Как сделать соленый окорок
Соленый домашний свиной окорок — как приготовить окорок из свинины в домашних условиях.
Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.
Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.
Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.
В чем солить мясо.
Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.
Подготовка мяса к засолке.
Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.
Засолка мяса.
Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.
На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.
Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.
Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.
На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.
Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.
Приготовление окорока.
Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.
А можно приготовить окорока, запеченные в тесте, тоже будет очень вкусно.
Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.
См. также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.
Как правильно засолить окорок из свинины. Соленый домашний свиной окорок — как приготовить окорок из свинины в домашних условиях
рецепт вяленого окорока свиного
Сыро-вяленая свинина очень вкусна, кроме того, от нее не полнеют и в ней содержатся аминокислоты, которые способствуют омоложению организма. Приготовить окорок вяленый рецепт которого мы вам сегодня расскажем, не сложно, но процесс займет уйму времени. Несомненным плюсом вяленого окорока является его неограниченный срок хранения.Процесс вяления мяса изобретен моряками, поскольку оно, ка и вино, и сухари бесконечное время может оставаться не испорченным. Чтобы срезанный край окорока не подсох, его прикрывают куском жира от этого же окорока, либо салфеточкой, пропитанной в оливковом масле. Но, в принципе, окорока отлично идут с различными фруктами: дыней, ананасом, инжиром, киви, грушей, папайей и так далее. Описанный в видео окорок вяленый рецепт приготовить может любой, кто захочет попробовать деликатес, изготовленный дома.
Видео о вялении расскажет:
1. Как приготовить окорок.
2. Какие ингредиенты для этого требуются.
Видео урок: Окорок вяленый рецепт
Простой рецепт приготовления свинины
Соленый домашний свиной окорок — как приготовить окорок из свинины в домашних условиях.
Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.
Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.
Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.
Как приготовить мясной окорок целиком
Вкуснее всего домашний окорок получится в том случае, если обработать его специями за 10–12 часов до начала запекания. Для этого необходимо промыть мясо, просушить салфеткой, после чего смазать смесью из меда, лимонного сока и специй. Можно разнообразить рецепт и заменить лимонный сок на апельсиновый, в результате чего мясо приобретет несколько иной аромат. Затем ножом по всей площади окорока необходимо сделать неглубокие карманы, в которые поместить кусочки чеснока. Чем плотнее будет нашпиговано мясо, тем ароматнее оно получится. После этого окорок необходимо положить в емкость, прикрыть пищевой полиэтиленовой пленкой или льняным полотенцем, чтобы мясо не обветрилось, и убрать на ночь в холодильник.
В чем солить мясо.
Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.
Самый простой способ – сухой посол грудинки
Многие хозяйки в поисках рецепта посола свиной грудки выбирают именно этот способ. Здесь ничего варить не нужно, достаточно дать свинине напитаться солью и приправами.
Что понадобится: • 1 кг свинины; • 150 г соли; • 1 ч.л. тмина; • 2 ч.л. паприки; • 5 долек чеснока; • 1 ч.л. сушеного перца.
Как вкусно засолить грудинку, даю пошаговый рецепт:
1. Кулинарный успех во многом зависит от выбора качественной свинины. Самая вкусная грудинка получается из кусочков, в которых равномерно чередуются прослойки мяса и сала.
Причем сало должно быть белым или нежно-розовым, а не желтым (это признак несвежей свинины). Еще один тест на свежесть – мясо при надавливании быстро восстанавливает форму.
2. Свинину нужно тщательно промыть и просушить бумажным полотенцем. На каждом куске сделать 1-2 надреза примерно на 2/3 ширины. 3. Чем мельче нарезаны кусочки, тем быстрее маринуется мясо. 4. Чеснок мелко натереть с помощью терки и обмазать им свинину, включая надрезы. Свежий чеснок можно заменить на сушеный. 5. Смешать специи и хорошенько протереть ими мясо. 6. Уложить кусочки на фольгу или пергамент и обильно присыпать солью. Лучше брать морскую с крупными кристаллами, они растворяются медленнее обычных и не пересушивают мясо. 7. Завернуть кусок в конверт, положить в емкость и убрать на сутки в холодильник. За это время свинина вберет в себя нужное количество соли и напитается ароматами специй. 8. Готовое мясо из холодильника нужно промыть от лишней соли и специй и просушить бумажным полотенцем. 9. Уже можно пробовать, но еще вкуснее засолка станет, если снова упрятать ее в холодильник хотя бы на 12 часов. 10. Для подачи солонинку нарезают тонкими полосочками и украшают зеленью. Очень вкусными и красивыми получаются мясные нарезки с колбасами, бутерброды с черным хлебом.
