журнал учета искусственной с витаминизации пищи
С-витаминизация блюд как один из методов неспецифической профилактики инфекционных заболеваний.
Витамин С (он же аскорбиновая кислота) жизненно необходим для многих биохимических окислительно-восстановительных процессов, поскольку витамин С способствует образованию в организме дезоксирибонуклеиновой кислоты. Доказано, что витамин С способствует наиболее, оптимальному развитию детей, повышает их сопротивляемость к различным вредным факторам внешней среды, а в первую очередь к инфекционным заболеваниям. Но он легко разрушается при хранении продуктов, их термической обработке, особенно при нарушениях технологии приготовления блюд.
При недостатке в человеческом организме витамина С организм, улучив подходящий момент, сразу же сдастся в плен даже самой безобидной простуде. Именно поэтому в учреждениях образования проводится С-витаминизация.
В соответствии с приказом министра здравоохранения. О дальнейшем улучшении проводимой в России обязательной С-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях и Инструкцией по проведению С-витаминизации питания № 978-72, утвержденной Главным санитарным врачом, обязательная С-витаминизация питания проводится круглогодично в больницах, санаториях, домах инвалидов, родильных домах, диетических столовых, детских учреждениях и других объектах с круглосуточным пребыванием людей.
С-витаминизацияпроводится на пищеблоке диетической сестрой путем внесения определенной дозы аскорбиновой кислоты в первые или третьи блюда непосредственно перед раздачей, но не ранее, чем за 1 ч до нее. В связи с тем, что подогревать витаминизированные блюда не рекомендуется, предпочтительнее витаминизировать третьи блюда. Дозы аскорбиновой кислоты установлены следующие: для взрослых — 80 мг, для беременных женщин — 100 мг, для кормящих матерей — 120 мг, для детей — от 40 до 70 мг. Аскорбиновая кислота должна храниться в темном месте.
Витаминизация выполняется по следующей схеме:
Ежедневно в школах производится витаминизация третьих блюд обеда обычным витамином С. Предпочтительнее всего витаминизировать именно третьи блюда, в том числе и чай. Витаминизация всегда проводится прямо на пищеблоке. Она осуществляется медицинскими работниками, причем непосредственно перед раздачей, поскольку подогрев витаминизированных блюд по нормам не допускается.
Данные по С-витаминизации записываются в специальный журнал, где указывается дата и час витаминизации, наименование витаминизированного блюда, количество витаминизированных порций, доза витамина на порцию, общая масса взятой аскорбиновой кислоты.
Журнал витаминизации блюд
Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд является обязательным в заведениях общепита при лечебно-профилактических и общеобразовательных учреждениях. Требование о его наличии в вышеуказанных организациях закреплено приказом Минздрава №330 от 05.08.2003 и соответствующими нормами СанПиНа (положения 1.1.8-24.2003 и 2.4.5.2409-08). Соблюдение каких норм помогает контролировать заполнение журнала учета витаминизации блюд? Чем грозит его отсутствие?
Зачем нужен журнал витаминизации блюд?
Необходимость его ведения обусловлена актуальными требованиями Минздрава и санитарно-эпидемиологического надзора. Эти два ведомства отвечают за повышение уровня состояния здоровья населения. При издании указа о необходимости витаминизации их целью являлось улучшение витаминного статуса подрастающего поколения и людей, находящихся на оздоровлении, а также нормализация обмена веществ и снижение заболеваемости среди них.
Заполнение журнала витаминизации блюд – не бюрократическая уловка, а удобный способ контроля выполнения своих обязанностей предприятиями общепита в санаториях и общеобразовательных учреждениях. Документ призван помочь им в полной мере выполнять свои обязанности по участию в улучшении благосостояния населения страны.
Способы и особенности витаминизации
Процедура осуществляется на пищеблоке ответственным работником учреждения (медсестрой или диетологом) прямо перед помещением блюд на линию раздачи питания. Зачастую она представляет собой процесс обогащения рациона витамином C (аскорбинка) в порошковой форме или в виде таблеток. При этом важно соблюдать следующие требования и рекомендации:
Как правильно заполнять журнал?
Журнал проведения витаминизации блюд заполняется ответственным медработником предприятия. Записи осуществляются ежедневно по форме 3-ЛП, подробно описанной ниже.
Данные вносятся сразу после процедуры и подтверждаются подписью исполнительного лица. Документ представляет собой тетрадь с пронумерованными страницами. Все листы прошнуровываются, а концы шнуровки оклеиваются и заверяются печатью организации и подписью руководства.
Пример заполнения
Образец страницы журнала C-витаминизации третьих блюд – это таблица, в которую заносят ключевые данные. В начале заполнения нового документа рекомендуется также прописать вверху в правом углу «шапку» документа. 
Как пример заполнения журнала витаминизации третьих блюд можно привести ситуацию в детском саду, где могут насыщаться компоты из сухофруктов или кисели. При этом важно помнить, что разрыв во времени между процедурой и подачей не должен быть больше часа. Данные об этом также рекомендуется вносить, но в число обязательных требований, как видно из образца они не входят.
Санитарно-эпидемиологические требования при поставке продуктов и организации питания детей в оздоровительных учреждениях
1. Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов:
— обеспечение оздоровительных учреждений продуктами в соответствии с ассортиментом основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей;
— наличие документов подтверждающих качество и безопасность продуктов питания (счет-фактура; товарно-сопроводительные документы, оформленные изготовителем или поставщиком (продавцом) и содержащие по каждому наименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика (продавца), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший, заверенные подписью и печатью изготовителя (поставщика, продавца) с указанием его адреса и телефона; удостоверение качества и безопасности предприятия-изготовителя);
— организация централизованного завоза при условии обеспечения кратности поставки продуктов с учетом сроков их хранения;
— недопустимость поставки продуктов без сопроводительных документов с истекшим сроком годности, признаками порчи, нарушением целостности упаковки, нарушением маркировки.
2. Требования к транспортированию пищевых продуктов:
— соблюдение логистической схемы (наличие специализированного склада и транспорта, условия хранения и транспортировки продукции),
— наличие специализированного охлаждаемого или изотермического транспорта для доставки продуктов;
— наличие оформленной личной медицинской книжки у водителя-экспедитора (копии).
3. Требования к условиям хранения пищевых продуктов:
— наличие условий для хранения пищевых продуктов (достаточность холодильного оборудования для соблюдения товарного соседства и наличие стеллажей и подтоварников);
— наличие договоров на проведение дератизационных, дезинфекционных мероприятий с предоставлением документов, подтверждающих выполнение работ.
— в целях производственного контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи, за соблюдением условий хранения и сроков годности пищевых продуктов, оценкой качества приготовленных блюд на пищеблоке оздоровительного учреждения должны ежедневно заполняться журналы в соответствии с рекомендуемыми формами, а также отбираться суточные пробы от каждой партии приготовленных блюд.
4. Требования к организации здорового питания и формированию перспективного меню:
— наличие перспективного меню, согласованного с Управлением Роспотребнадзора по Республике Адыгея с включением продуктов, обогащенных микронутриентами и витаминами;
— недопустимость реализации продуктов и блюд на объектах общественного питания оздоровительных учреждений в соответствии с перечнем (приложение 7 СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»; приложение 8 СанПиН 2.4.2.2599-10 Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул, п. 8.8 СанПиН 2.4.4.1204-03 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей;
— наличие технологических карт на каждое блюдо, в которых должны быть отражены рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий.
5. Требования к персоналу:
— укомплектованность квалифицированными кадрами в соответствии со штатным расписанием;
— наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с результатами медицинских обследований, лабораторных исследований, отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, со сведениями о прививках;
— наличие внутренней документации, определяющей функции, обязанности и ответственность работников (должностные инструкции).
6.Требования к наличию договоров:
— организация централизованной стирки специализированной санитарной одежды для персонала;
— организация производственного контроля за качеством и безопасностью питания;
— проведение ежегодного технического контроля соответствия холодильного, технологического оборудования, вентиляционной системы паспортным характеристикам.
Правильное и качественно организованное питание отдыхающих детей способствует не только укреплению их здоровья, но и предотвращению вспышечной инфекционной заболеваемости и пищевых отравлений.
О чем нужно помнить поставщикам продуктов питания в летние оздоровительные учреждения?
— Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом при условии обеспечения раздельного транспортирования продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.
— Транспорт для перевозки продуктов должен содержаться в чистоте: санитарная обработка транспорта проводится водителем ежедневно и по мере загрязнения, дезинфекция – 1 раз в 10 дней. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.
— Транспортирование скоропортящихся продуктов производится в закрытой маркированной таре. В летнее время скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования.
— Транспортные средства, используемые для перевозки продуктов, нельзя использовать для перевозки людей и других товаров.
— Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
— Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в детские оздоровительные учреждения должен осуществляться при наличии соответствующих документов (документов изготовителя, сертификата соответствия, декларации о соответствии), подтверждающих их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов в соответствии с законодательством РФ.
Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции должна сохраняться до окончания использования продукции.
В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных и массовых отравлений среди детей и подростков в оздоровительные учреждения нельзя поставлять:
· продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
· продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками реализации, признаками порчи и загрязнения;
· мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
· мясо водоплавающей птицы (утки, гуси);
· рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
· зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы, кровяные и ливерные колбасы;
· яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
· утиные и гусиные яйца;
· консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
· подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты);
· крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями;
· овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
· закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты;
· газированные напитки, напитки на основе синтетических ароматизаторов;
· кремовые и кондитерские изделия (пирожные и торты);
· молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;
· сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
· жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;
· уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы;
· кофе натуральный, тонизирующие в том числе, энергетические напитки, алкоголь;
· кулинарные жиры, свиное или баранье сало;
· молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
Обращаем Ваше внимание, что основные требования к продуктам, поставляемым в детские оздоровительные учреждения, изложены в следующих санитарных правилах: СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных оздоровительных учреждений», СанПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул», СанПиН 2.4.4.2605-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы детских туристических лагерей палаточного типа в период летних каникул», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
ДОКУМЕНТАЦИЯ ПИЩЕБЛОКА
Таблица 1
ФОРМА 1. ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ.
Дата и час
поступления
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов
Наименование
пищевых
продуктов
Количество
поступившего
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов (в
килограммах,
литрах,
штуках)
Номер
документа,
подтверждающего
безопасность
принятого
пищевого
продукта
Результаты
органолептической
оценки
поступившего
продовол-го сырья
и пищевых
продуктов
Конечный
срок
реализации
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов
Дата и час
фактической
реализации
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов
по дням
Подпись
ответст-
венного
лица
Организация питания
Горячее питание для школьников
О проекте
Подробнее о проекте
В соответствии с задачей, поставленной Президентом Российской Федерации в Послании Федеральному Собранию, все учащиеся младших классов должны быть обеспечены горячим питанием не реже одного раза в день, а в меню должны быть и горячее блюдо, и горячий напиток. Министерством просвещения Российской Федерации проведена соответствующая нормативная работа для того, чтобы эти нормы распространялись на все регионы уже с нового учебного года. Для реализации процесса обеспечения горячим питанием в федеральном бюджете выделено более 108 млрд рублей до 2023 года.
На практике законодательные изменения обязывают школы предоставлять качественное, здоровое и полноценное горячее питание. Оно должно быть сбалансированным, помогать детям восполнить энергию и способствовать их физическому развитию, отвечать всем стандартам и требованиям безопасности.
У регионов также появится возможность и необходимые инструменты, чтобы при разработке меню учитывать запросы детей с ОВЗ, тех, кто нуждается в диетическом питании, а также национальные, конфессиональные и местные особенности питания.
МКОУ «Ново-Дмитриевская СОШ» является муниципальным казенным учреждением, имеющим статус юридического лица. Школа работает в одну смену, количество учащихся 302. Горячим питание обеспеченны учащиеся начальных классов в количестве 151. Для питания учащихся в школьной столовой разработано примерное двухнедельное меню. Меню согласовано с главным врачом территориального Центра Государственного Санитарно-эпидемиологического контроля и утверждено директором школы. Меню составлено с целью обеспечения наиболее полноценного питания школьников разных возрастов при минимальной его стоимости. В меню довольно разнообразный ассортимент блюд.
Оборудование и организация работы школьной столовой.
По характеру производства столовая школы относится к типу-столов образовательного учреждения, работающая на продовольственном сырье и полуфабрикатах, она производит и реализует блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Продукты поставляет ИП Муталипов М.А. Столовая находится в здание школы и включают в себя следующие группы помещений:
Зал приема пищи; ( 70 посадочных мест);
умывальник для посетителей;
В состав производственного помещения столовой входит: заготовочный и доготовочный, моечная для столовой и кухонной посуды.
Для приготовления холодных блюд предусмотрены отдельные столы. Оборудование школьной столовой составляют электроплиты, бытовые холодильники для хранения молочной продукции (сметана, масло сливочное, молоко) и для мясной продукции (колбасы, сосиски, сардельки). Посуду моют ручным способом. В залах для приема пищи размещены столы стандартной облегченной конструкции и умывальники. Рядом с ними установлены электрополотенца и одноразовые полотенца. Штат работников столовой 2 человека: повар (1 чел.), кухонный рабочий (1 чел.).
Рабочий день начинается в 8 часов и заканчивается в 14:00
Контроль за качеством готовой продукции возложен на бракеражную комиссию школы. Повар осуществляет контроль поступившего в школу сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале. Режим технологического оборудования осуществляйся по мере необходимости с подписанием договора.
Организации обслуживания в школьной столовой.
Горячий завтрак школьники получают во время перемен. График питания в школьной столовой разработан на основании расписания занятий, утвержден директором школы. Посуда в столовой фарфора-фаянсовая и сортовая стеклянная.
Периодически члены родительского комитета Тарумовской школы посещают столовую. С их слов, «Наша столовая – это любимое место учеников. В ее обустройстве продумано все: от вкусной, качественной и, главное, полезной пищи до высококлассного сервиса. Здесь можно не только поесть и физически набраться сил к постижению наук, но и обогатиться духовной пищей: пообщаться в спокойной непринужденной обстановке с друзьями и одноклассниками. И, недаром, всех словно магнитом тянет в столовую. Попадая в просторный, красиво и со вкусом декорированный зал столовой, ты словно оказываешься в уютной теплой домашней обстановке, где пахнет ароматным хлебом. Столы и стулья приглашают поудобнее устроиться и отведать необычные блюда.
В соответствии Федеральным законом от 29.12.2012 N 273-ФЗ «Об образовании в РФ» к компетенции школы относится организация питания обучающихся.
I. Основные нормативно-правовые и методические документы по организации питания, размещенные на школьных сайтах в сети Интернет:
7. Сан Пин 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 N 45);
II. Документация пищеблока школы
На пищеблоке должна быть следующая документация:
— журнал бракеража готовой кулинарной продукции;
— журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;
— журнал здоровья (с включением в него данных осмотра на наличие гнойничковых заболеваний, сведений об отсутствии острых кишечных заболеваний, ангин, нахождении сотрудников на листке временной нетрудоспособности);
— санитарный журнал для фиксации результатов внутреннего и общественного контроля;
— перспективное меню, ежедневное меню, технологические карты;
— сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий, предназначенных для общественного питания;
— журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд;
— медицинские книжки работников пищеблока с отметкой о прохождении медицинских осмотров, наличии прививок против вирусного гепатита A, дизентерии Зоне, брюшного тифа;
— журнал регистрации вводного инструктажа на рабочем месте, инструкция по технике безопасности по всем видам работы;
— ассортиментный перечень блюд и изделий пищеблока;
— журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
— журнал учета аварийных ситуаций (на системах энергоснабжения, водоснабжения, канализации);
III.Документы по организации питания в школе
— Примерное десятидневное меню для учащихся 1- 4 классов;
-Положение о бракеражной комиссии;
-Приказ о создании бракеражной комиссии в Муниципальном казённом общеобразовательном учреждении;
-Положение о школьной столовой, о порядке и организации горячего питания;
-Приказ об организации питания в школе;
-Приказ о соблюдении санитарных норм в школьной столовой;
-Программа по совершенствованию организации горячего питания обучающихся на 2020- 2021 уч. год;
— Рабочая программа «Здоровое питание» на 2020- 2021 уч. год
— График организации горячего питания;
-Акт проверки готовности пищеблока к началу учебного года;
IV. Основные требования к персоналу пищеблока
-Наличие личной медицинской книжки установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских осмотров, лабораторных исследований, сведения о профилактических прививках (против кори, краснухи, дифтерии, вирусного гепатита A, дизентерии Зоне, брюшного тифа), отметка о профессиональной гигиенической подготовке и аттестации.
-Наличие следующих требований:
· к личной гигиене персонала;
· к оборудованию, инвентарю, посуде и таре в столовой.
· к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции;
— Рекомендуемый перечень моющих средств, допущенных для мытья посуды на предприятиях общественного питания;
-Режим мытья столовой посуды ручным способом;
V. Обязанности медицинского работника по контролю за качеством питания в школе
— Приказ об ответственности медперсонала за соблюдение санитарных норм в пищеблоке школы.
-книга контроля правильности отбора и условий хранения суточных проб;
— контроль санитарного состояния пищеблока, контроль наличия дезинфицирующих растворов в пищеблоке;
— запись результатов всех проверок пищеблока и документации по организации питания в «Ведомости контроля за рационом питания», «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции», «Журнале проведения витаминизации третьих и сладких блюд» и др. в соответствии с рекомендуемыми формами СанПиН 2.4.5.2409-08.
VI. Организация общественного контроля за питанием в школы
— Положение о родительском контроле за организацией горячего питания в ОО;
-Приказ о создании родительского комитета по контролю за организацией горячего питания обучающихся;
Витаминизация
Витаминизация в детском саду
Здоровьесберегающие технологии очень популярны в дошкольных учреждениях. Если оздоравливающие процедуры, вроде закаливания, дыхательной гимнастики, входят в парциальные программы обучения, то витаминизация в детском саду закреплена на уровне федерального законодательства.
Правила витаминизации
В Санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах СанПиН 2.4.1.3049-13 сказано:
«14.21. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.
Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.»
Технология приготовления витаминизированных напитков указывается в инструкции изготовителя.
· для детей 1-3 лет — 35 мг,
· для детей 3-6 лет — 50 мг на порцию.
Препараты витаминов вводятся в третьи блюда при определенной температуре последних: температура компота должна быть 15 С градусов, киселя — 35 С градусов.
В журнале обязательно указываются:
· Общее количество внесенного витаминного препарата.
· Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда.
· Время приема блюда.
Журнал хранится на протяжении года. Все вопросы касательно профилактических мер по повышению иммунитета можно адресовать медицинскому работнику, который является ответственным лицом за организацию здорового питания в детском саду.