Как закоптить курицу холодного копчения

Копчение курицы, простые рецепты для домашней коптильни

Не каждый знает, что копчение, как способ приготовления пищи, известен людям был еще в глубокой древности. Изначально обработка продуктов дымом носила цель консервирования. Дело в том, что дым содержит в себе вещества, которые приостанавливают окислительные процессы. Именно реакция окисления в органических соединениях провоцирует к возникновению условий, что для развития бактерий считаются благоприятными, а это, несомненно, сопряжено с гниением.

Пара слов о копчении

Позднее стало известно о своеобразных вкусовых качествах мяса, копченного холодным или горячим дымом. Это послужило толчком для создания многочисленных рецептов. Познакомиться со всеми нет возможности, зато можно познать некоторые принципы. Основываясь на этих принципах, несложно будет закоптить любой продукт в домашних условиях. Несмотря на единообразие процесса копчения, есть определенные отличия, так как свойства и структура мяса птицы, рыбы, свинины или говядины совершенно различны.

На вершине популярности среди всех копченых продуктов находится курятина. Именно курица стала лидером по вкусовым качествам, полезности и доступности.

По мнению диетологов и некоторых медицинских специалистов именно в курином мясе содержатся вещества, ускоряющие процесс восстановления организма в постоперационный период.

Еще издавна ценились целебные свойства знаменитого куриного бульона. В последнее время настоящим бичом стало нарушение деятельности сердечнососудистой системы. Подавляющая доля заболеваний связана именно с состоянием сосудов. Мясо, содержащее минимальное количество холестерина и при этом наполняющее организм нужными аминокислотами, особенно ценится для профилактики болезней сердца и систем кровоснабжения.

Конкуренция среди поставщиков не терпит мошенничества, поэтому можно даже не сомневаться в свежести мяса. Все чаще стали появляться охлажденные продукты, которые практически полностью вытеснили замороженную курятину. Для самостоятельного копчения это является отличной новостью, так как мороженное мясо теряет многие полезные вещества, да и во вкусе проигрывает.

Как правильно выбрать курицу

Заводя разговор о доступности, мы упоминали, что достать свежую охлажденную курицу не составит проблем. Однако бывают исключения, а чтобы избежать неприятностей, необходимо знать несколько правил выбора продукта в магазине.

Различия в горячем и холодном копчении

Всех потребителей можно с некоторыми условностями разделить на несколько категорий. Гурманы чувствуют тонкий привкус каждой приправы и способны оценить качество правильно приготовленного блюда. Подавляющее большинство с легкостью отличит способ обработки мяса, ведь воздействие температуры полностью меняет его структуру. Но есть и такие, для которых запах дыма говорит о копчении, но они даже и не подозревают, что существует холодный и горячий способ.

Горячее копчение проводится в коптильне, представляющей собой обычный ящик. В нем одновременно располагается сам тлеющий материал и продукт, в результате чего, температура дыма достигает 120-130°C градусов. При такой обработке влага из волокон быстро выводится, их структура меняется при денатурации белка. Курочка становится мягкой на вкус, а срок ее готовности составляет 1-2 часа.

У горячего копчения нашелся минус. Многие витамины, находящиеся в составе куриного мяса, оказываются весьма неустойчивы к подобным температурным воздействиям и разрушаются в процессе копчения.

Зато для новичков рекомендуется именно такой рецепт, так как термообработка обезопасит от развития бактерий. Простыми словами, даже если в процессе засолки произошли небольшие отклонения от рекомендуемых норм, то это не приведет к порче продукта. К тому же, иногда сторонние факторы заставляют коптить курицу именно горячим методом.

При холодном копчении в мясе сохраняется большинство полезных элементов. Температура дыма в коптильне не превышает 27°C градусов, что обеспечивается особым устройством агрегата. В нем тлеющие опилки находятся на весомом расстоянии от продукта, поэтому дым, доходя до мяса, успевает остывать. Мясо получается упругим, пропитанным характерным вкусом с явными нотками натурального продукта. Оно может храниться несколько недель, в то время как курица, приготовленная по-горячему, сможет пролежать только пару дней.

У холодного способа тоже есть один недостаток. При вышеуказанном температурном режиме мясо достигнет готовности только через несколько суток. Это влечет за собой затраты времени, горючего материала, выполнение всех условий рецепта.

Самый простой рецепт

Приготовить копченую курочку дома или на даче не составляет особого труда, ведь сам процесс копчения занимает чуть более часа времени. Но необходимо помнить, что любому выбранному методу предшествует подготовительный процесс. Именно его описывает рецептура, предоставляя список пошаговых действий. Рецепты могут отличаться сложностью или количеством ингредиентов, но все они сводятся к одному – мясо должно просолиться, ведь именно соль является тем необходимым консервантом, который защищает мясо от порчи как при холодном, так и при горячем копчении.

Простейший рецепт заключается в засолке мяса сухим маринадом, который готовится из смеси соли и перца. Тушка снаружи и изнутри, а филе – со всех сторон, обильно натираются смесью. Затем полученный полуфабрикат упаковывается в полиэтиленовый пакет и отправляется в холодильник на пару часов. За это время курочка хорошо просолится и будет готова к переходу на дальнейший этап приготовления.

Костер разводится в мангале, причем дрова можно использовать абсолютно любые. Важно помнить, что следует добиваться не высокой температуры от пламени, а бесперебойного горения. На мангал устанавливается коптилка, на дно которой расстилаются опилки фруктовых деревьев. Можно использовать щепу из ольхи, так как раздобыть ее гораздо проще, чем опилки. Сверху топливного материала помещается поддон. В нем будет скапливаться жир, ведь курочка будет коптиться при высокой температуре. Мясо можно размещать на решетах, крючках или вертеле. Все зависит от устройства коптильного ящика.

Начало процесса характеризуется дымком, вырывающимся из специального сопла в крышке. Засекаем 40-50 минут, после чего следует крышку приоткрыть.

Если мясо еще не готово, то следует подождать еще минут 15-20, и тогда результат будет гарантирован.

Рецепт холодного копчения

Для холодного копчения обычно применяют жидкий маринад, хотя он может использоваться и для горячего способа. В 3 литрах воды растворяют стакан соли, добавляют туда черный перец и лавровый лист. Отлично сочетается с мясом птицы тертый чеснок или выжатый лимон. Полученный раствор доводят до кипения, а затем охлаждают. Маринад готов, его охлаждают, а затем заливают курочку раствором и настаивают 5-6 часов. Но при выборе холодного способа копчения мариновать рекомендуется подольше, можно даже около суток.

Отличным устройством для холодного копчения служит дымогенератор, который позволяет обрабатывать дымом мясо в автоматическом режиме. Но это не является необходимым условием, так как коптильню можно соорудить самостоятельно, если есть у дома небольшой участок. Главное, чтобы конструкция позволяла дыму остыть до нужной температуры.

Копчение в квартире

В домашних ограниченных условиях, при необходимости, можно имитировать процесс копчения. Курочка до готовности доводится в духовке, а запах и привкус дыма появляется после обработки специальным экстрактом «жидкий дым». Предварительное маринование мяса производится по вышеуказанному способу, только специи можно закладывать те, которые сами пожелаете.

Если же вопрос стал о натуральном копчении, то придется приобрести аэрогриль. Отличие его от обычного гриля заключается в наличии конвекционных потоков, способных многократно сократить время приготовления продукта. Но основной нюанс кроется в том, что современные модели способны нагревать щепу в специальном контейнере, и если настоящим копчением это назвать нельзя, то имитацией такой способ тоже не является.

Источник

Как готовится курица холодного копчения, какие существуют рецепты

Два способа копчения продуктов отличаются не только технологически, но и полученным результатом. Холодное копчение представляет собой обработку продукта дымом температурой около 25-30°C градусов. В таких условиях мясо не меняет своей структуры, поэтому по консистенции оно напоминает сырое. Единственное, что вносит изменение – это расщепленные солью или другими активными веществами волокна. Тесть, на вкус продукт не покажется чрезмерно жестким или сухим.

Виды копчения

Что значит приготовить мясо? Это означает, что всеми доступными способами необходимо сделать его безопасным для употребления. Сыроядение будет безопасным только тогда, когда исключена возможность развития микроорганизмов в органических волокнах. Для этого необходимо избавиться от влаги. Чтобы понять, как возникла та или иная национальная кухня, необходимо заглянуть в глубокую древность. Еще со времен первобытнообщинного строя человек старался обработать мясо температурой. Это не означает, что он владел информацией из области микробиологии, но заметил, что такие продукты намного вкуснее.

Возвращаясь к теории, напомним, что влагу из волокон можно удалить естественной сушкой. Однако за это время продукт может испортиться. Поэтому самыми перспективными способами считаются засолка и копчение. Соль гигроскопична и способна «вытягивать» влагу из волокон. В коптильне дым, проникая сквозь ткани продукта, наполняет их веществом, препятствующим возникновению реакций окисления. Получается эффект консервации. Все вышеперечисленное относится к холодному копчению.

Теория горячего копчения более тривиальна. Под действием высокой температуры бактерии погибают, белки сворачиваются, аминокислоты расщепляются.

В итоге получается, что процесс копчения холодным способом в домашних условиях считается более сложным, однако результат оправдывает средства. В качестве продукта рассмотрим тушку курицы, так как для этого есть несколько уважительных причин:

Копченая курятина считается диетическим продуктом. Несмотря на высокую калорийность, она не содержит углеводов, а это означает, что деликатес не станет причиной появления лишнего веса, чего так боятся многие женщины. Кстати, именно женщинам в предродовой и послеродовой периоды рекомендовано употреблять курочку. Мясо птицы холодного копчения сохраняет в себе много витаминов, большинство их которых передается детям даже на внутриутробном этапе развития.

Натуральное приготовление возможно только тогда, когда есть приусадебный участок дома или на даче. Там можно сконструировать несложную коптилку даже из подручных средств. Но закоптить курицу в коптильне, когда вас окружают четыре стены квартиры, не получится. Зато есть несколько секретов, чтобы вы не остались без этого чудесного блюда, но начать придется с самого начала – с подготовки тушки.

Думать о том, что из магазина кура отправится прямиком в коптильный ящик, было бы весьма ветрено. Даже если на первый взгляд купленная тушка кажется чистой, ее все равно необходимо хорошо промыть в проточной воде.

Небольшие по размеру тушки можно закоптить целиком, но при солидных габаритах рекомендуется на грудке вдоль киля сделать два надреза. Это поможет быстрее засолить мясо перед копчением, да и на сам процесс окажет положительное влияние, ведь курочка приготовится и закоптится равномерно.

