Сувид что это такое

Как выбрать су-вид для дома в 2021 году: помогаем определиться с критериями

Оглавление

Около трех лет назад мы опубликовали гайд по выбору су-вида для домашнего использования. Судя по активности комментаторов, данная тема показалась нашим читателям весьма интересной. Теперь мы решили снова поднять данный вопрос и взглянуть, что изменилось за это время и что нового придумали производители.

Для тех, кто слышит про су-виды впервые, вкратце повторим основы. Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. Помимо этого приготовление методом су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Например, таким образом можно получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса. Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.

Сразу скажем, что мы не планируем заново повторять базовые вещи, а также дискутировать о безопасности приготовления пищи на низких температурах. Для нас вопрос пищевой безопасности считается закрытым: если вы сомневаетесь в качестве мяса (рыбы, птицы), то попросту не покупайте этот продукт. Тем не менее, поскольку этот вопрос является одним из наиболее часто обсуждаемых в контексте приготовления продуктов в су-виде, мы еще раз проговорили основные моменты в конце статьи (а также привели ссылки на источники).

В общем, приглашаем всех, кто еще не успел, ознакомиться с нашим предыдущим гайдом по выбору су-вида, а мы тем временем взглянем на новые устройства, которые появились на рынке за это время, и отметим их достоинства и недостатки, а также сравним их с теми приборами, которые мы обозревали ранее.

Выбор между стационарным и погружным су-видом

В соперничестве между стационарными и погружными су-видами, на наш взгляд, побеждают погружные устройства. Именно они существенно продвинулись в своем развитии, тогда как стационарные устройства, представленные на рынке, в целом остались с прежней функциональностью.

В целом это не удивительно: стационарный су-вид занимает гораздо больше места (в частности — требует собственного места на кухне), а пользователь оказывается «привязан» к фиксированному объему чаши. В то же время погружной су-вид без труда хранится в обычном кухонном ящике и оказывается «совместим» с кастрюлей практически любого размера (а многие и вовсе предпочитают готовить в обычном пластиковом контейнере из Икеи).

Таким образом единственное несомненное достоинство стационарного су-вида заключается в термоизоляции емкости: мы можем рассчитывать, что на приготовление будет потрачено чуть меньше электричества. В условиях российских тарифов подобная экономия, впрочем, не имеет большого смысла: с учетом цены исходных продуктов (мяса) экономия 5-10 рублей на электричестве вряд ли сыграет серьезную роль.

Но все же, говоря о стационарных су-видах, мы не можем не отметить один положительный момент. Если раньше цена на подобные устройства была откровенно высокой, то за последние годы в продаже появились и бюджетные модели, которые вполне можно купить «на пробу» — просто чтобы понять, нужен ли такой прибор дома.

В первую очередь мы хотим отметить Kitfort KT-2021 — стационарный су-вид с чашей объемом 8,4 литра. Цена на данное устройство на момент подготовки данного материала составляет менее 6 тысяч рублей, что мы считаем более чем адекватным предложением.

Единственным недостатком данной модели является отсутствие принудительной циркуляции воды (поэтому мы не советуем заполнять чашу продуктами до краев — для равномерного прогрева лучше оставить больше места для воды).

Цена на следующий стационарный су-вид из представленных на рынке начинается уже от 13 с лишним тысяч рублей. Это популярная модель Steba SV 1, которую мы протестировали еще в 2014 году.

Таким образом, не будет преувеличением сказать, что за все эти годы стационарные су-виды практически не изменились. В основном это те же самые старые и дорогие модели. Тут мы не встретим ни новых функций, ни каких-либо инноваций. Чего нельзя сказать о су-видах погружных. Давайте взглянем на новые модели и отметим их характерные особенности.

Погружные су-виды

В отличии от стационарных моделей, на рынке погружных су-видов за последние годы появилось несколько интересных устройств. Несмотря на то, что ничего принципиально нового тут придумать нельзя, наше внимание привлекли некоторые модели, обладающими функциями, способными упростить процесс приготовления.

В основном речь идет о «программных» особенностях различных устройств. Ведь «железная» часть у них у всех примерно одинакова: блок управления, «кипятильник» с термодатчиком и моторчик с винтом, обеспечивающий циркуляцию воды.

Среди относительно простых устройств упомянем Gemlux GL-SV800BLR. За сумму около 7 тысяч рублей мы получим неплохой прибор мощностью 800 Вт, позволяющий поддерживать температуру до 90 °C с точностью до 0,1 °C и насосом, обеспечивающим циркуляцию до 8 л/мин.

На наш взгляд, этого более чем достаточно для домашних нужд.

Из более продвинутых устройств мы бы хотели отметить модель Rawmid RMS-03, отличающуюся не только довольно большой мощностью (1050 Вт), но также наличием 30 встроенных программ, рассчитанных на приготовление самых разных блюд.

Благодаря такому набору встроенных режимов приступить к приготовлению можно практически сразу же — не читая всевозможные гайды и рекомендации.

Выбираем программу, подходящую для наших продуктов — и прибор сам подберет оптимальную температуру и время приготовления. Отличное решение для начинающих!

Наконец, из наиболее высокотехнологичных устройств упомянем продукцию Anova, которую теперь также можно встретить и на нашем рынке. Anova — американская компания, базирующейся в Сан-Франциско. Основана она была в 2013 году, в 2014-м выпустила свой первый су-вид, успешно собрав запрошенные 100 тысяч долларов на платформе Kickstarter и существенно превысив исходную желаемую сумму (всего компанию поддержало более 10 тысяч человек, а общая сумма сборов составила 1,8 млн долларов). В 2017 году компанию приобрел шведский гигант Electrolux, сумма сделки составила 250 миллионов долларов.

Ключевые особенности устройств, выпущенных под брендом Anova — возможность дистанционного управления с помощью смартфона. При этом различные устройства предоставляют слегка отличающуюся функциональность. Мы уже протестировали младшую модель — Anova Nano (AN-400).

Данная модель мощностью 750 Вт управляется посредством Bluetooth. Мобильное приложение позволяет легко и просто установить нужное сочетание температуры и времени приготовления и запустить приготовление.

Однако, на наш взгляд, гораздо более ценным является наличие обширной базы рецептов, позволяющих не только запустить приготовление блюда «в одно нажатие», но также подчерпнуть множество кулинарных идей (увы, только на английском языке).

Качество рецептов мы оцениваем как высокое: их составители не забывают сообщить нам, что мы можем выбрать различную температуру (например, для разной степени прожарки мяса), а также напоминают о необходимости увеличить время приготовления в случае, если мы собираемся готовить слишком толстый кусок того же мяса.

Более старшие модели (Anova Precision Cooker и Anova Precision Cooker Pro) мощностью 1200 и 1800(!) Вт соответственно управляются посредством Wi-Fi. При этом старшая модель позволяет работать с емкостями до 40 литров (без крышки), и до 100 литров при использовании изотермического контейнера. Если же используется обычный пластиковый контейнер «из Икеи», то рекомендуемый объем составляет 60 литров — более чем достаточно даже для небольшого кафе, не говоря уже про домашнее использование.

Приобретя Anova Nano, мы не получим возможности управлять прибором по Wi-Fi, а также доступа к функции Multistep, позволяющей, в частности, готовить несколько кусков мяса с разной степенью «прожарки». Все это зарезервировано для средних и старших моделей.

На наш взгляд устройства под брендом Anova на сегодняшний день являются наиболее интересными в плане технических инноваций и заслуживают особого внимания. Даже несмотря на явно завышенную цену в России (по сравнению с официальной ценой в США).

Хотя, если проводить сравнение с профессиональными моделями, то цены уже не покажутся заоблачными. Далеко не новая профессиональная модель Steba SV 100 Professional мощностью в 1500 Вт обойдется на сегодняшний день в без малого 38 тысяч рублей.

На фоне подобных «монстров» продукция Anova начинает выглядеть более чем привлекательно. Не говоря уже про более бюджетные «домашние» бренды.

Выводы

Подведем итоги. Итак, что же случилось на рынке домашних су-видов за последние несколько лет?

Первое и самое главное — су-виды наконец стали доступными по цене. Это касается как стационарных, так и погружных моделей. Теперь младшие су-виды можно приобрести за 6-7 тысяч рублей. При этом качество данных устройств остается довольно высоким: покупателю не придется идти на компромисс и выбирать низкую цену в ущерб качеству. Если раньше многих потенциальных покупателей отпугивала высокая цена устройства (и непонимание, для чего в принципе нужен су-вид), то теперь мы можем безо всяких сомнений сказать, что су-виды стали доступны не только для фанатов, но и для всех желающих. 6-7 тысяч рублей — вполне адекватная сумма для того, чтобы потратить ее на эксперименты и не слишком расстроиться, если в итоге прибор «не приживется» на кухне.

Ну а для тех, кто уже давно готовит в су-виде, были представлены устройства, открывающие новые возможности. В первую очередь речь идет о су-видах с дистанционным управлением и возможностью контролировать процесс приготовления с помощью смартфона. На качество приготовления дополнительные функции не влияют, зато повысят комфорт и общее удобство при эксплуатации. Существенно упростился и выбор подходящего устройства. Основной ориентир при выборе су-вида — его мощность и производительность. В большинстве случаев достаточно определиться с тем, какой объем (сколько порций) продуктов вы собираетесь готовить, после чего рассмотреть несколько моделей подходящей мощности.

По нашему мнению, приготовление продуктов в су-виде является одним из наиболее простых и удобных способов: несмотря на длительное время приготовления, су-вид в итоге экономит время повара (за процессом не нужно следить), приводит к гарантированному результату и не сопровождается загрязнением посуды и кухонной техники.

Пищевая безопасность

Приготовление продуктов в су-виде раз за разом вызывает дискуссии про безопасность (опасность) такого способа приготовления. Многие слышали про «опасную температурную зону» в диапазоне от +4 до +60 °C, которая как нельзя лучше подходит для размножения бактерий.

Давайте внесем дополнительную ясность в этот вопрос. Во-первых, эта информация не совсем точна: хорошо известно, что пищевые патогены размножаются в температурном диапазоне между −1,3 и +52,3 °C, в то время как бактерии, «отвечающие» за порчу продукта, активны при температурах начиная с −5 °C (Snyder, 2006; Juneja et al., 1999; FDA, 2011). При этом, вопреки популярным заблуждениям, наличие пищевых патогенов и токсинов нельзя увидеть либо определить их наличие на вкус или запах.

Почему же тогда считается, что пищевые патогены прекращают размножаться при температуре ниже +4,4 °C либо выше +60 °C? Дело в том, что в нормальных условиях бактериям потребуется несколько дней, чтобы размножиться до опасного уровня при температуре +4,4 °C (FDA, 2011), а при достижении температуры в +52,3 °C потребуется несколько часов температурной обработки, чтобы обеспечить пищевую безопасность продукта. А вот если мы нагреем мясо до +60 °C (замеряем по самой холодной части), то продукт будет считаться безопасным уже через 12 минут (для говядины) или через 35 минут (для птицы) (FSIS, 2005; FDA, 2009, 3-401.11.B.2).

Да, бактерии могут размножаться и при температуре вплоть до −1,3 °C, однако многие из них (например, иерсинии и листерии) при температуре +4,4 °C размножаются не чаще раза в сутки, что позволяет нам без опасений хранить при такой температуре продукты от 5 до 7 дней (FDA, 2011).

Как мы упомянули выше, при достижении +52,3 °C, когда перестают размножаться обычные пищевые патогены типа клостридий, потребуется довольно много времени, чтобы уменьшить число бактерий, которые нас волнуют в первую очередь — к ним относятся возбудители сальмонеллы и уже упомянутые выше листерии (Listeria monocytogenes). То же самое относится к кишечным палочкам: так, при температуре +54,4 °C потребуется около 2,5 ч, чтобы гарантированно уничтожить кишечные палочки в говяжьей котлете толщиной 25 мм.

А вот при достижении +60 °C количество тех же самых бактерий сальмонеллы будет уменьшаться в 10 раз каждые 5,48 минут (Juneja et al., 2001). Несложно посчитать, что при прогреве самой холодной части говядины до 60 °C в течение 35 минут число таких бактерий уменьшится как минимум в миллион раз, что считается вполне безопасным уровнем (FSIS, 2005).

Надеемся, что мы несколько успокоили тех, кто волнуется о пищевой безопасности. На всякий случай напомним, что продукты, приготовленные методом су-вид и предназначенные для длительного хранения, рекомендуется остудить как можно быстрее (идеальным решением будет емкость, заполненная холодной водой и кусками льда) и поместить в холодильник.

Источник

Что такое Су-Bид

Sous Vide или “сувид” это звучит гораздо загадочнее и серьезнее, чем есть на самом деле. Представляются ученые в белых халатах, которые создают новые формы, текстуры, превращают продукты в молекулы и так далее. Или напряженные участники шоу “МастерШеф”, которые принесли кулинарный шедевр на одобрение беспристрастным судьям. В действительности, все обстоит иначе. Давайте разберемся, что же такое технология или метод Sous Vide.

Су-вид — метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах

Sous Vide или су-вид с французского переводится как “под вакуумом”. Су-вид представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время.

С помощью этого метода вы сможете достичь такой результат, который невозможно получить при обычном приготовлении.

Долгое время технология была доступна исключительно профессиональным поварам и получила известность только в 1960-х годах. Сегодня с появлением упрощенного и компактного оборудования метод сувид пришел и в обычные дома.

Плюсы технологии

Шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за:

Однако, не только профессионалам в кулинарии метод пришелся по душе. Сегодня, в эпоху здорового образа жизни, правильного питания и фитнеса по технологии су-вид готовят:

И это неслучайно. Су-вид действительно полезен для организма по ряду причин:

Однако, как и в других вещах, технология обладает и некоторыми минусами, о которых мы поговорим ближе к концу статьи.

Важная часть су-вид — упаковка продуктов в вакуумные пакеты

Вакуумирование — это процесс, при котором продукты помещают в вакуумный пакет, откачивают весь воздух и герметично запаивают пакет. Вакуумирование — важная часть технологии су-вид.

Казалось бы, зачем нужно вакуумировать продукты, если они готовятся в горячей воде. На самом деле, без вакуумной упаковки не получился бы тот результат, за который любят су-вид. Именно вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. И поскольку содержимое пакета медленно томится в собственном соку, блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.

Кроме того, вакуумная упаковка продлевает срок годности продукта в 3-4 раза. Поэтому вам необязательно сразу готовить блюдо. Можно завакуумировать продукт, положить в холодильник или морозильник. А затем вечером достать и приготовить. Так можно распланировать питание на неделю.

Пакет обязательно должен быть качественным. Он не должен раскрыться или порваться во время приготовления, иначе результат будет испорчен. Кроме того, важно следить, чтобы пластик в нем был нетоксичный. Поэтому лучше отдавать предпочтение профессиональным пакетам для су-вид, которые делают из безопасных видов пластика — полиэтилена и полипропилена.

Качественным должен быть и вакуум. Можно удалить вручную воздух из пакета. Но в таком случае есть риск, что в пакете останется лишний воздух и вы не получите результат, который ожидаете. Если вы хотите, чтобы приготовление было предсказуемым и совершенным, стоит пользоваться вакуумным упаковщиком. Сейчас есть множество бюджетных и компактных моделей, которые вы без труда освоите и разместите даже на маленькой кухне.

Чем су-вид отличается от других техник

Для того, чтобы приготовление по сувид состоялось, необходимы 3 обязательных условия:

Почему это важно? Рассмотрим на примере стейка

Обычная жарка стейка

Такой результат достигается за счет бескислородных условий вакуума, поддержания необходимой температуры и равномерного вращения воды в емкости. При обычном приготовлении температура слишком высокая и сильно колеблется, поэтому продукты быстро высыхают, выпариваются влага и соки.

В отличие от традиционных техник, технология су-вид позволяет экспериментировать. Тот же самый стейк можно готовить от 1-го до 3-х часов при разной температуре и получить совершенно другие результаты. Если вы сравните стейк, который готовился 1 час, и трехчасовой стейк, вы заметите, как отличаются волокна, цвет, текстура. То же самое со стейками, которые готовились за одинаковый период времени, но при разной температуре. Однако в любом случае мясо остается нежным, сочным и удивительно мягким — это неизменно при приготовлении методом су-вид.

Что нужно, чтобы начать

На самом деле, изучить технологию су-вид дома очень просто. Вам понадобятся:

Давайте представим, что готовим куриную грудку. Последовательность действий следующая:

И все. Грудка будет вариться около 1 часа. Главное следить за тем, чтобы вода не закипала, а ее температура оставалась в пределах 70°C.

После завершения приготовления грудку можно

Здесь большое пространство для фантазии. В любом случае грудка не потеряет сочность, нежность и питательные вещества.

А если хочется идеально

Если вы хотите достичь совершенного результата и не стоять часами над кастрюлей с термометром, то вам понадобится несложное оборудование:

Многие устройства оснащены сенсорными дисплеями и автоматическими режимами, поэтому они очень просты в использовании. Кроме того, большинство моделей управляются со смартфона через фирменные приложения.

Тогда этапы приготовления будут несколько другие. Снова представим, что готовим грудку, но уже с помощью погружного термостата:

Минусы метода

Sous Vide обладает некоторыми минусами, которые делают технологию недостаточно эффективной:

Однако на сегодняшний день нет альтернативы су-виду в приготовлении полезных и вкусных блюд. Другие методы не сохраняют полезные вещества и соки продуктов так, как су-вид. Только су-вид позволяет питаться правильно, с максимальной пользой для организма.

Кроме того, при использовании метода невозможно что-либо передержать или недоготовить. Су-вид — это про предсказуемость и ресторанное качество. Это про кулинарный процесс без стресса, суеты и лишних действий. За это его так любят кулинары по всему миру.

Источник

Что такое су-вид и как его выбрать: разбираемся с готовкой на низких температурах

Оглавление

Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).

На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.

В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.

Принцип су-вид

Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.

Результат будет стабильным и высокого качества.

Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.

Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.

С помощью су-вида вы сможете:

Су-вид для дома: различные типы

Из всех бытовых приборов для приготовления методом су-вид подходит сразу несколько типов устройств. В их числе — мультиварки с функцией контроля температуры, индукционные плитки со встроенным термощупом, а также специальные устройства (собственно су-виды) — погружные либо стационарные.

Для приготовления методом су-вид далеко не обязательно покупать специальный гаджет. Если в доме есть мультиварка с функцией контроля температуры, то вас можно поздравить: простейший су-вид у вас уже есть. Конечно, тут возникает вопрос о том, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Так, например, многие модели позволяют изменять температуру лишь с шагом в 5 градусов. Но даже с помощью такого прибора вполне можно познакомиться с тем, что такое су-вид и как это вообще работает. Придется, правда, подобрать подходящий рецепт, но с приготовлением куриных грудок при 65 °C мультиварка вполне справится — даже не самая сложная, типа Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.

Второй подходящий прибор — это индукционная плитка с функцией контроля температуры. Нас в первую очередь интересуют модели с выносным термометром-щупом типа Caso TC 2100. Такие плитки вполне успешно выполняют роль су-вида (это даже напрямую указано в документации). Единственное, что потребуется от пользователя — не слишком плотно укладывать пакеты с продуктами в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.

Су-вид для дома: погружные и стационарные модели

Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружные и стационарные. Первые визуально напоминают «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды — они потребуют наличия специальной емкости (кастрюли) с водой. Вторые представляют собой «аквариум» со встроенным нагревателем. Достоинства и недостатки каждого типа очевидны: погружной су-вид занимает меньше места и подходит для работы с самыми разными емкостями.

Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится. В результате вода нагревается не так быстро, как хотелось бы, при длительном приготовлении ее приходится доливать, да и расход электроэнергии оказывается повышен. Проблему обычно решают либо путем покупки специальных шариков, плавающих на поверхности, либо кустарным образом — например, используя вместо кастрюли контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.

Стационарный су-вид, в отличие от погружного, лишен этих недостатков. Но приобретя такой прибор, вы окажетесь строго привязаны к имеющемуся объему. Да и вопрос хранения довольно объемного «ящика» также лучше продумать заранее — далеко не факт, что для него найдется постоянное место на кухне.

Таким образом, приступая к выбору су-вида, нужно предварительно определиться с двумя основными вопросами: как часто предполагается использовать прибор и насколько большие объемы продукта предполагается готовить.

Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать: например, бытовой погружной су-вид Steba SV 50 имеет мощность в 800 Вт и может нагреть 20 литров воды за 45 минут до 56 °C.

Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров.

Добавим, что у погружных су-видов нередко указывается такой параметр, как производительность помпы, обеспечивающей непрерывную циркуляцию воды в емкости. Для большинства моделей это значение окажется примерно равно 8 литрам в минуту. Практическую пользу из этого знания извлечь сложно, поэтому лучше ориентироваться на рекомендуемый производителем объем: он, как правило, составит от 14 до 20 литров.

Подводим промежуточный итог. Погружные су-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Однако вам придется самостоятельно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно теплоизолирована, а вода испарялась не слишком быстро. Стационарные су-виды решили эти вопросы за вас: в них предусмотрена и теплоизоляция, и специальная крышка, препятствующая испарению. Также у стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры. Расплатой за это удобство станет строго фиксированный объем камеры и необходимость найти место для хранения весьма немаленького устройства.

Возвращаясь к мультиваркам: очевидно, мультиварка с возможностью выставить температуру с точностью до градуса представляет собой этакий импровизированный стационарный су-вид. Какие недостатки у этой импровизации? Основных — два:

Рабочий диапазон и точность контроля температуры

Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).

Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.

Управление и связанные с этим особенности

Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.

Многие су-виды позволяют лишь установить нужную температуру и время приготовления, а отсчет времени начинается при достижении заданной температуры. По завершении работы подается звуковой сигнал. Такую функциональность можно встретить и у профессиональных ресторанных су-видов, так что определенный «минимализм» в данном случае — это вовсе не недостаток, а особенность прибора.

У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.

Наконец, нужно упомянуть о возможности дистанционного управления. Некоторые су-виды (в частности, этим славятся приборы, выпущенные под брендом Anova) имеют встроенные модули Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi. Для связи с прибором используется специальное приложение для Android или iOS. Таким образом, пользователь получает полный контроль над устройством со своего смартфона. Тут можно найти и функцию контроля за температурой, и возможность дистанционного запуска/остановки процесса приготовления, и прочие возможности. Приложение также содержит коллекцию рецептов, позволяющих начать приготовление выбранного блюда «в одно нажатие» — прибор автоматически установит нужную температуру и время приготовления в зависимости от выбранного рецепта.

Эксплуатация и уход

Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды). Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.

Что на какой температуре готовить?

В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.

Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо, то время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю глубину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени «проварки» (или «прожарки», кому как больше нравится).

Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.

Ниже мы приводим данные, собранные из нескольких заслуживающих доверия источников. Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.

Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.

Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени. Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.

А вот к комментариям пользователей, которые рассуждают о том, что мясо получилось «сырое» или о том, что в таком мясе должно быть много бактерий, стоит относиться со здоровой долей скептицизма. Подобных паникеров до сих пор встречается довольно много, однако мало кто из них может подвердить свои слова ссылками на соответствующие исследования или стандарты.

Впрочем, во многих случаях будет лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Множество фанатов су-вида проделали собственные исследования и зафиксировали результат приготовления различных продуктов на разных температурах.

Вот, например, мини-гайд по приготовлению стейков авторства Stefan’s gourmet blog.

А вот так изменяется структура мяса в зависимости от времени приготовления (фото — Serious Eats).

Интересные эксперименты можно провести с обычным куриным яйцом, приготовив его при разных температурах.

