за счет чего поднимается тесто
Почему тесто поднимается и увеличивается в размере
Почему тесто поднимается и увеличивается в размере.
Все мы любим разные пирожки,булочки и другую выпечку, которую стряпают наши мамы и бабушки. А еще, интересно наблюдать, как они готовят для этой выпечки тесто,и как оно потом стоит в тепле на кухне и «растет».
Сначала его совсем немножко, и глядя на него не понятно, как из него получится столько много вкусных пирогов. Но потом его становится все больше.
Отчего же тесто, как живое, поднимается и увеличивается в размерах? Секрет его «роста» заключается в дрожжах, специально предназначенных для выпекания хлеба и других мучных изделий. Их добавляют в тесто в самом начале замешивания.
И пока дрожжи вот так «оживают» и размножаются, сахар в тесте начинает «бродить», превращаясь в спирт и углекислый газ. Нет, нет ребята, в вашей любимой выпечке вовсе нет никакого спирта. Дело в том, что когда пирожки или булочки выпекаются в печке, он весь испаряется без остатка.
Стенки пузырьков, которые удерживали в себе углекислый газ, разрываются и он выходит на свободу.А каждая дырочка в мякише булочки, это след, от пузырька углекислого газа.
Клейковина очень тягучая и прочная ( поэтому, если тесто растянуть, оно не порвется),она обволакивает пузырьки углекислого газа и не выпускает их наружу. При этом, чем больше газа образуется в тесте, тем оно больше будет подниматься и увеличиваться.
В тот момент, когда выпечку ставят в духовку, клейковина от жара подсыхает, ее упругость (плотность) уменьшается и она становится рыхлой. А на поверхности будущих пирожков, где жар самый сильный, клейковина превращается во всеми любимую, вкусную и ароматную корочку.
Однако, если углекислого газа в тесте образуется слишком много, брожение сахара замедляется. Тогда, чтобы это исправить тесто перемешивают или разминают. Но делать это нужно аккуратно и осторожно.
Исследовательская работа «Почему поднимается тесто?»
Марина Кулакова
Исследовательская работа «Почему поднимается тесто?»
Исследовательская работа «Почему поднимается тесто?»
Актуальность: Однажды, когда мама пекла пироги. Меня очень удивило, то что тесто выросло в размере, его стало больше. Ведь когда мама делала вареники тесто не изменяло свой размер? Мама сказала, что это дрожжевое тесто, поэтому оно поднимается. Тогда я ее спросила, что значит дрожжевое тесто? Это значит, что в тесто добавляются дрожжи – сказала мне мама. А что такое дрожжи спросила ее я и зачем они? Благодаря им тесто поднимается и становится мягким и пышным. А в чем разница на вкус, спросила я маму? Тогда мама предложила мне самой провести эксперимент замесить тесто с дрожжами и без дрожжей. Из полученного теста испечь булочки и сравнить их на вкус.
И мне захотелось узнать, что же такое дрожжи и как они работают?
Объектом исследования: дрожжи
Предметом исследования: процесс брожения или работа дрожжей.
Цель работы: Изучение работы дрожжей.
• Узнать, что такое дрожжи
• Какие условия нужны для работы дрожжей.
• Для чего дрожжи нужны в тесте
Гипотеза: Важны ли дрожжи для приготовления теста, и как они влияют на вкус выпечки.
Методы исследования:
• Наблюдение за работой дрожжей
• Анализ полученных результатов
Инструменты исследования:
1. ЧТО ТАКОЕ ДРОЖЖИИ
Мы с мамой посмотрели в интернете, что дрожжи, это грибки и они очень, очень маленькие. Живут в жидкости с сахаром, при этом происходит процесс брожения (дрожжи начинают работать) и выделяется углекислый газ. Это значит, что дрожжи живые существа. Они как и люди дышат и если их положить туда где нет воздуха они тоже умрут.