Рецепты соления свиной грудинки
Засолка мяса.
Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.
На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.
Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.
Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.
На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.
Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.
Засолка свинины
Как засолить окорок в домашних условиях, каждый выбирает сам. Существует несколько способов засолки: сухой, с рассолом или комбинированный.
Сухой метод
Засолка в рассоле
Мясо уложить в бочку слоями, между которыми насыпать специи (молотый черный перец и лавровый лист). Приготовить рассол. На 10−12 л воды потребуется:
В емкость с водой добавить сухие ингредиенты и поставить на огонь. Кипятить 5−10 минут, затем снять с плиты и остудить. Остывший раствор залить в бочку с окороками, сверху поместить пресс. Длительность засолки таким способом составляет 1−2 месяца. По окончании процесса достать окорока и вывесить в прохладном месте для просушки.
Комбинированный способ
Для начала мясной ингредиент следует засолить сухим методом. По желанию можно добавить чеснок. Время засолки 14−21 день. Рассол можно делать не очень соленым. Это обусловлено тем, что во время сухой засолки окорок впитает достаточное количество соли. На 10 л воду нужно:
Мясо достают из бочки и очищают от соли. Емкость хорошо промывают, затем укладывают в нее окорока. Заливают остывшим рассолом и оставляют на 21−28 дней. По истечении времени засолки мясо следует подвесить в прохладном месте.
Приготовление окорока.
Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.
А можно приготовить окорока, запеченные в тесте, тоже будет очень вкусно.
Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.
См. также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.
Вареный окорок
Свиное мясо также можно варить. Следует промыть окорок, затем выложить его в кастрюлю с холодной водой и поставить на плиту. Довести до кипения и уменьшить огонь. Варить мясо до готовности на медленном огне. Процесс занимает приблизительно 3−4 часа. В бульон следует добавить душистый или черный перец, луковицу и морковь. Лук делает мясо сочным, а морковь придает ему сладковатый привкус. За 20−30 минут до окончания варки положить соль и лавровый лист. Нельзя класть соль в начале варки, иначе мясо будет жестким.
Мясо должно остыть вместе с бульоном. Не следует доставать окорок раньше, чтобы он не был сухим. Хранить необходимо в холодильнике.
Некоторые любят готовить варено-копченый окорок. Процесс приготовления состоит из двух частей: сначала соленое мясо отваривают, а затем коптят. Соленый окорок вымачивают в воде не менее часа. Затем кладут в кипящую воду, добавив лавровый лист. Варят продукт два часа, после чего достают из бульона, обсушивают и переходят к процессу копчения. В этом случае подходит горячий способ. Длительность 8 часов при температуре 60 ⁰ С.
Итак, приготовить окорок в домашних условиях из свинины — вполне реальная задача. Важно определиться со способом приготовления, чтобы готовый продукт был по вкусу всем домочадцам.
Сыровяленый свиной окорок
Это мясо любят, в первую очередь, за его отличный вкус. Сыровяленый свиной окорок называется хамон, и его могли приготовить еще до нашей эры. От него не полнеют, и сыровяленая свинина ценится почти так же, как хорошее вино.
— 7 кг свиного окорока,
— перец черный по вкусу,
1. Хорошо натрите солью окорок с кожей, без крестцовой кости. Уделите особое внимание и побольше натирайте солью область вокруг открытой бедренной косточки.
2. Найдите посуду, которая не окисляется. Помещаете в нее окорок кожей вниз, посуду накрываете пищевой пленкой. Сверху нужно поставить гнет около 5 кг.
