Сушеное мясо как называется
Сушеное мясо как называется
Вяленое мясо
Вяление – известный с давних пор метод обработки мяса. Наши предки вялили продукт, чтобы законсервировать его – сберечь часть мяса на черный день.
Во времена кочевников монголы, собираясь в набег, клали свежий продукт под седло лошади. Соленый пот животного, жара и масса тела наездника спрессовывали мясо – выжимали из него жидкость. Высушенный продукт сохранялся на жаре долгое время. Сегодня для приготовления деликатеса используют более традиционные способы – вялят в сушилке (под ультрафиолетовыми лучами), с помощью конвективной технологии, в вакууме.
Какое мясо можно вялить
Для сушки можно использовать практически любое нежирное мясо. Подойдет мясо кролика, курятина, утятина, индейка, говядина, конина, любима ценителями и вяленая оленина.
Со свининой могут возникнуть трудности: ферментация в продукте замедлена – мясо может начать гнить. Чтобы предупредить процесс, придется обработать продукт с помощью высоких температур и хорошенько просолить.
Как готовится вяленое мясо
Процесс холодной сушки мяса не обходится без соли. Как только кусок мяса покрывается солью, последняя начинает вытягивать из продукта воду, которая выходит на поверхность и оттуда испаряется. Мясной кусок покрывается плотноватым верхним слоем – неблагоприятной средой для бактерий. Такая степень солености мяса обезвоживает его, создавая вяленый продукт.
Для приготовления продукта используют охлажденное сырье. Замороженное мясо будет отличаться рыхлой структурой, низким качеством. На выходе должны получиться эластичные кусочки.
Продукт выдерживают в маринаде, высушивают в камере – инфракрасные лучи хорошо обеззараживают продукт и провяливают его.
В компании Дисконт Холдинг промаринованная и высушенная мякоть после прохождения тщательного контроля качества, нарезается отправляется в вакуумную упаковку. Последняя оберегает мясо от бактерий, пыли и влаги.
Чем полезно вяленое мясо?
За счет особой технологии сушки мясо сохраняет ценные компоненты. Например, кусок вяленой говядины (бастурма) после вяления сохраняет в себе:
100 грамм вяленой говядины – это «львиная доля» протеинов, около 15-17 грамм жиров и 1,5 грамма углеводов.
Помимо питательной ценности, вяленый продукт отличается другими преимуществами:
В чем минусы вяленого продукта
Сыровяленое мясо – это не самый лучший выбор для людей с заболеваниями почек. Это связано с повышенным содержание соли в продукте.
Для расщепления говяжьего жира в продукте организм продуцирует большое количество липазы и пищеварительных ферментов. Желчный пузырь и печень работают в усиленном режиме. Хронический панкреатит, язвенная болезнь желудка, гастрит в хронической форме обязывают исключить этот продукт из рациона.
В красочном мясе содержатся пурины, которые при обработке выделяют мочевую кислоту. При злоупотреблении вяленым мясом можно столкнуться с болезненностью в суставах, остеохондрозом.
Чтобы угнести эффект поваренной соли и сделать продукт менее «агрессивным», специалисты советуют кушать его с порцией зеленых овощей.
В целом, вяленое мясо в любом виде (суджук, Джерки, мясные чипсы и пр.) – это полезный и «удобный» продукт, если кушать его с умом.
Если вы любите побаловать себя и близких вяленым мясом с пивом, прислушайтесь к нашим советам по выбору закуски:
Если вы в поиске, где купить качественное вяленое мясо по низкой цене в Москве, ознакомьтесь с ассортиментом нашего интернет-магазина. В каталоге вы найдете огромный выбор закусок на любой вкус.
Цены с учетом действующих акций и скидок, прочие детали сотрудничества с нашей компании узнайте по телефону или воспользуйтесь формой обратной связи на сайте.
Вяление
Когда научно-исследовательские экспедиции отправляются в малоизученные районы нашей планеты, в перечне продуктов, которые они берут с собой, обязательно есть вяленое мясо или рыба.
Вялением называют разновидность холодной сушки рыбы или мяса.
Технология вяления заключается в постепенном обезвоживании продуктов. В результате этого происходит активизация ферментов, которые придают пище отличные вкусовые качества, а также необходимые свойства для длительного хранения продуктов.
В вяленых продуктах, в отличие от сушеных, жир распределен по всей толщине мышечной массы. Вяленое мясо более эстетично на вид, его вкус более гармоничен и стоек к прогорканию.
Общее описание способа
Хорошо провяленные продукты приобретают устойчивость к развитию патогенной микрофлоры. Это связано с инсоляционными свойствами солнца, на котором осуществляется процесс вяленья.
Вяленые продукты употребляют в пищу без дальнейшей кулинарной обработки, сразу после окончания процесса их приготовления. Срок годности таких продуктов очень большой, что удобно в походе или экспедиции.
В настоящее время, в продаже встречается огромное количество псевдо-вяленных продуктов. Их основное отличие от настоящего вяленого окорока или рыбы в том, что процесс их приготовления не связан с солнцем. В результате этого происходит неполная ферментация, и продукт не обладает всеми достоинствами естественного вяленья.
Наиболее часто целиком вялят воблу, тарань и азиатскую корюшку. Что касается спинок и брюшек, то для их приготовления, используют рыбу осетровых и лососевых пород.
Полезные свойства пищи, приготовленной вялением
Опасные свойства пищи, приготовленной вялением
Кому же вяленое мясо не принесет пользы? Это в первую очередь люди с нарушением белкового (пуринового) обмена.
Вредно оно также и людям, у которых зарегистрировано повышенное артериального давления.
Также, не желательно употреблять вяленые продукты лицам, у которых есть склонность к мочекаменной болезни.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
Что такое суджук? Восточные рецепты вяленой колбасы
Сейчас распространено мнение, о том, что магазинная колбаса очень вредна для здоровья. Многие люди тщательно подходят к ее выбору или вовсе отказываются от этого продукта.
Но если вам нравятся колбасные изделия, и вы цените качественные мясные продукты, то есть возможность приготовить Восточный рецепт колбасы своими руками, которая называется суджук.
Что это такое Суджук?
Суджук — это колбаса, которая относится к национальным блюдам тюрков и ближних восточных народностей. Этот вид колбасы отличается плоской формой.
Первые колбасы были сделаны из конины. Сейчас же она изготавливается из разного вида мяса с добавлением специй, жира, пряностей.
Она может быть вяленой, сухой, твердой и даже сладкой. В России ее продажная цена около 900 руб. за один килограмм.
Есть эту сыроваренную колбасу можно как закуску, подавая к пивным напиткам и традиционно, например, с хлебом. Этим деликатесным блюдом часто украшают стол на праздниках. Она входит в состав мясных нарезок и приходится по вкусу уже после первого кусочка.
Широкую известность эта колбаса обрела, когда существовала Османская Империя. Многие народности ближнего востока присвоили свои собственные названия этому изделию.
Все пытались донести в наименовании особенный рецепт приготовления – который переводится как «наполненный», а именно наполненные мясом кишки. В таком виде мясо вешали в хорошо продуваемом помещении, в тени. Оно легко просушивалось, излишняя влага не успевала задерживаться в висящих кусках.
Мясо не загнивало и становилось защищенным от порчи долгое время. Кочевые народы, и степные воители случайно обнаружили такой способ сохранения своих запасов и стали брать колбасу с собой в специальных холщовых мешочках.
Так они обеспечивали себя провиантом в длительных походах. И до сих пор такой способ приготовления мяса существует в миру и пользуется популярностью.
Особая тонкая нарезка этого деликатеса дает возможность полакомиться, но не переедать, так как калорийность этого блюда высока. Долгое хранение сушеной колбасы, особый состав мясных кусочков и специфические вкусовые качества очень ценятся любителями суджука.
Хозяйкам на заметку рецепты турецкой кухни: мерджимек, боб чорба, кокореч.
Как и из чего делают сыровяленый продукт?
Кусочки мясного филе посыпают солью, добавляют жир и полученную смесь загружают в пленку кишок. Затем эта смесь высушивается, вялится, коптится. Есть 3 варианта приготовления суджука:
Промышленность также не обошла стороной такой вид продукта. Суджук можно обнаружить во многих продуктовых супермаркетах.
Состав ее практически не меняется – в нем часто присутствуют: говяжий фарш или конское мясо, животный жир, много соли и пряностей. И так же как в классическом варианте в магазинной много калорий: около 500 на 100 грамм готового продукта.
Часто суджук путают с другим известным деликатесом из мяса бастурмой. Так есть ли отличие бастурмы от суджука или это одно и то же? Их часто не могут различить. То и другое успешно использовалось для питания на ближнем востоке, и сейчас это частые национальные закуски на стол в этих землях.
В составе суджука может быть несколько видов мяса, они измельчаются и перемешиваются с приправами, салом, водой. Бастурма же представляет собой цельный кусок мяса, вымоченный в специальных соусах и выдержанный долгое время под прессом.
В турецкой кухне несколько видов кебабов: казан кебаб, люля кебаб, донер, искандер и др.
Самый частый способ приготовления
Самостоятельно приготовить суджук сможет любой человек. В классическом рецепте немного составляющих. А вот наполнение бараньих, говяжьих или свиных кишок потребует внимательности и аккуратности. В этом главная трудность для новичков при готовке сушеной колбасы.
8 самых вкусных рецепта приготовления колбасы суджук с фото
В подборке представлены несколько рецептов сушеного суджука. Каждый из них обладает своими вкусовыми качествами и немного отличающимися способами приготовления.
Хотите узнать, как приготовить кебаб в домашних условиях, переходите по ссылке; а как — в духовке — читайте здесь.
Классическая колбаса
По традиции в классический рецепт входят различные пряности. Их количество можно регулировать по своему вкусу. Вино в составе колбасы обладает свойством раскрывать ароматы приправ, придает более яркий цвет, обеззараживает.
Пошаговый способ готовки:
Популярная уличная еда шаурма готовится различных видов мяса: свинины, говядины, курицей и т. д.
Деликатес по-армянски с двумя видами мяса
В данном рецепте суджука в домашних условиях используется фарш различного помола. Кроме указанных видов мяса подойдут еще и молотая конина или фарш из баранины.
Сочетание пряностей идеально подходит к мясу, улучшает его вкус. Чтобы понять, достаточно ли приправ и соли – можно пожарить из приготовленного фарша небольшую котлетку и попробовать. При необходимости – добавить то, что нужно и опять проверить.
Как готовить:
Смотрите вариант суджука по армянски на видео:
Из куриной грудки
Самое доступное мясо, которое есть практически в каждом холодильнике – это куриное. Поэтому неудивительно, что суджук стали готовить и из него. Тем более, что калорийность колбасы из курицы намного ниже обычной.
Ягоды можжевельника в рецепте придадут грудке терпкий, сладковатый вкус и аромат, а различные типы специй сделают курицу необычным блюдом.
