Как сделать сублимированный чай
Травы июля: делаем правильный чай. Ферментация и сушка трав
Июль — время сбора таких трав, как иван-чай, зверобой, ромашка лекарственная и т.д.
В этой статье мы не только перечислим травы, которые надо собирать в этом месяце, но и расскажем о том, какие травы можно ферментировать и как сделать хороший вкусный чай.
Для начала — список растений этого месяца (в зависимости от природных условий он может меняться, наш список рассчитан на среднюю полосу России). В июле вы можете заготавливать синеголовник, донник (трава), душица обыкновенная (трава), цикорий, вербейник, крапива, сабельник, черноголовка, тысячелистник (трава), иван-чай (трава), мята полевая (трава), одуванчик лекарственный (трава и корни), тимьян ползучий (трава), фиалка трехцветная (трава), чистотел большой (трава), береза (листья), земляника лесная (ягоды и листья), малина обыкновенная (листья и ягоды), липа сердцевидная (соцветия), боярышник красный (цветки и ягоды), пижма обыкновенная (соцветия), голубика (ягоды), калина (лист), черная смородина (ягоды и листья). Более полный список можно посмотреть в нашей предыдущей статье о правильном сборе трав>>
Немного о чае
В каждом чае должна быть основа, сердце и верхушка. Основа — это трава с нейтральным вкусом и без сильного аромата (иван-чай, трава горца птичьего, ромашка, лист брусники или малины, крапива, зверобой, медуница, обычный черный или зеленый чай). В качестве основы нередко используют и ферментированные древесные листья (подойдут листья яблони, вишни, сливы, груши, орешника или рябины).
Сердце — это ароматические травы, наполняющие чай определенным вкусом. В чистом виде эти трав будут слишком сильны на вкус. Это может быть чабрец, мята, хвоя, душица, корень солодки, лопуха или топинамбура. Верхушкой чая могут быть ягоды (лимонник, малина, брусника), лепестки цветов (хризантема, шиповник, черемуха, чертополох), плоды шиповника или кусочки фруктов. Иногда в чай добавляют острые пряности — имбирь, перец, гвоздика, гравилат, корица или плоды элеутерококка.
О ферментации трав
Ферментация трав помогает усилить вкус, крепость и аромат чая. От способа ферментации будет зависеть и вкус напитка. Ферментировать можно травы (кипрей, зверобой, душица, крапива, манжетка, голубика, клубника) и листья деревьев (яблоня, вишня, смородина, кизил, айва, черемуха, лещина, слива).
Один из способов ферментации:
О сушке трав
Цель при сушке трав — максимально сохранить их полезные вещества. Для этого надо соблюдать несколько простых правил:
Ферментация иван-чая в домашних условиях
Содержание:
О целительных качествах кипрея узколистного было известно ещё нашим предкам. Повстречать иван-чай можно повсеместно, ведь его семена способны разлетаться на дальние расстояния. Для получения качественного чая из этой травы применяется особая технология при его заготовке – ферментация. Разбираемся в статье, что это за процесс, и как его правильно провести.
↑ Ферментация листьев – что это такое?
Когда речь идёт о ферментации чайных листьев, то под этим словом подразумевают биохимическую реакцию. Происходит она под воздействием молекул кислорода. И если выразиться более простыми словами, то ферментация – это этап, когда идёт окисление листьев. Процесс может занимать от трёх часов до трёх суток. Именно от продолжительности ферментации, её температуры зависит, какой будет у чая аромат, цвет напитка, другие вкусовые свойства. 
Важным моментом этого процесса является время окисления. Если окисление вовремя не остановить, то вся листовая масса начнёт плесневеть.
Поэтому завершением ферментации становится сушка листьев. И насколько правильно она будет выполнена, настолько качественным будет чай. Сушка происходит при низкой температуре в течение двух часов.
