какую выбрать форму для выпечки хлеба в духовке
Формочки для выпечки хлеба
Домашний хлеб с хрустящей корочкой впечатляет своим запахом, вкусом, даже внешним видом. Стоит испечь его, чтобы увидеть, как приятно начинать каждый день с кусочка свежего мучного творения. Но в чем его печь?
Все больше людей ценят уникальный вкус, аромат выпеченного на собственной кухне хлеба Достаточно представить себе эту хрустящую корочку и мягкую серединку. Такую пышную булку хотелось бы съесть прямо из духовки. Его можно приготовить самостоятельно, выбрав лучшую муку или смесь из нескольких видов, дрожжи или закваску, а также любые добавки – семена подсолнечника, тыквы, кунжута, даже немного вяленой клюквы или чернослива. Но какую лучше использовать для этих целей посуду?
Форма для открытого пирога
Форма для открытого пирога — это продольная, прямоугольная емкость, в которой выпекают не только домашние булочки, но также пироги, рождественский кекс, пасху, различные торты. Зачастую изготовлены из нержавеющей стали или углеродистой с антипригарным покрытием; силикона, термостойкого стекла или керамики. Если посуда со специальным защитным слоем, ее не нужно смазывать. Но если она без дополнительной защиты, лучше выложить ее бумагой для запекания или смазать.
Какая формочка лучше
Из листовой стали
Самые дешевые модели, которые, однако, могут со временем начать ржаветь, если они не будут вытираться насухо. Они также подвержены вмятинам, деформации.
Из нержавеющей стали
Более долговечны, но дороже.
С покрытием
Хлебопекарные пресс-формы с покрытием non-stick защищают от пригорания, но со временем покрытие начинает стираться.
Силиконовые
Особенно интересным решением являются формы силиконовые, гибкие, из которых с легкостью можно достать испеченное. Силикон чрезвычайно устойчив как к высоким, так и низким температурам. Очень просты в уходе, хранении. Есть свои плюсы, но и небольшие недостатки – может не выдержать растущей выпечки, которая вместо того, чтобы идти вверх, немного увеличится по сторонам. Иногда они целиком сделаны из силикона или иметь стеклянную, съемную основу, что еще больше облегчает извлечение готовой выпечки из формы.
Посуда чугунная для выпечки хлеба
Другой посудой, которая идеально подойдет для кухни, является изготовленная из чугуна. Например, полностью литой горшок или с чугунной вставкой внутри. Оба варианта отличаются только формой или объемом, а все другие свойства и функции у них такие же. Емкость может быть круглой и маленькой, а может большой и овальный. Ее применяют как на плите, так и в духовом шкафу. Следует помнить, что для того, чтобы использовать такую кастрюлю или сковородку в духовке, но обязательно без пластиковых ручек или иметь съемные держатели.
Жаровня для выпечки часто покрыта эмалью, что придает красивый внешний вид, служит защитой от ржавчины, воздействия кислотных продуктов. Это важно, если планируется испечь хлеб на закваске. Покрытие в определенной степени защищает изделия от прилипания, тем самым облегчает очистку.
Глиняное римское блюдо
В чем еще можно приготовить выпечку?В римском горшке! А что это такое? Это глиняное блюдо, которое также используется для приготовления других блюд — овощных запеканок, рыбы, мяса. Перед тем, как поставить их в духовку, нужно сначала вымочить посуду в воде. Она впитывается в глину, при нагревании начинает испаряться попадая в изделие. Это делает его исключительно сочными, мягкими, наполненными ароматом. Крышка защищает от высыхания, в то же время от потери витаминов и ароматизаторов продуктов. Ничто не мешает в римском блюде сделать и хлеб.
Керамическая посуда
Керамика — наиболее безопасный материал, который не реагирует с пищей, не выделяет вредных веществ при нагревании. Кроме того, она очень хорошо проводит тепло. Правда, нагреваются дольше, но сохраняют температуру длительное время. Керамическая посуда имеет различные виды. Это прямоугольные формы, близкие по своему виду к кексницам, со слегка закругленными краями. Как вариант, круглые емкости, идеально подходящие для выпекания настоящих деревенских хлебов. Керамическая форма порой застеклена только изнутри или с обеих сторон. Она также подходит для приготовления разных тортов или тостового хлеба.
Термостойкое стекло
Еще один ответ на вопрос, в чем печь, в стеклянной кастрюле! Посуда из стекла для духовки, оснащенная крышкой, подойдет не только для хлебобулочных изделий, но и для запекания мяса или приготовления многокомпонентных мясных, овощных, макаронных, картофельных запеканок. Ее можно использовать для всего, что готовится в духовке. Жаростойкие формы бывают круглыми, квадратными или прямоугольными. Они больше, чем классические, не ржавеют, не царапаются, не нужно беспокоиться о покрытии. В их составе нет вредных веществ, поэтому в пищу ничего не проникает. Термостойкое стекло отлично выдерживает высокие температуры. Есть недостатки? Единственное, что такая посуда тяжелее простых металлических емкостей, а в случае неосторожности ее можно разбить.
