Пинса что это

Пинса, пинца или пицца — в чем различия и как правильно?

Пицца в Москве стремительно превращается в пинцы, пинсы и пиццетты. Остановитесь! Редактор «Афиши Daily» Анна Масловская разбирается в том, откуда это пошло и как правильно говорить на самом деле.

На мой взгляд, увлечение московских рестораторов открытием мест именно с пинцей или пинсой, а не просто пиццой — надуманная тенденция. Это все пицца, и это важно не забывать. Пицца бывает разная, как и сэндвичи. Бань-ми и рубен очень разные — с разным хлебом, разными начинками и разной историей происхождения, но они сэндвичи. Вот вы знаете, чем отличаются пинца, пинса и пицца? Я сомневаюсь. Давайте разберемся вместе.

Для начала пройдемся по местам, в которых их готовят. Первым рестораном, в котором начали готовить пинцу, был Pinzeria by Bontempi. Случилось это почти три года назад. После подключился Capichi Pinza & Coffee в «Метрополисе» — проект владельцев BB & Burgers заработал в конце 2016 года. Между всем этим в «Европейском» открылся ресторан Burger & Pizzetta с пиццеттой. И вот в августе 2017-го на Покровке появилась пинса, в Pinsa Maestrello. Отличается ли пинца от пинсы? Что такое пиццетта?

С пиццеттой все просто: это маленькая пицца. Кто хоть чуть-чуть знает итальянский, понимает это. Разобрались, претензий нет, просто не забывайте, что она пицца — нет ошибки в том, чтобы называть ее пиццей.

Пинца vs. пинса

Кто-то говорит что пинца и пинса — это особенное тесто: в составе именно рисовая, соевая и пшеничная мука в определенной пропорции и большое количество воды. Еще говорят о важности времени созревания теста, мол, 72 часа — это пинса и пинца. Третьи — что, когда уже на готовую выпеченную основу из теста складывают начинку и запекают еще раз в печи, вот это пинца.

72-часовое вызревание теста не может быть главной отличительной особенностью этого вида пиццы. Столько же часов зреет тесто для пиццы в Delicatessen и Zotman Pizza Pie — от 3 до 5 дней, то есть минимум 72 часа. И это только то, что мне известно точно, со слов шеф-поваров оттуда. Скорее всего, много где в Москве тесто для пиццы выбраживается в холоде, а значит несколько дней. Так что именно этот пункт не может гарантировать, что перед вами пинса или пинца. То есть дело именно в видах муки? И вам правда это очень важно?

Посмотрите на фотографии ниже, на них пицца из Delicatessen и Zotman, пинца из Pinzeria by Bontempi и Capichi и пинса из Maestrello. Не обязательно быть пинсой или пинцей, чтобы быть неровной и воздушной.

Пицца с бараниной в Zotman Pizza Pie

Пицца «Маргарита» в Delicatessen

Пинса с прошутто, рукколой и пармезаном в Pinsa Maestrello

Пинца с ветчиной и грибами в Pinzeria by Bontempi

Пинца с прошутто, рукколой и пармезаном в Pinzeria by Bontempi

Пинца с колбасой в Capichi Pinza & Coffee

Пинца «Маргарита» в Capichi Pinza & Coffee

Патент на пинцу?

А также сама пинца — запатентованное Валентино Бонтемпи блюдо . Так написано на сайте его пиццерии. Сам Валентино на мой вопрос о том, как это возможно, пока не ответил. Так что расскажу, что удалось узнать без него.

Слишком идентичные описания у пинцы и пинсы, не правда ли, не вопрос ли это транскрипции, как суси и суши? Зачем тогда эта история с патентом? И если он существует, как же Capichi Pinza & Coffee? А вот как. Кафе Capichi закрылось месяц назад, но это никак не связано с патентом.

Владельцы рассказывают, что, несмотря на развитость фуд-корта «Метрополиса», дела там шли не очень хорошо. А так как пиццерия — их пробный формат, новое место, которое откроется уже через месяц, будет обыгрывать тему курицы. То есть эксперименты продолжаются. Где именно оно будет, пока не рассказывают, точно ясно только, что не в торговом центре. А вот что Илья Климов, директор по маркетингу BB & Burgers, рассказал о приключениях с патентом, пока пиццерия еще существовала.

Когда Capichi только открылось, Валентино, по словам Климова, сам написал им. И написал, что они не имеют права использовать это название. У Бонтемпи действительно есть патент на использование слова «пинцерия» на русском и английском языках в названии заведения. Из этого, по его словам, следовало что пинцерия и пинца — понятия близкие вплоть до смешения. Но пинца, а она же пинса, — это просто вид блюда, как и пицца, как хот-дог, и не может быть запатентован никем, так объяснили владельцы «Капики» и BB & Burgers в официальном письме юристу итальянского посольства (которое для выяснения правды подключил Валентино Бонтемпи) Витторио Майоранe. Так что патент действительно существует, но не на пинцу, а на использование в названии слова «пинцерия».

Пинца и пинса в мире

Еще, кстати, пинца — это сладкий пасхальный итальянский хлеб, причем несколько его видов, в зависимости от региона. А на видео ниже — римская пицца (так и называется) из миланского Eataly. Она огромная, прямоугольная, ее режут на куски и продают порционно. При этом тесто, посмотрите, такое же воздушное, тоже долгого брожения. В Москве такую готовят, например, в Scrocchiarella, тоже на Покровке. Это вам просто еще раз в подтверждение того, что можно пинсой и не быть, но быть визуально похожей. Пинсой же называют, все в том же Риме, пиццу обычного размера, тесто которой, сделанное из рисовой, соевой и пшеничной муки, вызревало не меньше 72 часов. Два этих фактора вместе — это пинса.

Вердикт

Пинца и пинса — это даже не вопрос транскрипции. Скорее это вопрос умелой манипуляции или безграмотности (менее вероятно). Давайте посмотрим, что говорит Google. Пинца кроме Москвы есть только в Дубае. Чего только в Дубае нет. И еще пинца — два вида сладкого пирога в Италии. Пинса же есть везде, даже в Гааге, — в кафе Pinsa & Co. И особенно много ее в Риме. Так что резюмируем — правильно пинса, хоть для русского уха неблагозвучно. А вообще, это все равно пицца. Не забывайте об этом, и хорошего аппетита.

Источник

Что такое пинца

Пинца — это современная пицца, тесто для которой делается из трех видов муки, пшеничной, рисовой и соевой, и долго, сутками вызревает. Но придумана она по очень древним традициям: чуть ли не в Древнем Риме пекли прототип такой пиццы из теста долгого вызревания.

В России с пинцей (она же пинса) такая история. Эту очень вкусную и невероятно хрустящую штуку в России стал первым делать Валентино Бонтемпи, шеф, который раньше работал в дорогих московских ресторанах, но был вынужден сменить тактику после санкций и обрушения курса рубля. Как и многие другие люди в столичном ресторанном бизнесе, он понял, что надо сменить тактику и даже стратегию: зарабатывать не на богатых, а на людях со средними доходами. Валентино решил делать это с помощью относительно недорогой пинцы — а заодно зарегистрировал в России слова «пинца» и «пинса романа» как торговые знаки. Сам он объясняет это тем, что после него пинцу стали делать многие, но гораздо хуже, но все считают, что вся пинца в России делается по рецептуре Бонтемпи. И с нескрываемой обидой показывает скриншот сайта пинцерии Pinsa Maestrellо (ныне измененного), где красуется его фотография.

Но вообще же эту смесь из пшеничной, рисовой и соевой муки, так и названную — Pinsa Romana, впервые разработал в 2001 году и стал выпускать в промышленных масштабах итальянский пиццайоло Коррадо Ди Марко. Ныне эта смесь продается по всему миру и на ней работают сотни, если не тысячи пиццерий-пинцерий.

Тем не менее сеть Валентино Бонтемпи успешно развивается, а он продает франшизы в разные российские города и поставляет им замороженные заготовки. И пинца у него действительно лучшая в стране — поэтому мы сняли видео про этот вид пиццы именно у него.

Источник

О ПИНЦЕ®

ПИНЦА® (от латинского Pinsere –раскатывать, измельчать) — авторское, инновационное блюдо, созданное и запатентованное гуру итальянской кухни маэстро Валентино Бонтемпи (Valentino Bontempi).

Урожденный итальянец, родившийся в районе Вероны (Verona), Валентино много лет изучал историю, культуру и традиции Итальянской кухни и Римской империи. В процессе этого гастрономического «путешествия» Валентино обратил внимание на необычную сытную и простую лепешку, популярную во времена Римской империи. К сожалению, ее рецепт и название были утрачены. Но для настоящего маэстро нет ничего невозможного. Так, Валентино выяснил, что древнее чудо гастрономии римские крестьяне делали из измельченного зерна, соли и ароматических трав и специй, и запекали его на горячих углях. Получалась своеобразная хрустящая лепешка. Изначально смесь состояла из ячменя, овса и проса. Позже добавили и дикую пшеницу. Этим простым блюдом угощали священников и монахов: на нежнейшую хрустящую лепешку выкладывали все, чем были богаты крестьяне: овощи, фрукты, мясо и получался отличный, угодный Богу, легкий обед. Упоминания о необыкновенном блюде есть во множестве исторических свидетельств той эпохи: в том числе Виргилий упоминает об овальной нежной лепешке, которая придает войску сил и не вызывает у солдат сонливости.

Поскольку рецепта и названия исторического блюда не сохранилось, Валентино, вдохновившись историей, создал свой собственный авторский рецепт, который получил название ПИНЦА®.

Для приготовления ПИНЦЫ® используется особая смесь муки из трех злаковых: пшеницы, сои и риса.

Также в состав теста входят уникальные, специально привезенные из Италии, дрожжи, возраст которых более пяти лет. Именно благодаря этим дрожжам, при выдерживании теста и выпекании ПИНЦЫ® в ней образуются необыкновенно крупные пузырьки, а выпеченная основа становится пышной и при этом остается легкой.

ПИНЦА®, безусловно, отличается от традиционной итальянской пиццы не только ингредиентами, но и особой техникой приготовления. В отличие от обычной пиццы быстрого изготовления, т.е в некотором смысле фаст-фуда – тесто для ПИНЦЫ® выдерживается перед выпеканием 72 часа, что обеспечивает необходимое вызревание теста и позволяет получить удивительно вкусный продукт.

Также особенностью ПИНЦЫ® является использование большего количества воды при замесе теста, что делает тесто необыкновенно воздушным, а готовую ПИНЦУ® намного менее калорийной по сравнению с обычной пиццей.

ПИНЦА® крайне щадяще действует на желудок и весь организм, отлично переваривается и не вызывает тяжести. А воздушное тесто идеально для всевозможных экспериментов с начинками, как традиционными для пиццы, так и новыми, которыми Валентино Бонтемпи будет удивлять своих гостей.

Источник

Не пинса, а просто пицца!

Лента новостей

Все новости »

Вокруг разновидности итальянского блюда в России разгорелись споры между рестораторами. Почему за две буквы в названии можно поплатиться миллионами?

От обычной пиццы пинса отличается тестом: оно пузырчатое и хрустящее, из трех видов муки, в итоге получается совсем иной вкус. В России она успела завоевать много поклонников — а недавно вдруг пропала из меню ресторанов и доставки. Оказалось, дело в требованиях итальянца Валентино Бонтемпи, который пять лет назад первым привез в Россию пинцу, заявив, что это его авторский рецепт, и зарегистрировав свой товарный знак. А когда здесь стали появляться другие кафе, предлагающие пинсу, или пинцу, они получили от Бонтемпи досудебное требование: такое слово использовать нельзя.