↑ Почему так важно ферментировать иван-чай
Растение насыщено множеством полезных веществ. Большая их часть находится в нерастворимой форме. Если заваривать просто хорошо высушенные листья кипрея узколистного, то в организм большинство полезных веществ хоть и попадёт, но не усвоится. Ферментация помогает нерастворимые структуры превращать в растворимые, которые легко усваиваются нашим организмом.
Чтобы получить качественный напиток из иван-чая, проводят такие этапы:
Важно! После сбора сырья нельзя мыть ни листья, ни соцветия. Иначе вы удалите те микроорганизмы, которые участвуют в ферментации листьев.
↑ Способы ферментация кипрея узколистного по-домашнему
Ещё наши прабабушки листья иван-чая ферментировали разными способами. Рассмотрим самые распространённые. 
↑ В лиственном соку
Самый лёгкий способ. Напиток из ферментированного иван-чая получается насыщенным, с ароматом свежего кипрея.
Выполняется процесс окисления и брожения следующим образом:
↑ Ферментация в льняном полотенце
Для этого способа используют льняное полотенце, которое обильно смачивают водой. Листья иван-чая выкладывают на полотенце либо скатерть. Высота слоя не должна быть выше 3 см. Смачивание полотенца необходимо, чтобы сок с листочков не пропитывал ткань.
После равномерного распределения сырья, полотенце плотно скручивают в трубочку.
После этого трубочку надо руками примерно полчаса разминать. Для того, чтобы листья в полотенце хорошо размялись и нарушилась структура листа, трубку скручивают, вытягивают, сжимают и т.п. 
После такой скрутки листья кипрея оставляют ферментироваться в течение трёх часов. Для проверки, происходит ли окисление листьев, используют градусник. Если внутри трубки температура поднялась до 37° и выше, значит, начальная стадия ферментации закончена. Листья должны пахнуть слегка забродившими плодами.
Для второй стадии ферментации листочки перекладывают в ёмкость из стекла, каждый слой плотно утрамбовывая. Ёмкость накрывают крышкой и отправляют в тёмное место на 36 часов для дальнейшего процесса окисления. После ферментации листья сушат в духовке. 
↑ В банках из стекла
Этот вариант получения ферментированных листьев иван-чая очень популярен. После подвяливания листья по 3-4 штуки скручивают в трубочки так, чтобы выделялся сок. Далее эти трубочки выкладывают плотно в банку. Накрыть необходимо влажным полотенцем и оставить для брожения в тёмном помещении на 36 часов.
После ферментации листья извлекают из образовавшегося сока, выкладывают на противень и отправляют на сушку в духовку при 90°С.
Подготовить листочки к ферментации можно и так: их укладывают в пакетики, помещают на 2-3 часа в морозильное отделение холодильника. Структура листочков при заморозке разрушается. И через полчаса после извлечения их из морозильной камеры листья легко скручиваются в трубочки. 
↑ С помощью мясорубки
Этот вариант также популярен, так как процесс подготовки очень лёгкий. Но, есть один минус, который понижает качество ферментированных листьев. При перекручивании листочков через мясорубку, от соприкосновения с её металлическими деталями, наблюдается окисление листьев.
Сеточку в мясорубке подбирают с большими отверстиями.
Подготовленное сырьё перекручивают в мясорубке, получая на выходе крупные гранулки. Можно к кипрею узколистному добавить листочки малины или смородины, тогда чай будет ароматнее. Измельчённые листья укладывают в металлокерамическую ёмкость, каждый слой утрамбовывая, и накрывают влажной салфеткой. Ферментация происходит от 24 до 36 часов. 
↑ Способ двойной ферментации
Для этого способа используют листья и верхние цветочки без семян. Без подвяливания их выкладывают, плотно утрамбовывая, в 3-х литровую банку и закрывают крышкой. Утрамбовать надо так, чтобы практически в банке не осталось воздуха. Оставить в тёплом и тёмном месте для окисления на 72 часа.
