за счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке

Процессы, происходяшие при тепловой обработке рыбы

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30—35°С). В интервале 60—65°С денатурация идет быстро и к 80 9 С денатурирует около 90—95% белков.

Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и

припускать при температуре 80—90°С. При жарке рыба прогревается в центре изделий только до 80—85°С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.

При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество их невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона (пену).

Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.

Изменение белков соединительной ткани. Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем- мясо.

В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров (усадку) кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают J надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта.

При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки (дезагрегация коллагена). В результате коллаген превращается в растворимый глютин (желатин). Переход коллагена в | глютин — основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген септ превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается.

Изменение жиров. При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях.

При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судака, трески, щуки и т. п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) — вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. Например, осетровые рыбы, несмотря на высокую жирность, теряют мало жира при всех способах тепловой обработки. Объясняется это тем, что жир в них образует отложения вдоль позвоночника и между миокомами, при этом он находится в ячейках из соединительной ткани.

При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за «угара», часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.

Изделия из рубки при обжаривании теряют всего 15% массы. Объясняется это двумя причинами. Во-первых, в этих изделиях нарушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена меньше влияет на выпрессовывание влаги. Во-вторых, выделяемая мышечными белками влага удерживается в порах наполнителя (измельченный хлеб).

При варке в бульон переходит 1,5—1,6% (массы рыбы) растворимых веществ. При припускании потери несколько меньше и составляют 1,3—1,4%. Большая часть (около 50%) извлекаемых веществ — белки (частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне), остальное — глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир.

В состав экстрактивных веществ входят аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), амины, безазотистые экстрактивные вещества и др.

При жарке потери растворимых веществ значительно меньше.

Источник

Процессы, происходяшие при тепловой обработке рыбы

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30—35°С). В интервале 60—65°С денатурация идет быстро и к 80 9 С денатурирует около 90—95% белков.

Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и

припускать при температуре 80—90°С. При жарке рыба прогревается в центре изделий только до 80—85°С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.

При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество их невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона (пену).

Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.

Изменение белков соединительной ткани. Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем- мясо.

В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров (усадку) кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают J надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта.

При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки (дезагрегация коллагена). В результате коллаген превращается в растворимый глютин (желатин). Переход коллагена в | глютин — основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген септ превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается.

Изменение жиров. При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях.

При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судака, трески, щуки и т. п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) — вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. Например, осетровые рыбы, несмотря на высокую жирность, теряют мало жира при всех способах тепловой обработки. Объясняется это тем, что жир в них образует отложения вдоль позвоночника и между миокомами, при этом он находится в ячейках из соединительной ткани.

При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за «угара», часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.

Изделия из рубки при обжаривании теряют всего 15% массы. Объясняется это двумя причинами. Во-первых, в этих изделиях нарушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена меньше влияет на выпрессовывание влаги. Во-вторых, выделяемая мышечными белками влага удерживается в порах наполнителя (измельченный хлеб).

При варке в бульон переходит 1,5—1,6% (массы рыбы) растворимых веществ. При припускании потери несколько меньше и составляют 1,3—1,4%. Большая часть (около 50%) извлекаемых веществ — белки (частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне), остальное — глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир.

В состав экстрактивных веществ входят аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), амины, безазотистые экстрактивные вещества и др.

При жарке потери растворимых веществ значительно меньше.

Источник

Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы

Рыбные блюда — источник полноценного легкоусвояемого бел­ка. Коллаген соединительной ткани рыб менее устойчив к нагре­ванию, быстрее переходит в глютин, мышечная ткань в результа­те тепловой обработки становится более рыхлой, мягкой, легче пропитывается пищеварительными соками, быстрее и лучше ус­ваивается.

Питательная ценность рыбных блюд зависит от вида рыбы, содержания жира. Необходимо знать содержание жира, чтобы по­добрать к блюдам соответствующий гарнир и соус.

Жир рыбы легкоплавкий и при обычной температуре находит­ся в жидком состоянии. Это облегчает его усвояемость и позволяет употреблять рыбу не только в горячем, но и в холодном виде. С жи­ром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины A, D, а в некоторых видах рыб — витамины В| и В₂. Среди экстрактивных веществ рыб имеются ве­щества, способствующие возбуждению аппетита.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, по­зволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохра­нить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припу­щенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы про­исходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, измене­ние массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возра­стает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и поги­бают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полу­фабрикаты.