3. Помещаете для засолки окорок в холодильник или холодильную камеру. Время засаливания определяется так: на каждые 500 г мяса идут одни сутки. Через каждые два дня смотрите, чтобы мясо было все покрыто солью. Если нужно, то соль добавляйте, а жидкость, которая будет выделяться, нужно выливать.
4. После истечения вышеуказанного времени с окорока уберите всю соль, промойте его под холодной водой и просушите бумажным полотенцем.
5. Шпик натрите перцем. Мясные участки без кожи накрываете ломтиками шпика. Затем мясо заворачиваете в четыре-пять слоев марли и обвязываете его бечевкой.
6. Теперь нужно окорок подвесить в прохладном сухом месте. Нужно, чтобы в этом помещении температура была не выше 15 градусов тепла, а влажность – 60-70 процентов. Да и вентиляция должна быть хорошая. Выдерживаете окорок пять месяцев, как минимум. В конечном итоге мясо потеряет половину своего веса.
7. После полного высыхания окорока уберите с него остатки шпика и ножом срежьте кожу. Нарезается окорок параллельно кости острым ножом. Нарезаете его на ломтики и можете лакомиться новым блюдом.
Хранение копченого мяса
Окорок холодного копчения можно хранить 6 месяцев при температуре от 2 до 5 градусов. Помещение должно быть темным, сухим и хорошо проветриваемым.
Мясо горячего копчения хранится гораздо меньше времени — не более двух месяцев в холодильнике. Окорок лучше обернуть плотным пергаментом. Не рекомендуется использовать для этих целей пищевую пленку.
Излишки мяса можно год хранить в морозилке. Продукт предварительно следует обернуть фольгой, а затем положить в пакет.
рецепт вяленого окорока свиного
На самом деле линейные размеры особо не вымерял. Так как я беру без копыта (итальянский такой вариант подрубания ноги), то всегда могу попросить подрубить 5-7 сантиметров со стороны копыта.
А вот вес знаю достаточно точно. Стараюсь брать что то в пределах 10 ти кг. Без фанатизма конечно, взвешивание не до граммов и каратов. 8.5 – 9 кг тоже гуд. 11 кило получилась нога, ну что ж. больше не меньше.
Мелкий окорок, ближе к 5-6 ти кг это во первых мало. Во вторых боюсь что он черезмерно пересохнет. В третьих ежели окорок тощий то либо сала на нем почти не будет, либо на мясо почти ничего не останется.
Крупные окорока 12+ кг тоже брать опасаюсь. Вдруг не просолится / не провялится внутри? Нет у меня еще такого векового опыта, чтобы с уверенностью браться за гигантские окорока. Есть на это и второй резон. Делаю я все в квартире, температура соответствующая. И если для вяления у меня есть прохладная кладовка, то для засолки и выдержки там слишком тепло. И засолка и выдержка у меня идет в холодильнике, на стабильных +2 +4. Благо холодильник старый резервный есть, NoFROST. Вот я его под колбасу и окорок и пользую.
Толшина сала. Ну должно быть на окороке сало, ну наверное с палец толщиной примерно. Специально гнаться за какими то мощными слоями сала не вижу смысла. Добиться структуры мяса как на иберике бейоте, к примеру, все равно не получится. Это вопрос откорма и породы, его заменить реально не получится. С другой стороны, если слой сала совсем незначительный – окорок суховатый получается. Дело не в фактическом высыхании мяса, это вопрос влажности в том месте где окорок вялится. Просто вкус получается слишком мясной что ли. Суховатый короче по моему мнению. А небольшой слой сала добавляет жирности, полноты такой во вкусе.
Время засолки. Сутки на килограмм и еще добавляю 3-4 дня на окорок. 2 недели от выходных до выходных получается. Сшил мешок из плотной ткани (старые джинсы пошли в ход). Солью засыпаю полностью. Важный момент это прессование окорока во время засолки. Гнет сверху нужен, и это критично. Без прессования останутся полости внутри окорока, а это место для заразы.
Вяление. Ногу достали после 8 ми (а иногда и 10ти, 12ти ) недель выдержки, как вспомню. Веревкой обвязали копытную часть и вешаем вялиться. Вентиляция в кладовке хорошая, влажность там тоже приличная, но нормальная, не сыро. Ординарная температура там 14 – 16. Летом и до 25 – 30 доходила. Но ненадолго. И окорок к тому времени уже прилично провяливается, дальше только выдержка идет. Проверенно, нарезал от нетерпения.
