Как сделать судака горячего копчения
Рецепты приготовления копченого судака в домашних условиях
Судак – универсальная рыба, которая подходит для приготовления первых блюд, закусок, салатов и оригинальных деликатесов. Изысканным вкусом и ароматом обладает копченый продукт. Приготовленный в домашних условиях судак копченый отличается не только по вкусовым качествам, но и по пользе и безопасности для организма.
Какая рыба подойдет лучше
Для приготовления в домашних условиях продуктов в коптильне можно использовать свежую или замороженную рыбу. Важно, чтобы тушки не подвергались повторной заморозке, иначе качества мяса будут испорчены. Выбор качественной рыбы – залог идеального результата, поэтому следует обращать внимание на:
Тушки лучше брать одного размера, чтобы была возможность равномерно засолить и закоптить рыбу.
Подготовка судака к копчению
Подготовительный этап включает потрошение рыбин, а также засол. Эти процедуры позволяют убрать вредные вещества из мяса, а также обеспечить лучший посол, что повлияет на вкусовые качества копчености. Перед тем как коптить судака, следует вынуть внутренности. Для этого вдоль брюшка делается надрез. Жабры, плавники и голова оставляются. Чешую не очищают, поскольку она играет роль барьера:
После очистки тушки тщательно вытираются от лишней жидкости и подсушиваются бумажными салфетками или полотенцами.
Посол
Чтобы получить копченость с ярко выраженным рыбным ароматом и вкусом, для посола используют исключительно соль крупного помола. Тушки обильно обмазывают снаружи и внутри и укладывают под гнет. После этого заготовку помещают в холодильник. Для просола 1 кг. рыбы достаточно 1-2 часа. Если тушки крупные, то времени потребуется дольше. К соли можно добавить черный молотый перец и лавровый лист.
Маринад
Реже для засола используют жидкий маринад. Количество воды берется в зависимости от объема рыбы. Для рассола, или тузлука, берется 0,5 кг соли. Судак укладывается слоями и заливается подготовленной жидкостью. После этого емкость с рыбой отправляется в холодное место и выдерживается в соленом растворе 2,5-3 часа.
Засолка судака
Перед тем как закоптить судака в коптильне в домашних условиях, следует удалить излишки соли и подсушить тушки.
Для этого рыба промывается в воде, а затем подвешивается в проветриваемом месте для подвяливания. Засол можно производить традиционным методом с помощью соли, или добавив оригинальные ингредиенты.
Приправы для судака
Приправы и пряности помогают придать изысканных ноток при горячем или холодном копчении. Судак может иметь запах водорослей. Чтобы от него избавиться, перед тем как коптить судака, его сбрызгивают уксусом, лимонным соком или добавляют немного горчицы. Также кроме соли при засаливании используют:
Добавление небольшого количества сахара поможет сделать красивую корочку на поверхности тушек. Рецепт можно корректировать в зависимости от личных вкусовых предпочтений. Рекомендуют не использовать более 2-3 приправ одновременно, поскольку это может забить естественный вкус рыбы.
Способы приготовления
Существует несколько вариантов, как закоптить судака. Можно подобрать технологию для копчения на природе и для приготовления в условиях квартиры. Каждый метод имеет особенности, которые следует учитывать для достижения идеального результата.
Горячее копчение
Судак горячего копчения получается сочным, нежным и мягким. Для приготовления лучше использовать ольховую щепу, возможно с добавлением веточек фруктовых деревьев и можжевельника. Над опилками устанавливается поддон для стекающего жира, чтобы он не испортил вкус копченого продукта. Соблюдение технологии – важное условие идеального результата, поскольку при правильной обработке дымом содержание канцерогенов минимизировано.
После подготовки в коптильне горячего копчения раскладывается судак. Его можно расположить на решетках или подвесить на крючки. Рыбу размещают не слишком плотно, чтобы дым мог свободно циркулировать по камере. Предварительно тушки смазывают постным маслом.
Готовится судак горячего копчения при температуре 90-100°С. Температуру следует поддерживать на уровне. От этого зависит скорость и качество копчения. На начальном этапе огонь делается на максимум, чтобы вызвать тление щепы. Как только образуется достаточно дыма, огонь уменьшается для поддержания процесса тления. Копчение судака горячим методом занимает минимум времени. Маленькие особи коптим 20-30 минут, более крупные – 1,5-2 часа. Периодически следует открывать крышку, чтобы выпустить лишний дым.