После этого массу вытряхивают в широкую ёмкость и хорошо проминают руками. Проминать надо до тех пор, пока сырьё не уменьшится в два раза.
Далее на полтора часа сырьё прикрывают влажным полотенцем и оставляют в покое.
Иван-чай за это время дозреет и его надо высушить. На противень сырьё раскладывают тонким слоем. 
Высушивают при температуре 60°С в течение двух часов. За время сушки сырьё два раза надо перемешать. Хранить не больше двух лет в герметично закрывающейся таре.
↑ Как узнать, что брожение листьев завершено
Подготовленные по одному из вариантов листья укладывают в ёмкости, накрывают влажной тканевой салфеткой и помещают в тёмную комнату с температурой 25-27°С.
Важно! Если температура будет ниже, то процесс окисления закончится раньше, а если выше – то напиток не будет иметь необходимого вкуса и аромата.
Определяют три степени этапа окисления:
При выборе глубокой степени ферментации надо знать, что чем дольше выполняется окисление, тем вероятнее, что в сырье появится плесень.
↑ Сушка окисленных листьев
Ферментированные листочки тоненьким слоем раскладывают на противень.
В разогретую до 90°С духовку устанавливают противень с сырьём на два часа. Далее температуру понижают до 50°С для досушивания. Сырьё в процессе сушки надо несколько раз перемешать.
Листья считаются высушенными, когда они потемнели и начали в руках ломаться.
Важно! Весь процесс сушки происходит при открытой дверце духовки!
После просушки листья на 2-3 часа оставляют для остывания. Далее чайные листочки пересыпают в тканевые мешочки и подвешивают на открытом воздухе (на балконе, веранде). Если листья хорошо высушились, они при встряхивании будут шуршать. 
А дальше чай пересыпают в баночки из бересты, жести или стекла, и содержат в тёмном и сухом месте.
↑ Видео о ферментации иван-чая
Вот такие есть способы, как самостоятельно заготовить иван-чай. Попробуйте и вы в домашних условиях приготовить листочки кипрея узколистного, и напишите ваши результаты в комментариях.
Spikevod › Блог › Иван-Чай как вино, любит выдержку и руки. Или как сделать Иван-Чай своими руками.
Про Иван-Чай сейчас не знает лишь ленивый. Описывать его свойства и пользу не стану, это долго и каждый может почитать о его полезных свойствах именно в варианте ферментированного чая.
Более того, Иван-Чай, как хорошее вино любит выдержку и чем дольше хранится, тем более глубоким вкусом обладает.
Я его заготавливаю уже несколько лет. Много хлопот это не доставляет, а в ответ я получаю исконно русский продукт, вкусный и полезный именно нам, народу проживающему в данных и сложных климатических условиях. Например в тех же китайских или индийских чаях, а так же в кофе произрастающих сами знаете где, большое содержание кофеина, что придаёт заряд бодрости живущим в вечной жаре, как сомнамбулы аборигенам, но совершенно не даёт тот заряд витаминов, который нужен нам, бОльшую часть времени живущим в холоде и в недостатке свежих витаминов. Именно поэтому например в Иван-Чае содержание витамина С в 6 раз больше, чем даже в шиповнике и чего напрочь нет ни в кофе ни в чаях. И всё это нужно понимать. Не имею ничего против хороших китайских чаёв, однако Иван-Чай всё же продукт другой, говоря прямо это же вообще не чай. Чай это одно растение, кипрей — другое. Кто первый назвал такие напитки именно чаем мы или китайцы ещё вопрос, потому как, что у нас чай, в Китае — cha. Звук общий то…
Впрочем речь не об искажённой изТории, а всего лишь о кипрее или Иван-Чае, который я лично собираю, сушу, ферментирую и так далее. Дав попробовать некоторым своим знакомым я в итоге «заразил» этим продуктом целые семьи, люди его собирают, пьют круглогодично и советуют другим. Помяните моё слово, скоро за кипреем будут так же охотиться, как за грибами)))
В общем, кто про Ива-Чай всё знает, может просто поделиться ссылкой, кто не знает и кому интересно, я максимально просто опишу, как я его делаю. Собирать кипрей можно с июня по август в момент его цветения.