Ну а выдержка как известно чем дольше тем лучше. Разумные пределы в 36 (48) месяцев все равно не удастся преодолеть. Сейчас висит нога, которую я хочу удержать хотя бы года полтора. Надеюсь не дрогну надрезать попробовать. Потому что стоит только начать.
А вот еще какой момент. Подсмотрел у итальянцев с их прошутами.
Они замазавают иногда мясной срез. Там где окорок покрыт салом и кожей, ему ничего не будет. А вот линия отруба имеет тенденцию подсыхать. Чтобы бороться с этим, хитрые итальянцы замазывают линзу среза. Вода, мука как на обычное тесто и туда же прокрученное на мясорубке сало. Консистенция густой сметаны. Сала поболе чем теста, именно сало нам нужно, чтобы прикрыть жировым слоем окорок. А тесто только клеящая основа.
Интересный рецепт приготовления нежнейшего окорока
Чтоб удивить домочадцев свинину надо также замариновать за сутки до запекания. Обмазать солью и перцем, разложить поверх мяса кружочки лука завернуть в пленку и дать настояться в холодильнике. Затем перед тем как ставить в духовой шкаф мясо, его надо нашпиговать морковкой и салом, которое предварительно нарезать тонкими полосками.
Поставить в духовку противень с мясом, которое должно быть накрыто фольгой со всех боков. За 20 минут до окончания запекания надо раскрыть свинину и обмазать ее кислым соусом из лимона и яблочного сока, или вареньем из слив сорта «Угорка».
После запекания мясо нельзя сразу же резать, и есть, так как из него вытечет весь сок, и оно станет сухим и потеряет аромат. Свинина должна остыть и напитаться. Окорок лучше всего подавать к столу остывшим.
Способ приготовления:
- Окорок с кожей, без крестцовой кости, тщательно натрите солью, особенно область вокруг открытой бедренной кости.
Уложите окорок кожей вниз в неокисляющуюся посуду, накройте пищевой пленкой и установите сверху гнет весом примерно 5 кг. Поставьте окорок в холодильник для засолки. Время засолки определите из расчета 1 сутки на каждые 500 г окорока. Через каждые двое суток проверяйте, чтобы окорок был полностью покрыт солью. Выливайте всю выделившуюся жидкость и, при необходимости, добавляйте соль. Мясо должно стать плотным. При необходимости окорок еще подсолите и оставьте на 1–3 суток.
Счистите соль с окорока, промойте его под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Участки мяса без кожи накройте ломтиками шпика, натертыми перцем. Заверните окорок в четыре слоя марли и обвяжите бечевкой.
Подвесьте окорок в сухом прохладном месте (желательно при температуре 15 °С и влажности 60–70%) с хорошей вентиляцией и выдержите минимум 4–5 месяцев. Окорок должен потерять почти половину первоначального веса.
Когда окорок высохнет, удалите с него все остатки шпика, аккуратно ножом срежьте кожу. Острым ножом нарежьте окорок параллельно кости очень тонкими, почти прозрачными ломтиками и подавайте.
Похожие рецепты:
Рецепт свинины горячего копчения
Аппарат для горячего копчения состоит из коптильной ёмкости, решётки или прутьев для кусков мяса, поддона для стекающего жира, крышки. В нижнюю часть, под поддон, насыпают опилки, которые помогут мясу приобрести специфические аромат и вкус. Чтобы закоптить свинину в коптильне горячего копчения, аппарат устанавливают на источник нагрева – плиту, открытый огонь, горелку.
Свинина в коптильне горячего копчения
На дно камеры коптильни для горячего копчения свинины кладут древесные материалы – щепки, опилки, ветки. Устанавливают поверх них поддон для проливающегося жира. Закрывают агрегат крышкой, ставят на огонь и нагревают 20-25 минут.
Свинину маринуют. Готовят маринад для копчения свинины горячим способом по рецепту, описанному выше, после чего загружают продукты на решётки или подвешивают на прутья.