Судак холодного копчения
Более длительный – холодный метод приготовления. Такая технология позволяет долго хранить закопченного судака. Приготовление проводится в коптильне при температуре 25-30°С. Более высокий показатель приведет к порче рыбы. Судак холодного копчения получается более упругим, суховатым, но мягким и нежным. Для приготовления используют магазинные установки с дымогенератором или самодельные агрегаты с топкой и длинным дымоходом. Готовится судак холодного копчения от 1 до 3 суток, в зависимости от количества и размеров тушек.
Копчение в духовом шкафу
Для квартир отличный вариант – копчение в духовом шкафу. При приготовлении будет много дыма, поэтому размещать шкаф лучше под вытяжкой. Для приготовления можно использовать опилки или же воспользоваться ароматической добавкой «Жидкий дым». Процесс копчения выглядит так:
Приготовленная таким методом копченость получается ароматной и вкусной, при этом практически не отличается от рыбки из коптилки.
Полезные свойства копченого судака
Основное преимущество домашнего копченого судака – гарантированное отсутствие вредных химических веществ. При этом метод копчения позволяет сохранить все полезные витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты. Употребление рыбы оказывает положительное воздействие на:
Витамины групп А, В, С, D, РР оказывают положительное воздействие на зрение, состояние кожи, волос и ногтей.
Польза рыбы заключена в том, что большая часть мяса – белки, необходимые для восстановления энергии. Трудноусвояемые углеводы в судаке отсутствуют, а жиры, имеющиеся в мясе, относится к группе Омега-3. Содержание белков – 19 гр. на 100 гр. рыбы, жиров – 1 гр.
Калорийность
Преимущество копченой рыбы заключается в низкой калорийности. Сам по себе судак относится к диетическим продуктам. В зависимости от вида обработки, меняется калорийность:
В связи с этим фактом рыбный продукт можно вводить в рацион людям, придерживающихся принципов диетического питания.
Как хранить
Правильные условия – залог длительного хранения копчености и сохранения вкусовых качеств. Делать это необходимо в холодильнике при температуре +2-+3°С. В таком режиме возможно сохранить:
Чтобы запах копчености не впитывали другие продукты, тушки оборачивают в фольгу или пергаментную бумагу.
В отдельных случаях допускается заморозка продукта, которая позволит увеличить срок хранения в 1,5 раза.
Копченый судак – изысканный и оригинальный продукт, который можно сделать элементом других блюд или подать как отдельный деликатес. Магазинные копчености имеют высокую стоимость, при этом не имеют гарантии качества, поэтому деликатес, приготовленный своими руками методом холодного или горячего копчения – отличная альтернатива покупным продуктам.
Судак горячего и холодного копчения, рецепты для приготовления
Всем любителям спортивной рыбалки наверняка знаком представитель окуневых – судак. Именно он является объектом рыбной ловли во время состязаний. Кроме этого, судак считается промысловой рыбой, которая ценится среди гурманов своим белым мясом.
Водится наш виновник только в теплых водах северных морей и узнается по характерной окраске серо-зеленого тона с темными полосами на спинной части, как у окуня. Тело судака покрыто мелкой чешуей, а острые плавники выдают в нем хищника. Внешность рыбки вполне соответствует ее статусу. Расположенные в несколько рядов зубы и выделяющиеся клыки красноречиво говорят о рационе питания.
Полезные качества мяса рыбы
Продолжительность жизни судака зависит от условий его обитания и может достигать 18 лет. За это время он вырастает до одного метра, имея массу при этом 14 кг. В своем водоеме данный представитель окуневых ориентируется по химическому составу воды, он распознает любые изменения, даже находясь достаточно далеко от источника.
Стиль поведения также соответствует званию хищника. Судак выходит на охоту ночью, а днем предпочитает вести придонный образ жизни. Еще одно важное качество – он требователен к качеству воды. Малейший недостаток кислорода, который наблюдается в заболоченных водоемах, служит веской причиной отсутствия там признаков жизнедеятельности рыбки. В качестве пищи добычей являются мелкие пескари, уклейка или тюлька, этот факт используют рыбаки для ловли на живца.
Отличными вкусовыми качествами обладает судак в любом приготовленном виде. Причем филе, как и кости, содержат многие редкие элементы, которые трудно восполнить альтернативными способами. Особенно известно мясо судака, как диетическое блюдо, входящее в рацион желающих похудеть.
