Стейк мачете как готовить

Мачете. Простой и быстрый способ правильно приготовить стейк

Для того чтобы приготовить стейк правильно, необходимо понимать, из какой части быка его вырезали. Классика требует огня 8–10 минут, нежное оссобуко — длительного тушения или запекания. Все стейки объединяет одно предназначение — быть съеденными, но каждый из них требует индивидуального подхода.

Мачете (skirt steak) — один из моих любимых стейков. Яркий, сочный, узнаваемый, как и клинок, в честь которого он назван, и при этом нежный, как любимая женщина.

Я поделюсь с вами самым популярным его рецептом для приготовления в домашних условиях. У меня есть сковорода и замечательный стейк весом 500 г, который я разрежу пополам и щедро сдобрю солью. Кто-то говорит, что добавляя соль, вы теряете влагу из мяса. Я скажу, что не добавляя соль, вы теряете значительную часть вкуса. Сегодня я использую соль с розмарином, — это естественный усилитель вкуса, который любит мясо, а мясо любит его.

Ставим чугунную сковороду Lodge для стейков (в идеале) на огонь. Когда она достаточно разогреется (верный признак — характерный дымок), кидаем на нее стейк и жарим до карамельной корочки с обеих сторон. У всех разные сковороды и плиты, поэтому время может варьировать от одной минуты до четырех. Затем снижаем огонь до среднего и доводим стейк до желаемой прожарки (я рекомендую медиум велл, внутренняя температура — 60 о С), переворачивая его каждые 15 секунд. Такая техника хороша тем, что обеспечивает хрустящую корочку и дает сокам возможность равномерно распределяться, «играя» внутри готовящегося стейка.

Теперь снимаем мясо с плиты и кладем на подогретую в духовке тарелку или деревянную доску — так оно не остынет больше, чем нам хотелось бы. Добавляем сверху мелко нарезанную петрушку с соком лимона и чесноком. Попробуйте этот мачете — и, уверяю, вы сразу поймете, почему я называю его своим любимым. К слову, такой альтернативный стейк стоит вдвое дешевле рибая, а это значит, не бойтесь экспериментировать!

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Источник

Стейк Мачете

Хотите попробовать один из ярких представителей семейства говяжьих стейков? Его название произошло от одноименного клинка, потому что форма стейка напоминает мачете. Это толстый, мясистый и сочащийся соком стейк. Если вы не знаете, откуда нарезают стейк мачете – какая часть бычьей туши, то отруб берется из тонкой диафрагмы, где нет сильных мышц и костей. Мачете относится к классу альтернативных стейков.

Существует несколько рецептов, как готовить стейк мачете: он может быть с луком, с гарниром, запеченный и тушеный. Базовый рецепт – обжарка на сильном огне на сковороде.

Стейк мачете на сковороде с душистой солью

Быстрая обжарка на сковороде является самым простым рецептом приготовления мачете. Нужна толстостенная сковорода и большой, толстый стейк весом примерно 600 г. Первым делом, обмыв кусок и просушив, щедро сдобрим его солью. Бытует мнение, что солить мясо надо в конце приготовления. Однако если вы имеете дело с говяжьим стейком, лучше посолить его сразу, вкус блюда получается гораздо насыщенней.

Если на вашей кухне есть базиликовая соль или с засушенным измельченным розмарином – это будет только плюсом, так как усилит вкус. Душистые травки любят мясо, а мясо любит их.

Шаг 2. Убавляем огонь до среднего и, переворачивая мясо каждые 20 секунд, доводим до желаемой степени прожарки. Обычно это medium. Техника частого переворачивания хороша тем, что мясной сок распределяется равномерно. Это обеспечивает хрустящую золотистую корочку и розовую мякоть внутри ее.

Теперь накройте тарелку другой тарелкой или крышкой – пусть мясо пропитается ароматами. Перед подачей обложите стейк зеленью, помидорками черри и ломтиками лимона.

Соусы к стейку мачете

К стейку для еще большей сочности и яркости можно подать какой-либо соус :

Кроме того, готовый мачете можно нарезать на бруски и вместе со свежими овощами завернуть в лепешку тортилья, получается блюдо фахитос.

Источник

Стейк Мачете. Как готовить часть говядины, рецепты

Стейк Мачете — это кусок говядины, отрезанный от диафрагмы быка. Это длинный тонкий ломтик, имеющий волокнистую текстуру, небольшое количество жира и очень интенсивный мясной вкус. Его принято готовить в диапазоне от редкой до средней прожарки, чтобы получить максимальную мягкость и сочность. Как правило, это мясо маринуют, а затем обжаривают на сильном огне. Однако можно приготовить его путем тушения или запекания.

Этот стейк стали готовить относительно недавно – раньше данную часть туши использовали для изготовления фарша или другой подобной переработки. Стоит отметить, что цена на него обычно несколько ниже, по сравнению с классическими отрезами. В настоящее время Мачете все еще измельчают для приготовления отдельных блюд, но это всего лишь один из многих вариантов его использования. Зачастую вкус стейка дополняют такими ингредиентами, как лук-шалот, имбирь, зубчики чеснока, лук и т. д.

Термометры для мяса — отличный способ проверить стейки и убедиться, что они получили именно желаемую температуру. Мачете обычно готовят в 3 степенях прожарки: Rare, Medium Rare и Medium.

Классический рецепт на гриле

Стейк Мачете готовить принято на гриле, причем времени на это нужно совсем немного. Понадобится 5 мин. на подготовку и около 10 мин. – на сам процесс обжаривания. Один стейк в приготовленном виде можно разрезать на кусочки и разделить на 4-6 порций (если подавать с гарниром).

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Это короткое время дает изделию возможность правильно приготовиться, чтобы соки равномерно пропитывали все мясо.

Что можно добавить

Чтобы придать стейку еще больше аромата, можно посыпать его солью и смесью разных молотых перцев. Для придания мясу более сложного вкусового профиля, рекомендуется смазать его 1 ст. л. сливочного масла.

Как подавать на стол

Южноамериканский рецепт

Стейк Мачете готовить можно разными способами, в том числе в пароварке.

Стейк Мачете, южноамериканский рецепт приготовления.

Если замариновать его в южноамериканском стиле, получится нежное блюдо, пропитанное ароматами специй.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Корейский рецепт

Стейк Мачете готовить можно и в корейском стиле, если правильно его замариновать.

В данном случае используется смесь темного пива с кунжутным маслом и чесноком.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

С грибами и луком

Стейк Мачете готовить можно и по кусочкам, обжарив его с луком, грибами и чесноком в пикантном соусе из бальзамического уксуса.

Это быстрое и вкусное блюдо, которое можно приготовить на ужин в любой будний день.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Затем следует вернуть говядину в сковороду и тушить в течение 3 мин. для получения средней прожарки, или до желаемой степени готовности.

Пряный в духовке

Поскольку стейк Мачете отличается универсальностью, при его приготовлении можно задействовать творческие способности. Например, рекомендуется запекать его в духовке с ароматными специями.

Такой стейк получается нежным и сочным, и имеет приятную румяную корочку.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

С чимичурри

Готовить стейк Мачете можно и оригинальному рецепту, объединяющему в себе латиноамериканские и азиатские кулинарные традиции.

В данном случае предлагается обжарить мясо на гриле со специями и подавать с соусом чимичурри.

Какие ингредиенты понадобятся

Для маринада и приготовления мяса:

Для соуса Чиммичурри:

Пошаговый процесс приготовления

На гриле в азиатском маринаде

Маринад на основе соевого соуса придает мясу соленый вкус с легкими нотками сладости. Этот рецепт объединяет в себе несколько азиатских кулинарных традиций: соевый соус из китайской кухни, рисовый винный уксус — из японской и соус шрирача – из тайской. В качестве гарнира к такому мяу идеально подойдет хрустящий рис.

Какие ингредиенты понадобятся

Для маринада и приготовления мяса:

Для хрустящего риса:

Для подачи:

Пошаговый процесс приготовления

С рисом и овощами по-кубински

Стейк Мачете можно не только обжаривать целиком на гриле или сковороде или запекать в духовке. Из этого отреза говядины могут быть приготовлены самые разные блюда, в том числе с добавлением овощей и круп. Например, рагу в кубинском стиле с рисом и фасолью, которое всегда получается вкусным и сытным. Кроме того, его можно приготовить в мультиварке.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Подавать стейк требуется вместе с овощами и соусом на подушке из вареного риса.

Полезные советы

Видео о приготовлении стейка Мачете

Рецепт приготовления стейка Мачете:

Источник

Что нужно знать о стейке мачете

Стейк мачете — частый гость на страницах меню стейк-хаусов. За броским названием скрывается неприхотливый отруб, который способен стать отличной альтернативой более дорогим кускам мяса. Современные стейкмастеры давно говорят о том, что за альтернативными отрубами будущее. Мачете, или как его еще называют — скерт стейк, один из главных претендентов на успех. Такое мясо обладает высокой мраморностью, имеет отличную жесткость и прекрасный вкус. Тем не менее, чтобы приготовить такой стейк самостоятельно, вам потребуются некоторые хитрости и понимание специфики этого типа мяса.

— Терминология —

В мире существует несколько мясницких систем, в каждой из которых есть свои обозначения для одних и тех же отрубов. В англоязычной традиции такие стейки называют скерт. Этот отруб вырезают из диафрагмы животного. Скерт стейк представляет собой вытянутую мышцу, прикрепленную к ребрам. На русской мясницкой карте эту зону туши называют челышко — грудинка. Во всех случаях такое мясо может попасть к вам в двух видах — очищенным от жира или со всей массой жировых прослоек, которые свойственны диафрагме.

— Обработка —

Как и другие альтернативные отрубы, этот тип мяса требует дополнительной обработки. Освоить ее в данном случае несложно. Говяжье мясо в области диафрагмы имеет явно выраженную слоистую структуру. Тут можно легко обойтись маленьким острым ножом для обвалки мяса. Результат оправдывает усилия — в итоге вы получите нежный кусок мяса, который можно сделать еще лучше при правильном приготовлении. Нужно стремиться к тому, чтобы получить цельную мышцу с сохраненными волокнами и небольшим слоем жира. Такой тип скерт стейка особенно ценен своим вкусом.

— Маринад —

Довольно часто для такого типа стейков используют различные маринады. Скерт стейки часто маринуют в довольно агрессивной среде, например, в тайской смеси из чили, чеснока, имбиря и зелени. Подробнее о выборе маринадов для стейка можно прочитать тут.

— Жарка —

Грудинка имеет особый тип волокон мяса, к которым нужен определенный подход. Главное правило здесь — стабильный и мощный жар, который позволит равномерно приготовить мясо, не пересушив его. Эти отруба, как правило, довольно тонкие и имеют склонность к пригоранию. Поэтому советуем вам использовать для приготовления толстостенные чугунные сковороды. Сам стейк нужно смазать маслом и посыпать специями. На сковородку масло лить не нужно. Вполне уместна будет веточка розмарина, которую можно жарить вместе с мясом.

— Нарезка —

Не стоит лишний раз напоминать о том, что любому стейку нужно немного отдохнуть, перед тем как вы подадите его на стол. Однако в случае со стейком мачете вам придется немного потрудиться ножом и вилкой. Нарезать скерт стейк нужно под углом около 50 градусов к волокнам, на мелкие сегменты так, как показано на фото.

Источник

5 вкусных рецептов приготовления стейка мачете

Стейк мачете часто готовят в стейк-хаусах, но его можно приготовить и дома. Мачете, или его еще называют скерт стейк, обладает высокой мраморностью, а также имеет прекрасный вкус. Он не очень прихотлив в плане готовки, но, тем не менее, чтобы приготовить его самостоятельно, вам пригодится знание некоторых хитростей.

1. Классика

Для этого рецепта вам понадобится стейк мачете, соль, перец горошком и растительное масло.

В этом рецепте помимо вкуса вас порадует еще и скорость приготовления.

После извлечения мяса из упаковки его стоит промокнуть салфеткой, а затем дать ему полежать около 10-15 минут. После этого натрите стейк солью и измельченным перцем, а также смажьте его растительным маслом.

Возьмите сковороду с толстым дном и прогрейте до умеренной температуры. Стейк следует выложить на сковороду, а затем обжарить на протяжении 10-15 минут, при этом, не забывайте переворачивать его каждые 2-3 минуты. В результате должна получиться степень прожарки medium rare. Снимите ваш стейк мачете со сковороды и положите на тарелку, чтобы мясо «отдохнуло» 5-10 минут. Теперь его можно подавать на стол.

2. Мачете на углях

Этот необычный способ приготовления стейка мачете особенно для пикника или посиделок за городом.. Согласно рецепту жарить стейк нужно не на решетке, а прямо на углях.

Ингредиенты: стейк мачете, соль, перец.

Для этого рецепта вам понадобится мангал, а также натуральный древесный уголь, разделочная доска, щипцы и фольга. Мясо нужно достать из упаковки, протереть салфеткой и дать ему «подышать».

Если мясо вы доставали из холодильника, то дайте ему полежать, поскольку его нельзя жарить холодным.

Разожгите огонь и подготовьте кусковой уголь. Обязательно брать для этого лиственные породы дерева.

Внимание! Для этого рецепта не подходит брикетированный уголь и жидкость для розжига.

Угли должны хорошо прогореть и покрыться золой. Теперь приготовьте фольгу, щипцы и разделочную доску со специями.

Сгребите угли в одну кучу, а затем положите мясо прямо сверху на них.

Жарить нужно не дольше одной минуты с каждой стороны, переворачивая куски щипцами. Снимайте мясо с углей и стряхните застрявшие в нем кусочки золы. Стейк выложите на доску, посолите, поперчите и быстро заверните в фольгу.

3. Мачете мясника

Для этого рецепта вам понадобится стейк мачете, растительное масло, две луковицы шалот, три зубчика чеснока, горсть пряных трав, перец и соль.

Нужно выдавить чеснок, порезать мелкими кубиками лук и смешать их. Добавить в смесь небольшое количество масла, пряные травы, соль и перец. Этим маринадом нужно намазать стейк и оставить его так на три часа в холодильнике.

После подогрейте масло на сковороде, положите стейк и жарьте не дольше пяти минут, переворачивая через 1-2 минуты.

Этот рецепт позволит получить хрустящую корочку и малую прожарку. Стейк мачете мясника хорошо сочетается с овощами.

4. Мексиканское мачете

Вам понадобится стейк мачете, один лайм, перец чили, растительное масло, несколько средних луковиц, пара зубчиков чеснока, свежая кинза, соль и перец.

Смешайте цедру и сок лайма, а также мелко нарезанный чили, измельченный лук, кинзу, выдавленный чеснок с растительным маслом солью и перцем. Маринадом необходимо обмазать мясо и оставить так на ночь в холодильнике. Когда достанете его, то дайте согреться до комнатной температуры.

Стряхните с мяса маринад, обсушите немного, а затем смажьте маслом. Держите на гриле не более 2-3 минут на каждой стороне. Подавать лучше всего с ароматной вареной кукурузой и острой сальсой.

5. Вишенка на мачете

Сначала вам понадобится сделать ароматное масло. Для этого вытащите косточки у вишни и мелко нарежьте ягоду, затем смешайте ее с цедрой лайма, а также слегка размягченным сливочным маслом. Полученную смесь нужно немножко подсолить и при помощи пищевой пленки сформировать небольшие колбаски. Теперь уберите их в морозильную камеру. Они должны затвердеть, прежде чем вы закончите готовку самого стейка.

Теперь очередь маринада. В блендере нужно измельчить и перемешать розмарин, чеснок, цедру и сок лайма, туда же добавьте оливковое масло, немного соевого соуса, а также черный перец и соль по вкусу.

Получившейся смесью обмажьте ваш стейк мачете и оставьте так на 30-60 минут. Удалив излишки маринада, готовьте на хорошо раскаленной сковороде, смазанной оливковым маслом, по 3-4 минуты с каждой стороны. После дайте вашему стейку «отдохнуть» на разделочной доске.

Перед подачей нарежьте мясо тонкими ломтиками, выложите на тарелку поверх листьев салата и украсьте ароматным вишневым маслом.

Фото: из открытых источников

Подписывайтесь на наш ДЗЕН-канал! Только персональные подборки новостей в новом digital-пространстве!

Источник

Как приготовить стейк «Мачете»

Привет, сегодня расскажу вам, как грамотно приготовить стейк Мачете. Это самый бомбовый стейк, который я пробовал, а также готовил. Итак, первым делом топаем на базу и ищем диафрагму (у мираторга название «Мачете»). По цене в среднем 1000,00₽ килограмм. Взяли мы мяска, и встает вопрос: на чем готовить, на гриле или на открытом огне? Смотря что под рукой, но так как я на даче, я выберу открытый огонь. Все купили, угли подготовили, чугунную решетку разогреваем. Вернёмся к нашему стейку. Нам понадобится ёмкость глубокая, оливковое масло, соль, перец, фольга ну и конечно наше мяско.

Для начала я промываю стейк, хоть многие и говорят что этого делать не стоит, но тут моя статья, и я его промываю. После пергаментной бумагой протираем, даём просохнуть. В глубокую ёмкость наливаем оливкового масла, нарезаем наш кусок на две части и закидываем его в масло, убираем в холодильник минут на 15. Пока стейк маринуется, можно бахнуть чего нибудь крепенького, но это на своё усмотрение. Нам обязательно понадобится крупная соль и перец горошком, можно ещё купить кукурузу, нарезать ее и кинуть на гриль, но это вы уж сами решайте. Когда мясо промариновалось, идём на костёр. Решетка уже почти раскалённая, кидаем туда наши куски и. Самое главное это таймер. Не буду вам расписывать вел дон, медиум или рэр и т.д. я выставляю на таймере по 2 мин с каждой стороны, причём если огонь прямо обжаривает кусок, не гасите его секунд 30-40 пусть даст аромат и корочку.

Ну что, мы прожарили по две минуты с каждой стороны, можете плюс минус подержать ещё по тридцать секунд и снимаем. На столе уже заготовлена фольга. Фольгу нарезаем прямоугольным настилом, чтоб в него упаковать наш бомбический стейк, предварительно посыпав туда соли (мелкой) и чёрный перец (молотый). Кидаем в нашу смесь один кусок и упаковываем в фольгу, тоже самое и с другим проводим операцию. Минут 10 пусть потрясётся, пока достаньте бутылочку Божоле, обжарьте на огне овощи. И так, достаём из фольги наш стейк, кладём на специально купленные под это дело, доски, нарезаем его брусочками, посыпаем крупной солью, перец горошком. Зовите свою половинку, а можно и не звать, и начинайте трапезу. Приятного аппетита!

216f2897e1133eb3f0a2706b4a064af0.jpeg

dcc007b776032b2a52a581074f4397e9.jpeg

Источник

Могучий кусок мяса

стейк из МРАМОРНОЙ говядины

Как быстро пожарить стейки дома и идеи от Мираторга

Поэтому как только представилась возможность отхватить стейки со скидкой, и проверить самим, мы это с удовольствием сделали

Стейк Мачете из мраморной говядины

Стейк Мачете нарезается из диафрагмы, имеющей форму клинка покорителей Латинской Америки.

Производитель: Мираторг, РФ (именно этот произведен в Брянске)

Цена: 620 руб. Мы купили со скидкой в Metro C&C за 480 руб.

Купить можно в сетевых супермаркетах и фирменных магазинах.

Остальную информацию с упаковки скрою в цитату

Открываем упаковку, рассматриваем продукцию

Стейк продается в вакуумной упаковке на подложке.

Сверху прикреплена картонная часть упаковки с информацией о продукте (фото есть в цитате выше).

Если готовить на двоих, то, в зависимости от аппетита, хватит на 1-1,5 раза.

Мясо свежее, упругое, прекрасно пахнет. Мраморности особой не заметила.

Рецепт с упаковки. Положу в цитату.

Его мы прочли, но сделали по-своему.

Стейк из мраморной говядины в горчичном маринаде

Название красивое, но, по факту что мы сделали:

1) Обмазали стейки горчицей (не солили, ничем не приправляли).

Стейки уменьшились в размерах. Жарили 20 минут. В конце приготовления посолили.

Приятного аппетита

Получился упругий, но мягкий, не жирный, но сочный стейк.

Ароматное, плотное, розоватое, хорошо прожаренное мясо. К нему не надо сложных гарниров.

Мираторг предлагает несколько вариантов.

1. Обжарить мясо до медиум-прожарки (с красной серединкой)

2. Обжарить стейки на гриле.

3. Обжарить мясо на гриле, порезать ломтиками, положить на питу вместе с овощами-гриль.

Рекомендую Стейк Мачете из мраморной говядины от Мираторг.

Источник

Как приготовить стейк мачете

Советы, как приготовить стейк из говядины правильно?

В сегодняшнее время в кулинарном мире готовят стейки из рыбы, телятины, свинины и других сортов мяса, однако классическим все же считается блюдо из говядины. Безупречно приготовленный стейк может оказаться трудным заданием даже для повара со стажем, так как иногда мясо выходит сухим и жестким, обгорает снаружи, не успев прожариться внутри. Чтобы такого не произошло, а блюдо получилось правильным и по-настоящему вкусным, следует знать некоторые тонкости.

Лучший маринад

Во всем мире не утихают споры, надо ли мариновать стейк «Мачете». Рецепт, признанный исходным, маринования не предусматривает. Однако говядина все же – мясо жесткое, не всем по зубам. К тому же в необработанном виде надо обладать профессиональной чуткостью, чтобы не пережарить стейки, не сделать их сухими и еще более трудно пережевываемыми. Кроме того, если вы любите высокую степень прожарки, без маринования не обойтись. Простые и традиционные маринады будут здесь непригодны. И в первую очередь нужно забыть про майонез, убивающий вкус самого мяса. Лучший состав, при использовании которого «Мачете» (стейк) получается мягким без потери естественных качеств, включает в себя:

Этого количества продуктов хватит на полтора килограмма мяса. Причем выдерживать его нужно недолго – 5, от силы 10 минут, так что не придется откладывать надолго приготовление «Мачете» — стейк будет по зубам даже ребенку.

Описание стейка мачете

Хитрости и тонкости

Чтобы «Мачете» получился на славу, нужно соблюсти несколько несложных правил.

Рецепт стейка мачете

Кухонная техника и утварь: сковорода, щипцы кухонные.

Для того чтобы приготовить правильный стейк мачете, необходимо знать, какая часть туши для него используется. Для него берут вырезку говядины из-под его диафрагмы. Сейчас существует несколько интернет- и обычных магазинов, которые продают отборные вырезки молодых бычков, которых откармливали специальным кормом для этих целей.

Пошаговый рецепт

Как готовить «Мачете»? Стейк на гриле

Прославленное мясное блюдо идеальным получается только на открытом огне, причем угли для него должны быть максимально жаркими. После разведения костра (или подготовки электрогриля) алгоритм приготовления стейка «Мачете» может быть описан следующим образом.

Мясо освобождается от упаковки; если оно досталось вам в замороженном виде, говядина предварительно оттаивает прямо в фасовке внизу холодильника. Никаких попыток ускорить размораживание – этим вы убьете отличное блюдо!
После извлечения стейки промокаются салфетками и оставляются на четверть часа вылежаться.
Следующий шаг – натирание мяса перцем с солью

Останется только поместить мясо на гриль и обжарить на решетке по 5-7 минут с каждой стороны. Будьте внимательны: во многих случаях «Мачете» (стейк) придется переворачивать через пару минут, чтобы он не прилип к решетке.

Готовое мясо выкладывается на подогретую тарелку или деревянную дощечку, сбрызгивается лимоном и присыпается зеленью. Соус – по выбору, лучший гарнир – овощи — как свежие, так и запеченные либо соленые.

Стейк рибай на сковороде

Процесс готовки стейка

После чего, подаем мясо к столу!

В этой статье мы дали рецепты стейка рибай на гриле и рассказали, как его правильно приготовить. Осталось только закупиться всем необходимым и пригласить друзей в гости – на главное блюдо вечера.

Источник

Как приготовить сочный стейк из мраморной говядины в домашних условиях: рецепты приготовления стейков Рибай, Мачете, Топ Блейд, Стриплойн и других на сковороде, гриле, углях, в духовке с пошаговой инс

Мраморная говядина: как выбирать и подготовить к жарке

Структура такого куска мяса состоит из тонких жилок жира и волокон, что в срезе по виду напоминает мраморный камень. Отсюда собственно и взято название деликатеса. Большинство кулинаров предпочитают готовить из мраморной говядины стейки. Вкус, так же как и вид блюда, получается необычным, а мясо очень нежным.

Если приобрели мраморную говядину в свежем виде – промойте кусок под проточной холодной водой, а затем уберите из него влагу с помощью бумажных полотенец или салфеток. Мясо из вакуумной упаковки достаточно только обсушить. Далее мраморную говядину режут на заготовки для стейков.

Порционные кусочки мяса натирают смесью соли и перца. Этих приправ вполне остаточно. Опытные кулинары предпочитают не мариновать данный деликатес, ведь этим можно испортить нежный вкус мяса. Нужно, чтобы в таком виде стейки постояли около часа в холодильнике.

Стейк из мраморной говядины – общие принципы приготовления

Пласты из мраморной говядины можно купит уже готовые, то есть порезанный полуфабрикат, либо распластовать самостоятельно. В этом случае мясо режется стейками 1,5-2 см. Площадь куска ничем не ограничена, но обычно имеет размер ладони. Далее говядину нужно приправить специями, а еще лучше замариновать.

Что можно использовать:

• сухие смеси приправ, травы;

Способов приготовления стейков достаточно много. Мясо можно просто пожарить в масле на простой сковородке или на рифленой (гриль). Его можно сначала обжарить, а затем запечь либо сразу приготовить в духовке. Очень удачной получается мраморная говядина на электрическом гриле, а бесподобный аромат мяса можно получить при жарке на мангале

Классический стейк из говядины на сковороде

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Рецепт стейка из мраморной говядины

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Мраморная говядина на сковороде

Чтобы приготовить вкуснейший сочный стейк из мраморной говядины на сковороде вам не потребуется много времени и особенные кулинарные приспособления. Все, что должно быть под рукой — это кусок качественного мяса и немного приправ для ароматики.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Приготовление

Ваш невероятно простой, но безумно вкусный ужин готов — приятного аппетита!

Мраморное мясо и минимум специй

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Стейк уже готов и его нужно посолить перед подачей. Я использую крупную морскую соль.

Стейк Нью-йорк стрип стейк

Ингредиенты:

Для гарнира:

Способ приготовления:

Степень мраморности: что это?

Жировые прослойки, которые особым образом распределены по куску мяса, и формируют мраморность. Жир должен быть белого цвета и распределяется по всему стейку равномерно.

Высокая калорийность и безупречный вкус мраморной говядины сделали ее востребованным блюдом. Стейк из мраморной говядины в духовке – распространенный заказ в самых дорогих ресторациях мира.

Наиболее качественное мясо — в спине животного, так как мышцы получают минимальную нагрузку. Когда готовят стейк, жир растапливается, придавая мясу аромат и мягкость. Мраморность бывает трех категорий:

Селект требует щадящей прожарки, а прайм обжаривают на среднем огне. Прайм – самые качественные стейки из мраморной говядины.

Рибай Стейк из мраморной гавядины

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Классический стейк из мраморной говядины

Этот стейк не нужно долго мариновать, используются только необходимые специи и масло. Лучше, если оно будет оливковым, оно даст мраморной говядины красивый цвет, тонкий аромат.

Ингредиенты

• 1 кг мраморной говядины;

Приготовление

1. Промыть говядину, порезать кусками поперек волокон. Толщина стейков около двух сантиметров. Стараемся, чтобы все кусочки получились между собой одинаковые.

2. Натираем мясо с обеих сторон перчиком и солью.

3. Сразу включим на 180 градусов духовку.

4. Разогреваем сковороду с оливковым маслом. Желательно взять посудину с термоустойчивой ручкой или открутить.

5. Выкладываем стейки, жарим сначала три минутки с одной стороны, затем переворачиваем и продолжаем обжаривать еще три минутки.

6. Берем сковородку, прикрываем фольгой и сразу с огня переставляем в духовку.

7. Прогреваем мраморную говядину минут 12-15. Долго держать в печи мясо не стоит.

8. Вынимаем, перекладываем мраморные стейки на тарелки, добавляем зелень, овощи и подаем к столу.

Мраморная говядина на сковороде классический рецепт

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Как сделать соус сальса к мраморной говядине

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Это блюдо очень удобно тем, что всю подготовку можно провести накануне, а в торжественный день просто потратить 10 минут и насладиться результатом! Но даже если гости обещают прийти уже через полчаса, нет повода отказываться от идеи.

Небольшой совет: сальсы желательно приготовить побольше, ведь она прекрасно сочетается с мраморной говядиной и уходит «на ура».

Как жарить мраморную говядину на сковороде?

Стейк из мраморной говядины на сковороде

Стейк из мраморной говядины, приготовить который можно на сковороде, получится сочным и с нужной степенью прожарки. Важно, в процессе приготовления соблюдать тонкости оформления мяса на сковороде.

Какие ингредиенты понадобятся

Для обжаривания стейков из 1 кг мраморной говядины нужно подготовить следующие ингредиенты:

Количество масла нужно регулировать в процессе обжаривания стейков.

Пошаговый процесс приготовления

При обжаривании стейков на сковороде следует соблюдать следующий алгоритм действий:

Время обжаривания мяса можно варьировать от желаемого результата. Готовые стейки требуется выложить на прогретое блюдо и дать им отдохнуть около 10 мин.

Источник

блюдо мачете что это

Стейк Мачете. Как готовить часть говядины, рецепты

Стейк Мачете — это кусок говядины, отрезанный от диафрагмы быка. Это длинный тонкий ломтик, имеющий волокнистую текстуру, небольшое количество жира и очень интенсивный мясной вкус. Его принято готовить в диапазоне от редкой до средней прожарки, чтобы получить максимальную мягкость и сочность. Как правило, это мясо маринуют, а затем обжаривают на сильном огне. Однако можно приготовить его путем тушения или запекания.

Этот стейк стали готовить относительно недавно – раньше данную часть туши использовали для изготовления фарша или другой подобной переработки. Стоит отметить, что цена на него обычно несколько ниже, по сравнению с классическими отрезами. В настоящее время Мачете все еще измельчают для приготовления отдельных блюд, но это всего лишь один из многих вариантов его использования. Зачастую вкус стейка дополняют такими ингредиентами, как лук-шалот, имбирь, зубчики чеснока, лук и т. д.

Термометры для мяса — отличный способ проверить стейки и убедиться, что они получили именно желаемую температуру. Мачете обычно готовят в 3 степенях прожарки: Rare, Medium Rare и Medium.

Классический рецепт на гриле

Стейк Мачете готовить принято на гриле, причем времени на это нужно совсем немного. Понадобится 5 мин. на подготовку и около 10 мин. – на сам процесс обжаривания. Один стейк в приготовленном виде можно разрезать на кусочки и разделить на 4-6 порций (если подавать с гарниром).

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Это короткое время дает изделию возможность правильно приготовиться, чтобы соки равномерно пропитывали все мясо.

Что можно добавить

Чтобы придать стейку еще больше аромата, можно посыпать его солью и смесью разных молотых перцев. Для придания мясу более сложного вкусового профиля, рекомендуется смазать его 1 ст. л. сливочного масла.

Как подавать на стол

Южноамериканский рецепт

Стейк Мачете готовить можно разными способами, в том числе в пароварке.

Стейк Мачете, южноамериканский рецепт приготовления.

Если замариновать его в южноамериканском стиле, получится нежное блюдо, пропитанное ароматами специй.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Корейский рецепт

Стейк Мачете готовить можно и в корейском стиле, если правильно его замариновать.

В данном случае используется смесь темного пива с кунжутным маслом и чесноком.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

С грибами и луком

Стейк Мачете готовить можно и по кусочкам, обжарив его с луком, грибами и чесноком в пикантном соусе из бальзамического уксуса.

Это быстрое и вкусное блюдо, которое можно приготовить на ужин в любой будний день.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Затем следует вернуть говядину в сковороду и тушить в течение 3 мин. для получения средней прожарки, или до желаемой степени готовности.

Пряный в духовке

Поскольку стейк Мачете отличается универсальностью, при его приготовлении можно задействовать творческие способности. Например, рекомендуется запекать его в духовке с ароматными специями.

Такой стейк получается нежным и сочным, и имеет приятную румяную корочку.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

С чимичурри

Готовить стейк Мачете можно и оригинальному рецепту, объединяющему в себе латиноамериканские и азиатские кулинарные традиции.

В данном случае предлагается обжарить мясо на гриле со специями и подавать с соусом чимичурри.

Какие ингредиенты понадобятся

Для маринада и приготовления мяса:

Для соуса Чиммичурри:

Пошаговый процесс приготовления

На гриле в азиатском маринаде

Маринад на основе соевого соуса придает мясу соленый вкус с легкими нотками сладости. Этот рецепт объединяет в себе несколько азиатских кулинарных традиций: соевый соус из китайской кухни, рисовый винный уксус — из японской и соус шрирача – из тайской. В качестве гарнира к такому мяу идеально подойдет хрустящий рис.

Какие ингредиенты понадобятся

Для маринада и приготовления мяса:

Для хрустящего риса:

Для подачи:

Пошаговый процесс приготовления

С рисом и овощами по-кубински

Стейк Мачете можно не только обжаривать целиком на гриле или сковороде или запекать в духовке. Из этого отреза говядины могут быть приготовлены самые разные блюда, в том числе с добавлением овощей и круп. Например, рагу в кубинском стиле с рисом и фасолью, которое всегда получается вкусным и сытным. Кроме того, его можно приготовить в мультиварке.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Подавать стейк требуется вместе с овощами и соусом на подушке из вареного риса.

Полезные советы

Видео о приготовлении стейка Мачете

Рецепт приготовления стейка Мачете:

Источник

Альтернативные стейки и их отличия от премиальных

Все стейки делятся на множество видов в зависимости от того, из какой части туши бычка они были получены. Многим известно, что премиальные отрубы, такие как Рибай или Стриплойн, считаются самыми лучшими благодаря непревзойденному вкусу, нежности и сочности. Но мало кто знает, что такое альтернативные стейки и в чем заключаются их отличия.

Что такое альтернативный стейк

Если премиальные стейки вырезаются из спинной части, где находится самое мягкое мясо, то альтернативные из любых других: лопатки, поясницы, пашины, костреца. Такие отрубы могут иметь неправильную форму, что усложняет или делает невозможной нарезку одинаковых кусков. Волокна мяса часто располагаются не вдоль стейка, а поперек. Также встречаются сухожилия.

Раньше альтернативные отрубы считались второсортным мясом, которое использовали только для тушения или перемалывали в фарш. Со временем особые методы селекции и выращивания, а также правильный откорм бычков позволили добиться большей мягкости продукции.

В 2000 году даже были проведены специальные исследования, которые показали, что при правильной нарезке и приготовлении альтернативные стейки могут иметь превосходный вкус.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Какие стейки считаются альтернативными

Существует несколько десятков альтернативных стейков, которые вырезаются из внутренней и внешней части лопатки, подлопаточной мякоти, плеча, реберной части, поясницы и пашины, внутренней и передней части бедра. Рассмотрим самые популярные из них, которые чаще всего предлагаются в ресторанах, и которые можно купить в нашем интернет-магазине «Гурманин».

Стейк Чак Ролл

Чак Ролл – стейк с ярко выраженным мясным вкусом, считающийся отличной альтернативой премиальному Рибай. На самом деле, и по вкусовым качествам, и по внешнему виду и них есть определенное сходство. Стейк Чак Ролл вырезается из верхней части спинной мышцы, располагающейся между первыми ребрами и лопаткой. Рибай является его «соседом», поэтому жирность и сочность у них схожая. Но в мясе Чак Ролл больше соединительной ткани, поэтому он более жесткий. Его рекомендуется замариновать перед жаркой либо готовить методом запекания при низкой температуре в течение длительного времени.

Стейк Фланк

Стейк Мачете

Стейк Мачете, или Скёрт-стейк – мясо, вырезанное из диафрагмы (волокнистая часть между грудиной и брюшиной). Отрубы бывают двух видов: Outside Skirt – с внешней части, и Inside Skirt – с внутренней. Так как диафрагма активно работает в процессе жизнедеятельности, мясо имеет особую волокнистую структуру. Также есть отличия в зависимости от местонахождения вырезки. Стейки с внешней части более мягкие и нежные, и не требуют предварительной подготовки перед жаркой. Части с внутренней стороны диафрагмы имеют упругие волокна, поэтому специалисты рекомендуют их не только мариновать, но и немного отбить. В стейк-хаусах «инсайд» используют редко, зато его можно встретить во многих рецептах блюд с говядиной, например, фахитос.

Стейк Пиканья

Мясо в верхней части наружной мышцы бедра достаточно жесткое, но небольшая область, закрытая жировой прослойкой, также используется для жарки. Это и есть стейк Пиканья, который стал пользоваться популярностью в бразильской кухне, откуда со временем появился и в нашей стране. Отруб имеет треугольную форму, с одной стороны находится толстый слой мраморного жира, который во время готовки практически полностью вытапливается и делает блюдо очень сочным. Само мясо при этом имеет минимальное количество прослоек и отличается по-особенному насыщенным вкусом. Многие гурманы предпочитают мариновать Пиканью перед готовкой, но допускается и жарка без предварительной подготовки.

В чем отличия премиальных и альтернативных стейков

Хотя классические стейки были и остаются излюбленным выбором многих гурманов, не стоит обходить вниманием альтернативные варианты. Многие покупатели сходятся в том, что премиальное мясо безупречно, но предсказуемо. В то время, как нестандартные отрубы всегда имеют интересные, и, зачастую, неожиданные вкусовые ноты. Главное, что должен помнить покупатель: из-за расположения в «активных» частях туши, альтернативные вырезки несколько жестче. Этот факт нужно учесть при готовке (правильная нарезка, маринование, отбивание), и проблем с вкусовыми качествами и мягкостью не будет.

Одно из главных отличий альтернативного стейка от премиального – более низкая стоимость, доступная многим российским покупателям. Лучшие части туши составляют всего 10-12%, поэтому и цены на них значительно выше, чем на все остальные. При том, что правильно приготовленные альтернативные отрубы будут ничуть не хуже, и разницу можно даже не заметить.

Источник

5 стейков, которые становятся ещё вкуснее после маринада

Нужен ли для стейка маринад? Задайте себе этот вопрос прежде, чем приступать к приготовлению. Премиальные стейки в маринадах не нуждаются, их богатство — именно в собственном насыщенном мясном вкусе, нежности и сочности, чтобы их подчеркнуть, хватит перца, соли и щепотки ароматных трав. А вот альтернативным стейкам своеобразный «тюнинг» в виде маринования не повредит, он размягчит не всегда податливое мясо и придаст ему новые интересные вкусовые оттенки.

7 правил маринования стейков

1. Никакого столового уксуса.

Стейк — не шашлык, обращаться с ним нужно аккуратно. Слишком агрессивная кислая среда или превратит мясо в кашу, или вызовет обратный эффект и мясо станет от стресса еще более жестким. Необходимую кислую ноту придадут более деликатные ингредиенты — цитрусовый сок, легкие варианты уксуса — рисовый, яблочный, бальзамический (но и их нужно добавлять без избытка, по 1-2 ст. л. на стакан маринада), можно использовать молочные кислоты — кефир или йогурт, а также вино, квас или пиво.

2. Масло — связующее звено маринада.

Оно высвобождает эфирные масла, содержащиеся в специях и помогает маринаду равномернее распределиться по всей поверхности стейка. К тому же оно может влиять на финальный вкус стейка — так, у кунжутного, оливкового или тыквенного масла свои особые вкусовые оттенки, которые очень подходят говядине.

3. Соль маринаду нужна, особенно при длительном мариновании.

Она помогает впитаться маринаду в толщу стейка. Вместо соли можно использовать соленые соусы — соевый или рыбный.

4. Не бойтесь в маринадах использовать сахар.

5. Правильно сочетайте специи.

Классическими специями для мяса считаются розмарин, тимьян, цедра лимона, перец чили, тертый имбирь. Но как бы вам не хотелось фантазировать на кухне, старайтесь не собирать в маринаде больше 4-5 ароматных ингредиентов. Тогда привнесенные маринадом ноты не перекроют собственный говяжий вкус.

6. Дайте время стейку промариноваться.

Иначе на маринад вы потратите силы впустую. Для тонких стейков минимальное время маринования при комнатной температуре составляет 1 час, для толстых кусков или не слишком податливого мяса — достаточно 2 часов. В холодильнике время маринования стейков можно увеличить до 6 часов, удобно оставить мясо мариноваться в холодильнике на ночь.

7. Дайте стейку полежать.

Достаньте стейки из холодильника минимум за 40 минут до начала готовки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры. И перед тем, как класть на гриль или сковороду, тщательно обсушите стейки от остатков маринада бумажными полотенцами. Маринад уже сделал свое дело, а лишняя жидкость или фрагменты лука или овощей, которые могут сгореть на гриле, при жарке нам совсем ни к чему. Маринад, приготовленный на основе масла и ароматных трав, а также вина или соевого соуса, можно прокипятить и подать к готовому мясу в качестве соуса. Исключения — маринады на основе кисломолочных продуктов, их повторно не используют.

А теперь, овладев теорией маринования мяса, перейдем к практике. И выберем 5 альтернатинвых стейков, которым маринад определенно пойдет на пользу. Важно учесть, что стейки из разных частей говяжьей туши очень индивидуальны по текстуре и имеют свои нюансы вкуса. Поэтому и рецепты маринадов для всех нужны разные.

1. Мачете

Этот тонкий стейк из диафрагмы имеет печеночный привкус, который не всем нравится. Поэтому делаем маринад максимально пряным.

Горчичный маринад с травами

1-2 зубчика чеснока

1 ст. л. смеси итальянских трав

1 ст. л. бальзамического уксуса

100-150 мл растительного масла без запаха

свежемолотый черный перец

1. В блендере смешайте чеснок, листья розмарина, сухой базилик, горчицу, бальзамик и масло. Посолите, поперчите.

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, залейте маринадом.

3. Плотно завяжите, по возможности выдавив из пакета воздух, слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте стейки мариноваться при комнатной температуре на 40 мин-1 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

2. Пиканья

Этот отруб пользуется особым успехом в Латинской Америке, поэтому и маринад мы выбираем с горячими аргентинскими нотками. Жареный чеснок придаёт мясу оттенок дымка, как в настоящем асадо.

Аргентинский маринад

50 мл свежевыжатого сока лимона

50 мл растительного масла без запаха

½ ч.л. красного перца чили

½ ч.л. молотого кумина (зиры)

1 пучок кинзы (если не любите кинзу — то петрушки)

6 зубчиков чеснока

1. Разогрейте на сковороде растительное масло, добавьте кумин и тонко нарезанный чеснок и готовьте не небольшом огне 2-3 мин.

2. Смешайте все остальные ингредиенты для маринада (кроме кинзы), добавьте 1-2 ст.л. воды, влейте смесь в сковороду к чесночному маслу, доведите до кипения. Сразу снимите с огня и остудите. Добавьте рубленую кинзу.

3. Выложите стейки в пакет, добавьте получившийся маринад, по возможности выпустите из пакета воздух. Плотно завяжите пакет, потрясите в руках и слегка «помассируйте» мясо, чтобы маринад равномерно распределился по стейкам. Оставьте стейки в маринаде на 2 ч при комнатной температуре или на 3-6 часов в холодильнике.

​3. Чак-ролл

Этот альтернативный стейк хоть и вырезается из продолжения той же мышцы, из которой берется рибай, в нем больше жил и соединительной ткани. Поэтому нам нужен достаточно сильный и даже агрессивный маринад, чтобы сделать мясо мягче.

Пивной маринад

100 мл темного пива

3 ст. л. соуса терияки

1 зубчик чеснока

свежемолотый черный перец

1.Мяту крупно порубите. Смешайте все ингредиенты для маринада, чеснок выдавите в миску с маринадом через пресс.

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, залейте маринадом.

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

​4. Бавет

Этот стейк из костреца яркий, ароматный, с выраженной текстурой мяса и недорогой. Уступает в нежности премиальным стейкам, но это мясо со своим характером. Идеален для быстрой готовки на сильном огне. В Азии такая техника называется стир-фрай, вот мы и снабдили бавет азиатским маринадом.

Азиатский маринад

100 мл соевого соуса

горсть листьев базилика

5 зубчиков чеснока

1 ст.л. пасты чили

3 см корня имбиря

100-150 мл растительного масла без запаха

2. Смажьте стейки маринадом и сложите в целлофановый пакет.

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

5. Стейк из лопатки

Маринад «Красное вино»

300 мл сухого красного вина

2 ст л растительного масла без запаха

1 веточка розмарина

1 веточка тимьяна

1 ч.л. тростникового сахара

свежемолотая смесь перцев

1. Смешайте все ингредиенты для маринада.

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, добавьте маринад

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

Источник

Стейк Мачете

Стейк Мачете имеет и другое название – «стейк мясника». Это вариант кушанья, приготовленный из мраморной говядины, и запекается на углях или гриле. Если в ресторане выбрали стейк, фото которого поражает своим аппетитным видом и немалым размером – скорее всего это будет Мачете.

Ярко выраженный вкус говяжьего мяса, резкие острые специи, соус – стейк с кровью Мачете обожают брутальные мужчины и дамы, ценящие аромат хорошего сытного блюда. Но нужно отметить, что это кушанье настолько же сытное, как и малокалорийное. Благодаря истаиванию жира в процессе готовки, мясо остается сочным, но при этом теряет свой жирок.

Вырезается мякоть из альтернативного нежнейшего куска туши – нижней части ребер. От этого многие ценители классики недолюбливают этот вариант стейков, но попробовать его непременно стоит хотя бы для того, чтобы оценить одно из самых популярных блюд стейк-хаусов.

Источник

Как пожарить вкусный стейк

Вкусный стейк, прожаренный именно до такой степени, как вы задумали — это большое искусство. «Или просто дело техники», — говорит шеф-повар гриль-хауса «Фани Кабани» Дмитрий Шуршаков и делится своими секретами с читателями «МИР 24» (фото в тексте предоставлены рестораном).

Секрет первый. Выбираем правильное мясо

Главное, от чего зависит хороший вкус стейка — это, конечно, качественное мясо (стейк делается только из говядины). Но, поскольку на вид выбрать подходящий кусок умеют далеко не все, нужно просто пользоваться подсказками. Самые лучшие части для стейков — вырезка, толстый край и тонкий край. Идеальное мясо для стейков должно иметь высокую степень мраморности.

Вырезка в ресторанной терминологии — это тендерлоин, толстый край – рибай, тонкий край — стриплойн. Есть и более бюджетные варианты, тоже хорошо подходящие для стейков. Так, стейк фланк вырезается из пашины. Стейк мясника — из диафрагмы. Стейк мачете – из внутренней диафрагмы со сравнительно хорошей мраморностью. Ориентируйтесь на эти названия, и вы точно купите подходящую для стейка говядину.

Секрет второй. Мясо не должно быть холодным

Дома кусок мяса нужно достать из холодильника хотя бы за час до того, как вы начинаете его жарить. Поскольку стейк получается вкусным только тогда, когда он пожарен быстро, и при этом внутри у него расплавились и потекли слои жира, давая сочность. А если кусок из холодильника, то пока он прогревается внутри, снаружи он успевает уже сгореть. Поэтому прежде чем жарить мясо, надо дождаться, когда оно согреется до комнатной температуры.

Всем ясно, что мясо для стейков надо резать поперек волокон. А вот что касается толщины куска, мнения могут быть разными. Дмитрий Шуршаков советует делать не слишком толстые стейки.

— Для оптимальной прожарки лучше отрезать кусок толщиной с палец и быстро обжарить его с двух сторон без крышки, — говорит он.

С другой стороны, меняя толщину куска, можно регулировать степень прожарки мяса. Отрезал в полтора раза толще, чем обычно, и получил при том же режиме зажаривания уже не medium, а rare, то есть с кровью.

Секрет третий. Хорошо разогреваем сковородку

Здорово, когда вы можете приготовить кусок мяса на углях, в мангале. Он получается сочный, аппетитный, «с дымком».
Но чаще в домашних условиях люди используют все же сковородки — тефлоновые или чугунные. «Мне нравятся чугунные сковородки, — говорит Дмитрий Шуршаков. — Они дают равномерный хороший жар. К тому же рабочие сковороды, на которых все время готовят, как бы чуть вбирают в себя жир. И отдают его при новом разогреве. Поэтому перед приготовлением мяса на такую сковороду можно капнуть совсем чуть-чуть жира и к ней ничего прилипать не будет. Главное — не перестараться, ведь кусок мяса, жарясь, станет отдавать еще и свой жир. Стейк всегда кладем только на хорошо разогретую сковородку и жарим на сильном огне без крышки.

Секрет четвертый. Как получить правильную степень прожарки

Всего разделяют шесть степеней прожарки мяса: blue, rare, medium rare, medium, medium well, well done. Есть еще wery well done, но это уже просто пережаренное мясо.

— Если есть электронный термометр, определить степень прожарки стейка довольно просто, — говорит Дмитрий Шуршаков.— Надо на максимальной температуре обжарить кусок до легкой корочки с одной стороны, а потом перевернуть и жарить с другой стороны, проверяя температуру внутри куска.

Когда она достигнет 30°С — это blue, почти сырой стейк. Когда термометр покажет 35°С — это rare, очень слабо прожаренный стейк. На разрезе мы получим кусок мяса с отчетливой, толстой красной полоской внутри. От 40 до 45°С получается medium rare, слабо прожаренный. Разрезаем — видим, что ярко красная сердцевина в куске существенно уже, и много розового сока. От 50 до 55°С — medium, средне прожаренный. Алый сок уже не выделяется, мясо внутри розового цвета. Medium и medium rare — самые популярные степени прожарки. Если температура внутри куска достигает 60°С — то это уже medium well, основательно прожаренный стейк. Он не сочный, но мясо довольно вкусное. И на любителя — well done, сильно прожаренный, довольно жесткий стейк. Он получается, если кусок мяса внутри достигает температуры 70 градусов.

И, наконец, последнее: соль и перец используем в самом конце, когда мясо уже поджарилось. Если есть желание сдобрить стейк другими специями, то их можно добавить чуть раньше, когда с одной стороны мясо уже обжарилось, и мы его перевернули на вторую сторону.

Секрет пятый. Как обойтись без гаджетов

Секрет шестой. Будьте проще!

Рассказав все это, Дмитрий Шуршаков предлагает не заморачиваться и быть проще.

Источник

Скерт стейк. (Мачете).

Скерт — это альтернативный стейк из диафрагмы. Имеет вытянутую и плоскую форму, напоминающую по форме мачете. Обладает крупными волокнами и довольно высоким содержанием жира.

Другие названия:
Skirt Steak, Machete, Fajita Meat, Roumanian Strip.

Часть туши:
Диафрагма.

История стейка.
Широкое распространение Скерт получил в Мексике в середине ХХ века, как недорогое мясо для рабочего класса.

Вкус Скерта из-за его расположения и назначения мясной, очень интенсивный, с легким привкусом крови. Часто его маринуют с различными специями, чесноком и соком лайма — всё это добавляет пикантности.

Лучшие способы приготовления.

Советы по приготовлению.
Лучше всего использовать сильный жар — стейк Мачете успеет покрыться румяной корочкой до того, как высохнет его внутренняя часть.

Степень прожарки: Rare, Medium Rare.

Источник

Узнаем как правильно готовить Мачете (стейк): от выбора мяса до обжаривания на гриле

Что такое стейк? Какие части туши используются для его приготовления? Какие разновидности стейков существуют? Классификация по степени прожарки. Основные правила и рецепты приготовления стейков из свинины и говядины.

Стейк из свинины на гриле: пошаговый рецепт с описанием и фото, правила приготовления

Стейк – национальное блюдо американской кухни, пользующееся особой популярностью у большей части мужского населения планеты. Оно представляет собой толстый кусок мяса разной степени прожарки. В сегодняшней публикации будут детально рассмотрены самые интересные и простые рецепты стейка из свинины на гриле.

Без мяса в мире обходится не так уж много людей. Однако большинство нашего народа все же предпочитает свинину, считая коровье мясо несочным, жестковатым и сложным в приготовлении. Между тем в большинстве случаев это мнение является устоявшимся заблуждением. Стейки готовятся быстро и получаются мягкими. Просто их нужно уметь готовить и разбираться в мясе, идущем в дело. Говядина, из которой делается «Мачете» (стейк, о котором пойдет речь в данной статье) не подойдет для «Рибая» или «Стриплойна». И если вы хотите стать классным стейк-шефом, эти тонкости нужно учитывать.

Правильное мясо

Для большинства видов стейка требуется самое дорогое мясо, какое только можно получить из говяжьей туши. «Мачете» в этом отношении более демократичен: на него идет отруб, вырезанный из диафрагмы. В русской мясницкой раскладке он называется челышком и является частью грудинки. Несмотря на относительно невысокую стоимость (по сравнению с той же вырезкой), мясо имеет высокую мраморность, среднюю жесткость и великолепный, индивидуальный вкус.

Как готовить «Мачете»? Стейк на гриле

Прославленное мясное блюдо идеальным получается только на открытом огне, причем угли для него должны быть максимально жаркими. После разведения костра (или подготовки электрогриля) алгоритм приготовления стейка «Мачете» может быть описан следующим образом.

Останется только поместить мясо на гриль и обжарить на решетке по 5-7 минут с каждой стороны. Будьте внимательны: во многих случаях «Мачете» (стейк) придется переворачивать через пару минут, чтобы он не прилип к решетке.

Лучший маринад

Во всем мире не утихают споры, надо ли мариновать стейк «Мачете». Рецепт, признанный исходным, маринования не предусматривает. Однако говядина все же – мясо жесткое, не всем по зубам. К тому же в необработанном виде надо обладать профессиональной чуткостью, чтобы не пережарить стейки, не сделать их сухими и еще более трудно пережевываемыми. Кроме того, если вы любите высокую степень прожарки, без маринования не обойтись. Простые и традиционные маринады будут здесь непригодны. И в первую очередь нужно забыть про майонез, убивающий вкус самого мяса. Лучший состав, при использовании которого «Мачете» (стейк) получается мягким без потери естественных качеств, включает в себя:

Хитрости и тонкости

Чтобы «Мачете» получился на славу, нужно соблюсти несколько несложных правил.

Источник

Степени прожарки cтейков из говядины: особенности, температура, время приготовления

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.

Каиие бывают стейки из говядины

Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

Видео: все о прожарке мяса

Источник

Из какой части говядины делают правильный стейк: какие стейки бывают – названия, фото

Сейчас практически не существует человека, который бы при слове «стейк» не представлял себе сочный кусок говядины внушительных размеров, обжаренный на открытом огне. И это представляется совершенно логичным. Ведь такая ассоциация заложена в нас на генетическом уровне.

История стейка

Уже много тысячелетий назад наши далёкие предки научились жарить на костре куски добытой на охоте дичи, а затем с наслаждением поедать это удивительно простое и вместе с тем невероятно вкусное кушанье. С тех пор история стейков претерпела многочисленные трансформации, превратившись из средства для утоления голода в отдельную ветвь животноводческого и кулинарного искусства.

Одним из краеугольных камней в освоении искусства приготовления стейков стала знаменитая книга рецептов британца Балтинуса Платинуса, вышедшая ещё в 1460 году. Именно в ней впервые был описан процесс приготовления beefsteak, то есть говяжьего стейка. С тех пор это блюдо стало для англичан, а затем и для остального мира по-настоящему культовым. Ведь в 15-ом столетии мясо не было повседневной едой, а потому вокруг мясных блюд всегда существовала атмосфера исключительности. Этот вкусный и дорогой продукт могли позволить себе лишь самые знатные и зажиточные слои населения, а сам процесс приготовления педантичные жители Туманного Альбиона со временем превратили в настоящее культовое действо. В 1735 году в Лондоне даже был образован Клуб Стейка, членство в котором было весьма престижным.

Начиная с 18–го столетия началось триумфальное шествие стейка сначала по Европе, а затем и по всему миру. При этом каждый народ привносил в рецепт приготовления свои национальные штрихи, придающие блюду незабываемый колорит и оригинальность.

Очередной значительной вехой в истории развития стейка стало его появление на американском континенте. В Америке это легендарное блюдо подают практически в каждом ресторане, а разнообразие рецептов его приготовления просто поражает. Жители Нового Света, а особенно штата Техас, и сейчас уверены, что именно их земля является родиной стейка. Для большей части американского населения стейк–пати стало не просто приятным времяпрепровождением, а настоящей традицией, для соблюдения которой даже не требуется особый повод. Причём такое особенное отношение к стейку в наши дни вновь пересекло океан и прижилось в европейских странах, придавая ритуалу приготовления мяса новый смысл.

Из какой части туши готовят стейки?

Если углубиться в этот вопрос основательно, то можно обнаружить, что мясо для стейка можно взять практически из любого фрагмента туши. Для него подойдёт как спина, так и грудинка, шея или лопатка, задняя или брюшная часть. Из каждого отруба при правильном подходе может получиться превосходное блюдо со своими особенностями.

Главным условием является качество говядины, а самый лучший выбор — мраморное мясо с особыми жировыми прослойками, обеспечивающими мякоти необходимую нежность и сочность во время приготовления.

Классические разновидности стейков

Правильные стейки готовят только из мраморной говядины, получаемой от особой породы бычков блэк–ангус. Однако для стейков можно брать не всё мясо подряд, а только отдельные фрагменты туши. Причём каждый отруб мякоти имеет своё название и особенности.

Рибай (Ribeye steak) — самый популярный и традиционный стейк, получаемый из толстого края спинной части туши. Это мясо отличается тонкими и нежными волокнами, а также равномерным распределением жировых вкраплений. Поэтому даже при минимальной термообработке стейк всегда получается мягким и сочным. Отличным гарниром к такому мясу станут жареные овощи: кукуруза, сладкий перец, помидоры или патиссоны.

Стриплойн стейк или стейк «Нью–Йорк» («New-York» steak, Striploin steak) всегда порадует гурманов ярким и насыщенным мясным вкусом. Его готовят из поясничной части тонкого края туши. Такое мясо отличается продолговатой формой куска с аппетитной жировой прослойкой и более плотными, чем у рибая, волокнами. Оно требует прожарки medium, овощей на гриле и много свежей зелени.

Ти–бон стейк (T-bone steak) отличается уникальным сочетанием плотности и нежности. Ведь этот кусок мякоти на Т–образной кости удивительным образом совмещает мягкую вырезку и насыщенный вкус стриплойна. Его получают из поясничной части, делая отруб с косточкой и частью вырезки. Подачу стейка лучше всего сопровождать горчичным или томатным соусом.

Портерхаус стейк на Т–образной кости, аналогичный стейку Ти–бон. Его также получают из поясничной зоны туши, но при этом захватывают значительно больший кусок вырезки. Он также удивляет неожиданным сочетанием нежности и плотности, а особенно хорош в сочетании с печёными овощами и красным сухим вином.

Филе–миньон и Шатобриан (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak) — деликатесные стейки для настоящих гурманов и ценителей. Ведь их получают из премиальной части мраморной говядины — из вырезки, расположенной под позвоночником и совершенно не испытывающей физических нагрузок при жизни животного. Это нежнейшее мясо с удивительно тонкими волокнами просто тает во рту. Из вырезки получают идеальные по форме и размеру стейки филе–миньон, которые располагают на тарелке вертикально. Шатобриан — это более крупный филе–миньон, для подачи выкладывающийся в длину.

Фланк стейк (Flank steak) отличается толстыми и прямыми волокнами, так как его получают из пашины, то есть из мяса, расположенной в брюшной полости животного. Мякоть пашины не слишком жирная, но достаточно сочная и ароматная. К такому стейку отлично подходят томатные соусы с различными добавками из пряных трав и специй.

Топ Блейд стейк и Флэт Айрон стейк (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak) из наружной части лопатки очень нежны и сочны. В первом варианте присутствует центральная жилка, которая не только обеспечивает стейку моментальное узнавание, но во время приготовления размягчается и обогащает мясо особенным вкусом. Если при разделке её удалить, то получится стейк Флэт Айрон.

Чак Ай Ролл стейк (Chuck Eye Roll Steak) — бюджетная, менее нежная и ароматная версия стейка Рибай. Такое мясо перед приготовлением рекомендуется мариновать, так как оно представляет собой филейный вырез шейной части, а значит довольно жилистое и волокнистое.

Вегас Стрип стейк (Vegas Strip) по вкусу очень напоминает стейк Нью–Йорк, но вырезается из лопаточной части туши.

Оссо Букко стейк (Osso Bucco) получают из задней части туши, распиливая поперёк голяшку вместе с косточкой. Такой отруб обладает насыщенным ароматом говядины и чаще всего применяется для приготовления особенного тушёного мяса с одноимённым названием.

Дэнвер стейк (Denver Steak) получают из центральной части шеи животного, где расположен участок с достаточно нежной мякотью. Для получения более яркого и интересного вкуса мясо лучше предварительно замариновать, а затем зажарить на гриле или сковороде.

Пиканья стейк (Picanha Steak) получают из филейной верхней части бедра. Он отличается довольно упругими волокнами и солидным слоем жира, который придаёт блюду особенный вкус и оригинальный аромат. Отличить стейк Пиканья очень просто благодаря его характерной треугольной форме.

Рамп стейк (Rump Steak) с ярко выраженным мясным вкусом нарезают с задней поверхности бедра. Такое мясо перед приготовлением требует достаточно длительного маринования с размягчающим эффектом.

Стейк с оригинальным названием «Яблочко» или «Глазок бедра» (Eye of Round Steak) имеет округлую форму. Эту отдельную нежную мышцу с полным отсутствием жира, расположенную в наружной части бедра, уместнее всего тушить с овощами или запекать.

Спайдер стейк (Spider Steak), плотно примыкающий к тазобедренному суставу умеют вырезать только опытные мясники, так как он имеет очень маленький размер. Мясо Спайдер стейка очень мягкое и снабжено тонкой жировой сеткой, напоминающей паутину. Благодаря этому стейк и получил своё необычное название «Паучок».

Мерло стейк (Merlot steak) прячется в жёсткой части заднего отруба, но при этом обладает яркостью вкуса и нежностью волокон. Из–за скрытого положения пяточной мышцы этот стейк часто называют секретным, но готовят его чаще всего самым традиционным способом — обжаривают на сковороде или гриле.

Источник

Маринад для стейка мачете

Один из самых популярных альтернативных стейков – Мачете. Вырез из тонкой части диафрагмы бычков. Благодаря обильному кровообращению, отруб награжден бесподобным ароматом и насыщенным вкусом. Крупные ощутимые волокна, мягкая структура и неповторимая сочность придают стейку особую изысканность.

Стейк Мачете стал практически символом Мексики. Он покорил жителей жаркой латиноамериканской страны за бесподобное сочетание с лаймом и текилой. В настоящее время Skirt ценится любителями мраморной говядины по всему миру.

Внешняя часть Скёрта нежна и мягка без маринования, следует просто посолить и поперчить перед жаркой. Для оригинальности же блюда представляем вариант приготовления в мексиканском маринаде с овощами-гриль.

• Для гарнира – болгарский перец, баклажаны, лук, помидоры и т.д.;

• По желанию – вишня.

1. Разморозив в холодильнике, достаньте мясо из вакуумной упаковки и дайте прогреться до комнатной температуры. Нарежьте отруб на порционные части вдоль волокон для удобства нарезания поперек них при употреблении. Промокните стейки бумажными полотенцами для удаления влаги.

2. Для маринада мелко натрите или нарежьте несколько зубчиков чеснока и цедру лимона. Смешайте с оливковым маслом, соевым соусом, рюмкой текилы, соком лайма и розмарином. Посолив и поперчив, залейте стейки маринадом и отложите на 30-60 минут.

3. Обжарьте крупно нарезанные овощи с солью и перцем на оливковом масле до корочки.

4. Любителям пикантной кислинки советуем приготовить вишневое масло для стейка. Слегка подтаянное сливочное масло перемешайте с размягченной вишней без косточки и щепоткой соли. Скрутите в пищевой пленке ароматные колбаски и уберите на время в морозильную камеру для принятия однообразной формы.

5. Хорошо разогрейте гриль или сковороду до образования дыма. Положив стейки прожарьте по минуте с каждой стороны. Снизив нагрев сковороды или сдвинув мясо в гриле с прямого жара, готовьте еще около 2-3 минут. Переворачивайте стейки каждые 20-30 секунд и обязательно следите за температурой. Мачете не приемлет прожарку выше 55-60°C. В идеале не пропустить Medium Rare, поэтому контролируйте при помощи щупа или ладони.

6. Сняв с огня, дайте распределиться сокам внутри в течение 3-5 минут. Подайте гарнир из нежных жареных овощей. Украсьте готовые стейки небольшими слайсами вишневого масла. Нарезайте поперек волокон и, забыв о заботах, приготовьтесь наслаждаться!

В наличии прекрасный отруб с высочайшей степенью мраморности. Компания «Brutal Butcher» специализируется на производстве мраморной говядины категории Top Choice и Prime. Длительный зерновой откорм в течение 240 дней заметно выделяет мясо бычков среди конкурентов.

Особенности

Мачете стейк или как его еще называют стейк мясника – один из самых популярных выборов в ресторанах. Он лидирует по популярности среди альтернативных стейков. Из какой части делается этот отруб?

Вырезают его из диафрагмы бычка (фото). Располагается на внутренней стороне ребер и почти не участвует в двигательных функциях. Соответственно она очень мягкая, потому как мышца здесь не подвержена постоянной нагрузке.

Как уже было сказано, это альтернативный отруб. И он высоко ценится в ресторанах любителями мяса за его утонченный изысканный говяжий аромат. Но готовить его не так-то просто.

Достоинства

Дело в том, что, несмотря на то что эта часть туши довольно мягкая сама по себе, диафрагма имеет особенную структуру волокон и если приготовить мачете стейк неправильно, то он выйдет жестким и невкусным.

Этот отруб является лидером среди всех альтернативных стейков также за свою отличную мраморность. К слову, надо сказать о том, что эта часть туши может поставляться как полностью очищенной от жира, так и со всей своей массой прослоек.

В этом плане стейк мясника отличается не только более низкой ценой, но и своими уникальными вкусовыми качествами и хорошей мраморностью. Одним из лучших ресторанов Москвы, где подают отличный стейк мачете на гриле, является Торро гриль (БЦ «Белая площадь», Лесная ул., 5Б, Москва, 125047).

Как готовить стейк дома

Можно готовить стейк на сковороде или на углях. Но, как известно многим, лучшие свои вкусовые ноты мясо раскрывает, если его жарить на углях.

Сегодня, в магазинах и супермаркетах можно легко купить стейк мачете Мираторг. Это мясо сухой выдержки (dry aged) отличного качества, выращенное в Воронеже.

А также отличными поставщиками мяса высшего качества являются: Австралийский торговый дом (Лианозовский пр-д, 6, Москва, 127253) и компания Вкусвилл.

Если отруб попал на ваш стол в замороженном виде, то его нужно размораживать естественным способом при обычной комнатной температуре. Не нужно пытаться ускорить этот процесс. Это губительным образом скажется на вкусе и свойствах диафрагмы.

Если мясо охлажденное, то его нужно просто оставить полежать при комнатной температуре на 30—60 минут. Не нужно мыть мясо под проточной водой. Если есть необходимость удалить лишнюю влагу, то нужно использовать исключительно бумажные салфетки.

Если все делать в соответствии с рекомендациями профессионалов, то не стоит натирать отруб специями, которые напрочь убьют вкус. Нужно лишь немного посолить и поперчить. А лучше всего делать это непосредственно в самом конце приготовления.

Как легко приготовить стейк мачете на гриле

Далее, нужно промазать стейк с обеих сторон оливковым маслом и можно выкладывать на гриль. Жарить стейк и другие отрубы нужно всегда на самых раскаленных углях. Диафрагму стоит почаще переворачивать, иначе она начет прилипать к решетке.

Время готовки варьируется в зависимости от того, какой у вас отруб. В среднем это около 5—7 минут с обеих сторон.

Готовый стейк мясника подают на разогретой тарелке либо на специальной доске для стейка. К блюду лучше всего подойдут овощи гриль и зелень. А также многие любят к стейку выпить бокал красного полусухого вина. Готовое блюдо сбрызгивают лимонным соком и подают с соусом, например, BBQ. Калорийность на 100 грамм — примерно 200 ккал.

Маринад

До сих пор нет единого мнения представителей кулинарной отрасли о том, нужно ли все-таки использовать маринад для этого стейка или нет. Многие профессионалы готовят его в традиционном виде, без использования всяческих приправ.

Но этот вариант подойдет далеко не всем, ведь многие люди просто-напросто не знают, сколько необходимо жарить стейк, чтобы не передержать. А также говядина является мясом довольно жестким, и не каждый воспримет его в чистом виде.

Еще многое зависит от прожарки. Классический рецепт того, как приготовить стейк подразумевает слабую прожарку. Но если вы любитель хорошо прожаренного мяса, то без предварительного размягчения его тканей при помощи маринования будет не обойтись.

Мексиканский маринад

В Мексике как нигде искренне любят мачете стейк и знают как его готовить. Традиционный мексиканский маринад для стейка отлично дополнит вкус отруба и придаст ему должную мягкость. Отзывы об этом маринаде выше всяких похвал.

Из чего делать:

Нужно смешать все ингредиенты вместе. Использовать совсем немного текилы, зубчики чеснока предварительно раздавить, перец чили нарезать кольцами, листья кинзы порвать руками.

Нужно погрузить вырезку в полученную смесь и оставить в холодильнике на 10 часов. Перед готовкой нужно за 2 часа достать стейк и дать ему полежать при комнатной температуре. Перед жаркой промочить бумажным полотенцем. Можно готовить.

Каждый стейк обладает характером. Будь то насыщенный рибай, или нежный филе миньон, или ароматный мачете — каждый из них хорош по-своему и неповторим, как любимые писатели или рок-группы. Мы изучаем разные методы выдержки, прожарки и засолки, чтобы открывать новое в их вкусе. Сегодня я вам расскажу, как сделать любой стейк нежнее. Даже фланк или скерт с их выраженной мясной текстурой можно сделать более простыми для пережевывания.