Для непосредственно Иван-Чая чаще всего собирают только листья, цветы используют меньше.
Срываю я верхнюю примерно половину листьев, нижние оставляю.
В этот раз я собирал ещё и цветки, для чего, напишу в конце отдельно. Но вот они, полностью со стеблем оторванные.
После сбора мыть листья не рекомендуется, есть мнение что вода может смыть некоторые полезные вещества, но я лично слегка промываю первую небольшую партию и смотрю по воде, если есть грязь — мою дальше всё, нету — значит остальное оставляю как есть. Сами понимаете, где-то больше пыли, где-то меньше, дожди, ветра и тд, тут не угадаешь.
Далее листья нужно разложить не толстым слоем для подвяливания.
Это нужно для удаления лишней влаги из листа. Тут тоже всё зависит от помещения, скозняков, температуры и влажности, обычно часов 12 мне хватает как раз. Итог подвяливания понять не сложно, кончики листочков становятся суховатые, а сам лист мягкий и если его смять, он не распрямляется. Вялый короче)))
Далее я перекручиваю всё электромясорубкой. Ручной шансов нет, сил не хватит.
Конечно в идеале лучше листья скручивать по несколько штук вручную в такие колбаски, но это ну очень трудоёмко и я попробовав, эту идею отбросил. Не с моими объёмами. В любом случае это всё делается для одного — нужно разрушить структуру листа для выделения сока, всё это позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества, потому что без этого невозможно будет провести ферментацию. В соке листьев содержатся ферменты, вещества, непосредственно отвечающие за ферментацию без которой нельзя будет получить весь спектр витаминов и микроэлементов содержащихся в Иван-Чае!
Далее начинает самое важное — перекрученные листья укладываются в эмалированную посуду 10-ти см слоем, придавливаются слегка рукой, накрываются влажной натуральной тканью и ставятся в тёмное и тёплое место.
Насколько я знаю люди ферментируют чай от 6 до 36 часов. Слабоферментированные листья имеют менее тёмную заварку и кислинку во вкусе, сильноферментированные тёмный цвет и терпкий вкус. По мне истина посередине, плюс именно тогда более полно раскрывается аромат Иван-Чая, который вообще описать сложно, кто чувствует цветочный вкус, кто примеси ягод, кто чернослив, там очень много всего! Всё опять таки всё зависит от того, какие листья собирались, молодые, старые, какая погода, помещение где сушить и тд. Например в том году я ферментировал всё ровно сутки, а в этом году мне понадобилось 30 часов. Всё потому, что тут нужно чётко понимать грань готовности, запах должен измениться от травяного на цветочный или фруктовый. Молодые листья собранные в июне чаще дают цветочный аромат, а позднеиюльские или собранные в августе более фруктовый.
В любом случае нужно только так контролировать готовность сырья во время ферментации. Запах идёт от всего этого дела мощный, густой, вкусный))) И как всё это почувствовали, пришло время сушки. Если передержать время ферментации всё может просто закиснуть или заплесневеть.
Предварительно разогрев духовку до не более 100град, нужно выкладывать сырьё на противень слоем не более 1.5см.
Сушить нужно приоткрыв дверцу, что бы не сгорели листья, пару раз перемешивая, по времени уходит обычно от 25 до 40 минут на порцию. Последний раз я сушил всю партию с 21:00 до 02:30, то есть не забывайте, что время нужно заранее на всё это выделить. После того, как сушка в духовке завершена, нужно всё снова разложить и дать несколько часов отлежаться на ткани, для выхода остатков влаги.
