Как подготовить сало к копчению

Как правильно подготовить сало к копчению, тонкости мариновки и засолки

Холодные закуски из мясных продуктов практически никого не могут оставить равнодушным. По проверенной технологии можно изготовить множество блюд, начиная повседневными и заканчивая самыми изысканными деликатесами. Свиное мясо по своей популярности уступает, разве что, курятине. Причем лидирующие позиции приходится сдавать исключительно из-за высокой стоимости. Что же касается вкусовых качеств, то здесь нет яркого доминирования.

Свинина за счет жировых прослоек достаточно мягкая и сочная, а если правильно ее приготовить, то можно получит нежнейшие мясные кусочки, с которыми не сравнится даже курятина.

Всем известно, что залог успешного рецепта состоит в предварительной подготовке продукта. Этот закон действует всегда, какое бы блюдо ни решено было приготовить. Даже такой, на первый взгляд, элементарный в приготовлении продукт, как копченое сало, требует пошагового выполнения всех предусмотренных процедур, большинство из которых реализуется еще до непосредственного копчения.

Некоторые особенности приготовления мясных блюд

Потребление мяса для организма играет неоценимую роль. Даже многие диетологи сходятся во мнении, что ни одна диета, основанная на рационе из растительной пищи, не способна наполнить организм полноценным набором востребованных веществ. От сырого мяса человек отказался еще в глубокой древности, и даже популярное сыроядение подразумевает предварительную засолку продукта.

Структура сала и мяса делает продукт достаточно жестким и упругим в сыром виде. Однако есть несколько способов, позволяющих превратить продукт в съедобную пищу. Само приготовление изначально предполагает термообработку. Об этом додумались еще наши предки с момента появления в их быту огня. Под действием температуры белок подлежит реструктуризации, что приводит к переформированию волокон. Денатурированный белок меняет свою плотность, и за счет этого мясо или сало становятся более рыхлыми.

Позже выяснилось, что расщепить волокна способно не только высокотемпературное воздействие. Существует ряд активных веществ, вступающих в химические реакции с белком, это всевозможные кислоты, а также соли. Под действием кислоты волокна животного происхождения меняют свою структуру.

Соль же может выступать в качестве упомянутого вещества, а также вкусовой добавки. Если термообработки не планируется (холодное копчение), то остается только посолить сало, чтобы сделать из него съедобное блюдо. В противном случае, например, при горячем копчении, маринование сала все равно должно быть произведено для наполнения вкусом.

Сухая засолка продуктов

Самым древним способом хранения мясных продуктов и приготовления их к употреблению является посол по простому рецепту. У него есть очень много преимуществ.

Чтобы удобнее было засолить сало для копчения, потребуется ровная горизонтальная поверхность. Можно смесь готовить на кухонном столе. Соль смешивается с перцем, и в полученный состав добавляются специи. Отлично для сухого маринада подходит тимьян или сушеный укроп. Состав смеси может быть различным, он зависит от желаний кулинара.

Возвратно-поступательными движениями соль втирается в сало. На данном этапе есть прекрасная возможность разнообразить рецепт, нашпиговав куски чесноком. Для этого необходимо сделать глубокие надрезы и положить в образовавшиеся пазухи мелко натертый чеснок. Соль должна полностью покрывать куски, поэтому засол проводится тщательно, с обработкой каждой грани.

Соленые куски укладываются в эмалированную кастрюлю. Куски надо складывать компактно, чтобы между ними оставалось как можно меньше места. Сверху размещается гнет. Под действием груза из сала выделится влага. В полученном рассоле удастся быстро просолить продукт. По большому счету, сало будет готово уже через сутки, но для холодного копчения желательно продлить засолку еще на одни сутки. При холодном способе обработки сала очень опасно, если продукт будет недосоленным, это чревато порчей полуфабриката.

Спустя двое суток засолки, сало извлекают из емкости и любым доступным способом убирают лишнюю соль. Если нет желания вытирать остатки салфеткой, то придется вымачивать сало в воде. Вся процедура займет не более часа времени, но после этого следует сало просушить. Сушка – неотъемлемая часть всего процесса. Влага в волокнах во время горячего копчения сделает сало вареным, а во время холодного создаст благоприятные условия для бактерий. В домашних условиях сало сушится вывешиванием на свежем воздухе. Через полчаса уже пора будет отправлять его в коптильню.

Маринад с пряностями

Еще одним способом приготовить сало перед помещением его в коптильню является мариновка. Принципиального отличия от засолки не существует, так как конечная цель – пропитать волокна соленым раствором. Отличие можно заметить только лишь в технологии. Она позволяет промариновать мясо или сало с использованием различных пряностей. Растворенные в воде ингредиенты образуют рассол, в котором следует замочить продукт.

Алгоритм приготовления маринада начинается с того, что придется произвести несложные расчеты. Солить воду следует по строгой пропорции, которая предполагает добавление 70 г соли к одному литру воды.

Рассол для копчения сала доводится до кипения, а затем в него добавляется чеснок, перец, лавровый лист, базилик и укроп. У каждого свое понимание вкусно приготовленного блюда, поэтому состав ингредиентов может разниться. Неизменным остается лишь соль, как главный консервант в любом рецепте.

Кипеть маринад должен не менее 10 минут. Выбрав правильный способ засолки, есть возможность манипулировать вкусовым букетом. Традиционно считается, что для посола сала с пряностями необходимо именно замариновать его. К этому мнению относятся двояко.

Если добавить все составляющие в сухую смесь, то оценить будущий результат будет достаточно сложно. Теперь можно раз и навсегда определиться, как должна проходить подготовка сала к копчению. Любителям всего натурального, в том числе и натурального запаха и вкуса свиного жира, подойдет рецепт простого посола. А гурманам, чей вкус сводится к букетам из специй положено запастись инструкцией по маринованию мясных продуктов.

После окончания приготовления маринада в него погружается сало, при этом кастрюля снимается с газовой плиты. После остывания рассола и находящегося в нем сала, следует еще вымачивать продукт на протяжении 5 часов. Затем куски подвешиваются, чтобы влага отекла и частично испарилась. Средняя продолжительность просушки сала составляет 30 минут.

Рецепт варено-копченого сала

Народной фантазии нет предела, поэтому все возможные способы мариновать сало давно уже испробованы. И все же появляются все новые и новые рецепты. Идея объединить температурную обработку с засаливанием нашла свое применение. В домашних условиях приготовить варено-копченое сало не только возможно, но и технически легко.

В результате предварительного отваривания получится продукт, практически готовый к употреблению. В коптилке он быстро наберется ароматного запаха и будет срочным образом поставлен на стол в качестве деликатеса.

Рецепты для холодного и горячего копчения

Зачастую из разных источников можно взять один и тот же рецепт. Но в первом случае он рекомендован для горячего копчения, а во втором – для холодного. Чтобы не возникало путаницы, разберемся с этим вопросом. Дело в том, что принципиальной разницы нет, поэтому один и тот же рецепт можно применять для обоих методов копчения. Разбираясь более подробно с устройством коптилки и с нюансами одного и другого способа, приходим к выводу, что при кажущейся схожести рецептов свои тонкости все же имеются.

Копчение дома позволяет получить как упругое сало с натуральным вкусом, так и рыхлое вареное, с нежной консистенцией. Всех рецептов описать нельзя по причине их бесчисленного множества, но основные принципы маринования мы рассмотрели. Их необходимо брать за основу для реализации своей фантазии.

Источник

Домашнее копчение сала в коптильне горячего копчения

14 декабря 2017

Сало — вкусный продукт, богатый витаминами Д, Е, А b полезными элементами: кальцием, калием, фосфором, селеном, магнием.

Если съедать менее 100 грамм в сутки, оно не повредит ни здоровью, ни фигуре.

Сало укрепляет иммунитет, стимулирует желчеобразование и защищает слизистую желудка, поэтому оно стало любимой закуской «под водочку».

Его едят соленым, варено-копченым, украинцы выпускают сало в шоколаде, но особенно ценится оно в копченом виде.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

С горячим копчением сала справится и новичок. Приготовление не занимает много времени при правильной подготовке продукта.

Как выбрать

По этим признакам можно отличить «правильное» сало от некачественного:

белый цвет (желтизна — признак старого продукта);

легкий аромат или отсутствие запах;

толщина от 2,5 до 4 см;

тонкие мясные прослойки.

Кусочки берут с боков или брюшины. Они должны быть свежими, сочными, со шкуркой.

Как приготовить сало для копчения в коптильне

На каком бы рецепте копчения сала в коптильне, вы ни остановились, важно правильно подготовить продукт.

Порезать на крупные кусочки шириной до 10 см (длина любая).

Шкурку не снимать!

Засолить или замариновать.

Идеальный шпик — толщиной 3-4 см с мясными прослойками. Куски тоньше 2,5 см коптить не стоит — их лучше засолить.

Сколько коптить сало в коптильне горячего копчения

На время копчения сала в коптильне горячего копчения влияют

Вареный шпик готовят 30 мин при температуре 50-60ºС (на углях либо среднем огне).

Больше времени потребует горячее копчение солёного сала в коптильне. Температура вначале должна быть выше 80ºС. Через 15-20 мин нагрев убавляют до среднего и оставляют продукт еще минимум на 30 минут, а если куски крупные, то на 1 час.

Полезный совет! Следите за цветом дыма.

Желтый или коричневый дым — признак того, что продукты подгорают. Нужно уменьшить нагрев. Если щепа разгорелась, засыпьте очаг новыми опилками. Щепа должна только тлеть.

Когда жир активно плавится и попадает на щепу, коптильня начинает чадить. Чтобы этого не произошло, не стоит долго и слишком сильно нагревать сало. И не забудьте использовать поддон для жира!

Популярные рецепты сала горячего копчения в домашней коптильне

Маринование сала — важный этап подготовки к копчению. Необходим, чтобы придать вкус будущему деликатесу.

Рецепт 1. Мокрый способ

Чтобы приготовить простой рассол для копчения сала в коптильне, заранее подготовьте продукты:

перец душистый и/или горошком;

по желанию — дольки чеснока, несколько бутончиков гвоздики.

Шпик нужно поместить в емкость и налить воды, чтобы она покрывала кусочки полностью. Так вы определите нужный объем маринада. Затем начинайте добавлять соль. В среднем берут 100-150 грамм на 1 литр, но лучше прибегнуть к хитрости.

Чтобы не пересолить маринад, используйте сырое яйцо!