Да, никто не требует от мраморного мяса какой-то особенной нежности — это не суфле, в конце концов, да и есть какое-то плотоядное удовольствие в его текстуре. Однако, иногда не помешает сделать стейк нежнее. Я это понял во время своих путешествий по Камбодже, Куала Лумпур и Малайзии — мясо там бывает невероятно ароматным, благодаря сложным маринадам. Но, едва ли нежнее пробкового шлема.

Итак, как сделать стейк из мраморной говядины нежнее? Мировые мастера гриля продумали несколько стратегий размягчения. Сегодня мы примем на вооружение три техники, которые гарантированно срабатывают каждый раз.

1. Натуральные размягчители.

2. Кислотные размягчители.

3. Механическое размягчение.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Источник

Тако cо стейком мачете, гуакамоле и молодым сыром

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

1 час 54 минуты

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Источник

Готовим дома: в чем секрет идеального стейка

Поддержать силы в затянувшейся самоизоляции гарантированно поможет кусок жареного мяса. Ресторанный критик The City Александр Ильин разбирается в домашней еде не хуже, чем в общепитовской. И сегодня рассказывает, как нужно обходиться со стейками на собственной кухне во время карантина, да и после него.

Гарантий нет

Ничто не раздражает так, как обычная вещь, которая вдруг тебе не дается. Причины ищешь потом, а вот в этот самый момент буквально глаза застилает кровью. На днях именно такое произошло у меня со стейком, конкретно со стейком пиканья, 200 дней зернового откорма, который без всякого предупреждения превратился в кусок какой-то траченной жизнью плоти, в какую-то сказку про неумейку, в чаплинское кино. Думаю, следует сказать в самом начале: стейк – предмет, не имеющий гарантии качества. Если что-то пойдет не так, не переживайте (хотя легко советовать, конечно) – просто переложите его в кастрюлю, добавьте нарезанную луковку и веточку тимьяна, плесните вина или даже просто воды, поставьте на средний огонь, накройте крышкой – и пусть себе тушится. Через минут 40, через час приготовится. Подайте с отварной картошечкой – уйдет на ура.

Что это вообще такое

С огорчением должен признать, что сегодня этим словом что только не называют – вплоть до куска капусты и половинки салата романо. Странно, что еще ломоть хлеба не превратился в хлебный стейк. С другой стороны, ужасающе размылись все критерии. Какой он должен быть толщины? Как нарезан? Телячий шницель размером с тарелку – в какой момент он перестает быть стейком? Или это совсем другое? И так далее.

Вернемся к истокам. Стейк – это кусок говядины. Толщиной не менее дюйма, то есть 2,54 сантиметра. Толще может быть, тоньше тоже, кулинария вообще не похожа на Уголовный кодекс и много чего допускает, но для классических стейков именно дюйм является определяющей величиной. Нарезать его лучше всего поперек мышечных волокон. Здесь неизбежно возникает вопрос: а вот готовые стейки продают, такие запаянные в полиэтилен? Да, продают. И в самом начале это было хорошо и удобно. Правда, привело к тому, что подавляющее большинство поваров в ресторанах напрочь разучились разделывать мясо, но это другая история, да и где сейчас те рестораны. Короче говоря, теперь нередко бывает, что готовые стейки нарезаны неправильно, вдоль волокон, и слой жира ради веса оставлен чересчур толстый. Поэтому завсегда лучше купить большой кусок отруба и самому его нарезать.

Отрубы

Годящихся для стейков частей в говяжьей туше не так много. Во-первых, это мышцы середины спины, так называемые премиальные отрубы – толстый край, тонкий край, вырезка. Из них нарезают, соответственно, премиальные, или классические стейки: из толстого края – рибай, из тонкого края – стриплойн, из вырезки – филе миньон и шатобриан. В меню любого стейк-хауса премиальных стейков всегда больше, но, по сути, все они – вариации или сочетания вышеперечисленных. Так, стейк тибон – это немного вырезки и много тонкого края на кости в форме буквы Т; портерхаус – анатомически то же самое, но вырезки побольше, а тонкого края поменьше; ковбой – стейк из толстого края на коротком ребре; томагавк – толстый край на длинном зачищенном ребре. Но нам сейчас это не особо важно. Во-вторых, это альтернативные отрубы (упомянутая выше пиканья как раз из них): пашина, шея, диафрагма, лопатка и так далее. Из пашины происходит фланк-стейк, из шеи – чак-ролл, из диафрагмы – мачете и стейк мясника, из лопатки – топ-блейд и флэт-айрон. Пиканью, если что, вырезают из верхней части бедра. Отличий премиальных стейков от альтернативных несколько, но самое важное одно: первые гораздо проще готовить. И в принципе это все, что нужно знать про стейки, если хотите готовить их дома.

Выдержка и другие детали

Мясо – это продукт, многое опровергающий. Или даже так: большая часть того, что вы слышали о нем, – это неправда и вообще непонятно, зачем придумано. Причем своя сказочка найдется и для простофили, и для всезнайки. Например, парного мяса не существует. То есть оно, конечно, существует в природе, в течение минут 30 после забоя, но потом все – трупное окоченение, извините за такие слова. Другая крайность – как раз для тех, кто все-все знает, – так называемая сухая выдержка. Едва ли не в каждом мясном ресторане имеется облицованная солью камера, где висят какие-то куски, чаще непонятные. Спросите вашего официанта, и он расскажет, что так мясо теряет воду, а вкус его концентрируется. Не верьте. Сухая выдержка производится совершенно иначе, камеры эти несут чисто декоративную функцию.

Тем не менее существует классификация говядины в зависимости от таких объективных факторов, как возраст животного и степень мраморности. Плюс к тому имеет огромное значение, как животное кормили. Ну и порода, конечно, от осинки не родятся апельсинки.

Общая схема

Отрубы бывают с костью и без, но в нашем случае лучше без. Допустим, вы его купили – толстый край, например. Сначала осмотрите мясо на предмет всяких лишних пленок. Если найдете, безжалостно их срежьте. Затем положите мясо минут на 15 в морозилку, так будет удобнее резать. Лучше всего сразу разобраться со всем куском, разложить стейки по индивидуальным пакетам и убрать в холодильник. Не в морозильник! Если у вас, конечно, нет аппарата шоковой заморозки.

Предназначенный для жарки стейк надо достать из холодильника и упаковки минимум за час до того, как начнете его жарить. Когда разрежете упаковку, почувствуете неприятный запашок – ничего, это нормально, пройдет через несколько минут. Если вы имеете дело с премиальными стейками, то больше ничего делать не надо. Разве что срезать лишний жир, если таковой имеется, оставив слой около сантиметра толщиной. Вот иногда еще спрашивают, а надо ли отбивать? Нет, не надо. С альтернативой, ясное дело, посложнее – какие-то куски лучше замариновать в кислой среде (и сделать надо это сильно заранее, часов за шесть), какие-то смазать маслом. Турки, например, делают маринад из киви с растительным маслом – в киви много сильных ферментов, и уже через полчаса любое мясо делается мягче (а через два часа распадается на атомы, так что будьте внимательны).

Еще один вопрос: когда солить? На самом деле – когда хотите. Мне нравится солить мясо непосредственно перед жаркой, с одной стороны. С той, что окажется сверху. Крупной солью.

На чем жарить? Должен сказать, стейки – именно то блюдо, которое способно оправдать покупку чугунной сковороды, и даже двух. Причем лучше, если это будет сковорода-гриль, с выпуклыми полосками на дне. Такую сковороду можно разогнать до температуры горячего угля на любой бытовой плите, включая электрическую, и она прекрасно удерживает эту температуру, что как раз необходимо для приготовления стейка.

Второй хороший способ – любой уличный гриль, угольный или газовый.

Третий способ несколько робкий, но вполне работающий (по крайней мере с филе миньон и мачете), его обожают французские повара: растопите в ковшике немного сливочного масла, положите разрезанный пополам зубчик чеснока и веточку тимьяна, положите стейк, быстро обжарьте его со всех сторон, поливая при этом маслом, затем переложите стейк в жаростойкую форму и поместите в разогретую до 180 градусов духовку. Через 10–15 минут (в зависимости от желаемой степени прожарки) переложите мясо на тарелку, накройте крышкой и оставьте еще на 10 минут.

Кстати, вот этот упомянутый в самом конце отдых – невероятно важная деталь. Ей пренебрегают примерно в половине московских ресторанов, но это не значит, что так надо. Смысл такого отдыха в следующем: прежде чем подавать стейк на стол, надо дать завершиться всем происходящим в нем процессам; в частности, все кипящие соки должны равномерно распределиться по клеткам, а температура их должна сравняться. Если стейк разрезать сразу же, все соки быстро вытекут на тарелку – согласитесь, это некрасиво, ну и вкус теряется.

Что же касается настольных грилей – нет, я не уверен. Если честно, то уверен, что нет.

Сам процесс

Допустим, вы готовите стейк на сковороде-гриль. Разогрейте ее как следует. Обсушите стейк бумажным полотенцем со всех сторон. Возьмите его щипцами и поместите в центр сковороды. Подождите 4 минуты. В течение этого времени стейк не надо двигать, поддевать лопаткой и вообще как-либо трогать. У вас, кстати, и не получится – стейк сразу же намертво прилипает к раскаленной сковородке. А через 4 минуты он как раз начинает отставать. В общем, переверните стейк. Через 3–4 минуты (в зависимости от желаемой степени прожарки) переложите его на тарелку, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

Частный случай – двухдюймовый филе миньон. Его надо жарить как бы с четырех сторон, по 2 минуты с каждой, придерживая стальными щипцами. Хотя, как по мне, с вырезкой вообще нет смысла иметь дело. Она хоть мягкая и нежная, но вкуса не имеет ровно никакого. Уж лучше кабачок, честное слово.

Тренинг

Итак, нарежьте свиную шею на стейки толщиной в дюйм. Ради интереса и вкуса можете их подмариновать, например в соевом соусе с чесноком или в лимонном соке с солью, быстро, около четверти часа. Затем обсушите стейки бумажными полотенцами – и вперед. Можете увеличивать время до каких угодно величин и смотреть, что в итоге получается. Не исключено, что всем домашним понравится даже больше, чем говядина. По деньгам так уж точно.

Источник