за счет чего вина одной страны получаются отличными по вкусу
Откуда в вине берутся вкус и аромат
Вино может вбирать в себя нотки клубники и персика, оттенки специй и выпечки, запахи кожи, мела, трюфелей, влажной осенней листвы. Ученые доказали: существует около 500 различных винных ароматов. Резонно возникает вопрос, откуда они берутся?
Естественно, ничего такого в вино не добавляют. А все ароматы, которые мы в нем чувствуем, появляются в процессе изготовления напитка. Итак, вперед – будет немного химии и много вина!
Запах и вкус – самые важные компоненты в наслаждении вином
Происхождение винных ароматов
За бесчисленными ароматами вина стоят химические соединения. Попадая в нос, они воздействуют на обонятельные рецепторы и передают сигнал в мозг. Наш мозг хранит информацию обо всех запахах, с которыми он когда-либо сталкивался. Получая сигнал, он тут же прогоняет новый аромат через имеющуюся «базу данных», определяет, на что это похоже, и посылает нам ответ: чувствую запах, к примеру ананаса.
Химические соединения, которые формируют те или иные ароматы вина, появляются на разных стадиях его изготовления и в зависимости от этого делятся на три группы.
Рассмотрим примеры органических соединений, отвечающих за разные винные запахи.
Сортовые ароматы
Их еще называют первичные. Это запахи, которые передаются вину с плодами винограда. У каждого сорта – своя композиция и свои ароматические акценты. С точки зрения химии они – не что иное, как разнообразные углеводороды, образовавшиеся в процессе роста винограда. Вот некоторые из них.
В незрелом винограде больше травянистых ароматов, в спелом – сладких, фруктовых, пряных
Запахи ферментации
Это вторичные ароматы, которые появляются в вине во время всего цикла его производства: дрожжи превращают сахар в алкоголь и попутно образуют множество других соединений, в том числе отвечающих за запахи. В первую очередь это:
К типичным вторичным запахам относятся разнообразные оттенки масла, кожи, грибов, сыра. К вкусовым ощущениям добавляется мармелад, влажная осенняя листва и, простите, нотки скотного двора. Кстати, иногда именно благодаря таким странным вкусам и ароматам рождаются великие вина.
Запахи ферментации иногда называют «дыханием дрожжей» – большинство из них действительно являются продуктом их жизнедеятельности
Ко вторичным ароматам относят и те, которые появляются в процессе созревания. Есть несколько источников, откуда они берутся.
Наконец, вино разлито по бутылкам. И вот тут образуются третичные ароматы: под воздействием микродоз кислорода непосредственно в бутылке образуются самые сложные соединения.
С появлением новых ароматов прошлые группы запахов отходят на второй план, но не исчезают, а становятся тоньше. Возникают сложные композиции, которые специалисты называют букетом вина.
Чем дольше вино контактирует с древесиной, тем больше в нем ванильных и ореховых нот
Аромат как катализатор вкуса
Десятки различных нюансов вкуса, которые мы ощущаем, когда пробуем вино, доступны нам только благодаря ароматам. Уберите их, и вкус исчезнет. Вернее, останется то, что могут воспринимать наши вкусовые рецепторы, – кислое, сладкое, горькое, соленое. Такими носителями вкуса без запаха в вине выступают кислоты, танины, сахар, спирты. Они, безусловно, важны, но в полной мере раскрываются только через ароматы. Вот почему так важно, прежде чем сделать глоток вина, вдохнуть его букет.
Учимся находить ароматы в бокале
Теперь, когда вы знаете, как сочетание винограда, ферментации и выдержки влияет на возникновение бесчисленного количества ароматов, попробуйте находить их в бокале. Чтобы обнаружить как можно больше запахов, начните со зрелого красного вина.
Наше предложение – Château La Fleur Cravignac из региона Помроль в Бордо. В нем вы легко обнаружите сортовые ароматы, характерные для смеси Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран: вишню, малину, пряности, черный перец. Их дополняют оттенки фиалки и красных фруктов. Выдержка в дубовых бочках обогащает напиток древесными, ореховыми и землистыми нотами.
Совсем другой букет вы обнаружите в австралийском The Lindsay Collection The Selector Shiraz из винограда Шираз. Помимо сортовых ароматов ежевики, черной смородины, чернослива, перца, тимьяна, в нем чувствуются производные винификации и выдержки – вишня, шоколад, лакрица, ванильные оттенки, кожа.
Закрепить урок предлагаем белым Mastroberardino Mastro Greco Campania из Италии. Оно отлично демонстрирует распространенные ароматы белых вин – яблоки, ананас, цитрусовые, айву и другие светлые фрукты. Это великолепие гармонично дополняют цветочные нюансы и легкие маслянистые ноты.
