журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд образец заполнения
Журнал витаминизации блюд
Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд является обязательным в заведениях общепита при лечебно-профилактических и общеобразовательных учреждениях. Требование о его наличии в вышеуказанных организациях закреплено приказом Минздрава №330 от 05.08.2003 и соответствующими нормами СанПиНа (положения 1.1.8-24.2003 и 2.4.5.2409-08). Соблюдение каких норм помогает контролировать заполнение журнала учета витаминизации блюд? Чем грозит его отсутствие?
Зачем нужен журнал витаминизации блюд?
Необходимость его ведения обусловлена актуальными требованиями Минздрава и санитарно-эпидемиологического надзора. Эти два ведомства отвечают за повышение уровня состояния здоровья населения. При издании указа о необходимости витаминизации их целью являлось улучшение витаминного статуса подрастающего поколения и людей, находящихся на оздоровлении, а также нормализация обмена веществ и снижение заболеваемости среди них.
Заполнение журнала витаминизации блюд – не бюрократическая уловка, а удобный способ контроля выполнения своих обязанностей предприятиями общепита в санаториях и общеобразовательных учреждениях. Документ призван помочь им в полной мере выполнять свои обязанности по участию в улучшении благосостояния населения страны.
Способы и особенности витаминизации
Процедура осуществляется на пищеблоке ответственным работником учреждения (медсестрой или диетологом) прямо перед помещением блюд на линию раздачи питания. Зачастую она представляет собой процесс обогащения рациона витамином C (аскорбинка) в порошковой форме или в виде таблеток. При этом важно соблюдать следующие требования и рекомендации:
Как правильно заполнять журнал?
Журнал проведения витаминизации блюд заполняется ответственным медработником предприятия. Записи осуществляются ежедневно по форме 3-ЛП, подробно описанной ниже.
Данные вносятся сразу после процедуры и подтверждаются подписью исполнительного лица. Документ представляет собой тетрадь с пронумерованными страницами. Все листы прошнуровываются, а концы шнуровки оклеиваются и заверяются печатью организации и подписью руководства.
Пример заполнения
Образец страницы журнала C-витаминизации третьих блюд – это таблица, в которую заносят ключевые данные. В начале заполнения нового документа рекомендуется также прописать вверху в правом углу «шапку» документа. 
Как пример заполнения журнала витаминизации третьих блюд можно привести ситуацию в детском саду, где могут насыщаться компоты из сухофруктов или кисели. При этом важно помнить, что разрыв во времени между процедурой и подачей не должен быть больше часа. Данные об этом также рекомендуется вносить, но в число обязательных требований, как видно из образца они не входят.
Санитарно-эпидемиологические требования при поставке продуктов и организации питания детей в оздоровительных учреждениях
1. Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов:
— обеспечение оздоровительных учреждений продуктами в соответствии с ассортиментом основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей;
— наличие документов подтверждающих качество и безопасность продуктов питания (счет-фактура; товарно-сопроводительные документы, оформленные изготовителем или поставщиком (продавцом) и содержащие по каждому наименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика (продавца), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший, заверенные подписью и печатью изготовителя (поставщика, продавца) с указанием его адреса и телефона; удостоверение качества и безопасности предприятия-изготовителя);
— организация централизованного завоза при условии обеспечения кратности поставки продуктов с учетом сроков их хранения;
— недопустимость поставки продуктов без сопроводительных документов с истекшим сроком годности, признаками порчи, нарушением целостности упаковки, нарушением маркировки.
2. Требования к транспортированию пищевых продуктов:
— соблюдение логистической схемы (наличие специализированного склада и транспорта, условия хранения и транспортировки продукции),
— наличие специализированного охлаждаемого или изотермического транспорта для доставки продуктов;
— наличие оформленной личной медицинской книжки у водителя-экспедитора (копии).
3. Требования к условиям хранения пищевых продуктов:
— наличие условий для хранения пищевых продуктов (достаточность холодильного оборудования для соблюдения товарного соседства и наличие стеллажей и подтоварников);
— наличие договоров на проведение дератизационных, дезинфекционных мероприятий с предоставлением документов, подтверждающих выполнение работ.
— в целях производственного контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи, за соблюдением условий хранения и сроков годности пищевых продуктов, оценкой качества приготовленных блюд на пищеблоке оздоровительного учреждения должны ежедневно заполняться журналы в соответствии с рекомендуемыми формами, а также отбираться суточные пробы от каждой партии приготовленных блюд.