Хотя создатели Pinsa Maestrello, расположенной на Покровке рядом с «Ямой», уверяют, что пинса — это традиционное римское блюдо. Вот что говорит один из основателей Фабио Брессан:

Фабио Брессан основатель Pinsa Maestrello «Так как мы сами итальянцы, мы прекрасно знаем, что это блюдо, которое появилось в Италии и распространено уже во всем мире: Австралия, Нью-Йорк, Дубай, да везде. В итоге решили бороться, потому что, когда человек говорит, что он великий маэстро, гуру итальянской кухни и сам придумал рецепт, бабушка его научила. Мутная история. А мы знаем прекрасно, что это абсолютно не так. Что дальше делать? Ну, конечно, боремся».

Пока что Pinsa Maestrello демонстративно закрасила в своем названии буквы ns и призвала других рестораторов объединяться. Письмо от Бонтемпи получала и команда, запускавшая проект, Pinsa Heroes, рассказывает управляющий партнер Burger Heroes Игорь Подстрешный.

Игорь Подстрешный управляющий партнер Burger Heroes «Как можно запатентовать борщ, макароны? Пинса является не неким уникальным рецептом, а достаточно традиционным способом приготовления теста. Суть пинсы — это обозначение долго вызревающего теста с большими газами из определенных помолов муки. Когда человеку говорят «пинса», то он как термин понимает: ага, это большие пузыри, скорее всего, это будет квадратная такая деревенско-итальянская лепеха».

Борьба идет в судах. Вначале Палата по патентным спорам постановила, что слово «пинса» может использовать кто угодно. Но, как пишет Afisha Daily, суд по интеллектуальным правам отменил решения Роспатента и вернул Валентино Бонтемпи товарные знаки. Сам Бонтемпи в беседе с Business FM не стал пояснять свою позицию. На вопросы, которые ему направила радиостанция, он на момент публикации материала не ответил.

В спорах о товарных знаках ключевую роль играют собранные доказательства: есть ли у потребителя четкая ассоциация с конкретным продуктом и насколько он был известен или неизвестен в России. Рассуждает начальник юридического отдела фирмы «Городисский и партнеры», патентный поверенный Евгений Александров.

Евгений Александров начальник юридического отдела фирмы «Городисский и партнеры» «Что касается возможности регистрации подобных обозначений, то при подаче заявки Роспатент, конечно же, проводит экспертизу. Однако такие ситуации бывают. Есть пример с товарным знаком «Муравейник». Для многих домохозяек и просто любителей кондитерских изделий муравейник ассоциируется с определенным видом тортов из песочного теста. Регистрация товарному знаку была предоставлена на имя определенного лица-производителя, который длительное время занимался производством именно этого вида тортов, обозначаемых словом «Муравейник». Вместе с тем были и другие производители, которые считали, что исключительное право на это обозначение не должно принадлежать конкретному лицу, и пытались его оспорить. Роспатент поддержал позицию одного из таких производителей, однако суд по интеллектуальным правам пришел к выводу, что это обозначение само по себе не указывает на вид товара и может быть зарегистрировано в качестве товарного знака, несмотря на то что многие воспринимают его именно как определенный вид кондитерского изделия. Верховный суд оставил судебный акт в силе, поставив точку в данном деле».

При этом в случае с пинсой, или пинцей, речь не только о злосчастных буквах: как утверждает Pinsa Maestrello, Валентино Бонтемпи заявил к ним миллионные иски. И хотя ситуация выглядит совсем не смешной, сложно удержаться, чтобы не вспомнить некоторые моменты из советской классики — фильма «Невероятные приключения итальянцев в России».

Источник

Пинса: истина в муке!

Год назад на Покровке 16 открылась Pinsa Maestrello. Ее придумали прекрасные итальянцы Джулия Маэстрелло и Фабио Брессан, а воплотить в жизнь помог шеф-повар Маттео Кастанья.

Почему пинса, а не пицца? Это разновидность пиццы, которая отличается уникальным составом и способом приготовления теста. В основе смесь из трех видов муки : соевой, рисовой и пшеничной. Период созревания теста длится минимум 72 часа, благодаря чему оно становится не только воздушным, но и гораздо более легким, чем тесто для классической пиццы. Настолько легким, что его могут есть даже те, кто с утра до ночи следит за фигурой и переживает из-за каждой калории.

Не удивительно, что пинса очень понравилась нашей публике, поэтому буквально вчера итальянское трио открыло второе заведение — на Даниловском рынке. Зайти можно и с рынка, и с улицы, где имеется отдельный вход.

Благодаря ему, заведение работает и после закрытия рынка ежедневно до 23:00. Очередь вчера выстроилась сразу с двух сторон метров на сто в каждую.

Народ наслаждался и долго не расходился. А чтобы в конце очереди никто не грустил, Фабио периодически выносил крайним вкусную пинсу. Всего за вечер было съедено около 500 штук.

Сегодня ажиотаж спадет и можно будет спокойно выбрать и насладиться пинсой за столиками внутри или на улице.

В меню Pinsa Maestrello на Даниловском – 20 различных пинс, стоимостью до 550 рублей за самую дорогую.

Тесто реально волшебное. Такое я встречал только в Италии, и не в крупных городах, а в небольших деревушках, где своя пшеница и своя мельница. И не ошибся — Джулия подтвердила, что большую часть продуктов они закупают именно в таких деревушках.

Напитки только безалкогольные: домашние лимонады, фреши, газировка, чай и итальянский кофе. И вот эта прекрасная итальянская вода:

А это короткое интервью с хозяйкой:

Адреса: Даниловский рынок ул. Мытная, 74 или Покровка 16

Приятного аппетита!

А когда снова проголодаетесь, заходите сюда.

Источник

Битва за пинсу в Москве: суд и итальянские кланы

Пока москвичи наслаждаются пинсой или пинцей в любимых заведениях, между Pinzeria by Bontempi и Maestrello с новой силой разгорелся спор за право называть свой продукт именно так. «Афиша Daily» разбирается в подробностях противостояния и в том, кто же в России все-таки может именовать свою пиццу пинсой.

Около двух лет назад пицца в Москве стремительно трансформировалась в пинсу, пинцу и пиццетту — об этом рассказала редактор «Афиши Daily» Анна Масловская. И если в прошлом материале нам удалось разобраться, что такое пиццетта (маленькая пицца), то вокруг пинсы разгорелась настоящая драма.

Первая пинца в Москве

Первым пинцу в Россию привез итальянец Валентино Бонтемпи около пяти лет назад. По легенде, которая написана на сайте Pinzeria by Bontempi, Валентино переосмыслил известную еще в Римской империи лепешку, тесто для которой замешивали из нескольких видов муки — так было дешевле, и выпекали на углях, а в качестве начинки «выкладывали все, чем были богаты крестьяне». Поскольку исторического рецепта не сохранилось, итальянский шеф-повар придумал свой собственный, название которого — пинца (а также pinza, пинса, pinsa), — запатентовал в России. От любой другой пиццы пинцу отличает тесто. Для замеса используют смесь муки из пшеницы, сои и риса, сухие дрожжи — их везут из Италии, а также большое количество холодной воды. Затем тесто обязательно выдерживают в течение трех суток — это позволяет получить более богатый вкус и воздушную текстуру.

Скриншот с сайта www.pinzeria.ru

Пинца из Pinzeria by Bontempi

Появление Pinsa Maestrello

И все было так, пока в августе 2017 года три других итальянца — Джулия Маэстрелло, Фабио Брессан и Маттео Кастанья — не открыли на Покровке пиццерию Pinsa Maestrello, в которую стоит очередь и по сей день. Пинсу готовят здесь по аналогичной технологии: те же три вида муки, итальянские дрожжи, много холодной воды, тесто вызревает в течение 72 часов. Однако, по словам создателей, они хотели сделать в Москве пиццу, как в Риме, — ни о какой уникальности и инновационности рецепта пинсы не было и речи.

После открытия владельцы новой пиццерии получили письмо от Валентино Бонтемпи, утверждавшее, что они не имеют права использовать название pinsa : по мнению Бонтемпи, pinza и созвучное pinsa — одно и то же. В противном случае пиццерии придется выплатить Валентино компенсацию, размер которой юристы Бонтемпи в последнем иске оценили в 5 миллионов рублей с одного ресторана. Такое обращение получает каждое новое заведение, задумавшее готовить пинсу: например, Бонтемпи лично написал владельцам Capichi Pinza & Coffee, которое заработало в ТЦ «Метрополис» еще до открытия Maestrello, а также Pinsa Heroes и другим небольшим пиццериям. Однако Maestrello решили противостоять Валентино: Джулия Маэстрелло и Фабио Брессан не отказались от использования слова pinsa в названии бренда и блюд. Тогда Бонтемпи обратился в арбитражный суд — его иск удовлетворили. Тем не менее уже в мае 2018-го команде Maestrello удалось оспорить товарные знаки в Палате по патентным спорам: с этого момента слово pinsa на территории России можно было использовать свободно.

После юристы Бонтемпи подали возражение в суд по интеллектуальным правам, который отменил решения Роспатента, вернул Валентино товарные знаки, а на использование названия блюда без разрешения итальянского шефа вновь наложил запрет. Все это произошло за несколько дней до открытия пиццерии Maestrello в Санкт-Петербурге: владельцы были вынуждены удовлетворить требования Бонтемпи. Они изменили название аккаунта в Instagram на @p.maestrello, скорректировали названия блюд и брендинг.

В сентябре команда Maestrello запустила целую кампанию, открыто рассказывающую о конфликте и несправедливом, на их взгляд, присвоении Валентино Бонтемпи названия блюда. Пиццерия сделала ребрендинг, скрыв сочетание букв ns в слове pinsa, а также предложила рестораторам, попавшим в похожую ситуацию, объединиться и демонстративно отказаться от слов pinsa и pinza, но использовать обозначение pi∎∎a, в котором две буквы намеренно закрашены.

Источник

Пинца бонтемпи рецепт теста

Как сделать так, чтобы пинца не получилась

Роман Лошманов о том, что неудача — тоже хороший урок

История и классический рецепт майонеза

Рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин

В чем польза майонеза

и еще 11 вопросов о главном соусе страны

Десять постных блюд на Новый год

Что поставить на праздничный стол тем, кто соблюдает пост

Иногда неудачный мастер-класс, который проводит повар, получается даже нагляднее и поучительнее, чем удачный. Расскажу один случай.

Недавно я побывал в Нижнем Новгороде вместе с командой поварского форума «Завтрак шефа». Она ездит по стране и устраивает в разных городах встречи шефов и мастер-классы для них же. Рассказывает о том, что хорошо продается в Москве и мире, воодушевляет на творческое отношение к самым обычным продуктам и всячески пропагандирует осмысленное отношение к поварскому труду.

В Нижний Новгород «Завтрак шефа» привез Аркадия Грицевского. Аркадий — президент Федерации пицца-акробатики России, действительный член Всемирной ассоциации пиццайоло, обладатель еще полутора десятков разных титулов, а еще он развивает сеть мини-пиццерий Pizza di m amma. Человек, сразу видно, своим делом увлеченный.

Рассказывал он о современной пицце. О той, на которую сыр необязательно класть перед отправкой в печь, а можно на уже готовую; и не только сыр — а разную зелень с салатными заправками, прошутто, вяленые помидоры — в общем, начинку. О той пицце, в которой главное — хруст вкуснейшего теста и где большую роль играют высокие и как раз хрустящие борта. Ее сейчас называют также пинцей — или пинсой, так как довольно известное в мире слово «пинца» в России зарегистрировал как товарный знак один итальянский повар, который обычно ведет себя более здравомыслящим образом.

«Основной секрет, — раскрыл основной секрет Аркадий, — это добавка из трех видов муки: не только пшеничной, но и соевой и рисовой, в которых высокое содержание белка. Это позволяет делать длительную холодную расстойку, раз; а два — из печки пинца выходит вся в больших горелых пузырях: все благодаря сохранившемуся внутри большое количество углекислого газа. Если на пицце или пинце нет ни одного горелого пузыря, ни один итальянец к ней даже не притронется: это значит, что тесто не созрело. В России, к сожалению, пока наоборот: когда приносят такую пиццу, часто говорят, что она горелая, и требуют унести.

