Кальвадос что это за напиток

Кальвадос: как его пить и что это за напиток

Далеко не все знают, что такое кальвадос, что это за напиток, как его правильно пить и чем закусывать. Прежде всего, кальвадос – это яблочный или яблочно-грушевый бренди, который получают из сидра методом перегонки, потом полученную фруктовую водку выдерживают в бочках. Этот напиток особенно любим французами, которые потребляют его в больших количествах, предпочитая экспортировать —коньяк—, а кальвадос производить для внутреннего рынка. Его слава дошла и до нас, поэтому стоит узнать о нем как можно больше и расширить свои алкогольные предпочтения.

Дегустационные характеристики

В зависимости от сорта и количества лет выдержки кальвадос может иметь различные оттенки, которые дают дубовые бочки:

Аромат

Кальвадос, имеющий яблочную или яблочно-грушевую сидровую основу, может давать разнообразную ароматическую гамму:

В зависимости от сорта кальвадос имеет множество вкусовых нот и оттенков, но в нем преобладают в основном яблочно-цветочные или яблочно-грушевые. В отличие от коньяка он имеет более сильное яркое послевкусие, которое держится долгое время. При употреблении этого напитка может показаться, что он намного крепче, чем коньяк, но это не так. Ему нужно дать «подышать» в бокале, чтобы он обогатился кислородом и отдал спирты. После такой процедуры, а она должна длиться не менее 15-20 минут, он полностью поменяет свой вкус и аромат и станет намного мягче.

Как правильно выбрать и отличить от подделки

Чтобы купить действительно оригинальный кальвадос и не приобрести подделку, нужно знать несколько правил:

Как правильно подавать

Температура

Оптимальной температурой для употребления считается 18-20 градусов. Этот напиток в отличие от коньяка не рекомендуют согревать теплом руки, поэтому бокал держат за ножку или ее основание.

В каком бокале

Многие считают кальвадос разновидностью коньяка и подают его в коньячных бокалах, но это абсолютно неверно. Наиболее подходящим считается бокал для граппы, который имеет изящную тюльпанообразную форму и тонкую длинную ножку. Это способствует длительному сохранению необходимой температуры, и он быстро отдает спиртовые испарения, позволяя наслаждаться вкусом и ароматом.

Нюансы употребления

Кальвадос не пьют в обычном понимании этого слова – его смакуют очень маленькими глотками. Один бокал напитка нужно пить не менее 40 минут, наслаждаясь его ароматом, богатым послевкусием и приятным расслабляющим эффектом. Уместным дополнением в этом случае станет сигара.

Правила этикета

С чем подают кальвадос

Он настолько хорош сам по себе, что не требует дополнительных закусок, но если это необходимо, то наиболее гармонично его подчеркнут сыры:

Другие варианты употребления

Этот напиток принято пить в чистом виде, но вполне допустимо добавлять в него лед или немного тоника, особенно, когда речь идет о молодых сортах. Если вы не готовы к употреблению столь крепкого и насыщенного алкоголя, то коктейли с его содержанием вам обязательно придутся по вкусу:

Какие бывают виды

Выдержка до 2 лет (молодой)

Отличается светлым золотисто-желтым оттенком, выраженным ароматом свежих яблок и достаточно резким вкусом. Относится с наиболее дешевым сортам, и отличить его от остальных можно по надписи на этикетке «Fine», «Trois pommes», «Trois etoiles».

Выдержка 3 года

Имеет более темный и насыщенный оттенок, дубовые нотки с яблочным ароматом и выраженную резкость во вкусе. Найти его среди ассортимента прочих можно по надписи «Reserve» или «Vieux».

Выдержка 4-5 лет

Определить этот вид вы сможете по темному золистому оттенку, фруктовому аромату с тонкими нотами дуба и более мягкому вкусу. Ищите на бутылке надпись «V. O.» или «V. S. O. P.».

Выдержка 6 лет (зрелый)

Зрелый кальвадос легко отличить по янтарному, порой рубиновому, оттенку, а вкусовая гамма может сочетать в себе печеное яблоко и ваниль, шоколад, специи и кофе, жареный миндаль. Такой кальвадос особенно мягок, а его послевкусие длится достаточно долго. Найти его вы сможете по надписям «X. O.», «Extra», «Age Inconnu», «Napoleon» и «Hors d’Age».

Выдержка от 6 лет (старый)

По своим характеристикам он схож с 6-летним, но имеет еще более насыщенный вкус и аромат, а так же яркое долгое послевкусие. Количество лет выдержки вы можете найти в надписи на этикетке: «Age … ans» или «… ans d’age».

Годовой (миллезимный)

Его получают с помощью перегонки спирта из сидра, который произведен из урожая одного года, но при этом выдерживается в дубовых бочках не мене 20 лет. На бутылке указывают год, когда напиток был разлит из бочек. Особым шиком считается дарить имениннику бутылочку миллезимного кальвадоса, разлитого в год его рождения.

Напитки такого же класса и вкусового качества

Если вы не боитесь экспериментов, то можете самостоятельно приготовить —«Calvados» из яблок в домашних условиях—, но называться так может только напиток, произведенный в регионе Нормандия на северо-западе Франции, поэтому у вас получится что-то типа самогона из сидра или яблочной браги. Другие страны производят подобный напиток по своей собственной рецептуре, но он значительно отличается по своим характеристикам.
Например, в Грузии производят виноградную чачу, которую можно отнести к классу бренди. Существует —простой рецепт приготовления чачи—, которым вы можете воспользоваться в домашних условиях. А чтобы узнать, —как пить чачу—, необходимо обратиться к восточным традициям потребления этого напитка, который популярен не только в Грузии, но и в Абхазии.
Вы будете удивлены, но —рецепт бренди— довольно прост, и многие умельцы вполне успешно изготавливают его в домашних условиях.
А вот у испанцев есть свой аналог этих напитков – это —хересный бренди—, который выделяется среди прочих особым выразительным вкусом и насыщенным ароматом.

История

В XI веке викинги захватили северо-западную часть Франции. Этот регион отличался огромным количеством яблоневых садов, и предприимчивые завоеватели стали изготавливать сидр, по крепости не превышающий 4-5 %. Напиток этот получали путем брожения яблочного сусла, а со временем его стали применять для производства бренди путем перегонки. Уже тогда необычный напиток называли «eau de vie des pommes», что дословно означает «вода жизни из яблок».
Одно из первых упоминаний о кальвадосе было найдено в дневнике Жиля де Губервиля, который в 1553 году подробно описал процесс его производства.
Спустя не так много времени, а именно в 1600 году, на территории Нормандии было основано первое промышленное производство знаменитого алкоголя, который получил официальный статус.
И только в XIX веке этому напитку присвоили название «calvados» в честь корабля «El Calvador», который сел на мель у северных берегов Франции в составе «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II еще в 1588 году.
Вспомнив таких литературных гениев, как Ремарк, Сименон и Хемингуэй, вы обязательно обратите внимание на их любовь к кальвадосу, которая сквозит в их произведениях. Так почему бы и вам не примкнуть к столь именитой компании и не стать знатоком и ценителем «солнца Нормандии».

Комментарии:

Валерий: Всегда считал его яблочным самогоном, но после дегустационного тура по Франции полностью изменил свое отношение.

Источник

Кальвадос: история напитка, коктейли и способы употребления

Рассказываем, что это за напиток, из чего делают кальвадос, как его выбрать и с чем правильно пить, и какие коктейли с кальвадосом бывают.

К репкий алкоголь с загадочным названием «кальвадос» пришел к нам из глубины веков. Возможно, вы познакомились с «нормандским солнцем» на страницах романа «Триумфальная арка» Эриха-Марии Ремарка. А может, пробовали его божественный вкус на просторах романтичной Франции. Что это за напиток и как его пьют, попробуем разобраться.

История происхождения кальвадоса

Кальвадос – один из самых любимых крепких напитков французов. По степени популярности в стране он стоит в одном ряду вместе с уже хорошо известными коньяком и арманьяком. Официальное производство кальвадоса налажено на севере Франции, в провинции Нормандия. Получают бренди путем перегонки яблочного или яблочно-грушевого сидра.

Создание самого яблочного сидра имеет древнюю историю. Доподлинно неизвестно, в каком году в нормандских деревнях начали производить яблочный слабоалкогольный напиток. Франция славилась своими виноградниками, а выращивание яблок и груш никогда не было основным видом деятельности для крестьян, являясь всего лишь приложением к традиционному земледелию и скотоводству.

Пока южная часть оттачивала мастерство в производстве изысканных вин, северная часть страны, большая часть земель которой была занята яблоневыми садами, колдовала над созданием напитков из яблок. Возможно, поэтому сидр и созданный на его основе крепкий спиртной напиток, долгое время оставались неизвестными за пределами нормандских земель.

Unsplash

Идея перегонки сидра и создание на его основе крепкого алкогольного напитка немало лет занимало умы производителей. Первое письменное упоминание о такой технологии относится к 1553 году. Именно тогда французский дворянин Жиль де Губервиль занялся дистилляцией сидра и запротоколировал весь процесс. С этого времени и начинается официальная история создания напитка.

Называть кальвадосом изобретенный алкоголь стали гораздо позже. История возникновения названия «кальвадос» овеяна тайнами и легендами. По одной из них, своему названию напиток обязан судну «El Salvador» испанских конкистадоров, потерпевшему крушение в 1588 году близ берегов Нормандии.

Испанское название «сальвадор» со временем трансформировалось в нормандское «кальвадор» и нивелировалось до «кальвадоса». Уцелевшие испанские моряки королевского флота, любители крепких напитков, попробовали придать больший градус сидру. Получившийся напиток и место его создания стали называть «кальвадосом», так же как и уцелевших солдат испанского флота.

Другая легенда гласит, что слово «кальвадос» имеет латинское происхождение. На морских картах того времени было отмечено побережье между Арроманшем и Анелью как Лысый берег – латинском словом Calva-Dorsa. Слабоизрезанный берег, лишенный всякой растительности, был ориентиром для моряков. Вскоре такое название получил целый департамент, а за ним – и местный крепкий алкогольный напиток.

Свирепствующая в то время филлоксера привела к массовой вырубке французских виноградников. Любителям алкогольных напитков пришлось искать достойную альтернативу. Тут и настал звездный час кальвадоса, производители напитка обрели долгожданную популярность, а яблочный бренди доказал, что по вкусовым качествам и аромату он никак не уступает знаменитому собрату.

В том же XIX веке термин «кальвадос» закрепляется за крепким алкогольным напитком из сидра, произведенным по особым рецептам и технологиям. Но лавина популярности вывела на рынок массу подделок. Пройдя через годы борьбы и судебные разбирательства, законные производители смогли отстоять право называть только свой напиток кальвадосом.

В 1942 году производство напитка власти страны взяли под жесткий контроль, закрепив право на производство настоящего кальвадоса за определенными регионами Франции, и присвоили ему категорию Appellation d’Origine Controlee (контроль подлинности происхождения), что по французским меркам означало высшую ступень в иерархии алкогольных напитков.

Согласно утвержденным правилам контроля подлинности, маркировать емким словом «кальвадос» можно лишь тот яблочный бренди, который был произведен на строго очерченных территориях, называемых апелласьонами. Известны три апелласьона, регламентирующих производство настоящего кальвадоса: Calvados AOC, Calvados Pays d’Auge AOC, Calvados Domfrontais AOC. Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Нормандии, Бретани и Мэне носят название яблочный бренди.

Photo by Marvin L on Unsplash

Технология производства кальвадоса

Технология производства кальвадоса такая же, как и у коньяка. Лишь базовым сырьем для изготовления напитка служат яблоки. На территории Франции растет большое количество сортов яблок. Но далеко не все пригодны для изготовления настоящего кальвадоса. В производство идут только мелкие непрезентабельные плоды с неповторимым ароматом, и зачастую с ужасным вкусом.

