Расстегай что это

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).

Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной.

Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина», к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос.

В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась.

Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики всего-то одну-две копейки!

Источник

Расстегай

Расстега́й — вид русских печеных пирогов с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Расстегай – известное блюдо на Руси, которое пользуется большой популярностью и сегодня.

Содержание

Технология приготовления

В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком рыбы — отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и украшали налимьей печенкой.

Много лет назад расстегай готовили из остатков рыбы, точнее из визиги – прочного сухожильного хребта. Такой встречается у некоторых видов рыб вместо костного позвоночника. Со временем ассортимент рыбы только расширялся. Мясные расстегаи являлись одним из самых любимых блюд наших прадедов.

Классический вариант расстегая готовится из обычного слоеного теста (без дрожжей). Важно отметить, что в данном варианте блюда тесто не играет большой роли, здесь оно просто исполняет роль упаковки для ингредиентов начинки.

В качестве начинки для расстегая может быть любая рыба, к примеру, судак, осетр, карп, налим, сиг, щука и др. Если для начинки взять карпа, то его нужно очень тщательно очистить от мелких костей. Использовать в качестве начинки морскую рыбу нельзя. В этом блюде рыба должна содержать клеевые вещества, которых в морской рыбе практически нет. Одно из важнейших условий при приготовлении расстегая – рыба должна быть свежей, а не мороженой.

Впрочем, есть и другие довольно забавные версии. По одной из них, в самом начале XIX века в одном московском ресторане пела цыганка Стеша. Особенно ей удавался романс Сарафанчик-расстегайчик – про сарафан, который всегда расстегивался в нужную минуту. Говорят, что во время исполнения этого романса слушателям подавали необычный пирог, который и был назван впоследствии расстегаем – в честь забавной Стешиной песенки.

В литературе

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…

Источник

Расстегай – 10 пошаговых рецептов приготовления

Выше среднего 180 мин. 12 порц.

Расстегай – это вкуснейшие пирожки с разнообразной начинкой. Такая сытная выпечка может быть подана к чаю, а также пирожки можно взять с собой для перекуса на работу. В статье вы найдете 10 отличных рецептов вкусных и питательных расстегаев.

Классический расстегай с рыбой на дрожжевом тесте в духовке

Русская кухня изобилует рецептами вкусной выпечки. Расстегай заслуживает особого внимания. Классический расстегай представляет собой пышную дрожжевую выпечку с большим количеством начинки из рыбы.

Как приготовить расстегай с рыбой на слоеном тесте?

Готовый полуфабрикат слоеного теста значительно упрощает жизнь хозяйкам, с ним ваша выпечка будет пышной и нежной. Предлагаем приготовить вкуснейшие расстегаи с рыбной начинкой из готового слоеного теста.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 10.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Филе горбуши нарежьте кубиками. Полейте филе лимонным соком и перемешайте.

2. Лук очистите от шелухи и мелко нарежьте.

3. Тесто разморозьте и раскатайте на просыпанном мукой столе. При помощи стакана вырежьте из теста круглые заготовки для пирожков. На каждый кружок положите по столовой ложке лука, посолите и приправьте его. Добавьте к луку несколько кусочков рыбы, ее также посолите и приправьте.

4. Края теста смажьте яичным белком и защипите их так, чтобы середина осталась открытой.

5. Противень застелите пергаментом. Разложите заготовки на противне, в открытую серединку положите по небольшому кусочку сливочного масла.

6. Смажьте расстегай взбитым желтком, выпекайте при 180 градусах 30 минут. Готовую выпечку слегка остудите, затем подавайте на стол.

Как вкусно запечь расстегай с мясом в духовке?

Расстегаи – универсальная выпечка, которую можно есть просто так и подавать к ароматному бульону. По традиционному рецепту пирожки начиняются рыбой. Мы же хотим предложить вам альтернативный вариант с мясом.

Время готовки: 135 мин.

Время приготовления: 75 мин.

Порций: 10.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Пшеничную муку смешайте с солью и просейте через сито. В теплое молоко раскрошите дрожжи и добавьте сахар. В миску с мукой влейте дрожжевую смесь.

2. Далее влейте растительное масло, перемешайте.

3. Когда масса станет достаточно однородной, выложите ее на рабочую поверхность и вымешивайте тесто руками минут 10.

4. Миску смажьте оливковым маслом, выложите в нее тесто. Миску накройте влажным полотенцем и оставьте в тепле на 45 минут.

5. Пока подходит тесто, приготовьте начинку. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на терке. В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук и морковь до мягкости.

6. Отдельно обжарьте фарш. Затем смешайте фарш с зажаркой из лука и моркови.

7. Дополните начинку измельченным зеленым луком, перцем чили, солью и молотым перцем. Начинку перемешайте и полностью остудите.

8. Когда тесто подрастет, обомните его руками еще раз и разделите на 9-10 равных частей. Каждую часть раскатайте в лепешки, на каждую положите начинку, скрепите края теста, в центре оставьте отверстие.

9. Заготовки разложите на противне. Яичный желток смешайте с водой, полученной смесью смажьте тесто. Оставьте противень с заготовками в теплом месте на 45-50 минут, чтобы пирожки подошли.

10. Выпекайте расстегаи в духовке при 220 градусах 15-17 минут. Готовые пирожки извлеките из духовки и немного остудите.

11. Перед подачей в открытую серединку влейте по чайной ложке горячего мясного бульона.

Пошаговый рецепт приготовления расстегая с рыбой и рисом

Расстегай – это открытые пирожки с большим количеством начинки. В старые времена хозяйки знали толк в приготовлении вкусной выпечки. Чтобы блюдо было сочным, перед подачей в них добавляют горячий бульон или сливочное масло.

Время готовки: 140 мин.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 8-10.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Рыбу необходимо нарезать средними кусочками и замариновать. Рыбное филе сложите в миску. Репчатый лук нарежьте полукольцами, добавьте к рыбе. Начинку посолите, приправьте, перемешайте и оставьте на час в холодильнике.

2. Пока рыба маринуется, можно замесить тесто. В миску просейте муку, добавьте к ней сухие дрожжи, соль и сахар, перемешайте.

3. В отдельную миску влейте кефир и растительное масло. Поставьте емкость на огонь и подогрейте ее содержимое, но не доводите до кипения.

4. Теплую кисломолочную смесь влейте к сухим ингредиентам, перемешайте. Вымесите тесто до однородности.

5. Тесто можно не расстаивать, а сразу переходить к лепке расстегаев. Тесто разделите на несколько равных частей, раскатайте их в круглые лепешки.

6. На каждую лепешку положите по столовой ложке вареного риса.

7. На рис положите рыбу и лук. Также в начинку добавьте по небольшому кусочку сливочного масла.

8. Сформируйте расстегаи, не полностью скрепите края, в центре оставьте небольшое отверстие, из которого будет выглядывать начинка. Противень смажьте маслом и разложите на нем заготовки. Тесто смажьте взбитым яйцом.

9. Выпекайте расстегаи в духовке при 180 градусах 30-40 минут. Выпечку сначала немного остудите, затем подавайте к столу.

Простой и вкусный рецепт расстегая с курицей

Расстегай – это визитная карточка русской кухни. И такое название пирожки получили за свой внешний вид, они как будто расстегнуты по середине. И именно эта, соблазнительно выглядывающая начинка, придает выпечке такой аппетитный вид.

Время готовки: 120 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 9.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. В теплой воде растворите дрожжи, добавьте сахар и две столовые ложки муки, перемешайте и оставьте опару в теплом месте на 15-20 минут.

2. Далее в опару добавьте пару столовых ложек растительного масла, половину чайной ложки соли и постепенно частями всыпайте муку. Перемешивайте ингредиенты сначала ложкой, затем руками. Когда тесто перестанет липнуть к рукам и станет однородным, прикройте его полотенцем и оставьте на час в теплом месте.

3. В подсоленной воде сварите рис. С готового риса слейте воду и промойте его холодной водой.

4. Репчатый лук нарежьте мелкими кубиками.

5. Куриную грудку промойте, промокните бумажными полотенцами и нарежьте кубиками.

6. На растительном масле обжарьте сначала лук до прозрачности. Затем выложите куриное мясо и продолжайте жарить, пока мясо не побелеет. Зажарку посолите, приправьте, перемешайте и снимите сковороду с огня.

8. Подросшее тесто обомните руками и разделите на 9 равных частей. Каждый кусочек раскатайте в круглую лепешку. Положите на тесто начинку.

9. Края теста скрепите с обеих сторон, чтобы получилась заготовка в форме лодочки. Серединку оставьте открытой.

10. Противень смажьте растительным маслом, выложите на него заготовки, оставьте их отдыхать еще на 20 минут. Затем смажьте тесто взбитым яйцом и отправьте в духовку.

11. Выпекайте расстегаи в духовке при 180-200 градусах 15-20 минут. Извлеките пирожки из духовки, в центр влейте немного горячего бульона и подавайте их к столу.

Расстегай с рыбными консервами

В старинные времена расстегаи подавались исключительно с рыбным бульоном. И начинка в них была из ценной рыбы, семги или осетрины. Сейчас же такая выпечка плотно вошла в будничное меню и готовят ее даже с недорогими рыбными консервами.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 6-8.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Репчатый лук мелко нарежьте и пассеруйте на растительном масле до мягкости. С консервов слейте сок и разомните рыбу вилкой. Картофель натрите на терке. Смешайте все ингредиенты, при необходимости посолите.

2. Тесто разделите на 6-8 равных частей.

3. Каждый кусок теста раскатайте в круглую лепешку, на центр положите по паре столовых ложек начинки и кусочку сливочного масла.

4. Скрепите края с двух сторон, а центр оставьте открытым.

5. Противень застелите пергаментом и выложите на него заготовки. Тесто смажьте взбитым яйцом.

6. Выпекайте расстегаи при 200 градусах в духовке 30 минут. Затем выпечку немного остудите, и подавайте к столу.

Сочный расстегай с мясом и картошкой

Расстегаи можно наполнять различной начинкой. Наиболее популярные – это рыбная или мясная. Мы предлагаем немного усовершенствовать мясную начинку и добавим к ней картофель, получается сочная и нежная выпечка.

Время готовки: 70 мин.

Время приготовления: 40 мин.