В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества — токсины. Поэто­му необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобу­лины, растворимые в растворах солей, а также сложные фос­форсодержащие белки, которые при нагревании до температуры 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс за­канчивается при достижении температуры 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при вар­ке рыбы. В рыбе содержится коллаген, из которого почти полно­стью состоит соединительная ткань. Коллаген рыбы менее ус­тойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходит его свертывание и переход в глютин, который представляет со­бой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благо­даря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании обра­зуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей сте­пени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и мас­са рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18. 20%, т.е. вдвое мень­ше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих по­терь составляет вода, отделяемая белками.

Растворимые питательные вещества переходят в бульон (мине­ральные, экстрактивные вещества, витамины). Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придают бульонам хоро­ший вкус и способность возбуждать аппетит.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. По­скольку варку и припускание производят без кипения (при тем­пературе 85. 90°С), количество эмульгированного жира в буль­оне незначительно.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлинен­ной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, ско­вороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для за­пекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, по­варских игл и т.д.

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круг­лых металлических или овальных блюдах, порционных сковоро­дах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию — 75, 100 или 125 г.

Рыба отварная

Для варки используют рыбу всех видов, которая в отварном виде обладает хорошими вкусовыми качествами.

Варят рыбу порционными кусками, целиком и звеньями.

Варка порционными кусками. Порционные куски нарезают из филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и кругляши. На коже делают 2. 3 надреза, чтобы рыба не деформировалась при тепловой обработке.

Рыбу, имеющую приятный запах, варят, не добавляя лавровый лист, перец, а также пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5. 7 мин, после чего варят рыбу. Можно добавить огуречный рассол или кожуру от соленых огурцов. На порцию используют 3 г соли, 0,01 г черного перца, 0,01 г лаврового листа.

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процес­се варки добавляют уксус (10 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30. 40 мин.

Варка целыми тушками. Варят судака, форель, лосося, белоры­бицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязан­ную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 2 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внут­ренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В за­висимости от вида рыбы добавляют коренья и специи.

Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Продолжительность варки крупной рыбы 1. 1,5 ч, мелкой — 30. 45 мин.

Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться про­зрачный сок.

Сваренную рыбу вынимают вместе с решеткой, смывают сгус­тки белка, удаляют шпагат и укладывают на подогретое блюдо, гарнируют отварным картофелем, цветной капустой, грибами, раковыми шейками, крабами. Украшают лимоном, зеленью. Де­лят на порции рыбной лопаткой, соус подают отдельно или по­ливают им рыбу после разделения на порции.

Вареную целую рыбу используют для банкетных и выставоч­ных блюд в холодном виде.

Варка рыбы звеньями. Звенья осетровой рыбы (севрюга, осет­рина, крупные куски белуги — 2. 3 кг) укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки зве­ньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аро­мат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в не­большом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах от 45 мин до 1 ч или 1,5. 2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 15%.

Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей, укладывают на лотки.

Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порцион­ные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горя­чих блюд порционные куски прогревают в бульоне до температу­ры 70 °С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для приготовления соусов и первых блюд.

Рыба отварная. Горбуша или кета 181, или судак 192, или зубатка пятнистая 146, или скумбрия азово-черноморская 176, или палтус чер- нокорый 192, или ставрида океаническая 205, или бельдюга 132; из по­луфабрикатов: макрурус 130 или скумбрия дальневосточная 132, мор­ковь 4, репчатый лук 4, петрушка (корень) 3, гарнир 150, соус 50. Вы­ход: 300.

Рыбу варят порционными кусками и хранят до отпуска в горя­чем бульоне не более 30 мин. При отпуске на подогретую тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное, рядом кладут рыбу кожей вверх. Гарнир поливают рас­топленным маслом, рыбу — бульоном. Отдельно в соуснике пода­ют соус польский, белый основной, томатный, сметанный или рыбу поливают соусом.

Рыба припущенная

Для припускания используют рыбу, обладающую высокой пище­вой ценностью с нежной кожей и мякотью (стерлядь, судак, щука, треска, окунь морской, кефаль, угорь, камбала, палтус, зубатка).

Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при таком способе тепловой обработки полнее сохраняются пищевые веще­ства.

Припускают рыбу целиком, звеньями и порционными куска­ми. Порционные куски нарезают из чистого филе и филе с кожей под углом 30°.