Кастрюля для небольших буханок
Большие жаровни или чугунные кастрюли — отличная посуда для выпечки крупных буханок хлеба. Но когда хочется испечь круглый или маленький? Можно использовать кухонную кастрюлю, которая подходит не только для плиты, но и духовки. Это будут емкости из литого чугуна, а также кастрюли с антипригарным покрытием, оснащенные съемной ручкой.
В чем можно печь хлеб в домашних условиях? В чем только захочется! Например, римские кастрюли, жаростойкое стекло, чугунные жаровни, в которых готовится домашняя буханка хлеба, а также другие блюда с мясом и овощами.
Как выбрать форму для выпечки? Все о материалах и их особенностях!
Описание
1. Виды форм для выпечки по материалам ⇑
1.1. Силиконовые формы
Самой главной особенностью таких форм является то, что их не нужно смазывать маслом. Это очень удобно и отлично подходит для теста, которое так и норовит прилипнуть к посуде. Не возникнет проблем и с отмыванием форм из силикона. Они долговечны, просты в использовании и уходе.
По этой же причине силикон не следует использовать для рыбы, мяса и овощей.
1.2. Алюминиевые формы
Формы из алюминия также не требуют смазывания маслом. Устойчивы к перепадам температур, выдерживают температуру от заморозки до 350°C!
Хозяйке на заметку: Равномерно распределяя тепло, алюминиевые формы отлично подойдут для запекания овощей, мяса и рыбы, но, в то же время, годятся и для сладкой выпечки.
Для кого-то станет преимуществом то, что такие формы одноразовые, их ведь не придется отмывать. Однако, многим хозяйкам проще иметь постоянные многоразовые формы.
Помните: Алюминий сильно нагревается, поэтому стоит аккуратно вынимать форму с готовым блюдом из духовки.
Также для многих станет открытием то, что алюминиевые формы подходят для нагрева в микроволновой печи.
1.3. Стеклянные формы
Для блюд, требующих постоянного равномерного нагрева прекрасно подходят формы из стекла. Например, отлично в такой форме пропечется запеканка.
Шарлотка классическая с яблоками в духовке пышная Хозяйке на заметку: Стекло будет удерживать тепло какое-то время после того, как вы вынули форму из духовки (позволит оставить блюдо горячим).
Доставать стеклянную форму из духовки следует аккуратно, ведь есть достаточно большой риск обжечься.
Важно: Стеклянные формы хрупкие и не выдерживают сильных перепадов температур (могут треснуть). Во избежание растрескивания ставьте такие формы в холодную духовку.
Помните: Если в рецепте была использована металлическая посуда, а у вас стеклянная, то, вероятно, ваше блюдо будет готово позже, чем указано у автора (т.к. металл прогревается гораздо быстрее стекла). Незадолго до окончания выпекания проверьте готовность деревянной шпажкой.
Стеклянные формы можно мыть в посудомоечной машине и использовать в микроволновке.
1.4. Металлические формы
Идеальное пропекание и хрустящая корочка… Пожалуй, главными достоинствами металла являются скоростной разогрев и чудесная теплопроводность.
Помните: Для рецептов, требующих сильного нагрева, например, для выпекания хлеба, смело выбирайте такие формы. Однако они плохо подойдут для сладкой выпечки, фруктов и ягод (может появиться неприятный привкус).
Важно: Тесто может намертво прилипнуть к металлической форме, если вы не смажете её маслом.
Быстро теряя тепло, металл не подходит для длительного удерживания блюд горячими. В микроволновке, как и в посудомоечной машине, такие формы не используют.
1.5. Керамические формы
Главным преимуществом таких форм является их внешний вид. Хотите сфотографировать свое вкусное, аппетитное блюдо на конкурс или эффектно подать? Формы из керамики послужат отличными помощниками в создании красивой композиции.
Рагу, запеканки… Сколько всего можно запечь в керамике! Как и стеклянные, к сожалению, такие формы легко трескаются и плохо переносят перепады температур. Керамические формы можно мыть в посудомоечной машине и использовать в микроволновке.
1.6. Формы с тефлоновым покрытием
Равномерно пропекающие и не нуждающиеся в смазывании маслом формы. Мечта, казалось бы? Но у форм с тефлоновым покрытием есть свои недостатки.
Важно: Следует проявлять осторожность с использованием режущих предметов, а в идеале использовать силиконовые лопаточки и прочие щадящие приборы (чтобы не повредить покрытие).
Да и надписи о том, что к таким формам ничего не пригорает, отнюдь не всегда правдивы.