На самом деле процесс ферментации ещё не окончен, он медленно будет затихать в течении даже месяцев! Но не на ткани конечно))) Когда уже готовый чай отлежался часа 3, я его пересыпаю в банки, закрываю и оставляю на пару месяцев точно.
Пить то его можно сразу, но вкуса настоящего Иван-Чая у него не будет, для этого нужно время, в идеале полгода. Но если ну очень хочется поскорее, то месяц точно нужно выдержать его не трогая. Иван-Чай вообще чем дольше лежит, тем интереснее для меня меняется, тем глубже его вкус, это я проверял не раз.
Писать про него можно долго и много, накопленных знаний много, но загружать не хочется, наоборот, как мог упростил всё и свёл к одному, 100%-но качественному варианту, простому и доступному для всех!
Но это ещё не всё. Нужно написать о цветках Иван-Чая.
Обычно их отделяют от стебля оставляя с веточками, сушат и добавляют к заварке Иван-Чая для вкуса и аромата.
Но я ещё поступаю с ними как с листьями, скручиваю руками в шарики, сильно сдавливая так, что бы выделился сок и кладу на ферментацию.
По истечении примерно 5 часов появляется сильный запах свежего ржаного хлеба на закваске! Это команда для остановки ферментации. Далее следует процесс сушки в духовке. Потом всё так же, как и с Иван-Чаем цветки укладываются в банку, закрываются крышкой и лежат… И уже через сутки открыв можно получить от приготовленных таким способов цветков обонятельный шок от смеси мощных запахов сухофруктов, сушёных ягод и хлеба.
Можно и их отдельно заварить, несмотря на сумасшедший запах вкус получается мягкий, цветочный.
Но я их перемешиваю с листьями Иван-Чая, получая букет неповторимый ароматов в заваренной кружке Иван-Чая.
Собственно это всё.
Кому нужно понять временные рамки, извольте.
-Собрать листьев на 2шт трёхлитровых банки готового чая можно не спеша за час. Такого количества с лихвой хватит на семью из 4-х человек с праздниками и гостями на год ежедневного употребления. Даже останется.
-Подвяливание листьев длится 12 часов, из которых вам нужно их ворошить раза 3-4 по 1 минуте не больше.
-Прогон через мясорубку занимает час со всеми приготовлениями.
-Ферментация участия не требует, за исключением периодического смачивания ткани, накрывающей посуду.
-И только на сушку в духовке нужно время, какое выше я написал. И то, разложил, минут на 15 свободен, пришёл, перемешал и снова минут 15 гуляй.
Как то так.
P.S. Были испробованы несколько вариантов сушки готового отферментированного сырья в дополнение к духовке, такие как электрическая печка и сушка на сковороде. Наиболее вкусно всё же получается именно в духовке.
Вот теперь точно всё)))
Комментарии 57
Мне больше всего малина нравится, делаю постоянно, но вот змлянику не пробовал. Если найду на сбор время… Мы пьём Иван-Чай уже много лет получается, другого чая в доме нет, но Иван-Чай я делаю много видов. Молодой июньский лист, взрослый конца июля… Их и перетираю, и скручиваю, сушу целые листы проминая вручную… Далее чай более прожариваю или сушу при 40С… Вкусов получается много)))
Сегодня делаю в первый раз. Только что поставил на ферментацию. Только вместо подвяливания замораживал. Посмотрим что получится.
Подвяливание выгоняет лишнюю воду.
Замораживание… Ну не знаю
Я тоже занимаюсь изготовлением Иван-чая. Уже третий год. Перепробовал много методов ферментации, закладки, сушки, жарки. Пью только его. Правда в этом году ещё сделал чай из листьев земляники, тоже с ферментацией.
Ну ладно. У меня вопрос по поводу различных ароматов, которые так заманчиво описываются во всех статьях посвящённых Иван-чаю.
Или у меня проблемы с обонянием, или положа руку на сердце, не всё так феерично.