Сухой маринад

Вся рецептура приготовления копченой курятины основывается на правильной подготовке мяса перед началом непосредственного копчения. По большому счету, можно выделить два метода, позволяющих посолить тушку. Остальные рецепты считаются комбинацией или даже импровизацией тех, кто любит поэкспериментировать с самостоятельным копчением. Эти рецепты отличаются количеством ингредиентов. Существуют такие вкусовые добавки, которые гармонично подходят к мясу, их можно применять в любой вариации, но некоторые приправы совсем не сочетаются со вкусом курятины.

Одним из популярнейших рецептов, к тому же, самым простым, является сухое маринование. Здесь нет никаких пропорций, так как лишняя соль впоследствии уберется.

Курица в маринаде

Под маринадом обычно подразумевают жидкий рассол, куда добавляются специи. От специй зависит запах и привкус, но на процесс приготовления они никак не влияют, и вопрос о том, сколько коптить курицу холодного копчения, не имеет однозначного ответа, так как все зависит от наличия в маринаде уксуса, лимонной кислоты или других веществ, расщепляющих волокна.

Маринад готовится на основе обычной воды. В нее добавляются специи. Солить воду следует после того, как она нагрелась до кипения. Тогда же добавляются и остальные приправы. На три литра воды приходится стакан соли, 50 г сахара, несколько горошин черного перца. Данная основа считается классической.

Если нужно быстро приготовить мясо к копчению, то мариновать придется с помощью таких активных веществ, как укус, горчица, майонез или лимонный сок. Все они делают волокна более рыхлыми. В итоге курица будет мариноваться, вместо 5-6 часов, в два раза меньше. Важно помнить о том, что готовится рассол кипящим, а курица заливается уже охлажденной жидкостью.

Можно ли коптить в квартире

Подобный вопрос возникает у доброй половины читателей. Забегая вперед, отметим, что домашняя обстановка не позволит создать те условия, которые считаются натуральными. Однако при наличии хорошей вентиляции и использовании отводной трубы можно с помощью дымогенератора начать процесс.

Степень риска зависит от хозяина, ведь малейшая утечка дыма приведет не только к заполнению дома газом, но и «окрасит» белый интерьер в характерный желтоватый оттенок, а если учесть, что коптить придется долго, то ситуация кажется безвыходной.

Можно пойти на маленькую хитрость, которая позволит не только использовать дымогенератор в квартире, но и сэкономит время при натуральном копчении, особенно это актуально зимой. Курицу в маринаде не просто вымачивают, а варят примерно полчаса. За это время мясо не достигает готовности, но микроорганизмы убиваются, поэтому достаточно только символически начать копчение, как блюдо будет готово.

Такое подкопченное мясо будет даже более мягким, чем при естественном холодном копчении. В квартире же несколько минут работы дымогенератора не наделают много вреда, а последствия можно будет быстро выветрить.

Как происходит копчение

Фантазия мастера позволяет сконструировать несколько вариантов коптильни для холодного копчения. Основной принцип ее работы в том, что дым должен остыть, прежде чем достичь коптильного ящика. Логичным решением служит конструкция, в которой топка расположена на расстоянии 2-3 метров от продукта. Учитывая то, что курица будет коптиться несколько дней, необходимо запастись достаточным количеством материала, причем как дров для костра, так и опилок для тления.

Самым простым примером коптильни является конструкция, выполненная на пригорке, если таковой имеется. Рассмотрим пошагово, как соорудить такое устройство. Внизу, прямо в земле, выкапывается небольшая ямка, которая будет служить топкой. Обычно хватает размеров 40 см на 50 см. Дымоход обустраивается тоже в земле, он выполняется в виде канавы, шириной 20 см. Пригорок нужен для того, чтобы дым поднимался с уклоном вверх, то есть, образовывалась естественная тяга. Сверху дымоход можно накрыть любыми попавшимися материалами (ветками, старыми мешками). На выходе конструируется ящик. Можно использовать обычную бочку, главное – предусмотреть возможность размещения кусков курицы.

Основной секрет успешной процедуры заключается в том, чтобы не прерываться в течение первых восьми часов. В противном случае, при относительно невысокой температуре, могут завестись микробы в волокнах, тогда мясо начнет протухать. Параллельно с этим накладывается условие постоянства температуры. При низкой температуре мясо совсем не приготовится. Если же она превысит предел в 30°C градусов, то курятина начнет запекаться, а это отнюдь не холодное копчение.

Чтобы узнать, сколько градусов в коптильне, можно использовать обычный термометр, но при наличии дыма снимать показания очень неудобно. Вот почему готовить курицу холодным способом рекомендуется только опытным кулинарам.

Чтобы набраться такого опыта, можно развести костер, но опилки не закладывать. Постепенно по интенсивности пламени вы сможете определять нужную температуру. Однако следует помнить, что удельная теплота сгорания у разной древесины различная. Это означает, что дрова могут дать разный жар при одном и том же пламени. Но эти вопросы – дело опыта, который быстро придет со временем.

Источник

Курица холодного копчения

Курица холодного копчения

Сегодня в нашем меню — курица холодного копчения. Рецепт приготовления курицы очень похож на рецепт куриного рулета холодного копчения.

Купил дымогенератор
за 3 900 руб.

Доставили за 2 дня

Оплатил при получении

В полной комплектации с подарком

Для копчения отлично подходят бройлеры или куры предназначенные для жарки. Коптить бульонную курицу не стоит. Она будет сухой.

Для начала курицу необходимо засолить. Для лучшего расчета посолочной смеси и воды, возьмем курицу весом 1кг.

Расчет посола такой: На 1 кг. курицы берем 10% воды и 2,5% соли.

Нам понадобится:

Если воды используем 20% от массы курицы, соответственно и соли берем 5%. Т.е. увеличивая воду, соответственно увеличиваем и % соли.

Курица холодного копчения

Растворяем в воде соль и сахар, чеснок давим через чеснокодавилку, или мелко режем, добавляем кориандр и базилик. Все активно перемешиваем до полного растворения соли и сахара.

Курица холодного копчения. Подготовка тушки.

В идеале шприцуем рассолом курицу с помощью специального шприца, до тех пор пока маринад не начнет выливаться из тушки, укладываем в пакет или кастрюлю.

Курица холодного копчения. Посол

Заливаем курицу оставшимся маринадом, добавляем перец и лавровый лист. Убираем в холодильник на 2 дня.

Если просто заливаем рассолом, то маринуем 4-5 дней.

Смываем весь маринад. Обсушиваем курицу полотенцем.

Курица холодного копчения

Кладем птицу в холодный духовой шкаф, выставляем температуру 90 гр. и “варим” курицу до достижения 70 гр. внутри тушки.

Курица холодного копчения. Варка

Для контроля температуры внутри птицы используем специальный термометр со щупом.

ВАЖНО: выше 90 гр. в духовом шкафу температуру поднимать нельзя. Иначе будет обжарка. А нам надо именно технологически сварить. Если нет щупа рассчитываем примерно так: на курицу весом 1 кг. при варке 90 гр. уходит 3 часа в духовом шкафу.

Когда температура внутри курицы достигнет 70 гр., вынимаем из духовки, и немедленно остужаем курицу под холодной проточной водой. Это нужно для того, что бы все соки остались в мясе.

Желательно 2-4 часа перед копчением курице надо дать “отдохнуть”.

Курица холодного копчения. Проветривание

Копчение:

Коптим с помощью дымогенератора 5-6 часов.

Курица холодного копчения. Копчение с дымогенератором Hobbi Smoke

Используем щепу ольховую, буковую, или делаем фруктовый микс. Т.е. смешиваем щепу разных фруктовых деревьев (яблоня, груша, абрикос и т.д.) Такая смесь щепы даст неповторимый аромат настоящей копченой курицы. После копчения проветриваем курицу на свежем воздухе 2-6 часов.

Курица холодного копчения. Проветривание

После этого курица готова к употреблению.

Приятного аппетита!

Нравится 59 64491

Вступайте в наши группы

Подписывайтесь на бесплатные
рецепты и новости о копчении

Источник

Рецепт приготовления курицы холодного копчения с помощью дымогенератора

Различные виды копчения курицы дают разный результат. Наибольшей ценностью обладает продукт, прошедший низкотемпературную обработку в домашних условиях. Холодное копчение – длительный процесс, требующий постоянного контроля температуры, поэтому наиболее удобным способом считается приготовление с помощью дымогенератора.

Выбор курицы

Для копчения лучше подбирать домашнюю свежую курочку. Возможно приготовить и замороженную особь, но эффект будет отличаться. Выбирая в магазине сырье, следует обратить внимание на цвет и упругость шкурки, запах курочки. По размеру подбираются средние тушки. Крупные экземпляры лучше разделать. Вкусными получаются грудка и крылья холодного копчения.

Подготовка тушки

Домашние куры потрошатся и разделываются при необходимости.

Отрезаются голова, шея и куриные крылья, после чего мясо промывается и просушивается. Лишняя влага негативно сказывается на результате копчения в домашних условиях. Чтобы копченость легко отделялась от кости, следует предварительно отбить тушку, не прилагая особых усилий. Это также поможет придать приготовленной курочке мягкости.

Посол и маринование

Используют 2 основных способа, чтобы приготовить курицу для копчения в домашних условиях:

Независимо от варианта маринования, курица просаливается 1-1,5 суток. Если тушки большие, следует продлить процедуру. В таком случае для равномерного просаливания потребуется 2-3 дня. Перед тем как коптить курочку, следует убрать лишнюю влагу, просушив заготовку в течение 4-5 часов на свежем воздухе. Помещение влажного продукта в холодную коптильню чревато развитием патогенных микроорганизмов, что приведет к порче мяса.

Выбор щепы

Традиционным вариантом топлива считается ольха или бук. Фруктовые комбинации помогут придать копчености оригинального аромата. Чтобы закоптить куриное филе, крылышки или целые тушки, используют яблоню, сливу, абрикос и др.

Способы приготовления курицы холодного копчения

Холодное копчение курицы осуществляется несколькими способами. Используют как самодельные установки, так и специализированные устройства с дымогенератором. Главное – соблюдать технологию, чтобы продукт получился не только вкусным, но и безопасным для здоровья.

В квартире с жидким дымом

Дома не всегда есть возможность установить коптильню, поэтому применяется пищевой ароматизатор. В таком случае не требуется коптить курицу в коптильне, а можно приготовить курицу с жидким дымом отправив ее в духовку или на аэрогриль. Перед тем как сделать это, продукт маринуется с добавлением майонеза, чеснока и жидкого дыма. Запекать курочку следует 1,5-2 часа при температуре 200°С. Корректируя набор специй при мариновании, удастся добиться различных вкусовых ноток. При запекании тушки целиком следует обернуть каждое крыло фольгой, чтобы они не подгорели.

С помощью дымогенератора

Удобнее всего курица холодного копчения готовится в специализированной установке. Для этого также используют дымогенераторы лабиринтного типа, позволяющие обеспечить надлежащую температуру. На дно генератора засыпается щепа, и устройство подключается к источнику питания. По дымоходу дым необходимой температуры поступает в коптильный шкаф и равномерно окутывает курицу.

В коптильне

Считается наиболее популярным для холодного копчения рецепт приготовления в домашней коптилке. Для этого отдельно организовывается топка, где разводится огонь. Выделяющийся дым следует по длинному дымоходу, где охлаждается. Затем он попадает в коптильный шкаф, осуществляя копчение. По окончании приготовления копченость проветривается, что позволяет вывести канцерогены и дает возможность мясу вызреть.

Копченая куриная грудка – способы и секреты приготовления;

Время и температура копчения

Сколько коптить курочку, зависит от размеров заготовки. Куриная грудка холодного копчения, крылышки коптятся сутки. Для приготовления целой тушки лучше выдержать заготовку в коптильне 2-3 суток. Оптимальная температура копчения – 27-30°С. Превышение режима негативно влияет на результат. Возможно развитие гнилостных бактерий. Для предотвращения подобного явления за температурой необходимо тщательно следить, а также первые 8 часов коптить без остановок, не открывая коптильню.

Полезные свойства куриного мяса

Курица считается диетическим продуктом. При этом мясо содержит большое количество витаминов (А, В, С, РР) и полезных минеральных веществ (тиамин, кальций, железо), которые сохраняются при низкотемпературной обработке. Низкое содержание углеводов позволяет употреблять копченость людям, придерживающимся диетического питания. Высокое содержание полезных жиров и белков повышают питательную ценность курицы холодного копчения. Употребление копченой курочки положительно влияет на нервную, сердечно-сосудистую, иммунную системы. Ограничить употребление копчености следует людям с заболеваниями ЖКТ.

Сроки и условия хранения

Особая технология холодного копчения позволяет продлить срок хранения копчености. Курочка сохранит вкус и полезные свойства в холодильнике в течение 7 дней. Продлить период сохранности поможет заморозка. В таком случае курица холодного копчения пролежит 3-4 месяца. Чтобы не потерять вкусовые и ароматические качества, размораживают продукт естественным путем, без интенсивных манипуляций.

Копченая курочка – отличная закуска, а также оригинальный компонент салатов и первых блюд.

Приготовленная в домашних условиях копченость считается наиболее полезной. При самостоятельно приготовлении удается регулировать вкус продукта, при этом курица получается максимально полезной.

Источник

Рецепты курицы холодного копчения в бытовой коптильне

Многие люди просто обожают курицу. Мясо курицы стоит недорого, оно диетическое, и кроме того, содержит большое количество белка, столь необходимого для нормальной работы организма. Вариантов приготовления курицы существует великое множество. Одним из самых распространенных ныне способов – это копчение. Причем радует, что для того чтобы приготовить копченую курочку, вовсе необязательно обладать высокими кулинарными талантами, а при наличии времени и терпения, это и вовсе становится подвластно любому желающему. Одним из таких рецептов становится курица холодного копчения.

С чего начинать

Чтобы насладиться чудесным вкусом копченой курочки, необязательно коптить целую тушку, достаточно ограничиться отдельными ее частями, а именно: бедрышками, ножками или крылышками.

Прежде чем приступать к копчению, нужно выбрать качественный продукт. Конечно, лучше покупать кур свежих, а не замороженных, но, к сожалению, на полках современных супермаркетов, порой не бывает свежих тушек. В этом случае, разумеется, приходиться довольствоваться тем, что есть. Но даже в этом случае всегда нужно обращать внимание на свежесть продукта. Если покажется, что курица несвежая, или на ней будут заметны пятна, слизь и неприятный запах, от покупки такого продукта лучше всего отказаться. И кстати, считается, что наиболее мягкие и нежные на вкус – именно курицы, а не петухи, поэтому лучше выбирать их. Ну и естественно, чем куры моложе, тем они мягче на вкус.

После того, как курица была куплена, ее нужно тщательно промыть под холодной водой. Почти все рецепты курицы холодного копчения предполагают ту или иную подготовку тушки. Вот, например, три способа:

Рецепт №1: Сухая засолка

Копченое куриное мясо – продукт, по-настоящему уникальный. Такую курицу можно использовать и в качестве основного ингредиента для салатов или супов, и в качестве холодных закусок для праздничного стола, и даже как самостоятельное блюдо. К тому же, курица холодного копчения – это идеальный вариант для тех, кто отправляется в долгую дорогу и выбирает, что можно взять с собой из еды. В отличие от горячего способа, курица холодного копчения хранится намного дольше, поэтому даже за несколько дней без холодильника с ней точно ничего не случится.

Сначала куриную тушку нужно очень хорошо промыть под холодной водой, после чего дать ей обсохнуть. Для просыхания курицу можно положить на обыкновенные кухонные полотенца, так как они имеют структуру более плотную, чем у салфеток, и отлично впитывают в себя лишнюю жидкость. Разрезают курицу обычно по центру, продольным разрезом. Две половинки курочки нужно как следует натереть крупной солью (можно использовать каменную соль), черным молотым перцем, а затем положить под тяжелый гнет. В качестве гнета можно использовать тяжелые элементы кухонной утвари, а можно использовать простую банку с водой.

Под гнетом курица будет находиться сутки. По прошествии суток вытащить курицу из-под гнета и просушить на сквозняке 2-3 часа. Просушенную курицу можно отправлять в коптильню. Таким способом можно готовить не только целые куриные тушки, но также и бедрышки, филейную часть, окорочка и т.д.

Холодное копчение курицы требует около полутора суток, после чего ее можно вытаскивать, нарезать кусочками или разделать по своему усмотрению и подать к столу.

Рецепт № 2: Классический маринад

Холодное копчение курицы предполагает собой обработку курятины дымом, но при более низкой температуре, если сравнивать с горячим методом копчения. Курица, копченная холодным способом, обладает ярко выраженным ароматом, нежным подкопченным вкусом и красивым красновато-золотистым цветом. Прежде чем отправлять курицу в коптильню, ее рекомендуется предварительно замариновать.

Для приготовления маринада требуются следующие ингредиенты:

На сильный огонь поставить кастрюлю с водой, добавить соль и ждать, пока вода закипит. После закипания добавить в воду уксус, лавровые листки, сахар и черный перец, убавить огонь. Если хочется ощутить именно пряный вкус, можно будет добавить в рассол кориандр, имбирь или немного корицы. Дать маринаду покипеть на медленном огне в течение 15 минут, после чего снять с огня и остудить.

Когда маринад остынет, положить в него куриные тушки, сверху накрыть крышкой, положить груз и отправить в холодильник. Таким образом, курица должна мариноваться в течение 1,5 суток, и только потом она будет готова к копчению.

После того, как куриные тушки вытащены из маринада, их нужно просушить. Делается это для того, чтобы удалить с курицы всю лишнюю влагу. Курица должна просушиваться на хорошо продуваемом участке в течение 4-5 часов.

И, наконец, теперь, курица полностью готова к копчению. Курица обматывается бечевой и развешивается в коптильне на небольших крючках, после чего разводится огонь. Сразу после того, как угли прогорят, на них сверху кладут щепки фруктовых деревьев или ольховые опилки и закрывают крышку коптильни. Доступ воздуха в коптильню во время копчения должен быть минимальным, а лучше и вовсе его исключить.

Особенность холодного копчения состоит в длительности и непрерывности. Так, курица, в среднем будет коптиться около суток, а может и чуть дольше (в зависимости от размера тушки). Готовность курицы очень легко проверить – для этого, делается небольшой надрез сбоку и прокол в центре. Если мясо внутри светлое, мягкое и нет сока, значит, копчение удалось на славу и курицу можно вытаскивать из коптильни.

Подавать копченую курицу можно в качестве холодной закуски, а можно сразу сделать ее центральным блюдом стола. Приятного аппетита!

Источник

Маринад для горячего и холодного копчения курицы: 10 рецептов

Домашняя коптильня – полезное приобретение, если вы любите вкусно поесть, но не доверяете магазинной продукции. Приготовленные своими руками копчености намного безопаснее покупных, особенно если перед употреблением их очистить от пропитанной дымом шкурки. Приготовленная данным способом курочка выходит нежной, ароматной, низкокалорийной. Однако для получения такого приятного результата птицу перед приготовлением необходимо замариновать, причем в данном случае это требование является обязательным.

Предлагаем вниманию читателей сайта «Новый Домострой» подборку из 10 рецептов маринада для копчения курицы горячим и холодным способом. Советы по маринованию птицы для приготовления ее в домашней коптильне, которые вы также найдете в данном материале, позволят получить ожидаемый результат, даже если вы никогда раньше не занимались кулинарией.

Кулинарные секреты

Копченая курочка, приготовленная собственноручно, – вполне достижимая цель. Ваши гости и домочадцы наверняка высоко оценят ваш труд, если для приготовления этого деликатеса вы воспользуетесь рецептами, собранными в данном материале, и советами опытных кулинаров.

Ниже вы найдете 10 рецептов рассола и маринада для копчения курицы. Они универсальны, то есть подходят как для горячего, так и для холодного копчения, нужно лишь продержать птицу в составе нужное время.

Самый простой маринад для курицы

Что нужно (на 1 кг):

Для холодного копчения в сухом маринаде курицу нужно держать не менее 2 суток, для горячего – сутки. Если будете коптить птицу кусочками, время маринования можно сократить в 2 раза.

Самый простой рецепт рассола для замачивания кур перед копчением

Что нужно (на 1,5-2 кг):

Целую тушку для горячего копчения маринуйте от 24 до 48 часов, для холодного копчения – от 48 до 72 часов. Грудку и окорочка мариновать следует в 2 раза меньше, время замачивания перед копчением куриных крылышек можно сократить еще сильнее (до 6-8 часов для горячего копчения, до 12-18 часов – для холодного).

Классический рецепт маринада для копчения кур с уксусом

Что нужно (на 1 курицу):

Маринуйте курицу от 24 до 72 часов в зависимости от размера тушки и выбранного способа ее копчения. Если планируете коптить грудку, крылышки или окорочка, время маринования сократите в 2 раза.

Классический маринад для копчения курицы с лимоном и можжевельником

Что нужно (на курицу весом около 1,5 кг):

Через 2-3 дня курочку можно будет коптить горячим способом, через 4 дня – холодным.

Эффективный способ замариновать курицу для копчения

Что нужно (на 1,5-2 кг):

Двухэтапный процесс маринования может показаться сложным, но результат оправдает потраченные усилия.

Быстрый способ маринования курицы для копчения

Что нужно (на 1 курицу):

Извлеките курицу из бульона, немного остудите и обсушите полотенцем. После этого можете отправлять ее в коптильню и готовить любым способом (хоть горячим, хоть холодным).

Как мариновать курицу для копчения в кефире

Что нужно (на 1 кг):

Горячим способом замаринованную в кефире курочку можно коптить уже через 8 часов. Для холодного копчения куски курицы маринуют сутки. Перед копчением обязательно удалите листики мяты, чтобы они не начали гореть.

Томатно-горчичный маринад для копчения курицы

Что нужно (на 1 кг):

Маринуйте курицу в томатном соусе от 8 до 24 в зависимости от способа ее копчения. Этот маринад также можно использовать для жарки курицы на мангале.

Лимонно-медовый маринад для копчения курицы

Что нужно (на 1 кг):

Через 8 часов курицу, выдержанную в маринаде из лимона и меда, можно будет отправлять на копчение горячим способом. Для холодного копчения маринуйте курочку сутки.

Универсальный маринад для курицы на основе соевого соуса и бальзамического уксуса

Что нужно (на 1-1,5 кг):

Данный вид маринада можно использовать для приготовления курицы любым способом, в том числе и для ее копчения. Вкус у готового кушанья получится изысканный. Обычно в таком маринаде замачивают перед копчением куриные грудки.

Копченая курочка – закуска, от которой невозможно отказаться. Нежная, сочная, ароматная, она нравится почти всем. Наиболее вкусной и безопасной для здоровья она выйдет, если ее приготовить в домашней коптильне. Успех этого предприятия напрямую зависит от того, насколько удачно будет выбран маринад для копчения птицы. Представленные выше рецепты – это то, что нужно для получения безупречного результата.

Источник

Копчение птицы, пошаговый алгоритм действий, рецептура

Одним из видов нежирного и питательного мясного продукта является мясо птицы. Являясь источником белка, оно одновременно не считается калорийным, а количество рецептов, по которым его можно вкусно приготовить, бьет все рекорды. Даше в домашних условиях можно творить кулинарные чудеса.

Питательность и количество белка – это одно и то же свойство птичьего мяса, которое пойдет на пользу любителям здорового образа жизни. Как известно, белок служит своеобразным строительным материалом при росте мышечной массы. Птичку должны потреблять не только спортсмены, но и лица, занимающиеся тяжелым физическим трудом.

Польза птичьего мяса

На этом польза продукта не заканчивается. В его составе витамины, микроэлементы, минералы и жиры. Особое внимание уделяется содержанию витаминов группы B, так как они одновременно могут нормализовать различные процессы в организме, это работа сердечнососудистой и кровеносной системы, обмен веществ, деятельность эндокринной системы. Многие диетологи по разным причинам включают мясо птицы в суточный рацион пациентов. Восстанавливающее действие применяется в медицине при проведении реабилитационных периодов.

Мясо за счет отсутствия тяжело усваиваемых жиров пойдет на пользу не только взрослым, но и детям. Его назначают кормящим матерям и беременным женщинам.

Среди всех полезных веществ и соединений выделяют такие, как фосфор, магний, калий, железо, йод и натрий. Причем богатством фосфора птица уступает только морепродуктам. Учитывая высокую вероятность возникновения заболеваний сердца, о которой нам говорит печальная статистика, следует отметить присутствие в мясе полиненасыщенных кислот, сводящих этот риск к минимуму.

Всю птицу принято делить на два вида: домашнюю и дичь. К домашней птице относят куру, индейку, гуся, утку, цесарку. Полезный выход чистого мяса домашней птицы существенно выше, чем у дикой, да и вкус разный. Однако о пользе такого сказать нельзя. Здесь птички, как минимум, равноценны.

Птичье мясо отличается по вкусу от свинины или говядины. Причина кроется во внутреннем строении волокон. Они содержат меньше соединительной ткани, поэтому птичка имеет по консистенции более мягкое мясо. Состав и цвет тканей неодинаков. Грудинка всех птиц белого цвета, она считается диетическим и нежирным продуктом. Красное мясо содержит в себе больше жира и клетчатки.

Даже жирное мясо легко усваивается в организме. Калорийность продукта не превышает 150 килокалорий. Для тех, кто не интересуется энергетическим балансом, отметим, что это достаточно низкий показатель. Он не увеличивается, если приготовление блюд сопряжено с холодным копчением, солением или вялением. Вареное, жареное и запеченное мясо имеют более высокую калорийность.

Популярность мяса птицы обусловлена прекрасными вкусовыми качествами и достаточно низкой стоимостью. За счет мягкости это мясо легко приготовить в копченом виде. Несмотря на предупреждения врачей о вреде копченостей, умеренное потребление продукта в любом виде пойдет только на пользу организму.

Разделка птичьих тушек

На стол птичка может попасть из разных источников. Одни предпочитают собственноручно поймать добычу на охоте, другие считают, что проще купить ее в магазине. Однако все без исключения столкнутся с необходимостью предварительной подготовки мяса, которая начинается с разделки.

Возможно, данная работа ожидает не каждого, но написать пару слов о принципах работы с цельной тушкой просто необходимо.

Несколько рецептов для маринования

Рецепты, описывающие копчение мяса птицы, относятся, скорее, к подготовке этого мяса, а не к самой обработке дымом. Именно на этапе маринования закладывается будущий привкус, запах и консистенция. Полный перечень возможных рецептов привести нереально, так как их очень много, но при классификации способов приготовления по принципу засолки оказывается, что можно выделить всего несколько популярных рецептур.

Рецепт простого засола

Подготовить птицу дома хочется как можно быстрее и с наименьшими затратами. В качестве материала для копчения выгодно взять курицу. Ее мясо оказывается самым доступным по цене, а процедура засолки не отнимет много сил. Самый доступный метод связан с обработкой мяса сухой смесью из соли и перца.

Отметим, что без маринования и засолки коптить птицу в домашних условиях практически бесполезно. Там, где рассчитано действие температуры, результат окажется плачевным. Мясо будет сухим и жестким.

Возвращаясь к нашему рецепту, хочется сказать, что данную технологию использовали еще с давних времен. Начинающий кулинар может испробовать свои силы, так как в данном случае нет необходимости соблюдать пропорции. Соли берется столько, чтобы хватило обильно натереть каждый кусок или всю тушку. Полуфабрикаты желательно уложить под гнет в кастрюлю, но можно использовать обычный пакет.

Важно помнить, что птица холодного копчения требует более длительной засолки. Обычно сухим посолом мариновать птичку приходится не более суток. Выжидая больше времени, вы не рискуете пересолить продукт, он станет более мягким, но и более сухим. Лишняя соль смывается водой, после чего куски придется немного просушить. Иногда достаточно остатки смеси стереть сухой салфеткой.

Маринад для птичьего мяса

Готовить мясо к копчению с помощью жидкого маринада можно дома, так как особых приготовлений это не потребует. Принцип маринования заключается в том, что все специи разводятся в воде. Этим рассолом пропитывается мясо в течение нескольких часов. По сравнению с сухой засолкой, маринованное мясо получается более сочным

Нужно взять столько соли, чтобы на 4 литра ее приходилось 200 грамм. При прочих объемах пропорция рассчитывается соответственно. Из приправ каждый может добавить все, что угодно. Мы же рассмотрим те ингредиенты, которые наиболее правильно и гармонично по вкусу подходят к птице.

Вода наливается в кастрюлю и нагревается до кипения. Затем туда забрасывается соль, перец горошком, красный молотый перец, несколько натертых зубчиков чеснока, петрушка и гвоздика. Вода должна кипеть несколько минут, что специи отдали свой аромат. После этого она охлаждается, и полученным маринадом заливается мясо.

Птица горячего копчения засолится уже через 5-6 часов, а холодного — должна постоять сутки. Раствор соли был не слишком крепким, поэтому мыть мясо в воде после маринования не нужно, однако влагу убрать по известной методике придется.

Маринад на масле

Быстро засолить птицу поможет уксус или лимонный сок, они активно воздействуют на волокна ткани, разрыхляя их. Поэтому продукт достаточно скоро станет мягким и соль глубоко проникнет внутрь. Однако на воде такой маринад не приготовить, так как потеряется концентрация кислоты.

Птицу можно замариновать и в растительном масле. В него добавляются специи, уксус 9% или лимонный сок. Так как рассола получается не слишком много, то кусочки придется периодически переворачивать. Уже через два – три часа птичку можно начинать коптить.

Алгоритм копчения

Холодное и горячее копчение отличаются устройством коптильни, а также длительностью процесса. Если на приготовление птицы горячего копчения уйдет не более 1,5 часов, то закоптить мясо холодным дымом получится лишь на вторые сутки. Несмотря на приведенные различия, алгоритм копчения во многом схож.

Сначала необходимо решить вопрос с коптильным материалом. Специалисты утверждают, что для хорошего дыма пригодны лишь опилки фруктовых деревьев. Этим утверждением можно лишь отпугнуть нерешительных новичков, которые решили постигнуть тайны приготовления деликатеса. Гораздо проще купить щепу ольхи или бука. Мясо получает приятный терпкий вкус, а также золотистый презентабельный цвет.

При холодном и горячем копчении важно соблюдать одно условие. Не стоит тратить силы на то, чтобы костер имел большое пламя. Лучше применить всю свою сноровку, чтобы температура дыма на протяжении всего процесса не менялась.

Холодное копчение ведется при температуре 25-27°C градусов, а горячее при 100-120°C градусов.

Вы заметили, что птица во втором случае может коптиться в большем диапазоне значений температуры. Это особенно отрадно, если учесть, что правильно измерить данный параметр сможет не каждый, хотя бы по причине отсутствия нужного оборудования. Ориентироваться можно народным способом. На крышку коптильни следует налить немного воды. Если она с легким шипением исчезает, то все условия в норме.

После копчения нужно немного проветрить готовое блюдо, прежде чем подавать его к столу. Помните, что мясо холодного копчения можно хранить в холодильнике, а горячего – лучше побыстрее употребить. Приведенные рецепты позволят приготовить не только вкусную, но и полезную пищу. Копчености из птицы отлично подойдут в качестве закуски или самостоятельного блюда.

Источник

Холодное копчение птицы, подготовка, варианты и рецепты приготовления копченостей из птицы.

Для этого способа копчения необходимо подбирать здоровую, молодую и нежирную птицу. Сначала птицу следует разделать, сделав надрез вдоль грудной кости, а затем засолить. При подготовке птицы используют в основномсухой посол. Для этого на 10 кг подготовленных тушек взять 0,7–1 кг соли, 15–20 г сахара и молотый черный перец.

Холодное копчение птицы, подготовка, варианты и рецепты приготовления копченостей из птицы.

Обычно продолжительность засаливания некрупной птицы составляет 3–4 суток, а крупной – до 6 суток. Готовность мяса к копчению определяется надавливанием на грудку птицы. Если мясо просолилось, в нем останется ямка. Посоленные тушки промывают водой,подпетливают за шею и подвешивают для просушивания в прохладном месте. В сухую прохладную погоду подсушивают мясо птицы в течение 5—10 часов, а при повышенной влажности воздуха – до 2–3 суток. Подсушенные и слегка провяленные тушки можно коптить. Рекомендуется брать для холодного копчения небольшие куски – полутушки или окорочка, крылья, филе отдельно, а не целую птицу.

, накрыть кругом из твердого дерева, сверху положить груз, чтобы мясо постоянно находилось в рассоле. Выдержать мясо в прохладном месте 8 суток. Затем вынуть из рассола, обсушить и коптить при низкой температуре в течение 8 суток. При копчении в топливо можно добавить веточки или ягоды можжевельника.

Рецепт копченой курицы.

5 кг куриного мяса, 5 литров воды, 100 г соли. Куриные полутушки промыть в холодной воде, вытереть насухо и просушить в хорошо проветриваемом месте 12 часов. Затем залить приготовленным рассолом, выдержать 6–7 дней. После этого подвесить в тени в хорошо проветриваемом месте на 1 сутки. Обернуть курицу двумя слоями марли икоптить в течение 1–2 суток. Снять марлю, обтереть курицу и подвесить на просушку в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа.

Рецепт копченой индейки с чесноком.

8 кг мяса индейки, 400 мл воды, 1 ст. л. уксуса, 6 зубчиков чеснока, 6–7 листиков черной смородины, 3–4 веточки розмарина, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби. Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями. Приготовить маринад. В кипящую воду добавить соль, перец, уксус, листья смородины, веточки розмарина, снять с огня, немного остудить, всыпать измельченный чеснок. Залить птицу остывшим маринадом и оставить под гнетом на 24–48 часов. После этого тушку коптить 5–6 часов при температуре дыма 25–30 градусов. Затем готовую птицу немного подсушить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.

Рецепт копченого гуся со специями.

10 кг разделанного гуся, 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый или черный перец, кориандр, мускатный орех, тмин, паприка по вкусу. Грудную и бедренную части гуся тщательно натереть посолочной смесью. Уложить мясо в контейнер, сверху положить деревянный круг, прижать гнетом и выдержать 2 дня при температуре 16–18 градусов.

Затем перенести контейнер в холодное помещение и выдержать мясо в течение 20 дней, перекладывая куски сверху вниз через каждые 2–3 дня. После гусятину вынуть, снять мякоть с костей и обсушить. Куски гуся завернуть в бумагу и перевязать шпагатом, накладывая витки примерно через 10 см. Затем сверток перевернуть другим концом и наложить витки шпагата в промежутках уже сделанных. Подвесить мясо в проветриваемом помещении на 24 часа, затем еще 24 часакоптить при температуре дыма 25–30 градусов.

Рецепт копченой курицы с чесноком и можжевельником.

1 курица (1,6–1,8 кг), 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. измельченной аскорбиновой кислоты, 18–20 зубчиков чеснока, 2–3 ягоды можжевельника, 1/2 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. молотого черного перца. Соединить соль, сахар, кислоту, пряности, измельченный чеснок и ягоды можжевельника. Тушку курицы разрезать по грудке, хорошо натереть внутри и снаружи приготовленной посолочной смесью, уложить в контейнер, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 2 дня. После этого тушку хорошо промыть и тщательно обсушить. Коптить птицу в холодном дыму от тления ольховых веток при температуре 20 градусов в течение 48 часов.

Рецепт курицы быстрого копчения.

5 кг мяса курицы, 250 мл воды, 1/2 ст. л. уксуса, 6–7 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби. Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленныммаринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. После этого тушку коптить 5–6 часов при температуре дыма 25–30 градусов. Готовую курицу немного просушить в прохладном сухом помещении или на воздухе.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.

Источник

Копчение бройлера в домашних условиях горячим и холодным способом

Копчёный бройлер может быть не только праздничным блюдом, но и одним из основных ингредиентов для сэндвичей, салатов, острых супов и даже пирогов. Многие считают копчение трудоёмким процессом, за который стоит браться, только когда есть собственный дачный участок, большая коптильня и место, где можно развести костер. Некоторое время назад именно так и было, но теперь появились компактные аппараты и жидкий дым – как раз для условий квартиры. Тем более тушки птицы маленькие, им не нужен огромный ящик и разные специальные приспособления.

Далее мы пошагово расскажем, как засолить, замариновать и закоптить бройлера собственными руками.

Подготовка тушки

Для копчения лучше всего брать охлаждённую тушку или совсем свежую (если у вас есть собственные куры), чтобы мясо не стало слишком мягким и не лишилось вкуса после приготовления. Замороженных бройлеров следует выложить на блюдо и оставить размораживаться при комнатной температуре, не используя для этих целей микроволновку, кипяток и т. п.

Далее нужно сделать так:

Если предполагается коптить бройлера целым, применяя горячий метод, то лучше убрать так же часть крыльев до сгиба – от длительного воздействия высокой температуры они начнут гореть.

Лучшие маринады для бройлера

Маринад не только улучшает вкус мяса, но и позволяет итоговому продукту дольше храниться за счет высокой концентрации соли. Чтобы тушка хорошенько просолилась, её оставляют в растворе на несколько часов.

Существует множество подходов к тому, как замариновать птицу, мы собрали лучшие рецепты, подходящие и для горячего, и для холодного копчения:

Выбирайте любой рецепт в зависимости от того, что вам нравится и сколько времени вы рассчитываете потратить на маринование. Вот несколько полезных советов:

Как коптить горячим способом

Для горячего копчения в магазинах продаются компактные коптильни. Они похожи на высокие кастрюли, внутри которых устанавливаются различные поддоны и крючки, а крышка имеет специальную трубку для отвода тепла – её можно выставить в форточку.

Рецепты копчения, в принципе, отличаются друг от друга лишь из-за маринада и выбора щепы – кусочков дерева, от которых зависит запах дыма и вкус готового блюда. К куриному мясу больше подходят веточки абрикоса, смородины, розмарина, вишни. Их можно либо купить, либо насобирать, когда будете обрезать деревья в саду.

Срок хранения готовой птицы зависит от того, сколько она пролежала в маринаде и как хорошо просолилась. В среднем, её можно оставить в холодильнике на неделю. Как правильно мариновать, вы уже знаете – просто не пренебрегайте инструкцией.

Рецепт холодного копчения

Теперь рассмотрим, как закоптить бройлера холодным способом. Он предполагает длительное воздействие на мясо дымом невысокой температуры (около 30 градусов).

Для холодного копчения нужен мангал, деревянный ящик и дымогенератор. К сожалению, в квартире осуществить такое не получится, потому что процесс будет продолжаться трое суток и дым прокоптит всё помещение. Но есть некоторые хитрости, позволяющие обойти досадное препятствие.

Начнём с традиционного копчения:

Так организуется правильное холодное копчение в домашних условиях. А теперь о том, как выйти из положения, если нет дачи:

Бройлер холодного копчения также хранится в холодильнике неделю. Если заморозить его, свежесть сохранится на месяц, но вкус поменяется.

Приходилось ли вам самостоятельно коптить птицу? Если да, то поделитесь собственными секретами и рецептами в комментариях.

Источник

Особенности приготовления курицы холодного копчения

Мясо курицы популярно не только потому, что оно вкусное, но и стоит недорого. В нем содержится большое количество необходимого организму белка. Но есть постоянно вареную или жареную курицу надоедает, поэтому стоит попробовать как вариант холодное копчение.

С чего начинать?

Коптить можно как всю тушку целиком, так и отдельные части курицы. Тут все зависит от личных предпочтений, кто-то любит бедрышки, а кто-то грудку, в то время как другие предпочитают крылышки. Вкусное блюдо будет обеспечено к столу, если ответственно подойти к вопросу выбора свежей куриной тушки. Если есть возможность, то стоит приобрести охлажденное, а не замороженное мясо, поскольку определить степени его свежести гораздо проще. Между домашними и фабричными курами также большая разница, первые очень жирные, но при этом они питались экологически чистыми продуктами.

Определить несвежий продукт довольно просто, даже если нет опыта. На слегка подпорченной тушке хорошо выражена слизь, она имеет нездоровый синюшный цвет, пятна, очень неприятно пахнет. Приобретать такую курицу не следует, поскольку можно даже в приготовленном виде получить серьезное пищевое отравление. Мало кто знает, но у куриц мясо нежнее, чем у петухов, поэтому на коптильню стоит брать их. Когда покупка сделана тушку следует предварительно подготовить. На первом этапе ее промывают под проточной водой, чтобы смыть грязь от прилавка. Мясо, которое будут коптить, подготавливают одним из трех способов.

Можно ли приготовить в квартире?

Люди, которые не стали счастливыми обладателями частных домов и дач, нередко задаются вопросом, возможно ли приготовить курицу холодного копчения в домашних условиях, но в квартире. Конечно, создать идеальные условия не получится, но если есть качественная вентиляция или отводная труба, то можно приготовить мясо с помощью дымогенератора.

Процесс это небезопасный и требует большого опыта и осторожности, поскольку утечка газа приведет не только к заполнению помещения газом, но и к появлению желтого оттенка на предметах мебели и стенах. Коптить нужно долго, поэтому большинство, взвесив все «за» и «против», отказываются от этой идеи.

Те, кто не привык отступать, используют небольшую хитрость – курицу предварительно не только держат в маринаде, но и отваривают в течение 30 минут, поэтому и процесс копчения можно существенно сократить по времени.

Как сделать самостоятельно коптильню?

Сегодня можно найти в продаже готовую коптильню, но некоторые предпочитают самостоятельно изготавливать ее для собственного пользования. В любом случае в работу такого агрегата заложен такой принцип – дым должен достигать продукта уже охлажденным. При самостоятельном изготовлении коптильни топку располагают на расстоянии трех метров от камеры, где готовится блюдо. Готовится описываемым методом куриное мясо несколько дней, поэтому опилок и дров должно хватить. Не нужно, чтобы в камере материал активно горел, напротив, чем дольше поддерживается тление, тем лучше, поскольку нужна не температура, а только дым.

В земле выкапывается небольшая яма, с шириной и глубиной 40*50 см. Там же обустраивают дымоход, который имеет вид небольшой траншеи, шириной 200 мм. Лучше всего, создавать конструкцию на пригорке, в таких условиях создается естественная тяга. Дымоход укрывают сверху любым подходящим материалом: мешковиной, ветками, шифером. В самом конце устанавливается железная бочка или любая другая емкость, внутри которой можно будет положить мясо.

Успех гарантирован, если в процессе копчения первые 8 часов поток дыма не будет прекращаться, поэтому важно следить за топкой.

В случае если температуры будет недостаточно, то в курице начнут развиваться болезнетворные микробы. Холодное копчение сложнее горячего, по этой причине прибегать к этому методу советуют под контролем специалиста или только тем, у кого уже есть большой опыт.

Очень важно учитывать постоянство температуры, если она будет слишком низкой мясо останется сырым, если высокой, то это уже горячее копчение. Показатель не должен превышать отметку в 30 С. Для соблюдения температурного режима внутри устанавливается термометр, но когда дыма внутри много, не так просто увидеть данные, поэтому стоит подобрать особое место для него. Опытные коптильщики принимают во внимание тот факт, что удельная теплота сгорания различной древесины отличается. Все это приходит с опытом.

Засолка

Засаливать курицу можно по-разному. Сухой метод и использование рассола пользуются большей популярностью.

Сухой метод

Перед подготовкой курицу тщательно промывают и дают ей хорошо обсохнуть на бумажных полотенцах, чтобы на поверхности не было влаги.

Чтобы цельная тушка хорошо промариновалась, а потом и прокоптилась, ее стоит разрезать на две половины.

На втором этапе мясо натирают смесью из крупной соли, молотого черного перца. При желании используют другую приправу. Тушка укладывается под пресс и выдерживается в таком состоянии в течение суток. Ни в коем случае ее не оставляют при комнатной температуре, обязательно убирают в холодильник.

Непосредственно перед тем, как помещать мясо в коптильню, курицу просушивают в течение 3 часов на сквозняке. Так можно делать не только целые тушки, но и отдельные части. В процессе немаловажно, чтобы коптильня открывалась как можно реже, поскольку воздух не должен проникать внутрь.

Чтобы следить за процессом в коммерческих агрегатах нередко делают стеклянные дверцы, это является неоспоримым преимуществом таких приспособлений.

Маринад

Рецептов маринадов много, некоторые из них используются чаще других, поскольку обладают простотой, найти необходимые ингредиенты не составляет труда. Для приготовления рассола потребуется:

Воду выливают в кастрюлю, емкость устанавливают на средний огонь и ждут, пока она не закипит. Вливают уксус, добавляют соль и сахар, хорошо перемешивают, кладут лавровый лист и перец. Все должно провариться в течение пятнадцати минут, потом маринад остужают и добавляют в него мелко шинкованный чеснок. Курицу укладывают в рассол, придавливают грузом, накрывают крышкой и ставят в холодильник на полтора дня.

Перед копчением потребуется удалить полностью всю влагу с поверхности курицы, поэтому ее выкладывают на бумажное полотенце или подвешивают на сквозняке.

Если кислит курица, значит, было использовано слишком много уксуса. Исправить это невозможно, но в следующий раз не стоит добавлять больше указанной в рецепте порции уксусной эссенции.

Приготовить куриные ножки холодного копчения правильно можно и по-другому, более интересному рецепту маринада. Для приготовления потребуется:

На первом этапе готовят рассол. Для этого наливают 2 стакана воды в кастрюлю и ставят на огонь. Добавляют анис, имбирь и цедру. Варят 5 минут после закипания, затем остужают рассол до комнатной температуры. Добавляют кошерную соль, оставшуюся воду, все хорошо перемешивают до полного растворения соли. После можно всыпать коричневый сахар, соевый соус, соус хойзин.

Пришло время насыпать в маринад лед и выкладывать курицу. Мясо придавливают прессом и оставляют в холодильнике в маринаде на 6 часов. Перед тем как закоптить куриные окорока, обязательно тушку просушивают.

Из филе блюдо готовится чуть быстрее, у каждого повара есть свои секреты, мясо на полках магазинов готовится по ГОСТу.

Все этапы приготовления курицы холодного копчения смотрите в следующем видео.

Источник

Всё что нужно знать о том как коптить курицу

Куриное мясо – наиболее распространенное среди граждан, поскольку оно доступное, вкусное и полезное. Особая структура волокон позволяет быстро приготовить различные деликатесы из курятины, а копченая курица – универсальный продукт, использующийся как самостоятельная закуска или ингредиент для первых, вторых блюд и салатов.

Выбираем птицу

Приобрести копченый продукт можно в магазине, но такой деликатес часто готовят с применением химических веществ, поэтому невозможно быть уверенным в его безопасности. Приготовленная своими руками в домашних условиях курочка – гарантированно полезный и оригинальный кулинарный шедевр. Чтобы получить идеальный результат, важно не только знать, как закоптить курицу в коптильне, но и правильно подобрать сырье.

Выбор мяса для копчения курицы проводится с учетом следующих моментов:

Важно правильно подготовить для копчения курицу в домашних условиях. От этого зависит эффективность просаливания и дымовой обработки.

Подготовка и разделка тушки

Перед тем как коптить курицу, ее необходимо выпотрошить и разделать. Подготовка в домашних условиях осуществляется по следующему плану:

Долго хранившейся тушке присущи следующие признаки:

Обнаружив один из перечисленных признаков, от приобретения лучше отказаться.

Чтобы копченая курица в домашних условиях получилась вкусной и ароматной, следует ее замариновать. Это также позволит уничтожить болезнетворные микроорганизмы, вывести лишнюю влагу.

Лучшие рецепты маринования для копчения

Копчение курицы в домашних условиях проводят после предварительного маринования. Какой метод выбрать, зависит от способа обработки, а также личных вкусовых предпочтений. Существуют варианты, максимально сохраняющие натуральный вкус, а также такие, которые придают пикантного аромата и насыщают мясо уникальными вкусовыми нотками.

Сухой метод

Засолка сухим способом чаще используется для копчения курицы холодным способом. Этот вариант эффективно вытягивает влагу. Засоленная данным методом курочка имеет продолжительный срок годности. Сухая засолка осуществляется по следующей технологии:

Прибегая к использованию специй, не следует брать слишком много пряностей, поскольку они способны перебить вкус друг друга и негативно сказаться на результате копчения.

Маринование в рассоле

Чтобы курица в домашних условиях промариновалась равномерно, используют рассол или жидкие маринады. Сделать рассол просто, главное подобрать подходящий рецепт и соблюдать пропорции ингредиентов. Простой рассол готовят из воды, соли и черного молотого перца. Смесь кипятят и охлаждают, после чего выливают на подготовленное мясо. В холодильнике заготовка находится 48 часов, после чего мясо подсушивают и осуществляют копчение курицы.

Универсальный рецепт

Универсальный маринад способен сохранить натуральный вкус куриного мяса. После такого засола можно осуществлять копчение курицы в коптильне горячего и холодного типа. На 3 литра воды берут следующие пропорции ингредиентов:

Все компоненты смешиваются. Чеснок предварительно измельчается. Маринад кипятят и охлаждают.

Холодным раствором заливают курицу и оставляют для маринования на 10-12 часов. Оптимальный вариант – оставить замаринованную заготовку на ночь.

Классический

Этот вариант придает пикантности курочке. Как приготовить классический маринад, описывает пошаговая инструкция. Для начала потребуется подготовить следующий набор ингредиентов:

Сухие ингредиенты смешиваются с измельченным чесноком, добавляются лимонный сок и оливковое масло. Курица тщательно натирается смесью со всех сторон.

Маринад на кефире

Этот вариант маринада сделает курицу горячего копчения невероятно сочной и ароматной. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

Смесью из перечисленных компонентов тушки натираются со всех сторон, складываются в емкость и отправляются в холодильник на 8-10 часов.

С таким маринадом может готовиться курица в духовке. Аромат готового блюда не оставит равнодушным ни одного гостя.

С горчицей и кетчупом

Немного остроты и пикантности удастся придать мясу с помощью маринада с кетчупом и горчицей. Рецепт включает следующие составляющие:

Смесью из указанных компонентов тушка натирается со всех сторон. Курица в коптильне может готовиться уже через 6 часов.

Медовый для горячего копчения

Этим методом можно мариновать как кусочки, так и целые тушки. Метод идеально подходит для горячего копчения, позволяет придать нежности и приятного аромата. Чтобы сделать маринад, необходимо взять:

Чеснок предварительно измельчается, из лимона выдавливается сок. Все ингредиенты смешиваются. Полученной смесью натирается тушка, складывается в пакет и отправляется на ночь в холодильник.

Горячий (экспресс-метод)

Можно приготовить варено-маринованную курочку, если требуется закоптить мясо срочно. Такой горячий метод предполагает выполнение следующих действий:

У приготовивших такой маринад, кроме скорости, есть еще одно преимущество: готовый бульон, который можно использовать для приготовления первых блюд, к примеру, добавив картофель и перец болгарский.

Курица копченая, легкий суп будут иметь непревзойденный аромат и окажут пользу организму.

Щепа для копчения птицы

Чтобы копченая курица в коптильне получилась невероятно ароматной, следует правильно подобрать топливо. Идеальными для приготовления куриного мяса считаются следующие виды древесины:

Важна не только порода, но и фракция щепы. Более мелкие опилки приведут к обильному дымлению. Чтобы обеспечить эффективную выработку дыма, щепу предварительно слегка смачивают водой.

Способы копчения

Рецепт копчения зависит от выбранного метода. Возможно приготовить изысканный деликатес с ароматом дымка в специализированной, самодельной установке или без коптильни. Наиболее распространенными на даче считаются холодный и горячий способы, но можно приготовить закопченную курочку в квартирных условиях в мультиварке или духовке.

Холодным способом

Чтобы приготовить копченую курицу в коптильне холодной типа, понадобится от 24 до 72 часов. Время копчения зависит от количества мяса, величины кусков и температурного режима. За этот период мясо подсушивается, пропитывается дымом, уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Копчение осуществляется при температуре 25-35°С, но не более 40°С, поскольку при таком показателе продукт будет запекаться.

Для холодного копчения используют специальные коптильни, самодельные агрегаты с очагом, шкафом и длинным дымоходом. Также возможно использовать дымогенератор, который подсоединяется к емкости, сооруженной собственными силами.

С жидким дымом

Правильно коптить мясо без добавок. Это – гарантия безопасности готового продукта. Использование добавок может насытить мясо канцерогенами, что сделает его опасным для организма. Но применение при копчении небольшого количества жидкого дыма позволит придать более насыщенного вкуса курочке.

Для копчения с ароматизатором потребуется:

Из перечисленных компонентов готовится смесь, в которой маринуется тушка в течение суток. После этого готовится копченая курица в мультиварке, духовке или на гриле.

Полугорячее копчение

Полугорячее копчение сочетает в себе оба метода приготовления.

Коптят мясо при температуре 50-60°С. Это позволит сократить длительность приготовления до 4 часов.

При этом курочка приобретает золотистую корочку, но не сильно пропекается. Проверяют результат копчения путем прокалывания тушки. Если выделившийся сок прозрачный, продукт готов к употреблению.

Горячее копчение курицы

Горячее копчение курицы занимает от 2 до 6 часов. Сколько коптить, определяют с учетом величины тушек, их количества, температурного режима. В среднем температура горячего способа обработка составляет 100-150°С. Щепа засыпается на дно коптильни. Сверху фиксируется поддон для сбора жира, чтобы стекающая жидкость не затушила опилки. Тушки подвешиваются или раскладываются на решетки так, чтобы между ними оставалось минимум 1 см. Это позволит дыму окутывать мясо без препятствий. По окончании приготовления курочка охлаждается вместе с установкой, а затем подвешивается на проветривание.

Временной интервал

Время копчения зависит от конкретных факторов: количество мяса и размеры кусков, температура. Исходя из этого можно выделить средние показатели для:

При низкотемпературной обработке от продолжительности приготовления зависит срок хранения.

Коптим курицу на кухне

В условиях квартиры можно соорудить горячую коптильню или воспользоваться духовкой. В некоторых мультиварках имеется функция копчения. Также можно использовать функцию гриля. Подготавливается мясо аналогично приготовлению в коптильных агрегатах, затем заготовка запекается.

Полезные свойства копченого мяса птицы

Куриное мясо содержит комплекс полезных веществ, куда входят:

Плюс копчения в том, что при такой обработке большинство полезных веществ сохраняются.

Калорийность

Состав куриного мяса делает его полезным для человеческого организма. Продукт достаточно питательный, при этом содержание калорий в копчености невысоко. В среднем энергетическая ценность 100 гр. Продукта составляет 184 Ккал.

Условия хранения

Любителей копченостей интересует, сколько хранится курица гриль, продукт холодной и горячей обработки и можно ли заморозить их. Срок годности копченой курочки напрямую зависит от метода приготовления и условий хранения. При температуре 4-7°С копченость сможет храниться:

Путем замораживания удастся продлить срок годности курочки холодного копчения до 3 месяцев. Замораживать мясо после высокотемпературной обработки профессионалы не рекомендуют. Если заморозить копченую курицу имеется острая необходимость, то следует соблюдать правила разморозки. Делается это в несколько этапов, чтобы структура волокон не поменялась и мясо не развалилось.

Приготовить изысканный куриный деликатес с ароматом дыма возможно просто своими руками. В домашних условиях копченость получается вкусной и полезной. При этом такой продукт всегда остается востребованным, поскольку не съеденному мясу всегда можно найти применения, используя рецепты из копченой курицы.

Источник

Курица горячего и холодного копчения своими руками

Сложно найти человека, которому бы не нравился вкус копчёной курочки. Один внешний вид способен вызвать усиленное слюноотделение, если вспомнить её зажаристую корочку, источающую благоуханный аромат. Постараемся разобраться, как закоптить птицу в домашних условиях и какие существуют способы приготовления.

Как выбрать и подготовить куриную тушку

Независимо от выбранного способа приготовления, куриную тушку нужно уметь и правильно выбрать. Её можно коптить как целиком, так и разобранную по частям. Во всех случаях мясо следует брать обязательно свежее, но не после размораживания. В противном случае оно будет выглядеть дряблым и даже может рассыпаться в процессе температурной обработки.

Теперь берём в руки тушку и разрезаем её вдоль по линии грудки. Это поможет мясу лучше прокоптиться. Промываем его под проточной водой, обсушиваем и перекладываем в глубокую кастрюлю или тазик. Вскипятим 2-3 литра воды и дадим немного остыть. В воду бросаем по вкусу молотый чеснок, сухой кориандр, соль, чёрный перец, лавровый лист. Если курица получилась излишне пряной, её всегда можно вымочить в обычной чистой воде.

Готовым маринадом заливаются тушки так, чтобы они оказались полностью покрыты жидкостью. После этого ёмкость убирают в прохладное место на несколько часов минимум. Альтернативой такому способу будет сухое засаливание, при котором жидкость вообще не требуется. Для этого тушка тщательно натирается смесью из соли и различных приправ. Как и в первом варианте, она надолго убирается в холодильник. Затем её промывают и обязательно подвешивают для высыхания.

Рецепты посола и маринадов

Для того чтобы правильно замариновать курицу для копчения, нужно выбрать подходящий для себя рецепт маринада или рассола. Первый вариант будет готовиться на основе столового уксуса. Берём его 1 столовую ложку (70%) и вливаем в остывшую кипячёную воду (2 литра). Туда же отправляем несколько измельчённых чесночных долек, пару чайных ложек сахара, несколько горошин душистого перца и лавровых листков. Этим рассолом заливается тушка птицы и настаивается в нём на протяжении 24 часов, прежде чем быть готовой для копчения.

Хороший сухой посол для холодного копчения курицы готовится следующим образом:

Хорошо зарекомендовал себя универсальный кефирный маринад, с которым мясо сохраняет свою сочность. Сначала натираем 1 луковицу и несколько долек чеснока на мелкой тёрке. Перекладываем в тарелку и добавляем 1 столовую ложку приправы «карри» и 2 чайные ложки горчицы. Вливаем 300 мл нежирного кефира, солим и перчим по своему вкусу. Курицу тщательно обмакиваем в маринаде путём погружения в него, затем накрываем посуду пищевой плёнкой. Мясо маринуется в холодильнике не менее 12 часов.

Щепа для копчения птицы

Как для горячего, так и для холодного способа нам потребуется заготовить древесную щепу лиственных пород. Чаще всего используют на выбор ольху, бук, дуб, клён, липу или же фруктовые деревья. С каждой такой древесиной блюдо приобретёт незабываемый аромат.

Довольно популярны при использовании в коптильных аппаратах стружка яблони, вишни или груши. Ни в коем случае нельзя применять берёзу из-за содержащейся в её древесине смолы. Чтобы развести огонь, лучше брать сыроватые дрова, которые способны тлеть долгое время. Сначала мясо подсушивают при температуре 100 градусов, а затем дополнительно подбрасывают дрова, чтобы ещё поднять температуру. При этом она должна повышаться равномерно и без резких перепадов, а мясо не попадает под прямой огонь.

При покупке щепок для коптильни нужно учитывать не только породу, но и размер её фракции. Оптимальной будет стружка 8-10 мм размером. Тогда мясо будет равномерно пропитываться дымом с разных сторон. Также во внимание берётся и влажность древесных щепок. Разные сорта дерева по-разному хранят влажность, но рекомендуемый уровень для создания хорошего вкуса, составляет 10-12%.

Способы копчения

Сейчас познакомимся ближе с тем, как коптить курицу в коптильне горячего копчения с перцем и солью. Для этого нам понадобятся 2 небольшие или средние тушки этой птицы. Сначала они промываются и немного просушиваются. Их необходимо натереть смесью перцев и солью как внутри, так и снаружи. Чтобы приправы впитались в мясо, их оставляют на несколько часов в холодильнике или другом прохладном месте.

По окончании этого отрезка времени тушки достаются и подвешиваются на крюках, чтобы сбежала лишняя влага, и они могли немного обсохнуть. Далее можно загрузить их в камеру коптильни и готовить примерно 50 минут в температурном режиме 100 градусов. Сразу после этого курица горячего копчения извлекается и проветривается на открытом воздухе в течение получаса.

Другой рецепт копчения — курица с чесноком. Для маринада нам понадобится не только чеснок, но ещё и душистый перец горошком, лавровый лист, уксус и сахар. Сначала в 2 литра кипятка добавим столовую ложку соли. Как только она хорошо растворится, высыпаем туда и остальные специи. Так же добавляем пару чайных ложек сахара и одну столового уксуса.

Выкладываем тушки курицы в ёмкость с маринадом и смотрим за тем, чтобы они были полностью им покрыты. Можно дополнительно придавить небольшим прессом. Спустя сутки птица извлекается из рассола и подвешивается на крючках на 2-3 часа для обветривания. Непосредственно процесс копчения потребует от 40 до 60 минут в зависимости от используемого оборудования.

Обратим внимание на рецепт приготовления вкусной птицы с пряностями. Помимо соли и молотого перца нам потребуется лавровый лист, кориандр, кардамон, чеснок и лук. Действовать будем по следующему сценарию:

Некоторые предпочитают готовить курицу холодного копчения — посмотрим, в чём различия между данными технологиями. Прежде всего, при данном способе готовки этап предварительного соления или маринования обязателен, чтобы мясо успело приготовиться. Процесс температурной обработки происходит при 20-30 градусах, но зато может длиться до 5-7 дней.

У готовой продукции очень аппетитный внешний вид, она надолго сохраняет свои вкусовые свойства. Дым при холодном способе не столько обрабатывает птицу, сколько формирует приятный аромат и корочку. Продукция может храниться дольше, чем в случае с горячей технологией. Однако в этом случае потребуется коптильный агрегат с длинной трубой, которая нужна для остывания дыма, а технология приготовления может растянуться на несколько дней.

Отдельного внимания заслуживает так называемое «полугорячее копчение», которое является чем-то средним между описанными ранее. Суть его состоит в том, что при открытии крышки коптильного оборудования горячий дым смешивается с холодным снаружи. Температура обработки будет составлять 70-80 градусов, а маринад готовится по любому из выше предложенных рецептов.

В квартире легко приготовить курицу с жидким дымом, хотя способ этот небезопасен для здоровья. Кроме того, с такой технологией существенно возрастает калорийность готового блюда. Сам рецепт выглядит следующим образом: в одной глубокой посудине смешивается 35 граммов жидкого дыма, соль, специи, пара столовых ложек майонеза и несколько раздавленных зубчиков чеснока. Этим соусом натирается птица и отправляется в рукаве в духовой шкаф на 1,5 часа. Готовность определять протыканием зубочисткой.

Температура и время копчения

Сколько коптить продукцию и при каком температурном режиме, зависит от выбранной технологии. Также есть небольшие различия в том, какая это продукция: мясо, птица, рыба, овощи, колбасные изделия и пр. При горячем способе курицу готовят в температурном диапазоне от 80 до 130 градусов по Цельсию. Если птица мариновалась, то она будет готова уже через 1-1,5 часа. При отсутствии предварительного маринования время готовки увеличивают до 2,5 часов. Отдельные части тушки будут готовы всего за 30-40 минут.

Совсем другое время потребуется, если выбрать копчение холодное. Дело в том, что большинство процессов в этом случае совершается при температуре всего 30 градусов. Это существенно удлиняет процедуру, однако даёт получить продукцию с длительными сроками хранения. Приготовление занимает 2-3 дня и даже дольше. В этом случае очень важно, чтобы тушка была предварительно замаринована, засолена или отварена, иначе она попросту не сможет приготовиться при такой невысокой температуре.

Контролируют температуру при помощи термометра, и лучше, если он будет вмонтирован в крышку устройства. В ряде современных моделей предусмотрено звуковое оповещение при достижении требуемого уровня. Автоматический терморегулятор сможет поддерживать температуру на заданном значении. При этом в дымогенератор подаётся новый воздух, а дым остужается до нужной температуры. Соблюдение продолжительности приготовления и конкретного температурного режима влияет на степень готовности птицы, её вкусовые качества и сроки хранения.

На любом праздничном застолье копчёная курятина станет одним из ключевых блюд и деликатесов. Основные преимущества приготовленной таким образом птицы сводятся к следующему:

Приготовить вкуснейшую курятину с приятным ароматом и красивой корочкой вовсе несложно и в домашних условиях. Воспользуйтесь для этого рекомендациями, приведёнными выше. У кого имеется собственный уникальный опыт копчения птицы, предлагаем поделиться им в комментариях с остальными читателями.

Источник

Курица холодного копчения в домашних условиях: 4 рецепта с фото

Если Вы любите оригинальные закуски, то знаете, как задирают цены на такие деликатесы. Ни одно посещение магазина не проходит без негодования и подсчета итоговой суммы чеков. Нельзя не заметить, как она растет из месяца в месяц. Поэтому сегодня жизненно необходимо освоить их приготовление самому. Например, копчение курицы в коптильне холодного копчения позволяет заготовить вкусный, натуральный и полезный аналог колбасы, который заткнет за пояс многие позиции на прилавках. Деликатес легко сделать в домашних условиях своими руками. Приступим!

Список ингредиентов

Коптить лучше всего большими партиями, чтобы за один раз обеспечить семью продуктами на месяц или два. Курица холодного копчения хранится 4-5 недель, если хранить ее правильно: в запакованном виде, в холодильнике и отдельно от других продуктов.

Итак, нам понадобится 6 кг курицы и 600 грамм соли. Это ингредиенты для сухого посола. Но если Вы хотите приготовить маринад для копчения курицы и разнообразить ее вкус, то список будет выглядеть вот так:

Для маринада нужно еще 3 литра кипячёной воды.

Выбирая курицу, обратите внимание на свежесть продукта. Неприятного запаха и цвета быть не должно. Шкурка у курятины розовая, плотная, без слизи и пятен. Мягче и вкуснее будет именно курица, а не петухи. Размер качественной тушки не должен напоминать Гулливера в стране лилипутов. Лучше всего взять домашнюю курицу, а не заводскую, так как ее объемы часто раздувают искусственно. Выбирайте только свежую птицу, ведь в замороженном виде легче всего продать некачественный «полежавший» продукт. Да и растапливать его — тоже удовольствие не из приятных.

Подготовка к копчению

Тушки моют в холодной воде и разрезают по центру продольным разрезом. Если Вы все же купили замороженные, то их нужно положить на 3 часа в холодную воду при комнатной температуре. Кипяток в этом случае только размочит мясо и лишит его многих вкусовых свойств. Другие интересные факты о подготовке к холодному копчению курицы описаны здесь. А дальше холодное копчение курицы протекает по одному из рецептов:

Рецепт 1: Варено-копченый

Суть способа заключается в том, что перед копчением курицу нужно проварить в соленой воде. На 1 литр воды берем 100 грамм соли. Тушку кладем в кипяток и варим 10 минут. Затем сушим, вытираем насухо и подвешиваем на 2-3 часа в хорошо проветриваемом помещении. После этого наша курятина готова отправиться в коптильню.

Рецепт 2: Классический рассол

В данном способе предусматривается обработка курицы рассолом. На 1 литр воды размешиваем 220 грамм соли. На 6 кг курицы приходится примерно 3 литра жидкости. Рассол остужается до комнатной температуры, и емкость с ним служит бассейном для тушек. Они должны пролежать в нем 2,5-3 дня в холодильнике. За это время нужно будет несколько раз перевернуть свою жертву, чтобы она нормально просолилась.

После освобождения трижды промойте курицу, чтобы на ней не было излишков соли. Попробуйте на вкус кусочек шкурки: если перебор на соль, то положите тушку в холодную воду на час-второй. Меняйте воду трижды. Прополоскайте. Теперь она должна быть в норме. Ее необходимо просушить: вытереть полотенцем и подвесить на 6 часов в хорошо проветриваемом месте, защищенном от насекомых.

Рецепт 3: Маринад

Для приготовления маринада для холодного копчения курицы нужно будет довести до кипения 3 литра воды. Туда мы добавляем все выше описанные ингредиенты: соль, сахар, чеснок, тимьян, лавровый лист, черный и душистый перец. Варим все это 5 минут на малом огне и выключаем плиту. Остужаем маринад до комнатной температуры и топим в нем тушки. Они должны томиться в холодильнике трое суток. Затем нужно просушить их с помощью полотенца и подвесить на 6 часов там, где есть хорошая вентиляция и нет насекомых.

Другие варианты маринадов для копчения описаны в подборке. В растворе прекрасно проявят себя имбирь, кориандр, корица, тимьян и сухой чеснок. Для любителей острых ощущений рекомендуется применение копченой паприки и острого красного перца.

Рецепт 4: Сухой посол

Курицу промываем, разрезаем продольно и сушим с помощью кухонных полотенец. Затем тушку натираем крупной солью и черным перцем (им уже по желанию). На 1 кг курицы предусмотрено 100-120 грамм соли и 60 грамм перца. Еще можно добавить сушеный чеснок, если Вы его любите.

Тушки необходимо расположить под гнетом. В его роли может выступить обыкновенная трехлитровая банка с водой. В таком виде она должна проваляться сутки в холодильнике. Затем нужно промыть курицу от лишней соли, высушить с помощью полотенца и подвесить на 6 часов в помещении, где обеспечены приток свежего воздуха и защита от насекомых.

Более подробно сухой и мокрый посол рассмотрены здесь.

Процесс копчения

Рецепт курицы холодного копчения в домашних условиях был бы неполон без описания самого процесса копчения (вот описание технологии холодного метода, которое поможет Вам понять все закономерности этого процесса). Необходимо выбрать щепу, которая обогатит вкус блюда, а не испортит его. Особенно ценятся опилки плодовых деревьев: вишня и яблоня. Их дополнят бук или ольха. Это прекрасное сочетание для курицы. Ни в коем случае не берите хвойные веточки и щепу смолистых деревьев, иначе копчености будут горькими. Подробнее о материалах для копчения Вы можете узнать из специальной статьи.

Сколько нужно коптить курицу холодным способом? Это занимает 1,5 дня. Помните, что температура холодного копчения — 25 градусов, не более.

В механической коптильне без электрики процесс необходимо контролировать вручную. Необходимо следить за тем, чтобы дым не прекращался ни на минуту, а свежий воздух почти не попадал к еде. Следите и за качеством дыма: он должен быть не темным, а светлым, чтобы продукт был виден сквозь него. Это означает, что процесс копчения идет правильно. Вы окуриваете птицу не вредным дымом от пожарища в топливном отсеке, а чистым дымком от тления влажной щепы и веточек. Их необходимо предварительно размочить, чтобы они не полыхали, а именно тлели. Между дымоходом и камерой, где висят полуфабрикаты, должен быть фильтр из мокрой соломы, на котором оседают вредные вещества. Так Вы сделаете полностью безопасный и полезный деликатес для всей семьи. В целях соблюдения всех этих мер нужно установить дежурство возле коптильни и контролировать то, что происходит.

В электрической заводской коптильне все проще: нужно следовать инструкции и не забывать о полном техническом соответствии с нею и технике безопасности. К копчению лучше не подпускать детей и домашних животных. Секрет холодного копчения заключается именно в его непрерывности и стабильности температуры.

Проверить копченую курицу на готовность несложно: нужно проткнуть тушку сбоку и сделать надрез в центре. Мясо должно получиться мягким, светлым и без выделения сока. Если и запах выдает курятину с головой, то нечего сомневаться: нужно вытаскивать. После приготовления дайте тушкам остыть на свежем воздухе — хватит и часа-полутора. Тогда продукт раскроет весь свой вкус и будет прекрасным угощением для любого случая.

Хранение

Курица холодного копчения хранится месяц в условиях холодильника, не теряя вкусовых свойств. Ее необходимо держать в запакованном виде, но следите за тем, чтобы жидкость не скапливалась в обертке и не стимулировала возникновение патогенных бактерий и грибка. Место для хранения должно быть сухим и прохладным.

В условиях морозильной камеры курицу холодного копчения можно хранить до полугода, если не нарушать температурный режим. Но лучше всего кушать деликатес в первый месяц жизни, когда он вкуснее всего. Кстати, копченая курятина подойдет для долгого путешествия, ведь может существовать вне холодильника целую неделю.

Источник