Источник

Кулинарные тренды: что такое технология су-вид

Метод приготовления су-вид завоевывает все больше поклонников. Если раньше такие блюда можно было попробовать только в ресторане, то сегодня любая хозяйка, увлеченная кулинарией, может приготовить их дома. Впрочем, скептики опасаются, что обработанные таким способом продукты наносят здоровью вред. Предлагаем обстоятельно разобраться, что это за технология су-вид, в чем ее преимущества и недостатки. А заодно попробуем приготовить что-нибудь вкусненькое.

Ученые у плиты

Начнем с экскурса в недалекое прошлое — 60-е годы XX века. Именно тогда химику Эрве Тису и физику Николасу Курти пришла в голову идея усовершенствовать известный всем метод термической обработки, используя научный подход. Как известно, чтобы продукты оставались сочными и мягкими, нужно готовить их быстро и при высоких температурах. Ученые пошли от обратного. Они взяли кусок мяса и несколько видов овощей и приготовили их под воздействием низких температур в течение длительного времени. Главное новшество заключалось в том, что готовились эти продукты в вакуумной упаковке на водяной бане. Отсюда, собственно, и пошло название sous-vide, что в переводе с французского означает «в вакууме». Такой подход превзошел все ожидания. Мясо и овощи получились очень сочными, мягкими и вкусными.

Еда в безвоздушном пространстве

Сегодня технология приготовления су-вид стала совершеннее. Продукты запаивают в вакуумную упаковку и подвергают термической обработке при низких температурах в пределах от 50 до 85 °C. Понятно, что при таком режиме понадобится гораздо больше времени, чем при варке, тушении или жарке.

Один из главных принципов су-вид — строго соблюдать предписанную температуру и время приготовления. Существуют специальные таблицы, где для каждого продукта указаны точно выверенные температура и продолжительность варки. Причем вы сами можете выбрать подходящую степень готовности.

Сделать блюда су-вид в домашних условиях без специальной техники проблематично.

Некоторые хозяйки помещают кусок мяса в пакет из пищевого пластика с зип-застежкой и откачивают воздух с помощью соломинки. Затем мясо кладут на водяную баню или в большую кастрюлю с водой и выдерживают в среднем от 1 до 5 часов. Сложность заключается в том, что все это время необходимо поддерживать одну и ту же температуру. А значит, придется постоянно сверяться с термометром.

Техничные помощники

Гораздо удобнее и проще готовить в су-вид-машине или су-виднице. Они бывают двух видов. Водяная печь внешне похожа на мультиварку или хлебопечку. Внутри нее находится глубокая камера и съемный держатель. Он помогает правильно разместить вакуумный пакет с продуктами внутри, чтобы тепло распределялось равномерно. Температурный диапазон водяной печи составляет от 25 до 90 °C.

Удобен в использовании и термостат, напоминающий погружной блендер. Этот гаджет нагревает воду до необходимой температуры и поддерживает в течение нужного времени. Его можно использовать как в обычной большой кастрюле, так и в специальной емкости для су-вид. Главное, чтобы они соответствовали друг другу по габаритам. Также не помешает обзавестись вакууматором. Этот практичный девайс вместо вас будет герметично упаковывать продукты в пластик.

Кулинарные хитрости

Главный плюс приготовления су-вид — любые продукты получаются невероятно сочными и мягкими. Все благодаря тому, что при низких температурах мембраны клеток не лопаются, а все соки сохраняются внутри. Поэтому даже самое сухое и жесткое мясо получается нежным и сочным. Овощи остаются хрустящими, а их текстура размягчается. Деликатная рыбная мякоть всегда будет нежной, упругой и аппетитной. Методом су-вид можно готовить даже фрукты. Скажем, для детского пюре, начинки для блинчиков, сладких соусов или десертов.

Су-вид делает блюда менее калорийными и лучше раскрывает их натуральный вкус. При этом полностью сохраняются ценные вещества. А если вы используете маринад со специями, то они глубже проникают в текстуру мяса или рыбы, помогая добиться более насыщенного сбалансированного вкуса. Помимо всего прочего, су-вид является надежным и безопасным методом консервации готовых блюд. Они полностью сохраняют вкусовые качества и полезные свойства в течение длительного времени.

Стоит ли верить мифам?

Рассказывая о су-виде, нельзя обойти стороной и все критические замечания. Одно из главных предубеждений — вакуумные пакеты при нагревании выделяют токсичные вещества. В действительности они не представляют никакой угрозы. Такие пакеты изготовлены из безопасного пищевого пластика. Если он и начнет плавиться, то при температуре гораздо выше 100 °C, а такие высокие температуры для су-вид недопустимы.

Другое заблуждение связно с тем, что слабой термической обработки не хватит, чтобы уничтожить скрывающихся в сыром мясе или рыбе паразитов. На самом деле причин для опасений нет. Для примера, сальмонелла, листерии и другие паразиты погибают при температуре выше 54,5 °С, воздействующей дольше 15 минут. Клостридии нейтрализуются, если замариновать рыбу в лимонном соке. Большинство паразитов погибает при заморозке в течение 5–7 дней и температуре ниже –18°C. В остальном достаточно придерживаться температурных таблиц. Указанные в них значения обеспечивают необходимую пастеризацию и безопасность приготовленных блюд.

Стейк с большой выдержкой

А теперь давайте посмотрим, как работает метод су-вид на практике. Начать предлагаем с су-вид-рецепта сочного говяжьего стейка.

Вначале промываем стейки в воде и обсушиваем бумажным полотенцем. Натираем куски мяса солью и черным перцем. Можно добавить готовую приправу для говядины или измельченный чеснок. Но будьте внимательны, мясо, приготовленное по технологии су-вид, глубоко впитывает специи, поэтому их понадобится меньше, чем при жарке. Помещаем стейки в вакуумные пакеты и отправляем в су-вид-машину или емкость с термостатом. Температура — от 54 до 66 °C, время приготовления — от 60 минут до 5 часов. Все зависит от желаемой степени готовности. Минимальные показатели соответствуют степени rare, максимальные — welldone. Даем мясу остыть, вынимаем из вакуумного пакета и подаем с любым гарниром.

Сочный и нежный лосось

Рыба су-вид тоже готовится довольно просто. Предлагаем попробовать сочного лосося. В один пакет можно поместить сразу несколько кусочков филе. Главное, не наполнять его слишком плотно.

Разводим крупную соль в воде. Опускаем в раствор порционные кусочки лосося, выдерживаем полчаса, промываем под водой и хорошо обсушиваем. Сбрызгиваем рыбу оливковым маслом и тщательно впитываем его в мякоть, после натираем со всех сторон солью и перцем. Ломаем веточки тимьяна и посыпаем сверху. Упаковываем кусочки лосося в вакуумный пакет, отправляем в су-видницу или опускаем в емкость с водой и термостатом. Оптимальная температура приготовления — 50 °C, время — 40 минут. Когда лосось остынет, снимаем вакуумную упаковку, сбрызгиваем стейки лимонным соком — и можно подавать.

Теперь вы знаете, как приготовить блюда су-вид. Если вы придерживаетесь здорового питания и хотите быть в курсе кулинарных трендов, попробовать стоит обязательно. А если вы уже готовили что-нибудь методом су-вид, поделитесь в комментариях впечатлениями и расскажите, какие блюда у вас получились.

Источник

Сколько стоит готовить еду по технологии су-вид

Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.

Что такое су-вид

Слово « су-вид » образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:

Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.

Как победить выгорание

Плюсы су-вида

Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.

Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.

Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.

Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.

Минусы су-вида

Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.

Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.

Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.

Безопасен ли су-вид

У противников су-вида есть два вида аргументов:

Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.

Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.

А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:

Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ

Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.

Мой набор для су-вида

Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.

Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.

Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:

В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.

Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.

Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.

стоит мой термостат

Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.

Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.

Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.

Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться Шарики покрывают поверхность воды и мешают ей испаряться. Обычно я готовлю в 11-литровой емкости: одного пакета шариков хватает на два слоя. Но надо учитывать, что где-то треть емкости закрывает термостат

Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.

Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.

Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.

я потратила на гастроемкости

Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.

Принцип его действия такой:

стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC

Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.

Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.

Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.

Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.

Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.

Источник

«Пластик попадет в еду» и другие популярные мифы о су-виде

Су-вид — это способ приготовления продуктов в вакууме при строго контролируемой температуре. В современном виде этот метод стал использоваться в 1970-х годах, а уже в начале нового века его взяли на вооружение мишленовские рестораны.

Сегодня по технологии су-вид можно готовить дома: для этого понадобится вакууматор, емкость для воды и термостат для нагрева и точного контроля температуры. Метод подойдет для приготовления рыбы, окорока, рульки, овощей, бульонов, яиц, соусов — выбор блюд огромен. Разбираемся, какие предубеждения мешают его опробовать.

В чем суть метода?

Куриная грудка, стейк семги или морковь упаковываются в вакуумный пакет, погружаются в воду и готовятся длительное время (до 96 часов подряд) при низких температурах — от 40 до 85 градусов в зависимости от типа продукта. Еда, приготовленная в су-вид, может быть самостоятельным блюдом или служить ингредиентом для салатов, ее можно съесть сразу или сохранить в холодильнике и разогреть позже.

Какие устройства нужны для приготовления еды методом су-вид?

Вакууматор — устройство, которое выкачивает из специального пакета воздух, создавая вакуум, и запаивает его. Так как продукты не контактируют с водой и воздухом, они сохраняют сок и текстуру, волокна не разваливаются, что особенно важно для мяса и рыбы.

Вакууматоры отличаются дизайном, размером и количеством опций. Простые модели могут упаковывать небольшие куски мяса, рыбы и овощей, а профессиональным под силу запаивать нежные и жидкие продукты, готовить методом су-вид соусы и бульоны, мариновать мясо.

Емкость. Можно использовать любую кастрюлю, но важно подбирать ее с учетом длины термостата. При приготовлении в открытой емкости поверх пакета с продуктами кладут теплоизоляционные шарики, которые препятствуют испарению воды.

Стационарный су-вид, или водяная печь. Устройство с емкостью и встроенным термостатом.

Миф 1: «Пластиковые пакеты вступают в реакцию с продуктами и могут их отравить»

Миф 2: «Паразиты и бактерии в мясе и рыбе не погибают при готовке в су-вид»

В интернете, на тематических сайтах и инструкциях к устройствам су-вид можно найти таблицы с рекомендациями для огромного количества продуктов. Важно выдерживать эти правила при готовке.

На самом деле всё совсем наоборот. Су-вид не требует сложной в освоении техники — выставить температуру на термостате и упаковать продукт в вакуумный пакет — дело пары минут. Все точные рекомендации по температурным режимам для конкретных блюд можно найти в открытом доступе или в инструкции к устройству су-вид.

В предварительной подготовке продукты практически не нуждаются, самое сложное — натереть стейк специями. После того как вы положили вакуумированный продукт в су-вид, можете спокойно заниматься своими делами — ваше участие потребуется лишь тогда, когда придет время вынимать нежнейшее мясо.

Например, на приготовление свиной грудинки уйдет 5 часов. За это время можно посмотреть пару фильмов. После готовки не придется отмывать жирные сковородки или противень.

Миф 4: «Термостат покупать не обязательно — можно готовить су-вид на обычной плите»

На некоторых сайтах для экономии денег советуют использовать для нагрева воды обычную плиту. Но выставить и поддерживать точную температуру воды продолжительное время, вплоть до градуса, на обычной плите не получится. Кроме того, помимо нагрева термостат обеспечивает еще и циркуляцию воды в емкости, чтобы весь ее объем имел одинаковую температуру. Это важно для равномерности приготовления. Плита обеспечить это важное условие не способна, на выходе в этом случае будет неравномерно приготовленный говяжий стейк с разваренными волокнами.

Миф 5: «Можно сэкономить на вакууматоре и использовать пищевую пленку»

Прелесть вакуума не только в том, что он исключает контакт продукта с водой, но и в том, что и воздух в пакете сильно разряжен, и его стенки плотно сжимают продукт. В результате волокна сохраняют свою целостность — овощи или мясо не превратятся в кашу. Это особенно важно при готовке свыше 6–8 часов. Если использовать пищевую пленку или пакет с зиплоком, волокна развалятся — и шашлык начнет практически томиться в собственном соку. А это к су-виду уже никакого отношения не имеет.

Миф 6: «Это дорого»

По сути для этого метода приготовления необходимы всего два устройства: вакууматор и су-вид. Самый бюджетный комплект, состоящий из вакууматора и погружного термостата, обойдется вам в 10 000–15 000 рублей — при условии, что у вас есть подходящая кастрюля.

Вакууматор в среднем обойдется в 4 000 рублей, термостат — 10 000 рублей, устройство су-вид со встроенным термостатом — около 25 000 рублей.

Источник

Как реализовать метод су-вид в домашних условиях

Многие, впервые столкнувшись с термином «су-вид» в кулинарии, теряются в догадках, что же это такое. Тем временем, в 21 веке эта необычная технология приготовления полезной и вкусной еды завоевывает все большую популярность. Технология sous vide (что в переводе с французского означает «в вакууме») изначально широко применялась в пищевой промышленности и заведениях общественного питания. Сейчас ей активно пользуются даже в домашних условиях, отмечая несомненные преимущества вакуумного метода. Чтобы по-максимуму реализовать все возможности технологии су-вид, на кухне вам понадобятся специальные приборы, например, вакуумные упаковщики или техника с предусмотренной опцией. Однако ряд блюд можно приготовить, используя лишь подручные средства, которые имеются у каждой домохозяйки. В статье мы по полочкам разберем, что представляет собой новшество под названием су-вид, как правильно готовить в вакууме при помощи специального оборудования, и что для этого нужно в домашних условиях.

О технологии приготовления су-вид

Су-вид — это абсолютно уникальный способ приготовления пищи, который позволит за короткое время превратить любой продукт в маленький кулинарный шедевр. Технология подвластна как опытным поварам, так и новичкам-любителям, ведь при соблюдении основных правил от вас потребуется совсем немного усилий. Принцип данной технологии состоит в том, что пища помещается в особый пакет из полиэтилена (пластиковый мешок, zip-упаковку). Самое главное, чтобы упаковка была герметично закрыта и не пропускала воздух и влагу. Затем сырой продукт в плотно закрытом пакете погружают в воду, нагретую до определенной температуры. Тем самым создается эффект водяной бани, который впоследствии дает очень нестандартный и впечатляющий результат.

Пища, запакованная пакет из полиэтилена, готовится подобным образом довольно долго, порой до 48-72 часов. При этом важно тщательно соблюдать установленные температурные нормы. Регулировка температуры осуществляется с помощью термостата, но зачастую процесс можно контролировать вручную.

Цель, которую преследуют кулинары, применяя метод су-вид – максимально сохранить в пище сочность, вкус и полезные качества. В вакууме степень готовности продукта остается равномерной на протяжении всего процесса готовки, здесь невозможно переварить, пережарить или, наоборот, не дожарить какую-либо часть. Полностью герметичная упаковка и медленная обработка пищи при низких температурах (ниже 100°C) – залог сохранения ее истинного вкуса, насыщенного аромата, а также полезных свойств и витаминов.

История появления метода

Сложно поверить, но первые печи со специальными вакуумными отсеками появились еще в средние века. Правда, они были изобретены вовсе не в гастрономических целях, а скорее, в научных, и служили алхимикам при изготовлении различных смесей, сплавов и настоев. Затем в далеком 1799 году о вакуумном способе вспомнил англо-американский ученый и известный изобретатель Бенджамин Томсон. Воздух он рассматривал в качестве теплоносителя. Ему приписывают изобретение плит, полевых кухонь, первых печек для обжига кирпича, отопительного парового оборудования. Однако су-вид в области кулинарии появился лишь в конце 70-х годов 20 века. Французский кулинар Жорж Пралю впервые приготовил фуа-гра по вакуумному методу и пришел к выводу, что лишь таким способом сохраняется изначальный вид и вкусовые качества пищи, не уходят соки и полезные жиры. Другой шеф-повар — Бруно Гуссо — изучил, как именно влияет уровень температуры на тот или иной продукт питания, а затем составил таблицу времени приготовления и рекомендованных температур. Европейские и российские повара руководствуются ей и сегодня

В наше время технология приготовления су-вид активно применяется и для самых простых продуктов питания, несложных блюд, и настоящих кулинарных изысков. Вакуумный метод позволяет бережно обращаться с дорогостоящими продуктами, деликатесами. Результат, как правило, радует гурманов: вкус самых обыкновенных продуктов раскрывается по-новому, ведь пища максимально сохраняет свои лучшие качества.

Текстура мясного или овощного продукта остается однородной, все внутренние соки и питательные элементы остаются на месте.

Кстати, в хороших ресторанах Sous Vide применяется и как метод хранения – техника Cook and Chill. Практически все шедевры кулинарии требуют тщательного приготовления и не терпят спешки, их нужно готовить заранее. Блюда, созданные под вакуумом, охлаждаются за короткий срок, а непосредственно перед подачей на стол разогреваются в той же герметичной упаковке, погружаясь в емкость с горячей водой. При этом не теряется ни в вкус, ни качество пищи – все подается словно с пылу с жару. В итоге посетитель ресторана получает сложное блюдо в течение 15 минут с учетом того, что готовилось оно не при нем, а лишь разогрелось, сохранив при этом те же вкусовые качества.

Что можно приготовить при помощи су-вид

Многие новички могут растеряться, видя, как много времени занимает приготовление в вакууме. На самом деле все зависит от продукта, его текстуры и консистенции. Наспех по методике су-вид вряд ли приготовишь блюдо, однако рестораторы утверждают, что длительная обработка пищи имеет свои плюсы. Итак, что можно приготовить данным методом?

Приготовление в вакууме не применяется для выпечки, мучных, кондитерских изделий, пудингов.

Для удобства создания некоторых блюд приведем ориентировочную таблицу температур и времени готовки.

Преимущества и недостатки су-вид

Исходя из вышесказанного, выделим пять основных достоинств этого необычного метода приготовления продуктов.

Разумеется, без определенных минусов обойтись нельзя.

Необходимое оборудование

Чтобы добиться максимальной эффективности при овладении методики су-вид, нам понадобится специальная техника:

Обойтись без вакуумного упаковщика вряд ли получится, если вы хотите выполнять все по правилам. Для су-вида подходит любой подобный прибор, а также пакеты из обычного пищевого пластика, главное, чтобы они не пропускали воду и воздух. На отечественном рынке представлен достаточно широкий выбор различных упаковщиков, от бюджетных бытовых аппаратов, которые нацелены на выкачивание воздуха и герметизацию пакета, до более сложных приборов с множеством дополнительных функций.

Термостат – важнейший элемент для приготовления пищи су-вид, ведь именно он обеспечивает поддержание постоянной температуры на всем протяжении готовки. Термостаты условно делятся на две категории: специальные емкости-ванны и погружные цилиндры. Для примера рассмотрим несколько популярных моделей обоих типов.

Погружные термостаты

Погружной тип напоминает обычный кипятильник и работает с любыми емкостями. По сути, он более компактный, а его принцип действия напоминает термометр.

Мультиварки с функцией су-вид

Емкости-ванны чаще всего представлены в виде мультиварки с функцией су-вид. Для полноценной реализации вакуумного метода герметично запакованные продукты необходимо положить в чашу мультиварки с заранее установленной программой и уровнем температур.

Выбирать варочный прибор следует по основным параметрам: мощность нагревательного элемента, скорость циркуляции воды и объем емкости. Также важно знать, какой набор базовых и дополнительных функций вам необходим.

Су-вид при помощи подручных средств

Несмотря на все сложности и нюансы, пищу су-вид вполне реально приготовить своими руками в домашних условиях. Зачастую необязательно приобретать все вышеперечисленное оборудование, а обойтись можно подручными средствами. Даже вакуумные пакеты некоторые хозяйки заменяют обычным полиэтиленом или пищевой пленкой. Главное – плотно запечатать продукт, чтобы внутрь не попала влага.

Итак, если вы намерены попробовать себя в роли повара су-вид, вам потребуется купить для дома следующие материалы.

Заключение

Вот основные моменты, которые необходимо знать при знакомстве с технологией су-вид. Это интересный и доступный инструмент приготовления продуктов, где при правильном соблюдении технологии можно по-новому открыть разнообразие вкусов. Пока что наши повара с осторожностью относятся к данному способу, тогда как европейские рестораторы используют вакуум повсеместно. К счастью, пробовать себя в роли кулинара и познать азы су-вид сегодня можно и дома. Ну а существующее разнообразие техники и рецептов помогут добиться интересных и нестандартных результатов.

Источник

Су-вид: что это такое и стоит ли его покупать?

Су-вид: что это такое и стоит ли его покупать?

SOUS VIDE (Произносится от французского языка — «СУ-ВИД») — это технология приготовления пищи: продукты в вакуумной упаковке помещаются в водяную баню.

В меню ресторанов или в рецептах на разных сайтах можно увидеть слово «су-вид». Для некоторых оно представляет загадку и, возможно, непонятно, о чём же именно идёт речь. Мы поможем вам разгадать эту загадку и расширить ваши познания в приготовлении пищи.

С французского понятие «sous-vide» переводится как «вакуум». Изначально этот метод использовался в промышленном производстве для сохранения продуктов. Почему вакуум? Потому, что продукты в вакууме не окисляются, сохраняются длительное время. Лишь во второй половине XX века его взяли на вооружение шеф-повара, в первую очередь французские. Готовка в вакууме быстро завоевала популярность среди шеф-поваров фешенебельных ресторанов. Оборудование для су-вида долгие годы стоило так дорого, что его не могли себе позволить не то что обычные хозяйки, но даже средней руки рестораны и кафе.

На сегодняшний день на рынке представлено немало и самих аппаратов су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров). Основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которая поначалу пугает, на практике экономит, а не тратит ваше время: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. А низкая температура позволяет сохранять все витамины и клетки продукта, влага не выпаривается, тем самым делая приготовленный продукт сочным и очень вкусным.

Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть. Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде?

Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.

Результат будет стабильным и высокого качества.

Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.

Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.

С помощью су-вида вы сможете:

Су-вид: погружные и стационарные модели.

Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружной (термостат) и стационарный (водяная печь).

Термостат

Погружная конструкция, которую помещают в ёмкость глубиной от 15-20 см, наполненную водой. Прибор нагревает воду и поддерживает её температуру в течение времени, необходимого для готовки. Использовать можно как обычную большую кастрюлю, так и специальные ёмкости су-вид. Как правило, они сделаны из прочного прозрачного поликарбоната и имеют крепления для погружного термостата. Погружные су-виды как по своей стоимости, так и по набору функций практически не отличаются от водяных бань – тот же электронный дисплей, отложенный старт, диапазон температур.

Водяная печь

Представляет собой прямоугольную ёмкость со встроенным нагревателем. Внутри водяной печи находятся съёмные держатели для вакуумных пакетов, помогающие правильно разместить их внутри. Это необходимо для того, чтобы тепло распределялось равномерно. Большинство моделей оснащено цифровым дисплеем, позволяющим выставлять температуру и следить за процессом готовки еды, а также таймером для отложенного старта.

В зависимости от сложности (и, соответственно, стоимости) су-вида доступен разный диапазон температур. В большинстве аппаратов она колеблется от 25 до 90 градусов. В простых моделях температуру можно выставить с шагом в 1 градус, тогда как в дорогих эта возможность составляет уже 0,1 градус. Именно такой будет и погрешность вашего аппарата в поддержании выставленной температуры на протяжении всего процесса готовки.

Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать.

Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров, у промышленных объем ванны больше.

У стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры.

Эксплуатация и уход

Су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством.

Нужно ли бояться бактерий при низкотемпературном приготовлении? Нет, не нужно, если соблюдать элементарные правила безопасности. К ним относится и быстрое охлаждение продуктов, которые предназначены для длительного хранения (например, в воде с большим количеством льда). Что же касается развития бактерий непосредственно в процессе приготовления, то на этот счет давно составлены всевозможные таблицы, демонстрирующие, на каком этапе продукты становятся пастеризованными (т. е. все бактерии в них оказываются уничтожены).

Су-вид — это просто, вкусно и безопасно.

Приготовление методом су-вид состоит из следующих этапов:

Дополнительное оборудование

Для того чтобы приготовить блюдо методом су-вид, водяной бани или погружного термостата недостаточно. Вам также понадобятся специальные пакеты и вакуумный упаковщик. Не стоит переживать, что придётся серьёзно потратиться. Стоимость вакуумных упаковщиков начинается от пары тысяч рублей. Кроме того, помимо использования вакуумного упаковкщика для су-вида, он весьма полезен в домашнем хозяйстве. Вакуумизация существенно продлевает срок хранения продуктов питания.

Так стоит покупать или нет?

Теперь вы знаете, что такое су-вид. Осталось ответить на главный вопрос: стоит покупать его для домашнего использования или нет? Для этого давайте разберёмся, в чём же плюсы и минусы приготовления еды методом су-вид.

Плюсы:

Минусы:

Мы надеемся, что помогли вам не только разобраться, что же такое су-вид, но и принять для себя решение – нужен ли вам подобный аппарат в домашнем хозяйстве или вы предпочитаете готовить своими руками еду попроще, а блюда су-вид в исполнении профессиональных поваров дегустировать в ресторане.

Источник

Технология су-вид: что это?

Во ВкусВилле мы постоянно работаем над ассортиментом, чтобы радовать покупателей вкусными продуктами с натуральным, простым и понятным составом. На этот раз мы хотим удивить вас заморским словом «су-вид» и блюдами из мяса и птицы, приготовленными по этой технологии.

Вполне возможно, ранее вы никогда о ней не слышали. Но, с большой вероятностью, пробовали блюда в ресторанах. Вспоминайте: говяжьи щёчки, томлёные рёбра или всё то, что готовят на протяжении многих часов при низких температурах. Теперь такие ресторанные блюда доступны и в наших магазинах.

Под вакуумом

Су-вид — метод приготовления пищи при низких температурах в безвоздушном пространстве. Ингредиенты помещаются в герметичный пакет и отправляются томиться на водяной бане на протяжении длительного времени при постоянных невысоких температурах.

Впервые технологию су-вид начали применять во Франции: слово «sous-vide» (фр.) дословно переводится «под вакуумом». В 1970-х годах отдельно друг от друга и практически одновременно повар Жорж Пралю и биохимик Бруно Гуссо, преследуя разные цели, пришли к приготовлению пищи под вакуумом. Парлю изучал возможность минимизировать потери ценного жира при приготовлении дорогого блюда фуа-гра, Гуссо исследовал влияние температуры на процесс приготовления пищи.

Сегодня су-вид — одно из важных усовершенствований в кулинарии. В России технология появилась в районе 2000-х годов в ресторанной сфере. А настоящий «вакуумный» бум начался сравнительно недавно. Сейчас метод массово используется на кухнях ресторанов, а блюда, приготовленные по технологии, поставляются в торговые сети.

— Когда о технологии су-вид услышали в России, она сразу стала модой: это отличало рестораны, а шеф-повара при приёме на работу обязательно упоминали такой навык. Теперь это не тренд, а один из помощников любого ресторана или производства. Метод позволяет стандартизировать вкус и качество, снизить потери, сократить время и минимизировать ошибки при приготовлении блюда. Сегодня в ресторанной сфере оборудование для су-вид есть в списке обязательного, как, к примеру, блендер или миксер. В ресторанах «Остерия Марио» по технологии мы готовим много основ для блюд. Это телятина для вителло тоннато, зелёные овощи, куриная грудка с трюфелем, щёчки с грибами, рыба. Сейчас мы разрабатываем меню, где с помощью технологии будем готовить основу для десертов. Возможности просто безграничны.

Александр Мурачёв, управляющий партнёр ресторанного холдинга Tigrus

Мясо су-вид

Для приготовления того или иного блюда по технологии су-вид требуются различные температуры. Они колеблются в диапазоне от +50 до +80 градусов. Время приготовления также варьируется в зависимости от сырья — до 72 часов.

Благодаря щадящей варке при низкой температуре продукт готовится деликатно, не подвергаясь жёсткой тепловой обработке. Температура в каждой части во время всего процесса одинакова, поэтому блюдо получается сочным. Вакуумная упаковка позволяет сохранить 90 % витаминов и питательных веществ мяса: низкие температуры, которые используются в су-вид, не разрушают пищевые волокна и структуру белка.

Покупательница Изабелла о грудке утки су-вид «ВкусВилл»:

«В упаковке смотрится не аппетитно на первый взгляд: цвет не яркий, бледный и видно застывшие кусочки жира. Внутри упаковки насыщенное и сочное мясо утки, текстура очень мягкая, руками расщепила для блюда. Мне нравится на вкус больше, чем куриная грудка, и цена не сильно отличается, буду брать ещё. Сделала блюдо на кето-питании, было очень вкусно».

Покупательница права — внешне продукт и правда не впечатляет. В технологии используется герметичный пластиковый пакет, в котором мясо томится в собственном соку и специях. Этот застывший после охлаждения бульон не должен смущать покупателей — после того, как вы правильно разогреете блюдо, его будет не узнать.

Как приготовить

Приготовление су-вид после приобретения максимально простое. Продукт уже готов, и его можно употреблять в пищу даже в холодном виде. Но ещё вкуснее он будет, если его вынуть из упаковки, выложить в форму и поставить на 15–20 минут в разогретую до +150 градусов духовку. Тогда мясо покроется красивой корочкой. Его также можно поджарить на сковороде или выложить на мангал, и у вас получится нежное и вкусное блюдо с дымком. Полёт фантазии не ограничен.

— Для приготовления многих блюд из мяса нужно обладать определёнными навыками. К примеру, мало кто решится готовить дома говяжьи щёчки, которые проще заказать в ресторане. Поэтому мы даём покупателям возможность приобрести такие блюда во ВкусВилле и попробовать их у себя дома. Они просты в приготовлении и практически не требуют времени — достаточно правильно разогреть продукт. Мы планируем расширять ассортимент мясных блюд, приготовленных методом су-вид: в ближайшее время на полках ВкусВилла появятся говяжьи щёчки, свиные рёбра и рулька.

Иван Кашицкий, продакт-менеджер ВкусВилла категории «Мясо и мясные деликатесы»

Хранить приобретённые блюда необходимо так же, как это делали в магазине: если вы купили замороженный су-вид и не планируете его приготовить сразу, то поместите блюдо в морозилку, если товар вы взяли с полки охлаждения, то храните аналогичным образом.

Источник

Буквально все, что вы хотели знать о сувиде

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ

Оглавление

С тех пор кулинарная действительность неуловимо изменилась. Сам термин «сувид» перестал быть чем-то из области высшей математики, рестораторы и шеф-повара уже не боятся, что непонятная технология отпугнет посетителей, а блогеры и журналисты без всякой жалости публикуют рецепты, для которых требуется вакууматор и устройство для сувида. Я, со своей невысокой колокольни, также вижу, что отношение к сувиду среди моих читателей вполне доброжелательное, а интерес — растет. В результате появилась эта обзорная статья — база знаний и каталог рецептов для сувида, к которому можно и нужно отсылать всех, кто интересуется этой технологией.

Фото с сайта www.ruhlman.com

Введение в сувид

Первое, что я советую сделать — ознакомиться с вводной статьей:

Она дает базовое представление о том, что такое технология сувид, а обнаруженные недочеты я ликвидирую, обновляя ее новой информацией, которую узнаю сам.

Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов.

Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.

Вполне допускаю, что вы прочитали вводную статью и даже просмотрели несколько рецептов, но настроены все еще скептично. Поздравляю, в этом вы не одиноки. Пришло время развенчать несколько мифов, с которыми сталкивается каждый, кто хочет узнать о сувиде немного больше.

Мифы и легенды сувида

Миф: В России сувид не приживется.

Правда: На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране — огромные. Например, сувид — единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, которая продается на наших рынках и в магазинах. То же касается и ряда других продуктов, к качеству которых иной раз возникают вопросы.

Миф: Сувид — это дорого.

Правда: Ничего подобного. Все, что нужно для сувида — вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне. Для первого раза, кстати, можно обойтись и без термометра. Уже после этого вы можете задуматься — нужен ли вам вакууматор, термостат или другое оборудование, с которым готовка в сувиде станет более беззаботной.

Фото с сайта www.pimg.tw

Миф: Сувид — это сложно.

Правда: Все, что от вас требуется — приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде практически невозможно.

Миф: Варить мясо и называть это стейком — самая большая глупость на свете.

Правда: Путать сувид и варку — самая большая глупость на свете. Мясо, как и любой другой продукт в сувиде, не имеет контакта с водой, температура которой, в отличие от варки, поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения. По сути, физические и химические процессы, которые происходят со стейком в сувиде, ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность сувида.

Каталог рецептов для сувида

Для приготовления в сувиде подходят практически любые продукты, и каждому из них этот метод позволяет раскрыться с неожиданной стороны. Ниже приведены рецепты для сувида, которые были опубликованы на сайте к настоящему моменту.

Для сувида подходит, в принципе, любая рыба — но особенно хорошо получается жирная, вроде лосося, форели или палтуса.

Самый вкусный лосось на свете — рыба необычной текстуры, сочная и со свежим, ярким вкусом.

Сочная зубатка методом sous-vide — вкусная зубатка, которая хорошо держит форму.

Птица

Любая птица — крайне благодарный клиент сувида. Если речь о курице или индейке, то сувид — простой и бесхлопотный способ приготовить сочное филе, которое обычно безбожно пересушивается. Птицам вроде утки приготовление в сувиде позволяет размягчиться, не теряя вкуса, и сохранить правильную степень прожарки.

Куриная грудка с тимьяном — комбинация мягкости и сочности делает это филе идеальным рецептом сувид для начинающих.

Филе цыпленка в сувиде — чуть более продвинутый рецепт куриной грудки в сувиде.

Куриные крылышки в устричном соусе — уникальные по вкусу и очень сочные крылышки.

Конфи из утки иным манером — очень мягкая и нежная утиная ножка, которая хорошо держит форму.

Утка с белыми грибами, гречкой и соусом из портвейна — красивая и аппетитная комбинация прекрасных продуктов.

Метод сувид позволяет вывести любой, даже самый недорогой отруб, на совершенно космический уровень. Нежный, сочный и вкусный стейк из жесткого мяса, или тающая во рту свиная грудинка — выбор за вами.

Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни — тот самый рецепт, с которого стоит начинать знакомство с сувидом.

Стейк двойного приготовления — более продвинутый рецепт стейка из говядины, который берет все лучшее от разных способов готовки.

Чак стейк — способ приготовления стейка из более жесткого отруба.

Свиная грудинка сувид — мясо идеальных вкуса и консистенции.

Свиные ребрышки со сливовым компотом — сувид предохраняет ребрышки от пересыхания, и мясо получается ароматным, зажаристым, и очень сочным.

Ветчина для бутербродов — лучшая замена магазинной нарезки для утреннего бутерброда.

Ножки кролика в сувиде — вкусное и полезное блюдо из окорочков кролика.

Барашек в масле с ароматными травами — баранья вырезка равномерной прожарки, ароматизированная пряными травами.

Филе ягненка с винным соусом — очень сочное и ароматное мясо с отличным соусом.

Оленья вырезка — оленина не всегда бывает мягкой, но сувид позволяет сделать это мясо нежным и сочным.

Варка яиц в сувиде — совершенно самостоятельная дисциплина: вакуум тут не нужен, так как съедобное нутро яйца и так надежно защищено естественной оболочкой, а зашкаливающее количество различных протеинов, которые коагулируются каждый при разной температуре, позволяет получать различные результаты, изменив температуру приготовления буквально на полградуса.

Идеальное яйцо-пашот — способ приготовить яйцо-пашот идеальной формы и консистенции.

Как сварить яйцо в сувиде — инфографика, наглядно объясняющая разницу между яйцами, приготовленными в сувиде при различных температурах.

Овощи

С овощами простор для экспериментов с сувидом не так широк из-за содержащейся в них целлюлозы, что позволяет вывести универсальный метод практически для всех овощей.

Приготовление овощей методом су-вид — общая технология приготовления овощей в сувиде, которая позволяет им размягчиться, сохранив форму, хрусткость и витамины.

Хрустящая морковь с зирой и кориандром — вкусный и полезный гарнир или вегетарианский ужин.

Десерты

Как и в случае с овощами, фрукты в сувиде приобретают уникальную текстуру, что позволяет готовить невероятные фруктовые десерты.

Ревень с клубничным соусом и маскарпоне — комбинация лучших летних вкусов в одном десерте.

Ананас в сиропе с корицей и бадьяном — ароматный ананас уникальной текстуры.

Ну а если вы, прочитав весь список рецептов, так и не нашли того, который мог бы вас заинтересовать, вполне можно придумать свой собственный. В этом вам поможет толковый мануал от ChefSteps с указанием температуры и времени приготовления всех основных продуктов, который можно скачать здесь.

В заключение

Если вам по-настоящему интересна технология су-вид, приглашаю вас пройти мой новейший обучающий курс Су-вид: полное погружение. Видеоуроки с выжимкой из моего десятилетнего опыта, лайфхаки и неочевидные нюансы, советы по приготовлению, таблицы и книга рецептов каждому студенту! Нажмите здесь, чтобы начать обучение.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?

Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Автор: Алексей Онегин

Посмотри, как сделать самому сувидницу за 1500 рублей
http://achernitsky.livejournal.com/115894.html

Да, я уже видел, очень круто. Единственно я считаю, что водяной насос не так уж необходим — если вода греется снизу, то циркуляции воды происходит естественным образом, по законам физики.

В случае приведенном выше насосик крайне необходим.
В случае же использования знакомого Вам промышленного устройства нагревательный элемент:
1. Находится снаружи емкости.
2. прогревает равномерно всю поверхность низа одновременно, что в итоге приводит к отсутствию температурных градиентов.

Отчего же? Предположим, у нас есть емкость с водой, на дне которой в середине (для удобства) лежит кипятильник. Вода нагревается и поднимается вверх, при этом часть нагретой воды вытесняется не строго вверх, а вверх и вбок. Нагретая же вода, оказавшаяся на поверхности, остывает и разгоняется в стороны потоками более теплой воды снизу. Наиболее холодная вода, таким образом, находится на поверхности с краев — она опускается вниз, сталкиваясь с более теплой водой, идущей наверх. Одним словом, там такая циркуляция идет, что лучше рядом не стоять!

Данная система довольна инерционна по температуре

нет,не согласен.
естественная конвекция, когда тепло идет снизу вверх, точнее скорость теплообмена, — зависит от многих факторов. не буду вдаваться в подробности, — но скажу, что — принудительная циркуляция теплоносителя,- лучше.

Разумеется, лучше. Но для приготовления в сувиде в бытовых условиях принудительная циркуляция не является остро необходимой.

Я очень скептически отношусь к использованию пластика при приготовлении пищи, тем более при таком длительном нагревании ( я не против, а просто сомневаюсь), не выделяются ли из него вредные вещества, если учесть, что часто полимеры вырабатывают из утилизированного вторсырья.
И второе, как Вы думаете, можно ли использовать скороварку для готовки по этой технологии. Герметически закрытая кастрюля, там образуется более низкое давление и температура кипения ниже, чем 100 градусов. То есть жидкость кипеть будет, но при более низкой температуре. Или даже в такой кастрюле не нужно доводить до кипения?

Проблема таких вот бытовых «сомнений» в том, что они обычно основываются на смутных подозрениях, которые людям в голову не приходит проверить. Например, достаточно немного погуглить — и становится понятно, что на каждый тип пластика существуют ГОСТы, где в том числе указан предел температуры, которую данный пластик должен выдерживать. Например, пакеты из пищевого полиэтилена сохраняют свою структуру даже при температуре, близкой к температуре кипения.

А нам (отвечая на ваш второй вопрос) кипение не нужно ни коим образом. Например, если вы готовите стейк, вам нужна вполне определенная температура, несколько градусов туда-сюда, и все, нужная степень прожарки утеряна. Какая уж тут закрытая кастрюля!

То, что в гостах прописано, это все понятно, а вот как они соблюдаются, это вызывает сомнения, впрочем, мы едим столько всего такого вредного и сомнительного, что еще какая-нибудь фигня из пластика нам уже не повредит.

Я согласен, нельзя написанному верить. Вон, пишут, что земля круглая, но ведь ежу понятно, что на самом деле она плоская, иначе с нее вся вода стекла бы, и люди попадали.

В скороварке наоборот температура кипения воды выше 100 градусов, поэтому все готовится быстрее (если конечно ничего не путаю).
Была бы ниже — ждали бы дольше))

tanichka, Вы всё перепутали 🙂 Давление в скороварке не пониженное, а повышенное, и кипение происходит при температуре выше 100º (именно поэтому, собственно, процесс варки происходит быстрее, чем в обычной кастрюле). Поэтому скороварка при использовании данной технологии не только не рекомендуется, но и прямо противопоказана.

tanichka, с чего вы взяли, что в скороварке «пониженное» давление? Наоборот — повышенное, а значит и температура кипения выше? За счет этого и происходит «СКОРО»варение.

А может отвлечемся и поговорим не о технологии, а об оборудовании? Что есть на рынке кроме SousVide Supreme? Какие вакууматоры опробованы и могут быть рекомендованы? Мне кажется такая информация будет совсем не лишней в этой теме.

Лично я опробовал только его (и то Demi), так что говорить о других приборах пока не готов. А также рекомендую ссылку в первом же комменте.

Можно я не буду комментировать эту ссылку? )))

Посоветуйте вакууматор. Исходя из моего небольшого опыта, он не так и важен, но сильно облегчит жизнь при пользовании сувидом. Может достаточно ручного насоса с пакетами? Или для идеала все же нужен нормальный прибор?

Нормальный лучше, хотя в большинстве случаев пакетов с зип-локом более чем достаточно. У меня все тот же SousVide Supreme, заказывал в комплекте. Вакуумирует, да.

Вместо вакууматора я использую бытовой пылесос, затем в мультиварку. Результат отличный.

Да уж, русский человек смекалкой не обделен.

Знаете, Даниил, после множества споров на эти и тому подобные темы я принял для себя единственно возможное решение: не писать о здоровье там, где этого можно избежать.

Во-первых, у меня нет медицинского образования, и я не хочу брать на себя ответственность за чужое здоровье в случае ошибки.

Во-вторых, на эту тему у людей в голове жуть что творится. Причем хоть как-то обосновать свою точку зрения они не могут (а если кто может, то это зачастую даже хуже), зато нападать на все, с чем они не согласны — запросто.

Отсюда логичный вопрос: оно мне надо? Я лучше буду писать о том, как сделать вкусно, а если кого-то беспокоят разные аспекты, связанные с медициной — пусть идут к доктору, ему за это деньги платят.

В принципе резонно.
Ведь лучше всего получается то что нравится)

Не понятно, зачем нужно поддерживать т-ру 70*с или сколько-то там. При вакууме (т.е. в вакуумированном пакете) т-ра кипения в нём жидкости будет всегда ниже 100*С, она по физике не может подняться выше, т.ч. можно в простой кастрюле с кипящей водой. Это принцип тот же, что в пароварке, при высоком давлении, т-ра*С кипения воды будет выше 100*С. отсюда все выходящие.
Меня интересуют не дорогой вукуумный упаковшик, которому под силу запаять термоустойчивую плёнку, мне запаивать и вакуумировать нужно только для приготовления мяса, рыбы, т.е не часто. Если кто знает, где в Москве такой приобрести, поделитесь адресами.

Затем, что температура готовности — не 100 градусов, а «70 или сколько-то там», перечитайте еще раз этот и другие материалы по сувиду, которые есть на сайте. Но если хотите портить мясо-рыбу — запретить не могу, хоть в кипятке варите, хоть в серной кислоте.

Хотя бы в школе физику учил, были бы хоть какие-то познания, в том числе и о т-ре кипения воды при разных давлениях.
Я у тебя не просила разрешения, можно ли мне в чём-то варить продукты в вакуумной упаковке, я этом процесс уже освоила.
Мне нужно было только узнать, какой упаковщик запаивает термоустойчивую плёнку из не дорогих.
Ты такой информацией не владеешь, так чего же лезть со своими дурацкими «советами»!
Не утруждай себя своим ответом мне, ты уже в чёрном списке, с дураками в переписке не участвую.

Странно, мы так быстро перешли на «ты», что я этого даже не заметил. Наверное, «знание» физики автоматически исключает владение хорошими манерами.

Дядя Леша, вам наверное все таки надо немного бережнее относиться к своим читателям, сайт у вас интерестный вы молодец… но немного хули-ган

Дядя Рома, я очень бережно отношусь к своим читателям, которые соблюдают элементарные правила приличия. А вот хамов я без сожаления гоню поганой метлой.

)))Температура свертывания белка

При t = 70 0С начинается денатурация миоглобина и гемоглобина

Нагревание коллагена во влажной среде до t = 58…62 0С вызывает его «сваривание», при котором ослабевает и разрывается часть водородных связей, удерживающих полипептидные цепи в трехмерной структуре.

Как долго надо обжаривать стейк после варки?! И как лучше томить или на сильном огне?! И когда его надо солить?

Варка — термин неправильный. Обжаривать после сувида надо на сильном огне и быстро, только до корочки. Стейки всегда солю до приготовления, сувид не исключение.

А как насчет вот такой версии прибора? http://www.ozon.ru/context/detail/id/22632206/
если взять в расчет, что дополнительно закупиться еще и вакууматором?
вообще технология интересная — когда еда готовится при такой температуре, все полезные вещества остаются. лично для меня это важно 🙂 к тому же вкус должен быть отличным от традиционно приготовленных блюд.

В данный момент я пользуюсь именно прибором от Steba (версия SV 2), могу сказать о нем только хорошее. Вакууматор лучше сразу закладывать в бюджет, если заниматься серьезно, к тому же он очень удобен для долгого хранения продуктов.

а вообще забавный момент. в рукаве запекать что-то — это хорошо, а в воде до 80 градусах — это ужас и кошмар. 😀

Здравствуйте, Алексей! Недавно я приобщился к технологии су-вид, появилось понимание взаимосвязи температуры, времени, толщены и вида продукта, который готовим… Ну и естественно возникло несколько вопросов, прошу Вас высказать свое личное мнение))
В некоторых рецептах мы видим время приготовления более 4 часов. Начитавшись про споры ботулизма, которые начинают развиваться через 4 часа(естественно если бактерия присутствует в продукте), я опасаюсь превышать это время. Как быть, отказаться от слишком больших сроков обработки? Готовить долго только те продукты в которых есть 100% уверенность? (интересно, есть такие)) )…. Или существуют способы и приемы безопасного увеличения времени. Спасибо)

Никаких дополнительных предосторожностей с изобретением су-вида не придумали — все та же скучная классика: тщательный отбор ингредиентов, внимание и гигиена.

Если есть желание почитать более подробно, то вот толковый источник:

Здравствуйте Алексей.
Читаю Ваш блог с наслаждением.
Несколько вопросов про су-вид.
Если я правильно понял, то постоянную температуру на эл. плите нужно поймать и запомнить на какой цифре в определенной кастрюле, определенный объем воды держится эта температура.
Отсюда сразу вопрос…. Вода испаряется при приготовлении доливая воду, можно потерять температуру. Как быть? Нужно вторую кастрюлю рядом поставить и довести ее до нужного градуса, что бы подливать? Просто интересуюсь у Вас, так опыт наверно у вас с такими подводными камнями есть несомненно.
Второй вопрос. Как быстро нужно подать к столу приготовленное блюдо, что бы оно не перешло? Все моменты приготовления остаются при приготовлении методом су-вид? Или есть какие то тонкости?Спрашиваю, потому как температура приготовления методом су-вид ниже, чем например запекание в духовке и соответственно мясо приготовленное в духовке наверно перейдет из одной прожарки в другое. Правильно ли я думаю или все таки при методе су-вид немного не так?

Давайте не будем пытаться подменить решение задачи шаманством. 🙂 Задача — поддерживать постоянную температуру. Для этого нужно ее постоянно замерять и охлаждать или нагревать при необходимости. Как это делать — вопрос предпочтений, если вы всерьез увлеклись сувидом, покупайте серьезное оборудование, метод «с кастрюлей» — демо-версия, причем не самая удачная.
По второму вопросу — при правильно выставленной температуре мясо не «перейдет». Возможно изменение консистенции при длительном нагреве, но не прожарки.

для промышленных сувидниц видел шарики которые засыпаются в кастрюлю и плавают на поверхности препятствуя выкипанию воды и поддерживая постоянство температуры

Проблему постоянного поддержания температуры при готовке, решил приобретением мультиварки с возможностью регулировки температуры. Шаг в 5 градусов, позволяет выставить нужную температуру. Также у Вас будет таймер, практически во всех моделях есть. По поводу вакуумирования, есть колхозно бытовой способ… Вакуумирование производить в пакете с клапаном из Икеи. Зажать руками вокруг трубочки клапан пакета, через трубочку, ртом вытянуть воздух из пакета, и быстро дозакрыть клапан.

Этот народ не победить? 🙂

Добрый день! Алексей, а как быть с хранением продуктов? если сварил стейк и хочу пожарить его через 5 дней, что мне делать?
Также интересен вопрос с транспортировкой продуктов сваренных в су вид, но который будет дожарен через пару дней.

Охлаждайте пакет со стейком или что там вы приготовили в ледяной воде и убирайте в холодильник. Как соберетесь готовить — доставайте из холодильника, нагревайте в воде нужной температуры, затем доставайте и обжаривайте. То же и про транспортировку.

Алексей, очень хочется попробовать приготовить кусок 1-1,5 кг осетрины су-вид, если Вам несложно, посоветуйте, пожалуйста, температурный режим и время, также буду благодарен за любые советы и идею по данному блюду.

Заранее благодарен Вам за помощь.

Попробуйте универсальные параметры для рыбы, потом если что скоректируете. И тут не забудьте написать.

не совсем понимаю, зачем нужно специальное оборудование. Термостат, термометр, таймер и нагревательные элементы есть в любой духовке.
Я ставлю кастрюлю в духовку, разогреваю ее до нужной температуры, а потом опускаю туда проддукты и устанавливаю таймер. Никакого перемешивания не нужно, т.к. весь объем духового шкафа и водяной бани практически равномерно разогреты.
Вакууматор и пластик, можно купить у корейцев за копейки на ебэе, они лучше и дешевле итайских. Простое заворачивание в пищевую пленку у меня дает худшие результаты. Это, скорее, компромисс, когда вакууматора нет, например, когда готовлю не дома, но все же вакууматор я советую

Это не беда. Попробуйте приготовить яйцо при 62 градусах и при 64 градусах, почувствуйте разницу, осознайте погрешность, которую дает приготовление в духовке — и понимание сразу же придет.

никто толком не пояснил почему мультиварка плохо подходит для сувид. там управление работой ТЭНа релейное, а в сувиднице PID-контроллер. и не забывайте что в дешевых мультиварках стоит термодатчик копеечный у которого со временем брехня в точности только усиливается (материал деградирует).

Добрый день, Алексей!
Спасибо Вам за ваш блог, когда-то переписывались с Вами лично по поводу панчетты, кстати вы обещали сделать) моя вроде получилась ок.
Итак, тут мелькнуло сообщение про мультиварку, и шаг выставление температуры в 5 радусов. (самый раскрученный бренд, ну вы вы курсе).
Ваше мнение для аматорских экспериментов пойдёт? например курица там или говядина? я понимаю, что 62 и 64 градуса это little bit different, но всё же?
И ещё, опять же, имхо, но вот эта самая мультиварка известного бренда откровенно перегревает, например у меня тесто расстаивалось ночь при 35 градусах, но открывая крышку рука ощущает больше…. проверю конечно опытным путём помещения дистанционного термометра, но всё же, никто не сталкивался?

Панчетту — да, делал, вскоре после нашей переписки. Вы разве не видели?

Мое мнение — для начала мультиварка очень даже подойдет. Только первые несколько раз замерить температуру воды, чтобы быть уверенным, что не нужно делать поправку.

Вчера тестировал мультиварку Redmond, вот такую: http://bit.ly/2f8NqLe
Проверил на 3-х температурах (40, 70 и 75), как и ожидалось, перегрев.
40=42.4 градуса,
70=74.2 градуса,
75=78.3 градуса.
Просто планирую делать ветчину делать, вот и интересовали температуры в 70 и 75 градусов, 40 для йогурта.
Предварительный итог: перегрев в диапазоне 3-4 градусов.
Это я ещё попробую с погружением продуктов, а потом посмотрим выровняет ли оно температуру до заданной.
До су-видницы ой как далеко, поиграться да.

Я подозревал, что с температурой в мультиварках все обстоит именно так, просто мало кто удосуживается ее замерять.

Все грамотно, единственное что мне не понравилось — нигде не сказано что продукт после приготовления в су-виде необходимо шокировать (например остужать во льду), дабы предотвратить размножение анаэробных бактерий. Взрослому организму не шокированный продукт никак не навредит, но детскому или беременной женщине может…

Что значит «нигде»? Во вводной статье все подробно написано.

У меня только 1 вопрос по этой технологии:
Что происходит с вредоносными бактериями и патогенными микроорганизмами при таком типе обработки? Сальмонелла и т.п…. которые частенько можно встретить в курином мясе, к примеру.

В статье https://arborio.ru/bukvalno-vse-chto-vy-xoteli-znat-o-suvide/, ссылка на которую, кстати, идет в самом начале, содержится исчерпывающий ответ на ваш вопрос.

У меня все прекрасно получилось! Спасибо! Мультиварка с функцией ‘шеф повар’ очень помогает)

Про су вид узнал от Вас. Уже попробовал. Продолжение неизбежно, потому что это кухня гармоничная. Вот, скажем, поймали вы чавычу. Что, и помечтать нельзя? Развели спирт, поставили в речку охлаждаться. Тем временем вспороли рыбу, протянули икру и посолили. Спирт остыл? Значит икра готова.
Или (личный опыт) приготовили вы продукт для су вид, упаковали, потом разделись и пошли… В баню, конечно. Там набрали шайку горячей воды, уложили пакет, поставили прибор в нужном месте и паритесь. Как почувствовали что пора – ваше блюдо готово. Или наоборот.
А вот еще фантазия близкая к реализации. Лежите вы в термальном источнике. Рядом утоплен пакет с лососем. Температура — 48 градусов. В подходящий момент достаете пакет и угощаете присутсвующих дам.
Около источника можно и ресторан соорудить, но лучше у гейзера. Тогда в каскадных бассейнах можно температуру различную поддерживать.

Фантазия у вас, конечно, что надо. Но по крайней мере один из этих способов действительно используется, причем уже много столетий — в Японии, где яйца варят в горячих онсэнах.

Самураи — это да… Странно, что яйца не крутые. Сгущенку в гейзере варить, однако, не додумались. А в парной легко температуру в шайке держать. Куриное филе строго по вашему рецепту получилось почти живым, но филе филю не ровня, а то что горячо сыро не бывает. Пошло прямо по вене.

Расскажу про свои поиски вкусного мяса. Методом сувид не раз готовил куриные грудки (очень и очень, в отличии от традиционных способов), дошла очередь и до говядины. Но, как обычно бывает, в руки попалась не choice рибай, а банальная голяшка … мысли были такие, ВРОДЕ (это как раз стоит подтверждения или опровержения) чем мы дольше готовим при температуре 59-61, мясо не переваривается и не сохнет, а соединительная ткань размягчается и становится желатинистой (сочной) …
Первый эксперимент с 2ух часовым запеканием был более менее по вкусу/сочности, но с обилием отходов (жесткие пленки), второй эксперимент был в течении 6 часов … так вот пленки остались, но мясо превратилось в весьма сильно welldone-истое …
Вот думаю кто виноват и что делать … как говорится прайм отруб я и на сковороде пожарю, а «плохое» мясо выходит не исправить?

У меня после 6 часов мясо получалось вовсе не велл-данистым. Но и не совсем медиум конечно, даже если цвет и температура те же. Понимать надо.

Добрый вечер, Алексей. А подскажите, пожалуйста, почему после приготовления чего-нибудь в маринаде или со специями в сувиде очень ощутимо пахнет приготовленным продуктом? Оно же вроде герметично упаковано, запах по идее через пленку не может проникать.

Если на клетке слона прочтёшь надпись «буйвол», не верь глазам своим.

Алексей, у вас отличный сайт. Про сувид, так вообще в рунете аналогов нет. Спасибо вам за проделанную работу. Хотел бы попросить у вас развернутую статью про тему пастеризации с таблицами рекомендованных температур и времени приготовления, ньюансах сохранения приготовленного мяса и т. п. Как вы понимаете, не учитывая некоторых моментов можно делов наделать…. У вас в статье про это совсем в двух словах… а тема серьёзная и длинная. заранее спасибо!

Спасибо, Роман! Таблицы пастеризации и правила обращения с приготовленной едой интересующийся человек найдет без труда. Я могу лишь скопировать те таблицы, которые подготовили другие, но готов ли я в этом случае брать на себя ответственность за результат их работы? Нет, не готов.

Прекрасный сайт, спасибо, Алексей, читаю и пользуюсь Вашими советами давно. «Сувидю» тоже давно. И скоро мне привезут прибор Sous Vide Anova Precision Cooker Bluetooth с европейской вилкой. Но, т.к. у меня есть стационарный сувид, то, возможно, предложу привезённый к продаже по приятной цене. Если кто-то заинтересуется, обращайтесь.

Я думаю, что дать объявление на Авито будет проще и надежнее. 🙂

Как же кошмарно выглядит ваш комментарий. Пишете об интересном, но его вид — все убивает, правда.

В этом случае рекомендую освоить голосовой ввод, он уже сейчас работает очень неплохо, и всегда проще поправить ошибки, чем набирать руками все от начала и до конца.

Добрый день! Понравилась ваша тема и меня интересует возможность применения этой технологии в более-менее промышленном масштабе? В основном меня интересует работа с кроликом.

Здравствуйте! Промышленный масштаб — это ресторан или пищепром? Если первое, то встречал, и не единожды, если второе, то не мой профиль, наверное.

Добрый вечер, очень интересна эта тема.
Больше всего приготовление мяса в ресторане.
Как можно с Вами связаться?

С помощью комментариев или формы обратной связи. 🙂

Добрых времен дня, Шеф Алексей! Пробовал однажды сувидного баклажаны в шафраном и … заболел этой ориентацией. Какие у Вас, при желании, будут советы и пожелания. Вакуумо..и т.д. имеется. В пожеланиях и ожиданиях Побед, Дмитрий

Баклажаны, если вы о них, я в сувиде не готовил, возможно, просто не пробовал их и не представляю, как это вкусно. А пожелания — неизменно самые наилучшие!

P.S. К вакуумоагрегату имеется электродуховка….

добрый вечер научите как приготовить печень в су-вид

Здравствуйте Алексей.
При просмотре видео о современных варочных поверхностях, услышал новое для меня слово «сувид».
Загуглил и попал на Ваши заметки.
Меня это заинтересовало, захотелось приготовить говядину.
Я нашел ответ на сразу возникший вопрос у меня по поводу паразитов в мясе.
Вы пишете что нужно покупать мясо с сертификатом.
Зная как у нас подделываются или покупаются нужные бумаги, нет у меня увереености что мясо чистое. А приготовить очень хочется.
Можно довериться на порядочность продавца, но если это будет ошибочным, не хотелось бы подцепить каких нибудь цепеней.
Живу в Сибири, город Красноярск.
Интересна Ваша точка зрения на мои рассуждения.

Здравствуйте. Никакой новой точки зрения на такие рассуждения у меня не появилось, все описал тут:

Спасибо за наводку. Почитал.
Нашел тут у нас производителя как я понял серьезного по мясу. Даже мраморную говядину предлагают. Не знаю как качество пр сравнению с Воронежским производителем, но цена поменьше, около 2200 за кг.
Конечно для меня это тоже не совсем по карману. Разве что на праздник прикупить, но надо быть уверенным что не испортишь его на гриле.
Как я понял из Ваших заметок, что по методу сувид можно даже из простецкой говядины добиться приемлемого результата.
Буду пробовать, еще раз спасибо.

Приемлемого — да. Конечно, это не отменяет того, что мясо, пусть даже простецкое, должно быть качественным. И не отменяет того, что стейк из хорошей мраморной говядины, просто зажаренный на гриле, все равно будет вкуснее. Но об этом я в своей книжке пишу.

Да, я это понимаю. Планирую у этого же производителя брать.
Ну а как появится уверенность что не испорчу дорогущий кусок мяса, то разорюсь на мраморную.
Только сначала наверное надо разориться, где то в проверенном ресторане отведать стейк, чтобы понимать к чему стремиться.

Вопрос спорный. Если вы умеете готовить другие блюда, просто никогда не брались за стейк, все вполне может получиться с первого раза. Я практически не заказываю стейки в ресторанах, потому что в 95% случаев вы просто платите тройную цену мяса, которое едите, не получая ничего кроме этого (речь не о дополнительных продуктах, а о дополнительном опыте), и при этом в 80% случаев его вам испортят.

Соглашусь. Если что то хочешь сделать хорошо то сделай сам. А попасть в те 20% в которых не испортят блюдо это еще умудриться надо.

Да. Поэтому «разоритесь» и попробуйте сами. Благо, над хорошим стейком и мудрствовать-то не надо, главное, чтобы он был зажаристым снаружи и не пережаренным внутри, остальное за вас уже сделала природа.

Алексей, спасибо за ваш труд.

Подскажите, пожалуйста, встречаются ли среди бытовых термостатов модели с помповыми насосами? И, если встречаются, то чем они лучше или хуже лопастных циркуляционных?

Мучает меня и второй вопрос: как определить максимальный рабочий объём для отдельно взятой модели? Нужно просто смотреть на мощность нагревательного элемента/насоса?

Рабочий объем обычно написан в характеристиках самого прибора, если речь идет о погружном термостате. А вот на первый ваш вопрос ответить затрудняюсь, я не слежу за рынком настолько пристально, да и ни к чему это, если говорить строго о домашнем использовании.

Вас понял, спасибо. Да, я имею в виду именно погружной — забыл уточнить.
Вообще, насколько я понял, помповые ВООБЩЕ не встречаются среди бытовых, но просто хочется в этом убедиться.

У моей «Штебы SV 100» насос явно не лопастной. Снимал кожух — цилиндр около 30 мм диаметром и 50-60 мм в длину.

Насколько я понимаю, у Вас профессиональная модель. Я имел в виду скорее бытовые. Но всё равно — почему-то тип насоса вообще никогда не указывается, так что интересно узнать из первых уст)

Здравствуйте Алексей. А как вы относитесь к пошированию? у меня 50/50 сувид/поширование.

Да я, собственно, вам уже ответил в другой ветке. Хороший метод, одобряю. Но сам сувидом пользуюсь, так удобнее и быстрее.

Доброго дня. Спасибо за сайт, за комментарии, очень полезно. На днях получил сувид со всем необходимым оборудованием. Вчера была апробация и столкнулся как с положительными, так и отрицательными моментами. Хотелось бы от профи получить комментарий. Взял два куска мяса, у мясника попросил самые жесткие части, без кости. Один кусок — шея, второй бедро. Разделил на 3 части каждое. По два куска каждого отправил в су вид на 2 и 4 часа при температуре 65.5 градусов, мясо было толщиной 1 дюйм. И по одному куску каждого куска обжарил на сковородке.
Я конечно не рассчитывал на стейк, я лишь хотел оценить преимущества технологи в сравнении.
Вот что могу резюмировать.
Обжаренное мясо на сковородке оказалось очень жестким, шея была куда жестче, чем бедро. Сначала жарил толстым куском, но когда разрезал, увидел, что оно прожарилось только по краям, а внутри очень и очень сырое, пришлось резать на тонкие куски по полсантиметра и дожаривать. Мясо это утомило мои мышцы лица не на шутку.
Мясо из су вид оказалось на порядок лучше чем со сковородки, как по цвету, так и по жесткости. При этом шея оказалась очень красивая в разрезе — розовая и довольно сочная, но все равно очень жесткая. Бедро имели куда более скучный темно серый цвет, но очень и очень мягкое, прямо таяло, но менее сочная.
Разницы между 2 и 4 часа не почувствовал ни в цвете, ни в жесткости (либо она была несущественная, что после первой дегустации обжаренного мяса на сковородке мои скулы так были напряжены, что этой разницы просто не почувствовали). Разница была лишь в потери жидкости, если при 2 часах на 65гр. оно потеряло 15-20% (кусок 350гр.), то при 4 часах при той же температуре оно потеряло около 25-30% (кусок 300гр).
В связи с этим у меня два вопроса.
1 — как уменьшить потерю жидкости и сочность соответственно. Влияет ли температура в су вид на сочность
2 — как сделать мясо менее жестким. Хотя на этот вопрос предполагаю ответ. Наверное такое жесткое мясо надо выдерживать в су вид куда более продолжительное время, от 8 часов наверное.
Скажем, если я буду готовить жесткое мясо часов 12 при 55-60 градусов смогу ли я его сделать менее жестким и более сочным с меньшей потерей жидкости.
Прошу меня извинить, я человек не искушенный в приготовлении, а только в употреблении.

Вы правы, 2-4 часа — это время именно для стейка, то есть для такого мяса, которое и после обычной обжарки прожевать можно. Более жесткие отрубы выдерживают в су-виде 24-48 часов, тогда оно действительно станет мягким, потому что коллаген преобразуется в желатин. Ну а потеря жидкости — неизбежный спутник денатурации белков, так как во время этого процесса они сжимаются, выдавливая соки наружу. Как от этого избавиться? Особо никак, если только вы не решили сделать тартар. 🙂

Может быть опасно. Температура 65 градусов слишком высока для размножения микроорганизмов, но если вода медленно остывала 4 часа, значит, довольно долго она была в диапазоне 30-40 градусов, а это для них самое раздолье. В общем, есть ненулевая вероятность, что у вас в вакуумном пакете теперь настоящая чашка Петри.

Алексей, добрый день! Приобщился к технологии сувида, правда с погружным Hotpoint. Первый результат впечатляющий, но хотелось бы понимать основы.

Первый. Насколько нужно ограничивать контакт пакетов с продуктами и сам нагревательный элемент? Здравый смысл подсказывает, что нужно, но штатных приспособлений для этого не предусмотрено.

Второй. Как рассчитывать время приготовления? У вас в рецептах меньше часа я не обнаружил, а всё больше 20, 30 часов. Но если взять тот же Hotpoint, то в книжке с рецептами, которая к нему прилагалась, сказано, что для обычного антрекота весом в 200 грамм достаточно 25 минут(!) при 60 градусов. Я готовил стейки 30 минут при 65, и нужно отметить, что те, которые я неаккуратно отрезал и они вышли тоньше, чем другие, получились, скажем так, весьма суше, чем те, которе были потолще. И это всего за 30 минут.

Ограничивать — нужно. За Хотпоинт не скажу, но у устройств, которые я видел, это предусмотрено. Время зависит от того, чего мы хотим добиться. Если мясо не нуждается в размягчении, достаточно просто довести его температуру внутри до желаемой. 65 — много.

Добрый день. В связи с приобретением вакууматора, решил приобщиться к данной технологии. готовил несколько видов мяса, получалось просто замечательно. Вчера жена купила 3 небольших стейка антрекота, 2х15х5см. Добавил розмарин, тимьян и оливковое масло, готовил при температуре 62 градуса 1,5 часа. Потом быстро обжарил на раскаленной сковороде со всех сторон и посолил-поперчил. Мясо было жесткое, как подошва. Причем, вкус был обалденным и сочным, но жевать его было невозможно. Так как есть это было сложно, решил «доготовить». Оставил на ночь,

9 часов, при температуре 60 градусов. Мясо стало чуть мягче, но все равно как стелька. Это мне мясо такое попалось или я где-то напортачил. Боюсь теперь стейки портить в сувиде.

Если у вас есть термостат для су-вида, рекомендую готовить мясо до точной температуры готовности, которая вам нужна. То есть медиум — 55 градусов, и так далее, подробная статья о степенях прожарки есть на сайте. Сложно сказать, что не так с вашим мясом, скорее всего, дело именно в нём. Но 15 на 5 — это не антрекот, а какой-то минимализм. 🙂 Чтобы было с чем сравнивать, хорошо бы нормальный стейк из мраморного мяса купить, просто его пожарить и съесть, отмечая цвет, вкус и мраморность. Ну и если мраморности на ваших антрекотах не было (а я подозреваю, с такими размерами её там быть не могло), неудивительно, что мясо жёсткое. Думаю, его вообще не предназначали для такой манеры приготовления…

Готовлю в мультиварке, поэтому температура не точная. Мясо действительно было без намека на мраморность. Технология очень понравилась, поэтому буду экспериментировать. Спасибо.

Алексей, есть ли опыт приготовления домашних настоек и вин методом сувид?

Думал, всякое про су-вид знаю, ан нет. А в чём, пардон, сакральный смысл этого действа?

Ничего не хочу сказать, но ответ на свой вопрос я получил спустя несколько месяцев ожидания. :)))

И правда смешно)))

Хотел про рёбра свиные спросить. Обычно я томлю их в трёх слоях фольги часа 3-4 при температуре 140, а потом быстро под гриль. И рёбра всегда получались нежнейшие – кости легко вынимаются.

А в этот раз решил попробовать сувид: 6 часов при 62,5, а потом быстро обжарил на сковороде. И ничего – рёбра плотные, будто и не было этих 6 часов. Попутно и пакеты почти все всплыли. Обыный кусок свинины томил при 62,5 часа по 4-6 – всё получалось замечательно, а с рёбрами вон оно как вышло. В чём ошибка?

Рёбра плотные потому, что температура слишком низкая. Вам нужно не стейк приготовить, а размягчить соединительную ткань, для этого необходима более высокая температура и/или больше времени. А пакеты всплыли потому, что либо запечатали плохо, либо в них оказалась патогенная микрофлора.

И при какой температуре в сувиде нужно готовить рёбра, чтобы размягчилась соединительная ткань? Или это в принципе невозможно?

Возможно. Можете взять за основу рецепт из каталога.

Сложно что-то сказать, но я думаю, главная причина не в мясе и не во времени, а в температуре. 65 градусов для телятины слишком чересчур.

Выбросить и забыть, это очень опасно.

Спасибо! Я положила пакет в морозилку, но видимо выход только один.

Да, никакое мясо не стоит того, чтобы так рисковать.

Источник