Сегодня в России пальмовое масло широко используют в пищевой промышленности. Однако эксперты предупреждают, что оно может быть опасным для здоровья. Попробуем разобраться, так ли это на самом деле.
Пальмовое масло всё чаще применяют в российской пищевой промышленности как заменитель растительных и животных жиров: в 2018 году его импорт вырос на 20% по сравнению с 2017-м. Причина такой популярности проста – невысокая стоимость и способность увеличивать срок годности продуктов.
Из чего делают пальмовое масло?
Масло делают как из плодов, так из семян маслинечной пальмы. На рынке продукт представлен как в натуральном, так и в очищенном виде.
Почему пальмовое масло опасно для здоровья?
Нерафинированное масло не проходит никаких обработок и сохраняет полезные для здоровья витамины А и Е. Оно красного цвета и сладковатое вкус. Вместе с тем оно обладает и вреными для человека свойствами – большое количество насыщенных жиров может негативно влиять на сердечно-сосудистую систему.
Рафинированное и дезодорированное масло бесцветно и не имеет запаха. Именно его используют в промышленных масштабах при производстве продуктов питания. При этом его регулярное употребление не приносит никакой пользы и, по мнению экспертов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), увеличивает риск возникновения ишемической болезни сердца и повышает уровень «плохого» холестерина в крови.
На этикетках продуктов питания пальмовое масло чаще всего имеет следующие маркировки: «пальмовое масло», «растительное масло», «пальмовый олеин», «пальмовый стеарин», «стеариновая кислота», «кондитерский жир», «растительный заменитель жира».
Кроме того, существует непищевое пальмовое масло, которое применяется в косметической промышленности. Однако недобросовестные производители могут использовать такое масло и в пищевой промышленности.
Употребление фальсифицированной молочной продукции с использованием непищевого пальмового масла – сыра, сливочного масла, сметаны, творога и т.д. – опасно для здоровья! Также реже употребляйте продукты с рафинированным пальмовым маслом. Помните, что часто оно добавляется при производстве выпечки, сладостей, десертов, полуфабрикатов, майонеза и молочной продукции.
Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл
Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл
Пальмовое масло – польза или вред?
Пальмовое масло – польза или вред?
Этот продукт становится все более популярным в пищевой промышленности
Pixabay
Сегодня в России пальмовое масло широко используют в пищевой промышленности. Однако эксперты предупреждают, что оно может быть опасным для здоровья. Попробуем разобраться, так ли это на самом деле.
Пальмовое масло всё чаще применяют в российской пищевой промышленности как заменитель растительных и животных жиров: в 2018 году его импорт вырос на 20% по сравнению с 2017-м. Причина такой популярности проста – невысокая стоимость и способность увеличивать срок годности продуктов.
Из чего делают пальмовое масло?
Масло делают как из плодов, так из семян маслинечной пальмы. На рынке продукт представлен как в натуральном, так и в очищенном виде.
Почему пальмовое масло опасно для здоровья?
Нерафинированное масло не проходит никаких обработок и сохраняет полезные для здоровья витамины А и Е. Оно красного цвета и сладковатое вкус. Вместе с тем оно обладает и вреными для человека свойствами – большое количество насыщенных жиров может негативно влиять на сердечно-сосудистую систему.
Рафинированное и дезодорированное масло бесцветно и не имеет запаха. Именно его используют в промышленных масштабах при производстве продуктов питания. При этом его регулярное употребление не приносит никакой пользы и, по мнению экспертов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), увеличивает риск возникновения ишемической болезни сердца и повышает уровень «плохого» холестерина в крови.
На этикетках продуктов питания пальмовое масло чаще всего имеет следующие маркировки: «пальмовое масло», «растительное масло», «пальмовый олеин», «пальмовый стеарин», «стеариновая кислота», «кондитерский жир», «растительный заменитель жира».
Кроме того, существует непищевое пальмовое масло, которое применяется в косметической промышленности. Однако недобросовестные производители могут использовать такое масло и в пищевой промышленности.
Употребление фальсифицированной молочной продукции с использованием непищевого пальмового масла – сыра, сливочного масла, сметаны, творога и т.д. – опасно для здоровья! Также реже употребляйте продукты с рафинированным пальмовым маслом. Помните, что часто оно добавляется при производстве выпечки, сладостей, десертов, полуфабрикатов, майонеза и молочной продукции.
Пальмовое масло. Мир его презирает, ведь на слуху истории о том, что якобы оно вызывает инфаркты и рак. Российские чиновники не раз пытались его запретить и указывают на Европу, где «пальму» тоже убирают с прилавков. Однако есть тут лукавство: в Евросоюзе главный аргумент противников этого жира вред не для здоровья, а для экологии, ведь ради пальм уничтожают тропические леса. А про болезни там никто и не говорит. Так чему же верить? А может, у них просто пальмовое масло другое? И нужно ли выискивать его на этикетке?
Во Франции производители честно пишут, что в состав продукта входит пальмовый жир или пальмовое масло. В Евросоюзе строго запрещено скрывать истинный состав из конкретных ингредиентов за абстрактными и обобщающими формулировками, а вот в российских законах, признают эксперты, есть лазейки.
Надежда Раева, начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области: «Здесь действительно есть разночтения между Техническим регламентом масложировым и Техрегламентом по маркировке пищевой продукции. Один из регламентов предусматривает полностью указание всех видов растительных масел, входящих в состав, другой позволяет указывать просто „растительные масла“ без детализации по составу».
Почему у пальмового масла дурная слава
Большинство производителей, конечно же, ориентируются на второй, более лояльный и мягкий регламент. Ведь если в Европе никого не испугаешь указанием в составе пальмового масла, то в России у него дурная и неаппетитная слава. Ему приписывают вину за страшные диагнозы. Например, мать троих детей Наталья Корпенина призывает не покупать продукты с пальмовым маслом тех, кто не хочет так же, как она, заболеть раком крови.
Наталья собирает подписи под петицией президенту с требованием не просто заставить всех честно указывать на продуктах пальмовое масло, но и обязательно маркировать этикетку надписями на манер тех, которые напоминают курильщикам о трагических последствиях их выбора.
Польза пальмового масла
Но диетологи против того, чтобы клеймить все пальмовое масло страшными надписями. Ведь само по себе оно считается очень даже полезным и часто даже незаменимым.
Елена Тихомирова, диетолог: «Содержатся как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты, которые необходимы нашему организму. В частности, в пальмовом масле содержится пальмитиновая кислота, которая, кстати, входит в состав грудного молока и которая в обязательном порядке включена в состав детских смесей. Потому что из пальмитиновой кислоты идет синтез клеточных мембран, то есть из него строится тело будущего маленького организма».
А еще в пальмовом масле много каратиноидов мощных антиоксидантов, замедляющих старение, делающих кожу эластичной. Богато масло пальмы и витамином Е, укрепляющим волосы и ногти, снижающим холестерин и риск образования тромбов. Поэтому диетологи включают пальмовое масло в рецепты здорового питания. Но, внимание, только нерафинированное пальмовое масло. То есть такое, которое просто выдавили из плодов. Также очень важно, чтобы пальмовое масло правильно добывали и хранили до продажи еще в стране происхождения, но удостовериться в этом почти невозможно. Зато ясно, что опасным и непищевым пальмовое масло часто становится по дороге к месту финальной переработки.
Как полезное масло превращают во вредное
Львиная доля пальмового масла тает в пищевых цехах по всему миру с одной целью заменить более дорогие и капризные жиры: молочный в сметане, твороге и сыре; в шоколадных батончиках. Такое масло всегда подвергают рафинированию и дезодорированию, вычищая из него все вещества, придающие особый вкус, аромат и цвет, а заодно и мусор, токсины и все, кроме чистого жира (99%). А затем такое масло трансформируют путем гидрогенизации. Это особая технология, благодаря которой удается жидкое текучее растительное масло сделать маргариноподобным. Но выяснилось, что во время второй процедуры в масле создаются трансжиры, а рафининрование насыщает масло глицидиловыми эфирами. И то, и другое провоцирует рак.
Однако трансжиры в России оперативно взяли под контроль. И если раньше в спреде для бутербродов их могло быть и 40 процентов, то сейчас не больше двух, а это примерно столько же сколько в молоке от природы. А вот с ограничением глицидиловых эфиров не задалось, несмотря на все аргументы, среди которых исследование ученых, которые доказали, что эти глицидиловые эфиры в организме человека преобразуются в глицидол токсин и канцероген.
Но почему эти технологии не запретить?
В Евросоюзе сразу приняли законы, вынуждающие жировой бизнес подкрутить технологии, чтобы глицидиловых эфиров попадало в масло не больше капли на килограмм. За такие ограничения выступает и Роспотребнадзор. И оказывается, даже нормы разработали. Вот только они до сих пор не работают.
Надежда Раева: «Для того, чтобы эта норма заработала необходимо внести ее в Технический регламент масложировой или общей технический регламент по безопасности пищевой продукции. А внести в регламент их должны в российском Масложировом Союзе. Но вред глицидола из масла здесь называют бездоказательным мифом».
Проверка в лаборатории
Может, до прилавков российских магазинов пальмовое масло низкого качества в составе всех этих продуктов не доходит? Чтобы это проверить программа «НашПотребНадзор» сдала в лабораторию Роспотребнадзора маргарин, спреды, топленые масла. В составе всех пальмовое масло честно заявлено. Экспертиза показала, что доля глицидиловых эфиров во всех образцах превышает безопасную европейскую норму равную одному миллиграмму на килограмм. В Европе такое продавать было бы нельзя.
Но вот что еще важно, глицидиловые эфиры образуются не только в пальмовом масле, а в любом растительном, если спешить, экономить, жертвовать качеством.
Поэтому так важно, стоя у прилавка, делать осознанный выбор. Обратить внимание, что в молочном отделе, например, все товары уже год как поделены на те, которые без растительных добавок и с заменителями молочного жира. А если так не делают, то ориентироваться можно на название. Например, если в молоко добавлены растительные масла, то на этикетке не должно быть слова «молоко». Плюс таких продуктов один они экономят семейный бюджет. Но рисков от их употребления всегда будет больше, чем от натуральных товаров с как можно более коротким составом. Если выбирать такие, то и любые другие новости о пальмовом масле перестанут интересовать.
Некоторые недобросовестные производители применяют пальмовое масло в пищевой промышленности взамен животного жира, не сообщая об этом потребителю, что свидетельствует об обмане потребителя и фальсификации продукции.
Благодаря своим химическим и физическим свойствам пальмовое масло стало одним из самых распространенных видов растительного жира в мире. Также это связано с тем, что оно легкодоступно и стоит очень дешево. Пальмовое масло отличается высокой устойчивостью к окислению, поэтому может храниться долгое время.
В связи с этим не утихают споры о пальмовом масле – полезно оно для человека, или все-таки вредно? Согласно уверениям производителей, масло можно широко применять не только для выпечки, но и в косметологии, промышленности, а также в целях лечения от различных недугов. Однако все больше диетологов сходится во мнении, что данный продукт является сильнейшим канцерогеном.
Пальмовое масло добывают из масличного вида пальм (а именно мякоти плодов, которые вначале варят, а потом отжимают), которые произрастают в основном в тропических странах, в частности в западной Африке. В натуральном виде продукт представляет собой жидкую субстанцию, имеет оранжево-желтый цвет и обладает довольно приятным ароматом и сладким привкусом. При температуре ниже тридцати градусов масло становится твердым, напоминающим по структуре маргарин. Пальмовое масло единственное в мире, которое называют твёрдым растительным маслом, по составу походящим на животные жиры.