Традиционно считается, что взрослые особи любой другой рыбы имеют сухое волокнистое мясо, пахнущее водорослями. Судак является исключением из правил, так как обитает всегда в чистых водоемах. Отбор тушек, ограниченный массой в 6 кг обусловлен тем, что «молодое» мясо содержит больше полезных веществ.
Витамины PP, которых в достаточном количестве содержится в любой рыбе, способны омолаживать организм, нормализуя работу ЦНС, улучшая зрение и эластичность кожи. Йод приносит пользу щитовидной железе, это вещество особенно необходимо растущему организму. Важно знать, что за счет веществ, позитивно влияющих на развитие и работу половых желез, именно судака добавляют в рацион подростков во время полового созревания. Такой микроэлемент, как кобальт, нужен организму для повышения уровня эритроцитов в крови, участвует в заживлении ран и, по результатам исследований, замедляет процесс появления седин.
Всем известные вещества, которые присутствуют в рыбе, — это фтор и фосфор, которые играют важную роль в укреплении костей скелета и суставов. Калий регулирует отток жидкости из организма, нормализуя при этом артериальное давление. Необходимо дополнительно подчеркнуть значение хрома и серы, которые поступают в организм при употреблении рыбы. Хром отвечает за очищение организма от различных токсинов, а сера укрепляет ногти и волосы.
Калорийность рыбы зависит от способа ее приготовления, так как при одних условиях могут сохраняться одни элементы, а при других – другие. Копченый судак пополнит энергией на 88 килокалорий. Это один из самых низких показателей для рыбы, поэтому многие выбирают такое блюдо в качестве диетического.
Как правильно выбрать рыбу
Чтобы приготовить судака методом копчения, при этом получить не только потрясающий вкус, но и пользу от натурального продукта, необходимо отказаться от применения различных химических добавок, типа «Жидкий дым» и воспользоваться материалом, который нам дает сама природа.
Определенные требования предъявляются и к самому продукту. Наилучшим вариантом станет свежий улов, когда после рыбалки вы сразу приступаете к разделке рыбы и подготовке ее копчению. Для тех, кому рыбалка недоступна, возможность полакомиться любимым блюдом все равно остается. В магазине рыбу можно купить в замороженном виде или в охлажденном.
Правильно выбрать рыбу достаточно просто, если соблюдать несколько простых правил.
Для выбора охлажденной рыбы есть несколько своих советов.
Засолка рыбы перед копчением
Перед тем, как начать коптить любую рыбу в домашних условиях, необходимо ее подготовить и засолить. Соль здесь выступает не только как приправа, но и как консервирующее вещество, поэтому банальной присыпкой не обойтись.
Сначала разделываем тушку, для чего производим надрез на брюхе и избавляемся от внутренностей. Жабры необходимо вырезать, а голову рекомендуется оставить. Снять чешую у судака очень сложно, но для копчения, как горячего, так и холодного, этого делать не следует. Шкурка с чешуей в процессе приготовления будет сохранять влагу, чтобы мясо получилось более сочным. Когда же рыбка будет готова, то все ненужное с легкостью уберется.
Засолка судака, в большинстве своем, производится по самому тривиальному рецепту, он подразумевает использование сухого маринада. Традиционно считается, что копчение судака должно происходить так, чтобы оставить как можно больше естественного вкуса.
Рыбка, живущая в стоячих водоемах, нередко пахнет водорослями. Избавиться от такого специфического запаха помогут только различные приправы. Некоторые виды рыб имеют сухое и волокнистое мясо. Чтобы его хоть немного разрыхлить, применяют лимон, горчицу или уксус. Мы назвали лишь некоторые причины, по которым приходится использовать сложные рецепты. Не скроем, все эти добавки могут дать прекрасную вкусовую композицию, но ценители естественного вкуса рыбы, закопченной в натуральных условиях, жидкому маринаду предпочитают сухой посол.
Необходимо взять только крупнозернистую соль и при желании ее смешать с перцем или мелко натертым лавровым листом. На этом ингредиенты для засолки закончились. Подготовленным составом натираются тушки. На данный процесс обратите особое внимание. Соль нужно качественно втирать, не забывая про внутреннюю полость. Снаружи сухой маринад как бы загоняется под чешую, для чего втирание производится поступательными движениями против щетины.