В мире насчитывается много разновидностей дрожжей. Дрожжи используют не только для выпекания, но так же для приготовления кваса, молочной промышленности и косметологии.
2. ЭКСПЕРИМЕНТЫ С ДРОЖЖАМИ
2.1.Опыт 1 : Изучение дрожжей под микроскопом
3. Для исследования мы взяли сухие хлебопекарные дрожжи. Дрожжи выглядят как маленькие частички бежевого цвета. Под микроскопом они имеют плотную структуру, никаких пузырьков и шевелений не видно.
4. Я взяла стакан с теплой водой и добавила туда небольшое количество дрожжей и все размешала. Взяла каплю и рассмотрела под микроскопом. Появились пузырьки и количество которых стало увеличиваться.
Вывод: Дрожжи имеют округлую форму. При добавлении дрожжей в теплую воду они начинают шевелится и их количество увеличиваться.
2.2.Опыт 2: Какие условия нужны для работы дрожжей?
Возьмем 3 банки с одинаковым количеством воды.
В банку № 1 нальем холодную воду, во-вторую банку № 2 нальем теплую воду, а в банку № 3 нальем горячую воду и добавим равное количество дрожжей и сахара.
Наблюдаем за результатом.
Через 30 минут в банке под № 2 на поверхности светло-коричневой жидкости появилась пена с пузырьками. В банке № 1 процесс тоже пошел, но медленнее, чем в банке с теплой водой. а вот в банке № 3 с горячей водой дрожжи работать не начали, вода осталась светло-коричневого цвета.
Вывод: Для быстрой работы дрожжей нужно тепло.
2.3. Опыт № 3 Для чего дрожжи нужны в тесте
Мы с мамой замесили две порции теста из воды, муки, сахара и соли.
Одну порцию мы замесили без дрожжей. Во вторую мы добавили дрожжи. Закрыли обе миски полотенцем.
Через 30 минут тесто с дрожжами начало подниматься, а тесто без дрожжей нет.
А через 1,5 часа тесто с дрожжами выросло в двое, а тесто без дрожжей осталось без изменения. Тесто с дрожжами стало очень мягкое, а без дрожжей осталось без изменений.
Потом мы сделала маленькие булочки из теста. Булочки из без дрожжевого теста я пометила, сделав узоры вилкой.
Мы испекли булочки.
Булочки из теса с дрожжами стали больше и румяные, а булочки из теста без дрожжей стали наоборот более плоскими и не подрумянились.
Мама разрезала булочки.
Булочки с дрожжами более мягкие, а без дрожжей жесткие.
Вывод: Дрожжи поднимают тесто. Тесто дрожжевое более мягкое и пышное. Внешний вид булочек получился красивее.
В ходе проведенных опытов я узнала много нового о дрожжах, что это грибки, для работы которым нужно тепло. Почувствовала разницу между тестом с дрожжами и без дрожжей.
Важны ли дрожжи для приготовления теста? Да важны тесто с дрожжами более мягкое и пышное, а булочки получились более красивые.
Как они влияют на вкус выпечки. Вкус, конечно, у булочек разный, но для меня обе булочки получились вкусными. Из теста без дрожжей булочки получились похожими на печенье
Мне понравилось экспериментировать и в дальнейшем хотелось бы узнать полезные или вредные дрожжи для человека?
1. Материал из Википедии — свободной энциклопедии https://ru.wikipedia.org/wiki/Дрожжи
2. Галилео. Дрожжи https://www.youtube.com/watch?v=c-SbNRho2p8
Исследовательская работа исследовательская работа «Лекарственные растения Хакасии» ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ:«Лекарственные растения Хакасии». Здоровье – бесценный дар, который преподносит человеку природа. Но как.
Исследовательская работа «Я расту» Тема исследования: Я расту Цель: Исследовать процесс роста и веса ребенка. Задачи: 1. Провести исследование изменения роста и веса ребенка.
Исследовательская работа «Мыльные пузыри» Ход: Ребята, давайте поздороваемся с нашими гостями:-Доброе утро улыбнись скорее и тогда весь мир сегодня станет веселее. А теперь наш девиз:.