Порций: 4.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Смешайте размягченное сливочное масло с мукой. В отдельной миске смешайте кефир и майонез, посолите по вкусу. Далее смешайте кефирную массу с мучной крошкой. Вымесите тесто до однородности.

2. Куриную грудку отварите до готовности в подсоленной воде, затем остудите и прокрутите через мясорубку. К мясной массе добавьте измельченный вареный картофель и укроп.

3. Тесто разделите на 4 равные части, раскатайте их. На лепешки положите начинку.

4. Скрепите края лепешки с обеих сторон, центр оставьте открытым на 1,5-2 сантиметра. В отверстие влейте немного куриного бульона.

5. Выпекайте расстегаи в духовке, разогретой до 200 градусов, 30 минут. Подавайте к столу после того, как выпечка немного остынет.

Как приготовить вкусный расстегай с горбушей?

Румяные, аппетитные и очень вкусные расстегаи с горбушей – угощение для самых почетных гостей. Причем, приготовить такую выпечку, под силу каждой хозяйке, по нашему подробному рецепту.

Время готовки: 150 мин.

Время приготовления: 40 мин.

Порций: 20.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Прессованные дрожжи раскрошите руками в миску, добавьте сахар, столовую ложку муки и влейте теплую воду, хорошо перемешайте, оставьте опару на 10-15 минут в теплом месте. В отдельной миске взбейте яйцо и соль, далее влейте теплое молоко и растительное масло. Через 15 минут в яичную массу добавьте опару и затем порциями всыпьте муку и вымесите тесто. Готовое тесто оставьте на час в теплом месте, чтобы оно подросло.

2. Самое время готовить начинку. Горбушу разомните вилкой, удалите косточки.

3. Лук и укроп очень мелко нарежьте.

4. В миске смешайте все ингредиенты для начинки: горбушу, вареный рис, лук и укроп. В начинку добавьте растопленное сливочное масло, соль и перец по вкусу.

5. Тесто разделите на 20 равных частей. Скатайте 20 шариков, прикройте их пленкой и оставьте на 15 минут.

6. Раскатайте тонкие круглые лепешки. На каждую лепешку положите начинку.

7. Слепите расстегаи, в центре оставьте небольшое отверстие.

8. Противень застелите пекарской бумагой. Выложите расстегаи и оставьте их в тепле на 15-20 минут подойти.

9. Смажьте тесто сверху смесью желтка и сливок и выпекайте пирожки в духовке при 180 градусах 20-25 минут.

10. Расстегай остудите, и подавайте к столу.

Расстегай с фаршем в домашних условиях

Наши предки знали толк во вкусной выпечке. Если вы любите мясные блюда, то эта выпечка точно придется вам по душе. Расстегаи – это нежное тесто и питательная мясная начинка.

Время готовки: 5 часов.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 15-18.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Сначала необходимо приготовить дрожжевое тесто. В теплой воде растворите дрожжи, добавьте по столовой ложке сахара и муки, перемешайте. Оставьте опару на полчаса в теплом месте. Затем всыпьте муку, добавьте растопленное сливочное масло, куриное яйцо и соль. Хорошо вымесите тесто и оставьте его для подъема в теплом месте на 2-3 часа. После этого обомните тесто и еще раз оставьте на расстойку на час. Затем тесто разделите на 15-18 равных частей.

2. Приготовьте начинку. Свинину нарежьте кубиками 1х1 сантиметр, обжарьте мясо, затем прокрутите его через мясорубку. Добавьте нарезанное вареное яйцо, посолите и приправьте по вкусу.

3. Каждый кусочек теста раскатайте, на середину каждой лепешки положите начинку.

4. Скрепите края теста по направлению к центру. В середине оставьте небольшое отверстие.

5. Противень смажьте растительным маслом, выложите на него заготовки. Выпекайте расстегаи при 200 градусах 15-20 минут. В отверстие готовых пирожков добавьте небольшой кусочек сливочного масла и влейте бульон.

Очень вкусный расстегай с капустой

Расстегай – печеное блюдо русской кухни. Готовить пирожки можно с разнообразной начинкой по своему вкусу. Мы расскажем, как приготовить вкусные расстегаи с капустой.

Время готовки: 70 мин.

Время приготовления: 70 мин.

Порций: 8-10.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Капусту нарежьте кубиками. Обжарьте ее на растительном масле до мягкости, посолите по вкусу. Затем добавьте кетчуп.

2. В миску всыпьте муку, разрыхлитель для теста, сахар и соль. Разбейте одно яйцо.

3. Влейте в миску кефир, подсыпьте манку, сначала перемешивайте ингредиенты вилкой, затем переходите к ручному замесу. В итоге тесто должно быть мягким и не липким.

4. Разделите тесто на 8-10 равных частей, раскатайте их.

5. На каждую лепешку положите начинку, края защипите так, чтобы в центре осталось небольшое отверстие.

6. Обжарьте расстегаи на растительном масле. Выложите пирожки отверстием вниз жарьте несколько минут на умеренном огне, затем переверните и обжарьте их с другой стороны до румяного цвета. Расстегаи промокните от жира на бумажных салфетках и подавайте к столу.

Источник

Расстегай – история блюда и рецепты приготовления вкусной выпечки с разными начинками

Пик своей популярности расстегай получил еще в 19 веке, когда присутствовал практически в каждом трактире в Москве. Эти пироги заслужили свое название – формой, поскольку сверху на выпечке остается открытая часть шва, словно расстегивает его.

После изменений в 20 веке, произошедших в кулинарной сфере, блюдо стало менее распространенным. Но по сей день такие открытые пироги остаются востребованными и многие хозяйки интересуются тем, как приготовить расстегай и сделать его максимально вкусными.

Содержание:

Как приготовить вкусный расcтегай

Рецептов для этого блюда – масса, что связано с тем, что в пирог клали необычайное множество начинок. Наиболее распространенным вариантом можно назвать расстегай, приготовленный с мясом.

Как сделать хорошее дрожжевое тесто

Расстегаи из дрожжевого теста пользуются наибольшей популярностью, потому начать стоит с такой вариации теста. В таком в миску насыпают 3 столовые ложки сахара и 4 чайные ложки сухих дрожжей, к ним добавляют пол-литра теплой воды и 2 столовые ложки масла. Все это перемешивается.

Стоит заметить, что масло можно и не вводить в состав, но с его помощью структура теста станет более эластичной и удобной для дальнейшей работы.

В смесь добавляют 4 свежих яйца, чайную ложку соли и 8 стаканов муки, затем тесто вымешивается. Оно должно получиться липким, но густым. Миску следует накрыть подходящей по диаметру тарелкой и полотенцем, и отставить в тепло. Пока заготовленное тесто настаивается и «доходит», а на это уйдет от 15 до 20 минут, нужно уделить внимание начинке.

Слоеное тесто

Более простым вариантом может быть расстегай из слоеного теста. Это связано с тем, что сейчас такое тесто легко можно купить в магазине, разморозить и оно готово к применению, его достаточно просто разрезать на квадратики. Конечно, расстегай можно приготовить и из слоеного теста, приготовленного самостоятельно, но дрожжевой вариант более традиционен.

Тонкости мясной начинки

Приготовление мясной начинки стартует с того, что филе (говядина или свинина) отваривается до готовности, остужается и пропускается через мясорубку. После чистят лук, режут кубиками и обжаривают на растительном маслице до появления золотистого цвета. Лук и фарш смешивается, приправляется солью и перцем.

Завершение – как правильно слепить расстегай

Тесто вынимается из миски, немного разминается и выкладывается на доску. Затем его нужно разрезать на кусочки, а из них сформировать шарики. Каждый шарик раскатывается в пласт, а в его центр выкладывается начинка.

Самая сложная задача – придать ему форму. Пласт теста аккуратно защипывается по краям, чтобы получить подобие «лодочки», но оставить в центре открытую часть фарша. Слепленный расстегай, смазывается яйцом и запекается в духовке.

С течением времени рецепт приготовления начал видоизменяться, появилась масса вариаций. Сейчас чаще всего готовят расстегай с рыбным наполнением, чтобы подать их к ухе или другому рыбному супу, с мясом – для дополнения к бульонам и мясным супам, или вовсе импровизируют и сочетают на свой вкус.

Рецепт расстегая с рыбной начинкой – запеченый в духовке

Рыбный вариант является традиционным блюдом, находясь наравне с мясным. Для него необходимо:

Расстегай, готовящийся с рыбой, займет около 3 часов времени на приготовление.

1. В молоке или воде разводятся дрожжи, к ним добавляется мука с сахаром, масло, яйца и соль. Все это замешивается и оставляется в тепле до поднятия.

2. Лук тщательно измельчается и обжаривается до золотистого цвета.

3. Мелко нарезается рыба или пропускается через мясорубку, закидывается к луку и перемешивается. Все это приправляется солью, перцем и добавляются сливки.

4. Тесто разделяется на кусочки, из которых формируются шарики и раскатываются скалкой.

5. В будущий пирог накладывается начинка и лепится по типу «лодочки».

6. Сформированный пирог смазывают яйцом и ставят в духовку на 25 минут при 220о.

Пирог достают из духовки, заливают в центр ложку бульона или топленого маслица.

Рисовая начинка для сытного расстегая

Для него требуются:

Само приготовление довольно простое – пошаговые действия:

1. Молоко подогревается, в него добавляются дрожжи, затем яйца, масло и все смешивается до однородной массы.

2. В полученную массу добавляют муку, сахар и соль, вымешивают до получения мягкого теста. Его нужно накрыть полотенцем и убрать в тепло.

3. Рис промывают, варят до готовности и дают остыть.

4. Яйца и мул мелко нарезаются и смешиваются с рисом.

5. Тесто обминают, разделяют и раскатывают. В каждый кружок добавляют начинку, формируют открытый пирог.

6. Пирожок смазывается яичным желтком и выпекается до достижения румяной корочки в духовом шкафу.

Вариант для любителей сладостей

Расстегай со сладким вкусом не менее популярен, чем сытные пироги с мясом, рыбой или другими составляющими.

Для сладкого расстегая необходимо:

Приготовление такого открытого пирога не имеет особых отличий от классических рецептов:

– Сливочное масло растапливают, добавляют в него молоко и дрожжи. Все смешивается, затем добавляют яйца, соль, сахар, ванилин и муку с разрыхлителем. Нужно всыпать все постепенно, чтобы не получилось комочков.

– Тесто замешивается до эластичной, густой консистенции и отставляется в тепло.

– Когда тесто «дойдет», его разделяют на части, скатывают в шарики и делают из них лепешки.

– В лепешки выкладывают повидло, края защепляются так, чтобы центр был открыт.

– Пироги раскладываются на противень, смазываются яичным желтком и выпекаются полчаса при 180о в духовке.

Рецепт «по-московски» с мясным фаршем

Для вкусных «московских» расстегаев необходимо взять:

Очередность приготовления такова:

1. Муку просеивают, смешивают с сахаром, солью и дрожжами, заливают молоком и добавляют растительное масло. Тесто вымешивают в эластичный шар и, накрыв тканью, убирают в теплое место.

2. Лук нарезают мелко и обжаривают на сковороде, смазанной маслом, к нему добавляют фарш, всыпают приправу для мяса, соль и перец, и доводят до готовности.

3. Капуста мелко нарезается и обжаривается на масле до полуготовности.

4. Капусту и фарш с луком смешивают и доводят до готовности уже всю смесь.

5. Тесто обминают, делят на кусочки, формируют шарики и раскатывают их.

6. В каждый шарик накладывается начинка и лепится «лодочка».

7. Выпечку смазывают яичным желтком и выпекают около 20 минут.

8. Затем в каждую «лодочку» кладут по небольшому кусочку маслица и допекают до золотистого оттенка.

Сказочные расстегаи с грибами (видео)

Этот волшебный вкус открытых пирожков из дрожжевого теста с ароматнной грибной начинкой не оставит не кого равнодушным. Только выставьте готовоое блюбо на стол – сметут все за пару минут!

С течением времени рецепт приготовления начал видоизменяться, появилась масса вариаций. Сейчас чаще всего готовят расстегай с рыбным наполнением, чтобы подать их к ухе или другому рыбному супу, с мясом – для дополнения к бульонам и мясным супам, или вовсе импровизируют и сочетают на свой вкус.

Источник

Наша Кухня. Русские расстегаи и кулебяки

Готовим традиционную выпечку по рецептам прабабушек и Вильяма Похлебкина, вспоминая рассказы Гоголя и Гиляровского, почитавших русскую кухню с ее удивительными расстегаями и кулебяками.

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно,

— писал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» о знаменитом трактире на Охотном ряду прошлого века.

Расстегай открыт не просто так – в середину для сочности наливали рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Расстегай мог быть как большим, так и маленьким, продолговатым, в форме лодочки. Пироги довольно быстро перекочевали из трактиров в рестораны, где вязигу, которая считалась тогда дешевым продуктом, иногда «облагораживали» дорогой рыбой. И часто подавали с наваристой ухой.

Фото: Bogatova Anastasia / Shutterstock.com

Если раздобудете вязигу, то завидую. Если нет, воспользуемся тушкой рыбы. А налимью печенку, за неимением оной, заменим на тресковую баночную. В современной кулинарии в качестве дополнительного вкусового украшения расстегая используют слабосоленого или копченого лосося, икру всех рыбных пород и вообще все, что любите к пирогам с ухой.

Расстегай с рыбой

Фото: Andrey Smirnov / Shutterstock.com

Ингредиенты:

Для теста: 400 г муки, 40 мл растительного масла, 80 мл 35% сливок (можно заменить молоком или водой), 1 яйцо, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 кофейная ложка соли, 2 ст. л. сахара, 160 мл теплой воды.

Сырое яйцо, взбитое с молоком, используется для смазки расстегаев перед отправкой в духовку.

450 г отварной рыбы, 2 яйца, сваренных вкрутую, вареный рис (на глаз и вкус), 1 луковица, 20 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки

Для подачи: рыбный бульон, печень трески, красная рыба или икра

Приготовление теста (безопарного)

Соединяем все ингредиенты, хорошенько вымешиваем и добавляем в конце масло. Как только тесто станет эластичным и перестанет отлипать от рук, ставим его в тепло и даем подняться два раза. На этой уйдет от двух до трех часов. Затем разделяем на порции и вновь даем тесту подойти. Раскатываем каждый будущий расстегай на лепешки не менее 3 мм толщиной.

Для самого вкусного варианта сначала отвариваем густой рыбный бульон с добавлением лука, моркови, корня петрушки или сельдерея, лаврового листа, соли, перца и зелени.

Рыбу вынимаем, очищаем от костей. Смешиваем с порубленными вареными яйцами, поджаренным на сливочном масле репчатым луком, отварным рисом. Солим, перчим, добавляем зелень петрушки. В качестве заправки изумительно подойдут размятые кусочки консервированной трески в масле, но не переборщите, нужна всего ложка.

На каждую лепешку кладем примерно по 25 г начинки и защипываем края, оставляя открытой середину. Смазываем каждый расстегай яйцом, взбитым с молоком. Даем постоять 20 минут, чтобы расстегаи поднялись. Готовим в заранее разогретой до 180 градусов духовке от 10 до 15 минут.

Подаем с наваристым рыбным бульоном.

Русская кулебяка

Фото: vlaru / Shutterstock.com

Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол ты положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…,

— писал Гоголь в «Мертвых душах». Кулебяка – это, по сути, закрытый пирог со сложной и многослойной начинкой: фаршем, рыбой, рисом с рублеными яйцами и луком; капустой жареной и квашеной, грибами с луком; кашей гречневой и, как объяснял выше герой-гурман Собакевич, еще с чем-то этаким. То есть всем, что душа пожелает.

Традиционно начинка состояла из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими пресными блинчиками. Подавали кулебяку порезанной на куски и политой топленым маслом как самостоятельное блюдо или к бульонам.

Тот же Владимир Гиляровский, знаток московской городской жизни конца XIX — начала XX века, пишет об огромной кулебяке в 12 ярусов, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать блюдо за сутки.

Я не предлагаю вам повторить подвиг этих поваров, а ограничиться четырьмя слоями, так как они являются классическим минимумом. Иначе это не кулебяка, а обычный пирог.

Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако сегодня допустимо использование слоёного и пресного. Я же предлагаю сделать аутентичное опарное дрожжевое тесто для пирогов-утопленников (пирогов с разной начинкой), к которым относится кулебяка, по рецепту Вильяма Похлебкина.

Ингредиенты:

750 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 0,25 стакана воды, 50 г дрожжей, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара.

Дрожжи, 2-3 ч. ложки муки развести водой, оставить на ночь. Утром влить в опару молоко, растопленное масло, муку (1 стакан муки оставить для обвалки), яйца, сахар, соль, замесить тесто, тщательно разминая его не менее получаса, и поместить в полотняный мешочек, вдвое больший, чем объем теста, погрузить его в ведро с холодной водой. Когда тесто всплывет, умять его и затем разделать под пироги. Выпекать не менее получаса.

Мелко порубить 1 луковицу и 3 веточки петрушки. Лук обжарить пару минут, ввести смешанный фарш (свинина-говядина). В конце добавить 1-2 ст. л. сметаны или жирных сливок, соль, перец, петрушку, протушить пять минут. Остудить.

Печень очистить, промыть, отварить до готовности, мелко нарубить. Добавить к ней очищенных от кожуры соленых огурчиков, порезанных тонкой соломкой. Ввести ложку сметаны.

Грибы отварить, порезать. Обжарить на растительном масле вместе с репчатым луком. Посолить и поперчить.

Четвертый угол – Рисовая начинка

Отваренный рис смешать с мелко порезанным зеленым луком, отварными яйцами.

Внимание: в каждую из подготовленных начинок можно вбить по одному сырому яичному желтку. Он сохранит сочность и форму каждой прослойки.

Также не забудьте заранее приготовить несладкие блинчики, которыми перекладываются слои. Традиционно первый слой выкладывался горкой (откуда и пошел гоголевский «на четыре угла»), но можно и горизонтально.

Фото: Vitaly Goncharov / Shutterstock.com

Касательно названия «кулебяка». Версий происхождения слова так много, что запутаетесь. От немецкого «Kohlgebäck» (фон. кольгебэк) – «запечённая (в тесте) капуста» до польского «kula» (куля) – «шар» и финского «Kala» – «рыба». Мне как филологу наиболее понятна версия Соболевского, где слово «колюбака» на одном из славянских диалектов связано со словом «ко́лоб» – «шар, колобок, моток, круглый хлеб». А наиболее близка и приятна трактовка названия из словаря Даля:

«Термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить».

Удачного вам кулебячивания и расстегайничества!

Источник

Значение слова «расстегай»

1. Пирожок с открытой начинкой. Расстегай с рыбой. Расстегай с мясом.

2. Старинный распашной сарафан. [Кума:] Легко ли, дают за девкой-то две шубы, матушка моя, расстегаев шесть, шаль французскую, холстов тоже много что-то. Л. Толстой, Власть тьмы.

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

РАССТЕГА’Й [аст], я, м. 1. Пирожок с открытой начинкой. Московский р. 2. Старинный распашной сарафан (обл., истор.).

Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

расстега́й

1. пирожок с открытой начинкой

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова игрец (существительное):

Источник

Расстегаи с рыбой, почему их нужно обязательно готовить 25 февраля

25 февраля отмечается Алексеев день или, как его ещё называют, Алексей Рыбный. Считается, что в этот день отлично ловится рыба и самое время подавать на стол блюда с ней, особенно – рыбные расстегаи. Поддержим эту замечательную традицию!

Алексеев день, он же Алексей Рыбный, что это за праздник

Православные христиане 25 февраля (по новому стилю) отмечают Алексеев день, вспоминая митрополита Алексия, государственного деятеля и дипломата XIV в. В церковных текстах его называют чудотворцем.

Интересно, что Алексий (в миру сын боярина, Елевферий Фёдорович Бяконт), после смерти князя Иоанна, стал на несколько лет временным правителем Русского государства – при малолетнем Дмитрии Донском, чьим духовным отцом он был. Свою жизнь Алексий посвятил возвышению Москвы как центра национального объединения русских княжеств, строительству каменного Московского Кремля, успешной борьбе Московского княжества против ордынского ига и укреплению православия, в частности, основанию Чудова монастыря.

История путешествия митрополита Алексия в Орду и чудесного исцеления ханши Тайдулы лежит в основе кинофильма «Орда» режиссёра Андрея Прошкина, 2012 г. Роль митрополита исполнил Максим Суханов.

В народном календаре этот день именуется Алексей Рыбный.