Пшеничная мука также должна быть с высоким содержанием белка, выше 11 г на 100 г муки. Для теста я делаю закваску: на 1 кг такой муки — 1 л воды и 2 г сухих дрожжей. Вода нужна ледяная, чтобы процесс брожения запустился не сразу, а постепенно. Рабочая закваска готова минимум через два дня, мы же используем семидневную и смешиваем ее со следующим: 600 г пшеничной муки, 200 г смеси из равного количества пшеничной, рисовой и соевой, 35 мл оливкового масла, 15 г тростникового сахара, 55 г соли и 3 г дрожжей; ну и немного воды. Тесто созревает еще минимум сутки, у меня же зрело 72 часа.

Его надо разделить на пицца-болы, то есть шарики, из которых будет делаться пицца или пинца. Их нужно переложить в просторные лотки: чтобы, когда тесто начнет подниматься, оно ни одного борта не касалось, а углекислый газ равномерно распространился по всему шару. Правильное созревание — сделать и больше не трогать; чем меньше трогаем, тем больше углекислого газа сохраняем внутри. А правильная раскатка — та, что сохраняет максимум углекислого газа в бортах. Мы оставляем на борта примерно сантиметр-полтора, а в середине начинаем равномерно растягивать тесто руками. Одной рукой нужно поддерживать, второй — вытягивать».

Так Аркадий и сделал: пересыпав тесто мукой, он одной рукой поддерживал его в центре, а другой — равномерно и аккуратно его растягивал, сохраняя борта, которые должны были красиво надуться в печке от распирающего их углекислого газа. Середину он смазал некоторым количеством томатного соуса, чтобы оставшиеся ингредиенты добавить после выпечки, и положил основу на камень для пиццы: «Температура в идеале — 320 градусов, минимум — 300, 4-5 минут — и готово». А потом подготовил еще одну пиццу, уже без бортов — смазал ее песто и добавил ломтики нижегородской репы.

Но все испортила печь.

Мастер-класс проходил на демонстрационной кухне одной оптовой продуктовой компании. Там стоял приличный пароконвектомат — но как Аркадий ни бился, он давал максимум 250 градусов, а потом нервно переходил в аварийный режим. Нашли пароконвектомат на другом этаже, который удалось вроде бы разогнать до трехсот — и будущую пинцу понесли на камне туда. Но и тот прибор быстро сдулся, возможно, обидевшись, что в него сунули что-то им ранее невиданное, а не привычную для российских городов толстенькую, мягенькую, сдобную пиццу с хорошим слоем вкусного майонеза.

В итоге тесто равномерно пропеклось, но не произошло главного: борта пинцы не надулись, не поднялись как следует, и не получилось никакого тонкого хруста. Так было ясно продемонстрировано, что хорошее оборудование — одна из важнейших частей рецепта, и что какими бы секретами ни поделился пиццайоло, все они пойдут насмарку, если владелец ресторана пожалеет денег на именно ту печь, которая необходима.

Аркадий, конечно, расстроился. И, чтобы поднять настроение себе и окружающим, устроил показательное выступление — продемонстрировал приемы пицца-акробатики. Он обращался с диском из теста так, как если бы это было очень послушное домашнее животное, — крутил его на пальцах; водил его как развевающееся знамя, держа за самый край; используя его инерцию, перекидывал себе за спину; подбрасывал, закручивая и переворачивая, в воздух, и тесто послушно изгибалось, следуя заданной траектории. А закончив, Аркадий показал на разрыв, который образовался в тесте, и сказал: «На чемпионатах с таким тестом не работают. Оно должно быть очень плотным, чтобы не рвалось: там только мука, вода и соль, очень большое количество соли — и подбрасываешь по сути камень».

Пинса, пинца или пицца — в чем различия и как правильно?

Пицца в Москве стремительно превращается в пинцы, пинсы и пиццетты. Остановитесь! Редактор «Афиши Daily» Анна Масловская разбирается в том, откуда это пошло и как правильно говорить на самом деле.

На мой взгляд, увлечение московских рестораторов открытием мест именно с пинцей или пинсой, а не просто пиццой — надуманная тенденция. Это все пицца, и это важно не забывать. Пицца бывает разная, как и сэндвичи. Бань-ми и рубен очень разные — с разным хлебом, разными начинками и разной историей происхождения, но они сэндвичи. Вот вы знаете, чем отличаются пинца, пинса и пицца? Я сомневаюсь. Давайте разберемся вместе.

Для начала пройдемся по местам, в которых их готовят. Первым рестораном, в котором начали готовить пинцу, был Pinzeria by Bontempi. Случилось это почти три года назад. После подключился Capichi Pinza & Coffee в «Метрополисе» — проект владельцев BB & Burgers заработал в конце 2016 года. Между всем этим в «Европейском» открылся ресторан Burger & Pizzetta с пиццеттой. И вот в августе 2017-го на Покровке появилась пинса, в Pinsa Maestrello. Отличается ли пинца от пинсы? Что такое пиццетта?

С пиццеттой все просто: это маленькая пицца. Кто хоть чуть-чуть знает итальянский, понимает это. Разобрались, претензий нет, просто не забывайте, что она пицца — нет ошибки в том, чтобы называть ее пиццей.

Пинца vs. пинса

Кто-то говорит что пинца и пинса — это особенное тесто: в составе именно рисовая, соевая и пшеничная мука в определенной пропорции и большое количество воды. Еще говорят о важности времени созревания теста, мол, 72 часа — это пинса и пинца. Третьи — что, когда уже на готовую выпеченную основу из теста складывают начинку и запекают еще раз в печи, вот это пинца.

72-часовое вызревание теста не может быть главной отличительной особенностью этого вида пиццы. Столько же часов зреет тесто для пиццы в Delicatessen и Zotman Pizza Pie — от 3 до 5 дней, то есть минимум 72 часа. И это только то, что мне известно точно, со слов шеф-поваров оттуда. Скорее всего, много где в Москве тесто для пиццы выбраживается в холоде, а значит несколько дней. Так что именно этот пункт не может гарантировать, что перед вами пинса или пинца. То есть дело именно в видах муки? И вам правда это очень важно?

Посмотрите на фотографии ниже, на них пицца из Delicatessen и Zotman, пинца из Pinzeria by Bontempi и Capichi и пинса из Maestrello. Не обязательно быть пинсой или пинцей, чтобы быть неровной и воздушной.

Пицца с бараниной в Zotman Pizza Pie

Пицца «Маргарита» в Delicatessen

Пинса с прошутто, рукколой и пармезаном в Pinsa Maestrello

Пинца с ветчиной и грибами в Pinzeria by Bontempi

Пинца с прошутто, рукколой и пармезаном в Pinzeria by Bontempi

Пинца с колбасой в Capichi Pinza & Coffee

Пинца «Маргарита» в Capichi Pinza & Coffee

Патент на пинцу?

А также сама пинца — запатентованное Валентино Бонтемпи блюдо . Так написано на сайте его пиццерии. Сам Валентино на мой вопрос о том, как это возможно, пока не ответил. Так что расскажу, что удалось узнать без него.

Слишком идентичные описания у пинцы и пинсы, не правда ли, не вопрос ли это транскрипции, как суси и суши? Зачем тогда эта история с патентом? И если он существует, как же Capichi Pinza & Coffee? А вот как. Кафе Capichi закрылось месяц назад, но это никак не связано с патентом.

Владельцы рассказывают, что, несмотря на развитость фуд-корта «Метрополиса», дела там шли не очень хорошо. А так как пиццерия — их пробный формат, новое место, которое откроется уже через месяц, будет обыгрывать тему курицы. То есть эксперименты продолжаются. Где именно оно будет, пока не рассказывают, точно ясно только, что не в торговом центре. А вот что Илья Климов, директор по маркетингу BB & Burgers, рассказал о приключениях с патентом, пока пиццерия еще существовала.

Когда Capichi только открылось, Валентино, по словам Климова, сам написал им. И написал, что они не имеют права использовать это название. У Бонтемпи действительно есть патент на использование слова «пинцерия» на русском и английском языках в названии заведения. Из этого, по его словам, следовало что пинцерия и пинца — понятия близкие вплоть до смешения. Но пинца, а она же пинса, — это просто вид блюда, как и пицца, как хот-дог, и не может быть запатентован никем, так объяснили владельцы «Капики» и BB & Burgers в официальном письме юристу итальянского посольства (которое для выяснения правды подключил Валентино Бонтемпи) Витторио Майоранe. Так что патент действительно существует, но не на пинцу, а на использование в названии слова «пинцерия».

Пинца и пинса в мире

Еще, кстати, пинца — это сладкий пасхальный итальянский хлеб, причем несколько его видов, в зависимости от региона. А на видео ниже — римская пицца (так и называется) из миланского Eataly. Она огромная, прямоугольная, ее режут на куски и продают порционно. При этом тесто, посмотрите, такое же воздушное, тоже долгого брожения. В Москве такую готовят, например, в Scrocchiarella, тоже на Покровке. Это вам просто еще раз в подтверждение того, что можно пинсой и не быть, но быть визуально похожей. Пинсой же называют, все в том же Риме, пиццу обычного размера, тесто которой, сделанное из рисовой, соевой и пшеничной муки, вызревало не меньше 72 часов. Два этих фактора вместе — это пинса.

Вердикт

Пинца и пинса — это даже не вопрос транскрипции. Скорее это вопрос умелой манипуляции или безграмотности (менее вероятно). Давайте посмотрим, что говорит Google. Пинца кроме Москвы есть только в Дубае. Чего только в Дубае нет. И еще пинца — два вида сладкого пирога в Италии. Пинса же есть везде, даже в Гааге, — в кафе Pinsa & Co. И особенно много ее в Риме. Так что резюмируем — правильно пинса, хоть для русского уха неблагозвучно. А вообще, это все равно пицца. Не забывайте об этом, и хорошего аппетита.

Валентино Бонтемпи

Валентино Бонтемпи – один из самых известных итальянских шеф-поваров в Москве. Его ресторан Bontempi на Красном Октябре и недавно открывавшаяся Пинцерия стали визитными карточками гастрономической столицы.
Увлеченный, экспрессивный Валентино находит время, чтобы пообщаться с клиентами, дать ценные указания на кухне и придумать очередной оригинальный рецепт.

Он хорошо ориентируется в московских улицах, бегло говорит по-русски и комфортно ощущает себя в нашем мегаполисе.
Российская история Валентино Бонтемпи началось более 10 лет назад, именно тогда он первый раз приехал в столицу по просьбе сенатора Италии Антонеллы Ребуцци (сенатор из партии Берлускони), в связи с новым гастрономическим проектом. Россия в то время была для европейцев «терра инкогнита», криминальная страна с кровавыми разборками на улицах. Благо Валентино происходит из коммунистической семьи, и это его не испугало.

Первым московским рестораном стал Settebello, где Бонтемпи отработал в качестве шеф-повара 4 с половиной года. Столица сразу поразила эмоционального итальянца, здесь все сорили деньгами:

— За бифштекс по-флорентийски платили 400 долларов! Да, за эти деньги можно слетать в Италию, и там его съесть! — восклицает Валентино, — Или вот был случай, заказали две бутылки очень дорогого вина и напоили слона! Я помню времена, когда гости ели трюфеля, как картофель.

— Но была и положительная сторона, обладая большими деньгами, русские приглашали лучших шеф-поваров, как это делают с футболистами. Поэтому в России итальянская кухня поднялась на очень высокий уровень, доставлялись любые продукты, все шеф-повара были квалифицированными, в отличие, например, от Америки, где итальянскую кухню сформировали эмигранты.

Сейчас ситуация изменилась, уровень итальянской кухни в России и Америке сравнялся. В России остались повара с сильным характером, если они встречают надежного партнера, то рождается интересный проект.
Так появился ресторан Bontempi на Красном Октябре, который быстро завоевал популярность у москвичей.

Ресторан Bontempi

Ресторан Bontempi

Безусловно, в меню основное место занимают блюда итальянской кухни, с учетом здорового питания, сокращения потребления жирной пищу и без содержания глютена (для некоторых блюд).
Домашняя паста разных типов, для яичной используются только желтки, от большого количество которых паста приобретает насыщенный желтый цвет. Потом из нее делают равиоли или тальятелли.

Процесс изготовления свежей пасты

— Я, конечно, против санкций, но если их ввели, то надо работать по правилам. Итальянская кухня на 80% состоит из муки, оливкового масла, сыра и мясных продуктов. Чтобы приготовить настоящее итальянское блюдо уже возникают проблемы. Невозможно заменить толеджо, пармеджано, выдержанный пекорино и различные салями. Но уже появляются хорошие мягкие сыры, типа буратто, правда, пока их производство лимитировано.

— Очень легко готовить блюда итальянской кухни: морковь, лук, сельдерей, розмарин, чеснок. Главное, не клади много ингредиентов. Положи три, но хороших.

— Из-за кризиса пришлось сократить винную карту, дорогие вина сейчас практически не заказывают. Мы стараемся быть гибкими, ищем вина по специальным акциям, меняем винную карту.

В любом случае, все заведения Красного Октября переживают не лучшие времена, в отличие от недавно открывшейся пиццерии под названием «Пинцерия» (Знаменский пер., 3), в которой всегда аншлаг.

Что такое пинца?
Пинца – высококачественная пицца, приготовленная по римской технологии, когда используется не только пшеничная, а также рисовая и соевая мука. Тесто настаивается 26-28 часов. Оно получается очень мягким и пластичным. Пинца может быть без глютена, без лактозы или веганской.
Пинца настолько полюбилась москвичам, что в неделю они съедают около 1 500 штук.

Думаете, Валентино Бонтемпи остановится на достигнутом? А вот и нет! В планах (но только большому секрету) открытие нового демократичного заведения, с правильным и здоровым фаст-фудом, в основе которого лежит качественный монопродукт.
В России часто создают тенденции в силу обстоятельств или следуют скоротечной моде, но итальянская кухня всегда востребована. Она имеет многовековые традиции, но при этом качество постоянно растет, фермеры, повара всегда ищут пути улучшения конечного продукта.

— У итальянской кухни нет конкурентов, в том числе и в России. Но самая удивительная вещь, что в одном московском ресторане можно попробовать кухню разных итальянских регионов, что в Италии в принципе невозможно!

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Не пинса, а просто пицца!

Лента новостей

Все новости »

Вокруг разновидности итальянского блюда в России разгорелись споры между рестораторами. Почему за две буквы в названии можно поплатиться миллионами?

Фото: Eric Gaillard/Reuters —>

От обычной пиццы пинса отличается тестом: оно пузырчатое и хрустящее, из трех видов муки, в итоге получается совсем иной вкус. В России она успела завоевать много поклонников — а недавно вдруг пропала из меню ресторанов и доставки. Оказалось, дело в требованиях итальянца Валентино Бонтемпи, который пять лет назад первым привез в Россию пинцу, заявив, что это его авторский рецепт, и зарегистрировав свой товарный знак. А когда здесь стали появляться другие кафе, предлагающие пинсу, или пинцу, они получили от Бонтемпи досудебное требование: такое слово использовать нельзя.

Хотя создатели Pinsa Maestrello, расположенной на Покровке рядом с «Ямой», уверяют, что пинса — это традиционное римское блюдо. Вот что говорит один из основателей Фабио Брессан:

Фабио Брессан основатель Pinsa Maestrello «Так как мы сами итальянцы, мы прекрасно знаем, что это блюдо, которое появилось в Италии и распространено уже во всем мире: Австралия, Нью-Йорк, Дубай, да везде. В итоге решили бороться, потому что, когда человек говорит, что он великий маэстро, гуру итальянской кухни и сам придумал рецепт, бабушка его научила. Мутная история. А мы знаем прекрасно, что это абсолютно не так. Что дальше делать? Ну, конечно, боремся».

Пока что Pinsa Maestrello демонстративно закрасила в своем названии буквы ns и призвала других рестораторов объединяться. Письмо от Бонтемпи получала и команда, запускавшая проект, Pinsa Heroes, рассказывает управляющий партнер Burger Heroes Игорь Подстрешный.

Игорь Подстрешный управляющий партнер Burger Heroes «Как можно запатентовать борщ, макароны? Пинса является не неким уникальным рецептом, а достаточно традиционным способом приготовления теста. Суть пинсы — это обозначение долго вызревающего теста с большими газами из определенных помолов муки. Когда человеку говорят «пинса», то он как термин понимает: ага, это большие пузыри, скорее всего, это будет квадратная такая деревенско-итальянская лепеха».

Борьба идет в судах. Вначале Палата по патентным спорам постановила, что слово «пинса» может использовать кто угодно. Но, как пишет Afisha Daily, суд по интеллектуальным правам отменил решения Роспатента и вернул Валентино Бонтемпи товарные знаки. Сам Бонтемпи в беседе с Business FM не стал пояснять свою позицию. На вопросы, которые ему направила радиостанция, он на момент публикации материала не ответил.

В спорах о товарных знаках ключевую роль играют собранные доказательства: есть ли у потребителя четкая ассоциация с конкретным продуктом и насколько он был известен или неизвестен в России. Рассуждает начальник юридического отдела фирмы «Городисский и партнеры», патентный поверенный Евгений Александров.

Евгений Александров начальник юридического отдела фирмы «Городисский и партнеры» «Что касается возможности регистрации подобных обозначений, то при подаче заявки Роспатент, конечно же, проводит экспертизу. Однако такие ситуации бывают. Есть пример с товарным знаком «Муравейник». Для многих домохозяек и просто любителей кондитерских изделий муравейник ассоциируется с определенным видом тортов из песочного теста. Регистрация товарному знаку была предоставлена на имя определенного лица-производителя, который длительное время занимался производством именно этого вида тортов, обозначаемых словом «Муравейник». Вместе с тем были и другие производители, которые считали, что исключительное право на это обозначение не должно принадлежать конкретному лицу, и пытались его оспорить. Роспатент поддержал позицию одного из таких производителей, однако суд по интеллектуальным правам пришел к выводу, что это обозначение само по себе не указывает на вид товара и может быть зарегистрировано в качестве товарного знака, несмотря на то что многие воспринимают его именно как определенный вид кондитерского изделия. Верховный суд оставил судебный акт в силе, поставив точку в данном деле».

При этом в случае с пинсой, или пинцей, речь не только о злосчастных буквах: как утверждает Pinsa Maestrello, Валентино Бонтемпи заявил к ним миллионные иски. И хотя ситуация выглядит совсем не смешной, сложно удержаться, чтобы не вспомнить некоторые моменты из советской классики — фильма «Невероятные приключения итальянцев в России».

Елена Панфилова о ресторане «Пинцерия»

Нескромная пища монахов

Свое имя ресторан «Пинцерия» получил от блюда, которое является центральной «достопримечательностью» меню – пинцы. Сам Валентино Бонтемпи говорит, что Пинца это гастрономический вариант широко известной всем пиццы. Но, попробовав ее однажды, вам не захочется проводить такое сравнение. Вкус пинцы уникален в первую очередь из-за особой технологии приготовления лепешки, которая является основой блюда.

Пинца «Четыре сыра» (Моцарелла, горгонзола, таледжио, скаморца копчёная)

Рецепт пинцы уходит корнями в период расцвета Римской империи. Валентино Бонтемпи преобразил древнюю композицию ингредиентов и использует для приготовления теста муку из трех видов злаковых. За счет специальной технологии обработки, лепешка получается чрезвычайно легкой, хрустящей, хотя и без ярко выраженного вкуса. В композиции же с сочной начинкой, пинца приобретает необычную красоту – насыщенность вкуса начинки немного приглушается невесомостью лепешки, в результате блюдо получается очень легким, красивым по вкусовым характеристикам и одновременно сытным и здоровым.

«Я бережно отношусь к здоровью и считаю, что блюдо должно быть в первую очередь полезным. Благодаря своей технологии приготовления пинца содержит очень низкое количество глютена, что делает используемое тесто практически безвредным для организма. Здоровая пища с качественными ингредиентами – это то, чем мы руководствуемся при приготовлении блюд», — говорит Валентино о пинце и в целом о предлагаемом меню ресторана.

Пинца может стать как закуской, так и основным блюдом, в зависимости от размера и начинки. Вам предложат пинцу в двух размерах: Pinza (от 300 руб.) и Pinzino (от 220 руб.), — первая примерно в полтора раза больше и подойдет в качестве закуски на небольшую компанию. Разнообразие начинок позволит легко перекусить в ожидании основного блюда или же удовлетворить голод пиццей с мясом или морепродуктами. Например, достаточно сытной оказывается пинца «Лосось и корн»: на тонкой лепешке выложен мягкий сыр, сочные кусочки копченого лосося и свежий салат корн. Насыщенный вкус лосося немного приглушается сыром и зеленью, плотность блюду придает лепешка. Такая пинца большого размера вполне сойдет как основное блюдо на ланч. Настолько же сытной может стать пинца «Ветчина грибы» (520 руб./350 руб.), а «Салями и брокколи» (650 руб. / 370 руб.) подойдет в качестве закуски в ожидании основного блюда.

Пинца «Ветчина грибы» (Соус помодоро, моцарелла, ветчина, грибы)

Не Пинцей единой

Все блюда ресторана достаточно узнаваемые, однако мастерство Бонтемпи придает им удивительный вкус. Например, знакомый салат из картофеля и осьминога, от которого обычно не ожидаешь ничего сверхъестественного, неожиданно удивляет вкусовым букетом и нежностью мяса осьминога, которое практически тает во рту, оставляя приятное послевкусие. Что и не удивительно — мастер Бонтемпи прославился именно способностью сделать обычное блюдо необычайно вкусным. В пинцерии «чистый итальянский вкус» царит во всем: закуски, паста, горячие блюда, десерты — все исполнено в лучших традициях Италии и авторском подходе Валентино.

Стоит обратить внимание, что сочетание продуктов в каждом блюде достаточно гармоничное. Что бы вы ни заказали, будь то тартар из говядины на закуску, нежные куриные фрикадельки с грибным соусом и картофельным пюре (450 руб.) или лосось на пару в аккомпанементе картофеля черри, микс-салата и киноа (620 руб.) в качестве горячего — все блюда можно будет назвать сбалансированными и полезными.

Лосось на пару в аккомпанементе картофеля черри, микс-салата и киноа

Состав блюд в «Пинцерии» достаточно быстро меняется, и даже частым гостям не удастся здесь заскучать. В ресторане предлагается регулярное меню, которое состоит из базовых блюд ресторана, и второе — обновляется ежедневно и размещено на меловой доске. Последнее заслуживает особого внимания, так как, безусловно является еще одной изюминкой «Пинцерии». Каждый день имеется возможность отведать по демократичным ценам некоторые изысканные блюда, представленные здесь на равных с более дорогим рестораном, узнаваемым по фамилии мастера — «Бонтемпи».

Меню ресторана можно назвать не только на любой вкус и кошелек, но и на любой стиль жизни. Например, широко представлены вегетарианские блюда: тальятелле из паровых овощей с обжаренным тофу и булгуром (390 руб.), минестроне с овощами и кеноа (350 руб.), ризотто с кремом из спаржи (570 руб.).

Доступность VS изысканность

«Пинцерия» достаточно сбалансированное заведение, где качество ингредиентов, вкус блюд и их стоимость максимально сбалансированы, что особенно подчеркивает Валентино Бонтемпи: «Меню отличается гармонией вкусовых характеристик и цены. Мне хотелось создать заведение, где можно будет вкусно поесть здоровую пищу и при этом не испугаться их стоимости».

Лёгкий морковный торт с облепиховым соусом (без глютена) 350 руб.

И мастеру Бонтемпи действительно удалось создать заманчивую альтернативу дорогим ресторанам и привычным пиццериям. Качественные блюда по доступным ценам уже полюбились широкому кругу гостей ресторана. Днем здесь регулярно обедают сотрудники близлежащих офисов, вечерами встретишь влюбленные пары за романтическим ужином и компании друзей, а в выходной день семейные обеды – обычное дело. К слову, 40% посетителей, по наблюдению Валентино, — итальянцы, что подтверждает настоящий итальянский вкус предлагаемых блюд.

Только без пафоса!

«Комфортный ресторан без пафоса, но с отличным вкусом и качеством блюд» — так характеризует свое заведение Валентино. Действительно, интерьер ресторана достаточно прост. Первый зал наиболее просторный, выполнен в современном минималистичном стиле, уютным украшением которого является историческая кирпичная стена. Второй зал поменьше и напоминает городское кафе, где приятно посидеть за чашкой кофе с друзьями. Стены украшены стеллажами с итальянской продукцией и книгами мастера Бонтемпи. В этом же зале можно наблюдать за приготовлением пинцы и свежей пасты в открытой рабочей зоне. Третий зал ассоциируется с фразой «элегантность в простоте» — светлые стены, белые скатерти, аккуратная сервировка, зал залит светом из окон. Здесь приятно будет провести семейный обед или встречу в большой компании друзей. Недаром ресторан уже успел полюбиться разнообразной публике, где можно не только найти блюдо на любой вкус и кошелек, но выбрать столик в подходящем интерьере.

[box type=»info» align=»» >

Телефон: +7 (499) 678 30 09[/box]

Источник

Пинца (pinza) – итальянское зимнее лакомство с неприличным названием

Пожалуй, пинца – самая странная итальянская сладость. И самая малоизвестная за пределами страны. Ну, признайтесь, кто о ней слышал? Даже я узнала о ее существовании лишь спустя 7 лет после переезда в Италию.

Не менее удивительно, что у сладости имеется второе, весьма неприличное название. Torta putana. В переводе оно, понятное дело, не нуждается. Зато нуждается в парочке комментариев. Комментарий номер раз: словом torta на Апеннинском полуострове называют не торты в понимании россиянина, а пироги. Ну и второй момент: слово putana в итальянском языке неприличное. Это у нас оно овеяно флером романтики и порока, спасибо Олегу Газманову за его хит 90-х про непростую судьбу ночной бабочки. В Италии же слово «путана» в приличном обществе лучше не произносить, если вы не хотите заработать себе репутацию злостного матершинника.

Впрочем, регион Венето, где пинца, она же путана, считается традиционной зимней сладостью, на всю страну известен тем, что жители его в выражениях сдерживаться не приучены. Готовят пинцу исключительно зимой. Кроме того, это традиционное угощение на Бефану – праздник Богоявления, отмечающийся 6 января. Как я писала ранее, Бефана – типичный пример слияния языческих верований с католицизмом.

Фигурка Бефаны на улице Падуи

Главный персонаж праздника – старая ведьма, не имеющая никакого отношения ни к волхвам, ни к младенцу Иисусу (почитать о ней можно здесь), а финале праздника (то бишь, под вечер) чучело Бефаны под крики толпы сжигают на костре. Возможно, именно из-за Бефаны за пинцей закрепилось второе, неприличное название, ведь изначально пирог готовили с капустными листьями: они олицетворяли пепел костра, на котором сжигают Бефану.

Сожжение Бефаны на костре

Что же представляет собой традиционный зимний венецианский пирог? Ну, во-первых, делают его на поленте – кукурузной муке мелкого помола. Внутрь в качестве начинки добавляют все, что найдется: изюм, измельченный сушеный инжир, кедровые и грецкие орешки, семена фенхеля и кусочки яблок. Набор ингредиентов у каждой хозяюшки свой, ведь единственно правильного рецепта пинцы, или путаны не существует. Почему? Ответ прост. Дело в том, что в старину сладость готовили из того, что Бог послал: то есть из остатков вкусняшек, которые по отдельности употреблять в пищу не имело смысла.

К слову, внешне и по консистенции пинца похожа даже не на пирог, а на запеканку. Зачастую ее делают в форме брикета. Еще одна любопытная характеристика блюда – пинца очень тяжелая. Если взять кусок размером с мыло в руку – возникает ощущение, что гантель на весу держишь. Хоть для занятий фитнесом используй! Дело, конечно, в начинке. Орехи и изюм веса добавляют. Ну, и калорийности, ведь крестьянские праздничные блюда диетическими по умолчанию быть не могут.

Сладость прекрасно сочетается с глинтвейном, а, кроме того, может быть отличным вариантом для завтрака. Единственный момент, который меня смутил, – наличие в начинке пинцы семян фенхеля. Все-таки они придают блюду характерный лекарственный привкус, напрямую ассоциирующийся с сиропом от кашля. Именно поэтому семена фенхеля я волевой рукой из рецепта выкинула, что совсем не преступление: как я писала выше, у каждой семьи в Венето свой собственный рецепт приготовления пирога с неприличным названием.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПИНЦЫ

— полента (кукурузная мука мелкого помола) – 250 г
— сушеный инжир – 60 г
— кедровые орешки – 40 г
— грецкие орехи – 3 шт
— изюм – 60 г
— яблоко – 1 штука.
— мука пшеничная – 100 г
— топленое сливочное масло – 120 г
— сахар – 100 г

1. Приготовление пинцы немного напоминает ведьминских ритуал по варению приворотного зелья. Ну, или процесс приготовления каши. Итак, берем большую литровую кастрюлю и наполняем ее водой. Ставим на огонь и ждем, когда вода закипит. Затем насыпаем внутрь поленту (кукурузную муку) и, непрерывно помешивая, варим 10 минут. Вспоминая уроки бабушки, готовившей для вас манную кашу по утрам, внимательно следим, чтобы не образовывались комочки.

2. Через 10 минут выключаем плиту. Даем кукурузной каше настояться и остыть. Пока варево остывает нарезаем на мелкие кусочки инжир и яблоки. Можно сказать шинкуем их. Также поступаем с грецкими орехами. Колем, извлекаем и очищаем ядра, рубим их на маленькие-премаленькие кусочки.

3. Теперь выливаем поленту в миску. Засыпаем внутрь начинку, добавляем 100 грамм сахара. Все основательно перемешиваем.

4. Берем форму для выпечки: стеклянную или металлическую, посыпаем ее стенки и дно мукой или же застилаем бумагой для выпечки. Внутрь, как несложно догадаться, выливаем пинцу. Затем выравниваем ее поверхность кондитерской лопаткой или ложкой.

5. Разогреваем духовку до 170 °C и отправляем внутрь пинцу на 90 минут. По истечении этого времени вынимаем наш венецинский пирог (или запеканку) и даем ему остыть. Поверхность можно посыпать сахарной пудрой.

Да, еще один важный нюанс! Дословно набору ингредиентов следовать необязательно! Например, если вы не любите грецкие орехи – ограничьтесь только кедровыми. Или добавьте любые другие. С количественным соотношением ингредиентов в начинке тоже можете экспериментировать сколько душе угодно. В конце-концов, и в Венето пинцу в каждой семье готовят по собственному рецепту. Так почему же не изобрести свой фирменный?

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Источник

Новые приключения пинсы: как грек кормит ею жителей Преображенки, а Дмитрий Зотов устраивает революцию

В прошлом году на Преображенском Валу, по дороге на Преображенский рынок, я заметил на первом этаже обычной пятиэтажки вывеску Pinsa Point. И подумал: ничего себе. Пинса (она же пинца) добралась до обычных районов, превращается в московскую повседневность — и это же здорово.

Но потом за этой вывеской я увидел еще три сюжета. Второй — про то, что места с п инсой (она же пинца) продолжают открываться, несмотря на объявившего против них крестовый судебный поход Валентино Бонтемпи. Оба слова в нашей стране защищены патентами, которые принадлежат этому московскому итальянцу. На сайте его пинцерий прямо без обиняков сказано, что «пинца — авторское инновационное блюдо, созданное гуру итальянской кухни Валентино Бонтемпи». Последние новости с фронта — постановление cуда по интеллектуальным правам за декабрь 2019 года, отклоняющее кассационные жалобы Роспатента и кафе Maestrello. Слова «пинца» и «пинса» остались во владении Бонтемпи.

На самом деле если уж и называть это блюдо инновационным, то создал его итальянец Коррадо Ди Марко — в 2001 году. Идея была такой: добавить к пшеничной муке рисовую и соевую, чтобы тесто для пиццы стало более легким, пузыристым и хрустящим. Ди Марко стал выпускать эту смесь в промышленных масштабах, и так пинса распространилась по всему миру. А в ходе российских судебных споров выяснилось, что существует письмо, в котором он дает Бонтемпи право на использование спорного названия в России. Как выяснилось и то, что у Ди Марко были зарегистрированы права на пинсу в Европе и что европейские инстанции его этих прав лишили. Главное тут вот что: Валентино Бонтемпи не автор и требует патентованных прав пока законно, но незаслуженно. Это, кстати, не делает его пинсу менее вкусной — она безупречна.

Третий сюжет оказался для меня неожиданным: выяснилось, что Pinsa Point принадлежит московскому греку Никосу Грибасу, с которым я знаком. Пять лет назад он открыл на «Беговой» точку с гиросом и написал об этом в личных сообщениях в фейсбук «Афиши–Еды». Я съездил, и мне понравилось. Тогда город уже вовсю осваивали гастрономические энтузиасты, но, процитирую свою рецензию для «Афиши Daily», его Grill & Gyros — независимый фастфуд в чистом виде, без претензий на сверхидею, и тем хорош. Обычно люди делают шаурму, а Никос вот сделал гирос. Когда я его спросил, почему теперь пинса, он сказал, что дело в помещении: для гироса нужна мощная вытяжка, а тут ее не поставить, соседи начнут немедленно жаловаться.

А вот четвертый сюжет был ожидаемым: Никос работает на парбейках Zotman — замороженных заготовках, которые заранее уже немного подпекли. Их остается только отправить в печку на минуту-другую, чтобы они еще больше поднялись, потом вынуть, смазать соусом, кинуть начинку — и допечь до готовности. В конце можно снабдить свежими дополнениями вроде прошутто или зелени, которые подпекать не надо.

Zotman — компания Дмитрия Зотова. Пересказывать его историю — от бренд-шефа нескольких ресторанов «Ресторанного синдиката» до самостоятельного плавания — смысла нет, она известная. Вкратце суть такова: Диме сейчас интереснее быть бизнесменом, чем поваром. Он бренд-шеф Buro TSUM и «Дома 16», у него есть свои небольшие «Крылышко или ножка» и Pizza si на «Рижской», в ближайших планах — простая и быстрая пиццерия на «Китай-городе». Но его Zotman (не одноименная сеть, к которой он больше не имеет отношения, а производство смесей для пиццы и парбейков) — история уже не московского, а всероссийского масштаба.

В России пиццей до сих пор могут называть все что угодно. И в Москве примеров предостаточно, но вот вам парочка классных из регионов. Месяц назад в Казани я познакомился с худшей пиццей страны: в местной сети «Татмак» делают нечто с куриной котлетой, жареной картошкой, маринованными огурцами, кетчупом и майонезом. А на днях я был в городе Арзамасе, где в кафе «Милано» пиццу «Маргарита» делают с шампиньонами, луком и соусами «Маджорио» и, соответственно, «Милано». «Маджорио», — сказала мне официантка, — ну, это соус «Цезарь», а «Милано» — ну, это майонез».

