задачи и правила организации учета в кладовых предприятий общественного питания
Тема 12. Учет движения сырья, товаров и тары в кладовых торговых объектов общественного питания
Документальное оформление поступления, приемкипродовольственного сырья, покупных товаров и тары в торговых объектах общественного питания. Приёмка покупных товаров и тары по количеству и качеству. Порядок отпуска продовольственного сырья, покупных товаров и тары из кладовой торгового объекта общественного питания и его документальное оформление. Учет продовольственного сырья, покупных товаров и тары в местах хранения и в бухгалтерии. Отчетность материально ответственных лиц. Синтетический и аналитический учет поступления и отпуска продовольственного сырья, покупных товаров и тары в кладовые торговых объектов общественного питания.
Задачи и основные принципы организации учёта продовольственного сырья, товаров и тары в общественном питании
Данные бухгалтерского учёта служат источником информации о выполнении плана товарооборота, валового дохода и выпуска продукции собственного производства.
Учёт должен обеспечить повседневный контроль за выпуском блюд и другой продукции высокого качества и мирового ассортимента в соответствии со спросом потребителей и предусмотренным ассортиментным перечнем.
Основными задачами учёта производства продукции являются:
1) Чёткий учёт наличия, поступления и списания сырья с производства;
2) Контроль за соблюдением норм закладки сырья и выхода готовой продукции;
3) Правильный расчёт цен на продукцию собственного производства и покупные товары и контроль за их соблюдением;
4) Качественное проведение инвентаризаций. Своевременное и правильное выявление её результатов;
5) Правильное определения валового дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.
Документальное оформление поступления, приёмки продовольственного сырья, покупных товаров и тары в торговых объектах общественного питания
При объединениях предприятий общественного питания создаются распределительные склады. На распределительных складах товары и продукты учитываются по розничным ценам предприятия без НДС.
Поставщиками товаров и продуктов являются промышленные предприятия, оптовые базы, центральные склады объединений, комбинатов, колхозы и совхозы, заготовочные ПОП и др.
Отпускные цены на продукцию определяются в договорах на поставку, протоколами согласования цен. В договорах определяются объёмы поставок товаров, цены, сроки поставок, порядок расчётов, ответственность сторон, условия оплаты и др.
Документальное оформление поступающих товаров зависит от способа их доставки и порядка расчётов. На ПОП товары доставляются прииимущественно на автомобильном транспорте. Практикуют централизованный завоз товаров поставщиком или их самовывоз транспортом предоставляемым самим ООП.
В том случае, когда договором поставки предусмотрена предварительная оплата товаров, документальное оформление начинается с выписки поставщиком счёта на оплату товаров. Один экземпляр сёта на оплату товаров поставщик вручает покупателю. В счёте указывается перечень товаров, подлежащих оплате, их цена и стоимость, сроки оплаты и банковские реквизиты получателя денег. На основании счёта поставщика покупатель оформляет платёжное поручение в трёх экземплярах и осуществляет предварительную оплату указанных товаров.
На товары и продукты, отгружаемые автомобильным транспортом, поставщики выписывают ТТН – 1 в 4-х экземплярах.
1-ый экземпляр остаётся на складе поставщика, 2-ой предназначается покупателю, 3-ий служит пропуском на вывоз товаров, 4-ый для представителя автотранспортного предприятия доставляющего груз.
В зависимости от вида поставляемых товаров к ТТН или ТН прикладываются документы. Удостоверяющие качество товаров и их безопасность (сертификат соответствия, удостоверение качества).
Приёмку товаров на складе поставщика производит уполномоченное лицо. Право на приёмку товаров доверенное лицо (заведующий складом, экспедитор) подтверждают предъявлением доверенности (форма М-2 или М-2А).
Если при приёмки будут установлены факты недостачи, повреждения или порчи груза по вине перевозчика, о стороны составляют коммерческий акт, подтверждающий признание вины перевозчиком.
Приёмка покупных товаров и тары по количеству и качеству
Приёмка товаров на складе поставщика производится материально ответственным лицом покупателя путём проверки соответствия количества и качества принятых грузов данным сопроводительных документов поставщика.
Затаренные товары принимаются по количеству мест и массе брутто. В случае повреждения тары и несоответствия маркировки, получатель вскрывает товар и принимает его по количеству единиц, массе нетто и качеству.
Приёмку товаров оформляют распиской представителя покупателя в товарной накладной о получении груза с указанием номера доверенности и даты её выдачи.
В случае выявления недостачи товаров или его неподлежащего качества для составления акта приёмки вызывается представитель поставщика (продавца).