Для производства одного сорта напитка используют несколько видов яблок: кислые, горькие, сладкие, сладко-горькие. У каждого вида свое предназначение. Добавление сладких яблок способствует образованию спирта в сидре, кислые сорта регулируют уровень кислотности напитка. Фруктовый аромат и вяжущий вкус напиток обретает с добавлением горьких и горько-сладких яблок.

Обычно кальвадос производят из 10% горьких яблок, 70% яблок сладко-горьких сортов, 20% кислых. Груши приравниваются к категории кислых яблок. Поздней осенью яблоки собирают, моют, сушат, превращают в пюре. Из полученной кашицы отжимают сок, добавляют дрожжи и оставляют бродить на 4-5 недель. По окончании периода брожения получается знаменитый малоалкогольный напиток – сидр.

Яблочный сидр далее подвергается перегонке (дистилляции). В зависимости от апелласьона применяют один из двух способов дистилляции – непрерывная одинарная с получением дистиллята крепостью 69-72% или же двойная – с доведением дистиллята сначала до 28-30%, а уже потом получение яблочного спирта крепостью 70%.

Полученный спирт оставляют «стареть» в бочках из французской древесины на срок не менее двух лет. Чем дольше созревает кальвадос, тем мягче его вкус. В процессе созревания напиток переливают из новой дубовой тары в старую бочку. Там он приобретает свой неповторимый янтарный цвет, тонкий вкус и богатый букет из аромата ванили, специй и меда, дополненный терпкими нотами древесины.

На заключительном этапе напиток подлежит купажированию. Рецепты купажа каждый производитель держит в тайне. Именно от смешивания спиртов разных видов и выдержек и зависит конечный вкус кальвадоса. Мастера погреба дегустируют и смешивают напитки разных выдержек и сортов, добиваясь неповторимой насыщенности аромата и поддерживая качество.

Чтобы создать кальвадос с новым вкусом, мастер погреба старается перепробовать ряд существующих алкогольных напитков. И если вам удастся попасть на экскурсию в погреб, то вы обязательно увидите огромные коллекции бутылочек с дистиллятами на рабочем месте мастера. От его решения зависит, пройдет ли напиток контроль при дегустации или отправится на повторную переработку.

Но на этом процесс производства не заканчивается. Написать на этикетке бутылки слово «кальвадос» производитель сможет только после предоставления проб своего напитка на дегустацию специальной комиссии при Национальном институте происхождения и качества. И только комиссия определит, отвечает ли напиток требованиям своего сорта и получит ли он свое гордое название.

Классификация кальвадоса по апелласьонам

Согласно французскому закону, регламентирующему подлинность происхождения истинного кальвадоса, напиток делится на три вида:

Классификация кальвадоса по сроку выдержки

Следует заметить, что на этикетке производитель указывает минимальную выдержку спирта, входящего в купаж. Так, если указан срок выдержки 4 года, это значит, что самый молодой спирт в составе старел 4 года. Согласно правилам, производитель не обязан указывать на бутылке возраст напитка, но закон Франции не разрешает выпускать в продажу кальвадос моложе 2 лет.

С чем сочетается кальвадос

Разные по выдержке виды кальвадоса требуют дифференцированного отношения и к форме подаче. Молодые напитки слабой выдержки прекрасно подойдут в качестве аперитива. Их можно подать со льдом или разбавить тоником. Более зрелые бренди пьют в чистом виде, не нарушая гармонию аромата и вкуса, в паузах между сменой блюд. Элитные сорта кальвадоса приятно смаковать после еды.

В качестве закуски к изысканному напитку французы, как истинные гурманы, рекомендуют только сыры, подобные камамберу и ливаро. Пикантность вкуса дорогих сортов кальвадоса длительной выдержки оттенит неспешное потягивание сигары. Подавать напиток к главным блюдам трапезы и использовать в качестве закуски к кальвадосу цитрусовые не принято.

Современные ценители крепкого яблочного алкоголя сочетают холодный кальвадос с блюдами из маринованной рыбы. В ресторанах напиток подают к яблочным десертам и морепродуктам. Оценить легкое послевкусие кальвадоса поможет плитка черного шоколада или шарик ванильного мороженого. Нет четких правил употребления и сочетания знаменитого французского напитка.

Кальвадос активно используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе. Готовое мясное блюдо поливают подогретым кальвадосом и поджигают. «Огненная подача» усиливает вкус и аромат запеченного мяса. Существует большое количество рецептов приготовления выпечки, десертов, напитков, куда добавляют алкоголь для придания блюдам пикантных ноток.

Фирменную горячую закуску из пикантного камамбера и кальвадоса, готовят в Нормандии. Еще одно блюдо с применением сыра и яблочного бренди, изобретенное швейцарскими пастухами, получило известность во всем мире. Это знаменитое фондю. Совместное поглощение кусочков хлеба, погруженных в расплавленный в кипящем вине сыр, стало поводом собраться в дружеской компании.

Важно правильно использовать все полезные свойства крепкого алкогольного напитка, способного активизировать пищеварение, в силу наличия в нем яблочной кислоты. Небольшой калораж напитка (всего 256 ккал на 100г) хорошо влияет на пищеварительную систему. В разумных дозах кальвадос оказывает благоприятное действие и на сердечно-сосудистую систему.

https://www.shutterstock.com/

Как правильно пить кальвадос

Основным правилом употребления кальвадоса считается подача напитка комнатной температуры. Бокал с яблочным бренди следует подержать в ладонях за донышко, согреть, передавая часть своей души. Наливают кальвадос в бокалы с толстым широким дном и чуть сужающимся верхом. Перед первым глотком стоит оценить аромат напитка и его букет.

Слегка взболтав налитый в бокал горячительный напиток, сделайте вдох и почувствуйте раскрывшийся яблочный аромат. Пить кальвадос рекомендуют небольшими глотками, задерживая во рту на несколько секунд. Так вы позволите уйти верхним нотам спиртовых паров и помочь напитку растечься по вашему языку и небу, уловив приятное, тонкое послевкусие.

Кальвадос служит прекрасным аперитивом. Наличие в нем яблочной кислоты помогает разжечь аппетит и настроить на обильный ужин. Французы, любители долгих трапез, часто пьют кальвадос при смене блюд. Употребление напитка во время таких перерывов способствует ускорению процесса пищеварения и образованию так называемой «нормандской дыры» в желудке.

Выпить бокальчик терпкого кальвадоса в дружеской теплой компании не возбраняется и после завершения обильной трапезы. Идеальным вариантом выбора для употребления в это время станут дорогие темные сорта яблочного бренди с большой выдержкой. Элитный алкогольный напиток также поможет подчеркнуть вкус дорогой сигары любителям такого сочетания.

На самом деле, нет жестких правил, когда и как употреблять кальвадос, но соблюдение предложенных рекомендаций поможет любителям яблочного бренди насладиться в полной мере изысканным вкусом напитка и сохранить здоровье. А те, кто не знаком еще с этим напитком, не упустите шанс продегустировать настоящий нормандский кальвадос и влюбиться в него на всю оставшуюся жизнь.

Коктейли с кальвадосом

Обладающий гастрономичностью и универсальностью, кальвадос употребляют не только в чистом виде. На базе яблочного бренди делают изумительные коктейли. Самый популярный и одновременно простой свопосб подачи – с тоником и льдом. Стоит заметить, что для приготовления коктейлей берут преимущественно молодой кальвадос.

Как правильно выбрать кальвадос

Истинный кальвадос производят только в трех регионах Нормандии. Все остальные напитки оным не считаются и носят название яблочного бренди. В России кальвадос относится к разряду дорогостоящего алкоголя. Поэтому очень важно не ошибиться в выборе и найти правильную бутылочку нормандского напитка, а для этого следует изучить визитную карточку алкоголя – его этикетку.

Покупая бутылочку кальвадоса, первым делом поищите надпись на этикетке «Appellation d’origine controlee», означающую «контролируемое по происхождению наименование». Именно она и является гарантией того, что перед вами напиток настоящий. Надпись «Calvados Pays d`Auge» расскажет о том, что производитель использовал яблоки строго определенных сортов.

Наряду с гарантирующей надписью необходимо найти название одного из трех апелласьонов кальвадоса, регламентирующих законную подлинность произведенного напитка, и указатель выдержки (XO, VSOP, VO и т.д.). Уточните процентное содержание спирта в напитке. Помните, что чем старее напиток, тем ниже его крепость. Среднее содержание спирта в кальвадосе около 40%.

Надпись «AOC calvados» говорит о том, что при создании яблочного бренди строгие правила технологии не соблюдались, поскольку не были обязательными. Если вам захочется удивить себя грушевым кальвадосом, ищите на бутылке пометку «Calvados Domfrontais». Эта надпись гарантирует покупателю нахождение в составе кальвадоса отборных груш.

В России можно найти кальвадос с хорошей выдержкой. Следует обратить внимание на продукцию производителей: Busnel, Boulard, Рере Magloire, Fiefs Cent-Anne, Louis de Lauriston.

Многочисленные медали за победы в престижных дегустационных конкурсах гарантируют качество элитного алкоголя изготовителей. Купленная и выпитая бутылочка нормандского кальвадоса возможно и приоткроет тайну беззаветной любви французов к этому напитку.

Источник

Кальвадос

Кальвадос – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки сидра. Он представляет собой яблочный или грушевый бренди, крепостью 40 % (редко – 55 %). Впервые кальвадос начали делать в XV веке викинги, проживающие на территории Нормандии. Сегодня яблочный бренди производят во Франции, США, Польше, Германии, Италии.

В 100 миллилитрах кальвадоса сосредоточено 256 калорий. Минимальный срок выдержки яблочного бренди – 2 года, максимальный превышает 50 лет. С возрастом напиток становится вкуснее и ароматнее. В кулинарных целях применяют «молодой» кальвадос одно- или двухлетней выдержки. На его основе готовят десерты, мясные блюда, коктейли, фламбе.

Яблочный бренди улучшает аппетит, снимает напряжение, стимулирует работу ЖКТ. Гурманы рекомендуют употреблять напиток в качестве аперитива.

После первой перегонки крепость спирта-сырца достигает 27 %, второй – 75 %. Для понижения градуса до 40 % кальвадос разбавляют дистиллированной водой.

Классификация

Согласно «правилам подлинности происхождения» натуральный кальвадос делится на три вида: «Calvados Pays d’Auge», «AOC calvados», «Calvados Domfrontais». Другими словами данное наименование могут носить только те алкогольные напитки, которые производятся в одном из трех апелласьонов по утвержденным стандартам.

Интересно, что кальвадос считается национальным достоянием Франции, где он выпивается в два раза большем количестве, чем коньяк и арманьяк вместе взятые. Крепость напитка варьируется от 22 до 55 градусов и зависит от компании-производителя.

Как пить?

Кальвадос – король дижестива. В Нормандии существует традиция «Le trou normand», которая предполагает употребление горячительного напитка во время смены блюд. Французы утверждают, что подобное отступление от трапезы облегчает переваривание пищи, за счет образования так называемой «дыры» в желудке.

Кальвадос пьют подогретым до 18 – 22 градусов, из бокалов под вино или коньяк. Перед употреблением напиток согревают теплом ладоней, что усиливает его аромат. Пить не спеша, мелкими глотками.

Качество французского бренди зависит от качества яблок и срока выдержки. Для баланса кислотности кальвадос настаивают в деревянных бочках не меньше двух лет. С годами он приобретает сильнее аромат, изысканнее вкус и темнее цвет.

Наибольшей популярностью пользуются кальвадосы, выпускаемые следующими фирмами: «Буляр» (Boulard), «Фиеф Сент-Анн» (Fiefs Cent-Anne), «Бюснель» (Busnel), «M. Дюпон» (М. Dupon), «Папаша Маглуар» (Рере Magloire).