И, наконец, домашнее задание. Если вас заинтересовала эта тема, купите несколько сортов вина на ваше усмотрение и организуйте вечеринку с дегустацией. Как это сделать, можно прочитать здесь. Дополнительную информацию о винных запахах можно почерпнуть из нашей статьи «Как научиться чувствовать аромат вина? Памятка для начинающего сомелье». Пополняйте свои знания о вине и получайте удовольствие от этого удивительного напитка.
Как сорт винограда влияет на вкус вина
Инструкция для новичков
Вы стоите у винной полки в супермаркете и читаете мелкие буквы на этикетках бутылок. Шираз, Темпранильно и Рислинг. Вы понимаете, что это сорта, но названия ничего вам не говорят и как выбрать вино непонятно. Давайте разбираться. Мы отобрали сорта, которые чаще всего попадутся в этикетках и составили шпаргалку. В нее включили 11 международных сортов винограда: 7 красных и 3 белых. Международными их называют, потому что они известны и популярны по всему миру.
Что влияет на вкус вина
Виноделы не зря пишут сорт винограда на этикетке, ведь он влияет на аромат, цвет и вкус вина. Кроме сорта на вкус вина влияют регион производства, способ изготовления, возраст напитка. Но самое главное все же — сорт винограда.
! Сок винограда бесцветный, и белое вино можно сделать из красных сортов
Все сорта винодельческого винограда можно разделить на красные и белые. Кажется, всё просто: из белого винограда — делают белое вино, из красного — красное. На самом деле все не так просто: сок винограда бесцветный, и белое вино можно сделать из красных сортов.
Цвет красного вина получается при сбраживании сока с кожурой и косточками винограда. Если сок темного винограда очистить от кожуры — получится белое вино. Белые вина получаются со свежими умеренно-кислотным вкусом. Их пьют молодыми и обычно не выдерживают в дубовых бочках. А вот красные с их терпким, густым и тельным вкусом без бочки не получить.
Красные сорта
У вина из Каберне Совиньон ярко рубиновый цвет и сильный аромат смородины. Оно ощутимо вяжет рот, потому что в этом винограде много дубильных веществ — танинов. Они виноваты в терпкости перезаваренного чая и недозрелой хурмы. Если это ощущение не нравится, возьмите микс Каберне с другим сортом, например, Мерло, или купите вино из другого сорта винограда.
У вин из сорта Карменер насыщенный вкус с нотами ягод и кофе. Они умеренно терпкие. Карменер из Чили и Европы отличается:
в американских винах вы почувствуете привкус вишни, а в европейских — травянистые оттенки и болгарский перец.
Из сорта Мальбек получают тягучие густые вина. Они достаточно терпкие, с отчетливым привкусом темных ягод, специй и шоколада.
Сорт Шираз (Сира) дает пряное, темно-фиолетовое вино с нотками черного перца, с привкусом темного шоколада. Вина получаются крепкими, их любят мужчины.
Мерло — один из самых известных красных сортов. Если видишь его на этикетке, так и хочется купить, слово-то знакомое. Это вино мягче Каберне или Шираз, у него оттенок фруктовости, легкий вкус. Аромат мерло густой и насыщенный, с нотками различных лесных ягод, специй, мяты, цветов и пряных трав. Выдерживают его в дубовых бочках, которые придают вину ароматы шоколада и табака. Такое вино подойдет для подарка — его ровный гармоничный вкус понравится всем.
Виноград и цвет вина Каберне Савиньон
Виноград и цвет вина Карменер
Виноград и цвет вина Шираз
Виноград и цвет вина Мальбек
Вино из Пино Нуар слаще, чем Каберне Совиньон, но не такое терпкое. Его можно пить уже в молодом возрасте. По цвету среднерубиновое, в аромате и привкусе — вишни, малины и даже фиалки.
Новичкам это вино не подойдет, его сложный вкус раскрывается не сразу и сильно зависит от производителя. Неискушенному в вине человеку трудно привести все эти моменты к одному знаменателю. Чтобы понять Пино нужно попробовать много вариантов на основе Мерло или Каберне.
Темпранильо — самый знаменитый испанский сорт с сильным ароматом. У вина из Темпранильо фруктово-ягодный вкус и травяный аромат, насыщенный цвет, легкий вкус с небольшой кислинкой.