Важно! Как сделать копчёную свинину качественно? Продукты должны находиться на расстоянии не менее 1 см друг от друга, иначе останутся непропечёнными боковины кусков. Мясо нужно заранее хорошо обработать маринад для горячего копчения свинины. Крышка должна закрываться герметично.
Кислород воздуха, попадающий внутрь, может вызвать горение щепы. Это недопустимо. Чтобы не было потери жара, пока вы коптите свинину горячим копчением, открывайте крышку в коптильне как можно реже.
Коптильня для горячего копчения
Коптильню снова закрывают крышкой. Время горячего копчения свинины составляет 2-6 часов, в зависимости от размеров полуфабрикатов. Температура в камере для свинины горячего копчения не должна подниматься выше 110-120 °С. Если нет термометра, можно проверить температуру, капнув на крышку холодную воду. Если вода шипит и кипит, значит температура слишком высокая. При нормальных условиях вода должна просто испаряться.
Существует китайский способ горячего копчения свинины, при котором в коптильную ёмкость кладут раскалённые угли или брусок раскалённого металла. На них помещают слой щепы или опилок.
Для красивой корочки на продукте по этому рецепту копчения свинины в домашней коптильне, поверх опилок насыпают небольшое количество сахара, скорлупу арахиса, сухую чайную заварку (предварительно заваренную в кипятке, охлаждённую, подсушенную), порошок корицы, фенхеля, хвойные лапки, листья бамбука.
Готовое копченое мясо свинины
Готовность копчёности из свинины проверяют проколом ножа в самую толстую часть куска. Сок, выделяющийся из прокола, должен быть прозрачным.
Важно! Если вы достали кусок мяса, а он был не готов, то необходимо быстро возобновить процесс копчения. Если мясо остынет, то при дальнейшем докапчивании оно станет жёстким.
После извлечения продуктов из коптильни, их выдерживают на воздухе несколько часов для вяления. На сквозняке готовое блюдо держать для того, чтобы избавить его от излишков коптильных веществ. Дым содержит много канцерогенов и вредные вещества часто оседают на мясе, но они довольно легко выветриваются. Кроме нанесения вреда организму, чрезмерное пропитывание коптильными веществами делает готовый продукт горьким и неприятным на вкус.
Свинина, приготовленная по рецепту горячего копчения в домашних условиях, может храниться в холодильнике 2-3 суток.
Свиная шинка
Читайте ниже рецепт свинины горячего копчения с фото.
Свиная шинка
Лопатку для домашнего горячего копчения свинины промывают, обсушивают, натирают чесноком и посолочной смесью, состоящей из соли, сахара, смеси перцев, селитры. Кладут в неокисляющуюся посуду под гнёт. Оставляют в тепле на 2-3 часа, после чего убирают в холодильник на неделю, чтобы хорошо замариновать свинину для горячего копчения. Периодически достают мясо и перекладывают его, чтобы посол был равномерным и куски промариновались.
Маринование свиной лопатки
Через неделю достают, промывают и вымачивают в воде 4 часа. Перед копчением свинины горячим способом, полуфабрикаты перевязывают шпагатом или верёвкой из пеньки. Чтобы она лучше держалась, можно сделать на мясе небольшие разрезы и пропустить через них верёвку. Подвешивают в хорошо проветриваемом месте на 3-4 часа. Обёртывают мясо влажной чистой бумагой во избежание оседания копоти.
Далее, по рецепту копченой свинины в домашних условиях мясо укладывают на решётку или подвешивают на крючках в коптильне так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Дальше следует закоптить мясо свинины горячим копчением 4-5 часов при температуре 80-90 °С.
Селитру можно не использовать.
Копчёно-варёный окорок
Копчёно-варёный окорок
В процессе подготовки свиной окорок промывают, обсушивают и натирают посолочной смесью. Укладывают в неокисляющуюся посуду, сверху придавливают гнётом и оставляют при комнатной температуре на 24-36 часов, чтобы хорошо замариновать мясо свинины для копчения. Промывают, просушивают при хорошей вентиляции 24 часа. Подкапчивают полуфабрикат 3-4 часа при температуре от 45 до 70 °С. Ставят на плиту 10-и литровую кастрюлю, наливают воду, добавляют оставшийся после соления окорока рассол, лавровый лист, кладут окорок и варят 1-2 часа до готовности. Окорок охлаждают в бульоне, вынимают, обсушивают и нарезают на порции.
