Ризотто что это такое
Ризотто что это такое
Ризотто что это такое
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.
Что такое ризотто? Почему не каждая рисовая каша – это ризотто? И почему в итальянской кухне ризотто соперничает с пастой?
В этой статье я рассказываю:
Ризотто – это блюдо на основе специальных сортов риса родом с севера Италии, из региона Ломбардия (столица которого Милан).
Главная особенность ризотто и отличие его от плова или рисовой каши – кремообразная текстура. Просто залить рис водой и сварить ризотто не получится. Есть традиционная процедура добывания крахмала из риса для создания этой кремовости.
Традиционно в Италии паста и ризотто – это первые блюда (как у нас суп). Это не гарнир к мясу или рыбе, а самостоятельные блюда. Подают их после закусок и перед основным мясным или рыбным блюдом.
В Италии есть условное идеологическое разделение: юг страны предпочитает пасту, а север – ризотто. Причины просты: на юге исторически лучше растёт пшеница, а на севере – рис.
В истории баланс этих блюд в итальянской кухне менялся то в одну, то в другую сторону. Например, при Муссолини, который был родом с севера, в Италии была пропаганда ризотто, и его употребление сильно выросло.
Одна из наших подписчиц в инстаграме написала нам, что после нашего рассказа поняла, почему её свёкр-итальянец, которые живёт на юге, больше любит ризотто. Так как в его детстве, во времена сразу после Муссолини, продолжалось превосходство риса над спагетти.
Кажется, что ризотто сложно готовить и это блюдо ассоциируется с ресторанами. Но на самом деле это воплощение итальянской домашней еды.
Правильно приготовить ризотто очень просто. Но нужно ваше внимание и время. В течение более чем 20 минут у вас есть одна и только одна забота: не отвлекаться.
1. Мелко нарубленный белый лук или лук-шалот (в крайнем случае, репчатый) прогреваем до полупрозрачности на оливковом или сливочном масле (можно на смеси обоих). Не жарим! Не нужны поджаренные частички лука.
2. В этот прогретый лук высыпаем сухой рис специальных сортов (о них дальше). На одного человека нужно 70-80 г сухого риса. Не промываем рис!
3. Помешивая, прогреваем рис до момента, когда края рисинок станут прозрачными.
5. В это время кипятим рядом в кастрюльке 1-1,5 литра бульона, в зависимости от того, на сколько порций готовите. Пропорция риса и бульона – 1:4 (на 100 г риса 400 мл бульона). Куриный – классика. Но можно и овощной. Как научиться запросто готовить лучший бульон в вашей жизни – читайте здесь.
6. И дальше начинаем добавлять горячий бульон в рис, по 1 половнику за раз и помешиваем каждый 30 секунд.
7. Как только первый половник бульона полностью впитался в рис, добавляем следующий половник. И так минут 15-18 (смотрите время готовки на упаковке риса). Помешиваем рис – постоянно, но не слишком интенсивно.
8. Следим, чтобы бульон был очень горячим. Разогревая бульон перед добавлением его в теплый рис, вы получите больше крахмала из каждого зерна и предотвратите переваривание.
9. Рисовые зерна впитывают бульон, становятся больше раза в три. Выделяют крахмал и изменяют текстуру до более вязкой кремообразной массы.
10. Если у вас закончился бульон, а ризотто по-прежнему не готово (рисинки слишком хрустящие), можно добавлять горячую воду так же половником.
11. Рис не должен быть разваренным и слишком мягким. Помните, когда вы выключили огонь, рис продолжает готовиться. После нескольких проб вы инстинктивно научитесь ловить правильную степень аль денте (когда сердцевина рисинки ещё немного твёрдая). Есть рис и макароны, когда они не переварены, более полезно для пищеварения.
12. В конце вмешиваем в готовое ризотто сливочное масло и тёртый твёрдый сыр (пармезан или грана падано). Это увеличивает шелковистость блюда.
1. Неподготовленные ингредиенты и инструменты. Ризотто никого не ждет. Вы отвлеклись в поисках половника или лопатки – а ризотто уже переготовилось. Подготовьте все, прежде чем подходить к плите. Отмерьте и нарежьте лук и другие ингредиенты, приготовьте рис, тёртый сыр, сливочное масло, вино, кастрюльку с бульоном и половником, лопатку для помешивания, тарелки для подачи.
2. Неправильный вид риса. Не используйте длиннозернистый. Не надо брать басмати. Купите Карнароли или Арборио.
3. Промывание риса водой. Промывать рис НЕ НУЖНО. Ризотто должно сохранять липкую консистенцию. Не нужно промывать и удалять нужный нам в блюде крахмал – ключевой элемент для создания классической кремовой текстуры. Более того, итальянские специалисты утверждают, что промывание риса проточной водой удаляет из риса половину нужных нам водорастворимых минералов.
4. Слишком долгое поджаривание риса: прогревайте рис на сковороде всего 2-3 минуты, не более.
5. Добавление холодного бульона. Бульон должен быть очень горячим. Держите бульон на медленном огне в небольшой кастрюле рядом со сковородой с рисом.
6. Добавить весь бульон сразу. Так вы просто сделаете варёный рис. Медленно и понемногу добавляя бульон, вы позволяете рисинкам сталкиваться друг с другом, высвобождая крахмал. Подождите, пока рис впитает весь бульон, чтобы добавить еще. И помните о соотношении – примерно 3-4 стакана бульона на каждый стакан риса.
7. Готовка на слишком слабом огне. Да, ризотто – это довольно медленный процесс, но, если сделать слишком слабый огонь, оно никогда не приготовится. Рис должен кипеть на среднем огне.
8. Слишком усердное непрерывное помешивание. Помешивать надо каждые 30 секунд, но не надо превращать в кашу. Непрерывное помешивание риса добавит воздуха в ризотто, охладит и сделает его липкой кашей.
9. Готовка дольше 20 минут. Не надо превращать ризотто в пластилин или липкую кашу-размазню. На приготовление ризотто нужно не более 20 минут, чтобы достичь идеальной текстуры al dente, которая достаточно плотная в центре зёрнышка.
10. Добавление в готовое ризотто оливкового масла. Оно расслоит рис. Только сливочное масло и тёртый пармезан, чтобы усилить кремовую консистенцию. И только тогда, когда вы уже выключили огонь.
11. Готовить сразу много ризотто с целью доесть завтра. Ризотто не хранится. На завтра это уже липкая каша. Готовим только на один прием пищи.
Как приготовить ризотто
Если спросить итальянского повара о том, как готовить ризотто, в ответ можно увидеть хитрое выражение лица вперемежку с выражением благоговейным. Ризотто, скажут вам важно, — это не просто блюдо. Это искусство, священнодействие, философия.
«Ризотто — метод, способ, которым мастер готовит рис. И требует он не только опыта и знания, но вдохновения и интуиции.»
Поэтому, осмелившись приготовить ризотто, я сильно рисковала поставить себя в смешное положение. Вдруг интуиции не хватит? Опыта-то нет!
И все же: обложилась книгами-руководствами, прочитала знаменитого повара Локателли, проштудировала десяток блогов итальянских кулинаров, закусила губу и… отважилась. Ниже — что получилось: шаг за шагом, внимательно прислушиваясь к рекомендациям профессионалов и делая собственные открытия…
Пошаговый фоторецепт приготовления ризотто.
Какой ризотто готовим?
Рецептов ризотто не перечесть: с овощами, мясом, рыбой и морепродуктами, грибами, приправами… Для чистоты эксперимента я решила приготовить базовое ризотто — без дополнительных ингредиентов. У итальянцев оно называется Risotto Bianco. А потом… эээ… все же передумала и добавила шафран. Просто зашла в «Мир вкуса», а он там лежит на полке и на меня смотрит: 0,12 г, 50 рэ. Что было делать? Мимо пройти?
Так мое Бьянко превратилось в Миланское ризотто.
Для приготовления ризотто понадобится
Рецепт ризотто на 4 порции
Не все ли равно, какой использовать рис для ризотто?
Рис для ризотто делится также на три сорта в зависимости от размера зерна: semifino, самый маленький, Фино и superfino, крупный. В каждой категории существуют различные сорта риса, но основными из них являются арборио и карнароли (superfino) и Vialone Nano (semifino).
Арборио, богатый на внешний крахмал, когда он готов, имеет мясистые зерна. Он великолепен в супах, пудингах, рисовых тортах и прочих блюдах, где идеальна липкая структура: амилопектин растворится, а рисины слипнутся. Очень красивый рис, с зернами, похожими на жемчуг.
Для приготовления ризотто предпочтительней рис, который поглощает больше воды в ядре, а не растворяет поверхность. Тогда ризотто получится максимально сливочным. В этом отношении виалоне и карнароли лучше, но их труднее найти в России, арборио же от «Мистраль» продается во всех крупных супермаркетах.
На всякий случай информация по плохо доступным сортам:
Vialone Nano имеет круглое, толстое зерно и ядро, которое отчасти сохранит свою твердость. Карнароли имеет тонкое и длинное зерно, очень хорошо сбалансирован по содержанию обоих крахмалов, поэтому он подходит для приготовления ризотто с более тонким ингредиентами, которые добавляются в последнюю минуту — например, такими, как морепродукты.
В красивом ризотто all’onda рисовые зерна выглядят как маленькие жемчужины, подобно тому, как они выглядят в сыром виде. Правильный рис «вывезет» нас даже в том случае, если мы ошибемся с технологией.
Рис перед приготовлением ризотто не промывать и не вымачивать!
Другие ингредиенты для ризотто: бульон, сыр, вино, масло, лук, шафран
Сыр для ризотто тоже нужен не какой попало, а пармезан, или, как здесь говорят, Parmigiano — твердый сыр с изысканным острым вкусом. Если не достанете пармезан, ну что ж, попробуйте другой твердый, но очень качественный сыр (это нарушение технологии, но все же в ризотто главное не сыр, а рис). Я приобрела пакетик уже натертого итальянского пармезана.