! Красные сорта:
Каберне Совиньон
Карменер
Мальбек
Шираз (Сира)
Мерло
Пино Нуар
Темпранильо
Виноград и цвет вина Пино Нуар
Виноград и цвет вина Мерло
Виноград и цвет вина Темпранильо
Белые сорта
Про Шардоне слышал даже тот, кто никогда не пьет вино. Это белый сорт бургундского винограда и самый популярный в мире винный виноград. Вина этого сорта пьют молодыми. Вино с выраженной кислинкой и ароматами зеленых фруктов: яблока или сливы. После глотка этого вина вы почувствуете послевкусие ванили.
У самого сорта никаких особенностей нет, поэтому вкус и аромат вина зависит от мастерства винодела. При выборе вина из шардоне важно посмотреть, кто это вино производит. Вы не ошибетесь, если выберете французское вино. Еще лучше, если на этикетке будет указан регион-производитель Бургундия. Там делают эталон Шардоне. Если попалось вино из Калифорнии, скорее всего оно будет слишком терпким. У Австралийского и Новозеландского Шардоне свежий, легкий вкус с ярким ароматом фруктов.
Рислинг растет в Германии. Оно пахнет цитрусовыми. Вообще, чем старше рислинг, чем больше в нем будем фруктовых ароматов. Чем старше рислинг, тем сильнее в нем выражен нефтяной привкус или привкус керосина. Эта нота, гармонично окружена другими оттенками, и новичок ее не заметит. Но теперь, когда узнали об этом, вряд ли не обратите внимание. Если привкус нефти и керосина пугает, покупайте молодое вино из рислинга.
У белого вина из сорта Совиньон Блан сильный и простой аромат: свежескошенной травы и зеленых фруктов. Тональность ароматики зависят от происхождения винограда. Европейские сорта порадуют запахами абрикоса, персика или личи. Вино из сортов Нового Света, например, Новой Зеландии будут благоухать цитрусами: лимоном, лаймом или грейпфрутом.
Обычно эти вина пьют молодыми — выдержка в бочках не сильно влияет на вкус. Совиньон легко пьется и не требует сочетания с какими-то блюдами, а охлажденное вино в жаркое время отлично утолит вашу жажду.
Виноград и цвет вина Рислинг
Виноград и цвет вина Совиньон Блан
Виноград и цвет вина Шардоне
Флагманские сорта
Знать эти сорта не помешает, если вы выбираете вино одной страны и думаете кому отдать свое предпочтение. Флагманскими называют сорта, из которых делают самые удачные в конкретной стране сортовые вина. Вот самые основные вина:
Почему вина из одного сорта винограда могут различаться по вкусу: секреты производства
Довольно часто можно услышать, что вина из одного и того же сорта винограда могут отличаться по вкусу и аромату.
Более того, один и тот же сорт с одного и того же виноградника может дать разное вино. Почему так происходит, разбирался 24 канал.
Сорта винограда
На вкус вина влияет множество факторов / Фото Pixabay
Почему вино из одного и того же сорта винограда может отличаться в ароматике и вкусе
Очень многие факторы влияют на вкус и аромат вина: место произрастания винограда, особенности сорта, окружающей среды, почвы, погодных и климатических условий, ухода.
Главные факторы, влияющие на виноград
Климат
Погодные условия и расположение виноградников могут совершенно изменить вкус и аромат винограда. Лозе нужны правильные условия: подходящая почва (как правило, виноградники не высаживают на черноземах), солнечный свет, вода, тепло, углекислый газ, питательные вещества. Хорошо влияет на виноград значительная разница дневных и ночных температур, поэтому зачастую виноградники высаживают в горах или на берегу рек, озер или даже океанов. Также сорт, выращенный в одном регионе, но на разных склонах горы, или же на одном участке, но на разных типах почв – будет иметь разный аромат и вкус. Это связано с экспозицией к солнцу и другими микроклиматическими особенностями.
Почва
Один из первых показателей получения качественного винограда – почва, поэтому для начала нужно изучить ее состав, и только тогда выбирать для посадки виноград, который будет чувствовать себя хорошо. Почва существенно влияет на насыщенность вкуса и аромата ягод. Лоза может расти на скалах, граните, глиноземах, песчанике, известняке и пр., и это также отразится на ароматике и вкусовых качествах винограда.
Качество вина также зависит от погодных и климатических условий / Фото Pixabay
Возраст лозы
Считается, что чем старше лоза – тем качественнее получаемый урожай, но при условии правильного ухода за лозой. Однако не все старые виноградники дают хороший урожай. Тем не менее, отметка vieilles vignes / old vine (в переводе – старые лозы) на этикетке означает, что винодел гордится своими старыми лозами, и вино в этой бутылке – исключительного качества.