Опустите его в рассол и досаливайте раствор, пока яйцо не всплывет. Если вы пересолите шпик, прослойки мяса в нем станут жесткими.

В приготовленный рассол добавьте указанные специи, опустите сало и не забудьте про гнет. Мариновать продукты нужно в холодильнике не менее 2 часов. Затем просушить и коптить сначала на большом огне. Через 15 мин нагрев можно сделать слабым и оставить сало на 1-1,5 часа.

Рецепт 2. Сухой способ

Если нет времени готовить маринад для сала горячего копчения, в коптильню выкладывают просоленные сухим способом продукты. Используйте специи по своему вкусу. Хорошо сочетаются с салом

Каждый кусок густо натираем солью и специями. Соль также насыпают на дно емкости, где будет мариноваться сало. Кусочки укладывают слоями, время от времени добавляя листочки лавра.

Солят сало таким образом 2,5-3 часа. Если нет времени, можно оставить его под гнетом в холодильнике на час, а потом отправлять коптиться.

Чем лучше промариновано сало, тем быстрее оно закоптится!

Перед тем как отправить продукты в коптильню, нужно промыть их от соли и просушить. Время и температура — как в предыдущем рецепте.

Рецепт 3. Варено-копченое сало

Чтобы приготовить варено-копченое сало, нужно просолить продукты, как в рецепте 2. Затем шпик отварить.

В кастрюлю с продуктами налейте воды, добавьте еще 3-4 столовых ложки соли, сушеный укроп, несколько горошин перца. Долго варить не нужно — хватит 30 минут после закипания.

Варено-копченое сало готовится за 30-60 мин на среднем огне. Это приблизительное время — точное зависит от величины кусков.

Как хранить домашнее сало горячего копчения

Когда сало закоптится (станет золотисто-коричневым), его нужно остудить и проветрить. Можно оставить на ночь или на сутки в холодильнике либо подвесить в темном месте с хорошей вентиляцией.

При комнатной температуре сало горячего копчения хранится 10-14 дней. В холодильнике — до 3 месяцев. В морозильной камере — год. Погреб/подвал для хранения не подойдут из-за высокой влажности!

Копчение сала в домашней коптильне освоит даже новичок! Важно выбрать свежий продукт, хорошо промариновать и коптить на ольховой щепе. Можно добавить немного вишневых или смородиновых опилок, веточку розмарина или ягоды можжевельника. Главное — не переусердствуйте! Базовой должна оставаться щепа ольхи.

Источник

Копчёное сало в домашних условиях — обзор лучших рецептов.

Приветствую, дорогие наши читатели. Совсем недавно попробовал сам закоптить сало. Обычно делал я проще, у друга на улице есть хорошая коптильня. Сам мариную и несу ему.

Однако захотелось все сделать самому, причем дома, почему бы и нет. Изначально я думал, что будет много дыма в квартире, да и вообще не удобно. Но оказалось все проще, чем я думал.

В конце концов, в магазине можно купить достаточно хорошее устройство, не большое, и коптить сало или что-то еще, в домашних условиях.

Но начнем мы по порядку. Нужно еще выбрать сало, обязательно свежее, замариновать и только потом готовить копчёное сало в домашних условиях. Разберем в данной статье несколько способов копчения: горячее и холодное, в заводской коптильне или без нее.

Рецептов очень много, каждый по своему вкусу и предпочтению готовит. Но все они схожи, дабы основа одна и та же. И если Вы раньше сами не коптили, то данная статья будет Вам полезна. Поехали.

Польза или вред от копчёного сала?

Сейчас для многих читателей будет немного неприятная новость, не в пользу копчёного сала. Дело в том, что если сырое, маринованное сало полезно по многим параметрам, то копчёное сало однозначно вредно для организма.

Все дело в том, что при температуре теряется много полезных веществ и накапливаются вредные. Кроме приятного вкуса, ничего полезного не остается. Исключением может стать только копчение в холодном виде. И то, вредные вещества все равно накапливаются.

Кроме того, такой продукт тяжело переваривается организмом. Сало и так тяжело переваривать, а копчёное сало еще тяжелее. Но это же не значит, что нам не стоит его вообще кушать?

Конечно нет, а то нам придется и от колбаски копчёной отказаться, да и от всех видов жаренных мясных продуктов. В любом случае, если у Вас крепкий желудок и нет никаких противопоказаний, то в малых количествах копчёное сало в домашних условиях можно употреблять.

Опять же, не злоупотреблять, да и стараться не применять химической жидкости, вреда будет еще больше.

Выбираем сало для копчения.

Самый простой способ выбрать толщину сала в три пальца, и не менее 4 см. Лучше всего, чтобы в сале имелась мясная прослойка. Но вкусы у всех разные, так что можно и без прослойки.

Сало берем либо с грудины, либо с брюха. При этом куски не должны быть большими. Если кусок большой, то он будет суховат.

Специалисты рекомендуют при подборе куска для горячего или холодного копчения обращать внимание на шкурку. Она должна быть мягкой, чтобы хорошо засолилась. Сверху не должно быть грязи и щетины.

Что касается цвета, он может быть разным, это зависит от способа обработки. Сам продукт должен быть исключительно свежим. Качественное сало имеет белоснежный оттенок. Если он желтоватый, значит свинина старая. Скользкая поверхность и плесень белого цвета свидетельствуют о том, что товар испорчен. Не стоит экономить и покупать продукт сомнительного качества.

Правильная засолка сала перед копчением.

Чтобы получить ароматный вкус блюда, сало необходимо правильно подготовить. Сначала его маринуют, а потом коптят. Существует два способа засолки перед копчением: сухой и в маринаде.

При засаливании сала для копчения в домашних условиях нужно знать некоторые особенности. Опытные кулинары советуют не экономить на соли. Считается, что свиной шпик вбирает в себя только необходимое количество специй, а вот недосолить его можно легко.

Какой бы рецепт ни был выбран, стоит добавить перец горошком. Он обеспечит приятный аромат и не испортит продукт. Другие специи перед использованием стоит разминать руками или ложкой — чтобы в результате копчения получился насыщенный вкус.

А вот самих рецептов очень много, но мы возьмем классические варианты.

Сухая засолка сала.

Совет. Перед сухой засолкой сало необходимо вымочить в воде около 3 часов. Это сделает структуру продукта мягкой, что позволит ему быстрее напитаться специями. Обязательно высушите куски перед засолкой.

Обычно через 3 дня сало просаливается, я проверяю просто: срезаю немного и пробую на вкус.

Количество специй регулируете сами на свой вкус, кто любит поострее, то можно и красный перец добавить.

Засолка сала в маринаде.

Способ засолки шпика в маринаде потребует, может, меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным. Для приготовления рассола вам потребуются такие продукты:

Совет. Перед добавлением рассола проткните ножом каждый кусочек сала в нескольких местах. Так мясо замаринуется более равномерно.

Выбор материала для копчения.

Все же жидкий дым не рекомендую применять, такая уж едкая штука, что страшно становится. Лучше использовать натуральные продукты. А какие именно разберемся прямо сейчас.

Признанная классика – это опилки лиственных деревьев, а именно груша, яблоня, слива, вишня. Также хороша к салу ольховая щепа. Сосну и ель, березу использовать не рекомендуется. Хвойные, придадут горький вкус и не аппетитный вид, а береза «наградит» дегтярным привкусом.

К хвойным породам не всегда было такое отношение. В Царской России именно эти опилки использовались для копчения, а еще шишки. Уходить от недостатков хвойного дыма научились так: продукты оборачивали несколькими слоями марли. Во Франции особым изыском считается копчение на сосновых опилках.

Приемы для вкусового разнообразия и пикантности копченого сала:

Щепа для копчения, а именно в таком виде дерево используется при готовке, должна быть мелкой, тогда процесс тления проходит качественней, а значит, сало получает правильный дым. Подойдет:

Любой материал для копчения продается в магазинах, но сало получиться ароматным, если использовать свежесрезанные ветки деревьев или предварительные заготовленные полешки.

Рекомендации о том, что материал должен быть хорошо высушен, не совсем правильны. Сухие опилки моментально вспыхнут и дыма не дадут вообще. Это не зависит от породы древесины. Достичь необходимой влажности можно взбрызнув, едва начинающий гореть костер водой. Поддержать дымообразование помогут мелкие свежие ветки или предварительно вымоченная щепа. Очень влажный, мокрый материал тоже плох – она дает много сажи, которая оседает на стенках коптильни и сале.

Совет! Естественный цвет сала – белый, то каким оно станет после копчения, напрямую зависит от цвета дерева. Бук, ольха дают темно желтый, другие лиственные породы светло-желтый. Золотой цвет получает после обработки дымом от красных пород древесины.

Горячий вариант копчения.

Горячий способ копчения сала предусматривает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для него потребуется специальное приспособление, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.

Сейчас можно спокойно купить в магазине небольшую домашнюю коптильную. Или же сделать самому, в принципе ничего сложного. Подписывайтесь на наш блог, пишите в комментариях и мы в скором времени подготовим статью о том, как самому сделать коптильную.

Совет. Не стоит открывать крышку коптильной установки во время приготовления. Так вы нарушите температурный режим, что может привести к вытеканию жира и потери сочности.

Коптим сало холодным вариантом.

Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной текстурой и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет низкой температуры (15 градусов). Для этого способа потребуется больше времени, а иногда и несколько суток.

Данный способ не менее вредный, в сале скапливается много канцерогенов, но вкус лучше, мне так больше нравится.

В зависимости от модели коптильни, сало уложите на решетке или подвесьте на крючки. Дым подается в устройство через шланг небольшими порциями.

Варианты копчения без специального устройства.

Не всегда можно приобрести и использовать коптильню фабричного производства. Добиться у сала аромата дымка можно при использовании небольших хитростей, которые позволят приготовить блюдо в квартире.

При этом не забывайте про технику безопасности, оградите детей от того места, где занимаетесь копчением и постоянно наблюдайте за процессом. В любом случае результат получится замечательным.

Как закоптить сало на плите.

Многие хозяйки для копчения шпика в домашних условиях используют большой казан с крышкой и газовую плиту. Можно попробовать и на электрической плите, но тогда за электричество придется много заплатить.

Еще одной альтернативой может послужить печка, котел для отопления дома, когда он топится. Желательно, чтобы сверху были кружки, которые следует открывать и на них ставить казан.

Коптим сало в духовке.