Вино для ризотто. На нашу порцию ризотто уйдет примерно полстакана вина. Итальянские кулинары рекомендуют сухое белое вино. Но можно найти рецепты ризотто и с красным сухим вином. Покупайте на свой вкус, главное, чтобы качественное. Правильная привычка: любое спиртное, которое добавляется в блюдо, должно быть отменного уровня.
Масло для ризотто. Просто купите хорошее сливочное масло. Именно с ним вы получите настоящий ризотто. Однако если вы вегетарианец, придется готовить на оливковом. Я не пробовала и не могу сказать, получается ли то самое блюдо или оно принципиально другое. Но читала у упомянутого выше Локателли, что алл-онда не получится, увы. Все будет много приблизительней.
Лук для ризотто. Просто хороший, сочный лук, который надо будет очень мелко нарезать.
Шафран для ризотто. Честно говоря, я была очень заинтригована. Я знала, что это самая дорогая в мире приправа. Добавила совсем чуть-чуть, мелкую щепотку. И не прогадала: к шафрану надо привыкнуть, у него очень специальный, немного лекарственный вкус и аромат. Нам было в самый раз этой дорогой «аптеки».
Паста all dente, ризотто all’onda
Стандарт правильной итальянской пасты неотделим от понятия аль денте. Аль денте — это когда макароны слегка не доваривают, оставляют «отдохнуть», чтобы они «дошли» самостоятельно. Критерий здесь такой: макаронины не должны таять во рту! Их надо же-вать-зу-ба-ми, буквально «на зуб».
Что касается ризотто, то его готовят аль-онда. В переводе с итальянского all’Onda означает «волна». Идеальная структура ризотто должна быть столь мягкой и равномерной, что, если вы потрясете наполненную им тарелку, по поверхности ризотто буквально «пройдет волна».
Такой эффект возможен только в том случае, если все предыдущие шаги — soffritto, tostatura, а затем mantecatura — выполнены безупречно.
Mantecare (исп. Mantequilla — масло) является последним шагом на пути к идеальному ризотто. На этом этапе холодные кубики сливочного масла и мелко натертого сыра добавляют в ризотто и начинают встряхивать кастрюлю настолько быстро, насколько это возможно, до достижения эффекта абсолютно равномерной структуры кремового цвета. Подробнее об этом — дальше.
Все секреты: 6 шагов приготовления совершенного ризотто
Путь к совершенному ризотто состоит из 6 шагов, но эти шаги надо пройти безупречно, и только тогда можно получить идеальный ризотто.
Важное примечание: Готовьте ризотто на большой сковороде (сотейнике) с тяжелым дном.
Шаг 1: Soffritto
Каждый великий ризотто начинается с хорошего soffritto: нежного тушения лука на сливочном или оливковом масле. Сливочное масло считается классикой.
На этом этапе приготовления ризотто, кроме лука, вы можете добавлять и другие ингредиенты, если используете их. Например, чеснок, сельдерей и т. п. — то, что известно каждой хозяйке, как зажарка. НО: пока не время добавлять основной ингредиент (креветки, мясо, спаржу и прочее, что входит в состав рецепта ризотто). Я ограничилась одним луком.
Идеальное софритто — это когда лук поджаривается до состояния прозрачности, и ни в коем случае не до золотистой корочки. Поэтому будьте внимательнее с огнем, не переусердствуйте, и не отходите от плиты, а помешивайте содержимое сковороды в режиме нон-стоп.
Шаг 2: Tostatura
Tostatura происходит от «тост», что в нашем контексте означает «зерна риса». На этом шаге приготовления ризотто вы добавляете рис к soffritto без жидкости и мешаете.
Убедитесь, что все зернышки риса хорошо поджарились: снаружи они должны потемнеть, а внутри остаться белыми. Удобно пробовать пальцами, снаружи зерна немного смягчились, но когда вы надавливаете, зерна по-прежнему тверды.
Затем добавьте вино и мешайте его с рисом, пока оно не испарится. После этого можно переходить к следующему шагу.
Ризотто
Бывают такие теплые солнечные дни, когда мы собираемся с друзьями, едем вместе на речку, веселимся и просто хорошо проводим время. В такую погоду хочется шашлычков, собственноручно приготовленных на мангале, или вкусного плова, которые благодаря своему необыкновенному аромату собирают вокруг себя всех присутствующих, заставляя выслушивать бурчание в животе и ощущать дикий голод, пока это лакомство раскладывают по тарелкам. Если бы все дни были такими… Но ведь бывает и так, что на улице грязно, холодно и сыро, а хорошей компании и вкусного необычного блюда все же хочется. Если за вашим окном такая же картина, то смело собирайте друзей у себя дома и готовьте ароматное, вкусное, солнечное итальянское блюдо – ризотто.
Что такое ризотто? Вопреки расхожему мнению, это не плов и не его разновидность, также ризотто нельзя назвать кашей. Это вполне самостоятельное блюдо, скорее даже не блюдо, а способ приготовления риса. С освоением классического рецепта ризотто, можно подключить фантазию, предыдущий опыт и советы бывалых кулинаров, чтобы создать свой собственный уникальный рецепт. Именно так возникло то разнообразие ризотто, которое можно видеть сегодня. Это и грибное ризотто, и сладкое, и традиционное мясное, и вегетарианское, и с добавлением морепродуктов. Ризотто бывает разным и по консистенции, если вы готовите по классическому рецепту, то оно должно получиться кремообразным, но встречаются варианты рецептов с более жидкой или, наоборот, рассыпчатой консистенцией.
Почему готовить ризотто лучше в приятной компании? Готовить можно и одному, а вот съесть в одиночку не получится. Ризотто любит компанию из 4-6 голодных человек. Сам процесс приготовления занимает не больше 20-25 минут, однако требует много внимания и терпения. А вот на подготовку придется потратить много времени и сил. Как раз и друзей будет чем занять, и проголодаться все успеют. Что нужно подготовить для того, чтобы получилось вкусное ризотто? Начать, как всегда, стоит с посуды. Хорошее ризотто не получится без деревянной ложки, которая нужна для постоянного помешивания риса, половника, с помощью которого вы будете добавлять бульон, большой кастрюли, лучше литров на 8, большой чугунной сковороды с удобной ручкой, в которой и будет готовиться ризотто, а также очень мелкой терки для сыра.
Посуда, конечно, играет важную роль, но без качественных продуктов все усилия по поиску подходящей утвари окажутся напрасными. Подвявшая морковка и зелень, лук, ставший немного мягким, полутвердый сыр, длиннозерный рис и приторный кагор для ризотто не годятся. Все ингредиенты обязательно должны быть свежими и вкусными, такими, чтобы обязательно нравились вам, все вместе и каждый по отдельности. Какими именно ингредиентами запасаться, зависит от того, какое ризотто вы собрались готовить. Мы предлагаем приготовить ризотто с белыми грибами. Этот рецепт нельзя назвать классическим, но на таком примере можно понять основной принцип приготовления этого итальянского блюда.
Итак, доставайте свою большую кастрюлю и начинайте творить. Курицу тщательно промойте в проточной воде, отделите от нее ножки и крылышки, а оставшееся туловище разрежьте на 4 части. Уложите курицу в кастрюлю, добавьте немного морской соли и залейте 5 литрами воды. Соли нужно добавить совсем немного, не больше щепотки, поскольку бульон должен оставаться практически несоленым. Пока вы проделываете все эти манипуляции с курицей и солью, попросите друзей слегка раздавить ножом горошины перца и нарезать лук и морковь. При этом нужно следить за тем, чтобы морковь была нарезана крупными кусками, а лук очень мелкими, каждый кусочек должен быть размером с рисинку.
Когда курица будет в кастрюле, а морковь с луком нарезаны, поставьте на огонь сухую чугунную сковороду, выложите на нее морковь и лук, и готовьте до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Поставьте кастрюлю на огонь, дождитесь закипания, убавьте огонь до минимума и отправьте самого терпеливого снимать образующуюся пену. Когда пены не останется, самое время добавить овощи и перец и накрыть кастрюлю крышкой часа на полтора. В это время можно заняться подготовкой других ингредиентов или выпить немного вина и предаться воспоминаниям о ярких солнечных днях. Через полтора часа влейте в бульон бокал белого сухого вина. А еще через 25 минут сделайте букетик из любимой зелени, с добавлением лаврового листа и опустите его в кастрюлю на несколько минут. Готовый бульон процедите и влейте в чистую кастрюлю. Наконец-то бульон готов!
С самым главным разобрались, теперь можно заняться приготовлением самого ризотто. Для этого вам потребуется 400 граммов риса Арборио, можно попытаться найти и другой рис для ризотто, например, Карнароли или Виалоне нано, но Арборио встречается на полках наших магазинов значительно чаще. Также подготовьте 250 граммов свежих белых грибов, 1 маленькую головку белого лука, 1 маленький зубчик чеснока, пучок петрушки, 100 граммов вашего любимого сливочного масла, еще 1 бокал сухого белого вина, 2 литра сваренного ранее куриного бульона, 50 граммов сыра пармиджано реджано, соль, свежемолотый черный перец и несколько рыльцев шафрана.
Стоит кратко пояснить, почему для приготовления ризотто используется именно такой рис, именно такой сыр и только сухое вино. В рисе, подходящем для ризотто, содержится два типа крахмала, один из них находится на поверхности каждого рисового зернышка, именно он позволяет добиться кремообразной текстуры, а другой находится внутри и предотвращает разваривание риса и превращение ризотто в кашу. Именно для сохранения крахмала на поверхности зерен рис для ризотто ни в коем случае нельзя промывать. Так же как три сорта риса, всего три вида сыра можно назвать идеально подходящими для ризотто. Это пармиджано реджано или пармезан, грана падано и трентинграна. Все эти сыры объединяет зернистая структура, и именно они используются в классическом рецепте ризотто. С выбором вина дело обстоит куда проще. По сути, требований к нему всего два: оно должно быть сухим и качественным. Если эти два требования удовлетворены, то какое именно вино вы решите использовать, значения не имеет.
