Как сделать сублимированный фарш
Питание в походе: заготовка мяса
Можно ли взять полноценное мясо в поход? Еще до недавнего времени главным походным атрибутом была пресловутая банка тушенки. Тушенка на завтрак, на обед и на ужин, в супе или просто вприкуску — для отечественного туриста всё это до боли знакомые вещи. До боли в прямом смысле: если на поход выходного дня исходного продукта требовалось не много, то в более серьёзных вылазках вес рюкзака с тушенкой мог вызвать слезы. Времена изменились — теперь туристы считают каждый грамм своего современного каркасного рюкзака и выясняется, что для тушенки там места нет.
Сублимация мяса или чем заменить тушёнку.
Для начала разберемся в терминах. Технология сублимации — это удаление влаги из исходного продукта в вакууме. При этом, продукт предварительно замораживается. То есть жидкость удаляется из продукта вследствие испарения льда. При таком способе сохраняются практически все витамины и микроэлементы, а продукт очень быстро восстанавливает свои свойства. Один минус — о сублимации продуктов дома можно забыть, зато хороший ассортимент сублиматов можно найти в интернет-магазинах.
С заготовкой в поход сушеного и вяленого мяса всё проще. Сушеное и вяленое объединяет способ приготовления — холодная сушка ниже 40 градусов, с той лишь разницей что вяление происходит не в духовке, а на солнечном свете. Почему именно 40 градусов? Дело в том, что выше этой температуры происходит денатурация белка, то есть изменение природной структуры. Этот же принцип используется и в авангардном направлении кулинарии — молекулярной кухне. Мясо, приготовленное на низких температурах лучше усваивается и не становится жёстким.
Вяление мяса процесс более привычный, но по времени он занимает несколько дней, в то время как для приготовления сушеного мяса вам потребуется один день максимум. Процесс простой, но требует соблюдения некоторых правил:
Для того, что бы нарезать свежее мясо тонкими полосками, слегка заморозьте его в морозильнике, чтобы оно «схватилось». Резать мясо нужно поперек волокон. Попупрозрачные ломтики карпаччо нарезаются именно так.
Сушить мясо можно как на противне, так и на решетке. Если в вашей духовке есть режим конвекции (циркуляция горячего воздуха внутри духовки), обязательно включите его. Если нет, приоткройте дверцу и поставьте температурный режим на минимум. Главное, чтобы мясо не поджаривалось, не горело, а именно высушивалось. Время приготовления зависит от продукта и составляет от 4-8 часов (курица) до 8-10 часов (говядина).
После основных процедур мясо можно досушивать на свежем воздухе еще сутки, однако должен быть исключен доступ насекомых и влаги. Хранить сушено-вяленое мясо можно как в холодильнике (морозильнике), так и при комнатной температуре, главное исключить доступ воды и влажного воздуха. То же касается сушёного мяса в походе — оно должно быть хорошо загерметизировано (контейнер, гермомешок и пр.)
Сушеная курица ломтиками
Заранее подготовленные куриные грудки или филе без кожи маринуем в смеси соевого соуса, тертого имбиря, чеснока, красного перца и сока целого лимона несколько часов. Сливаем лишнюю воду и убираем мясо в морозилку примерно на час. Режем тонкими полосками и развешиваем на решетке. Духовку предварительно хорошо прогреваем, после чего убавляем температуру и помещаем решетку внутрь. Сушим до готовности, то есть до хруста. Такое мясо можно использовать и как самостоятельную закуску.
Перед сушкой в продукт можно добавить соль и специи в качестве дополнительной консервации. Не забудьте учесть степень солености курицы, когда будете готовить походные блюда. Также распространено дополнительное маринование мяса перед сушкой. Кроме того, что уксус является консервантом, он помогает размягчить мясные волокна.
В процессе сушки мясные ломтики могут прилипать к противню. Избежать этого можно: в первые часы сушки просто переворачивайте ломти. Чтобы фарш был рассыпчатым, можно предварительно его 5-10 минут потушить на сковороде, но без масла, на низкой температуре. Так выпарится часть лишней влаги.
Кроме духового шкафа, приготовить мясо для похода можно в электрических сушилках. Они также предназначены для овощей и фруктов. Продаются в торговых сетях, с конвекцией и без.
Блюда с мясом в походе
Освоив сублимацию мясных продутов, можно переходить на овощные заготовки в походе. Например, из тертой свёклы, моркови и лука можно насушить заправку для походного борща. В качестве основы такого супа можно взять горсть сушеного мяса, порцию картофельных хлопьев и немного риса (30-40 грамм на порцию). Такое блюдо, да еще и приготовленное на костре никого не оставит равнодушным.
Рецепт горохового супа на 4 порции:
Сварить гороховую кашу из расчета 40 грамм на порцию. Готовую кашу высушить в духовке до состояния сухариков. Добавить 30-50 грамм сушеного мяса и сушеные овощи (можно купить готовую смесь). Для густоты и наваристости можно добавить картофельные хлопья (примерно одну порцию или по желанию). Готовую смесь варить в 1.5 л. кипящей воде 5-15 минут. Соль и специи по вкусу.
Этот сайт использует cookie-файлы и другие технологии, чтобы помочь вам в навигации.
Мясо сублимированное: особенности приготовления, лучшие рецепты и рекомендации
Если вы ходили в поход, то наверняка знаете, насколько сложно нести тяжелый рюкзак много километров подряд. Поэтому при комплектации поклажи все имеет значение. Хлеб, тушенка и крупы – это основной рацион туриста. Если со злаковой составляющей не поспоришь, то вот остальные два пункта рекомендуем пересмотреть. Сухари и мясо сублимированное весят намного меньше, но при этом снабжают организм тем же количеством белков и углеводов.
Современные технологии или методы, пришедшие из глубины веков
Проблема сохранения продуктов питания остро стояла перед человечеством практически всегда. И о том, что мясо можно вялить, догадались далеко не мы с вами. Кочевые народы заготавливали так полуфабрикаты тысячи лет назад, чтобы продукты, во-первых, не портились, а во-вторых, не занимали много места.
Поэтому можно с уверенностью сказать, что мясо сублимированное придумано давно, но современные технологии позволили сделать этот процесс быстрее и качественней. Сегодня мы хотим рассказать читателю, что представляет собой этот процесс на производстве, и как мы можем его повторить дома.
Что мы можем купить в магазине
Буквально несколько слов об этом, чтобы вы могли понять, что представляет оригинальный продукт. По сути, процесс сублимации – это вакуумная сушка. Уже становится немного понятней. То есть продукт высушивается без доступа кислорода. Это концентрат, но он сохраняет все первоначальные свойства продукта. При этом будет спокойно лежать на полке на протяжении 72 месяцев, практически ничего не весит, но стоит достаточно дорого. В магазинах можно купить не только мясо сублимированное. Это могут быть ягоды и фрукты, овощи и травы.
Сам процесс выглядит элементарно. Продукты предварительно замораживают до очень низких температур, при этом вся вода внутри становится льдом. Соблюдение технологии не позволяет разрываться клеткам тканей. А потом продукты помещают в специальную камеру, где при низком давлении лед испаряется и оседает на конденсаторах. Затем их закладывают в герметичные упаковки и закачивают внутрь инертный газ, который предотвращает гниение. Повторить этот опыт дома и приготовить настоящее мясо сублимированное практически невозможно. Однако есть способы создать аналог.
Засолка и сушка
Это самый простой вариант, который каждый может использовать у себя дома. Однако получается при этом вяленое мясо. Сублимированное сильно отличается по весу и вкусу, оно легче и не содержит добавок (соль, специи). Но если предстоит поход, то вполне можно прикупить пару килограмм свежей говядины или курицы, нарезать на пласты и щедро пересыпать крупной солью. Лучше всего выполнять эту процедуру весной, когда не жарко и нет насекомых.
Через два дня мясо нужно вывесить на веревку в продуваемой сушилке. Очень важно не допускать прямых солнечных лучей. Кроме того, сушилка снабжается сеткой, чтобы насекомые не испортили продукт. Сублимированное мясо, приготовленное таким образом, будет достаточно легким и сухим, а храниться может до месяца.
