Прошутто что это такое

Прошутто – итальянский мясной деликатес

Знаменитое прошутто для итальянцев не просто деликатес. Это настоящий гастрономический символ страны, который занимает достойное место в одном ряду с пастой и пиццей. Что такое прошутто и с чем его едят в Италии – можно узнать из данного обзора.

Прошутто – не просто ветчина

К этому национальному деликатесу на Апеннинском полуострове относятся с особым трепетом. В Италии термин «прошутто» применяется для обозначения двух совершенно разных мясных продуктов:

Вяленое мясо в Италии пользуется гораздо большей популярностью, чем вареная ветчина. Поэтому, говоря о прошутто, здесь, как правило, подразумевают его сыровяленую разновидность.

>>> Аренда авто в Италии. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Всего в Италии производят около 10 разновидностей прошутто.

Пармская ветчина – это тоже прошутто

Самый известный вид прошутто в Италии – сыровяленая пармская ветчина (Прошутто ди Парма). Она отличается характерным розовым цветом на срезе, тонкими слоями жира и мягким пряным вкусом. Делают деликатес на многочисленных небольших производствах в окрестностях Пармы.

Для изготовления знаменитой ветчины отбирают свиней, которые родились и выросли в средних и северных регионах Италии. Производителей при этом интересуют конкретные породы: Landrance, Large White и Duroc. Отобранные животные должны быть не моложе 9 месяцев и весить не меньше 150 кг. Готовый окорок имеет вес 15-16 кг.

Для приготовления деликатеса не используют никаких дополнительных ингредиентов и пряностей, только морскую соль. В этом состоит одно из отличий пармской ветчины от прошутто, при производстве которого могут использоваться специи. Другое отличие – в корме животных. Свиней, предназначенных для пармской ветчины, в Италии кормят особенно строго: отборным зерном, каштанами и сывороткой, остающейся от производства сыра пармезан.

Готовность мяса проверяют независимые инспектора. Свиные ноги, которые прошли тест, маркируются железной пломбой и клеймом с изображением короны Пармского герцогства Италии. Этот знак свидетельствует о том, что перед вами оригинальный продукт высокого качества.

По мнению знатоков, самой вкусной разновидностью итальянской пармской ветчины является кулателло. Считается, что начинать производство этого продукта нужно в ноябре или декабре – только так можно добиться высочайшего качества и фантастически нежного вкуса. Даже в Италии, где производится множество сортов прошутто, кулателло не так-то легко найти в продаже. Стоит продукт недешево: цена составляет около 50-80 € за килограмм.

Прошутто – не аналог хамона

И итальянское прошутто, и испанский хамон делают из свиных окороков – в чем же разница между ними? Оба эти продукта – не что иное, как сыровяленая ветчина. Однако мясо берется от свиней разных пород. В случае с самыми дорогими разновидностями хамона – это черные иберийские свиньи, в рацион которых входят желуди пробкового дуба.

Другое отличие заключается в сроке изготовления. Минимальное время выдержки у хамона серрано – 7 месяцев (у дорогих сортов иберико может достигать 48), для прошутто оно составляет от 9 до 24 месяцев. Чем дольше выдерживается испанский деликатес, тем более изысканным становится. Однако разница обусловлена не только этим.

Для прошутто огромное значение имеет особый микроклимат окрестностей Пармы. Именно чистому местному воздуху с ароматами разнотравья прошутто во многом обязано своим несравненным вкусом. Ведь один из нюансов производственного процесса – это проветривание помещений, где происходит хранение деликатеса. А хамон после засолки сначала подсушивают, а затем охлаждают.

И наконец, отличие заключается в самом мясе. По сравнению с хамоном, прошутто более сочное, нежное и мягкое. К тому же, на срезе испанский окорок имеет темно-красный цвет, ближе к бордовому, в то время как его итальянский «собрат» всегда – жемчужно-розовый.

И еще несколько любопытных отличий:

Прошутто – популярный гастрономический сувенир

Туристы любят привозить прошутто из поездки, чтобы угостить родных и друзей настоящим итальянским деликатесом. Правда, в этом случае возникает закономерный вопрос о том, как сберечь продукт и не дать ему утратить уникальный вкус.

Способы хранения мяса отличаются в зависимости от его вида: с костью или без кости. Целый окорок можно держать в сухом, прохладном месте, без доступа солнечных лучей. При соблюдении таких условий срок хранения составляет до 12 месяцев, и все это время будет продолжаться медленный процесс вяления. После того как отрезаны первые ломтики, свиную ногу следует поместить в холодильник с поддержанием температуры не выше +10 °C.

Окорок без кости продается в вакуумной упаковке. В неповрежденной пленке мясо может храниться в холодильнике до полугода. Замораживать его не рекомендуется, так как первоначальный вкус после этого будет безнадежно утрачен. Прошутто – 100% натуральный продукт. При его производстве не используются консерванты, поэтому после снятия упаковки его нужно хранить в холодильнике и употребить в течение 7–8 недель. Срез необходимо закрывать тканью, пищевой пленкой или фольгой.

Нарезку прошутто рекомендуется съесть в течение нескольких часов после вскрытия упаковки.

Лучшее место для дегустации прошутто – прошуттерии

Прошутто можно найти в меню практически каждого итальянского ресторана. Но гораздо лучше сразу отправиться в специальные заведения – прошуттерии (prosciutteria). Зачастую здесь не только больше предложение, но и ниже цены. В Италии к числу популярных прошуттерий относятся:

Помимо уже известного прошутто, в прошуттериях предлагают самые разнообразные мясные деликатесы и сыры, а также хорошее итальянское вино. Как правило, закуски подаются в виде ассорти на тарелках и могут стоить от 10 до 20 €.

А в итальянском Лангирано действует Музей прошутто. Здесь в мелочах воссоздан процесс изготовления этого традиционного продукта. Экспозиция повествует об истории и особенностях технологии его приготовления, о сырье для производства и местных кулинарных традициях.

За время проведения ежегодного Фестиваля пармской ветчины в Лангирано участники съедают почти тонну деликатеса и запивают его не менее внушительными объемами вина.

Стоимость входного билета в музей – 4-5 €, а участие в дегустации обойдется каждому туристу в 3 €. При музее работает магазинчик, где можно купить деликатесы. Стоимость прошутто ди Парма от разных производителей – от 15 до 25 € за 1 кг.

Источник

Прошутто — культурное наследие Италии

Прошутто, вместе с пармезаном и кулателло, входят в список продуктов, которые ЮНЕСКО определило культурным наследием. Его многовековая история, особенности производства и само итальянское отношение к этому продукту, без которого не обходится ни один аперитив, являются подтверждением его важности в кулинарной традиции Италии.

История прошутто

История прошутто, или пармской ветчины, ведётся документально со времен Средневековья. Повлияло на его производство наличие в этом районе соляных источников, таких как в Сальсомаджоре, богатых натрием, бромом, серой и нитритами, которые местные фермеры вскоре научились использовать для консервирования мяса.

Слава прошутто уходит корнями еще дальше. Похоже, что предок пармской ветчины был известен уже древним римлянам. В III веке до н.э. Катон Цензор писал об особом способе консервирования свиных ножек, получаемых путем засолки и последующей сушки, что напоминает процесс приготовления прошутто.
Первый исторический рецепт приготовления прошутто ди Парма можно найти в книге «De Rustica» Марко Теренцио Варроне. Это важное свидетельство, поскольку оно указывает на Паданскую долину как на главную местность производства этого вкусного продукта, в больших количествах импортируемого в Рим.

Интересна так же легенда о Ганнибале, которого горожане Пармы встретили праздничным банкетом после победоносной битвы на Треббии в 217 году до н.э. Похоже, что жители сельской местности, несмотря на трудности войны, хранили в тайниках соленые свиные ножки, и они особенно понравились Ганнибалу.

Где производят прошутто

Прошутто — один из образцовых продуктов Made in Italy, признанный и любимый во всем мире.

Это слегка сладковатое и нежное на вкус сыровяленое мясо, Prosciutto di Parma, производится исключительно на Пармских холмах. Фактически, это чрезвычайно ограниченная территория, которая включает в себя территорию провинции Парма. Именно эта территория создает идеальные климатические условия для абсолютно естественного вяления ветчины в сочетании с мастерством и секретами производства, полученными в результате многовековых местных традиций.

Еще одной особенностью этой местности, было присутствие здесь соляных источников, таких как в Сальсомаджоре, соль из которых использовали для сохранения мяса.

Производство прошутто стало настолько традиционным для этой местности, был создан Музей прошутто в Лангирано. Музей ветчины — один из тематических гастрономических музеев, созданных в районе Пармы, чтобы рассказать об истории, процессе производства, характеристиках и вкусовых качествах знаменитых итальянских продуктов.
В провинциях Пармы, Реджо-Эмилии и Модены сегодня сосредоточено крупнейшее в стране производство прошутто, пармезана, пасты и помидоров. Но именно Парма является бесспорной столицей, гастрономического мастерства мирового класса. Достаточно сказать, что в 2015 году Парма была признан ЮНЕСКО Креативным городом в области гастрономии и стала первым городом в Италии, признанным объектом Всемирного наследия в области гастрономии.
В Парме также находится Международная кулинарная школа Alma и Academia Barilla, Кулинарный институт и Гастрономическая библиотека, насчитывающая более 8500 томов и 4750 исторических меню.

Вяление прошутто

Вяление пармской ветчины — очень важный этап производственного процесса.
Перед тем как перейти к процессу созревания, продукт проходит сугнатуру, то есть покрывается особой смесью жира, соли и перца (называемой сугна), которая позволяет продукту оставаться мягким. Такой вид обработки мяса является полностью натуральным и не требует использования консервантов.
На 7-м месяце ветчина переносится в специальные погреба, особые характеристики которых влияют на ход процесса вяления и в совокупности определяют характерный аромат и вкус ветчины. В процессе вяления также происходят важные биохимические и ферментативные процессы, включая протеолиз, т.е. расщепление белковых цепей мяса и высвобождение специфических аминокислот, ответственных за формирование вкуса ветчины. В ходе этого процесса продукт постепенно теряет вкус и свойства свежего мяса и становится легкоусвояемым. Ветчина выдерживается от 10/12 месяцев до 2-3 лет.

Естественное вяление ветчины — один из факторов, который в наибольшей степени способствует качеству продукта. Одним из важных компонентов этого процесса является проветривание помещений. Воздух, проникающий через большие окна знаменитых подвалов, позволяет терять остатки воды благодаря низкой влажности и вентиляции. По мере созревания вес мяса уменьшается примерно на 5%.

