Какие бывают масла

Растительное масло

Растительное масло: описание продукта

Растительное масло — масло различных плодов растений: семян, семечек, орехов, косточек, ягод.

Видов растительного масла множество. Из них для готовки и заправки горячих блюд особенно популярны оливковое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое, горчичное. Другие виды растительного масла используют преимущественно для заправки салатов и практически никогда не нагревают: таковы, например, масло грецкого ореха, кедровое, льняное, тыквенное масло.

Растительные масла содержатся жиры, без которых человек существовать-то не сможет. Называются они поли- и мононенасыщенные. А еще — витамин F, который не позволяет вредным веществам всасываться в кровь через стенки желудочно-кишечного тракта; витамин Е — антиоксидант, который предупреждает многие страшные заболевания; витамины A и B, много минералов и микроэлементов… Именно поэтому растительное масло — незаменимый продукт для нашего здоровья.

В то же время как полезность многих видов растительного масла абсолютна (например, нерафинированного льняного, оливкового, подсолнечного, облепихового, арганового, масла виноградных косточек), полезность же других видов масла вызывает у медиков и учёных ожесточённые споры (соевое, пальмовое, кокосовое).

Виды и сорта

Самые полезные (и даже целебные) масла — нерафинированные, полученные методом холодного отжима при температуре не больше 45°С.

Рафинированное масло менее ценно, однако жарить на нём удобнее. К тому же некоторые виды растительного масла (например, масло виноградных косточек или рапсовое масло) продаются преимущественно в рафинированном виде: это связано либо с низким выходом конечного продукта при холодном отжиме, либо с наличием в нерафинированном виде каких-либо вредных веществ.

Основные виды растительного масла:

Как готовить

Для жарки и вообще для приготовления горячих блюд в России традиционно используется подсолнечное масло. Считается, что рафинированное подсолнечное масло меньше «стреляет» и на медленном огне не «горит».

Для жарки также прекрасно подходят рапсовое и кукурузное масло (они, как правило, именно рафинированные), а из нерафинированных — оливковое, горчичное, рыжиковое.

Преимущественно для заправки салатов используются масло грецкого ореха, льняное, хлопковое, кунжутное, тыквенное масло. Дело не в том, что на этих видах ничего нельзя пожарить, просто стоят они довольно дорого и тратить их для жарки — дело сомнительное (а в случае с полезнейшим тыквенным маслом — и вообще нелепое).

На основе растительного масла делаются многие соусы. Важнейшие из них — майонез, айоли, тартар, ремулад, песто.

Как выбирать и хранить

После того, как мы определились с конкретным видом масла для покупки (оливковое, подсолнечное, горчичное и т. д.), следует обратить внимание на надпись «рафинированное/нерафинированное».

Рафинированным масло становится после того, как его подвергают физико-химической обработке, чтобы осветлить, лишить запаха и продлить срок хранения. Такое масло обеднено полезными веществами, в том числе витаминами, и это заметно снижает его питательную ценность. Зато рафинированное масло лучше ведёт себя при жарки.

Добавим, что некоторые виды масла продаются чаще всего в рафинированном виде: например, рапсовое (в нерафинированном виде оно вредное за счёт наличия эруковой кислоты).

Покупая масло не для жарки, убедитесь, что на этикетке значится «нерафинированное масло» и «первого холодного отжима» (или «прессовое»). Это самое полезное, будь то оливковое, подсолнечное, льняное или масло грецких орехов. Его только отжали и профильтровали, сохранив все полезные вещества.

Редкое масло, вроде льняного, кунжутного или тыквенного, стоит довольно дорого. Низкая цена такого масла в супермаркете, конечно, должна насторожить.

Надпись «без консервантов и красителей» на упаковке не значит ровным счётом ничего. Их нет в любом растительном масле. В него сложно добавить какой-нибудь искусственный краситель или консервант. Большинство их водорастворимы, и с маслом просто-напросто не смешиваются. По этой же причине в масле не живут микробы, так что нужды в консервантах опять-таки нет.

Надпись «Масло содержит естественное количество витамина Е» тоже практически ничего не значит. Любое нерафинированное масло холодного отжима содержит естественное количество витамина Е.

Аналогично — относительно холестерина. Никакое растительное масло не содержит холестерина.

В масло может быть добавлен какой-либо вкусовой компонент — базилик, острый перец, орегано и т. п. Хороший производитель оставляет эти ингредиенты в целом виде прямо в бутылке.

Надписи «получено экологически безопасным способом», «повышенной экологической чистоты», «прошло органик-контроль», «натуральное» в России также ничего не значат. В нашей стране делать такие заявления на упаковке закон позволяет кому угодно. ​А вот значок «РСТ» и фраза «Технический регламент на масложировую продукцию» доказывают, что продукт прошел процедуру сертификации и соответствует стандартам безопасности и качества, в том числе по содержанию пестицидов, тяжелых металлов и другим экопоказателям.

Теперь о ГМО. В растительное масло генно-модифицированные компоненты могут попасть из исходного сырья — сои, кукурузы, рапса. Поэтому этот продукт тестируют на наличие ГМО. Проблема в том, что определить наличие ГМО-компонентов в рафинированном растительном масле современными лабораторными методами невозможно, только в нерафинированном.

Единственное, что с маслом может случиться плохого, — окисление. При неправильном хранении жиры окисляются с выделением токсичных веществ. Чтобы подстраховаться, покупайте масло в бутылке темного стекла (особенно это касается оливкового и льняного масел, которые быстро портятся на свету, и тыквенного, которое портится мгновенно) и храните в прохладном темном месте.

Нерафинированное масло (холодного отжима) лучше использовать в течение двух месяцев, рафинированное — четырех.

Подсолнечное масло в России – самое популярное из всех растительных масел.

Источник

Какие бывают масла

Растительное масло – это продукт, который получают из плодов или семян масличных растений или орехов. В маслах растительного происхождения скрывается изобилие полезных для организма свойств. Это и укрепление иммунитета, и оздоровление сосудов, и улучшение самочувствия в целом. Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в растительных маслах, представляют собой важный источник энергии для твоего тела.
Давай попробуем разобраться, какие растительные масла бывают, и в чем их различия.
По способу очистки рассматривают рафинированные и нерафинированные масла. Наиболее благоприятными для оздоровления считаются последние, так как такой вариант обработки подразумевает лишь механическую очистку, что даёт возможность максимально сберечь целебные качества продукта. Рафинированные же масла проходят несколько технологических степеней очистки, в результате чего витаминов в них становится заметно меньше. Однако, следует помнить, что нерафинированные масла не подходят для жарки.
По консистенции растительные масла можно разделить на твёрдые (кокосовое, пальмоядровое, масло какао) и жидкие (подсолнечное, оливковое, кукурузное).
Теперь давай поговорим о наиболее популярных разновидностях растительных масел, которые потребляются в пищу.

1. Подсолнечное масло

Пожалуй, при упоминании о растительных маслах, первым на ум приходит подсолнечное. Разве найдется человек, который не пробовал подсолнечного масла? Подсолнечник – неприхотливое растение, которому подходит разный климат. А получение масла из него является хорошо отлаженным и безотходным процессом. Нерафинированное подсолнечное масло владеет приятными вкусом и ароматом, присущими жареным семенам подсолнечника. Оно подходит для заправки салатов и других холодных блюд. У рафинированного масла вкус и аромат не выражены, оно чаще используется при жарке и выпечке.

2. Оливковое масло

Наверное, своё обширное распространение оливковое масло получило благодаря средиземноморской диете. Это масло получается за счёт процесса прессования мякоти оливок. Оно усиливает защиту сердечно-сосудистой системы от ряда заболеваний, способствует правильному пищеварению, оказывает положительный эффект при повышенном кровяном давлении. Масло оливы можно нагревать, поэтому его можно употреблять как в холодном виде, так и для жарки.

3. Кунжутное масло

Кунжутное масло отличается своими антиоксидантным, противовоспалительным и слабительным свойствами, оно заботится об иммунитете, положительно влияет на состояние кожи, волос и ногтей. Его выделяют из семян кунжута способом прессования. Кунжутное масло повсеместно применяется в восточной кухне. Оно обладает характерным кунжутным ароматом и приятным вкусом с оттенком ореха. Этот продукт отлично подходит для приправы блюд.

4. Льняное масло

Среди способов получения льняного масла выделяют холодное, горячее прессование и экстрагирование. Это масло обладает способностью образовывать прозрачную плёнку на воздухе, поэтому его относят к быстровысыхающим маслам. Оно не подходит для нагревания. Однако, льняное масло имеет массу полезных качеств: устраняет гормональные проблемы, улучшает отхождение мокроты из лёгких, повышает скорость метаболизма, налаживает пищеварение. Кроме того, в нём есть очень много Омега-3 и Омега-6 жирных кислот. Оно имеет сладковатый вкус. А свежесть льняного масла проверить очень легко – испорченное масло будет горчить.

5. Кукурузное масло

Кукурузное масло прессуют или экстрагируют из кукурузных зародышей. У него довольно приятные запах и вкус. В нём содержится много Омега-6, но небольшое количество Омега-3 жирных кислот, это стоит учитывать при планировании сбалансированного питания. Кукурузное масло можно добавлять как в холодные блюда, так и применять для жарки. Его также используют для выпечки изделий из теста, изготовления майонезов, в диетическом и детском питании.

6. Пальмовое масло

Для получения пальмового масла идут в ход сочные плоды масличной пальмы. Это самое активно используемое масло в пищевой промышленности. Пальмовое масло – недорогая и высокопродуктивная культура, поэтому производители повсеместно добавляют его в свои продукты. Давно ведутся споры на тему полезных и вредных свойств пальмового масла. Считается, что натуральное, нерафинированное пальмовое масло полезно не меньше, чем другие натуральные растительные масла. Однако в производство продуктов питания обычно идёт гидрогенизированное масло, твёрдый и напоминающий воск жир. Такое масло может приводить к переизбытку вредного холестерина в крови и вызывать проблемы с сердечно-сосудистой системой.

7. Пальмоядровое масло

Пальмоядровое масло получают из семян той же масличной пальмы. Это твёрдое растительное масло обычно расходуется в технических целях.

8. Арахисовое масло

С помощью прессования или экстракции из плодов арахиса изготавливают арахисовое масло. Нерафинированное масло имеет тёмно-янтарный цвет, характерные вкус и запах. Рафинированное масло более светлое, жёлтого цвета, оно подходит для жарки. Арахисовое масло прекрасно идёт для заправки салатов и приготовления изделий из теста. Не путай масло с арахисовой пастой, это другой продукт, получаемый из измельчённого арахиса, его используют в качестве вкусного и питательного завтрака.

9. Горчичное масло

Сырьём для получения горчичного масла служат семена горчицы. Оно выглядит как прозрачная золотистая жидкость, иногда с зеленоватым оттенком. Горчичное масло обладает интересным, слегка острым вкусом и оригинальным пряным ароматом. Оно добавляется в холодные блюда, используется при консервации, выпечке и жарке. Горчичное масло следует употреблять в меру, иначе оно может принести вред даже здоровому человеку.

10. Соевое масло

Соевое масло получило почти такое же широкое распространение, как и пальмовое. Его получают из бобов сои. В соевом масле содержится много линолевой и линоленовой кислот, поэтому оно считается полезным для здоровья. Существует масло холодного отжима, нерафинированное и рафинированное масла. Для жарки рекомендуется только последнее. А для здоровья наиболее благоприятны первые. Соевое масло советуют в небольших количествах добавлять в салаты для улучшения мозговой активности и общего состояния организма.

11. Хлопковое масло

Из семян хлопчатника прессованием добывают хлопковое масло. Оно имеет популярность в Средней Азии. Из-за того, что в составе хлопкового масла обнаруживается ядовитое вещество, в продажу идёт только рафинированное масло. Относится к низкокачественным маслам.
Как мы видим, растительных масел на рынке большое множество. Однако, не все масла одинаково полезны и могут быть использованы в различных целях. Чтобы купить качественное масло, обращай внимание на этикетку. Там должен быть указан конкретный вид масла, а также информация о соответствии продукта ГОСТу. Растительное масло не должно иметь постороннего запаха и вкуса. Рафинированное масло должно быть прозрачным, не иметь примесей и осадка. Не забудь, что растительные масла имеют особенность окисляться под действием солнечного света, поэтому их необходимо держать в темном месте. Оптимальная температура хранения от +5 до +20 градусов. Открытую бутылку лучше использовать в течение одного месяца.

Телефон: +7 (495) 727-56-93

г. Москва, Пресненская набережная, д. 8, офис 571

Источник

Какие бывают масла: гид по главному компоненту в кулинарии

Жиры — один из трех основных компонентов нашего рациона, совершенно необходимый для обмена веществ. И, вероятно, окруженный самым большим количеством мифов.​​​​​​​

Свойства любого жира, физико-химические или биологические, определяются прежде всего жирнокислотным составом, то есть соотношением жирных кислот в составе триглицеридов. Метаболизируются масла одинаково: ферменты пищеварительной системы разбирают триглицериды на глицерин и свободные жирные кислоты, которые, в свою очередь, используются для получения энергии, как строительный материал для клеток или сырье для синтеза необходимых организму веществ.

Жирные кислоты

Трансжиры по химическому строению принадлежат к группе ненасыщенных, однако различаются от типичных жирных кислот в составе растительного масла конфигурацией двойной связи. В растительных продуктах вероятность обнаружить такие жиры крайне мала, растения их не синтезируют. Зато транс-жиры можно найти в молочном жире и в некоторых видах гидрогенизированных жиров.
Любое масло (за исключением эфирных) растительного происхождения — это, прежде всего, жир (триглицерид), то есть сложный эфир глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты присутствуют в масле и в свободном виде, но чем их больше, тем менее приятный вкус у продукта, поэтому в процессе производства масел от них стараются избавляться.

По химической структуре жирные кислоты подразделяют на насыщенные и ненасыщенные (с биологической точки зрения они предпочтительнее). Среди ненасыщенных жирных кислот отдельной группой стоят полиненасыщенные, с более чем одной двойной связью в молекуле. Несмотря на то что полезность их слегка преувеличена, необходимость их употребления в пищу не вызывает сомнений. Среди полиненасыщенных отдельно следует выделить незаменимые жирные кислоты — линолевую (омега-6) и линоленовую (омега-3), без которых наш организм не может обойтись (все остальные жирные кислоты организм может синтезировать самостоятельно). Впрочем, в потреблении незаменимых жирных кислот тоже стоит знать меру: больше не значит лучше.

Пальмовое масло

Пальмовое масло часто фигурирует в «сенсационных» публикациях. Пишут, что его получают путем переработки древесины, ему приписывают канцерогенность, неспособность перевариваться. Но ни один из этих пунктов действительности не соответствует.

Способ получения

Получают пальмовое масло вовсе не из древесины, а из плодов пальмы. Вообще история употребления в пищу пальмового масла насчитывает не одно тысячелетие. В Древнем Египте оно использовалось задолго до того, как греки и римляне начали культивировать оливковые деревья. Попав в Европу, пальмовое масло не нашло поначалу применения в качестве пищевого продукта, поскольку технология в то время не позволяла получить продукт должного качества. Концентрация свободных жирных кислот в масле была достаточно высока, и продукт был неприятным на вкус, хотя и не вредным. Зато это масло нашло свою нишу в производстве смазочных материалов, мыловарении и других отраслях непищевой промышленности.

Пищевая ценность

Современные технологии позволили значительно снизить содержание свободных жирных кислот в пальмовом масле и добиться нейтрального вкуса. Но это такой же жир, тот же триглицерид жирных кислот, который не является канцерогеном. В нем, вопреки заявлениям многих «специалистов», нет трансжиров. Все жирные кислоты точно такие же, как в других маслах, отличие лишь количественное.

С точки зрения пищевой ценности состав пальмового масла менее удачен, чем оливкового или подсолнечного. В нем больше насыщенных жиров и меньше ненасыщенных. Однако «пальмой» никто не заменяет жидкие растительные масла, основное его предназначение — это замена молочного жира, который сильно проигрывает по «полезности» пальмовому маслу (хотя, конечно, кому-то не нравится сам вкус получаемого продукта). Ненасыщенных и полиненасыщенных кислот в молочном жире почти нет, а трансжиры — есть. Может быть, именно поэтому производители натуральных молока, масла и сыра являются самыми отчаянными борцами с заморским конкурентом?

Масло какао

Легенды вокруг масла какао — в значительной степени зеркальное отражение «пальмовых мифов». Масло какао — это тоже «тропический жир», только с американскими корнями. Но, в отличие от пальмового, в чистом виде выделять его научились относительно недавно — менее 200 лет назад. Позднее его стали добавлять к тертому какао, получая твердый шоколад — почти такой, какой мы едим сегодня.

Пищевая ценность

Распространено мнение, что шоколад, изготовленный без масла какао, не приносит никакой пользы. Но это не так. Масло какао само по себе не особо полезно, в нем нет теобромина и антиоксидантов — биологически активных веществ из какао-бобов. Это просто 100%-ный жир с преобладанием насыщенных жирных кислот и низким содержанием полиненасыщенных.

Маркетинг и реальность

По составу продукт градации «Extra Virgin» идентичен рафинированному оливковому маслу, отличие только в цене. Полученное отжимом масло не отличается от полученного экстракцией. Вся разница лишь во вкусо-ароматических веществах, попадающих в масло из оливок. Чем их больше, тем дороже и «натуральнее». Хотя, как и большинство вкусовых веществ, они влияют лишь на вкусовые рецепторы и не несут для здоровья ни пользы, ни вреда. Впрочем, мы все любим вкусную еду, и нет ничего плохого в желании облагородить овощной салат или приготовить оригинальный соус. Просто следует помнить, что основной компонент оливкового масла — жир, и позиционирование его в качестве «сверхполезного» или даже лекарственного средства имеет скорее маркетинговую, чем научную основу. Продукт стоит столько, сколько вокруг него легенд и сколько за эти легенды готов заплатить потребитель.

Самое ценное свойство в какао-масле — высокая температура плавления. Фактически это то самое свойство, за которое многие клеймят позором «пальму». Впрочем, способность «таять во рту, а не в руках» появляется у шоколада только в результате специального технологического процесса — темперирования. Какао-масло может образовывать шесть типов кристаллов с различной температурой плавления, и задача технолога — добиться преобладания только одного типа с температурой плавления 33,8°С.

Жировой эквивалент

Натуральное масло какао стоит дорого. Но можно сделать шоколад и без него, заменив так называемыми эквивалентами. По закону назвать такое изделие шоколадом нельзя. Но если все сделать правильно, то редкий специалист отличит его по вкусу от оригинального продукта, и даже не всякий химик-аналитик заметит разницу с помощью своих приборов. В этом нет ничего опасного или вредного, если информация о такой замене отражена в составе продукта. «Какао-эквивалент» — это просто жир. Ни составом, ни свойствами он не отличается от натурального масла какао, разве что получен из более доступных источников (того же пальмового масла).

Подсолнечное масло

Наверное, самым родным и близким для каждого россиянина является подсолнечное масло. Да и происхождение у него родное, придумали его в России менее 200 лет назад.

Пищевая ценность

Подсолнечное масло — неоспоримый лидер по содержанию полиненасыщенных жирных кислот, точнее, незаменимой линолевой кислоты. Очень низкое содержание насыщенных жирных кислот делает этот продукт одним из лучших по пищевой ценности. Но преимущества обращаются в недостатки при использовании этого масла для жарки: полиненасыщенные кислоты быстрее окисляются с образованием вредных соединений. Сказывается состав и на сроках хранения.

Способ получения

Подсолнечное масло получают путем прессования либо экстракции органическими растворителями, с последующей их регенерацией для повторного использования. Способ получения не влияет на состав и на свойства. Масло, полученное методом экстракции, действительно может содержать следовые количества растворителя, но этих количеств недостаточно для причинения вреда человеку. Реальная разница между этими двумя способами — позиционирование на рынке. Продукт, полученный путем холодного прессования, в глазах современного покупателя выглядит более «натуральным» и «полезным».

Вкусовые качества

Обычно масло после получения рафинируют — удаляют из него воду, лецитин и другие примеси, получая прозрачный и практически безвкусный продукт. Такая обработка позволяет значительно продлить сроки хранения и увеличить устойчивость масла к окислению, никак не влияя на пищевую ценность.

Оливковое масло

Если подсолнечное масло — это массовый продукт, то оливковое — скорее выбор шефов и ведущих кулинарных телешоу. С включением средиземноморской диеты в список нематериальных объектов мирового наследия ЮНЕСКО оливковое масло приобрело окончательное признание как исключительно ценный продукт.

Пищевая ценность

С точки зрения пищевой ценности дорогое оливковое масло сильно проигрывает дешевому подсолнечному, поскольку содержит значительно меньшее количество полиненасыщенной незаменимой линолевой кислоты. Впрочем, назвать его вредным нельзя — содержание насыщенных жиров минимально, и основным компонентом является ненасыщенная олеиновая кислота.

Вкусовые качества

Отличие от подсолнечного масла не только в жирнокислотном составе. В случае масла из подсолнечника вещества, придающие вкус и аромат, обычно считаются посторонними и безжалостно удаляются при рафинировании. В масле из оливок все происходит с точностью до наоборот. Масло первого отжима, обладающее наиболее выраженным вкусом и ароматом за счет наличия примесей, ценится выше всего. Именно из-за вкусовых качеств используют его в пищу, часто считая, что выраженность вкуса как-то связана с полезностью. На самом деле ценность оливкового масла в глазах покупателя сильно превосходит его реальную пищевую ценность.

Кукурузное масло

Кукуруза не является масличным растением, содержание масла в зернах обычных сортов не превышает 3% (в подсолнечнике оно часто выше 40%). Кукурузное масло — скорее, побочный продукт.

Пищевая ценность

Большая часть производимого кукурузного масла не идет в пищу, а служит сырьем для производства биодизеля, мыла, косметики и т. д., что связано исключительно с его невысокой ценой и доступностью. Употребление в пищу кукурузного масла вполне безопасно, по пищевой ценности оно очень близко к подсолнечному, со всеми его плюсами и минусами.

Соевое масло

Если вы не ищете вкуса подсолнечника или оливок, то соевое — очень удачный выбор (хотя покупателей отпугивает от этого продукта распространенный миф о вреде ГМО). Сою выращивают не ради масла, а ради белка, активно используемого в пищевой промышленности. Жир — это, скорее, дополнительный приятный «бонус». Получают соевое масло экстракцией с помощью органических растворителей.

Пищевая ценность

Соевое масло содержит полный набор незаменимых жирных кислот. Помимо омега-6 линолевой кислоты в нем содержится омега-3 линоленовая кислота. Это делает продукт из сои одним из самых сбалансированных из доступных в продаже масел.

Рапсовое масло

В Европе и Азии рапсовое масло несколько столетий назад использовали в качестве горючего для ламп, а с развитием техники стали применять для смазки механизмов. А вот в пищу его почти не употребляли — гликозинолаты в рапсе придают маслу горький вкус. Кроме того, рапсовое масло богато эруковой кислотой, большие количества которой вредны для здоровья.

Пищевая ценность

Сегодня в качестве масличной культуры вместо рапса выращивается канола (CANadian Oil, Low Acid), масло которой содержит гораздо меньшее количество эруковой кислоты и не представляет никакого вреда для организма человека. Оптимальное соотношение омега-6 и омега-3 полиненасыщенных кислот делает его ценным компонентом любой диеты.

Просто жир

Размышляя о полезности растительных масел, необходимо четко понимать, что это прежде всего жир, и, добавляя в ежедневный рацион порцию любого масла, даже очень полезного и идеально сбалансированного, мы добавляем калории. Заменяя менее полезные жиры на более полезные, снизить калорийность пищи (и тем более похудеть) не получится. Жир все равно остается жиром, а калории — калориями.

Масло для жарки

На этом свете нет ничего вечного. Масла со временем окисляются с образованием не самых приятных на вкус и полезных для здоровья веществ. Окисление начинается с двойной связи. Именно поэтому жиры, содержащие в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты (в линолевой кислоте, например, целых три двойных связи), окисляются и портятся намного быстрее, чем мононенасыщенные (например, олеиновая кислота, содержащая лишь одну двойную связь). Наиболее устойчивы насыщенные жиры, окислить которые очень нелегко.

Если поджарить картошку на масле с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот один раз, то ничего страшного не произойдет. Другое дело, если постоянно готовить во фритюре — продолжительное нахождение жира в нагретом виде и контакте с компонентами пищи значительно увеличивает скорость окисления и образования вредных соединений. Именно по этой причине приличные заведения фастфуда подсолнечное масло не используют.

Самый оптимальный выбор для этих целей — насыщенные жиры, но при остывании они затвердевают, что никак не способствует съедобности и товарному виду приготовленных блюд. Поэтому чаще используются все-таки жидкие, но устойчивые к окислению жиры: пальмовое масло или так называемое высокоолеиновое подсолнечное масло. Последнее, получаемое из специально выведенного сорта подсолнечника, содержит не менее 80% олеиновой кислоты и сниженное количество линолевой.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Не только подсолнух: какие бывают растительные масла

Растительное масло незримо присутствует в рационе каждый день. Мы заправляем им салаты, делаем овощную пассеровку для супов, используем для жарки, добавляем в выпечку. Правда, зачастую во всех этих ролях выступает подсолнечное масло. Иногда конкуренцию ему составляет оливковое. Хотя выбор этим не ограничивается. Сегодня поговорим о том, какие бывают масла растительного происхождения. А заодно выясним, в чем заключается польза каждого из них и что можно с ними приготовить.

Олива: здоровье по всем фронтам

На вопрос, какое растительное масло самое лучшее, многие хозяйки ответят — оливковое. Причин для этого достаточно. При регулярном употреблении оно нормализует уровень полезного холестерина и снижает риск развития инфарктов и инсультов. К тому же это масло стимулирует выработку желчи для расщепления жиров. Да и на всей системе пищеварения оно сказывается благоприятным образом.

Поскольку оливковое масло является нерафинированным, разумнее использовать его для заправки салатов. Жарить на нем допустимо — оно хорошо сохраняет текстуру при высоких температурах и не выделяет вредных соединений. Однако обычное рафинированное подсолнечное масло обойдется гораздо дешевле. Масло оливы холодного отжима оптимально подходит для маринования мяса и рыбы, приготовления соусов, заправок, домашней выпечки и десертов. Оно легко усваивается организмом, поэтому суточная норма потребления может составлять до 2–3 ст. л. в день.

Кунжут: сильное крепкое сердце

Кунжутное масло весьма популярно в азиатской кухне, а у нас оно используется редко. И совершенно напрасно. Для сердечно-сосудистой системы это настоящий подарок. Кунжутное масло нормализует давление, «разжижает» старые тромбы и мешает образовываться новым, увеличивает продолжительность жизни эритроцитов. А еще оно снижает негативное воздействие ультрафиолета и ускоряет заживление ожогов.

Где используют растительное масло кунжутных семян? Добавьте к нему немного соевого соуса и меда по вкусу — получится универсальная азиатская приправа. Маринованные в кунжутном масле мясо и овощи получаются необыкновенно вкусными. Домашней выпечке оно дарит дивный аромат. А вот жарить на кунжутном масле нельзя ни в коем случае. При тепловой обработке все полезные свойства разрушаются. Шеф-повара рекомендуют добавлять его в горячие блюда перед подачей. Для взрослого человека норма потребления кунжутного масла — 2–3 ч. л. в день.

Тыква: нервы в порядке

Тыквенное масло для многих хозяек все еще в диковинку. А между тем оно полезно при гастрите и язвенной болезни. При частом употреблении оно существенно снижает риск развития ишемии и атеросклероза. Какие витамины больше всего содержит растительное масло тыквенных семян? Прежде всего это витамины группы B, улучшающие работу нервной и пищеварительной систем.

В основном тыквенное масло применяют для профилактики и как вспомогательное при лечении псориаза, панкреатита, гастрита. Кроме того, оно помогает эффективнее снижать вес, разумеется, при соблюдении диеты. В кулинарии тыквенное масло в основном применяется для заправки салатов и овощных крем-супов. Для жарки оно непригодно, поскольку при нагревании свыше 100 °C выделяются токсины. Чтобы ощутить на себе положительный эффект, достаточно употреблять по 3 ч. л. тыквенного масла в день.

Кукуруза: на радость детям

Кукурузное масло на наших столах — тоже гость нечастый. Его получают из зародышей зерен кукурузы методом холодного отжима. Благодаря своим питательным свойствам и способности усваиваться легко и в полном объеме его спокойно можно вводить в детское питание. По той же причине кукурузное масло подходит для приверженцев диет. Тем более что оно помогает худеющим бороться с утомляемостью, раздражительностью и перепадами настроения.

Как и остальные растительные масла, кукурузное полезно употреблять натощак — по 1 ч. л. за 15–20 минут до еды. При желании можно заправить им кашу или легкий овощной салат на завтрак. Поскольку жарить на нем нельзя, можете сбрызнуть только что приготовленные омлет или сырники, перед тем как поставить на стол. Превышать норму в 2 ст. л. масла в день не рекомендуется.

Горчица: железный иммунитет

Часто остается в тени и горчичное масло, хотя его целебное действие по достоинству оценили еще в античности. Спектр его полезных свойств действительно широк. Это масло укрепляет иммунитет, помогает быстрее заживать царапинам и мелким ранам, подавляет рост вредных бактерий во рту, улучшает зрение. А еще горчичное масло благотворно воздействует на состояние кожи, волос и ногтей.

Как использовать растительное масло зерен горчицы в кулинарии? Если добавить его в кашу или гарнир из крупы, они приобретут мягкие пикантные нотки. Домашней выпечке оно тоже добавит необычное звучание. В азиатской кухне в горчичном масле маринуют мясо и рыбу, а также тушат овощи. Оно не дымит и не «стреляет» даже при жарке. И все же для такой термической обработки лучше выбирать рафинированные сорта. Старайтесь не превышать суточную норму в 2 ч. л. масла в день.

Чеснок: микробы не пройдут

Чесночное масло славится своими целебными свойствами. Его готовят из чесночной выжимки и растительного масла. Такая смесь обладает противомикробным действием, благодаря которому удается быстрее одолеть простудные заболевания. Его стоит включить в рацион и для общего укрепления иммунитета. Помимо этого, чесночное масло помогает бороться с отеками, налаживает гормональный фон, улучшает обмен веществ.

Чесночное масло — находка для мясоедов. Добавьте его в фарш или сбрызните мясо перед отправкой в духовку. Ваши блюда приобретут восхитительный пряный привкус и соблазнительный аромат. Такое масло станет изюминкой картофельных запеканок и соусов. Чесночное масло допускается использовать для жарки, если немного разбавить его рафинированным подсолнечным. Но увлекаться им не стоит — 2–3 ч. л. в день для оздоровления хватит вполне.

Семя льна: терапия изнутри

Для сторонников здорового питания льняное масло стоит на первом месте. Оно укрепляет мембраны клеток, препятствуя разрушению клеток и ускоряя их обновление. Некоторые исследования показывают, что оно подавляет рост раковых клеток. Его можно и нужно включать в рацион при сахарном диабете, нарушенном метаболизме и высоком уровне холестерина. Еще льняное масло облегчает хронические мигрени.

Помните, для жарки оно не подходит однозначно. Дело в том, что при сильном нагреве оно моментально окисляется, из-за чего теряет вкусовые свойства и становится вредным. Зато в холодных блюдах — салатах, овощных закусках и соусах — его можно смело использовать. Если очень хочется, можно заправить маслом кашу, пасту или суп при подаче. Оптимальная суточная норма — 1–1,5 ст. л. льняного масла в день.

Виноградная косточка: деликатная польза

Масло виноградных косточек — скорая помощь для кровеносных сосудов. Оно укрепляет их стенки, препятствует варикозному расширению вен, разжижает тромбы. Это масло можно включать в лечебную диету при холецистите, циррозе и других заболеваниях печени. Беременным и кормящим матерям оно помогает легче пережить гормональную перестройку.

Мы привыкли, что масло виноградных косточек в основном применяется в косметологии, а его кулинарные качества часто остаются невостребованными. Однако оно удачно дополняет мясо, рыбу, печеные и тушеные овощи. Его можно добавлять в маринады для консервации. Домашней выпечке оно дарит тонкий восхитительный аромат. Это масло можно использовать не только для жарки, но и для фритюра. Окисляется оно медленно, поэтому для продления срока годности его подливают в оливковое или подсолнечное масло. Но все же злоупотреблять им не стоит — 2–3 ч. л. в день будет достаточно.

Грецкий орех: гормоны как часы

Любые орехи являются прекрасным сырьем для получения масла с богатым перечнем полезных свойств. Масло грецкого ореха — один из ярких примеров. Благодаря высокому содержанию йода оно нормализует работу щитовидной железы, которая производит жизненно необходимые нам гормоны. Детям такое масло полезно для укрепления иммунитета, правильного роста костей и мышечных тканей. Однако здесь нужно проявлять осторожность. Орехи являются одним из самых аллергенных продуктов.

Больше всего масло грецкого ореха подходит для выпечки — оно придает тесту тонкий приятный аромат и красивый золотистый оттенок. Оно хорошо чувствует себя в заправках для овощных салатов и соусах для мяса и птицы. Жарить на таком масле не рекомендуется, поскольку при нагреве оно становится бесполезным. Употреблять его следует умеренно — не больше 2 ч. л. в день.

Кедровый орех: красота, ум и сила

Кедровое масло — еще один бесценный природный кладезь полезных веществ. Оно укрепляет иммунитет, защищает клетки от разрушения и помогает им быстрее восстанавливаться, налаживает пищеварение и обмен веществ, улучшает состояние кожных покровов. Особенно полезно включать его в рацион при псориазе и экземе. Кроме того, кедровое масло обладает тонизирующим действием, потому показано при интенсивных физических и умственных нагрузках.

Обладая насыщенным приятным вкусом и тонким ароматом, это масло украсит собой любое блюдо. Даже самый простой овощной салат с ним станет необыкновенным. Соусы для горячих блюд с маслом кедрового ореха — мечта любого гурмана. Выпечка тоже приобретет изысканные нотки. А вот для жарки оно не подходит совсем. Придерживайтесь суточной нормы в 1–2 ч. л. — и сможете в полной мере ощутить всю его пользу.

Какое растительное масло самое лучшее, решать вам. Каждое из них обладает уникальным набором ценных свойств и заряжает организм пользой. Но этими маслами наш рейтинг, разумеется, не ограничивается. Вы можете продолжить список в комментариях. Какие масла, помимо подсолнечного, хранятся на вашей кухне? Куда вы добавляете их чаще всего? Какое еще полезное применение вы им находите? Ждем ваших откликов, советов и рекомендаций.

Источник

Как выбрать растительное масло

Разбираемся, какие растительные масла бывают, чем отличается рафинированное от нерафинированного, а горячий отжим от холодного. А ещё чем можно заменить дорогое оливковое.

Почему стоит включить в рацион растительные масла

Вопреки известному мифу, обезжиренные продукты не помогают снизить вес. Наоборот, если жиров в рационе недостаточно, человек чаще чувствует голод и ест больше углеводов. Это влияет не только на вес. Может повыситься давление и увеличиться риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.

Не все жиры одинаково полезны. Врачи советуют избегать трансжиров. Они обычно содержатся в фабричной выпечке, сладостях, фастфуде и готовых соусах. Насыщенные жиры, которые есть в жирном мясе, сырах и сливочном масле, хороши, но в небольшом количестве.

Самые полезные жиры — ненасыщенные. Они есть в жирных сортах рыбы, авокадо, орехах и растительных маслах. Эти продукты рекомендуют включать в каждый приём пищи. Растительные масла — самый простой и доступный способ съесть ежедневную норму здоровых жиров.

Что искать на этикетке при выборе растительного масла

Сорт масла

Растительные масла делают из семян (например, подсолнечное, льняное, кунжутное), плодов масличных растений (оливковое, облепиховое) и орехов (кедровое, фисташковое, кокосовое). Сорт растительного масла — первое, на что нужно обратить внимание на этикетке. Бывает, что продают смеси масел. Например, смесь оливкового и подсолнечного.

Вид отжима

Самый щадящий вид отжима — холодный. На этикетке он может быть указан как Extra Vir­gin. Такое масло очень полезное, но стоит дороже. Обычно у него яркий узнаваемый вкус и тонкий аромат.

Во время горячего отжима сырьё нагревают. Так можно извлечь больше масла и снизить его цену. Масло горячего отжима обычно тёмного цвета. Оно сильно пахнет и довольно приятное на вкус. Но часть полезных веществ теряется в процессе нагревания.

Остатки масла из жмыха извлекают с помощью специального растворителя. Это процесс называется экстракция. Полученное таким способом масло дешёвое, но не слишком полезное.

Способ очистки

Нерафинированное масло отстаивают и фильтруют. Так его очищают от остатков жмыха. Масло может быть мутным — это нормально. Его используют для заправки салатов и других блюд. Готовить на нерафинированном масле не стоит — оно может подгорать и чадить.

Рафинированное масло очищают от всех возможных примесей. Оно менее полезно по сравнению с нерафинированным. Дезодорирование — дополнительная очистка, которая убирает запах и вкус. Для рафинирования и дезодорирования чаще всего используют прошедшие экстракцию масла. Именно их рекомендуют использовать для жарки.

На какие растительные масла обратить внимание

Подсолнечное масло

Подсолнечное — самое популярное в нашей стране. Его используют для большинства кулинарных нужд. Когда говорят «растительное масло», обычно подразумевают именно его. Свойства масла зависят от сорта подсолнечника и степени очистки. Чем натуральнее продукт, тем больше в нём витамина Е и полезных жиров.

Подсолнечное масло содержит много полиненасыщенной кислоты Омега‑6. Если есть его слишком часто, Омега‑6 может вызывать проблемы со здоровьем. Поэтому Роспотребнадзор советует не больше столовой ложки подсолнечного масла в сутки. Хорошо, если это будет не единственный источник полезных жиров в рационе.

Рафинированное подсолнечное масло подходит для тушения и жарки на небольшом огне. Готовить фритюр из подсолнечного масла не стоит. При нагреве до 180 градусов масло выделяет токсичные соединения альдегиды.

Нерафинированное подсолнечное масло «с запахом» полезнее рафинированного. Но и его стоит есть в небольшом количестве — не больше столовой ложки в сутки. Рафинированное подсолнечное масло подойдёт для тушения и жарки на слабом огне.

Оливковое масло

Оливковое масло — обязательный ингредиент средиземноморской диеты, которая считается одной из наиболее полезных. По сравнению с другими растительными маслами, в оливковом больше мононенасыщенных жиров, таких как олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислота. Они хорошо влияют на работу сердца и обладают противовоспалительными свойствами.

Чтобы получить максимум пользы, выбирайте нерафинированное оливковое масло холодного отжима. Им заправляют салаты и другие блюда. Достаточно столовой ложки в день, чтобы получить нужную дозу витаминов и полезных жиров.

Для жарки можно использовать только рафинированное масло. Правда, оно не отличается по свойствам от привычного подсолнечного, а стоит дороже.

Нерафинированное оливковое масло холодного отжима содержит больше полезных веществ. Оно стоит дорого, но даже ложки в день будет достаточно, чтобы сделать диету полезнее. Использовать такое масло для жарки не стоит.

Кокосовое масло

Кокосовое масло обычно белое и твёрдое с тонким ароматом и едва заметным вкусом. Его делают из мякоти кокосового ореха, чаще всего методом горячего отжима. Несмотря на то что это масло растительное, в нём в основном насыщенные жиры, как в сыре или сливочном масле.

Кокосовое масло не такое полезное, как другие растительные масла. Если есть его слишком часто, оно повысит уровень холестерина. Небольшое количество кокосового масла можно включить в рацион для разнообразия или как альтернативу животным жирам.

Рафинированное кокосовое масло подходит для жарки. Его можно нагревать до 230 градусов без вреда для здоровья. Такое масло абсолютно безвкусное, поэтому его используют в любых сладких и несладких блюдах.

Кокосовое масло подходит для жарки. Также его можно использовать в качестве альтернативы животным жирам, если вы вегетарианец.

Горчичное масло

Горчичное масло делают из семян горчицы. У него яркий запах и выраженный вкус. Поэтому оно подойдёт не для всех блюд. Горчичным маслом часто заправляют салаты из свежих овощей. Его также можно подать как дрессинг к нейтральным блюдам. Например, к отварному картофелю.

Исследования показали, что горчичное масло сдерживает рост раковых клеток, нормализует давление и уровень сахара в крови. Оно содержит витамины А, В6, D, E, F, PP. Обладает бактерицидными свойствами. Его можно использовать как консервант. Говорят, что хлеб с добавлением горчичного масла долго не черствеет.

По полезным свойствам горчичное масло не проигрывает популярному оливковому, но стоит гораздо дешевле, потому что его производят в России из местного сырья.

Горчичное масло полезно и доступно по цене. Единственный минус — резко выраженный аромат, который нравится не всем.

Кунжутное масло

Кунжутное масло часто используют в азиатской кухне. Именно оно придаёт многим блюдам характерный ореховый аромат.

Кунжутное масло содержит уникальные вещества антиоксиданты: сезамол и сезаминол. Они помогают бороться с воспалениями. Как и многие другие масла, кунжутное нормализует кровяное давление и уровень сахара, укрепляет сосуды. Есть данные, что оно помогает при артрите.

Из свежих зёрен кунжута получается светлое масло с тонким ароматом. Оно подходит для заправки салатов, лапши и других блюд. Из обжаренных зёрен готовят более тёмное рафинированное масло. На нём можно жарить при высокой температуре. Это одно из оптимальных масел для приготовления фритюра.

Кунжутное масло подходит для жарки во фритюре при высокой температуре. Популярно благодаря тонкому ореховому аромату.

Льняное масло

Льняное семя в виде масла или муки используют как биологически активную добавку и растительную замену рыбьему жиру. В нём удачно сбалансированы витамины и полезные жиры. Льняное масло снижает уровень холестерина и улучшает состояние вен и артерий. Оно особенно полезно людям с повышенным артериальным давлением.

У льяного масла травяной вкус с выраженной горчинкой. Его понемногу добавляют в кашу, творог и заправки для салатов. Жарить на льняном масле нельзя.

Льняное масло — растительная замена рыбьего жира. Оно укрепляет сосуды и нормализует давление. Из-за горьковатого вкуса его добавляют в еду понемногу. Готовить на льняном масле нельзя.

Масло виноградной косточки

Чаще всего масло из виноградных косточек извлекают методом экстракции. Другие виды отжима дают слишком мало продукта. Такое масло часто используют в косметических целях. Оно быстро впитывается и улучшает состояние кожи.

В кулинарии масло виноградной косточки подходит для приготовления соусов, маринадов и ароматизированных масел. Оно почти не пахнет, поэтому его используют как базу для чесночного или травяного масла.

Масло подходит для жарки. Но кажется, что готовить на нём нерационально из-за довольно высокой цены.

Масло виноградной косточки делают методом экстракции, оно бывает только рафинированным. Благодаря нейтральному вкусу его используют как базу для ароматизированных масел, соусов и маринадов.

Рапсовое масло

Рапсовое масло — источник здоровых жиров и жирорастворимых витаминов. Именно рапсовое масло наряду с оливковым рекомендует включать в ежедневный рацион Гарвардская школа общественного здравоохранения.

Во многих западных странах рапсовое масло считают универсальным из-за мягкого нейтрального вкуса и доступной цены. Оно подходит для тушения, жарки на сковороде, выпечки, фритюра и других способов приготовления при высокой температуре.

Рапсовое масло — универсальный продукт с нейтральным вкусом. Можно заправлять им салаты и использовать его для жарки.

Источник

Виды моторных масел: расставляем все по полочкам

Содержание статьи

Любой двигатель внутреннего сгорания не может работать без моторного масла. По своему назначению масло является смазывающей жидкостью, предотвращает коррозию металлов, смазывает трущиеся поверхности, образует на них защитную пленку, способствует равномерному распределению тепла по всему двигателю и выполняет множество других, не менее важных задач.

Моторные масла различаются составом, вязкостью, назначением, температурным режимом эксплуатации и другими характеристиками. Все моторные масла состоят из базового масла и присадок – специальных добавок, улучшающих параметры. О том, какие существуют системы классификации и виды моторных масел, а также как не ошибиться с выбором расскажем в нашей статье.

Основные виды моторных масел

Моторные масла подразделяются на три основных группы:

Синтетические. Все больше автомобилистов выбирают синтетические масла за отличные эксплуатационные характеристики. Синтетика не теряет своих свойств в летнюю жару, и при этом не сильно густеет при отрицательных температурах за бортом автомобиля, но, разумеется, такие свойства синтетика сохраняет только в пределах указанного для конкретного вида масла диапазона температур. Синтетические масла отлично защищают двигатель, препятствуют образованию нагара, очищают внутренние поверхности ДВС, обладают хорошей стабильностью характеристик и эксплуатационных свойств. Название эта группа масел получила благодаря процессу изготовления, такое масло полностью синтезировано в результате химических реакций. На упаковке обычно обозначается «Fully Synthetic».

Минеральные, обозначаемые на упаковке «Mineral». Несомненно, современные минеральные масла неплохие, но из-за способа получения имеют слабые характеристики. Например, такие масла густеют на морозе, плохо очищают двигатель, содержат природные компоненты, которые могут сгорать в двигателе, образуя в нем отложения и забивая масляные каналы, что ухудшает и смазку, и охлаждение ДВС. Минеральные масла получают путем перегонки нефти. При работе на высоких температурах свойства минеральных масел могут быть неустойчивыми.

Вторая классификация моторных масел подразумевает их разделения по типу двигателя, в котором масло может быть использовано:

Третья классификация моторных масел подразумевает их сезонность и относится к вязкостно-температурным параметрам моторного масла. И, разумеется, масла условно можно классифицировать по их стоимости.

Виды моторных масел для автомобилей по ГОСТ

Существуют определенные стандарты, которые распространяются на все виды моторных масел, как для легковой, так и для тяжелой техники, сельскохозяйственных комбайнов, и даже простых бензиновых пил и триммеров.

Масла обладают кинематической вязкостью, что позволяет разделить их на три основные группы:

Буква М обозначает тип расходного материала – моторное масло. Далее располагаются цифры, обозначающие кинематическую вязкость. Затем идет прописная буквы, относящая масло к той или иной категории по признакам эксплуатационных свойств.

После первой цифры может ставиться буква «з», обозначающая применение в масле специальных присадок, влияющих на вязкость и повышающих этот показатель, «сгущающих» масло.

Виды моторных масел по классификации SAE

Сообщество автоинженеров SAE родом из США. Данное сообщество участвовало в разработке международной классификации моторных масел по одному из главных параметров – вязкости. Вязкость, или текучесть масла – главный параметр, от которого зависит возможность эксплуатации двигателя при той или иной температуре окружающей среды.

SAE расшифровывает температурный диапазон, при котором возможны безопасный пуск и эксплуатация двигателя. Обозначается вязкость в условных единицах, чем выше число – тем выше вязкость масла. Всего на данный момент используется 11 категорий вязкости: 5 летних от 20 до 60 без буквенного обозначения, 6 зимних – от 0W до 25W.

Масла, обладающие вязкостью от 60W и выше, называются трансмиссионными и в ДВС не используются.

Условный шифр, обозначающий вязкость масла, расшифровывает следующие обеспечиваемые маслом показатели:

В основном применяются универсальные всесезонные масла, обеспечивающие безопасную эксплуатацию двигателя в пределах указанного в шифре диапазона температур.

Стандартное обозначение для всесезонных масел – цифра, латинская буква, цифра.

Приведем пример, масло всесезонное и обозначено оно как 10W-40.

W – масло применимо при низких температурах, в том числе зимой.

10 – предельный показатель низкой температуры, при которой масло обеспечивает безопасную эксплуатацию ДВС. Не стоит путать, 10 – это не температура в градусах Цельсия, это просто индекс.

40 – предельный показатель высокой температуры, при которой масло обеспечивает безопасное использование ДВС. И опять-таки это не градусы Цельсия.

Цифры являются показателями вязкости масла при низких и высоких температурах.

Для летнего масла шифр, обозначающий вязкость выглядит, как SAEхх, где хх – цифра, обозначающая вязкость масла.

А теперь расшифруем индексы, обозначающие вязкость масла, согласно классификации SAE.

Отрицательные температуры:

Положительные температуры (индекс – температуры):

Моторные масла: виды и описание по API

Данную классификацию разработал американский институт нефти. Согласно этой системе, моторные масла разделяются в зависимости от их эксплуатационных свойств, при этом учитывается возможность применения моторного масла в том или ином ДВС.

В классификации API учитывается состав масел, что позволяет разделить их по возможности применения в двигателях с определенным типом топлива, и связано это разделение, прежде всего, с типом присадок, которые применяются в маслах. Определенные присадки позволяют избежать запустения и вспенивания масел в турбированных моторах.

API – международный стандарт, разработанный американским институтом нефти в 1947 году. Шифр состоит из аббревиатуры API и последующих букв, обозначающих, что масло предназначено для определенного типа двигателя:

Далее в шифре идет еще одна буква, обозначающая период времени, в который был выпущен двигатель, то есть масло предназначено для двигателей, выпущенных в определенный промежуток лет.

Далее, для дизельных моторов, может идти цифра 2 или 4, обозначающая тип двигателя, для которого подходит масло – двух и четырехтактных соответственно.

Также по API классифицируется универсальное масло, применимое и на дизельных, и на бензиновых моторах. Обозначение в этом случае двойное и выглядят следующим образом: SF/CC или SG/CD.

Использование масла по классификации API подразумевает, что в двигатель может быть залито масло по нарастающей, но изменения должны быть не выше двух уровней.

Если ранее использовалось моторное масло SH, тогда следующая марка будет – SJ, ибо масляный состав классом выше обогащен всеми присадками предыдущего.

Не всегда повышение ведет к лучшему результату. Так, если двигатель был выпущен давно и в нем использовалось масло стандарта SD, заливать современное масло класса SL не лучшая идея, так как такое масло может привести к повышенному износу деталей двигателя и его поломке.

CB – машины (моторы), спроектированные до 1961 года (высокая концентрация серы);
CC – до 1983 года (тяжелые условия эксплуатации);
CD – до 1990 года (топливо содержит H2SO4 в большом количестве; суровые условия эксплуатации);
CE – до 1990 года (турбонаддув);
CF – до/с 90 года, (турбонаддув);
CG-4 – до/с 94 года (турбонаддув);
CH-4 – до/с 98 года (высокие нормы по выбросу вредных веществ в атмосферу; для рынка США);
CI-4 – машины (силовые агрегаты) с турбонаддувом, с клапаном системы EGR;
CI-4+ (plus) – идентично предыдущему (+адаптация под высокие экологические нормы США).

Какие виды моторных масел подделывают чаще всего

Выбор моторного масла – ответственная задача. Ведь от качества залитого в двигатель масла напрямую зависит его работоспособность. Дешевая подделка может в считанные дни привести к поломке силового агрегата, потребуется поиск опытного моториста и дорогостоящий ремонт.

Условно присутствующие на российском рынке виды моторных масел можно разделить на две группы.

Недорогие масла. Отличительной чертой служит простая упаковка, обычная этикетка, прозрачная канистра. На этикетках данных масел можно встретить маркировку ГОСТа, обозначения М5, М6, М8, М6/12Г, ТМ5-18 и т. д. Моторные и трансмиссионные масла, выпускаемые отечественными производителями, которые при производстве масел выполняют все условия, поэтому их продукция вполне соответствует современным стандартам качества.

Импортные масла. На рынке присутствуют самые разнообразные масла от десятков производителей со всего мира. Однако стоит учитывать, что иностранные производители, как правило, используют надежные способы защиты своей упаковки, позволяющие отличить оригинал от подделки. Тем, кто подделывает импортные масла, зачастую, оборудование высокого класса для производства упаковки не по карману, и они предпочитают подделывать масла отечественных брендов.

Источник

Автомобильные масла: их классификация и виды

Есть множество видов масел для двигателя и выбрать нужное порою нелегко. Но для конкретного ДВС требуется автомобильное масло, соответствующее требованиям автопроизводителя. О параметрах, влияющих на классификацию, поговорим ниже.

Классификация

Различие по области применения

Классификация по области применения, изложенная выше имеет 3 типа (дизельные, бензиновые, турбированные).

Однако тенденция последнего времени привела к появлению подгруппы собственных типов масел. Это связано с массовым производством двигателей с турбонаддувом (бензин, дизель).

Данная классификация масла для двигателей различает между собой составы, у которых применены различные присадки. Они создают условия для эффективной работы масла на моторах с определенным типом топлива. Эти присадки предотвращают загустение и вспенивание масляного состава в турбо-моторах. Соответствующий показатель указан в регламенте международного стандарта API (разработка 1947 года американским нефтяным институтом).

Две буквы на латинице после названия стандарта указывают на масло для определенного типа мотора:

Вторая после данных буква отвечает за наличие турбины, а также указывает на период времени производства силовых агрегатов — для них и предназначено масло.

Еще в дизельных маслах присутствует цифра 2 либо 4, обозначающая двух/четырехтактный мотор.

Универсальное моторное масло применяется на бензине, и дизеле – классификация при таком раскладе имеет двойной стандарт. Пример: SF/CC, SG/CD и так далее.

Пояснения API (бензин)

Классификация по стандарту API с небольшими пояснениями:

Бензиновые автомобильные двигатели:

Прежде, чем залить масло другой марки в двигатель следует знать: показатель API используется исключительно по нарастающей. Класс не рекомендовано изменять свыше двух уровней.

Пример: ранее использовалось моторное масло SH, тогда следующая марка будет – SJ, ибо масляный состав классом выше обогащен всеми присадками предыдущего.

Не рекомендуется: замена эксплуатируемого масляного состава с маркировкой SD (машины с архаичными ДВС) на SL (современные авто). Это чревато неполадками (повышенным износом) частей двигателя.

Пояснения API (дизель)

Классификация для дизельных силовых установок:

Группировка по свойствам вязкости/температуры

На данный момент широко используется международный стандарт типа SAE для большинства масленых составов. SAE регламентирует густоту масла, что влияет на то, какое выбрать моторное масло.

Масло для двигателя, в основном, имеет универсальные качества: летняя и зимняя эксплуатации. Данный тип масел (стандарт SAE) имеет обозначение: цифра-латинская буква-цифра.

Пример: масляный состав 10W-40

W – адаптация к низким температурам (зима).

10 – предельная отрицательная температура, при которой гарантировано сохранение маслом все своих свойств в исходном виде.

40 – максимальная положительная температура, гарантирующая сохранение полезных свойств масляного состава.

Эти цифры являются показателями вязкости: низкий/высокий температурный режим.

В случае предназначения масла эксплуатации летом, присутствует маркировка «SAE 30». Цифра является обозначением максимально допустимого температурного режима, при котором существует гарантия сохранения свойств.

Вязкость (отрицательные температуры)

Температурные границы следующие:

Вязкость (высокие температуры)

Стандарт ACEA

Это классификация распространена в Европе. Аббревиатура расшифровывается в качестве наименования организационной структуры «Европейской ассоциации автопроизводителей». Стандарт введен в 1996 году.

ACEA подразумевает под собой евро-стандарты физико-химических исследований. Однако с 01/03/1998 классификация подвергнута пересмотру, в результате которого введены иные нормы, действующие с 01/03/00 г. На основание этого, полное наименование – ACEA-98.

Европейский стандарт имеет сильное сходство с международным – API. Однако ACEA требовательней по ряду параметров:

Цифровое значение, идущее после буквы означает требования стандарта: высокие цифры соответствуют более строгим требованиям.

Итого: моторное масло A3/B3 стандарта ACEA аналогично по свойствам, параметрам SL/CF (API). Однако европейская классификация подразумевает под собой использованием специальных классов масел. Причина – массовое производство в Старом Свете автомобилей с турбированными моторами малого объема, которые испытывают высокие нагрузки. Такие автомобильные масляные составы должны нести помимо основной функции еще и защиту элементов ДВС, а также быть с минимальной степенью вязкости с целью:

На основе этого моторное масло типа A5/B5 (ACEA) предпочтительней по ряду параметров, нежели SM/CI-4 (API).

Изменение состава

Классификация ACEA может претерпевать реформы, отталкиваясь от конкретной автомобильной марки. Это связано с различными технологиями, применяемыми в своих двигателях европейскими автопроизводителями.

Поэтому для определенного типа силового агрегата, разработанного автомобильным производителем необходимо использование более точных требований, которые предусматривает классификация.

Пример: легковые автомобили с современными силовыми установками (BMW, VW Group) оборудованы прогрессивными электронными системами. Они соответствуют стандарту ACEA и требуют особого состава масла.

Сегмент грузового транспорта (дизельная силовая установка) имеет лидеров в виде Scania, MAN, Volvo – эти машины также соответствуют стандартам и задают планку лучших масел Класс элитарных авто традиционно возглавляет Mercedes-Benz.

Стандарт ISLAC

Американские производители автомобилей вместе с японскими имеют собственный стандарт и классификацию – ISLAC. Он практически полностью идентичен международному API, поэтому выбрать можно и то, и другое.

Маркировка для бензиновых двигателей:

Группа JASO DX-1 выделена отдельно – это японские машины с турбодизельными силовыми установками, соответствующие стандарту ISLAC. Эта маркировка также подходит для современных моторов с высокими экологическими нормами и оборудованными турбонаддувом.

Стандарты ГОСТ

Классификация по ГОСТу применялась в СССР, а также в странах-союзниках, где использовалась техника советского образца. Стандарты предусматривают свойства вязкости/температуры, область применения. Классификация API в пределах ГОСТ обозначается русскими буквами. Определенная буква отвечает за конкретный класс и вид силового агрегата.

Аналогично и с SAE. Только вместо буквы «W» (зима) пишется русская «З».

Выбираем грамотно

Чтобы грамотно выбрать моторное масло, помимо маркеровочных обозначений/температурных критериев эксплуатации автомобиля нужно придерживаться дополнительных критериев:

И помните: заливайте масло в двигатель только от проверенного производителя – так мотор прослужит долго, и не доставит неприятностей.

Источник

Какие бывают масла

Растительные масла. Виды, состав, получение растительных масел

1. Классификационные группы растительных масел

Жидкие масла составляют подавляющее большинство. Данная группа крайне многочисленна, поэтому можно сказать, что к ней относятся все растительные масла.

Твердые масла, называемые баттерами, широко применяются в пищевой и косметологической промышленности: пальмовое, кокосовое, ши, манго и какао. Как правило, в жидкое состояние они переходят при температуре +30 °С.

Масло большинства источников сырья из растений можно безопасно добавлять в пищу. Сюда относятся масла из орехов, сои, кукурузы, кунжута, кедра, горчицы, авокадо, шиповника, дыни, пихты, сафлора, рыжиков, рапса и других растений.

Основу группы базовых масел столового использования составляют:

Выделяют две группы растительных масел, отличающихся по происхождению (типу сырья): получаемые из мякоти или плодовых частей растений из косточек и семян.

Классификация базовых растительных масел производится по способности после высыхания образовывать на твердой поверхности пленку:

Классификация природных растительных масел и жиров проводится по содержанию жирных кислот (триацилглицеридов):

Основную долю химического состава базовых растительных масел составляют триглицериды, из которых состоят липиды плодовой и семенной масличной жидкости растений. Это сложные эфирные соединения жирных кислот и глицерина. Растительные масла классифицируют как насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. Такие свойства определяют характер связи между атомами углерода. У насыщенных жирных кислот есть только одинарные связи, у мононенасыщенных имеется одна двойная связь, а у полиненасыщенных жирных кислот – не меньше двух двойных связей.

2. История изучения масел

Глицерин (СН2ОН – СНОН – СН2ОН) – густая бесцветная жидкость сладкого вкуса, смешивающаяся с водой в любых соотношениях. Тяжелее воды (плотность 1,265 г/см3).

В 1779 году К. Шееле установил, что в состав жиров входит глицерин.

Нерастворим в эфире и хлороформе, растворим в спирте, температура кипения 290 °С. Глицерин вступает в реакции, характерные для спиртов, причем в этих реакциях могут участвовать одна, две или три гидроксильные группы глицерина.

Карбоновыми кислотами называются органические соединения, содержащие карбоксильную группу (карбоксил) – СООН. Название «карбоксил» произошло от двух слов: «карбонил» С=О и «гидроксил» – ОН.

В 1823 году М. Шеврель установил, что жиры разлагаются на глицерин и карбоновые кислоты.

По количеству этих групп различают одно-, двух- и многоосновные кислоты. Алифатические кислоты, у которых число атомов С в молекуле больше 6, относят к высшим жирным кислотам.

Рис. 1. Структурная химическая формула глицерина. Общая формула жиров: «глицерин – ацил (триацилглицеролов) – к арбоновые кислоты»

По номенклатуре ИЮПАК кислоты называют, выбирая за основу наиболее длинную цепь, содержащую группу СООН, и добавляя к названию соединения-основы окончания «-овая» и слова «кислота»; атому С карбоксильной группы приписывают номер 1, например, СН3(СН2)4СН(СН3) СООН – 2-метилгептановая кислота. Часто к названию соединения-основы добавляют слова «карбоновая кислота». При использовании этого способа наименования в алифатическом ряду атом С карбоксильной группы в нумерацию цепи не включается.

В 1854 году М. Бертло осуществил синтез жира как сложного эфира.

Триацилглицерины принято делить на жиры и масла в зависимости от того, остаются ли они твердыми при 20 °C (жиры) или имеют при этой температуре жидкую консистенцию (масла). Температура плавления липида тем ниже, чем больше в нем доля ненасыщенных жирных кислот.

Большая часть жирных кислот RCOOH содержит четное число атомов углерода – от 14 до 22 (чаще всего R=C15 и С17). В составе растительных жиров обычно встречаются ненасыщенные (имеющие одну или несколько двойных связей С=С) кислоты – олеиновая, линолевая и линоленовая – и насыщенные жирные кислоты, у которых все связи С–С одинарные. В некоторых маслах в больших количествах содержатся редкие жирные кислоты. Например, в касторовом масле, получаемом из семян клещевины, накапливается много рицинолевой кислоты.

Растительное масло. Для определения химического состава растительного, сливочного, подсолнечного и оливкового масел по ГОСТу разбираем количество жирных кислот. Рассмотрев химический состав растительных и других масел, мы сможем понять назначение и пользу каждого. По продуктам, производимым в России, можно найти ГОСТы, где описаны технические условия производства, а также состав: подсолнечное – ГОСТ Р 52465-2005, кукурузное – ГОСТ 8808-2000, состав сливочного масла – ГОСТ Р 52969-2008.

Из ГОСТов вы можете получить лишь общую и сухую информацию, например, жирнокислотный состав. Растительные масла получают из семян или плодов масличных культур. Главным достоинством этого класса пленкообразующих веществ является способность растительных масел химически отверждаться (высыхать) на воздухе. Основной частью растительных масел являются полные глицериновые эфиры жирных кислот (триглицериды) общей формулы

где R, R´, R˝ – алкильные остатки одноосновных жирных кислот нормального строения.

Жирные кислоты содержат обычно четное число атомов углерода. Они могут быть насыщенными и ненасыщенными. Ненасыщенные кислоты, входящие в состав масел, содержат одну, две или три двойных связи в молекуле:

Особое положение среди жирных кислот, входящих в состав масел, занимает рицинолевая кислота, содержащая в составе молекулы одну гидроксильную группу и одну двойную связь:

Из насыщенных (предельных) кислот общей формулы CnH2nO2CnH2nO2 в маслах чаще всего содержатся: (С16)–СН3–(СН2)14–СООН (пальмитиновая кислота) и (С18)–СН3–(СН2)16– СООН (стеариновая кислота).

Способность масел к высыханию определяется числом двойных связей в молекуле триглицерида, а также взаимным расположением.

3. Растительные масла

К растительным относятся продукты, полученные из растительного сырья (подсолнечник, оливки, кукуруза, лен, горчица и т. д.). Несмотря на принадлежность к одному классу, они могут отличаться по составу и пищевому назначению настолько же сильно, насколько и используемые для их приготовления виды сырья отличаются между собой.

Посмотрим на те из них, которые наиболее часто используются. Все числа представлены в расчете на 100 г продукта. Химический состав подсолнечного масла: жиры – 99,9 г, из них 72 % – полиненасыщенные жирные кислоты, 16 % – мононенасыщенные, 12 % – насыщенные; вода – 0,1 г; витамин Е – 40 мг, макроэлементы – 2 мг.

Таблица 1. Значения йодного числа для ряда маcел и жиров, жирных кислот

Подсолнечное масло является источником линолевой кислоты, важных витаминов и целого комплекса ненасыщенных жиров, в том числе и омега-6. Его регулярное употребление способствует нормализации работы всех систем организма, улучшает качество кожи и волос. Масло подсолнечное, цена на которое установлена на одном из наиболее низких уровней, широко применяется в кулинарии при изготовлении майонеза, других соусов, выпечке кондитерских изделий и т. д. Не рекомендуется употреблять в чрезмерном количестве этот продукт людям с заболеваниями желчного пузыря.

Оливковое масло имеет такие свойства и характеристики: содержит в два раза больше олеиновой кислоты, чем подсолнечное; уменьшает количество холестерина в крови; применяется для профилактики заболеваний сердца и сосудов; улучшает пищеварение; необходимо для усвоения жирорастворимых витаминов; содержит мононенасыщенные жирные кислоты и омега-6 в малом количестве.

Химический состав оливкового масла холодного отжима: жиры – 99,8 г, из них 10 % – полиненасыщенные, 77 % – мононенасыщенные, 13 % – насыщенные; вода – 0,2 г; витамин Е – 14 мг.

Кукурузное масло. Вся польза кукурузного масла: жиры – 99,8 г, из них 48 % – полиненасыщенные, 39 % – мононенасыщенные, 13 % – насыщенные; вода – 0,1 г; витамин Е – 101 мг; макроэлементы – 2 мг.

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы. По полезным свойствам оно превосходит такие виды растительных масел, как подсолнечное и оливковое первого отжима. Продукт на основе зародышей кукурузы полезен тем, что является источником жирных кислот (насыщенных и ненасыщенных); улучшает функции мозга; стабилизирует работу эндокринной системы; способствует выведению холестерина из крови. Такое масло особенно рекомендуется использовать для заправки салатов, а также при тушении, приготовлении соусов. Начинает гореть только под воздействием очень высокой температуры.

Рапсовое масло получают из семян рапса. Продукт, получаемый в результате переработки семян, широко используется для употребления в пищу. В нерафинированном виде в нем содержится эруковая кислота, вызывающая нарушения в развитии организма, в частности замедляющая наступление репродуктивной зрелости. Именно поэтому в пищу рекомендуется употреблять только рафинированное рапсовое масло. Полезные свойства и противопоказания полностью заключены в его составе. Польза его для организма заключается в следующем: по биохимическому составу превосходит оливковое масло; содержит в большом количестве витамин E, полиненасыщенные и мононенасыщенные кислоты; нормализует работу всех систем организма. Противопоказано к применению нерафинированное рапсовое масло, способствующее накоплению токсинов в организме.

Энергетическая ценность растительного масла одинакова для всех видов: 899 кКал. На первый взгляд, разница не очевидна, однако суть заключается в процентном соотношении поли-, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот. Именно эта характеристика определяет уникальные свойства этого продукта. Что же значат эти показатели? Насыщенные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, лауриновая) встречаются в нашей пище наиболее часто: это и сладости всех видов, и молочные продукты. С их потреблением принято связывать повышенный уровень холестерина в организме. Тем не менее опасность преувеличена.

Негативный эффект возникает только в случае злоупотребления продуктами, содержащими значительные объемы насыщенных жирных кислот. В умеренных же дозах они обязательны для здоровья, поскольку укрепляют костную систему, улучшают функцию печени и иммунной системы. В кулинарии они представлены в первую очередь пальмовым, кокосовым и какао-маслами. Жарить на пальмовом следует аккуратно – сочетание с углеводами крайне вредно, зато для мяса подходит в самый раз.

Соевое растительное масло. Соевое масло вырабатывается из семян растения с одноименным названием. Оно широко распространено в азиатских странах, где благодаря уникальному химическому составу считается одним из наиболее полезных.

Горчичное масло добывают из семян растения с одноименным названием. Впервые такое масло получили еще в VIII веке, но в России оно стало популярным во времена правления Екатерины II. Продукт имеет золотистый цвет, приятный аромат и уникальный богатый витаминный состав. В горчичном масле содержатся ненасыщенные жиры (в том числе омега-3 и омега-6) и фитонциды, которые ведут борьбу с вирусами и бактериями в период простудных заболеваний. Горчичное масло обладает бактерицидными и противовоспалительными свойствами, выступает в роли природного антибиотика, улучшает работу пищеварительной системы, улучшает состав крови, очищая ее.

Льняное масло получают способом холодного прессования из семян льна. Благодаря такому способу очистки в нем сохраняются все полезные свойства и витамины, содержащиеся в исходном сырье. Льняное и некоторые другие виды растительных масел относят к эликсирам молодости, имеющим самую высокую биологическую ценность. Оно считается рекордсменом по количеству омега-3 жирных кислот. Кроме того, льняное масло имеет следующие отличительные черты: понижает уровень холестерина и глюкозы в крови; улучшает метаболизм; защищает нервные клетки от разрушения; повышает мозговую активность. Продукт из семян льна рекомендуется добавлять в салаты и готовые блюда, а также в выпечку для придания красивого ярко-оранжевого цвета. Льняное масло не имеет противопоказаний к применению.

Кунжутное масло вырабатывают способом холодного прессования обжаренных или сырых семян кунжута. В первом случае продукт имеет темный цвет и крепкий ореховый вкус, а во втором – менее выраженный цвет и аромат. Полезные качества кунжутного масла: это рекордсмен среди других видов масла по содержанию кальция; стабилизирует работу эндокринной и женской репродуктивной систем; содержит уникальный антиоксидант сквален, повышающий сопротивляемость организма неблагоприятным условиям и очищающий кровь от токсинов и продуктов распада; обеспечивает выведение «плохого» холестерина, препятствуя его отложению в сосудах. Этот продукт широко применяется в азиатской и индийской кухне для маринования продуктов и заправки салатов.

Пальмовое масло добывают из мякоти плодов специальной масличной пальмы. Принято считать, что оно наносит организму только вред. В частности, такое масло содержит большое количество насыщенных жиров, в результате хранения при комнатной температуре превращается в маргарин, а при попадании в организм плохо усваивается, вызывая расстройство желудка. Употребление такого продукта в большом объеме может привести к серьезным нарушениям в работе сердечно-сосудистой системы, чего не приносят другие виды растительных масел для еды. Среди положительных качеств этого продукта можно отметить его антиоксидантные свойства, способность к улучшению состояния кожи и волос

Касторовое масло. Основу масла составляет рицинолевая кислота, достаточно редко встречающаяся в других базовых маслах и составляющая 90 % всего масла. Кроме того, в касторке содержатся линолевая, олеиновая, пальмитиновая и стеариновые кислоты.

Касторка считается уникальной еще и потому, что она состоит исключительно из жирных кислот мононенасыщенного, насыщенного и полиненасыщенного классов и, кроме витамина Е и производных жирных кислот, не содержит витаминов, минералов, фитостеролов и других компонентов.

Таблица 2. Процентное содержание ненасыщенных жирных кислот в масле

Специфика состава обуславливает и особенные качества масла: касторка на 95 % растворяется в этаноле, красная касторка – в воде, смешивается со спиртом, хлороформом, охлажденной уксусной кислотой и эфиром, густеет, но не затвердевает на воздухе и приобретает вязкую густую консистенцию при отрицательных температурах. Эти свойства активно используются в лакокрасочной промышленности, медицине, бытовой химии.

Источник

Растительное масло: каким оно бывает и какое лучше

Растительное масло мы не употребляем отдельно от других продуктов, и все же на кухне оно незаменимо — и как заправка для салата, и как основа для жарки, и как ингредиент многих блюд. Всем с детства знакомо подсолнечное, в последние годы все более популярным становится оливковое. Выбираем мы зачастую по своим вкусовым предпочтениям, не вникая, в чем особенности той или иной разновидности. Между тем, рынок масла обширен и разнообразен. Мы собрали интересные факты об этом продукте, которые, возможно, вы не знали.

Не забудем о классике

Самым распространенным в нашей стране является подсолнечное масло. Использовать подсолнечник как источник этого полезного продукта стали далеко не сразу. А промышленное производство в нашей стране началось благодаря крепостному крестьянину Даниилу Семёновичу Бокарёву, который придумал то, что мы сейчас называем холодным отжимом. Сначала к новому продукту отнеслись настороженно, но потом распробовали, и подсолнечное масло популярно до сих пор. Не последнюю роль сыграло и то, что подсолнечное масло было разрешено в дни Великого Поста.

Какие 3 образца растительного масла оказались в Черном списке Росконтроля и почему?

Кстати, любят его не только кулинары и гурманы, но и рыбаки. Считается, что рыба не выносит запаха никотина, поэтому рыбаки-курильщики смазывают пальцы подсолнечным маслом и только потом насаживают на крючок наживку.

Какое масло самое полезное?

Если говорить о методе производства, то максимальное количество полезных веществ остается в нерафинированном масле (таком, которое проходит очистку только от механических загрязнений).

Зато рафинированное масло гарантированно не содержит вредных веществ, таких как пестициды или тяжелые металлы, которые могли быть в исходном сырье.

Если говорить об источнике масла, самым сбалансированным эксперты считают оливковое. В нем оптимальное содержание различных жирных кислот, оно хорошо усваивается, обладает разнообразными полезными свойствами.

Факты об оливковом масле, которые, возможно, вы не знали:

Из чего вообще делают масло?

Наверное, будет едва ли не проще сказать, из чего его не делают. Разновидностей масла очень много, и если некоторые на слуху, о иных мы ничего не слышали.

Вот лишь некоторые из них:

Кстати, интересный факт: рыжиковое масло изготавливается не из грибов под названием «рыжики», как можно было бы подумать, а из растения рыжик посевной. Это масло благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, снижает уровень холестерина, стимулирует жизнедеятельность клетки.

Заправлять салат или автомобиль?

Мало кому известно, но растительным маслом можно заправлять даже… автомобили. При этом, совершенно все равно, какое масло брать, основное — как готовить «коктейль», который заменит топливо. Если добавить на 1 литр масла примерно 30 грамм растворителя, то успех очень вероятен.

Это доказал сотрудник немецкого журнала «Авто-Бильд» Вольфганг Блаубе. Он заправил свой дизельный «Фольксваген-гольф» рапсовым маслом и отправился в дорогу. На удивление, такое «горючее» хорошо себя показало, автомобиль даже удалось разогнать на большую скорость, чем с привычным топливом. Расход получился больше, чем при использовании дизеля, но и масло дешевле дизеля.

Правда, по завершению эксперимента (а он продлился достаточно долго, Вольфганг проехал в общей сложности больше 6000 километров) двигатель чинить все же пришлось: сгоревшие остатки масла осели на стенках цилиндров и стали для поршней своего рода наждачной бумагой. Тем не менее, этот случай показал, что использовать масло как топливо очень даже можно.

Как еще можно использовать масло?

Масло широко применяется в косметологии — и не только оливковое. Например, масло виноградных косточек является отличным средством в борьбе с целлюлитом. Рецепт массажной смеси таков: в 50 мл масла добавляются 5 капель масла розмарина, 3 капли лавандового масла и 3 капли масла мяты перечной.

А кокосовое масло используется для оздоровления волос. Растопленная масса наносится по всей длине волос и на кожу головы. Оставить можно надолго, даже на всю ночь. В результате волосы становятся послушными, блестящими, выглядят гораздо более здоровыми.

Как выбирать растительное масло?

Выбирая масло, обратите внимание на цвет. Он должен быть типичным для выбранного вами сорта (желтым для подсолнечного, например). В рафинированном масле не должно быть примесей и осадка. В идеале желательно оценить вкус и запах масла, но при покупке в магазине сделать это не представляется возможным. В таком случае нужно обратить внимание на эти факторы при первом использовании. Если есть какие-либо сомнения, масло лучше не употреблять в пищу.

Чтобы понять, каким способом произведено масло, внимательно изучите этикетку. Но не попадайтесь на маркетинговые ходы, например, не стоит обращать внимание на надпись «Без холестерина» — растительное масло его по определению не может содержать.

И конечно, помните о том, что от вида масла зависит и то, каким образом его лучше всего использовать. Лучше держать в доме несколько разновидностей рафинированных и нерафинированных масел «на все случаи жизни».

Недавно Росконтроль проводил экспертизу подсолнечного масла. Узнайте, насколько безапасно и качественно масло на российском рынке.

Источник

В чем отличия масел? Рассказываем о главных компонентах готовки

Свойства любого жира, физико-химические или биологические, определяются прежде всего жирнокислотным составом, то есть соотношением жирных кислот в составе триглицеридов. Метаболизируются масла одинаково: ферменты пищеварительной системы разбирают триглицериды на глицерин и свободные жирные кислоты, которые, в свою очередь, используются для получения энергии, как строительный материал для клеток или сырье для синтеза необходимых организму веществ.

Трансжиры по химическому строению принадлежат к группе ненасыщенных, однако различаются от типичных жирных кислот в составе растительного масла конфигурацией двойной связи. В растительных продуктах вероятность обнаружить такие жиры крайне мала, растения их не синтезируют. Зато транс-жиры можно найти в молочном жире и в некоторых видах гидрогенизированных жиров.
Любое масло (за исключением эфирных) растительного происхождения – это, прежде всего, жир (триглицерид), то есть сложный эфир глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты присутствуют в масле и в свободном виде, но чем их больше, тем менее приятный вкус у продукта, поэтому в процессе производства масел от них стараются избавляться.

По химической структуре жирные кислоты подразделяют на насыщенные и ненасыщенные (с биологической точки зрения они предпочтительнее). Среди ненасыщенных жирных кислот отдельной группой стоят полиненасыщенные, с более чем одной двойной связью в молекуле. Несмотря на то что полезность их слегка преувеличена, необходимость их употребления в пищу не вызывает сомнений. Среди полиненасыщенных отдельно следует выделить незаменимые жирные кислоты — линолевую (омега-6) и линоленовую (омега-3), без которых наш организм не может обойтись (все остальные жирные кислоты организм может синтезировать самостоятельно). Впрочем, в потреблении незаменимых жирных кислот тоже стоит знать меру: больше не значит лучше.

Пальмовое масло

Пальмовое масло часто фигурирует в «сенсационных» публикациях. Пишут, что его получают путем переработки древесины, ему приписывают канцерогенность, неспособность перевариваться. Но ни один из этих пунктов действительности не соответствует.

Получают пальмовое масло вовсе не из древесины, а из плодов пальмы. Вообще история употребления в пищу пальмового масла насчитывает не одно тысячелетие. В Древнем Египте оно использовалось задолго до того, как греки и римляне начали культивировать оливковые деревья. Попав в Европу, пальмовое масло не нашло поначалу применения в качестве пищевого продукта, поскольку технология в то время не позволяла получить продукт должного качества. Концентрация свободных жирных кислот в масле была достаточно высока, и продукт был неприятным на вкус, хотя и не вредным. Зато это масло нашло свою нишу в производстве смазочных материалов, мыловарении и других отраслях непищевой промышленности.

Современные технологии позволили значительно снизить содержание свободных жирных кислот в пальмовом масле и добиться нейтрального вкуса. Но это такой же жир, тот же триглицерид жирных кислот, который не является канцерогеном. В нем, вопреки заявлениям многих «специалистов», нет трансжиров. Все жирные кислоты точно такие же, как в других маслах, отличие лишь количественное.

С точки зрения пищевой ценности состав пальмового масла менее удачен, чем оливкового или подсолнечного. В нем больше насыщенных жиров и меньше ненасыщенных. Однако «пальмой» никто не заменяет жидкие растительные масла, основное его предназначение — это замена молочного жира, который сильно проигрывает по «полезности» пальмовому маслу (хотя, конечно, кому-то не нравится сам вкус получаемого продукта). Ненасыщенных и полиненасыщенных кислот в молочном жире почти нет, а трансжиры — есть. Может быть, именно поэтому производители натуральных молока, масла и сыра являются самыми отчаянными борцами с заморским конкурентом?

Масло какао

Легенды вокруг масла какао — в значительной степени зеркальное отражение «пальмовых мифов». Масло какао — это тоже «тропический жир», только с американскими корнями. Но, в отличие от пальмового, в чистом виде выделять его научились относительно недавно — менее 200 лет назад. Позднее его стали добавлять к тертому какао, получая твердый шоколад — почти такой, какой мы едим сегодня.

Распространено мнение, что шоколад, изготовленный без масла какао, не приносит никакой пользы. Но это не так. Масло какао само по себе не особо полезно, в нем нет теобромина и антиоксидантов — биологически активных веществ из какао-бобов. Это просто 100%-ный жир с преобладанием насыщенных жирных кислот и низким содержанием полиненасыщенных.

По составу продукт градации «Extra Virgin» идентичен рафинированному оливковому маслу, отличие только в цене. Полученное отжимом масло не отличается от полученного экстракцией. Вся разница лишь во вкусо-ароматических веществах, попадающих в масло из оливок. Чем их больше, тем дороже и «натуральнее». Хотя, как и большинство вкусовых веществ, они влияют лишь на вкусовые рецепторы и не несут для здоровья ни пользы, ни вреда. Впрочем, мы все любим вкусную еду, и нет ничего плохого в желании облагородить овощной салат или приготовить оригинальный соус. Просто следует помнить, что основной компонент оливкового масла – жир, и позиционирование его в качестве «сверхполезного» или даже лекарственного средства имеет скорее маркетинговую, чем научную основу. Продукт стоит столько, сколько вокруг него легенд и сколько за эти легенды готов заплатить потребитель.

Самое ценное свойство в какао-масле — высокая температура плавления. Фактически это то самое свойство, за которое многие клеймят позором «пальму». Впрочем, способность «таять во рту, а не в руках» появляется у шоколада только в результате специального технологического процесса — темперирования. Какао-масло может образовывать шесть типов кристаллов с различной температурой плавления, и задача технолога — добиться преобладания только одного типа с температурой плавления 33,8°С.

Натуральное масло какао стоит дорого. Но можно сделать шоколад и без него, заменив так называемыми эквивалентами. По закону назвать такое изделие шоколадом нельзя. Но если все сделать правильно, то редкий специалист отличит его по вкусу от оригинального продукта, и даже не всякий химик-аналитик заметит разницу с помощью своих приборов. В этом нет ничего опасного или вредного, если информация о такой замене отражена в составе продукта. «Какао-эквивалент» — это просто жир. Ни составом, ни свойствами он не отличается от натурального масла какао, разве что получен из более доступных источников (того же пальмового масла).

Подсолнечное масло

Наверное, самым родным и близким для каждого россиянина является подсолнечное масло. Да и происхождение у него родное, придумали его в России менее 200 лет назад.

Пищевая ценность

Подсолнечное масло — неоспоримый лидер по содержанию полиненасыщенных жирных кислот, точнее, незаменимой линолевой кислоты. Очень низкое содержание насыщенных жирных кислот делает этот продукт одним из лучших по пищевой ценности. Но преимущества обращаются в недостатки при использовании этого масла для жарки: полиненасыщенные кислоты быстрее окисляются с образованием вредных соединений. Сказывается состав и на сроках хранения.

Подсолнечное масло получают путем прессования либо экстракции органическими растворителями, с последующей их регенерацией для повторного использования. Способ получения не влияет на состав и на свойства. Масло, полученное методом экстракции, действительно может содержать следовые количества растворителя, но этих количеств недостаточно для причинения вреда человеку. Реальная разница между этими двумя способами — позиционирование на рынке. Продукт, полученный путем холодного прессования, в глазах современного покупателя выглядит более «натуральным» и «полезным».

Обычно масло после получения рафинируют — удаляют из него воду, лецитин и другие примеси, получая прозрачный и практически безвкусный продукт. Такая обработка позволяет значительно продлить сроки хранения и увеличить устойчивость масла к окислению, никак не влияя на пищевую ценность.

Оливковое масло

Если подсолнечное масло — это массовый продукт, то оливковое — скорее выбор шефов и ведущих кулинарных телешоу. С включением средиземноморской диеты в список нематериальных объектов мирового наследия ЮНЕСКО оливковое масло приобрело окончательное признание как исключительно ценный продукт.

С точки зрения пищевой ценности дорогое оливковое масло сильно проигрывает дешевому подсолнечному, поскольку содержит значительно меньшее количество полиненасыщенной незаменимой линолевой кислоты. Впрочем, назвать его вредным нельзя — содержание насыщенных жиров минимально, и основным компонентом является ненасыщенная олеиновая кислота.

Отличие от подсолнечного масла не только в жирнокислотном составе. В случае масла из подсолнечника вещества, придающие вкус и аромат, обычно считаются посторонними и безжалостно удаляются при рафинировании. В масле из оливок все происходит с точностью до наоборот. Масло первого отжима, обладающее наиболее выраженным вкусом и ароматом за счет наличия примесей, ценится выше всего. Именно из-за вкусовых качеств используют его в пищу, часто считая, что выраженность вкуса как-то связана с полезностью. На самом деле ценность оливкового масла в глазах покупателя сильно превосходит его реальную пищевую ценность.

Кукурузное масло

Кукуруза не является масличным растением, содержание масла в зернах обычных сортов не превышает 3% (в подсолнечнике оно часто выше 40%). Кукурузное масло — скорее, побочный продукт.

Соевое масло

Если вы не ищете вкуса подсолнечника или оливок, то соевое — очень удачный выбор (хотя покупателей отпугивает от этого продукта распространенный миф о вреде ГМО). Сою выращивают не ради масла, а ради белка, активно используемого в пищевой промышленности. Жир — это, скорее, дополнительный приятный «бонус». Получают соевое масло экстракцией с помощью органических растворителей.

Соевое масло содержит полный набор незаменимых жирных кислот. Помимо омега-6 линолевой кислоты в нем содержится омега-3 линоленовая кислота. Это делает продукт из сои одним из самых сбалансированных из доступных в продаже масел.

Рапсовое масло

В Европе и Азии рапсовое масло несколько столетий назад использовали в качестве горючего для ламп, а с развитием техники стали применять для смазки механизмов. А вот в пищу его почти не употребляли — гликозинолаты в рапсе придают маслу горький вкус. Кроме того, рапсовое масло богато эруковой кислотой, большие количества которой вредны для здоровья.

Сегодня в качестве масличной культуры вместо рапса выращивается канола (CANadian Oil, Low Acid), масло которой содержит гораздо меньшее количество эруковой кислоты и не представляет никакого вреда для организма человека. Оптимальное соотношение омега-6 и омега-3 полиненасыщенных кислот делает его ценным компонентом любой диеты.

Просто жир

Размышляя о полезности растительных масел, необходимо четко понимать, что это прежде всего жир, и, добавляя в ежедневный рацион порцию любого масла, даже очень полезного и идеально сбалансированного, мы добавляем калории. Заменяя менее полезные жиры на более полезные, снизить калорийность пищи (и тем более похудеть) не получится. Жир все равно остается жиром, а калории — калориями.

Масло для жарки

На этом свете нет ничего вечного. Масла со временем окисляются с образованием не самых приятных на вкус и полезных для здоровья веществ. Окисление начинается с двойной связи. Именно поэтому жиры, содержащие в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты (в линолевой кислоте, например, целых три двойных связи), окисляются и портятся намного быстрее, чем мононенасыщенные (например, олеиновая кислота, содержащая лишь одну двойную связь). Наиболее устойчивы насыщенные жиры, окислить которые очень нелегко.

Если поджарить картошку на масле с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот один раз, то ничего страшного не произойдет. Другое дело, если постоянно готовить во фритюре — продолжительное нахождение жира в нагретом виде и контакте с компонентами пищи значительно увеличивает скорость окисления и образования вредных соединений. Именно по этой причине приличные заведения фастфуда подсолнечное масло не используют.

Самый оптимальный выбор для этих целей — насыщенные жиры, но при остывании они затвердевают, что никак не способствует съедобности и товарному виду приготовленных блюд. Поэтому чаще используются все-таки жидкие, но устойчивые к окислению жиры: пальмовое масло или так называемое высокоолеиновое подсолнечное масло. Последнее, получаемое из специально выведенного сорта подсолнечника, содержит не менее 80% олеиновой кислоты и сниженное количество линолевой.

Источник