть в продаже и стоит недорого! Единственное, если вы хотите хруста, вам нужно выбрать другую зелень для простого домашнего салата Цезарь. У листьев пекинской капусты хрустит центральная «жилка», особенно у основания листьев и её лучше вырезать. Для приготолвения простого домашнего салата Цезарь нарезать пекинскую капусту нужно сразу перед использованием, чтобы она не заветрилась.
Пекинская капуста
6 интересных блюд с разными листовыми салатами
Переходим на легкий режим питания: все-таки русскую заповедь «надо похудеть к лету» никто не отменял. Лето наступило, значит худеем быстро. В помощь оздоравливающимся и худеющим – салаты всех мастей: от айсберга до раддиккьо.
Виды листовых салатов
Айсберг формой напоминает кочан капусты. Листья светло- зеленые, чем ближе к середине – тем более хрустящие. Очень мягкий и нейтральный вкус – этот салат прекрасно сочетается с любым другим видом листьев. Айсберг позволяет довольножирную заправку: с добавлением домашнего майонеза или сыра с голубой плесенью.
Айсбер
Романо – большой цилиндрической формы кочан с небольшим количеством листьев. Цвет от желтоватого до светло-зеленого. Листья очень сочные, хрустящие и довольно толстые, с ореховым привкусом, долго хранятся в холодильнике. Сочетается с острыми салатными листьями ( рукола, кресс, раддиккьо). В заправку можно добавлять желтки, каперсы и анчоусы.
Романо
У латука небольшие светло-зеленые листья с очень нежной текстурой и едва уловимым нежным запахом. Хорошо сочетается с разными салатными листьямии служит отличным фоном, основой для овощных салатов с помидорами и огурцами. В качестве заправки может использоваться очень легкое масло (например, из виноградных косточек). От любой тяжелой заправки тут же увянет.
Латук
У раддиккьо ди Тревизо кочанчики удлиненные, а у раддиккьо ди Киоджи – круглые. Вкус у них горьковатый – особенно это относится к крошечным листочкам из самой сердцевины. Хранится долго, не счищайте увядшие листья. Хорошо сочетается с латуком, крессом и шпинатом. В заправку добавьте апельсинового сока и меда, чтобы нейтрализовать горечь.
Раддиккьо
Рецепты с зелеными салатами
Зеленый салат с жареным фенхелем и клубникой
Сочетание зеленого салата с анисовыми нотками фенхеля и сладко-кислой клубникой дает потрясающий эффект.
2–4 порции, приготовление: 15 мин.
Что нужно:
200 г смеси любых салатных листьев
1 небольшой кочанчик фенхеля
200 г крупной плотной клубники
30 г очищенных нежареных орехов и семечек
сок и цедра 1 большого апельсина
сливочное и тыквенное масло
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. У фенхеля удалите основание и стебли, зелень оставьте для украшения Нарежьте фенхель очень тонкими ломтиками.
2. В сковороде нагрейте немного сливочного масла, чуть посолите его и выложите фенхель. Обжаривайте, помешивая, 2 мин.Переложите в тарелку, остудите.
3. В той же сковороде обжарьте орехи и семечки, 1 мин. Переложите на тарелку.
4. Тонко нарежьте клубнику, поперчите. Для заправки смешайте сок апельсина с цедрой, солью, перцем и парой ложек тыквенного масла.
5. Смешайте салатные листья с фенхелем и 1 ч. л. заправки, разложите на тарелки. Сверху выложите клубнику, полейте заправкой, посыпьте семечками, украсьте зеленью фенхеля.
Фриттата с салатной зеленью и грибами
Пармезан можно заменить другим сыром с сильным ароматом.
2–4 порции, приготовление: 25 мин.
Что нужно:
200 г любых салатных листьев
300 г любых грибов
100 г сливок жирностью 30–38%
сливочное и оливковое масло
соль, свежемолотый перец
Что делать:
2. Взбейте яйца до однородности с солью и перцем. Добавьте сливки и тертый пармезан, перемешайте.
4. Добавьте чеснок и салатные листья, перемешивайте, пока листья не повянут. Немного посолите и поперчите.
Жареные сердцевинки салата с соусом из голубого сыра
Простой хрустящий салат при помощи изысканного соуса из голубого сыра превращается в блюдо, от которого невозможно оторваться.