Вместо коптильни можно использовать духовой шкаф. В нем регулируется температура, и вы сами выбираете вариант копчения: горячий или холодный.

Совет. Для образования красивой корочки, за 10 минут до готовности увеличьте температуру в духовке до 120 градусов.

Есть один минус. Духовка потом все время пахнет копченостями. Сначала думал что это прикольно, но потом как-то стало надоедать. Еле отмыли духовку.

Ну вот и все, Мы теперь знаем общие рекомендации, как приготовить копченое сало в домашних условиях, при этом не обязательно приобретать фабричную коптильную. Само главное, хорошо засолить сало, выбрать свежее сало и применить смекалку.

Так же можно экспериментировать с разными сортами древесины, делать смеси, тогда Ваше сало будет не только вкусным, но и эксклюзивным.

Оставляйте комментарии ниже, подписывайтесь на наш блог, дальше будет еще интереснее. И присоединяйтесь к нам в Одноклассниках, всем пока и до встречи в новых выпусках.

Источник

Как приготовить дома сало горячего копчения, простые рецепты

Копчение продуктов, как способ продлить их срок хранения было известно еще во времена Древних цивилизаций. Копченое сало имело популярность преимущественно у славянских народностей. Сегодня этот вид закуски подается даже в самых дорогих ресторанах Европы. В продаже копченый шпик находится в той же ценовой категории, что и отборное мясо, поэтому многие предпочитают коптить сало самостоятельно дома или на даче.

Изучаем сало

В последнее время принято обращать внимание на калорийность продуктов. Это связано с тем, что в нашей стране сложилась тенденция к увеличению веса, развитию заболеваний сердечнососудистой системы, заболеванию сахарным диабетом. В этом плане сало бьет все рекорды, ведь его калорийность составляет около 800 ккал. Постепенно сложился стереотип, в котором сало выступает, как причина развития перечисленных заболеваний. Такое необъективное суждение необходимо оспорить, ведь употребление свинины в установленных нормах не только безопасно для организма, но и чрезвычайно полезно.

Если рассматривать химический состав свиного сала, то оказывается, что в нем содержится много витаминов и полезных веществ.

Особенно полезен будет продукт для тех, кто наращивает мышечную массу. Это, в основном, спортсмены, а так же лица, чья деятельность связана с физическими нагрузками.

Сало не содержит паразитов, поэтому в процессе приготовления не требует никаких специальных обработок. Его даже можно употреблять в сыром виде. Сочетание вкуса шпика и копченостей настолько гармонично, что сало горячего копчения практически для каждого становится любимым блюдом. Естественно, это объясняет огромное количество желающих закоптить продукт в домашних условиях.

Как выбрать сало для копчения

В мясной лавке каждому покупателю на выбор будет представлен ассортимент вырезок со свиных тушек. Чтобы правильно подобрать сало, необходимо знать хотя бы минимальную информацию о его свойствах. Дело в том, что на разных частях тушки находится разное по составу сало.

Традиционно считается, что шпик не должен содержать ни жировых, ни мясных прослоек. Однако все больше популярными становятся вырезки, где сало чередуется с мясом. Такие слоеные структуры встречаются на грудинке, окороке и на брюшной вырезке.

Брать брюшину для копчения не рекомендуется, так как в этом участке сало довольно жесткое. Его толщина не превышает 3 см, а это приведет к тому, что в небольшой кусочке площадь активной поверхности значительная. Появится горьковатый привкус. Оптимальным вариантом будет сало с окорока. Его необходимо нарезать так, чтобы толщина кусков была не больше 6 см. Альтернативным вариантом послужит грудинка. Отличительной ее особенностью является то, что сало и мясо чередуются с жировыми слоями. Таким образом, продукт получается мягким и легко расслаивается.

Особенности горячего копчения

Не каждый знает, чем отличается горячее копчение от холодного. Несмотря на то, что продукты, полученные разными способами копчения, отличаются по вкусу и консистенции, для многих потребителей есть только одно блюдо – сало копченое.

Горячий способ предполагает температурную обработку дымом. В результате этого структура волокон разрушается, и сало становится более мягким. По консистенции оно напоминает отварное сало, но наполнено специфическим вкусом и запахом. Для тех, кто только делает первые шаги в области копчения, рекомендуется первый раз коптить именно горячим способом. Высокая температура дыма может стать страховкой от некоторых распространенных ошибок.

К сожалению, хранить продукты, закопченные горячим способом, долго не получится. Обычно готовят деликатесы по поводу, чтобы из коптильни блюдо попало сразу на стол.

Любому продукту требуется подготовка. Если коптить мясные изделия без предварительной засолки, то может получиться жесткая и безвкусная масса. Поэтому, прежде чем рассматривать, как коптить сало в коптильне, остановимся на вопросах предварительного маринования.

Технология простого посола

Подготовить сало к горячему копчению не так сложно, как кажется. Для этого предусмотрены уже прошедшие испытания рецепты. Главное, что требуется от новичка – исполнять пошаговый алгоритм. Если все сделать правильно, то вкусно приготовленное блюдо, как результат деятельности, гарантировано.

Если вы стали счастливым обладателем небольшого кусочка шпика, то лучше всего его отправить в коптильню. Для этого не потребуется покупать специальные ингредиенты, так как замариновать сало для горячего копчения можно и доступными средствами.

Даже на предварительном этапе воочию можно увидеть все прелести рассматриваемого метода. Перед отправкой сала в коптильню необходимо соль снять с поверхности кусков. Их следует вытереть салфетками или замочить в воде. После замачивания куски должны проветриться на сквозняке минут 15-20.

Как приготовить маринад

Многие считают, что качественно просолить мясные продукты можно только с помощью маринада. Мы не беремся ни подтверждать, ни опровергать устоявшееся мнение, а просто представим еще один способ приготовления полуфабриката.

Маринад для сала горячего копчения приготовим классическим методом. Сначала нужно воду посолить. Количество соли определяем по простой формуле: берется 80 г соли на один литр воды. Маринад ставится на плиту и доводится до кипения. В кипящую воду вносятся все дополнительные ингредиенты, это может быть чеснок, перец, зелень.

Количество специй не ограничивается, однако некоторые специалисты считают, что для копчения не требуется «радуга» вкуса, поэтому нужно брать минимальный набор ингредиентов.

Спустя 10 минут кипения сало погружается в маринад и кастрюля снимается с плиты. Продукт удастся замариновать, пока жидкий раствор остынет, однако рекомендуется выждать еще несколько часов. Освобождать куски сала от лишней соли не нужно, так как приведенная концентрация вполне подходит для умеренной засолки.

Есть один нюанс, который может понравиться, скорее всего, гурманам. Чеснок можно не вносить в жидкий маринад, а нашпиговать им сало, для чего в кусках делаются небольшие надрезы. Подобная мариновка создаст более насыщенный вкус, так как соки глубоко проникнут в волокна.

Варено-копченое сало

Еще больше сократить время, которое уходит на то, чтобы промариновать шпик, поможет рецепт приготовления варено-копченого сала. Все изменения должны произойти на этапе засолки продукта. Начало процесса характеризуется заготовкой обычного маринада.

абегая вперед, хотелось бы отметить, что сало будет некоторое время вариться, поэтому нет необходимости мариновать его крутым соляным раствором. Если ранее большое количество соли гарантировало проникновение маринада по всей глубине куска, то сейчас это произойдет благодаря разрыхлению волокон.

Повторяем все процедуры из предыдущего пункта, за одним исключением. Количество соли необходимо снизить до 50 грамм. Сразу же после закипания и внесения всех специй погружаем сало и варим его 30-40 минут. В таких условиях любой мясной продукт уже оказывается мягким и съедобным. Коптиться он будет чисто символически, чтобы набрать необходимый запах.

Алгоритм горячего копчения

Процедура копчения начинается с подготовки коптильни. Для горячего метода используется коптильный ящик, который помещается на мангал или любое другое устройство, позволяющее подогревать его открытым пламенем. Разводится костер, его интенсивность не должна быть большой, так как высокая температура в ящике приведет к чрезмерному вытапливанию жира.

Когда пламя костра установится, то можно размещать и сам ящик. На дне коптильни насыпаны опилки. Сверху них обязательно требуется соорудить поддон. Жир, стекающий с кусков сала, не должен попадать на коптильный материал. В верхней части ящика установлены решета или крюки, чтобы можно было размещать продукты.

Если куски сала будут висеть, то позаботьтесь о том, чтобы они не разваливались. Для этого следует каждый кусок обвязать бечевой. От размеров куска и от способа его маринования зависит, сколько времени потребуется, чтобы приготовить копчености. Поскольку точное время назвать невозможно, придется дегустировать готовый продукт.

Острым ножом необходимо сделать срез. Сало должно быть однотонным по всей глубине, а мясо принимает слегка темный оттенок. Первую пробу следует производить не ранее, чем через 30 минут после начала копчения. Если сало не готово, то повторно открывать коптильню рекомендуется только через 20 минут. Среднее время копчения варьируется от 1 часа до 2 часов.

Нельзя допускать возгорания материала, поэтому старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни. Время копчения нужно начинать засекать от момента, когда через специальное сопло пошел белый дымок. После приготовления следует снять ящик с мангала, дождаться полного его остывания и лишь потом извлекать сало. Готовую продукцию рекомендуется обветрить на свежем воздухе в течение часа.

Источник

Как приготовить дома сало холодного копчения, опыт кулинаров

Копченые продукты сегодня считаются достаточно редким блюдом на столе. Дело даже не в том, что сложно раздобыть подходящий материал. Фабричные копчености, зачастую импортного производства, дорого обходятся нашему потребителю. Если сравнить цены на мясо и сало, то получаются числа одного порядка.

Но копченое сало стоит еще дороже, при этом натуральность его копчения подвергается сомнению. На фоне всех перечисленных факторов вырисовывается очевидный выход из ситуации – коптить самостоятельно в домашних условиях. Оказывается, что это не столь сложная процедура, и при желании можно приготовить потрясающий деликатес, даже не обладая никакими специальными навыками.

Польза или вред

Следует учесть, что копчение любого продукта является занятием трудоемким, поэтому знание основных принципов и выполнение пошаговых действий играет определяющую роль. Если не придерживаться ключевых основ, то есть риск полностью потерять продукт по причине его порчи.

Рассматривая вопрос о копчении в целом, отметим, что существуют два кардинально отличающихся способа, которые дают разные результаты.

