журнал контроля фритюрных жиров образец
Журнал учета использования фритюрных жиров
Контроль ведения журнала с внесением корректной информации о состоянии фритюрных жиров возлагается на руководителя организации. Это предусмотрено санитарными правилами. 2.3.6.1079-01.
Параметры оценки качества фритюрных жиров
По рекомендациям СанПиН в производстве необходимо использовать только профессиональное оборудование, которое не будет требовать частого добавления фритюрных жиров. Такое оборудование можно купить в компании “ЦОРМ Торгтехника”. Вся техника из каталога поставляется от надежных производителей и соответствует высоким стандартам качества.
При заполнения журнала показатели вкуса, цвета и запаха записываются цифрами. Каждая цифра имеет свое обозначение.
Цвет и оттенки (при t 40 ° C на фоне белого листа)
5 — Бледно желтый;
4 — Насыщенно желтый;
3 — Насыщенно желтый с оттенком коричневого;
2 — Бледно коричневый;
1 — Коричневый или насыщенно коричневый.
Вкус (при t 40 ° C)
5 — Естественный вкус без посторонних примесей;
4 — С незначительным ощущением посторонних примесей;
3 — С едва ощутимой горечью;
2 — С выраженной горечью и несвойственным послевкусием;
1 — Очень горький, оставляющий чувство першения.
Запах (при t 50 ° C и выше)
5 — Только запах продукта;
4 — Отсутствие как посторонних запахов, так и аромата самого продукта;
3 — Едва заметный запах, свойственный термическому распаду масла;
2 — Отчетливо ощутимый, свойственный термическому распаду масла;
1 — Резкий, свойственный термическому распаду масла.
Соответствие оценок
5 – Отлично;
4 – Хорошо;
3 – Удовлетворительно;
2, 1 – Плохо.
Оценка качества фритюрного жира проводится при t от 40 до 50 ° C. Перед началом проверки температура измеряется при помощи термометра.
Для полноценной оценки цвета, продукт переливают в прозрачную посуду и устанавливают рядом с белым бумажным листом. Полученные данные записывают в журнал.
Дополнительные условия по использованию фритюра
СанПиН предписывает сливание жира из фритюрницы каждые 6-7 часов, с его последующим 4 часовым настаиванием. За это время прибор тщательно очищают и после проведения проверки остатков жира и отделения осадка заполняют, с добавлением новой порции продукта. Загрязнения и осадок утилизируют.
Жарка на использованном фритюре допускается при соответствии его качества требуемым параметрам и степени термического окисления.
Требования к заполнению журналов учета по использованию фритюрного жира
Журнал учета использования фритюрных жиров
Согласно санитарных правил (СанПиН) 2.3.6.1079-01 руководитель организации должен обеспечить корректное ведение журнала контроля качества фритюрных жиров.
Содержание
Показатели качества фритюрных жиров
СанПиНом рекомендовано использовать специализированное оборудование, которое не требует постоянного добавления фритюрных жиров. Ежедневно производится производственный контроль качества фритюра до начала жарки и после ее окончания. Качество фритюра определяют по основным органолептическим показателям:
Все записи ведутся в специальном журнале. При обнаружении наличия резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 град. C)
Вкус (при температуре 40 град. C)
Запах (при температуре не ниже 50 град. C)
Оценочная шкала
2, 1 – Неудовлетворительное
Оценка органолептических показателей проводится при температуре от 40 до 50 градусов, поэтому до начала проверки нужно измерить температуру термометром или щупом.
Для оценки цвета, фритюрный жир наливают в прозрачную емкость и рядом кладут белый лист бумаги для сравнения. Все данные заносятся в журнал.
Требования СанПиН по использованию фритюрного масла
После 6 — 7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:
— когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
— когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
— когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
Как заполнять журнал учета использования фритюрных жиров
Пример заполнения журнала фритюрных жиров
Скачать журнал учета фритюрных жиров
Скачать файлы могут только зарегистрированные пользователи
Журнал использования фритюрных жиров пример заполнения
Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями. Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.
Правила ведения журналов
Хороший, но с посторонним привкусом Слабо выраженный горьковатый Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения Запах (при температуре не ниже 50ºС) 2 Без постороннего запаха Отсутствует, свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха Слабо выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла Выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла Резкий, неприятный, продуктов термического распада масла Качество фритюра Бальная оценка Отличное 5 Хорошее 4 Удовлетворительное 3 Неудовлетворительное 2,1 Схема учета использования растительного масла для фритюра Дата (час) начала использования масла Вид масла Органолептическая оценка качества масла на начало жарки Тип жарочного оборудования Вид продукции Время окончания жарки Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки Должность, Ф.И.О.
Журнал учета использования фритюрных жиров
Журнал использования фритюрных жиров Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.
Оценочная шкала качества фритюрных жиров
Есть также положительно влияющие факторы:
Как заполнять журнал Журнал учёта использования фритюрных жиров – это документ учёта типовой формы. Концепция и форма журнала определены 5-м приложением к своду санитарных правил, относящихся к общепиту.
Журнал учета использования фритюрных жиров — сэс-док
Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены. Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова.
Форма журнала осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова соответствует Приложению 7.6. СанПиН 2.3.4.050-96. «Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье).
Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы»
Бракераж – это тщательная и серьезная проверка пищевой продукции. Ей подвергается каждая партия на производстве. Целью такой проведения такой процедуры является контролирование соблюдения регламентированных в Законодательстве РФ норм по изготовлению продуктов питания.
Каждая проверка начинается с оценки органолептических показателей товара. Иногда на качество готового изделия оказывают влияние не только поварской персонал, но и иные факторы не менее важные в производственном процессе:
Контроль над органолептическими показателями
Показатели, по которым он проводится:
Требования к органолептической проверке:
Далее проверка заключается в анализе следующих свойств:
Помимо анализа показателей и характеристик проводится взвешивание продукции и выявляется средний вес.
Для того чтобы определить средний вес, нужно взять три порции блюд и взвесить их. Затем полученный результат разделить на 3. В них не должны наблюдаться отклонения от установленных стандартов, однако допустимо + или – 3% погрешности.
По окончанию проведенной проверки на основании полученных данных при анализе показателей органолептического свойства, члены комиссии выставляют оценки.
Отлично – оценка высшей категории. Такой результат является максимально возможным и о нем мечтает каждый повар, но достается она редко при условии соблюдения всех указанных и зарегламентированных санитарно-технических норм (СТН).
В процессе производства таких предприятий строго соблюдается рецептурное содержание. Блюда с такой оценкой должны быть безупречны по всем органолептическим параметрам – цвету, запаху, консистенции, вкусовым свойствам и внешним данным.
Хорошо – это все еще хорошая оценка. Повара, получившие такую оценку, строго придерживаются рецептурных данных и соблюдают технологию приготовления. Продукция обладает хорошими вкусовыми качествами, но она все же имеет не существенные недостатки.
Список отклонений, имеющих незначительное значение:
Оценка удовлетворительно – такая продукция допускается к продаже, не смотря на имеющиеся недостатки:
При наличии таких показателей, чаще всего, продукция отправляется в утилизацию – на переработку.
Неудовлетворительно – блюда с такой оценкой не допускаются к продажам и реализации.
Они имеют нарушения в ходе приготовления и не следования рецептам, запах неприятного характера, форму неправильного вида, ярко выраженный привкус постороннего типа.
нарушений – вся продукция подлежит снятию с реализации и уничтожению.
Функции бракеража:
На предприятиях крупного масштаба:
Помимо обязательных должностных лиц в состав комиссии могут входить члены и участники групп народного контроля, а также представители профсоюзных организаций.
Процесс бракеража проходит несколько этапов по следующей схеме:
Бракеражный журнал – это документ, который заполняется в процессе проведения проверки. В него вписываются полученные в процессе данные. Его заполнение является обязательным требованием законодательства РФ.
Каждая страница документа имеет стандартный формат и набор из 7 граф.
В некоторых фирмах поварам и кондитерам разрешается вносить корректирующие исправления или заполнять журнал, однако для этого необходимо иметь право на личный бракераж.
Например, повар обладающий правом, может записать данные о количестве приготовленных блюд и заверить своей подписью.
Правила ведения бракеражного журнала:
Правила проведения бракеража:
Таким образом, можно сделать вывод, что для успешной работы нужно:
При копировании любых материалов с сайта evkova.org обязательна активная ссылка на сайт www.evkova.org
Сайт создан коллективом преподавателей на некоммерческой основе для дополнительного образования молодежи
Сайт пишется, поддерживается и управляется коллективом преподавателей
Whatsapp и логотип whatsapp являются товарными знаками корпорации WhatsApp LLC.
Cайт носит информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, которая определяется положениями статьи 437 Гражданского кодекса РФ. Анна Евкова не оказывает никаких услуг.