После вышеописанных процедур тушки укладываются в подходящую посудину, а сверху помещается гнет, который позволит более эффективно засолить рыбку. Под прессом из волокон выходит жидкость, которая, перемешиваясь со специями, служит дополнительным маринадом. Если солить без гнета, то время подготовки несколько увеличится. Мясо судака достаточно нежное, поэтому часа через 2,5 рыбу можно достать из посудины и как следует промыть в проточной воде.
К сведению начинающих кулинаров хочется отметить, что при засолке рыбы соль впитывается в волокна строго до определенного момента. Типичной ошибкой неопытных любителей является то, что в опасении пересола они используют незначительное количество соли. Мясо рыбы не возьмет больше положенного, а промыванием мы просто избавляемся от лишней соли снаружи тушки.
Последней процедурой является просушка рыбы. Лишняя влага в коптильне пользы не принесет, поэтому необходимо дождаться, когда она покинет волокна естественным путем, для чего судака развешивают в помещении и сушат несколько часов.
Чем отличается холодное копчение от горячего
Если до сего момента алгоритм подготовки рыбы к холодному или горячему копчению практически не отличался (за исключением большего времени засолки и времени просушки при холодном способе), то далее возникают существенные отличия.
Судак горячего копчения готовится при температуре 80-100°C градусов. Такая термообработка быстро убивает все микробы и за короткое время доводит мясо до готовности. При этом, за счет денатурации белков, мясо становится рыхлым и мягким. Крупные тушки, чтобы они не развалились, зачастую обвязывают бечевой. Срок хранения такого продукта не превышает трех дней, поэтому желательно рыбу из коптилки сразу подавать на стол.
Чтобы закоптить судака горячим дымом, необходимо на дно коптильного ящика равномерным слоем насыпать ольховой щепы. Сверху обязательно следует установить поддон для сбора жира и сока, которые будут выделяться под воздействием температуры. В верхней части ящика размещается сама рыба, она может раскладываться на решета или подвешиваться с помощью шомполов. Крышка ящика в процессе копчения плотно закрыта, а лишний дым выходит из специального отверстия. Готовится блюдо за 20-30 минут. Рыбка покрывается золотисто-коричневой корочкой и пропитывается дымком. Блюдо подают в качестве закуски после полного охлаждения рыбы.
Чтобы закоптить судака в коптильне холодным дымом, используются те же самые материалы. Но существенно отличие процесса заключается в том, что дым успевает охладиться до 27°C градусов, прежде чем попадет в коптильный ящик. Судак холодного копчения может храниться в течение нескольких недель, так как дым содержит вещества, способные консервировать продукты. И если при горячем копчении рыба подвергается воздействию дыма всего полчаса, то при холодном процесс может продолжаться не одни сутки.
Длительное копчение требует от кулинара особой ответственности, ведь необходимо точно рассчитать количество дров, опилок, свои возможности. Первые 8 часов процесс копчения нельзя прерывать, так как в этот период дым оказывает антисептическое действие. У рыбы, копченной таким способом, сохраняется больше полезных веществ. Мясо упругое, с ярко выраженным вкусом. Выбрав именно такой рецепт приготовления судака, можно дома собрать всех близких, чтобы угостить их прекрасным блюдом.
Как коптить судака
Закоптить судаков можно горячим и холодным способом. При отсутствии коптильни используется жидкий дым — специальный ароматизатор. Рыба, подвергнутая копчению дымом, частично обезвоживается, пропитывается бактериостатическим веществом и приобретает специфический аромат. Копченый судак обладает богатым насыщенным вкусом и нежной структурой. Предлагаю разобрать оптимальные способы копчения этой вкусной рыбы в разных условиях.
Как закоптить судака в коптильне горячего копчения
Чтобы закоптить судака, его предварительно засаливают на 1-2 часа. Время выдержки напрямую зависит от размера рыбин. Для этого:
Спустя указанное время, тушки судака протереть салфетками и немного подсушить, чтобы он не стал вареным в процессе приготовления. Затем разложить на решетку коптильни, предварительно насыпав на дно 3-5 ст. л. щепы.
Закрыть крышку и включить на нагреватель. Когда опилки начнут тлеть, огонь уменьшить так, чтобы тление продолжалось. Спустя указанное время коптильню снять с огня, рыбу вынуть сразу, чтобы она не стала влажной.
На заметку! Слишком большое количество щепы добавит рыбе излишней горечи. Ее должно быть столько, чтобы хватило равномерно закрыть дно тонким слоем. Если щепки перед копчением немного увлажнить, судак получится более золотистым и нежным.
Опилки для копчения подойдут любые, но лучше использовать косточковые (грушу, сливу, вишню) или лиственные (клен, дуб, рябину, ольху) породы. Хвойные — за счет смолистости, а береза — за счет дегтя, придадут судаку более темный цвет и лишнюю горечь. Осиновые опилки также придают своеобразный горьковатый привкус.
В домашних условиях
Для данного рецепта потребуется:
Рыбу следует выпотрошить, промыть, намазать смесью жидкого дыма и соли, положить под гнет и убрать в холодильник на 24-48 часов. Затем судака промыть водой, обсушить салфетками и вялить 12-24 часа.
Довольно продвинутым и качественным способом является судак горячего копчения в домашних условиях. Готовить можно прямо на кухне в коптильне с гидрозатвором и дымоходом. Для приготовления используется газовая, реже электрическая плита. Способ позволяет получить более качественный продукт, так как в коптильне легко поддерживать нужную температуру.
Гидрозатвором называют обыкновенный желоб по периметру стенок, который на время копчения заливается водой. Такое устройство не пускает воздух внутрь, а лишний дым выходит через единственное отверстие по трубке.
Готовится рыба почти так же как в более простой коптильне, только за счет герметичности (гидрозатвор) дым не попадает в помещение. Обычно его по специальной трубке выводят в вентиляцию или открытую форточку. Это избавляет квартиру от лишних запахов. Встроенный в коптильню термометр поможет исключить подгорание или недостаточную готовность.
Важно. Открывать крышку коптильни до конца приготовления не рекомендуется. При попадании воздуха тлеющая щепа может резко воспламениться.
На природе
Коптильню можно соорудить из подручных средств:
Рыбу подготовить как для приготовления в коптильне горячего копчения, положить на решетку или подвесить – в зависимости от геометрии коптильни, закрыть дверцу или накрыть плотно крышкой и развести под конструкцией огонь.
Обратите внимание! Температуру копчения можно проверить, положив руку на верхнюю часть коптильни – она не должна обжигать кожу, но и долго терпеть невозможно.
Мелкая рыба будет готова через 20 минут, более крупная – через 30-40 минут.
Как приготовить судака холодного копчения
Для приготовления в автоматической коптильне бытового назначения судака подготавливают так же, как и для коптильни горячего копчения. Выставляют температуру 28 градусов, время – 24 часа. Через определенные интервалы времени следует только загружать щепу. В лесу, на даче или на рыбалке процесс отличается кардинально.
Подготовка рыбы
Судака для холодного копчения можно не потрошить, особенно мелкого, но чешую снять обязательно. Солят его сухим способом, как в предыдущих рецептах или в тузлуке. Рассол готовят такой насыщенности, чтобы куриное свежее яйцо не тонуло. В зависимости от величины судаков время посола составляет от 12 часов до 3 суток. Крупные рыбины можно разрезать вдоль позвоночника на 2 части. Просоленная мякоть должна быть упругой.
В походных условиях судака солят быстро, весьма интересным способом:
Копчение на холодном дыму
Коптить судака нужно холодным дымом 28-40 градусов. Опилки перед процессом следует 30 минут вымочить в воде, чтобы они не загорелись.
Способов холодного копчения много, для многих из них используется специальный дымогенератор. Некоторые самоделкины успешно коптят на балконе.
Время копчения
Время приготовления судака этим методом занимает от 1 до 3 суток. Поскольку процесс длительный, то целесообразно готовить сразу большую партию – 5-10 кг. Готовность определяют деревянной шпажкой – если она сухая, значит судак готов, но употреблять его лучше через сутки – тогда он не будет крошиться.
Сроки хранения копченого судака
Рыбу хранят в холодильнике отдельно от других продуктов и тщательно упаковывают в вощеную бумагу:
После морозилки вкус будет существенно хуже.
Калорийность, польза и вред
Энергетическая ценность копченого судака составляет:
Копчение дает возможность сохраниться всем полезным веществам в рыбной мякоти, поскольку витамины начинают разрушаться при температуре свыше 90 градусов. В случае с горячим дымом чаще всего температура составляет 70-80 градусов, с холодным – до 40.
Копченый судак – это вкусная, полезная рыба, особенно если для приготовления использовалась щепа фруктовых деревьев.