Помните: Чаще всего, хозяйки всё-таки рекомендуют смазывать тефлон, хотя выпечка, так или иначе, отходит от такой формы проще, чем от металлической или стеклянной.
Тефлон рекомендуется использовать при температуре в пределах 260°C. Формы с таким покрытием не рекомендуется мыть в посудомоечной машине и не следует использовать в микроволновке.
2. Все о формах для… ⇑
2.1. Какие формы подходят торта?
Часто у хозяек возникает вопрос, какую лучше выбрать форму для бисквита и сборки торта?
Бисквит классический в духовке Совет: Лучшим вариантом послужат разъёмные формы для выпечки.
Чаще всего, это формы с тефлоновым покрытием. У вас не возникнет проблем с аккуратным выниманием испеченного бисквита, а также вы сможете собрать торт, воспользовавшись той же формой.
Помните: Конечно, можно пользоваться и цельными формами, например, силиконовыми, если на ваш взгляд так будет проще вынуть готовый бисквит. Но, в то же время, литые формы не подойдут для сборки торта, и лучше всего использовать их, когда вы готовите по несложному рецепту (можете собрать торт без дополнительной опоры).
2.2. Какие формы подходят для кексов?
Самыми лучшими формами для кексов считаются одноразовые бумажные, а также силиконовые. Ни одни из них не придется смазывать маслом.
2.3. Какие формы подойдут для хлеба?
Обычно для изготовления хлеба используют лёгкие алюминиевые формы, т.к. в них не составит труда вынуть готовый хлеб из духовки.
Формы для хлеба из глины выдерживают огромные температуры, поэтому подходят для использования даже в русской печи. Существуют глиняные формы как с покрытием, так и без (глазированные и неглазированные). Последние нужно обильно смазывать маслом перед применением. Решив испечь хлеб в неглазированной глиняной форме впервые, стоит обильно смазать форму маслом и поставить в горячую духовку. Повторив 5 раз, можете воспользоваться формой (каждый раз нужно обильно смазывать маслом и присыпать мукой или пользоваться пергаментом для выпечки).
Совет: Рекомендуется выкладывать тесто в разогретую форму во избежание прилипания.
Помните: Керамика не любит перепадов температур, горячую посуду перед мытьём необходимо остудить.
Такие формы следует замачивать в воде, чтобы поры наполнялись водой, а она в дальнейшем испарялась в духовке. Важно после замачивания насухо вытереть форму.
Редко, но используют формы из жаропрочного стекла. Тяжёлые, не терпящие перепадов температур и хрупкие стеклянные формы стоит использовать только в микроволновке или электрическом духовом шкафу. Их обязательно нужно смазывать маслом, а тесто для выпекания в них должно хорошо подниматься и быть воздушным.
2.4. Какие формы использовать для запекания мяса, рыбы, запеканок и гарниров?
Утятницы, жаровни, гусятницы, горшочки и обычные квадратные формы для запекания чаще всего выпускают из металла, керамики, стекла или алюминия.
Плюсы: в любом из этих материалов прогрев блюд будет равномерным.
Металл не удержит блюдо горячим в течение длительного времени, зато долговечен и нагревается так же быстро, как и остывает. Существует риск того, что металлическая посуда заржавеет.
Важно: Не стоит использовать для мяса, рыбы и овощей силиконовые формы. Пропекаемость в них хуже, чем в тех, о которых мы поговорили ранее, и их гораздо чаще используют для выпечки, а не для запекания.
2.5. Какие ещё бывают формы для выпечки?
Конечно, существует и множество других различных блюд, для которых потребуется форма.
Совет: Если у вас нет вафельницы, вы всегда можете приобрести силиконовую форму для вафель и испечь их в духовке.
Когда приближается Пасха, вы можете угостить родных и близких домашними куличами, используя одноразовые бумажные формы, многоразовые металлические или удобные силиконовые формы.
А сколько специфических фигурных формочек, в которых вы можете испечь что только вздумается в виде сердечек, ёлочек, звёздочек… Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества.
3. Как правильно пользоваться формой для выпечки? ⇑
Если правильно ухаживать за формой для выпечки, то она прослужит вам ещё долгие-долгие годы (конечно, не говоря об одноразовых формах). Рассмотрим основные правила пользования для форм из разных материалов.
Стеклянные и керамические
С тефлоновым покрытием
4. Как отмыть форму для выпечки? ⇑
4.1. Отмываем форму
Ни в коем случае не стоит тереть посуду агрессивными химическими средствами и жёсткими губками. Следует пользоваться обычным моющим средством для посуды, губкой (не жёсткой). Если посуда действительно грязная, то можно оставить ее отмачиваться на несколько часов (нанеся средство на загрязнения). Попробовав заново отмыть форму, повторяем, пока не добьемся нужного результата. Не получается? Пробуем другие методы.
Сочное филе индейки в духовке запеченное Если на вашей форме нет какого-либо нежного покрытия (например, антипригарного тефлонового), то следует воспользоваться средством для удаления застарелого жира. Когда пятна растворятся, останется промыть форму под водой (лучше не тереть губкой, т.к. возникнет риск появления царапин).
Если средства не нашлось, можно воспользоваться пищевой содой. Насыпав соды на загрязнения и добавив немного теплой воды, останется подождать 4 часа и попробовать промыть. Если нужный результат все ещё не достигнут, следует повторить.
Когда пятна очень старые и ни в какую не поддаются отмыванию, можете попробовать воспользоваться перекисью водорода. Оставив пятна замачиваться в перекиси на пару часов, снова попробуйте потереть губкой.
Также можно попробовать нанести смесь лимонного сока и соды (2 ст.л. соды на 40 мл сока лимона). Нанеся пасту на загрязнения, оставьте на полчаса и снова попробуйте аккуратно потереть.
Несмотря на то, что порой формы бывает проблематично отмыть, способов для их «спасения» существует не так уж и мало. Пробуйте!
4.2. Избавляемся от неприятного запаха
Случается и так, что в форму въедается неприятный запах. Как можно избавиться от него?
Можно попробовать замочить форму в растворе воды, соды и уксуса (200 мл воды, пол чайной ложки соды и пол чайной ложки уксуса). Подождите полчаса и вымойте обычной жидкостью для мытья посуды.
Другим вариантом будет действовать по этому же алгоритму, но использовать раствор воды и лимонной кислоты (1 литр воды и 6 грамм лимонной кислоты).
5. Как выбрать форму для выпечки? ⇑
Мы рассмотрели различные материалы, используемые в изготовлении форм для выпечки, рассмотрели, какие формы лучше подходят для тех или иных блюд. Ну и на что же стоит обратить внимание при выборе формы для выпечки? Плюсы и минусы материалов кратко:
Определившись с выбором, не стоит забывать и о правильном уходе за формами:
Формы для выпечки хлеба в домашних условиях
В настоящее время многие люди задумываются о качестве пищи, которую они употребляют, стараются вести здоровый образ жизни, есть пищу с минимальным содержанием химических усилителей вкуса, красителей, консервантов и других препаратов, которые не очень полезны. По этой и многим другим причинам многие люди покупают хлебопечки или увлекаются выпечкой изделий из теста в домашних условиях.
Выпечка домашнего хлеба – это очень увлекательное занятие. Многие хлебопекари пекут различные изделия в хлебопечке или духовке, используя при этом различные приспособления для расстойки и выпечки теста.
Хлеб можно выпекать в двух видах:
Формы для выпечки хлеба в домашних условиях
Часто используется форма из металла с покрытием. Опыт различных домашних пекарей позволяет предположить, что обычная, самая дешевая алюминиевая форма для выпечки хлеба не работает для хлеба на закваске. Закваска реагирует с металлом, что иногда можно увидеть невооруженным глазом. Хлеб на закваске поднимается несколько часов, так что лучше приобрести немного лучшего качества формы. Чугунная форма для выпечки хлеба покажет себя лучше. Металлическую емкость вы всегда можете выстелить для выпечки пергаментной бумагой.
Корзины для расстойки теста
На самом деле, они не нужны. Особенно, если вы используете рецепт черного хлеба в духовке. Буханка, испеченная в прямоугольной форме, имеет один недостаток – он противоречит нашим идеям идеальной деревенской буханки с потрескавшейся корочкой. Мы можем попытаться сформировать буханку руками и оставить ее подрастать на листе для выпечки. Но часто она выходит больше похожей на хлеб фокаччу или чиабатту в духовке или тесто для пиццы. Добавление большего количества муки в тесто также не будет хорошим вариантом, это неблагоприятно отразится на качестве мякиша, такое изделие после выпечки будет тяжелым, может иметь трещины, а при разрезании сильно крошится.
Единственный способ сформировать такое тесто – это использование корзин для расстойки теста. Они, как правило, сделаны из плетеной лозы или дерева. Их использование дает дополнительные преимущества в виде полосатого изображения на корочке. Корзина должна быть хорошо посыпана мукой, иначе тесто будет прилипать к ней во время роста. Для пекарей-любителей такие корзины изготовлены из прессованной древесины. В них также можно поместить тонкую ткань, хорошо посыпав ее мукой. Потом мы укладываем в нее тесто. Сверху можно накрыть ее пакетом или обернуть фольгой, чтобы поверхность теста не высыхала.
Но не обязательно тратить деньги на профессиональные корзины для хлебобулочных изделий. Посмотрите вокруг себя, чтобы найти пару других предметов, которые могут заменить их. Плохо подойдет миска или чаша, которая является слишком гладкой, чтобы держать муку или ткань. Но дуршлаг уже работает достаточно хорошо. Или макитра, которая имеет шероховатую поверхность с внутренней стороны. Можно адаптировать корзины, довольно плотно и густо сплетенные.
Камень для выпечки
Керамическая форма для хлеба
Хорошая идея – это приобрести керамические формы для выпекания хлеба в духовке, они могут иметь форму глиняного горшка, который прекрасно имитирует атмосферу настоящей печи. Глиняные горшки используют для тушения пищи, желательно их смочить перед использованием. Вода, которая испаряется во время тушения блюда делает его сочным и нежным. Эту функцию и преимущество глиняного горшка можно использовать также для выпечки хлеба. Пар в печи способствует лучшему выпеканию. Форма для выпечки хлеба в духовке делает его круглым и очень привлекательным и это не требует от нас особых усилий.
Как выпекать хлеб в форме в домашних условиях
Раннее смоченная керамическая форма для выпечки хлеба в духовке должна быть присыпана мукой или отрубям, затем в нее надо поместить тесто, накрыть крышкой и оставить подниматься.
Поднявшееся тесто надо с формой поместить в холодную духовку, установив рекомендуемую температуру, например, 230 °C, и после разогрева осторожно снять крышку. Поверхность теста будет влажной, насыщенной парами, таким образом мы создадим идеальные условия для выпечки. Через 10 минут мы можем понизить температуру духового шкафа на 10 °С и выпекать буханку в зависимости от размера 35-40 минут. Выпечка под крышкой занимает немного больше времени (1 кг изделия – около 1 часа), но тесто при этом поднимается лучше, без каких-либо трещин.
Домашний хлеб в форме из глины или керамики имеет очень хорошую корочку, не запаривается, как запеченный в форме из металла, например, когда мы используем формы для хлеба чугунные, и редко требуют дополнительной выпечки.
При помещении теста в форму для выпекания хлеба в духовке не следует забывать о том, что ее поверхность надо смазать маслом и посыпать мукой или отрубями, кунжутом, маком или чем вам больше нравится.
Когда вы покупаете такую посуду, нужно обратить внимание на то, покрыта ли ее поверхность лаком или нет. Большинство изделий имеет поверхность, покрытую глазурью по сырой глине. Есть также глиняные горшки полностью без глазури, но в начале это может вызвать трудности в доставании запеченной буханки. Таким образом, перед тем, как испечь домашний хлеб в духовке с ее использованием, она должна быть особенно тщательно смазана довольно толстым слоем жира и посыпана мукой грубого помола или отрубями, иначе хлеб может пристать к ее стенкам. Тем не менее, эти трудности исчезают после нескольких выпечек.
Для оборудования домашней пекарни вам также могут понадобиться:
Но самое главное – это ваше желание, немного терпения, духовка (хлебопечка, мультиварка, печь), мука, вода, соль, миска, дрожжи или закваска и руки пекаря.
Как я пеку хлеб дома и сколько это стоит
Я увлекаюсь домашним хлебопечением с 2017 года. Сначала пекла в мультиварке из готовых хлебных смесей. Как правило, получалось хорошо: хлеб поднимался, получался пористым, с интересным вкусом. Случалось, правда, бывал плотноват. Думаю, это было связано с просроченными дрожжами, что шли в комплекте.
Мне такой хлеб казался вкуснее покупного как минимум потому, что я испекла его сама.
Потом я увлеклась кондитерским делом и научилась выводить закваску. От этого оставался один шаг к тому, чтобы и хлеб печь полностью самостоятельно. Я попробовала — и с тех пор хлеб почти не покупаю. За несколько лет я испекла в домашней духовке более 70 видов хлеба, а сколько буханок — подсчитать уже невозможно.
В статье расскажу, как испечь свой первый хлеб и во сколько это вам обойдется. И покажу много фотографий: если вы избегаете мучного, будьте осторожны.
Какой бывает хлеб
Есть хлеба, которые пекут на хлебозаводах по гостам, например «Столичный» или «Дарницкий». В гостах указано, какой формы должен быть хлеб, какого веса, с каким мякишем, какого внешнего вида. Отклоняться от рецепта и технологии пекари не могут.
Есть и национальные хлеба. Например, фокаччу традиционно пекут в Италии, экмек — в Турции, пумперникель — в Германии, броа — в Португалии, хлеб кантона Во — в Швейцарии, ржаной кисло-сладкий хлеб — в Латвии и других странах Балтии.
Еще есть классификация по способу приготовления. Хлеб бывает безопарный, опарный и заквасочный. Рассказываю подробнее.
Безопарный хлеб — самый простой. Для него все ингредиенты смешивают сразу, а затем выпекают всего за пару часов. Но из-за этого такой хлеб гораздо менее полезный, чем тот, что делают долго. Кроме того, срок годности безопарного хлеба очень короткий: скоро он начинает черстветь.
Опарный хлеб. Это хлеб, приготовленный на опаре. Опара — это смесь муки, воды и дрожжей. Все это соединяют и оставляют при комнатной температуре на несколько часов бродить. По-научному этот процесс называется ферментацией. За несколько часов бактерии глубоко перерабатывают сахара, которые содержатся в зерновых культурах в виде крахмала. Переработанные сахара лучше усваиваются организмом. Поэтому опарный хлеб полезнее безопарного. А еще у него богаче аромат.
Как победить выгорание
Существует несколько видов опары. Самая простая — это спелое, или ферментированное, тесто. Это кусочек теста, который остался от предыдущего замеса и полежал в холодильнике до двух суток. За это время в нем развивается богатая микрофлора. Этот кусочек добавляют в свежее тесто, из которого пекут хлеб.
В западных пекарнях спелое тесто активно используют для выпечки хлебов и круассанов. Но я такой метод не применяю: у меня просто не остаются лишние куски теста.
Второй вид опары — пулиш. Это жидкая опара, для которой в равных долях нужно смешать муку и воду и добавить дрожжи — 1% от количества муки. Все это размешивают до однородности и оставляют бродить 8—12 часов при температуре +18…25 °C. Часто на такой опаре пекут багеты.
Третий вид опары — бига. Это итальянская опара, для которой нужно еще меньше дрожжей. Например, для опары, на которой я пекла чабатту, на 100 г муки и 60 г воды нужно 0,001 г свежих дрожжей. Этой смеси также нужно 8—12 часов на брожение.
Обратите внимание: чем меньше дрожжей идет в хлеб, тем более длительная требуется ферментация, тем богаче вкус и аромат готового изделия, тем полезней хлеб. На биге — самый полезный.
Заквасочный хлеб. Строго говоря, это тоже опарный хлеб, просто вместо дрожжей для опары берут закваску. Однако закваска — это настолько важный ингредиент, что заквасочные хлеба выделяют в отдельную категорию.
Разберемся, что же такое закваска. Для сравнения возьмем обычные хлебопекарные дрожжи — это «прирученные» дрожжи определенных штаммов, которые делают на заводах. А закваска — это дикие дрожжи разных штаммов, то есть дрожжи спонтанного брожения.
Закваска состоит из муки и воды. Под воздействием температуры из двух этих ингредиентов образуются симбиотическая культура дрожжей и молочнокислые бактерии. Закваска придает хлебу особую текстуру, аромат и вкус — характерную кислинку. Она не всем нравится, но я, например, ее люблю.
Заквасочный хлеб долго не черствеет и не портится. А еще он подходит людям с генетической непереносимостью белка. Благодаря долгой ферментации закваски глютен, который содержится в пшенице, ржи и ячмене, начинает разрушаться. Он остается, но легче усваивается. Но, конечно, экспериментировать без консультации с врачом я не советую.
Закваску можно купить в сухом виде, но приятней вырастить самостоятельно. Дальше я расскажу подробно, как это сделать, и покажу две свои закваски — у них даже имена есть.
Как вывести свою закваску
Как я написала выше, закваска — это смесь муки и воды, которая хорошенько побродила. Ее не нужно выводить для каждой выпечки — достаточно сделать один раз и затем правильно хранить. Хранится она долго, потенциально бесконечно. Иногда закваску даже передают из поколения в поколения. Но за ней нужно ухаживать: перекладывать в чистую банку и время от времени «подкармливать» водой и мукой.
Свою первую закваску я вывела на бесплатном марафоне от «Старосветского хлеба». Я до сих пор ее использую — уже больше двух лет на момент написания статьи.
Как вывести закваску. По моему опыту, самая простая закваска — ржаная. Нужно в стеклянной банке смешать ржаную муку с водой в соотношении 1:1, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки. На второй день нужно взять половину этой массы, смешать с двумя частями воды и двумя частями муки, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки. В конце второго дня закваска будет пузыриться и немного поднимется. Остатки нужно обязательно выбрасывать. Потому что на первые-четвертые сутки в закваске происходят гнилостные процессы, идет перерождение микрофлоры. Она неприятно пахнет, и это нормально.
Повторите операцию на третий и четвертый день. На четвертый-пятый день у закваски появится приятный кисломолочный запах. Только тогда можно ее попробовать. На пятый-седьмой день опять возьмите половину этой массы — из второй половины можно сделать ржаные оладьи, — смешайте с двумя частями воды и двумя частями муки, закройте крышкой и оставьте в теплом месте на сутки. Все, закваска готова. Можно сразу печь из нее хлеб или убрать ее в холодильник.
Есть и другие виды заквасок. Самая популярная — пшеничная. Однако мне так и не удалось ее вывести. Первые пару дней она неплохо поднималась, но потом опадала и становилась жидкой. Я перепробовала четыре рецепта от разных пекарей и потратила на ее выведение пять недель.
В итоге закваска у меня получилась. Но оказалось, что я случайно вывела не обычную пшеничную закваску, а левито мадре — по-итальянски это означает «материнская закваска» или «материнские дрожжи». Это довольно сложная в выведении закваска, которую используют в определенных видах выпечки, например панеттоне. А я использую ее как обычную пшеничную закваску.
Как «кормить» закваску. Закваска — живой организм. Это значит, что ее нужно кормить, иначе она погибнет. Ее еда — вода и мука, взятые в определенных пропорциях. Обычно их указывает автор рецепта закваски. Еще это называется «освежить».
Я кормлю свою ржаную закваску раз в неделю в пропорции 1:2:2. То есть беру одну часть закваски и по две части воды и муки. Допустим, 10 г закваски и по 20 г воды и муки. Получается довольно жидкая масса. Нужно дать ей постоять при комнатной температуре несколько часов, а затем убрать в холодильник или использовать для замешивания теста.
Левито мадре я кормлю дважды в неделю в пропорции 2:1:2: беру по две части закваски и муки и одну часть воды. Перемешиваю, даю постоять при комнатной температуре несколько часов и убираю в холодильник или пеку. Такая закваска плотная, похожа на тесто.
Отель для заквасок в Швейцарии. Призван помочь людям, которым не с кем оставить закваски
В другой раз я таки загубила свою ржаную закваску. Но на помощь пришла подруга: она поделилась со мной моей же закваской, которую я дала ей пару лет назад.
Для пекарей закваска — гораздо больше, чем просто пищевой продукт. Я бы сказала, закваски для многих становятся чем-то вроде домашних питомцев. К ним относятся с трепетом и даже дают имена. Например, мою пшеничную зовут Валя, а ржаную — Рая.
Как начать печь хлеб
Чтобы испечь свой первый хлеб, совсем не нужно заморачиваться с закваской. Я бы посоветовала начать с самого простого — с хлебов из покупных хлебных смесей. Вы начнете работать с ними и поймете, нравится ли вам это. Чтобы испечь хлеб дома, не нужна хлебопечка, достаточно обычной духовки или мультиварки.
Когда освоитесь с готовыми смесями и увидите, как ведет себя тесто, можно переходить к дрожжевому тесту. Сначала попробуйте более простые рецепты, в которых дрожжи смешиваются сразу с мукой и водой. Такой хлеб выпекается за пару-тройку часов. Позже переходите к опарным хлебам.
Следующий этап — хлеб на закваске. Когда вы освоили работу с обычными хлебопекарными дрожжами, можно уже и вырастить свою первую закваску. Советую начать со ржаной, приноровиться к ней, испечь на ней несколько хлебов.
Многие хлеба можно выпекать безо всяких форм, просто на раскаленном противне. Если же вы почувствуете, что этого мало, купите пару металлических форм. Еще можно экспериментировать с разными видами муки и наполнителями. Многообразие хлебов огромно — если вы полюбите это занятие, вам не скоро надоест.
Какие ингредиенты нужны
Чтобы приготовить хлеб, вам понадобятся мука, вода, соль и дрожжи либо закваска. Чтобы разнообразить вкус и аромат, можно использовать ржаной ферментированный солод и различные наполнители.
Мука. Основной ингредиент для выпечки хлеба. Как правило, используют пшеничную или ржаную муку, причем вторая популярна в основном в северных регионах: странах Балтии, Финляндии, Швеции, у нас в России.
Бывают и другие виды муки: кукурузная, овсяная, рисовая, нутовая, льняная, полба, спельта, амарантовая, гречневая, мука из зеленой гречки и зародышей пшеницы. Практически все эти виды я пробовала. Мне нравится полба: она дает более тонкий оттенок вкуса, чем пшеничная цельнозерновая. Кроме того, она очень полезная. Нутовая мука дает яркий бобовый вкус, льняная — специфический льняной.
я трачу на кукурузную цельнозерновую муку
Сорт — это степень очистки зерна. Чем выше сорт, тем больше манипуляций произвели с зерном, тем меньше в нем осталось оболочки, то есть отрубей, и больше самого ядра. В кондитерском деле используют только муку высшего сорта, подходит она и для хлеба. Но для организма она наименее полезна. Чем грубей помол муки, тем лучше будет хлеб для пищеварения.
Вода. Для хлеба подойдет обычная очищенная вода. Воду можно добавлять разной температуры: от теплой до ледяной. Это дает разный эффект: чем теплее вода, тем быстрее идет брожение, и наоборот. Если температура воды важна, об этом будет сказано в рецепте.
Я также варю сама сыр, от которого остается много сыворотки. Я часто заменяю ею воду в хлебном тесте. Оно получается чуть более плотное и полезное, поскольку в сыворотке содержится много питательных веществ.
Дрожжи. Это то, благодаря чему тесто поднимается и формируется пористый мякиш. Если вы видите воздушный хлеб с дырками, а вас уверяют, что он бездрожжевой, это лукавство. Пожалуй, единственный честный бездрожжевой хлеб — это лаваш. Он состоит только из муки, воды и соли и выпекается на раскаленной сковородке или в печи. Обратите внимание: он совсем плоский.
Пару лет назад, когда я активно начала печь хлеб, в Волгоградской области свежие дрожжи купить было сложно, они продавались только на рынке. Как мне объяснили продавцы крупного сетевого магазина, этот товар не раскупали и его приходилось выбрасывать пачками. А сейчас этот продукт появился практически во всех сетях.
Ржаной ферментированный солод придает хлебу интересный вкус и продлевает срок его хранения. Как правило, солод не всыпают в муку в сухом виде, а заваривают кипятком и дают настояться перед использованием. Стоит он от 72 Р за 300 г.
Наполнители. Это может быть все что угодно: сухофрукты, орехи, разные семена, вяленые томаты, травы, сыр, вареный или жареный картофель, бекон, овощное пюре, какао и так далее. Однажды я делала шоколадный хлеб, который совсем не был сладким. Еще как-то раз добавляла тыквенное пюре. Можно использовать баночное для детского питания, но я приготовила все самостоятельно: запекла тыкву в духовке, остудила и пюрировала в блендере.
Важно, чтобы добавки не увеличили количество воды в тесте, иначе изменится его текстура. Поэтому, если вы добавляете не сухие ингредиенты вроде орехов или сухофруктов, в тесто нужно добавлять меньше воды. Все это указывают в рецепте.
В хлебе могут быть и другие ингредиенты: молоко, яйца, сливочное масло, сахар. Чем их больше, тем меньше изделие походит на обычный хлеб и тем больше — на сдобную выпечку.
Специальный инвентарь
Как правило, на любой кухне есть все, что понадобится для выпечки первого хлеба. Но со специальным инвентарем будет удобнее. Расскажу о нем.
Расстоечные корзины. В них тесто оставляют «расстояться», то есть еще немного побродить перед выпеканием. Важно: выпекать его в них нельзя.
Самые лучшие корзины — ротанговые, из стебля одноименной пальмы. Благодаря неплотному плетению между прутьями образуются зазоры — и тесто «дышит». Есть корзины и из других материалов: пластика или прессованной целлюлозы. Но я с ними не работала.
По моей информации, в магазинах продают такие же корзины, но дороже. Иногда хлебный инвентарь продают сами пекари, например в «Инстаграме». Но они тоже заказывают его в Китае.
Льняная ткань нужна для того, чтобы расстаивать некоторые виды хлеба, например багет или чабатту. Перед работой ее нужно хорошо натереть мукой, чтобы тесто не прилипло. Со льна будущий хлеб аккуратно перекладывают на пекарскую лопату и отправляют в печь. Обычно в пекарнях даже не стирают лен, а просто хорошо его просушивают, чтобы он не заплесневел.
Р на лезвие из магазина для пекарей, а купила обычное бритвенное лезвие «Спутник»» loading=»lazy» data-bordered=»true»>
Перед работой новые формы необходимо подготовить — прокалить в духовке. Для этого их нужно хорошо вымыть, просушить, смазать изнутри растительным маслом и положить на решетку вверх дном: так мы избавимся от излишков масла. Прокаливают формы 15 минут при температуре +250 °C. На нижний уровень в духовке лучше установить противень, чтобы туда стекали излишки масла. Масло начнет гореть — появится характерный запах, поэтому включайте вытяжку.
В результате прокаливания образуется тонкая масляная пленка — антипригарное покрытие. Оно служит очень долго. Берегите его: не трите форму металлической щеткой. Но перед выпечкой все равно нужно смазывать маслом форму изнутри.
Перчатки. Обязательная и нужная вещь. Температура в печи, где выпекается хлеб, может достигать +300 °С. Чтобы не обжечься, нужны перчатки. Можно использовать обычные рукавицы, которые есть на каждой кухне. Но из-за постоянно высоких температур они быстро износятся и прогорят.
стоит в среднем пекарский камень
У меня нет камня, поэтому я пеку хлеб в старом казане, который достался мне от бабушки. Он выполняет ту же функцию — хорошо держит жар. Однако работать с ним не очень удобно: у него маленькие ручки, он тяжелый и я каждый раз боюсь его уронить и обжечься.
Пекарский камень, казан, стальной лист и противень взаимозаменяемы.
Р и больше» loading=»lazy» data-bordered=»true»>
Миксер. При выпечке хлеба без него, как правило, можно обойтись. Я изредка использую миксер, чтобы замесить тесто, когда ограничена по времени или не хочу возиться.
Тесто для хлеба очень плотное, поэтому его нужно замешивать особой насадкой. Она называется крюк. Справится с таким тестом только стационарный планетарный миксер мощностью не менее 900 Вт, лучше больше. Ручной, скорее всего, сломается.