Да, в процессе ферментации сырьё пахнет так, что сложно передать богатство аромата, но после просушки, возможно и остаётся какая-то часть этого аромата, весьма сложно определимого, а превалирует, особенно после заварки, аромат банного веничка, тоже не плохой, но не такой уж и чайный.
На любителя, конечно.
«Сразу баня вспомнилась» сказал один мой знакомый, отличающийся прямотой суждений.
Я даже попробовал заварить только что сферментированный, душистый лист, но… опять вся душистость «сдулась» и главным стал аромат веничка.
Отбивает аромат банного веника только хорошая прожарка. Почти до черноты. Но и тогда богатства ароматов особо не наблюдается.
Хорошо прожаренный Иван чай приближается по вкусу и аромату к традиционному китайскому чаю, правда немного не дотягивает. Китайский всё-ж ароматнее.
А вот послевкусие у Иван-чая, не спорю, куда приятнее, чем у китайского, и полезнее он во много раз, чем он меня и подкупил. Но опять же разобрать в нём цветочные, медовые, грушевые, черносливные и другие оттенки, как-то не получается. Они чё и вправду есть? Или очень хочется убедить и себя и всех в этом? Может кто нибудь прислать мне Иван-чай, в котором явно превалирует хотя-бы один из названных ароматов? Не бесплатно конечно-же.
Только убедительно прошу не беспокоиться распространителей фирменной продукции. Только ручное изготовление.
На всякий случай контакты для связи: E-mail: tatsek@mail.ru, Skype:webded1, блог: Секреты и Нюансы, sekretymastera.ru
Отдельное спасибо тому автору, который порекомендовал мёд. Обязательно попробую прямо в этот раз.
И ещё, от цветов я вообще не почувствовал никакого дополнительного аромата. Вот «вишенка на торте» — это действительно есть.
Да, ещё. Отличный результат даёт заморозка. Если после ферментации сырьё заморозить, а потом уж жарить. Там свои нюансы, но в оконцовке получается и вкуснее и насыщеннее.
В этот раз попробовал сперва заморозить свежий. Заморозил прям в банке. Потом поставил банку в теплицу. Пока стоит в теплице, оттаял, жду что будет.
С телефона писать не люблю, и я в отпуске в Питере)
Как вернусь, пару нюансов и личных замечаний распишу!
Я тоже занимаюсь изготовлением Иван-чая. Уже третий год. Перепробовал много методов ферментации, закладки, сушки, жарки. Пью только его. Правда в этом году ещё сделал чай из листьев земляники, тоже с ферментацией.
Ну ладно. У меня вопрос по поводу различных ароматов, которые так заманчиво описываются во всех статьях посвящённых Иван-чаю.
Или у меня проблемы с обонянием, или положа руку на сердце, не всё так феерично.
Да, в процессе ферментации сырьё пахнет так, что сложно передать богатство аромата, но после просушки, возможно и остаётся какая-то часть этого аромата, весьма сложно определимого, а превалирует, особенно после заварки, аромат банного веничка, тоже не плохой, но не такой уж и чайный.
На любителя, конечно.
«Сразу баня вспомнилась» сказал один мой знакомый, отличающийся прямотой суждений.
Я даже попробовал заварить только что сферментированный, душистый лист, но… опять вся душистость «сдулась» и главным стал аромат веничка.
Отбивает аромат банного веника только хорошая прожарка. Почти до черноты. Но и тогда богатства ароматов особо не наблюдается.
Хорошо прожаренный Иван чай приближается по вкусу и аромату к традиционному китайскому чаю, правда немного не дотягивает. Китайский всё-ж ароматнее.
А вот послевкусие у Иван-чая, не спорю, куда приятнее, чем у китайского, и полезнее он во много раз, чем он меня и подкупил. Но опять же разобрать в нём цветочные, медовые, грушевые, черносливные и другие оттенки, как-то не получается. Они чё и вправду есть? Или очень хочется убедить и себя и всех в этом? Может кто нибудь прислать мне Иван-чай, в котором явно превалирует хотя-бы один из названных ароматов? Не бесплатно конечно-же.