Порядок приготовления:
Сушеный суджук из индейки
Индейка обладает ярко-выраженными вкусовыми качествами, так же, как и курица содержит мало калорий. Добавление сала в рецепт устранит возможную сухость мяса индейки и повысит ее питательность. Кинза, перчик чили, ложка сухого чеснока придадут колбасе пикантность и остроту. Для просушивания суджука зимой можно использовать балкон, если там присутствует хорошая вентиляция.
Как готовить:
Как приготовить соус для шаурмы, узнайте здесь; а как сделать заготовку мяса — тут.
Сладкий с грецкими орехами
Сладкая колбаска чурчхела по-армянски или рахат-лукум по-турецки знакома практически всем. Готовится очень просто, съедается быстро. Вместо яблочного сока, можно использовать виноградный, грушевый, гранатовый или другой.
Порядок приготовления:
Через пять дней – сладкая колбаска готова.
Приготовление домашней чучхелы с орехами, смотрите на видео:
Бараний суджук
Чтобы быстрее справиться с готовкой, можно использовать фирменный готовый фарш, но самостоятельно приготовленный считается лучшим вариантом. Если хотите повысить питательность колбасы –то добавьте в мясо-пряную смесь сало. Просушивать будущий суджук можно и в холодильнике под прессом, переворачивая его по необходимости.
Порядок приготовления:
Турки баранину используют в следующих блюдах: кефте, люля кебаб, кебаб в духовке и др.
Смотрите рецепт вяленой колбаски из баранины на видео:
Лосиный
Мясо диких животных обязательно вымачивают, что указано в данном рецепте. Экзотический вкус и ароматные приправы придадут особенную изюминку колбасе. Добавлять водку в фарш не обязательно, можно использовать сухое вино, коньяк или даже обычную воду. При сушке – испарение влаги будет способствовать большей плотности продукта.
Готовим колбасу:
Оригинальные турецкие блюда теперь у вас дома: экмек, менемен, тантуни.
Говяжьи сушеные колбаски с зирой
Зира с чесноком в этой колбасе «правят балом». Мясо очень хорошо сочетается с данными пряностями и обладает пикантным вкусом и ярким ароматом. Удачно дополнит фарш небольшое количество животного сала, это устранит возможную сухость колбасы.
Этапы готовки колбасы:
Как правильно заворачивать шаурму, читайте в статье; а как испечь лепешку, узнайте тут.
Для приготовления сушеных колбасок из говядины дома, посмотрите видео:
Правила хранения
Обычно сыровяленые колбасы хранят при температуре 2-10°С. Охлажденное сырое мясо для изготовления суджука можно замораживать и использовать по мере надобности.
Готовый деликатес хорошо сохраняется в холодильнике, в закрытом контейнере, без доступа воздуха и излишней влаги. Замораживать же сушеную колбасу повторно не желательно, поэтому лучше хранить в морозилке отдельные порции.
При правильном хранении суджука, срок годности к употреблению почти 3 месяца.
Пеммикан — сушёное мясо, залитое жиром, рецепт и общий принцип приготовления
Продолжаем тему пеммиканов.
Возни с ним отчасти больше. чем просто с вываренным в жире, так как кулинарных операций больше. По вкусовым качествам, с моей точки зрения он тоже несколько ниже. Зато по пищевой ценности на единицу веса и объёма это наилучший рецепт.
Рецептуру я привожу применительно к фаршу, но принцип для любого исполнения всё равно один и легко переносится на любой вид измельчения и тепловой обработки.
Берём противень, слегка смазываем его маслом или жиром, выкладываем на него тонким слоем фарш.
Важно: если вы выложите фарш на лист, он станет слишком жёстким. Лучше пользоваться стандартным универсальным противнем, который идёт к любой духовке. Можно воспользоваться и глубоким противнем, может получиться чуть вкуснее, но сушить будет дольше.
Важно: фарш не солится! Иначе он становится по окончанию сушки жёстким.
Готовое мясо желательно оставить ещё минимум на час на противне. Можно и на ночь, если лень обстоятельства требуют.
Пока готовится мясо, топим жир. Если есть готовый, то хорошо. Лучше использовать свиной, либо, на крайний случай, его смесь с другим животным жиром. Вообще, в принципе пригоден любой животный жир, но по вкусовым качествам лучше свиной.
Режем сало на кусочки и укладываем в эмалированную кастрюлю, куда предварительно чуток наливаем растительного масла.
Ставим огонь на двоечку, ждём, когда зашкворчит, потом переводим на единичку и, иногда помешивая, полностью вытапливаем жир из сала.
Высушенное мясо раскладываем по заранее приготовленным ёмкостям.
После укладки сухих компонентов заливаем всё жиром так, чтобы под крышкой ёмкости был толстый слой жира, 0,5-1 см.
В походе концентрат лучше забрасывать в холодную воду, а не в последний момент при подаче на стол.
Любой пеммикан можно есть в том виде, в каком он есть и в этом его большой плюс. Это по факту уже готовое блюдо. С моей точки зрения он должен составлять основу рациона.
Хамон с чем подавать
Всё о хамоне — что такое и с чем едят
Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом.
Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки — 7, 9 или 12 месяцев.
- Хамон серрано — jamón serrano (с испанского — «горный хамон»). Производится из обычных, белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.
Хамон иберико — jamón ibérico, («иберийский хамон»). Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» — «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.
Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.
Изготовление
Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок засыпают большим количеством крупной соли. Во-первых, она впитывает в себя всю влагу из окружающего воздуха, а во-вторых, консервирует.
Срок засолки зависит от массы ноги и микроклимата, но в среднем на килограмм продукта требуется 1 день засолки. Обычно хамону хватает 2-х недель в прохладном помещении.
Затем окорок промывают от излишков соли и подвешивают в вертикальном положении. После этого еще раз равномерно солят. Процесс проходит в специальных камерах, которые поддерживают определенную температуру, и может занять до 2-х месяцев.
После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок зависит от массы окорока. За это время подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры вплоть до позднего лета.
Осенью хамон перемещают на нижние этажи, где поддерживается температура в 8-10 градусов. Окорок может провисеть от 9 до 12 месяцев. Именно здесь начинается вяление — мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.
Следующий этап — дозревание. В погребах хамон сортируют по массе и качеству, и определяют, сколько еще времени потребуется для полного созревания каждой ноге. В процессе с каждого окорока берут пробу специальной костяной иглой. Готовность продукта определяют по аромату.
Как нарезать хамон
Чтобы прочувствовать весь вкус продукта — хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезанию называют кортадор. Заведения, в которых подают хамон, называют хамонерия.
Хамон нарезают на специальной подставке — «хамонере» (по-испански — portajamones или soporte jamoner). Хамонера имеет упор для окорока, специальную полку и винты для закрепления копытца. Это значительно упрощает процесс, поскольку мясо довольно плотное и требует усилий при нарезании.
Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.
Нарезать стараются ровными кусочками, которые в идеале должны быть прозрачными. Складывают на отдельную тарелку. Нарезав необходимое количество мяса, место среза закрывают полосками сала.
С чем едят хамон
Классическое сочетание — хамон с дыней, его можно встретить почти во всех ресторанах. В самой Испании хамон подают тремя способами:
Как отдельное блюдо, в качестве закуски к сухому, красному вину, хересу, пиву.
В составе холодной закуски: в бутербродах, с овощами и фруктами. Отлично сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой.
Также хамон используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах, куда добавляют перед самой подачей. Так жир чуть плавится, но при этом сохраняется оригинальный вкус.
В домашних условиях продукт держат в сухом, прохладном месте. Хамон можно есть в течение 5 месяцев, место разреза прикрывают полотенцем или смазывают маслом.
Хамон производят по всей Испании, кроме прибрежных областей. Как и у вин, существуют защищенные географические наименования Denominación de Origen — своеобразный знак качества. Этот деликатес стал популярен по всему миру, его подают в лучших ресторанах.
Вяленое различными способами мясо встречается во многих национальных кухнях. Безусловно, самый известный продукт в этой категории – испанский хамон.
Jamon переводится с испанского как «окорок». Тем не менее, во всем мире под этим словом подразумевают в первую очередь деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Мастер нарезки хамона называется кортадор. Сам процесс – это настоящий ритуал: окорок устанавливают на подставку (хамонеру), надрезают ножом с коротким лезвием и снимают кожу. Оставшееся мясо и кость используют для горячих блюд.
Испанцы готовят xамон более двух тысяч лет. Основная причина возникновения такого способа приготовления – необходимость длительного хранения мяса, а уникальные вкусовые качества стали приятным дополнением. Сыровяленый окорок получался очень питательным, и путешественники непременно брали его с собой в дорогу.
Два основных типа хамона – jamón serrano и jamón ibérico. Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. Jamón ibérico – более дорогой тип хамона, который делают из окорока черных иберийских свиней. Содержать и выращивать таких свиней – долго и дорого, поэтому хамон иберико ценится намного выше, чем хамон серрано.Обычные испанцы в будние дни употребляют в пищу хамон «серрано», и только по большим праздникам позволяют себе покупку иберийского хамона.
В Мадриде даже работает Музей Хамона. Здесь вы не увидите раритетных экспонатов под стеклянными витринами, в интерьере представлены окорока, ветчина и колбасы. Экскурсоводами в музее хамона в Мадриде являются люди в белых колпаках, которые расскажут вам все тонкости и нюансы приготовления знаменитой испанской ветчины.
С какими продуктами лучше всего раскрываются вкусовые качества хамона? Сочетание хамона с дыней уже стало классическим и вариации на эту тему можно встретить во многих российских ресторанах. Кроме того хамон очень хорошо сочетается с томатами, цветной капустой, зелёной фасолью, баклажанами, картофелем, цуккини и пастой. Его также можно подавать с оливками и сырами. Лучшим дополнением к хамону будет сухое красное вино или херес.
В прошлой статье мы рассказали о технологии приготовления хамона. Сегодня поговорим о культуре потребления этого деликатеса. С чем едят хамон опытные гурманы? Как правильно подавать и кушать этот мясной деликатес? Базовые правила нарезки, нестандартные решения для подачи и советы по хранению хамона дома — все это вы найдете в этой статье.
С чем едят хамон: правильная нарезка и подача деликатеса
Как правильно есть хамон?
— в хорошо проветриваемом помещении;
— хамон нельзя морозить, от этого он теряет свои вкусовые качества;
— окорок нужно завернуть в чистое хлопчатобумажное полотенце;
— место среза нужно закрывать кусочком жира, чтобы мясо в этом месте не пересыхало.
Вяленая баранина – что это и как готовят?
Хамон, Пршут, Прошутто, Бастурма – каждый, кто любит вяленое мясо хорошо знаком с названиями перечисленных деликатесов. Для приготовления первых трех используется тщательно отобранная свинина, что же касается Бастурмы, то тут никак не обойтись без лучшей говяжьей вырезки.
А как же баранина? – спросите вы. Неужели нет вяленого варианта, который бы смог пополнить ряд деликатесных изделий, пользующихся популярностью среди гурманов и не только. Конечно же, есть и их немало. Однако ни один из них не брендирован так, как Хамон и другие национальные изделия из мяса.
Вяленая баранина «По-восточному»
Мясо овцы употребляется в пищу с давних времен. В восточных странах оно и по сей день считается главным украшением праздничного стола, но также используется и в повседневности.