В конце процесса созревания проводится дегустация запаха, которая заключается в протыкании продукта иглой из лошадиной кости. Иглу нюхают эксперты, обученные распознавать и оценивать обонятельные характеристики, чтобы подтвердить хороший ход производственного процесса.

Далее следует маркировка продукта и присвоение ему соответствующих сертификатов.

Технология производства прошутто

Особенностью прошутто является, прежде всего, выбор 100% натурального итальянского мяса. Отбираются только свиньи традиционных пород крупная белая и ландрас, минимальный возраст которых составляет 9 месяцев, а средний вес — 160 кг. Они выращиваются в определенных регионах центральной и северной Италии и питаются нанутральными продуктами, такими как кукуруза, ячмень и сыворотка от производства пармезана.

Согласно правилам, установленным Консорциумом защиты, прошутто производится только на предприятиях, расположенных в определённой зоне провинции Парма, экологические характеристики которой играют решающую роль в конечных вкусовых характеристик продукта. В процессе производства прошутто не применяются ни добавки, ни консерванты: вяление происходит благодаря мастерству фермеров и сухому и нежному воздуху местных холмов.

Как есть прошутто

Прошутто — это король вяленого мяса, поэтому наслаждаться им нужно следуя всем традициям его употребления.
Прежде всего, прошутто должно быть нарезано тонкими ломтиками, как «фата невесты» (так говорят эксперты). Это позволит вам ощутить всю его сладость, а ломтику медленно таять во рту.
Что касается цвета — он должен быть между красным и розовым, с ободком из белого жира. Прошутто не должно выглядеть сухим, блестящим и иметь неясный желтый или чрезмерно красный оттенок. Только эти характеристики позволяют нам понять, действительно ли это продукт превосходного качества.
На вкус оно должно быть нежного, слегка сладковатого и не слишком соленого аромата.

Прошутто ди Парма можно есть самостоятельно, чтобы в полной мере оценить его тонкий и характерный вкус, но он также его хорошо сочетать с хлебом и хлебными палочками.
В Парме его традиционно едят в традиционном жареном пироге, torta fritta, еще горячим, чтобы жир на нем был еще расплавленным.

По-настоящему типичным сочетанием, играющим на контрасте сладкого и соленого, является пара с сезонными фруктами, особенно с дыней; отлично сочетается также с инжиром или экзотическими фруктами. Следует избегать кислых фруктов.

Что касается овощей, выбирайте более нежные сорта. Хорошо сочетается с кабачками, картофелем или морковью, предпочтительно приготовленными на пару или отварными, а также запеченными в духовке с небольшим количеством масла. Летом отлично подходит для обогащения салатов, возможно с добавлением тонко нарезанных грибов.

Прошутто принято есть в сочетании со свежими белыми винами, такими как Malvasia, Lugana или Soave. Если вы предпочитаете красное, то идеально подойдет фруктовый Lambrusco и другим подобные легкие вина Эмилии-Романьи.

Прошутто и диета

Какая калорийность прошутто и какая его польза в диетическом питании?

Сколько калорий содержится в прошутто?

В 100 граммах постной пармской ветчины содержится примерно 145 ккал.

Характеристики прошутто

Прошутто — продукт, богатый ненасыщенными жирами, то есть жирами, полезными для здоровья.
Он также содержит природные антиоксиданты, которые обладают способностью подавлять действие свободных радикалов, являющихся основной причиной клеточного старения и дегенеративных заболеваний. Так же в прошутто присутствует большое количество витаминов E, B1, B6, B12 и PP.
Следует отметить, что пармская ветчина не содержит красителей и консервантов, а также потенциально токсичных веществ, таких как тяжелые металлы.
Это делает её чрезвычайно подходящим продуктом для сбалансированного питания, богатым питательными свойствами, которые могут оказывать положительное влияние на организм даже в определенные периоды, например, для растущих детей, в пожилом возрасте, во время диет для похудения или во время занятий спортом.

От прошутто поправляются?

Прошутто рекомендуется во всех диетах из-за его низкого содержания жира, наличия свободных аминокислот и высокой усвояемости белка. Прошутто более постное, чем другие виды ветчины, потому что во время разделки мяса практически весь жир удаляется.

Протеины в прошутто

Высокое содержание белка — это то, что больше всего выделяется среди питательных ценностей пармской ветчины: нельзя забывать о важности белков в сбалансированном питании, поскольку они являются составными частями мышц, сухожилий и хрящей, а также ферментов и антител. Содержание белка в пармской ветчине составляет приблизительно 25,9 %.
Длительное вяление окорока означает, что более 20% общего содержания белка составляют свободные аминокислоты (такие как валин, лейцин и изолейцин), что не только делает его легко усваиваемой пищей, но и помогает снизить нагрузку на почки и организм в процессе переработки белка. Эти свойства делают его продуктом, подходящим для всех, включая детей, пожилых людей и спортсменов, а также всех, кто испытывает трудности с перевариванием белков.
Что касается минеральных солей, мы можем отметить, что калий, фосфор, цинк и селен присутствуют в значительных количествах, а наличие железа помогает им легко усваивается организмом.

Холестерин в прошутто

В 100 граммах постной пармской ветчины содержится около 53 мг холестерина. Все копчености содержат холестерин и насыщенные жиры, поэтому речь идет о выборе наиболее полезных и ограничении их потребления в своем рационе, особенно для тех, кто уже от него страдает или имеет сердечно-сосудистые заболевания.
Прошутто — один из видов холодного мяса с наименьшим содержанием холестерина, настолько, что его употребление даже рекомендуется (желательно не более двух раз в неделю).

Прошутто во время беременности

Питание будущих мам должно быть не только полноценным, но и требует абсолютного внимания к определенным видам пищи, которые могут вызвать инфекции и проблемы. Среди них наибольший риск представляет заражение токсоплазмозом — инфекцией, которая, если она возникает у женщин на ранних стадиях беременности, может нанести серьезный вред плоду.
Переносчиками токсоплазмоза могут быть плохо вымытые овощи, сырое или недожаренное мясо (особенно дичь) и непастеризованные молочные продукты. Ситуация меняется, если продукты подвергаются замораживанию, приготовлению пищи или длительному вялению в случаем с мясом.
Именно по этой причине пршутто, просоленное и выдержанное более 12 месяцев, может считаться безопасным во время беременности.

Содержит ли прошутто лактозу?

Никогда. Прошутто — это единственное сыровяленое мясо колбаса, наряду с брезаолой, которая не обрабатывается лактозой. Однако если у вас непереносимость лактозы, вам следует избегать вареной ветчины, которая содержит ее больше всего.

Источник

Прошутто: что это такое, нюансы и особенности применения в итальянской кухне

Прошутто (Prosciutto) – итальянская ветчина, которую любят во многих странах. Но с той ветчиной, которую мы видим на прилавках наших отечественных магазинов, она имеет крайне мало общего. Это вяленый свиной окорок, продающийся в виде цельного куска мяса или нарезанного на очень тонкие ломтики. Имея многовековую историю, это блюдо остается популярным, и не только в Италии, но и далеко за ее пределами.

Прошутто — что это такое и с чем его едят, как применяют продукт в итальянской кухне?

Из какого мяса делают продукт, краткая история

Для жителей Пармы свинина – основной источник питания еще с древних времен, потому и Пармская ветчина, известная, как прошутто, берет начало своей истории еще во времена Римской империи.

Возможно, началась эта история тогда, когда фермеры научились применять соль с целью хранения мяса.

Относительно названия существует несколько версий. Одна из них – что слово «прошутто» образовалось из Пармского диалекта «pàr-sùt» — «всегда сухой».

Другая версия – происхождение название латинское, от слова Perex Suctum, что означает «высушенный», либо «слитый».

Несколько позже продукт стал обретать популярность во многих странах. И с целью защиты его качества и традиций Пармские производители в 1963 году собрали консорциум на тему надзора за производством ветчины.

В Италии изготавливается целых семь видов этой ветчины, относящихся к продуктам с защищенным наименованием:

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Наиболее известная разновидность, которая производится в провинции Парма. Включает в себя лишь два компонента: свинина и соль. Никакие другие специи и консерванты не допускаются. Мясо должно замораживаться, изготавливается оно в течение года. Готовое блюдо сохраняет естественный красный цвет и получает изысканный, интенсивный и сладковатый вкус.

Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Сами итальянцы говорят, что в этой ветчине три компонента: мясо, морская соль и уникальный климат территории, где она производится. Отличительный признак ее – «лапа» на окороке, то есть, бедро остается целым с биологической точки зрения. Мясо розовато-красное, с белыми прожилками, сладковатое, нежное, со слегка острым привкусом.

Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena). Ветчина, производимая в городе Модене и получающая неповторимость ввиду набора географических факторов. Вкус насыщенный, однако, несоленый. Имеет приятный сладковатый запах.

Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano). Сырье в этом случае снабжается не только солью, но также перцем и определенными травами, например, шалфеем, розмарином. Вкус у блюда нежный, с легким травяным ароматом.

Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo). Производится с применением соли и приправ. Отличительным знаком является клеймо в форме крылатого льва. Цвет обычно розовый, привкус сладкий и мягкий.

Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna). Производится в городе Карпенья. У среза лососевый цвет, вкус очень нежный, пронзительный.

Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo). Производится с применением сухой соли, в которой может содержаться перец либо иные пряности. Общий процесс производства длится в течение, как минимум, десяти месяцев. Имеет равномерно-красный цвет и выдержанный сладковатый аромат.

На страницах нашего сайта вы также узнаете рецепт пасты болоньезе — знаменитого итальянского блюда, известного во всем мире!

А в этой статье расскажем секретный рецепт приготовления пасты с мидиями в сливочном соусе. Побалуйте своих близких ужином в итальянском стиле.

Хотите узнать, как приготовить пасту карбонара со сливками и беконом? Рекомендации от лучших шеф-поваров Италии найдете тут: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/pasta/karbonara-s-bekonom-i-slivkami.html.

Чем отличается от хамона

Другая известная разновидность ветчины – хамон, и не все понимают, в чем же разница между ним и прошутто: попробуем разобраться во всех отличиях.

Основная разница хамона от прошутто в месте происхождения. Родина Prosciutto – Италия, а хамона – Испания.

Относительно вкусовых характеристик тоже есть некоторая разница, которая опять же зависит от климатических условий.

Хамон имеет темный цвет, поскольку в основном для его производства применяются черные породы свиней.

В Италии же свиней кормят несколько иначе – в основном фруктами, кукурузой, а иногда и молочной сывороткой.