Народные приметы, характерные для Алексеева дня

25 февраля было принято выносить на мороз посевные семена и натуральную пряжу. Считалось, что семена так дадут лучший урожай, а пряжа при работе будет ткаться или связываться в ровное и красивое полотно. Говорили: «Морозишь пряжу после Власия, будешь с деньгами на Масленицу». День Власия отмечался накануне – 24 февраля (по новому стилю).

Особым смыслом наделяли сны, приснившиеся на 25 февраля.

Природа тоже сообщала верующим в приметы людям свою правду.

Последняя примета как раз связывает Алексеев день и расстегаи.

Что означает слово расстегай?

В «Малом академическом словаре» читаем: Расстегай – пирожок с открытой начинкой. Расстегай с рыбой. Расстегай с мясом. Также расстегай – старинный распашной сарафан.

Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера сообщает, что расстегай – “пирожок с продолговатым разрезом наверху, через который видна рыбная начинка”. Вероятно, от раз- и стегнуть, сложение двух слов с формой повелительного наклонения. Вместе с этим ставят вопрос о происхождении от “тянуть”, “растягивать”. Более приемлемо первое предположение ввиду формы расстегая – “продолговатый, начинённый пшеном пирог”, архангельское.

Дмитрий Васильевич Каншин, российский общественный деятель и диетолог XX в., считал, что название таких пирогов происходит от слова «растягивать». Известно, что расстегаи обычно подавали к рыбному бульону и заливали его в пирожок для сочности. Для этого сверху делали небольшое отверстие, растягивая тесто. Каншин даже предлагал свою вариацию правописания – «растягай», считая его более обоснованным.

Однако открытая (распахнутая) середина пирожка могла по-своему повлиять на название выпечки. Есть предположение, что расстегай происходит от слова «расстёгнутый». Отчасти такое толкование подтверждает второе значение слова, которое имеет отношение в одежде. Как мы уже писали выше: «расстегай» – это и старинный распашной сарафан.

Есть и ещё один вариант образования такого оригинального и запоминающегося названия для пирогов. Если исходить из основы слова «стегать», оно связано со швейными работами. Согласитесь, отверстие на пирожке словно просит, чтобы его закрыли, соединили – зашили.

Расстегай и русская культура

Ценность расстегая с рыбой никогда не зависела от происхождения слова. По упоминаниям расстегая можно знакомиться с русской литературой XIX-XX вв. Достоевский и Гоголь, Тургенев и Куприн, Салтыков-Щедрин и Некрасов, Крылов и Аверченко, Сологуб и Сухово-Кобылин – все в своих произведениях упоминали расстегаи, воспевая их качество, вкус и особый значимый для едока образ.

Поэт Валерий Яковлевич Брюсов и писатель, краевед Москвы Владимир Алексеевич Гиляровский писали, что вкуснейшие расстегаи можно было поесть в ресторане Тестова. Это были фирменные, крошечные расстегайчики с налимьей печенью, которые часто подавали к супу из раков.

По мнению Гиляровского расстегай – «это круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. Ловкий Петр Кириллыч первый придумал “художественно” разрезать такой пирог. В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печёнки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так “художественно“ резать расстегаи, как Пётр Кириллыч, разве только у Тестова – Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!».

Интересно, что внушительные расстегаи в форме круглой ватрушки, по 250 г назывались «московские». Их подавали горячими как самостоятельное второе блюдо, перед подачей в середину московского расстегая с рыбой вливали немного горячего бульона с рубленой зеленью.

За мясными расстегаями ходили в «актёрский» трактир в Кузнецком переулке. Там подавали «расстегаи во всю тарелку, толщиной в пальца в три; стоял каждый 15 коп. и к нему, в туже цену, подавалась тарелка прекрасного бульона. И когда, к концу поста, у актёров иссякали средства, они питались только такими расстегаями» (из книги Гиляровского «Москва и москвичи», 1926 г.).

В 1896 г. новым хозяином московского трактира «Прага» стал купец Семён Петрович Тарарыкин, выиграв заведение в бильярд у бывшего хозяина. Он превратил трактир, который одно время извозчики пренебрежительно называли «Брага», в первоклассный ресторан. В его меню тоже были расстегаи, но особые – с начинкой из стерляди пополам с осетриной.

5 чудо-рецептов расстегаев с рыбой из коллекции www.gastronom.ru

Для приготовления вкусного бульона, достойного расстегаев с рыбой используйте головы, хвосты и обрезки лосося, осетрины и судака (около 2 кг). Промойте, сложите в кастрюлю, добавьте обжаренные на сухой сковородке до светло-коричневых подпалин половинки 2 неочищенных луковиц и обжаренные таким же способом четвертинки 1 средней головки фенхеля, 4-5 целых неочищенных зубчиков чеснока, 1-2 корня петрушки и немного перца горошком.

Большую кастрюлю наполните 4 л питьевой холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на очень маленьком огне под слегка приоткрытой крышкой 2-3 ч. Затем бульон для расстегаев с рыбой охладите в кастрюле и процедите, лучше два раза. Подавайте очень горячим с мелко нарезанным укропом.

Расстегаи с красной рыбой, свежей и слабой соли

Русские расстегаи с рыбой – чудо как хороши. Для них даже не нужен повод, они сами подобны событию. Перед тем, как начать их приготовление, шепните своим близким заветное слово расстегаи и они уже будут начеку – с аппетитом и кучей свободного времени для их поедания.

Расстегаи с красной рыбой, свежей и слабой соли для подачи с бульоном

Для приготовления 10 расстегаев с рыбой нужно:

Расстегаи с рыбой, белой и красной

Расстегаи с рыбой обычно подаются с первыми блюдами. Рыбные расстегаи с начинкой из щуки/сома и горбуши/нерки отлично сочетаются с бульоном из рыбы, ухой или рыбной солянкой.

Расстегаи с рыбой, белой и красной для подачи с бульоном

Для приготовления 20 расстегаев с рыбой нужно:

Богатые расстегаи с рыбой от Веры Глаголевой

В 2015 г. на кухню журнала «Гастрономъ» пришла любимая многими актриса Вера Глаголева. Она приготовила для нас эти великолепные рыбные расстегаи.

Богатые расстегаи с рыбой от Веры Глаголевой

Для приготовления 8-10 расстегаев с рыбой нужно:

Праздничные расстегаи с белой рыбой и эстрагоновым маслом

Ольга Данцина, автор рецепта и наш читатель: «Почему именно праздничные? Расстегаи с рыбой – украшение любого застолья. Я перепробовала разные начинки: с рисом, с целым кусочком рыбы и другие, но этот вариант мне нравится больше всего. Два вида рыбы, никакого риса и эстрагоновое масло делают начинку сочной и ароматной. Вообще, масло со свежим тархуном очень хорошо сочетается с рыбой во всех видах».

Праздничные расстегаи с белой рыбой и эстрагоновым маслом

Для приготовления 10-12 расстегаев с рыбой нужно:

Расстегаи со скумбрией и рисом

Алевтина Семёнова, автор рецепта и наш читатель: «Расстегаи с рыбой всегда начиняли так плотно, что они «расстягивались» в процессе выпекания и фарш показывался из отверстия. Расстегаи подавали к супам и похлёбкам и пекли со всевозможными начинками».

Расстегаи со скумбрией и рисом

Для приготовления 10 расстегаев с рыбой нужно:

Источник

расстегай

Полезное

Смотреть что такое «расстегай» в других словарях:

РАССТЕГАЙ — [аст], расстегя, муж. 1. Пирожок с открытой начинкой. Московский расстегай. 2. Старинный распашной сарафан (обл., ист.). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

РАССТЕГАЙ — РАССТЕГАЙ, я, муж. Большой круглый открытый сверху пирог с начинкой (обычно из рыбного фарша); вообще пирожок с открытой начинкой. | уменьш. расстегайчик, а, муж. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

расстегай — сущ., кол во синонимов: 4 • пирожок (24) • поэлья (14) • расстегайчик (1) • … Словарь синонимов

Расстегай — Стиль этой статьи неэнциклопедичен, вместо общего описания блюда даётся его рецепт. Просьба, пожалуйста, перенести рецепт в кулинарную книгу (не удалять, а именно перенести с про … Википедия

расстегай — Искон. Суф. производное (ср. Разгуляй) от расстегать «расстегивать», преф. образования от стегать «шить». См. стегать. Расстегай буквально «пирожок с незашитым, »расстегнутым« верхом» … Этимологический словарь русского языка

Расстегай с сельдью — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Начинки для пирогов): | | | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Расстегай московский с мясом и яйцом — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 8 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Расстегай с грибами и рисом — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 8 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Расстегай — I м. Пирожок с открытым верхом, откуда видна начинка (обычно рыбная). II м. Старинный праздничный распашной сарафан. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Источник

Как готовят расстегай — проверенные рецепты

В русской кухне есть разные виды выпечки. Одни из них — это пирожки с открытым верхом. Для них используют дрожжевое несдобное тесто. В зависимости от рецепта в расстегаи кладут начинку из рыбы, мяса, грибов и овощей. Вкуснее всего получаются те пироги, в которых сочетаются несколько набивок: семга и форель, кролик и курица, капуста и яйцо.

История появления блюда

Первоначально расстегаи подавали в трактирах. Блюдо было дополнением к похлебкам и супам. Так, пирожки из рыбы давали вместе с ухой, а из мяса — с бульоном. Еда становилась питательнее и вкуснее.

Расстегай по своему происхождению похожи на пиццу, ведь его тоже начали готовить из остатков еды. У хозяек оставались куски мяса и рыбы от обедов, которые использовались в качестве начинки.

Самыми популярными набивками были осетровая рыба и форель. Правда, пирожки с ними готовили только в зажиточных домах. Люди победнее довольствовались остатками каши, овощами, жареной картошкой и грибами.

Впоследствии блюдо усовершенствовали. Сверху начали класть кусочек рыбы, например, осетрины. Также поливали сливочным маслом, что делало расстегаи нежными и сочными. Для украшения пирожки посыпали измельченным укропом или луком. Блюдо стали подавать в специальной посуде — соусниках, в которые также наливают уху.

Расстегаи быстро стали популярны. Поэтому о них ходило много поверий. Вот некоторые из них:

Именно в Москве начали готовить крупные расстегаи. Они сильно отличались от тех, что готовили в других городах. По форме московские пирожки были похожи на пиццу. Их так же разрезали на порционные куски и подавали горячими. Серединку пирога при замешивании приходилось растягивать, отсюда и пошло название.