Выпаривание влаги
Бывалые туристы знают и другие способы того, как заготовить ценный продукт на долгий срок. Сублимированное мясо можно приготовить и в духовке. Для этого вам потребуется провести достаточно много времени на кухне. Но результат стоит того. В походе не раз вспомните себя добрым словом на привалах.
Потребуется купить свежее, качественное мясо и очистить его от пленок. Теперь переходим к «обезвоживанию»:
Как видите, сублимированное мясо в домашних условиях готовится достаточно долго. Операцию можно будет повторить несколько раз подряд. После этого кусочки пропускаются через мясорубку, доводятся до полного высыхания в духовке.
Из одного килограмма получается около 300 г порошка. В таком состоянии продукт легко продержится месяц. В походе закладка продуктов на одного человека составляет 20 г сублимата. При варке он разбухает, как обычная каша.
Просто добавь воды
Если вы планируете поход в сложных условиях, где не всегда будет возможность разводить костер и готовить полноценный обед, то несколько смените технологию. Это даст возможность сделать сублимированное мясо из куска вареной говядины. Процесс очень прост, но тоже требует времени. Отварив мясо, нарежьте его на полоски и высушите в духовке. Потом измельчите продукт при помощи блендера и снова поместите в жарочный шкаф. В этом случае потребуется только залить порошок кипятком, добавить лапшу быстрого приготовления, и питательная похлебка готова. В летнее время такой сублимат хранится в течение месяца в пластиковых бутылках.
Воспользуемся сушилкой для овощей и фруктов
Этот агрегат оснащен вентилятором и нагревателем, в результате чего продукт прекрасно обезвоживается. Однако приготовленные подобным способом полоски очень жесткие, и даже после варки сильно не разбухают. Потребуется взять кусок говядины, чуть подморозить и нарезать полосками. После чего их выкладывают в секции сушилки, выставляют 68 градусов и включают на 8 часов. Если вы ищите способ того, как приготовить сублимированное мясо с минимальными временными затратами, то это лучший вариант.
Нежная походная тушенка
Предыдущие рецепты имеют один минус: получившееся мясо даже в процессе варки не отличается большой мягкостью. Поэтому туристы по-прежнему искали новый способ обезвоживания белкового продукта. Сейчас мы вам расскажем, как приготовить сублимированное мясо в домашних условиях, чтобы сохранить его естественные свойства.
Для этого вам потребуется жир, который выступит своеобразным наполнителем для волокон. Мясо порежьте и сложите в кастрюлю. Отдельно растопите жир, для чего потребуется нагреть сало. У вас готовы две кастрюли с содержимым, можно приступать.
Мясо нужно залить большей частью жира, оставив немного для укупорки. На слабом огне необходимо выпаривать содержимое, пока оно не уменьшится в 4-5 раз. Получившийся продукт остужается и укладывается в пластиковую тару. Сверху покрывается растопленным жиром, который моментально застывает на холодном мясе. Весит такой продукт несколько больше, чем высушенный порошок, зато отличается отменным вкусом. А хранится очень долго при любой погоде. Каша, сваренная с такой тушенкой, станет превосходным завершением дня.
Сушеное мясо (фарш) 
Без мяса в походе могут обходиться только принципиальные вегетарианцы и герои рекламных роликов – с наслаждением жующие лапшу из «бомжпакета» и прочие «вкусняшки». Конечно, кого-то порадует и она, особенно если с продуктами не рассчитали. Но если готовиться обстоятельно и «по уму», то все-таки нужно прихватить более полезную и калорийную пищу.
Шаг 1. Мясо очистить от костей и пленок и нарезать на бруски примерно 0,5*5 см.
Шаг 2. Куски мяса сложить в глубокую миску, посолить, посыпать специями и залить уксусом. Мариновать в этой смеси 3 часа.
Шаг 3. Выложить на противень и поставить в хорошо прогретую духовку. Сушить 2 часа при температуре 200 градусов и 6 часов при температуре 70 градусов и приоткрытой духовке. Если вы готовите курицу, то время сушки сублимированного мяса сокращается до 1 и 4-х часов соответственно. Как видно на фотографии, сушка мяса для похода у меня происходила одновременно и на противне и на решетке.
Шаг 4. Досушивать походное мясо нужно на листе белой бумаги при комнатной температуре не менее, чем 24 часа.