Копчёную свинину по этому рецепту можно готовить без селитры.
С овощами и зеленью – королевская грудинка
Грудинка — деликатес. Хотя такая свиная грудинка легко готовится в домашних условиях, она легко посоперничает с магазинными деликатесами. Приготовив королевскую грудинку на праздник — вы порадуете и удивите гостей.
Ингредиенты: • 1,5 кг свинины; • 1 стакан крупной соли; • 0,5 стакана сахара; • лук репчатый; • перец болгарский сладкий; • 1 ст.л. свежего базилика; • 2 веточки тимьяна; • 3 зубчика чеснока; • 5 лавровых листочков; • перец горошком черный и душистый – по 1 ч.л.
Как правильно засолить грудинку с овощами и зеленью, пошаговый рецепт:
1. Подготовим овощи: луковицу пюрируем блендером, перец очищаем от семян и мелко нарезаем. 2. Зелень мелко шинкуем. 3. Смешиваем в тарелке соль, сахар, измельченную зелень и овощи. 4. В емкость для маринования высыпаем половину смеси. 5. Мясо помещаем на смесь, сверху засыпаем второй половиной приправ. Сверху кладем лавровый лист и горошины перца. 6. Накрываем емкость фольгой, ставим гнет. 7. Закуска может мариноваться до 10 дней. Периодически куски нужно переворачивать и обтирать смесью зелени, овощей и специй.
Рецепты засолки свиной грудинки очень разнообразны, ведь можно использовать различные пряности, овощи и другие добавки.
Очень пикантной получается закуска с перцами чили, горчицей, семенами кориандра, зиры и тмина.
Настоящие гурманы экспериментируют, добавляя в маринады алкогольные напитки и редкие приправы вроде фенхеля и барбариса. Грудинка по праву читается королевой мясных нарезок: даже с самыми простыми ингредиентами она получается сочной, с красивыми прослойками мяса.
Одним из самых распространенных способов сохранения мяса, сала и других продуктов на зиму является соление. Также соление — одна из операций при изготовлении окороков, копчений и др. Солят обычно свинину, баранину, конину, реже говядину, другие виды мяса, тушки птиц. Как же сделать пряную, ароматную и нежную засолку мяса в домашних условиях? Читайте в рецептах.
Запекание в духовке
Если мясной продукт свежий, его следует промыть и обсушить бумажными полотенцами. Соленый окорок необходимо предварительно вымочить
, а затем хорошо промыть под проточной водой. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты (количество компонентов брать «на глаз», в зависимости от размера свиной ноги): окорок, соль, чеснок, смесь специй, лимонный сок, черный перец.
Чтобы готовый продукт получился нежным и сочным, мясной ингредиент должен мариноваться не менее 12 часов. Сухое мясо хорошо обмазать медом и лимонным соком
, присыпать травками. Ножом сделать глубокие надрезы по всей площади. В каждый надрез положить пластинки чеснока. Чем его больше, тем более ароматным и вкусным будет готовое блюдо. Чесночные пластины следует
вставлять глубже
, потому что если они будут на поверхности, после запекания мясо вокруг приобретет зеленоватый оттенок. Выложить окорок на блюдо и убрать в холодильник на 12 часов.
Если при запекании будет использоваться рукав, в нем следует сделать небольшие отверстия и ставить мясо в холодный духовой шкаф. Если поставить в горячую духовку, рукав расплавится.
Если запекать в пищевой фольге, то необходимо ставить форму в разогретую духовку
Существует другой, более интересный способ запекания свинины, для приготовления которого следует сутки мариновать
мясной ингредиент. Окорок со всех сторон обмазать солью и молотым перцем. После обложить луковыми кольцами, затем завернуть в пищевую пленку. Отправить в холодильник на 24 часа. Прежде чем ставить мясо в духовку, нашпиговать его морковью и тонкими полосками сала.
Форму для запекания хорошо накрыть фольгой и отправить в духовку. За 20−25 минут до окончания готовки снять фольгу и обмазать мясо кислым лимонно-яблочным соком, или вареньем из сливы «Угорка». По окончании запекания дать мясу остыть и напитаться. Нельзя сразу резать его, иначе вытечет сок, и окорок станет сухим.
Как коптить окорок
После процедуры копчения окорок должен проветриться несколько часов от дыма
Копчение свиного окорока осуществляют несколькими методами. Помимо правильной подготовки мяса к копчению, потребуется проверить установку и подобрать подходящее топливо.
Как закоптить окорок горячего копчения
Дно установки нужно устлать щепой, окорок подвесить. Коптильню прикрывают крышкой и внутри разжигают. Процесс приготовления займет не менее 10-12 часов, температура должна быть 60 °C. Огонь держать умеренным, если он слишком разгорается, то добавляют немного увлажненных опилок. После приготовления окорок имеет хрустящую корочку аппетитного цвета. Однако употреблять его в пищу сразу нельзя – сначала он должен проветриться до 8 часов.
Свиной окорок холодного копчения
Рецепт варено-копченого окорока
Существует еще один метод приготовления копченого окорока. Он заключается в том, что перед началом процесса мясо отваривают 2 часа на слабом огне. После этого окорок следует достать из воды, остудить и осушить, а затем можно приступать к копчению горячим методом около 8 часов. Мясо, приготовленное подобным способом, имеет нежную сочную мякоть и вкус ветчины. Копчено-вареный окорок соответствует всем качествам ГОСТ.
Как засолить грудинку в холодном рассоле
Попробуйте засолить грудинку в холодном рассоле, рецепт вас не разочарует. Такое блюдо получается нежным, буквально тающим во рту, а готовится оно гораздо быстрее, чем сухим методом.
Что понадобится: • 1 кг свинины; • 1 луковица; • 1 стакан поваренной соли; • черный и душистый перец горошком – около 20 шт.; • 5 лавровых листочков; • головка чеснока; • 1 л воды.
Рассказываю, как засолить свиную грудинку в рассоле вкусно:
1. Влить в кастрюлю воду и поставить на огонь. 2. Добавить соль, горошины перца, лаврушку и целую луковицу. Овощ сделает бульон более наваристым. 3. Довести до кипения рассол. 4. Промытую и нарезанную грудинку уложить в отдельную емкость. Нельзя брать окисляющуюся посуду, лучшие материалы – пластик и стекло. 5. Залить готовым рассолом мясо, соорудить пресс и оставить мариноваться на 4 дня. 6. Готовое мясо промывается, просушивается и по вкусу натирается специями и раздавленными зубчиками чеснока. 7. Закуска подается охлажденной. Перед подачей она заворачивается в фольгу и убирается в морозильную камеру на 12 часов.
Мокрая засолка в рассоле
Если вы решили готовить мокрую засолку, то существует два способа это сделать: замочить мясо в холодном либо горячем рассоле.
Продукт в итоге получается умеренной солености. При этом увеличивается на 10-15% выход солонины (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой.
Для обоих способов важен один принцип: достаточное количество воды, которое будет полностью покрывать мясо.
Вкусный рецепт! Рецепты мойвы жареной с яйцом
Горячий рассол
Соление готовится одну ночь, поэтому целесообразнее проделать эту процедуру в вечернее время. Для равномерного просола мяса лучше всего порезать его равномерными кусочками, толщиной около 3-4 см.
Ингредиенты
Горячий рассол применяется также и для консервирования мяса
Приготовление
Холодный рассол для соления
Мясо таким способом готовится не настолько быстро, насколько при горячем рассоле, поэтому запаситесь терпением.
Ингредиенты
Приготовление
Этот способ позволяет регулировать степень засолки, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым, нормальным и сильносоленым.
Свинина в горячем рассоле: список продуктов
Это блюдо готовится гораздо быстрее, а результат получается ничуть не хуже. Этот рецепт поможет сэкономить хозяйке время и силы. Прежде чем узнать, как засолить мясо горячим способом, ознакомимся со списком необходимых продуктов.
Вкусный рецепт! Сколько тушить котлеты из говядины и свинины