4. Требования к организации здорового питания и формированию перспективного меню:
— наличие перспективного меню, согласованного с Управлением Роспотребнадзора по Республике Адыгея с включением продуктов, обогащенных микронутриентами и витаминами;
— недопустимость реализации продуктов и блюд на объектах общественного питания оздоровительных учреждений в соответствии с перечнем (приложение 7 СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»; приложение 8 СанПиН 2.4.2.2599-10 Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул, п. 8.8 СанПиН 2.4.4.1204-03 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей;
— наличие технологических карт на каждое блюдо, в которых должны быть отражены рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий.
5. Требования к персоналу:
— укомплектованность квалифицированными кадрами в соответствии со штатным расписанием;
— наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с результатами медицинских обследований, лабораторных исследований, отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, со сведениями о прививках;
— наличие внутренней документации, определяющей функции, обязанности и ответственность работников (должностные инструкции).
6.Требования к наличию договоров:
— организация централизованной стирки специализированной санитарной одежды для персонала;
— организация производственного контроля за качеством и безопасностью питания;
— проведение ежегодного технического контроля соответствия холодильного, технологического оборудования, вентиляционной системы паспортным характеристикам.
Правильное и качественно организованное питание отдыхающих детей способствует не только укреплению их здоровья, но и предотвращению вспышечной инфекционной заболеваемости и пищевых отравлений.
О чем нужно помнить поставщикам продуктов питания в летние оздоровительные учреждения?
— Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом при условии обеспечения раздельного транспортирования продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.
— Транспорт для перевозки продуктов должен содержаться в чистоте: санитарная обработка транспорта проводится водителем ежедневно и по мере загрязнения, дезинфекция – 1 раз в 10 дней. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.
— Транспортирование скоропортящихся продуктов производится в закрытой маркированной таре. В летнее время скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования.
— Транспортные средства, используемые для перевозки продуктов, нельзя использовать для перевозки людей и других товаров.
— Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
— Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в детские оздоровительные учреждения должен осуществляться при наличии соответствующих документов (документов изготовителя, сертификата соответствия, декларации о соответствии), подтверждающих их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов в соответствии с законодательством РФ.
Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции должна сохраняться до окончания использования продукции.
В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных и массовых отравлений среди детей и подростков в оздоровительные учреждения нельзя поставлять:
· продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
· продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками реализации, признаками порчи и загрязнения;
· мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
· мясо водоплавающей птицы (утки, гуси);
· рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
· зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы, кровяные и ливерные колбасы;
· яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
· утиные и гусиные яйца;
· консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
· подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты);
· крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями;
· овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
· закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты;
· газированные напитки, напитки на основе синтетических ароматизаторов;
· кремовые и кондитерские изделия (пирожные и торты);
· молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;
· сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
· жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;
· уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы;
· кофе натуральный, тонизирующие в том числе, энергетические напитки, алкоголь;
· кулинарные жиры, свиное или баранье сало;
· молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
Обращаем Ваше внимание, что основные требования к продуктам, поставляемым в детские оздоровительные учреждения, изложены в следующих санитарных правилах: СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных оздоровительных учреждений», СанПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул», СанПиН 2.4.4.2605-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы детских туристических лагерей палаточного типа в период летних каникул», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
ДОКУМЕНТАЦИЯ ПИЩЕБЛОКА
Таблица 1
ФОРМА 1. ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ.
Дата и час
поступления
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов
Наименование
пищевых
продуктов
Количество
поступившего
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов (в
килограммах,
литрах,
штуках)
Номер
документа,
подтверждающего
безопасность
принятого
пищевого
продукта
Результаты
органолептической
оценки
поступившего
продовол-го сырья
и пищевых
продуктов
Конечный
срок
реализации
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов
Дата и час
фактической
реализации
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов
по дням
Подпись
ответст-
венного
лица
Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд образец заполнения
1. С- витаминизация проводится в яслях, яслях-садах, детских садах. По специальному разрешению санэпидстанции С-витаминизирование пищи синтетической аскорбиновой кислотой может не проводится в том случае, если плодоовощные блюда, шиповник и другие витаминоносители, использумые в питании содержат такие количества витамина С, которые соответствуют утвержденным МЗ СССР нормам потребности людей в этом витамине, СЭС может разрешить временный (сезонный) перерыв в С-витаминизации на основании данных лабораторного контроля соответствующих блюд.
2. Ежедневно витаминизируются только первые или третьи блюда обеда или молоко. Предпочтительно витаминизировать третьи
блюда, в том числе чай, компот, кисель.
3. Аскорбиновая кислота вводится из расчета суточной нормы потребности человека в витамине С:
30 мг для детей в возрасте до 1 года,
40 мг для детей в возрасте от 1 года до 6 лет,
50 мг для детей в возрасте от 6 лет до 12 лет-20%.
4. Витаминизация проводится на пищеблоке старшей медицинской сестрой, диетсестрой или другим лицом медицинского персонала, специально выделенным для этой цели.
5. Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
6. Способ витаминизации первых блюд: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанных по числу порций (или соответственно отвешанную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую тарелку, куда заранее налито небольшое количество (100-200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложечкой, после чего в общую массу блюда, перемешивая половником: ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу блюда.
При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175 мг аскорбиновой кислоты на 1 л молока (во избежании его свертывания). Практически витаминизацию молока можно проводить лишь для детей в возрасте до 1 года. При витаминизации кисилей, t аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой разводят картофельную муку.
7. В учреждении, где проводится витаминизация, лицо, ответственное за С-витаминизацию, ежедневно разносит в меню-раскладку сведения о проводимой витаминизации, причем указывает наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорбиновой кислоты (в мг), введенной в общую массу блюда, количество таблеток, используемых для витаминизации, содержание аскорбиновой кислоты в таблетке.
8. Аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), используемую для витаминизации готовых блюд, следует хранить в защищенном от света, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре, под замком, ключ от которого должен находиться у лица, ответственного за С-витаминизацию.
Сохранность витамина С при кулинарной обработке
Сохранность витамина по сравнению с исходным сырьем в %
Организация питания
Горячее питание для школьников
О проекте
Подробнее о проекте
В соответствии с задачей, поставленной Президентом Российской Федерации в Послании Федеральному Собранию, все учащиеся младших классов должны быть обеспечены горячим питанием не реже одного раза в день, а в меню должны быть и горячее блюдо, и горячий напиток. Министерством просвещения Российской Федерации проведена соответствующая нормативная работа для того, чтобы эти нормы распространялись на все регионы уже с нового учебного года. Для реализации процесса обеспечения горячим питанием в федеральном бюджете выделено более 108 млрд рублей до 2023 года.
На практике законодательные изменения обязывают школы предоставлять качественное, здоровое и полноценное горячее питание. Оно должно быть сбалансированным, помогать детям восполнить энергию и способствовать их физическому развитию, отвечать всем стандартам и требованиям безопасности.
У регионов также появится возможность и необходимые инструменты, чтобы при разработке меню учитывать запросы детей с ОВЗ, тех, кто нуждается в диетическом питании, а также национальные, конфессиональные и местные особенности питания.
МКОУ «Ново-Дмитриевская СОШ» является муниципальным казенным учреждением, имеющим статус юридического лица. Школа работает в одну смену, количество учащихся 302. Горячим питание обеспеченны учащиеся начальных классов в количестве 151. Для питания учащихся в школьной столовой разработано примерное двухнедельное меню. Меню согласовано с главным врачом территориального Центра Государственного Санитарно-эпидемиологического контроля и утверждено директором школы. Меню составлено с целью обеспечения наиболее полноценного питания школьников разных возрастов при минимальной его стоимости. В меню довольно разнообразный ассортимент блюд.
Оборудование и организация работы школьной столовой.
По характеру производства столовая школы относится к типу-столов образовательного учреждения, работающая на продовольственном сырье и полуфабрикатах, она производит и реализует блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Продукты поставляет ИП Муталипов М.А. Столовая находится в здание школы и включают в себя следующие группы помещений:
Зал приема пищи; ( 70 посадочных мест);
умывальник для посетителей;
В состав производственного помещения столовой входит: заготовочный и доготовочный, моечная для столовой и кухонной посуды.
Для приготовления холодных блюд предусмотрены отдельные столы. Оборудование школьной столовой составляют электроплиты, бытовые холодильники для хранения молочной продукции (сметана, масло сливочное, молоко) и для мясной продукции (колбасы, сосиски, сардельки). Посуду моют ручным способом. В залах для приема пищи размещены столы стандартной облегченной конструкции и умывальники. Рядом с ними установлены электрополотенца и одноразовые полотенца. Штат работников столовой 2 человека: повар (1 чел.), кухонный рабочий (1 чел.).
Рабочий день начинается в 8 часов и заканчивается в 14:00
Контроль за качеством готовой продукции возложен на бракеражную комиссию школы. Повар осуществляет контроль поступившего в школу сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале. Режим технологического оборудования осуществляйся по мере необходимости с подписанием договора.
Организации обслуживания в школьной столовой.
Горячий завтрак школьники получают во время перемен. График питания в школьной столовой разработан на основании расписания занятий, утвержден директором школы. Посуда в столовой фарфора-фаянсовая и сортовая стеклянная.
Периодически члены родительского комитета Тарумовской школы посещают столовую. С их слов, «Наша столовая – это любимое место учеников. В ее обустройстве продумано все: от вкусной, качественной и, главное, полезной пищи до высококлассного сервиса. Здесь можно не только поесть и физически набраться сил к постижению наук, но и обогатиться духовной пищей: пообщаться в спокойной непринужденной обстановке с друзьями и одноклассниками. И, недаром, всех словно магнитом тянет в столовую. Попадая в просторный, красиво и со вкусом декорированный зал столовой, ты словно оказываешься в уютной теплой домашней обстановке, где пахнет ароматным хлебом. Столы и стулья приглашают поудобнее устроиться и отведать необычные блюда.
В соответствии Федеральным законом от 29.12.2012 N 273-ФЗ «Об образовании в РФ» к компетенции школы относится организация питания обучающихся.
I. Основные нормативно-правовые и методические документы по организации питания, размещенные на школьных сайтах в сети Интернет:
7. Сан Пин 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 N 45);
II. Документация пищеблока школы
На пищеблоке должна быть следующая документация:
— журнал бракеража готовой кулинарной продукции;
— журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;
— журнал здоровья (с включением в него данных осмотра на наличие гнойничковых заболеваний, сведений об отсутствии острых кишечных заболеваний, ангин, нахождении сотрудников на листке временной нетрудоспособности);
— санитарный журнал для фиксации результатов внутреннего и общественного контроля;
— перспективное меню, ежедневное меню, технологические карты;
— сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий, предназначенных для общественного питания;
— журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд;
— медицинские книжки работников пищеблока с отметкой о прохождении медицинских осмотров, наличии прививок против вирусного гепатита A, дизентерии Зоне, брюшного тифа;
— журнал регистрации вводного инструктажа на рабочем месте, инструкция по технике безопасности по всем видам работы;
— ассортиментный перечень блюд и изделий пищеблока;
— журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
— журнал учета аварийных ситуаций (на системах энергоснабжения, водоснабжения, канализации);
III.Документы по организации питания в школе
— Примерное десятидневное меню для учащихся 1- 4 классов;
-Положение о бракеражной комиссии;
-Приказ о создании бракеражной комиссии в Муниципальном казённом общеобразовательном учреждении;
-Положение о школьной столовой, о порядке и организации горячего питания;
-Приказ об организации питания в школе;
-Приказ о соблюдении санитарных норм в школьной столовой;
-Программа по совершенствованию организации горячего питания обучающихся на 2020- 2021 уч. год;
— Рабочая программа «Здоровое питание» на 2020- 2021 уч. год
— График организации горячего питания;
-Акт проверки готовности пищеблока к началу учебного года;
IV. Основные требования к персоналу пищеблока
-Наличие личной медицинской книжки установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских осмотров, лабораторных исследований, сведения о профилактических прививках (против кори, краснухи, дифтерии, вирусного гепатита A, дизентерии Зоне, брюшного тифа), отметка о профессиональной гигиенической подготовке и аттестации.
-Наличие следующих требований:
· к личной гигиене персонала;
· к оборудованию, инвентарю, посуде и таре в столовой.
· к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции;
— Рекомендуемый перечень моющих средств, допущенных для мытья посуды на предприятиях общественного питания;
-Режим мытья столовой посуды ручным способом;
V. Обязанности медицинского работника по контролю за качеством питания в школе
— Приказ об ответственности медперсонала за соблюдение санитарных норм в пищеблоке школы.
-книга контроля правильности отбора и условий хранения суточных проб;
— контроль санитарного состояния пищеблока, контроль наличия дезинфицирующих растворов в пищеблоке;
— запись результатов всех проверок пищеблока и документации по организации питания в «Ведомости контроля за рационом питания», «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции», «Журнале проведения витаминизации третьих и сладких блюд» и др. в соответствии с рекомендуемыми формами СанПиН 2.4.5.2409-08.
VI. Организация общественного контроля за питанием в школы
— Положение о родительском контроле за организацией горячего питания в ОО;
-Приказ о создании родительского комитета по контролю за организацией горячего питания обучающихся;