В настоящее время существует немало рецептов для приготовления вяленой баранины. Есть множество вариантов вяления «по-восточному», но мы рассмотрим лишь один из наиболее популярных.
Для приготовления понадобятся:
Все под рукой, осталось мясо нарезать полосками толщиной не более 50 мм, а корень имбиря кубиками. Этап подготовки закончен, можно переходить к следующим действиям:
В коммерческом производстве вяленой баранины используются несколько другие рецепты в зависимости от выбора технолога, ориентирующегося на определенный сорт покупателей.
Деликатес горцев. Сушеное мясо из Дагестана
Выражение «сушеное мясо из Дагестана» давно стало своеобразным брендом. И не только в Дагестане. Вкус местных мясных деликатесов знают далеко за пределами этой северокавказской республики. У нас мясо растет на деревьях, шутят сами дагестанцы.
На городском махачкалинском рынке самый популярный торговый ряд – тот, где продают сушеное мясо. В ассортименте продукция местных производителей. На выбор: баранина, говядина, домашняя колбаса. Есть курдюк сушеный и курдюк копченый. Со специями и без них. В общем, на любой вкус.
«МИР 24» отправился в один из домов в высокогорном селении Ансалта. Мясо там буквально везде, и это не декорации. Мясо развешано, словно белье на веревке. В несколько ярусов. Подсыхают, говорит местный житель Гайдарбек Гайдарбеков. Здесь же и домашняя колбаса. Все традиционно. Мясо в сушеном виде употребляют в Дагестане с давних времен.
«В горах, как и во всех селах, у нас тоже было принято заготавливать мясо на зиму. Это было связано с тем, что раньше не было холодильников. Надо было запасаться. Хранить его легче было в сушеном виде», – объясняет Гайдарбек Гайдарбеков.
Спец по мясу, он же хозяин дома Юсуп Мисиев сушит говядину уже без малого 13 лет. До этого все больше помогал соседям в этом деле. Сейчас среди его заказчиков – кафе, рестораны, в том числе из соседних регионов. В сезон Юсупу удается засушить до 25 тонн мяса.
«Мне заказ приходит, например, из Махачкалы или из центральной России. Мне говорят, 100 килограммов сделай. Я режу бычка и 100 килограммов делаю», – говорит Юсуп.
За кондиционным сушеным мясом нужно ехать в горы. Это знает каждый дагестанец. Для ансалтинцев, кажется, все сложилось идеально: много солнца в году, холодные ветреные зимы.
«В соседних республиках тоже сушат, но у нас в горах это получается хорошо. Потому что у нас сырости не бывает. В низменных районах трудно и хранить, и сушить. Поэтому все заказывают у нас», – рассказывает житель селения Ансалта Гайдарбек Гайдарбеков.
Сушат говядину, баранину, козлятину. Бывает, и конину, если есть заказчик. Но популярно среди гурманов не только мясо.
В магазине, да и на рынке натуральную колбасу не найти. В ней чего только нет, кроме мяса. У горцев на этот случай есть свое решение. Домашняя колбаса – самый настоящий деликатес.
В Ансалта технология приготовления домашней колбасы не меняется веками. Как правило, горцы используют рубленую или пропущенную через мясорубку говядину и местные специи. Производство колбасы – традиционно удел женщин.
При сушке мяса возникают разные коллизии. Процессу вредят насекомые. При плюсовой температуре мухи могут свести на нет все усилия горцев. А теплые зимы в горах – не редкость. Чтобы отбиться от назойливых насекомых, для сушки мяса оборудуют специальные камеры, обтянутые сеткой. Бывает, мухи беспокоят горцев до самого декабря. Антимоскитной сетки не жалеют. Часто под такие защищенные отсеки отводят большую часть двора. Там мясо и колбаса дозревают до нужной кондиции. Причем товар горцы маркируют по-своему. Вместо QR-кодов на каждой партии – имя заказчика.
Конструкцию для сушки на открытом воздухе собирают обычно из металла или бруса. Этажерка должна быть прочной. На некоторых одновременно может поместиться до полутонны мяса. Контроль за созреванием продукта – ежедневный.
«Должны сушить не меньше двух-трех недель. Готовность определяем по твердости и цвету. Когда куски мяса приобретают белый оттенок, оно уже готово к отправке. От заказчика тоже зависит, кто-то любит пересушенное, кто-то любит помягче чтобы было», – говорит ансалтинец Джаватхан Джаватханов.
Чтобы не испортить мясо, его в определенный момент убирают с солнечной стороны и перевешивают на теневую. За все время сушки говядина претерпевает серьезную трансформацию.
«Примерно в сыром виде здесь килограмма три. Когда оно высыхает, чуть больше половины остается. Где-то полтора килограмма», – рассказывает Джаватхан Джаватханов.
Самый ходовой товар – это мякоть. За ней охотится большинство заказчиков. Мясо на кости или те же ребра – на любителя. Но горцы точно знают: чем больше будет солнца, тем больше удастся засушить мяса.
«В прошлом году мы сделали где-то тонн 17. В этом году только сезон начался, уже побольше заказов есть. Будем сушить. Надеемся, еще больше посушим, чем в прошлом году», – говорит местный житель.
Традиционный стол дагестанцев вряд ли обойдется без сушеного мяса. Его, как и колбасу, варят и подают на стол вместе с хинкалом – это сваренные куски теста из обычной или кукурузной муки.
Селение Гагатли расположено в живописном месте. На южном склоне Андийского хребта. Выше местных жителей – только горы и орлы. Дорожный указатель с названием села изготовил известный дагестанский силач Омар Ханапиев. Буквы из скрученного металла – его рук дело. Подкрепился ли силач для этого местным сушеным мясом или нет, история умалчивает.
Дома гагатлийцев буквально облепили склоны. Стоят они тесно друг к другу, что в горах в условиях малоземелья крайне актуально. Места мало, но мяса – много. Стены, крыши и балконы увешаны мясом, домашней колбасой, а то и курдюком. Это привычная картина в Гагатли. На узких улочках буквально натыкаешься на мясные развалы. Мясо здесь до сих пор сушат по старинной технологии.
Дом Хайрудина Асламханова – настоящая мини-фабрика. Мясом раньше занимались родители. Сушили для себя, для семьи.
«Потом начали чуть-чуть продавать. И пошло-поехало. Лет уже 20 занимаюсь мясом. Сушим и продаем. Развозим по всему Дагестану, по всей России», – рассказывает житель селения Гагатли Хайрутдин Асламханов.
Технология, кажется, не изменилась и спустя десятилетия. Мясо разделывают на куски, оставляют на два дня в рассоле. Затем его хорошо моют. Именно моют, чтобы соль ушла. Все, что надо, мясо уже впитало. Дальше его аккуратно развешивают. Секретов, чтобы получилось «как надо», много. Во-первых, мясо должно быть «молодым», да и погода должна быть холодной, лучше морозной.
«Когда солим, обязательно надо, чтобы в каждую линию соль дошла. Чтобы мясо не протухало, чтобы не оставалось красным. Бедро считается самым хорошим куском», – объясняет Хайрутдин Асламханов.
На выходе из 100 килограммов мяса получается около 40 килограммов продукта. Кости выбрасывают. Часть мяса уходит на колбасу. У нее тоже особая рецептура, рассказывает работница Халифат Муратбекова.
«Это говядина для колбасы. Здесь лук, горный тмин и соль. Ничего другого нет. 40 килограммов фарша. Мы добавляем полторы пачки соли. Лука примерно два килограмма. У нас все на глаз. Мы привыкли это делать», – говорит Халифат.
В производстве используют натуральную оболочку. Трудоемкий ручной труд. В помощь – колбасные шприцы. Такие есть в каждом подобном хозяйстве.
Но больше популярно мясо. Сушат его гагатлинцы от 10 дней до месяца. Исходя из предпочтений заказчика – хочет он вяленое мясо или чего покрепче.
«В основном, сезон начинается в октябре и длится до марта. За неделю 20 бычков обрабатываем, делаем, сушим. Есть в селе и другие производители. За неделю тонны две-три готового мяса отправляем», – говорит местный житель.
Готовые мясо и колбасу взвешивают и упаковывают. В качестве тары используют обычные картонные коробки. Часто продукцию помещают в вакуумную упаковку. Товар отправляют почтой, автобусами и самолетами. Недавно аппетитный груз отправили во Францию и Англию, заказы поступают и из-за океана.
Сухое вяленое мясо как называется. Итальянское мясо – виды и названия. Как приготовить вяленое мясо
Хамон — национальное блюдо испанской кухни. Продукт являеться настоящим достоянием Испании. Производится он на всей территории страны, но делается по одной и той же технологии. При этом данный продукт отличается вкусовыми оттенками за счет использования разных пряностей. Что это такое хамон, по сути — это задняя нога свиной туши, «сделанная» по специальной технике вяления и соления.
Хамон что это такое
Что нужно знать о деликатесе? В первую очередь, это свиной окорок. Нередко именуют ветчиной, так как внешне у деликатеса мало схожести с мясом. На самом деле все же мясо, которое приготовлено по испанской технологии вяления и соления. Кстати, с испанского, слово «хамон» обозначает «ветчину».
Традиционно для приготовления кушанья используется задняя свиная нога. Передняя не подходит, так как из нее готовят своеобразный аналог испанского деликатеса под названием палета. Последняя стоит дешевле, так как в ее составе меньше мяса, что и понятно.
Сыровяленое мясо
Стоит отметить, что вяленое мясо нельзя назвать дешевым, однако на то есть простая причина. Такое мясо, по сути, лишено практически всей влаги, которая составляет основной вес мяса. Покупая вяленое мясо, вы платите исключительно за концентрированный продукт, высушенный от жидкостей, содержащихся в обычном куске мяса. Так что для приготовления нескольких ломтиков вяленого мяса требуются значительно бóльшие куски обычного мяса. Конечный продукт получается очень сытным — вам нужно гораздо меньше мяса, чем обычно, чтобы утолить свой голод.
Как вы видите, вяленое мясо — невероятно полезный и удобный в быту продукт. Мы уверены, что его вкус также не оставит вас равнодушным. Подайте мясо с простым гарниром, например, картофелем, который не будет соперничать с мясом по вкусу — и прекрасный обед готов. Кусочек этого мяса можно положить и на бутерброд, если вам нужно быстро перекусить — так вы будете сыты на несколько ближайших часов, благодаря его высокой калорийности. А в летний сезон вяленое мясо не раз выручит вас на даче или в долгом путешествии.
Перед непосредственным вялением будет происходить процесс засолки — для этого ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно использовать стеклянную или керамическую посуду, чтобы не происходило окисление продуктов (это вообще-то вредно для здоровья и здорово влияет на вкус в худшую сторону).
Соль нужно использовать МОРСКУЮ, никакой крупной каменной — будет слишком пересолено. Морская соль хуже растворяется и у неё есть свойство проникать в продукты ровно на столько, насколько надо.
Я покажу сразу все свои результаты, а вы уже выбирайте тот, который больше приглянулся.
Сначала я подружилась с отрядом птичьих. Утиные грудки, для сведения, у нас продаются в некоторых супермаркетах — замороженные и за кучу денег. Кто-то экспериментировал с такими, я что-то не решилась — свежее мясо не идет в сравнение с замороженным! Для «опытов» у меня было куриное и индюшачье филе — индюшачье мясо более плотное, красное; куриное — мягкое и нежное, слегка желтит. На 3 куриные грудки 2 индюшачьи мне потребовалось (общий вес мяса чуть более килограмма):
2-3 столовых ложки черного перца (крупно измельчить) 2-3 столовых ложки смеси тимьяна и розмарина 0,5 стакана коньяка 0,5 стакана портвейна
Смешиваем все ингредиенты в миске. Жидкость должна равномерно смочить соль, сделать её рыхлой. Алкоголь, конечно, лучше брать хороший, и если коньяк найти в общем-то не проблема, то общедоступный портвейн «777» брать категорически не рекомендуется! Поищите, найдете приличный и вкусный.
Берем керамическую или стеклянную форму, выкладываем половину соляной смеси на дно, на неё неплотно друг к другу птичье филе, засыпаем оставшейся смесью, так, чтобы нигде мясо не торчало. Если произойдет отслоение жидкости (как на фото) — не страшно, через некоторое время всё нормализуется. Отставляем в сторону.
Теперь свинина (давайте так — тут только всё на свой страх и риск! я не боюсь сыровяленного свиного мяса). На килограмм свиной вырезки нужно: 1 килограмм крупной морской соли 8 столовых ложек черного перца (крупно измельчить) 2 столовых ложки красного перца (измельчить) или мелко порезать пару стручков свежего перца чили (без семян) 2 столовых ложки коньяка 2 столовых ложки сушеного шалфея
Свиную вырезку обязательно нужно зачистить от всех жилок, пленок и прочих волокон. Смешиваем засолочные ингредиенты. Обратите внимание, что для курицы и индейки мы использовали целый стакан жидкости, а для свинины нужны всего лишь 2 столовых ложки коньяка.
Так же в форму выкладываем половину смеси, на неё кусок свинины, сверху засыпаем оставшейся солью. Отставляем в сторону.
Всё, только соль и крупно измельченный черный перец, никаких душистых трав и коньяка. Ну и всё стандартно: Мясо зачищаем от пленок, половину смеси в форму, сверху мясо, половину смеси поверх.
Все подготовительные пляски с бубном закончены! Дальше всё предельно одинаково для любого типа мяса. Плотно затягиваем пищевой пленкой ёмкости с мясом засыпанным солью и ставим в холодильник на 12 часов.
Через 12 часов достаем куски мяса из соляного захоронения (ароматизированную соль можно будет использовать еще несколько раз) и хорошенько промываем под холодной проточной водой, чтобы смыть все налипшие кристаллы и пряности. Обсушиваем очень тщательно салфеткой — мясо не должно быть влажным.
Вот вам фоточки поближе, для сравнения: Курица и индейка — курица стала более желтая, а индейка порозовела. Но самое главное — пропала эластичность, присущая свежему мясу, волокна как бы задубели, видите, даже с края тарелки концы филе не свисают, а бодро торчат параллельно столу))
А вот ярко-красная говядина изменила свой цвет на сочно-бордовый и стала какой-то зернистой, как сыровяленая колбаса.
Заворачиваем кусочки мяса в тонкую дышащую ткань, марлю или не очень плотную, но не липнущую бумажную салфетку и помещаем в холодильник еще на 12 часов. Отлично, если холодильник снабжен системой No Frost — в холодильнике есть специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию воздуха внутри камеры. Незащищенные пакетами, пленками и заводской упаковкой продукты в таких холодильниках как бы высыхают (из-за этого некоторые потребители ругают такие холодильники и честно размораживают свои привычные холодильники с капельной системой). Но такая «сушка» именно в это раз нам на руку! Поэтому-то ткань\салфетка, которой мы обернули кусочки мяса должна быть дышащая — засоленное в течение 12 часов мясо будет теперь еще столько же вялиться (медленно подсыхать, отдавая влагу). Вообще было бы идеально кусок мяса подвесить в холодильной камере, чтобы был доступ воздуха со всех сторон, но можно и просто на полке холодильника разместить свои ценные свертки:
По прошествии этого времени, разворачиваем и любуемся:
Курицу и индейку уже можно кушать! Строгать тонкими просвечивающими ломтиками и наслаждаться, а вот свинину и говядину нам предстоит вялить еще целую неделю)) Птице тоже будет совершенно не смертельно повялиться еще какое-то время, если пожелаете, но стоит учитывать, что с каждым днем это и без того задубевшее бывшее нежное мясо будет твердеть еще больше.
Сейчас я покажу контрольные срезы после 12 часов вяления:
Мясные изделия можно разделить на две категории: из цельного куска мяса и из фарша в оболочке (колбасные изделия). В Италии классифицируют по иному признаку: в зависимости от способа приготовления. Различают:
Именно по этому принципу мы разграничим нашу статью, представленную для удобства в алфавитном порядке.
История появления хамона
В Испании мясо, обработанное таким способом, считается одним из самых популярных продуктов. Цена относительно невысока, но не это выступает секретом популярности. Ценность блюда заключается в особой технологии приготовления, которая позволяет минимизировать количество холестерина в его составе. Поэтому испанское кушанье допустимо давать даже детям, разумеется, в минимальных количествах.
Примечательно, что история такого блюда была начата еще во времена Римской империи, то есть более двух тысяч лет назад. Тогда хранить мясо на протяжении длительного времени не было возможности. Поэтому предприимчивые испанцы придумали, как готовить хамон из ноги свиньи так, чтобы она сохраняла свою свежесть и питательность и в холоде, и на жаре.
Интересно! Вяленое мясо не протухало, оно хранилось целый год. Решение было оптимальным для бедных семей, которые не могли себе позволит частую покупку пищи.
С семнадцатого века начался экспорт деликатеса. В других странах он стал деликатесом. Это было заморское блюдо, которое подавали на стол по значимым торжествам. Кушанье напоминало собой символ Испании.
Технология приготовления
Приготовление окорока — процесс ответственный и трудоёмкий. На начальном этапе стоит задача добиться обезвоживания туши, что достигается способом засыпания большим количеством соли. Продолжительность зависит от веса — 1 день на 1 кг. Начинается обычно осенью и длится до конца лета. Далее тушку моют и дают ей высохнуть естественным способом.
Сначала мясо отправляют в помещения с температурой около 5 градусов месяцев на 9-12. Здесь и начинается превращение сырого мяса в вяленое. Продукт постепенно приобретает нотки нужного аромата, вкуса и структуры.
Второй этап — созревание. Хранится полуфабрикат в погребе, но сначала проходит классификацию. Это позволяет определить качество будущего деликатеса, назначить срок его выдержки. Дозревает мясо хамон в подвешенном виде с постепенным повышением температуры, и благодаря особому микроклимату становится таким, каким его представят покупателю. Последний этап — проба. Для этого используют иглу, изготовленную из кости коровы. Ею делают несколько отверстий, что даёт возможность почувствовать аромат и степень готовности окорока.
Нарезка и хранение
Для нарезки мяса придумана даже специальная профессия и подставка. Первая — картадор (человек, нарезающий мясо), вторая — хамонера (подставка), а подают деликатес в заведение под названием «хамонерия». Такова традиция.
Нарезать продукт просто обычным ножом — кощунство. Испанцы считают, что так оно потеряет все свои вкусовые оттенки. Подставка изготовлена из дерева, длина — 50 см, ширина — 20. Крепится окорок острым винтом за узкую часть, а широкая часть ноги укладывается на специальную доску. Чтобы перевернуть тушку, нужно просто ослабить винт. Это позволяет нарезать мясо с разных сторон. Нужно только следить, чтобы винт всегда был плотно закручен, чтобы нога не соскальзывала. Так можно избежать травм.
Как делают хамон
Интересно, что испанский хамон сегодня готовится практически без изменений. Технология приготовления почти не изменилась. Что такое хамон в Испании? Кушанье готовится по шести самостоятельным этапам:
Производства хамона в промышленных масштабах делается абсолютно аналогично.
В сушилке для овощей
Список ингредиентов:
Поэтапная инструкция:
Виды хамона
Сам деликатес делится на два основных сорта:
Как результат, последний сорт действительно ценится и стоит намного дороже.
Отдельно выделяют подвид сорта серрано под названием курадо. Он считается самым дешевом. Под таким названием продают даже те свиные окороки, которые приготовлены не по технологии хамона.
Разновидности
Различают 2 вида окорока:
Разница во вкусовых оттенках зависит от диеты свиней. Если иберийскую породу откармливают жёлудями, то белые представители даже не знают, как они выглядят. Хамон на фото так же аппетитен, как и в жизни:
С чем едят хамон
Хамон — самодостаточное блюдо, которое традиционно не едят с хлебом. Многих волнует вопрос, как и с чем едят хамон в домашних условиях. Кушанье дополняют гриссини или камамбером. Традиционно в Испании кушаньем лакомятся с дыней, инжиром или сырами. Но по желанию отведайте кушанье и с другими вариантами продуктов по рецептам, которые находятся на разных сайтах.
Совет! Если вы впервые лакомитесь деликатесом, стоит насладиться им в качестве самостоятельного блюда. Это позволит в полной мере ощутить вкусовые качества. Кстати, нарезать мясо нужно тонкими ломтиками.
Комплектация
Хамонера (подставка) – позволяет зафиксировать окорок для правильной нарезки. Считается, что качество нарезки влияет на вкус продукта. Нарезка требует специальных навыков. Хамонера служит и для хранения хамона в оптимальном положении.
Нож – используется при нарезке хамона. Кортадор (специалист по нарезке) применяет три ножа:
Сколько стоит хамон и где его купить
Каждого, кто планирует отведать деликатес, интересует вопрос, сколько стоит хамон в России. Цена достигает от шести до пятнадцати тысяч рублей. Найти кушанье можно как в отдельных магазинах мясных деликатесов так и больших продовольственных магазинах. В которых частенько предлагают сорта, которые выдерживают в течение всего девяти-двенадцати месяцев.
Но в идеале покупать хамон нужно в Испании. Там ревностно следят за качеством своего традиционного деликатеса. Производители перед законом отвечают за вкус, насыщенность и свежесть деликатеса. При этом стоимость варьируется от 150 до 200 евро. Средний вес ноги составляет примерно восемь килограммов. Отдельный вид Belotta достигает 300 евро за один килограмм. А купить хамон в Испании удастся повсеместно, как в крупных деликатесных магазинах, так и в маленьких мясных лавочках.
Совет! Знатоки убеждены, что лакомиться хамоном нужно исключительно в Испании. Там удастся отведать самое свежее блюдо. При этом удастся заказать всего пару ломтиков кушанья, а не тратиться на целую ногу. Любители данного продукта уверяют, что те, кто впервые пробует хамон, могут покупать дешевый вариант. Он покажется удивительно аппетитным. А затем уже отведайте и дорогое мясное лакомство.
Пошаговое приготовление в духовке
Список продуктов:
Готовим в духовке вяленое мясо:
В чем отличие прошутто от хамона
Хамон и прошутто — схожие продукты. Последний является аналогом хамона в Италии. Его нередко именуют пармской ветчиной, или пармой. Значимое различие — время выдержки. Паршутто просушивают на протяжении 10-14 месяцев. Как результат, ветчина имеет и влажную, и мягкую структуру. Последняя определяется породой свиньи, типом вскармливания, климатическими условиями содержания.
Выделяют два основных вида паршутто:
Изделия из сырого мяса
(Bresaola) – единственный итальянский мясной продукт, который готовят исключительно из говядины.
Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2-х недель. Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов.
Готовое изделие имеет ярко-красный цвет и тонкий, слегка пряный аромат. Вкус колеблется от умеренно соленого до сладкого. Текстура мягкая и компактная. В таком мясе практически отсутствует жир, и содержится большое количество белка. Bresaola della Valtellina, производимая в провинции Сондрио (Sondrio), отмечена категорией IGP. Едят брезаолу, нарезая на тонкие кусочки и сбрызгивая оливковым маслом и лимонным соком, в сопровождении каперсов.
Вентричина
Вентричина (Ventricina) – колбаса типичная для территории между (Abruzzo) и Молизе (Molise).
Есть две основных разновидности колбасы: Ventricina teramana и Ventricina del Vastese.
В Ventricina del Vastese 80% мяса свиньи и 20% сала. Особенность продукта состоит в том, что сырье не измельчают до кашеобразного состояния, как для большинства колбас. Его режут ножами на кубики размером 2-4 см. Подготовленное мясо обваливают в сладком перце, чили, укропе и в соли. В некоторые сорта добавляют цедру апельсина. Пряной начинкой заполняют кишечник, желудок или мочевой пузырь свиньи. Созревает вентричина около 120 дней. Срез колбасы из Васто красный, неравномерный, крупнозернистый. Аромат пряный. Едят её самостоятельно, нарезав на ломтики, в сочетании с хлебом.
Ventricina teramana отличается большей жирностью (60-70%). В её составе есть субпродукты. Сырьё для нее несколько раз перекручивают в мясорубках. Поэтому срез колбасы равномерно розовый. Едят такую вентричину, намазав на хлеб, или используют для приготовления мясных соусов.
Коппа
Форма продукта цилиндрическая, заостренная на концах. Консистенция компактная, не эластичная. Цвет красный с белыми вкраплениями. Аромат сладкий. Вкус нежный, усиливается по мере выдержки. Продукты со знаками качества: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Коппу тонко нарезают и едят с ломтиком хлеба или в сопровождении красного вина или другого легкого алкогольного напитка.
Его отделяют от шкуры и лишнего жира. Кость отрезают вручную, чтобы придать изделию характерную форму груши. Далее следует посол, длящийся около недели. После чего мясо помещают в натуральную оболочку, обматывают шпагатом и отправляют на созревание. Последняя фаза длится в среднем 14 месяцев (или не менее 10 месяцев) и осуществляется при температуре 13-17 градусов.
Вес готового продукта 3-5 кг. Цвет среза равномерно красный с небольшими белыми полосами жира. Аромат насыщенный, вкус сладкий и нежный. Culatello di Zibello отмечено знаком качества DOP. Кулателло подается с хлебом в сопровождении сливочного масла. Отлично сочетается с сухим игристым вином. Для хранения срез изделия смазывают оливковым или сливочным маслом.
Лардо
Лардо (Lardo) или попросту итальянское свиное сало.
В республике его относят к мясным продуктам. Оно пользуется большой популярностью в северных регионах страны. Для изготовления лардо берут жировую часть со спины свиньи. В специальных емкостях для посола чередуют слои шпика, соли и специй (перец, корица, гвоздика, кориандр, шалфей и др.). В таком виде продукт оставляют для созревания на срок от 3-х до 12 месяцев.
Готовое лардо на вид влажное, цвет белый с легким оттенком розового, консистенция однородная и мягкая. Вкус нежный, почти сладкий. Особо отмеченные сорта: Lardo d’Arnad DOP и Lardo di Colonnata IGP. Едят сало с хлебом, нарезая тонкими ломтиками. С ним готовят разнообразные блюда. В Итальянских ресторанах можно встретить необычное сочетание: лардо с морепродуктами.
(Pancetta) – традиционный итальянский продукт, для приготовления которого берут мясо с живота свиней.
Её форма меняется в зависимости от сорта. К примеру, pancetta tesa – квадратная, как бекон, а pancetta arrotolata делают в виде рулета. Она также может быть с кожурой или без, классическая или копченая. Для посола панчетты важен даже размер кристаллов соли: не слишком тонкий, но и не слишком грубый, для оптимальной глубины проникновения. В качестве пряностей используют гвоздику, мускатный орех, перец, можжевельник. Созревание длится от 50-60 до 90-120 дней в зависимости от размера.
Готовая панчетта на срезе розовато-белая с широкими красными прожилками. Вкус и аромат меняются в зависимости от специй. Pancetta Piacentina и Pancetta di Calabria имеют категорию DOP. Панчетту нарезают кубиками или ломтиками и едят как холодную закуску в составе мясного ассорти. Её добавляют в соусы, супы, запеканки и пиццу.
Прошутто крудо
Существуют мягкие и хрустящие чичиоли. Первые идеально подходят к горячим кашам, вторые – замечательны в качестве аперитива или для начинки деревенских пирогов. Есть вариант пиццы со шкварками – pizza pe ret frittole. В (Napoli) их едят с творогом и перцем.
Невозможно представить, но было время, когда бедным итальянцам приходилось плыть в Америку, чтобы убежать от голода и наесться. Времена изменились. И теперь многим из нас следовало бы посетить Италию, чтобы в полной мере насладиться вкусом истинных мясных деликатесов.
Вяленая свинина, приготовленная собственноручно дома? к сожалению, не тот продукт, который можно сделать за пару часов. Однако найдется ряд преимуществ, заставляющих заниматься ее изготовлением именно в домашних условиях. В первую очередь, тут вы точно знаете, что никаких консервантов и других вредных добавок использовано не было – речь идет о стопроцентно натуральном и полезном продукте.
Получившееся блюдо будет изысканным и побеждает своего магазинного оппонента по всем параметрам – и расходов получается меньше, и вкус оказывается куда более насыщенным, поскольку его обеспечивают вовсе не искусственные ароматизаторы. Словом, вялить свинину дома можно и даже нужно – так рассмотрим же, как это делается.
Как хранить хамон
Хранить мясо несложно, хотя существует много мифов по этому поводу. Достаточно выдерживать мясо в вертикальном положении или закрепленном на подставке при стабильной комнатной температуре, подальше от холода и жары. Съедать всю ногу за один раз необязательно. Срез нужно обработать оливковым маслом, закрыть кусочком сала или шкурки, прикрыть чистым полотенцем или пергаментной бумагой. Единственное условие — нельзя допустить пересыхания мяса. Но помните, что хамон нельзя замораживать.
Как вялить мясо своими руками
Как приготовить ароматную говядину
Как сделать баранину по-восточному
Рецепт вяленого мяса от Аллы Ковальчук
Как правильно завялить куриное мясо
Помимо широко распространенных говядины, свинины, баранины, птицы, вялят также и другие виды мяса. Традиционно по этой технологии готовят оленину, кроликов, гусей, медвежатину, сохатину, дикую птицу.
Кортадоры и хамонеры
Хамон недолго остается украшением – его все-таки съедают, ведь именно для этого его и приготовили. Поеданию предшествует нарезка. Это целый ритуал – зрелищный и весьма непростой. Владеющих этим искусством называют кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке – хамонере. Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора – специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жестким.
Хранить окорок дома (даже если его уже начали нарезать) несложно: его можно подвесить под потолком на кухне, и он сохранится до полутора лет (лопатка – до года), придавая вашему дому испанский колорит.
Знаки отличия
У свиньи, которой предстоит стать высококачественным хамоном, должно быть не менее 75% черной иберийской крови. Откармливают её по специальной диете, так что к моменту забоя она набирает строго определенный вес. Свинья живет на пастбище весь «желудевый сезон» – с 15 октября по 15 февраля. И живет очень даже привольно: на один гектар выпускают не более пятнадцати животных. Свиней, которые удовлетворяют всем указанным требованиям, забивают до 31 марта, а оставшимся стать суперхамоном уже никогда не удастся.
Разделка туши на окорока и остальные части, которые потом пойдут на колбасу, требует мастерства скульптора. Окорок должен приобрести «историческую» V-образную форму. На нем непременно оставят клочок шерсти – это своеобразный знак качества, свидетельство подлинности хамона из черной иберийской свиньи. Еще один знак, как мы уже говорили, – черное копытце.
Алексей Зимин о настоящем итальянском мясе
Вяленое мясо – это прекрасная закуска для праздничного стола. Вялится оно достаточно долго, так что выделите 2-3 недели перед праздниками, чтобы начать его готовить.
Существует множество рецептов приготовления вяленого мяса, а также его названий. Как правило, название отражает способ приготовления такого блюда. Самые популярные названия – бастурма, брезаола и суджук. Бастурма готовится из говядины, суджук – из баранины, козлятины, свинины. При этом мясо нарезается маленькими кусочками. Брезаолу можно сделать из говядины, маринадом ему служит вино.
Необходимые продукты:
Процесс приготовления:
Вяленая свинина из-за своей жирности получается не такой жесткой, как говядина и сочной внутри.
Вам понадобится:
Как приготовить вяленое мясо:
Статья в тему: Баклажаны – сорта для открытого грунта
Хамон что это такое
Что нужно знать о деликатесе? В первую очередь, это свиной окорок. Нередко именуют ветчиной, так как внешне у деликатеса мало схожести с мясом. На самом деле все же мясо, которое приготовлено по испанской технологии вяления и соления. Кстати, с испанского, слово «хамон» обозначает «ветчину».
Традиционно для приготовления кушанья используется задняя свиная нога. Передняя не подходит, так как из нее готовят своеобразный аналог испанского деликатеса под названием палета. Последняя стоит дешевле, так как в ее составе меньше мяса, что и понятно.
Домашняя сыровяленая баранина с чесноком и пряностями
Вам понадобятся: 1,5 кг мякоти задней бараньей ноги, бальзамический уксус, для смеси №1 – 3 ст.л. соли, 1 ст.л. сухого молотого имбиря, 1 ст.л. сычуанского молотого перца, 1 ст.л. молотой паприки, 1 ст.л. хмели-сунели, по 2 ч.л. молотого черного и красного перца, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. зиры; для смеси №2 – 2 головки свежего чеснока, 1 ст.л. хмели-сунели, 3 ч.л. зиры, по 1 ч.л. сахара, имбиря, паприки, молотого красного, черного и сычуанского перца.
Приготовление. Мясо молодого барашка вымойте, обсушите бумажными полотенцами, разделите на 2-3 куска.
Все специи с сахаром и солью (смесь №1) смешайте в глубокой миске.
Мясо тщательно со всех сторон обваляйте в смеси специй.