Выращивание, уход за лозами и сбор урожая – процессы, которые прямо влияют на качество вина. Если все делается в соответствии с четкими стандартами и правилами – шансы получить качественное вино возрастают. Виноградарь следит за тем, как растут и развиваются лозы, обрабатывает их, защищая от вредителей и болезней, подвязывает, делает так называемую чеканку — это удаление верхней части растущего побега с листьями, делают ее для того, чтобы на 3-4 недели прекратить ростовые процессы и тем самым способствовать перераспределению питательных веществ в лозе. В процессе роста и созревания винограда также контролируют урожайность: слишком большой объем винограда на лозе делает его менее приемлемым для производства хорошего вина.
Чтобы получить качественное вино, нужно обеспечить лозе правильный уход / Фото Pixabay
Производство
Когда виноград поступает на производство, имеет значение, какое оборудование для переработки и винификации используют на винодельне, а также то, насколько правильно соблюдаются все правила технологии. В зависимости от этих нюансов, вино у разных производителей может получиться абсолютно разным даже при использовании одного винограда.
Значение имеет все: каким способом и на каком оборудовании происходит отбор и дробление винограда, в каких емкостях и как долго происходит брожение (нержавеющая сталь, дубовая бочка, резервуар из цемента или, например, глиняная амфора), проходит ли выдержка на дрожжевом осадке – такой процесс добавляет вину нежных сливочных тонов, проводит ли винодел так называемое яблочно-молочное брожение – такой процесс смягчает кислотность вина, делает его более округлым.
Безусловное значение имеет и выдержка вина в бочке: как долго выдерживается вино, в каком дубе – французский, американский, словенский и пр., как его обжигали. Значение также имеет возраст и размер бочки. К процессу производства вина мы также можем отнести и выдержку в бутылке – ведь именно на этом этапе в нем образуются самые сложные, особенные ароматы, которые так ценятся знатоками и винолюбами.
На этапе выдержки в бутылке важно не только то, как было сделано вино, но и то, как его хранят: в идеале это должен быть полутемный подвал с достаточно низкой температурой, которая поддерживается либо естественным путем, либо с помощью системы кондиционирования. Значение также имеет качество пробки или корка: он должен плотно прилегать к бутылке, чтобы препятствовать проникновению нежелательного кислорода, который может испортить вино.
Виноделие – процесс кропотливый. Для того чтобы вино получилось действительно хорошим, виноделу приходится проделывать сложную и серьезную работу. Каждый винодел стремится к тому, чтобы создать определенный стиль вина, в зависимости от особенностей винограда, который дают его виноградники, а также личных предпочтений и того, какие вина любит потребитель. Однако важно помнить, что самое главное – результат, а именно – вкусное и высококачественное вино, которым можно гордиться.
Учимся понимать вино. Часть 2. «Его Величество — ВКУС!»
Итак, в предыдущей статье «Учимся понимать вино. Цвет и Аромат» мы довольно подробно разобрались со структурой и цветом вина, а также с тем — каким образом можно оценить все нюансы аромата «прекрасного дара виноградных лоз».
Теперь наконец-то настала очередь разобраться со ВКУСОМ.
А знаете ли вы, что если бы человечество пошло бы на поводу у Платона и верных ему последователей, то мы бы все сейчас сидели на берегу океана, реки или на краю какого-то поля и мистически наблюдали, наплевав на удовольствия от еды, напитков, аромата цветов и парфюмерии?
Ибо за 5 веков до Рождества Христова, мудрый старичок провозгласил вкус и обоняние — никому не нужными и даже вредными органами чувств, развивать которые было сродни вандализму. Он считал, что самое простое, что может произойти с теми, кто будет принюхиваться и распробовать пищу — это щекотание собственных рецепторов, а самое плохое — превращение в дикарей, которые используя развитое обоняние, гурьбой бегут по следу раненого оленя…
Да уж — вот бы нам не повезло, будь его «когорта» настойчивей!
Однако, мы с вами все же счастливцы, и, пусть даже вулканы извергают свои лавы, а на Землю, светясь, летит огромный и мерзкий астероид, мы не прекратим получать удовольствие от прекрасного круассана с мягким маслом и утренним кофе, а также наслаждаться ароматикой и вкусом бокальчика великолепного Шабли.
Давайте сразу договоримся, что вкус вина настолько «мега-мощная» тема, что я с болью в сердце и с большим трудом вынужден ограничить размер размещаемой здесь информации. И постараюсь давать самое главное и самое важное — лаконично и понятно.
Высоколобые дяди-ученые доказали, что вкус всего, что попадает в наш рот (в том числе и вина) — определяется связкой «рецепторы — мозг».
В среднем, у человека практически везде в ротовой полости (а не только на языке) — располагаются несколько тысяч специальных нервных окончаний, связанных с мозгом нейронными связями.
Рецепторы, как и прочие ткани тела человека, обновляются, причем довольно быстро, в среднем — раз в несколько дней.