Доставайте вашу большую чугунную сковороду, ставьте ее на огонь и разогревайте примерно 30 граммов сливочного масла. В масло добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте его до тех пор, пока он не станет прозрачным. На этом этапе нельзя отвлекаться, потому что если лук подгорит, придется его выбросить и начать обжаривать новую порцию. Теперь пришла очередь риса. Всыпьте его в сковороду быстрым круговым движением. С этого момента постоянно помешивайте будущее ризотто. Обжаривайте рис до того момента, пока он не станет почти прозрачным и следите за тем, чтобы он равномерно пропитался маслом. Теперь влейте вино, перемешайте его с рисом и готовьте, постоянно помешивая до тех пор, пока рис не впитает все вино.
А теперь можно разложить ризотто по тарелкам и немедленно съесть. Хотя после столь долгой подготовки к этому событию аппетит должен был разыграться нешуточный, ризотто наверняка исчезнет с тарелок, не успевши там появиться. Возможно, такой длительный процесс приготовления придуман не случайно и призван поспособствовать появлению голодного бурчания в животе, чтобы потом от приготовленного ризотто не осталось и следа, ведь его поедание нельзя откладывать на потом. Приятного вам аппетита и солнечного настроения!
Итальянец в России: секреты приготовления идеального ризотто
Ризотто по праву является одним из самых известных блюд, которое любят не только в Италии, но и далеко за ее пределами. Многие хозяйки уверены, приготовить его в домашних условиях под силу лишь профессиональным поварам. В действительности здесь нет ничего сложного. Достаточно освоить несколько базовых правил и выбрать правильный рис. Кулинарные тонкости и оригинальные рецепты этого замечательного блюда осваиваем вместе с экспертами ТМ «Националь».
Грибное удовольствие
Первый и самый важный секрет идеального ризотто — правильный сорт риса. Вот что думает по этому поводу Юлия Высоцкая: «Невозможно недооценить этот ингредиент, потому что если у тебя нет хорошего риса, то не будет хорошего ризотто. Идеальный рис для ризотто — рис „Гигант“ ТМ „Националь“. Он богат крахмалом и дает ту самую крахмальную составляющую соуса, которую никаким сливочным маслом и никаким тертым сыром достичь нельзя». Лучший способ это проверить — сделать грибное ризотто.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Золотые россыпи в тарелке
Профессиональные повара рекомендуют обращать внимание на размер рисовых зерен. У риса «Гигант» они довольно крупные, красивого молочно-белого цвета. Принципиально важный момент — рис вначале слегка обжаривают, чтобы зерна стали прозрачными. И только потом заливают бульоном. Главное, не пережарить рис, иначе от приятного мягкого вкуса не останется и следа. Применим все эти тонкости на практике и приготовим ризотто с шафраном и пармезаном.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
В глубокой сковороде растапливаем половину сливочного масла и пассеруем луковицу кубиком. Высыпаем рис и, периодически помешивая, обжариваем 3–4 минуты, чтобы зерна стали прозрачными. Натираем морковь на мелкой терке, высыпаем к рису.
Начинаем небольшими порциями вливать теплый бульон. В последнем половнике разводим шафран. Когда вся жидкость впитается, добавляем оставшееся сливочное масло и тертый пармезан. Солим и перчим ризотто по вкусу, даем немного настояться под крышкой. Перед подачей украсьте золотистый рис тонкой стружкой из пармезана.
Креветка на горошине
Большое значение имеет посуда, в которой вы готовите ризотто. Лучше всего взять самую глубокую сковороду с толстым дном и высокими бортиками. Также допускается готовить ризотто в сотейнике. Перемешивать рис лучше всего лопаткой для спагетти с отверстием посередине. Так зерна быстрее примут нужную консистенцию. Рис «Гигант», помимо этого, придаст ризотто насыщенный аромат и интенсивный вкус. Ведь его зерна хорошо впитывают запахи других ингредиентов. Это свойство пригодится вам, если вы захотите приготовить ризотто с креветками и зеленым горошком.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
В сковороде растапливаем 1 ст. л. сливочного масла и пассеруем лук до прозрачности. Добавляем зубчик измельченного чеснока, обжариваем еще минуту. Теперь выкладываем рис, перемешиваем и продолжаем жарить еще 5 минут. Вливаем белое вино и полностью выпариваем. Затем начинаем по одному половнику добавлять теплый куриный бульон. В самом конце высыпаем зеленый горошек, солим и перчим.
В другой сковороде растапливаем оставшееся сливочное масло и обжариваем два раздавленных зубчика чеснока, после чего сразу вынимаем. Теперь со всех сторон подрумяниваем очищенные креветки с хвостиком. Выкладываем ризотто с зеленым горошком на тарелку, украшаем хрустящими креветками, сбрызгиваем лимонным соком.
Дуэт тыквы и сыра
Во многих рецептах ризотто одним из неотъемлемых ингредиентов является алкоголь. Итальянские повара отдают предпочтение хорошему белому вину местного производства. В некоторых вариациях встречаются херес и вермут. В любом случае, если вы добавляете алкоголь, выпаривайте его как следует. Тогда зернышки риса еще больше раскроются и приобретут тонкий винный оттенок. Предлагаем поэкспериментировать со вкусовыми сочетаниями и сделать ризотто с тыквой и голубым сыром.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Тыкву крупно нарезаем, мяту рвем руками. Выкладываем все на противень с пергаментной бумагой, сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем в духовке при 220 °С полчаса. Часть тыквы с мятой взбиваем в пюре.
В сковороде растапливаем сливочное масло, пассеруем до прозрачности измельченную луковицу. Высыпаем рис, жарим с луком 5 минут, постоянно помешивая. Затем вливаем и выпариваем вино. Далее начинаем понемногу подливать овощной бульон. В конце вмешиваем тыквенное пюре и высыпаем тыкву мелким кубиком. Перед подачей украшаем ризотто кусочками голубого сыра и кедровыми орехами.
Ризотто в зеленых тонах
Опытные хозяйки часто спорят о том, как солить ризотто. Кто-то предпочитает солить сам рис. Кто-то советует использовать подсоленный бульон. В любом случае делать это следует в самом конце. Опирайтесь на собственные вкусовые предпочтения. Но учтите: если вы добавляете сыр с насыщенным вкусом, можно вообще обойтись без соли. И напоследок еще один оригинальный рецепт ризотто со спаржей и зеленым горошком.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Спаржу бланшируем в кипятке минуту, откидываем на дуршлаг, обдаем холодной водой. Срезаем со стеблей кончики — они пойдут на украшение. Оставшиеся стебли рубим небольшими фрагментами. Половину этого количества и треть горошка пюрируем в блендере с 2–3 ст. л. бульона.
В сотейнике разогреваем оливковое масло, пассеруем измельченный лук с чесноком. Высыпаем рис и слегка обжариваем со всех сторон. Вливаем вино, а когда оно выпарится, начинаем понемногу вводить бульон. Как только рис впитает всю жидкость, вмешиваем пюре из спаржи и зеленого горошка. Остальную часть зеленых овощей добавляем целыми. В таком виде и будем подавать ризотто.
Вот несколько интересных кулинарных вариаций на тему ризотто. Как видите, повторить их в домашних условиях не так уж сложно. А чтобы эти и другие рецепты получились у вас с первой попытки, используйте рис «Гигант» ТМ «Националь». Это настоящий итальянский сорт, который высоко ценится в мире. Он создан специально для того, чтобы вы приготовили изысканное ризотто — точно такое, какое можно попробовать только в Италии.
Готовим рис по-итальянски: самые вкусные рецепты классического ризотто!
Удивительный бархатистый вкус и нежная текстура блюда из риса, приготовленного действительно по-итальянски — вот что предлагают нам повара, делящиеся секретами приготовления и рецептами классического ризотто. Эта статья расскажет вам о лучших традиционных вариантах блюда.
Немного истории
Существует множество легенд и домыслов относительно того, в каком городе, как и когда впервые было приготовлено ризотто, покорившее всех мировых гурманов. Его принято считать исконно итальянским блюдом, но историки уверяют, что корни идут от арабской кухни и берут свое начало еще в XI-ХІІ веке.
Сегодня сложно докопаться до истины, но если придерживаться мнения большинства кулинаров, то первая вариация блюда возникла совершенно случайно… Якобы забывчивый повар поставил на плиту рисовый суп, и отвлекшись на некоторое время, не заметил как вся вода выкипела, а овощи прошлись ароматом пряностей и овощей.
История популярного желтого ризотто не менее интересна. Миланская легенда гласит, что подмастерье, расписывающий храм Дуомо, всегда добавлял в свои краски шафран. На свадьбе дочки своего хозяина он подшутил над гостями и добавил шафран в рисовое блюдо.
Все присутствующие сначала испугались неестественного цвета риса, но попробовав, пришли к мнению — это самое вкусное из того, что они когда-либо пробовали.
Выбор инструментов и ингредиентов
Это блюдо довольно непросто приготовить даже мастерам, знающим толк в своем деле. Для приготовления лучше всего подходит тяжелая чугунная сковородка, емкость для отвара овощного бульона и керамическая лопатка для помешивания всех ингредиентов.
Как видите, особых инструментов не требуется. В большинстве случаев необходимое находится на кухне современной хозяйки.
Главный ингредиент любого ризотто — рис. Секреты его выбора просты. Прекрасно подойдет круглозерновой сорт, богатый крахмалом, так как именно он способствует получению бархатистой структуры блюда.
Стоит обратить внимание на сорта Виалоне нано, Арборио или Карнароли — это идеальный рис для ризотто. При их отсутствии вполне подойдет любой другой круглозерновой рис.
Варианты
Вариаций этого блюда тысячи, и для каждого из них требуются свои особые компоненты. Рассмотрим самые популярные рецепты, нашедшие признание во всех странах мира и покорившие сердца кулинарных мастеров.
С морепродуктами — «Маринара»
Это блюдо требует таких ингредиентов для приготовления:
масло оливковое extra virgin — 20 гр.;
кальмары — 50 гр.;
отварной осьминог — 50 гр.;
морские петушки — 100 гр.;
креветки отборные (без головы) — 13-15 штук;
томатный соус — 15 гр.;
сухое белое вино — 40 мл.;
соль-перец по вкусу.
