Как сделать специи в домашних
12 ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ ДОМАШНИХ ПРИПРАВ.
1. Острая приправа из баклажанов.
Потребуется:
•20 головок чеснока;
•по 10 стручков сладкого и горького перца;
•растительное масло для обжарки (около литра).
Приготовление:
Баклажаны вымойте, обрежьте с двух сторон и нарежьте ломтиками толщиной 3-4 мм. Обжарьте на растительном масле. Чеснок и оба вида перца почистите и пропустите через мясорубку. Перемешайте с солью и уксусом. Уложите подготовленные баклажаны в кастрюлю большого диаметра, промазывая каждый слой смесью перца и чеснока. Накройте приправу крышкой и оставьте под гнетом на 3 дня при комнатной температуре. Разложите по банкам с винтовыми металлическими крышками и поставьте в холодное место. Подавайте острую приправу к мясу, рыбе и макаронам.
2. Домашняя приправа с яблоками:
Потребуется:
•5 кг яблок кислых сортов;
•500 г сладкого перца;
•по 300 г чеснока, зелени кориандра и петрушки;
•по пучку укропа и сельдерея;
Приготовление:
Кислые (можно недозрелые) яблоки разрежьте на дольки, вырежьте семена и разварите в кастрюле с набольшим количеством воды. Протрите через редкое сито или дуршлаг, доведите до кипения. Чеснок почистите и мелко нарежьте. Промытую в холодной воде зелень измельчите.
3. Очень острая приправа из перца:
Потребуется:
•2 кг сладкого красного перца;
•1 кг горького красного перца;
Приготовление:
Перец и чеснок вымойте. Чеснок очистите о шелухи, перец – от семян и плодоножек. Слегка обсушите и пропустите через мясорубку. Перечно-чесночную массу посолите, тщательно перемешайте и разложите по сухим стерильным банкам. Закройте капроновыми крышками и поставьте на хранение в холодильник. Добавляйте в борщ, тушеные овощи или подавайте в качестве приправы к мясу.
4. Приправа из крыжовника и чесночных стрелок:
Потребуется:
•по 1 кг чесночных стрелок и крыжовника;
•5 ст. ложек растительного масла;
Приготовление:
Зелень вымойте и мелко порежьте. Ягоды крыжовника переберите, удалите хвостики, тщательно промойте вместе с чесночными стрелками, и прокрутите на мясорубке. Добавьте к ягодно-чесночной смеси зелень, соль, растительное масло, хорошо перемешайте массу. Разложите приправу в чистые сухие банки, закройте капроновыми крышками и храните в холодильнике.
5. Сладкая приправа из брусники и яблок:
Потребуется:
•1 кг зрелой брусники;
•3-4 бутона гвоздики;
Приготовление:
Яблоки очистите от кожицы, нарежьте дольками, удалив сердцевину. Высыпьте в варочный таз, залейте водой и проварите на слабом огне до размягчения. Протрите через сито. Бруснику опустите на 2-3 минуты в кипящую воду, а затем добавьте к яблочному пюре вместе с сахаром и пряностями. Варите 20-25 минут при постоянном помешивании. Разложите сладкую приправу в банки и стерилизуйте в кипящей воде: объемом пол литра – 20 минут, литровые – 25-30 минут.
6. Приправа с чесноком и красной смородиной:
Потребуется:
•300 г зелени по вкусу (укропа, петрушки или кинзы);
•500 г красной смородины;
Приготовление:
Чеснок очистите и пропустите через мясорубку. Зелень мелко нарежьте, семена укропа разотрите в ступке. Смешайте чеснок с зеленью, добавьте протертую через сито смородину, соль, сахар, семена укропа. Тщательно перемешайте и разложите приправу с чесноком в чистые банки. Накройте крышками и поставьте в холодное место.