Некоторая часть потребителей скептически относится к салу, как к полноценному продукту. В их понимании высокое содержание жира обязательно негативно скажется на здоровье. Чтобы противопоставить этому утверждению хоть один факт, отметим, что именно жир является источником энергии, жир считается поставщиком жизненно важных аминокислот, жир может быстро расщепляться в организме, не откладываясь в виде избыточного материала.

Соблюдая рекомендуемые нормы потребления сала, можно превратить его в весьма полезный продукт.

Благодаря витаминному комплексу и большому количеству микроэлементов, сало способствует восстановлению обмена веществ, нормализации работы кишечника, позитивно влияет на функции ЦНС, улучшает транспортную функцию крови. В копченом виде продукт не становится более вредным. Канцерогены, которыми пугают некоторые диетологи, проявляются при неограниченном потреблении сала. Но именно холодное копчение позволяет увеличить срок хранения продукта, наделив его неповторимым вкусом и сохранив все полезные элементы.

Выбор сала для копчения

Зачастую самостоятельное копчение начинается с похода в магазин и покупки сала. К сведению потребителей, снятое с различных частей тушки, имеет разные свойства и вкусовые качества. Коптить сало можно любое, но его состав должен удовлетворить потребности покупателя. Различают несколько видов сала.

Засолка и маринование, что выбрать

При любом копчении без предварительной засолки мясного продукта не обойтись. Дело в том, что соль выступает не только в виде вкусовой добавки. Она консервирует сало, и если правильно его засолить, то никакие бактерии не страшны. При холодном копчении дым имеет температуру 25-30°C градусов. Такие условия считаются наиболее благоприятными для размножения микроорганизмов. В процессе длительного копчения могут развиваться очаги гниения, и сало испортится, если его не солить.

Назначение маринада то же самое, что и соли. Это всего лишь способ реализации засолки, поэтому, в строгом смысле, между маринованием и сухим посолом разницы нет. Большинство кулинаров все же рассматривают два рецепта в отдельности. Но здесь различие заключается в том, что возможность замариновать продукт сопряжена с возможностью внести различные приправы, как сухие, так и жидкие (перцы, зелень, горчицу, майонез, лимонный сок, уксус).

Что же касается сала, то для обработки холодным дымом в коптильне предусмотрены два рецепта, которые дадут прекрасный результат, независимо от способа внесения специй. Единственное условие, которое необходимо выполнять в процессе подготовки сала к копчению холодным дымом – соблюдать все рекомендуемые временные нормы для соления.

Простая засолка

В данном рецепте используются ингредиенты, которые у каждого дома окажутся под рукой. Понадобится соль крупного помола, лавровый лист, черный перец.

Универсальный маринад

С помощью жидкого рассола можно подготовить сало, чтобы закоптить его любым способом. Этот рассол готовится из простейших составляющих. На 1 литр воды необходимо взять 80 г соли, добавить 20 г сахара, черный и красный перец. Но полученный маринад нужно варить около 5 минут для дезинфекции и полного растворения ингредиентов.

Чтобы начать мариновать сало, нужно сначала маринад охладить. Лучше всего это сделать естественным способом. До комнатной температуры доводить рассол нет необходимости, достаточно, чтобы жидкость была охлажденной до такой степени, при которой можно спокойно держать в рассоле руку.

Такое требование продиктовано тем, чтобы горячая вода не изменила структуру сала (не сворила его), ведь это будет совсем другой рецепт, о котором мы расскажем ниже.

В охлажденном рассоле сало будет мариноваться 5 часов, после чего оно должно 10 минут проветриться и отправляется в коптильню.

Варено-копченый шпик

Если шпик копчен самым быстрым способом, то по вкусу он напоминает вареное сало. Это и не удивительно, так как характерной особенностью такого метода является длительное воздействие температуры.

Рецепт подготовки достаточно прост. Для его реализации следует подготовить рассол, добавить приправы, вскипятить. В кипящую воду помещается сало и варится 30 минут. Данный этап позволит быстро посолить полуфабрикат. В процессе просушки сало может развалиться, если оно будет подвешено. В таком случае необходимо перевязать его бечевой.

Технология копчения холодным способом

Последний этап должен проводиться в специально оборудованном устройстве. Коптильня холодного копчения для сала состоит из трех основных частей: топки, дымохода и коптильного ящика. Длина дымохода подбирается так, чтобы дым, попадающий в ящик, имел температуру 25-27°C градусов. Если температура будет ниже указанной нормы, то сало не закоптится. При повышенной температуре оно станет больше похоже на шпик горячего копчения.

Чтобы получился вкусный продукт, помимо указанных действий необходимо подобрать подходящий материал для копчения. Мы не будем вдаваться в подробности теории химических реакций, но заметим, что оптимальным вариантом будет служить щепа или опилки, так как мелкие веточки могут воспламениться без присмотра.

Традиционно считается, что нужно брать только плодовые деревья для изготовления щепы, однако не всегда представляется такая возможность. В таком случае покупают в магазине готовую щепу ольхи, дуба или бука. При желании можно внести ароматизаторы, а для насыщения цвета прямо в опилки добавляют столовую ложку сахара.

Очень удобно коптить сало с помощью дымогенератора. Это устройство, которое с помощью электрического нагревателя заставляет тлеть щепу, а насос нагнетает дым в специальную камеру. Удобен дымогенератор своей экономичностью. Одного стандартного пакета щепы хватает, чтобы закоптить одну партию сала.

Наконец, последним этапом в приготовлении станет проветривание продукта. Какое бы блюдо вы ни попытались приготовить методом холодного копчения, при достижении полной готовности его следует извлечь из коптильни и проветрить в течение нескольких часов. Со временем из деликатеса уйдут не только вредные вещества, но и характерный горький привкус. Хранить копченое сало можно в холодильнике, так как никаких особых условий оно к себе не требует.

Источник

Правильная засолка сала для копчения в домашних условиях

Качественная засолка сала для копчения в домашних условиях – это 50% успешного копчения. Читайте в статье особенности и преимущества каждого способа, выбирайте лучший. Захотите ли вы перед копчением засолить сало в рассоле или предпочтёте другой вариант – решать вам.

Выбираем качественный продукт

Чтобы посол сала для копчения удался, выбирают грудинку и брюшную часть туши.

Допускается использование кусков толщиной от 4 см, с прослойкой мяса.

Важно! Чтобы сало получилось вкусным, обратите внимание на качество. При покупке откажитесь от продукта, если на шкурке нет штампа фиолетового цвета и продавец не может предъявить соответствующие документы качества.

По внешнему виду определить недоброкачественный продукт очень просто. Для этого обратите внимание на цвет и запах. Не покупайте, если цвет не соответствует белому или слегка розовому, сырьё получено от хряка (шкурка от мякоти практически не отделяется) или имеются неприятные запахи порчи, затхлости.

Для получения качественного изделия важно правильным образом подготовить полуфабрикаты.

Прежде чем посолить сало для копчения куски промывают, просушивают салфеткой, режут брусками по 5-7 см в ширину.

Штампы фиолетового цвета срезают острым ножом перед тем, как солить сало для копчения в рассоле.

Преимущества изделий, копчённых дома

Виды посола

Солят свиное сало для холодного и горячего копчения в неокисляющейся ёмкости. Наилучшим выбором станут деревянные бочки, выполненные из бука, дуба, осины. Если их нет, можно использовать эмалированную (без сколов) посуду или емкости из нержавеющей стали.

Нельзя солить сало для копчения в оцинкованных вёдрах.

Важно! При любом посоле периодически перекладывайте куски сала, меняя их порядок, чтобы они равномерно пропитались.

Засолка полуфабрикатов из сала для холодного и горячего копчения одинакова.

Сухой посол

Важно! Используйте для засолки сала для копчения сухим способом соль среднего помола (№ 2). Крупный помол плохо втирается в продукт, недостаточно просаливает его, а мелкий образует корочку подсыхания.

Простой способ сухого посола

Этот приём засолки сала для копчения предполагает использование только соли (100 г на 1 кг сырья), иногда с добавлением чёрного молотого перца.

Полуфабрикаты натирают солью со всех сторон.

В ёмкость выкладывают соль толщиной 0,5 см, размещают свинину вниз кожей, стараясь максимально уплотнить кусочки. Их кладут горизонтально, ряды обильно солят. Допускается использование перца горошком. Количество определяют по вкусу. Верхний слой солят и придавливают гнётом.

Засолить перед копчением сало можно за 2-3 дня или увеличить срок до 10 суток.

По предложенному рецепту засолки для горячего и холодного копчения готовое сало получается более обезвоженным.

Сухой посол со специями

Сало будет ароматным, если солить его перед копчением с набором приправ. Смесь составляют из соли с душистым перцем, гвоздикой, кориандром, корицей, чесноком, перцем чёрным молотым, измельчённым лавровым листом, паприкой. Ингредиенты хорошо перемешивают.

Полуфабрикат натирают полученным составом специй, укладывают на соль. Обильно просаливают слои, особенно верхний. Данной засолкой сала часто пользуются для копчения в домашних условиях.

Мокрый посол

Если засолить сало для копчения мокрым посолом, то изделия получатся более сочными. Используют чистую, фильтрованную воду.

Свинина в рассоле

Можно провести засолку сала перед копчением по следующему рецепту:

Воду доводят до кипения, солят, вводят лавровый лист, перец чёрный и душистый. Продолжают нагрев, пока не растворится вся соль. Охлаждают рассол для засолки сала для копчения.

Подготовленный шпик размещают в посуде кожей вниз, вливают аккуратно рассол. Допускается дополнить маринад зубчиками чеснока, приправой хмели-сунели, кориандром.

По такому рецепту сало для засолки выдерживают в маринаде на холоде 7-10 дней и применяют для копчения.

Свинина в тузлуке

Тузлук – это насыщенный раствор, крепко солёный. Он может быть получен естественным путём, когда продукты пересыпают большим количеством соли. Она создаёт осмотическое давление, из продуктов выделяется влага, образуя рассол.

Тузлук также легко приготовить самим и залить им свинину. Крепость тузлука проверяют яйцом. В концентрированном растворе оно всплывает на поверхность.

Рекомендуем сделать сало свиное в тузлуке по такому рецепту:

Кипятят воду, солят, вводят перец чёрный, лавровый лист, душистый перец. Кипятят до растворения соли. Тузлук охлаждают до 20 °С.

Чтобы сало посолить для горячего или холодного копчения, подготовленные полуфабрикаты кладут в неокисляющуюся ёмкость. Перекладывают нарезанными пластинками чеснока.

Для засолки заливают сало тузлуком. Оставляют в холодильнике на 14 дней, используют для копчения.

Так легко можно засолить сало в крепком тузлуке для дальнейшего копчения.

Перед использованием полуфабрикатов их вынимают из тузлука, просушивают и приступают непосредственно к копчению.

Комбинированный посол

Комбинированный — смешанный способ посола сала — применяют реже.

Подготовленные полуфабрикаты растирают солью, помещают в ёмкость, пересыпая солью, как при сухом посоле. Придавливают гнётом и ставят на 3-4 дня в холодильник.

Далее, чтобы засолить сало для копчения в рассоле, просоленные сухим способом куски заливают приготовленным раствором. Делают это аккуратно, чтобы соль с кусочков не слишком осыпалась. Помещают в холодильник для маринования на 10-14 дней, коптят.

Так сало можно засолить перед горячим или холодным копчением.

Тёплый посол

Сало для копчения можно солить в холодном или горячем рассоле.

Для приготовления используют следующий рецепт засолки сала перед копчением:

Подготовленный шпик помещают в ёмкость. Пересыпают измельчённым чесноком.

Для засолки сала для копчения варят маринад. Нагревают воду до кипения, солят, вводят сахар, 2 вида перца, лавровый лист. Кипятят не более 3-х минут, отключают, заливают шпик.

Сверху помещают гнёт и выдерживают 3-4 часа, остудив до комнатной температуры.

Дальше солонину нужно убрать в холодильник на 3 дня.

Этот способ позволяет быстро засолить сало в рассоле, чтобы использовать его для горячего и холодного копчения.

Посол с использованием луковой шелухи

Следующий рецепт уникальной засолки сала для копчения поможет сократить сроки копчения, а продукт получится яркого цвета.

Сало перед копчением отваривают с использованием шелухи от репчатого лука.

Воду нагревают до кипения, помещают в неё шелуху, а сверху – шпик, лавровый лист, перец, чеснок, соль. Нагревают до кипения, нагрев снижают, варят при медленном огне 20 минут.

Затем следует остудить бульон до комнатной температуры.

Готовое изделие выдерживают в холодильнике сутки.

Этот способ позволяет засолить сало быстро и использовать его для копчения уже через день.

Быстрый способ засолки

При этом способе для засолки сала перед копчением, рассол не используют.

Особенность рецепта — быстрая и необычная засолка сала для копчения:

Чтобы в домашних условиях за короткое время солить сало и сразу использовать его для копчения, шпик предварительно отваривают.

Соединяют поваренную соль, сахар, приправу, наносят смесь на свиные полуфабрикаты. Упаковывают в пакет из полиэтилена вместе с перцем и чесноком, герметично закрывают его. Для прочности желательно поместить куски свинины сразу в 2 пакета.

В ёмкости нагревают воду, осторожно опускают в неё пакет. Варят при медленном кипении 80 минут.

Так можно очень быстро засолить сало перед копчением.

Вы уже выбрали свой рецепт и разобрались, как правильно засолить сало для горячего и холодного копчения? Если да, смело готовьтесь к копчению и приглашайте гостей на дегустацию!

Источник

Как правильно коптить сало

К салу можно относиться по-разному, но в нашей стране для большинства населения этот продукт с полным правом можно называть национальным. Его с одинаковым успехом можно подавать на праздничный стол, оно всегда выглядит уместным на пикнике, именно его часто употребляют во время обеденного перерыва. Универсальность сала просматривается и в неисчислимых способах его готовки, среди которых копчение всегда будет находиться на первых ролях. И для того, чтобы в вашем холодильнике появился этот ароматный и вкусный продукт. Вовсе не обязательно бежать в ближайший продуктовый магазин – ароматное копчёное сало вполне можно приготовить самостоятельно.

Как выбрать сало

Можно воспользоваться дедовским способом – измерить толщину понравившегося куска. Без линейки и рулетки – оптимальным считается толщина в три пальца, это примерно 4 сантиметра. Наличие мясной прослойки желательно – оно разнообразит вкус копчености, но многие предпочитают сало в девственно белоснежном виде.

Выбор сала для копчения

Что касается части туши, то лучшими вкусовыми качествами отличается сало, взятое с брюха или грудинки.

Возраст тоже имеет значение. У старой свинины шкура толще и грубее, а для копчёного продукта она должна быть мягкой – в противном случае сало засолится не так качественно, как нужно.

Свежесть продукта можно определить по цвету. У свежего сала он белоснежный, чем он желтее – тем старее. Несвежий продукт будет иметь скользкую поверхность, а если заметите белую плесень, то можете смело заносить такого продавца в свой черный список.

На чём лучше всего коптить сало

Жидкий дым – это для самых ленивых. Мы, конечно, рассмотрим и такой вариант копчения, но лучше применять классический метод с коптильней, не обязательно заводского изготовления.

Что касается щепы, то приятным ароматом обладает дым фруктовых пород – вишни, сливы, груши, яблони, распространена и ольховая щепа. Берёза для копчения не годится – вы получите продукт с выраженным дегтярным привкусом. Тем более не следует применять хвойную щепу – она привносит в дым горечь.

Щепа для копчения сала

Разнообразить вкус и аромат копчёного сала можно следующим образом:

Важно, чтобы щепа не была крупной – она будет тлеть менее равномерно и даст не такой качественный дым.

Щепа разных пород и фракций продаётся в магазинах, но желательно использовать свежий продукт, нарубив из поленьев квадратики размером не более 2х2 см. Свежая щепа гарантированно не будет сухой, но если вы имеете возможность использовать только магазинный вариант, не забудьте замочить её перед использованием. Но не переусердствуйте – слишком мокрая древесина при тлении выделяет много сажи, а она при копчении нам не нужна.

Какой цвет приобретёт изначально белоснежный продукт, зависит именно от вида используемой щепы. Тёмно-жёлтый получится от ольховой и буковой щепы, светло-жёлтый – от фруктовых пород, золотистый оттенок даст древесина красных пород.

Способы засолки

Засолка или маринование – обязательный этап копчения любого мяса, но и сало готовят точно так же. Существует два варианта предварительной обработки продукта: сухая засолка и маринование.

Первый способ считается классическим, он прост и не требует использования большого количества ингредиентов и операций. Вымачивание в маринаде позволят пропитать сало более качественно и равномерно.

Рассмотрим самые распространённые рецепты, как засолить сало перед копчением.

Сухая засолка

Жидкость здесь не используется, сало натирается смесью из соли и специй. Сало лучше порезать на относительно небольшие куски, так оно просолится намного быстрее.

Рецепт достаточно прост: натрите сало сначала чесноком, а затем солью смешанной с любимыми специями, уложите продукт в высокую ёмкость, приложите массивным гнётом и отправьте в погреб/холодильник на пару-другую дней. Излишки нерастворившейся соли необходимо смыть и просушить продукт бумажными полотенцами.

Перед засолкой рекомендуется вымачивание сала на протяжении нескольких часов. Такая процедура позволит продукту быстрее и качественнее впитать специи. После вымачивания обязательно высушите куски.

Специи можно добавлять любые, но в меру.

Засолка в маринаде

Достоинства этого метода – в более быстрой засолке сала. Кроме того, оно пропитается специями качественнее и равномернее.

Маринование сала

Для приготовления маринада (рассола) для копчения сала нам потребуются следующие ингредиенты (из расчёта на литр воды):

Сам процесс маринования сала для копчения несложен: наберите в кастрюлю нужный объём воды (в зависимости от количества исходного продукта), вскипятите её, засыпьте соответствующе количество соли. После полного растворения можно добавить специи с мелок измельчённым чесноком. После 5 минут варки снимите маринад с огня, остудите, залейте им предварительно проткнутые шпажкой кусочки сала, придавите гнётом и поставьте на три дня в прохладное место.

Быстрая засолка

Подготовить сало к копчению можно и экспресс-методом. Для этого его нужно обсушить, порционные кусочки нафаршировать чесноком. Чтобы посолить сало, подготовьте смесь крупнофракционной соли и молотого перца, обильно нанесите её на каждый кусочек, слой смеси выложите на дно ёмкости, затем уложите сало и поместите в холодильник на полсуток.

Быстрая засолка сала

Несмотря на быстроту засолки, готовый копченый продукт ничуть не будет уступать по вкусу салу, замаринованному классическому рецепту.

Просушка, обвязка сала

Если вы использовали для засола жидкий маринад, перед копчением сало необходимо просушить, иначе оно будет иметь кисловатый привкус. Просушку можно осуществить двумя способами: уложив кусочки на бумажные салфетки на 1 час или подвесив их в хорошо проветриваемом помещении или на свежем воздухе примерно на такое же время.

Просушка сала в проветриваемом месте

Обвязка сала не обязательна, но если вы готовите большие куски, при этом подвешиваете их на крючки то эта операция позволит вам разместить продукт в коптильне более плотно. Впрочем, в магазинах имеются в продаже специальные сеточки для копчения – натягиваете их на сало и никакой мороки с бечёвкой.

Горячее копчение сала

Наилучшие результаты достигаются при использовании коптильни, но приготовить аппетитное копчёное сало можно и без неё, на плите, в духовке, аэрогриле или мультиварке.

Рассмотрим наиболее популярные способы пошагово.

Как коптить сало в коптильне

Коптильня – специальное устройство, в котором имеется отсек для топлива и коптильное отделение. В качестве генератора дыма используется щепа вишни или сливы, отличный аромат исходит и от ольховой стружки. Всё это можно приобрести в магазине. Перед закладкой в коптильню щепу нужно побрызгать водой.

Сало в коптильне горячего копчения

Замаринованное и высушенное сало закладывается в коптильный отсек (на решётку или подвешиванием на крюках) таким образом, чтобы между кусочками было расстояние не менее сантиметра.

Закладываем щепу и устанавливаем коптильню на огонь. Когда щепа начнёт тлеть с выделением дыма, убавляем огонь, чтобы внутри коптильни температура удерживалась в пределах 50-65°С.

При копчении мяса рекомендуют использовать более высокие температуры, но в отношении сала это недопустимо, иначе оно начнёт прожариваться, терять жир и получится сухим и невкусным. По времени сало горячего копчения нужно коптить 50-60 минут.

Как закоптить сало на плите

Нет коптильни? Не беда, не спешите бежать в магазин. Сейчас вы узнаете рецепт, как закоптить сало горячим методом в домашних условиях на кухонной плите.

Копчение сала на плите

Для этого вам понадобится вместительный казан, на дно которого укладывают в несколько шаров пищевую фольгу, а сверху насыпают несколько горстей щепы.

Понадобится также решётка с таким диаметром, чтобы она разместилась в верхней части казана – именно на нё укладываем наше промаринованное сало. Подвесить на крюки не получится, поскольку при копчении казан должен быть закрыт крышкой.

Ставим посуду на небольшой огонь и ждём, когда щепа прогреется до температуры тления и из неё не начнёт идти белый дым. С этого момента засекаем время готовки, которое при копчении больших кусков составит 40 минут, при небольших – на 5-10 минут меньше.

Коптим сало в духовке

А вот популярный рецепт горячего копчения сала в духовке, если отсутствует коптильня. Здесь вы сможете точно выставить нужную температуру, так что процесс будет контролируемым и более качественным.

Копченое сало из духовки

Вместо казана для щепы будем использовать противень, дно которого также устилаем фольгой. Насыпаем опилки, равномерно распределив их по всей площади, ставим противень на нижнюю полку духового шкафа. Сало раскладываем на решётке, ей помещаем в верхней части духовки. Рабочая температура та же, но после получаса копчения, за 10 минут до полной готовности продукта, увеличиваем температуру до 100-120°С, чтобы получить аппетитную румяную корочку.

Единственный недостаток метода – духовка прокоптится настолько, что полностью убрать специфический аромат будет достаточно тяжело.

Копчение сала в домашних условиях холодным методом

Это более трудоёмкий и длительный способ приготовления копчёного деликатеса, но и его вкус и аромат будут совсем другими, более утончёнными.

Копченое сало холодным способом

Способ маринования можно выбрать любой, а вот для копчения «правильным» способом понадобится специальная коптильня, отличающаяся от обычной наличием дымогенератора – отдельной камеры для топлива, которая связывается с коптильным отделением с помощью шланга или трубы.

Рабочая температура достаточно низкая – не выше 40°С. Сколько коптить сало методом холодного копчения, во многом зависит от размера кусков и поддерживаемого температурного режима, минимальный период – 8 часов, оптимальный – около суток при вдове меньшей температуре.

Готовый шпик нужно вывесить на свежем воздухе для проветривания на 20-24 часа, при этом потрясающий аромат распределится по толще деликатеса более равномерно и глубоко.

Варено-копчёное сало

Многие предпочитают именно этот вариант копчения, при котором сало будет более мягким и нежным – настолько, что его можно будет есть со шкуркой.

На 2 кг. свежего сало потребуется 650 г. соли, 125 мл. жидкого дыма, 1 кг. лука и 2 литра воды.

Приготовление варено-копченого сала в луковой шелухе

Как правильно коптить сало таким методом:

Сделанное самостоятельно варено-копчёное сало можно подавать и как закуску, и использовать для приготовления канапе и бутербродов.

Как и сколько хранить копчёное сало

Несмотря на засолку и длительное приготовление, копчёное сало относится к скоропортящимся продуктам, поэтому его нужно хранить только в холодильнике или погребе. Желательно в завёрнутом в пищевой пергамент, плёнку или бумагу виде.

Копченое сало в пищевой бумаге

Без негативных последствий продукт холодного копчения можно хранить 2-3 недели, для сала горячего копчения максимальный срок хранения составляет 5-7 дней.

В отличие от копчёного мяса, сало можно без особых последствий замораживать, увеличивая длительность хранения до нескольких месяцев.

Копчёное любым способом сало обладает нежным вкусом и приятным ароматом, это блюдо в состоянии быть украшением праздничного или повседневного стола.

Источник

Сало горячего копчения: процесс приготовления

Сало – универсальный продукт, который можно есть как закуску, а можно и вместо основного блюда. Оно вкусно и соленым, и варено-копченым, но самой большой популярностью пользуется сало горячего копчения. Для получения вкусного деликатеса можно использовать универсальный рецепт сала горячего копчения в коптильне, с ним справится даже любитель.

Выбор сала для копчения

Наилучшим вариантом закоптить сало в коптильне горячего копчения является грудинка ­– здесь есть небольшие мясные прослойки. Толщина куска около 3-4 см. Рецептов копченого сала в коптильне горячего копчения много, но все они подразумевают тщательный выбор свинины. Не лишним перед приготовлением будет узнать полезные свойства бараньего курдюка.

В случае приобретения продукта первым делом производят внешнюю оценку:

Подготовка

Когда определились с выбором, можно приступать к подготовке сала к горячему копчению.

Нарезка делается продольными брусочками не более 15 см, не удаляя кожи. Промыть. Замариновать сухим способом или в маринаде. В случае обнаружения брусочков толщиной менее 2,5 см, их выбраковывают. Выкидывать такие куски не стоит, хотя для копчения сала в домашних условиях в коптильне горячего копчения они не подойдут, но их можно использовать для засолки или жарки.

Засолка

Как только выбрали правильный продукт, можно приступать к приготовлению сала для горячего копчения непосредственно: к сухой засолке или к маринованию. Оно получается вкусным в обоих вариантах.

Сухая засолка

Горячее копчение сала в домашних условиях в коптильне требует ответственно подойти к выбору рецепта посола для подготовки. Подготовленные кусочки натирают пряной соляной смесью.

Чтобы подготовить 1 кг сала для копчения потребуется:

Смесь готовиться следующим образом: зубчики чеснока измельчаются, перемешиваются с солью и специями, лавровый лист ложится целиком. Пряной смесью натираются подготовленные отрезки. Затем их помещают в тару для засолки на неделю. Периодически кусочки переворачивают. Как только продукт засолился, его необходимо очистить от соли и специй, обмыть и просушить. Теперь можно коптить сало в коптильне горячего копчения. Если коптить перехотелось, посмотрите как сушить мясо в духовке.

Засолка в маринаде

Чтобы подготовить сало для горячего копчения, часто используют различные маринады. Маринование позволяет равномернее пропитаться солью и специями. Маринад должен полностью покрывать сало, чтобы оно не испортилось. Сверху ставят груз. Срок маринования – от 5 дней до 1 недели. Место для хранения должно быть прохладным. Маринады бывают разные, ниже будет несколько наиболее популярных рецептов.

После завершения маринования сало следует очистить от соли, промыть, обсушить и только потом приступать к копчению.

Быстрая засолка

Когда хочется сделать горячее копченое сало дома быстро, выбирают именно этот способ засолки. Для этого готовят рассол. Соли должно быть столько, чтоб всплывало куриное яйцо. В него добавляют чеснок и специи по вкусу.

Подготовленные кусочки складывают в кастрюлю, заливают рассолом и ставят кипятиться. Так они должны провариться около 2-2,5 часов, время варки зависит от величины кусков. По истечению указанного времени сало достают и оставляют для просушки и остывания при комнатной температуре. Как видите, сырое и еще не копченое сало можно подготовить к горячему копчению довольно быстро. После сала побалуйте себя курочкой, посмотрите как сделать вяленое мясо из курицы.

Выбор маринада

Соляной раствор, который используют для копчения сала, называют тузлук. Готовится он по одному принципу: на литр воды берется около 100 г соли. Пересаливать не надо, иначе мясные прослойки могут стать жесткими, да и ароматом приправ в слишком соленом растворе сало хуже пропитывается. В тузлук уже добавляются разные приправы.

На выбор 3 популярных рецептов раствора. На 1 л тузлука кладут:

Метод копчения

Можно приготовить двумя способами – холодным или копчением сала в горячей коптилке. В обоих случаях оно получается неимоверно аппетитным, но разным на вкус. Если коптить холодным способом, на это потребуется около 5 дней. Горячее копчение сала в коптильне потребует не такого количества временных затрат, вот правда хранится оно меньше, но срок всегда можно продлить, заморозив его.

Некоторые кулинары, у которых нет коптильни, делают имитацию копченого сала горячего копчения, путем проваривания его в горячем рассоле с добавлением в нее шелухи от лука или специальной жидкости «Жидкий дым». Сделать сало горячего копчения таким образом не получится, но итоговый результат будет вкусным.

Основной процесс

Чтоб блюдо вас порадовало, нужно правильно коптить сало горячего копчения. Процесс обычно происходит в специальной коптильне. Конечно, бывает и в турпоходах или на отдыхе захочется полакомиться копченым деликатесом. Расстраиваться не стоит – в походных условиях тоже можно правильно закоптить сало горячего копчения.

Самый быстрый рецепт копчения сала

Быстро можно закоптить сало используя обычную сковороду. Приготовьте по предложенному рецепту.

Ингредиенты (на 1,5 л рассола):

Калорийность: на 100 г готового продукта 810 Ккал.

Сало в коптильне

Если вы только начинаете осваивать это искусство, пошаговый рецепт с фото сала горячего копчения – это ваше спасение. Наглядный пример поможет избежать ошибок.

Копченое сало в коптильне горячего копчения готовится следующим образом. Сначала специальные опилки помещаются вниз. Лучше всего если это будет ольха, заменить ее могут еще яблоня и груша. Для аромата можно добавить можжевельник. Ни в коем случае нельзя использовать хвойные опилки: они дают горечь. Над ними устанавливают специальную емкость для сбора вытапливаемого жира. Если не использовать поддон для жира, то он будет капать на горячее дно и давать горький дым, что сказывается на вкусе конечного продукта.

Уже над поддоном на специальной решетке для горячего копчения и холодного копчения развешивают подготовленные кусочки, или раскладывают их сверху. Они должны находиться друг от друга на расстоянии, чтобы горячий дым мог свободно циркулировать между ними. После этого агрегат сверху необходимо закрыть. Если нет крышки, то можно просто использовать кусок мешковины.

Осталось только развести огонь и начинать сам процесс. Рекомендуемая температура копчения сала в коптильне горячего копчения от 80 до 90 градусов. Рекомендуется в первые 10-15 минут поддерживать максимально высокую температура, а на оставшееся время снизить ее до 80 градусов. Время копчения сала в коптильне горячего копчения варьируется от 40 до 60 минут. Зависит оно и от конструкционных особенностей аппарата, и от размеров кусков и даже от личного вкуса.

Может понадобиться несколько попыток, чтоб результат вас полностью удовлетворил. Тут придется экспериментировать со временем, температурой горячего копчения сала и с опилками.

Готовый деликатес заворачивают в тонкий материал и оставляют его сначала в помещении. Потом, как поостынет, отправляют его в холодильную камеру. Кстати, пробу можно снять сразу, этот деликатес обладает непревзойденным вкусом и ароматом, прямо тает во рту.

Как коптить сало в марле

Сало в марле горячего копчения перед размещением в коптильне нужно посолить.

Для вкусно копченого сала необходимо правильно его засолить.

Ингредиенты (на 3 кг сала свежего):

Калорийность: на 100 г готового продукта 815 Ккал.

Шпик по ГОСТу

Шпик по ГОСТу солят со шкуркой и без. Главное условие — температура в помещении не более +5 градусов. Солите шпик по государственному стандарту согласно предложенной рецептуре.

Калорийность: на 100 г готового продукта 841 Ккал.

Шпик в оболочке

Необычная закуска к первым блюдам — шпик в оболочке. Все виды сало свежего подходят для приготовления закуски. Посмотрите фоторецепт шпика в пленке.

Калорийность: на 100 готового продукта 843,4 Ккал.

Как закоптить сало в шарабане

Перед копчением замаринуйте кусочки по рецепту.

Ингредиенты (на 1,5 кг сала):

Калорийность: на 100 г готового продукта 697 Ккал.

Посмотрите на видео, как закоптить сало в коптильне:

Как приготовить домашнюю буженину

Буженина копченая в домашних условиях готовится разными способами. Расскажем, как подготовить продукты. Опишем лучшие рецепты приготовления.

Как правильно выбрать мясо

Успешный результат зависит от правильно подобранного мясного куска, чаще готовят из свинины. Можно использовать говядину, баранину, телятину. Передумали делать буженину? Тогда смотрите рецепт говядины горячего копчения.

Наличие печати или документов с санэпидемстанции. Смотрите ниже правила выбора мяса.

Посмотрите, как правильно выбрать и подготовить мясной кусок.

Как приготовить маринад

Выбрали подходящий кусок, займитесь маринадом. Опишем, как правильно готовить классический вариант.

Ингредиенты (на литр воды минеральной без газа):

Буженина горячего копчения из свинины в духовке

Коптить буженину в домашних условиях можно используя жидкий дым или древесную щепу. Опишем процесс приготовления со щепой.
Инструкция.

Калорийность: на 100 г готового 302 блюда

Буженина варено-копченая

Процесс трудоемкий, результат — сочный деликатес. Блюдо готовится в три этапа, маринование, варка и копчение. Распишем последовательно процесс от начала до финала.

Калорийность: на 100 г готового блюда 312 Ккал.

Буженина в луковой шелухе из свинины

В луковой шелухе чаще всего готовят свиную грудинку. Опишем этапы приготовления блюда.

Ингредиенты (на 1,5 л воды):

Калорийность: на 100 г готового блюда 355 Ккал. Если вдруг шелухи под рукой не оказалось, посмотрите как сделать вяленое мясо в домашних условиях из свинины.

Буженина из свиной рульки в мультиварке

Удобно готовить в мультиварке — установите время тушения и занимайтесь делами. Посмотрите рецепт с фото и инструкцией приготовления.

Калорийность: на 100 г готового продукта 263 Ккал.

Посмотрите на фото окончательный результат приготовления рульки.

Буженина из грудинки свиной

Запеченная в рукаве свиная грудинка в маринаде — деликатесное блюдо к столу.

Калорийность: на 100 г готового продукта 273,9 Ккал.

Буженина из свиной шеи

Из мяса свиной шеи с косточкой вкусная получается буженина. Предлагаем пошаговый рецепт блюда.

Ингредиенты (на 1,5-2 кг свиной шеи на косточке):

Нет контейнера для запекания, воспользуйтесь рукавом для жарки.

Калорийность: на 100 г готового блюда 257, 1 Ккал. Если рецепт выше вам не понравился посмотрите как закоптить кролика в коптильне.

Посмотрите на видео как приготовить буженину в духовом шкафу.

Часто задаваемые вопросы

Занимаетесь копчение самостоятельно впервые, появились вопросы в процессе. На часто встречающиеся ответим в статье.

Какую древесину использовать для копчения сала

Идеально подходит дубовая, ольховая и фруктовая древесина. Главное не укладывать в коптильню больше 200 г, чтобы после окончания копчения не горчил продукт.

Хвойные сорта древесины не используйте, смола придает копчености горький привкус.

Сколько по времени коптить сало

Время приготовления зависит от способа копчения и размера кусочков продукта.

Холодным методом коптится сало от 24 часов до коричневого цвета. Специалисты говорят, чем больше — тем вкуснее.

Какая температура оптимальна для горячего копчения

Для горячего копчения идеальная температура 70-80 градусов. Первые 20 мин. коптите при температуре 80-90, остальное время — при 70 гр.

Почему коптят только свежее сало

Старое сало со специфическим запахом. Чтобы получить продукт без привкуса, солите и коптите только свежее.

Лучше коптить сало в марле или без

В марле лучше, оберните в 4-5 слоев и копоть не попадает на продукт. Сало получится блестящим с золотистой корочкой.

Какой стороной класть грудинку, сало или мясо на решетку для копчения

Грудинку, сало и мясо при копчении для получения положительного результата разместите правильно:

Можно ли коптить сало без шкурки

Солить можно без шкурки все виды сала (нутряное, подчеревок, с бедра). Коптить лучше со шкурой толщиной не тоньше 5 см.

Как сделать копченое сало идеальным

Соблюдайте правила выбора продукта и инструкцию копчения — результат получится идеальным.

Сколько ккал в копченой буженине из свинины

Буженина из свинины продукт высококалорийный. Пищевая ценность на 100 г буженины составляет:

Сколько хранится буженина

Срок годности буженины зависит от способа приготовления и места хранения. Подробно смотрите о сроках хранения в таблице:

Самодельные коптильные устройства

Можно приготовить блюдо даже при отсутствии в вашем распоряжении устройства для копчения. Главное – знать основные тонкости процесса, применить смекалку и можно буквально из ничего соорудить коптильню самому и готовить сало горячего копчения.

Чтобы закоптить сало в домашних условиях горячим копчением берут глубокую огнеупорную емкость – для этих целей может подойти обычное железное ведро или казан. На дно насыпают опилки, а сверху устанавливают решетку, на которой и располагают сало. Сверху обязательно чем-то накрыть. Это самодельное устройство ставят на костер, если это делается на улице, а дома можно ставить на газ. Время горячего копчения сала в таких условиях чуть дольше, так как трудно выдерживать температурный режим в самодельном устройстве, но вкус его ничуть не хуже.

Так что всегда можно закоптить сало в домашних условиях горячего копчения и преподнести своим близким вкусную нарезку.

Источник

Самостоятельное копчение сала с превосходным вкусом и запахом – тонкости приготовления

Людей, которым не нравится вкус хорошего копченого сала, единицы. Однако не все знают, что копчение сала требует правильной подготовки продукт к этой процедуре. Тут важны все нюансы – и посола, и копчения.

Вот с этими нюансами мы и ознакомимся поближе.

Содержание:

Как правильно засолить сало для копчения?

До того, как сало можно будет начинать коптить, оно должно хорошенько просолиться. Начинают солить его не сразу после убоя свинки, а через сутки.

Впрочем, если продукт приобретается на рынке, то, пока вы его соберетесь солить, со времени убоя пройдет и более суток.

Копчение сала начинается с сухого посола:

Через неделю наступает время мокрого посола. И вот здесь можно пойти двумя путями:

Классический посол сала для копчения с приготовлением рассола

Для этого берут кипяченую воду и разводят в ней соль из расчета 70 г (2 столовые ложки) на литр. В итоге должен получиться раствор с уровнем солености чуть-чуть пересоленого бульона.

После этого в рассол добавляют размолотый душистый горошек (5 г на литр) и измельченный свежий чеснок в расчете 2 зубчика на кубик сала. Впрочем, чеснок лучше класть сразу в кастрюлю, чтобы он пошел весь в дело, если рассола у вас окажется больше чем нужно.

Подготовленным раствором (после охлаждения) залейте сухосоленое сало, так чтобы оно покрылось им полностью. Сверху положите крышку от кастрюли меньшего размера и какую-нибудь тяжесть (например, чисто вымытую гантель или пару камней). Выдерживайте 10 дней с регулярным перемешиванием.

Копчение сала от народных изобретателей – с использованием готового рассола

В качестве готового рассола берут освободившийся маринад из банок с огурцами, помидорами и кабачками. То есть, если вы съели маринованные овощи, а маринад еще не успели выбросить, то этот вариант как раз для вас.

Выпростайте содержимое банки в кастрюлю с салом и перемешайте. Содержимое вытряхивайте полностью: листья хрена и смородины, дольки чеснока и болгарского перца. Такой маринад – лучшее средство для мокрого посола. Сало после него получается нежным и душистым даже без копчения.

Надо помнить, однако, что применяется именно маринад! Рассол от соленых огурцов не годится, так как в нем содержатся кисломолочные бактерии, и брожение никогда не прекращается.

Далее, как и в предыдущем варианте, с той разницей, что в данном случае срок несколько меньше (1 неделя), так как в маринаде присутствует уксус.

Рецепт идеального копчения сала в простой коптильне из бочки (видео)

В видео раскрыты некоторые секреты и нюансы, от правильной настройки коптильни, до конечного результата.

Самостоятельное копчение вкусного и ароматного сала

Перед копчением соленый продукт необходимо просушить, подвесив его в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов.

Его предпочтительней коптить в горячем дыму, тогда сало будет мягким и нежным, даже если изначальный продукт был не лучшего качества. Да и сам процесс займет времени в несколько раз меньше. Температура дыма составляет приблизительно 50º C.

Но если будет и выше – ничего страшного не произойдет, просто сало будет слегка плавиться и капать вниз. Если подставить под ним подходящую посудину, то ни капли жира не пропадет даром. На таком смальце можно жарить все что угодно – вкус «обалденный».

Для образования дыма пригодно не любое древесное сырье – хвойные деревья и береза не подойдут. От них исходит слишком чадящий дым с большим количеством сажи, что придает конечному продукту сероватый оттенок и не очень приятный привкус.

Самым оптимальным вариантом является смесь опилок со стружками от таких деревьев как:

Приспособлений для копчения великое множество: от обычных деревянных бочек, до хитроумных устройств со сложными дымоходами. Однако у большинства из них имеется проблема – периодическое возгорание дымообразующей смеси. Поэтому процесс копчения требует постоянного наблюдения.

Возгорание происходит потому, что опилкам требуется постоянный жар, прилагаемый извне. Для этого опилки укладывают на дрова, дрова горят и дают жар опилкам. Естественно, что дрова регулярно разгораются ярким пламенем.

Чтобы этого не происходило необходимо разделить дымообразующую смесь и дрова. Достичь этого можно, поместив опилки и стружку в чугунную посудину, а огонь разжигать под ней. Тогда опилки будут давать превосходный, а главное стабильный коптильный дым.

А уж приспособить дымоотводящий патрубок к чугунку таким образом, чтобы весь дым забирался полностью, не так уж трудно.

Вот приблизительные схемы 2-х таких устройств: холодный вариант – Рис 1, горячий – Рис 2.

Таким образом, достигается сразу несколько плюсов:

Вот и смотрите, получается, что копчение сала не такой уж и сложный процесс. Но все-же он потребует от вас терпения, собранности и внимания. И вы приготовите самое вкусное и ароматное сало!

Источник

Как засолить и приготовить сало в коптильне горячего копчения в домашних условиях — рецепт с фото и видео

Сало является популярным продуктом питания. Его можно солить, жарить, запекать, коптить и даже варить. Горячее копчение — это хороший и простой способ приготовления сала, при котором оно насыщается приятным ароматом дыма и специй, а его текстура становится более нежной. Также рекомендуем ознакомиться рецептом скумбрии горячего копчения в домашних условиях.

Для начала необходимо выбрать качественный и свежий продукт, от этого напрямую зависит вкус готового блюда. Лучше отдавать предпочтение салу с прослойкой мяса, благодаря чему вы сможете наслаждаться разными текстурами в одном кусочке. Однако и чистое сало (без мясной прослойки), также будет очень вкусным после приготовления. Для горячего копчения также хорошо подойдет подчеревок (пузанина).

Перед копчением необходимо засолить сало. В этом рецепте описывается два простых способа посола сала для горячего копчения, а также шпигование:

Соблюдая пропорции, указанные в рецепте, вы получите готовое умеренно соленое сало, с легким и приятным вкусом пряностей. В готовом продукте хорошо ощущается дымок, но он не приторный. При необходимости вкус можно регулировать по своему усмотрению.

Копченое сало по этому рецепту очень хорошо сочетается с различными продуктами (например, подсушенным хлебом, горчицей, овощами). Неизменное сочетание сала с красным борщом также актуально и для копченого продукта. Очень вкусно запекать копченое сало с картошкой и т.д.

Источник

Сало горячего копчения

Непременным атрибутом практически любого праздничного стола, бесспорно, является копченое сало. Оно непременно остается одной из центральных закусок даже в тех случаях, когда на столе присутствуют и прочие всевозможные изысканные яства. Но этим лакомством можно побаловаться не только по праздникам или на застольях. Копченое сало предпочитается многими хозяйками и весьма инициативно применяется в домашней кулинарии. Этот продукт служит основным компонентом при приготовлении: оригинальных закусок, простых или уникальных бутербродов, наваристых супов, великолепных вторых блюд, салатов и так далее. Причем активно используется как сало горячего копчения, так и замечательное сало после копчения холодного.

Данные два вкуснейших продукта всегда можно без всяких проблем купить во многих торговых точках, но гораздо предпочтительней приготовить сей кулинарный изыск самостоятельно. Это позволит не только придавать салу нужные вкусовые оттенки, но и избавит от некачественной продукции и всевозможных химических добавок, которые явно присутствуют в копченостях промышленного изготовления.

Закоптить такое сало можно даже в обычной духовке с использованием банальной кастрюли. Но, к сожалению, при подобных вариантах в копченом продукте будут отсутствовать те ароматы, которые приобретает шпик при его обработке в коптильне горячего копчения.

Приобрести нужное кулинарное приспособление для домашнего копчения не только сала, но и многих иных продуктов можно в интернете или специализированных магазинах. Кроме того, неплохую коптильню легко сделать и самостоятельно. Конструкции самодельных коптилен очень просты и для их изготовления не требуются дефицитные материалы или особые профессиональные навыки. Неплохие коптильни можно сотворить даже из простой металлической бочки или корпуса отслужившей стиральной машины.

Кроме самой коптильни понадобится и специальная щепа или опилки. Именно их дымок, который образуется в коптильне при тлении, придает копченому салу самые изумительные ароматы. Но не каждая древесина может успешно использоваться при копчении и для этого процесса подходят только щепа от: ольхи, фруктовых деревьев или дуба.

Не подлежит сомнению тот факт, что коптить сало в коптильне горячего копчения может каждый, так как это не является трудновыполнимой операцией. А весь процесс получения копченого деликатеса из сала свинины складывается из ряда определенных простых действий.

Выбор и обработка

Прежде всего, необходимо приобрести самое качественное сало.

Приглянувшийся кусок этой мясной продукции должен быть:

Предпочтительней покупать сало из области спины и боков, так как именно из этой части свиной туши оно считается самым нежным, имеет очень тонкую шкурку и прекрасно подойдет для предстоящего копчения.

Длина нарезаемых кусочков определяется размерами используемой для предварительной обработки сала посуды, а вот высота их не должна превышать пяти сантиметров. Можно воспользоваться и народным методом определения их высоты, то есть – нарезать кусочки «на три пальца».

После обработки нужно определиться со способом его засолки перед копчением. Такая подготовка сала к копчению вовсе не обязательна, и сало перед горячим копчением можно просто сразу натереть солью, обсыпать специями, а затем закоптить. Но такое копченое сало будет лишено многих ароматов, которые появляются у него после предварительной засолке.

Способы засолки

Существуют две основные технологии предварительной обработки сала перед грядущим процессом копчения – простая засолка сухим способом и маринование его в рассоле.

Сухой посол

Засолка перед предстоящим копчением этим методом особенно популярна не только у домашних хозяек, но и у частных предпринимателей, так как потребуется всего несколько ингредиентов.

Ход процесса обработки:

Маринад

Этот способ предварительной обработки сала перед копчением в коптильне горячего копчения, как правило, не вызывает особых затруднений, хотя в нем используется приготовляемый самостоятельно маринад.

Маринад для засолки может применяться в трех вариантах обработки:

Для всех перечисленных выше вариантов обработки сала перед предстоящим копчением подойдет один и тот же маринад.

Последующие манипуляции с маринадом очень просты и практически одинаковы для всех трех способов обработки сала.

Например, для второго предложенного выше варианта предварительной обработки дальнейшие действия выглядят следующим образом:

Непосредственно копчение

Все практические деяния сводится к ряду последовательных шагов:

Вот так незатейливо и легко можно приготовить этот изумительный копченый деликатес самостоятельно в коптильне горячего копчения с минимумом затраченного времени.

Источник

Копчение сала дома: обзор лучших рецептов

В статье рассмотрены популярные рецепты приготовления копченого сала, следуя которым, вы можете получить ароматный деликатес в домашних условиях.

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любое сало, но особенно вкусным получается продукт с мясными прослойками. Для равномерной термической обработки при горячем копчении рекомендуют нарезать продукт кусочками толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке можно отмерять шматки, прикладывая 3 пальца).

Для копчения используют соленый продукт. Сало можно засолить сухим методом или с помощью маринада. Если вы планируете ➤ КОПТИТЬ САЛО, которое впоследствии нужно хранить в течение долгого времени, лучше солить в маринаде с тепловой обработкой.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и методики обработки продукта различают следующие способы копчения:

Независимо от метода готовки, для получения желаемого результата нужно применять свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить сало, которое начало портиться или пропиталось неприятными запахами (например, после долгого лежания в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Рецепт 1. Приготовление сала в домашней коптильне горячего копчения

Для приготовления продукта необходима фабричная коптильня из обычной или нержавеющей стали. Вы можете ознакомиться с ассортиментом качественных коптилен марок «КЕДР плюс», «Ольховый дым» и ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) в каталоге нашего сайта.

Фабричная коптильня обычно представляет собой металлическую емкость, на дно которой помещают древесную щепу. Затем устройство устанавливают на источник тепла: костер, мангал, газовая горелка и др. Современные модели оборудованы специальными этажерками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в один, два или три яруса.

Сало также можно приготовить и в электрической коптильне, однако получаемый продукт уступает по вкусовым характеристикам и аромату салу, приготовленному на натуральной древесной щепе.

Ингредиенты

Подготовка продукта

Копчение

Вы можете приготовить копченое сало на природе или в домашних условиях (для копчения дома используют коптильни, оснащенные системой гидрозатвора).

Порядок действий

Для удобства очистки коптильни щепу рекомендуют заворачивать в неплотный конверт из жаростойкой фольги. После копчения его целиком извлекают из коптильной камеры, дно которой остается чистым. Если под рукой нет фольги, можно насыпать на дно немного чистого песка.

Рецепт 2. Приготовление копченого сала в казане (в домашних условиях)

Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, в домашних условиях можно приготовить копченое сало в большом казане.

Ингредиенты

Кроме того, потребуется этажерка для раскладывания продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, также древесная щепа (для копчения сала подходит яблоневая щепа; если ее нет — можно использовать щепу вишни).

Копчение

Рецепт 3. Приготовление копченого сала в домашних условиях с помощью жидкого дыма

С помощью концентрированной добавки жидкий дым можно приготовить копченое сало простым методом, который не потребует много времени и усилий. Если при этом соблюсти все требования и рекомендации, получится продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам немного будет уступать салу, приготовленному в коптильне холодного копчения.

Ингредиенты

В расчете на 1 л маринада

Приготовление

Через несколько дней сало готово к употреблению.

Рецепт 4. Копчение сала в духовке

Отличительная черта данного рецепта — необходимость предварительной варки сала, благодаря которой оно приобретает особую нежность. Время копчения при этом сокращается, поскольку копчению фактически подвергается полуготовый продукт. В качестве емкости для обработки сала дымом используют высокий бак или кастрюлю. Поперек емкости подвешивают небольшие металлические прутья, за которые продукт подвешивают с помощью металлических крючков.

Ингредиенты

Помимо этого используется пищевая фольга и древесная щепа.

Копчение

Копчение сала в домашних условиях: хитрости и полезные рекомендации

При соблюдении указанных рекомендаций и рецептуры вы порадуете себя и своих близких ароматным деликатесом домашнего приготовления, который по внешнему виду и вкусовым качествам превзойдет любые покупные аналоги.

Источник