В отдельную глубокую емкость насыпьте толстый слой соли и присыпьте этой же смесью специй. На эту «подложку» уложите баранину, засыпьте остатками смеси и сверху еще толстым слоем соли. Закройте крышкой.
Отправьте емкость с мясом в холодильник на сутки.
По истечении указанного времени достаньте баранину из смеси, промойте от соли и замочите на час в чистой воде, которая должна полностью покрывать мясо. Тем временем очистите и измельчите чеснок, а также смешайте все специи для смеси №2.
Достаньте мясо из воды, тщательно обсушите бумажными салфетками и обильно сбрызните уксусом.
Каждый кусок мяса сперва обваляйте в чесноке, затем – в смеси специй.
Нанижите куски подготовленной баранины одним концом на острые деревянные шпажки (мясо должно висеть), составьте их пирамидкой на поднос (для устойчивости связав сверху), укройте куском марли.
Отправляйте поднос с мясом на сквозняк (например, на балкон), следя, чтобы в течение дня на него не попадали солнечные лучи.
Вялиться такое мясо, в зависимости от температуры воздуха и размера кусков, будет 3-5 дней. После этого еще сутки выдержите баранину в полиэтиленовом пакете в морозильной камере.
Храните в холодильнике.
История появления хамона
В Испании мясо, обработанное таким способом, считается одним из самых популярных продуктов. Цена относительно невысока, но не это выступает секретом популярности. Ценность блюда заключается в особой технологии приготовления, которая позволяет минимизировать количество холестерина в его составе. Поэтому испанское кушанье допустимо давать даже детям, разумеется, в минимальных количествах.
Примечательно, что история такого блюда была начата еще во времена Римской империи, то есть более двух тысяч лет назад. Тогда хранить мясо на протяжении длительного времени не было возможности. Поэтому предприимчивые испанцы придумали, как готовить хамон из ноги свиньи так, чтобы она сохраняла свою свежесть и питательность и в холоде, и на жаре.
Интересно! Вяленое мясо не протухало, оно хранилось целый год. Решение было оптимальным для бедных семей, которые не могли себе позволит частую покупку пищи.
С семнадцатого века начался экспорт деликатеса. В других странах он стал деликатесом. Это было заморское блюдо, которое подавали на стол по значимым торжествам. Кушанье напоминало собой символ Испании.
Меню выживальщика: Вяленое мясо. Варианты и рецепт приготовления
Но тут встаёт другой вопрос — как сохранить свежее мясо как можно дольше? Способов есть довольно много, про некоторые мы уже даже подробно писали. Но сегодня мы остановимся на довольно простом и очень популярном варианте, который люди практикуют уже не первую сотню лет. Речь пойдёт о приготовлении вяленого мяса.
Рецепт приготовления вяленого мяса
Есть два принципиально разных способа просаливания мяса — сухой и мокрый. Мы расскажем о каждом из них, причём с подробным пошаговым рецептом. Но об этом чуть позже. Как видно из названия, во втором случае, в отличие от первого, используется не соль, а рассол. Кто-то считает, что жидкости проще просачиваться через мясные волокна и пропитывать всю толщу куска. Возможно это и так, однако принципиальной разницы во вкусе вяленого мяса обеих видов обработки не замечается.
Начнём, пожалуй, с сухого способа. Прежде всего, выберем мясо. Нужно принять во внимание, что различные виды мяса должны вялиться разное время. Свинина, например, которая может быть теоретически заражена какой-нибудь гадостью, должна солиться намного дольше других видов. Что касается курицы, то с ней вообще никаких проблем не будет — куриные грудки сами по себе сочные и мягкие, поэтому даже в вяленом виде не станут слишком уж жесткими, что нередко происходит с различной говядиной.
Итак, мясо взяли. Теперь тщательно его моем, очищаем его от плёнок, жил и жира, обсушиваем полотенцем и разделываем на порционные куски. Нет, не маленькими кусочками (хотя это тоже вариант, плюс при нём засолка будет проходить эффективнее и быстрее), а большие куски толщиной не более 5 см. Если будет толще, то вяленое мясо может не просолиться в середине, так что лучше не рисковать.
Теперь соль. В отдельную ёмкость насыпаем смесь соли грубого помола и чёрного перца. Сколько перца? На ваш вкус — если хотите острее, то положите больше (10 грамм — стандартный пакетик, вполне достаточно). Сколько соли? В среднем — грамм 200. Она должна равномерно покрывать дно ёмкости слоем, толщиной до полсантиметра. Не бойтесь насыпать больше — всё равно в процессе засолки её придётся периодически менять, поскольку она будет активно впитывать сок, выделяющийся из мяса.
Кладём порционные куски в ёмкость с солью и дополнительно сверху засыпаем ещё одной порцией — мясо должно быть полностью покрыто. Закрываем посуду крышкой и ставим в холодильник или любое другое прохладное место. Ждём. Если говядина или курица — достаточно одного дня. Если свинина — лучше прождать дня три. При этом периодически заглядываем в ёмкость — если выделится слишком много жидкости — сливаем её, меняем соль и снова закрываем. Если вы боитесь, что вяленое мясо получится слишком солёным — перед вторым этапом приготовления поместите его на сутки в кипячёную воду — она заберёт часть соли на себя. Собственно, порционные куски вытаскиваем, обмываем с них соль и обсушиваем бумажными салфетками.
Мясо просолилось, теперь наступает время приправ. Что брать? А что вам больше нравится. Лично мы рекомендуем красный перец (и побольше — не только остроты ради, но и борьбы с микробами для). Пропорции — 2 чайные ложки на 1 кг. Также нужно добавить чеснок (для тех же целей), прованские травы, паприку и базилик (это уже для вкуса). Но с последними можно свободно экспериментировать. Щедро натираем мясо со всех сторон смесью специй.
Оборачиваем будущее вяленое мясо марлей или любой другой «дышащей» тканью (даже нестерильный бинт вполне подойдёт) и перевязываем бечёвкой. Этот свёрток либо кладём в холодильник, либо подвешиваем с прохладном и проветриваемом месте. Это весьма сложный момент. Есть принципиальная разница между мясом сушеным (высокие температуры, свежий воздух) и вяленым мясом. Во втором случае оно получается немного сочнее и насыщеннее с точки зрения вкуса, но для этого требуются прохладные условия. Если температура на улице достаточно низкая (многие считают, что погода начиная с октября уже подходит), то развешивайте мясо на балконе. Если нет — только холодильник. Да, не проветривается нормально, но это и не так страшно.
Также важный момент — если вяленое мясо не висит, а лежит, то его нужно будет периодически переворачивать (несколько раз в день). Дальше остаётся только ждать. Если речь идёт о говядине или курице — 2 недели. Свинине лучше повисеть дольше — недели три как минимум. Собственно, всё — вяленое мясо готово. В прохладных условиях спокойно продержится несколько месяцев. В произвольных — до месяца.
Что касается мокрого способа, то разница есть только на первом этапе. Нужно приготовить рассол. Пропорции — 200 грамм соли на 2 литра воды. Доводим воду до кипения, остужаем до 60 градусов и по ложке добавляем соль. Помешиваем, ждём пока растворится. Критерий адекватности рассола — сырое яйцо в нём плавает. Далее берём мясо, кладём его в этот рассол и ставим на сутки в холодильник. Далее вытаскиваем куски из ёмкости, ставим на наклонную дощечку и придавливаем гнётом на два часа. Это нехитрая операция нужна чтобы выдавить излишки рассола и немного спрессовать волокна. После этого всё идёт аналогично сухому способу.
Как видите, процесс приготовления довольно простой. Но вот дождаться, пока мясо приготовится — довольно сложно (всё-таки три недели — это три недели). Зато вы получите чрезвычайно вкусный продукт длительного хранения. Однако тут есть один существенный минус — вяленое мясо может быть довольно солёным и вызывать за счёт этого жажду. Так что если вы выживаете в условиях дефицита питьевой воды, воздержитесь от этого способа хранения мяса. Но если вы просто хотите выбраться куда-то на природу, да ещё и с пивом, то вяленое мясо — прекрасное решение.
Как делают хамон
Интересно, что испанский хамон сегодня готовится практически без изменений. Технология приготовления почти не изменилась. Что такое хамон в Испании? Кушанье готовится по шести самостоятельным этапам:
Производства хамона в промышленных масштабах делается абсолютно аналогично.
Простой классический рецепт сыровяленого мяса
Вам понадобятся: 1 кг говяжьей вырезки, 4 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. молотой паприки, 0,5 ч.л. молотого черного перца, 0,5 ч.л. молотого тмина, 0,5 ч.л. молотого кориандра.
Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, тщательно обсушите бумажными полотенцами.
Все специи смешайте в глубокой миске.
Тщательно обваляйте мясо в специях, затем натрите его смесью со всех сторон.
Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго.
Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге марля должна высохнуть, а сама полендвица – стать плотной, но не твердой.
В процессе домашнего вяления сырого мяса важно соблюдать определенные условия – место должно быть защищенным от прямых солнечных лучей, с обязательным постоянным движением воздуха, с температурой около 7-12°С и влажностью не выше 70%. При несоблюдении условий мясо скорее всего останется сырым внутри, но окажется засохшим снаружи.
Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.
Виды хамона
Сам деликатес делится на два основных сорта:
Как результат, последний сорт действительно ценится и стоит намного дороже.
Отдельно выделяют подвид сорта серрано под названием курадо. Он считается самым дешевом. Под таким названием продают даже те свиные окороки, которые приготовлены не по технологии хамона.
Меню выживальщика: Хамон – сыровяленый свиной окорок
Одна из главных проблем, которая волновала наших предков – как сохранить с таким трудом добытое мясо. Народам крайнего севера в этом плане было намного проще – выкопал погреб в вечной мерзлоте и больше не паришься. А вот южанам приходилось всячески выкручиваться. Испанцы, например, придумали очень сложную, но эффективную технологию обработки мяса, позволяющую хранить свиной окорок сроком от двух до пяти лет. И при всём при этом мясо имеет ещё и замечательный вкус. Сей испанский деликатес называется «хамон» (jamón
), и уже давно и хорошо известен широкой публике.
Хамон — сыровяленный свиной окорок
Повторить оригинальный рецепт хамона, даже несмотря на то, что его никогда не скрывали, чертовски сложно. Для начала, нужны свиньи. И не абы какие, а специальные. Например, хамон иберико (jamón ibérico)
получается из
иберийских чёрных свиней. Потому что они чёрные, да. Эти хрюшки запасают полезные вещества не в конкретно подкожном жировом слое, а более равномерно. За счёт чего у правильно откормленных особей мясо получается с прожилками жира. Тот же принцип, что и для мраморной говядины – много кушать, причём исключительно желудей пробкового дуба, мало двигаться, не нервничать и дожидаться своего часа…
ДЛЯ СПРАВКИ: Хамон бывает двух видов — «серрано» и «иберико». Хамон серрано (jamón serrano), или «горный хамон», считается более простым и делается из заднего окорока белой свиньи (у окорока белое копыто). В свою очередь «серрано» подразделяется на: сurado (7 месяцев выдержки), reserva (9 месяцев) и bodega (выдержка в течение 12 месяцев). Хамон иберико (jamón ibérico), речь о котором шла выше, более дорогой и делается из окорока чёрной свиньи. Поэтому его иногда называют «pata negra» (чёрная нога). Отличительная особенность — у окорока черное копыто. Хамон иберико также имеет вариации: de cebo — когда рацион свиньи составляли жёлуди пополам с растительным кормом, и de bellota — свинья питалась только желудями.
Далее хрюшек разделывают, полностью удаляя кровь – это важно. С мяса срезают поверхностное сало, очищают от всяких некондиционных элементов и погружают в соль. Правильный хамон делается из заднего окорока. Подозреваем, что и другие части свиньи, теоретически, могут быть использованы для приготовления, например передний окорок, но испанцы скажут, что это уже не jamón
Так вот, свиной окорок засыпается огромным количеством морской соли – чуть ли не в два раза больше веса самого куска мяса. И две недели выдерживается при температуре в районе нуля градусов.
Затем мясо отряхивается, обмывается, обсушивается и вывешивается сушиться. На год. Причём в условиях постепенно повышающейся температуры. Начинают, обычно, от 7 градусов. Поэтому основной сезон заготовки хамона – ранняя весна, когда погода этому ещё способствует, да и мух практически нет. Важную роль также играет влажность – она должна повышаться, но очень постепенно.
После полугода высушивания, температура перестаёт играть какое-либо значение, так что подсыхающий свиной окорок мирно висит и не демонстрирует следов порчи ещё долгое время. А ещё через полгода его отправляется на «дозревание». В прохладном погребе при стабильной температуре и влажности. И это ещё от полугода до полутора лет занимает.
То есть самый обычный кусок мяса почти два с половиной года ждёт своего часа и остаётся годным к употреблению. И ещё долго будет оставаться годным, если каждый срез будет смазываться маслом.
Повторить описанную выше технологи в точности в домашних условиях – нереально. Но примерное приближение всё же можно устроить. Это, конечно, не будет полноценным хамоном, но если есть возможность сохранить кусок свиньи в течение двух лет, почему бы им не воспользоваться?
«Домашний» рецепт приготовления хамона
Поступаем так — берём любой свиной окорок, очищаем его от сала, плёнок, лишних костей и прочих непотребных вещей. И погружаем в морскую соль. Килограммов 12 должно хватить. Срок выдерживания – по дню на каждый килограмм веса. Затем мясо очищается и обсушивается, а потом – вывешивается на провяливание. Температура должна быть низкой и относительно стабильной. Через месяц можно на пару градусов повысить.
Закрытый балкон – идеальное место для этого дела. Специальный сарай – тоже сойдёт. Особенно если он хорошей вентиляцией обеспечен. Влажность лучше держать на низком уровне. Через полгода перевешиваем окорок в более прохладное место, типа подвала, где температура в районе нуля держится. На 3 месяца. Собственно, всё. Способ сознательно игнорирует все тонкости с влажностью, чтобы не рисковать плесень подцепить.
Вообще, рецепт хамона интересен тем, что практически не подразумевает участия человека. Мясо висит себе год, дозревает, причём даже не рискует плесенью обрасти. А потом ещё пару лет продержаться сможет. Запас протеина, которому плевать на температуру, влажность и другие условия хранения – это как минимум полезно. Ну и вкусно, если уж на то пошло.
С чем едят хамон
Хамон — самодостаточное блюдо, которое традиционно не едят с хлебом. Многих волнует вопрос, как и с чем едят хамон в домашних условиях. Кушанье дополняют гриссини или камамбером. Традиционно в Испании кушаньем лакомятся с дыней, инжиром или сырами. Но по желанию отведайте кушанье и с другими вариантами продуктов по рецептам, которые находятся на разных сайтах.
Совет! Если вы впервые лакомитесь деликатесом, стоит насладиться им в качестве самостоятельного блюда. Это позволит в полной мере ощутить вкусовые качества. Кстати, нарезать мясо нужно тонкими ломтиками.
Сыровяленый свиной балык в рассоле по-домашнему
Вам понадобятся: 1 кг бескостной свинины (шея), 5 ст.л. соли, 1,5 ст.л. смеси молотых перцев, 1 ст.л. хмели-сунели, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. молотого кориандра, добавочно – любые сухие специи по вкусу.
Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами, по необходимости очистите от жил и пленок.
Смешайте соль с сахаром. Смесью тщательно натрите кусок мяса со всех сторон.
Мясо отправьте в глубокую миску (кастрюлю) под тяжелый гнет и поместите в холодильник на трое суток. Все эти дни регулярно проверяйте емкость с мясом и сливайте образовавшуюся жидкость, а сам кусок переворачивайте со стороны на сторону.
По истечении указанного времени достаньте мясо из холодильника, обсушите бумажными полотенцами от лишней жидкости.
Смешайте в глубокой миске сухие специи, тщательно натрите мясо смесью со всех сторон.
Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго (вместо марли можно использовать однослойную тонкую хлопчатобумажную ткань).
Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге ткань должна высохнуть, а мясо стать плотным, но не твердым и сухим.
Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.
Сколько стоит хамон и где его купить
Каждого, кто планирует отведать деликатес, интересует вопрос, сколько стоит хамон в России. Цена достигает от шести до пятнадцати тысяч рублей. Найти кушанье можно как в отдельных магазинах мясных деликатесов так и больших продовольственных магазинах. В которых частенько предлагают сорта, которые выдерживают в течение всего девяти-двенадцати месяцев.
Но в идеале покупать хамон нужно в Испании. Там ревностно следят за качеством своего традиционного деликатеса. Производители перед законом отвечают за вкус, насыщенность и свежесть деликатеса. При этом стоимость варьируется от 150 до 200 евро. Средний вес ноги составляет примерно восемь килограммов. Отдельный вид Belotta достигает 300 евро за один килограмм. А купить хамон в Испании удастся повсеместно, как в крупных деликатесных магазинах, так и в маленьких мясных лавочках.
Совет! Знатоки убеждены, что лакомиться хамоном нужно исключительно в Испании. Там удастся отведать самое свежее блюдо. При этом удастся заказать всего пару ломтиков кушанья, а не тратиться на целую ногу. Любители данного продукта уверяют, что те, кто впервые пробует хамон, могут покупать дешевый вариант. Он покажется удивительно аппетитным. А затем уже отведайте и дорогое мясное лакомство.
Как сделать сыровяленую колбасу или хамон. Ошибки.
Виды сыровяленых изделий. Ошибки при сыровялении.
Сыровяленые и сырокопченые изделия, на мой взгляд, нельзя разграничивать в разные типы изделий, так как технология посола и вяления у них одинакова. Единственное отличие в том, что консервация сыровяленых изделий достигается только увеличением концентрации соли и работой собственных ферментов при сушке. Так достигается тонкий вкус и аромат классических вяленых продуктов – кумпячка, хамона, прошутто, коппы и т.д.
Резко снизить количество бактерий на поверхности и внутри продукта позволяет холодное копчение. Вместе с тем оно помогает затормозить окисление жиров, существенно увеличивая срок потребительской ценности всего продукта. Ведь не секрет, что перед нарезкой сыровяленого окорока или хамона с него удаляют значительную часть окислившегося и завосковавшегося жира. Выбрасывают в отходы то, что могло быть вкусной пищей в случае холодного копчения.
Хотелось бы вкратце обрисовать схему всех возможных способов консервации мяса путем посола и копчения.
Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. Подробнее об этом здесь…
Сухим посолом пользуются для получения продуктов с максимальным сроком хранения, ведь соль обезвоживает мясо. Снижая влагу в продукте мы одновременно уменьшаем количество живущих в нем бактерий. Этот способ посола самый медленный. Соль медленно путем осмоса и диффузии проникает вглубь толстых слоев куска мяса и медленно уравнивается концентрация соли снаружи и внутри.
Мокрый посол применяют для ускорения проникновения соли вглубь продукта. Из-за высокой влажности такие продукты обычно хранятся меньше, чем сухосоленые, или требуют дополнительного времени для вяления после посола.
Смешанный посол объединяет плюсы обоих вышеприведенных способов. Продукты сначала солят в рассоле (или шприцуют рассолом), а потом засыпают сухой солью и вытягивают эту влагу из продукта.
Разница между посолом мелкорубленных колбас или цельномышечных крупных кусков мяса по большому счету состоит только в сроках просаливания. Мелкие кусочки мяса просолятся быстро, а крупные куски – гораздо медленнее.
Сыровяленые и сырокопченые колбасы вообще – это, по сути, соленый ферментированный мелкокусковой фарш, набитый в оболочку.
В категорию ветчин вяленых и сырокопченых можно отнести все виды цельномышечных вяленых продуктов – солонину, бекон, хамоны, кумпячки, сало – в общем, все крупнокусковые соленые и ферментированные изделия.
Способы измельчения и посола колбас:
Так до сих пор делают в жарком климате, например, в Италии или Испании, где в деревнях никогда не было ледников и свежезабитое сырье просто засыпали слоем соли для сохранности. А уже потом эти соленые куски вялили целиком или порубив, смешивали со специями, набивали в оболочку и потом вялили.
Итак, резюмируем – сыровяленую/сырокопченую колбасу можно делать как из предварительно посоленных кусков мяса, так и из несоленого фарша.
Любое мясо (как соленое, так и не соленое) нужно слегка подморозить, чтобы жир не размазался при резке или измельчении. Затем смешать со специями, если оно уже было соленым, а в случае, если мясо не соленое – смешать со специями и солью. Далее, набить в оболочку. После завершения посола колбасу направляют на сушку / вяление.
Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин.
Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%. Необходимо обеспечивать смену воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с против размножения плесени на батонах.
Обязательно соблюдать температурный режим. Это необходимо для того, чтобы жир в фарше не растопился. Растопившийся жир пропитает весь объём батона и создаст препятствие для равномерного удаления влаги из кусочков фарша.
Обязательно соблюдение заданного диапазона влажности. Это необходимо для того, чтобы влага из центра батона равномерно постепенно выходила на поверхность и испарялась. При низкой влажности очень велика вероятность пересыхания поверхности и «запечатывания» капилляров, по которым влага может выходить от центра батона колбасы или куска ветчины. Скорость движения воздуха при постоянной высокой влажности 72…78% не очень критична, но при низкой влажности сквозняк быстро высушит поверхность батона и создаст «корку закала».
В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов». Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса или ветчина приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Длится созревание обычно от 2 недель до 18 месяцев, в зависимости от вида мяса и желаемого вкуса. Ведь, чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе той самой «ветчинности». Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с сырами длительного созревания. Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды ветчин (например, говяжья вырезка в испанской ветчине «Ломо») могут ферментироваться и до 18 месяцев.
Конец процесса вяления определяют обычно по потере массы относительно первоначального «сырого» веса продукта. Как только колбасы или ветчины потеряют 30…40% от своего первоначального веса – они считаются готовыми к употреблению. Влажность таких продуктов уже достаточно низкая, а в сухом продукте микробы практически не развиваются.
Основные ошибки начинающих в деле сыровяления колбас и ветчин:
В чем отличие прошутто от хамона
Хамон и прошутто — схожие продукты. Последний является аналогом хамона в Италии. Его нередко именуют пармской ветчиной, или пармой. Значимое различие — время выдержки. Паршутто просушивают на протяжении 10-14 месяцев. Как результат, ветчина имеет и влажную, и мягкую структуру. Последняя определяется породой свиньи, типом вскармливания, климатическими условиями содержания.
Выделяют два основных вида паршутто:
Алексей Зимин о настоящем итальянском мясе
Какое же свинство! Нет, вы только почитайте! Но вести себя как свинья в гастрономическом смысле — характеристика как раз положительная, утверждает главный редактор журнала «Афиша-Еда» Алексей Зимин, рассказывая о прошутто, мортаделле, салями и других тонкостях организации свиной натуры.
Прошутто (пармскую ветчину) лучше подавать не к красному, а к белому, чуть сладкому вину – ламбруско или спуманте
У свиного окорока два полюса — черный иберийский хамон и розовое пармское прошутто. И то и другое — сыровяленая ветчина, рецепт которой до чрезвычайности прост: соль и свиная нога. Простота здесь, разумеется, как это часто бывает в гастрономии, вполне себе липовая. Потому что для хорошей ветчины требуются особые породы свиней, пожившие особым образом. Скажем, в Парме у свиней меню состоит из кукурузы и остатков производства пармезана. В Испании чаще всего оставляют кость внутри ноги, а в Италии кость удаляют, чтобы было можно резать ветчину на слайсере — тонкими полупрозрачными листами, с белым жиром и розовым, с каплей влаги — мясом на срезе.
Технологически процесс производства ветчины состоит в избавлении от лишней влаги. Для этой цели используется морская соль, вытягивающая воду. Собственно, этим рецепт прошутто и ограничивается. Соль, окорок и прохладный температурный режим. Соль и прохлада не дают развернуться бактериям, делая мясо, как мощи, практически нетленным. Время — окорока выдерживаются иногда годами — старит мясо таким образом, что оно приобретает силиконовую текстуру и сладковатый привкус.
Говорят, что у воды есть свойство памяти. Где-то там, между атомами водорода и кислорода записывается все, что было. Технология производства прошутто — избавление от воды, при котором атомы водорода и кислорода улетучиваются, а память застревает в мышечных волокнах, задержанная кристаллами морской соли.
Салями — демонстрация того, как можно из небольшого количества мяса и большого количества жира создать симфонические произведения
Эту память не стоит будить грубо, саперной лопатой. Прошутто нарезается так тонко, чтобы не будить вакханалию воспоминаний, а деликатно сосредоточиться на вкусе и аромате. Сладкие запахи, сладкий, немного острый вкус, тонкий слой жира покрывает губы, запечатывая рот от лишних слов.
Парму можно дегустировать, как вино: рассматривать прожилки, оценивать цвет — от светло-розового до пунцового, взвешивать баланс — соленого и сладкого. Все эти качества, кстати, отлично проявляются, если подавать ветчину на пресном хлебе. Они становятся выпуклее, точнее. Красное вино тушит их, поэтому даже лучше подавать парму к белому, особенно чуть сладкому — ламбруско, спуманте.
Главный на свете повар Ферран Адриа говорил, что самое важное в гастрономии — умение делиться. Это касается как поваров, которые не должны прятать свои рецепты, так и продуктов, которые должны отдавать в общую копилку блюда все лучшее, что у них есть, создавая альянсы, где целое больше простой суммы составных частей.
Пармская ветчина — продукт с точки зрения комбинаторики универсальный.
У итальянцев есть блюдо — салтимбокка. Тонкие ломтики сырой телятины, завернутые в пармскую ветчину, с добавлением шалфея и соуса на основе сицилийского белого крепленого вина — марсалы. По лаконизму средств и по производимому этими средствами эффекту — одно из сильнейших кулинарных изобретений. Сладость и резкий аромат марсалы, пресность телятины, одеколонный аромат шалфея — все это рифмуется, связывается воедино умиротворяющим объятием прошутто. Это прямо совершенство, как купола, построенные Брунеллески. Главное — не пересушивать тонко нарезанную парму при жарке, она этого не любит. Потому что сама является воплощением сухого. С точки зрения средневековой медицины, по крайней мере. На протяжении столетий в Европе вообще и в Италии в частности был распространен подход, согласно которому все продукты делились по нескольким качественным характеристикам. Как знаки зодиака — огонь, вода и так далее. И в одной тарелке надо было сочетать противоположности. Пармская ветчина с дыней — идеальные инь и ян, огонь и вода. Квинтэссенция такого подхода. Не просто еда, но и иллюстрация архивных философских смыслов.
Простые оппозиции, конечно, выглядят наглядней, но прошутто вольготно чувствует себя и среди сложных. Есть замечательный совершенно салат из пармской ветчины, инжира, сыра пекорино или пармезана, анчоусов и рукколы, заправленный соусом из оливкового масла, лимонного сока и меда. Несколько типов сладости, соли, кислота и щепотка белого молотого перца как знак скрепления всех этих союзов. К тому же это просто красиво — розовые волны ветчины, зелень рукколы, лиловый инжир, золото меда и бело-желтые крупинки сыра. Прямо совершенный пейзаж, хоть строй в нем летнюю дачу.
Тонко нарезанную парму легко пересушить, но такая нарезка не единственный способ общения с этим окороком. Есть замечательный рецепт приготовления савойской капусты, в котором пармская ветчина режется мелкими кубиками, обжаривается на сливочном и оливковом масле с небольшим количеством сладкого лука и чеснока, а потом тушится с савойской капустой, кумином и белым вином. Хорошо еще добавить щепотку сахара, чтобы вывернуть баланс вкуса в сторону сладкого. Это просто блестящая, феерическая штука, в которой ветчина практически растворяется, теряет индивидуальность ради того, чтобы передать все, что имеет, остальным продуктам. Привычка делиться, что называется. В этом смысле она ведет себя как то целое, из которого взялась. Как свинья. В гастрономическом смысле «вести себя как свинья» — это положительная характеристика. Свинья — животное, отдающее себя без остатка на разделочный стол. Британский шеф Фергюс Хендерсон, создавший гастропаб «Сент-Джон», ценит в свинине ее жертвенность — она действительно съедобна от пятачка до хвоста, вместе со всеми костями. Мало какое животное обладает подобным КПД.
Цельные части свиньи — окорок, прочие мышцы и жир — можно вялить, коптить, тушить и жарить, а все промежуточные — кожу, хрящи, обрезки — превращать в колбасы.
Главная итальянская колбаса — салями — демонстрация того, как можно из небольшого количества мяса и большого количества жира создать симфонические произведения. Тут опять-таки проявляется всемирная отзывчивость свинины. К мясу и жиру можно добавлять любые пряности, дирижировать сладостью, соленостью и остротой. Технологии приготовления салями, правда, сложнее, чем прошутто, — требуется что-то еще кроме соли, но это компенсаторная логика, которая тоже органичная часть гастрономии. Чем менее совершенны вводные данные, тем больше с ними придется повозиться.
В вареной колбасе мясо теряет индивидуальность, не зря в мортаделлу часто подмешивают и говядину, и крольчатину, и даже конину
Оболочка салями покрыта белой плесенью, которая дает свинине легкий грибной запах. Если сублимированного запаха не хватает, в колбасу добавляют трюфели. В пьемонтском городке Альба, когда заходишь в колбасную лавку, проваливаешься в этот трюфельный дурман, и что-то такое начинает ворочаться в мозгу, как будто кто-то расплескал таз с феромонами.
Салями грубее, чем прошутто, и это дает возможность использовать ее в менее деликатных гастрономических ситуациях. В пицце салями создает супрематическую картинку своими красными ломтиками. В супах и салатах, но самое сильное — это, конечно, всяческие фасолевые рагу, где салями может развернуться. Жир — носитель вкуса. И усилитель вкуса. Белок сам по себе вкуса не имеет, поэтому телятина кажется пресной, а филе шатобриан заворачивают в бекон, когда готовят. В процессе приготовления рагу жир из колбасы, понятным образом, под воздействием жара растапливается и течет, чтобы передать вкус остальным компонентам. Фасоль, чечевица — лучшие компаньоны в этом смысле. Во-первых, они не боятся ни остроты, ни соли, во-вторых, способны принять столько вкуса, сколько другой продукт может отдать, не теряя при этом собственной индивидуальности.
Салями отличается подобным характером. Если для пармской ветчины, например, помидор или острый перец — все-таки чересчур: первый из-за сильной кислоты, а второй из-за остроты, которые не помогают проявиться деликатности прошутто, то для салями ничего чересчур не бывает.
Есть выдающийся рецепт яичницы, где сначала на оливковом масле слегка припускается острый маринованный перец, потом к нему добавляются чеснок и помидоры, немного лимонного сока, щепотка сахара для баланса и рубленая петрушка, после чего добавляются колбаса и яйца. Прошутто попросту бы исчезло в такой конфигурации, растворилось бы в прямом смысле слова, оставив после себя интеллигентный гастрономический душок, а салями просто купается в этой агрессивной среде, ведет себя непринужденно, как ранчеро верхом на диком муле.
Еще универсальнее и циничнее третья свиная ипостась — мортаделла, вареная свиная колбаса с крупными глазками жира.
В вареной колбасе мясо теряет индивидуальность, не зря в мортаделлу часто подмешивают и говядину, и крольчатину, и даже конину. Мортаделла — разнорабочий, простецкая вещь, в которой, однако, тоже скрыты свои невидимые перспективы. Например, в Пьемонте и Умбрии мортаделлой кормят собак, которые ищут трюфели. То есть вкус и запах простейшей из колбас как бы является наградой за то, что собака находит по самому сложному и мощному из кулинарных запахов драгоценнейший из существующих продуктов. Много лет назад сюжет был еще прямолинейней, потому что трюфели искали при помощи свиней, которые чувствуют трюфельные запахи лучше, чем собаки. То есть пользовались ходячей мортаделлой. Однако свиньи в отличие от собак предпочитали поедать трюфели, а не отдавать их людям. Что, в общем, еще раз говорит о тонкой организации свиной натуры, которую можно найти при желании — и в истории Европы, и во внешности любого хряка, и в прошутто, и в салями, и в вареной колбасе
Фото: Влад Антонов
Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.
Как хранить хамон
Хранить мясо несложно, хотя существует много мифов по этому поводу. Достаточно выдерживать мясо в вертикальном положении или закрепленном на подставке при стабильной комнатной температуре, подальше от холода и жары. Съедать всю ногу за один раз необязательно. Срез нужно обработать оливковым маслом, закрыть кусочком сала или шкурки, прикрыть чистым полотенцем или пергаментной бумагой. Единственное условие — нельзя допустить пересыхания мяса. Но помните, что хамон нельзя замораживать.
Как хранить вяленое мясо
Очень важно не только приготовить вяленое мясо, но и после этого правильно его хранить, чтобы оно не стало слишком жестким, или не испортилось.