Только убедительно прошу не беспокоиться распространителей фирменной продукции. Только ручное изготовление.
На всякий случай контакты для связи: E-mail: tatsek@mail.ru, Skype:webded1, блог: Секреты и Нюансы, sekretymastera.ru
Отдельное спасибо тому автору, который порекомендовал мёд. Обязательно попробую прямо в этот раз.
И ещё, от цветов я вообще не почувствовал никакого дополнительного аромата. Вот «вишенка на торте» — это действительно есть.
Да, ещё. Отличный результат даёт заморозка. Если после ферментации сырьё заморозить, а потом уж жарить. Там свои нюансы, но в оконцовке получается и вкуснее и насыщеннее.
В этот раз попробовал сперва заморозить свежий. Заморозил прям в банке. Потом поставил банку в теплицу. Пока стоит в теплице, оттаял, жду что будет.
Я часто делаю чай, ну или как его назвать, из листьев смородины. Вот это аромат! Технология точно такая же, только ферментацию я затягиваю на полтора суток. Пью его под настроение, но напиток сам по себе классный, получше многих.
Про аромат «веничка» и сравнение с классическим чёрным чаем вообще не корректно! Чай это чай, отдельное растение, кипрей это кипрей, растение другое. Сравнивать их не надо. Это как сравнить хороший чистый улун, грузинский чай и ройбош, получится это? Среди них лучшего нет, каждому своё.
По грушево-черносливным оттенкам у меня получется легко.
Ранний сбор в июне даёт цветочно-грушевый оттенок, поздний под конец июля больший чернослив. НО — это у меня! Потому что просушка моя. Каждый сушит индивидуально. Именно на вкусовые оттенки сильно влияет просушка.
Например у друга система реально зажарить сырьё в момент сушки. По факту получается чрезвычайно концентрированный черносливно-жжёного сахара вкус. Мне лично не нравится, а их семье наоборот.
Я ранее пробовал на сковороде, эффект тот же жжёный. Не нравится. Поэтому я сушу в духовке, слоем в 2 см на минимальном огне и открытой на половину дверцей, каждые 15 мин перемешивая. Это если говорить о перекрученном на мясорубке сырье. То есть стараюсь не только не прожаривать, но и не перегревать. Последнее время вообще полчаса прогреваю на протвени в духовке и выключаю её на полдня и потом повторяю, что бы сырье подвергалось минимуму температуры, и максимально сохло само. Сохраняю витамины, не выжигая их температурой. Получается, как выше описал, вкусовые оттенки в зависимости от молодости листа и времени сбора. Но сильного и явного чернослива уже нет, цветочно-грушевые преобладают.
Ещё раз повторюсь, именно на черносливный вкус сильнее всего влияет именно сильная прожарка. Выделяемый ферментированный сок спекается и получается такой вкус.
Но от мясорубки я отхожу. Потому что раз попробовав вручную покрутить листья, другое уже пить не хочется. Небольшая охапка, скручивается, сжимается пока не начинает капать сок и в таком виде отправляется на просушку. И этот аромат получается раза в полтора сильнее, чем прокрученный через мясорубку.
Ещё момент, я после просушки выкладываю чай в 5л ёмкости у которых есть небольшая, но вентиляция, по одному слою для скрученных листьев или по 5см про прокрученных, перекладывая бумагой слои, и не трогаю минимум полгода. Так как процессы ферментации всё равно там ещё происходят. Проверено. Им надо время дать утихнуть. И храню в комнате на книжных полках, максимально далеко от каких либо запахов.
По опыту лучше не трогать 7-8мес, а если выдержать чай год, то аромат при открытии такой, что срубает голову.
Про цветы сказать нечего, просто сушёные они мало на что влияют по вкусу, но смотрятся красиво. Наверно от витаминов и польза есть.