В технологии производства также есть некоторые отличия. Хамон жесткий и сухой, так как засаливают его в закрытых контейнерах. Предварительная термическая обработка отсутствует.

Традиции употребления

В Италии по традиционному рецепту принято подавать прошутто с жареной свининой, овощами или дыней. Оно непременный ингредиент классических тортеллини. Отлично сочетается с белыми винами.

В большей степени традиции употребления прошутто определяются вкусовыми пристрастиями конкретного региона. Однако нужно знать, что нарезать ветчину стоит только сразу перед ее употреблением – в таком виде она не приспособлена к длительному хранению. Даже спустя час ломтик утратит большинство своих свойств и сильно пересушится.

Если все же необходимо нарезать блюдо заранее, то стоит слегка отойти от классической вариации и сделать ломтики более толстыми.

Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления

В отношении приготовления блюда у итальянцев существует масса традиций и правил. Так, очень важно поддерживать определенную влажность и температуру.

Что касается времени выдержки, то классический рецепт предполагает — оно должно быть не менее 10 месяцев, а лучше – 12-14 месяцев.

Вяление происходит на открытом пространстве. Бедро подвешивается на предназначенных для этого стеллажах.

Для придания блюду остроты и пикантности применяются натуральные добавки — соль, специи, травы. Его не замораживают, поскольку это грозит утратой уникальных вкусовых и ароматических характеристик.

В классическом варианте процесс посола, а после вяления мяса, будет очень длительным. В домашних условиях ждать, пока деликатес будет готов, в течение года, могут далеко не все, потому те, кто хочет побаловать себя кусочком Италии в домашних условиях, могут обратить внимание на немного видоизмененный рецепт.

Все, что вам потребуется — мягкая свинина и морская соль. Инструкция приготовления предполагает такую последовательность:

Сначала мясо обмывается и просушивается полотенцем, после – густо натирается солью по всей площади и остается в таком виде на сутки. Его нужно иногда переворачивать и сливать жидкость.

После свинину нужно еще раз промыть от соли и посредством полотенца устранить с нее лишнюю жидкость.

Дайте продукту немного подсохнуть при комнатной температуре. Одновременно холодильник, где мясо будет готовиться, нужно тщательно вымыть, проветрить и поставить температуру в 5-6 градусов.

Свинина подвешивается в холодильнике на натуральных нитках, жгутах или полосочках из кожи. В таком виде ее нужно оставить не меньше, чем на две недели.

Готовую ветчину нарезают очень тонко и подают к столу отдельно или добавляют в различные блюда.

А вы знаете, как готовиться классическое ризотто с грибами? Секреты итальянских домохозяек раскроем на нашем сайте!

Хотите узнать рецепт настоящей итальянской пиццы в духовке? Особенности приготовления этого блюда читайте в нашем следующем обзоре.

В этой статье предлагаем вам познакомиться с рецептом вегетарианской лазаньи, которая готовится в лучших итальянских традициях.

Применение в кулинарии Италии

Прошутто является самостоятельным блюдом само по себе. Его могут применять как закуску, подавать с зеленым горошком, спаржей, дыней, входит оно в различные соусы, итальянскую пасту, сэндвичи.

Вот, например, простой рецепт летней закуски с прошутто и дыней, распространенный в Италии:

Хозяйки всех стран активно применяют этот вид ветчины для приготовления всевозможных блюд. Рассмотрим некоторые из них, которые вы легко сможете повторить в домашних условиях.

Яичница-болтунья с песто

Для приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:

100 мл 20% сливок;

чайная ложка песто;

Приготовление:

На медленном огне разогрейте на сковороде сливочное масло.

В миску разбейте яйца, немного взбейте их венчиком, добавьте сливки и соль. Еще раз смешайте, вылейте на масло в сковороду. Посредством лопатки подтяните края яичницы к середине, затем активно перемешайте ее. Через 40 секунд уберите с огня и добавьте песто.

Помидор тонко нарежьте ломтиками, выложите его на тарелку. Сверху поместите яичницу, а на нее – ломтики ветчины. Приправьте перцем.

Необычный салат с грушей

Запеченная спаржа

Для этого интересного рецепта нужно подготовить следующее:

4 ломтика итальянской ветчины;

4 чайные ложки оливкового масла;

60 г сыра пармезана;

столовая ложка чабреца;

молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

Кастрюлю поместите на средний огонь и нагрейте в ней пару чайных ложек масла. Добавьте прошутто и обжаривайте в течение минуты. Снимите с огня и поместите на бумажные полотенца.

Духовку разогрейте до 200 градусов, смажьте маслом противень. В оставшемся масле обваляйте спаржу и поместите ее на противень, посолите и поперчите. Запекайте 12 минут до мягкости.

Сыр нарежьте тонкими ломтиками, поместите его сверху на спаржу, оставьте еще на пять минут в духовке, чтобы он растаял. Разложите на четыре тарелки и накройте.

В кастрюлю вылейте воды уровнем в 5 см, поставьте на огонь. Добавьте чайную ложку соли, дайте закипеть, затем уменьшите огонь. По одному разбейте в воду яйца. Варите в немного кипящей воде на протяжении 3-4 минут до готовности желтка. Достаньте яйца, аккуратно положите по одному сверху спаржи.

Прошутто поместите на тарелки, посыпьте чабрецом, по вкусу посолите и поперчите.

Как приготовить пасту

Фаршированные кальмары

Подготовьте следующее:

4 столовые ложки оливкового масла;

1 головка репчатого лука;

зелень, соль, перец – по вкусу.

Готовится блюдо следующим образом:

Отварите рис, ветчину нарежьте и поджарьте на оливковом масле. Из перца чили уберите семена и мелко его нарежьте. Мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета репчатый лук.

Перемешайте рис, ломтики мяса, чили и лук. Добавьте нарубленную зелень, перец и соль.

Промойте кальмары, очистите их от пленки и нафаршируйте смесью. Каждый из них поместите на кусок фольги, намажьте оливковым маслом, посыпьте зеленью, надежно заверните. Запекайте в духовке 20 минут при температуре в 200 градусов.

А из этого видеоролика вы узнаете еще один интересный рецепт от шеф-повара с итальянской ветчиной прошутто:

Итальянский гость прошутто поможет вам сделать свой рацион более разнообразным и пикантным. Нотки Италии на нашем столе – это всегда интересно и необычно. Важно только правильно готовить мясо или приобретать его у проверенных производителей.

Источник

Прошутто — главный итальянский деликатес

Виды и способы приготовления прошутто: названия и обзор самых известных видов, чем отличается прошутто крудо от прошутто котто

В переводе с итальянского «prosciutto» означает не что иное, как «окорок». Именно название продукта определяет ту часть свиной туши, из которой и делается главный итальянский деликатес – прошутто. Но далеко не из каждой домашней или фермерской свиньи можно получить высококлассную вяленую заднюю ногу или паровареный срез с бедра.

Секреты изготовления

Животных выращивают в специальных условиях, откармливая – где-то кукурузой и фруктами, а где-то сывороткой, полученной в процессе приготовления пармезана. Готовый продукт употребляют самостоятельно или как дополнение к различным блюдам. Прошутто не требует дополнительной термической обработки, а тонко нарезанные деликатесные ломтики могут прекрасно сочетаются даже с дыней и инжиром.

В каждом регионе Италии имеется свой секрет применения специй для прошутто. Некоторые разновидности ветчины изготавливаются с использованием исключительно морской соли без дополнительных ингредиентов. Важным фактором является то, что производители настоящего прошутто не используют консервантов и ароматизаторов, что делает продукт не только вкусным и узнаваемым, но и полезным, и поистине диетическим. Поэтому ничего нет удивительного в том, что уже с одного года многие родители вводят итальянскую ветчину в рацион своих малышей. Кроме того, вяленый по специальной технологии окорок, обладая высокой питательной ценностью, входит в состав разнообразных диет.

А еще стоит отметить, что изготовление прошутто подвергается в Италии постоянным проверкам со стороны Органов контроля качества, в связи с чем, в продажу никогда не поступает продукт, не соответствующий принятым нормам. Да и сами производители поддерживают свою марку и престиж, стараясь хоть в чем-то перещеголять конкурентов.

Итальянцы утверждают, что национальный деликатес появился более двух тысячелетий назад, но существует мнение, что первыми прошутто начали производить этруски еще в 6-5вв. до н.э. Как бы там ни было, в 1 веке до н.э. технологию приготовления ветчины древними римлянами описал популярный энциклопедист и ученый того времени Марк Теренций Варрон. Одно из его произведений было посвящено сельскому хозяйству. На сегодняшний день известно много видов ветчины, изготавливаемой в разных странах. Но настоящий вяленый окорок под названием «прошутто» – это исключительно итальянский продукт!

Способы приготовления прошутто

Главным составляющим удачно сделанного прошутто, кроме качественного свиного окорока, является удачное сочетание трех компонентов – морской соли, определенного температурного режима и времени выдержки. И действительно, от их верной комбинации зависят вкусовые качества прошутто. Кстати, продолжительность вяления отражается на стоимости продукта. Примечательно, что вкуснейший окорок производится только из свиней, выращенных в Италии. Сырое мясо, как, впрочем, и уже готовое, не подлежит даже минимальной заморозке. В противном случае оригинальные вкусовые качества деликатеса будут безвозвратно утеряны.

По способу приготовления прошутто делится на два вида:

Иногда мясо более низкого качества, к примеру, лопаточную часть, приготовленную по технологии котто, называют прошутто, что не совсем верно. Также, к prosciutto не относятся задние ноги овец, кабанов, зубров и оленей.

Как уже упоминалось ранее, при изготовлении традиционного прошутто используется морская соль. Но у каждого производителя имеются собственные секреты добавления приправ. Это могут быть:

Прошутто крудо / Prosciutto crudo

Prosciutto crudo подвергают сухой засолке, после чего окорок сначала выкладывают на стеллажи, а уже потом подвешивают и отправляют на продолжительный срок в помещения, где поддерживается определенный влажностно-температурный режим. Процесс мумификации происходит несколько месяцев, в течение которых мясо периодически проверяют на запах, прокалывая ногу специальными палочками. Нередко окорока подвергают легкому копчению.

Без этих приспособлений справиться со свиной ногой бывает слишком трудно. Кстати, хранить в холодильнике прошутто не рекомендуется, поэтому итальянцы, как правило, покупают ровно столько деликатесной ветчины «prosciutto cotto» сколько требуется для ужина. Благо, им запасов делать не нужно!