Именно поэтому, если мы обожжем язык и перестанем временно ощущать вкусы, то через несколько дней способность чувствовать к нам вернется.
Чтобы легче было понимать и разбираться во вкусе вин — разобьем его восприятие на несколько различных ступеней.
Сначала выделим основные свойства вина, влияющие на восприятие его вкуса, и как следствие — на итоговую оценку вина и наше мнение о нем.
Это Плотность, Сахаристость, Кислотность, Танинность, Минеральность, Спиритуозность, Оттенки, Послевкусие. И финальный показатель — Баланс.
Все вышеперечисленные параметры вина «вкупе» как раз и формируют «полную картину» его вкуса и определяют (конечно совместно с ароматом) — нравится нам вино или нет, насколько оно подходит к определенной пище, способно ли оно длительно храниться, взять ли его «на шашлык» с нехитрыми закусками, или подать в самый торжественный момент, без какого-то гастро-сопровождения, наслаждаясь каждым глотком.
Категория 1 — Плотность (или «тельность»).
Наверное вы замечали, что одни вина, по ощущениям «как водичка» — наливаются в бокал легко, не оставляя на стенках бокала длительно стекающих струек.
Другие же, наоборот, льются так, как будто вы наливаете в бокал растительное масло или даже кефир: медленно, тягуче, оставляя на стекле бокала, который вы слегка повращали, плотные и широкие, медленно сползающие вниз т.н. «ножки».
От чего же зависит плотность вина?
Плотность и ее ощущение во вкусе зависит от количества сахара, алкоголя и глицерина. Глицерин в вине, несомненно — природного происхождения (меньшая его часть — просто из ягод, бОльшая — появляется после вторичного брожения).
Классические пределы содержание глицерина в винах — от 4 до 15 г/куб.дм.
И чем наши три вышеперечисленных параметра больше, тем более плотным ощущается для нас вино.
Категория 2 — Сахаристость.
Вернее — концентрация остаточного сахара в вине. Почему остаточного?
Да потому, что разные концентрации сахара остаются в получившимся вине обычно по воле винодела. Именно он решает — когда остановить ферментацию (брожение), чтобы бактерии не переработали весь сахар в алкоголь.
Если винодел не остановит брожение, и весь сахар, содержащийся в соке винограда превратится в алкоголь, то вино будет совершенно сухим.
По количеству сахара вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.
Цифры остатка «сахарка», присущие каждой градации вин по сахару (кстати — у всех винодельческих стран свои нормы по категориям содержания сахара в вине), примерно следующие:
Сухое вино — до 3-4 г сахара на литр.
Полусухое вино — от 5 до 18 г/литр
Полусладкое вино — от 18 до 45 г/литр
Сладкое вино — более 45 г/литр
(в «специальных» винах — крепленых, полудесертных, десертных и наконец — ликерных, которые мы пока рассматривать не будем — концентрация сахара колеблется от 30 до 300 г/литр)
Как вы конечно понимаете, чем бОльшая концентрация сахара имеется в вине, тем более сладким это вино кажется при употреблении. Сильное охлаждение бутылки с вином слегка снижает восприятие в нем сладости.
Категорию вина по содержанию сахара мы всегда можем найти на задней этикетке (контр-этикетка) любой бутылки. Ибо при пересечении таможенной границы РФ импортеры (да и наши производители тоже) обязаны указывать содержание сахара, чтобы органы таможни отнесли вино к той или иной категории по содержанию сахара для процесса «растаможки».
Так же нелишним будет заметить, что чем выше сладость вина — тем сложнее нам находить и распознавать самые тончайшие естественные вкусы, которыми это вино обладает и которые присущи конкретному сорту винограда.
Категория 3 — Кислотность.
Один из очень важных показателей вина, указывающий на наличие кислот в вине и их мощность.
Для особо интересующихся перечислю самые основные кислоты, которые в том или ином количестве можно найти в винах:
— Нелетучие кислоты : молочная, гликолевая, винная, яблочная, янтарная, лимонная, пировиноградная, 2-кетоглютаровая, дикетоянтарная, галловая, бензойная, оксибензойная, кофейная, коричная и оксикоричная.
-Летучие кислоты: уксусная, пропионовая, масляная, капроновая и изовалериановая, линолевая, олеиновая и линоленовая.
Величина кислотности напрямую влияет на вкус и восприятие вина, а также на то, с какими блюдами это вино будет гармоничнее употреблять.
Уровень кислотности в винах зависит от сорта винограда (места и климата при его выращивании), а также от метода производства вина.