Для начала обжарьте до румяности все имеющиеся морепродукты вместе с зеленью на подогретом оливковом масле. Добавьте рис и пассеруйте на медленном огне две минуты.
После влейте вино и подождите пока оно выпарится. Частями вливайте бульон из рыбы, а затем добавьте томатный соус.
Рис доводится до полной готовности, а после выкладывается на тарелку и щедро украшается любыми морепродуктами и зеленью. Лучше всего для украшения маринары подойдут креветки или моллюски.
Как приготовить ризотто в домашних условиях с морепродуктами (с креветками, мидиями, кальмарами) в сливочном соусе — смотрите рецепт на видео:
С сыром и грибами
По рецепту для другого популярного варианта ризотто — с сыром и белыми грибами или шампиньонами — потребуются такие ингредиенты (для 1 порции):
пармезан — 30 гр.;
оливковое масло extra virgin — 20 гр.;
сливочное масло — 10 гр.;
немного грибного бульона;
грибы — 100 гр. (лучше всего белые, но подойдут и шампиньоны или лисички);
несколько столовых ложек коньяка;
соль и перец по вкусу.
Далее влейте в сковородку коньяк и хорошенького его выпарьте. После того полного испарения алкоголя добавьте грибной бульон и доведите рис до состояния «аль-денте».
После снятия с огня посыпьте блюдо тертым сыром и добавьте кусочек сливочного масла. Красиво выложите грибное ризотто на тарелку и украсьте мелко порубленной зеленью.
Как правильно приготовить вкусное ризотто с грибами и сыром в домашних условиях по другому рецепту — смотрите на видео:
Узнайте также самые популярные рецепты итальянской пиццы в домашних условиях: вам будет, чем порадовать гостей!
Узнайте также самые популярные рецепты итальянской пиццы в домашних условиях: вам будет, чем порадовать гостей!Рецепты приготовления вкуснейшей лазаньи вы найдете в этой статье.
Умеете ли вы готовить итальянский сыр сами? Выясните, как это сделать, из материала с рецептом приготовления моцареллы в домашних условиях: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/syiryi/motsarella-doma.html
С фаршем
Для этого блюда вам потребуется:
красная луковица — 1 шт.;
болгарский перец (разноцветный, по половинке красного и зеленого);
говяжий фарш — 350 гр.;
1 крупная морковь;
1 ч.л. томатной пасты + 1 помидор;
сливочное и оливковое масло для жарки;
тертый пармезан по вкусу;
куриный бульон — 500-600 мл;
Порежьте мелкими кубиками овощи, высыпьте их на предварительно разогретую сковородку и обжаривайте на медленном огне не более 3-4 минут. После появления золотистой корочки к овощам добавьте фарш и готовьте еще 3-4 минуты.
После добавить куриный бульон. После того как бульон выпарится, влейте немного вина и дайте ему выпариться. Добавьте томатный соус, перец и соль по вкусу. Все вместе должно готовиться около 10 минут, а после смело добавляйте рис и готовьте до состояния «аль-денте».
После снятия блюда с огня посыпаем все пармезаном и свежей зеленью, добавляем сливочное масло и подаем.
Другие рецепты на видео
В этом подразделе вы найдете самые вкусные видео-рецепты ризотто овощного, грибного и даже яблочного.
С курицей и грибами
О том, как приготовить классическое ризотто с курицей и грибами, узнайте из этого видео-рецепта:
С овощами (вегетарианское)
Классический рецепт приготовления ризотто с овощами в домашних условиях представлен на этом видео:
С тыквой
Как готовить тыквенное ризотто, выясните:
Яблочное
Как сделать ризотто с яблоками на десерт — смотрите здесь:
Наверняка вы пробовали популярный итальянский десерт — тирамису? Узнайте, как приготовить это вкуснейшее пирожное в домашних условиях!
А в этой статье вы найдете рецепт приготовления канноли с рикоттой — знаменитого сицилийского десерта.
Как правильно подать на стол?
Наиболее популярным способом подачи ризотто, который можно встретить во всех ресторанах, является его выкладывание небольшой круглой горкой на тарелку и украшение при помощи пармезана, зелени и т. д.
Это очень сытное блюдо, особенно если речь идет о ризотто с морепродуктами, мясом, грибами. Поэтому подают его небольшими порциями, аккуратно выкладывая на большую круглую тарелку.
Чтобы «горка» не развалилась используют специальные разъемные формочки для подачи (их можно заменить небольшими глубокими мисочками или пиалами), куда изначально накладывают блюдо, а потом размещают его на тарелке и аккуратно убирают формочку. После этого остается только подправить края и украсить кулинарный шедевр.
Чтобы ризотто выглядело более аппетитным помимо украшения тертым пармезаном и зеленью можно использовать поджаренные пластинки грибов, моллюски или мидии.
Полезные советы
Несколько секретов успешного приготовления этого итальянского блюда от шеф-поваров:
- Для приготовления лучше брать чугунную посуду с большой теплоотдачей и способностью удерживать высокую температуру;
В процессе приготовления всегда держите под рукой теплый бульон (овощной, мясной или грибной), так как ризотто может «потребовать» дополнительной жидкости для завершения готовки;
Лучше всего использовать сыр пармезан или Грана падано, но если такого под рукой не имеется, то выбор необходимо остановить на твердых сортах сыра, например Эмменталь;
После приготовления следует добавлять в блюдо немного сливочного масла, которое сделает его более аппетитным и сочным.
Придерживаясь этих нехитрых советов, вы приготовите необычайно вкусное блюдо в домашних условиях. И не следует торопиться: ризотто не терпит спешки! Не старайтесь «поторопить» его, прибавив огонь под сковородкой. Только строгое соблюдение всех этапов приготовления даст нужный результат.
Ризотто: что это такое? История, рецепты и способ приготовления блюда
Все слышали, а многие, наверное, и пробовали на вкус, знаменитое на весь мир, итальянское блюдо – ризотто. Но почти никто не знает историю его возникновения, хотя она также весьма интересна.
История появление блюда
Рис – как зерновая культура, получил широкое распространение на Востоке. Такие страны, как Китай, Индия, Япония, Корея и Арабские страны Востока издавна используют его в своей традиционной кухне.
Когда Османская империя простирала свое могущество на территории Испании и Италии, она также пропагандировала там свою культуру: язык, традиции, религию, научные открытия и, конечно, кухню.
Италия с древности испытывала недостаток плодородной земли и поэтому крестьяне испытывали постоянные трудности с пропитанием. Зерна катастрофически не хватало, и вся традиционная итальянская кухня строилась на смешении зерновых и овощных культур и экономии продуктов таким образом, чтобы их хватило на всю семью.
Но как бы то ни было в 12 веке миланский дож (правитель) отправил в подарок феррарскому герцогу несколько мешков риса. В то время об этой зерновой культуре еще знали очень мало и поэтому к подарку отнеслись недоверчиво. Странные круглые и полупрозрачные зерна не внушали доверия.
Но Северная Италия, измученная постоянными вонами и голодом, имела идеальные условия для выращивания этой культуры. Поэтому рис очень скоро завоевал популярность и стал постоянным гостем на столах не только у вельмож, но и у крестьян.
Легенда о ризотто
В Италии можно услышать забавную историю о появлении вкусного и столь любимого итальянцами блюда. Однажды некий рассеянный повар поставил на плиту вариться рисовый супчик, а сам ушел к соседу и засиделся там надолго. Когда он вернулся весь бульон из супа испарился, а рис стал немного клейким и приобрел особый вкус, который повар затем выдал за свою находку, добавив в блюдо яйца, масло и приправы.
Почему ризотто оранжевого цвета?
Уже в поваренной книге 15 века появилось более нескольких тысяч рецептов этого знаменитого блюда. Ризотто готовят с мясом и курицей, рыбой и морепродуктами, грибами и овощами, яйцами и сахаром. Но о том, почему в блюдо кладут шафран есть особая легенда.
У одного великого художника был подмастерье, который очень любил шафран и повсюду его добавлял. Из-за этой его привязанности все окружающие называли юношу не по имени, а дали ему кличку Шафран. Молодому человеку показалось это обидным, и он решил смело отомстить мастеру. На свадьбе его дочери он потихоньку пробрался на кухню и добавил по щепотке шафрана во все многочисленные блюда с ризотто.
Гости вначале с осторожностью отнеслись к блюдам с непривычным окрасом. Но затем решились попробовать, и новый вкус ризотто так пришелся по вкусу, что теперь шафран стал обязательным ингредиентом «ризотто по-милански».
Рецепт ризотто с тыквой
Считается, что ризотто – довольно трудоемкое блюдо, оно требует много времени для приготовления и может быть немного непривычным для нашего вкуса. Но попробовав раз, вы оцените его изысканный вкус и разнообразные рецепты этого полезного блюда заполнят вашу записную книжку.
Предлагает вашему вниманию рецепт легкого блюда с полезной тыквой, который можно предложить своей семье на ужин, чтобы заслужить похвалу.
Ризотто
Сегодня будем готовить королевское блюдо — ризотто с морепродуктами. А чтобы кремовое ризотто.
С приходом осени самое время готовить вкусные и полезные блюда из тыквы.
Перлотто — это как ризотто, только вместо риса используется перловая крупа (ит. orzo brillato.
Рецепт ризотто с мидиями из традиционно итальянского блюда уже давно перекочевал в мировую кухню и.
Если вы знакомы с кухней Италии, то наверняка знаете, что вариантов приготовления популярного блюда.
Рецептов ризотто существует множество. Итальянцы даже шутят: сколько дней в году, столько и видов.
Ризотто с креветками понравится любителям итальянской кухни и блюд с морепродуктами. Вкусно, нежно.
Рецепты ризотто составляют отдельную главу в кулинарной книге Италии. Существуют десятки вариантов.
Главное отличие любого ризотто, в том числе с помидорами, — его вязкая, кремообразная и текучая.
Вот где можно блеснуть кулинарными способностями, смекалкой, не нарушить авторских прав и не.
Ризотто считается сложным в приготовлении блюдом. «Много нюансов», — говорят знатоки. Вместе с тем.
Рецепт ризотто с грибами является одной из самых вкусных вариаций на тему ризотто.
Ризотто что это такое за блюдо
Здравствуйте, дамы и господа! Нескромный вопрос: все ведь любят покушать, да не просто, а вкусно? Конечно, все! Каждый человек был бы не против сладкого завтрака, аппетитного обеда или плотного перекуса. Ризотто что это такое, как вы думаете?
И вы только подумайте, сколько различных блюд существует на планете. Каждый день перед нами стоит большой выбор вариантов, что приготовить, и какими способами это сделать. Сегодня мы разберем один из таких популярных вариантов — ризотто.
Определение
Это итальянское блюдо из риса. Там оно и зародилось, и получило большой спрос. Однако, у нас оно популярно ничуть не меньше. Обычно, в мелкий рис добавляют овощи и мясо, все индивидуально. Готовят на бульоне, а в конце получают потрясающий результат.
Немного истории
Точной истории мы не знаем, но есть три предположения, как появилось ризотто.
Так, одна история повествует нам о миланском правителе, который отправил герцогу мешок с непонятным зерном. Тогда люди не знали, что это такое, но высадили его на своих полях.
Зерно проросло, дало свои плоды, которые сейчас и называются рисом. Жители начали готовить крупу, варить каши и добавлять туда специи. Так, блюдо, которое спасло множество людей от голода разлетелось по всей стране и стало популярным.
Во второй истории говорится о поваре, который по непонятным причинам решил экономить на продуктах. То ли это было из-за голода в те времена, то ли из-за жадности человека.
В любом случае на важном застолье в качестве блюда он подал остатки риса от супа. На удивление, гостям понравился такой прием и они попросили рецепт себе. А потом такое блюдо начали готовить и соседствующие страны.
Третья история говорит нам о молодом стеклодуве, который любил свою работу. Он трудился днями и ночами, а в его мастерской было много приспособлений. Так, например, для покраски изделия он использовал натуральный шафран.
Как-то его попросили помочь с угощениями на свадьбу, но заморачиваться он не хотел, поэтому просто добавил шафран из своей мастерской в только что приготовленный рис. Подал он это искусство на стол гостям, а им так понравился новый и необычный вкус, что были просто без ума.
Согласитесь, истории все очень интересные. А какая вам понравилась больше, напишите? Давайте перейдем к самому вкусному, а именно — к дегустации!
Разновидности
Давайте рассмотрим основные виды ризотто, ведь их тоже необъятное множество. Несмотря на вполне типичную варку, рецепты в каждой стране очень отличаются. Каждый добавляет что-то новое, что-то свое и вкусы разнятся с оригиналом.
Алла миланезе
Такой вариант приготовления прямиков из Милана, где его готовят по особым традициям. На говяжьем бульоне отваривают сочный рис. По окончанию кладут мясо, сыр, и конечно, в качестве специй — шафран. Понимаете почему?
Аль Баролло
Данный вариант готовится в Пьемонте. В бульон для риса добавляют изысканное вино, совсем нелишним здесь будет и фасоль. Конечно, по цвету итог очень отличается от обычного ризотто, но имеет свои вкусовые качества, ничем не заменимые.
Аль неро ли сепия
Совсем необычное приготовление, ведь в рис добавляют чернила каракатицы, которые придают ему характерный окрас.
Ризи э бизи
Освежающий вариант данного блюда. Изготавливается такое чудо в виде густого супа, то есть бульон выкладывают вместе с блюдом. Также добавляют зеленый горошек и различные приправы, которые придают свежести и нотки весеннего настроения.
Ай фунги
Ингредиенты
Ризотто стало популярно уже во многих странах. Известные рестораны изучают новые методы приготовления, тренируются и развиваются в этом. Но уже сейчас мы с вами можем подобрать ингредиенты, без которых ризотто не получится столь насыщенным и вкусным.
Это самый главный продукт, который и придает блюду весь его вкус. Обычным рисом здесь не обойтись, он должен быть среднезерный. К разным рецептам также и различны сорта риса.
Бульон
Как вы знаете, рис готовится на бульоне, а в некоторых рецептах предусматривается добавление этого самого бульона в тарелку. Самым распространенным считается бульон с курицей, но вы, конечно, можете подправить все ингредиенты под свои желания.
Возможно, вам больше понравится говяжий или свиной бульон. Не забываем про добавки в виде репчатого лука, специй, моркови и другого.
Поверьте, для хорошего ризотто никогда не будет лишним вкус дорогого вина. Причем не только, как добавка к столу, но и добавка в бульон. Вино придаст блюду дополнительные нотки изысканности и раскроет все ароматы. Чем дороже бутылка, тем вкуснее получится результат.
Далее идет дело за малым. Выбирайте свой любимый рецепт ризотто и готовьте для семьи и близких. Недаром, приготовлением ризотто занимаются в самых изысканных и дорогих ресторанах мира, где они пользуются большим спросом среди постояльцев.
Оно впадает в душу человека, заставляет прочувствовать все вкусы и послевкусия, делает вечер незабываемым. Попробовав ризотто один раз, вы точно захотите повторить этот момент.
И как же хорошо, что нам необязательно посещать дорогой ресторан, чтобы полакомиться, мы можем сами приготовить его дома. И продуктов много для этого не нужно, и времени занимает мало, а вот результат сразит всех.
Не забывайте во время варки помешивать рис, но не совсем часто. Здесь стоит найти золотую середину, потому что при обильном помешивании у вас получится слишком разваристая консистенция, в ином случае она получится клейкая.
Нам нужно дойти до идеального состояния. Овощи добавляйте после варки риса, чтобы придать блюду распространение вкусов, иначе все соединиться в одно. Не забудьте про масло, сыр и бульон в конце. Так, ваше блюдо будет завершенным.
Приятного вечера
Надеюсь, вам понравилась статья и вы узнали много полезного. Обязательно напишите об этом в комментариях, поделитесь вашим опытом готовкой ризотто. Всем будет интересно почитать.
Не забывайте отправлять статью друзьям и знакомым, чтобы и они оценили итальянскую кулинарию, узнали новое. Подписывайтесь на наш блог. Здесь вам не будет скучно и вы прочитаете много нового. Всего вам изысканного и вкусного. Интересно, а есть вегетарианское ризотто? Ведь я вегетарианец! До скорых встреч!
Ризотто: рецепты приготовления
Среди огромного множества блюд итальянской кухни ризотто является одним из самых популярных. При этом не только на Апеннинах, но и буквально по всему миру. Классический рецепт ризотто – понятие довольно условное. Его готовят с различными начинками – начиная от традиционных курицы, грибов или сыра и заканчивая такими необычными ингредиентами, как чернила каракатицы, радиккио (итальянский цикорий) или артишоки.
Мы приготовили для вас пошаговые рецепты ризотто на любой вкус. Это блюдо (в различном исполнении) понравится как сторонникам вегетарианской кухни, так и приверженцам мяса. Главное – это использовать правильный рис. Для приготовления ризотто в домашних условиях по нашим рецептам понадобится один из трех видов риса – арборио, карнароли и виалоне нано. В наших магазинах вы, скорее всего, встретите арборио.
Ризотто на основе курицы и грибов
Если вы до настоявшего времени не знали, как приготовить ризотто, то попробуйте именно этот рецепт. При следовании нашим пошаговым инструкциям вы не столкнетесь с трудностями при приготовлении этого итальянского блюда.
Необходимые ингредиенты
На четыре порции ризотто нам потребуются:
Вино обязательно выбирайте белое сухое, а рис – специальный сорт.
Ризотто на основе курицы и грибов: пошаговый рецепт
Процесс приготовления
Готовить блюдо лучше всего в казанке либо похожей сковороде:
Этот рецепт ризотто с полным правом можно отнести к классическим. Блюдо станет украшением не только ежедневного обеда, но и праздничного меню.
Ризотто с белой рыбой и креветками
Сортовой рис арборио отлично сочетается с различными морепродуктами. Для нашего пошагового рецепта ризотто мы выбрали гребешки, креветки и морского окуня. Без ложной скромности скажем, что получилось восхитительно.
Необходимые ингредиенты
Для «морского» ризотто нам понадобятся:
При необходимости рыбный бульон можно заменить овощным, а вместо морского окуня взять любую белую морскую рыбу. Количество продуктов рассчитано на восемь порций блюда.
Ризотто с белой рыбой и креветками: пошаговый рецепт
Процесс приготовления
Берем глубокую сковороду и приступаем:
Ризотто с морепродуктами, приготовленный по нашему пошаговому рецепту, отлично смотрится на праздничном столе с дольками лимона – как на фото. Попробуйте сами и ваши близкие оценят это.
Вегетарианское ризотто
Если вы искали классический вегетарианский рецепт ризотто, то этот претендует на такое звание с полным правом. Мы уже говорили, что рис арборио хорошо сочетается с различными овощами, и это отличный случай проверить такое утверждение. Предупреждаем, будет вкусно!
Необходимые ингредиенты
Для овощного ризотто понадобятся:
При желании можете приготовить пучок зелени (петрушка, укроп) для украшения блюда.
Вегетарианское ризотто: пошаговый рецепт с фото
Процесс приготовления
Готовится вегетарианское ризотто достаточно быстро:
Полезное, сытное и очень вкусное овощное ризотто готово и можно подавать его к столу.
Миланский ризотто
Это один из самых популярных и известных рецептов приготовления ризотто с рисом арборио или виалоне. За особый вкус здесь отвечает шафран и сыр.
Необходимые ингредиенты
В отличие от других рецептов ризотто здесь нам понадобится не так много продуктов:
С шафраном не переборщите – указанного количества более чем достаточно.
Миланский ризотто с твёрдым сыром: рецепт с фото
Процесс приготовления
Бульон нам нужен очень горячим (практически кипяток), поэтому с него и начнем:
Представленные рецепты ризотто отлично подходят для приготовления в домашних условиях. Попробуйте их или создайте свой собственный вариант популярного итальянского блюда. Главное – правильно выберите рис и готовьте его в соответствии с нашими рекомендациями.
Ризотто – 5 простых рецептов итальянского блюда
Существует несколько версий происхождения ризотто. Достоверно неизвестно, кем и когда был придуман рецепт. Принято считать, что ризотто появился на севере Италии.
Многие рестораны мира предлагают в меню классический рецепт ризотто с курицей, морепродуктами, овощами или грибами. Простота техники и доступные ингредиенты позволяют готовить блюдо высокой кухни и в домашних условиях.
Ризотто выглядит празднично и может украсить не только повседневный обеденный стол, но и стать изюминкой праздничного меню. Ризотто может быть не только классическим с куриным мясом, но и постным, веганским блюдом с овощами.
Для приготовления ризотто подходят виалоне, карнароли и арборио. Эти три вида риса содержат много крахмала. В процессе готовки лучше использовать оливковое масло.
Ризотто с курицей
Классический и самый популярный рецепт – ризотто с курицей. Чтобы ризотто приобрел нужную структуру, рис при готовке необходимо периодически перемешивать.
Этот простой рецепт можно готовить каждый день на обед, подавать на праздничный стол.
Время приготовления блюда – 1 час.
Ингредиенты:
Приготовление:
Ризотто с грибами и курицей
Это распространенный вариант приготовления ризотто. Гармоничное сочетание вкуса курицы и грибов придают рису нежный пикантный аромат. Блюдо можно готовить с любыми грибами, подавать на обед или праздничный стол.
Время приготовления блюда – 50-55 минут.
Ингредиенты:
Приготовление:
Ризотто с овощами
Это популярный рецепт риса с овощами у любителей легкой, вегетарианской кухни. Для приготовления постного варианта не используется масло растительное, а сыр добавляется постный, в процессе приготовления которого не использовался сычужный фермент животного происхождения. Для вегетарианского варианта используется растительное масло и вода.
Время приготовления блюда – 1 час.
Ингредиенты:
Приготовление:
Ризотто с морепродуктами
Это простой рецепт ризотто с морепродуктами. Блюдо обладает пикантным вкусом и ароматом.
Рис готовится с морепродуктами в сливочном или томатном соусе. Легкое блюдо можно готовить на праздники, подавать на семейном обеде и угощать гостей. Процесс приготовления быстрый и не требует специальных навыков.
Время приготовления – 45-50 минут.
Ингредиенты:
Приготовление:
Ризотто в сливочном соусе
Время приготовления – 40 минут.
Ингредиенты:
Приготовление:
Все секреты настоящего ризотто от шефа-итальянца: 5 рецептов
Ризотто с грибами, морепродуктами и другие: от простого к сложному.
Пьетро Ронгони — итальянский шеф-повар, работающий в Москве. В своей книге, посвященной ризотто и пасте, он делится секретами приготовления блюд итальянской кухни. Попробуем приготовить 5 разных ризотто по классическим рецептам и под руководством мастера!
Готовить рис довольно непросто. Даже шеф-поварам непросто, особенно если это умение не является частью их родной традиции. Я родом с севера Италии, а там рис все-таки популярнее, чем на юге. Я не хочу сказать, что южане не умеют его готовить, однако в целом это наша северная культура.
Я обожаю ризотто, люблю его готовить и получаю удовольствие от того, что русские постепенно начинают ценить это блюдо, которое раньше в России совершенно не знали. Но сложность в том, что рис — это не паста, которую можно оставить на плите, занявшись приготовлением соуса. За рисом нужно все время следить, помешивать. Особенно это неприятно летом, в невыносимую жару: стоишь над плитой 15 минут и ни на секундочку не оторвешься!
Рис в ризотто сохраняет свою форму. Но для этого важно уметь соблюсти баланс: рис должен быть одновременно и не жестким, и не рыхлым. Слишком сухое ризотто трудно переваривается, а слишком жидкое — ну, это уже каша, а не ризотто. Секрет достижения такого баланса вроде бы прост, он кроется в постепенном добавлении бульона в нужном объеме. Но это умение приходит с опытом. Если добавишь сразу большую порцию бульона, то рис быстро дойдет до готовности, а бульон не успеет выпариться. Следовательно, что у тебя получится? Получится каша. Всегда нужно пробовать то, что готовишь, и, исходя из этого, действовать дальше.
Мы принципиально не отвариваем рис в кипящей воде, как это делают в других странах — мы постепенно доводим его до готовности. Варить рис или томить его в небольшом количестве жидкости — совершенно разные вещи.
Существует поговорка: рис рождается и умирает в воде. Когда его варят, он теряет свои полезные свойства, они все остаются в воде. А в ризотто сохраняются аминокислоты и протеины. Отварной рис с соусом часто подают на гарнир у французов и многих других народов. В России первыми иностранными поварами были французы, поэтому и процедура приготовления риса тут такая же, как и во Франции. А в итальянской кухне рис — первое блюдо, причем соус уже перемешан с рисом во время приготовления.
А знаете, какие преимущества у риса перед пастой? Его можно сочетать с любыми ингредиентами. Откройте холодильник, достаньте четыре любых продукта, добавьте их в правильно приготовленный рис — и получите блестящий ризотто! Конечно, я утрирую, все-таки не все, что угодно, можно добавлять, но. почти все. С пастой такой номер не проходит. А вообще, если ризотто сделано с душой, оно не может быть невкусным, и это аксиома, не требующая доказательств!
Ризотто бьянко
Это ризотто без дополнительных ингредиентов — белое ризотто. Для приготовления ризотто сковорода должна быть старой, наработанной и только для риса. Бульон, который вливают в ризотто по мере готовки, должен быть горячим, но не кипящим. Рис лучше готовить при постоянной температуре, не допуская резких скачков.
В холодную сковороду, лучше чугунную и старую, положите масло — оливковое или сливочное (или их смесь), затем мелко нарезанный лук.
Пассеруйте на среднем огне несколько минут до прозрачности, потом добавьте рис для ризотто, обжаривайте его с луком. Зерна риса становятся прозрачными по краям и вбирают в себя аромат и вкус лука и оливкового масла (если вы готовите ризотто с добавками, например с грибами, то на этой стадии можно добавить остальные ингредиенты).
Затем в рис добавьте алкоголь: коньяк, белое или красное вино (что есть под рукой или что предпочтительнее по рецепту) и выпаривайте его почти полностью.
После этого небольшими порциями добавляйте бульон (мясной, рыбный, овощной и т.д. в зависимости от ингредиентов ризотто) и, помешивая, доведите рис до состояния «аль денте» (дословно: на зубок, т.е. до такой степени готовности, когда рис остается слегка твердоватым, но не жестким). В это время от плиты лучше не отходить, так как бульон нужно добавлять по мере выпаривания и аккуратно мешать.
Ризотто готовится около
Когда зерна риса разбухнут и выделят крахмал, а в сковороде еще останется немного крахмалистой горячей массы — снимите ризотто с огня и дайте постоять 1 минуту.
Затем положите в готовое ризотто чуть-чуть тертого пармезана и размешайте, после положите холодное сливочное масло, порезанное кубиками, и осторожно перемешивайте до образования сливочной эмульсии.
Рис должен получиться не рыхлым и не сухим, мягким, но сохраняющим форму — достичь этого состояния достаточно сложно.
Ризотто с лимоном
Приготовьте овощной бульон, растворив кубик в 0,5 л воды. В глубокой чаше взбейте миксером сливки, поставьте их в холодильник на полчаса. Тем временем займитесь приготовлением риса, периодически поливая его горячим бульоном. Возьмите 2 лимона, из одного выжмите сок, кожуру другого натрите на терке. Через полчаса добавьте к сливкам сок лимона, натертую кожуру, шафран и щепотку соли. При перемешивании сливки начнут приобретать желтоватый цвет. За 10 минут до готовности риса постепенно добавьте в него получившуюся из сливок пасту и кусочек сливочного масла, перемешайте. При подаче по желанию можно добавить в ризотто тертый пармезан и украсить блюдо щепоткой тертой лимонной кожуры.
Ризотто с лососем и сыром скаморца
Мелко нарежьте лук, выложите его в глубокую сковороду и обжарьте до золотистого состояния в оливковом масле. Затем добавьте порезанное кубиками рыбное филе и слегка его обжарьте. Добавьте рис, поджарьте его в течение нескольких минут, осторожно помешивая.
Влейте вино и дайте ему как следует выпариться. Доводите рис до готовности, постепенно добавляя бульон. Нарежьте кусочками сыр скаморца и за одну минуту до готовности ризотто смешайте его с рисом. При сервировке украсьте блюдо красной икрой.
Ризотто с белыми грибами
Влейте коньяк, дайте ему выпариться. Когда весь алкоголь испарится, начните постепенно добавлять горячий грибной бульон, доведя ризотто до готовности. В конце приготовления добавьте сливочное масло и тертый сыр. При подаче выложите ризотто на блюдо, посыпьте тертым грана падано или пармезаном, украсьте отдельно пожаренным на небольшом количестве сливочного масла грибочком и нарезанной зеленью.
Ризотто Маринара
Подрумяньте морепродукты и зелень на оливковом масле. Затем соедините все с рисом, пассеруйте несколько минут. Влейте вино и дайте ему выпариться. Постепенно начните добавлять рыбный бульон, подливая его по мере необходимости. Добавьте томатный соус и доведите ризотто до готовности. При подаче рис выложите на середину тарелки, украсьте его по кругу моллюсками, сверху посыпьте мелко рубленной зеленью.
Добавить рецепт в книгу
Ризотто – второе блюдо после спагетти, по которому узнают Италию. Процесс приготовления классического рецепта нельзя назвать простым, но блюдо того стоит. Основная задача хозяйки – не ошибиться в выборе риса для приготовления. Нужно отдать предпочтение сортам с высоким содержанием крахмала – именно этот компонент обеспечивает кремовую текстуру, присущую для ризотто. Не менее главным составляющим блюда является соленый сыр – его вкус и аромат придает пряные нотки. Этот молочный продукт всегда довольно соленый – это нужно учитывать, чтобы не пересолить. Уделить внимание нужно не только выбору подходящих продуктов, но и процессу их приготовления. Для тушения стоит взять сотейник с толстыми стенками – это условие позволит предотвратить пригорание рисовой крупы и других компонентов. Это блюдо идеально подходит для семейного ужина, но есть и рецепты, которые я использую для праздничного стола. Гости – всегда довольны и просят поделится рецептом, но сегодня повезло и Вам – мои 3 самых любимых рецепта для праздников и семейных посиделок.
Помимо классического ризотто есть еще очень много вариантов приготовления этого вкусного и несложного блюда. Для приготовления нужна только обычная сковорода, ингредиенты и желание готовить. Желательно покупать рис специальный, для ризотто, но если вы его не нашли на полках ближайшего магазина, тогда сгодится и обычный белый рис. А чтобы придать ему дополнительный вкус нужно будет купить томатный сок. Ниже будет рассмотрен пример с магазинным миксом морепродуктов, но это можно будет смешать самому и добавить в блюдо.
Ингредиенты
Процесс приготовления
Итальянский классический рецепт на грибном бульоне с Пармезаном
Теорию лучше изучать на практике – это простая истина, потому я подготовила рецепт своего любимого ризотто с фото, чтобы вы смогли максимально просто его приготовить и порадовать семью или своих гостей. Готовить блюдо в классическом исполнении можно на грибном или курином бульоне (лично я предпочитаю грибной, его вкус для меня более приятен), тут все зависит только от личных предпочтений. В остальном менять набор продуктов – не рекомендуется, сложно предугадать, насколько удачной будет композиция.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Блюдо тщательно перемешиваем и угощаем гостей. Подать его нужно теплым, потому не нужно готовить его большими порциями, в процессе хранения оно теряет вкусовые качества. Приятного аппетита!
Ризотто с курицей и грибами
Этот рецепт также подкупает простотой исполнения и не менее яркими вкусовыми характеристиками. Часто готовлю для романтического ужина с мужем – бокал вкусного белого вина только подчеркивает вкус блюда. Для обеда с детьми готовлю ризотто по другим рецептам, в которых нет грибов. Это ризотто я готовлю уже несколько лет, потому спешу поделиться рецептом и всеми тонкостями приготовления.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Ризотто с креветками под сливочным соусом
Процесс приготовления этого блюда более сложен, потому его я готовлю только на праздники. Вкус ризотто с креветками под сливочным соусом подкупает меня мягкостью, но этот рецепт я считаю не совсем классическим. Для его приготовления потребуются ингредиенты, которые можно купить в любом супермаркете, что упрощает процесс закупок.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Летнее ризотто с кабачками и горошком
Предлагаем вам простой и вкусный рецепт летнего ризотто с кабачками, зелёным горошком, зеленью и сыром Фета, который поможет разнообразить рацион и порадовать близких необычным ужином. Ризотто – традиционное блюдо Северной Италии, для которого используется особый, богатый крахмалом рис, специальных сортов. Вариантов его приготовления может быть множество: от сладкого ягодного ризотто, до, по-настоящему, итальянского сливочного ризотто с пармезаном. В нашем рецепте мы предлагаем вам приготовить лёгкое овощное ризотто, ингредиенты для которого вы можете менять по собственным вкусовым предпочтениям. Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Ризотто с грибами — 8 пошаговых рецептов приготовления
Легкая 30 мин. 4 порц.
Традиционное итальянское блюда из риса – одно из любимейших в мире. Для него важно правильно подобрать сорт риса. Кроме того, необходимо добиться того, чтобы крупа приобрела кремовую текстуру, но не переварилась. В сочетании с грибами получается блюдо, достойное оказаться на столе в торжественный момент.
Классический рецепт ризотто с белыми грибами
Как приготовить домашнее ризотто с курицей и грибами?
Время готовки: 50 мин.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Лук нарезаем очень маленькими кубиками, смешиваем с раздавленным чесноком и обжариваем все вместе в размягченном масле. 
3. Филе курицы, заранее отваренное, измельчаем соразмерно грибам и добавляем к ним, держим на огне еще несколько минут. 
4. В отдельную жаропрочную посуду вливаем небольшую порцию оливкового масла, всыпаем туда рис и прогреваем его пару минут, чтобы он пропитался разогретым растительным жиром, после, небольшими порциями, будем вливать в крупу бульон и постоянно мешать. Как только бульон впитается, нужно вливать следующую часть. 
5. Спустя 20 минут добавляем в ризотто лимонный сок, затем нужно приправить его солью и перцем, всыпать поджарку из лука с грибами и курочкой, перемешать крупу и подержать на огне еще около 5 минут. 
6. Блюдо можно подавать, когда рис станет нежным, но сохранит слегка твердую сердцевинку в зернышках. Перед подачей нужно добавить в него натертый сыр и измельченную петрушку, а затем полить растопленным сливочным маслом, накрыть крышкой и подождать пару минут, прежде чем угощаться. Наслаждайтесь! 
Очень вкусное ризотто с грибами в сливочном соусе
Сливочный соус с сыром отлично дополняет вкус ризотто. Итальянцы обычно используют для него натертый пармезан: он обладает очень выраженным вкусом, но в некоторых случаях сливочный соус смешивают с сырами с плесенью, что добавляет ризотто пикантности.
Время готовки: 40 мин.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В сотейнике или глубокой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте в нем мелко нарубленные чеснок с луком, чтобы они приобрели приятный золотистый оттенок. 
2. Нарезанные кубиками или ломтиками шампиньоны добавьте к зажарке и готовьте еще несколько минут. 
3. Всыпьте к грибам с луком рис и обжаривайте примерно одну-две минуты, не забывая постоянно помешивать для более равномерной пропитки зернышек маслом. Продолжая мешать, вливайте небольшими порциями куриный бульон, добавляя его каждый раз только тогда, когда предыдущая партия полностью выпарится. В процессе приготовления доведите блюдо до вкуса, добавив соль и приправы. 
4. В отдельной жаропрочной емкости смешайте тертый сыр, сливки и муку, хорошо взбейте и доведите соус до кипения. 
5. Соедините ризотто с соусом, снимите с огня, дайте постоять пару минут. Подавайте, украсив зеленью. 
Пошаговый рецепт приготовления постного ризотто с грибами
Этот рецепт подходит для тех, кто соблюдает пост или не ест мяса: в него входят только растительные ингредиенты и овощной бульон. Для тех, кто не придерживается строго поста, блюдо можно дополнить тертым сыром.
Время готовки: 40 мин.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
2. Лук измельчите, и обжарьте с добавлением масла в глубокой сковороде или сотейнике. 
4. В другой глубокой сковороде соедините разогретое масло с рисом и слегка его обжарьте, чтобы он стал прозрачным, а после, небольшими порциями, вливайте овощной бульон, помешивайте, пока жидкость не выпарится, и добавляйте новую порцию. 
Ризотто с грибами и овощами в домашних условиях
Это блюдо готовится на мягком овощном бульоне. Ризотто получается постным, не содержит ингредиентов животного происхождения и подходит как для тех, кто не употребляет мясо, так и соблюдающих пост.
Время готовки: 50 мин.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Сначала приготовьте овощной бульон: в 1,5 л воды сварите крупнонарезанную луковицу, сельдерей и морковь. Кипятите на медленном огне около 20 минут, а затем процедите. 
2. Оставшуюся часть моркови с луком требуется нарезать достаточно мелким кубиком, а после этого обжарьте овощи в глубокой сковороде или сотейнике. 
3. Томаты и перец измельчите, добавьте к морковно-луковой зажарке. 
5. В другой жаропрочной посуде прогрейте рис в небольшом количестве масла, дайте ему пропитаться растительным жиром и не забывайте все время помешивать. 
6. Рис нужно аккуратно переложить к овощам и порционно добавлять бульон из овощей, перемешивая, пока жидкость не впитается, а затем подливать новую часть бульона. 
7. За пару минут до того, как крупа будет готова (а рис должен быть нежным по консистенции, но аль-денте в самой середине зернышек), добавить в ризотто перец, соль и нарезанную петрушку. Перемешать и подавать горячим. 
Простой и вкусный рецепт ризотто с сыром и грибами
Настоящее ризотто должно представлять собой кремообразную рисовую массу с различными добавками. В данном случае – с шампиньонами и пармезаном. Смесь пряных трав придаст блюду нотку настоящего итальянского вкуса.
Время готовки: 40 мин.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Лук, чеснок и шампиньоны очистить и нарезать очень мелким кубиком. 
3. В сотейнике смешать вино, сливки и натертый пармезан. 
4. Рис с грибами разбавлять маленькими порциями бульона, вмешивая его постепенно, чтобы предыдущая порция успевала выпариться. В конце, когда рис станет нежным и тающим, посолить ризотто и добавить смесь пряных трав. 
5. Смешать ризотто с сырно-сливочным соусом и дать настояться пару минут, а после подавать. Приятного аппетита! 
Очень вкусный рецепт итальянского ризотто с шампиньонами
Благодаря шафрану, ризотто по этому рецепту получается золотистым и аппетитным. Сухое вино придает рису приятную кислинку, а масло делает его вкус насыщенно-сливочным. Пальчики оближешь!
Время готовки: 40 мин.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Лук мелко порубить, растопить в сотейнике сливочное масло и готовить до появления характерного приятного запаха жареного лука. 
2. Шампиньоны нашинковать кубиками и добавить к луку, держать в масле, пока не выпарится жидкость, которая будет выделяться из свежих грибов. 
3. Всыпать к шампиньонам с луком рис, хорошо перемешать, чтобы зернышки пропитались маслом и стали прозрачными. Налить в сотейник вино и выпарить его полностью, периодически помешивая рис с грибами. 
4. После этого маленькими порциями вливать бульон, чтобы он полностью впитывался в рис, а затем добавлять новую часть жидкости. Посолить при необходимости. 
5. В конце приготовления должен получиться нежный, тающий во рту рис, со слегка плотной серединкой зернышек – аль денте. Подавать порционно, украсив зеленью и тертым сыром. 
Как быстро и вкусно приготовить ризотто с грибами в мультиварке?
Ризотто – блюдо, которое требует особой сноровки, потому что нужно постоянно помешивать рис, пока он пропитывается бульоном, вином или водой. Однако для тех, кто хочет попробовать это изысканное блюдо, но не располагает временем или нужными навыками, подходит рецепт приготовления в мультиварке – быстро и просто.