Прошутто котто Prosciutto cotto

Мясо для prosciutto cotto насыщают соляным раствором, в котором может находиться небольшое количество консервантов и вкусовых добавок – в норме, разрешенной самыми жесткими стандартами. После этого цельные куски укладывают в специальные пресс формы и отправляют в пароварочные камеры, после чего подвергают или не подвергают копчению. Котто больше напоминает высококачественную ветчинную колбасу.

Окорок режется тончайшими широкими пластинами, которые употребляются в качестве мясной нарезки или используются в приготовлении разных блюд. Их можно сворачивать в рулетики, заполняя разнообразной начинкой, а также слегка поджаривать на гриле.

Какие бывают виды прошутто

Свое торговое название прошутто получает благодаря местности, где производится продукт. А те сорта, которые не имеют строгой привязки к региону, определяются как nostrani или nazionali. Видов прошутто достаточно много, поэтому расскажем о некоторых из них.

Пармская ветчина

Прошутто ди Парма, или пармская ветчина, известна во всем мире. Она отличается изысканным вкусом, интенсивным ароматом, тонкими прослойками жира, и розовым цветом. На нее ставится клеймо, изображающее корону Пармского герцогства.

Свиные ноги 9-10-месячных кабанчиков поставляются из десяти итальянских регионов, а производится прошутто на севере страны, в восточной части провинции Парма. Свежие окорока весят 12-13кг, а готовые – 7-8кг без кости и 9,5-10,5 – на кости. Примечательно, что другой вес пармской ветчины является выбраковкой и имеет более низкую цену. В производстве окороков используется только соль и свиной жир, которым обмазывают открытую часть ноги. Вялятся окорока на протяжении не менее 12 месяцев.

Тосканское прошутто

Прошутто Тоскано посыпают пряной солью, травами, обязательно перцем и приправами. Мясо отличается различными внутренними оттенками красного, малым содержанием жировых прослоек, тонким и, в то же время, сложным вкусом. Готовый окорок завешивает 7,5-10кг. Он имеет своеобразный арочный срез. Прошутто Тоскано защищено аббревиатурой DOP, гарантирующей оригинальность названия и географическое происхождение продукта.

Прошутто ди Модена

Прошутто ди Модена известно со времен римской империи. В период длительных походов воины таким образом сохраняли мясо в соли. К отличительным особенностям продукта относится ярко-красный цвет окорока в разрезе, интенсивный аромат в сочетании со сладковато-соленоватым вкусом. Процесс приготовления прошутто ди Модена включает двойную операцию сухого соления, замазывание «мясной» стороны смесью жира, муки, соли и специй, а также выдержку не менее 14 месяцев. Продукт также отмечается аббревиатурой DOP.

Прошутто ди Вентикано

Прошутто ди Вентикано характеризуется долгим сроком выдержки – более 18 месяцев и тем, что обработку свиных ног производят в одной муниципальной зоне региона Кампанья, а вяление окороков – в другой. Готовое мясо получается мягким на ощупь, нежным на вкус и розовым с белыми прожилками в разрезе. И это несмотря на то, что вялится оно 1,5 года! На кости окорок завешивает 9-11кг, а без кости – 7,5-9кг.

Производители выпускают еще достаточно много видов прошутто, рассказывать о которых можно долго. Каждый из них имеет свою историю, особенности, внешний вид, привкус и даже географическую принадлежность. Но в целом все они аппетитны, нежны и оригинальны. Итальянцы бережно хранят традиции, рецепты и собственные секреты приготовления национального деликатеса.

Источник

Прошутто — что это такое, фото, цена, чем отличается от хамона

Мясное кулинарное изделие не похоже на ветчину, которую зачастую продают в отечественных магазинах. Ниже можно ознакомиться с историей, традициями употребления и использованием итальянской ветчины в кулинарных целях.

Из какого мяса делают Прошутто, краткая история

Прошутто – это вяленое угощение, для приготовления которого используется окорок свиньи. В продажу он поступает как цельный кусок либо нарезанный тонкими ломтиками.

На протяжении 2 000 лет свинина считается главным питательным источником населения Пармы. В связи с этим пармская ветчина была известна в период существования Римской империи. Изготовление продукта наступило после нахождения соляного источника Сальсомаджоре. В это время фермеры поняли, как применять свойства соли, чтобы сохранить мясо.

Выделяется 2 версии появления наименования «прошутто»:

В III ст. до н. э. Катоном была описана технология изготовления прошутто, дошедшая до сегодняшних дней почти в неизменном виде. После на протяжении нескольких столетий большинство авторов, в частности Гораций со Страбоном и Полибием, упоминало продукт в произведениях. Когда Ганнибал вступил на пармскую территорию в 217 году до н. э. после битвы, его встретили пиром.

Несмотря на то, что крестьяне были бедными, они преподнесли полководцу соленое мясо, которое очень ему понравилось. Французские галлы могли знать о прошутто, поскольку при входе в Реймский собор во Франции нарисован мясник, который торгует ветчиной. Массовое изготовление закуски наступило только в Средневековье. О ней есть записи в документах XIV ст., также она входила в свадебное меню XVI ст.

На стыке XVIII и XIX ст. блюдо выступало главным ингредиентом моряков в период крейсерской войны. В 1963 году пармские изготовители создали сообщество по контролю над приготовлением ветчины, чтобы сберечь качество и традиции собственного продукта. С 1996 года вяленое мясо зачислено Европейским Союзом в перечень ингредиентов категории DOP.

Чем отличается от хамона

Прошутто зачастую сравнивают с хамоном, но эти 2 продукта полностью отличаются друг от друга.

Разница между прошутто и хамоном:

Калорийность и польза

Прошутто – это такое изделие, калорийность которого достигает примерно 269 ккал на 100 г порции. В продукте содержится много белков, поэтому его полезно употреблять для строения тканей организма. Угощение рекомендуется кушать атлетам, детям и людям, которым сложно переваривать белки. Объем жиров в ветчине составляет 18,3 г, но значительная часть липидов является ненасыщенной, употребление которых несет пользу для организма.

Потребление продукта способствует предотвращению риска появления сердечно-сосудистых патологий. На сегодняшний день изготовителями создана пармская обезжиренная ветчина, которую разрешается кушать тем, у кого проблемы со здоровьем. В угощении имеется много витаминов, особенно B1, B6, B12 и РР. Ветчину рекомендуется кушать для нормализации кроветворения, работы нервной системы и окислительно-восстановительных реакций.

В продукте имеется фолиевая кислота, при этом ветчину полезно кушать для клеточной репликации. Также прошутто насыщено жирорастворимым витамином Е. Вяленое мясо полезно кушать для нормализации функций половой системы и борьбы со свободными радикалами. В продукте присутствует фосфор с калием, железом, селеном, медью и цинком.

Польза употребления ветчины:

Прошутто выступает незаменимым ингредиентом правильного рациона питания. Однако при наличии избыточной массы тела, сахарного диабета либо высокого артериального давления рекомендуется включать продукт в меню только после консультации с лечащим доктором.

Традиции употребления

Прошутто – это такое мясное изделие, которое можно кушать в виде самостоятельной закуски либо дополнять хлебными палочками гриссини. Традиционно ветчину используют для приготовления салата, объединяя тонкие ломтики мяса с нарезанным пармезаном и зелеными листьями салата. Для заправки используется масло оливы, чтобы угощение получилось легким, полезным и аппетитным.

Ветчина может выступать аперитивом к вину либо пиву. Угощение можно делать дома, подобрав комнату с требуемым уровнем влаги и температурным показателем. В итоге через 7-12 месяцев будет готово изделие.

Разновидности и технологические рецепты

Прошутто в Италии имеет 7 разновидностей. Такие изделия принадлежат категории продуктов, у которых названием защищено по происхождению. Каждый из этих вариантов отличается друг от друга технологической рецептурой, вкусом и сроком вызревания.

Прошутто ди Парма

Прошутто ди Парма выступает наиболее распространенным видом ветчины, которую изготавливают в пармской провинции.

Создают угощение из следующих ингредиентов:

Использовать в рецептуре дополнительные специи либо консерванты запрещается. При этом мясо, которое подобрано для создания закуски, не должно быть замороженным. Технология приготовления занимает по времени до 1 года. Затем европейская комиссия проверяет качество и ставит клеймо на продукт в виде короны, что является отличительным признаком данной разновидности изделия.

Естественный оттенок мяса, а также сладковатый привкус продукт сохраняет за счет естественного вызревания. Одним из требований получения пармского вяленого мяса выступает полное выращивание и переработка мяса на пармской территории.

В 10 итальянских областях северной и центральной части выращивают 2 породы животных, которых кормят оставшейся после изготовления сыра сывороткой, ячменем и кукурузой. Животное поступает на производство только после набора массы свыше 160 кг и достижения 9-месячного возраста.

Общая технологическая рецептура описана в следующих пунктах:

Тестирование угощения осуществляется путем прокалывания окорока иглами, изготовленными из специального материала, и оценивания присущего запаха. После окончательного контроля на готовый продукт ставят знак в виде короны с 5 заостренными концами.

Прошутто ди Сан-Даниэле

Прошутто ди Сан-Даниэле – угощение, которое изготавливают из следующих компонентов:

Общая технологическая рецептура подразумевает выполнение на окороке среза. Отдельно нужно смешивать муку, жир и соль с перцем. Полученную смесь следует втирать в срез, после отправлять мясо под гнет для удаления ненужной влаги. Весь цикл изготовления занимает до 13 месяцев. Характерной особенностью выступает целостность лапы на окороке. По окончании приготовления мясо приобретает розовато-красный оттенок.

Прошутто ди Модена

Деликатес готовят в городе Модена. Неповторимым по вкусовым свойствам ингредиент делает набор климатических условий. Период создания угощения доходит до 14 месяцев, относительно размеров бедра. По окончании времени масса мяса варьируется в диапазоне 8-10 кг, а оттенок мяса становится ярко-красным. По вкусу блюдо должно быть не слишком соленым, а аромат сладким и приятным.

Прошутто Тоскано

Ветчину создают в регионе Тоскана.

Для готовки задействуют следующий перечень продуктов:

Мясо необходимо подвергать сухому натиранию ароматной смесью трав и хранению в таком виде на протяжении 7 дней. По истечении времени окорок требуется тщательно промывать под проточной водой и сушить. На поверхности следует делать срез, смазывая смесью на основе соли, перца, сала и муки. Подвергать окорок вызреванию нужно постепенно, повышая температуру и понижая влажность окружающей среды.