В своем составе масло содержит в огромных количествах пальмитиновую кислоту, но, несмотря на это, в нем присутствуют также другие насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, в частности, стеариновая, олеиновая, арахиновая, линолевая, миристиновая, лауриновая и т.п. Кроме того, в масле содержатся витамины Е, D, K, лецитин, фитостеролы, сквален, коэнзим Q10, магний, фосфор и др.
Данный продукт достаточно калорийный, энергетическая ценность составляет около 900 ккал на 100 г продукта.
Применение пальмового масла
В основном, пальмовое масло используют в пищевой промышленности. Оно применяется при приготовлении вафель, бисквитных рулетов, тортов, кремов, на нем обжариваются полуфабрикаты. Пальмовое масло входит в состав сырных, творожных продуктов, комбинированного масла, его добавляют и в прочие продукты. Многие современные рецептуры не обходятся без пальмового масла. Вообще — легче перечислить те продукты, в которых нет пальмового масла, чем те, в которых оно присутствует.
Пальмовое масло, применение которого не ограничивается пищевой промышленностью, используется еще и при изготовлении свечей и мыла. В косметологии его обычно применяют для ухода за сухой и увядающей кожей лица, так как оно питает, смягчает и увлажняет кожу.
Многих интересует вопрос: Действительно ли вредно пальмовое масло?
Если говорить о его пользе, то в первую очередь необходимо подчеркнуть что в нем содержится большое количество каротиноидов, сильнейших антиоксидантов, представляющих большую ценность для организма человека. Каротиноиды положительно влияют на ослабленные волосы и кожу. Поэтому его используют многие известные косметические фирмы.
Масло пальмы является рекордсменом по содержанию витамина Е, который состоит из токотриенолов и токоферола. Токотриенолы крайне редко встречаются в растениях, они борются со свободными радикалами, которые провоцируют появление рака.
Пальмовое масло богато триглицеринами, которые перевариваются очень быстро, а когда попадают в печень, то идут на выработку энергии, не попадая в кровоток. Это масло особенно полезно людям, плохо переваривающим другие жиры.
Также в пальмовом масле присутствует много ненасыщенных жиров: олеиновой и линолевой кислоты, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови. Эти кислоты участвуют в структурировании костей, суставов и полезны для здоровья кожи.
Провитамин А обеспечивает функционирование анализатора зрения, участвует в производстве зрительного пигмента сетчатки глаза.
Что же получается, пальмовое масло вредно или полезно? Удивительно, но польза и вред масла сопоставимы. Например, из–за насыщенных жиров масла при его употреблении возникают проблемы с сердцем, но в это же время в нем содержатся витамины А, Е, которые делают пальмовое масло полезным для профилактики сердечных и раковых заболеваний. Пальмовое масло ценится из–за содержание в нем линолевой кислоты, но в то же время ее гораздо меньше, чем в других маслах. Сочетание вредных и полезных свойств получается? Нет, все намного проще — пальмовое масло бывает нескольких разновидностей.
Виды пальмового масла
Самым полезным и натуральным является красное пальмовое масло. Для его получения используют щадящую технологию, при которой большая часть полезных веществ сохраняется. Это масло имеет красный цвет благодаря высокому содержанию каротина.
Красное пальмовое масло имеет сладковатый вкус и запах. Исследователи пришли к выводу, что в процессе рафинирования масла пальмы полезные вещества из него выходят. А в необработанном красном пальмовом масле полезных веществ содержится огромное количество. Описываемые полезные свойства пальмового масла в основном и относятся к красному пальмовому маслу. Некоторые ученые утверждают, что это масло по полезным свойствам не отличается от оливкового, столь популярного у жителей Европы.
Рафинированное и дезодорированное пальмовое масло – это уже другой продукт. Оно не имеет запаха и цвета. Делается это специально для использования в пищевой промышленности. Это масло также обладает полезными свойствами, что и пальмовое красное масло, но гораздо в меньшем количестве.
Есть еще одна разновидность пальмового масла, которая используется для производства косметики, мыла и многого другого. Это масло дешевле в пять раз, чем другие виды пальмового масла. Оно отличается от пищевого масла кислотно-жировым составом. Из-за низкой степени очистки в нем содержится много вредных окисленных жиров. Случается, что недобросовестные производители добавляют такое масло в продукты, при употреблении которых в организме человека происходит накапливание свободных радикалов, провоцирующих онкологические заболевания. Также употребление такого масла приводит к образованию холестериновых бляшек.
Эксперты уверены, что некоторые производители используют это масло при производстве пищевой продукции. Говоря о вреде пальмового масла, в основном имеют в виду именно такую возможность. Из нашего организма такое пальмовое масло плохо выводится, кроме того, данное масло является сильнейшим канцерогеном.
В связи с изложенным, Управление Роспотребнадзора по Республике Алтай(далее – Управление) предостерегает потребителей от покупки продовольственных товаров с содержанием растительных жиров, советует не гнаться за низкой ценой продуктов питания, в изготовлении которых используется дешевое пальмовое масло, а приобретать продукты проверенного качества, производители которых зарекомендовали себя на потребительском рынке.
Информацию о производителях, в продукции которых Управлением выявлялась фальсифицированная продукция, Вы можете найти на ресурсе Управления по ссылке: http://zpp.rospotrebnadzor
Часто его противники убеждены, что масло получают то ли из коры, то ли из древесины масличной пальмы. На самом деле это не так: масло получают только из плодов, а их на пальме растет много. За год дерево плодоносит до четырех раз, этим и объясняется относительная дешевизна получаемого масла. По этой же причине именно его используют в технических целях (для смазки металлических конструкций, для производства мыла и так далее). Для непищевой промышленности тоже иногда нужен жир. Вода ведь также используется на производствах. Просто варьируется степень очистки.
С 1995 года до настоящего момента производство пальмового масла возросло с 15,2 млн тонн в год до 66,8 млн. По прогнозам экспертов, с каждым последующим годом показатель будет расти на 10%.
Биологические свойства пальмового масла
Пальмовое масло не переваривается?
Бытует мнение, что это масло не усваивается из-за того, что его температура плавления выше температуры тела человека. «В нашем желудке пальмовое масло остается пластичной липкой массой наподобие пластилина» – пугают СМИ.
То, что для переваривания продукт должен расплавиться, – выдумка плохо понимающих физиологию человека людей.
Пальмовое масло безопасно для сердца и сосудов?
Только если употреблять его в меру. Доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук Аркадий Курамшин рассказывает, что, по данным американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (англ. Food and Drug Administration, FDA), «тропические» масла – кокосовое и пальмовое – содержат в себе большое количество насыщенных жиров, что вредно для сердца. Правда, в первую очередь это касается масла кокоса, но, по данным международного научного журнала «Общественная научная библиотека» (Plos One), пальмовое масло тоже может повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако стоит отметить, что, согласно систематическому обзору, опубликованному в «Британском медицинском журнале», даже самое перенасыщенное насыщенными жирами кокосовое масло вредит сосудам меньше, чем сливочное. Таким образом, пальмовое масло все-таки не главный враг на нашем столе, но и диетическим оно не является. Важно соблюдать меру.
Пальмовое масло против трансжиров
Про вред трансжиров слышал, пожалуй, каждый, и, к сожалению, это уже не миф. Они действительно повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Транс-изомеры жирных кислот образуются в процессе частичной гидрогенизации, которая придает растительным маслам нужную консистенцию – делает их более густыми. Благодаря этому глазурь не растекается как вода, а крем на тортах получается таким воздушным. Цель гидрогенизации – превратить ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные.
Насыщенный жир состоит из атомов углерода и водорода, в ненасыщенном встречаются пробелы – не хватает молекул водорода. В этом месте цепочка надламывается, за счет этого масло имеет текучую форму. При частичной гидрогенизации в некоторые из таких участков добавляется водород – он выпрямляет связь, а масло приобретает более твердую структуру. Однако побочный эффект процесса – образование трансжиров. Доказано, что они практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
– Чем больше ненасыщенных жиров, тем больше образуется трансжиров при частичной гидрогенизации. Консистенция пальмового масла от природы полутвердая как раз за счет того, что в нем высокое содержание изначально насыщенного, то есть твердого жира, – рассказывает доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов РАНВладимир Бессонов. – Однако гидрогенизации оно тоже подвергается, но не так сильно, как любой другой более жидкий жир.
– Мы говорим о сравнительных степенях: гидрогенизированное пальмовое масло безопаснее, чем, например, гидрогенизированное подсолнечное и другие жидкие жиры, – подытоживает ученый.
Почему пальмовое масло используется в детском питании?
Основная незаменимая жирная кислота грудного женского молока – пальмитиновая. Она содержится в плодах масличной пальмы и, соответственно, в ее масле (оно состоит из нее примерно на 47%). Детские молочные смеси изготавливаются максимально приближенными по составу к грудному молоку, и пальмовое масло оказывается важным компонентом.
– Требования к показателям сырья, используемого в производстве детских молочных смесей, установлены в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), – говорит Екатерина Нестерова. – И тут еще раз стоит вспомнить, что в этом масле нет трансжиров, которые от природы в небольшом количестве есть в натуральном грудном молоке. Также противники использования пальмового масла в детском питании резко против него и потому, что оно мешает усваиваться кальцию.
– Исследования не выявили, что минерализация костей у детей, которые питались смесями на пальмовом масле, хуже, чем у тех, кого кормили грудным молоком. Она у них оказалась даже лучше, потому что в искусственном детском питании кальция, как правило, больше, чем в натуральном молоке, – рассказывает Владимир Бессонов.
Гораздо лучше усваивается кальций в смесях, где использовано не пальмовое масло в чистом виде, а так называемый sn-2-пальмитат – продукт переработки пальмового масла, уточняет он.
Так почему пальмовое масло стало считаться вредным?
Его производство вредит природе. Под плантации масличных пальм вырубаются тропические леса, гибнут их обитатели. По всей видимости, в распространении мифов об опасности пальмового масла защитники природы сыграли не последнюю роль.
– Правда, все почему-то забыли о том, что те площади, на которых теперь растет масличная пальма, были освобождены от тропических лесов намного раньше. До пальм на них росла гевея, из которой получают натуральный каучук. Поскольку в настоящее время натуральный каучук не нужен в тех количествах, что требовались ранее, происходит замена гевеи на масличную пальму, – рассказывает Владимир Бессонов.
– В 2004 году был основан Круглый стол по вопросам экологически устойчивого производства пальмового масла (RSPO), где обсуждались стандарты производства и обработки пальмового масла. Наличие сертификата RSPO должно гарантировать, что требования, касающиеся его получения, очищения, хранения и транспортировки, были соблюдены, – рассказывает Екатерина Нестерова.
В эти требования входят и требования по переработке заменяемых деревьев в биологический компост, использованию его для обогащения почвы, созданию резерватов (территорий, где природа и животные находятся под особой охраной) для орангутангов, птиц и так далее.
– Существуют национальные и мировые стандарты, предъявляемые к качеству пальмового масла (как и ко всем остальным растительным маслам), – рассказывает Владимир Бессонов. – Среди них ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию. Что касается слухов о том, что оно техническое, то, согласно нормам международного права, любое масло должно быть подвергнуто дополнительной очистке после перевозки. И только тогда оно уже может быть использовано в пищу.
Пальмовое масло можно встретить в составе многих продуктов из супермаркета. Дело не в том, что оно очень полезное или очень нужное, просто производить пальмовое масло гораздо дешевле, чем остальные виды растительных жиров.
Масло называют пальмовым, потому что получают его из плодов особой масличной пальмы, на которой растут плоды очень похожие на сливу. Из них и получают пальмовое масло.
Про него можно часто услышать много страшных мифов: оно не переваривается, вызывает рак и атеросклероз. На самом деле все не совсем так.
Начнем с того, что у человека есть группа ферментов — липазы, которая расщепляет все жиры. Все, что не переварилось, выйдет с другими непереваренными отходами.
Значит, в здоровом организме задерживаться пальмовое масло, как и любое другое, не будет. Тут мы вне опасности.
Липазы переваривают все жиры, которые поступают к нам с пищей.
С атеросклерозом и болезнями сердца в целом дело обстоит чуть сложнее.
Пальмовое масло содержит насыщенные жирные кислоты, которые могут приводить к развитию болезней сердца, если их слишком много в рационе. То есть неважно, какой насыщенный жир человек съест: свиное сало, говяжий жир или пальмовое масло, эффект будет один.
На риск развития болезней сердца влияет весь рацион питания и двигательная активность, а не только пальмовое масло.
Также пальмовому маслу приписывают онкогенные свойства: будто оно повышает риск развития новообразований. К счастью, пока достоверной информации об этом нет, а все исследования, которые имеются, не выглядят достаточно убедительно. Помимо этого, пальмовое масло не входит в список канцерогенов Международного агентства по изучению рака.
За само качество пальмового масла в продуктах можно не переживать. Качество пищевой продукции, в том числе и пальмового масла, контролируется в рамках технического регулирования на всей территории Евразийского экономического союза. Если окажется, что партия масла содержит то, чего в нем быть не должно, например, примеси или радионуклиды, его не допустят в употребление.
Подводя итоги, можно сказать, что пальмовое масло в рационе ничем не грозит для человека, если рацион сбалансирован, общее количество насыщенных жиров не превышает 10% от суточной калорийности рациона и поддерживается обычный уровень физической активности.
Секретный ингредиент: чем на самом деле опасно пальмовое масло
Продукты, содержащие пальмовое масло, получат специальную маркировку с 1 января 2017 года. Производители должны будут крупными буквами обозначать наличие этого ингредиента на упаковке. Между тем споры по поводу реального влияния пальмового масла на здоровье потребителей продолжаются. Часть экспертов убеждены – растительный жир не несет опасности и маркировка нужна лишь для защиты потребителя от фальсификации, другая часть напротив полагает, что прежде всего речь идет об охране здоровья людей. Отличить мифы о пальмовом масле от реальности попытался корреспондент m24.ru.
Фото: Ahmad Widi/Zuma/ТАСС
Утверждение: пальмовое масло повсюду, его добавляют практически во все продукты питания
Мнения экспертов на этот счет расходятся. Кто-то утверждает, что этот продукт содержится почти везде, а часть специалистов отмечает, что основной потребитель пальмового масла – молочная промышленность. Например технический регламент Россельхознадзора направлен на то, чтобы предупреждение об этом компоненте содержалось именно на молочной продукции.
Ведомство заговорило о необходимости такой маркировки после проверок 2015 года. Они показали, что доля фальсификации молочной продукции в столице достигает 50 процентов, а больше всего подделок с использованием растительных жиров нашли на полках с сыром и сметаной.
Производители молочной продукции используют пальмовое масло, потому что оно значительно дешевле молочного жира, рассказал m24.ru председатель Союза потребителей России Петр Шелищ. Растительное сырье стоит примерно в 10 раз меньше животного.
Представители НКО «Росконтроль» отметили, что пальмовое масло используют не только производители сыров и молока. Компонент популярен при производстве комбинированных и специальных жиров для пищевой промышленности. Он имеет преимущество перед гидрогенизированными жирами, выпускаемыми маргариновой промышленностью, поскольку совсем не содержит трансжиров.
Масличная пальма. Фото: ТАСС/Wothe, K./picture alliance/Arco Images G
При проверках, организация находила пальмовое масло в твороге, сливочном масле, сыре, творожных сырках, шоколадных конфетах, мороженом.
По данным диетолога Маргариты Королевой, если убрать с рынка все продукты, содержащие этот ингредиент, то на полках магазинов останется примерно четверть от представленных сейчас товаров. Его используют не только как основной компонент в производстве молочной и кондитерской продукции, найти его можно даже в мясе. При промышленном производстве мясную продукцию обрабатывают пальмовым маслом, чтобы она медленнее портилась.
Более того, этот ингредиент используют не только в обычной пище, но и в детском питании.
Утверждение: пальмовое масло наносит непоправимый вред здоровью человека
По данным на сегодняшний день, это утверждение можно смело назвать мифом, успешно кочующим по интернету. Данных, подтверждающих, что употребление пальмового масла приводит к диабету, болезням печени, онкологии и другим страшным заболеваниям, – нет.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничивать употребление этого продукта для профилактики сердечных заболеваний. Но ставит его в таблице опасной еды ниже куда более любимого потребителями натурального сливочного масла, самих сливок и натуральных жирных сыров.
В Росконтроле m24.ru пояснили, что по жирнокислотному составу качественное пальмовое масло практически не уступает молочному жиру. Единственное отличие, это то, что последний может быть источником жирорастворимых витаминов А и D. Их в растительном продукте нет.
Дело не в наличии пальмового масла в продуктах питания, а в его количестве и качестве, полагает диетолог Маргарита Королева. Если производители используют дешевое техническое масло, которое получают не из ядра, а из древесины растения – то в нем будут содержаться вредные для человека вещества. Оно не проходит достаточной обработки для употребления в пищу.
Если же говорить о качественном пальмовом масле – его можно есть так же, как и любой другой существующий продукт питания, отметила Королева. Она добавила, что этот компонент тысячи лет используют в пищу в странах Азии и Африки.
Даже насыщенные жиры, которые в нем содержатся в небольшом количестве, полезны для организма человека. Кроме того, ядровое масло – источник витамина Е и каротинойдов, выполняющих функцию антиоксидантов, в человеческом организме.
Здоровая дозировка одна–две ложки пальмового масла раз в два дня, но для большинства жителей мегаполиса она превышена. Постоянное употребление большого количества пальмового масла в пищу может привести к развитию сердечных заболеваний за счет роста уровня холестерина в организме.
Утверждение: пальмовое масло опасно для здоровья детей
Действительно, этот компонент совершенно не подходит для детского питания. Прежде всего речь идет о младенческих смесях. В США проводили два исследования сравнивая детское питание, в котором содержалось пальмовое масло с теми, где оно отсутствовало. Добавление в смесь пальмового масла в первом исследовании снижало усваиваемость кальция с 57,4 процента до 37,5 процента, а во втором – с 53,3 процента до 38,2 процента.
Пальминовая кислота связывает кальций и железо и не дает им правильно усваиваться у младенцев, рассказала Маргарита Королева. «Я считаю, что у страны, закупающей пальмовое масло для производства детских продуктов, – нет будущего», – отметила диетолог.
Фото: ТАСС/Александр Рюмин
По ее словам, избегать продуктов с пальмовым маслом стоит не только при кормлении младенцев. У растущих детей пищеварительная система также отличается от взрослой, поэтому этот компонент следует полностью исключить из детского меню.
Утверждение: производители используют в производстве техническое пальмовое масло вместо качественного
Мнения экспертов на этот счет расходятся. В Росконтроле m24.ru заявили, что повальное использование технического масла в продуктах питания – это всего лишь миф. «Ходит много разговоров о техническом пальмовом масле. Но результаты наших проверок показывают, что даже при фальсификации производители используют качественный заменитель молочного жира», – рассказали в пресс-службе организации.
Диетолог Маргарита Королева же напротив отмечает, что техническое масло присутствует в некоторых продуктах на российском рынке. Впрочем, она также добавила, что этот компонент не является единственным. Качественное пальмовое масло производители также закупают и используют.
Утверждение: производители скрывают сведения о пальмовом масле в составе продуктов
С этим утверждением согласны все опрошенные m24.ru эксперты. Специалисты организации Росконтроль отмечают, что большинство компаний не указывают наличие пальмового масла в своей продукции. Недостоверный состав продуктов – одна из главных проблем на российском рынке. И рост процента фальсификации растет.
С этим согласен и Петр Шелищ. Одна из причин, по которой компании не указывают в составе продуктов растительные жиры, – необходимость сохранить традиционное наименование у своих товаров. Шелищ отметил, что названия «сыр», «мороженое», «творог» и другие вызывают доверие у потребителя. Они говорят о натуральности продукта, и поэтому товар приобретают. Если же указывать в составе этой продукции пальмовое масло, то использовать традиционные названия уже не получится, и спрос на товары упадет.
Кроме того, использование пальмового масла вместо молочного жира – позволяет производителям наживаться на потребителе. Компании экономят на производстве, но при этом цену на свои продукты они объявляют такую же, как если бы они были натуральными. В результате потребитель платит за мороженое, сделанное из пальмового масла, почти те же деньги, что и за продукт из натурального молока.
Честное раскрытие состава продукта заставило бы некоторых производителей снизить цены на свои товары. «Если предположить что товар на 50 процентов состоит из пальмового масла, а продается по цене натуральной молочной продукции, то при публикации настоящего состава его стоимость должна быть снижена. Растительный заменитель примерно в 10 раз дешевле животного жира, поэтому новая цена должна была бы составить примерно 60 процентов от предыдущей», – пояснил эксперт.
При этом масштаб проблемы, отметил эксперт, до сих пор до конца не ясен. По некоторым данным, фальсификация той же молочной продукции составляет порядка пяти процентов рынка, по другим 50 процентов, а независимые компании озвучивают даже цифру 70 процентов.
Управляющий партнер Management Development Group Дмитрий Потапенко отмечает, что политику производителей можно понять. Маркировка продуктов с пальмовым маслом может значительно уменьшить спрос на их продукцию. В том числе и потому, что этот ингредиент пользуется дурной славой. Потребители напуганы противоречивой информацией, значительная часть которой относится к мифам.
Как скажется на рынке введение маркировки продуктов с пальмовым маслом
Эксперты скептически относятся к эффективности специальной маркировки продуктов. Потапенко отметил в разговоре с корреспондентом m24.ru, что уже сейчас производители обязаны писать на упаковках с маслом, произведенным с использованием растительного жира слово «спрэд», но товаров с таким наименованием на полках магазинов так и не появилось. В редких случаях компании пишут этот термин мелкими буквами, в углу упаковки.
С этим утверждением согласен и Петр Шелищ. Он отметил, что для того, чтобы производители указывали достоверный состав продукции, его фальсификация должна стать невыгодной. «Очевидно, что сейчас принимаемые в отношении компаний меры в виде штрафов и приостановки производства, не наносят существенного ущерба прибыли от продажи. До тех пор, пока подделывать товары выгодно, фальсификация продолжится», – добавил эксперт.
По данным Росконтроля, в 2015 году средний штраф, выписанный предприятиям Роспотребнадзором, составлял семь тысяч рублей, хотя наказание за нарушение технических регламентов может составлять до 300 тысяч рублей. Такая низкая сумма среднего постановления может говорить о том, что максимальное наказание понесли единицы компаний, если такая мера вообще применялась, полагают специалисты организации.
Более эффективной мерой была бы обязанность отзывать фальсифицированный товар с полок магазинов, полагают в Росконтроле. Это заставило бы компании серьезнее относиться к рискам нарушения законодательства. Потери от приостановки продажи скоропортящихся продуктов могут оцениваться в сотни миллионов долларов.
Некоторые недобросовестные производители применяют пальмовое масло в пищевой промышленности взамен животного жира, не сообщая об этом потребителю, что свидетельствует об обмане потребителя и фальсификации продукции.
Благодаря своим химическим и физическим свойствам пальмовое масло стало одним из самых распространенных видов растительного жира в мире. Также это связано с тем, что оно легкодоступно и стоит очень дешево. Пальмовое масло отличается высокой устойчивостью к окислению, поэтому может храниться долгое время.
В связи с этим не утихают споры о пальмовом масле – полезно оно для человека, или все-таки вредно? Согласно уверениям производителей, масло можно широко применять не только для выпечки, но и в косметологии, промышленности, а также в целях лечения от различных недугов. Однако все больше диетологов сходится во мнении, что данный продукт является сильнейшим канцерогеном.
Пальмовое масло добывают из масличного вида пальм (а именно мякоти плодов, которые вначале варят, а потом отжимают), которые произрастают в основном в тропических странах, в частности в западной Африке. В натуральном виде продукт представляет собой жидкую субстанцию, имеет оранжево-желтый цвет и обладает довольно приятным ароматом и сладким привкусом. При температуре ниже тридцати градусов масло становится твердым, напоминающим по структуре маргарин. Пальмовое масло единственное в мире, которое называют твёрдым растительным маслом, по составу походящим на животные жиры.
В своем составе масло содержит в огромных количествах пальмитиновую кислоту, но, несмотря на это, в нем присутствуют также другие насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, в частности, стеариновая, олеиновая, арахиновая, линолевая, миристиновая, лауриновая и т.п. Кроме того, в масле содержатся витамины Е, D, K, лецитин, фитостеролы, сквален, коэнзим Q10, магний, фосфор и др.
Данный продукт достаточно калорийный, энергетическая ценность составляет около 900 ккал на 100 г продукта.
Применение пальмового масла
В основном, пальмовое масло используют в пищевой промышленности. Оно применяется при приготовлении вафель, бисквитных рулетов, тортов, кремов, на нем обжариваются полуфабрикаты. Пальмовое масло входит в состав сырных, творожных продуктов, комбинированного масла, его добавляют и в прочие продукты. Многие современные рецептуры не обходятся без пальмового масла. Вообще — легче перечислить те продукты, в которых нет пальмового масла, чем те, в которых оно присутствует.
Пальмовое масло, применение которого не ограничивается пищевой промышленностью, используется еще и при изготовлении свечей и мыла. В косметологии его обычно применяют для ухода за сухой и увядающей кожей лица, так как оно питает, смягчает и увлажняет кожу.
Многих интересует вопрос: Действительно ли вредно пальмовое масло?
Если говорить о его пользе, то в первую очередь необходимо подчеркнуть что в нем содержится большое количество каротиноидов, сильнейших антиоксидантов, представляющих большую ценность для организма человека. Каротиноиды положительно влияют на ослабленные волосы и кожу. Поэтому его используют многие известные косметические фирмы.
Масло пальмы является рекордсменом по содержанию витамина Е, который состоит из токотриенолов и токоферола. Токотриенолы крайне редко встречаются в растениях, они борются со свободными радикалами, которые провоцируют появление рака.
Пальмовое масло богато триглицеринами, которые перевариваются очень быстро, а когда попадают в печень, то идут на выработку энергии, не попадая в кровоток. Это масло особенно полезно людям, плохо переваривающим другие жиры.
Также в пальмовом масле присутствует много ненасыщенных жиров: олеиновой и линолевой кислоты, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови. Эти кислоты участвуют в структурировании костей, суставов и полезны для здоровья кожи.
Провитамин А обеспечивает функционирование анализатора зрения, участвует в производстве зрительного пигмента сетчатки глаза.
Что же получается, пальмовое масло вредно или полезно? Удивительно, но польза и вред масла сопоставимы. Например, из–за насыщенных жиров масла при его употреблении возникают проблемы с сердцем, но в это же время в нем содержатся витамины А, Е, которые делают пальмовое масло полезным для профилактики сердечных и раковых заболеваний. Пальмовое масло ценится из–за содержание в нем линолевой кислоты, но в то же время ее гораздо меньше, чем в других маслах. Сочетание вредных и полезных свойств получается? Нет, все намного проще — пальмовое масло бывает нескольких разновидностей.
Виды пальмового масла
Самым полезным и натуральным является красное пальмовое масло. Для его получения используют щадящую технологию, при которой большая часть полезных веществ сохраняется. Это масло имеет красный цвет благодаря высокому содержанию каротина.
Красное пальмовое масло имеет сладковатый вкус и запах. Исследователи пришли к выводу, что в процессе рафинирования масла пальмы полезные вещества из него выходят. А в необработанном красном пальмовом масле полезных веществ содержится огромное количество. Описываемые полезные свойства пальмового масла в основном и относятся к красному пальмовому маслу. Некоторые ученые утверждают, что это масло по полезным свойствам не отличается от оливкового, столь популярного у жителей Европы.
Рафинированное и дезодорированное пальмовое масло – это уже другой продукт. Оно не имеет запаха и цвета. Делается это специально для использования в пищевой промышленности. Это масло также обладает полезными свойствами, что и пальмовое красное масло, но гораздо в меньшем количестве.
Есть еще одна разновидность пальмового масла, которая используется для производства косметики, мыла и многого другого. Это масло дешевле в пять раз, чем другие виды пальмового масла. Оно отличается от пищевого масла кислотно-жировым составом. Из-за низкой степени очистки в нем содержится много вредных окисленных жиров. Случается, что недобросовестные производители добавляют такое масло в продукты, при употреблении которых в организме человека происходит накапливание свободных радикалов, провоцирующих онкологические заболевания. Также употребление такого масла приводит к образованию холестериновых бляшек.
Эксперты уверены, что некоторые производители используют это масло при производстве пищевой продукции. Говоря о вреде пальмового масла, в основном имеют в виду именно такую возможность. Из нашего организма такое пальмовое масло плохо выводится, кроме того, данное масло является сильнейшим канцерогеном.
В связи с изложенным, Управление Роспотребнадзора по Республике Алтай(далее – Управление) предостерегает потребителей от покупки продовольственных товаров с содержанием растительных жиров, советует не гнаться за низкой ценой продуктов питания, в изготовлении которых используется дешевое пальмовое масло, а приобретать продукты проверенного качества, производители которых зарекомендовали себя на потребительском рынке.
Информацию о производителях, в продукции которых Управлением выявлялась фальсифицированная продукция, Вы можете найти на ресурсе Управления по ссылке: http://zpp.rospotrebnadzor
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Алтай, 2006—2015 г.
Все права на материалы, размещенные на сайте, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об авторском праве и смежных правах. При использовании материалов сайта необходима ссылка на источник
Сейчас 128 гостей онлайн
Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173
«Пальмовое масло вредно»: почему оливковое масло считается полезным, а пальмовое вредным, если и то, и другое — просто жидкий жир?
В издательстве «ХлебСоль» вышла книга «Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде» Всеволода Остахновича — автора «Ножа» и канала Food&Science. Книга состоит из двух частей: в первой автор, опираясь на новейшие научные исследования, развеивает многочисленные мифы о воздействии продуктов на организм. Вторая посвящена домыслам в кулинарии и популярных рецептах — например, о необходимости мыть мясо перед готовкой или о правиле не есть устрицы в месяцы, в названии которых нет буквы «р». Публикуем главу, посвященную мифам, связанным с пальмовым маслом.
Мы точно знаем, что для нормальной жизнедеятельности человеку необходим определенный набор сложных веществ-макронутриентов: белков, жиров, углеводов. Некоторые из них незаменимы, и мы можем получить их только из еды; другие заменимы, и организм может их синтезировать самостоятельно. Нехватка или избыток макро- и микронутриентов может привести к нежелательным последствиям для здоровья. Чтобы этого избежать, нужно питаться максимально разнообразно и сбалансированно.
Пока мы рассуждаем на общем уровне, все довольно просто. Но если мы попытаемся поговорить о роли простых веществ в организме, то столкнемся с двумя проблемами. Во-первых, мы не знаем всех функций, которые они выполняют. Во-вторых, взаимодействие различных компонентов в составе пищи и их участие в формировании, поддержании здоровья и развитии болезней имеют сложную, многофакторную природу.
Из-за этого сложно выявлять причинно-следственные связи между употреблением конкретных продуктов и состоянием организма. Нельзя просто ткнуть пальцем в красное мясо, сахар или масло и сказать, что это вредно. Наше здоровье зависит не только от еды. Наша жизнь и ее качество находятся под влиянием совокупности факторов — наследственности, привычек, среды обитания, режимов сна и бодрствования, отдыха и труда, возраста и массы тела, уровня стресса, физической активности и т.д. Это комплексная система, в которой буквально все воздействует на продолжительность жизни. Еда, конечно, тоже, но из-за огромного количества взаимосвязанных факторов риски, связанные с употреблением некоторых продуктов, обычно оцениваются так: «Если начиная с сегодняшнего дня в течение последующих 30 лет я буду есть три кусочка бекона каждый день, то мой риск заработать рак толстой кишки поднимется на 0,4%. То есть если 250 таких же людей решат сделать то же самое, то только один из них, может быть, заболеет раком, остальным ничего не будет».
Но разбираться в деталях обычно никому не хочется. А хочется взять и поделить всю еду на полезную и вредную. Правда, иногда при таком делении продукты из одной и той же категории могут стать одновременно и хорошими, и плохими. Как, например, оливковые и пальмовые масла. Они производятся из костянок: плоды оливкового дерева и масличной пальмы собирают и отжимают. Из первых получается золотистый мутноватый сок, который называется нерафинированным оливковым маслом. Это масло высшего качества по-английски красиво звучит: extra virgin — девственно чистое, если перевести дословно. Из плодов пальмы получают красно-оранжевый сок, который называется сырым пальмовым маслом. Это тоже масло высшего качества, но на английском звучит грубее — crude palm oil — неочищенное. Как много общего, но какая разная языковая судьба. К сожалению, на этой лингвистической шутке разница не заканчивается.
Оливковое масло в сознании большинства людей является полезным, а пальмовое масло — скорее вредным. Но почему так происходит, если одно и второе, по сути, просто — жидкий жир?
Помните историю Анселя Киза и его слабое исследование «Семь стран», где он нашел корреляцию между потреблением насыщенных жиров и сердечными заболеваниями? Так вышло, что в какой-то момент он присоединился к Комитету по питанию при Американской кардиологической ассоциации. Закончилось это тем, что в 1962 году эта ассоциация стала первой организацией в мире, которая стала рекомендовать сокращать потребление насыщенных жиров (и холестерина) для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. Возможно, кто-то отказывается от пальмового масла, потому что переживает из-за профиля его жирных кислот: оно на 49% состоит из насыщенных жиров. Сегодня многие рекомендуют урезать их поступление в организм. Всемирная организация здравоохранения, например, рекомендует ограничивать потребление насыщенных жирных кислот 10% суточной калорийности.
Из-за огромного числа параметров, влияющих на качество жизни, сегодня мы не можем однозначно утверждать, что насыщенные жиры негативно влияют на здоровье. Известная и уважаемая некоммерческая исследовательская организация «Кокрейновское сотрудничество» сообщила, что не обнаружила влияния сокращения потребления насыщенных жиров на смертность от всех причин, в частности от сердечно-сосудистых заболеваний. Другие обзоры тоже не могут найти эту связь, которую более 50 лет назад якобы выявил Ансель Киз.
Но может быть, вас волнуют не насыщенные жирные кислоты, а то, что пальмовое масло хуже усваивается, не переваривается или вовсе забивает кишечник? Если вы так думаете, то обижаете собственную поджелудочную железу. При помощи специальных ферментов — липаз — она расщепляет жиры на жирные кислоты. Это ее функция, и ей, в общем-то, все равно, какие жиры и масла расщеплять. Бывают ситуации, когда она не справляется со своей задачей. Тогда лишний жир выходит из организма вместе с калом. Это состояние называется стеаторея. Оно может быть вызвано недостатком поджелудочных ферментов, приемом определенных лекарств или избытком жиров в рационе (бывает при переедании орехами). А еще так иногда случается при поедании масляных рыб (это всего лишь торговое название, под которым могут продаваться различные виды). Аккуратнее нужно быть с эсколаром (Lepidocybium flavobrunneum) и рыбой-маслом (Ruvettus pretiosus), которые накапливают в своих организмах высокомолекулярные воски и сложные эфиры жирных кислот. В отличие от масел и жиров, такие вещества наши организмы переварить не могут и в больших дозах могут вызвать стеаторею. Но даже это не страшно. Многие страны, где такая рыба продается, просто выпускают информационные бюллетени, рекомендующие осознанное потребление этих видов рыб.
Масло и жиры не откладываются в кишечнике. Там вообще ничего не откладывается; если вы думаете иначе, то, возможно, вы все еще верите в псевдонаучную байку про шлаки?
Иногда говорят, что мы едим «техническое» пальмовое масло, которое используют при смазке труб и рельсов, при изготовлении мыла и биодизеля или добавляют в лаки и краски. И это абсолютная правда! Мы действительно употребляем масла, которые также используются для промышленных нужд. Но ключевое слово здесь «также». Масложировая промышленность занимается переработкой масличного сырья (семян, плодов, орехов), а затем и самого растительного масла, которое применяется в пищевых и непищевых областях. Это логично: любой бизнес старается по максимуму выжимать деньги из своего продукта. Не будем ходить далеко и посмотрим на раздел сайта Нижегородского масложирового комбината (НМЖК) о бизнесе. Там сообщается: «НМЖК производит твердое и жидкое туалетное мыло, хозяйственное мыло, детскую косметическую продукцию: шампуни, влажные салфетки, средства для купания, кремы и зубные пасты». Не самые съедобные вещи. В разделе «Олеохимия» предлагаются продукты для индустрии общественного питания (масло, майонез, маргарин), жидкое мыло с ароматами земляники и лесных ягод, а также олеиновая кислота марки В, жировой гудрон и дистиллированные жирные кислоты (ДЖК). Вещества не всем знакомые, но их области применения обозначены прямо там. Олеиновая кислота используется для пластификации лаков, эмалей, красочных смесей и может применяться в шинной, текстильной, химической промышленности. Гудрон является компонентом при изготовлении смазочных материалов и используется в качестве изолятора или покрытия при обустройстве дорог. А ДЖК применяются в производстве смазок, реагентов для бурения, ингибиторов коррозии металлов. Забыл упомянуть главное: Нижегородский масложировой комбинат занимается переработкой семян подсолнечника и получением подсолнечного масла, которое в том числе используется в пищевой промышленности. Значит ли это, что мы едим «техническое» подсолнечное масло?
Нет, это значит, что подсолнечное масло может применяться как для пищевых, так и для непищевых целей. Я специально взял для примера традиционное масло, чтобы показать, что даже в отношении него можно использовать подобную логику.
Слово «техническое» немного сбивает с толку, поэтому лучше использовать термины «пищевое» и «непищевое», подразумевая области применения таких масел. А они довольно широки. Вы знаете, сколько растительных масел используется для производства биодизеля? В разных странах такое топливо получают из кукурузы, сои, хлопка, льна, кофе, овса, кешью, лесного ореха, люпина, подсолнечника, арахиса, мака, какао, кунжута, пекана, макадамии, авокадо, семян горчицы и тыкв, плодов кокоса, оливы и пальмы. Льняное масло используют в качестве защитных покрытий и для производства линолеума. Маковое масло применяют в качестве растворителя. Оливковое масло используют в мыловарении и для заправки масляных ламп. И десятки других пищевых растительных масел применяют для непищевых, промышленных, индустриальных целей. Получается, что каждое из них при желании можно назвать техническим? Можно, но только следуя той же логике, согласно которой пальмовое масло объявляют техническим.
Если же смотреть официальные документы, например Технический регламент на масложирную продукцию, то среди непищевых продуктов там можно найти всего два: глицерин натуральный сырой и мыло хозяйственное. Найти в официальных документах словосочетание «технические масла» мне вообще не удалось. Зато удалось найти ГОСТ на технический жир. Его получают из органов и частей туш, пищевая ценность которых мала: из аорт, ушных раковин, шкур, половых органов, жировых отходов и эмбрионов. Но все это снова не имеет никакого отношения к растительным маслам.
Иногда к рассказам про техническое пальмовое масло любят добавить немного наукообразия и пугают завышенным перекисным числом (отражает степень окисленности масла при окислении масла в процессе хранения), которое якобы является показателем «технического» масла непригодного для питания. Депутаты Госдумы несколько лет назад разработали законопроект, в котором закрепили, что в пальмовом масле, которое используется для пищевых продуктов, норма перекисного числа не должна превышать 1 ммоль активного кислорода на килограмм (в итоге в ГОСТ стоит число 0,9). Их основной аргумент: «В России действует норма в 10 единиц, в то время как в Европе уже после 2 ммолей масло идет только на лаки, краски и другое техническое использование». Перекисное число — показатель окисления масла, то есть его прогорклости.
Это естественная характеристика всех жиров, которую можно определить хоть для орехов, хоть для курдючного сала, хоть для пальмового масла. Делать это нужно, чтобы случайно отвратительный прогорклый продукт не попал в пищу. Если вы когда-то добирались до грецких орехов, которые пролежали в самом дальнем углу пару лет, то точно знаете, о чем идет речь.
Но этот показатель будет разным для разных видов жиров и масел. Например, в стандарте «Кодекс Алиментариус» закреплены следующие показатели: для рафинированных масел — до 10 единиц, а для масел холодного отжима — до 15 единиц. Как видим, не только в России действует норма в 10 единиц. В Европе тоже документы, определяющие перекисные числа различных масел, дают большой разброс: от ≤ 5 для масла из водорослей до ≤ 20 для оливкового масла холодного отжима extra virgin. Значения перекисного числа не просто берут из головы, а определяют экспериментальным путем. Выше какого-то значения — и любое масло или жир будут несъедобными и невкусными, а продукт с их использованием вряд ли кому-то понравится. Именно поэтому в пищевой промышленности следят за подобными показателями. Отклонение грозит штрафами, отзывами продукции, рекламациями, ростом недоверия к бренду. Для пальмового масла обычно значение перекисного числа определяется на уровне 10 единиц. Всемирная организация здравоохранения совместно с Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН дают такие же рекомендации. В России этот показатель опустили до 0,9 единиц. Что тут скажешь? Чьи-то иррациональные страхи в этот раз победили, а у нас в пищевой промышленности должно использоваться масло с перекисным числом не более 0,9. Кстати, если с маслом неправильно обращаться (не беречь от попадания влаги и воздуха, воздействия солнечных лучей), то оно станет прогорклым и невкусным. И это происходит с любыми маслами и жирами, независимо от первоначального значения их перекисного числа.
Читайте также
А почему вообще пальмовое масло вдруг стало таким популярным? На самом деле никакого «вдруг» нет: археологи обнаружили остатки пальмового масла в гробнице города Абидос и датировали его II веком до н.э. Народы Западной Африки использовали его на протяжении всей истории, в XVII веке с ним познакомились европейцы, в середине XIX века оно стало важным продуктом для британских торговцев. Около 100 лет назад масличную пальму завезли в Малайзию в виде декоративного растения. С тех пор Малайзия и соседняя Индонезия — мировые лидеры по производству и экспорту пальмового масла. По разным оценкам, пальмы занимают 5–7% земли, отведенной под масличные культуры. При этом 35% всего рынка растительного масла приходится на пальмовое масло. Почему? Все просто: пальмовое масло — суперурожайная сельскохозяйственная культура, в 10 раз более плодородная, чем соя, подсолнечник и рапс. А это означает, что ей нужно гораздо меньше земли, чтобы произвести то же количество масла, что и другим растениям. Масло находится в полутвердом состоянии при комнатной температуре, что позволяет сократить использование гидрогенизированных растительных жиров типа маргарина. (В процессе гидрогенизации в качестве побочного эффекта в них образуются трансизомеры жирных кислот, или трансжиры. На сегодняшний день ВОЗ рекомендует сокращать их употребление. Страны стремятся максимально ограничивать попадание трансжиров в продукты питания.) Оно менее подвержено окислительной порче, чем большинство растительных масел: это позволяет увеличить сроки хранения. Оно стабильно при высоких температурах, что позволяет использовать его во фритюре. Из-за этих особенностей (и, конечно же, цены!) пальмовое масло часто оказывается в продуктах, подвергшихся технологической обработке: мороженом, печенье, кондитерских жирах, сырных и шоколадных продуктах. Никакого заговора: только видоспецифические особенности культуры, технологические качества сырья и экономическая эффективность.
«Любого здорового человека сделать инвалидом не проблема»
Один из самых таинственных и противоречивых продуктов современности — пальмовое масло — продолжает будоражить умы врачей и простых потребителей. Так ли оно вредно для здоровья, как уверяют адепты ЗОЖ? Где скрываются опасные трансжиры, которыми всех из года в год пугают диетологи? Как производители подмешивают «пальму» в ваши любимые печеньки и почему рука покупателя инстинктивно тянется в магазине именно к продуктам с пальмовым маслом? Где здесь миф, а где правда — разбирался «МК».
«Из Малайзии с любовью»
Долгий путь пальмового масла от самой, собственно, пальмы до вашего любимого пирожного начинается в Азии. Лидерами по производству этого вида жира являются Индонезия и Малайзия. На них приходится 80 процентов всего мирового экспорта.
— Малазийское пальмовое масло известно своим высочайшим качеством, поскольку малайзийские компании строго соблюдают самые высокие стандарты качества, применяемые ЕС. По этой причине малайзийское пальмовое масло всегда стоит дороже, чем его конкуренты. Среди основных направлений экспорта малайзийского пальмового масла — страны Европейского союза, Китай, а также Индия, — рассказал региональный представитель Малайзийского совета производителей пальмового масла (МРОС) Алексей Удовенко.
Как выглядит пальмовое масло в чистом виде, вряд ли кто-то из простых потребителей знает. На полках супермаркетов «пальмы» нет. Сами производители подчеркивают, что это исключительно B2B-продукт. То есть их клиентура — представители различной промышленности. Ключевые покупатели — косметические предприятия и пищевики.
У врачей-косметологов к кремам и маскам для лица с пальмовым маслом вопросов в общем-то нет. Здесь рецепт один: все индивидуально, а перед применением проконсультируйтесь со специалистом.
То ли дело еда! Медики с тревогой наблюдают пугающую тенденцию: в продуктах питания «пальмы» из года в год все больше и больше. И пациентов с серьезными недугами — больше и больше.
При этом доктора подчеркивают: само по себе пальмовое масло, отжатое из плодов дерева и либо рафинированное, либо нет, практически безвредно. Да, в нем больше насыщенных жирных кислот, чем в том же оливковом или подсолнечном. В этом смысле пальмовое масло ближе к животным жирам.
Тем не менее врачи совсем не против включения обычного пальмового масла в рацион здорового человека. Рекомендации Всемирной организации здравоохранения говорят, что насыщенных жиров в дневном меню должно быть около 10%, или не более 13 граммов, при суточной калорийности питания в 2000 калорий.
— Главная проблема в том, что пальмовое масло для поставок в Россию подвергается гидрогенизации. Полученный в результате такой обработки жир по структуре является чужеродным для нашего организма. В природе такой не встречается, — объясняет врач диетолог-эндокринолог Антон Поляков.
«Молекулярная мистификация»
Как объясняют ученые, гидрогенизированное масло — это жир, молекулярная структура которого подверглась принудительному изменению в промышленных условиях. Химики выпрямляют ломаные участки ненасыщенных жирных кислот. В результате масло получает новую суперспособность — затвердевать. Из жидкой тягучей массы терракотового оттенка оно ловким движением руки превращается в хорошо знакомый всем кусок маргарина.
Малайзийские производители заявляют, что пальмовое масло широко используется в пищевых и непищевых продуктах во всем мире благодаря универсальности и разнообразию его применения.
— Это самое потребляемое пищевое масло в мире, что делает его предпочтительным выбором для пищевой промышленности и индустрии HoReCa (сегмент сферы услуг индустрии гостеприимства, гостиничный бизнес и общепит. — Прим. авт.), — говорит Алексей Удовенко. — Его фракции, такие как рафинированное отбеленное дезодорированное пальмовое масло и рафинированное отбеленное дезодорированное пальмоядровое масло, широко используются в хлебопекарном и кондитерском производстве. Фракция пальмового масла, такая как суперолеин, стабильна в процессе жарки при высоких температурах и сохраняет естественный вкус пищи, что делает ее ключевым ингредиентом для промышленной жарки. Исследования также показали, что пальмовое масло является более стабильным маслом для многократной жарки с меньшим потенциалом образования вредных или токсичных компонентов.
Несмотря на то что пальмовое масло и в природном состоянии весьма вариативно и отвечает потребностям кулинаров и кондитеров, промышленники с ним нещадно химичат. Делается это по двум причинам. Во-первых, это красиво. Точнее, удобно и опрятно для дальнейшей транспортировки. Перевозить жидкий (или полужидкий) жир — та еще морока. Аккуратные бруски тугоплавкого масла, которое остается стабильным при температуре более 37 градусов, в обращении куда менее прихотливы. Во-вторых, в обновленной форме жир проще и удобнее использовать в пищевом производстве. Он дольше хранится. Кроме того, расплавленный гидрогенизированный жир — продукт многократного применения. На нем можно несколько раз жарить пончики или курицу во фритюре. Жидкое натуральное масло уже после первой жарки выдает себя прогорклым привкусом.
Вроде бы со всех сторон польза. Так, может, разговоры о вреде «пальмы» — просто расхожий миф или элемент конкуренции между производителями разных видов масел?
— Потребление чужеродного гидрогенизированного жира провоцирует замещение в структурах клетки организма человека. Клетка становится невосприимчива к воздействию гормонов. Это грозит развитием инсулинорезистентности, онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Наш мозг на 70% состоит из жироподобных структур. Под воздействием таких жиров оболочка клеток мозга прекращается практически в кусок пластика, — говорит доктор Поляков.
Виноваты в пагубном воздействии на организм трансжиры. Они образуются в процессе гидрогенизации. ВОЗ считает трансжиры побочными продуктами, которые необходимо полностью исключить из оборота.
Согласно рекомендации Всемирной организации здравоохранения, потребление трансжиров не должно превышать 1% от общего потребления калорий. Формула простая. Например, человек в сутки потребляет две тысячи калорий. Это значит, что «пальмы» в его рационе должно быть максимум 2,2 грамма — малюсенький кусочек на кончике ножа.
Что же будет, если эти рекомендации не соблюдать? Эксперты ВОЗ уверяют, что любителей промышленных пирожных, тортиков и фастфуда ждет повышение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний на 21 процент. Риски преждевременной смерти возрастают на целых 28 процентов.
Статистика ВОЗ открытая. И после нее, казалось бы, кусок магазинного торта в рот не полезет.
Но нет: полки в продуктовых супермаркетах буквально ломятся от разнообразных сладостей.
Мы решили сами пройтись по магазинам и изучить состав на упаковках.
В первую очередь будем изучать полезное — по общепринятому убеждению — овсяное печенье. Какого на прилавке только нет: классические, с изюмом, с орехами, с фруктозой вместо сахара, клюквой и даже цельнозерновой фитнес-вариант. Однако ни одной упаковки без злополучной «пальмы» нам найти так и не удалось. Везде мелким шрифтом на упаковках красуются надписи «гидрогенезированный растительный жир», просто «растительный жир» (такая вот игра в угадайку) или маргарин.
Фото: Наталья Мущинкина
Такую же картину мы наблюдали и на упаковках вафель, пирожных, доброй половине мороженого и шоколадных конфетах. В общем, найти сладости без «пальмы» — тот еще квест. Поиски могут трансформироваться в такой внушительный забег по магазинам, что на выходе вы даже чуть-чуть похудеете.
Эксперты рассказали нам, что производители используют шесть комбинаций для маскировки пальмового масла в продукции. Вот что можно увидеть на упаковке и что должно насторожить:
Последний вариант — наиболее честный и как минимум понятный для простого потребителя. Но такое обозначение растительного жира мы обнаружили всего на двух упаковках печенья из тридцати изученных в магазине.
— Я не рекомендую никому из своих пациентов употреблять в пищу трансжиры. Особенно сильно рискуют люди с нарушением углеводного обмена и те, у кого в роду были рассеянный склероз или болезнь Альцгеймера, — советует врач Антон Поляков.
«Не гонялся бы ты, поп, за дешевизной»
У Всемирной организации здравоохранения отношение к пальмовому маслу стабильно негативное. Еще в 2018 году ВОЗ презентовала международную программу отказа от использования этого вида жира в пищевой промышленности. В первую очередь это касается трансжиров.
«Пакет мер REPLACE (название программы. — Прим. авт.) — поэтапное руководство по исключению трансжирных кислот промышленного производства из состава пищевой продукции во всем мире.
Прекращение потребления трансжиров является ключевым условием охраны здоровья и спасения жизни людей: согласно оценкам ВОЗ, каждый год от сердечно-сосудистых заболеваний, обусловленных потреблением трансжиров, умирает более 500 000 человек», — прокомментировали планы по отказы от «пальмы» в Европейском бюро ВОЗ.
В организации отметили, что ряд европейских стран с высоким уровнем доходов населения уже ввели у себя законодательные ограничения или полный запрет на применение трансжиров в пищевом производстве. Флагманом стала Дания. Положительные результаты там уже есть: смертность от сердечно-сосудистых заболеваний снизилась. Всего к программе отказа от трансжиров присоединились 58 государств.
По планам экспертов ВОЗ, слезть с пальмовой иглы большинство стран мира смогут к 2023 году. Но не Россия. У нас пока курса на полный запрет нет. Введены только ограничения. С 2018 года доля трансжиров в масложировой продукции не должна превышать 2%. Раньше этот показатель составлял от 8 до 20 процентов.
При всех минусах, о которых не первый год трубят врачи, у обработанного пальмового масла есть один плюс — оно очень дешевое. «Пальма» способна снизить себестоимость продукции в пять — десять раз. Сильнее всех этот перекос ощущают фермеры.
— Для нас как производителей молочной продукции от пальмового масла один вред. Мы поставлены в условия неравной конкуренции с агрохолдингами, которые применяют этот жир, — говорит фермер Вадим Рошка. — Например, себестоимость полностью натурального творога — 250 рублей за килограмм. Творожного продукта с заменителем молочного жира, под которым чаще всего прячется именно пальмовый, — 50-60 рублей за килограмм. Производители, у которых нет ни одной коровы, получают прибыль от своей «молочной» продукции в 300-500 процентов.
Фермеры сетуют, что крупным ретейлерам выгодно работать с такими же крупными производителями. Пусть последние и грешат разбавлять творог, кефир и йогурты растительным жиром. Главное — их продукты долго хранятся, а объемы производства позволяют обеспечить постоянные и бесперебойные поставки. О благополучии потребителя при этом никто не задумывается.
Точнее, есть лишь мнимая забота о наших кошельках.
— На прилавке настоящая молочка как лежала рядом с «пальмовой», так и лежит. Инициативы депутатов, направленные на то, чтобы развести эти товары по разным полкам, зависли. Государство пытается противостоять засилью пальмового масла, но все проекты блокируются из-за мощного бизнес-лобби. Торговые сети при этом говорят о том, что они сдерживают цены на продукты. Действительно, кило настоящего сыра сорта «российский» или гауда, у которых срок созревания полтора месяца, не может быть ниже тысячи рублей. Если же речь идет о сложных сырах с долгим вызреванием, то ценник уже более двух тысяч. На полках вы видите сыры за 600 рублей. Да, это дешево, но это же не сыр, — продолжает Вадим Рошка.
При этом специалисты отмечают, что потребители сами голосуют за пальмовое масло, что называется, ногами.
— С точки зрения пользы рыжиковое или соевое масло лучше пальмового, а сливочное сопоставимо с ним, — объясняет эксперт центра «Росконтроль» Андрей Мосов. — Другое дело, что для пищевого производства альтернативы пальмовому маслу нет. Есть продукция, которую без него просто невозможно сделать. Например, печенье. Можно положить в него маргарин, но это еще хуже для здоровья. Отказаться от пальмового масла — значит отказаться от производства кондитерской продукции. Но потребители сами покупают эти товары, они хотят именно их.
По подсчетам экспертов, на российских прилавках практически 100% печенья содержит пальмовое масло. Холодильники с мороженым наполовину забиты продукцией с этим заменителем молочного жира. Поиски торта без «пальмы» увенчаются успехом лишь в 10 процентах случаев.
Врачи уверены, что полумер в общении с пальмовым маслом быть не может. От него надо отказываться — и точка. Причем речь идет не только о людях из групп риска — диабетиках, сердечниках или пациентов с ожирением, но и о здоровых.
— Любого здорового человека сделать инвалидом не проблема, — говорит врач-эндокринолог, диетолог Антон Поляков. — Раз в семь лет все клетки нашего организма обновляются. То есть семь лет назад и сегодня — это уже два совершенно разных тела. Если в течение этого срока кормить организм пальмовыми трансжирами, ни о каком здоровье и речи не будет.
Пальмовое масло: откуда в нем глицидолы и насколько они опасны?
Вокруг пальмового масла ходит множество споров, мифов и слухов. Нередки случаи, когда производители фальсифицируют молочную продукцию, добавляя вместо молочного жира — пальмовое масло. А не так давно СМИ тиражировали новость про то, что в пальмовом масле могут содержаться глицидиловые эфиры, которые провоцируют рак и другие заболевания. Мы решили с помощью экспертов разобраться в том, что вообще такое «глицидиловые эфиры», откуда взялись эти сведения и пора ли выбрасывать из холодильника все продукты, содержащие пальмовое масло?
Росконтроль решил разобраться в ситуации. В этом нам помогли следующие эксперты: Алексей Удовенко, директор регионального представительства Малайзийского совета производителей пальмового масла; Зинаида Медведева, исполнительный директор АНО «Национальный исследовательский центр «Здоровое питание»»; Александр Борисов, сопредседатель Союза потребителей Р.О.С.КОНТРОЛЬ; Людмила Денисенко, диетолог.
С чего все началось?
Появилась новость о том, что чешские ученые провели экспертизу сливочного масла, продающегося в России, и пришли в ужас. Пальмовое масло в его составе оказалось не пищевым, а техническим. Все потому, что в нем было зафиксировано превышением в 10 раз европейских норм по содержанию опасных канцерогенов, так называемых глицидиловых эфиров.
Что такое глицидолы? Откуда они в «пальме»?
Глицидиловые эфиры (GE) — это так называемые технологические контаминанты – вещества, которые не были намеренно добавлены в продукты питания.
Что такое техническое пальмовое масло, и существует ли оно вообще?
Условия для образования глицидиловых эфиров в растительных маслах (не только в пальмовом масле, но и в оливковом, кунжутном, сафлоровом) формируются, начиная с этапа выращивания (климат, почва, условия произрастания, генотип масличного сырья, методы сбора урожая, хранение) и до получения готового продукта. GE образуются при высокотемпературной обработке масла, которые включают процесс извлечения масла, рафинация, модификации.
Выходит, что пальмовое масло — далеко не единственное потенциально опасное масло, и на качество продукции влияет множество факторов.
Алексей Удовенко:
«Ситуация с учеными у нас в мире напоминает мне лично рекламу зубной пасты, где 9 из 10 стоматологов что-то там рекламируют, а один единственный действительно занимается наукой. Эти исследования датируются ранними 90-ми годами и нужно понимать, что касаются они абсолютно всех растительных масел, в которых содержится не глицидол, а глицидиловый эфир. Важный момент: как во многих исследованиях там брались подопытные мышки, которых кормили этим маслом. Дальше выяснилось, что при определенном количестве возникают проблемы со здоровьем. Но если пересчитать на человека, то ему для достижения такого негативного эффекта фактически в сутки нужно съесть практически годовую норму пальмового масла, а люди столько не едят».
Страшное слово: рак
Литрами пальмовое масло никто не пьет, однако нельзя не признать, что оно содержится во многих продукта, а новости про рак наводят страху на всех. Правда ли, что глицидолы могут вызывать различные заболевания, вплоть до рака?
Зинаида Медведева:
«Глицидиловым эфирам приписывают нейротоксичность, генотоксичность, канцерогенность. В настоящее все данные получены из экспериментов на грызунах (по данным отчёта EFSA за 2016 год). ВОЗ относит GE к категории возможных канцерогенов для человека, в основную группу канцерогенов с доказанным негативном эффектом они не входят».
Как известно, канцерогены вызывают рак. Но надо понимать, что всеми любимый жареный картофель фри тоже обладает канцерогенными свойствами. Алкоголь и табак могут спровоцировать рак. Мясо в 2015 году было внесено в список потенциальных канцерогенов. При этом ВОЗ не советуют вовсе исключить красное мясо из рациона, а употреблять его в меру — не более 70 граммов в день. Также все опасаются трансжиров, а пальмовое масло в борьбе с ними, как оказалось, союзник.
Трансжиры: почему нужно исключить их из своего рациона
По данным ВОЗ, потребление трансжиров является причиной сердечно-сосудистых заболеваний. Эти вредные компоненты образуются в тот момент, когда жидкое масло превращают в твердый жир. Например, из подсолнечного масла сделать твердый маргарин нельзя — в нем будут трансжиры. Выход один: использовать натуральные масла, которые от природы имеют необходимую консистенцию, а это тропическая группа и в первую очередь пальмовое масло. Выходит, что без пальмового масла просто нет возможности производить пищевую продукцию соответствующую требованиям безопасности.
Фальсификат всему виной
Если от пальмового масла есть польза, то почему оно имеет такую негативную репутацию? Всему виной — фальсификат с его участием.
Александр Борисов:
«В процессе исследований, Союз Потребителей «Р.о.с.контроль» неоднократно выявлял случаи фальсификации молочных продуктов при помощи заменителей молочного жира на основе пальмового масла. Производитель таким образом существенно экономит, а покупатель получает совершенно не тот товар, на который рассчитывал. Молочный и растительный жиры имеют совершенно разные свойства и пищевую ценность, и человек имеет право принимать полностью информированное решение о покупке. Продавая суррогат вместо натуральной сметаны, сыра или молока, производитель обманывает потребителя и нарушает закон. Трактовать иначе это нельзя. И эта одна из основных причин непопулярности и плохой репутации пальмового масла».
А если запретить вообще?
Давайте пофантазируем на минутку, что пальмовое масло стало стоить как сливочное или просто больше не ввозится в страну. Станет ли от этого лучше? По мнению Алексея Удовенко, это все равно, что запретить пальмовое масло вообще, Россия будет вынуждена импортировать жиры спецназначения, либо уже готовую продукцию, вместо того, чтобы производить все у себя.
Что вам нужно знать о пальмовом масле
Есть или не есть, вот в чем вопрос
Как мы видим, пальмовое масло — важное звено не только в пищевой, но и экономической цепочке. Однако нам, потребителям, все-таки хочется понять: стоит ли есть пальмовое масло или нет? Этот вопрос мы адресовали диетологу.
Из хорошего: пальмовое масло по составу ближе к животным жирам, содержит насыщенных жиров больше, чем другие растительные масла. Данный факт порой ставят ему в минус по причине того, что высокое содержание насыщенных жиров в диете может вести к повышению общего и «плохого» (ЛПНП и ЛПНОП) холестерина в крови. Однако холестерин в тарелке не бывает «хорошим» или «плохим», таким он становится только в нашем организме.
Также пальмовое масло по содержанию каротиноидов (провитаминов А) превосходит другие масла и значительно насыщает наш организм этими антиоксидантами. Однако, несмотря на все эти плюсы, диетолог все-таки не рекомендует увлекаться пальмовым маслом.
Людмила Денисенко:
«Покупать и использовать это масло в пищу я бы не рекомендовала по двум причинам: первое, мы и так его потребляем слишком много, ведь производители часто добавляют это масло куда надо и куда не надо, а во-вторых, в нашем питании и так перекос в сторону Омега-6 и насыщенных жиров, для чего нам этот перекос ещё больше усугублять?»
Какой сыр качественный, а какой — фальсификат? Смотрите в Каталоге
Что мы имеем в итоге?
Пальмовое масло не такое ужасное, как может показаться на первый взгляд. Плохо, что оно неоднократно было замечено в историях изготовления фальсификата. Именно этот факт подмочил его репутацию. Глицидоловые эфиры содержатся не только в «пальме», но безусловно их количество не должно превышать предельно допустимое. Кто за этим будет следить? Данный вопрос в процессе решения.
В августе 2019 года Коллегией Евразийской экономической комиссии было принято решение по нормированию уровня содержания глицидиловых эфиров в растительных маслах и другой пищевой продукции. Теперь данное решение должно поддержать российское правительство, после чего изменения можно будет внести в технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Перед масложировыми предприятия будет поставлена новая задача, но именно это позволит потребителям быть спокойными за качество приобретаемой продукции.
Про него много всего говорят. Но так ли все страшно на самом деле?
Из чего делают пальмовое масло
Его производят из мякоти плодов масличной пальмы. Это традиционный продукт для многих стран Азии, Южной Америки и Африки. Самые крупные плантации масличных пальм расположены в Малайзии, Индонезии, Нигерии, Таиланде, Колумбии.
Чем отличается от других растительных масел
Основная особенность – почти на 50% состоит из насыщенных жирных кислот (для сравнения: в оливковом масле таких кислот всего 15%). За счет этого пальмовое масло остается твердым при комнатной температуре. Этим оно похоже на кокосовое масло
Состав пальмового масла:
Где и зачем используют
Пальмовое масло добавляют в кондитерские изделия и молочные продукты как заменитель животных жиров. И популярность его растет год от года. Во-первых, оно дешевое. Во-вторых, им все чаще заменяют маргарин. Среднестатистический европеец съедает за год около 11 кг этого продукта. У нас этот показатель составляет 4,5 кг, в США – 3,2 кг, в Японии – 4,5 кг.
Вредно ли пальмовое масло для здоровья
Смотря с чем его сравнивать. Если с оливковым маслом – то да, ведь в пальмовом гораздо больше насыщенных жирных кислот, которые повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний. А вот если сравнивать с животными жирами, которые оно обычно и замещает, то пальмовое масло однозначно менее вредное. Ведь в животных жирах насыщенных кислот еще больше – до 70%. Чтобы снизить риски для здоровья, достаточно соблюдать норму: по данным Американской ассоциации кардиологов, на долю насыщенных жиров должно приходиться не больше 7% дневной калорийности. И не важно, из какого источника они получены. Что до распространенных страхов, что пальмовое масло по причине тугоплавкости организм не может переработать и оно где-то там внутри остается на века, то это глупый миф. Все прекрасно перерабатывается и ни в какие «шлаки» не превращается. Едят же люди сало веками – и ничего.
Есть ли в пальмовом масле трансжиры
Нет. Трансжиры образуются в процессе гидрирования (гидрогенизации), с помощью которого жидкое растительное масло превращается в твердый маргарин. А пальмовое масло изначально твердое, гидрировать его не надо. Сейчас, когда вред трансжиров доказан, пальмовое масло как раз начали использовать как относительно безопасный заменитель маргарина. Именно поэтому увеличивается его потребление в Европе. Кстати, в организме жвачных животных под воздействием ферментов тоже образуются трансжиры. В коровьем молоке и мясе их может быть до 9%! С это точки зрения пальмовое масло тоже полезнее, чем животный продукт.
Зачем пальмовое масло добавляют в детское питание
В детские смеси добавляют не само пальмовое масло, а выделенную из него пальмитиновую кислоту – чтобы повысить их жирность и приблизить по составу к грудному молоку, в котором эта кислота тоже содержится. На сегодня нет исследований, которые бы показали, что такие смеси вредны для малышей. Правда, есть данные, что из них кальций усваивается хуже, чем из молочных смесей, в которые пальмовое масло не добавляют.
Какое пальмовое масло самое полезное
Красное нерафинированное и недезодорированное, которое получают из плодов пальмы с помощью специальных технологий. В нем по максимуму сохраняются ценные вещества – каротиноиды, токотриенолы, лютеин, кофермент Q10. Считается, что оно полезно для сердца, улучшает зрение и работу печени, обладает противораковой активностью. В промышленном производстве оно не используется, в обычных магазинах не продается.
Бывает ли техническое пальмовое масло
Бывает. Оно используется для производства свечей, мыла, косметики, даже напалма. От пищевого отличается повышенным содержанием окисленных жиров. Использовать в пищу его нельзя.
Нужно ли маркировать продукты, содержащие пальмовое масло
Демонизировать продукт, как мы с вами убедились, не стоит. Другое дело, что покупатель имеет право знать, что он ест. Тем более, добавление пальмового масла в творог, молоко или мороженое влияет на их вкус. Министерство сельского хозяйства России предполагает, что такая маркировка появится в 2017 году.
Если у Вас остались вопросы, Вы можете задать их нашим специалистам онлайн в приложении Доктис.
В последние годы российские молочники озаботились проблемой: с каждым годом в нашу страну ввозят все больше пальмового масла, а молочных продуктов, в которые его добавляют, уже составляет до 30% их отрасли. Пальмовое масло сильно удешевляет производство и продлевает срок хранения продукта, но оно вредно для здоровья.
Пальмовое масло обладает приятным ароматом и вкусом молочных сливок, благодаря чему оно способно значительно усилить вкус продуктов, в которые его добавляют. Кроме того, он существенно продлевает срок хранения и снижает себестоимость товара. Ясное дело корпорации, получающие большие прибыли, продавая и используя «пальму», с каждым годом стараются увеличить доходы от бизнеса. Поэтому сегодня большая часть молочной продукции, продаваемой в наших магазинах, не имеет ничего общего с молоком.
Пальмовое масло в основном применяют как альтернативу молочному жиру. Больше всего его содержится в маргаринах, сливочном масле, сыре, сметане, твороге, мороженом, йогуртах, сгущенном молоке и сухих сливках. Кроме того, в целях улучшения вкуса и внешнего вида продукта, продления срока его хранения пальмовое масло добавляют в пирожные, торты, рулеты, кексы, крекеры, печенья, булочки, шоколадные конфеты, батончики, глазури и в сам шоколад. Незаменимым является пальмовое масло при приготовлении чипсов, картофеля фри, фаст-фуда, гамбургеров, чизбургеров и т.д.
В последнее время все чаще стали рекламировать пальмовое масло, описывая его уникальные полезные свойства. И это действительно так, но полезным является только дорогостоящее красное пальмовое масло, которое добавлять в продукты питания невыгодно. Коммерческие интересы производителей заставляют их искать ему замену, поэтому они изготавливают свои изделия с техническим пальмовым маслом, которое опасно для здоровья.
Пальмовое масло получают из плодов особой масличной пальмы. Оно содержит больше 50% насыщенных жирных кислот и также как животный жир, имеет свойство откладываться в артериях и способствуют повышению холестерина. Пальмитиновая кислота, являющаяся одной из основных составляющих пальмового масла, способствует образованию жировых бляшек на стенках кровеносных сосудов и при избыточном употреблении ведёт к атеросклерозу, болезням сердца и может провоцировать онкологию.
К сожалению, очень сложно в наши дни оградить себя от употребления столь вредного пальмового масла. Ведь выявить его присутствие в продукте практически невозможно. Производители на этикетках вместо слов «пальмовое масло» обычно пишут «растительное масло» или «растительный жир», что воспринимается нами как полезный продукт.
Пальмовое масло: опасность сильно преувеличена, есть можно
Пальмовое масло в сыре – насколько оно опасно? – вот новая модная тема бытовых и околомедицинских разговоров и дискуссий. А что говорит наука?
В интернете можно найти сотни советов, как определить, есть ли в составе сыра пальмовое масло, и, конечно же, сыр с его содержанием рекомендуется выбросить в мусорное ведро и больше никогда не покупать.
Между тем, пальмовое масло используется человечеством как пищевой продукт на протяжении тысячелетий, это один из самых распространенных товаров в мировой торговле, используемый при производстве не только сыра, но и множества других продуктов питания.
Трудно сориентироваться в обилии разноречивых сведений о пальмовом масле, и, забегая вперед, скажем, что окончательных ответов на вопрос о влиянии этого продукта на наше здоровье гораздо меньше, чем вопросов. Попробуем, тем не менее, выделить главные вопросы и разобраться, какие выводы можно сделать уже сегодня, а какие являются преждевременными.
Итак, пальмовое масло производят из плодов двух видов масличных пальм. Это Африканская масличная пальма, или Элеис гвинейский, родом из Африки, натурализованная в странах Азии с тропическим климатом (Шри-Ланка, Индонезия, Малайзия), а также на острове Мадагаскар и Американская масличная пальма, или Элеис американский (вид, произрастающий в Южной Америке).
В отличие от большинства растительных масел, содержащих в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты, пальмовое масло содержит насыщенные жирные кислоты, имеет полутвердую консистенцию и высокую температуру плавления и дымления, поэтому его часто используют в приготовлении фаст-фуда.
Дело в том, что жидкие растительные масла требуют гидрогенизации, и при нагревании образуют канцерогенные транс-жиры, в то время как пальмовое масло при разложении транс-жиров не образует.
Благодаря своей полутвердой консистенции, пальмовое масло широко используется в производстве молочных продуктов (сыра, творога), хлебопекарных (булочки, печенье, сухари) и кондитерских изделий (шоколада, мороженого, крема). К тому же, оно продлевает срок годности пищевой продукции.
Каковы же претензии критиков к пальмовому маслу?
Одна из претензий – канцерогенные транс-жиры. Но с этим мы уже разобрались: транс-жиры при нагревании пальмового масла не образуются.
Вторая претензия: температура плавления пальмового масла – 39-40 градусов. Критики утверждают, что внутри организма человека, имеющего более низкую температуру, пальмовый жир приобретает консистенцию пластилина, что значительно затрудняет его переработку организмом, и в таком виде он оседает на стенках кровеносных сосудов.
Так ли это? Авторы ряда статей в популярной прессе утверждают, что это неверно.
Да, пальмовое масло, действительно, метаболизируется медленно, но это не значит, что оно создает проблему в виде застревающего и оседающего «пластилина» в здоровом организме.
И, наконец, третья претензия, которую в 2003 году выдвинула Всемирная организация здравоохранения: высокое содержание насыщенных жирных кислот, в частности, пальмитиновой, делает пальмовое масло продуктом, повышающим риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
С тех пор, однако, отношение к этому вопросу изменилось: животный жир и входящие в его состав насыщенные жирные кислоты больше не считаются основным врагом сердечного здоровья, и диетологи всего мира пересматривают нормы правильного питания, уменьшая рекомендованную долю сахаров и крахмалов в его структуре и несколько увеличивая долю насыщенных жиров.
Все вышесказанное – рассуждения в рамках логики и здравого смысла.
А что говорит о пальмовом масле наука?
Научные сведения весьма разноречивы. Ученые Стэнфордского университета США проанализировали огромный массив данных о потреблении в 23 странах пальмового масла и уровней смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в 1980 – 1997 годах.
Они обнаружили, что в развивающихся странах на каждый дополнительный килограмм масла на душу населения в год, количество смертей от ишемической болезни сердца увеличивалось на 68 случаев на 100 000 населения, от инсульта – на 19 случаев на 100 000 населения. Такое увеличение в развитых странах было гораздо меньшим (соответственно на 17 и на 5,1 смертей на 100 000).
В чем причина такой разницы, не вполне понятно, однако негативный эффект пальмового масла на здоровье сердца и сосудов для исследователей ясен, и они считают, что диетологи должны его учитывать.
Есть ряд научных работ, связывающих потребление пальмитиновой кислоты с повышением такого показателя риска сердечно-сосудистых заболеваний, как отношения общего уровня холестерина в крови к липопротеинам высокой плотности. Мета-анализ 2003 года, выполненный голландскими учеными, проанализировал 35 клинических исследований и выявил эту закономерность.
Между тем, сравнительно недавно было опубликовано немало работ, из которых следует, что вредный эффект пальмового масла и входящих в него кислот нельзя считать доказанным.
Вот большой анализ, сделанный итальянскими учеными и опубликованный в 2015 году в журнале Molecules. Авторы подробно рассматривают научные работы, исследующие на животной и человеческой модели, как влияют пальмовое масло и пальмитиновая кислота на развитие таких заболеваний, как рак, ожирение, диабет 2 типа и сердечно-сосудистые болезни, но не делают окончательных выводов, так как проанализированные ими данные разных исследований входят в противоречие друг с другом.
Немало и таких работ, которые полностью отрицают наличие какого-либо вреда от употребления пальмового масла. Так, нигерийские ученые справедливо указывают: аргумент, состоящий в том, что пальмитиновая кислота повышает холестерин, не вполне корректен, так как пальмовое масло только наполовину состоит из нее и других насыщенных кислот, а вторая половина – это олеиновая и линолевая кислоты, которые являются ненасыщенными и не угрожают сердцу и сосудам.
Итальянские ученые, опубликовавшие обзор медицинской литературы по данному предмету в 2013 году, так же находят неубедительными данные о вреде пальмового масла как с точки зрения риска сердечно-сосудистых болезней, так и сточки зрения риска развития рака.
Разноречивые мнения можно прочесть и на предмет содержания пальмитиновой кислоты в детском питании. Есть мнение, что пальмитиновая кислота должна быть частью формулы молочной смеси, так как она входит в состав материнского молока, а есть и противоположное – она не усваивается из искусственного молока так же хорошо, как из естественного, и даже вредна для младенца, способствуя нарушению пищеварения и выведению кальция из организма.
Вот в этом голландском исследовании – выводы в пользу пальмитиновой кислоты: и абсорбция жира оказалась выше у младенцев, которые питались смесью с содержанием пальмитиновой кислоты, и экскреция кальция ниже, чем у тех малышей, которым давали смесь без нее.
А вот израильские ученые обнаружили, что наличие в формуле смеси пальмитиновой кислоты способствует развитию полезной бактериальной флоры в кишечниках младенцев.
Но есть и еще одно опасение: соответствует ли пальмовое масло, используемое отечественным производителем, требованиям к продукту, который можно употреблять в пищу? В прессе можно встретить прямо противоположные утверждения.
Вот здесь говорится о том, что наша пищевая промышленность использует дешевые, близкие к техническим, сорта пальмового масла. А вот в этой статье утверждается, что Таможенный союз следит за соблюдением регламентов, проверяя поступающее в Россию пальмовое масло на строгое соответствие нормам содержания токсических элементов, дрожжей и радионуклеидов, а так же степени окисленности масла.
Что же остается в сухом остатке?
К сожалению, наука не дает однозначного ответа на вопрос о вреде либо безвредности пальмового масла, но скорее всего, если вы употребляете его в пищу время от времени, то большого вреда своему здоровью вы не нанесете.
Но есть обстоятельство, которое все упрощает: основу здорового питания в любом случае составляют не промышленные товары (магазинные сыры, йогурты, колбасы, полуфабрикаты, сладкие булочки и кексы, конфеты и печенье) и не фаст-фуд, а то, что вы готовите сами из сырых продуктов.
Конечно, делать самому сыр – нереально, но если из всех продуктов с содержанием пальмового масла в вашем рационе останется только сыр, и едите вы его в ограниченных количествах, то маловероятно, что этим вы сильно себе навредите.
Мы просим подписаться на небольшой, но регулярный платеж в пользу нашего сайта. Милосердие.ru работает благодаря добровольным пожертвованиям наших читателей. На командировки, съемки, зарплаты редакторов, журналистов и техническую поддержку сайта нужны средства.
Pixabay
Производители молока без пальмового масла