Исследовательская работа «Чудеса электричества» Проблема: Однажды я снимала свой шерстяной свитер и услышала легкий треск, а потом мои волосы «встали дыбом» и поднялись вслед за свитером….
Исследовательская работа «Почему у птиц разные гнезда?» Летом мы наслаждаемся пением птиц, которые лечат наши деревья от вредных насекомых. Зимой птицы часто прилетают и стучатся клювиками в наши.
Исследовательская работа «Почему у птиц разные гнезда?» Летом мы наслаждаемся пением птиц, которые лечат наши деревья от вредных насекомых. Зимой птицы часто прилетают и стучатся клювиками в наши.
Исследовательская работа «Радуга в стакане» В МБДОУ Дульдургинский детский сад «Чебурашка» проводил конкурс «Я-исследователь» внутри ДОУ. В нем принимали много участников, в том числе.
Исследовательская работа «Секреты шоколада» Муниципальное дошкольное образовательное учреждение детский сад с. Малакеево Руководитель: Шморгун Ольга Ивановна Тема: «Секреты шоколада».
Почему для меня главное — работа с детьми Так сложилось в моей жизни, что я продавец с двенадцатилетним стажем, осталась без работы. Как поступить? Что делать? Городок у нас маленький,.
Проект «Почему тесто поднимается?»
Оксана Крутилина
Проект «Почему тесто поднимается?»
Вид проекта: познавательно- исследовательский, среднесрочный.
Реализация проекта: краткосрочный
Предмет исследования: тесто
Объект исследования: свойства теста
Гипотеза: любое тесто растет независимо от рецепта и условий окружающей среды.
Целью: нашего проекта стало знакомство с видами теста, сравнение уровня подъема теста в процессе приготовления и после тепловой обработки.
Узнать, что такое тесто и изучить историю его возникновения;
Рассмотреть виды теста;
Провести исследования свойств теста;
Создать кулинарные шедевры.
В процессе работы мы:
Наблюдали за тестом
Проводили анкетирование с детьми моей группы
Экспериментировали с тестом
Анализировали полученные результаты
Обобщали результаты наших действий, делали выводы
Сравнивали приготовленные изделия из разных видов теста
В нашем доме очень часто пахнет домашней выпечкой. Еёготовит моя мама- любительница различной сдобы: пирожков, булочек, куличей, рогаликов, ватрушек и тортов. Мне всегда было интересно, почему изделия из дрожжевого теста такие пышные, мягкие? Что придает им такое свойство?А самый главный вопрос: почему тесто растет?Так возникла проблема: почему же тесто растет? Я обратилась с этим вопросом к маме, и мы предположили, что любое тесто растет независимо от рецепта и условий окружающей среды.
Обсуждение проблемы, плана предстоящих дел.
На первом этапе нашего исследования мы решили изучить историю возникновения теста.
Дрожжевое тесто было изобретено в Египте, около 3 тысячелетия до нашей эры. Там уже умели готовить пиво на дрожжах. Когда тесто на дрожжах оставляли в теплом месте, оно поднималось, становилось пышным, и хлеб из него получался гораздо более воздушный и вкусный.
А вот сладкая выпечка появилась гораздо позже обычного хлеба. Готовили ее для церемоний на некоторые торжества. Понемногу список таких праздников становился больше. А порой сладкие пшеничные хлеба иногда ели и без повода.
Так же мы узнали, что по способу приготовления и входящим в состав ингредиентам выделяют различные виды теста.
Все тестоусловно можно разделить на 2 вида: бездрожжевое и дрожжевое. В свою очередь бездрожжевое тесто имеет дополнительные подвиды.К ним относятся: пресное сдобное, заварное, бисквитное, песочное и слоеное тесто. Любое тесто должно быть пористым, чтобы при выпекании потоки горячего воздуха легко проникали в изделие. Вещества, используемые для создания такой пористой структуры, называются разрыхлителями. В бездрожжевом тесте – это всевозможные химические и механические приемы. Так к химическим разрыхлителям относится использование пищевой соды. Современная пищевая сода (двууглекислый натрий, бикарбонат натрия)— типичный промышленный продукт. Однако она была известна человечеству задолго до нашей эры в естественном состоянии и уже применялась в кулинарии Древнего Египта, на территории которого существовали содовые озера, выделявшие на жгучем солнце пустыни осадочную соду. Сода при соединении с водой выделяет пузырьки с углекислым газом (СО2, который и делает тесто таким вкусным и пористым. Действие соды не зависит от температуры окружающей среды, главное, чтобы ее погасили кислотой, например, уксусом. В качестве механического разрыхлителя используют различные методы раскатки и взбивания.
При приготовлении дрожжевого теста в качестве разрыхлителя используются дрожжи. Дрожжи – это похожие на бактерии простейшие одноклеточные. Они принадлежат семейству грибов. Их клетки больше и сложнее, чем у бактерий. Дрожжи размножаются почкованием. Лечебные и пищевые достоинства дрожжей, как пекарских, так и пивных, не нуждаются в рекомендации. Деятельность дрожжей в тестезависит от температуры окружающей среды: в теплом месте дрожжи делятся активнее.
Как правило, для приготовления различных видов изделий используются разные виды теста. Так для приготовления тортов, пирожных и рулетов используется бисквитное тесто. Для изготовления некоторых видов пирожных, например эклеров, и нескольких видов хлеба используется заварное тесто. Основу для тортов и разных видов печенья делают из песочного теста, а различные слойки выпекают из слоеного теста. Для пельменей, пиццы, разных видов лепешек и чебуреков используют пресное тесто. Для приготовления большинства видов хлеба, беляшей и пирожных используют дрожжевое тесто.
II этап. Практический опыт
На втором этапе нашего исследования мы решили полученные знания использовать на практике.
Решив угостить бабушку, мы готовили печенье из песочного теста: масло, мука, сахар, яйцо. Печенье, приготовленное из этого вида теста, также незначительно увеличилось в размерах.
Из всех тортов нашей семье пришелся по вкусу слоеный «Наполеон»,его-то мы и приготовили на мамин день рождения. Замесили слоеное тесто из воды, муки, масла, соли. Мы много раз раскатывали тесто в процессе приготовления, перекладывали его слоями со сливочным маслом. За счет этого, в процессе выпечки слои отделились друг от друга, и коржи для торта получились достаточно высокими, рассыпчатыми. Мы смазали их кремом и получили вот такой торт. Ну, очень вкусный!
К новогоднему столу решено было испечь бисквитный торт. Замесили бисквитное тесто из яиц, сахара и муки. Мы взбивали яйца с сахаром в крепкую пену, добавляя просеянную муку. Из-за пузырьков воздуха, попавших в тесто при взбивании, наш бисквит после выпечки поднялся на несколько сантиметров.
Во время святок мы угощали своих домочадцев сдобной выпечкой, точнее пирогами из дрожжевого теста.Вот его состав: молоко, мука, дрожжи, сахар, яйца, масло (маргарин, соль. Количество дрожжей зависит от количества жидкости и сдобы (масла, сахара и яиц, необходимой по рецепту. Уже спустя 20-30 мин. после замешивания теста мы увидели, его объем немного увеличился. А через 40-60 мин. у нас была полная кастрюля теста! Изделия из этого вида теста получились мягкими и пышными. Каждый пирожок «вырос» практически вдвое, чем был до того, как мы его отправили в духовку. Наши пироги все кушали с большим удовольствием.