При неявке представителя поставщика проверка товара производится с участием представителя органа, осуществляющего государственный контроль за качеством товаров (центра гигиены и эпидемиологии, центра стандартизации, органов сертификации, лабораторией).
Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)
Специфика бухгалтерского учета в общественном питании
Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся:
Бухучет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03).
О том, какие положения используются при составлении учетной политики, читайте в статье «Положение по бухгалтерскому учету и учетная политика организации».
Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически на всех предприятиях общепита:
Рассмотрим основные нюансы и особенности их применения на предприятиях общественного питания.
Учет ТМЦ в общепите
Традиционно в ресторане или кафе действуют 3 основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал. Некоторые компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а также организацию развлечений для посетителей. Для ТМЦ при этом характерны внутренние перемещения из одного подразделения в другое.
Особенностью учета ТМЦ в кладовой (на складе) на предприятиях общепита является то, что у такого предприятия одновременно имеются и товарные позиции, и позиции, которые следует относить к сырью. Например, бутилированная питьевая вода:
На практике разграничения закладываются на этапе формирования технологических карт (об этом подробнее далее) и создания списка складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для готовки, приходуется отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно, по себестоимости каждой бутылки. При этом при инвентаризации остатков допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким позициям. Это связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить замена одной позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная по литражу (обычно — в более объемной таре на 2–5 литров), и для приготовления заказа открыли маленькую «товарную» бутылку.
При поступлении ТМЦ формируются типовые записи:
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В подавляющем большинстве современные предприятия общепита применяют УСН (ЕНВД с 2021 года отменен). В том числе это освобождает бухгалтера от организации усложненного учета по НДС, который тоже можно отнести к нюансам отрасли, — по закупаемым продуктам наверняка встретится и 10% (на продукты питания по п. 2 ст. 164 НК) и 20% (по товарам, не вошедшим в 10%-ный список, например, деликатесной мясной и рыбной продукции). Какие нюансы нужно учесть при ведении бухучета в кафе на УСН, читайте здесь.
Согласно п. 9 ФСБУ 5/2019 «Запасы» (до 01.01.2021 — п. 5 ПБУ 5/01), ТМЦ учитываются по фактической себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и дополнительных накладных расходов. Последние оформляются проводкой:
Особенности учета сырья для изготовления блюд (изделий) и товаров для перепродажи по правилам нового бухстандарта подробно рассмотрены в КонсультантПлюс. Получите бесплатный пробный доступ к системе и переходите в материал.
Перемещения ТМЦ между подразделениями оформляются документом на внутреннее перемещение. Бланки подобных документов предприятие может разрабатывать самостоятельно. На практике часто используются аналоги лимитно-заборной карты либо заборного листа, в котором отмечается каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или в бар под расписку материально ответственных лиц. Ответственность за сохранность ТМЦ в общепите обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по ходу производственного цикла. Если есть должность кладовщика, он отвечает за приемку и сохранность в кладовой, при заборе продуктов на кухню ответственность переходит на работников кухни, при выдаче готового блюда официантам за надлежащую «доставку» блюда посетителю отвечают уже официанты. Однако заметим, что подобное деление ответственности не является обязательным, хотя часто учитывается бухгалтерией при проведении результатов инвентаризации и определении вины ответственных лиц за недостачи.
На предприятиях общепита ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще, чем в других отраслях хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в месяц). Связано это с несколькими причинами:
О существующих способах формирования себестоимости читайте в материале «Понятие себестоимости в бухгалтерском учете (нюансы)».
Нюансы учета в производстве
Сырье, отпущенное в производство (Дт 20 Кт 10) и использованное при приготовлении блюд, списывается с Кт 20 в Дт 90 на основании калькуляции. При этом формирование себестоимости продуктового набора в готовом блюде проходит обычно в несколько этапов с формированием промежуточных полуфабрикатов. Формирование себестоимости, возможно, самая главная специфика общепитовской отрасли. Рассмотрим ее подробнее на практическом примере.
Нужно скалькулировать текущую себестоимость готового блюда — порции роллов «Калифорния». Есть информация о стоимости закупки исходных продуктов (приходные накладные от поставщиков).
Особенность заключается в том, что далеко не по всем компонентам блюда можно взять себестоимость закупки по накладной и сразу включить в себестоимость готового блюда в нужной пропорции.
Разберем подробнее на таком компоненте, как авокадо. Авокадо обладает жесткой кожицей и большой косточкой. В готовке используется только мякоть, составляющая примерно половину от веса сырого плода, который закупили. Для правильного расчета себестоимости нужно сначала привести все компоненты будущего блюда к тому состоянию, в котором они фактически будут использованы (очищены, сварены и т. п.). Образно говоря, этапы приготовления на кухне должны у нас совпасть с этапами отражения в бухучете.
Поэтому начинаем калькуляцию с приготовления полуфабриката авокадо (взятого за пример). «Готовить» для бухгалтерских целей будем по технологической карте на полуфабрикат (далее техкарта). Техкарта представляет собой внутренний документ, в котором зафиксированы необходимые ингредиенты и их количество в блюде, а также рассчитаны продукты «на входе» — брутто и «на выходе» — нетто. Именно соотношение «брутто — нетто» и интересует в первую очередь при составлении калькуляции на полуфабрикаты, т. к. в процессе кулинарной обработки вес или объем исходного продукта изменяется. Здесь стоит заметить, что для целей бухучета обычно сразу устанавливаются единицы измерения для калькуляции. Обычно это килограмм и литр.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Существуют так называемые сборники рецептур, по которым можно составить техкарты. Однако на практике варианты приготовления одного и того же блюда все равно разнятся на разных предприятиях. Не говоря уже о фирменных блюдах из меню ресторанов (где техкарты вообще могут относиться к коммерческой тайне). Поэтому для составления рабочих техкарт лучше всего провести серию замеров на «своей» кухне в процессе приготовления того или иного блюда поваром и составить индивидуальный вариант техкарты для данного предприятия.
Путем предварительных замеров и завесов у нас имеется информация: при весе брутто необработанного авокадо 2 кг получается мякоти нетто 1 кг, т. е. потери при первичной обработке составляют 50%.
Зная покупную цену сырого авокадо — 325 руб./кг (по последней накладной поставщика), можно вычислить цену на 1 кг полуфабриката, который мы из него приготовим, — 650 руб./кг.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В качестве примера мы рассмотрели однокомпонентный полуфабрикат. Но они могут быть и многокомпонентными, например, тесто для выпечки или бульон для супов. Калькуляция при этом происходит по тому же принципу — сначала рассчитывается стоимость полуфабриката по техкарте на полуфабрикат, а затем уже себестоимость всего блюда, в которое входит этот полуфабрикат.
Вот как выглядит техкарта готового блюда (порции из 6 роллов):
И вот теперь, глядя в техкарту готового блюда, можно сказать, что себестоимость авокадо в одной порции роллов «Калифорния» составит: 0,015 × 650 = 9,75 руб.
Заметьте, что полуфабрикат из авокадо в карте не один. Все, что требует предварительной обработки по технологии, сначала учитывается как полуфабрикат. Значит, для окончательной калькуляции нужно «приготовить» все остальные полуфабрикаты, чтобы получить себестоимость каждого.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Некоторые продукты, по которым, на первый взгляд, полуфабрикаты не нужны (например, свежемороженая икра для японской кухни), требуют специального обращения, в т. ч. медленного оттаивания. При оттаивании вес продукта тоже изменяется. Лучше всего с такими нюансами знакомы технологи-пищевики. Поэтому при первичном составлении техкарт (например, по новому меню) целесообразно хотя бы приглашать технолога для участия в процессе, если нет возможности держать такую штатную единицу.
Итак, все участвующие в блюде полуфабрикаты скалькулированы. Зная себестоимость всех полуфабрикатов и остальных компонентов по данным последних закупок, можно сформировать актуальную себестоимость порции роллов «Калифорния» на текущий день — 78,19 руб.
В примере получился 2-этапный расчет. На практике может встречаться и 3-, и даже 4-шаговая калькуляция, когда один полуфабрикат входит не в готовое блюдо, а в другой полуфабрикат. Например, соус гуакамоле, в который входит мякоть авокадо. Сам соус является составляющей других блюд. Будет 3-шаговая цепочка: авокадо полуфабрикат — соус гуакамоле полуфабрикат (в который входит полуфабрикат авокадо) — готовое блюдо (например, начос с гуакамоле).
В отношении проводок по калькуляции с полуфабрикатами удобнее использовать промежуточный счет, например, 21:
Остатки на конец дня:
Авокадо полуфабрикат — 130 — 0,2 кг (0,5 — 0,015 × 20) по стоимости 130 (0,2 × 650).
Авокадо — 325 — 1 кг по стоимости покупки.
В завершение примера можно отметить, что процесс калькуляции и списания себестоимости ресторатору лучше автоматизировать. В настоящее время существует достаточное количество хороших программ для общепита, приобрести которые выгоднее и удобнее, чем держать штат бухгалтеров, занимающихся только ежедневной калькуляцией, так как все наши расчеты действительны именно на ту дату, на которую они произведены. Завтра поступят продукты от другого поставщика по немного другой цене или чего-то не хватит на кухне, и закупят то же авокадо поштучно в ближайшем супермаркете — и все расчеты нужно делать заново, начиная с полуфабрикатов.