Время готовки: 50 мин.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
2. Переложить поджарку в мультиварку. 
3. Рис арборио или другой круглозернистый промыть и высыпать к луково-грибной смеси. 
4. В чашу положить нужное количество соли, добавить вино с водой, все хорошо перемешать и готовить в режиме «плов» 20-30 минут. 
5. Когда устройство подаст сигнал, добавить к рису сливочное масло и продолжать готовить в режиме «Подогрев» около 10 минут. 
6. К ризотто добавить тертый сыр, быстро перемешать и тут же подавать, украсив зеленью. 
techno_od
techno_odРесторанный и гостиничный бизнес
Лучшие рестораны, гостиницы, качественный сервис
Во многих кухнях мира блюда из риса занимают отдельное почетное место. Итальянское ризотто – не просто гастрономическое изысканное блюдо, это философия кулинарии полуостровного государства. Рисинки в процессе обработки приобретают цвет южного загара, мягкие снаружи, с твердым стержнем внутри: всё, как в жизни. Рецептов приготовления ризотто очень много, с самыми различными добавками, однако блюдо несет свой неповторимый солнечный смысл в любом своем варианте. Ризотто – это краеугольный камень кулинарии. Потому что если вы научитесь готовить ризотто как следует, то попутно узнаете множество кулинарных секретов и овладеете несколькими совершенно необходимыми поварскими навыками. И сможете правильно приготовить и суп, и соус, и рагу, и все что хотите.
Шёл сентябрь 1574 года. Почти два века уже шло строительство Дуомо – главного собора города. На огромной крыше собора вырос настоящий город из бараков и галерей, в которых жили мраморщики, столяры, скульпторы, плотники, съехавшиеся со всей Европы.
Учитель Валерио знал о том, что его самый многообещающий последователь использует шафран, но не придавал этому особого значения. Валерио только подшучивал над учеником, повторяя, что, если он будет продолжать в том же духе – всюду примешивать шафран, то в конце концов ему придётся добавить шафран и в ризотто!
Одна и та же шутка, звучавшая из года в год, надоела Шафрану. И он решил разыграть учителя. В праздник Девы Марии должна была выйти замуж дочь Валерио. Шафран посчитал, что это прекрасный случай насыпать немного жёлтой пыльцы в блюда свадебного обеда.
Ему не составило труда подкупить повара…
Представьте себе удивление сотрапезников, когда на стол поставили очень странную пирамиду из ризотто цвета… шафрана!
Кто-то из гостей отважился попробовать блюдо удивительного цвета. Потом примеру смельчака последовал ещё один приглашённый, ещё и ещё… Скоро от огромной рисовой пирамиды цвета шафрана не осталось ни зёрнышка!
Насолить своему учителю Шафрану не удалось. Зато родился рецепт типично итальянского блюда – ризотто по-милански.
Эта история – легенда. Но, что удивительно, удалось разыскать настоящую историю происхождения ризотто по-милански. Учёные исследовали документы и добрались до истоков.
Главная особенность ризотто по-милански – жёлтый цвет, которое блюдо получает от шафрана. «Цветные» блюда готовились, в основном, арабами и жителями средневековой Европы.
В 14 веке рис стали культивировать в Неаполе. Отсюда благодаря тесным политическим и семейным связям, которые существовали у Aragonesi с Visconti, а потом – со Sforza, выращивание риса перекочевало на север Италии. Растение прижилось в тех местах, где была болотистая почва.
Веком позже Scappi упомянул «рис из Салерно или из Милана» в рецепте “Первое блюдо из риса по-дамаскски”, как будто чтобы запомнить, откуда происходит этот продукт (так же, как сахар целые века называли «сахаром с Кипра» или «с Мадеры»).
Каталонский «Biancomangiare» в свою очередь предписывал миндальные орехи добавлять к муке из риса, специям, сахару, но никак не упоминал шафран. То есть добавление шафрана к рису имеет скорее итальянские корни, чем арабо-испанские.
В середине чинкуэченто впервые заговорили о «Кушанье из риса по-ломбардски»: проваренный рис, выложенный слоями с сыром, яйцом, сахаром, каннеллой, сервелатом и кусочками каплуна. Это блюдо тоже имеет жёлтый цвет, который получается благодаря присутствию в его составе сервелата – типичной миланской колбасы с шафраном.
До 1700-х ничего не менялось в рецептах. Разве только решили готовить рис, добавляя бульон. Но в 1700-х рецепт ризотто по-милански обрёл более чёткую форму.
Первый след находим в «Ониатологии» («Науке о еде») анонимного автора. Здесь предлагалось добавить к рису масло, каннеллу, пармезан и желтки яйца, чтобы блюдо приобрело жёлтый цвет.
В других сборниках рецептов для достижения такого же эффекта предлагают примешивать ещё и лук, молоко и специи.
Окончательный рецепт сложился в начале 1800-х. В 1809 в Милане было напечатана книга «Современная кухня». Здесь предписывалось готовить рис с маслом, сервелатом, хлебным мякишем и бульоном с шафраном.
Название «Ризотто по-милански» впервые встречается в «Новой экономной миланской кухне» (1829) Феличе Лукарси. К ингредиентам были добавлены тёртый сыр и мускатный орех.
Ризотто в наши дни: 
Рецептов ризотто в мире существуют сотни, основу любого блюда составляет рис, лук и бульон, все остальные ингредиенты вторичны. По своей консистенции ризотто представляет собой нечто среднее между вторым блюдом из риса и очень густым супом, из которого почти выкипел бульон. Кушанье может стать как легким вегетарианским, так и сытным, калорийным, в зависимости от составляющих, настроения и кошелька.
В мире существует более шестисот сортов риса, для ризотто подходят только три – самые крахмалистые, среднезерные: арбарио, карнароли и виалоне нано. Эти сорта риса по-настоящему передают тайну истинного ризотто – не развариваясь при кулинарной обработке, сохраняют небольшую «сыринку» в сердцевине крупы, по-итальянски именуемую «аль денте». Рис для ризотто никогда не промывают.
Вторым составляющим удачного ризотто является бульон. При разнообразии рецептов подойдет абсолютно любой – куриный, овощной, рыбный, однако для тех, кто впервые пробует ризотто, лучшим дополнением к рису станет говяжий. Требования к бульону: он должен быть свежим и не очень концентрированным. Для приготовления говяжьего отвара необходима свежая мякоть, лук, морковь и стебли сельдерея. 
Третий важный компонент ризотто – репчатый лук, его необходимо приготовить заранее, очистив и мелко нашинковав вручную. Для этого блюда подходит любой сорт лука, кроме красного. При приготовлении ризотто в северной Италии используют не оливковое, а сливочное масло, которого можно взять несколько больше, чем по рецепту – как известно, кашу маслом не испортить.
Способ приготовления ризотто:
Кроме подобранных ингредиентов, не менее важна технология приготовления ризотто. Самый главный момент – постоянное помешивание риса на сковороде, именно поэтому все составляющие ризотто должны быть заранее подготовлены, а бульон – постоянно в кипящем состоянии, поскольку для этого блюда необходима очень горячая жидкость.
На 4-5 порции ризотто необходимо взять десять чашек говяжьего бульона, иногда даже больше, в зависимости от того, сколько жидкости впитает рис. Другие компоненты: головка репчатого лука, два стакана риса выбранного сорта, стакан сухого белого вина, 120-150 граммов несоленого сливочного масла. Это базовый рецепт ризотто, все остальные дополнения – овощи, мясо, рыба, морепродукты добавляются по вкусу, согласно выбранным рецептам.
В толстостенную сковороду выложить сливочное масло и растопить его, не дав зажариться до коричневого цвета. Выложить нарезанный лук и слегка потушить, не зарумянивая. Затем в эту массу высыпать рис и постоянно его помешивать, не отлучаясь ни на минуту. Как только крупа полностью пропитается маслом, влить стакан вина и мешать до тех пор, пока не выпарится вся жидкость.
Самая ответственная часть процесса приготовления блюда начинается с того момента, как все вино пропитает рис: нужно по ложке подливать кипящий бульон до тех пор, пока рис ни достигнет консистенции мягкости снаружи и твердости внутри. Обычно на это уходит примерно 15-20 минут при постоянном помешивании. Самые последние манипуляции перед подачей ризотто: положить две столовых ложки растопленного сливочного масла, посыпать натертым твердым сыром, в идеале пармезаном, и мелко порезанной зеленью петрушки.
ризотто
Полезное
Смотреть что такое «ризотто» в других словарях:
Ризотто — с грибами Ризотто (итал. risotto, означает «маленький рис»[1] … Википедия
РИЗОТТО — «РИЗОТТО» (Risotto), Греция, 2000, 97 мин. Драма. Евгения, модный фотограф, и стилистка Вики крутятся, как белки в колесе, между работой, детьми и мужьями. Филипп и Манолис любят своих жен, но не находят времени помогать им. Отчаявшись найти… … Энциклопедия кино
ризотто — сущ., кол во синонимов: 1 • блюдо (133) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
РИЗОТТО — (ит. risotto). Распространенный вид блюд из риса в Северной Италии (Ломбардии, Венеции, Лигурии, Фриули Джулии, Эмилии Романьи), где к основе из отварного риса, сваренного чаще всего на пару, прибавляют разные вкусовые добавки… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Ризотто с морепродуктами — Кухня: Итальянская кухня новые рецепты Тип блюда: Вторые блюда Время приготовления (минуты): 10 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Ризотто по-милански (Плов) — Кухня: Итальянская кухня новые рецепты Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Рис 125, лук репчатый 30, масло сливочное 25, сыр тертый 75, шампиньоны 25, бульон 125, помидоры 125, перец, соль. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Ризотто по-пьемонтски (Плов) — Кухня: Итальянская кухня новые рецепты Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Рис 80, лук репчатый 30, масло сливочное 20, тертый сыр 15, бульон 100, шафран, перец, соль. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Ризотто с ветчиной — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Ризотто с тунцом — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Ризотто — нескл. ср. Итальянское кушанье в виде рисовой каши на мясном бульоне с маслом, тертым сыром и пряностями. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой