клейковина в тесте образуется за счет

Брожение теста, в отличие от опары, должно быть закончено до его опадания.

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою деятельность.

Процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться.

После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста.

Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок.

Способы, ускоряющие созревание теста.

РАССТОЙКА

При разделке теста объем его уменьшается (из-за частичной потери углекислого газа).

Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем тестовых заготовок увеличился, их помещают для расстойки в теплое, влажное место.

В домашних условиях –просто накрывают пленкой, в пекарне помещают в расстоечный шкаф с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %.

СОВЕТ- как дома произвести расстойку теста:
Поставить в микроволновку стакан воды и кипятить воду в течении 3-5 минут.
Быстро (но аккуратно) достать стакан, поставить туда емкость с тестом и закрыть дверцу.

Расстойка продолжается 25–40 минут, в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки.

Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.

Мелкие изделия при формовке теряют больше углекислоты, поэтому требуют более длительной расстойки.

ВЫПЕЧКА

Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, что обеспечивает резкое увеличение объема на 10 – 30%.

Корочка должна образоваться не сразу, а через 5-7 минут после начала выпечки.

Для этого в печку подают пар (распыляют воду). Преждевременное образование корочки прекратит рост теста.

В первые минуты выпечки после подачи пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется. Жидкая масса крахмала заполняет поры, расположенные на поверхности тестовой заготовки, сглаживает неровности, придает корке блеск и глянец.

При прогревании заготовки до 55°С отмирают и дрожжи и молочнокислые бактерии.

Температура и процессы, происходящие в тесте

30°С Набухание, образование газа, образование сахара
45— 50°С Усиление этих процессов. Прекращение деятельности бродильных грибков
50— 60°С Энергичная деятельность энзимов. Начало клейстеризации
60— 80°С Клейстеризация крахмала, свертывание белка, ослабление и окончание деятельности энзимов
100°С Образование водяного пара, распределение его по всему мякишу. Отвердевание отдающей воду корки.

В выпекаемом хлебе одновременно образуется большая разность влагосодержания корки и мякиша, и разность температуры внешних и внутренних слоев хлеба.

Температура внутри хлеба не превышает 100° С, на этом уровне держится сравнительно недолго (10—15 минут).

Поэтому в мякише не может происходить таких существенных изменения, какие происходят в корке.

Влажность мякиша в процессе выпечки повышается на 2%. Влажность корочки к концу выпечки составляет всего 6-8%.

Температура и время выпечки зависят от величины заготовки и консистенции теста.
Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее.

Важно так поставить процесс выпечки, посредством регулирования тепла и испарения воды в печи, чтобы корка образовалась постепенно, чтобы переход темных слоев в светлые хлеба происходил равномерно.

ОХЛАЖДЕНИЕ

После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага.

Источник

Чем страшен недомес

нас в блоге много чего можно найти о том, как правильно замесить тесто руками или в тестомесе, о том, как развивается клейковина, что с ней происходит, когда она разрушается, как не перемесить тесто, а вот о недомесе – почти ничего. А все потому, что научиться правильно и эффективно месить тесто, понимать и чувствовать его изменения – очень важный навык. Но только сейчас я подумала: а ведь до того, как научиться, большинство пекарей недомешивают тесто и регулярно сталкиваются со следствиями недомеса…и часто спрашивают: а что будет, если тесто недомесить? Давайте, как всегда, разберем по пунктам.Во-первых, кратко рассмотрим, что собой представляет замес, для чего он нужен и есть ли какая-то критическая точка в развитие теста, котой обязательно нужно достигнуть. По такому поводу открыла книжку Стенли Ковэна «Технологии хлебопечения» на главе, посвященной замесу и сразу встретила то, что заставило улыбнуться: «…в индийском Мумбае до сих пор хлеб изготавливают в основном ручным способом. Вместе с тем все чаще операции замеса, тестоделения и формования механизируют». Надо же, до сих пор хлеб делают руками!)

Ковэн очень четко и емко определяет цели замеса, которые, казалось бы, риторичны, но еще глубже понять, что и для чего мы делаем с хлебом – лишним не будет. Мы же за осознанное хлебопечение! Целью что механического, что ручного замеса является соединение ингредиентов, а потом вымешивание. Первое нам нужно, чтобы просто равномерно распределить все ингредиенты и добиться их увлажнения, второе – чтобы сформировать гладкую структуру, развть клейковину теста.

Ковэн перечисляет задачи замеса в нескольких пунктах:

Вам все тут понятно?) Сейчас постараюсь объяснить более простым языком и одновременно определить, чего необходимо добиться замесом.

Что будет, если испечь хлеб из невымешанного теста?

Последний пункт списка для многих начинающих хлебопеков самый сложный, потому что поначалу мало кто понимает, замесилось ли тесто, развилась ли клейковина. Я решила показать наглядно два варианта хлеба: белый (француз) и цельнозерновой пшеничный (вот этот), причем, в двух вариантах: с хорошим замесом и практически без замеса.

Фото процесса:

недомес цельнозерновой. Месила руками, точнее, старалась как можно меньше воздействовать на тесто, но чтоб при этом и сахар с солью, и чуток масла все-таки смешались в тестом.

Нормальный замес, месила в Ankarsrum Original, да, он прекрасно спарвляется с тестом из 250 гр. муки!

Французская булка, недомес:

Французская булка, нормальный замес:

Цельнозерновое тесто, недомес.

Цельнозерновое тесто, развитая клейковина

Французская булка, недомес:

Французская булка, нормально развитая клейковина. Обратите внимание, на фото с недомешанным тестом пузырьки воздуха лучше выражены. Это обусловлено грубостью структуры первого теста и нежностью структуры ворого, во втором пузырей немало, но ни мелкие, едва заметные.

Цельнозерновой, хорошо развитая клейковина, удалось сформовать потуже, в отличие от первого «образца»:

На этом этапе разница в вариантах французской булки становится практически незаметна, только в сравнении готового хлеба будет понятно, как сказался недомес. Недомес:

Нормально развитая клейковина:

Цельнозерновой с хорошо развитой клейковиной

Французская булка, недомес:

французская булка, развитая клейковина:

Цельнозерновой, недомес. Дефекты заметны сразу, надрезы не смогли раскрыться, хотя хлеб пекся под колпаком, хлеб потрескался.

Цельнозерновой с нормально развитой клейковиной. Надулся, как колобок, надрезы не идеальны, но гораздо лучше, чем в предыдущем варанте.

Между французскими булками разницы почти нет на певый взгляд. Недомес:

Хорошо развитая клейковина:

Недомес цельнозерновой. Мякиш мелкпористый, невыраженный.

Цельнозерновой с нормально развитой клейковиной: Поры хорошо выражены и хлеб вообще не крошится!

Французская булка, недомес:

Французская булка, нормально развитая клейковина, мякиш:

Французы в обоих вариантах получились довольно мелкопористыми, с одной стороны, это правильный «батонный» мякиш, с другой, всегда хочется живописного и красивого мякиша. Но разница все-таки есть: у хлеба, который пекся из теста с развитой клейковиной,мякиш аккуратнее и элатсичнее, в то время как у его соседа из недомешанного теста он склонен распадаться икрошиться. Но, честно говоря, в этом белом хлебе разница в характеристиках корки и мякиша не настолько показательна, как в цельнозерновом, потому что белое тесто граздо легче становится однородным и эластичным и тем самым скрашивает возможные недостатки своей способностью моментально образовывать клейковинные связи

Какие еще дефекты и характерные особенности свойственны хлебу из плохо вымешанного теста? Оговорюсь тут, что нижеперечисленное не касается хлеба без замеса, как парадоксально это не звучит, в этом хлебе клейковина образуется в процессе длительного брожения.

Этот хлеб имеет то, что называется тонкостенными порами, которые образуют настоящее кружево: этот мякиш безумно красивый на просвет, при нарезании не крошится и даже наоборот слегка тянется, потому что эластичный. Это все – о свойстве теста, из которого этот хлеб пекся. Развитая клейковина благодаря своей эластичности способна удерживать пузырьки газа, растягиваться прозрачными пленками во время выпечки, когда газ сильно расширяет хлебные поры и хлеб в целом растет. Ведь тесто внутри тоже должно иметь возможность растягиваться, когда этой возможности нет и эластичности не хватает, клейковинные связи рвутся, а потом мякиш крошится при нарезании, и красивого рисунка пор не видно, и сам хлеб получается не очень пышным и грубоватым.

Надо ли максимально развивать клейковину? Как обычно замешивают профессионалы?

Где та тонкая грань, когда можно уже остановиться и не сомневаться, что хлеб получится хорошим? Как выглядит хорошо развитая клейковина? Вы можете много раз читать об этом и смотреть картинки и даже много раз замешивать такое тесто (особенно, если пользуетесь хлебопечкой для замеса, там особо соображать не надо: забросили все в ведерко, нажали кнопочку, через 20 минут достали красивое гладкое тесто). Но при этом не понимать, когда клейковина развилась, а когда нет. Я первые пару лет практически каждый день держала в руках тесто с хорошо развитой клейковиной и озабоченно искала в интернете ее признаки, притом, руки-то давно уже знали, когда клейковина развилась и можно оставить замес, но осознать это почему-то не получалось. Фото Белоники бередило воображение, вот это:

Источник

Что такое глютен: мифы и правда

Статью проверил и прокомментировал Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan

Что такое глютен

Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы [1]. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина.

При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах [2].

Непереносимость и вред глютена

Непереносимость организмом глютена называет «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов [3].

Этой болезнью страдают около 1% людей в мире. Как и во многих других аутоиммунных заболеваниях, точная причина целиакии остается неясной, но есть статистические доказательства генетической предрасположенности. Врачи изучают возможность контроля целиакии за счет лекарств, но наиболее эффективным средством борьбы с заболеванием остается безглютеновая диета.

Где содержится глютен

Глютен присутствует во многих цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе его содержат:

Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, его можно обнаружить в самых разных готовых блюдах и полуфабрикатах. Производители указывают это на упаковке, поэтому читайте состав перед покупкой. К т ому же многое зависит от производства и транспортировки продуктов. Так, чистый овес не содержит глютен, но его часто обрабатывают на тех же станках, что и пшеницу. При этом в крупе может появиться незначительно количество глютена [4].

Продукты без глютена

Безглютеновая диета предполагает исключение некоторых продуктов, перечисленных в предыдущем блоке. Рацион остается полноценным, в нем могут быть:

Так как пшеничная мука содержит глютен, можно готовить выпечку на аналогах: рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, нутовой и гречневой муке. На такой диете организм может недополучать клетчатку, поэтому важно включать в рацион цельные крупы и овощи. Врач поможет составить индивидуальное меню с учетом возможного дефицита железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов.

Мифы и правда о глютене

Целиакия — генетическое заболевание: правда

Люди, страдающие целиакией, имеют один или оба из двух специфических генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если у вас есть хотя бы один из этих генов, как у 40% процентов людей, это не означает, что разовьется целиакия.

Глютен вреден только страдающим целиакией: миф

Чувствительность к глютену — не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6% населения США страдают этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.

Все продукты с глютеном вредны: миф

Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.

Отсутствие глютена способствует похудению: правда

Действительно, отказавшись от глютена, придется исключить многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски. Глютен содержится во многих десертах и магазинных кашах. Внимательное чтение состава приводит к сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов, что ведет к похудению.

Безглютеновая диета может способствовать набору веса: правда

Соблюдать безглютеновую диету сложно: миф

Да, придется отказаться от ряда привычных продуктов. Но это повод поэкспериментировать с новыми и забытыми старыми вкусовыми сочетаниями. Гречка, перловка, ячмень и кукуруза также известны питательным составом, но при этом не содержат клейковину. В сети предложено много рецептов привычного хлеба, печенья и другой выпечки из не содержащих глютен ингредиентов.

Можно диагностировать чувствительность к клейковине: миф

Исследования в Центре целиакии в Медицинском центре Бет-Исраэль Диаконисс в Бостоне показали, что диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию на глютен. Если у человека нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты могут принести пользу здоровью с условиям умеренного потребления. Для уверенности в том, что глютен безопасен для вашего организма, стоит пройти иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры.

Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — лишь модное веяние, которое в скором времени пройдет. Например, доцент кафедры в Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, что без глютена «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Из-за биохимической индивидуальности сложно предсказать, станет такой тип питания оптимальным для вас или нет. Лучшим способом определить это является исключение глютеносодержащих продуктов на период времени от одного месяца.

Комментарий эксперта

Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan

Именно благодаря глютену образуется тесто, также его часто добавляют в продукты питания для увеличения сроков годности (достаточно вспомнить нежный хлеб для сэндвичей, который хранится месяцами). Для большинства людей глютен безопасен. Безглютеновую диету должны соблюдать только люди, страдающие целиакией, у них он не переваривается.

Считается, что 1 из 184 детей подвержен этой патологии, однако в последнее время доказано, что намного больше людей имеют ту или иную степень неперевариваемости глютена. Не стоит забывать, что злаки являются основным источником витаминов А и В. Также они обеспечивают насыщение организма аминокислотами, железом, кальцием, фосфором. Глютен улучшает пищеварение благодаря способности связывать минералы и питательные компоненты.

При этом многие врачи отмечают заметное улучшение состояния больных при переходе на безглютеновую диету. Но и тут я советую не впадать в крайности. Как не стоит питаться исключительно булками, сосисками и макаронами, так и вливаться в безглютеновый тренд, ведь в продуктах без клейковины добавляют больше жира (иначе получение теста просто невозможно). Как правило, эти продукты имеют такую же калорийность, как и обычные с глютеном, а иногда и больше.

Явный глютен содержится в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские, макаронные изделия. Скрытый глютен используют в качестве пищевой добавки: это крахмалы и стабилизаторы, которые применяются для производства мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов.

Вывод: если у вас нет диагностированной целиакии и других глютен-ассоциированных заболеваний, просто придерживайтесь сбалансированного питания. Глютен для вас абсолютно безопасен.

Источник

Чиабатта. Глютеновый каркас.

Последнюю неделю все мои мысли были заняты хлебом. А именно итальянским белым под названием Чиабатта.

Характерной чертой этого хлеба является немного приплюснутая и продолговатая форма. Внешне напоминает башмак, отчего и получил свое название. (итал. ciabatta — «тапочек»). Чиабатту от других видов хлеба отличает не только форма, но и невероятный мякиш с крупной, неравномерной пористостью.

Этот хлеб изготавливается из пшеничной муки с высоким содержанием глютена, с добавлением дрожжей, или на пшеничной закваске.

Важные нюансы. Глютеновый каркас. Как развить клейковину в тесте?

В каждом виде дрожжевой выпечки, неважно каков рецепт и конечное изделия, большую роль играет правильно вымешанное тесто. В чиабатте это правило вдвойне актуально.

Чиабатта это хлеб с высоким содержанием воды. Что это значит? Наличие жидкости в тесте, помогает растворится муке в ней, а точнее «набухать» белковым веществам, в последствии чего образуется клейковина. Клейковина в тесте отвечает за упругость, эластичность теста. Газы, которые выделяются при работе дрожжей, должны оставаться внутри теста, равномерно растягивая его.

Выбирая муку для этого хлеба, нужно обратить внимание на количество белка в ней. Оно должно быть не менее 11 %. Это придаст тесту эластичность, будет «способствовать» быстрому образованию глютенового каркаса.

В случае, если вы хотите испечь такой хлеб, но в наличии мука с недостаточным содержанием белка, можно добавить сухую клейковину. Обычно она продается в отделах для здорового питания. Добавлять её нужно в пропорциях 3 % от общей массы муки.

Для того, чтобы развить клейковину в тесте нужно:

первое – сделать опару. То есть смешать муку, воду и дрожжи. Дать постоять 15-30 минут. За это время клейковина набухнет, но этой стадии недостаточно. Тесто изменится, станет более гладкое, но, если попробовать его растянуть, оно легко разорвётся. Нам же необходимо добиться, чтобы при расстойке теста, газы, которые образовываются внутри, не рвали тесто, а растягивали его, при этом оставаясь внутри. Тем самым поднимали тесто, разрыхливали.

Набухшие белковые вещества, в процессе вымешивания, образовывают «нити», которые соединяются между собой. Они, в свою очередь, создают как бы основу, состоящую из этих нитей.

Это называется глютеновым каркасом. Он отвечает за способность теста растягиваться и быть упругим.

При вымешивании необходимо добиться стадии так называемого «клейковинного окна». Это когда тесто при растягивании, вытягивается до полупрозрачного состояния, и не рвётся.

Для теста из пшеничной муки потребуется около 15-25 минут

В случае с чиабаттой этот процесс затрудняется тем, что вручную тесто не вымешать, оно очень жидкое. Буквально стекает с ложки. По этой причине потребуется помощь кухонной машины или на крайний случай очень мощного ручного миксера (впервые делала именно с ним).

Перепробовав не один рецепт, изучив несколько источников о правилах замеса, важности длительного вымешивания, правильного «складывания» теста, я остановилась на рецепте Дмитрия Фреско.

Итак, теория пройдена, приступаем!

Для 2 чиабатт потребуется:

Опара (время выбраживания 4-24 часа )

Основное тесто (время выбраживания 2-3 часа. При 20-22 С – 2 часа, при 15-18 С – 3 часа)

1. Смешать муку + воду + дрожжи с помощью миксера. Перемешивать около 5 минут. Тесто станет вязким, более однородным. Накрыть чуть влажным полотенцем, и оставить как минимум на 4 часа (максимум 24), лучше на ночь при температуре ок 18 С.

2. Когда опара готова, она поднялась, запузырилась отправить её в основную миску, где будет замешиваться тесто. Всыпать туда соль, муку, воду и начать замешивать тесто на больших оборотах.

только что замешанное тесто

Вымешивать придется долго, поэтому точно посмотрите справится ли ваша техника с такой работой.

Первые 10 – 15 минут с тестом ничего не будет происходить, но потом оно начнет образовывать «нити» и цепляться ими за края миски. С каждой минутой, вокруг венчиков, или крюка будет формироваться тестяной шар все больших и больших размеров. Тесто начнет отлипать от стенок, но в середине, ещё будет цепляться за миску.

Вам необходимо перемешивать,до того момента пока тесто перестанет приклеиваться.

3. Вид у такого теста очень гладкий, оно всё равно жидкое, но очень пластичное и тягучее.

тесто после расстойки

4. Следующим шагом является его расстойка. Обильно смажьте миску оливковым маслом. Переложите в неё тесто. Накройте немного влажным полотенцем, и отправьте в теплое место без сквозняков. Если температура 15-18 С – на 3 часа, при 20-22 С – 2 часа.

5. Вы могли бы подумать, что на этом основная работа закончилась…..но нет 🙂 За время расстойки, тесто необходимо очень аккуратно складывать через каждые 30-40 минут. То есть, если вы оставили свое тесто на 2 часа, то потребуется 4 раза его сложить.

2,3,4 раз – складывать по принципу накрывания одной половины теста другой.

За всеми проделанными манипуляциями стоит конечная расстойка.

Щедро присыпать противень, или пекарскую бумагу мукой. Миску с тестом перевернуть, и не помогая ему, дождаться, когда все тесто сползет на присыпанную рабочую поверхность. Немного подправить, если нужно, придавая ему вытянутую прямоугольную форму. Сверху также щедро присыпать мукой, и оставить на последнюю расстойку. Она очень важна! Как бы мы не старались аккуратно перенести тесто из миски на поверхность, всё же часть драгоценного воздуха мы потеряли.

Расстойка займет около 1-1,5 часов.

6. Выпекать хлеб при максимально возможной температуре 250-280 С, и желательно на раскалённом камне. Если такового нет, использовать противень, или, как в моем случае, напольную плитку. У меня как раз по размеру духовки. Когда разогреваю её, ставлю туда плиту. Разница между температурой в духовом шкафу и температурой плиты составляет около 70-100 С. Для нас это существенно!

7. Духовка разогрета, хлеб подошел. Пора очень осторожно перенести его на камень, и тут же забросить на нижний уровень несколько кубиков льда,или влить пол чашки воды.

Описание получилось долгим, так как хотелось подробно рассказать о важных моментах. Приготовление же, не так сложно, и времени непосредственно проведенного на кухне не много. Больше уходит на расстойку. Результат стоит того!

Источник