2 порции, приготовление: 20 мин.
Что нужно:
2 крупные сердцевины салата романо, айсберг или цикория
2 небольшие луковицы шалота
300 мл сливок жирностью 20%
100–120 г сыра с голубой плесенью
3 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Разрежьте сердцевины вдоль пополам. Шалот и чеснок очистите и нарежьте как можно мельче. Раскрошите сыр.
2. В большой сковороде растопите половину масла, обжарьте сердцевины на среднем огне с одной стороны до легкой золотистойкорочки, 2–3 мин.
3. Переложите салат разрезом вверх на подогретые тарелки,чуть посолите, а в сковороду выложите оставшееся масло, шалот и чеснок, томите 5 мин.
4. Влейте сливки, доведите до кипения, всыпьте сыр и дайте ему расплавиться. Полейте салат, щедро поперчите и сразу же подавайте.
Стир-фрай из салата с цукини и лимоном
Порей замените смесью зеленого и красного лука.
2 порции, приготовление 20 мин.
Что нужно:
1 большой кочан романо
1 стебель молодого порея
2–3 зубчика чеснока
цедра и сок 1 лимона
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Нарежьте цукини лентами при помощи ножа для чистки овощей, чуть посолите и полейте лимонным соком.
2. Порей разрежьтте вдоль пополам (используйте белую часть и хотя бы 10–12 см зеленой) и промойте от песка. Тонко нарежьте поперек.
3. Измельчите чеснок, романо разрежьте вдоль пополам, затем нарежьте толстыми полосками.
4. В воке или большой сковороде нагрейте масло, положите порей, обжаривайте на небольшом огне 3–4 мин.
5. Добавьте чеснок, цукини и романо, увеличьте огонь, обжаривайте 2–3 мин. Приправьте цедрой лимона, хлопьями чили, солью и перцем, сразу же подавайте.
Веганский каррисуп из салата с кокосовым молоком
Если не любите кинзу, можете использовать в этом супе мяту или базилик.
4 порции, приготовление: 20 мин.
Что нужно:
350–400 г любых зеленых салатных листьев
1 средний пучок кинзы с корешками
1 небольшой пучок зеленого лука
50 г нежареных тыквенных семечек
1 упаковка (400 мл) кокосового молока
1 ч. л. – 1 ст. л. зеленой пасты карри
1 ст. л. кокосового или другого растительного масла
соль и/или соевый соус
Что делать:
1. У кинзы отложите горсть листьев для подачи. Стебли разберите по одному (в корнях много песка) и замочите в холодной воде на 5 мин., промойте. Порубите зеленый лук и кинзу не очень крупно.
2. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите пасту карри и семечки, обжаривайте 1 мин. Добавьте кинзу и зеленый лук, обжаривайте 1 мин.
3. Влейте кокосовое молоко и 400 мл воды, доведите до кипения, положите салатные листья и снова доведите до кипения.
4. Взбейте блендером до гладкости, приправьте солью и/или соевым соусом. Подавайте, посыпав кинзой и тыквенными семечками.
Салатные листья с тадкой в индийском стиле
К этому блюду хорошо сварить ароматный тайский рис жасмин.
2 порции, приготовление: 20 мин.
Что нужно:
1 небольшой кочан салата фризе
1 средний кочан салата латук
4–6 ст. л. топленого масла
3 см свежего корня имбиря
0,2 ч. л. семян кориандра
0,5 ч. л. хлопьев перца чили
0,5 ч. л. сладкой молотой паприки
Что делать:
1. Разберите салат на листья, разорвите их пополам. Сложите листья в жаропрочный дуршлаг или сито. Вскипятите в кастрюле немного воды, установите дуршлаг с листьями, накройте крышкой, готовьте 1–2 мин. – листья должны только едва повянуть. Выложите листья в пиалы.
2. Очистите и мелко нарежьте имбирь и чеснок. Смешайте имбирь, чеснок, хлопья чили и паприку.
3. Обжарьте на сухой сковороде и слегка растолките в ступке семена зиры и кориандра, добавьте к имбирю с чесноком. Выложите по ложечке пряной смеси горкой на салатные листья, посолите.
4. Сильно нагрейте топленое масло в маленькой кастрюльке. Вылейте раскаленное масло точно на пряную смесь – она должна сильно зашипеть. Перемешайте с листьями и сразу же подавайте.