После 18 месяцев деликатес можно считать готовым, если его вес колеблется в диапазоне не ниже 7,5 кг, а оттенок стал светло-красным с наличием белого сала.

Прошутто Венето Берико-Эуганео

Угощение родом из коммуны Монтаньяна.

Готовят угощение из следующих ингредиентов:

Технология создания основывается на том, что окорок необходимо обрабатывать солью на протяжении 15 дней. Оставлять заготовку «отдохнуть» нужно на период не меньше 100 дней для равномерного распределения соли внутри окорока. Тщательно следует промывать мясо под проточной водой для удаления остатков соли. После его необходимо сушить и сделать срез. Требуется обрабатывать окорок приправами и убирать в проветриваемую подвальную комнату для дозревания.

Общее время выдержки деликатеса составляет 9 месяцев. Окрас мяса розоватый, запах сладковатый и мягкий. После проверки на качество, на ингредиент наносится знак в виде льва с крыльями.

Прошутто ди Карпенья

Данный вид ветчины создают из свинины, выращенной в 3 итальянских регионах: Эмилия-Романья, Марке и Ломбардия.

Ингредиенты, необходимые для создания деликатеса:

Общая технология приготовления подразумевает, что окорок дважды, с интервалом в 7 дней, следует натирать смесью на основе соли и перца. Первый слой соли нужно счищать, промывая мясо белым вином и высушивая. Далее необходимо смазывать заготовку специями и подвергать вызреванию. По истечении 14 месяцев деликатес можно использовать по назначению. В конце приготовления вес бедра колеблется в пределах от 8 и до 11 кг, а срез имеет лососевый окрас.

Прошутто крудо ди Кунео

Деликатес готовят в провинциях Кунео, Асти и южной части Турина.

Дополнительными компонентами угощения выступают:

Общий принцип готовки заключается в том, что окорок нужно натирать солью, пряностями и перцем. Затем заготовку необходимо оставлять просаливаться минимум на 10 месяцев. По окончании приготовления вес готового деликатеса должен колебаться от 7 и до 10 кг, а оттенок среза должен быть равномерно красным, со сладким выдержанным ароматом.

Применение в кулинарии

Прошутто – это такое вяленое угощение, которое отлично сочетается с инжиром, оливками, сыром, виноградом и дыней. Ветчина может выступать полноценной закуской либо использоваться в качестве дополнения к первому или второму блюду. Свиной окорок можно задействовать для приготовления яичницы-болтуньи, фруктово-овощного салата, фаршировки морепродуктов и запекания спаржи. В любом варианте угощения выходят сытными, аппетитными, с пикантным вкусом и ароматом.

Яичница-болтунья с песто

Требуемые ингредиенты для приготовления:

Пошаговый процесс приготовления:

Салат с грушей

Необходимые для приготовления компоненты:

Пошаговый процесс приготовления:

Запеченная спаржа

Перечень продуктов, требуемых для приготовления:

Пошаговый процесс приготовления:

Фаршированные кальмары

Список необходимых ингредиентов:

Пошаговый процесс приготовления:

Как хранить

Прошутто – это такое изделие, которое зачастую поступает в продажу в вакуумной упаковке. После вскрытия продукт требуется правильно хранить, в противном случае он впитает посторонние запахи из холодильного отсека и утратит свежесть.

Способы хранения свиного окорока:

Любой вариант защиты предполагает хранение продукта в холодильном отсеке. Также ветчину можно хранить без упаковки. Однако спустя некоторое время на поверхности мяса начнут появляться пятна, выступающие смесью жира, соли и воды. Перед едой их требуется отрезать. Если продукт имеет неприятный запах либо липкую поверхность, от употребления стоит отказаться, поскольку вышел срок годности либо были нарушены условия хранения.

Любая разновидность вяленой ветчины категории DOP будет иметь приблизительно одинаковую цену, которая варьируется в пределах 2000-2500 руб. за 1 кг мяса.

Прошутто – это ветчина, которую рекомендуется включать в рацион питания, потому что она не слишком калорийная и достаточно питательная. Однако чтобы такое мясо приносило пользу, его необходимо правильно готовить либо покупать у надежных изготовителей. Но при наличии лишнего веса, высокого артериального давления либо сахарного диабета желательно посоветоваться со специалистом, чтобы не усугубить состояние.

Видео о вяленой ветчине Прошутто

Как делается прошутто ди Парма:

Источник

Прошутто

Прошутто – любимое итальянское лакомство из свинины – дошло до нас из глубины веков. Гастрономический шедевр, деликатес, пленивший карфагенского полководца Ганнибала, с годами завоевал любовь миллионов людей во всем мире. Что это за блюдо, какова история его появления и чем оно отличается от иностранных «собратьев»?

872 2 5 15 мин. на чтение

История появления прошутто

Прошутто – свиной окорок из Италии, он подается к столу тонко порезанным. Для итальянцев продукт стал не просто гастрономическим изыском: он символ страны, наряду с традиционной пиццей и пастой. Итальянский перевод слова «prosciutto» означает «кажется сухим». По другой версии, происхождение слова имеет латинские корни «perex suctum», что переводится как «высушенный».

История появления деликатеса уходит в глубь веков, в годы существования Древнего Рима. Одна из легенд гласит, что вяленый окорок подавали великому военному полководцу Ганнибалу в 218 году до нашей эры, во время его завоевательного похода на Северную Италию. Крестьяне Пармы потчевали карфагенского военачальника свининой, засоленной в деревянных бочках.

Технологию приготовления вяленой свинины описывал в 1 веке до нашей эры Варрон в книге «О сельском хозяйстве». Первые письменные упоминания о торговле ветчиной в Парме относятся к 13 веку. Появляются первые кулинарные книги, рецепты из которых дошли до наших дней. Вопросом сохранения мяса с помощью морской соли и солнца озаботились прогрессивные люди Средневековья – монахи аббатства.

Продукт из окорока свиньи, посыпанный солью и вяленный на солнце, стал называться прошутто. Исторической родиной деликатеса считается город Лангирано, расположенный под Пармой. Начало массового производства прошутто с использованием морской соли из города Сальсомаджоре датируется 14 веком. Шло время, технологии приготовления менялись, росла популярность деликатеса в Италии и за ее пределами.

В Италии выделяют два варианта прошутто, отличающиеся друг от друга всего лишь способом приготовления. Сыровяленый вариант окорока носит название «прошутто крудо». Сваренный на пару и слегка подкопченный окорок именуется «прошутто котто». Но вареная ветчина не сильно популярна в Италии. Местные жители называют прошутто сырую его разновидность.

В 1963 производство прошутто было взято под контроль Консорциумом, в который вошло 23 производителя из Пармы. На сегодняшний день традиции изготовления подлинного продукта хранят более 100 производителей. В 1996 году прошутто было включено в список продуктов из категории DOP. Окорок, прошедший контроль качества DOP, получает заветное клеймо с пятиконечной короной.

Виды прошутто

В разных областях солнечной Италии существуют свои собственные разновидности прошутто, наименования которых включены в список DOP. В стране существует 7 видов прошутто, входящих в список продуктов с защищенным обозначением. В каждом регионе есть свой рецепт приготовления окорока. Все производители настоящего прошутто готовят блюдо без использования консервантов и ароматизаторов.

Прошутто ди Парма

Самый востребованный вид вяленого деликатеса, производится в провинции Парма. Для приготовления мяса используют только три ингредиента – свинину, соль и воду. Применение специй и приправ не допускается. Свиней откармливают сырной сывороткой, окорок имеет изысканный, сладковатый вкус. Готовое блюдо сохраняет природный, насыщенный красный цвет.

Прошутто ди Сан-Даниэле

Прошутто, рожденное в городе Сан-Даниэль, нежно-розового цвета, с белыми прожилками. Мясо по вкусу сладковатое и одновременно слегка острое. Мастера, обрабатывая свиную тушку, оставляют копыто нетронутым. Успешному созреванию окорока в течении 12–13 месяцев, по мнению жителей, благоволит смесь воздушных потоков с Адриатического моря и Альпийских гор.

Прошутто ди Модена

Основные черты прошутто из Модены – малосольный насыщенный вкус и чудесный сладковатый аромат. Хрюшек для приготовления этого вида вяленого окорока доставляют из регионов Венето, Лигурия, Тоскана, Абруццо и Пьемонт. Деликатес готовят с использованием соли и пряностей. Приятный несоленый вкус делает прошутто из Модены отличным дополнением к молодому красному вину.

Прошутто Тоскано

У прошутто из Тосканы особенный легкий вкус и аромат пряных трав. Ведь для приготовления вяленого деликатеса производители используют не только соль, но и смесь перца, шалфея и розмарина. Свиней для тосканского прошутто выращивают в районах Тосканы, Умбрии, Ломбардии, Эмилии-Романье. Срок созревания этого вида окорока от 10 до 18 месяцев.

Прошутто Венето Берико-Эуганео

Узнать деликатес из коммуны Монтаньяна не составит труда. На тушке вяленого окорока проставляется характерное для этого вида прошутто клеймо в виде льва с крыльями. Свиньи для деликатеса выращиваются на желудях и каштанах и отличаются быстрым набором веса. По вкусу вяленое мясо Венето Берико-Эуганео сладкое и мягкое, с нежным пряным ароматом.

Прошутто ди Карпенья

Мясо из Карпеньи нежного лососевого цвета, с нежным пронзительным вкусом. Кабанчиков для приготовления этого вида деликатеса выращивают в Марке, Эмилии-Романьи и Ломбардии. Излишнюю соль во время посола мяса снимают, обтирая поверхность белым вином. Этот вид прошутто имеет характерную сплющенную форму за счет подготовительного прессования.

Прошутто крудо ди Кунео

Мякоть этого вида прошутто имеет выраженный рубиновый цвет, сладковатый привкус и своеобразный пряный аромат. Отличительной чертой рецепта приготовления прошутто крудо ди Курнео считается использование в рассоле небольшого количества уксуса. Готовится окорок с применением смеси из соли, перца и пряностей, созревание длится не менее 10 месяцев.

Технология приготовления прошутто

Каждый производитель итальянского деликатеса прошутто держит в строжайшей тайне технологию и рецепт приготовления продукта и делиться секретом не спешит. Для прошутто ди Парма подходят только три породы 9–10-месячных кабанчиков (Large White, Landrance и Duroc) с аккредитованных животноводческих ферм северной части Италии. Свиней держат на специальной сывороточной диете.