Во время святок мы угощали своих домочадцев сдобной выпечкой, точнее пирогами из дрожжевого теста.Вот его состав: молоко, мука, дрожжи, сахар, яйца, масло (маргарин, соль. Количество дрожжей зависит от количества жидкости и сдобы (масла, сахара и яиц, необходимой по рецепту. Уже спустя 20-30 мин. после замешивания теста мы увидели, его объем немного увеличился. А через 40-60 мин. у нас была полная кастрюля теста! Изделия из этого вида теста получились мягкими и пышными. Каждый пирожок «вырос» практически вдвое, чем был до того, как мы его отправили в духовку. Наши пироги все кушали с большим удовольствием.
Ожидая прихода гостей, можно быстро приготовить пирог из содового теста на кефире. Мама называет такие пироги «на скорую руку». Вот рецепт бездрожжевого (содового теста): кефир, сода питьевая, сахар, яйца, мука. В этом виде теста используется порошкообразное вещество-сода (углекислый аммоний). За счет происходящей в тесте реакции с выделением углекислого газа, образуются пузырьки, которые и поднимают тесто при выпечке. Пирог из такого теста получился пышным, высоким и мягким. Но, главное не переусердствовать с количеством соды, т. к. изделия получатся невкусными с неприятным запахом.
После Новогодних праздников, я угостила ребят своей группы вкусной выпечкой. Показала им фотографии с различными изделиями, приготовленными с мамой,а заодно поинтересовалась: изделия из какого теста больше всего нравятся моим друзьям. Многие из них отвечали, что им нравятся пирожные и торты. Часть ребят сказали, что очень любят пирожки и булочки, а некоторые признались, что больше всего любят вареники и пельмени, и, конечно, всем без исключения нравится свежий хрустящий хлеб.
Проведя эксперимент «Подружимся с тестом» в группе, где каждому желающему предлагалось помочь замесить тесто и поработать с ним, я выяснила, что девочки более увлеченно лепят пирожки, булочки, а многим мальчикам не нравится то, что тесто липнет к рукам.
На занятии по лепке, от руководителя изостудии, мы узнали, что из теста можно вылепить различные поделки. Наталья Владимировна, объяснила нам, что для этой цели используется только соленое тесто, так как оно не портится в процессе сушки и не поражается различными вредителями (мышами и жучками). Изделия из этого вида теста украшают наш детский сад.
III этап. Заключительный
Итак, приготовив изделия из разных видов теста, мы пришли к выводу, что наша гипотеза о том, что любое тесто может расти подтвердилась частично.
В процессе нашего проекта я узнала много нового о тесте и способах его приготовления. Поняла, что для наилучшего результата в приготовлении изделий из теста необходимо знать свойства продуктов, используемых в рецепте, соблюдать условия приготовления. А главное, делать все с удовольствием и хорошим настроением!
Фотоотчет «Соленое тесто и немного фантазии, или Как мы булочки пекли» Игра является основной формой деятельности детей дошкольного возраста. Именно в игре происходит становление ребенка как личности, складываются.
Краткосрочный проект «Почему корабли не тонут?» в средней группе Краткосрочный проект на тему: «Почему корабли не тонут?» в средней группе. Выполнила: воспитатель Т. В. Голованева, дети средней группы.
Познавательно-творческий проект для детей 3–4 лет (во второй младшей группе) «Почему у одуванчика разный сарафанчик?» Познавательно-творческий проект для детей 3-4 лет (во второй младшей группе) «Почему у одуванчика разный сарафанчик?» Воспитатели: Порфирьева.
Проект исследовательской деятельности «Почему все яблоки разные» ПРОЕКТ исследовательской деятельности по теме «Почему все яблоки разные?» воспитанницы подготовительной группы МБДОУ детский сад № 17 города.
Проект «Почему корабли не тонут» Ещё один краткосрочный проект в нашей группе «Почему корабли не тонут». Во время беседы с детьми о видах транспорта, кто-то из детей задал.
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА НУЖНО ВСЕГО ЛИШЬ: МУКА + ВОДА + ДРОЖЖИ(или закваска) + СОЛЬ
Существуют несколько способов развития клейковины, часто их используют комплексно:
Механический – вымешивание теста. В процессе вымешивания тесто обминается, складывается и растягивается и, таким образом растягиваются клейковинные нити.
Ферментативный, когда клейковина развивается под действием ферментов, которые содержатся в муке. Чтобы ферменты сделали свою работу – нужно просто замесить тесто и дать ему подольше постоять в прохладном месте.
Тесто из пшеничной муки высшего сорта требует достаточно интенсивного и продолжительного вымешивания – около 10 минут. Тесто с большим содержанием ржаной муки вымешивают менее интенсивно, так как в ржаной муке практически нет клейковины.
При замесе важна температура теста, которая влияет на качество изделий. Она зависит от температуры основного сырья воды и муки.
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей вызывать брожение сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.
БРОЖЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА
Созревание и разрыхление теста происходит не только при его брожении, но и во время разделки, расстойки и в первые минуты выпечки, так как по температурным условиям брожение на этих стадиях продолжается.
При брожении значительно меняются реологические свойства теста, снижается его упругость и вязкость, тесто становится более пластичным. Газоудерживающая способность теста увеличивается. Количество и качество сырой клейковины изменяется.
Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение.
Выброженная опара должна иметь равномерную структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать.
  Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.
Брожение теста, в отличие от опары, должно быть закончено до его опадания.
Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою деятельность.
Процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться.
После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста.
Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок.
Способы, ускоряющие созревание теста.
РАССТОЙКА
При разделке теста объем его уменьшается (из-за частичной потери углекислого газа).
Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем тестовых заготовок увеличился, их помещают для расстойки в теплое, влажное место.
В домашних условиях –просто накрывают пленкой, в пекарне помещают в расстоечный шкаф с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %.
СОВЕТ- как дома произвести расстойку теста:
Поставить в микроволновку стакан воды и кипятить воду в течении 3-5 минут.
Быстро (но аккуратно) достать стакан, поставить туда емкость с тестом и закрыть дверцу.
Расстойка продолжается 25–40 минут, в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки.
Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.
Мелкие изделия при формовке теряют больше углекислоты, поэтому требуют более длительной расстойки.
ВЫПЕЧКА
Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, что обеспечивает резкое увеличение объема на 10 – 30%.
Корочка должна образоваться не сразу, а через 5-7 минут после начала выпечки.
Для этого в печку подают пар (распыляют воду). Преждевременное образование корочки прекратит рост теста.
В первые минуты выпечки после подачи пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется. Жидкая масса крахмала заполняет поры, расположенные на поверхности тестовой заготовки, сглаживает неровности, придает корке блеск и глянец.
При прогревании заготовки до 55°С отмирают и дрожжи и молочнокислые бактерии.
Температура и процессы, происходящие в тесте
30°С Набухание, образование газа, образование сахара
45— 50°С Усиление этих процессов. Прекращение деятельности бродильных грибков
50— 60°С Энергичная деятельность энзимов. Начало клейстеризации
60— 80°С Клейстеризация крахмала, свертывание белка, ослабление и окончание деятельности энзимов
100°С Образование водяного пара, распределение его по всему мякишу. Отвердевание отдающей воду корки.
В выпекаемом хлебе одновременно образуется большая разность влагосодержания корки и мякиша, и разность температуры внешних и внутренних слоев хлеба.
Температура внутри хлеба не превышает 100° С, на этом уровне держится сравнительно недолго (10—15 минут).
Поэтому в мякише не может происходить таких существенных изменения, какие происходят в корке.
Влажность мякиша в процессе выпечки повышается на 2%. Влажность корочки к концу выпечки составляет всего 6-8%.
Температура и время выпечки зависят от величины заготовки и консистенции теста.
Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее.
Важно так поставить процесс выпечки, посредством регулирования тепла и испарения воды в печи, чтобы корка образовалась постепенно, чтобы переход темных слоев в светлые хлеба происходил равномерно.
ОХЛАЖДЕНИЕ
После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага.