Как закоптить свиную рульку

Как коптить рульку в коптильне холодного копчения

Копченая свиная рулька — популярный деликатес, который с удовольствием готовят во время летнего отдыха на даче в домашней коптильне. Она может быть и самостоятельным блюдом, и ингредиентом закусок, салатов, супов.

Чтобы закоптить рульку в коптильне холодного копчения, нужно набраться терпения. Такой продукт долго готовится, но и долго хранится. Холодный способ подходит людям, которые привыкли делать заготовки.

Если требуется копчено-вареная голяшка, после обработки дымом ее нужно варить.

Для горячего копчения рульки времени нужно меньше, но храниться такое мясо не будет.

Как выбрать

Копченая рулька получится намного вкуснее, если выбранное мясо не было в заморозке. Свинина должна быть розового цвета, упругой и плотной, с небольшими прослойками белого жира. Если после надавливания на мясо след быстро исчезает, значит, мясо свежее.

Подготовка

Коптят рульку целиком вместе с кожей. Надрезы в коже и мясе не делают. Перед тем как закоптить рульку, надо избавиться от щетины на коже путем обжигания на огне. После этого нужно поскоблить ее ножом, сполоснуть под струей воды, затем замариновать или засолить.

Маринад делает мясо более сочным и мягким, поэтому не стоит опускать этот этап, хотя с целью экономии времени в случае горячего копчения можно обойтись и без него.

Холодный способ

Рецепт холодного копчения свиной рульки в домашних условиях совсем не сложен.

Приготовить следующие ингредиенты:

Чеснок раздавить, луковицу разрезать на четыре части. В подходящую посуду высыпать соль с перцем, добавить лук и чеснок, залить водой, поставить на огонь, кипятить около пяти минут. Снять с плиты и остудить. Положить в рассол мясо и поставить в холодильник и мариновать не менее чем 24 часа.

Рульку достать из маринада, обсушить, поместить в коптильню на решетку или подвесить на шпагате, закрыть. Развести огонь, коптить три часа, периодически открывать дверку или крышку, чтобы выпустить дым. Готовность проверить ножом, проткнув самую мясистую часть: если сок прозрачный и нет крови, значит, мясо готово.

Общие рекомендации

Чтобы закоптить рульку холодным способом, нужен дым невысоких температур. Для этого используют коптильню, у которой топочный отсек удален от камеры для продуктов. За то время, пока дым идет по соединяющему устройству, он остынет до нужной температуры.

Источник

Изысканно: копченая свиная рулька и секреты приготовления блюда

Копченая свиная голяшка – это всеми любимая закуска, способная выручить в практически любой житейской ситуации. Ее подают не только как основное блюдо с овощным гарниром, но и используют в роли базового ингредиента для некоторых супов. Ароматное мясо придает им особый пикантный вкус. Технология копчения сегодня вполне применима в домашних условиях, о чем и поговорим.

Калорийность и польза копченой голяшки

Готовый продукт включает много жиров и белка, тем не менее его калорийность нельзя назвать высокой. На 100 грамм блюда приходится:

В то же время лицам с избыточным весом не стоит «заморачиваться» вопросом, как закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения, потому что мясо слишком калорийно.

Выбираем свежую голяшку

Чтобы продукт получился ароматным и сочным, следует обратить внимание на качество мяса. Как уже упоминалось, для копчения обычно берут заднюю часть окорока. Но на этом выбор не заканчивается – нужно обратить внимание на некоторые детали:

Некоторые умудряются купить переднюю голяшку вместо задней, и, в принципе, это неудивительно – на вид они похожи. Выйти из положения можно так: задняя нога весит не менее 1,5 кг, а передняя – около 1 кг.

В основном окорок продается с кожей. Вариант не совсем хороший – шкуру вряд ли кто-то будет есть, но за вес заплатить придется. Если есть возможность взять очищенную голяшку, то лучше ей воспользоваться.

К делу: как закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения самостоятельно

В среде начинающих кулинаров довольно часто поднимается вопрос о том, как правильно разделать окорок перед приготовлением. Вся привлекательность нашего мясного деликатеса состоит в том, что голяшка, как часть туши, остается цельной. Но некоторые подготовительные мероприятия все же придется выполнить.

Предварительный цикл

Если кожу решено не трогать, то нужно ее обжечь для удаления ворса. Потом при помощи ножа тщательно очистить и промыть водой, используя металлическую щетку. Делается это не только для того, чтобы голяшка была чистой – шкура становится мягче и мясо лучше маринуется.

Маринование

Важно понимать значение качественной мариновки, в противном случае результат может не оправдать ожиданий. При стечении определенных обстоятельств возможна даже порча продукта. Предотвратить такое развитие дел с двумя-тремя рульками поможет минимальный набор ингредиентов:

Некоторые кулинары удивляются: к чему натирать солью, если она и так попадет в продукт в жидком состоянии? На самом деле все просто. Рассол, контактируя с продуктом, постепенно опресняется. Кристаллы же крупной соли, растворяясь в процессе, обеспечивают оптимальную концентрацию рассола.

Просушка

Опытные мастера, знающие, как самостоятельно закоптить рульку в коптильне горячего копчения, предпочитают после промывки тщательно высушить мясо. Процесс значительно ускоряется, когда у коптильни съемное дно. Обвязав продукт толстой нитью или шпагатом, его размещают на штыре в центральной части коптильной камеры. Потом камеру ставят на мангал и сушат продукт в потоках теплого воздуха над слабым огнем 20-25 минут.

На важность процедуры подсушки мало кто обращает внимание. И напрасно. Чтобы не допустить прокапчивания голяшки убойными дозами продуктов пиролиза, дымом нужно обрабатывать подсохшую поверхность мяса. Процесс неполного сгорания древесины сопровождается выделением вредных для организма углеводородов.

Важно! В домашних условиях практически невозможно каким-либо образом регулировать температуру дымообразования. Именно поэтому важно создать корочку на продукте и пользоваться небольшим количеством щепы от деревьев лиственных пород. Влажная продукция без такого барьера имеет открытые капилляры, по ним коптильные вещества свободно проникают внутрь.

Количество продуктов пиролиза в мясе нужно сокращать. Дефекты влажного копчения видны без всяких микроскопов – кисловатый вкус и желто-коричневый цвет. Некоторые люди не обращают внимания на такие детали или оценивают их как лучший результат. И напрасно – здесь кроется настоящая опасность. Не стоит употреблять в пищу кожу и перекопченные участки мяса.

Теперь немного о коптильне. Большинство конструкций имеют несъемное дно, но оснащены сеткой для укладки рыбы. Чтобы обеспечить качественную сушку продукта, нужно придумать приемлемый способ размещения мяса над огнем, только повыше. Как только поверхность голяшки подсохнет, начинаем коптить.

Копчение

В описании технологии копчения мяса использовался термин «варка», который в широком смысле означает не только пребывание продукта в горячей воде. Горячий пар прогревает намного эффективнее. Продукт считается вареным, когда температура внутри достигнет 72°C. Пар существенно повышает выход готовой продукции из-за сохранения внутренней влаги, голяшка получается сочнее.

Бонусы

Источник

Рулька горячего и холодного копчения, как закоптить ее самостоятельно

Свиную рульку трудно назвать мягким или нежным на вкус продуктом, это часть, сверху прилегающая к колену. Известна рулька еще, как голень или предплечье. В ее составе много гладких жестких мышц и соединительных тканей. Разделены группы мышц слоем жировой ткани. Сверху часть тушки ограничена срезом, который отделяет ногу.

При таких, достаточно скверных характеристиках, свиная голень, да еще и приготовленная в коптильне, считается одним из любимейших деликатесов. Но чтобы получить такое изысканное блюдо, нужно уметь правильно выбрать продукт, засолить его и, конечно же, закоптить.

Полезные качества

Копчению подлежит обычно задняя рулька, так как в ней гораздо больше мяса, чем в передней. Кстати, передние голени являются отличной составляющей супов и холодца. Чтобы в домашних условиях приготовить сочный деликатес, нужно узнать несколько ключевых моментов, хотя полностью вся теория засолки и копчения достаточно сложна. Мы упростили ее, сведя до простых манипуляций, представляющих собой определенный алгоритм, он настолько прост, что с ним справится даже дилетант.

Рулька подается к столу в качестве основного блюда. Ее высокая калорийность обусловлена богатым содержанием клетчатки. Употребление блюд из конечностей свиньи гарантирует чувство сытости. Жиров в продукте содержится почти в два раза больше, чем белков. Дополняет эту картину ценный набор редких минеральных элементов: магния, фтора, калия, йода, фосфора. Организм пополнится и витаминным комплексом. Свинина в целом богата витаминами A, E и PP, поэтому в оптимальных количествах она даже полезна при серьезных заболеваниях ЦНС, сердца, опорно-двигательного аппарата.

В волокнах рульки содержится достаточно много желатина. Нам это вещество знакомо из кулинарии. Его добавляют в холодец или желе, но мало кто знает, что желатин позитивно влияет на состояние костей и хрящей, а коллаген обеспечивает нормальную работу суставов. Диетологи не запрещают свинину, как источник жира, но лица, страдающие ожирением должны употреблять продукт в ограниченном количестве.

Покупаем свежую рульку

Начало копчения может быть положено еще в магазине, если под копчением понимать весь комплекс мероприятий. Первая задача заключается в правильном выборе продукта. От качества и свежести мяса зависит очень много показателей будущего блюда, и это не только вкус и запах, но и способность развариваться, коптиться, храниться.

Как разделывать голень

Под разделкой понимают нарезку частей тушки с целью наиболее быстрого посола или копчения. Вопрос о том, как разделать свиную голень встречается среди начинающих кулинаров достаточно часто. Вся прелесть описанного блюда заключается в том, что рулька, как часть тушки, остается цельной и представляет собой мясной деликатес на косточке.

При желании коптить рульку без шкурки последнюю придется снять. Для этого надрезают шкурку вдоль кости и аккуратно ножом подрезают подкожный жир. Если же решено было шкурку оставить, те ее придется хорошенько промыть. Для удобства пользуются жесткой щеткой.

Общие принципы маринования

Перед тем, как закоптить свиную рульку, да и любой другой мясной продукт, необходимо четко себе представлять назначение каждого этапа подготовки. К сожалению, не каждый понимает важность качественной мариновки, в результате чего результат оказывается далеко не тем, который прогнозировался. В некоторых случаях может произойти порча продукта. Чтобы этому воспрепятствовать, нужно разобраться в первопричинах.

В определенном диапазоне температур и влажности создаются условия, которые считаются благоприятными для жизнедеятельности различных бактерий. Эти бактерии участвуют в сложном химическом процессе, результатом которого служит разложение продукта и его гниение. Остановить негативное воздействие можно, лишь создав неблагоприятные условия. Оперировать температурой достаточно сложно в техническом плане, поэтому уменьшение влажности остается единственным способом сохранить продукт.

Все рецепты, позволяющие засолить или замариновать мясные продукты, на первый взгляд, направлены на то, чтобы добавить или подчеркнуть некоторые вкусовые качества. В первую очередь, соль выполняет функцию консерванта, ведь она «вытягивает» влагу из волокон, что и требовалось изначально.

О роли соли в качестве вкусовой добавки тоже не стоит забывать. Наш организм настолько привык к ней, что солить приходится каждый продукт, употребляемый в пищу. Различные способы внесения соли образуют рецепты. Их разнообразие объясняется добавлением приправ, сопутствующих продуктов, специй, способных влиять на вкус мяса.

Рецепт маринада

Несмотря на то, что мышечная ткань в рульке достаточно жесткая, между ее волокнами образуется жировые прослойки. Через них жидкий маринад с легкостью проникнет по всей глубине мяса. Это говорит о том, что рассол не стоит делать слишком соленым. Достаточно того, чтобы на 1 литр воды приходилось 60 грамм соли. Остается лишь внести специи.

Вопрос с приправами может быть решен самым элементарным способом, так как сейчас в любом магазине можно купить уже подготовленные наборы для свинины, рыбы, курятина. Они позволяют тушить, жарить или коптить продукты. Правильное сочетание специй не перебьет основной вкус, а лишь только подчеркнет его характерные нотки.

Желательно подбирать такие ингредиенты, которые присутствуют в арсенале на любой кухне. Такой принцип позволит сэкономить как время, так и средства. В домашних условиях есть возможность раздобыть чеснок, черный перец, базилик, тимьян. Добавлять специи необходимо в горячий рассол.

Вода с солью в подходящей кастрюле ставится на газ и нагревается до кипения. Сразу выключать газ не нужно, после добавления всех специй рассол должен еще немного покипеть. В остывший маринад кладется рулька, но необходимо, чтобы она полностью скрывалась в жидкости. Быстро замариновать мясо не получится, особенно если было решено оставить шкурку. Хранить маринад с мясом придется в холодильнике через двое суток следует слить рассол, а голень залить новым, идентичным прежнему. После этого мясо вымачивается еще двое суток.

Влажный мясной продукт нельзя готовить в коптильне. Лишняя влага под действием высокой температуры дыма при горячем копчении, которая иногда достигает 130°C градусов, превратит процесс обработки дымом в варку. В некоторых аналогичных рецептах можно встретить совет вытереть рульку полотенцем.

К сожалению, этого недостаточно, ведь маринад успел проникнуть вглубь волокон. Более эффективным способом избавиться от влаги является просушка. Голень следует подвесить в помещении, которое хорошо проветривается. Через 12 часов мясо будет готово, чтобы коптиться любым методом.

Здесь же рассмотрим рецепт приготовления варено-копченой голени. Конечный продукт отличается мягкостью всех составляющих: шкурки, сала, мяса. За основу возьмем вышеописанный рецепт. В нем необходимо изменить буквально один этап. Когда рассол довели до кипения, вместе со специями необходимо сразу закладывать мясо. Его придется отварить, но не до готовности. В среднем, минут 40 он покипит. Дальнейшие действия вновь возвращаются в описанное русло.

Поэтапные шаги горячего и холодного копчения

Близится финальная стадия нелегкого процесса, которая представляет собой непосредственное разведение костра, сбор друзей на даче, дегустацию любимого деликатеса. Рулька горячего копчения готовится около двух часов. Высокая температура дыма, достигающая зачастую 130°C градусов, активно реструктурирует волокна, вследствие чего они становятся более рыхлыми, а мясо получает нежный вкус.

Сначала в мангале сжигают дрова. Угли не нужно получать, как при жарке шашлыка, но костер должен гореть устойчиво. Чтобы приготовить коптильню, нужно на ее дно насыпать ольховой щепы (2-3 пригоршни), поставит поддон для сбора жира, а затем разместить рульку, обеспечив возможность переворачивать ее в процессе копчения.

Копченая рулька должна быть пропеченной со всех сторон. Если дым охватывает продукт равномерно, то жар будет действовать преимущественно на нижнюю часть. Переворачивать рульку следует не чаще, чем один раз в 30 минут. Параллельно с этим мы выполняем еще несколько действий.

Приготовление копченостей холодным методом занимает гораздо большее время. Относительно невысокая температура (25-27°C градусов) не может оказать того же действия, как в предыдущем случае, поэтому само процесс затягивается на несколько суток. К этому нужно быть готовым еще на начальном этапе подготовки. Если начнется холодное копчение, то останавливать процесс нельзя.

Коптить в квартире можно с помощью хорошего дымонгенератора. Обычно все модели имеют отводную трубку, через которую дым выводится в вентканал. Если вентиляция функционирует нормально, то подобным образом всегда можно получить мясо, подкопченное натуральным дымом.

От настоящего процесса такой способ приготовление отличает кратковременное воздействие дыма, ведь в условиях дома, какая бы ни была вентиляция, длительное копчение не останется бесследным. Мариновать мясо под дымогенератор нужно только по последнему рецепту. То есть, предварительно мясо придется сварить, иначе оно останется жестким.

Источник

Как приготовить вкуснейшую копченую свиную рульку в домашних условиях

Свиная рулька, копченая в домашних условиях, это деликатес, от которого не сможет отказаться ни один человек. Сегодня существует огромное количество способов приготовления такого типа копчености, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий вариант.

Выбираем правильную рульку

Для копчения лучше всего подходит та рулька, которая была срезана с задних окороков, ведь на ней содержится намного больше мяса. Передняя часть чаще всего используется для приготовления холодца. Для того, чтобы проверить качество сырья, стоит обратить внимание на шкуру. Она должна быть максимально упругой, не иметь никаких повреждений или же пятен. На срезе мясо должно быть обязательно светлого розового цвета. Прослойка жира при этом должна быть белой.

Также желательно еще и понюхать мясо. В том случае, если будут присутствовать какие-то посторонние запахи, то от покупки лучше отказаться. После того, как рулька будет куплена, можно приступать к ее дальнейшей подготовке к процессу копчения.

Как разделывать голяшку

Разделка голяшки предполагает нарезание сырья на части, чтобы они быстрее замариновались или прокоптились.

В том случае, если вы хотите коптить рульку без шкурки, то ее стоит предварительно снять. Для этого стоит аккуратно надрезать шкурку вдоль всей косточки и затем срезать жировую прослойку острым ножом. В том случае, если коптиться рулька будет вместе со шкуркой, то ее необходимо обдать огнем, чтобы устранить оставшиеся волоски и затем тщательно промыть. Чтобы шкурка была полностью чистой, дополнительно можно воспользоваться жесткой щеткой.

Общие принципы копчения

Копчение может быть как холодным, так и горячим. Во втором случае на приготовление понадобится намного меньше времени. Вне зависимости от выбранного способа копчения, предварительно нужно подготовить сырье, замариновать его и просушить. Только после этого можно начинать обрабатывать горячим или холодным дымом.

Предварительный цикл

Сначала голяшку необходимо подготовить к дальнейшей обработки. На данном этапе продукция режется на порционные куски, удаляется шкура или обрабатывается таким образом, чтобы на ней не оставалось волосков.

Маринование

Очень важно правильно замариновать рульку, чтобы в результате копчения она получилась мягкой, сочной и ароматной. Особое внимание стоит обратить на количество соли. Если вдруг ее будет много, то рульку всегда можно вымочить в холодной воде и убрать таким образом лишнюю соль. Добавлять специи можно по вкусу или же ориентируясь на определенный рецепт.

Для того, чтобы ускорить процесс копчения, можно немного отварить сырье в предварительно подготовленном маринаде. Замариновать можно и сырые голяшки, но тогда на приготовление блюда уйдет намного больше времени.

Просушка

Прежде, чем приступить к процессу копчения, необходимо просушить замаринованное сырье. Для этого рульки можно подвесить на свежем воздухе или на сквозняке на несколько часов. За это время стечет лишняя жидкость и во время копчения мясо не будет пригорать.

Копчение

Коптить, как уже говорилось выше, можно как холодным, так и горячим способом. В первом случае в дымогенератор необходимо засыпать небольшое количество щепы. В коптильный шкаф помещается решетка с подготовленной рулькой и затем он максимально плотно закрывается. Температура копчения составляет максимум 27 градусов, поэтому потребуется достаточно много времени для приготовления копченостей. Регулярно нужно проверять щепу и при необходимости подсыпать еще.

Горячее копчение более быстрое и деликатес можно получить буквально за несколько часов. На дно коптильни нужно насыпать тонкий слой щепы. Дальше устанавливается емкость для сбора жира и непосредственно решетка с будущими копченостями. Крышка коптильни плотно закрывается. Температура копчения может достигать 100 градусов, поэтому мясо готовится достаточно быстро.

Рецепты приготовления рульки горячего копчения

Сегодня есть достаточно много рецептов приготовления рульки, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий вариант. Вне зависимости от выбранного рецепта, готовые копчености получаются не только очень вкусными, но еще и ароматными.

Сырокопченая рулька

В самом начале продукт необходимо хорошо пропитать солью. Для этого смешивается стакан соли и три литра воды. Добавить можно немного специй, чтобы сделать голяшку ароматной. Замачивается сырье в полученном маринаде на шесть часов и оставляется мариноваться в холодильнике. Когда процесс маринования будет закончен, стоит достать рульку, оставить ее, чтобы она стекла и подсохла. Дальше поверхность смазывается глазурью. Мясо еще немного подсушивается и дальше отправляется в коптильню.

На дно коптильного шкафа насыпается немного смоченной щепы, она поджигается и оставляется на некоторое время для прогорания.

На нижний ярус устанавливается поддон для жира, а на второй решетка с будущими копченостями.

В данном случае стоит учитывать некоторые важные нюансы, чтобы блюдо получилось максимально вкусным.

Если соблюдать эти простые правила, то свиная рулька, приготовленная со шкурой, получится максимально вкусной, мягкой и сочной. При этом мясо не будет отставать от кости и рассыпаться на части.

Свиная ножка в пиве

Такой рецепт считается достаточно популярным, ведь копчености получаются нежными и сочными. Особенностью рецепта есть то, что маринование рульки происходит в пиве. Предварительно сырье натирается пряностями и солью. Дальше ее нужно залить неосветленным пивом. Настаивается свиная ножка в маринаде на протяжении суток. Дальше мясо достается и шпигуется чесноком. В маринаде будущие копчености будут вариться на протяжении 14 минут. После этого можно приступать к процессу копчения. Готовые копчености смогут удивить любого гурмана, ведь они очень сочные, вкусные и ароматные. Свиная рулька, маринованная в пиве, будет иметь оригинальный вкус и станет украшением любого стола.

Голяшка в аджике

Более пикантными копчености, приготовленные по этому рецепту, становятся за счет использования острой аджики. Для приготовления блюда стоит заранее подготовить следующие ингредиенты.

Такого количества ингредиентов хватит для приготовления двух свиных ножек. Маринование стоит выполнять в строгой последовательности, чтобы получить вкусные копчености. Каждая ножка натирается солью и специями, затем сырье заливается пивом и оставляется мариноваться в холодильнике на протяжении суток. Дальше ножки шпигуются дольками чеснока и варятся в маринаде на протяжении 20 минут.

Когда сырье будет полностью подготовлено, рулька смазывается аджикой и отправляется в коптильню. Готовить копчености необходимо на протяжении полутора часов при температуре 90 градусов. В результате готовые ножки будут сочными и при этом будут иметь красивую и румяную корочку.

Варено-копченая рулька

Сначала необходимо приготовить маринад. Для этого стоит взять по вкусу соль, несколько горошин черного перца, пару лавровых листков, головку чеснока и черный молотый перец. Маринад стоит хорошо подогреть, но при этом его не нужно доводить до кипения. За счет этого чеснок сохранит свой аромат и сделает копчености также ароматными. После остывания маринад набирается в шприц и вводится в разных местах в рульку. За счет этого процесс посола произойдет намного быстрее. Дальше рульку стоит поместить в пакет, вылить остатки маринада и отправить в холодильник мариноваться на протяжении двух суток.

По истечению двух суток стоит оставить рульку на несколько часов, чтобы стекла лишняя жидкость. За это время мясо успеет подсохнуть и его можно начинать коптить. Копчение будет происходить в коптильне при температуре 85 градусов. Желательно постоянно контролировать температуру, чтобы копчености не получились сырыми или же слишком сухими.

Рецепт холодного копчения

Мариновать рульку для холодного копчения можно точно так, как и для горячего. Для маринада берется соль и любимые специи, добавляется чеснок, который придаст копченостям насыщенный аромат.

Дальше в дымогенератор нужно насыпать несколько жменей опилок. В коптильный шкаф помещается предварительно подготовленная свиная ножка, а крышка плотно закрывается. Коптить рульку нужно при температуре дыма не выше 27 градусов. Приготовление может отнять от нескольких часов до нескольких суток в зависимости от того, на какие именно куски была нарезана ножка.

Калорийность, состав и польза копченой рульки

Рулька – это та часть окорока, которая расположена выше колена. Состоит она из соединительной ткани и мышц, но при этом, несмотря на небольшое количество жира, продукт считается высококалорийным. В 100 граммах рульки содержится практически 300 калорий.

В составе рульки присутствует огромное количество полезных минеральных веществ и витаминов, поэтому стоит ее обязательно внести в свой рацион. Кроме того, в мясе содержится много желатина, употребление которого будет положительно сказываться как на костной, так и на хрящевой ткани. В свинине также есть достаточное количество коллагена, который делает суставы более эластичными и подвижными.

Мясо, которое находится на свиных ножках, очень хорошо усваивается человеческим организмом и не вызывает аллергической реакции.

Регулярное употребление такой продукции позволит улучшить функционирование нервной системы. Нежелательно употреблять копченую рульку в больших количествах, а также тем людям, которые страдают избыточным весом.

Копченая в домашних условиях рулька – это деликатес, от которого нельзя отказаться. Готовятся такие копчености очень легко, особенно если следовать выбранному рецепту, поэтому с приготовлением блюда смогут справиться даже те люди, которые ранее никогда не занимались копчением.

Источник

Копченая свиная рулька

Для рецепта рульки вам потребуется:

Рецепт приготовления рульки:

Гвоздику, перец горошком и лавровый лист сложить в ступку и немного перетереть пестиком. Смешать соль с сахаром.

Вскипятить воду, добавить получившуюся смесь для маринования. Довести воду до повторного кипения, уменьшить огонь и проварить 5 минут. Затем выключить огонь и дать воде остыть до комнатной температуры.

Свиную рульку хорошо вымыть, почистить.

Чеснок измельчить пластинками и перемешать с рулькой. Переложить свиную рульку в посуду для маринования.

Залить остывшим маринадом и перемешать содержимое контейнера. Маринад должен полностью покрывать мясо. Закрыть посуду крышкой и убрать в холодильник на 4 суток. Во время маринования рульку несколько раз переворачивать.

После маринования рульку надо обсушить. Для этого её подвешивают или, как у нас, кладут на решетку и оставляют в таком виде и на 5-6 часов при комнатной температуре.

Обвязать подготовленную рульку шпагатом.

Подготовить щепу для копчения. Перед копчением её надо сложить в миску, залить водой и оставить на 30 минут. Выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить его в коптильню.

Подвесить рульку за петлю из бечевки на крестовину, установленную в коптильне.

Закрепить крестовину в коптильне, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, выставив максимальный нагрев. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил наружу. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Довести температуру до 100-110С (см. термометр на крышке коптильни), уменьшить нагрев плиты, чтобы температура не поднималась и оставалась на этом уровне. Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, своевременно сливайте его, иначе вода попадет обратно в кастрюлю коптильни, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны. Коптить 2 часа.

По истечении этого времени сдвинуть коптильню с огня. Оставить, не открывая крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Достать готовую копченую рульку из коптильни, срезать бечевку и дать остыть. Перед подачей порезать рульку ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита!

Источник

Рецепты копчения свиной рульки

Хотя Википедия говорит о рульке как части свиного окорока, состоящего преимущественно из грубого мяса и соединительной ткани, на самом деле мясо голяшки, особенно задней, включает немало жира и потому считается достаточно нежным. Основной способ приготовления рульки – копчение, и если сделать это правильно, вы получите настоящий деликатес. Рецептов копчёной рульки существует немалое количество, так что подходящий вариант найдётся всегда и на любой, даже самый привередливый вкус.

Как правильно выбрать рульку

Под рулькой следует понимать часть свиного окорока, расположенного выше коленного сустава. Не стоит говорить, что, когда речь заходит о рекламе застолья, именно верхний окорок чаще всего фигурирует на подобных изображениях.

Но поскольку на рульке, срезанной с передних лап, мяса намного меньше, она обычно идёт на холодец, а вот задняя рулька – идеальная часть туши свиньи для копчения.

При выборе сырого продукта обращайте внимание на состояние шкуры – если мясо свежее, она будет упругой и быстро восстанавливаться после нажатия. Наличие дефектов и пятен непонятного происхождения может свидетельствовать о вымачивании свинины для продления её срока реализации. Такую рульку лучше не покупать.

Ещё один способ отличить свежее мясо от несвежего – оценить его срез. У рульки мясная прослойка должна иметь светло-розовый оттенок, а жировые слои – белый. Проверку обонянием тоже никто не отменял. Если у вас с этим всё в порядке, понюхайте мясо обязательно, наличие любых посторонних запахов должно насторожить.

И напоследок – покупайте в проверенных торговых точках, и это не обязательно должны быть сетевые магазины. Зачастую именно небольшие мясные магазины поставляют свежую свинину непосредственно от фермеров и даже частников.

Подготовка к копчению

Рассмотрим, как разделывать приобретённую голяшку. Её нарезают на порционные куски – приготовление целиком в домашних условиях нельзя назвать удачным вариантом, поскольку и замариновать, и закоптить большой кусок будет намного сложнее и дольше.

Можно готовить рульку со шкуркой, хотя некоторые предпочитают деликатес, состоящий только из мяса. В этом случае шкурку нужно удалить, сделав аккуратный надрез острым ножом вдоль всей косточки. Останется только содрать её и затем срезать слой жировой прослойки.

Если планируете коптить рульку со шкуркой, обязательно обработайте её открытым огнём – так вы избавитесь от оставшейся щетины, но после такого обжигания мясо нужно хорошо промыть. Некоторые чистят шкурку жёсткой щёткой – после этого она становится девственно чистой.

Следующий этап подготовки к копчению – маринование.

Хотя свиное мясо само по себе не жёсткое, засолить рульку перед копчением нужно обязательно – дело не только в придании мясу сочности, с маринадом оно будет источать аромат, вызывающий бурное выделение желудочного сока.

Как правильно замариновать рульку свиной голяшки для копчения? На этот счёт тоже не существует единого мнения, а количество рецептов на порядок больше, чем способов копчения.

Важно угадать с количеством соли, но бояться пересолить не нужно – в случае чего, излишки соли можно убрать вымачиванием в воде.

Со специями перебарщивать тоже не стоит – это не дичь, чей запах нужно перебить. Но и не рыба, которая сама по себе пахнет своеобразно, у свинины собственный запах выражен не столь явно, и добавление пряностей в состоянии изменить вкус и аромат очень даже заметно. Если вы к этому стремитесь, тогда да, пожалуйста.

Есть рецепты, которые позволяют ускорить процесс копчения – например, варка мяса в маринаде. Но классический способ – маринование сырого мяса.

Рекомендуем воспользоваться следующим проверенным рецептом маринада для свиной рульки, которую планируем готовить методом горячего копчения.

На две рульки берём две литровые бутылки тёмного пива, 5 средних зубчиков чеснока, 2-3 лавровых листа и приправы по вкусу (смесь перцев, тимьян, сухие травы). Всё это засыпаем/выливаем в подходящую по объёму ёмкость, кладём туда мясо и отправляем на 20-24 часов в холодильник.

Вынимаем, достаём голяшки, пивной рассол ставим на огонь, когда маринад закипит, снова кладём в жидкость мясо, предварительно нашпигованное чесночными зубчиками, и варим 9-15 минут.

Важный этап – просушка рульки. Это нужно для того, чтобы убрать из свинины лишнюю жидкость, в этом случае при копчении мы защитим мясо от пригорания. Сушить можно на свежем воздухе, вывесив кусочки для проветривания на пару часов.

Провяленное таким способом мясо становится готовым к копчению, которое, как известно, бывает горячим и холодным. Горячий способ хорош тем, что на него уходит меньше времени, а коптить можно не только в коптильне заводского изготовления, но и в самодельной.

При холодном копчении понадобится аппарат специальной конструкции, с дымогенератором, и обязательно – возможностью контролировать температуру дыма, в пределах 25-30°С. Время приготовления при такой температурной обработке соответствующим образом увеличится.

Как закоптить рульку в коптильне методом горячего копчения

Способов приготовления аппетитной свиной ножки придумано немало, большинство рецептов отличаются как составом ингредиентов, так и способом готовки, но в любом случае на выходе получается настоящий гастрономический деликатес.

Сырокопчёная рулька

Сырокопчёная свинина – блюдо, от которого не откажется даже противник употребления жирного мяса. Для его приготовления требуется качественная пропитка мяса солью. Делается это с помощью классического солевого раствора (на три литра воды берётся один стакан соли крупного помола), в который можно добавить испробованных специй, которые придадут готовому продукту неповторимый аромат.

Мариновать рульку горячего метода копчения следует 4-7 часов в прохладном месте. Затем мясо вынимают, промывают и высушивают бумажными полотенцами, а если есть свободные полчаса времени, просто оставляют, чтобы лишняя жидкость стекла.

Осталось смазать рульку глазурью, чуть просушить и отправить коптиться. Щепа предварительно увлажняется – так дым получится более ароматным и укладывается на дно коптильни. Сверху крепится контейнер для сбора жира, над ней монтируется решетка с рулькой или мясо подвешивается на крючках.

Ставим коптильню на огонь, и как только щепа начинает тлеть, выделяя дым, закрываем мясо крышкой и контролируем температуру – она должна быть примерно на одном уровне (75-80°С). В продвинутых моделях для этого имеется встроенный термометр, если его нет, то можно использовать специальный кулинарный термометр.

Если конструкция коптильни не предусматривает подвешивание рульки, кусочки нужно будет периодически переворачивать, чтобы пропитка горячим дымом осуществлялась равномерно.

Готовность блюда можно проверить, проткнув мясо острым ножом или деревянной палочкой. Если они входят в мякоть легко, а после изъятия ножа из дырки выделяется прозрачный сок – копчение можно прекращать.

Сырокопчёная рулька хороша даже со шкуркой, отличаясь сочным и нежным мясом, которое, невзирая на мягкость, разваливаться не будет.

Свиная ножка в пиве

Классический рецепт свиной рульки в пивном маринаде является весьма популярным, поскольку при этом способе горячего копчения мясо получается особенно нежным и вкусным.

О приготовлении пивного маринада мы уже рассказывали – сначала мясо настаивается в нём в холодильнике, а затем нашпиговывается чесноком и кипятится в пиве около 15 минут.

Остывшее пиво коптят классическим способом на фруктовой (сливовой, яблонёвой, вишнёвой) щепе при температуре не более 80°С на протяжении нескольких часов до достижения рулькой полной готовности. Копчёная свиная ножка, замаринованная в пиве, приятно удивит и вас, и ваших родных, и что главное – таким блюдом можно потчевать себя по нескольку раз в месяц.

Голяшка в аджике

А теперь рассмотрим, как правильно закоптить рульку в аджике. При этом способе приготовления мясо приобретёт характерный аромат, а вкус его станет пикантно-изысканным.

Для приготовления маринада снова понадобится пиво, для двух голяшек понадобится примерно 2 литра. Соль добавляем по вкусу, как и специи, 3-4 зубчика чеснока, и около 100 мл. острой аджики, если вы готовите её сами – тем лучше.

Если хотите получить оригинальный вкус, выполняйте маринование строго в описанной ниже последовательности:

При решении вопроса, сколько времени нужно коптить свиную рульку, ориентируйтесь на 80-90 минут, но за 10 минут до этого времени проверьте степень готовности мяса описанным выше способом.

Кроме незабываемого вкуса, рулька, приготовленная с аджикой, будет иметь аппетитную корочку золотистого оттенка.

Варено-копчёная рулька

Данный оригинальный рецепт отличается от остальных способом маринования мяса. Рассол готовится из воды, соли, молотого перца, нескольких лавровых листов и головки чеснока – стандартный набор для классического маринада. Всё это ставится на огонь, но не доводится до стадии кипения – так чеснок сохранит свой особенный аромат и пропитаем им рульку.

Дальше самое интересное. Чтобы вкусно приготовить варено-копчёную рульку в домашних условиях, её маринуют шприцеванием: набирают рассол в шприц и вводят в голяшку в нескольких местах, стараясь охватить весь кусок. Затем голяшки кладут в целлулоидный пакет и отправляют в холодильник. Время маринования – около суток.

Рецепт приготовления рульки холодного копчения

Правильный способ копчения предусматривает использование специальной коптильни с дымогенератором, соединяющимся с основной камерой с помощью трубы. Сам же процесс ничем не отличается, кроме условий копчения.

При холодном способе температура должна находиться в диапазоне 25-30°С, коптильное отделение должно быть плотно закрыто, а время приготовления увеличивается с 6 часов до нескольких суток.

Рецепт маринования можно использовать любой – в этом плане горячий и холодный методы копчения свиной ножки ничем не отличаются.

Калорийность, полезные свойства копчёной голяшки

Хотя считается, что в рульке содержится немалое количество соединительной ткани, на самом деле это достаточно жирное мясо – в 100 г. продукта содержится около 300 ккал. Другими словами, диетическим это блюдо назвать никак нельзя, но и полагать, что оно только вредит нашему организму, тоже ошибочно.

В составе свинины содержится немалое количество полезных микроэлементов, да и витаминный состав здесь отнюдь не бедный. Особенно богата рулька желатином – веществом, входящим в состав соединительных тканей и которое необходимо для нормального функционирования костной системы. Совместно с коллагенами, также в достаточном количестве присутствующими в голяшке, желатин оказывает положительное воздействие на хрящевые ткани и способствует повышению подвижности и эластичности суставов.

Белок, присутствующий в свином мясе, по аминокислотному составу схож с человеческим, поэтому он хорошо усваивается и не обладает аллергенным действием.

Считается, что внесение копчёной рульки в рацион питания способствует улучшению деятельности нервной системы, но злоупотреблять этим блюдом не стоит, особенно при наличии избыточного веса.

Приготовленная самостоятельно копчёная рулька – изысканный деликатес, вкус которого ни с чем не сравним. Только ради этого стоит приобрести или смастерить коптильню и испробовать себя в роли профессионального коптильщика.

Источник

Рулька горячего копчения

Состав / ингредиенты

Способ приготовления

1. Первым делом рульку тщательно моем в горячей воде.

2. Помещаем рульку в подходящую по объему кастрюлю, заливаем водой. Вода должна полностью покрывать свинину.

3. Отправляем кастрюлю на огонь. Чеснок очищаем от шелухи. Отправляем целые зубчики в кастрюлю. Туда же отправляем и стручок перца чили. По желанию можно добавить половину стручка.

4. Также вслед за чесноком добавляем лавровый лист и душистый перец. Солим. Бульон должен быть ощутимо соленый, но пересаливать конечно же не стоит.

5. Варим рульку в течение полутора часов. Если рулька побольше, то и времени соответственно понадобиться больше.

7. Извлекаем остывшую рульку из бульона. Насухо вытираем ее салфетками.

8. Поддон выстилаем фольгой, размещаем рульку на решетке. Сверху также накрываем фольгой во избежание черных пятен нагара на свинине.

9. Коптим на среднем огне. Как только дым пойдет с трубки, засекаем момент начала копчения. Обычно время копчения варьируется от 30 до 60 минут. Это зависит опять же таки от размера рульки, ее толщины.

10. В конце копчения открываем коптильню, снимаем фольгу. Оставляем в таком положении дополнительные 10 минут. Это нужно для того, чтобы лишняя влага испарилась.

11. Остужаем готовую рульку до комнатной температуры. Затем тщательно запаковываем ее в фольгу и отправляем в холодильник на сутки.

Приятной дегустации! Кушайте с удовольствием!

Источник

Как коптить рульку в домашних условиях

Мало кто может сказать, что ему не нравится копченая рулька. А если блюдо приготовлено в домашних условиях, с применением редких рецептов, то свиная копченая голяшка становится центром внимания и объединения семьи. Как закоптить мясо так, чтобы результат получился вкусным, не сырым и порадовал окружающих.

Существует несколько способов закоптить рульку в коптильне: горячее или холодное копчение, использовать мангал, коптильный аппарат или барбекю. Выбор зависит от предпочтений и наличия того или иного агрегата.

Готовим мясо

Для того, чтобы продукт получился сочным, вкусным, ароматным большое значение имеет качество мяса, которое собираемся закоптить. Выбирать следует свежую свиную ногу. Цвет мяса – розовый, сало – белого цвета. Не стесняемся понюхать рульку перед покупкой. Если заметен посторонний аромат несвежего мяса – такую ножку брать нельзя. Конечный результат будет безнадежно испорчен и никакие маринады и запах копченостей не спасут блюдо.

Ножку тщательно моем, лучше замочить в воде на 2 часа. Шкурка станет более мягкой, легко очистится от грязи. Шкурку необходимо не просто вымыть, а обработать поверхность ножом или металлической сеткой. Эта процедура снимет верхний слой и останется нежная и красивая шкурка, на которую хорошо ляжет дым. Это придаст блюду красивый прокопченный вид. Кроме того, при замачивании кровь уйдет из мяса, не будет запекаться неприятными кровоподтеками.

Подготовленную ножку маринуем. От выбора способа копчения зависит рецепт маринада.

Горячее копчение

Существует множество рецептов приготовления блюда. Разнятся они маринадом и способом подготовки ножки. Можно обрабатывать дымом сырую рульку, можно предварительно проварить.

Любители копченостей перед процессом обрабатывают ножку глазурью. Это создает корочку на поверхности, придает необычный вкус и аромат. Это может быть мед с апельсиновым или ананасовым соком, в соотношении 3:1, может быть горчица, любой другой состав по вкусу. Глазурь можно нанести перед процессом, можно после того, как рулька уже немного прокоптилась. Все зависит от предпочтений и вкуса.

Сырокопченная рулька

Рулька горячего копчения предварительно маринуется в рассоле. На 3 литра воды берется 1 стакан соли. В таком составе замачивается мясо и выдерживается 6 часов. За это время соль проникает в толщу рульки, пропитывает ее и позволяет хранить готовое блюдо длительное время, также мясо равномерно пропитывается солью. Это сделает результат копчения более мягким и нежным.

Рульку вынимают, дают стечь жидкости. Подсушивают. Для того, чтобы создать на поверхности ножки красивую и аппетитную корочку, можно смазать рульку глазурью. Предварительно в отсек для горения коптильни закладываем влажную щепу. Разводим огонь, даем время прогореть. В коптильный аппарат или на решетку мангала укладываем рульку. На нижний ярус устанавливаем поддон для жира. Коптим до готовности.

Если мясо располагается на решетке, его необходимо периодически переворачивать.

Нет точного времени, за которое рулька прокоптится. Время зависит от качества мяса, температуры дыма. Готовность проверяем, протыкая ножом толщу. Если в месте проверки появился прозрачный сок, а крови нет – мясо готово. Можно использовать в процессе специальные термометры для мяса. Они помогают проверять температуру в продукте во время приготовления. Для копчения рульки оптимальный показатель внутри мяса – 75-80 градусов. При таком значении мясо не будет отпадать от кости, но получится мягким и нежным.

Варено-копченная ножка в пиве

Наиболее популярна варено-копченая ножка. Мясо, обработанное таким способом, получается нежным и сочным. Для того, чтобы коптить рульку в коптильне можно замариновать ее в пиве. Для этого подготовленную ножку натирают пряностями – перцем, тимьяном, чесноком, паприкой, солью. Затем заливают неосветленным пивом. Дают настояться сутки. После этого мясо достают, шпигуют чесноком. В маринаде варят рульку 15 минут. После этого коптят в коптильне, по стандартному методу.

Продукты к этому рецепту:

Для копчения используют коптильни, мангалы, барбекю. Идеально, если есть возможность провести процесс во дворе, на воздухе. В таком случае копчение рульки в домашних условиях превращается в семейный праздник. Если нет такой возможности – не беда. В квартире тоже можно приготовить ароматное блюдо, не уступающее по вкусовым качествам приготовленному во дворе. Существуют коптильни, которые можно использовать на городской кухне, не опасаясь при этом задымить всю квартиру.

Такие домашние аппараты обычно оборудуются гидрозатвором, который не пропускает дым наружу. Нужно не забывать наливать в него воду. В окно или форточку выводят трубку, через которую будет уходить лишний дым. Мясо получается таким же нежным и вкусным. Главное – рецепт маринада и хорошо прокоптить рульку.

Рулька холодного копчения

Мясо, приготовленное таким способом дольше хранится. Недостатком метода считают его большую длительность. Этот метод для запасливых людей, делающих заготовки на длительный период. Хорошо, когда появились неожиданные гости, достать из закромов нежный деликатес и удивить окружающих ароматной ножкой собственного приготовления.

(На фотографии – один из вариантов коптильни холодного копчения. Другие варианты можно найти в этой статье.)

В кастрюлю засыпаем соль и перец. Зубчики чеснока давим толкушкой, небольшую луковицу режем на 4 части, всё это тоже бросаем в кастрюлю.

Наливаем воду, ставим кастрюлю на огонь и кипятим рассол 5 минут. После чего снимаем с огня и даём остыть. В холодный рассол загружаем мясо и ставим мариноваться минимум на сутки в холодное место.

Подготовленное мясо помещают в коптильню. Лучше, если оно будет находиться в подвешенном виде; правда, для этого подходит аппарат с большой коптильной камерой. В топке разводят огонь. Закрывают конструкцию. Дают мясу пропитываться дымом в течение 2-3 часов. Периодически открывают крышку, чтобы выпустить лишний дым.

Готовность рульки определяют с помощью термометра, показатель на котором должен быть 75 градусов. Для этого индикатор помещают в самую толстую часть ножки и снимают показание. Можно проверить готовность ножом. В месте протыкания не должно быть крови, а сок должен быть прозрачный.

Копченая рулька в домашних условиях готовится просто. Для этого необходимо только желание и немного терпения.

Источник

Рулька копченая – секреты правильного приготовления

Свиная копченая рулька – настоящий деликатес для любителей копченостей. Приготовить в домашних условиях рульку совсем не сложно. Но чтобы мясо получилось нежным и сочным, необходимо знать некоторые секреты правильного маринования и копчения рульки. И тогда, приложив немного усилий, у вас выйдет по-настоящему шикарное блюдо.

Калорийность, состав и польза копченой рульки

Рулькой считается часть окорока, находящаяся выше колена. Она состоит из мышц и соединительной ткани, но несмотря на это, продукт является высококалорийным.

100 г копченой рульки содержит:

В состав продукта входит богатый арсенал минеральных веществ: железо, кальций, фосфор, медь, йод, магний, фтор. А также витамины Е, РР, групп В.

Мясо насыщено желатином, что очень полезно для костной, хрящевой ткани. Коллаген, содержащийся в свинине, обеспечивает эластичность и подвижность суставов. Мясо прекрасно усваивается, практически не вызывает аллергии, улучшает работу нервной системы. Продукт можно смело включать в рацион людям, испытывающим серьезные физические нагрузки и спортсменам.

Поскольку продукт калорийный, не стоит употреблять его людям, страдающим избыточным весом.

Как выбрать свиную рульку

Для копчения лучше брать рульку с задних окороков, поскольку там больше мяса. Переднюю часть в основном берут для приготовления холодца.

Шкура должна быть упругой, без повреждений и пятен. На срезе свежее мясо должно иметь светло-розовый цвет, а небольшая прослойка жира — белый.

Обязательно понюхайте мясо. Оно не должно иметь посторонних неприятных запахов. После того, как продукт выбран, можно приступить к приготовлению.

Подготовка рульки к копчению

Для начала необходимо обжечь шкуру над газовой конфоркой, чтобы удалить оставшийся ворс. Затем поскоблить ее ножом, вымыть металлической щеткой. Это сделает шкурку более мягкой.

Перед копчением мясо нужно замариновать. Для этого готовится рассол: в емкость налить 3 л воды, добавить 250 г соли, закипятить, остудить. Остывшим маринадом залить рульки, поставить в холод на 6 часов. Затем вылить рассол, залить свежий и оставить еще на несколько часов. Такой способ сделает мясо нежнее и продлит срок его хранения.

Для придания блюду пикантности, приготовьте специальную глазурь: 2 ч.л. дижонской горчицы смешайте с 3 ч.л. меда. Покройте этой смесью мясо перед тем, как поместить их в коптильню.

Рулька горячего копчения в домашней коптильне

Процесс горячего копчения очень простой. Для начала поместите на дно коптилки две горсти щепы ольхи или фруктовой.

Над опилками поместите противень для стекания жира или фольгу.

Сверху установите решетку с мясом, плотно закройте крышку и установите коптильню на огонь.

После того, как из отверстия крышки появится первый дым, коптите рульку на умеренном огне в течение 2-х часов. Температура в коптильне должна быть примерно 90 ⁰С.

После дайте коптильне остыть, выньте мясо и положите на свежем воздухе еще на час для проветривания.

Варено-копченая свиная рулька

Для приготовления такого блюда понадобится:

Приготовление:

Подготовленное мясо щедро натереть солью, специями, положить в кастрюлю.

Вылить в кастрюлю с мясом пиво, оставить для маринования на 24 часа в прохладном помещении.

Достать рульки из маринада, нашпиговать их нарезанным дольками чесноком.

Маринад поставить на огонь. Когда начнет кипеть, опустить в него мясо. Варить 20 минут.

Затем вынуть рульки, дать им остыть.

Перед тем как отправить в коптильню смазать аджикой.

Коптить 1,5 часа при температуре 90⁰С. После дать остыть, проветрить и можно угощаться.

Приготовленное таким способом мясо получится очень мягким, сочным и ароматным.

А вот еще один прекрасный рецепт:

Оценка статьи:
(8 оценок, среднее: 3,75 из 5)

Загрузка.

Источник

Рулька варено-копченая: рецепты приготовления

Свиная рулька – деликатес, который получил популярность среди любителей вкусного мяса. Она отлично подходит для праздничного застолья или для небольшой компании почитателей пива. Умелые хозяйки добавляют копченую рульку в состав разных салатов. Изготовить такое чудо дома самостоятельно особого труда не составит, остаётся выбрать рецепт рульки варено-копченой по своему вкусу.

Правильный выбор окорока

Для получения неповторимой свинины необходимо уметь правильно выбрать окорок. Лучше брать части задних ножек, в них больше мяса.

Исследуют кожу. Она не должна быть с повреждениями или пятнами. У качественного окорока срез на цвет нежно-розовый, а жировая прослойка небольшая по размерам и чисто белая.

Не нужно стесняться нюхать мясо. Никаких посторонних и неприятных запахов не должно присутствовать.

Правила копчения

Существует два вида копчения – горячее и холодное. Первый способ значительно проще. Для начала в коптильный аппарат помещаются несколько горсточек щепок, лучше всего из фруктовых пород деревьев. Подойдёт и ольха.

Непосредственно над щепочками размещается посудина для сбора стекающей жидкости. При отсутствии противня, его можно заменить обычной фольгой. Следующий уровень — решетка для мяса.

Коптилка помещается на огонь, дальше нужно дождаться появления дыма. После этого поддерживают умеренный огонь. Необходимо придерживаться температуры в коптильне около 900С.

После завершения процесса прибор убирают с огня и извлекают продукт. Оставляют копчености для охлаждения и выветривания насыщенного запаха дыма на открытом воздухе.

Приготовить копченую рульку можно не только на улице в коптильне, но и попробовать обработать дымом в квартире.

Горячее копчение

Способы копчения рульки довольно разнообразны, и различия заключаются не только в составе маринада и правилах подготовки мяса свиньи. Представим несколько рецептов рульки горячего копчения, которые не оставят равнодушным никого.

Многие умельцы особое внимание придают состоянию корочки копченой рульки. Она должна быть однородной, иметь приятный вкус и аромат. Для этого её нужно предварительно обработать глазурью. Рецепт зависит от предпочтений повара. Многие используют мёд и апельсиновый сок в соотношении 3:1, другие добавляют соевый соус и горчицу. Наносят глазурь перед началом копчения или во время готовки несколько раз смазывают мясо.

Наглядно ознакомиться с рецептом копченой рульки свиной в домашних условиях можно, просмотрев видео.

Свиная ножка сырокопченая

Подготовка мяса по рецепту рульки свиной копченой к горячему запеканию заключается в его предварительном мариновании. Необходимо вначале пропитать продукт солью. Для этого разбавляют её в воде и помещают в раствор рульку на 6 часов. Такой способ позволяет равномерно просолить весь кусочек. В результате копчение получается мягким и нежным.

Для маринада понадобится:

После того как ножка просолилась, её вынимают из маринада, дают стечь и просушивают. Поверхность хорошо смазывают глазурью.

Пока мясо подсушивается, начинают готовить коптильню. В отделение для горения помещают увлажненную щепу, поджигают и дают время для прогорания. После этого, подготовленную ножку укладывают на решетку, а на нижнем ярусе располагают поднос для стекания жира. Таким способом нужно покоптить до полной готовности.

Существует несколько нюансов в процессе копчения:

При оптимальной температуре свиная рулька горячего копчения с кожей получится мягкой, нежной и вкусной, но при этом отпадать от кости не будет.

Рулька в пиве

Более распространённым является рецепт варено копченой свиной рульки в маринаде на основе пива.

Для приготовления блюда понадобится:

Ножки чистят, моют и тщательно натирают солью и специями. Заливают на сутки тёмным пивом. Извлекают мясо из маринада и шпигуют чесноком. Снова помещают в маринад, в котором нужно варить ножки 15 минут. Отварной окорок извлекают, остужают и покрывают глазурью. Далее нужно подкапчивать стандартным способом.

Холодное копчение

Рулька холодного копчения имеет больший срок хранения, но приготовление длится дольше. Подойдет для тех людей, которые любят делать заготовки на длительный срок. К примеру, с появлением непредвиденных гостей достать шикарную копченость собственного производства.

Приготавливать блюдо нужно поэтапно:

Свиная ножка в аджике

В этом рецепте копченой рульки в коптильне особой пикантности блюду придает остренькая аджика.

Для приготовления 2 свиных ножек понадобятся такие ингредиенты:

Окорок нужно опалить под огнём, чтобы убрать лишнюю щетину, вымыть и подсушить. Маринование выполняют в несколько этапов пошагово:

Процесс маринования закончен. Остаётся только смазать рульку аджикой и отправить на решетку в коптильню. Закапчивать окорок нужно около 1,5 часа при температуре 900С. Затем извлечь и в итоге получается нежное мясо с красивой корочкой, как показано на фото ниже.

Источник

Как приготовить копчёную рульку

Рулька копчёная — это ароматное и невероятно вкусное блюдо, которое готовят самыми разнообразными способами. Она отлично сочетается с пивом, поэтому в Германии и Чехии является неотъемлемым атрибутом застолья. Давайте разберёмся, как выбрать качественный продукт и как коптить свиную рульку.

Копчёная рулька — это очень популярный вид копчёных продуктов

Как правильно выбрать свиную рульку

Если быть точными, то рулька — это нижняя часть окорока, которая прилегает к коленному суставу. В основном запекается и коптится задняя часть — более мясистая, в то время как передняя идёт на супы и холодцы.

Чтобы выбрать действительно качественный продукт, необходимо знать несколько секретов:

Как подготовить свиную рульку к копчению

Вы принесли домой свежую и аппетитную рульку, и тут возникает вопрос — как правильно её подготовить к копчению?

Первым делом надо слегка обжечь шкурку над газом, чтобы опалить остатки ворса. Затем необходимо тщательно почистить её ножом и хорошо помыть с помощью металлической щётки. Все это делается для того, чтобы максимально очистить шкуру рульки и сделать её нежной. Чтоб придать ей дополнительную мягкость, можно замочить её в молоке часа на два, а то и три. Потом тщательно промыть и приступить к следующему этапу.

Любой рецепт для копчения рульки в коптильне подразумевает необходимость предварительно её засолить, а затем отварить. Давайте рассмотрим различные варианты того, как закоптить рульку в коптильне.

Рецепт первый: рулька горячего копчения

Давайте разберёмся, как засолить рульку для копчения. Предварительно очищенная и вымытая рулька заливается рассолом. Для его приготовления нам понадобятся 3 литра воды и 1 стакан соли. Эти ингредиенты необходимо смешать в большой кастрюле и поместить в неё рульки. Все это надо поместить в прохладное место на 5–6 часов. Затем этот рассол сливается, а мясо заливается свежим и оставляется ещё на 6 часов. Такая процедура увеличивает срок хранения готового продукта и делает мясо мягче и нежнее. Дальше рульки необходимо достать из рассола и хорошо промыть. После этого обязательно дайте им обсохнуть.

Копчение рульки по этому рецепту проходит на мокрой щепе. Её следует замочить в холодной воде минимум на час. Брать щепы, а не опилки, надо 2–3 горсти, не больше. Выкладываем её на дно ёмкости для копчения, сверху укладываем поддон для жира, а затем решётку для мяса.

Перед тем как коптить рульку, надо приготовить глазурь. Для этого смешаем 3 части мёда и 1 часть ананасового сока. Если этих ингредиентов нет или вы любите пикантный вкус, возьмите дижонскую горчицу и кленовый сироп в пропорции 1:3. Рулька покрывается получившейся глазурью и выкладывается на решётку.

Откроем несколько секретов, как закоптить рульку горячего копчения до идеального состояния. Во-первых, надо взять специальный термометр для мяса и воткнуть его в самую толстую часть. Процесс продолжается до тех пор, пока температура мяса не станет 75–80 °С, тогда рулька получится сочной и нежной. Если же температура будет выше, то есть риск, что мясо будет отпадать от кости. Во-вторых, в процессе копчения щепу не забывать поливать водой, чтоб блюдо пропиталось ароматом дыма.

Не забывайте каждые полчаса переворачивать рульки и смазывать их глазурью.

Рецепт второй: копчёная свиная рулька в пиве

Теперь разберёмся, как готовится рулька свиная горячего копчения в пиве.

Предварительно очищенную свиную рульку положите в миску и засыпьте специями: перцем чёрным свежесмолотым, паприкой, перцем душистым. Также добавляем чеснок, лавровый лист (несколько штук), веточки тимьяна и соль. Все это заливается тёмным пивом и ставится в прохладное место на сутки. По прошествии указанного времени вылавливаем наши рульки и шпигуем их чесноком, с которым они мариновались. Затем маринад ставим на огонь и даём закипеть, помещаем туда мясо и провариваем его 15 минут. После этого надо достать рульки и по желанию смазать аджикой, горчицей или другими соусами для мяса.

Как закоптить рульку свиную после предварительного этапа? — да очень просто. Готовим домашнюю коптильню, насыпаем на дно фруктовую щепу. Также можно использовать лиственные породы, кроме берёзы. Укладываем поддон для жира, а наверх — решётку для наших рулек. Закрываем всю конструкцию крышкой, ставим на огонь и выводим шланг для дыма в форточку или вентиляцию. По такому рецепту свиные рульки готовятся где-то полтора часа. Чтобы проверить готовность мяса, достаточно проколоть его и немного надавить. Если сукровицы нет, то наше блюдо готово.

Секреты копчения

Есть несколько моментов, которые сделают процесс копчения легче и понятнее:

Мы рассмотрели два основных рецепта копчения рульки. Однако не стоит забывать, что есть много вариантов на основе предложенных выше. Все зависит от предпочтений и вкусов повара. Надеемся, что наши советы помогут приготовить вам нежную, сочную и ароматную копчёную рульку. Приятного аппетита!

Источник

Как коптить свиную рульку

Копченая свиная рулька — одно из самых популярных блюд среди любителей мяса. Эта закуска прекрасно сочетается с пивом, может использоваться как второе блюдо или быть ингредиентом для приготовления более сложных блюд по другим рецептам. Копчение рульки в домашней коптильне не отнимет много времени и будет по плечу даже неопытному коптильщику. Соблюдайте рецепт — и у вас получится приготовить ароматный деликатес, который порадует вас и ваших близких.

Выбор продукта

Вкус копченой рульки зависит от правильного выбора продукта не меньше, чем от процедуры копчения. Рекомендуем использовать только свежее мясо, которое не было заморожено. Обращайте внимание на цвет и эластичность мяса: свинина должна быть плотной и упругой. Лучше всего для копчения подходят рульки с небольшими жировыми прослойками. Свежесть свинины можно проверить с помощью надавливания: качественное мясо быстро разглаживается без следа.

Лучше использовать рульки с мясом розова́того, а не красного цвета.

Несвежий продукт можно определить по наличию скользкого налета и неприятному запаху. Такие рульки непригодны в пищу даже после длительного копчения.

Рекомендуем сразу после покупки обжечь кожу рульки на открытом огне. Это позволит избавиться от торчащего ворса свиной щетины, который мог остаться на туше. После этого аккуратно соскребите остатки опаленной щетины острым ножом и промойте рульку под проточной водой. Свиные рульки коптят целиком, обычно на мясе не делают надрезы или проколы.

Приготовление маринада

При нехватке времени рульку можно коптить и без маринования, однако в таком случае мясо получится более жестким и менее сочным.

Предлагаем вашему вниманию простой рецепт маринада, который при минимуме усилий с вашей стороны, позволит существенно улучшить вкус продукта.

Ингредиенты:

Маринование

Свиную рульку нужно положить глубокую кастрюлю и добавить приправы (перец, паприка, тимьян и др.). После добавляют соль, чеснок и лавровый лист. Затем в емкость наливают пиво и ставят рульку в холодильник до следующего дня. За это время свинина впитает специи и пиво, благодаря чему при копчении останется сочной и пряной.

Через указанное время мясо нужно вынуть из маринада, а емкость с ним поставить на плиту. Пока пиво закипит, в мясе делаем глубокие проколы ножом, куда помещаем зубки чеснока. Затем опускаем рульку в кастрюлю и варим в течение 15 минут. Благодаря этому в итоге мы получим нежное и сочное варено-копченое мясо.

Через указанное время вынимаем рульку из кастрюли, удаляем лишнюю влагу с помощью салфеток или бумажного полотенца и обильно смазываем аджикой.

Как закоптить свиную рульку дома?

Порядок действий:

Копчение свиной рульки на улице

Для копчения свиной рульки на улице подойдет любая коптильня простой конструкции без гидрозатвора, например, коптильня Двухъярусная (малая) или Двухъярусная на ножках (пр-во компании «Кедр ПЛЮС», РФ), а также другие модели со схожими характеристиками. Рекомендуем использовать коптильни с поддоном для сбора жира. Это позволит избежать горького привкуса, неприятного запаха гари и получить аппетитный деликатес, который станет достойной заменой шашлыка.

Копчение рульки на улице не требует специфических навыков опытного коптильщика и по плечу даже начинающим кулинарам.

Порядок действий:

Для копчения свинины рекомендуем использовать щепу следующих пород деревьев:

Какие блюда можно приготовить из копченой свиной рульки?

Свиная рулька горячего копчения — прекрасное отдельное блюдо, которое украсит любой стол. Однако при желании из нее можно приготовить ароматную и сытную солянку, пряный суп с горохом, фасолью или борщ. Для получения нового вкуса привычных блюд достаточно просто добавить копченое мясо, не меняя обычный рецепт.

Закуски

Салат

Из свиной рульки готовят сытный мясной салат. Помимо свинины, в него кладут отварной картофель, вареные яйца, горошек. Также можно добавить свежие овощи: томат, огурец, сельдерей (на ваш вкус). При желании этот рецепт можно разнообразить, добавляя другие продукты.

Источник

Копченая рулька в домашних условиях.

Видя на прилавках магазинов сочную, аппетитную копченую рульку, мы порой просто не можем пройти мимо. Но быть уверенным в качестве и вкусе, увы, не можем. Куда приятнее любоваться и наслаждаться вкусом копченой рульки собственного приготовления. Так мы сами сможем варьировать количество соли и специй, в зависимости от личных предпочтений. Так как же выбрать и закоптить рульку в домашних условиях разными способами? Обо всем по порядку. И конечно полезные советы.

Рулька – часть окорока, выше колена. Состоит из соединительной ткани и мышц. Мясо содержит витамины группы В, РР и микроэлементы. Полезно для костной ткани и суставов из-за большого содержания желатина и коллагена.

Как выбрать хорошую рульку для копчения.

Чтобы идеально закоптить рульку в первую очередь необходимо обратить внимание на качество сырого продукта.

Лучше брать задний окорок – там больше мяса.

Мясо должно быть светло- розового цвета с небольшим количеством белого жира. Жёлтый цвет свидетельствует о старости животного.

Свежее мясо — упругое. При нажатии на него пальцем, ямка быстро исчезает и приобретает изначальную форму.

Шкура ровная, без видимых повреждений и пятен.

Важную роль играет запах. Качественная рулька пахнет мясом, без посторонних запахов.

Посол и маринование.

После покупки рульку необходимо опалить над огнём и поскрести ножом.

Чтобы копченая рулька получилась сочной, нежной и дольше сохраняла свежесть, её нужно замариновать.

Существует три наиболее распространенных способа, которые лучше всего подходят для копчения:

Такие рецепты идеально подходят для того, чтобы копченая свиная рулька получилась максимально вкусной. Коптить рульку при помощи этих рецептов можно несколькими способами.

Рулька горячего копчения

Для горячего копчения подойдёт вариант маринада номер 2. После того, как рулька просолена, её необходимо обмыть водой и дать просохнуть в течение нескольких часов. Для лучшего результате рульку обмазывают глазурью: 3ч.ложки мёда и 2ч.ложки дижонской горчицы.

Далее на дно коптильни засыпают две горсти фруктовой или ольховой щепы. Над опилками стоит поместить фольгу или противень для стекания жира. Сверху поставить решетку с мясом, плотно закрыть крышку и поставить коптильню на огонь. Коптить свиную рульку следует 2 часа при температуре 90°С. После того, как коптильня остынет – рульку достать и оставить для проветривания ещё на пару часов.

Этим же способом можно закоптить и на плите. Для этого рульку вылаживают на решетку, плотно накрывают крышкой, каждые 30 минут выпуская из-под решётки пар и проверяя свинину на готовность. На копчение таким способом уйдёт около 2х часов.
Рулька холодного копчения.

Этот рецепт отличается длительностью приготовления. Больше подойдёт рецепт маринада номер 3. Коптить следует в подвешенном состоянии при температуре 20-25°С в течение 3х суток. Затем мясо необходимо выдержать в течении месяца в проветриваемом прохладном помещении.

Варено-копченая рулька

Это наиболее быстрый и наименее энергозатратный способ. Рассол номер 1. После того, как свиная рулька замариновалась в пиве, её вытаскивают и шпигуют чесноком. Далее – проваривают нашпигованную чесноком рульку в пивном маринаде в течение 15 минут. Затем коптят в коптильне обычным способом.

Секреты отличного результата.

Чтобы рулька получилась действительно вкусной и оправдала все ваши ожидания следует:

Если соблюдены все рекомендации, свиная копченая рулька собственного приготовления подарит настоящее вкусовое наслаждение. Употреблять можно как самостоятельное блюдо, добавлять во всевозможные салаты и супы. В качестве лакомствоа к пиву. И главное никакой химии, ароматизаторов и красителей.

Источник

Изысканно: копченая свиная рулька и секреты приготовления блюда

Голяшка снискала огромную популярность в Чехии и Германии. Вспомните знаменитое вепрево колено, свиную рульку с тушеной капустой или в пиве по-баварски.

У нас принять делать из голяшки холодец. А те, у кого есть коптильня, любят готовить свиные копченые рульки.

Копчение состоит из трех этапов:

Но самое первое, что нужно сделать – правильно выбрать рульку.

Как выбрать

Необходимо запомнить несколько простых правил:

Классический рецепт варено-копченой рульки

Это наиболее простой рецепт рульки варено-копченая для коптильни.

Подготовка

Перед засолкой голяшки нужно подготовить. Если шкуру решено оставить, ее нужно опалить, чтобы удалить щетину, затем как следует поскоблить ножом и промыть под водой с помощью металлической щетки. Кожа от такой процедуры станет более мягкой, быстрее просолится или промаринуется.

Чтобы рулька быстрее закоптилась, шкуру можно снять, при этом подкожный жир нужно оставить.

Выбор и подготовка рульки

Для копчения лучше брать заднюю ножку, которая отличается большим количеством мяса. Перед покупкой нужно внимательно ее осмотреть. Шкурка должна быть упругой, без пятен и повреждений. Срез у свежей свинины розовый, с тонким слоем белого жира. Мясо не должно иметь никаких посторонних запахов.

Существуют разные рецепты свиной варено-копченой рульки.

Часто ее коптят вместе со шкуркой. Сначала ее нужно опалить, затем тщательно вымыть, используя жесткую щетку.

Можно закоптить рульку без кожи, аккуратно ее срезав.

Некоторые коптильщики предпочитают вырезать кость. После отваривания мякоть сворачивают в рулет, перевязывают бечевкой и отправляют в коптильню.

Голяшка свиная – это относительно недорогая, но мясистая часть туши

Как и сколько варить рульку перед копчением

Предварительно голяшки отваривают в воде с добавлением соли, чеснока, лаврового листа, душистого и черного перца горошком. В бульон можно вносить и другие ингредиенты на свой вкус. Это может быть лук, морковь, кориандр, гвоздика, розмарин, бадьян.

Время варки – 1-2 часа на медленном огне.

Для отваривания свиной голяшки можно использовать различные овощи, приправы, зелень, коренья

Засолка

Для засолки голяшки готовится рассол. Нужны следующие ингредиенты:

Залить ножку рассолом и убрать в холодное место на 6 часов. Если голяшка со шкуркой, перед закладкой в раствор соли ее можно проколоть в нескольких местах ножом. Спустя 6 часов рассол слить, приготовить новый по такому же рецепту и залить свинину еще раз на такое же время.

Двойная засолка делает готовое мясо более мягким и сочным, более того, его можно будет дольше хранить.

Время засолки зависит от ее цели. Если затем последует копчение, запекание или варка, процесс соления не превышает 12 часов. После такой кратковременной засолки есть мясо нельзя, этот способ предназначен только для подготовки мяса к дальнейшей тепловой обработке. Чтобы получить самостоятельное блюдо, годное к употреблению, срок соления должен длиться 1-2 недели.

Другой способ – совмещение сухого и мокрого посола. Для этого на килограмм мяса нужно взять 80 г крупной соли. Натереть рульку солью, положить ее в кастрюлю, залить рассолом (3 л воды, стакан соли) и выдерживать 4 часа в прохладном месте.

Как закоптить рульку в коптильне методом горячего копчения

Способов приготовления аппетитной свиной ножки придумано немало, большинство рецептов отличаются как составом ингредиентов, так и способом готовки, но в любом случае на выходе получается настоящий гастрономический деликатес.

Сырокопчёная рулька

Сырокопчёная свинина – блюдо, от которого не откажется даже противник употребления жирного мяса. Для его приготовления требуется качественная пропитка мяса солью. Делается это с помощью классического солевого раствора (на три литра воды берётся один стакан соли крупного помола), в который можно добавить испробованных специй, которые придадут готовому продукту неповторимый аромат.

Мариновать рульку горячего метода копчения следует 4-7 часов в прохладном месте. Затем мясо вынимают, промывают и высушивают бумажными полотенцами, а если есть свободные полчаса времени, просто оставляют, чтобы лишняя жидкость стекла.

Осталось смазать рульку глазурью, чуть просушить и отправить коптиться. Щепа предварительно увлажняется – так дым получится более ароматным и укладывается на дно коптильни. Сверху крепится контейнер для сбора жира, над ней монтируется решетка с рулькой или мясо подвешивается на крючках.

Ставим коптильню на огонь, и как только щепа начинает тлеть, выделяя дым, закрываем мясо крышкой и контролируем температуру – она должна быть примерно на одном уровне (75-80°С). В продвинутых моделях для этого имеется встроенный термометр, если его нет, то можно использовать специальный кулинарный термометр.

Если конструкция коптильни не предусматривает подвешивание рульки, кусочки нужно будет периодически переворачивать, чтобы пропитка горячим дымом осуществлялась равномерно.

Готовность блюда можно проверить, проткнув мясо острым ножом или деревянной палочкой. Если они входят в мякоть легко, а после изъятия ножа из дырки выделяется прозрачный сок – копчение можно прекращать.

Сырокопчёная рулька хороша даже со шкуркой, отличаясь сочным и нежным мясом, которое, невзирая на мягкость, разваливаться не будет.

Свиная ножка в пиве

Классический рецепт свиной рульки в пивном маринаде является весьма популярным, поскольку при этом способе горячего копчения мясо получается особенно нежным и вкусным.

О приготовлении пивного маринада мы уже рассказывали – сначала мясо настаивается в нём в холодильнике, а затем нашпиговывается чесноком и кипятится в пиве около 15 минут.

Остывшее пиво коптят классическим способом на фруктовой (сливовой, яблонёвой, вишнёвой) щепе при температуре не более 80°С на протяжении нескольких часов до достижения рулькой полной готовности. Копчёная свиная ножка, замаринованная в пиве, приятно удивит и вас, и ваших родных, и что главное – таким блюдом можно потчевать себя по нескольку раз в месяц.

Голяшка в аджике

А теперь рассмотрим, как правильно закоптить рульку в аджике. При этом способе приготовления мясо приобретёт характерный аромат, а вкус его станет пикантно-изысканным.

Для приготовления маринада снова понадобится пиво, для двух голяшек понадобится примерно 2 литра. Соль добавляем по вкусу, как и специи, 3-4 зубчика чеснока, и около 100 мл. острой аджики, если вы готовите её сами – тем лучше.

Если хотите получить оригинальный вкус, выполняйте маринование строго в описанной ниже последовательности:

При решении вопроса, сколько времени нужно коптить свиную рульку, ориентируйтесь на 80-90 минут, но за 10 минут до этого времени проверьте степень готовности мяса описанным выше способом.

Кроме незабываемого вкуса, рулька, приготовленная с аджикой, будет иметь аппетитную корочку золотистого оттенка.

Маринование

Засолка рульки в растворе соли – простейший вариант подготовки к копчению. Есть и другие варианты маринадов. Потребуются следующие продукты:

Знатоки говорят, что свиная рулька не нуждается в сложных маринадах. Ее мясо нежное и вкусное само по себе. Кроме соли, в крайнем случае можно добавить черный перец горошком и лавровый лист.

Как выбрать и подготовить рульку к копчению

Для копчения рекомендуется выбирать рульку задней ноги, в которой больше мяса, чем в передней.

Необходимо обращать внимание на внешний вид голени. Кожа должна быть без повреждений и пятен. Если мясо свежее, оно плотное и эластичное. Если нажать на шкурку, можно почувствовать, как она пружинит, а вмятина быстро исчезает.

Для копчения лучше выбирать рульку молодого животного. Цвет такой свинины светло-розовый. Жировая прослойка небольшая, белого цвета. У старого животного мясо темное, жир желтоватый – оно больше подойдет для приготовления бульона или фарша.

Обязательно нужно оценить запах. Он не должен быть неприятным.

Для копчения нужно выбрать свежую голень с тонким слоем сала

Рульку чаще всего коптят вместе со шкуркой. Предварительно ее нужно опалить и поскоблить ножом, затем тщательно промыть, используя жесткую щетку или ершик. Если все это проделать, кожа лучше промаринуется и будет мягче.

При желании шкурку можно срезать, но жир лучше оставить. В этом случае процесс копчения займет меньше времени.

Некоторые кожу оставляют, но вырезают кость, заворачивают оставшуюся часть рулетом, перевязывают бечевкой.

Маринование

Перед копчением свинину нужно замариновать. Для этого необходимо приготовить рассол из следующих ингредиентов:

Кроме этого, потребуется 4 зубчика чеснока.

Для маринования используют специи по своему вкусу

После этого нужно приступать к процессу копчения.

Рецепт копчения рульки

Церемония обычно происходит на даче на открытом воздухе. Для приготовления рульки копченой в домашних условиях лучше использовать горячий метод. Это быстрее и безопаснее. Замариновать или засолить рульку можно заранее.

Процесс горячего копчения не слишком длинный:

Полезные качества

Копчению подлежит обычно задняя рулька, так как в ней гораздо больше мяса, чем в передней. Кстати, передние голени являются отличной составляющей супов и холодца. Чтобы в домашних условиях приготовить сочный деликатес, нужно узнать несколько ключевых моментов, хотя полностью вся теория засолки и копчения достаточно сложна. Мы упростили ее, сведя до простых манипуляций, представляющих собой определенный алгоритм, он настолько прост, что с ним справится даже дилетант.

Рулька подается к столу в качестве основного блюда. Ее высокая калорийность обусловлена богатым содержанием клетчатки. Употребление блюд из конечностей свиньи гарантирует чувство сытости. Жиров в продукте содержится почти в два раза больше, чем белков. Дополняет эту картину ценный набор редких минеральных элементов: магния, фтора, калия, йода, фосфора. Организм пополнится и витаминным комплексом. Свинина в целом богата витаминами A, E и PP, поэтому в оптимальных количествах она даже полезна при серьезных заболеваниях ЦНС, сердца, опорно-двигательного аппарата.

В волокнах рульки содержится достаточно много желатина. Нам это вещество знакомо из кулинарии. Его добавляют в холодец или желе, но мало кто знает, что желатин позитивно влияет на состояние костей и хрящей, а коллаген обеспечивает нормальную работу суставов. Диетологи не запрещают свинину, как источник жира, но лица, страдающие ожирением должны употреблять продукт в ограниченном количестве.

Копчено-вареная голяшка

Копчено-вареная рулька сразу готова к употреблению. Ее можно есть и горячей, и остывшей. Можно сначала ножку отварить, а затем закоптить, и получится рулька варено-копченая.

Сколько варить свиную рульку

Время варки свиной рульки, как ножек, достаточно большое и зависит от того, для чего она варится (для последующего запекания, для приготовления холодца, для супа или как готовое блюдо). Рассмотрим подробнее, сколько нужно варить свиную рульку для различных целей:

Узнав, сколько времени варить свиную рульку в кастрюле, рассмотрим далее последовательность её приготовления, чтобы знать, как её правильно варить и подготавливать к варке.

Как варить свиную рульку?

В зависимости от того, с какой целью варится свиная рулька, будет отличаться сам процесс её варки, а также время приготовления. Рассмотрим далее, как сварить свиную рульку в кастрюле, если использовать её далее, как готовое блюдо (главная цель – вкусное и нежное мясо):

Читаем также статью по теме: как варить свиные ножки.

В заключение к статье можно отметить, что зная, сколько по времени и как нужно варить свиную рульку в кастрюле, Вы сможете приготовить очень вкусное и питательное мясное блюдо к любому гарниру для себя и своих близких. Свои отзывы и полезные советы, как приготовить свиную рульку (голяшку) в кастрюле, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Сколько и как варить свиные ножки?

Немного о холодном копчении

Времени на приготовление свиной голяшки холодным способом уйдет намного больше, процесс этот трудоемкий, но зато рулька, копченая в коптильне холодным методом, может храниться до нескольких месяцев.

Кроме этого, нужна другая коптильня, в которой источник огня удален от камеры с продуктами. За то время, пока дым по трубе идет до камеры, он охладится до нужной температуры.

Рульки обильно натереть солью и убрать в холодильник на 12 дней, периодически переворачивать.

После засолки их нужно отмачивать в воде столько же часов, сколько дней они солились. Затем просушивать около 8 часов.

Коптятся рульки 7 дней при температуре около 25 градусов. После копчения мясо должно созреть: его оборачивают марлей, чтобы не садились мухи, и подвешивают в прохладном вентилируемом сухом помещении на 14 дней. Только после этого можно пробовать домашний деликатес.

Калорийность и польза копченой голяшки

Для приготовления блюд повара предпочитают использовать заднюю часть, потому что она мясистее. Передние ноги идут на холодец, именно они позволяют получить желирующий эффект без добавления желатина.

Готовый продукт включает много жиров и белка, тем не менее его калорийность нельзя назвать высокой. На 100 грамм блюда приходится:

Правильно приготовленные поросячьи ноги не только аппетитно выглядят на блюде – это еще и целый арсенал минеральных веществ: медь, фосфор, кальций, йод, магний и фтор. В составе присутствуют также витамины группы B, PP, E. Субпродукт насыщен желатином, который полезен для хрящевой и костной ткани. Коллаген способствует эластичности и подвижности суставов. Свинина хорошо усваивается и практически никогда не вызывает аллергической реакции. Диетологи рекомендуют включать продукт в рацион спортсменам и людям, занимающихся тяжелым физическим трудом.

В то же время лицам с избыточным весом не стоит «заморачиваться» вопросом, как закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения, потому что мясо слишком калорийно.

Советы

Особенности приготовления варено-копченой рульки

Чтобы приготовить варено-копченую рульку, сначала нужно ее отварить в воде со специями, затем отправить в коптильню.

Поскольку свинина довольно долго варится, длительного копчения не требуется. Поэтому для приготовления в домашних условиях рецепт рульки варено-копченой подойдет идеально. Благодаря полноценной тепловой обработке продукт получается безопасным. Его могут готовить даже малоопытные и начинающие коптильщики.

Чаще всего готовят свиную рульку варено-копченую в домашних условиях горячим способом, что также значительно облегчает работу. Лучше всего делать это в коптильне, но если ее нет, то и в обычной духовке.

Самый простой вариант в условиях квартиры – воспользоваться жидким дымом. Для этого нужно обмазать рульку ароматизатором и оставить в холодильнике на сутки. Затем отправить в духовку запекать. Благодаря жидкому дыму мясо приобретет запах копченостей.

Лучше всего коптить мясо за городом, на свежем воздухе

Выбираем правильную рульку

Для копчения лучше всего подходит та рулька, которая была срезана с задних окороков, ведь на ней содержится намного больше мяса. Передняя часть чаще всего используется для приготовления холодца. Для того, чтобы проверить качество сырья, стоит обратить внимание на шкуру. Она должна быть максимально упругой, не иметь никаких повреждений или же пятен. На срезе мясо должно быть обязательно светлого розового цвета. Прослойка жира при этом должна быть белой.

Также желательно еще и понюхать мясо. В том случае, если будут присутствовать какие-то посторонние запахи, то от покупки лучше отказаться. После того, как рулька будет куплена, можно приступать к ее дальнейшей подготовке к процессу копчения.

Как разделывать голяшку

Разделка голяшки предполагает нарезание сырья на части, чтобы они быстрее замариновались или прокоптились.

В том случае, если вы хотите коптить рульку без шкурки, то ее стоит предварительно снять. Для этого стоит аккуратно надрезать шкурку вдоль всей косточки и затем срезать жировую прослойку острым ножом. В том случае, если коптиться рулька будет вместе со шкуркой, то ее необходимо обдать огнем, чтобы устранить оставшиеся волоски и затем тщательно промыть. Чтобы шкурка была полностью чистой, дополнительно можно воспользоваться жесткой щеткой.

Источник