7. Чесночная приправа с крыжовником:
Потребуется:
•1 кг недозрелого крыжовника;
•200 г зелени укропа;
Приготовление:
Очистите чеснок. Крыжовник промойте, откиньте на сито – чтобы вода стекла, подсушите. Промойте и обсушите укроп. Пропустите все ингредиенты через мясорубку, хорошо перемешайте и разложите по маленьким баночкам (0,25-0,4 л). Закройте банки пергаментной бумагой и храните чесночную приправу в холодном месте.
8. Грузинская приправа:
Потребуется:
•молотый черный перец, соль, укроп, эстрагон – по вкусу.
Приготовление:
Вымойте алычу, чеснок и зелень. У ягод удалите косточки, чеснок очистите от шелухи и пропустите через пресс. Измельчите зелень. Пробланшируйте алычу в небольшом количестве воды до мягкости, затем протрите через сито. Переложите пюре из алычи в кастрюлю, добавьте соль, перец, зелень и чеснок. Поставьте на плиту и на слабом огне, при постоянном помешивании, доведите приправу до кипения. Охладите, разлейте в стерилизованные баночки небольшого объема, закройте капроновыми крышками и поставьте на хранение в холодильник. Подавайте к мясу.
9. Приправа для мяса из хрена:
Потребуется:
Приготовление:
Промытые и очищенные корни хрена измельчите на мясорубке или натрите на терке. Добавьте соль, сахар, уксус и воду. Тщательно перемешайте, разложите по банкам и поставьте на холод.
10. Овощная приправа с перцем и овощами:
Потребуется:
•3 литра томатного сока (готового или свежевыжатого);
•1,5 кг очищенного сладкого перца;
•50 г корня сельдерея;
•10 зубчиков чеснока;
•по пучку укропа и петрушки;
•200 мл растительного масла;
•по 50 г сахара и соли;
Приготовление:
Налейте томатный сок (покупной или приготовленный из перезревших помидоров) в большую кастрюлю и варите при периодическом помешивании 30 минут. Вымытый и очищенный перец нашинкуйте полосками шириной 1 см, морковь и корень сельдерея почистите, и натрите на крупную терку. Укроп и петрушку мелко порубите. Опустите овощи и зелень в кипящий томатный сок, добавьте соль, сахар, растительное масло и уксус. Прокипятите приправу еще 10 минут. Доверху заполните кипящей массой хорошо вымытые и просушенные банки, и герметично укупорьте их крышками. Переверните вверх дном и держите в таком положении до полного остывания.
11. Приправа из чесночных стрелок:
Потребуется:
•1 кг чесночных стрелок;
•2 стакана красной смородины (без веточек);
•300 г зелени по вкусу – укроп, петрушка, кинза, базилик;
•по 1 ст. ложке молотых перцев – острого и черного, и молотого кориандра;
•2/3 стакан подсолнечного масла;
Приготовление:
Вымойте и подсушите чесночные стрелки, зелень, ягоды и фрукты. Дважды пропустите через мясорубку чесночные стрелки, нарезанные лимоны (с кожей, но без косточек), смородину и зелень. Посолите и приправьте получившуюся массу. Влейте масло и перемешайте. Можете добавить для пикантности 1 ст. ложку меда. Разложите приправу по стерильным банкам, укупорьте капроновыми крышками, храните в холодильнике.
12. Ткемали по-грузински из слив:
Потребуется:
• Спелые желтые сливы или алыча – 1 кг;
• Чеснок – 2-3 зубчика;
• Соль – по вкусовым предпочтениям;
• Перец острый – 1 стручок, длиной до 7 см;
• Кинза свежая или сухая – 50 г;
• Укроп свежий – 60 г;
• Зерна кориандра молотого – ¼ ч. л.
Приготовление:
Фрукты моем под проточной водой, просушиваем на бумажных полотенцах.
С помощью мясорубки измельчаем сливы или алычу, перед этим избавившись от косточек.
Добавляем соль, сахар, укладываем в кастрюлю, варим на плите в течение 7-9 минут.
Пока соус готовится, очищаем, моем, измельчаем в блендере или мясорубке чеснок, перец, зелень, специи.
Добавляем оставшиеся ингредиенты в сливовый кипящий соус, тщательно перемешиваем и провариваем все вместе в течение 1-2 минут.
После этого, стоит попробовать на краю ложки готовый соус и, согласно собственным предпочтениям, исправить его вкус.
Для заготовки на зиму горячее блюдо разложить по банкам или стеклянным бутылкам, плотно закрыть жестяными крышками.
Оставшийся ткемали разрешено употреблять в пищу сразу после его остывания до комнатной температуры.
Острый соус ткемали на зиму:
Рецепт этого блюда отличается тем, что специи нужно использовать в процессе приготовления, а не перед употреблением.
Вам потребуется: три килограмма желтых слив, головка чеснока, стручок острого перца, десять столовых ложек сахарного песка, две столовых ложки соли, две столовых ложки кориандра, столовая ложка сушеной или свежей зелени укропа или петрушки.
Приготовление: Очистите сливы от косточек и выложите в кастрюлю. Отварите, добавив половину стакана воды, до мягкости, после чего измельчите блендером. Добавьте соль и сахар. Отдельно измельчите чеснок и перец в пюре. Доведите до кипения сливовую массу, добавьте в нее острое пюре из перца и чеснока, а также зелень и кориандр. Тщательно размешав, кипятите пять минут, после чего снимите с плиты и разложите по стерилизованным банкам готовый соус ткемали на зиму. Рецепт особенно понравится тем, кто предпочитает блюда поострее. К мясным продуктам трудно представить лучшее дополнение.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Специи, пряности и травы в домашней кухне
Легкий салат с шампиньонами
Шампиньоны принято недооценивать, но у них есть один плюс, который разом перечеркивает все недостатки: вы можете просто взять и купить шампиньоны в любом магазине или ларьке, летом и зимой, днем и ночью. А потом сделать с ними практически все что угодно — суп, паштет, паэлью, омлет, блинчики и еще сотни других блюд. Например, салат с шампиньонами.
Наберите в поиске «салат с шампиньонами», и вы откроете портал в параллельную вселенную. Горы консервов, майонезные реки, луковые берега — и ничего, что хотя бы отдаленно напоминало салат. Пора вмешаться! Я предлагаю вам совершенно другой салат с шампиньонами, легкий, не лишенный изящества и доступный в любое время года. Вы можете приготовить салат как с жареными, так и с сырыми шампиньонами, ведь это одни из немногих грибов, которые можно есть в таком виде.
Ингредиенты на 2 порции:
Для заправки:
Приготовление:
Совет: Перцы можно запечь впрок, после чего законсервировать или заморозить. Кроме того, в больших магазинах можно купить уже запеченные перцы, что сэкономит вам около 20 минут при приготовлении этого салата.
Салат из печеной свеклы
Этот салат наглядно показывает, что потенциал такого простого овоща, как свекла, многие из нас недооценивают. Любые салаты из свеклы часто перегружают смыслами, добавляя орехи, чернослив, изюм, другие овощи и ингредиенты, которые отодвигают свеклу на второй план. Но стоит позволить ей солировать, сведя роль всех добавок лишь к тому, чтобы оттенять и подчеркивать вкус свеклы, и у вас получится совершенно другое, интересное блюдо.
Салат из печеной свеклы хорош в качестве разминки перед основным блюдом, он вкусен, полезен и по-своему красив, а то, как вам будет благодарна ваша печень, — тема для отдельного романа.
Ингредиенты на 2 порции:
Для заправки:
Приготовление:
Совет: При желании в этот салат можно добавить немного рикотты или мягкого сыра. Особенно хорошо со свеклой сочетается козий сыр.
Карпаччо из помидоров
На пике сезона спелых помидоров, когда прекрасного качества и невероятного вкуса грунтовые томаты стоят смешных денег, нет ни одной причины не есть их каждый день. Эти помидоры не нуждаются в каких-то добавках, которые изменят их вкус, поэтому мы сделаем так: нарежем помидоры, быстро замаринуем, чтобы они дали сок, сбрызнем ароматным маслом и съедим, добавив лишь пару штрихов к их и без того совершенному образу.
Впрочем, если вы желаете сделать это карпаччо из спелых помидоров более весомым блюдом, чинить препятствий я не буду, напротив, расскажу обо всем без утайки.
Ингредиенты на 2 порции:
Приготовление:
Совет: Карпаччо из помидоров можно превратить в более сытный салат, выложив ломтики помидоров на свежую салатную зелень, покрошив сверху соленую брынзу, добавив оливки и даже тонко нарезанный печеный перец. Главное, чтобы в карпаччо не потерялся вкус собственно помидоров, ради которого все это и затевалось.
Сырный суп чаудер
Как и многое другое из того, что принято считать типично американским, рецепт чаудера был рожден в Старом Свете. Но хотя он попал в Новую Англию не то из французской кухни, не то из британской, именно на американском континенте этот суп вырос в нечто большое и самобытное. Существует множество разновидностей чаудера — сырный, овощной, с моллюсками, с раками, с рыбой и так далее, и так далее…
Сырный чаудер – один из простейших вариантов этого знаменитого супа. Густая похлебка со всевозможными овощами, сливками и мощным сырным ароматом наверняка будет очень кстати, когда вы вернетесь домой с холодной улицы, где бушует непогода. Поставьте перед собой плошку с горячим сырным супом, возьмите в одну руку ложку, в другую — гигантскую гренку, сделанную из свежего хлеба и натертую чесноком, вдохните поднимающийся над чаудером пар и приготовьтесь к тому, что следующие десять минут сполна компенсируют все ваши невзгоды.
Ингредиенты на 2-3 порции:
Приготовление:
Совет: Самый быстрый способ приготовить кукурузу – готовить ее в микроволновке на полной мощности в течение 5 минут, не очищая от листьев. Будьте осторожны, когда будете разворачивать листья, чтобы не обжечься паром!
Свиные ребрышки с соусом барбекю
Свиные ребрышки – недорогой, но универсальный ингредиент, который можно приготовить тысячей различных способов. Впрочем, самый распространенный и оправданный способ – сначала долго готовить их при небольшой температуре, чтобы мясо размягчилось и легче отходило от костей, а затем довести до логичного завершения в виде глянцевого соуса или просто румяной корочки.
Этот рецепт настолько же близок к классике, насколько и безотказен. Все, что от вас потребуется, – немного терпения, поскольку для приготовления нежных и сочных ребрышек требуется время. После этого мы подружим мясо с соусом барбекю, который не обойдется без секретного ингредиента, и ваш очередной кулинарный хит будет готов без особого труда.
Ингредиенты на 2 порции:
Для соуса:
Приготовление:
Совет: Выберите для этого рецепта кетчуп, в составе которого нет посторонних добавок, или, если вы не доверяете продуктам пищевой промышленности, замените его протертыми помидорами, при необходимости скорректировав вкус солью и сахаром.
Полезные советы от Алексея Онегина
Готовим со специями
Каким бы многообразным и комплексным ни был мир пряностей и приправ, он подчиняется тем же правилам, по которым работает кулинария в целом. Это означает, что, открыв несколько общих закономерностей, мы получим власть над сотнями и тысячами ингредиентов, поскольку будем знать, как их хранить, обрабатывать и применять для достижения наилучшего результата.
Пряные травы
Пряные травы применяются в европейской кухне на протяжении тысячелетий. Берега Средиземного моря, где зарождалась европейская цивилизация, представляют собой идеальные условия для культивирования всевозможных трав, поэтому их использование как в лекарственных целях, так и в кулинарии началось еще задолго до античных времен. В результате большая часть пряных трав, которые используются в кухнях по всему миру, так или иначе нашла свое применение и в Европе.
Так, легендарный император Карл Великий описал 74 разновидности трав, которые были высажены в его садах. В эту книгу вошли не все из них, а только доступные и наиболее часто используемые в европейской кухне.
Независимо от того, о каких травах идет речь, есть несколько общих моментов, которые применимы к данному типу приправ.
• Различные способы хранения пряных трав приводят к разным результатам. Для наилучшей сохранности трав храните их в холодильнике, завернув в бумажные полотенца и уложив в пластиковый контейнер с крышкой (для более выносливых трав, таких как розмарин или тимьян) или поставив в банку с водой и накрыв крышкой или пластиковым пакетом (для более нежных трав, таких как кервель или кинза).
• В теории любая из трав может использоваться как в свежем, так и в сушеном виде, однако на практике большинство из них, будучи засушенными, теряют львиную долю своего аромата. Исключениями из этого правила являются орегано и майоран, которые, напротив, концентрируют свой аромат в сушеном виде, а также лавровый лист и мята – они в свежем и сушеном виде выступают по-разному, но на стабильно высоком уровне.
• Добавляя травы при варке бульонов или соусов, либо закладывайте их целиком в начале варки и извлекайте после окончания приготовления блюда, либо добавляйте измельченную зелень без стеблей в самом конце варки или уже после ее окончания. Сушеные травы добавляются либо в начале приготовления, либо не менее чем за 10 минут до его окончания.
Специи
Большая часть специй, применяемых в современной европейской кухне, происходит из других регионов и материков. Исторически поставщиками специй для Старого Света являлись Азия и в особенности Индия, а также Северная Африка. Трудность доставки специй в Европу отражалась на их цене, и в результате многие специи стали привычными и повсеместно используемыми ингредиентами лишь сравнительно недавно.
Тем не менее первые упоминания о регулярном использовании специй в кулинарии относятся еще ко временам античности. Для древнеримской знати это было одним из способов продемонстрировать свои искушенность и достаток. Комбинация двух факторов – высокий интерес к специям, с одной стороны, и их относительно позднее распространение – с другой – привела к тому, что проникновение специй в европейскую кухню оказалось выборочным, а сфера их применения – ограниченной.
• Первое и главное правило – специи, которые существуют в цельном и молотом виде, всегда следует покупать в цельном и молоть по мере необходимости. Это обусловлено несколькими причинами. Во-первых, цельные специи стоят дешевле, хотя экономия нередко компенсируется большим объемом упаковки. Во-вторых, цельные специи дольше хранятся. В-третьих, они намного лучше сохраняют первоначальный аромат.
• Хранить специи лучше в сухом и прохладном месте, в плотно закрытой баночке или контейнере. Большинство цельных специй может храниться неограниченно долго, однако со временем они могут потерять свой аромат или даже приобрести посторонний привкус. По этой причине стоит использовать их в течение срока годности, указанного на упаковке, или, если упаковки не было, в течение года: все это время они будут сохранять свои свойства. Использование просроченных специй – не трагедия, но вы рискуете не получить того вкуса, на который рассчитываете.
Жидкие приправы
Жидкие приправы – плоть от плоти европейской кухни. Со времен античности в Европе известно оливковое масло, которое являлось настолько важным ингредиентом в рационе древних римлян, что культивация оливы и производство масла были среди главных приоритетов в землях, присоединенных к Риму. Другой римский специалитет – соус гарум, который готовили из мелкой рыбешки, ферментированной в открытых чанах под палящим солнцем.
Прочие приправы
Помимо классических приправ и специй существуют ингредиенты, пытающиеся усидеть на двух стульях. С одной стороны, это вполне самостоятельные продукты, которые можно добавить в салат, съесть в качестве закуски или использовать для украшения блюда. С другой стороны, все они — носители насыщенных и интересных ароматов, что открывает большие перспективы для их использования в качестве приправ.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов