Как сделать столовое виноградное вино

Ставим вино из винограда столовых сортов

На страницах периодических изданий о виноделии уже не раз поднимался вопрос об изготовлении солнечного напитка из столовых видов винограда. Бытуют разные мнения на этот счет, и они абсолютно противоположные. Все зависит от рецепта, который у каждого винодела свой. Винное производство из столовых сортов не отличается от производства вина из технических сортов, но насколько будет отличаться вкус?

Чем отличаются технические и столовые сорта винограда

Ягоды винных (технических) сортов от столовых отличаются по нескольким факторам. Во-первых, плоды столовых сортов намного больше, чем у технических сортов. Они ориентированы на потребление в свежем виде, поэтому акцент в выведении этих сортов делается на вкусе, аромате, величине и, конечно, красивой окраске. Концентрация сахара в таких гроздьях колеблется от 13% до 17%, у винных же сортах его концентрация достигает 20%. Именно сахар определяет спиртуозность сусла, и если градусов недостаточно, придется добавлять больше сахара. Спиртуозность в винных видах будет больше, чем в столовых, столовые марки имеют в ягодах меньшее количество сахара.

Во-вторых, в рецептах виноделия из столовых сортов обязательно должна учитываться плотность ягоды. У столовых сортов плоды большие и мясистые, а в этом случае сок из них выделяться будет меньше. У технических видов винограда ягодки маленькие, но они более водянистые. Если их раздавить, сока с них течет больше, и впоследствии у напитка будет более яркий вкус. К тому же, у маленьких ягодок обычно большие косточки, чего не сказать про большие ягоды, у которых их практически нет. Косточки придают вину особое неповторимое послевкусие, и многие это ценят. При условии, что косточки влияют на вкус напитка, необходимо обратить на них особое внимание. Интересно, что если сравнивать вина магазинные (в основном, которые делаются на порошках) и домашнее, домашних родственников обязательно порадует собственноручно сделанное вино.

И, в-третьих, именно размер плодов имеет значение. Именно из-за их размера рецепт изготовления таких вин отличается от тех, которые рассказывают об изготовлении вин из технических сортов винограда. Почему технические гроздья имеют такие маленькие размеры, а напиток из них получается насыщенный вкусом и ароматом? Соотношение мякоти и сока к кожице стоит не на последнем месте. Именно в кожице винограда находятся экстрактивные и красящие вещества, необходимые для изготовления ароматного вина. Даже когда ешь такие грозди, ощущаешь его яркий вкус. В столовых же гроздьях соотношение кожицы к общей массе будет гораздо меньшим, соответственно, это отразится на качестве напитка. Плоды, предназначенные для изготовления вин, имеют гораздо меньший размер, чем у столовых, столовые сорта ориентируются в основном на потребление их в свежем виде.

Размер важен не только из-за экстрактов, находящиеся в кожице ягод, но и из-за количества природных дрожжей, которые покрывают плоды белесой пыльцой. Без них не будет брожения и придется что-то добавлять для поддержания этого процесса. Естественно, многим жаль переводить красивые, вкусные грозди на вино, однако при большом желании можно использовать и их. При таких условиях есть возможность сделать неплохой напиток.

Для винодела существует принцип — чем меньше ягода, тем качественнее вино. Однако опыт показывает, что из столовых видов винограда может получиться достаточно хороший напиток, в особенности при наличии мускатного привкуса. И если говорить о создании вина из столовых сортов, то тут в приоритете другой принцип — не получится вкусного вина из невкусного винограда.

Какие ягоды пускать в производство

Домашний эликсир можно сотворить по разным технологиям, но каждый рецепт начинается с отбора идеальных плодов. Для хорошего домашнего напитка необходимо позаботиться о качестве собранных плодов. Если нет желания все испортить, необходимо отобрать цельные ягоды винограда от подгнивших, заплесневевших, лопнувших ягод, а также засохших и пораженных болезнями. В вино должны идти только качественные плоды. Треснувшие ягоды не желательно использовать в сусло, иначе может появиться затхлый запах или плохое послевкусие. Вино получится вкусным только в том случае, если будут соблюдены элементарные условия для изготовления. Что касается изготовления домашних вин, то домашние продукты обычно гораздо вкусней магазинных.

Для любого рецепта виноделия ягоды должны быть свежими. Гроздья винограда должны быть собраны до первых морозов. Если погода солнечная, лучше оставить лозу дозревать и набираться сока и экстрактов, но если погода дождливая, лоза наберет в себя слишком много воды и плоды потрескается. Как только плоды будут отсортированы, медлить с созданием мезги не стоит.

Приготовление мезги

В первую очередь готовится мезга (мятые плоды с косточками в собственном соку). Отсортированные и очищенные от кистей гроздья желательно сразу же подавить толкушкой или другой удобной вещью (к примеру, полулитровой банкой), а можно это сделать и просто вручную. Мять желательно до тех пор, пока не начнет выделяться обильное количество сока. Алкогольный настой получится отличным при условии, что цельных виноградин не останется — это важно.

Винодельное сырье готово. Далее рецепт простой: осталось его сложить в эмалированную посуду и накрыть марлей во избежание появления мушек. Так, при комнатной температуре, давленые ягоды должны постоять около трех дней. Мезгу обязательно нужно несколько раз в день перемешивать с соком используя деревянную лопатку, иначе оно может перекиснуть.

Когда мезга поднялась шапкой над соком, уплотнилась и перебродила, ее необходимо отжать. Для этого потребуется плотная марля и дуршлаг. Мезга отжимается малыми дозами — сначала отцеживается сок, а затем остаток выжимается руками. Отжатая мезга может использоваться для создания вторичного вина. В принципе любой вид винограда подходит для приготовления мезги, нужно лишь следить за качеством гроздьев.

Бурное и тихое брожение

Полученный сок винограда нужно влить на 2/3 в любую удобную бутыль. Это условие должно быть соблюдено обязательно, иначе жидкость начнет выливаться наружу. Чем бутыль будет иметь больший размер, тем лучше будет протекать процесс брожения. Чаще всего в рецептах виноделия можно прочитать, что брожение происходит в стеклянной, прозрачной бутыли. Для этого лучше всего подойдет стеклянный сосуд или банка, если мезги немного, но некоторые удачно используют пластиковые бутылки больших объемов.

К суслу во время брожения не должен попадать воздух, поэтому сосуд накрывают специальной пробкой с трубкой. Вот один из рецептов таких крышек. Один конец трубки находится в самой крышке — через него будут выходить летучие вещества, которые появляются при брожении сусла. Второй конец трубки должен находиться в воде, таким образом можно следить за процессом брожения. На четвертый день в сусло добавляют сахар в соотношении 80 г на 1 литр сока и тщательно размешивают его. С добавлением сахара начинается бурное брожение.

Бурное брожение, вызванное добавлением сахара в сусло, сопровождается усиленным газообразованием и пеной сверху жидкости. Такой процесс происходит в течение недели, после чего наступает следующая стадия брожения. На этом этапе сусло желательно попробовать на крепость. Если у напитка мало градусов, нужно просто добавить еще сахара и подождать, пока он не перебродит.

Чтобы не испортить вкус напитка, достаточно использовать стандартный рецепт приготовления. Для того, что бы у напитка не появилось затхлого запаха, необходимо держать мезгу в тепле. В холодный сезон года можно поставить сосуд возле батареи. В теплый же период нужно оберегать его от сквозняков и холодных мест. В одном из рецептов даже сказано, что лучше всего выставить сосуд на солнышко. Желательно укутать сосуд с суслом чем-то от света. При несоблюдении этого условия, красящие вещества в сусле начнут распадаться.

По окончании бурного брожения наступает стадия тихого брожения. Рекомендуется долить остаток сусла, полученного из мезги винограда. Таким образом, количество пустого пространства уменьшится, и вино не будет закисать. Тихое брожение длится в пределах одного месяца.

«Снятие» с осадка

В любом рецепте виноделия есть пункт про переливание и «снятие» осадка. Для чего необходимо переливать полученный напиток в другой сосуд, отделяя его от осадка? Дело в том, что если природные винные дрожжи полностью разрушаться и смешаются с вином, он впоследствии приобретет неприятный вкус. Лучше всего переливать из прозрачного сосуда, где видно осадок. Очень удобно использовать сифон и медленно переливать сусло в другой сосуд. Так осадок, находящийся в сусле, останется на дне сифона. Здесь нет отличий в приготовлении между техническими видами и столовыми, столовые делаются по такому же принципу.

Если вино планируется употреблять в таком виде, то рецепт очень простой. Его можно разливать в бутылки и отправить в темное прохладное место на полгода. Не будет лишним несколько раз перелить готовую жидкость в другие бутылки для очищения от дрожжей. За это время он дозреет и получится отличное сухое вино.

В случае, когда нужно более сладкое вино, достаточно использовать такой рецепт. После «снятия» с осадка, в напиток добавляют по вкусу сахар и ставят в баню при температуре 90°С.. Так дрожжи окончательно прекратят жизнедеятельность, и вино снова не забродит. В течение 3 дней нужно выдерживать температуру около 50°С. — так время дозревание пройдет быстрее. Перед термообработкой вино закупоривают металлическими пробками в бутылках, а под ними должны быть деревянные подставочки. Такой рецепт прекрасно подойдет практически для любого виноградаря.

В таких условиях вино приобретет печеный, теплый привкус. Перед употреблением нужно его выдержать в темном и прохладном месте от 8 месяцев до года.

Источник

2 простых рецепта домашнего вина из винограда

Если вы в виноделии новичок, то эта статья для вас. В ней мы кратко осветим основные этапы изготовления вина, а в конце приведем 2 простых рецептов приготовления этого чудесного напитка в домашних условиях.

Здесь не будет всех тонкостей винодельческого искусства. Задача этой статьи – дать вам представление, как делается вино и предоставить готовый рецепт.

И не огорчайтесь, если первый блин получится комом. В такой тонкой науке это вполне нормально на первых порах. Итак, начнем.

Готовим оборудование

Все необходимое оборудование лучше подготовить заранее. Итак, нам понадобится:

Тем, кто делает домашнее вино в больших объемах, также может пригодиться пресс для отжима сока.

Оборудование необходимо продезинфицировать с помощью любой спиртосодержащей жидкости (водка, спирт, «головы»). После обработки ополоснуть все чистой водой и вытереть насухо. Приступаем к перегонке.

Выбираем виноград

Нам понадобится свежий наливной виноград. Идеальным вариантом будут ягоды прямо с веток. Мыть виноград перед использованием не рекомендуется. На его кожице находятся естественные дрожжи, которые потом будут сбраживать сусло. Если промыть ягоды, дрожжи смоются и брожение будет происходить медленнее, либо вовсе не начнется.

Лучшие сорта для домашнего вина – винные сорта, сорванные прямо с веток. Чтобы вино получилось вкусным, виноград необходимо пускать в переработку сразу после сбора.

Что касается выбора конкретного вида, то тут простор велик. Для вина одинаково хорошо подойдут красные, черные или зеленые сорта: Шардоне, Бьянка, Мускат, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Пино нуар, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе, Карменер, Изабелла.

Но если под рукой свежего винограда нет, можно использовать ягоды из магазина. Для первых опытов они тоже отлично подойдут.

Теперь можно приступать к приготовлению вина. Процесс довольно долгий, но при соблюдении всех правил вы не обманетесь в ожиданиях. Ниже вы найдете 2 простых рецепта приготовления вина из винограда в домашних условиях.

Простой пошаговый рецепт вина из винограда

Чтобы приготовить 5 литров вина, нам понадобится:

Соответственно, если хотите приготовить больше вина, то просто пропорционально умножайте количество используемого винограда: для 10 литров понадобится уже около 14 кг винограда и т.д.

Сам рецепт разбит на несколько этапов.

Перебираем виноград: убираем крупный мусор, веточки и пр. Далее тщательно давим его: с помощью специального пресса, или руками.

Любого соприкосновения сусла с металлом лучше избегать. Это может вызвать окисление и испортить вкус будущего вина.

Через 3-4 дня наступит фаза активного брожения. Мезга начнет пениться и всплывать. Наша задача – снять шапку из пены и процедить сусло. Шапку можно снимать прямо руками. Чтобы не терять продукт, укладываем ее в марлю и хорошенько отжимаем сок.

После того, как мы расправились с шапкой, нужно отфильтровать сусло от других более мелких остатков. Делаем это любым удобным способом: через марлю или (что более удобно) с помощью специального переливного сифона с фильтром.

Виноградный сок переливаем в чистую емкость. Ей может служить большая стеклянная бутыль или пластиковая тара. Емкость закрываем гидрозатвором и убираем на брожение при температуре:

Через 3 дня можем снимать первые пробы. Если напиток кислый, добавляем сахар – 50 г на 1 литр сусла. Делаем это следующим образом: смешиваем сахар с небольшим количеством сока в отдельной емкости, подогреваем смесь на медленном огне и постоянно помешиваем ее, пока сахар в ней не растворится. Затем сладкий сироп выливаем в основное сусло.

Через 3-4 дня снова дегустируем напиток. Если кислота еще проявляется, повторяем процедуру. Так можем делать до 4 раз, пока не добьемся нужной сладости и не окончится брожение.

Брожение длится в среднем 3 недели. По истечению срока сливаем вино с осадка в отдельные чистые промытые бутылки и плотно закрываем пробками. Вино будет в них созревать еще несколько месяцев. Минимальный период ожидания – 40-60 дней.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 50 дней после установки гидрозатвора, нужно перелить сусло без осадка в другую чистую емкость, чтобы избежать появления горечи. Затем поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

Когда гидрозатвор перестает работать (пускать пузыри или перчатка сдулась), а сусло осветлилось, а на дне появился осадок, нужно сливать молодое вино. Это нужно для того, чтобы находящиеся на дне мертвые дрожжи не испортили аромат и вкус вина.

Переливать следует осторожно, чтобы не зацепить осадок. Лучше всего использовать переливной сифон или, на крайний случай, обычный шланг.

После слива нужно определиться со сладостью вина — добавить сахар. Так как активное брожение закончилось, сахар не будет превращаться в спирт. Добавлять сахар следует исходя из своих вкусовых предпочтений, но не больше чем 250 г на 1 л.

Если сладость и так устраивает, добавлять дополнительно ничего не нужно.

Последний этап включает в себя дозревание, во время которого вино приобретает окончательный вкус. Этап длится от 40 до 380 дней.

Емкость с вином поставить под гидрозатвор (если оно подслащивалось), либо просто закрыть плотной крышкой. Хранить следует в темном месте при температуре 5-16°С.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Видеорецепт от эксперта Русской Дымки

В заключении

Эти рецепты помогут вам понять, как как правильно готовить домашнее вино, и дадут возможность испробовать свои силы в виноделии. Конечно, в сети можно найти более подробные и сложные инструкции. Но мы считаем, что всему новому стоит начинать учиться с азов. Освоив их, вы без проблем сможете взяться и за более сложные рецепты.

Источник

Рецепты приготовления вина из столового винограда

В виноделии используют технические разновидности ввиду их высокой сочности и повышенного содержания сахара. Вино из столовых сортов винограда имеет органолептические показатели не хуже, если для его приготовления используется хорошее сырье. При этом могут быть незначительные изменения в рецептуре и технологии приготовления.

Столовый виноград

Техническое предназначение ягод не говорит о второстепенности ряда сортов. Это лишь свидетельствует о наличии характеристик, делающих их более пригодными для производства соков и вина. При этом существуют разновидности, занимающие промежуточное положение, годные как для употребления в пищу в свежем виде, так и для виноделия.

Сравнительная характеристика сортов

Ввиду малого содержания сока при изготовлении вина со столового винограда может понадобиться добавление воды, что в виноделии считается нежелательным. Малая концентрация сахара делает большинство подобных сортов непригодными для производства сухой разновидности напитка.

Введение обоих компонентов не является обязательным, следует ориентироваться на конкретный вид, климатические условия произрастания. В дождливое лето содержание сока выше, а в солнечное, сухое увеличивается сахаристость.

Столовые сорта винограда для приготовления вина:

Особенности приготовления столового вина

В самодельное домашнее вино из столовых сортов разрешено добавлять воду только в случае, если ягоды слишком мясистые и сока образовалось недостаточно.

Брожение мезги не должно превышать 9 суток, за это время максимальное количество влаги, пигментов, вкусо-ароматических веществ выделится в сусло.

Сахар рекомендуется вводить для ускорения бродильных процессов, так же, как и закваску. Столовый виноград содержит его меньше, но кажется слаще ввиду небольшой концентрации кислот.

Производство вина из зеленых и красных столовых сортов скорее всего придется стимулировать, поскольку крупные ягоды в мезгу принесут лишь небольшой процент кожуры, покрытой белесым налетом. Природных дрожжей в итоге будет меньше, чем требуется.

Уменьшенное содержание сахара также негативно отразится, поскольку грибкам будет нечем питаться. Вяло текущий процесс усилят пивные дрожжи или немытый темный изюм. Возможно проведение крепления спиртом.

На заметку! Для приготовления вина можно использовать любые рецепты. Внесение дополнительных компонентов следует осуществлять по мере необходимости. При производстве напитка из столовых сортов винограда рекомендуется использовать сразу несколько разновидностей.

Белое вино

Как сделать белое вино из столового винограда

Красное вино

Как сделать красное вино из столового винограда

Вино из столового винограда часто не уступает напитку из технических разновидностей. Для этого необходимо подбирать разные комбинации, использовать несколько сортов одновременно, следовать рецептуре и технологии приготовления. Низкое содержание сахара в ягодах может стать причиной слабого брожения, короткого срока годности готовой продукции. Хороший результат получается при выборе простых рецептов без множества дополнительных операций.

Источник