за чей счет ивлев делает ремонт в ресторанах
Как в шоу На ножах нас обманывают
Как в шоу На ножах нас обманывают
Сейчас на телеканале Пятница стало популярно шоу «На ножах» (на смену ему уже пришло новое шоу с тем же ведущим, но о нём – как-нибудь в следующей статье.)
Идея сюжета шоу такова: успешный и практически легендарный российский ресторатор Константин Ивлев колесит по всей России в ответ на крики о помощи разнообразных предприятий общепита, которые не только утеряли на данный момент свою бизнес-привлекательность, но и влачат жалкое существование со всё возрастающими миллионными долгами.
И всякий раз мэстро Ивлев всего за 3 дня и за 300 тысяч рублей капиталовложений успешно решает бизнес-проблему данной организации. Рецепт этой реформы бизнеса всякий раз в итоге заключается в следующем:
1)смены бренда данной организации
2)смены интерьера
3)сменой меню
4)если надо, небольшой реформой рабочего персонала организации.
Причём, как правило, все эти реформы не согласуются предварительно с собственниками организации.
Что и говорить, даже для начинающего реформатора бизнеса (-бизнес-инженера), все эти реформы как бы лежат на поверхности. Вот и глотает начинающий зритель все эти реформы одну за другой, не всматриваясь детально в сам процесс этих преобразований.
Так вот, как же он происходит? Сначала господин Ивлев делает диагностику заболевания и начинает с заказа блюд на пробу. В итоге не менее 85 % блюд уходит обратно на кухню со штампами «не вкусно», «отвратительно», «не дожарено», «пересушено», «несвежее», «недосолено», «это не лозанья» и т.п.
Затем идут стандартные шаги:
1)обнаруживается пыль в зале, прожоги и протёртости на мебели в зале
2)обнаруживаются грязь и тараканы на кухне (как правило)
3)обнаруживаются нарушения норм хранения продуктов на кухне.
(что, конечно же, не красит ни одно предприятие общепита)
Но самое интересное начинается дальше: маэстро даёт задание устранить до завтра все замечания дня (то есть отмыть торговый зал и кухню), а далее объявляет, что ему еще надо проверить сплочённость коллектива, для чего он завтра устроит полную посадку гостей в данной организации.(где-то, как минимум, человек 30-70, в зависимости от площади торгового зала. Но, что самое интересное тут надо сказать, количество официантов, равно как и поваров (за минусом шефа), во всех инспектируемых Ивлевым организациях составляет не более 2)
На следующий день персонал, как водится, что-то отмыл, что-то не отмыл. И такое отношение к поручению Ивлева понятно. Ибо при полной посадке главное проблемой становится не грязь, а
1)производительность кухни
2)логистика
то есть отслеживание не только того, с какого стола заказ получен, каких блюд и в каком количестве. (Поскольку шеф Ивлев поставил перед официантами задачу – обслуживать сразу весь стол. Что усложнило, естественно, работу кухни.)
но и времени поступления этого заказа на кухню.
Что, конечно же, требовалось, чтобы облегчить работу официантов. Т.к. 1-ый заказ поступил – 1-ый и выйдет. Но, чтобы обеспечить это справедливое правило, нужно было реформировать работу кухни. (а именно, на каждом готовом блюде ставить пометку, для какого оно стола) Что входит уже в обязанности управляющего. Но маэстро на это ему не указал, а в итоге, как и полагается, повесил это на всю команду)
Итак, с логистикой всё ясно: невозможно решить проблему в этом так, как предлагает передача «На ножах».
Разберемся теперь с претензиями к кухне.
Для начала вопрос: сколько нужно времени, чтобы приготовить солянку около в объёме 2 л? Вы не поверите, но я, даже использовав для этого пакет сухой солянки, потратил на это не менее 1 часа.
Но на сериалах Ивлева недовольные гости стучат по столу ложками уже через 20 мин после заказа.
Да, обеспечить это время выполнения (коллективного) заказа можно, но только при условии, что:
1)это салат
2)нарезка для салата приготовлена вчера. (причём опять же здесь нужна чёткая логистика: где какая нарезка лежит, от какой даты) Но как её сохранить? Понятно, положить в холодильник.
А если нарезали больше, чем нужно, то куда девать? По правилам кухонного мастерства нужно выбросить (потому что качество продукта уже не то. На что, вероятно, Ивлев при пробе блюд и сетовал), но если хозяин за каждый выброс продукта удерживает с повара, то что получится?
Так что ж, подкинем эту переморозку завтрашнему гостю, авось проглотит. И я буду доволен, повар, и хозяин мой.
Но вот еще интереснее случай: гость заказал горячее. И на его приготовление, понятное дело, в зависимости от сложности сюжета, требуется минимум 1 час времени. Но всякий клиент, сознавая это, всё-таки не хочет ждать даже 1 часа.
Как же разрулить эту проблему? Ну, например, сварить предварительно соответствующий бульон. Но в каком количестве и где потом его хранить, если он не будет востребован? И это опять же – задача управляющего, а не шеф-повара. А также и какие продукты закупить и в каком количестве – тоже.
А отсюда вывод какой?
Самое надёжное решение таково: если ты хочешь устроить банкет для компании, то иди в кафе.
Но, чтобы тебя там здесь не обманули в том, что
1)каждому гостю здесь изготовят индблюдо.