Одними из самых кислотных белых вин являются невыдержанные (молодые) вина из винограда сортов Совиньон Блан, Ондарраби (известное Чаколи), Рислинг, Алиготе, а из красных — это вина из Пино Нуара, Гамэ, Барберы, Альянико, Санджовезе.
Высокая кислотность в вине определяется как повышенная и пронзительная кислинка и едковатость.
Некоторые вина настолько кислотны, что способны почти сразу вызвать оскомину на языке (как, например, при поедании недозрелого ананаса или лимона), пощипывание в ранках на языке или на слизистой рта.
Людям, страдающим гастритом (уж не говоря о язве) нужно избегать таких вин, у многих изжога начинается даже не при употреблении, а уже только от вдыхания аромата кислотного вина (это как отжатый лимон понюхать).
Однако кислотность (особенно средняя или слегка повышенная) выполняет в винах такую важную функцию, как консервация — позволяя винам храниться дольше чем менее кислотные, «созревать» (при этом процессе кислотность несколько падает), посредством чего их вкус и питкость улучшаются.
Вина, без присутствия кислот или с очень низким их содержанием — на вкус блеклые, пустоватые, «тусклые».
Ценители, дегустаторы вина, а также виноделы и гастро-шефы давно подметили особенность кислотных вин — взаимодействовать с «соленостью» закусок. При употреблении солоноватых блюд — кислотное вино воспринимается и пьется легче.
В целом, чем выше кислотность вина, тем более пикантная закуска должна его сопровождать.
Категория 4 — Танинность.
Танинами называют химические соединения (полифенолы) естественного происхождения, «заполучаемые» от винограда в процессе производства вина.
Во вкусе мы чувствуем танины как вяжущие, терпковатые, горьковатые привкусы у вина.
Для понимания (на что похожа танинность) этого ощущения можно привести аналогию — например, если вы круто заварите черный чай (5-6 ложек заварки на чашку вместо классической — одной) вы и ощутите танинную терпкость и вяжущие ноты на слизистой и языке.
Эти вещества содержатся в шкурке, косточках ягод винограда, а также в виноградных гребнях (веточках грозди), которые иногда попадают в сусло при создании вина.
Танины — неотъемлемые спутники в основном красных вин (реже — розовых и уж совсем редко — белых).
Повышенная танинность, наряду со сладостью и плотностью, умело маскирует повышенную кислотность в вине.
Вместе с кислотностью, сахаристостью и прочими составными элементами вкуса вина — танины играют очень важную роль в СБАЛАНСИРОВАННОСТИ вина.
Мощность ощущаемых нами танинов почти целиком зависит от сорта винограда (наиболее «танинные» сорта: Сагрантино, Таннат, Скьява, Барбера, Каберне Совиньон, Гамэ, Неббиоло, Мурведр, Пти Вердо, Монтепульчано, и ряд других), но и конечно от метода производства вина.
Категория 5 — Минеральность.
Часто, почвы «под виноградом» крайне далеки от классической и понятной нам «земли», на которой все растет в огороде «у Бабы Нюры».
Минеральность, т.е. присутствие во вкусе вина нот «минерального» характера, а именно — оттенков мокрого или сухого камня (гранит, галька, кремний), сухой извести (алебастр, гипс), глины, пыли, мела, пудры, мокрой почвы, тонов «подлеска», солноватых «морских» нот (водоросли, ноты створок пустых ракушек и т.д.) — в основном формируется именно под воздействием разных типов почв в месте, где рос и был собран виноград.
Почвы, участвующие в формировании минеральных нот бывают различные. Наиболее часто встречаются и оказывают воздействие на оттенок минеральности во вкусе известняковые, песчано-гравийные, сланцевые, мергелевые, кремниевые, вулканические, гнейсовые почвы, а также почвы из бурой глины и гранитные.
Категория 6 — Спиритуозность.
Выражается в двух основных видах — жжении и покалывании (это легко прочувствовать, если слегка «прополоскать» ротовую полость небольшим количеством водки или другого крепкого напитка из «молодых» спиртов), а также — в специфическом привкусе самого алкоголя (спирта).
Несомненно, даже при высоком содержании спирта, вина более плотные, сладковатые, танинные и имеющее множество вкусовых нюансов, пьются гораздо легче прочих.
Восприятие спиритуозности выше при согревании вина, особенно белого и розового.
Явное ощущение спиритуозности во вкусе тихого вина (не учитывая варианты крепленых и десертных вин, типа портвейна или хереса) — это скорее недостаток.
Категория 7 — Оттенки вкуса.
Об оттенках, которые мы можем найти во вкусе вина можно написать целый трактат.
Основных оттенков не менее сотни, но опросив винных экспертов — мы можем набрать уже несколько сотен слов и словосочетаний, которыми можно охарактеризовать те многочисленные нюансы вкуса, которые может «поймать» в вине наш вкусовой аппарат.