Сроки выдержки

Центр производства кальвадоса сосредоточен в Пей д´Ож. Тут получают самый благородный сорт напитка. Продукты перегонки яблочного сидра, которые получают за пределами данного района, называются «О-де-ви де Норманди», «О-де-ви де Сидр», «дю Мэн».

Как определить возраст кальвадоса по названию?

Кальвадос выдерживают в дубовых бочках, где он впитывает таниновые вещества дерева, приобретает топкость, полноценность и характерный янтарный окрас. Для улучшения вкуса спиртовые растворы объединяют от различных урожаев, территорий, возрастов. Благодаря этой операции напиток приобретает богатый насыщенный букет.

Польза и вред

Свойства кальвадоса не отличаются от свойств других алкогольных напитков. Характерной особенностью фруктового бренди являются янтарный/коньячный цвет и выраженный яблочный аромат.

В чрезмерных количествах кальвадос, как и любой спиртной напиток, вызывает алкогольную зависимость, которая сопровождается психологическими расстройствами, перерождением генетического материала, поражением жизненно важных органов (головного мозга, печени, почек).

Помните, женские половые клетки не обновляются, поэтому у пьющих дам риск уродства плода возрастает в несколько раз.

Злоупотребление спиртными напитками способствует прогрессированию смертельных заболеваний: алкогольной дистрофии, цирроза печени, трофической язвы, анемии, панкреатита, гастрита, амнестического синдрома.

Противопоказания: беременность, период лактации, обострение хронических заболеваний, дети до 18 лет, проблемы с работой поджелудочной железы, ухудшение мозговой функции.

В зависимости от частоты и дозировки применения кальвадос может быть как пищевым продуктом, лекарством, так и ядом для организма человека.

Применение

Благодаря яркому вкусу и «полнотелому» аромату молодой кальвадос имеет широкий спектр применения.

Его используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе и добавления красок в привычные блюда: выпечку, мясо, соусы, десерты. На основе бренди готовят фруктовые коктейли.

Кальвадос добавляют в сливочное мороженное, яблочный пирог, суфле. Он придает десертам характерную коньячную нотку. Алкоголь используют для запекания темных сортов мяса: телятины, свинины, баранины (домашней или дичи). Чаще всего его применяют для приготовления маринада. Напиток размягчает волокна тканей, делает мясо нежным, придает насыщенный вкусовой оттенок, пикантный аромат.

Эффектно выглядит фламбирование блюда при помощи кальвадоса. Для этого готовое яство полейте необходимым количеством подогретого алкоголя, исходя из вкусовых предпочтений, подожгите его. «Огненная» подача усиливает запах запеченного мяса. Однако, помните, фламбирование – это опасный процесс, рядом всегда должны находиться крышка от посуды, при помощи которой можно будет погасить пламя. В процессе горения испаряется только 20 % алкоголя. Поэтому содержание спирта в готовом блюде напрямую зависит от количества добавляемого этила, способа приготовления мяса и доходит до 49 %.

Детям запрещается давать пищу, в процессе приготовления которой использовался алкоголь.

В Нормандии из камамбера и кальвадоса готовят традиционную горячую закуску, олицетворяющую дух Франции. Другим «сырным» применением яблочного бренди является фондю. Изобретение принадлежит швейцарским пастухам, которые открыли блюдо в XX столетии. Принцип фондю: кусочки хлеба обмакивают в расплавленном в кипящем вине сыре. Получается чрезвычайно эффектно и очень вкусно. В вино добавляют кальвадос в соотношении 3 : 1.

Грушевый алкогольный напиток служит основой для приготовления горячительных коктейлей. Кальвадос, богатый яблочной кислотой, сочетают с виски, джином, ромом, соками, бренди, сладкими ликерами. Благодаря этому алкогольный напиток приобретает неповторимый букет и вкус.

Чем закусывать?

Кальвадос пьют в чистом виде до или после трапезы. Однако допустимо его употреблять между блюдами.

В качестве закусок подойдут:

Кальвадос не рекомендуется закусывать цитрусовыми, поскольку они способны заглушить пикантный вкус и аромат напитка. Сигара, наоборот, оттенит крепкий сорт алкоголя. Необычный вкус подарит тандем «кальвадос-морепродукты». Однако настоящие гурманы глубоко убеждены, что оттенок яблочного бренди гармонично дополняют только сыры.

Кальвадос используется в качестве основы для создания легендарных коктейлей: «Удар яблоком в голову», «Надежды ангела», «Гавайское яблочко».

Для полного раскрытия аромата алкогольных миксов, фужер греют в руках, играют жидкостью в бокале.

Рецепты коктейлей на основе кальвадоса

Рецепт №1 «Удар яблоком в голову»

Ингредиенты (всего по 20 миллилитров):

Все компоненты смешать, добавить несколько кусочков льда, сильно встряхнуть в шейкере, процедить в бокал. Коктейль украсить кружком апельсина.

Рецепт №2 «Надежды ангела»

Ингредиенты (всего по 20 миллилитров):

Компоненты смешать со льдом, встряхнуть, процедить коктейль.

Рецепт №3 «Гавайское яблочко»

Для приготовления все составляющие соедините со льдом, перемешайте в шейкере, процедите в стакан-тумблер. Подавать со свизл-стиком.

Вкус и запах коктейля зависят от выдержки кальвадоса: с возрастом меняется крепость, сладость, насыщенность напитка, затухают или выделяются фруктовые, древесные нотки.

Технология производства

Основа кальвадоса – фруктовый сидр.

Для изготовления напитка используют «горькие», «кислые», «сладкие», «сладко-горькие» сорта яблок. Главные критерии выбора: кислота сусла и содержание танина.

Идеальная смесь для приготовления сидра – 20 % кислых яблок и по 40 % горьких, сладких. Если нет возможности использовать несколько сортов, остановите выбор на кисло-сладких плодах. Фрукты собирают всю осень. Затем из них отжимают сок, который (совместно с мякотью) бродит без добавления дрожжей. В результате получается слабоалкогольная основа для кальвадоса (сидр). Затем продукт подвергают дистилляции, выдержке, купажу (технология схожа с коньячной, разница только в сырье).

Для улучшения вкусовых качеств спиртного напитка в него добавляют 5 – 15 % грушевого сидра.

Конечно, настоящий кальвадос невозможно самостоятельно приготовить без использования специального промышленного оборудования. В домашних условиях можно сделать только имитацию напитка.

Рецепт классического кальвадоса:

Интересно, что на кожуре яблок находятся дикие дрожжи, обеспечивающие брожение сусла. Поэтому собранные фрукты ни в коем случае нельзя мыть водой. Достаточно их протереть от пыли сухой тряпкой.

Минимальная допустимая концентрация сахара в сусле – 8 %, максимальная – 15 %.

Для лучшей герметичности торцы бочки и ее герметичную поверхность промазывают горячим парафином, предварительно разведенным натуральной олифой. Перед использованием тару 2 – 3 недели вымачивают в горячей воде с добавлением пищевой соды, которую меняют раз в сутки. Изначально бочка может дать течь, однако со временем клепки разбухнут, и она постепенно приобретет герметичность.

В подготовленную деревянную емкость заливают разбавленный спирт-сырец, крепостью от 25 % до 40 %, выдерживают до 4 недель, сливают. В последствие данный продукт нельзя использовать для приготовления кальвадоса. Его подвергают перегонке. После этого в бочку заливают спирт, предназначенный для приготовления благородного яблочного бренди.

Заполненную тару поместите во влажное место с температурой до 10 градусов выше нуля (погреб, подвал, сарай). В благоустроенных квартирах спирт будет быстро испаряться из-за сухого воздуха, чего нельзя допустить. В год должно улетучиваться не больше 3 % этила.

При отсутствии погреба кальвадос можно хранить дома в специальном коробе, где поддерживать нужную влажность. Для созревания напитка необходим нормальный газообмен, который обеспечивает пористая структура дерева. Категорически запрещается бочку герметизировать полимерной пленкой, мастиками или красками. Данные химические вещества препятствуют «дыханию» напитка через деревянные стенки, кроме того они способны проникнуть внутрь, ухудшить вкус бренди, образовать вредные для организма человека соединения.

Интересно, при длительном хранении кальвадоса в дубовых бочках вещества древесины экстрагируются в кальвадос, что сопровождается сложными химическими превращениями. В небольших тарах, вместимостью до 10 литров, данные процессы протекают быстрее, чем в емкостях, объемом от 50 до 400 литров.

Чтобы получить кальвадос в домашних условиях, выдержанных даже в малых бочках, дистиллят настаивают, как минимум, 6 – 12 месяцев.

Кальвадос на дубовой коре и стружке

Это ускоренная технология производства яблочного бренди. Она появилась из-за нежелания некоторых производителей долго ждать созревания алкогольного напитка.

Ее принцип заключается в следующем:

Считается, что дубовая стружка готова для настаивания, когда после прокалывания в печи она приобретет характерный коричневый цвет и начнет источать сильный аромат. Дистиллят на деревянной щепе начинает менять свой вкус и окрашиваться в янтарный цвет уже через 7 – 14 дней после выдержки.

Самым быстрым методом приготовления кальвадоса считается настаивание напитка на дубовой коре. Помните, качество домашнего фруктового бренди будет отличаться от уникального французского эталона. Для выдержки следует использовать только подготовленную кору, иначе продукт приобретет сильный вяжущий привкус пробки.

Верхний слой древесины предварительно поджаривают в духовке, пока он не приобретет насыщенный коричневый цвет и выраженный запах. Дистиллят разливают в стеклянные тары, добавляют дубовую кору. Кальвадос быстро впитывает аромат и вкус. Срок выдержки – минимум 2 недели.

Отменного результата можно добиться при настаивании бренди в дубовой бочке с добавлением дубовой коры.

Почему не получается кальвадос?

Три самые распространенные ошибки:

Во многих рецептах из свежих яблок отжимают сок, который ставят бродить под водный затвор. Это грубейшая ошибка технологического процесса! Именно яблочные семена придают напитку богатый фруктовый букет. Правильно их измельчить (при помощи блендера, мясорубки) и поставить на двое суток бродить, периодически помешивая мезгу, чтобы она не прокисла. На третий день может начаться процесс гниения яблочной смеси, поэтому со следующим этапом лучше не затягивать.

Вывод

Кальвадос – крепкий нормандский напиток, с содержанием алкоголя до 55 %.

Настоящий яблочный бренди производится на северо-западе Франции, в одном из трех зарегистрированных апелласьонов. С точки зрения международного права, любой другой кальвадос – подделка. Покупая напиток, обратите внимание на этикетку. Настоящий кальвадос венчает надпись «Appellation d’origine contrôlée», что в переводе означает «контролируемое по происхождению наименование». Рядом с данной надписью указываются апелласьон и сроки выдержки (Fin, V.S.O.P., XO и другие).

Для производства кальвадоса используют только качественное сырье – ароматные, свежесорванные яблоки или груши. Нельзя пускать в ход фрукты опавшие на землю.

Процесс приготовления домашнего яблочного бренди делится на следующие этапы: «мытье сырья», «дробление», «выжимка мезги», «отстаивание», «дистилляция», «выдержка».

Качество, вкус, аромат напитка напрямую зависят от правильности соблюдения технологического процесса.

Бутылку кальвадоса хранят исключительно в вертикальном положении при температуре 5 – 15 градусов выше нуля, не на свету, в герметичной бутылке. Напиток легко впитывает вкусы и запахи. Поэтому при горизонтальном положении кальвадос может приобрести оттенок пробки. Открытая бутылка хранится не более 3 месяцев, поскольку попавший воздух сильно ухудшает вкусовые качества и аромат напитка.

Недопитый бренди рекомендуется перелить в емкость, меньшую по объему, держать плотно закрытой.

Источник

Что такое кальвадос, его история и культура употребления

Коньяк, арманьяк, кальвадос – знаменитое трио крепких алкогольных напитков, подаренное миру Францией. Самый именитый из них – первый, а самый любимый французами – последний. Именно кальвадос – бренди из яблочного сидра – они предпочитают даже арманьяку, который традиционно считается национальным напитком. Предлагаем и вам поближе познакомиться с этим «яблочным аристократом».

«Золото Нормандии» – так кальвадос называют местные жители. Символично

Родом из французской глубинки

Родину кальвадоса Нормандию нередко называют страной яблок. Здесь они активно плодоносят. В отличие от винограда. И пока южные регионы совершенствовались в производстве виноградного вина, их северным соседям приходилось довольствоваться яблочным сидром. Из него же научились делать и кальвадос.

У напитка есть официальная дата рождения – 1553 год, к которому относится первое письменное упоминание о дистилляции сидра. На протяжении нескольких веков яблочный бренди производили исключительно для внутреннего потребления, о ней мало знали даже в других регионах Франции.

В 1690 году провинции Нормандия, Бретань и Мэн признаются единственными, кто имеет законное право перегонять сидр и делать «яблочный о-де-ви».

В XIX веке впервые появляется термин «кальвадос». Изначально он относился только к напитку, выдержанному в дубовых бочках и произведенному в Нормандии, но очень скоро так начали называть любой яблочный бренди.

Законным изготовителям кальвадоса понадобились десятки лет борьбы и не одно судебное разбирательство, чтобы отстоять название. Лишь в 1942 году были изданы декреты, определяющие регионы и устанавливающие контроль над производством напитка.

Существует несколько легенд о появлении названия «кальвадос». Оно имеет латинские корни и, скорее всего, происходит от двух слов «calvus» (лысый) и «dorsum» (гора, возвышение). Достаточно точное описание, если смотреть на прибрежные районы Нормандии со стороны моря. Со временем словосочетание трансформировалось в Кальвадос – название одного из департаментов региона.

Такими видели прибрежные районы Нормандии испанские моряки, зафиксировавшие название «Лысые горы» на морских картах

Регламентация подлинности происхождения напитка

Франция – крупнейший изготовитель и экспортер кальвадоса. Производство напитка здесь регламентировано тремя апелласьонами.

Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Бретани, Мэне, Нормандии, называются яблочным бренди.

Элитный кальвадос Lecompte из апелласьона Pays d’Auge. Именно этот напиток подают пассажирам бизнес-класса на авиалиниях AirFrance. Источник фото livejournal.com

Рождение кальвадоса

Производят кальвадос по той же технологии, что и коньяк, но исходное сырье другое – яблоки, а точнее, сидр. Какой путь проходит напиток от сада до дубовой бочки – рассмотрим подробнее.

Исходное сырье

Для производства кальвадоса используют специальные сорта яблок. Они, как правило, мелкие, невзрачные, но очень ароматные и сочные. Их делят на 4 категории:

Кальвадос никогда не делают из одного сорта. Обычно берут по 40 % сладких и горьких плодов и 20 % – кислых.

В течение октября-ноября урожай собирают, плоды моют, дробят, а из полученной кашицы отжимают сок. Затем в сусло добавляют дрожжи и ставят на брожение. Минимальная продолжительность ферментации – 21–28 дней, но не более 5 недель. По истечении этого срока получается сидр крепостью 4,5–6 % – исходное сырье для перегонки.

Особенности дистилляции

Следующий шаг на пути рождения кальвадоса – перегонка сидра. В зависимости от региона используют один из двух способов.

Но и это еще не кальвадос. Напитку предстоит длительный процесс старения в дубе и обретения собственного стиля.

Выдержка

Выдерживают яблочный спирт в бочках из местного нормандского дуба. Сначала его помещают в новую тару объемом 250–600 л, где напиток обогащается дубильными веществами, обретает «цвет и нерв».

Через какое-то время его переливают в старые бочки. В процессе созревания цвет кальвадоса становится глубже, а свежие яблочные ароматы трансформируются в более сложный букет с оттенками ванили, печеных яблок, нотками специй и меда, глубокими древесными тонами.

Дальше начинается колдовство. Как настоящий алхимик, мастер погреба смешивает кальвадос разных возрастов, корректирует содержание алкоголя до 40 % и доводит напиток до совершенства.

Виды кальвадоса

Основных категорий кальвадоса три:

Производитель может использовать и другие обозначения возраста – об этом можно узнать, если внимательно изучить этикетку.

Самые выдающиеся бренды кальвадоса – Pepe Magloire, Boulard, Lecompte, Busnel и др.

Какой кальвадос стоит попробовать

Мы рекомендуем кальвадос Comte Louis de Lauriston, который назван в честь генерального секретаря федерации фермеров. Тот сумел разрешить долгое противостояние производителей подпольного кальвадоса и контролирующих органов. Благодаря ему был отменен штраф на производство местного кальвадоса, который с тех пор изготавливается в соответствии с нормами закона.

Comte Louis de Lauriston Fine выдерживается в дубовых бочках два года. Это напиток со свежим вкусом, в котором отчетливо чувствуются оттенки груш, яблок и пряностей.

Кальвадос Comte Louis de Lauriston VSOP – это напиток, который выдерживался в бочках из старого дуба четыре года. Его вкус – насыщенный, со сладкими фруктовыми оттенками. Послевкусие у кальвадоса пряное и долгое.

Hors d’age в отношении кальвадоса употребляется в значении «слишком стар, чтобы определить возраст». Именно таким является Comte Louis de Lauriston Hors d’Age. Это напиток, который за последние годы получил три золотых медали, одну серебряную и Prize of Excellence. Его вкус – интенсивный и одновременно элегантный, с приятной сладостью и нотами фруктов.

Стоит также обратить внимание на Berneroy Fine, Calvados AOC – продукт от известнейшего коньячного дома «Камю», основанного в 1863 году.

Кальвадос Berneroy Fine – выдержанный кальвадос, который, согласно традиции апелласьона Calvados, получен методом непрерывной дистилляции. Созревал напиток не менее двух лет в старых бочках, благодаря чему получил меньшую концентрацию дубовых танинов и сохранил великолепный фруктовый аромат с тонами яблочных косточек. Вкус – мягкий, богатый, маслянистый с изумительным послевкусием.

О качестве кальвадоса Berneroy Calvados AOC говорят многочисленные золотые медали, полученные на престижных дегустационных конкурсах.

Правила дегустации и употребления

Пьют кальвадос из бокалов тюльпановидной формы – с широким основанием и зауженным верхом, либо из дижестивного бокала. Стандартная порция – 40–50 г.

Посмотрите на налитый в бокал напиток и полюбуйтесь его золотистым оттенком, покрутите в руке, чтобы он подышал, уловите первые фруктовые ароматы.

Поднесите согретый бокал к носу, чтобы ощутить всю мощь и ароматику букета.

Пригубите напиток, насладитесь его сложным, слегка маслянистым вкусом. Французы советуют пить яблочный бренди очень-очень медленно – 50-граммовую порцию за 40–50 минут, ощущая, как его тепло приятно согревает изнутри.

«Взаимоотношения» с напитком также зависят от его возраста.

Но какой бы способ дегустации вы ни выбрали, уверены, кальвадос сумеет произвести впечатление. И может, даже раскроет секрет, за что его так любят французы.

Источник

Кальвадос: что нужно знать

Если вас попросят назвать французские алкогольные напитки, вы почти наверняка первым делом назовете вино. Потом, наверное, коньяк – продукт дистилляции вина (таковым же является и гораздо менее известный арманьяк). Кто-то, вероятно, вспомнит про сидр – слабоалкогольный напиток из яблок или груш (в последнем случае он называется пуаре). И уж совсем немногие вспомнят про кальвадос – продукт дистилляции сидра.

Не всякий яблочный или грушевый бренди имеет право называться кальвадосом. Это имя может носить только бренди, произведенный в установленных французскими законами отдельных районах Нормандии – регионе на побережье Ла-Манша на северо-западе Франции. Если, чтобы почувствовать себя увереннее, вам нужно услышать парочку знакомых названий, то именно в Нормандии находятся Руан, собор которого 30 раз писал Клод Моне, и Шербур, где происходит действие знаменитых «Зонтиков».

А Кальвадос – это прибрежный департамент в центре Нормандии. Название этой местности, скорее всего, происходит от ее латинского обозначения на старых картах calva dorsum, то есть «голый хребет», что вполне соответствует побережью Ла-Манша в этих местах.

Нормандия по французским меркам регион совершенно не винный. Во-первых, здешний климат мало подходит для виноградарства. Во-вторых, «постарался» король Людовик XIII (тот самый, который правит во время «Трех мушкетеров» Дюма): он обложил виноделие такими непомерными налогами, что нормандские виноделы предпочли выкорчевать свои и без того ненадежные лозы и разбить на их месте яблоневые сады. С тех пор Нормандия с лихвой компенсирует отсутствие своего вина численностью яблонь, которых здесь сегодня более 9 млн, то есть не меньше 300 яблонь на каждый квадратный километр. Грушевых деревьев в Нормандии сейчас около 370 тысяч.

История

Король франков, а затем император Запада Карл Великий, который правил с 768-го по 814 год, очень любил наводить во всем порядок (вероятно, во многом поэтому его и назвали Великим). В том, что поставляли к его королевскому столу, Карл на старости лет тоже навел порядок, и среди продуктов, попавших под этот «контроль качества», оказался и сидр, что, прямо скажем, пошло производству этого напитка на пользу. Не меньше пользы ему принесло изобретение в XIII веке огромных прессов, на изготовление которых шли стволы вековых деревьев. Они позволили увеличить объемы производства, что способствовало широкому распространению сидра.

Теперь перенесемся в XVI век. Жил-был дворянин Гийом Пико, бывший «наместником вод и лесов для виконта Валони» (забегая вперед, скажем, что в городе Валонь сегодня находится единственный во Франции Музей сидра) и владевший местечком Губервиль, поэтому полное его имя было Гийом V Пико де Губервиль. У Гийома была жена Жанна, бывшая, кстати, дочкой коменданта того самого Шербура. В 1521 году у Гийома и Жанны родился первенец, которого назвали Жиль. В 1544 году Гийом умер, и его сын получил немного каламбурное титулярное имя – Жиль де Губервиль.

Кажется, Жиль очень любил яблоки и хотел знать о них все. Он разбил множество яблоневых садов, в которых проводил свои эксперименты. Жиль описал более 40 видов яблок, разделив их на три группы: кислые, горькие и сладкие (сейчас выделяют еще четвертую – горько-сладкие). Он заметил, что лучший сидр получается при сочетании яблок из разных групп. А еще с 1549 года Жиль де Губервиль вел дневник. Нас интересует запись, сделанная им 28 марта 1553 года. Это первая известная запись, в которой говорится о дистилляции сидра, то есть фактически о получении кальвадоса. Таким образом, можно сказать, что 28 марта 2020 года кальвадос отпразднует свой 467-й день рождения.

И все-таки Жиль был хоть и дворянином, но простым смертным, а судьбы простых смертных и их наследия вершат короли. И если Людовик XIII своей прихотью подтолкнул развитие производства сидра и, как следствие, кальвадоса, то его сын, «король-солнце» Людовик XIV это производство едва не угробил. В 1681 году он обложил дистилляцию бренди, в том числе кальвадоса, высоким налогом, а спустя шесть лет поднял его еще выше. Чтобы избавиться от этих налогов, пришлось избавиться от самого Людовика, только уже Шестнадцатого: Великая французская революция, казнившая короля, отменила их. Но если в возрождение производства коньяка, например, вложились любившие его англичане, то у кальвадоса таких заступников не нашлось, и он продолжил свое прозябание.

Но «есть и божий суд», который выше королевских судов и революционных трибуналов, и этот суд, пусть и нескоро, но принял решение в пользу кальвадоса. Во второй половине XIX века по французским виноградникам сначала прошлись оидиум и милдью, а потом их добила филлоксера. Свято место пусто не бывает, и опустевшие винные склады стали постепенно заполняться сидром и кальвадосом.

Первый аппелласьон кальвадоса (на сегодняшний день их три) был утвержден в самый разгар Второй мировой, в 1942-м, когда территория Нормандии была оккупирована нацистами. Но от самой войны производство кальвадоса пострадало не меньше любого другого. Во-первых, именно Нормандия летом 1944 года стал плацдармом для высадки союзников и открытия второго фронта, поэтому на территории региона шли одни из самых ожесточенных боев. Во-вторых, в рамках восстановления экономики в послевоенные годы производителей алкоголя обязали покупать лицензии и платить повышенные налоги. Выжить индустрии кальвадоса помог действовавший еще с наполеоновских времен закон, согласно которому налогом не облагался кальвадос, произведенный для собственных нужд. Точный объем такого кальвадоса колебался в зависимости от числа яблонь в собственности, но он был весьма внушительным.

Некоторые дивиденды от открытия второго фронта в Нормандии кальвадос все же получил: многие английские, американские и канадские солдаты попробовали его в моменты отдыха между боями, и те, кому удалось вернуться домой, нередко привозили с собой приятные воспоминания о нормандском яблочном дистилляте. И все-таки настоящее распространение кальвадоса по Франции, а затем и по миру началось лишь в 1970-е, с началом эры больших торговых сетей. Нормандские маркетологи тогда среди прочего умело разыграли карту кальвадоса именно как «напитка победителей».

Производство

При производстве коньяка и арманьяка с минимальными оговорками используется один сорт винограда – юньи блан. Для дистилляции кальвадоса на сегодняшний день разрешены более 350 сортов яблок и более 50 сортов груш, причем в яблочном кальвадосе допускается грушевая составляющая, а в самом маленьком и самом молодом (с 1997 года) кальвадосном аппелласьоне AOC Calvados Domfrontais использование груш и вовсе обязательно. При этом дистилляция разрешена как двойная в шарантском аламбике, так и непрерывная в ректификационной колонне. Можете представить себе, какое разнообразие стилей кальвадоса является результатом всего этого.

Производство кальвадоса довольно ресурсозатратное: из 20-25 килограммов яблок получается не более 15 литров сидра, из которых, в свою очередь, можно дистиллировать от 1 до 1,5 литра aqua vitae крепостью 70%, а это две бутылки 40-градусного кальвадоса объемом 0,7 л. В мире сейчас продается в год около 10 млн бутылок кальвадоса (почти в 20 раз меньше, чем коньяка). При желании нетрудно подсчитать, что ежегодно на производство кальвадоса уходит более 100 тысяч тонн яблок, а вклад каждой нормандской яблони в напиток составляет в среднем 10-15 кг яблок за сезон.

Выдержка

В зависимости от аппелласьона кальвадос выдерживают минимум два или три года. Традиционно для выдержки используются бочки из французского дуба, но сейчас также разрешен славонский дуб из Венгрии, Хорватии и даже России.

Молодой кальвадос сохраняет довольно резкий аромат свежих яблок, который по мере выдержки округляется и смещается в сторону сушеных или печеных яблок. Однако между этими двумя стадиями есть опасный момент, когда кальвадос отчасти «проваливается» и на время становится невзрачным.

Многие производители в ходе выдержки кальвадоса «выгуливают его на свежем воздухе». Для этого примерно раз в год (а на первом году выдержки дважды) кальвадос на пару часов высвобождают из бочки. Это помогает устранить остаточный дрожжевой запах и способствует испарению спирта. Более щадящей альтернативой этому является периодическое кратковременное проветривание складов.

Нормандская дыра и другие

Как и в случае с другими алкогольными напитками, строгих правил употребления кальвадоса нет, но существуют определенные традиции, пожалуй, самая знаменитая из которых называется «нормандской дырой» (trou normand).

Нормандская кухня довольно тяжелая. Для нее характерны множество мясных и рыбных блюд с густыми соусами, большим количеством сыра и сливочного масла. Долгое застолье с несколькими переменами таких блюд выдержать не так-то просто, поэтому нормандцы нашли выход – выпивать между ними рюмку молодого кальвадоса. Это снижает нагрузку на желудок, освежает рецепторы и улучшает пищеварение. Молодой кальвадос, кстати, также отлично идет на аперитив, а вот зрелый подойдет ко все тем же сырам и может, в свою очередь, послужить дижестивом.

Классическим считается сочетание кальвадоса с фруктовыми десертами, а заказав в Нормандии черный кофе, вы также нередко можете получить вместе с чашкой кофе рюмку кальвадоса. Опрокинуть кальвадос в кофе или опрокинуть оба напитка в себя по отдельности – решать уже вам.

Кроме того, кальвадос используется при приготовлении соусов и выпечки, а также может отлично проявить себя в коктейлях, например, в сочетании с игристыми или своим «родителем» – сидром.

Слева направо: Roger Groult 12 ans d’age; Boulard VSOP; Christian Drouin Comte Louis de Lauriston VSOP

Roger Groult

Семья Гру с XVIII века занималась производством сидра в регионе Pays d’Augé (сейчас существует одноименный кальвадосный аппелласьон). Кальвадос они впервые дистиллировали в 1860-м, а в 1893-м получили за него свою первую золотую медаль. Сейчас хозяйство управляется пятым поколением семьи, которое придерживается традиций предков и проводит двойную дистилляцию, нагревая кубы дровами.

Roger Groult 12 ans d’age – кальвадос, представленный публике в 2014 году. В его аромате переплетаются сладкие желтые яблоки, другие фрукты, цветы и ваниль, а вкус дополняет их пряными нотами и тонами карамелизированной апельсиновой корки. Этот кальвадос в чистом виде станет отличным дижестивом.

Boulard

Дистиллерия Буларов основана в 1825 году во все том же Pays d’Augé и сегодня также управляется пятым поколением семьи. В 1970-е Булары высадили 35 тысяч яблонь и сегодня используют в производстве кальвадоса около 120 сортов яблок. На сегодняшний день Boulard является мировым лидером по продажам в магазинах duty free в категории «Кальвадос».

Boulard VSOP, возраст спиртов в купаже которого колеблется от 4 до 10 лет, в марте 2016 года получил золотую медаль престижного конкурса Concours General Agricole de Paris. В его аромате преобладают тона фруктов, жареных орехов и ванили, а во вкусе помимо них проявляются яблочное пюре, карамель и дуб. Этот кальвадос хорош и как аперитив, и как дижестив.

Christian Drouin

Этот довольно молодой дом основан в 1960 году. Так как большинство их садов высажены лишь в 1990-е, они закупают часть сырья у фермеров. Christian Drouin использует лишь около 30 сортов яблок, но весьма активно работает с грушами. Оно и неудивительно, ведь дом расположен на территории того самого аппелласьона Domfrontais, где использование груш в кальвадосе является обязательным.

Christian Drouin Comte Louis de Lauriston VSOP выдерживают около пяти лет в небольших дубовых бочках. В его аромате превалируют яблочные тона с примесями ванили, специй и белых цветов. А вот во вкусе очень четко ощущаются ноты груши, карамели, дуба и яблочного пирога. Такой кальвадос отлично подойдет, чтобы пробить им «нормандскую дыру».

Хотите разбираться в крепких алкогольных напитках как профессионал? Записывайтесь на программы WSET®!

Фото: Ilnur Kalimullin, Nathan Hulsey on Unsplash.

Источник

Вот не понимают у нас кальвадоса, а зря. Краткий гид по кальвадосу и его 3 популярные марки ⁠ ⁠

В кальвадосе есть три наименования региона. Когда на этикетке указан регион, это означает, что 100% кальвадоса поступает из этого региона.

Кальвадос— это самая большая территория, и на нее приходится 70% производства.

Как и любой выдержанный спиртной напиток, более молодые подходят для коктейлей, а более старые хороши в чистом виде или в сочетании с сигарой. И кальвадос хорошо сочетается с сырами. И не забывайте о сочетаниях еды. Вот несколько марок, на которые стоит обратить внимание и их очень рекомендуют сами французы.

ROGER GROULT CALVADOS AOC 12 YEAR (41%)

Цена за 0,5 – 5 520 рублей.

CALVADOS LEMORTON DOMFRONTAIS RESERVE (40%)

Цена за 0,7 – 5 930 рублей.

Кальвадос имеет богатые ароматы груши, ванили, меда и цветков фруктового сада, которые сохраняются в долгом послевкусии.

CHRISTIAN DROUIN XO CALVADOS(40%)

Цена за 0,7 – 7 650 рублей.

Кальвадос производится из отборных яблок с собственных садов, в следующей пропорции: 70% горько-сладких сортов, 20% сладких и 10% кислых. Впрочем, это обычная пропорция для Pays d`Auge. Для выдержки используются бочки из-под коньяка и хереса. Самому молодому спирту в этой бутылке 8 лет, но есть и более старые. Бытует мнение, что с возрастом кальвадос постепенно теряет свой яблочный характер и становится ближе по духу к выдержанному виноградному бренди или как коньяк. И этот кальвадос, кажется, является примером этого явления. Впрочем, любителям односолодового виски его тоже можно спокойно рекомендовать. К сожалению, не дешев.

По описанию, его аромат имеет теплые ноты запеченных с корицей яблок, ароматов миндаля и имбиря. Во вкусе представлены ноты яблок, абрикосов, жареных орехов, корицы, дуба и изюма.

Про всякое другое из мира алкоголя и виски в частности, Вы можете прочесть тут или в telegram. Если есть интересно, конечно.

6.7K постов 39K подписчиков

Правила сообщества

Внимание. Только информативные посты.

Запрещены любые оскорбления пользователей

Запрещено обсуждение политики и религии

Запрещена межнациональная рознь в любом проявлении

Запрещены посты освещающие алкоголь с дурной стороны, этим занимается сообщество врачей наркологов

Если вы сидите выпиваете и Вам хочется общения, не следует создавать отдельный пост с Вашей фотографией в нетрезвом состоянии. Зайдите в ВК или чат Телеграма.

Вот не понимают у нас кальвадоса

Ясный хрен не понимают, если цена за 0,7 – 7 650 рублей.

Да, для этого года актуально, ибо год яблочный.

Шутя (каждый день по 10 литров) отжимал сок, пастеризовал и засеивал сидровыми дрожжами SafSider

Начальную плотность поднимал с 12 до 18брикс сахаром.

кстати, яблочное вино единственное где разрешается применять сахар, так как сидровые дрожжи прекрасно съедают сахар.

Как итог сейчас стоит на сбраживании 96литров яблочного вина, ожидамая остаточная плотность 4брикс, следовательно будет крепость примерно 8-8,5%

Далее часть карбонизирую на сидр а часть на дистилляцию для получения кальвадоса.

Calvados Pays d‘Auge значит совершенно не то, что написано у Вас.

Количество грушевого сидра в исходном сусле не не менее 30%, а не более 30%, т.е., его может не быть вообще.

Я в кальвадосе не разбираюсь, но люблю) спасибо за пост

Насколько помню, гарнизон часовой крепости гнал именно кальвадос, подпольно разумеется.

Одно время кальвадос был во всех магазинах.

Давно пил кальвадос с истинно яблочным ярким вкусом. Сейчас такого не попадается. Толи раньше трава была зеленее, Толи не тот кальвадос беру

Кальвадос хороший напиток. Но рядовой потребитель может и не отличить от простой яблочной настойки.Аромат, вкус очень схожи.

Ответ на пост «Увольнение или повышение?»⁠ ⁠

На пятом курсе, когда мы были уже разомлевшие и ленивые журналисты, ни холеры не страшащиеся, решили на одной из пар прибухнуть. Кажется, шла «Журналистское расследование» или «Криминальная журналистика», не помню точно. Купили бутылку водки, смешали с колой и пустили по рядам.

Препод потом вспоминал, когда рассказали ему: «Я ведь думал, что вам моя лекция нравится. Рассказываю и вижу, что вы с каждой минутой все веселее и веселее, вопросы задаете интересные, киваете в такт. А вы просто нажрались!»

Но сказал со смехом, без обиды. Обида была одна, да и та не всерьез: «Какого лешего, — говорит, — вы сами пили, а мне не предложили? Я бы, конечно, отказался, но сам факт вежливости!»

Потом покивал молча и добавил задумчиво: «А может и не отказался бы, черт его знает»

04. Deauville cocktail⁠ ⁠

Очередной коктейльный пост уже под номером 4. Значит и состоять он будет уже из четырёх компонентов)). Вообще изначально их было три, но так как это твист на классический коньячный коктейль Sidecar, в котором мы часть коньяка заменили на его ближайшего «брата и товарища», то получили «+1» компонент. Вообще практика замены в этой очень удачной формуле части коньяка чем нибудь ещё, оказалась довольно удачной, и с успехом применяется на практике. Сейчас мы рассмотрим тот случай, где коньяк заменяется кальвадосом.

20 мл кальвадоса

20 мл трипл-сека

20 мл лимонного сока

Что по нему сказать? По-сути всё тот же отличный Сайдкар, но при этом чуть крепче и теперь в нём, на фоне цитрусов, появились мочёные яблоки. Если вам уже надоела классика, то этот вариант может её немного разнообразить. Но это при условии использования там хорошего кальвадоса (да и коньяка в общем то тоже!))

Два года в бочке или кальвадос по русски)⁠ ⁠

Был у меня бочёнок от известного производителя в кругах самогонщиков на 10литров объёма, и 2 года назад я его заполнил дистиллятор из яблочного сока.

Что из этого получилось, можно увидеть на видео)

Так же на видео есть и и процесс укупорки коньячных бутылок. Многие увидев такие, думают что для такой укупорке, необходимы специализированные средства, но достаточно только иметь правильный колпачок и горячую воду.

PSS: бочонок среднего обжига, вощеный снаружи. За время простоя испарилось примерно 1,5 литра, из которых в первый год доливал около литра, а после про него забыл на годик вовсе.

Calvados.⁠ ⁠

Данный пост именно о настоящем Кальвадосе, который делают только в Нормандии, на севере-западе Франции. Так как это защищенное торговое наименование крепкого напитка, называть Кальвадосом яблочный бренди, произведенный в других местах, нельзя.
Товарищи самогонщики, можете дальше не читать)))

Существует три вида стандартов на подлинный Кальвадос. У каждого из них строго определены географические границы апелласьонов (регионов).
Итак:

1. AOC Сalvados.
Самый крупный по площади и объему производимого напитка.
Здесь зарегистрировано примерно 6000 производителей, из которых около 400 крупных.
Так как в этом апелласьоне нет строгих правил, то существует множество стилей и уровней качества.
Дистилляция может быть:
Однократная через колонну.
Двукратная через аламбик (медный куб).
Выдержка минимум 2 года в дубовых бочках.

2. Calvados Pays d’Auge.
Зарегистрировано примерно 2500 производителей, из которых около 40 крупных.
Процесс ферментации сидра должен проходить в течение минимум 21 дня.
Применяется двойная дистилляция.
Выдержка минимум 2 года в дубовых бочках.

3. Calvados Domfrontais.
Относительно молодой апелласьон. Был создан в 1997 году.
Здесь зарегистрировано примерно 1500 производителей, из которых около 5 крупных.
Для производства используется как минимум 30% грушевых спиртов, но чаще всего их количество доходит до 50%.
Применяется однократная дистилляция через колонну.
Дистиллят выдерживается минимум 3 года в дубовых бочках.

Сырье:
В Нормандии растет более 9 миллионов яблонь. Для производства кальвадоса было специально выведено более 200 сортов яблок. Для Pays d’Auge, например, рекомендовано только 48 сортов.
Производители используют только маленькие яблоки с сильной ароматической интенсивностью. Употреблять их в пищу практически невозможно.
Чтобы поддерживать идентичный вкус из года в год, производитель обычно сам выращивает от 20 до 40 различных сортов.
Все яблоки собираются вручную.

Есть 4 категории яблок, которые смешиваются в определенных пропорциях, в зависимости от кислотности, горечи, сахара и танинов:
Горькие.
Горько-сладкие.
Сладкие.
Кислые.

При производстве обычно используется:
10% горьких.
70% горько-сладких (из которых очень малая часть сладких).
20% кислых.
Груши по вкусовой стилистике относят к кислым яблокам, если рассматривать регион Calvados Domfrontais.

После отбора сырья, яблоки и/или груши давят под прессом и ждут пока они перебродят в сидр. Далее идет процесс перегонки.

Дистилляция:
Как уже было сказано выше, она может быть однократная через колонну и/или двукратная через аламбик в зависимости от апелласьона.

Выдержка:
После перегонки сидра получается бесцветный напиток. Пока что, он не является кальвадосом в привычном смысле.
Мой дедушка гнал на даче самогон из яблок и очень нежно называл его кальвадосом. Мило, но нет) К тому же, дача не в Нормандии.

Напиток становится именно кальвадосом в результате выдержки в дубовых бочках, получая цвет и различные вкусоароматические оттенки.
Бочка заполняется спиртами 70% крепости. Во время вызревания в бочку добавляется вода.
Первое время напиток выдерживается в новых бочках для обогащения танином, затем его переливают в более старые.

Купаж:
Нельзя забывать и о мастерах купажа, которые смешивают спирты разного возраста для получения стабильности напитка из партии в партию.
Самый младший спирт должен быть выдержан не менее двух лет. Самый старший не имеет возрастного ограничения.

Есть так же винтажные кальвадосы. Они же годовые или миллезимные.
Их делают из сидра, который был произведен из урожая одного года.
Выдержка не менее 20 лет. Обязательно указывается год бутилизации.

Основная вкусовая палитра:
Яблоки, груши, сухофрукты, засахаренные фрукты, пряности, дерево.
Так же могут могут присутствовать ноты орехов, мёда, ванили, персиков,карамели и выпечки.

В общем, быть Кальвадосом не так просто)
______________________________________________
Пост создан, благодаря сообщению одного из моих подписчиков)
На самом деле, я планировал выложить гораздо раньше, но ждал письмо с более обширной информацией из первых рук, написав производителям кальвадоса, но они не хотят со мной общаться))
¯\_(ツ)_/¯

Бренди и Ко⁠ ⁠

Почему любой коньяк — это бренди, но не любой бренди — коньяк? Разберёмся.

Бренди — общее название крепких спиртных напитков, полученных путём перегонки молодого виноградного вина, либо перебродившего фруктового или ягодного сока (в таком случае сырьё обязательно должно быть указано на этикетке). Крепость его как правило колеблется от 40 до 60 градусов.

Известных подвидов бренди несколько. Самый популярный — коньяк.

У имени «коньяк» история примерно та же, что у «шампанского». В одной из французских областей с центром в городе Cognac придумали технологию двойной дистилляции вина из белых сортов винограда (точнее, усовершенствовали голландскую, но кто теперь об этом помнит?!) с последующей выдержкой в дубовых бочках. Всем так понравился результат, что дважды гнать стали и в хвост и в гри. с хвостами и головами, называя любую сивуху гордым именем, которое в конце концов пришлось защищать законом. С 1909 года именоваться коньяком может только бренди, произведённый в регионе Шаранта из определённых, местных сортов винограда. Каждая мелочь в процессе его появления на свет регламентирована, в том числе форма и размеры медных перегонных кубов — аламбиков.

В зависимости от возраста коньячных спиртов закреплена классификация:

• V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — минимально возможная выдержка, от 2 лет;

• Superior — не менее 3 лет;

• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;

• V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — от 5 лет;

• X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет.

У всех на слуху дома-мастодонты — Hennessy, Courvoisier, Martell, Remy Martin, но есть на нашем рынке и довольно много небольших хозяйств, достойных внимания (хотя не так много, как хотелось бы).

Самый раскрученный и, как это часто бывает, переоценённый коньяк — «Хеннесси». Он пришёл на отечественный рынок в те времена, когда в России знали только вкус «Арарата», и при своей цене стал в первую очередь маркером успешности. Главным критерием выбора было не качество, а статусность («я пью «Хеннесси» равнялось «у меня куча денег»). Он неплохой: мягкий, карамельный, но уж очень усреднён под массовый вкус (на мой взгляд). За ту же цену можно купить экземпляр гораздо интереснее от производителя, не столь активно вкладывающегося в маркетинг. Я уж молчу о другом напитке про который французы говорят: «Коньяк мы подарили миру, а арманьяк оставили себе»!

Хотя нет, не молчу.

Арманьяк — гасконец, родившийся на пару веков раньше, но оставшийся в тени младшего брата, так как не имел выхода к морю. А между тем у него есть все шансы покорить самые искушенные сердца. Являясь продуктом единственной, но длительной перегонки, сохраняет богатый, многогранный букет (справедливости ради — часть сивушных масел тоже). Выдержка в чёрном гасконском дубе добавляет ему красок и благородства.

Коньяк — это обычно купаж спиртов разного возраста, призванный поддерживать единый стиль бренда. Арманьяк индивидуален, он гораздо чаще бывает винтажным, то есть из винограда конкретного года урожая.

Когда я вижу стоящие рядом на полке «Hennessy» за 4 000 рублей и «Chateau du Tariquet» за 3 500 одинаковой категории V.S.O.P, без раздумий хватаю арманьяк и убегаю. И вам советую (главное — не забыть расплатиться).

Ещё один виноградный дистиллят, который стоит попробовать — хересный бренди из Испании (Brandy de Jerez). Родина его — жаркая Андалусия.

После перегонки спирты выдерживают в бочках из-под хереса по методу Солера: сливая достигшие нужного возраста из нижних рядов пирамиды, в верхние доливают молодые, перемешивая разные уровни. Чем больше времени напиток проводит в бочках, тем насыщеннее становится вкус и заметнее хересные нотки.

Возраст и качество подтверждает классификация:

• Solera — минимальная выдержка, не менее 6 месяцев;

• Solera Reserva — от 1 года;

• Solera Gran Reserva — не менее 3 лет.

В России, к сожалению, представлен совсем скудно. Можно найти только простенькие образцы «Soberano» и «Veterano». Будете в Испании — не упустите возможность насладиться!

Логично было бы упомянуть ещё греческую метаксу и итальянскую граппу, но их доля на российских полках с бренди настолько мала, что как-нибудь расскажу о них отдельно.

Поговорим немного и о тех, что производят из перебродившего сока фруктов или ягод.

Помните, у Ремарка в «Триумфальной арке»: «Такого кальвадоса я никогда не пила, — сказала она и сделала второй глоток. — Его не пьешь, а словно вдыхаешь».

Напиток, вдохновивший писателя, делают из яблочного сидра на северо-западе Франции, в Нормандии. Широко известным стал как раз с подачи немцев, после Второй мировой войны.

Технология производства строга, не всем нормандским яблочным бренди позволено называться кальвадОсами. В качестве сырья используют только местные, специально выведенные под сидр, сорта (порядка 150) ароматных яблок и груш. Минимальный срок выдержки спиртов в бочках — 2 года. Чаще всего их купажируют, но особенно удачные урожаи увековечивают в винтажах.

Существует 3 апелласьона (района), границы которых чётко обозначены.

AOC Calvados — самый крупный по объёмам и площади. На его территории допустима и однократная, и двойная дистилляция. Поэтому качество и стиль могут варьироваться.

В особо любимом ценителями Calvados Pays d’Auge разрешена только двойная перегонка в шарантских аламбиках.

По времени выдержки кальвадос имеет следующую классификацию:

• Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («три яблока», фр.) — выдержка в бочке не менее 2 лет;

• Vieux-Reserve — не менее 3 лет;

• V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP — не менее 4 лет;

• Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu — не менее 6 лет;

• Age 12 ans, 15 ans d’age — не менее указанного количества лет.

• 1995, 2007 — год урожая.

Хороший кальвадос — предсказуемо не дешёвое удовольствие. Но не похож ни на что другое, и попробовать его безусловно стоит.

Во Франции, как и во всей Европе, любят дистилляты (в Италии не пропадают даже виноградные выжимки — идут на граппу!). Популярен eau de vie (о-де-ви, прозрачный, без выдержки) из персика. Малиновый бренди — фрамбуаз.

Все, кто путешествовал по бывшей Югославии, наверняка знакомы с их забористой ракией. Чаще всего из слив. Но бывает из инжира, абрикосов, черешни, айвы, и т.д.

Мир бренди разнообразен и обещает много вкусовых впечатлений. Но он крепок. Главное — помнить про норму!

Быстрый и простой рецепт: Домашний Кальвадос⁠ ⁠

Давно уже собираюсь поделится своими рецептами. Не судите строго))).

И так нам понадобиться:

1. Очищенный самогон 2 перегонки разбавленный до 45%

2. Груши или яблоки (я люблю чтобы были сочные и сладкие)

3. 1 столовых ложки дубовых чипсов средней обжарки

4. 3-х литровая банка

Точное количество не пишу, так как всегда на глаз делаю.

Яблоки или груши моем и удаляем сердцевину.

Нарезаем кубиком примерно 1,5 на 1,5 см и заполняем банку на половину.

Заливаем самогон в банку (оставляем 5-7 см от горлышка банки)

Высыпаем в банку дубовые чипсы.

Все готово, через месяц можно дегустировать (перед дегустацией перелить продукт через 2-ую марлю)
Чем дольше стоит кальвадос тем он вкуснее.

Кальвадос или яблочный брэнди, часть 3⁠ ⁠

Прошло ещё немного времени и я почти победил свою ёмкость в 210 литров, сегодня будет последний перегон на получение спирта-сырца. С 8 перегонов примерно получилось 86 литров СС, около 37%. Плотность перегоняемой браги Вы сами видите, Я перегоняю вместе с мезгой, т.е. ничего не отжимаю, заливаю в бак, как есть, потому что содержание спирта в такой мезге очень велико и содержание яблочных ароматных эфиров тоже, не буду лишать себя удовольствия. Чтобы не подгорела моя брага, беру простую шумовку и постоянно перемешиваю яблочную брагу, пока температура не поднимется примерно до 63С. Это надо для того, чтобы не подгорело, чтобы сбить яблочную шапку, чтобы быстрее был теплообмен и всё равномерно прогревалось, т.е. Мы быстрее приступим к отбору СС. Далее собираю весь аппарат, подключаю к воде и жду, когда начнёт капать. Отбираю на полной скорости, т.к. для получения СС, нам не надо отбирать покапельно, а надо сделать это, как можно быстрее, чтобы ускорить весь процесс. В моём случае один отбор занимает примерно 6 часов и это без разделения головных и хвостовых фракций.

А теперь, самое важное, Мы начинаем делать дробный отбор нашего полученного СС, с целью разделить СС на головы, предголовья, тело, ароматное тело, предхвостья и хвосты. Ароматное тело и тело впоследствии Мы поместим в бочку на длительно хранение примерно до года или поставим на дубовые чипсы или дубовые бруски или просто сделаем вкусные настойки. Но прежде, чем отобрать ароматное тело Мы должны понять, что помимо этилового спирта, который собственно говоря нам и нужен, в нашем СС присутствует всё что угодно и в любом количестве. И это нам надо убрать и снизить до минимума.

В Данной таблице мы видим, лишь маленькую толику того, что находится в нашем СС, во фруктовых, зерновых брагах содержание метанола может достигать до 10% от абсолютного спирта (АС) 100%, в простом сахаре его содержание примерно 50 мл на на 0,6 литра АС, т.е. с 1 кг сахара мы получим 0,6 литра АС с содержанием метанола 50 мл. Температура испарения или кипения метанола составляет 64,7С., в таблице этого нет, но метанол коварен и он есть.

А теперь к самой сути. Немного мат части. Аппарат у Вас собран, Вы умеете регулировать охлаждение на своём аппарате, Вы умеете настроить аппарат так, чтобы покапельно отбирать фракции, т.е. Вы знаете все тонкости того, чтобы ваш аппарат мог корректно работать и получить хороший продукт.

Хвосты. Отбираем 5% предхвостий или 396 мл, они могут пойти или в дальнейший СС, который Мы также дробно перегоним или можно смело заливать в бочку, но срок созревания должен быть не менее 2-х лет! Предхвостовые фракции составляют 396 мл и хвосты 925 мл

Ссылка на эту таблицу можно скачать вот здесь, очень нужная вещь! Ввели данные, она за Вас всё сама посчитает, Вы же только корректируете ввод данных.

А теперь сам процесс, как Мы это делаем и что Мы должны знать. В первую очередь надо понять, что жадничать в этом деле крайне бесперспективное дело, отравиться палёнкой можно легко, нам же надо жить долго и счастливо. Далее, не торопимся. Дробную перегонку желательно начинать с раннего утра, в часов 6, потому что процесс может затянуться часов на 12-14.

А теперь по порядку.

Достали наш приготовленный СС, определили его объём, крепость, посчитали сколько надо воды добавить, чтобы понизить крепость до 20%. Всё смешали с водой, ставим на плиту или включаем тэны и начинаем разгон, примерно до 78С в кубе, далее включаем водяное охлаждение, помним, что вода подаётся снизу вверх, а не наоборот. Хорошо, когда есть 2 термометра, один в баке, другой на колонне перед дефлегматором, там конденсируется пар.

Меняем ёмкость, для Вашего же удобства, рекомендую использовать литровые или поллитровые банки, потому что, если вырастет температура в колонне выше 82С и Вы прощёлкали хвосты, чтобы они не испортили весь продукт, а лишь часть, которую можно будет добавить в новый СС и также дробно перегнать. Я использую литровые банки, у меня объём большой.

Температура в колонне будет постоянно расти, дойдя до 78С, важно её стабилизировать, чтобы она была в пределе 78-81С, потому что при такой температуре начинается отбор основного тела, если покапать на ладони и растереть, то не должно быть никаких неприятных и резких запахов, может пахнуть печёным яблочком или этиловым спиртом. Доверяем своей органолептике. Ставим ёмкость, регулируем температуру в колонне до 80-81 и начинаем отбор тонкой струйкой и спокойно идём заниматься своими делами, как правило спирт бодро идёт. При уменьшении спирта, температура в кубе и в колонне будет расти. Постоянно записываем в таблицу показания крепости и объёма. Отобрали литр, замерили ареометром крепость, температуру, далее скорректировали и записали в таблицу. И так столько раз, пока не вытащим весь нужным нам спирт. Крепость для дистиллята желательно держать в районе 80-88%, сами видите из таблицы, какое количество примесей мы получаем при определённой крепости. В идеале 85-86%. Для ректификации эта таблица не подойдёт.

Если будете поднимать крепость, то будет падать органолептика, для дистилляции максимум 92%, минимум я считаю 45%. Т.е. Вам надо научиться работать и подстроить Ваш аппарат так, чтобы он был для Вас оптимален!

Как же понять, что всё-таки пошли хвосты? Очень просто, если посмотреть в банку, то можно увидеть разводы от капающего спирта, как бы сироп идёт, это точно хвосты. Да и температура выше температуры кипения спирта, и начинается отбор изопропилового спирта. А это нам точно не надо =)

Потом спокойно отбираете хвосты в размере, в таком объёме, который устраивает Вас, но как правильно, когда идут вонючие хвосты, то отбор прекращается. Кто-то скажет, мы тело отбираем до крепости 45%, у меня например хвосты могут пойти уже при 70%, всё зависит от аппарата. Отобрали хвосты, остальное тупо выливайте или пробуйте достать спирт на Ректификационной колонне, но это уже другая история =)

В конце рабочего дня, на часах примерно 6-7 вечера, если Вы начали это делать в 6 утра на руках 4,5 литра 80% изумительного яблочного спирта, что с ним делать. Самое простое взять банку разбавить спирт до 60-65% и добавить примерно 2-3 гр обожжённой дубовой щепы на 1 литр спирта и дать настояться примерно 3 недели в тёмном месте, периодически сбалтывая. Далее профильтровать разбавить мягкой водой из под фильтра, магазинную минеральную без газов, до нужной Вам крепости 38-45%, разлить по бутылкам и дать отдохнуть минимум 1 месяц и Ваш домашний кальвадос готов! Если всё-таки будет жестковат, то можно добавить 1 чайную ложку фруктозы на 1 бутылку, это в достаточной мере смягчит напиток =)

Внимание! При разведении следует лить спирт в воду, но не наоборот.

Если не хочешь разбавлять сахаром, то для смягчения и очистки проводится процедура углевания, через угольную колонну, наполненную активированным берёзовым или кленовым углём пропускается ваш дистиллят медленно, в течение длительного срока, капля за каплей, чтобы он прошёл через все слои угля. Фенолы, эфиры и масла будут задерживаться в структуре угля. В результате упадёт крепость, напиток станет менее ароматнее, но появится мягкость, уберутся ошибки, в виде хвостовых фракций и дистиллят станет намного чище! =)

Пропорции разбавления спирта. Опытным путем установлено, что идеальной является пропорция 2:3 (так считал сам Менделеев). Смешиваются две части спирта 96% и три части воды. Но правильно смешивать не объёмы жидкостей, а их весовые соотношения, это позволяет точнее рассчитать крепость готовой водки.

Если хотите получить напиток с наперед заданной крепостью, например, 40, 55 или 60 градусов, в этом поможет таблица Фертмана.

А если ты совсем гурман и знаток традиций, уважаешь себя, как истинный винокур, то приобрети правильную обожжённую бочку литров так на 10, залей спирт 50-60% крепостью, поставь на полгода и результат тебя приятно удивит! Аромат будет бесподобен!

В любом случае, не хотите бочку или дубовые чипсы, сделайте кучу настоек и будет Вам счастье! =)

Источник

Кальвадос: характеристики и виды яблочного бренди

Коньяки, вино и шампанское — не единственное, чем славится Франция. В Нормандии, небольшом северо-западном регионе страны, давно делают еще один потрясающий напиток — кальвадос. В составе всего несколько компонентов, но после дегустации он оставляет богатое послевкусие. Напиток по популярности уступает классическому виски и виноградному бренди, но и у него масса поклонников по всему миру. Выясним, чем отличается кальвадос от других видов крепкого спиртного.

Что такое кальвадос

Технология кальвадоса схожа с той, по которой производят классический коньяк. Вот только главный ингредиент — не виноград, а сочные яблоки. На родине напитка, в городе Calvados, никогда не было дефицита фруктов. Неудивительно, что именно здесь когда-то придумали «перерабатывать» избыток сладких плодов на приготовление спиртного. Кальвадос можно назвать уникальным в своем роде напитком.

Кальвадос принято называть ничем иным как яблочным бренди. Он отличается ярко выраженным фруктовым вкусом и ароматом с нотами белых цветов, восточных специй, меда и ванили. Напиток оставляет во рту легкую кислинку. Его дегустация даже в не разбавленном виде не вызывает ни горечи, ни терпкости. Только где-то в груди разливается приятное тепло.

Кальвадос принято разделять на отдельные категории. Главный признак классификации — срок созревания в бочках фруктовых спиртов. При этом маркировки на бутылках могут быть разными — внимательно изучите этикетку.

Reserve, Trois pomme, Fine, VS, Vieux, — созревание 2-3 года.

VO, VSOP, Vieille Reserve — созревание 4 и более лет.

Hors d’Age, Extra, age Inconnu, XO — созревание не менее 6 лет.

Как и из чего делают кальвадос

Главное сырье при производстве — яблоки. Впрочем, в рецептуре часто присутствуют и груши, которые «обогащают» вкусовые и ароматические качества напитка.

На производство идут только определенные сорта фруктов. И подобрать идеальное соотношения яблок разной степени сладости — настоящее искусство. Вот почему сделать кальвадос — это не просто собрать фрукты с деревьев и перегнать сок. Каждый бренд держит рецептуру в секрете.

Приготовление кальвадоса заключается в выделении из плодов сока с дальнейшим его сбраживанием. Чтобы получить литр алкоголя требуется около 15-20 кг плодов. На данном этапе получается сидр, который дистиллируется. Для получения напитков класса Calvados Pays d’Auge применяется двухкратная перегонка в классическом «коньячном» оборудовании. Это будет элитный выдержанный алкоголь. А вот при получении спиртного типа Calvados Pere Magloire часто используют однократную дистилляцию. Это напитки со сроком созревания не более 2 лет. Полученную после перегонки спиртовую основу выдерживают в дубовых бочках положенное время, а потом при необходимости купажируют для получения напитка с оригинальным букетом.

Сколько градусов в кальвадосе

Крепость «среднестатистического» кальвадоса около 40 % об. Но даже те, кто не очень любит обычный бренди, признаются, что пить алкоголь на основе яблок — одно удовольствие. Никакого резкого спиртового привкуса и тяжелого аромата, которые свойственны прочим крепким напиткам, прошедшим через процесс дистилляции и выдержки.

Как правильно пить кальвадос

Кальвадос советуют пить маленькими глотками, а не залпом. Есть даже правило — растягивать рюмку напитка примерно на 40 мин. Торопиться точно не нужно, цель — распробовать каждую ноту. Бокал, наполненный кальвадосом, перед дегустацией рекомендуется немного погреть в ладонях.

Как и из чего пить кальвадос? Нужны специальные небольшие рюмки для граппы. У них «пузатое» основание в сочетании с узким горлышком и тонкая удлиненная ножка. Считается, что именно такая рюмка помогает раскрыть все грани кальвадоса. Она сохраняет аромат напитка, а при дегустации обеспечивает попадание алкоголя на «нужные» рецепторы языка. Рюмку наполняют не более чем на треть.

Бренди кальвадос можно подать до или после основного блюда. Тут все зависит от «возраста» напитка. Например, алкоголь с выдержкой до 4 лет — отличный аперитив. Также рекомендуется подавать его в перерывах между сменой блюд, поскольку яблочный бренди улучшает пищеварение. А вот к кальвадосу с длительной выдержкой должно быть особое отношение. Его дегустируют после ужина.

Как правило, кальвадос ничем не разбавляют. По классическим канонам, нельзя даже использовать лед.

Чем закусывать кальвадос?

Закуска к кальвадосу не нужна вовсе.

Но бывает, что от рекомендаций отступают. Особенно, если говорить о странах, в которых к кальвадосу относятся как к «обычному» крепкому спиртному, а не как к благородному напитку.

Классической закуской к яблочному бренди являются все виды сыров, поджаренные тосты или несоленый крекер, десерты, шоколад и мороженое. Многие считают, что с кальвадосом прекрасно сочетается запеченное мясо.

Источник

Кальвадос — что это за напиток?

Продукты перегона сидра, получаемые за границей этой провинции, имеют название Кальвадос — что это за напиток?

Множество любителей крепкого хорошего алкоголя не знают или имею смутное представление о том, что такое кальвадос, как его верно употреблять и с чем. Первоначально нужно знать, что кальвадос — бренди из яблок или из яблок с грушами. Родина кальвадоса — Нормандия, которая по праву считается «яблоневым раем» Франции — количество садов просто неисчислимо. Напиток делают из сидра способом перегонки. После этого процесса получившуюся фруктовую водку выдерживают в дубовых бочках. Кальвадос — один из трех самых популярных напитков во Франции. В тройку лидеров входят:

Французы производят коньяк, в основном, на экспорт, а кальвадос — для собственного употребления. Причем пьют они его в огромных количествах. Почему бы нет — напиток ароматный, вкусный и крепкий. Абсолютно достойная замена коньяку. Во всяком случае, для тех, кто не стоит «грудью» на баррикадах, и не доказывает, что лучше коньяка в мире ничего быть не может, и заменить его нечем.

В Россию кальвадос пришел не так давно. Вернее, он был в магазинах элитного алкоголя, но в обычных магазинах алкогольной продукции его найти было невозможно — при невыясненной проходимости напитка дирекция магазинов не рисковала его заказывать, чтобы продукт не пылился на полках. Позже кальвадос все-таки вырвался на свободу и сразу же был по достоинству оценен любителями хорошего, качественного «тяжелого наката». К тому же, в первое время, кальвадос никто не брался подделывать — было не выгодно. Подделка имеет смысл, когда сбыт ее равняется миллионам единиц.

Цвет напитка

Кальвадос насчитывает несколько сортов. Выдержка напитка в бочках так же у каждого сорта разная. По этой причине напитку присущи разные оттенки, зависящие от дубовых бочек. Кальвадос может быть:

Ароматы кальвадоса

Основа напитка — яблочный или яблочно-грушевый сидр. Гамма ароматов, на радость любителям, может быть разной:

Вкусовые качества

Каждый сорт напитка имеет свою нотку и оттенок. Но основными всегда являются яблочные, цветочные и грушевые нотки. Коньяк напиток великолепный, но кальвадос выигрывает у коньяка более мощным и ярким послевкусием. И это послевкусие не проходит гораздо дольше, чем послевкусие от коньяка. Употребляя кальвадос можно ошибиться, ложно почувствовав, что напиток крепче коньяка.

Кальвадос недаром называют во всем мире королем диджестива. Традиционно нормандцы употребляют напиток, когда за столом происходит смена блюд. Существует твердое убеждение, что такое заполнение паузы помогает пище правильно перевариваться.

Идеальная температура для употребления кальвадоса 20°Ϲ. Чтобы напиток раскрыл все свои вкусовые качества и усилился аромат, его необходимо прогреть руками, налив в широкий бокал. Обычно используются коньячные бокалы, но допустимы бокалы для вина. Пить кальвадос нужно маленькими глоточками, никуда не торопясь.

Качество напитка — в прямой зависимости от качества яблок и времени выдержки. Кислотного баланса достигают путем настаивания в дубовых бочках. Срок не должен быть менее двух лет. Чем дольше настаивать кальвадос тем более сильным будет аромат, утонченный вкус и темнее цвет.

Лидерами в производстве считаются компании Буляр, Фефс Сэн — Энн, Бушель, Дюпон, Папа Маглуар. Эти фирмы выпускают высококачественный кальвадос и с ними на рынке спорить некому.

Выдержка

Меккой изготовления напитка является Пэй д´Ож. Именно здесь готовят идеальный благородный сорт кальвадоса.

Продукт перегона сидра, который получают за границей провинции, носит название О — де — ви де Норманди, о — де — ви Сидр, дэ Мен.

Возрастная составляющая

Возраст кальвадоса определяют по «имени»:

Напиток настаивается в деревянных бочках. Это позволяет ему напитаться танином, обрести утонченный вкус, дойти до своего совершенства и получить присущий ему янтарный колер. Чтобы вкус был еще луше, растворы спирта соединяют, используя различные урожаи, территории и возраста. Именно по этой причине кальвадос получает мощный ароматический букет.

Несмотря на то, что напиток имеет огромную армию поклонников, есть и те, кто утверждает, что напиток наносит вред организму. Стоит провести анализ двух сторон — защитников и противников кальвадоса.

В пользу напитка:

Против:

Вывод прост: все минусы касаются именно злоупотребления любого алкоголя, а не кальвадоса конкретно, поэтому это очень слабые аргументы против напитка.

Кальвадос, конечно, в первую очередь яркий представитель «тяжелого наката», который приносит радость любителям благородного, тонкого вкуса. Но кроме того, чтобы его просто пить, напиток можно использовать и в других вариантах. Кулинары всего мира задействуют напиток в целях создания эффекта фламбе, добавляют его в соусы, в мясные блюда и десерты. На основе кальвадоса получаются шикарные десерты и коктейли. Его добавляют в мороженое, пироги и суфле. Кальвадос привносит любому десерту тонкую неповторимую нотку коньяка. Профессиональные повара запекают мясо темных пород с добавлением кальвадосом. Он придает блюду нотку леса, тихого дождя и отдаленных раскатов грозы. Обычно кальвадос берется кулинарами к свинине и баранине. Реже к телятине. Дичь плохо «дружит» с кальвадосом, но при хороших руках ее можно «уговорить». Но кальвадос хорош в маринадах. Он делает мясо мягче, проникая в волокна и пропитывая продукт своим ароматом.

Фламбирование горячих блюд, с использованием кальвадоса, дает не только визуальный эффект, но и добавляет блюду неповторимую нотку, аромат и улучшает вкусовую гамму блюда. Для фламбирования достаточно 30 мл напитка. Поджигать блюдо нужно осторожно. Желательно иметь под рукой крышку, чтобы, в случае сильного пламени, сразу накрыть блюдо. Процесс фламбэ интересен тем, что сгорает только 80% алкоголя. Остаток напитывает блюдо.

Нормандцы готовят из кальвадоса местную закуску, которая стала символом Франции. Еще кальвадос используют в повсеместно распространенном фондю. Чаще всего — в сырном. Кальвадос очень хорошо «дружит» с сыром.

Грушевый кальвадос является базой для многих коктейлей. Он отлично сочетается с виски, джином, ромом, соками и бренди. Неплохо кальвадос входит «в компанию» к сладким ликерам.

Умное употребление напитков из разряда «тяжелого наката» подразумевает правильное сопровождение. Что подходит «под руку» кальвадосу:

Не стоит в качестве закуски брать цитрусовые — кислота забивает истинный вкус кальвадоса и убивает аромат со вкусом. К кальвадосу отлично подойдет хороша сигара — она «дуэтирует» с кальвадосом великолепно.

Коктейли на основе кальвадоса стали легендой. Как пример можно привести «Уддар яблоком в голову», «Тоска ангела», «Яблоки на Гавайях»,

В принципе, не нужно быть профессиональным барменом, чтобы приготовить эти коктейли самому. Вот, как это делается.

«Удар в голову»

Что будет необходимо:

Все ингредиенты соединяются. К ним прибавляется лед. Все микшируется и отцеживается в фужер. Декор — долька апельсина.

«Тоска ангела»

Что будет необходимо:

Ингредиенты соединить, отцедить и вылить в фужер со льдом.

«Яблоко с Гавайев»

Что будет необходимо:

Ингредиенты соединить, добавить лед. Шейкировать и отцедить. При подаче вложить в фужер трубочку.

Приготовить кальвадос можно из любого сорта яблок. Горькие, сладкие, кислые, сладко-горькие сорта — все идет в ход. Главная составляющая — кислота сусла и количество танина.

Идеальной пропорцией считается 20% яблок кислых, и 40+40 горьких и сладких. При невозможности соблюсти эту пропорцию, берутся кисло-сладкие сорта.

Нет интереса идти в ресторан за кальвадосом — сделайте его сами. У вас все получится.

Источник