журнал учета температуры и влажности в складских помещениях пищеблока
СанПиН — 2021: что изменилось для общепита
Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.
Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.
В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.
Рассмотрим все новшества по порядку:
Особенности новых санитарных правил
В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.
Учет различных факторов
СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.
К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.
В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.
Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.
Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.
К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.
Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.
К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
Презумпция добросовестности
Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.
Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.
Семь принципов ХАССП
По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:
1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.
Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.
2. Определение критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.
3. Определение критических пределов для контрольных точек.
Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.
5. Формулировка корректирующих действий.
Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.
6. Ведение и учет документации.
Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.
7. Внедрение процедур проверки документов.
Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.
Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса
Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.
Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Повышенные требования к сотрудникам
Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.
До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.
Зачем нужен гигиенический журнал
В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.
В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.
В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.
Какие требования исчезли из СанПиН для общепита
В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.
Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.
Акт замера температуры в помещении
Измерение температуры и других параметров микроклимата в помещении проводят, если нужно выявить нарушения данных допустимых показателей. Существует СанПиН, который прописывает, какой должна быть температура на рабочем месте. При ее превышении или не достижении рабочий день должен быть сокращен. Показатель нужно зафиксировать, для этого составляют акт замера температуры в помещении.
Температурные нормы, и где их смотреть
С 1 марта 2021 года по 28 февраля 2027 года в этой сфере действует СанПиН 1.2.3685-21. В разделе V установлены уровни физических факторов на рабочих местах.
С 1 марта 2021 года утверждены допустимые величины параметров микроклимата на рабочих местах. Для каждой категории работ по уровню энергозатрат и для периода года установлены свои показатели. Например, для теплого периода для работников из категории Iа (сфера управления, бухгалтерия, швейное производство и т.п.) при температуре выше 28 градусов по Цельсию необходимо сокращать рабочий день. Сокращают на один час, если температура составляет 28,5 градусов, на 2 часа — 29 градусов и т.д.
Нужно учитывать не только температуру, но и скорость движения воздуха и относительную влажность.
Для достижения допустимой температуры работодателям рекомендуют установить кондиционеры, сделать доступной питьевую воду для персонала.
К сведению! За нарушение охраны труда работодатель может быть наказан по статье 5.27.1 КоАП РФ.
Особенности составления акта
Акт составляют после жалобы работников на низкую или высокую температуру в помещении в адрес непосредственного руководителя. Чаще всего такие проблемы бывают в летний период. Замеры и составление документа ложатся на плечи специальной комиссии. Она должна состоять из начальника работника, инженера по охране труда или сотрудника, который выполняет эти функции, кадрового работника и т.п. Замеры делают в присутствии работников данного помещения.
Результаты комиссия фиксирует в акте проверки температуры воздуха на рабочих местах (такой документ также может называться протоколом). После оформления и подписания акта его передают руководителю организации. Тот должен принять меры: сократить рабочий день или создать оптимальные для работы условия.
Акт замера температуры в помещении
Унифицированной формы такого документа не существует. Организации могут самостоятельно разработать бланк, включив в него все необходимые данные.
Составляют документ на обычной бумаге формата А4. Текст должен быть написан с использованием официально-делового стиля, не должен содержать разного рода ошибок, двусмысленных фраз, разговорных и просторечных выражений.
Как правило, в акте по итогам проверки температурного режима на рабочем месте должна быть указана следующая информация:
В конце члены комиссии должны поставить свои подписи, расшифровки подписей, указать дату.
Важно! В документе должны обязательно расписаться все члены комиссии, иначе он будет считаться недействительным.
echome.ru
Сайт посвященный измерительным приборам…
Журнал учета показаний психрометрического гигрометра
Гигрометр – устройство, позволяющее контролировать микроклимат в помещении. Психрометрический прибор позволяет выявлять текущие показатели температуры и относительной влажности воздуха. Специальный журнал учета показаний позволяет каждый день контролировать микроклимат, записывать основные данные и впоследствии изучать их.
Что это такое?
Журнал учета показаний психрометрического гигрометра – специальный журнал, позволяющий вести учет всех изменений микроклимата помещения. Его использование обязательно для больниц, поликлиник, аптек и других учреждений, в которых находятся лекарства и продукты, требующие особых условий хранения. Применение журнала регламентировано приказом Минздрава России. Каждое учреждение самостоятельно выбирает форму ведения отчетности о микроклимате помещения – электронную или бумажную. За неведение учета предусмотрена административная ответственность, в особенных случаях возможно лишение лицензии на право реализовывать и хранить лекарственные средства.
Журнал учета температурного режима и относительной влажности в помещении выпускается в виде таблицы, которая имеет несколько граф:
Каждая графа должна обязательно заполняться. Согласно нормативным актам, заполненный журнал должен храниться не менее года, не считая текущий год.
Есть ли разница?
Существует несколько видов гигрометров, каждый из которых способен точно измерять относительную влажность окружающей среды. Однако двумя термометрами – «сухим» и «влажным» — оснащен только психрометрический прибор, принцип действия которого и основывается на разнице их показаний. Любой журнал учета изменений в микроклимате помещения имеет графы, отведенные на запись показаний обоих термометров. В случае, если используется электронный, конденсационный или другой гигрометр, они остаются незаполненными.
Журнал регистрации показаний гигрометра имеет единую форму для всех видов измерительных приборов.
Где используется?
Как упоминалось ранее, журнал учета микроклимата помещения применяется различными медицинскими учреждениями, в которых хранятся лекарственные средства. Лечебные препараты очень требовательны к условиям их хранения, поэтому в помещении должны поддерживаться оптимальные показатели температуры и относительной влажности окружающей среды. Аптеки также обязаны вести учет всех изменений в микроклимате помещения, при необходимости изменяя его.
Ведение журнала учета температуры и относительной влажности в помещении также обязательно для магазинов, предприятий общественного питания и производства в области пищевой промышленности, а также для складов, на которых хранятся продукты питания. Пищевая продукция также требовательна к условиям своего хранения.
Учет показаний температуры и влажности также производится на предприятиях, которые по роду своей деятельности обязаны соблюдать определенные нормативы микроклимата помещений.
Как заполнять?
Для того, чтобы вести правильный учет, необходимо знать, как заполнять журнал гигрометра. Запись должна проводиться каждый день, можно даже несколько раз в течение суток. Выявление показаний температуры и относительной влажности желательно проводить в разное время для того, чтобы можно было отследить изменение микроклимата помещения, связанное со временем суток.
Используя различные измерительные приборы (термометр и гигрометр), человек, ответственный за ведение учета, получает показания температуры и относительной влажности. Для каждого значения предусмотрена отдельная графа, куда в цифровом виде вносится информация. Необходимо проверять правильность введенных данных для того, чтобы журнал был заполнен точными сведениями.
После записи всех показаний человек, ответственный за ведение учета, должен поставить свою подпись, заверив тем самым правильное отображение всех значений.
В заполненном виде журнал выглядит так:
Число/Время
Подпись ответственного лица
Данные, приведенные в таблице, приблизительны.
Что делают с показаниями?
Ведение учета температуры и относительной влажности в помещении позволяет при необходимости корректировать микроклимат. Полученные данные впоследствии анализируют, и на основе анализа выносят решение об использовании разнообразных приборов, влияющих на температуру и относительную влажность (обогреватели или увлажнители).
Журнал учета показаний психрометрического гигрометра позволяет вести учет температуры и относительной влажности в помещении. Он используется всеми медицинскими учреждениями, аптечными пунктами и предприятиями, работа которых связана с продуктами питания. Правильное заполнение всех граф позволяет впоследствии анализировать изменения микроклимата и при необходимости корректировать их.
Оформление журнала температурного режима и влажности
Журнал Учета Температуры Температурного Режима и Влажности в Помещении заказать журнал температурного режима и влажности с доставкой по Москве и области в течение 24 часов
Журнал учёта режима температуры и влажности помещения – достаточно простой по форме документ, необходимый многим организациям. Форма журнала утверждена специальным приказом МЧС РФ.
Температура и влажность – показатели, которые играют важную роль при:
Журнал нужен, соответственно, продовольственным складам, предприятиям, кафе, магазинам, строительным компаниям… Даже в церкви ведётся журнал учёта температуры и влажности.
Замеры должны производиться регулярно в соответствии со строго установленными сроками. Количество приборов в помещении тоже точно рассчитывается.
Как вести журнал регистрации температуры и влажности воздуха
В каждом случае есть своя специфика, отдельные графы могут быть не общими для всех журналов, а подогнанными специально под конкретное предприятие. Поэтому удобно заказывать журнал температурного режима и влажности в «СЭС-ДОК». Он будет заполнен в соответствии со всеми необходимыми нормами.
На обложке ставится название предприятия, при необходимости, конкретизируется отдел.
В журнале учёта указывается дата начала ведения. Должности и фамилии ответственных за ведение и проверку документа. После даты следуют указания зоны расположения приборов и их показания. Как правило, для измерения температуры и влажности используются сухой и увлажнённый термометры. Вписывается процент относительной влажности помещения на момент замера и прочие данные. В конце обязательно следует подпись проверяющего показания приборов. Возможны небольшие вариации в указаниях используемых приборов. Они бывают стационарные и переносные.
Иногда главным измерительным средством выступает гигрометр (измеритель относительной влажности). используются также термографы, гигрографы и т.п. Журнал может иметь название «журнал контроля показаний психрометра или гигрометра», иметь такие же графы, как в основном варианте.
Вести журнал достаточно просто. Он является необходимым для контроля температурных норм в общественных местах и в рабочих зонах. В случае, если показатели не соответствуют нормам, должны проводиться мероприятия по улучшению состояния температуры и относительной влажности.
Если Вам необходим журнал учета влажности и температуры в помещении или другие документы, связанные с контролем санитарных норм, обращайтесь в компанию «СЭС-ДОК». Мы знакомы с формой и нормами заполнения любых документов, журналов и инструкций и сможем подготовить их для Вас.
Образец титульного листа журнала
Образец внутреннего листа журнала
Возможно вас также заинтересует
Поскольку договор на вывоз пищевых отходов относится к категории обязательных документов для всех предприятий и организаций, где происходит их образование и хранение, заключить его следует еще на стадии открытия бизнеса или учреждения с государственным финансированием.
Сотрудничество по обработке предприятия от грызунов и насекомых возможно лишь с компетентной санитарной службой, имеющей лицензию и сертификаты на все используемые дезинфекционные средства.
Договор на оказание лабораторных исследований – документ, в котором отражены обязанности сторон, спектр услуг, которые будут предоставлены, регулярность, с которой будут выполняться работы.
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях (СанПиН 2.3/2.4.3590-20)
Настройка блока страниц
Ламинировать обложку C двух сторон
Нумерация, скрепление, печать:
Отверстия для прошивки
Тиснение на обложке
Все настройки
Настройка обложки
Проклеить корешок бумвинилом
Цвет обложки:
Цвет обложки:
Бумвинил
Кожзам
Бумага
Логотип на обложку
Образец журнала
Форма журнала соответствует Приложению 3 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
Результаты измерений температуры и влажности в складских помещениях фиксируют в журнале.
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях имеет графы:
N п/п
Наименование складского помещения
Месяц/дни: (температура в градусах Цельсия и влажность в процентах)
Еще сомневаетесь, где купить и заказать качественные журналы и бланки по Вашему образцу? Только у нас!
Мы доставляем заказы не только по Москве и области, но и по всей России.
Воспользовавшись калькулятором журнала, Вы настроите нужное количество страниц, обложку, логотип и т.д.
Добавить отзыв
Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова
от 35 руб.
Журнал учета использования фритюрных жиров
от 35 руб.
Настройка журнала
Настройка журнала
Вы можете за 10 рублей разместить логотип Вашей организации на обложке журнала.
Логотип будет размещен над названием журнала по центру.
Размер файла не должен превышать 2 мб. Формат загружаемого файла с логотипом должен быть jpg, jpeg, gif или png. Имя файла должно состоять только из английских букв и цифр. Цветность Вашего логотипа может быть как черно-белой (градации серого), так и цветной.
Пример расположения логотипа на вертикальной обложке
Пример расположения логотипа на горизонтальной обложке