Свиную ногу весом 12–13 кг вместе с костью зачищают и вставляют в нее металлический пистон с указанием даты начала обработки и аббревиатуры С.P.P. (Consorzio del Prosciutto di Parma) – Ассоциации пармской ветчины. Штамп служит отправным пунктом в создании будущего деликатеса. Затем окорок натирают солью и помещают на 7 дней в камеру с температурой 1–4ºC и влажностью 80%.

В течение нескольких недель процесс засолки (salagione) тушки повторяют через определенные промежутки времени. Не впитавшиеся остатки соли убирают с поверхности мяса и анализируют аромат. Окорок, прошедший проверку, отправляется отдыхать еще на пару недель в другую холодильную камеру с температурой около 5ºC и влажностью 60%. Там он продолжает терять влагу.

По окончании процесса соления вес окорока колеблется между 8 и 10 кг, что на треть меньше исходного. Далее будущий деликатес перемещают в специальную комнату для наведения марафета (toelettatura), где с тушки теплой водой смывают лишнюю соль, протирают и переносят в проветриваемое помещение с открытыми окнами для созревания. Мясо развешивают на решетках или рамах.

Ласковый ветерок, проникающий через открытые окна, обдувает тушки. Контроль температуры и влажности осуществляет работник, в обязанности которого входит своевременное открытие и закрытие окон. Спустя несколько месяцев покоя на тушки наносят слой жира, смягчающий поверхность окорока, и помещают в прохладные погреба для окончательного созревания.

После завершения обязательного 10–12 месячного периода созревания, эксперты проверяют готовность окорока, вооружившись специальной костяной иглой. Воткнув иглу в мякоть, экзаменатор вдыхает аромат и по его качеству отбирает достойные экземпляры. И только комиссия определит, получит ли окорок заветное клеймо с короной или будет носить звание простой итальянской ветчины.

Чем отличается прошутто от хамона

Простому обывателю порой сложно отличить друг от друга два деликатеса. Испанский хамон и итальянский прошутто делают из мякоти задней ноги свиньи. Но было бы ошибкой думать, что это один и тот же продукт, который просто готовится в разных странах. Между этими деликатесами есть разница и во внешнем виде, и в технологии приготовления, и во вкусовых свойствах.

Процесс приготовления средиземноморских деликатесов начинают одинаково, с обильного посыпания морской солью. Но после посола хамон высушивают в закрытых контейнерах, а в приготовлении прошутто непрерывно поддерживают определенный уровень содержания влаги. На выходе прошутто становится мягким и нежным, в отличие от суховатого «собрата» из Испании.

Сроки созревания двух средизмноморских деликатесов тоже разные. Готовность хамона определяют через 48 месяцев, процесс приготовления прошутто в среднем занимает 10–12 месяцев. Более затратная и длительная технология производства продукта в конечном итоге определяет и более высокую стоимость испанского хамона, по сравнению с итальянским прошутто.

Вкус и цвет мяса принципиально различается у двух продуктов, потому что порода и питание свиней, которые идут в забой, абсолютно разные. Испанских темных хрюшек кормят плодами пробкового дерева и фуражным зерном. Итальянских светлых свиней отпаивают сырной сывороткой и кормят фруктами, из-за чего мясо у прошутто становится сладковатое и приобретает нежно-розовый оттенок.

Как есть и хранить прошутто

Прошутто может быть самостоятельным блюдом, поданным на тарелке. Ценители итальянской кухни наслаждаются прошутто с сырами, дыней, инжиром, фруктами. Вкус прошутто прекрасно оттеняют легкие вина. Пикантные свойства окорока идеально раскроются в сочетании с полусладкими белыми винами в первой половине дня. К плотному ужину, с переменой блюд, можно подать прошутто с красным вином.

Свое применение прошутто находит как в салатах, так и в основных блюдах. Итальянцы используют мясо в виде начинки для пиццы, добавляют в пасты и супы. Стоит помнить, что длительная обработка при высокой температуре делает мясо жестким, поэтому добавлять его в блюдо нужно в самом конце. Традиционной закуской из прошутто с дыней итальянцы начинают обед.

Хранить окорок, купленный в виде нарезки можно несколько дней после вскрытия. Если прошутто куплено целым куском, его следует подвесить в темной кладовой и можно хранить при температуре 15–18 градусов несколько месяцев. Не стоит хранить прошутто на кости в холодильнике рядом с продуктами с резким запахом. Окорок впитает посторонние запахи и потеряет свои благородные качества.

Интересные факты о блюде

Прошутто – очень популярный деликатес, который любит и употребляет большое количество людей. Он имеет богатейшую историю, накопленную на протяжении нескольких веков. Существует огромное количество интересных фактов о нем, все собрать просто невозможно. Мы подготовили небольшой список, в который включили некоторые из них.

Источник

Прошутто – любимая итальянская ветчина

Прошутто (Prosciutto) – любимая во многих странах итальянская ветчина. Однако она не имеет ничего общего с той ветчиной, которую мы традиционно привыкли видеть на прилавках отечественных магазинов.

Прошутто представляет собой вяленый свиной окорок – его продают цельным куском мяса или нарезанным на тончайшие ломтики. Верность производителей традициям изготовления и многовековая история позволили итальянской ветчине с легкостью вступить в ряды продуктов категории DOP.

Разновидности DOP

В Италии изготавливают целых 7 разновидностей прошутто, отнесенных к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению. Чтобы понять, чем отличаются все эти варианты, мы познакомим вас с каждым из них.

Прошутто ди Парма

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) – самая известная разновидность ветчины, производимая в провинции Парма (Parma). Её готовят всего из двух компонентов: свинина и соль. Использование других специй или консервантов категорически запрещено.

Мясо для пармской ветчины не должно подвергаться заморозке. Процесс изготовления занимает около года. После проверки качества комиссия Европейского Союза наносит клеймо в виде короны (отличительный признак прошутто ди Парма). Мясо сохраняет натуральный красный цвет благодаря естественному процессу созревания. Вкус ветчины сладкий, изысканный, интенсивный.

Прошутто ди Сан-Даниэле

Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele) – типичный продукт города Сан-Даниэле-дель-Фриули (San Daniele del Friuli). Как говорят в Италии, эта ветчина содержит 3 компонента: свинина, морская соль и неповторимый климат территории.

Общий производственный цикл рецепта составляет 13 месяцев. Отличительным признаком прошутто ди Сан-Даниэле является «лапа» на свином окороке, то есть бедро оставляют «биологически целостным». Мясо имеет розово-красный цвет с белыми прожилками сала. Вкус сладкий, нежный с острым послевкусием.

Прошутто ди Модена

Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena) – ветчина, традиционно производимая в городе Модена (Modena).

Уникальный набор географических факторов территории производства делает этот продукт неповторимым. Время выдержки мяса составляет около 14 месяцев или меньше (в зависимости от размера бедра). Вес окорока в конце созревания 8-10 кг. Цвет среза ярко красный. Вкус насыщенный, но не соленый. Ветчина имеет приятный, сладкий аромат.

Прошутто Тоскано

Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) – ветчина из региона Тоскана (Toscana).

Посол мяса для этой разновидности проводят не только солью, но и перцем, а также смесью трав (шалфей, розмарин). Выдержка длится от 10 до 12 месяцев, но некоторые экземпляры созревают около полутора лет. Вес окорока должен быть не менее 7,5 кг. Цвет от ярко до светло-красного с небольшим присутствием белого сала. Вкус нежный с ароматом трав.

Прошутто Венето Берико-Эуганео

Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo) – ветчина из коммуны Монтаньяна (Montagnana).

Её производят из свиного бедра с использованием соли и приправ. Прошутто Венето имеет отличительное клеймо в виде крылатого льва. Вес окорока в финале приготовления от 8 до 9 кг, выдержка не менее 9 месяцев. Цвет мяса, как правило, розовый. Аромат мягкий, сладкий.

Прошутто ди Карпенья

Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna) – ветчина из города Карпенья, свинину для которой производят в 3-х регионах Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Марке (Marche) и Ломбардия (Lombardia). Выдержка соленых окороков проходит, по крайней мере, 13 месяцев. Окончательный вес бедра от 8 до 11 кг. Срез имеет цвет лосося. Вкус нежный, аромат пронзительный.

Прошутто крудо ди Кунео

Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo) – продукт, изготавливаемый в провинциях Кунео (Cuneo), Асти (Asti) и в южной части Турина (Torino).

Посол производят с помощью сухой соли, которая может содержать перец или другие пряности. Общий производственный процесс длится минимум 10 месяцев. Вес готового окорока от 7 до 10 кг. Цвет среза равномерный, красный. Аромат выдержанный, сладкий.

Подведя итог, уточним основные отличия всех разновидностей:

Исходя из этих особенностей, и складывается неповторимый вкус каждой ветчины. Но, несмотря на оригинальность всех видов, особой мировой славой обладает только прошутто из Пармы. О нем мы и поведем наш рассказ.

История

Свинина является основным источником питания жителей Пармы на протяжении более чем 2000 лет, поэтому история пармской ветчины начинается еще во времена Римской империи. Вероятно, её производство началось с освоения соляного источника Сальсомаджоре (Salsomaggiore), когда фермеры научились использовать свойства соли для хранения мяса.

Есть несколько версий возникновения названия «прошутто». По одной из них слово образовано от пармского диалекта «pàr-sùt», что означает «всегда сухой». Другая теория приписывает ему латинское происхождение от фразы Perex Suctum, которая переводится как «слитый» или «высушенный».
Уже в III веке до н.э. Катон описал процесс производства прошутто, который дошел до наших дней практически неизменным. Затем на протяжении веков многие авторы (Полибий, Страбон, Гораций) упоминали ветчину в своих произведениях.

Ганнибал, войдя в Парму после победоносной битвы в 217 году до н.э., был встречен праздничным банкетом. Несмотря на разруху и бедность крестьяне вытащили из тайников засоленное мясо, которое особо ценил полководец.

Очевидно, что французские галлы также были знакомы с прошутто ди Парма. На входе в Реймский собор во Франции изображен мясник, торгующий ветчиной.

Несмотря на такие далекие корни, массовое производство прошутто началось лишь в средневековье. Оно упоминается в документах XIV века, в свадебных меню XVI века. А на рубеже XVIII-XIX вв. ветчину использовали как основной продукт питания моряков во время «крейсерской войны».

Для того чтобы защитить традиции и качество своего продукта, в 1963 году пармские производители собрали консорциум по надзору за изготовлением ветчины. А в 1996 году Европейский Союз включил Прошутто ди Парма в список продуктов категории DOP.

Технологический рецепт

Необходимым условием для получения пармской ветчины является то, что весь процесс подготовки и переработки сырья происходит на территории и в окрестностях Пармы. Свиней 2-х пород (Large White Landrance и Duroc) выращивают в 10 регионах центральной и северной Италии. В качестве питания используют кукурузу, ячмень и сыворотку, оставшуюся от производства Пармезана (Parmigiano). Животное лишь тогда готово вступить в производственный цикл, когда достигает возраста 9 месяцев и веса 160 кг.

Свежее мясо «отдыхает» в специальных холодильных ячейках в течение 24 часов. В это время оно становится более плотным и теряет примерно 1% своего веса. Окорок для ветчины не должен подвергаться заморозке.

У подготовленного бедра отсекают часть кожи и сала. Это необходимо для последующей засолки. Во время такой операции окорок теряет 24% своего веса. Экземпляры, которые имеют даже малейшие недостатки (порезы, гематомы) исключаются из цикла.

Засолка происходит таким образом: части, покрытые кожей, обрабатывают влажной солью; открытое мясо посыпают сухой. Далее бедра отправляют в холодильные камеры с температурой 1-4 градуса и 80% влажностью. Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. За тем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют свинину в холодильную камеру на 15-18 дней (в зависимости от веса) для так называемой «второй засолки». На этом этапе окорок теряет около 4% веса.

За посолом следует «отдых» будущей ветчины, который проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1-5 градусах и влажности 75% и длится 60-80 дней. Потеря веса во время такого «сна» составляет 8-10%.

«Отдохнувшие» бедра тщательно промывают теплой водой, чтобы удалить мельчайшие кристаллы соли. Затем их сушат в помещениях с особой конвекцией воздуха. Хотя в теплые солнечные дни сушка идет естественным путем в хорошо проветриваемых комнатах.

После предварительного высыхания свинину подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3-х месяцев. В это время прошутто ди Парма приобретает свой характерный вкус и теряет еще 8-10% веса.

На предпоследнем этапе открытую часть прошутто смазывают смесью измельченного свиного сала с солью и перцем (иногда добавляется рисовая мука). Это позволяет смягчить мясо и предотвратить слишком быстрое высыхание ветчины.

Далее семимесячную свинину переносят в специальные подвалы, где она и дозревает до года, впитывая уникальный аромат пармского климата. Есть разновидности с выдержкой 18, 22 и 24 месяца. Тестируют аромат ветчины с помощью игл из особого материала. Ими прокалывают окорок, а специалисты оценивают характерный запах. После полной проверки готовое прошутто ди Парма клеймят отличительным знаком «корона с 5-ю зубцами».

Окорок на кости идет в продажу с весом 9,5-10,5 кг. Прошутто ди Парма это настоящая вяленая ветчина, называемая в Италии прошутто крудо (crudo). На продуктовом рынке Европы присутствуют варианты прошутто котто (cotto). Это вареная ветчина, мясо для которой идет не с окорока, поэтому она считается гораздо менее ценной. Кстати, именно прошутто котто более привычная версия ветчины для отечественного потребителя.

Чем отличается от хамона

Многие знают, что итальянское прошутто имеет известного испанского родственника – хамон. Несмотря на их большую схожесть, эти продукты обладают рядом существенных отличий – чем же отличается прошутто от хамона?:

Испанцы считают хамон самой вкусной ветчиной в мире, в то время, как итальянцы категорически не согласны с таким мнением. На каком из деликатесов остановитесь вы, будет сугубо вашим личным решением.

Как есть и хранить

Вы предпочитаете натуральные продукты и цените богатый вкус блюд? Без сомнения, прошутто ди Парма станет вашим любимцем на кухне. Она придаст глубину аромата любому вашему блюду.

В Италии прошутто едят самостоятельно в составе мясной тарелки или, обернув вокруг хлебной палочки гриссини (grissini). Ветчина прекрасно сочетается с дыней, виноградом, итальянскими сырами, оливками, инжиром. Если у вас есть свои предпочтения, то пармское прошутто прекрасно дополнит вкус любого первого или второго блюда.

Особой любовью на полуострове пользуется салат с прошутто. Он достаточно прост в приготовлении. Смешивают нарезанный зеленый салат, тончайшие ломтики ветчины и кусочки пармезана. Всё это заправляют небольшим количеством оливкового масла и наслаждаются вкусным, полезным и достаточно легким блюдом.

Вы без ума от пиццы? Несомненно, пицца прошутто удовлетворит любые вкусовые требования. Вы удивитесь, но это блюдо не имеет единого рецепта. На просторах интернета есть тысячи вариантов. А это значит, что приготовить пиццу прошутто можно так:

И, наконец, о спиртных напитках. Пармская ветчина станет замечательным аперитивом к пиву или к вину (предпочтительно белое типа Malvasia dei Colli di Parma или Prosecco).

Зачастую людей интересует рецепт приготовления прошутто в домашних условиях. Нет ничего сложнее и проще! Но, если у вас есть помещения с необходимой температурой и влажностью, то всё в ваших руках. Просто следуйте технологическому рецепту, импровизируйте с пряностями и спустя 7-12 месяцев получите свою собственную ветчину.

Как хранить в домашних условиях

В основном прошутто продают в вакуумной упаковке, после вскрытия которой возникает вопрос как его хранить. Неправильно подготовленный продукт теряет свежесть и впитывает запахи холодильника. Но однозначного решения всё же нет.

Одни эксперты предлагают поместить начатый окорок в вакуумный контейнер, что практически невозможно в домашних условиях, учитывая его размеры. Другие советуют обернуть ветчину в слегка увлажнённую ткань.

Третий и, пожалуй, самый надежный вариант – это покрыть срез бедра фольгой или полиэтиленовой пленкой. И, естественно, после выбранной вами упаковки ветчину надо поместить в холодильник.

Некоторые мастера уверяют, что хранить прошутто возможно без упаковки. Но с течением времени на его поверхности образуются пятна, представляющие собой смесь воды, соли и жира. Перед употреблением их необходимо срезать.

Калорийность и польза

Прошутто ди Парма достаточно легкий продукт. Его калорийность на 100 г составляет 269 кКал, которые складываются из:

Говорить о пищевой ценности прошутто можно бесконечно. Это отличный источник белков – главных строительных компонентов многих веществ и тканей организма. Уникальный аминокислотный состав способствует легкой биодоступности протеинов ветчины, что незаменимо для детей, спортсменов и людей, имеющих проблемы с перевариванием белков.

Содержание жира в прошутто относительно высокое, но большая часть липидов (45,8%) составляют ненасыщенные, потребление которых полезно для человека. Они предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний. В настоящее время производители выпускают обезжиренную пармскую ветчину, чтобы возможность наслаждаться прекрасным продуктом была не только у здоровых людей.

Прошутто ди Парма характеризуется высоким содержанием витаминов группы В. Учеными доказано значительное присутствие В1, В6, В12, РР. Эти вещества играют важную роль в функционировании нервной системы, в кроветворении, управляют окислительно-восстановительными реакциями организма.

Фолиевая кислота, также содержащаяся в ветчине, участвует во многих биологических процессах таких, например, как репликация клеток. Жирорастворимый витамин Е является природным антиоксидантом. Он борется со свободными радикалами и регулирует функцию половой системы человека.

Пищевая ценность прошутто усиливается наличием жизненно необходимых минералов. Цинк, медь и селен (23%, 3%, 20% от дневной нормы в 100 г соответственно) участвуют в деятельности иммунной и сердечно-сосудистой систем, регулируют деление клеток. Железо (6% ДН) способствует кроветворению и крайне необходимо людям, страдающим анемией. Калий (27% ДН) отвечает за правильную работу сердца и сосудов, а фосфор (26% ДН) поддерживает здоровье зубов и кожи.

Таким образом, прошутто ди Парма – уникальный, незаменимый продукт в рационе здорового питания. Хотя людям, имеющим повышенное давление, сахарный диабет или избыточный вес, рекомендуется употреблять ветчину только по согласованию с лечащим врачом.

Цена за кг

Приехав в Италию, вы с легкостью сможете найти оригинальное прошутто в любом продуктовом магазине. Цена на все разновидности ветчины категории DOP примерно одинаковая и находится в пределах 25-27 Евро за 1 кг.

Продуктовое эмбарго творит невероятные чудеса, поэтому российские прилавки плачут, скучая по прошутто. Средняя цена итальянской ветчины в отечественных магазинах ранее варьировалась в пределах 2000-2500 руб. за 1 кг.

Тема «Прошутто» неиссякаемая, но разговор плавно подошел к концу. Хотите почувствовать всю гастрономию Италии в одном продукте, проведите свой отпуск в республике, наслаждаясь прошутто и красотами страны.

Живите открыто, любите свежо, путешествуйте вдохновенно и помните: «Посади свинью за стол, она и ноги на стол. А почему бы и нет, если это прошутто!»

Источник

Прошутто: чем известен итальянский деликатес и как его готовят

Прошутто – это традиционное итальянское блюдо, которое пользуется популярностью и во многих других странах. Оно представляет собой ветчину, но совсем не такую, какую привыкли покупать россияне в супермаркетах. Перед употреблением свинину обязательно вялят, а затем подают к столу в виде цельного куска или тонких ломтиков. О том, чем известен деликатес и как его приготовить, мы расскажем в этой статье.

История

Впервые вяленая свинина появилась еще в первом веке до нашей эры, но массово производить ее начали только спустя 14 столетий. Изначально мясо натирали солью для того, чтобы сохранить его свежесть. Затем такой способ начал приобретать популярность, и его стали использовать для приготовления деликатеса. Позже блюдо появилось и в других странах.

В Италии есть два варианта прошутто:

Больше всего востребован первый вариант. Как правило, итальянцы называют термином «прошутто» именно вяленую свинину, которая в свою очередь тоже делится на несколько разновидностей:

В переводе с итальянского слово «прошутто» означает высушенный

С чем можно есть

Прошутто – самостоятельное блюдо, которое можно есть отдельно, но также деликатес часто добавляют в разные блюда, например:

Большой плюс итальянской ветчины в том, что она сочетается практически с любыми продуктами. Ее можно использовать как закуску к пиву или вину, добавлять в разные блюда и есть вместе со сладкой дыней, виноградом, инжиром и манго.

Как приготовить в домашних условиях

Для самостоятельного приготовления прошутто понадобится всего два ингредиента – свинина и морская соль. Блюдо следует делать по следующим этапам:

Как мы видим, прошутто сильно отличается от ветчины, которую мы привыкли видеть в обычных магазинах. Обратите внимание, что для блюда стоит брать небольшие кусочки свинины, так как готовый продукт нежелательно долго хранить в холодильнике.

Источник

Прошутто. Ветчинный аристократ

Изысканная закуска, доступная состоятельным гурманам, или просто ветчина? Любой итальянец сочтет этот вопрос странным. Несмотря на то, что красивое итальянское слово «прошутто» означает «ветчина или окорок», процесс появления на свет этого деликатеса нельзя назвать простым.

Для изготовления ветчины во всем мире используют одни и те же приемы — засолку, отваривание, запекание, копчение и вяление.

Сами итальянцы все виды прошутто делят на prosciutto cotto (из отварного мяса) и prosciutto crudo (из сырого), но к ветчинным аристократам относят именно сыровяленые прошутто, которые обычно маркируются в соответствии с городом или регионом, где их изготовили.

В широком смысле все сыровяленые прошутто можно разделить на две главные категории: dolce (неострая) и salato, casalingo, или Toscano (соленая, домашняя, или тосканская). Первая ветчина более изысканная и дорогая — к ней относится пармская и изготавливаемая в Сан-Даниэле.

Известный историк кулинарии, знаток кулинарных традиций писатель Сергей Синельников рассказывает, что от места производства прошутто зависит ее вкус: «Я всегда подчеркиваю, что деликатесы, а прошутто к ним, несомненно, относится, понятия географические. Из итальянских прошутто наиболее известны в мире пармская ветчина (prosciutto di Parma) и окорок из Сан-Даниэле.

В этом месте стоило бы покрутить указательным пальцем руки возле щеки, а лучше возле обеих щек — таким жестом обычно отвечают итальянские официанты на вопрос клиента о достоинствах того или иного блюда — вкусно (один палец) или очень вкусно (подключается второй палец)».

Прошутто из Пармы

Согласно закону, prosciutto di Parma должна изготавливаться только на территории Пармской долины из годовалых боровов не моложе 10 месяцев, весом не менее 140 кг (для нужного соотношения постного мяса и жира), выращенных и забитых в определенных областях Италии. Их откармливают и отпаивают сывороткой.

По словам Сергея Синельникова, дело в том, что пармская ветчина производится на территории, знаменитой производством сыра пармиджано реджано. Раньше сыворотку выливали, а потом начали кормить ею свиней.

Благодаря такому вскармливанию мясо приобретает фирменную характеристику пармской ветчины — чуть «сладковатый» привкус. Еще одна особенность — выращивание свиней под навесом, а не на свободном выгуле.

На исторической родине пармской ветчины, в городке Лангирано, микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока. Только на местных холмах, считают специалисты, с необходимой силой и скоростью ветер обдувает подвешенные в специальных помещениях окорока.

Когда стадия созревания (от 10 до 12 месяцев) завершается, эксперты проверяют степень зрелости и качество прошутто по аромату, протыкая длинной шероховатой костяной иглой окорок вдоль границы между мясом и жиром.

Только безупречные окорока получают клеймо в виде пятиконечной герцогской короны. Остальные безжалостно выбраковываются и поступают на рынок под названием «прошутто крудо», то есть «сыровяленая ветчина», но без указания региона.

…И из Сан-Даниеле

Многие знатоки считают прошутто ди Сан-Даниеле более изысканной. Для ее изготовления свиную ногу берут целиком, с копытцем. Отличается она и уплощенностью — окорока во время засолки кладут один на другой, чтобы под действием веса соль глубже проникала в мясо.

Консорциум производителей утверждает, что с прошутто здесь работают только женщины, ибо мужские руки не обладают «нужной мягкостью». Свиньи растут на свободе и питаются желудями. Их мясо более постное и имеет характерный привкус.

Говорят, волшебная ветчина теряет свой вкус и уже не так стремительно тает во рту, если ее вывезти за пределы городка. А высокая стоимость ветчины Сан-Даниеле объясняется тем, что производится ее гораздо меньше, чем пармской.

Впрочем, сегодня приличные виды прошутто с нежным вкусом и ароматом производят и в области Венето, Тоскане, Валле-д’Аоста, ломбардской долине Вальтеллина и других.

Как есть прошутто?

Прошутто можно добавлять в пасты и овощные блюда, но делать это следует в самом конце приготовления — после длительной тепловой обработки мясо становится жестким.

Традиционным сочетанием считается прошутто с дыней. Эту типично итальянскую закуску подают в начале обеда, а не на десерт.

Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя ее сладость удачно сочетается с солоноватым вкусом ветчины. Таким же сладким дополнением может служить и свежий инжир — плоды либо полностью очищают и укладывают горкой на блюдо, либо надрезают крест-накрест.

Неплохой закуской являются и тонкие пласты ветчины, в которые заворачивают grissini (гриссини) — тонкие хрустящие хлебные палочки.

Совет от Сергея Синельникова: «Несмотря на то что у большинства даже весьма продвинутых едоков прошутто ассоциируется с красным вином (лучше молодым), очень рекомендую попробовать и белые, например Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio и Colli Piacentini».

Источник

Прошутто – продукт, созданный солнцем и морем

Ненавижу прошутто! – как-то признался главный герой одного из культовых ситкомов второй половины нулевых – «Доктор Хаус».

О сварливом нраве и придирчивости Грегори Хауса, в том числе, в вопросах кулинарии, знают все, кто следил за приключениями талантливого диагноста.

Мы же возвращаемся к теме прошутто. О вкусах не спорят, однако этот популярнейший из итальянских деликатесов, судя по всему, только набирает ценителей по всему миру.

Давайте поговорим об истории и особенностях приготовления этого необычного продукта с характерным, насыщенным вкусом и ароматом.

Самые ранние свидетельства о том, что в Парме и Тоскане идет бойкая торговля прошутто, относятся к XIII столетию. Как сообщают нам источники, забой свиней традиционно производился между праздником Дня Всех Святых и началом карнавалов. Традиция сохранилась аж до 70-х годов XX века. Затем свиней стали забивать уже за неделю до праздника Рождества.

Нужно признать, что приготовить прошутто не так сложно. Для этого нужно всего три ингредиента:

В различных регионах в прошутто могут добавлять специи (чеснок, перец).

Аналоги прошутто есть и в кухнях многих других стран (например, хамон в Испании). Однако только в Италии приготовление прошутто стало отдельным искусством.

Выделяют две разновидности прошутто:

Для того, чтобы ветчина была нежной и вкусной, хрюшки еще будучи поросятами питаются особенным образом. Так, в Парме в их рацион входит сыворотка.

Технология приготовления прошутто такова:

Задние ноги сначала натирают, а потом вялят на протяжении 10 месяцев.

Усилия того стоят: готовая ветчина обладает неповторимым вкусом и ароматом.

Прошутто в Москве: как выбрать качественный продукт?

Выбрать настоящую итальянскую ветчину прошутто в Москве непросто – слишком много подделок. Однако это возможно, если быть предельно внимательным и осознавать, что такой продукт не может стоить очень дешево.

Множество подделок сегодня приходит из США. За привлекательной ценой, как правило, скрывается продукт, приготовленный с грубыми нарушениями технологии.

Настоящее прошутто из Италии маркируют так: «PDO Prosciutto». Как известно, наилучшая ветчина делается в Парме. Определить, что перед вами именно этот продукт можно по клейму в виде пятиконечной пармской короны.

Как визуально определить, что продукт – качественный? На ветчине высокого качества всегда будет толстый слой жира бело-розового цвета.

Цвет мяса должен быть нежно-розовым.

Прошутто лучше пробовать, чтобы верно оценить его качество. Продукт, который неправильно хранился, будет иметь неприятный прогорклый вкус.

В нашем интернет-магазине представлены канапе из прошутто высокого качества. Продукт, приготовленный итальянскими поварами по старинному рецепту замечательно сочетается с пармезаном и классическими итальянскими гренками – брускетта. Предлагаем вам убедиться, заказав мини-бутерброды с твердым сыром прошутто в Москве.

Источник

Прошутто-ди-Парма: самая вкусная ветчина в мире

Пармская ветчина (сыровяленый окорок) – полезный, вкусный и старинный продукт. Никогда для его производства не использовались консерванты или какие-либо химические добавки. Его замечательный вкус базируется во многом на натуральности продукта. Чтобы получилась первосортная ветчина, требуется «всего» два условия: профессионализм засольщика и сухой воздух холмов возле Пармы, на строго ограниченной регламентом территории. Такая строгость к месту производства не случайна: именно климатические особенности зоны позволяют осуществлять естественную выдержку, придающую пармской ветчине характерный сладковатый вкус. Повторимся, в данном случае статус DOP – не пустая формальность: выдержка длится несколько месяцев, во время которой окорока часто проверяют, а знаменитая корона появляется на продукте только после приёмки у экспертной комиссии.

Статус DOP и зона производства

Пармская ветчина – это продукт категории DOP. Именно поэтому весь производственный процесс должен происходить на строго определённой территории, охватывающей провинцию Пармы к югу от эмилиевой дороги (но не ближе 5 км к последней, причём высота местности над уровнем моря не должна превышать 900 м), к востоку от реки Энца и к западу от реки Стироне. Именно здесь климат идеально подходит для натуральной выдержки окороков, придающей готовой ветчине знаменитый сладковатый привкус и насыщенный вкус.

Как правильно есть пармскую ветчину?

Чтобы в полной мере оценить вкус пармской ветчины, лучше дегустировать её отдельно, или положить на тост, смазанный сливочным маслом. Можно обернуть тонким ломтиком ветчины кусочек дыни, ароматный инжир, экзотические фрукты наподобие папайи.

Шеф-повара широко используют пармскую ветчину в авторской кухне. Она придаёт индивидуальность как простым, так и сложным блюдам, позволяя расставить нужные вкусовые акценты. Помимо стиля фьюжн и авторских блюд, пармскую ветчину используют во многих традиционных рецептах.

С каким вином лучше всего сочетается пармская ветчина? И с красным и белым вином она сочетается просто замечательно! Ламбруско, мальвазия (сухое), фортана (сладкое) – местные вина из Пармы и Пьяченцы, но и с другими винами Италии и мира пармская ветчина будет более чем хороша. Предложим лишь несколько из множества вариантов: тосканские красные вина, белые из Венето, Эльзаса и Лотарингии, ну и, конечно, шампанское, на основе которого можно сформировать изысканный и утончённый банкет. Очень важно учитывать повод и время: в первую половину суток лучше подавать пармскую ветчину с белыми винами, а если речь идёт об ужине с несколькими переменами блюд, то стоит остановиться на красном с округлым букетом.

Источник