Как приготовить расстегай — 7 популярных рецептов

Пирожки можно приготовить со слоеным, дрожжевым или песочным тестом. Желательно, чтобы опара хорошо поднялась. Тогда пироги получатся пышными и мягкими, а значит и начинка в них будет вкуснее.

Рецепт расстегая с рыбой в духовке

Для 5 порций нужно взять следующие продукты:

Дрожжи перетирают сахаром. Взбивают до тех пор, пока консистенция не станет похожа на пюре. Затем кладут просеянную муку, вливают подогретое молоко.

Постепенно вводят желтки. Солят, добавляют растопленное сливочное масло. Перемешивают и дают разбухнуть. В это время приступают к начинке. В рыбный фарш сыпят соль, перец, слегка обжаренный лук. Разбивают яйцо.

В подошедшее тесто добавляют еще стакан муки. Вымешивают тесто. Важно, чтобы оно стало эластичным. Разделяют на куски овальной формы. Потом части раскатывают в лепешку, кладут внутрь начинку. Углы защипывают.

Смазывают яйцом, а в центр помещают сливочное масло. Оставляют пропитываться на полчаса. Далее ставят в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекают 20 минут.

Расстегай с мясом и картошкой

Для 6 порций потребуется:

Разрыхлитель смешивают с мукой, просеивают. Взбивают со сметаной, яйцом и солью. Добавляют маргарин, снова вводят муку. Замешивают тесто. Оборачивают его пленкой и убирают в холодильник на пару часов. Если расстегаи нужно приготовить быстрее, массу можно положить в морозильную камеру.

Затем тесто достают и разделяют на две части. Одна должна быть чуть больше другой. Первую раскатывают, выкладывают в форму, смазанную жиром. Также в нее помещают картофель, порезанный на пластинки. После солят и перчат. Следом нужно положить кусочки мяса. Сверху сыпят специи по вкусу. Лук обжаривают, посыпают им расстегаи.

Раскатывают оставшееся тесто и помещают на пирожки. Смазывают блюдо желтком, смешанным с водой, и отправляют в духовку. Выпекают 35-40 минут при 180 градусах. Приготовленный расстегай накрывают салфеткой, дают настояться 20 минут.

Расстегай с консервом и рисом

Для 12 порций необходимо взять:

Дрожжи смешивают с теплой водой, добавляют соль и сахар. Взбивают яйца, перемешивают. Кладут в общую миску муку, замешивают тесто. Оно должно быть упругим. Затем массу накрывают салфеткой и отправляют в теплое место. Через пару часов тесто поднимется.

Тем временем приступают к начинке. Рис отваривают в подсоленной воде. Открывают банку с консервами, сливают жидкость. Далее очищают лук, нарезают его на мелкие кубики. Соединяют его с рисом и рыбой. Тщательно размешивают.

Готовое тесто достают из формы, разделяют на 12 частей. Из каждой делают по кружку. Кладут в них начинку столовой ложкой. Защипывают края с обеих сторон. Расстегай должен быть похож на лодочку.

Противень мажут растительным маслом. Выкладывают заготовки, оставляют на полчаса для пропитывания. Чтобы расстегаи стали глянцевыми, по рецепту их смазывают желтком. После отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов и выпекают 30 минут.

Расстегаи из слоеного теста

На 12 порций необходимо взять:

Готовое слоеное тесто размораживают, разрезают пластины на шесть квадратов. Затем очищают рыбу от костей, оставляют одно филе. Измельчают его на небольшие куски. Солят и приправляют специями по вкусу. Репчатый лук тоже нарезают, посыпают щепоткой соли.

На разделочную доску выкладывают немного муки и получившиеся квадратики. Раскатывают тесто, в центр помещают измельченный лук. Добавляют рыбу. Соединяют уголки теста и формируют пирожки. Главное — не забыть оставить дырочку сверху.

Форму для выпекания смазывают растительным маслом. Выкладывают на него расстегаи. На поверхность выливают яичный желток, а в отверстие кладут сметану. Отправляют в духовку. Готовить нужно 40-45 минут при 180 градусах.

Рецепт расстегая с курицей

Чтобы приготовить 10 порций, необходимо взять:

Сперва готовят тесто. Молоко нагревают, растворяют в нем 2 ч. л. дрожжей. Кладут сахар и 250 г муки. Опару оставляют в теплом месте на пару часов. Затем добавляют соль, яйца и оставшуюся муку. Перемешивают, накрывают полотенцем и снова отправляют разбухать.

В это время приступают к начинке. Курицу отваривают, нарезают на маленькие куски. Рис тоже варят до полной готовности, сливают жидкость и выкладывают к мясу. Добавляют нарезанный лук, солят и перчат.

Стол посыпают мукой, раскатывают на нем тесто. В центр помещают начинку. Формируют расстегай, оставляя дырочку на поверхности. Смазывают противень маслом, кладут на него пирожки и отправляют в духовку. Выпекают 15 минут при 200 градусах до румяной корочки.

Расстегай с грибами и картошкой

Для 15 порций потребуется:

Грибы замачивают в горячей воде для мягкости. Нужно подождать пару часов. Пока начинка подготавливается, приступают к тесту. В теплом молоке разводят дрожжи. Добавляют сахар и муку, размешивают. Отправляют в теплое место на 30 минут.

Когда опара поднимется, в миску добавляют разогретое сливочное масло и яйцо. Тесто замешивают так, чтобы оно стало мягким и эластичным. Потом его накрывают салфеткой и опять ставят в теплое место, но уже на 3 часа.

Тесто обминают, начинают раскатывать. Формируют кружочки, внутрь помещают начинку. Оставляют расстегаи на 10 минут. Далее помещают на противень, застеленную фольгой. Поверхность смазывают яйцом. Отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов. Готовят в течение получаса.

Расстегай с капустой и яйцом

На 10 порций нужны следующие ингредиенты:

Замешивают тесто с молоком, яйцом, сахаром, дрожжами, растительным маслом и небольшим количеством соли. Накрывают массу полотенцем, оставляют на час.

Измельчают лук, капусту и морковь. Обжаривают овощи до золотистой корочки. Затем вливают воду, тушат 2-3 минуты. Солят и перчат по вкусу.

Тесто разделяют на шарики, раскатывают в пласты. Внутрь кладут начинку. Формируют пирожки, смазывают маслом и отправляют в духовой шкаф. Выпекают 45 минут при 180 градусах.

Секреты приготовления расстегая

Вот, что нужно делать для сочных и пышных пирожков:

Выбирать мясо или рыбу для начинки тоже нужно правильно. Например, проверить свежесть замороженной рыбы можно по цвету. На ней не должно быть белых пятен. Также тушку оценивают по весу. Если она легкая, то срок годности явно закончился.

К мясу же стоит принюхаться. От него не должно веять резкими запахами, в том числе аммиаком. Важна и консистенция. Хороший продукт отличается упругостью. Следует нажать пальцем на тушку. Несвежее мясо будет сильно продавливаться.

Расстегай придумали на Руси, с тех пор появилось немало рецептов этого блюда. Пирожки делают и продолговатой, и округлой, и квадратной формы. Не менее разнообразны начинки. Они бывают овощными, рыбными, мясными или комбинированными.

Источник

Что расстегивают расстегаи?

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…
В. Гиляровский (1855-1935 гг.), русский писатель и журналист, «Москва и москвичи»

Из несекретного досье расстегая

Расстегай – традиционный русский пирожок из дрожжевого теста, имеющий вполне узнаваемую классическую форму удлиненной «лодочки». Впрочем, далеко не каждый пирожок, вылепленный таким образом, будет носить гордое звание расстегая. Чтобы изделие из дрожжевого теста можно было так называть, необходимо при формировании пирожка оставить незакрытым небольшое отверстие сверху посередине – именно оно создает впечатление незашитой дырки, лихо расстегнутой рубахи. Но и это еще не все! Научившись лепить красивые пирожки с характерной дырочкой посередине, не спешите называть себя мастером расстегайных дел. Последний штрих – через оставленное отверстие после выпечки в пирожок наливают горячий бульон или растопленное сливочное масло. Расстегаи получаются сочными, богатыми и очень вкусными.

Самый известный вариант расстегаев – рыбный. Так же в исконно русской кухне славятся и расстегаи с мясом, фаршем и крупами, яйцом и грибами, луком и капустой и даже тыквой. Рецептов расстегаев — на специально под них открытый ресторан хватит.

Я не придерживаюсь всех канонов при приготовлении расстегаев. Почему? Ну, например, меня совершенно не устраивает, что классический «расстегнутый» пирог должен быть довольно большим. Как там у В. Гиляровского. — «во всю тарелку».

Не нравится мне и вариант начинки из сырой рыбы, кроме того, можно назвать еще три тысячи причин, по которым мои расстегаи не вписываются в рамки традиционной старорусской выпечки. Однако, при этом я уверена, что приготовленные мною пироги невероятно вкусны, красивы и ароматны – а вопрос того, насколько они заслуживают право нести гордое звание расстегаев… и насколько мои рецепты соответствуют «правильным» рецептам расстегаев… пожалуй, сегодня я опущу.

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

Для рыбной начинки:

Для мясной начинки:

Приготовление

Первым делом – тесто: этап, который потребует больше всего времени, хотя и не активного.

Итак, в миску насыпаем сахар и дрожжи.

Наливаем теплую воду и масло. Я в тесто добавляю обычно 2-3 столовые ложки растительного масла, это не обязательно, но благодаря ему улучшается структура теста, оно становится более эластичным, приятным в работе.

Добавляем яйца и соль.
Насыпаем муку и вымешиваем довольно липкое, но густое тесто.

Накрываем миской и убираем для поднятия в теплое место.

Пока я собирала в кучу все необходимое и уговаривала детей не трогать меня хотя бы 10 минут, мое тесто взбунтовалось и решило убежать к лучшей жизни. Беглеца вовремя поймали, однако, благодаря ему сформировали предупреждение: тесто лучше «ловить», пока оно в миске.

Да, пока суть да дело, не мешало бы озаботиться вопросами начинки для расстегаев. С рыбной все просто: отвариваем семгу (форель, лосось) 2-3 минуты после закипания воды, сливаем бульон, ждем остывания и убираем кости-шкуру, затем смешиваем со сливками, солим. Такой вариант начинки получается чуточку более сухим, нежели при использовании сырого рыбного филе, однако, за счет того, что расстегаи после выпечки дополнительно увлажняются бульоном или маслом, выходит просто отлично.

Для мясной начинки расстегая необходимо сначала отварить говяжье (свиное) филе до полной готовности, остудить и перекрутить через мясорубку.
Затем очищаем лук, нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле до легкой золотистости. Смешиваем фарш и лук, солим, добавляем перец.

Вынимаем тесто из миски, обминаем и выкладываем на доску.

Отрываем небольшими кусочками и формируем шарики.

Каждый шарик распластываем руками в лепешку.

Поверх лепешки выкладываем немного начинки.

Соединяем края вверху, формируя «лодочку».

Не забываем, что по центру необходимо оставить незакрытое отверстие.

Выкладываем на смазанный растительным маслом противень и оставляем в теплом месте для расстойки на 20-40 минут.

Таким же образом готовим и расстегаи с мясом.

Скрепляем. Оставляем отверстие.

Перед тем, как поставить их в духовку, смазываем каждый расстегай слегка взбитым яйцом.

Духовку разогреваем до 180 градусов, выпекаем пирожки около 25 минут.
За это время готовим заливку. Мелко нарезаем зелень.

Сливочное масло растапливаем, не доводя до кипения. Вливаем сливки, добавляем немного соли. Всыпаем зелень.

В готовые расстегаи через дырочку наливаем немного масла.

Чтобы облегчить себе задачу, можно к масляной смеси добавить несколько ложек бульона – тогда задача будет проще, однако, я ленюсь, про бульон всегда забываю, и потому в процессе заливания масла в пирожки несколько раз подогреваю его, разжижая.

С мясными красавцами поступаем абсолютно так же.

Расстегай подают с чашкой аппетитно горячего бульона и едят, обязательно громко прихлебывая обжигающую жидкость. Нежное тесто тает во рту, начинка обволакивает богатством вкуса, а бульон вливает Силу, Энергию, Жизнь. Приятного расстегайного аппетита!

Немного историй о расстегае и его рецептах

2. Еще один из вариантов названия – некоторые считают, что этимология слова «расстегай» связана с глаголом «растягивать»: для того, чтобы наполнить пироги соком (маслом, бульоном, сливками), дырочку наверху приходилось растягивать.

3. Если уж вспоминать самые невероятные версии, то стоит упомянуть, что часть историков и лингвистов утверждает, будто слово «расстегай» произошло от другого глагола — «стегать»: «шов» на пирогах иногда делают фигурным, похожим на стежки-косички, отсюда и название.

4. Расстегаи родились на кухне бедняков – изначально эти пироги пеклись с визигой (вязигой), жесткой жилой (хордой), извлекаемой из позвоночника осетровых рыб. Постепенно популярность блюда росла – и доросла до права появляться на столе дворянства и знати. Визига была вытеснена стерлядью, осетриной и даже раковыми шейками, а вот форма и называние сохранились оригинальными.

6. В Петербурге, на Невском, в знаменитом в те времена ресторане Ивана Ивановича Излера подавали более 30 (тридцати. это не опечатка) видов расстегаев. Меню было музыкой для души: предлагали расстегаи «с рыбкой-с», «успокоительные», «концертные».

7. Для того, чтобы отведать расстегаи, не обязательно было ходить по ресторанам – простой люд мог купить пироги за пару копеек: ими торговали с рук, вразнос, на базарах, больших площадях, почтовых станциях.

Источник

Расстегаи

Я не зря начала именно с анекдота. Ведь над названием так любимых нами пирогов спорят до сих пор. Кто-то утверждает что название расстегаи произошло от слова растягивать, остальные утверждают от слова расстёгивать. А кто-то и вовсе связывает происхождение названия со словом стегать, потому что зачастую шов пирога защипывали косичкой так похожей на стежок.

Попытаюсь для вас разложить по полочкам историю этого блюда и показать свой вариант расстегаев. Рецепт писать не буду, у каждого он свой. Остановлюсь только на ключевых моментах.

*На один расстегай отделяла кусок теста 65 грамм

Большинство источников всё таки сходятся во мнении, что классический расстегай готовится с рыбой, и обьяснением этого может служить следующая версия:

*Для начинки использовала филе семги и минтая.

На точную дату появления расстегаев на русской кухне не указывает ни один источник, но то что это блюдо нашей кухни, а не заимствованное можно утверждать точно.
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники — «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611—1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья — щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие. (с)

*выкладывала слоями. Вниз лук, сверху слегка обжаренную и порубленную рыбу. Посолила и поперчила
Помимо трактиров расстегаи и другие пироги можно было приобрести и у уличных разносчиков. Вот такого продавца пирогов отобразил Августин Дальштейн побывав в Петербурге в 1749-1753г.г.

А такими их увидел В.А.Каррик в 80 е годы 19 века

Времена меняются, но и сейчас можно приобрести расстегаи с уличных лотков.

P.S. Эта запись написана для конкурса в сообществе pracooking ссылка http://pracooking.livejournal.com/118665.html
Источники:
http://lib.ru/RUSSLIT/GILQROWSKIJ/gilqrowskij.txt_with-big-pictures.html
http://graftio.com/2010/08/01/русские-типы-xix-века-простой-люд-москвы/
http://inkeri-kirja.livejournal.com/35532.html
http://old-ru.ru/13.html
http://www.eda-server.ru/books/shipilov/rasstegai.htm

Источник

Что значит слово расстегай?

расстегаи

Расстегай- это традиционное русское мучное изделие, хотя его можно встретить и в украинской кухне. Изначально расстегаи пекли с рыбной начинкой. Использовали осетровую рыбу и визигу (костный мозг рыбы осетровых пород). Чтобы начинка хорошо пропеклась при защипывании изделия оставляли отверстие, т.е пирожок был расстегнутым. Отсюда и слово РАССТЕГАЙ. Для сочности в отверстие при выпечки доливали бульон или клали кусочек масла.

Слово расстегай имеет два значения.Так говорят об пироге с открытой начинкой,например есть такой пирог,который называется- Московский расстегай.

И еще расстегай это может быть распашной старинный сарафан,это историческое значение данного слова.

В старинные времена знать из Петербурга специально приезжала в Гурьинский трактир,чтобы отведать там местных расстегаев с рыбной начинкой.

В те времена его носили и мужчины и женщины,а вот потом при Петре первом это стало только женской одеждой.И причем его стали носить только простолюдины.

Источник

Расстегай — что это за блюдо, как готовят выпечку из русской печи сегодня

Русская кухня славится разнообразной выпечкой от блинов и калачей до кулебяк и куличей. Однако среди всевозможных рецептов немало и таких, которые несколько утратили свою былую популярность. К этой категории можно отнести и расстегаи — открытые пирожки из дрожжевого теста с самыми разными начинками.

Что такое расстегай?

Пирожок под названием «расстегай» обычно делают в форме лодочки. При этом края средней части продольного шва пирога не соединяют между собой, и изделие остаётся открытым, то есть как бы «расстёгнутым». Из-за этой особенности открытые пирожки с начинкой и получили своё необычное название.

Расстегаи всегда изготавливаются из сдобного дрожжевого теста и выпекаются в духовом шкафу. Чаще всего их делают с несладкими начинками, так как традиционно эта выпечка подаётся к первым блюдам: супам, похлёбкам и бульонам.

Откуда появился расстегай?

Расстегай — русский аналог итальянской пиццы в том смысле, что при его приготовлении также использовалось всё, что оставалось в доме из еды. Остатки вчерашнего обеда или ужина: мясные или рыбные кусочки, каша или овощи — всё превращалось в начинку.

Пекли расстегаи в русской печи, а чтобы начинка лучше приготовилась, оставляли верхнюю часть пирожка открытой. Эта выпечка до самого начала 20-го столетия была невероятно популярна на просторах Российской Империи и подавалась практически в каждом трактире в качестве обязательного сопровождения ухи или мясной похлёбки. Иногда расстегай и вовсе являлся основным блюдом, к которому бесплатно прилагался рыбный бульон.

В семьях со скромным достатком на столе часто появлялись пирожки с картофелем, капустой, грибами или дешёвой вязигой — высушенными остатками после разделки осетров. Постепенно расстегаи перекочевали и в меню более зажиточных домов, где почти ежедневно присутствовали блюда из осетрины, дичи или птицы. Поэтому простенькое и недорогое кушанье быстро преобразилось до неузнаваемости, превратившись в настоящий деликатес с мясной, рыбной и даже фруктовой начинкой.

Варианты начинок

Традиционно расстегаи подаются к мясным или рыбным супам. Поэтому, даже сейчас классические пирожки делают несладкими, выбирая для них следующие варианты начинок:

Особенности приготовления расстегаев

Для того чтобы испечь «правильные» расстегаи, кулинару необходимо владеть несколькими основными секретами их приготовления.

Как приготовить традиционные расстегаи?

В большинстве случаев под словом «расстегай» подразумевают пирожок с рыбной начинкой, так как именно рыбные расстегаи считаются самым классическим вариантом этого блюда. А приготовить это невероятно вкусное кушанье совсем несложно.

Источник

Расстегаи — вкусная выпечка с различными начинками в домашних условиях

Расстегаи – известны с незапамятных времён. Как описывает Гиляровский, в его время, они подавались в трактирах и в каждом трактире имели свои особенности. Хотя этот пирожок отличается от других, разве что, отверстием сверху.

Тесто для них можно использовать любое, дрожжевое, которое вы привыкли готовить. Начинка также может быть различной. Запекаются они в духовке, так как при жарке требуется переворачивать пирожки. В случае расстегая, это грозит выпадением всей начинки.

Тем, кому доводилось гостить летом у бабушки в деревне, наверняка известен тот самый вкус расстегаев из печи. Ммм, это было очень вкусно. Хоть печей, в наше время не найдешь, мы продолжаем готовить эту выпечку для своей семьи в духовках или даже мультиварках. Получается тоже вкусно и аппетитно! Предлагаю вам познакомиться с самыми вкусными и простыми рецептами выпечки расстегаев.

1. Как приготовить расстегаи с яблоками

Яблоки отлично сочетаются с корицей. По желанию, в начинку вы можете добавить мед, сахарный песок, ванилин или сливочное масло. Я покажу вам, как обычно готовлю яблочные расстегаи. Рецепт простой, а пирожки получаются очень вкусными.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. В одной вместительной миске перемешать соль, сахарный песок, дрожжи и теплую воду. Отставить в сторону на 10-20 минут.

2. Теперь в эту массу нужно вбить яйца комнатной температуры. Сейчас можно постепенно подсыпать муку в эту жидкую массу. Замесить мягкое, но эластичное тесто. В зависимости от сорта муки, оно может быть недостаточно эластичным. В этом случае, можно добавить парочку ложек постного масла.

3. Тесто накрыть полотенчиком и оставить на пару часов подходить. Увеличится оно минимум в 2 раза.

4. Яблочки почистить, удалить сердцевину. Переложить в одну посуду, присыпать корицей, добавить немного сахара и лимонный сок. Размешать руками, стараясь равномерно распределить приправы по кусочкам.

5. Готовое тесто поделить на ровные 14-15 частей. Скатать из каждого колобок и раскатать с лепешку средней толщины. В центр каждой уложить начинку и слепить краешки, оставляя в середине отверстие.

6. Противень смазать маслом и разложить пирожки на расстоянии друг от друга. Оставить минут на 20, в результате чего, они немного “подрастут”. Затем смазать каждый расстегайчик перемешанным яйцом.

7. Духовку нагреть до 180 градусов. Изделия отправить в печь минут на 20, до аппетитного румянца.

2. Расстегаи с рыбой

Больше всего в моей семье любят рыбные расстегайчики. Одобряют их даже детки, которые привередливы в еде. Не полюбить их, действительно, невозможно. Готовлю я их по такому рецепту.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Молоко немного подогреть, но не доводить до горячего состояния. В нем размешать дрожжи. Они обязательно должны быть полностью размороженными. Сюда же отправится и сахарный песок.

2. Опаре нужно подойти минут 10-15. Во вместительную миску просеять муку, добавить немного соли и отправить молочно-дрожжевую смесь к ней. Замесить тесто. На это времени лучше не жалеть, ведь качество и количество времени вымешивания определяет пышность выпечки.

3. Тесто положить в миску. Выбирайте посуду с учетом того, что масса вырастет в 2-3 раза. Накрыть полотенцем и отставить в сторону на пару часиков.

4. Рыбу пропустить через мясорубку или нарезать мелкими кусочками. Речную рыбу лучше измельчать в мясорубке, морскую – нарезать ножом. В нашем случае мы используем оба варианта.

5. К рыбе отправить отварной рис. Яйцо мелко порубить и тоже добавить сюда же.

6. Мелко нарубить лук и обжарить его на постном масле до румянца. Немного остудить и добавить в основную начинку. Подсолить и поперчить на вкус. Размешать.

7. Подошедшее тесто разделить на кусочки, весом примерно 75-85 грамм. Скатать их в колобки, а затем раскатать в лепешки, толщиной не более 7 миллиметров.

8. Разложить начинку по таким лепешкам и слегка разровнять по окружности ложкой, оставляя свободные края. Слепить с двух сторон, оставляя в середине отверстие.

9. Противень выстелить пергаментом. Пирожки разложить на расстоянии друг от друга, ведь в процессе настаивания и выпекания они станут более пышными. Накрыть салфеткой и оставить минут на 15.

10. Размешать один желток. По желанию, можно добавить к нему парочку ложек молока. Этой смесью смазать каждый расстегайчик.

11. Духовку нагреть до 180 градусов и отправить противень туда примерно на 20 минут, до румяности.

12. В рыбный бульон или подсоленную воду отправить мелко нарубленную зелень. Размешать. В каждый пирожок влить по 2 столовые ложки этой жидкости, для дополнительной сочности.

3. Готовим расстегаи с курицей

Сочные, сытные и очень вкусные расстегайчики получаются по этому рецепту.

Ингредиенты:

Кроме того, понадобится один сырой желток.

Приготовление:

1. В слегка подогретом молочке перемешать сахарный песок, соль и дрожжи. Добавить пару ложек муки и тщательно размешать. Накрыть салфеткой, не в контакт с жидкостью и убрать на четверть часа.

2. В подошедшую опару разбить яйца и подсыпать муку. Замесить тесто. В самом конце добавить растопленное масло и тщательно вмешать его в массу. Оставить тесто, накрыв миску с ним полотенцем, на пару часиков.

2. Курочку отварить, остудить и нарезать на мелкие кусочки.

3. До готовности отварить рис, откинуть его на дуршлаг и промыть водичкой. Дождаться полного стекания воды и соединить его с курицей. Сюда отправить мелко нарубленный лук. Подсолить и приправить на вкус. Размешать начинку.

4. Все тесто поделить на равные части, примерно по 80 грамм, сформировав из них колобки. Теперь каждый такой шарик нужно подкатать скалкой в пласт, толщина которого примерно 5 миллиметров. В центр положить начинку.

5. Слепить расстегайчики, оставляя отверстие по центру. Противень смазать маслицем. Разложить наши пирожки на расстоянии друг от друга. Каждый из них промазать перемешанным желтком. Духовую печь нагреть до 200 градусов и выпекать примерно 15 минут, до румянца.

4. Расстегаи из слоеного теста с семгой

Облегчить приготовления такой выпечки поможет использование уже готового, покупного теста. Начинку вы можете использовать любую. В данном случае, это нежнейшая семга под сметанкой. Очень вкусно, рекомендую!

Ингредиенты:

Приготовление:

1. В стандартной упаковке теста на 0,5 кг теста 2 пласта. Каждый нужно немного раскатать и нарезать на 6 одинаковых квадратика.

2. Рыбу мелко нарезать, подсолить и приправить на вкус. Лук также измельчить и посолить.

3. Рабочую поверхность присыпать небольшим количеством муки. Выложить квадратики. Первым слоем положить немного лука. Затем выложить рыбку.

4. Защипать края, оставляя в середине отверстие.

5. Противень смазать небольшим количеством постного масла. Разложить расстегайчики, не плотно друг к другу. Смазать их слегка взбитым яйцом. В середину положить по столовой ложке сметаны.

6. Разогреть духовку до 180 градусов. Поместить в нее противень минут на 35, до готовности пирожков.

5. Рецепт расстегаев с мясом

Очень вкусные и нежные расстегайчики, которые буквально тают во рту. Оригинальное оформление делает их еще более аппетитными.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Молоко с водичкой подогреть до температуры “чтобы палец терпел”. Покрошить в жидкость дрожжи, подсолить и добавить сахарный песок. Все старательно размешать до однородного состояния. Тут же перемешать и 2 столовые ложки муки, взятые из общего заготовленного количества. Отставить в сторонку на четверть часа.

2. В муке перемешать немного соли, примерно одну чайную ложку. Сделать углубление и вылить пышную опару. Масло сливочное растопить и немного остудить. Перемешать его с яйцами и эту смесь также ввести в муку. Подлить полторы ложки постного масла и вымешать однородную массу.

3. В завершение замешивания добавить остатки постного масла и вымесить тесто. Скорее всего оно получится недостаточно податливым для формирования. В этом случае, можно подсыпать еще муки. Вымешивать тесто руками лучше не менее 5 минут. Подкатать его в шар и поместить в объемную посуду. Накрыть салфеткой.

4. Оставить миску в теплом местечке на часик.

5. Лук нарезать тонкими полукольцами. Обжарить на постном масле до полупрозрачного оттенка. Затем добавить к нему фарш. Перемешивать до исчезновения всех комочков. Посолить и приперчить на вкус. Обжаривать на среднем огне до готовности мяска. По желанию, получившуюся начинку вы можете измельчить в блендере до однородности. Остудить.

6. Тесто поделить на куски по 80-100 грамм. Подкатать каждый в колобок. По надобности, можно подсыпать еще муку. Накрыть салфеткой и оставить минут на 10. Раскатать не толстые пласты.

7. Положить начинку и слепить расстегай.

8. Противень выстелить пергаментом. Выложить слепленные пирожки, не плотно друг к другу.

9. Если у вас осталось немного теста, то можете использовать его для оформления. Для этого нужно раскатать его в лепешку и нарезать на полосочки, длиною с пирожок. По краям сделать красивые надрезы “елочкой”. В середине также сделать отверстие.

10. Соль, яйцо и воду перемешать в миске. Этой смесью смазать расстегаи.

11. Духовую печь разогреть до 190 градусов. Выпекать примерно 20 минут, до готовности.

6. Видео — Пирожки по быстрому. Рыбные расстегаи

Еще один вкусный и быстрый рецепт рыбных расстегайчиков.

Надеюсь, вам понравились сегодняшние рецепты. Все они просты в приготовлении, а расстегаи получаются невероятно вкусными. Попробуйте каждый!

До новых встреч! Всего вам самого хорошего!

Источник

Расстегаи — Простые рецепты вкусных домашних оригинальных пирожков

В кулинарии вы явно обращали внимание на несладкие пирожки, которые выглядят так, будто бы их серединку плохо защипнули и она разошлась. Только вот это сделано специально.

Называются такие «открытые» лодкообразные или треугольные пирожки расстегаями. Они достаточно большие по величине и обычно выпекаются в печи или духовке.

Основной их секрет заключается именно в этом «расстегнутом» виде. Через небольшое отверстие в процессе выпечки или уже после нее можно добавить в начинку ложечку горячего бульона или растопленного сливочного масла. Благодаря этой хитрости они получаются невероятно сочными и очень аппетитными.

Хотя обычно расстегаи – это дрожжевое безопарное блюдо, все же народные умельцы умудряются готовить его из любых видов теста. А наполнить эти вкусняшки можно практически чем угодно: рыбой, мясом, капустой и даже рисом с курицей или консервами.

Рецепт домашних расстегаев с мясом

Как правило, пышное тесто делают в несколько этапов. Особенно, если используются прессованные дрожжи. Пока их разведут, дождутся появления пышной пузырящейся шапочки. Потом эту опару размешают с мукой и т.д. В общей сложности может уйти 1,5-2 часа.

Но есть другой более быстрый и легкий способ замешивания шикарного теста, которое идеально подойдет для расстегаев.

Начинить их можно обычным мясным фаршем, обжаренным с луком. Но гораздо интереснее получится с добавлением моркови. Перьевой зеленый лучок добавит яркости и аромат весенней свежести. При желании и ароматный укропчик тоже можно добавить.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Ставим молоко подогреваться до 35 градусов на очень маленьком огне или в микроволновке. А за эти несколько минут успеваем соединить муку с щепоткой соли и просеиваем ее сразу же в глубокую чашку для теста. В разогретую жидкость добавляем сахар и дрожжи, предварительно покрошенные мелкими кусочками. Хорошенько их растворяем и сразу же выливаем в сыпучую массу.

2. Начинаем перемешивать ложкой, чтобы обе консистенции стали соединяться. В процессе вливаем масло (3 ст. л.) и вбиваем свежее яйцо.

3. Как только станет неудобно работать ложкой, выкладываем тесто на поверхность стола. Хорошенько выминаем пластичную массу не менее 10 минут, чтобы она стала очень эластичной и перестала ко всему прилипать. Затем укладываем нежный шар обратно в чашу и, укрыв пищевой пленкой, оставляем расстаиваться около сорока пяти минут возле батареи.

4. Очищаем овощи и приступаем к их измельчению: лук рубим ножом небольшими кусочками, а морковку пропускаем через терку. Разогрев масло (2 ст. л.) на сковороде, отправляем в него сначала нарезку, а через пару минут оранжевую стружку. Тушим их вместе до полной готовности (около 10 минут) и выкладываем в миску.

5. В освободившейся сковородке готовим мясной фарш на оставшемся маслице (2 ст. л.) порядка 5-8 минут, чтобы он полностью прожарился, но оставался сочным и рассыпчатым. Соединяем обе обжарки в единую смесь.

6. Крошим перышки лука, а потом вместе с солью и молотым перчиком приправляем ими наполнитель. Даем этой вкусной массе остыть.

7. К этому времени тесто уже подошло и увеличилось как минимум в два раза. Нежно его обминаем и разделяем на 10 одинаковых шариков. При помощи скалки или руками превращаем их в кругляши на припыленной мукой поверхности. Выкладываем на них по паре ложек начинки и, защипнув с двух концов, придаем форму вытянутых «лодок».

8. На чистый или застеленный пергаментом противень размещаем наши заготовки так, чтобы между ними оставалось пространство. Даем им расстояться около получаса. Для более румяного вида промазываем их сверху взбитым желточком.

9. Разогрев до 200 градусов духовку, отправляем в нее наши «открытые» пирожки и запекаем их 20-25 минут до появления красивой корочки. К столу можно подавать через треть часа, предварительно влив в каждый расстегайчик по паре ложек разогретого мясного бульончика.

Как приготовить слоеные расстегаи с красной рыбой

Красная рыба, особенно жирненькая семга, запекается очень быстро. Она сама по себе нежная и оболочка желательно должна быть ей под стать. А что может быть таким же легким и вкусным? Конечно же, слоеное хрустящее тесто! Пирожки получатся почти воздушными и легкими, но сохранят свою сытность.

Особую сочность рыбным расстегаям придаст большое количество лука. Вы можете конечно мякоть семги смешать с овощной нарезкой, но все же лучше не соединять их и уложить раздельно слоями.

Ложечка сметаны смягчит рыбный дух и придаст тонкую сливочную нотку в аромате.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Пару больших луковиц крошим тонкими брусочками не больше сантиметра длиной. Слегка их присаливаем и хорошенько перемешиваем, чтобы овощ разобрался на отдельные кусочки. Рыбное филе нарезаем небольшими кубиками, приправляем молотым перцем и солим. Тоже хорошо перемешиваем и оставляем пока немного настояться.

Для оригинального вкуса в рыбу при желании можно также добавить пару щепоток сушеного укропа.

2. Свежее или растаявшее тесто разворачиваем в пласт и разрезаем его на 12 одинаковых кусочков. Поскольку они получатся примерно сантиметровой толщины, то можно их раскатать, тем самым увеличив их размер примерно в два раза.

3. На каждый пластик теста кладем по 1-2 столовых ложки луковой нарезки. Распределяем немного по поверхности, чтобы не было горки.

4. Сверху укладываем такое же количество рыбных кубиков. Должен получиться высокий двуслойный бугорок из начинки.

5. Приподнимаем края теста и с противоположных концов делаем прочные защипы. Стоит придать заготовкам красивую вытянутую форму пирожков, оставив центр открытым.

6. Смазываем противень маслом и на расстоянии друг от друга укладываем расстегаи. Взбиваем свежее яйцо с щепоткой соли и этой смесью смазываем при помощи кисточки заготовки. На начинку в отверстии пирожков по чайной ложечке распределяем сметану.

7. Разогреваем до 180 градусов духовку и запекаем в ней 30-40 минут рыбные расстегайчики. Даем им слегка остыть и сразу же подаем к столу. Хотя и в остывшем виде они не менее вкусны.

Дрожжевые расстегаи с капустой и яйцом

Не обязательно расстегаи должны быть с мясом. Вегетарианцам и тем, кто любит разнообразие в выпечке, можно порекомендовать начинку из тушеной капусты. Кто-то захочет добавить в нее морковку, мне же очень нравится тонкая яичная стружка.

Чтобы ускорить процесс готовки, заводим «быстрое» дрожжевое тесто. Для этого используем сухие дрожжи, которые по инструкции надо добавлять непосредственно в муку.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Просеиваем муку в глубокую чашу. Добавляем в нее по чайной ложке соли, сахара и сухих дрожжей. Хорошо все перемешиваем и добавляем нарезанное кусочками подтаявшее сливочное масло. Перетираем ложкой и вливаем теплое молоко (не более 35 градусов). Хорошо вымешиваем тесто и оставляем его в тепле на 30-45 минут, чтобы оно поднялось в прикрытой полотенцем емкости.

2. Шинкуем капусту и лук в виде тонкой соломки. Разогреваем в глубокой сковороде масло подсолнечника и отправляем туда же овощную нарезку.

3. Жарим на среднем огне. Через несколько минут, чтобы наша начинка не пригорела, вливаем немного воды и далее тушим, прикрыв крышкой. Так капусточка пропарится и сохранит свою сочность (понадобится 10-15 минут). В самом конце стоит подсолить, поперчить и при желании добавить сушеный укроп.

4. Очищенные заранее отваренные яйца измельчаем крупной теркой или рубим кубиками и смешиваем с тушеной капустой, которую желательно предварительно хотя бы немного остудить.

5. На припудренной мукой рабочей поверхности обомнем воздушное тесто и поделим его на пятидесятиграммовые кусочки. Каждый из них раскатываем в тонкую лепешечку.

6. Начинаем яично-капустной смесью и формируем расстегаи. Даем им минут 15-20 расстояться.

7. Увеличившиеся в объеме заготовки аккуратно перекладываем на смазанный маслом противень и обмазываем взбитым свежим яичком.

8. Ставим лист с содержимым в разогретую до 180 градусов духовку и оставляем там на 35-45 минут. Румяные пирожки стоит немного остудить и потом переложить на красивое блюдо. Прекрасным дополнением к выпечке станет сметанный или томатный соус и нарезка из маринованных огурцов.

Расстегаи с сайрой и рисом

Согласитесь, что самая интересная и вкусная начинка хоть для заливных пирогов, хоть для фаршированных блинчиков – это вареный рис с луком и консервированной сайрой.

Эта же смесь великолепна и в расстегаях. Только после запекания она может стать чуть суховатой, поэтому обязательно стоит ее полить ароматным маслицем из консервы.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. В теплую воду высыпаем ложку сахара и щепотку соли. Добавляем кусочки свежих прессованных дрожжей и растворяем их. Вбиваем свежие яйца и разбалтываем их венчиком. Подсыпаем частями просеянную муку и заводим тесто.

2. Перекладываем его на рабочую поверхность и хорошо выминаем вручную минут 10, чтобы придать упругую консистенцию мучному колобочку. Отправляем его снова в чашку, прикрываем полотенцем или пищевой пленкой и оставляем «побродить» в тепле около часа.

3. Открываем консервные банки и вынимаем из них кусочки рыбы. Разминаем их вилкой, стараясь убрать из массы тверденькие кусочки хребта. Очень мелко крошим пару луковиц и вместе с вареным рисом пересыпаем в измельченную сайру. Перемешиваем, чтобы получилась однородная ароматная смесь.

4. Увеличившееся в 2-3 раза тесто обминаем, раскатываем в толстенький жгут и делим его на 12-15 одинаковых кусочков. Каждый скатываем в колобок и пока оставляем на столе.

5. Берем по одному шарику и пальцами разбиваем его в лепешечку. Желательно не использовать много муки для припыления стола, чтобы тесто ею не забилось.

6. Кладем по центру хорошую порцию начинки так, чтобы оставались свободными края лепешки – хотя бы по паре сантиметров.

7. Приподняв тесто, прищипываем его с противоположных сторон, чтобы получился продолговатый пирожок. Серединку оставляем открытой. Аналогично формируем и другие колобки теста.

8. Укладываем все заготовки на промасленный противень, стараясь оставлять между ними пространство, и даем им немного расстояться.

9. Отправляем на полчаса в разогретую до 180 градусов духовку и ждем их зарумянивания. Затем вынимаем из печки и вливаем в дырочки по ложке предварительно растопленного масла или же оставшийся в консервных банках масляный маринад.

Видео — Расстегаи с курицей

Также великолепным компаньоном вареному рису может стать куриная грудка. Причем ее можно отварить, обжарить, потушить или даже взять подкопченную – это уже на ваше усмотрение.

Ингредиенты:

Процесс приготовления вы можете понаблюдать в видео-ролике:

Кстати, аналогичным образом можно приготовить расстегаи с курицей и картошкой. Для этого всего и требуется, что вместо риса добавить натертые на крупной ячейке пару крупных картофельных клубней. Или же нарезать овощ пол сантиметровыми кубиками или тонкими ломтиками.

Также можно приготовить расстегаи из пресного теста, обычного слоеного и даже несладкого песочного. Хотя в большинстве своем придают форму «лодочек», все же никто не запрещает вам сделать треугольники или «конвертики». Только серединку не защипывать — оставить отверстие для выхода пара и для возможности влить жидкость в готовый пирог.

Кстати, рыбную начинку можно приготовить не только из красной рыбы, но и белой. С судаком и даже щукой получается не менее вкусно. Украсить и оттенить яркий вкус стоит шпинатом, измельченной морковью или болгарским перчиком.

Приятного аппетита и приятного чаепития с сочными расстегаями!

Источник