О нюансах калькулирования себестоимости блюда, читайте в КонсультантПлюс. Чтобы все сделать правильно, получите пробный доступ к системе и переходите в материал. Это бесплатно.
Как учитывается выручка
Большинство предприятий общепита работают по меню — списку блюд, доступному к приобретению в данном заведении. Продажные цены в меню утверждаются один раз на длительный отрезок времени, и в отличие от калькуляции не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен. Например, помидоры зимой стоят 150 руб., а летом 80 руб. за кг. Цена готового салата из помидоров может оставаться одинаковой вне зависимости от времени года. В данном случае изменяется маржа заведения. Но если разброс закупочных цен увеличился стабильно, то это повод пересмотреть цены в меню.
При продаже готовой продукции предприятиям общепита также следует применять ККТ, т. к. почти вся их выручка — это наличные расчеты с населением. Выручка от продаж признается доходом от обычных видов деятельности и оформляется записями:
Нюансы бухучета расходов
Учет издержек регламентирован нормами ПБУ 10/99 (утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.1999 № 33н). Однако они дают только общие правила учета расходов и не отражают специфику отрасли. Поэтому алгоритм учета издержек разрабатывается компанией самостоятельно и фиксируется в учетной политике.
Согласно ПБУ 10/99, расходы делятся на прямые и косвенные.
К прямым относятся все издержки, напрямую относимые на производство продукции: сырье, оплата труда, амортизация и т. д. Учет прямых издержек ведется на счете 20.
К косвенным относятся прочие затраты, не связанные с производством: оплата труда административного персонала, начисления на нее, аренда помещения и т. д. Учет косвенных расходов осуществляется при помощи счетов 25, 26.
Однако часто компании на счете 20 учитывают лишь стоимость сырья, используемого для приготовления блюд, а остальные издержки относят в дебет 44 «Коммерческие расходы». Это связано:
По итогам месяца счет 44 тоже закрывается в себестоимость продаж: Дт 90.2 Кт 44.
Помимо привычных расходов в виде, например, зарплаты штатного персонала, на счет 44 в общепите могут попадать:
Иные специфические издержки, например, списание порчи продуктов и боя посуды, учитываются следующим образом:
О правилах взыскания ущерба с виновного лица читайте в материале «Образец претензии работнику о возмещении материального ущерба».
Итоги
Бухгалтерский учет в общепите довольно специфичен. Порядок бухучета не закреплен нормативными актами на законодательном уровне. Компании разрабатывают его самостоятельно, на базе отраслевых и методических рекомендаций, а также на основе практического опыта.
Лекция по бухгалтерскому учету на тему «Учет сырья, товаров и тары в кладовых п.о.п.»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
тема: Учет сырья, товаров и тары в кладовых п.о.п.
1)Задачи и организация учета продовольственного сырья, товаров и тары в общественном питании
Учет операций в кладовых производится бухгалтерией предприятия. Бухгалтерия ведет учет продуктов, товаров и тары. проверяет первичные и сводные документы.
Учёт должен обеспечить повседневный контроль за выпуском блюд и другой продукции высокого качества и мирового ассортимента в соответствии со спросом потребителей и предусмотренным ассортиментным перечнем.
Основными задачами учёта производства продукции являются:
1) Чёткий учёт наличия, поступления и списания сырья с производства;
2) Контроль за соблюдением норм закладки сырья и выхода готовой продукции;
3) Правильный расчёт цен на продукцию собственного производства и покупные товары и контроль за их соблюдением;
4) Качественное проведение инвентаризаций. Своевременное и правильное выявление её результатов;
5) Правильное определения валового дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.
2)Документальное оформление поступления продуктов, товаров и тары в торговых объектах общественного питания
При объединениях предприятий общественного питания создаются распределительные склады. На распределительных складах товары и продукты учитываются по розничным ценам предприятия без НДС.
Поставщиками товаров и продуктов являются промышленные предприятия, оптовые базы, склады, колхозы и совхозы, заготовочные ПОП и др.
Отпускные цены на продукцию определяются в договорах на поставку, протоколами согласования цен. В договорах определяются объёмы поставок товаров, цены, сроки поставок, порядок расчётов, ответственность сторон, условия оплаты и др.
Документальное оформление поступающих товаров зависит от способа их доставки и порядка расчётов. На ПОП товары доставляются преимущественно на автомобильном транспорте. Практикуют централизованный завоз товаров поставщиком или их самовывоз транспортом предоставляемым самим ПОП.
В том случае, когда договором поставки предусмотрена предварительная оплата товаров, документальное оформление начинается с выписки поставщиком счёта на оплату товаров. Один экземпляр сёта на оплату товаров поставщик вручает покупателю. В счёте указывается перечень товаров, подлежащих оплате, их цена и стоимость, сроки оплаты и банковские реквизиты получателя денег. На основании счёта поставщика покупатель оформляет платёжное поручение в трёх экземплярах и осуществляет предварительную оплату указанных товаров.
На товары и продукты, отгружаемые автомобильным транспортом, поставщики выписывают ТТН – 1 в 4-х экземплярах.
1 -ый экземпляр остаётся на складе поставщика, 2-ой предназначается покупателю, 3-ий служит пропуском на вывоз товаров, 4-ый для представителя автотранспортного предприятия доставляющего груз.
В зависимости от вида поставляемых товаров к ТТН или ТН прикладываются документы. Удостоверяющие качество товаров и их безопасность (сертификат соответствия, удостоверение качества).
Приёмку товаров на складе поставщика производит уполномоченное лицо. Право на приёмку товаров доверенное лицо (заведующий складом, экспедитор) подтверждают предъявлением доверенности (форма М-2 или М-2А).
Если при приёмки будут установлены факты недостачи, повреждения или порчи груза по вине перевозчика, о стороны составляют коммерческий акт, подтверждающий признание вины перевозчиком.
Приёмка покупных товаров и тары по количеству и качеству
Приёмка товаров на складе поставщика производится материально ответственным лицом покупателя путём проверки соответствия количества и качества принятых грузов, данным сопроводительных документов поставщика.
Затаренные товары принимаются по количеству мест и массе брутто. В случае повреждения тары и несоответствия маркировки, получатель вскрывает товар и принимает его по количеству единиц, массе нетто и качеству.
Приёмку товаров оформляют распиской представителя покупателя в товарной накладной о получении груза с указанием номера доверенности и даты её выдачи.
В случае выявления недостачи товаров или его неподлежащего качества для составления акта приёмки вызывается представитель поставщика (продавца).
При неявке представителя поставщика проверка товара производится с участием представителя органа, осуществляющего государственный контроль за качеством товаров (центра гигиены и эпидемиологии, центра стандартизации, органов сертификации, лабораторией).
3) Документальное оформление отпуска изделий кухни
в раздаточные и буфеты
Отпуск изделий кухни (блюд) производится по предъявлении кассовых чеков, талонов-абонементов и других платежных поручений, подтверждающих их оплату.
Отпуск готовых изделий оформляется накладными или дневными заборными листами (форма № ОП-6).
Заведующий производством при отпуске изделий кухни в буфеты и мелкорозничную сеть заполняет соответствующие графы дневного заборного листа в двух экземплярах под копирку. Оба экземпляра дневного заборного листа подписываются заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции из буфетов и мелкорозничной сети на производство (кухню) показывается в отдельной графе дневного заборного листа.
По окончании рабочего дня (смены) определяется количество и стоимость отпущенной продукции по дневному заборному листу по ценам реализации (совпадающей с учетными ценами производства).
Первые экземпляры дневных заборных листов (накладных) прикладываются к товарному отчету материально ответственных лиц, а вторые экземпляры прикладываются к отчету о движении продуктов на кухне заведующего производством (бригадира) и сдаются в бухгалтерию.
Руководству предприятия целесообразно проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни в буфеты и мелкорозничную сеть по количеству, записанному в дневных заборных листах (накладных).
О проведенных проверках делается отметка в документах, по которым произведен отпуск (накладные, дневные заборные листы), а при обнаружении отклонений или злоупотреблений составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.
Выручка от реализации ежедневно сдается в кассу предприятия. Основанием для оприходования выручки служит кассовая лента. На сданную выручку буфетчику выдается корешок приходного кассового ордера за подписью кассира и бухгалтера.
Кассовые чеки в момент приема их раздатчиками пищи от потребителей или официантов помещаются на наколке (погашаются) по видам блюд и в конце дня (смены) используются для составления „Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет“ (унифицированная форма № ОП-12, утверждена постановлением № 132).
Учет товаров в буфете ведется по учетным ценам на счете 41 субсчет „Товары в розничной торговле“, учет готовой продукции, поступившей из производства, может отражаться на счете 43 „Готовая продукция“.
Аналитический учет товаров и готовой продукции в буфете ведется по каждому материально ответственному лицу.