Припускают рыбу в сотейниках или рыбном котле. Дно сотей­ника смазывают маслом, укладывают порционные куски кожей вниз или той частью, где была кожа, чтобы более толстая часть куска была в воде.

Рыбу заливают горячей водой или бульоном так, чтобы жид­кость покрывала ее на ] /₃ высоты (на I кг рыбы 300 г жидкости).

Целую рыбу и звенья перевязывают шпагатом и кладут на ре­шетку рыбного котла целую рыбу брюшком вниз, звенья — ко­жей вниз, помещают в рыбный котел, заливают холодной водой или бульоном, добавляют белые коренья, репчатый лук, соль, специи.

Для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, сухое бе­лое вино, отвар от шампиньонов, огуречный рассол.

Посуду с рыбой закрывают крышкой, доводят до кипения и припускают на слабом нагреве Ю. 15 мин — порционные куски, 25. 50 мин — целую рыбу, фаршированную и звенья. Потери массы при припускании рыбы составляют 18%.

Припущенные звенья осетровой рыбы обмывают горячим бу­льоном от свернувшегося белка, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения, хранят до отпуска в горячем виде на мармите не более 25. 30 мин.

Бульон, оставшийся от припускания рыбы, используют для приготовления соуса. Название блюда из припущенной рыбы скла­дывается из названия рыбы и соуса. При подборе соуса принима­ют во внимание вид рыбы: рыбу с нежным вкусом и тонким арома­том (судак, форель) подают под соусом паровым, белое вино; рыбу, имеющую сильно выраженный специфический запах и вкус — пол острыми соусами, томатными.

Рыбу припускают с добавлением лимонной кислоты, отвара от шампиньонов. На бульоне, в котором припускалась рыба при­готавливают соус паровой.

Рыба, припущенная в томате. Рыбу припускают с добавлением шампиньонов или белых грибов, репчатого лука, петрушки, ли­монной кислоты, специй; на бульоне, в котором припускалась рыба, приготавливают томатный соус.

Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припус­кают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, кото­рый предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На оставшемся от припускания бульоне при­готавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бу­льоне.

На подогретую порционную посуду укладывают отварной кар­тофель бочонками или картофельное пюре. Рядом кладут горя­чий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, за­чищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель — маслом. Блюдо прогревают перед от­пуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.

Рыба жареная

Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Для этого используют все виды рыб, не рекомендуется жарить налима и другие тощие рыбы, так как в жареном виде они суховаты.

Жареная рыба приобретает хороший вкус за счет поджаристой корочки, образующейся на поверхности рыбы, содержит больше ценных питательных веществ, чем отварная или припущенная рыба. Потери при жаренье рыбы составляют 16%.

Жарят рыбу с небольшим количеством жира (основной спо­соб), во фритюре и на открытом огне. Для жаренья мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего раз­мера чаще всего в виде кругляшей, крупную — разделанную на филе. Осетровую рыбу жарят звеньями и порционными кусками. Порционные куски осетровых пород ошпаривают в горячей воде 2. 3 мин и смывают сгустки свернувшегося белка.

Для жаренья рыбы используют растительные рафинированные масла — подсолнечное, арахисовое, оливковое, кукурузное, ку­линарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси расти­тельного масла и пищевого саломаса. Такая смесь при нагревании мало изменяется, придает рыбе красивый внешний вид и хоро­ший вкус. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная. Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло расти­тельное 6, гарнир 150, соус 75 или масло сливочное, или маргарин 7. Выход 257, 325.

Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разо­гретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5. 10 мин при температуре 140. 160°С. Рыбу дожари­вают в жарочном шкафу до полной готовности 5. 7 мин при температуре 250 °С. Общая продолжительность жаренья 10. 20 мин. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 85. 90°С. Готов­ность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воз­душных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после теп­ловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу можно отпустить с тушеной капустой, гречневой кашей, жаре­ными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овоща­ми с жиром.

Рыба, жаренная с луком по-ленинградски. Картофель варят в ко­жице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжарива­ют с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и дово­дят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладыва­ют на порционную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца лука, жаренно­го во фритюре.

Рыба, жаренная во фритюре. Осетр 199 или судак 192, или сом 211, или рыба-капитан 233, мука пшеничная 6, яйцо ‘/₇ шт., сухари 15, ку­линарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7. Выход: 325, 300, 257.