2)каждое блюдо – свежак,
то не будь дураком, не требуй, чтобы тебе все блюда приготовили за 20-30 минут, а дай поварам этого заведения как минимум 2-3 часа на готовку до прихода гостей, а также заплати им предварительно за всю эту готовку, чтобы они не тратили свой труд и продукты напрасно.
Вот тогда мы и получим всё вкусное и всё свежее.
Если же ты хочешь покушать в одиночку, то лучше иди в столовую и будь уверен, что здесь тебя накормят сразу же по твоему приходу, тебе не придётся ждать ни минуты. Цена этого проста (и она не скрывается): все блюда здесь готовятся в тот же день, но заблаговременно и в том количестве, чтобы к концу рабочего дня все они были реализованы. (Поэтому чем ближе к закрытию столовой, тем больше стоп-лист.)
Но иногда, чего греха таить, что-то остаётся нереализованным из того, что приготовлено сегодня. Что ж, выбрасывать это? Конечно, нет, ибо а холодильник на что? За 1 день в холодильнике качество блюда сильно не ухудшится и поэтому его можно пустить в оборот завтра. Но не послезавтра, конечно.
Именно поэтому любая столовая, да и кафе больше радуются, когда получают заказ на свадебный банкет или хотя бы на поминальный обед.
Потому что в этом случае точно не будет неоплаченных покупателем затрат продуктов и труда поваров, а значит, убытков заведения.)
P.S.
Смущает также то, что из 6 блюд, заказанных для пробы в заведении, максимум 1 блюдо может быть признано Ивлевым качественным (ну, где-то на 4), а все остальные получают оценку «кол». Почему это так?
Буквально в 5 шагах от моего дома находится кафе «Камин». Приблизительно 7 лет назад я устроил в этом кафе банкет для одноклассников. Все блюда были исключительно вкусными и всем понравились. Были съедены также те блюда, которые были приготовлены для непришедших одноклассников.
(вот еще на заметку Ивлеву.
Когда я заказывал меню банкета, мы это обсуждали с шеф-поваром данного заведения, а не с официантами. (и это разумно, т.к. только шеф-повар знает реальный вкус блюд)
Которых, похоже, в данном кафе просто не было. А их роль выполняли повара (ибо после ими приготовления блюд что им еще делать? Учитывая то, что максимальная посадочная мощность 12 мест (а номинальная, стало быть, 4-8)) или бармен, для одиночных заказов.)
Но при этом при всём сейчас это кафе перешло в руки другого владельца. И в итоге приобрело статус скорее пивбара, чем кафе. Хотя некоторые блюда (и даже горячие) здесь всё же готовят. И притом хорошо, вкусно.
Поэтому именно здесь я иногда устраиваю свой ужин, заказывая 5 чебуречков. При этом бармен-официант стразу сообщает, что на приготовление нужно 20 мин.
Эти 20 минут любой желающий может подождать в зале, просматривая любой канал по ТВ огромного размера и плюс к этому попивая пивко.
Я уж не знаю, на чём это кафе жарит свои волшебные чебуречки (явно не подсолнечном масле! Наверно, на сливочном), но они просятся для съедения один за другим, и почти без перерыва. В итоге это блюдо представляет из себя как хороший обед, так и хороший ужин.
А что если открыть Камин как кафе для всей семьи? Это можно, но тогда придётся менять брэнд кафе на кафе-мороженое, например. Тогда название будет такое: Кай и Герда. Ну и, понятно, весь интерьер придётся менять, равно как и экстерьер.
Вся правда о съемках “На ножах” во Владимире, или Истинные причины закрытия кафе “Сливки”
— Почему? Ведь программа нацелена как раз на то, чтобы поднимать убыточные кафе и рестораны. Разве нет?
— То есть это были съемки своего рода художественного фильма?
— Ремонт оказался тоже ненастоящий?
— А что скажешь по выбранной Константином кухне?
— Минута славы на телеканале “Пятница” прибыль-то, хоть какую, принесла?
— То есть мнение об Ивлеве осталось скорее негативным?
— Он и правда такой склочный дядя, каким кажется с телеэкрана?
— О чем тебя чаще всего спрашивали люди после того, как видели передачу “На ножах” с твоим участием?
— Почему и когда вы решили все-таки закрыть “Сливки” и открыть в центре “Чаплин”?
— В ресторанный бизнес не планируешь вернуться?
«70–80 процентов заведений после съемок в шоу «На ножах» закрываются»
На этой неделе в Москве состоялась церемония вручения главной телевизионной премии страны «ТЭФИ». Лучшей развлекательной программой года стало шоу «На ножах» телеканала «Пятница». Шеф-повар Константин Ивлев снимал в Казани несколько выпусков. Один из них — в сети кафе «Наше место» Минтимера Нугманова, чье заведение именитый шеф «спасал» в мае. Корреспонденты проекта «ЕдаКазанда» записали честный монолог хозяина заведения о внутренней кухне шоу, удаленных сценах и судьбе его героев.
На этой неделе состоялась церемония вручения главной телевизионной премии страны «ТЭФИ». Лучшей развлекательной программой года стало шоу «На ножах» телеканала «Пятница» Фото: © Кирилл Каллиников, РИА «Новости»
ПЕРЕД СЪЕМКАМИ ПРОДЮСЕРЫ ПРОГРАММЫ ПООБЩАЛИСЬ С КАЖДЫМ СОТРУДНИКОМ, ВЫЯВЛЯЯ СЛАБОСТИ
У меня знакомая снимается во всяких телевизионных проектах. Однажды она мне пишет: мол, хочешь в программу «На ножах»? Не знаю, говорю, нужно уточнить у своих ребят. Позвонил шеф-повару, тот сначала был против. Долго беседовал с ним, убеждал, что это прикольная идея, так как и заведение пропиарим, и узнаем что-то новое с точки зрения ведения бизнеса. Уговорил. Мы отправили заявку, а через некоторое время нам позвонили и сообщили, что берут в проект. Я, честно говоря, удивился, ведь в нашем кафе все было нормально, а в программу обычно брали загибающиеся заведения. Потом начались собеседования по «Скайпу». Телевизионщики с каждым сотрудником разговаривали лично. Мне показалось, что они искали слабые стороны, на которые потом будет давить Константин Ивлев.
Минтимер Нугманов: «Я, честно говоря, удивился, ведь в нашем кафе все было нормально, а в программу обычно брали загибающиеся заведения» Фото: Рамиль Бикмуллин
Продюсеры написали мне, что если они не найдут в Казани второе заведение для проекта, то съемки отменят. Я начал обзванивать своих знакомых рестораторов. Все отказывались, боялись. Тогда написал Дамиру, который владел кафе-баром «Бардак» по соседству. Тот сразу согласился. В итоге нас взяли, а после выхода шоу в эфир мой приятель был вынужден закрыть свое заведение.
Как рассказывал Ивлев в эфире одной из радиостанций, по статистике 70–80% заведений после их программы закрывается. Потому что персонал элементарно не вывозит новые стандарты, которые им привез именитый шеф-повар из Москвы. Надо работать круче, но людей же не перестроишь за несколько дней. Это долгий процесс. Возможно, сказывается стресс во время съемок. Люди понимают, что это не их тема. Вот, представьте, что вы начинающий стендапер. Несколько лет выступаете, вроде бы успешно, а потом приходит Луи Си Кей (один из самых известных стендап-комиков в мире) и говорит, что вы ничтожество. После такого многие опустят руки.
«В первый день, когда он знакомился с меню заведения, мы принесли ему бургер. По его словам, все было приготовлено идеально: булочка, мясо, соус. «Вкусно, — говорит, — таким и должен быть настоящий бургер» Фото: pixabay.com
ПРИЗНАЮ, ЧТО СО СТЕЙКОМ У НАС ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ВЫШЕЛ КОСЯК
Многие вещи, которые Ивлев хвалил, в программу не попали. Например, в первый день, когда он знакомился с меню заведения, мы принесли ему бургер. По его словам, все было приготовлено идеально: булочка, мясо, соус. «Вкусно, — говорит, — таким и должен быть настоящий бургер». Думаю, круто, сам Ивлев хвалит. Но в шоу это не попало, в отличие от эпизода со стейком. Он реально был кислым. Я спрашиваю своего шефа: «Сергей, ну ты чего? Как ты мог вообще ему отдать такое?» Тот говорит, что немного расслабился, так как Ивлев все равно докопается.
А стейк реально оказался испорченным, потому что перед началом съемок мы свое заведение закрыли на несколько дней и продукты начали портиться. Мясо же нельзя долго держать, оно у нас не глубокой заморозки. Так что признаю, со стейком у нас вышел косяк. Если бы гость вернул такой стейк повару, он был бы абсолютно прав.
Первый день съемок прошел в атмосфере дружеского стеба, а второй был адовый. Мы сразу предупредили съемочную группу, что у нас работают два повара, поэтому не сможем за час отдать в зал 120 блюд. Это просто физически невозможно. Я постоянно напоминал, что мы не совсем кафе, а кальянная, поэтому никогда не было такого, что приходят 40 человек и все одновременно заказывают по три блюда. Ко мне подошла управляющая Алина и сказала, что если я сейчас скисну, то мы потеряем все. Я взял себя в руки и пошел в зал работать.
Странных вещей хватало. Члены съемочной группы, попав на нашу кухню, честно признались, что она чуть ли не самая чистая за всю историю существования программы. Но нас заставили тащить на автомойку (находится на первом этаже здания) тяжелый стол из нержавейки и вымыть его перед телекамерами. Отказаться нельзя, в противном случае нас по контракту здорово бы оштрафовали. Пришлось подчиниться, помыли, но этот эпизод так и не вошел в шоу.
«Как шоумен Ивлев очень прикольный, но как повар, на мой взгляд, не самый крутой шеф в России, хотя, возможно, осечка произошла у него только с нашим заведением» Фото: предоставлено Минтимером Нугмановым
ПОСЕТИТЕЛИ ЗАВЕДЕНИЯ БЫЛИ ПОДСТАВНЫЕ, ИЗ-ЗА ОДНОГО ПАРНЯ ПРИШЛОСЬ ВЫЗЫВАТЬ ПОЛИЦИЮ
От посетителей, которые пришли на съемку, пошел негатив — по делу и просто так. Естественно, у сотрудников начали сдавать нервы, наша официантка Аля расплакалась. Чтобы не потеряться в такой обстановке, нужно иметь железные нервы, а тут девочка 20-летняя. Мы до конца боролись, не с гостями, а с созданными ими образами, но люди начали уходить. Одни — по собственной инициативе, другие — по указке продюсера. Когда зал опустел, нам объявили, что мы не справились.
Посетители, которых приглашают для проверки работы заведения при полной посадке, подставные. Их ищут в специальных группах по набору массовки. Было забавно увидеть среди них моих знакомых. Я им обрадовался, продюсеры заметили эти эмоции и сразу удалили их из зала. Позже стало понятно почему: гостям дали указание критиковать все, что подают. Оператор снимает столик — все жалуются на еду, убирает камеру — гости извиняются шепотом и говорят, что все нормально.
Один из посетителей начал лапать официантку. Я ему чуть не втащил! Потом успокоился, начал звонить в полицию. Тот попытался убежать, но я его предупредил: если убежишь, то тебе еще хуже будет, тем более все было снято на видео. В итоге он терпеливо ждал, но полиция приехала лишь спустя четыре часа. К тому моменту он уже улизнул, но я передал видео полицейским. А потом нам в «Инстаграме» написала мама этого наглеца и… поблагодарила. Сказала, что посмотрела передачу и была рада увидеть своего сына на экране.
«Шеф выпил, сказал, что вкусно. И вот тут Булат бросает ему фразу: «Это для геев», — и уходит. Вы бы видели лицо Константина Ивлева в данный момент. Этот эпизод тоже вырезали» Фото: Рамиль Бикмуллин
В КАЗАНИ ИВЛЕВУ ПОДСУНУЛИ СМУЗИ «ДЛЯ… ГЕЕВ»
В меню нашего заведения есть смузи, которое называется «Для геев». Мы его назвали так ради прикола. Ты приходишь с другом, заказываешь себе что-нибудь и говоришь: «А моему приятелю принесите смузи для геев». Эта тема посетителей развеселила и хорошо «завирусилась» в соцсетях. Когда во время съемки Ивлев подошел к нашему бармену Булату и попросил налить что-нибудь, тот приготовил ему наш фирменный смузи (в состав входят банан, клубника и сироп «Гренадин»). Шеф выпил, сказал, что вкусно. И вот тут Булат бросает ему фразу: «Это для геев», — и уходит. Вы бы видели лицо Константина Ивлева в данный момент. Этот эпизод тоже вырезали.
У меня не было страха перед Ивлевым. Так как у меня большой опыт общения со звездами российского масштаба, можно сказать, что мы разговаривали на равных. Но все наши шутливые перепалки вырезали, оставили лишь самую невинную — про возраст. Мне показалось, что он обиделся, поэтому и нарисовал меня шутом.
Когда нам презентовали обновленное меню, мне показалось, что это невкусно. Понравилось лишь пара блюд. Говорю продюсерам, что у нас студенческое заведение, поэтому бургеры хорошо идут, а «высокая кухня» не зайдет. Вырезали. После программы мы попробовали это меню запустить, поработали полторы недели и вернули старое, потому что люди не брали такую еду. Мы сильно просели по заказам, кухня практически встала. Стоило нам вернуть бургеры, как все нормализовалось.
Как шоумен Ивлев очень прикольный, но, мне кажется, есть повара, которые продвинулись дальше в кулинарном мастерстве, хотя, возможно, осечка произошла у него только с нашим заведением, но, с другой стороны, если ты профи, то всегда будешь круто делать.
Прошло полгода после съемок. Интерьер мне поначалу не понравился. Сейчас нормально к нему отношусь, так как люди до сих пор приезжают посмотреть на него. Не только из Казани. Им нравится, так зачем менять? Старое меню, напомню, мы вернули, а вот новую посуду оставили, с ней прикольнее. С официанткой Алей пришлось расстаться. Она работает сейчас в какой-то кофейне.
Если бы меня пригласили еще раз поучаствовать в шоу «На ножах», я бы согласился не раздумывая. Но они, насколько знаю, дважды одно и то же заведение не приглашают. Но я рад гостям — жду Ивлева к нам, чтобы оценил нашу кухню еще раз.
Минтимер Нугманов: «Чтобы перезапустить заведение, может потребоваться до нескольких лет»
Владелец сети «Наше место» рассказал об участии в шоу «На ножах» и о том, почему не хочет продавать франшизу своего бизнеса
Одним из участников передачи «На ножах» на телеканале «Пятница» стала казанская сеть кафе-кальянных «Наше место». По условиям шоу, команда известного российского шеф-повара Константина Ивлева должна была «перезагрузить» заведение сети на Чистопольской всего за несколько дней. Владелец «Нашего места» Минтимер Нугманов рассказал «Реальному времени», что изменилось в его заведении после прихода «терпеливого мастера» и почему больше половины кафе и ресторанов закрываются после ухода шефа Ивлева и его команды. Кроме того, казанский предприниматель поделился планами по развитию сети и рассказал, почему заведение в Иннополисе не начало приносить прибыль.
«Нужно понимать, что это художественное шоу»
— Минтимер, почему решили поучаствовать в передаче «На ножах»?
— Мне предложили знакомые. В принципе, я краем уха слышал о программе и даже видел несколько выпусков. Мне стало интересно принять участие, потому что это имидж, пиар, вызов в первую очередь — хотелось проверить свои силы.
— В передаче упоминается, что в заведении на Чистопольской снизилась посещаемость. С чем это связываете?
— Не вся информация в программе была представлена так, как есть на самом деле. Мне кажется, для художественного эффекта они (продюсеры, — прим. ред.) сгущали краски. У нас не было как таковой проблемы с посещаемостью. Мы хотели, чтобы больше посетителей приходило днем, потому что вечером посадки и так полные. А днем, к сожалению, не так, потому что мы запускали бизнес-ланч, но людям показалось, что это дорого. Если сравнивать с другими заведениями, у нас порции больше, и они объективно вкусные, хотя стоят так же. У людей психологический барьер: они считают, что бизнес-ланч должен стоить 250—300 рублей максимум. 350 рублей — для многих это вообще край. Хотя я понимаю, что для работающих людей это ежедневный расход. В результате мы снизили цены — блюда в меню бизнес-ланча стоят от 100 рублей.
Наша позиция заключается в том, что мы готовим из качественных продуктов. Первое время кухня работала в ноль. Мы не делали наценку, потому что с 2014 года работали как кальянная, и посетителям было непривычно, что у нас есть кухня. Почти полгода у нас цены были низкие, потом мы начали их повышать, потому что с этого надо же еще и зарабатывать.
Наша позиция заключается в том, что мы готовим из качественных продуктов. Первое время кухня работала в ноль
— Этот вопрос я планировала задать чуть позже. Но раз уж речь зашла об этом, спрошу сейчас. Я просмотрела интервью других участников «На ножах», и они тоже говорят о том, что в программе много постановочных моментов. У вас были такие моменты во время съемок? Можете привести какой-то пример?
— Нужно понимать, что это художественное шоу, а не документалистика. Убрали многие сцены. Например, первый бургер, который принесли Ивлеву, он хвалил. Он показал его на камеру и сказал: «Смотрите, идеальная пропорция, это вкусно, это настоящий бургер». Но показали так, будто наш повар не умеет готовить бургеры. В эфир попал только тот бургер, который Ивлев посчитал жирным. Опять же в приготовлении этого конкретного бургера используются четыре вида сыра, и я, например, считаю, что это блюдо не должно быть постным.
Кстати, я подкалывал Ивлева, но эти эпизоды тоже не вставили в выпуск. Оставили буквально один-два «подкола». Но надо понимать, что это территория Ивлева, и он не может себя выставить в невыгодном свете. Он же гуру и шеф. И это действительно так. Если почитать его биографию, он работал в ресторанах с тремя звездами «Мишлен», с одной звездой «Мишлен». Это действительно один из самых именитых поваров России.
Массовка, которая приходит во время полной посадки, — это казанцы. Им просто давали инструкции, как себя вести. Например, им говорили: «Вставайте и уходите». И они вставали и уходили. Мы на это подписались и понимали, что так все и будет. Но эмоции были живые, то есть мы из себя ничего не строили, не играли. Какие-то фразы были вырваны из контекста, но это несущественно. В принципе, не было такого, что мы сказали «да», а смонтировали как «нет».
Но ради справедливости нужно было сказать, что формат нашего заведения — кальянная. И мы об этом каждый день говорили на камеру. Я сразу предупредил, что с полной посадкой мы вряд ли справимся, потому что если придут сорок человек и сразу закажут по три блюда, два повара не смогут приготовить 120 блюд вовремя. Третьего повара попросили уйти с кухни, потому что он не захотел подписывать договор о съемках. Можно понять — его нельзя снимать, если он этого не хочет. Мы сразу сказали, что не вывезем эту «запару», потому что у нас кальянная и к нам приходят люди, которые хотят покурить кальян и что-нибудь поесть вкусно и недорого.
Но новый интерьер мне понравился — и эти желтые вставки, и то, что они нарисовали каждого из нас. Думаю, меня нарисовали шутом из-за того, что Ивлеву не понравилось, что я его подкалывал
«Можно покрасить стены и обновить мебель, но людей не изменишь»
— Это все-таки шоу или можно действительно перезагрузить заведение за пару дней?
— Нет. На самом деле ремонт длился несколько дней. Но новый интерьер мне понравился — и эти желтые вставки, и то, что они нарисовали каждого из нас. Думаю, меня нарисовали шутом из-за того, что Ивлеву не понравилось, что я его подкалывал. Я сказал, что, может быть, он классный шеф-повар, но с чувством юмора ему нужно поработать. Но этот эпизод тоже не вставили. Они нам добавили посудомойку, для этого нам пришлось убрать склад и переместить его в VIP-комнату. Но так действительно стало лучше, потому что раньше уборщица приходила к нам только в начале дня, убирала везде, мыла. А сейчас в течение дня постоянно работает посудомойщица, потому что раньше у нас посуда была одноразовая, картонная, а сейчас это полноценная посуда.
Вообще, чтобы перезапустить заведение, может потребоваться от нескольких месяцев до нескольких лет.
— Когда я смотрю какие-то выпуски «На ножах», гуглю названия заведений, чтобы посмотреть, поддерживается ли формат, предложенный Ивлевым. Но очень часто я их просто не нахожу.
— Дело в том, что 70% заведений, которые участвуют в шоу «На ножах», после Ивлева закрываются. Я сам изучал это, когда мы уже согласились на участие в шоу. Мне было интересно не то, что нас ждет, — мы в своих силах были уверены. Я думаю, проблема в том, что приходит Ивлев на день, два, несколько дней, делает ремонт и т. д. Можно покрасить стены, обновить мебель, посуду. Но людей и то, что у них в головах, не изменишь. Все-таки ключевой фактор — это сервис и качество еды. Ты можешь поменять комфорт нахождения, но выстроить сервис за день или за несколько дней невозможно. Это трудоемкая, каждодневная работа, постоянный менеджмент. Никак не сделать это за день в рамках программы. Должны приходить люди, которые заинтересованы в профессии, в сервисе. Ивлев любит говорить: «Есть официант, есть холуй». Я с ним согласен. Холуй — это «принеси, подай», официант — это культура обслуживания. И действительно, хороших официантов в Казани очень мало, так же, как и админов, поваров и т. д. То есть в этой сфере есть нехватка кадров.
— С чем это связано?
— У нас в России это молодежная профессия. Если брать Запад, европейские страны, официантами могут работать люди в возрасте 40—50 лет. И они это делают с таким достоинством, что хочется всегда оставлять чаевые. Просто в некоторых странах это не принято. Например, я был в Черногории, и там не было официанта моложе 35—40 лет. И они так хорошо обслуживали посетителей, что мне хотелось сказать: «Может, вы присядете со мной, посидим?» Их работа вызывала уважение. Это настоящие официанты: у них прямая осанка, они незаметны, в то же время обходительны, вежливы. Все-таки профессия такая штука, к которой приходят годами. А молодежи в большинстве неинтересно долго-долго в этой профессии работать. Для многих это временная работа. Все-таки нужно работать с теми, кто хочет связать с этим свою жизнь.
Я же никогда не думал, что меня жизнь будет вести к тому, что я буду заниматься рестораторством. У меня никогда не было глубоких познаний в этой сфере, и какие-то вещи я не понимал. Ивлев пришел — что-то я стал понимать больше
«В шоу должен быть агрессор»
— Что Ивлеву понравилось в «Нашем месте»? Что он раскритиковал?
— Он критиковал нашу кухню. Почему-то показали только одно блюдо. На самом деле их было несколько. Этот салат, бургер, который он хвалил, и еще что-то. Критиковал грязные окна. Мы реально не понимали, как их помыть. Мы мыли их много раз, но у нас не получилось, как у Ивлева. Дело в том, что это достаточно старые окна. Мы спросили, как он это сделал, будем пользоваться его технологией.
Кроме того, он критиковал нас за то, что у нас не было посудомойки. Я же никогда не думал, что меня жизнь будет вести к тому, что я буду заниматься рестораторством. У меня никогда не было глубоких познаний в этой сфере, и какие-то вещи я не понимал. Ивлев пришел — что-то я стал понимать больше. Одна из задач, почему мы позвали «На ножах», выполнена.
Ивлев критиковал сервис. Алю, нашу официантку, довели до слез. Девчонки реально срывались. Даже несмотря на то, что показали не весь процесс, многие люди сочувствовали, писали комментарии, что официантов можно понять по-человечески. Такое поведение для нас в любом случае неприемлемо. Но мы впервые столкнулись с тем, что приходят 40 человек и у каждого 5—10 претензий, они все довольно негативно настроены. Ты приходишь на работу, чтобы приносить людям комфорт, а на тебя выливается огромное количество агрессии. Было такое ощущение, что пришли ревизоры из «Мишлена». Но если «Мишлен» молчит, эти люди все говорили вслух. Участники реально испытывают давление. Ивлев — прекрасный психолог.
В целом было ощущение, что плюсов было больше, чем минусов.
— Ивлев дал какие-то дельные советы?
— Для нас была важна встряска — приход Ивлева, людей, которые изначально настроены негативно. Это надо пройти всем: и управляющему, и администраторам, и мне тоже лишний раз не помешает. Лично мне он ничего нового не сказал, он просто укрепил веру, что надо продолжать совершенствоваться, узнавать новое. К примеру, мы скоро поедем в Сочи на форум рестораторов Gastreet 2019. В числе участников должны быть и Ивлев, и много других рестораторов и барменов с мировыми именами. Форум будет длиться несколько дней. Поедем я, управляющий, шеф-повар и бренд-кальянщик.
Я объяснил, что «Наше место» — это сеть, которую знают в Казани и за ее пределами. Мы не для того зарабатывали свою репутацию, чтобы отказаться от нее ради шоу
— По крайней мере в тех выпусках, которые смотрела я, в финале меняется название заведения, полностью его концепция. Почему у «Нашего места» остались прежними название и концепция? Ты сам об этом попросил?
— Я не просил. Они позвонили и спросили: «Вы готовы менять название?» Я принципиально сказал: «Нет». Они спросили: «Вы готовы даже отказаться от съемок?» Я сказал: «Да». Я объяснил, что «Наше место» — это сеть, которую знают в Казани и за ее пределами. Мы не для того зарабатывали свою репутацию, чтобы отказаться от нее ради шоу. Потом они перезвонили и сказали, что они согласны с нашей позицией.
Мне говорили, что больше никому не оставляли название. То ли мы первые, то ли этого еще не было в выпусках.
— Какое впечатление произвел сам Ивлев?
— Он очень приятный. Сразу видно, что Ивлев, которого мы видим с экранов, — это образ. Если он будет добрым, положительным в кадре, наверное, это будет не так интересно, потому что принцип шоу — это всегда конфликт. Должен быть такой агрессор в виде Ивлева, и он хорошо справляется со своей ролью. Видно, что он может замечательно сымпровизировать, выдает какие-то афоризмы на ходу. Людям это нравится. А так он очень приятный человек. Но то, что мы его подкалывали, думаю, его задело, потому что он привык к другому отношению. А мы были самобытные, дерзкие в хорошем смысле.
«На один вложенный рубль кальянные приносят больше, чем любой ресторан»
— Расскажи про «Наше место». Сколько заведений насчитывает сеть?
— Сейчас три действующих: одно — на Кави Каджми,5, другое — на Чистопольской, 46, третье — в Иннополисе.
— Когда открывал первое заведение?
— В 2014 году, оно располагалось напротив заведения на Чистопольской, которое работает сейчас.
— Сколько средств тогда вложил?
— Тогда 1,5 млн рублей. Но это был первоначальный вклад, потом мы добавляли денежные средства. Наверное, в итоге вышло плюс-минус 2—2,5 млн рублей.
— За какое время окупились вложения?
— Мой бывший партнер заключил пари со своим братом. Мы сказали, что за полгода окупим заведение. Он ответил: «Так не бывает. Если вы окупите за полгода, я вам поставлю ящик шампанского». Мы сказали: «Окей». И окупились за три месяца. В продвижении помог мой личный бренд. Я просто выкладывал процесс ремонта на своей личной странице в «Инстаграме» и во «ВКонтакте». И люди начали активно вступать в группу — несколько тысяч подписчиков набежали сами.
У меня была постоянная боязнь, что никто не придет. В первый день у нас была полная посадка. Одному из кальянщиков даже стало плохо. Несколько лет подряд было много народа. И у меня все равно каждый день было опасение, что сегодня никто не придет. Но каждый раз все было хорошо.
Мы так же остаемся кальянной, кальян в наших заведениях — сильная сторона, хотя и кухня развивается достойно
— Изначально ведь «Наше место» задумывалось как кальянная? Почему постепенно решил отходить к формату кафе?
— Я бы не сказал, что мы уходим в формат кафе. Мы так же остаемся кальянной, кальян в наших заведениях — сильная сторона, хотя и кухня развивается достойно. Я сам постоянно ем нашу еду, и она объективно вкусная. За качество мне как минимум не стыдно. Просто мы хотим развиваться.
— Когда ты ввел кухню?
— Летом прошлого года. Я хотел хорошую кухню, и появился шеф-повар Сергей. Он презентовал нам меню, и оно нам понравилось. Для нас сначала было странно, что люди приходят просто поесть — мы привыкли, что люди приходили только на кальян и чай.
Сейчас мы делаем полное переформатирование заведения на Кави Наджми. Я там забрал нулевой этаж. Мы там делаем кухню с очень крутой подачей. Пригласили «прокачанного» повара из Москвы. Он нам помогает. Блюда выглядят как в хорошем ресторане. Есть же так называемая проработка меню, и когда повар начал выносить эти блюда, я был в шоке. Не ожидал, что будет так красиво и вкусно. В меню будут элементы из разных кухонь — роллы, интересные закуски, супы, горячее. Также мы останемся кальянной. Полностью обновляем интерьер. Хотим сделать бар — не буду говорить название заведения, которое будет помогать в этом.
С кальянными все понятнее: их сделать проще, и они маржинальнее. То есть на один вложенный рубль они приносят больше, чем любой ресторан. Но тут же дело не в деньгах. Дело в том, чтобы было интересно. Это новая область, и я о ней почти ничего не знаю. Интересно войти в нее и сделать так, чтобы людям нравилось. Мы же это делаем для того, чтобы люди получили удовольствие. Наша миссия — создать уют, качественный сервис, комфорт доступными для всех.
«Заведение в Иннополисе — имиджевый проект»
— Каков средний чек на человека в «Нашем месте»?
— Плюс-минус 500 рублей.
— Какое заведение наиболее прибыльное и имеет большую посещаемость?
— До этого были заведения на «Квартале» и в центре. Иннополис все равно менее посещаем, там же 4 тысячи человек всего живут. Сейчас, наверное, более посещаемым станет заведение в центре, на Кави Наджми, потому что там будет и новое меню, и новый бар, и кальяны, и новый дизайн, плюс там будет еще один этаж. Со временем мы приобретем и алкогольную лицензию.
— Каким был годовой оборот в «Нашем месте»?
— Порядка 25 млн рублей по всей сети.
Я же работаю без инвесторов, своими деньгами распоряжаюсь. Моя позиция заключается в том, что я сам заработал, сам вложил, и никакие сторонние инвестиции я не впускаю, как бы ни предлагали
— Насколько я понимаю, заведение в Иннополисе, по крайней мере раньше, было самым большим по площади. Сколько в него было вложено? Удалось ли окупить?
— В него было вложено где-то 5,5 млн рублей. Это, безусловно, не отбилось. Хотя ему уже полтора года. Он будет очень долго окупаться, это такой имиджевый проект. Это был риск, потому что там выручка смешная на самом деле — там только кальян и безалкогольные напитки. Мы еще пиво добавили.
— Зачем ты вообще туда зашел?
— Мне стало интересно. Это самый молодой город России, и «Наше место» — там единственная кальянная. Мы пошли на перспективу. Кстати, желающих было много, выбрали нас. До сих пор люди звонят, хотят заехать. Им говорят: «Нет, у нас уже есть кальянная». Мы же там сделали помещение под кухню, и мы там также можем оборудовать кухню и выйти на приемлемый оборот. Соответственно, я думаю, что надо чуть подождать и там уже можно будет зарабатывать какие-то деньги.
— Какие планы по развитию сети? Может, будут открываться новые заведения?
— Все мои планы по открытию нового заведения на ближайшие месяца два рухнули, потому что все деньги ушли на ремонт заведения в центре.
— О какой сумме идет речь?
— Чуть больше 5 млн рублей. Там уже было готовое заведение, и мы его переформатируем. На самом деле это не самый большой чек. Есть рестораны в Казани, в которые вложено 35 млн рублей, например. Это немножко другая лига. Я же работаю без инвесторов, своими деньгами распоряжаюсь. Моя позиция заключается в том, что я сам заработал, сам вложил, и никакие сторонние инвестиции я не впускаю, как бы ни предлагали. Поэтому мы не открываем несколько заведений в год. Мы лучше одно хорошее заведение сделаем, чем несколько посредственных откроем.
— Были какие-то предложения по покупке франшизы?
— С первого дня открытия каждый день поступало несколько предложений о покупке франшизы. Но я никому не продавал.
— Почему?
— На тот момент это была бизнес-модель. У меня не было цели просто заработать. Моя цель — сказать, что в этом проекте нет изъянов. Но и так я тоже не мог сказать, потому что были моменты, которые я не понимал, как сделать, или просто не понимал, что их надо сделать. До сих пор не хочу продавать франшизы, потому что как я могу доверить свое детище, имя, в которое я вкладываюсь с 2014 года, незнакомому человеку. Для меня пока это дико.
Я бываю очень дотошным в плане заведений, поэтому сложно сказать, что мне что-то на 100% понравится. Я прямо такой зануда, очень педантичный человек в некоторых вопросах
«Раньше думал, что если ты станешь предпринимателем, тебя все госорганы сожрут. Ничего подобного»
— Кого считаешь конкурентами?
— Предпочитаю слово «коллеги». Есть люди, которые с 2014 года до сих пор к нам приходят или недавно начали ходить. Я не чувствую какой-то бешеной конкуренции, потому что у нас своя атмосфера, фишка, которая притягивает определенных людей. И они выбирают нас.
— Кого считаешь лидерами рынка?
— В среднем сегменте много тех, кто работает неплохо. Идеальных ориентиров в Казани для меня нет. Есть ребята, работа которых мне нравится. Например, Нурислам Шарифулин из P.love. Но он работает с инвесторами. Это не совсем моя история. Он мне нравится как человек, как предприниматель, как руководитель. Мы с ним неплохо общаемся, но у него свой путь, у меня — свой. Мне нравится, как работают ребята из Feed food family. У них несколько заведений, в том числе кафе «Рок-н-Роллы». Сразу видно, что они профессиональные рестораторы.
Но я бываю очень дотошным в плане заведений, поэтому сложно сказать, что мне что-то на 100% понравится. Я прямо такой зануда, очень педантичный человек в некоторых вопросах.
Меня заведения в Казани больше разочаровывают, чем нравятся, поэтому я не экспериментирую.
— С какими рисками сталкиваешься в бизнесе?
— Миллион рисков. Что самое интересное, до того, как я стал заниматься бизнесом, было ощущение, что если ты станешь предпринимателем, тебя все госорганы сожрут. Ничего подобного. Знаешь, нет какой-то войны с «пожаркой» или с Роспотребнадзором. Если нормально работать, тебя не трогают. У нас был инцидент на Чистопольской, 20а. Житель дома стал требовать закрыть нас из-за не соответствующей ГОСТам вытяжке, несмотря на то, что сам же ее нам и запретил проводить, хотя мы хотели сделать все правильно. Но это был частный момент. Может быть, я ему как человек не понравился, не знаю. Хотя там дела хорошо шли.
Бывает так, что открывается какое-то новое заведение, вокруг него идет хайп. Раньше, года два назад, собственники заведений переживали, что посетители перебегут в более модное место. Но на самом деле такого не происходит. Была ситуация, когда в центре открылось одно заведение, и у нас чуть поубавилось людей. Прошло время — они к нам вернулись. То есть что-то модно, что-то вечно. Хочется думать, что мы как раз таки относимся ко второй категории.
Нам люди жаловались, говорили: «Когда вы сделаете кухню? Мы едим в другом месте либо приносим еду с собой». Мы сделали кухню. Я думаю, что люди должны сами выбирать, куда им ходить
— Совфед выступил с инициативой запретить курение кальянов в кафе и ресторанах, как это было с сигаретами. Как ты к этому относишься?
— Эта инициатива каждый год поднимается. Я думаю, что это не нужно, потому что люди представляют, куда они идут. Понятно же, что ты не придешь в кальянную с ребенком. Хотя к нам даже приходят люди с детьми. Это бывает не часто, но все же бывает. Я считаю, не нужно мешать людям проводить досуг так, как им нравится.
Существует такая проблема, что есть, например, хорошая кальянная, но у нее нет кухни. Или бывает наоборот — заведение с хорошей кухней, но у них нет кальянов. В Казани очень много заведений с кухней и плохим кальяном. Раньше меня «бомбило» по этому поводу. Тебе приходится сначала приехать в одно место поесть, потом поехать в другое место покурить. Нам люди жаловались, говорили: «Когда вы сделаете кухню? Мы едим в другом месте либо приносим еду с собой». Мы сделали кухню. Я думаю, что люди должны сами выбирать, куда им ходить.
— Какую часть выручки в «Нашем месте» дают кальяны?
— Если все-таки введут такой закон, как будешь действовать?
— Проблемы надо решать по мере поступления. Например, на Кави Наджми мы планируем сделать отдельные залы для курения и еды. Я надеюсь, что инициативу не поддержат, потому что, на мой взгляд, это ненужная мера.