Но основная проблема даже не с начинкой, а с тестом. В «Татмаке» используют сладкое слоеное, в «Милано» (и это самая частая отечественная история) — обычное дрожжевое, и вместо пиццы получается недопирог. Зотов решает вопрос очень просто. Не надо мучиться, не надо искать знающего пиццайоло, не надо переживать, что он сбежит, если вы его нашли: просто возьмите готовую смесь — например, для бруклинской пиццы с толстыми краями — и следуйте инструкциям. А с парбейками еще проще: с ними справится каждый, у кого руки растут недалеко от головы.

Пинса «Маргарита» в Pinsa Point

Бонтемпи тоже продает заготовки — но только вместе с франшизой с паушальным взносом в пару миллионов. Парбейки Зотова стоят сейчас в районе 70 рублей за штуку — и это делает их доступными для всех: от крошечных точек вроде Pinsa Point до «Чайхоны №1» Тимура Ланского, где я их тоже видел. При масштабировании производства, над чем Дима сейчас работает, заготовки могут быть доступны практически в любом городе России. А это значит, что практически везде будет возможна хорошая пинса.

В этом и заключается настоящая гастрономическая революция. Это не когда кто-то делает что-то единичное выдающееся, а когда выдающееся становится системным. То, что сейчас случилось в Москве и других крупных городах с кофе, — заслуга не какого-нибудь кооператива «Черный» или, прости господи, «Даблби», а проектов вроде «Правда кофе» или омской сети «Скуратов». Не Валентино Бонтемпи с его строгим прокурорским надзором сделает пинсу популярной везде, а Зотов, который делает ее качество воспроизводимым легко и относительно недорого.

И еще революцию эту совершают такие скромные парни, как Никос Грибас. Я недавно заскочил в Pinsa Point, взял себе пасту с томатным соусом и мортаделлой в картонной коробочке (299 р.) и «Маргариту» (299 р.). Мортаделла хороша (хоть ее и не очень много), толстые спагетти сварены, как надо, и у соуса итальянский вкус, а не какой-нибудь другой. «Маргарита», допустим, не такая причесанная, как в зотовской Pizza si, но с настоящими итальянскими протертыми помидорами, приемлемой моцареллой — и тесто классное. А к пинсе «Романо» (580 р.) у меня вообще нет претензий: хорошее прошутто — как я потом узнал, оно из (как будто бы) Сан-Марино, а продается под маркой одного столичного мясокомбината.

Паста с томатным соусом и мортаделлой в Pinsa Point

И как раз зашел Никос — приехал проверить, как идут дела. Взъерошенный, весь в суете и заботах: его вторая точка с гиросом — на Верхней Радищевской — переезжает из одного здания в другое, но проблемы с ремонтом, и открытие затянулось. Я с ним разговорился и заодно узнал, как он попал в Россию. Грибас из небольшого городка на севере Греции, жил в Салониках, женился там на русской девушке. Она очень хотела вернуться на родину, так Никос оказался в Краснодарском крае. Выучил русский, открыл ларек с гиросом где-то на трассе возле Крымска. Потом переехал в Москву, стал готовить гирос и здесь. Так и повелось.

Пинса «Романо» в Pinsa Point

Фотографии: Роман Лошманов

«Ниже радаров» — в предыдущих выпусках:

Источник

Пинса что это

Древняя, как сама Италия, пицца прочно поселилась в сердце, наверное, любого жителя планеты. Бессменный ведущий этой рубрики Вадим Холин — не исключение, его еженедельный рацион сложно представить без маленькой свежеиспеченной пепперони. Впрочем, преданность старой доброй «классике» никак не мешает желанию разобраться в новом гастрономическом веянии — пинце. Что это такое и с чем ее едят — узнаем у наших экспертов.



В беседе принимали участие:
Вадим Холин — предприниматель, фермер, гурман, @farmerskill
Марк Ковалевский — предприниматель, директор итальянского ресторана «E’ITALY», @e.italy_pinzza
Кирилл Валеев — бренд-шеф сети ресторанов «Positive Eating», @positiveeating_tomsk
Андрей Трофименко — управляющий производством сети «Make Love Pizza», @makelovepizza

Наши гости обсудили четыре вопроса:
1. Как правильно: пицца, пинца или пинса? В чем различие?
2. Пинца — новый гастрономический тренд?
3. Ингредиенты: нашлось ли на кухне место импортозамещению?
4. Как вырастить пиццайоло?

А есть ли разница?
Вадим: В первый раз лично я столкнулся с пиццей где-то в начале 90-х, когда у нас появились сотовые, появилась возможность позвонить и заказать, чтобы тебе привезли прямо в офис какую-то лепешку с колбасой, оливками и чем-то еще. Сегодня пицца превратилась в пинцу, потом, возможно, превратится в какую-нибудь «пунцу» и так далее… Я хочу, чтобы мы с вашей помощью разобрались, что такое пинца, в чем ее отличие от пиццы (есть ли оно вообще, или это маркетинговый ход).
Марк: На самом деле есть именно пинса — через «с» — «пинса романа». А пинца возникла благодаря Валентино Бонтемпи, итальянскому шеф-повару, который работал в санкт-петербургcком проекте «Goose Goose» и стал первооткрывателем — тем, кто внес в меню римскую пиццу на деревянной лопате и обозначил ее не пинсой, а пинцой. Разница названий на самом деле обусловлена диалектами.
Вадим: То есть американцы назвали это пиццей и пустили по всему миру, а в Италии с этим названием «играли».
Марк: Есть глагол pinsere — толочь, разминать, раскатывать. Вот от него и пошли все названия. Существует южная школа пиццы — неаполитанская, и северная — римская, где мы и найдем всем знакомую круглую пиццу. Римская пицца — очень тонкая, без бортов, больше похожая на фокаччу. Позже появились разные варианты бортика, потом «неаполитанка» перекочевала в нью-йорк-стайл, бостон-стайл — американцы стали по-разному применять эту тему. По большому счету, вся римская пицца — будь то pinsa alla pala (на лопате) либо pinsa in teglia (на противне) — еда домашняя. Поэтому всё это, конечно же, пицца. Но в каждом регионе она имеет свое название, которое могут по-разному обыгрывать. Главное отличие пинсы от классики — это состав муки (3 и более сорта), созревание теста более трех суток и, конечно же, его гидратация — то есть высокое содержание воды. Именно это и делает пинсу максимально воздушной и более легкой и полезной для здоровья. А также очень вкусной, особенно в сочетании с вином — собственно, поэтому мы и решили ее печь.
Кирилл: Для меня, по большому счету, пинца — это всё та же пицца, только тесто у нее более легкое. Это минимальное количество дрожжей и очень длительный срок вызревания теста. Для обывателей, думаю, особой разницы между пиццей и пинцей нет. Просто те, кто в этом разбирается, сегодня выбирают пинцу, так как это полезнее. Совсем скоро мы введем пинцу в меню нашей сети ресторанов.
Андрей: На мой субъективный взгляд, появление пинцы — во многом и продукт современности. Сегодня устоявшийся тренд — это здоровое питание. В любой пицце два ингредиента, которые у современных модных людей вызывают двоякое ощущение, — это дрожжи и пшеничная мука, точнее глютен, который в ней содержится.
Вадим: На твой взгляд, отказ от глютена — маркетинг? Мы же знаем, что людей, организм которых не переносит глютен, совсем немного — всего какой-то 0,1%.
Андрей: Я не сказал бы, что это полностью маркетинг. Но возвращаясь к вопросу, основное различие, которое я вижу между пиццей и пинцей, это прежде всего замена части пшеничной муки на рисовую или соевую и работа на закваске вместо сухих дрожжей. К тому же во многие пинцы некоторые ингредиенты вносятся после выпекания, свежими — ветчина, прошутто, зелень.

Популярный фаст-фуд
Вадим: Я помню, что, когда мы впервые приехали за границу, повсюду, особенно в Италии, были замороженные пиццы. Что вы думаете по поводу таких продуктов? У нас ведь тоже они продаются.
Кирилл: Я бы назвал это продуктом для ленивых людей. Для меня такой продукт неприемлем. Я его не понимаю.
Андрей: Это такая же «пицца», как «горячий бутерброд» — примерно на том же уровне.
Вадим: Скажите, сколько пицц вы продаете в день? Я вот, к сожалению, не знаю, например, насчет «ДоДо» в Томске, но у компании «Лама» в день продается порядка 1250 пицц.
Кирилл: Мы в день продаем где-то от ста штук.
Андрей: В нашем кафе на Ленина продается до 150 пицц в день, а в доставке до 600 штук.
Марк: Наша норма, в среднем, 100—150 пицц. На самом деле, мы же понимаем, что это один из самых популярных фаст-фудов. Он и удобный, и привычный.

Мука с мукой
Вадим: Для меня, как человека, который выступает за экологию и сортировку отходов, пицца — это еще и экологичный фаст-фуд. Картонная коробка подлежит переработке, а саму пиццу можно есть руками (я против пластиковых ножей и вилок). А что по ингредиентам, по муке? «Make Love», насколько я знаю, делает пиццу из «Алейки»?
Андрей: Да. Мы пробовали разную муку, и по стоимости также, в том числе и с маркировкой «00», и «000». И тестили. «Алейка» — это условные 25 рублей за кг и четкие показатели. Если ты берешь в четыре раза дороже, то стабильный результат не всегда гарантирован. Потому что состав муки от партии к партии может сильно отличаться. И может прийти мешок с мукой, в которой клейковины чуть меньше, а следом тот, где ее больше. Мы пробовали сотрудничать с разными поставщиками. Есть фундаментальная проблема в России, даже с итальянской мукой. У нас нет необходимой культуры ее хранения — мука должна лежать на очень сухом складе. Вот вы, Вадим, не верите в «Алейку», а я не верю в итальянскую муку — в основном, потому что в Россию ее привезут российские ребята, бросят ее на влажный склад, и в итоге получится, может быть, даже и хуже. Зато я точно знаю тот путь, который проходит алтайская мука, прежде чем попасть к нам. Мы с нашим поставщиком постарались сделать его максимально коротким, чтобы она не лежала на разных складах подолгу. И эту муку возят специально под нас, в ней я уверен больше, чем в итальянской.
Кирилл: Мы работаем на итальянской муке, везем ее через Москву.
Марк: Сейчас мы используем муку, произведенную одним из лучших производителей муки в Италии — «5-Stagioni». Мы долго выбирали и подбирали муку соответствующего качества на выставке в Италии, посещали фабрику, специально общались с итальянцами, задействованными в производстве хлеба и пиццы, и сошлись на том, что именно эта мука, пусть и очень дорогая, но, действительно, одна из самых лучших во всей стране. Соответственно, мука меня сейчас устраивает, и ее мы привозим сами вместе с вином, в температурном режиме, через Москву.

Местное качество
Вадим: Окей. Сейчас по муке стало ясно, и думаю, я к этому буду по-другому относиться. Кирилл, расскажи про сыр, где его берете?
Кирилл: До санкций мы использовали моцареллу для пиццы от итальянских и немецких производителей. Сейчас проблема довольно острая — очень сложно подобрать сыры, и мы вынуждены идти путем их смешивания. Слава богу, что наши сыровары научились делать, например, ту же моцареллу, по своим качествам максимально приближенную к той, к которой мы привыкли. В некоторые виды пиццы добавляем местную страчателлу.
Марк: У нас ровно такая же история. Мы в посткризисный момент выискивали именно моцареллу для пиццы — которая плавится, оставляет свой природный сливочно-молочный вкус. Сейчас используем в пиццу моцареллу для запекания производителей La Paulina (Аргентина) и Bonfesto (совместное производство Беларуси и Италии), а также живую моцареллу от «Сырной Коллекции».
Андрей: Сыр у нас — основное сырье и самое дорогое. Сейчас мы используем 90% белорусской моцареллы, иногда добавляем алтайскую. Всё зависит от партии — от того, чем кормили корову, зависит сливочность и структура молочного жира будущей моцареллы. Сезонность отражается на вкусе продукта.
Вадим: Ты веришь, что белорусская моцарелла идет без всяких добавок, без пальмового масла?
Марк: Вадим, понятно, наверное, что никто из нас не стоит над душой у производителя. Мы можем им довериться на 99%. Многие продукты, например, мы везем из Италии. Вместе с тем, у меня бывают вопросы по итальянской моцарелле, которую завозим через Белоруссию.
Вадим: А почему вы не пользуетесь моцареллой от томского производителя? Получается, что у них есть необходимые компетенции. Если необходим продукт, который подходит по технологии для запекания, вы обращались к этому производителю с запросом?
Андрей: Мы пробовали. Когда у них моцарелла только появилась, нам захотелось сразу пойти на завод, посмотреть, насколько реально с ними сотрудничать. Но они ориентированы на розницу.
Вадим: У вас проблема по цене или по качеству всё-таки? Потому что томские хозяйки покупают эту моцареллу и делают с ней пиццу.
Марк: Проблема скорее по качеству. Ты в корне правильную мысль сказал: это разные температуры и технологии приготовления. Моцарелла, которая у нас производится сейчас, предназначена для домашнего использования либо для приготовления салатов. Даже те полутвердые моцареллы, которые идут для запекания, рассчитаны на приготовление в духовке в домашних условиях. Они не выдерживают температуру больше 280оС. Средняя температура в печи у нас 350—400оС. И здесь две проблемы. Хорошая моцарелла должна и плавиться и, возможно, подгорать, но неизбыточно. Это нормально. А с полутвердой моцареллой, которую используют для запекания, как раз такая проблема. Когда из нее начинают выходить жиры, когда она становится «резиновой» — это катастрофа. К тому же она используется для духовки и для длительного времени выпекания. У нас же пицца готовится в среднем 4 минуты.
Вадим: По сырам понятно. А мясные изделия? Местные?
Андрей: Если взять основной вид колбасы — пепперони, то мы работаем с «Дымовым», потому что, на сегодняшний момент, это лучшее, что есть в России. У нас этот продукт входит в топ-4 основных.
Марк: Колбасы и мясо мы используем разные. Если есть возможность, то стремимся привезти прошутто или хамон. Работали с томским производителем «Коптилкин», но у него порой не хватает продукта в тех объемах, которые нам нужны. У него же мы берем часть колбас. На самом деле, вся история нашего бизнеса и нашей кухни проходит через мой собственный вкус. Я пробую, и на это накладывается мое понимание того, каким должно быть качество, исходя из опыта и сравнения с теми же итальянскими продуктами.

Путь мастера
Вадим: Последний вопрос. А вот эти ребята, которые лихо раскатывают и готовят пиццу. Как они, во-первых, правильно называются. И где вы их находите?
Кирилл: Называются они пиццайоло, или пиццамейкеры. Их мы обучаем сами. Кого-то отправляем на стажировки, в том числе к известным мастерам. Но для меня такой человек — это не просто робот, который стоит в кафе и что-то катает-выпекает-отдает. Это человек с идеей пиццы в голове, он ее любит, ее продвигает в массы, постоянно развивается, что-то изобретает. У нас в основном открытые кухни, пиццамейкера видно. Наш пиццайоло Александр Королев традиционно показывает пицца-акробатику, что привносит в подачу элемент шоу и, конечно, привлекает дополнительное внимание гостей.
Вадим: Классная профессия. Мне безумно нравится находиться в такой среде. И я вижу, что ребята, которые за стойкой работают, интересуются, понравилась пицца или не понравилась. Вам всем за этих парней респектище!
Друзья, благодарю вас за этот интересный разговор. Вы продвигаете этот вкусный продукт в массы и остаетесь действительно крутыми! Не теряйте, пожалуйста, вашего качества и той атмосферы, которая царит в ваших заведениях. Она у каждого разная, но я люблю тот движ, который у вас всегда происходит. Желаю вам всем развиваться и развиваться дальше! Успехов вам!

Источник

Комбуча, пинса, каск и вупи пай: 13 главных гастрономических слов 2019

Подписаться:

Поделиться:

Ремесленный хлеб Станислава Шигаева из пекарни Hytte

Ремесленный хлеб

Найти в Петербурге приличный хлеб и раньше было несложно, но теперь его производство буквально перешло в область искусства. Ремесленный, от начала до конца сделанный вручную, хлеб теперь подают в половине городских ресторанов, а отдельные энтузиасты прибегают к подлинно антикварным технологиям: например, создатель проекта Hytte Станислав Шигаев вручную мелет муку, а пекарь Игорь Артемьев для своей мануфактуры Polba построил настоящую дровяную печь в поселке Вырица.

Команда проекта «Они пожрать любят»

Рынки

В авангарде движения быстрой еды выступают рынки, в развитии которых после стольких лет бесплодных разговоров наконец наметился прогресс. Помимо первого реконструированного исторического Василеостровского рынка, где продажу классных овощей, рыбы, мяса и сыров усилили равноправной ресторанной зоной, отмечаем рынки нового формата, расположенные вдали от центра: «Долгоозерный» — у метро «Комендантский проспект» и «Южный», что запустился в Московском районе, а еще — рынок выходного дня от команды «Они пожрать любят», пару раз в месяц собирающий на одной площадке фермеров и локальных производителей ремесленной еды.

Комбуча крафтовой пивоварни AF Brew

Комбуча

Репутация комбучи, подорванная образом чайного гриба в банке на подоконнике, начала улучшаться еще пару лет назад, а в этом году — напиток окончательно вошел в моду. Собственную комбучу теперь делают в продвинутых гастробарах (рекомендуем кафе Grun и ресторан Meal), а в сентябре промышленное производство безалкогольного напитка запустила команда крафтовой пивоварни AF Brew. У них линейка вышла необычной. В ней — комбуча с клюквой и можжевельником, лимоном и чили, и даже со свеклой и солью.

Легендарный вьетнамский проект Bo с Даниловского рынка в Москве увереннее всех чувствует себя на петербургском Василеостровском рынке

Фудхоллы и фудмаркеты

Фланирование между киосками с едой — теперь чуть ли не главное развлечение петербуржцев, а корнеры в новых фудхоллах (самые масштабные из них — Eat Market в ТРЦ «Галерея» и City Food на Коломяжском) открывают даже известные рестораторы. «ОПГ Добрых дел» Евгения Хитькова кормит суши и раменами в своем Ikigai, киоски-представительства появились у израильского кафе Saviv, суши-бистро Subzero, пиццерии 22 cm и многих других. Под конец года даже выходцы команды DuoBand решили запустить свой корнер — азиатское бистро на Василеостровском рынке под предводительством шефа Duo.Asia Евгения Югая с мягкопанцирным крабом в качестве главного специалитета.

Так выглядит шведский стол на бранче в ресторане «Шаляпин»

Бранчи

Еще один новый вид гастрономического спорта — бранчи. В этом году они повсюду: и не только классические воскресные, но и субботние, а также будничные, которые удобно совмещать с деловыми встречами, в классическом формате шведского стола или по меню — чего только нет. Роскошные и дорогие — в «Астории» и «Гранд Отеле Европа», превращенные в темпераментную вечеринку — в «Ателье Tapas & Bar», ближневосточные — в кафе «Бейрут», мясные — в Smoke BBQ и BeefZavod, классические — в «Рубинштейне». Впрочем, главную скрепу бранча — санкционированное традициями алкогольное возлияние с утра пораньше — оберегают все.

Устричный лист из бара Nau

Устричный лист

Под конец года в петербургских ресторанах стал массово появляться устричный лист, или мертензия приморская — распространенная на северных побережьях трава с насыщенным солоноватым вкусом и запахом моря. Вещь в кулинарном смысле великая: так что пробуйте — в составе минималистичных закусок в ресторане ЕМ, кафе «Мечтатели», барах Nau и «Пижоны».

Вупи пай в Matcha Love You So

Вупи пай

Американская кондитерская классика — вупи пай — пришел в Петербург! По своему устройству десерт напоминает пирожное буше, а на родине имеет прозвище Big Fat Oreo («Большое Жирное Oreo»). Все правда: и то, что штука это большая (порции с лихвой хватит на двоих), и что жирная, но кого это остановит, особенно при виде нарядной версии вупи пая от кондитерской Matcha Love You So, где творожный крем для начинки замешивают с чаем матча, а сверху пирожное против правил украшают белым шоколадом и фисташками.

Хороший фильтр-кофе делают в кофейне с говорящим названием «Фильтр»

Фильтр-кофе

Решительно не понимаем, как это произошло, но фильтр-кофе, который еще год назад мы же и благословляли, начал понемногу вытеснять классический эспрессо. Пару раз столк­нувшись в кафе с отсутствием чего-либо, кроме кислой полупрозрачной кофейной субстанции в стеклянном кувшине, решительно просим остановиться: альтернативный кофе — это хорошо, но пусть он остается именно что альтернативой привычному.

Каск – главная гордость паба O’Duvan на Некрасова

Касковые эли

С открытием паба O’Duvan на улице Некрасова в Петербург вернулись касковые эли. Из-за проблем с логистикой и короткого срока годности их много лет не поставляли ни в один бар, так что теперь барменам приходится заново объяснять посетителям, что это такое. Особенность каскового пива в том, что для его розлива не используют углекислый газ, благодаря чему напиток сохраняет лишь естественную газацию и имеет более мягкий и насыщенный вкус, чем-то напоминающий квас.

Пинcа

Вокруг пинсы или пинцы — популярной в регионе Лацио разновидности пиццы из смеси нескольких видов муки — уже несколько лет идет спор. Основатель сети Pinzeria итальянец Валентино Бонтемпи каким-то чудом умудрился запатентовать в России название блюда и теперь ревностно следит за тем, чтобы никто, кроме него, так пиццу не называл. Петербург до сих пор оставался от конфликта в стороне (пинсу у нас попросту никто не пек), но на исходе лета на Владимирском проспекте заработал филиал московской Pinseria Maestrello — больше всех от действий Бонтемпи пострадавшей (название пришлось сократить до одной буквы P., а в меню маскировать слово «пинса» звездочками). Но, в общем-то, дело не в названии, а в том, что пинса выходит у команды Maestrello замечательно.

Экотрубочки

С тех пор как пластиковые трубочки стали дурным тоном, продвинутые бармены начали признаваться, что долгие годы просто шли у публики на поводу, а на самом деле трубочкам в коктейлях делать нечего. Без них аромат напитка воспринимается куда лучше. Для тех, кто поступиться привычками не готов, есть альтернативы: многоразовые трубочки из металла или пластика, а также одноразовые из разлагаемых материалов — например, пшеницы или бамбука.

Хенд-ролл с мурманским гребешком из ресторана Nama

Хенд-ролл

Новинка суши-индустрии — хенд-роллы — классная альтернатива привычным роллам: они не разрезаны, поэтому их удобно есть прямо руками и вкус продукта чувствуется лучше. Хенд-ролл с мурманским гребешком из ресторана Nama Глена Баллиса в этом году был даже номинирован на ресторанную премию «Собака.ru».

Веган-шеф

Антитезу Дмитрия Блинова из меню Harvest «овощи / не только овощи» потихоньку берут на вооружение даже рестораны, прежде в симпатиях к вегетарианцам не замеченные, а без зеленого кафе теперь не обходится ни один фудкорт. Мы уверены, повсеместное распространение должности веган-шефа (шеф-повара или су-шефа, который отвечает исключительно за овощ­ные блюда) — лишь вопрос времени. Пока самым заметным представителем профессии в Петербурге остается Виктория Мосина, шеф-повар кафе Grun.

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.

Источник

Итальянский фастфуд в России: пинса вместо пиццы и еда навынос

Всегда надо изучать спрос и учитывать культуру, ментальность и вкусы потребителя

Мастер-класс по приготовлению неаполитанской пиццы «Пепперони»

Ломаем стереотипы

Маркетинг ресторана с доставкой пиццы

Владельцы новой пиццерии Pinsа Maestrello итальянцы Джулия Маэстрелло и Фабио Брессан в сотрудничестве с шефом Маттео Кастанья открыли первое свое заведение в августе прошлого года, а летом нынешнего презентовали вторую точку на Даниловском рынке. Они не боятся определения «фастфуд», но уточняют: «Это Italian Fast Food», где от итальянского — более 16 видов пинс в меню, обслуживание реально fast, а food — исключительно свежий и высшего качества. Встретились с Фабио и Джулией в их корнере на Даниловском, чтобы выяснить, как можно запустить проект, в который на протяжении полугода будут выстраиваться очереди.

ПОЧЕМУ ПИНСА ПОБЕДИЛА ФОРМАТ TAKE AWAY

Мы давно хотели открыть пиццерию в российской столице, но понимали, что подобных заведений много и необходимо предложить новый формат. В Москве потребитель всегда ищет что-то новое. Тогда мы отправились в Рим к Маттео, который ставил кухню во многих пиццериях не только в Италии, но и в Америке. Нам было необходимо мнение профессионала относительно нашего проекта. На тот момент планировали открывать заведение в формате «пицца аль тальо» (pizza al taglio). Это классический вариант пиццерий в Италии с продажей пиццы порционно навынос. Но у нас были сомнения относительно этого формата. В Италии таких заведений тысячи, но в России иной климат, большую часть года здесь холодно, и есть пиццу на ходу будут разве что только летом, а в остальное время продажи будут проседать. Тогда Маттео предложил нам рассмотреть вариант с пинсой. Подумали, почему бы и нет! Пинса готовится быстрее, само тесто легче (за счет долгой расстойки и большого количества воды), а ведь жители столицы следят за своим здоровьем и фигурой. Оно отличается от пиццы — тесто более воздушное, хрустящее, легче усваивается. Идея нам понравилась.

Вернувшись в Москву, начали искать подходящую площадку для своего проекта. Это оказалось совсем не простым делом. Прошло полгода, прежде чем мы нашли подходящее помещение на Покровке. Локация не самая простая — вокруг много ресторанов и кафе рангом и средним счетом на порядок выше, а вот заведений в стиле фаст кэжуал практически нет, они в этом окружении просто не выживали. Но находящиеся по соседству от нового помещения «Братья Караваевы» дали нам понять, что в этом районе все же существует прослойка жителей и служащих, у которых востребованы заведения, где можно быстро и недорого перекусить.

Мы рискнули и в августе этого года открыли первую точку Pinsа Maestrello.

ГЕРОИЗМ И ОТВАГА: ОБ ОПЫТЕ И ПЛАНАХ

В первый год приезда в Москву я стажировался на кухне ресторана своего отца, работал барменом и познавал изнутри специфику этого бизнеса. Я понял, что мне нравится и интересна эта сфера деятельности. Тогда еще не было такой высокой конкуренции на ресторанном рынке, и мы вместе с Джулией открыли небольшой винный бар с демократичными ценами на еду и с отпускной ценой на вино не намного выше магазинной. Мы сами разрабатывали меню, барное предложение, составляли винную карту. Это был наш первый опыт на рынке фудсервиса, и он нам очень помог с нашим главным проектом — Pinsа Maestrello. Он дал ту базу знаний, которая необходима для запуска сетевого проекта. Мы лучше узнали город, столичного потребителя, цифры (расходы-доходы заведения и т.д.).

Сейчас, по прошествии почти года со дня открытия первой точки, мы уже видим, что и как можно было сделать подругому, где мы допустили ошибки. Но уверены, что не прогадали с форматом. Успех заведения прежде всего объясняется правильной ценовой политикой: сегодня люди не готовы переплачивать за имя, бренд, пафосную атмосферу ресторана. Они хотят получить качественную еду по доступной цене. А главное — столичный потребитель сейчас много путешествует (в том числе и по Европе) и понимает, какое качество сколько стоит. И не хочет быть обманутым. А у нас честный проект.

Мы, итальянцы, — люди очень суеверные, опасаемся загадывать. Составляя бизнес-план, мы не закладывались на возможное масштабирование проекта. Да, мечтали об успехе, о том, что за первой точкой появится и вторая, но не хотели забегать вперед. Сосредоточились на том, чтобы все сделать без ошибок при запуске на Покровке. Но, продумывая оборудование кухни и интерьер зала, составляя меню и подбирая подрядчиков, все же не забывали о том, что, возможно, проект окажется успешным и мы решимся на вторую точку. Так что разрабатывали все таким образом, чтобы в случае успеха масштабировать проект было проще и легче. За год работы заведения у нас стабильно хороший поток клиентов, и уже поступают предложения о покупке франшизы. Но мы пока категорически против расширения бизнеса по такой схеме — это долгая работа, это обязательное открытие фабрики-кухни для сохранения качества и пр. Поэтому, пока не будет собственной сети из 4–5 заведений, о франшизе речи не идет.

ТРУДНОСТИ ПЕРЕВОДА

12 млн — денежный лимит на запуск одной точки (с учетом первого взноса и залога за аренду)

1,5 года — срок возврата инвестиций на 50% возросли затраты от первоначальных расчетов (но не превысили лимит)

за 1 месяц вышли на операционный ноль

450 руб. — средний чек на Даниловском рынке

550–600 руб. — средний чек на Покровке

400–600 транзакций ежедневно проводится в заведении на Покровке

250 руб. — цена пинсы «Маргарита» в Pinsa Maestrello

23 пинсы в меню Pinsa Maestrello

Увы, запланированный бюджет на старте превысили почти на 50%. Большую часть этих денег «съела» аренда, Покровка — локация дорогая. Хотя метраж помещения скромный: около 50 метров на втором этаже и 60 на первом, а посадочных мест — 38. Стоимость ремонта за 1 кв.м была «подъемной», но нам не повезло с подрядчиками: строительная компания не соблюдала сроки, некоторые работы были сделаны некачественно. Наученные горьким опытом, открывая вторую точку на Даниловском рынке, мы более тщательно искали ремонтников и в этот раз с выбором не ошиблись: корнер был построен буквально за месяц!

Мы верили в успех заведения с первого дня, и это помогало преодолевать трудности. Так, первоначально не рассчитали загрузку кухни и не учли долгое время расстойки теста (для пинсы оно расстаивается 72 часа). Это привело к тому, что мы были вынуждены объявлять sold out и закрывать заведение раньше положенного. И это несмотря на серьезную подготовку: рассчитывая средние продажи, мы изучили средние чеки во всех соседних заведениях, проанализировали их загрузку в праймтайм и были уверены, что максимум наших ежедневных продаж — 400 пинс, а на деле в некоторые дни продаем до 600.

О второй точке мы думали, но понимания формата и места открытия не было. Зимой к нам поступило предложение от Ginza встать на Даниловском. На этом фудкорте не было до сих пор ни одной концепции с пиццей. И это был большой плюс этой локации по сравнению с другими рынками. Кроме того, Даниловский — первый рынок, открывший фудкорт, и до сих пор он остается модным местом. Поэтому мы приняли приглашение и открыли здесь точку.

ПОДГОТОВКА БОЕМ: МАРКЕТИНГ НА МЕСТНОСТИ

Мы вышли в операционный ноль достаточно быстро. А план по чекам начали делать в первый же день. Помогла удачная маркетинговая кампания, которую мы запустили задолго до открытия: в течение нескольких месяцев подогревали интерес к заведению, так что в момент открытия у наших дверей стояли длинные очереди.

Если вы хотите с первых же дней качать трафик, необходимо подключать все каналы связи с потенциальным клиентом: профильные издания, социальные сети, интернет-площадки…

За три месяца до открытия мы начали активное продвижение, а за месяц до дня Х максимально усилили свое присутствие в медийном пространстве. Так что, когда в первый день работы мы задержались с открытием, перед дверями заведения выстроилась огромная очередь, Маттео был шокирован — такого в Италии не встретишь. Нам на руку сыграл и тот факт, что мы вынужденно отсрочили дату открытия — это только усилило интерес к проекту.

Помогли и публикации в профильных информационных изданиях: «выстрелил» рассказ о нас и нашем заведении, опубликованный в «Афише». На этапе открытия мы сотрудничали с пиар-агентством, которое помогло с раскруткой.

Если говорить о важности маркетинга, то мы его ставим на третье место в списке важных слагаемых успеха любого заведения, где на первом — локация, а на втором — соотношение цены и качества продукта. Все говорят, что при удачно выбранной локации остальное неважно, место будет работать на тебя лучше любого маркетинга, но по нашему опыту пиар очень важен.

ОДНО ЦЕЛОЕ: О НЮАНСАХ РАБОТЫ В ПАРТНЕРСТВЕ

Партнеры в бизнесе нужны всегда. Редко кто отваживается на рынке фудсервиса работать в одиночку и брать на себя управление всеми сферами деятельности компании. Бывают ссоры и разногласия, но мы всегда стараемся совместными усилиями найти верное решение. Маттео живет в Риме и нечасто бывает в Москве, так что в операционную деятельность он не вмешивается. Да, на первоначальном этапе, когда шли ремонтные работы, возникало много задач, требующих незамедлительного решения, что рождало много споров, шла «притирка». Но сейчас, когда процессы отлажены, каждый из нас троих взял на себя определенный фронт работы: Джулия — лицо фирмы, она занимается маркетингом и управлением персонала, на мне — операционная деятельность, Маттео — это кухня.

Сейчас, когда мы обсуждаем дальнейшие этапы развития, тоже много спорим. У Маттео за плечами — огромный опыт работы на итальянском и американском рынках, мы же работаем здесь и лучше понимаем российского потребителя. Например, долго спорили о ценах, Маттео не понимал, почему за свой продукт он должен просить в России меньше, чем в Италии. Он вложил в него столько же труда, взял продукты того же качества… Нам стоило больших усилий, чтобы убедить его, что мы предлагаем клиентам конкурентоспособную цену. Он не жил здесь, когда евро с 50 рублей скакнул до 100, ему сложно ориентироваться в специфике российского ценообразования.

ПРОДУКТОВАЯ КОРЗИНА: РУССКАЯ МОЦАРЕЛЛА И ИТАЛЬЯНСКАЯ ПИНСА

Муку закупаем у поставщиков, работающих с итальянскими мукомольными фабриками. Все овощи, используемые в начинках для пинсы, привозят в рестораны ежедневно. Моцареллу из-за санкций берем российского производства. Кому как не нам, итальянцам, судить о качестве этого сыра? Стоит отметить, что есть производители, которые варят очень хороший сыр. Мы пробовали разные сыры: какие-то вели себя лучше, какие-то хуже, но много достойных образцов. Моцарелла, которую мы покупаем, производится под контролем итальянских технологов, так что она ничем не уступает по качеству аутентичной. В России очень вкусное молоко, из него можно и нужно варить вкусный и качественный сыр. О том, что мы не ошиблись с продуктами и форматом, говорят отзывы наших клиентов: 99,9% довольны качеством нашего продукта.

ИЗ РУК В РУКИ: ОСОБЕННОСТИ ДОСТАВКИ

Мы работаем с Яндекс.Еда. Нас устраивают формат сотрудничества и качество предоставляемых услуг. У компании идет акцент на хорошие фотографии блюд, выверенное описание. В их пуле нет «проходных» заведений, работающих исключительно на доставку. Они делают очень хорошую селекцию партнеров. А нам делать свою доставку — это отдельный бизнес. Очень сложный.

Источник