Чем больше вкусов человек узнал и запомнил за свою жизнь (причем пробуя одно и то же не раз) — тем больше у него возможностей полно и точно охарактеризовать все оттенки вина.
При анализе и фиксации вкуса вина, эксперты, как правило, «пробегают» по категориям вкуса.
Основные категории я изложу для вас ниже:
Мозг винного профессионала, как компьютер, моментально извлекает из памяти тысячи сохраненных в памяти вкусов, сравнивая запомненный эталон с тем, что он нашем в тестируемом вине.
И как вы понимаете — улучшить качество и глубину вашего восприятие и анализа вкуса вина можно пополняя вашу «базу оттенков» периодическими пробами «всего и вся».
Речь идет конечно о съедобной части продуктов — гудрон и керосин пробовать не нужно. Уверен — фантазия поможет в «экстраполяции» ароматов того же керосина и смолы — ко вкусу. Хотя я точно знаю, что некоторые «гуру винных дел» на полном серьезе предлагают ученикам «лизать» морскую гальку, гранит и прочие минеральные и химические вещества…
А чего стоят эпитеты, присваиваемые оттенкам в вине некоторыми сомелье и экспертами (приведу для вас несколько, наиболее «веселых»):
Категория 8 — Послевкусие.
Важный показатель сбалансированности вкуса и неизменный спутник особо качественного вина.
Послевкусие бывает коротким (до 2-3 секунд), средним (4-7 секунд), долгим (от 8 до 15 секунд). И первые, и вторые, и третьи — несомненно могут быть приятными и наоборот. Как правило, великие вина всегда имеют долгое послевкусие с меняющимися в бокале и также, очень приятными, многочисленными нюансами вкуса.
Категория Заключительная — Баланс.
Отлично сбалансированное вино, как я уже упоминал — это вино, в котором очень гармонично сочетаются все основные показатели, а именно — кислотность, танинность, сладость, тельность, богатая вкусо-ароматика и длительное послевкусие.
Сбалансированное вино самодостаточно и прекрасно пьется как с подходящими к его структуре и вкусо-ароматике закусками и блюдами, так и без них.
Однако баланс даже в отличных винах может «уползти», т.е. измениться, особенно при длительном хранении. Именно поэтому нам очень важно понимать — когда наступит тот пик, когда вино, помимо заложенной в него природой и виноделом сбалансированности,
наберет еще и оптимальную зрелость по выдержке.
(вопросы, связанные с длительным хранением вина и созданием идеальных для этого условий, вы можете найти на портале https://hranenie.vin)
Но вы можете резонно спросить:
«-А как же может быть единый баланс у вин легких, среднетельных, а также плотных и мощных. Ведь уровень танинности, кислотности, сладости и тельность в этих разных категориях практически всегда различен?».
Дело в том, что мощное и плотное вино также должно иметь и несколько бОльшую кислотность и танинность, чтобы при своем «мощном теле» его вкус ощущался гармонично и сбалансированно.
И поэтому даже при весомых различиях в значениях кислотности (или, к примеру, в концентрации танинов) разных типов и стилей вин все эти вина могут быть называться «отлично сбалансированными».
Несомненно, среди великих и очень дорогих вин, не бывает образцов с плохим или смещенным в какую-либо сторону, балансом.
Распознать отлично сбалансированное вино может человек не просто с большим опытом дегустаций, но без сомнения — с наличием среди продегустированных им вин, великих и премиальных вариантов этого прекрасного напитка.
Заключение
Четко разобрав все вышеприведенные категории, испробовав массу образцов из «базы вкусов» для уверенного анализа вина, пробуя и сравнивая собственные ощущения от вин с теми, которые записал и выложил на всеобщий доступ известный винный эксперт (ищите отзывы по винам от экспертов, сомелье, критиков и блогеров в Интернете), вы со временем будете прекрасно понимать — что за вино перед вами и насколько оправдана его цена и правильны мнения людей о нем.
Можно ли натренировать и улучшить распознавание даже самых тонких нюансов вкуса при оценке вина?
Пробуйте и запоминайте (пусть даже одинаковые продукты — но только с разницей во времени) как можно больше различных вкусов, дегустируйте больше вин. И тогда даже самые «невесомые» тона во вкусе откроются вашим ощущениям.
Для правильной оценки вкуса вина вам придется выполнить несколько важных требований:
Ниже я приведу еще кое-какие вкусовые «эпитеты», которые вы можете встретить в профессиональной винной среде и относятся к оценке вкуса вина:
— Нераскрывшееся вино.
Вино, в котором есть еще потенциал улучшения вкуса и ароматики. Оно,как правило, должно постоять и «подышать» (взаимодействовать с воздухом) — например, в винном декантере или, на худой конец, просто в бокале.
Некоторым винам для того, чтобы предстать «во всей красе» своего оптимального вкуса, ароматики и баланса требуется 1-2 дня.
— «Подгазированное вино».
Иногда, открыв вино и налив его в бокал — мы чувствуем немного «колющееся» ощущение, (и даже видим) как будто в вине есть небольшая подгазированность. Это не значит, что вместо тихого вина вам подсунули игристое или что вино не готово и продолжает бродить.
Явление обусловлено способом производства (когда делаются очень легкие и молодые вина, которые очень быстро снимают с резервуара, разливают по бутылкам и без длительной выдержки пускают в продажу. Такой эффект легкого «фриззанте» — мы можем наблюдать в белых винах португальского региона Винья Верде.
В редких случаях может действительно оказаться, что вино некачественно сделано или больное (см. болезни вин).
— «Съедобное» вино.
Вино в котором высоки показатели плотности, маслянистости и долгого вяжуще-съедобного послевкусия. При дегустации или употреблении таких вин кажется, словно их можно жевать. Как правило «съедобность» относится к положительным параметрам вкуса и нравится очень многим поклонникам вин.
— «Пустое» вино.
Вино с очень слабым вкусом, в котором к тому же — различаются один-два основных вкусовых нюанса, такое вино еще называют «бедным».
— «Богатое» вино.
В противоположность «пустому» — вино обладающее многогранной вкусо-ароматикой. В таком вине можно найти не менее 10-15 различных тонов и нюансы в аромате и вкусе.
— Минеральное вино.
Вино, в котором минеральные ноты (тона почвы, сухих строительных смесей, мела, камня, гравия и т.д.) — преобладают над всеми остальными.
— Яркое вино.
Иногда также говорят — «свежее, молодое, бодрящее» и даже — «спортивное». Вино с повышенной кислотностью, цитрусовыми и минеральными тонами, либо вино, в котором довольно мощны нюансы свежих или недозрелых ягод и фруктов.
— «Бархатистое» вино.
Не терпкое и не вяжущее вино, в котором танины мягкие и шелковистые, есть тона «подвяленных» красных и темных ягод, спелых и переспелых сладковатых фруктов, сливочно-карамельные нотки, оттенки молочного шоколада и сливок, джемов.
С легкой или средневыраженной кислотностью.
— Медитативное вино.
Этот термин ввел в обиход ваш «покорный слуга».
Так я называю вина, которыми можно наслаждаться, которые «богаты» по вкусу и ароматике, очень приятно пьются, доставляя массу удовольствия от каждого мини-глотка.
Таким винам абсолютно не нужны, и я бы даже сказал, противопоказаны, какие-либо закуски. Хотя без сомнений, есть масса блюд, с которым эти вина будут отлично сочетаться.
Таких вин можно выпить очень много и они не доставят вам ни на мгновенье дискомфорта или скуки при употреблении.
Все великие вина должны, на мой взгляд, быть на 100% «медитативными».
— Хересный вкус.
Особый вкус натуральных и крепких вин, образующийся при накоплении альдегидов и ацеталей за счет жизнедеятельности хересных дрожжей. Во вкусе типичных хересов характерна солоноватость, древесность и еле-заметный привкус горького миндаля. Иногда хересный привкус появляется в обычных сухих винах при чересчур длительном хранении.
Несмотря на то, что определение ВКУСА (как и ароматики) вина — индивидуальный процесс (а некоторые вообще скажут «- На вкус и на цвет — товарищей нет!»), в котором каждый дегустатор отмечает собственный набор нюансов и оттенков, мое личное мнение — в оценке вин и прочих алкогольных напитков эта поговорка не работает.
И если взять суммарные оценки множества профессиональных сомелье или дегустаторов (у которых имеется очень широкая база ароматов и вкусов), то оценки категорий вкуса и его нюансов в тестируемом вине — будут на 85-90% схожими.
Вместо послесловия
Тема вкуса вина и распознавания самых тончайших его нюансов поистине неисчерпаема, как неисчерпаемо количество вин, вариантов ассамбляжей и годов урожая с точки зрения дегустатора.
На этом пути нет пункта назначения: и в 18 и в 80 лет можно всегда открывать для себя что-то новое во вкусах разных вин.
Это удовольствие, которое мы получаем от ожидания содержимого каждой новой открываемой бутылки с «даром солнца, земли, лозы и винодела», а также удовольствие от употребления прекрасного вина.
Поэтому мой совет: учитесь, открывайте новое, ищите и конечно —