Подготовленный полуфабрикат — «целая рыба» или порцион­ные куски — закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180 °С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5. 10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынима­ют, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске на подогретую тарелку или порци­онное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жа­ренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломти­ком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

Рыба, жаренная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабри­кат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования ру­мяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарниру­ют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого мас­ла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой ли­мона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования нака­лывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3. 5 мин. Готовая поджа­ренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6. 8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона.

Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Иногда ее нарезают кубиками.

Рыба жареная грилье. Приготавливают из лосося, нельмы, сель­ди свежей, судака, осетра, севрюги, морского окуня и др. Ис­пользуют целую рыбу небольших размеров или порционные кус­ки, нарезанные из филе без кожи и костей.

Подготовленную рыбу обсушивают, посыпают солью, перцем, смачивают в растопленном масле, панируют в белой панировке и кладут на разогретую решетку, предварительно смазанную шпиком.

Отпускают с картофелем жареным, кладут дольку лимона, от­дельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Рыба запеченная

Рыбу запекают порционными кусками, нарезанными из филе с кожей, из чистого филе, рыбу осетровых пород — с кожей без хрящей, мелкую рыбу (карася, карпа, язя, линя) запекают целиком.

Запеченные блюда приготавливают на порционных сковоро­дах, блюдах, баранчиках, в раковинах и в них же отпускают.

Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припу­щенном или жареном виде.. Запеченные блюда приготавливают с гарниром и соусом. В качестве гарнира используют картофель от­варной, картофельное пюре, картофель жареный, гречневую кашу, капусту тушеную, макаронные изделия.

Сырую рыбу запекают под белым соусом; припущенную — под молочным, томатным; жареную — под сметанным, томатным.

Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250. 280 °С. Сырую рыбу запекают при более низкой температуре — 200. 220 °С. Соус приготавливают жидкой консистенции.

Готовность рыбы определяют по образованию румяной корочки.

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Окунь морской 174 или трес­ка 161, или судак 239, или хек 254, картофель 206, соус 125, сыр 5,4 или сухари 4, маргарин или масло сливочное 11. Выход: 350.

Картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, затем укладывают в середину сы­рую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтика­ми, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кру­жочками, закрывая полностью сверху всю рыбу (рис. 10.1). Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или суха­рями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной под­жаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15. 20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3. 5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо на этой же порционной сковороде.

Рис. 10.1. Оформление блюда «Рыба, запеченная с картофелем, по-русски»: / — рыба уложена на сковороду с со­усом; 2 —укладывание картофеля; 3 — блюдо подготовленное для запе­кания

Рыба, запененная под молочным соусом. Рыбу нарезают на порци­онные куски и припускают в небольшом количестве воды. Мака­роны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают мо­лочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединя­ют с соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают маслом и вы­кладывают на нее макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сли­вочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу отпускают.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски. Сом 248 или ледяная рыба 242, или судак 227, или осетр 240, мука пшеничная 6, гри­бы белые свежие 29 или шампиньоны свежие 46, репчатый лук 19, кули­нарный жир 11, яйцо У₄ шт., гарнир 150, соус 125, сыр 5,4, маргарин или масло сливочное 7. Выход: 370.

Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на нее немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель. На рыбу помеща­ют лук с грибами, а если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Готовность определяют по подрумяниванию поверхности блюда и загустению соуса. От­пускают на порционной сковороде.

Солянка из рыбы на сковороде. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и нарезают кусочками массой 25. 30 г (по 3. 4 на порцию). Огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают тонки­ми ломтиками, лук — соломкой. Приготавливают тушеную капус­ту. Из рыбных отходов готовят рыбный бульон и процеживают. Лук пассеруют. Кусочки рыбы припускают до готовности. В не­большом количестве рыбного бульона проваривают подготовлен­ные огурцы, каперсы, пассерованный лук, томатное пюре в тече­ние 8. 10 мин и соединяют с припущенной рыбой.

Порционную сковороду смазывают жиром и укладывают в нее половину тушеной капусты. На нее помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром, с которым ее соединили. Сверху укладыва­ют слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджаристой корочки. Перед отпуском запеченную солянку украшают, раскладывая по ее поверхности маринованные фрукты и ягоды, маслины, карбованный кружо­чек лимона, каперсы, оливки, красиво нарезанные огурцы и зе­лень петрушки. Отпускают на порционной сковороде. В солянку, приготовленную из осетровой рыбы, добавляют отварные хрящи. Солянку можно приготовить также из жареной рыбы.

Источник