Как потрошить бройлера

Забой бройлеров в домашних условиях

Разведение кур всегда сопряжено с их забоем, даже если вы выращивали несушек. Рано или поздно вы столкнетесь с этой проблемой, особенно если вы выращиваете бройлеров. И хорошо если вы будете подготовлены, в противном случае вы столкнетесь с массой неприятностей. Ко всему прочему в случаи неправильного убоя тушка будет выглядеть непривлекательно. На больших птицефабриках этот процесс поставлен на поток, и занимает считанные минуты. А вот забой кур бройлеров в домашних условиях несколько сложнее, но мы поможем вам справится с этой работой просто, читайте далее наш материал, в нем будет много полезной информации.

Как подготовить бройлера к забою.

Конечно же перед тем как зарубить курицу, ее следует к этому подготовить. Сначала выбирайте подходящие особи, делают это примерно за день до намеченной даты. Чтобы тушку не повредить отлов производят аккуратно, за лапки. Следите, чтобы вы не повредили грудную клетку или крылышки птицы, а главное живот.

Дальше намеченных птичек необходимо изолировать в отдельном помещении или в клетке. Но сначала ее необходимо очистить и обработать. В течении следующих суток, выбранных кур поят исключительно водой, при этом не давая им никакой пищи, жидкость ускорит процесс переваривания пищи. Таким образом происходит природное очищение желудка, зоба, кишечника и пищевода.

Также можно их пропоить раствором воды и глауберовой соли(2%), чтобы ускорить все процессы в организме.

Чтобы произошел процесс очистки кишечника, иногда птицевод оборудует клетку ярким освещением, и не выключает его на протяжении 24 часов, таким образом ускоряется метаболизм, что в результате дает такой же результат, как и пропойка.

Каждый из этих методов действенный, поэтому вы можете выбрать подходящий на свое усмотрение.

Техника, процесс убоя.

Зарезать курицу можно разными способами, все зависит от опыта дачника, и поголовья птицы. В том случае если вы новичок, лучше выбрать самый простой и быстрый метод.

Наружный способ:

В том случае, если вы сомневаетесь в своих способностях моментально обезглавить курицу, лучше предварительно оглушите ее. Просто зафиксируйте ее в руках и ударьте тяжелым, тупым предметом по голове.

Можно просто покрутить курицу вокруг своей оси, держа ее при этом за лапки, вращайте быстро. Дальше острым ножом перережьте горло, фиксируя тушку нерабочей рукой.

К сожалению такой метод имеет свои недостатки. Причина этому бактерии — они попадают в мясо с кровью, поэтому сразу же тушку необходимо заморозить, или приготовить. Долго хранить в свежем виде ее нельзя.

Внутренний метод:

Таким видом убоя кур, как правило, пользуются большие птицефабрики и фермы. Но к слову, и в небольших частных хозяйствах его с успехом применяют.

Для более гуманного обращения с птицей, до убоя ее оглушают, в домашних условиях для этого используют тяжелый, тупой предмет, а на фермах — электрошокер.

Такой убой происходит в промышленных масштабах, и человек практически не принимает в этой процедуре значительного участия.

И так, как происходит убой курицы врасщеп, в домашних условиях пошагово:

Как обработать курицу после убоя:

Какой бы вы метод описанный выше вы не выбрали, а последующая обработка тушки будет одинаковой для всех. Подвесьте птицу вниз головой, таким образом вы обеспечите хороший отток крови, чтобы она не попал в плоть, и не испортила ее. Иногда, дачники, просто держат некоторое время тушу над ведром, этого будет вполне достаточно.

Дальше происходит процесс ощипывания и потрошения, после чего тушу разделывают, на птицефабриках, сразу же и упаковывают делая готовую продукцию к продаже на месте.

Забой бройлеров в домашних условиях видео:

Конечно процесс убоя кур не для слабонервных, но с ним рано или поздно придется столкнутся любому птицеводу. Поэтому лучше всего детально ознакомится с этими процессом, чтобы не приносить страдание вашим питомцам и себе, а также, чтобы не испортить мясо, ведь тогда весь процесс кормления бройлеров и кур пойдет насмарку. На этом прощаемся с вами, удачи на вашем дачном участке.

Источник

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Автор: Курочка Ряба

/ 24 Дек 2018 в 08:48

Добрый день, опытные и начинающие птицеводы. Как обработать курицу в домашних условиях? Как ощипать и разделать курицу дома быстро и просто? Пошаговое руководство по потрошению домашней птицы с фото пошагово в этом материале.

Как обрабатывать курицу дома

Уже многие дачники держат кур несушек летом для получения экологически чистых яиц и мяса. Но не все могут пустить любимых тружениц под топор, а потом еще их и разделать.

В этом материале будут рассмотрены все этапы обработки курицы в домашних условиях.

Фото смотреть смогут не все!

Если вы не можете смотреть, как курица превращается в мясо для готовки еды — покиньте эту публикацию.

У вас вызывает неприятные ощущения анатомия курицы в картинках? Закройте сайт.

Если вы решились на такие манипуляции, вас не шокируют вид крови и внутренностей? То оставайтесь и пошаговое руководство поможет новичку справиться с этой работой и правильно, и быстро!

Хорошо? Поехали изучать фото ужасов деревенской жизни!

Первое фото доброе, мясные куры породы Корниш даже не представляют, что с ними будет дальше…

Как ощипать и разделать курицу дома быстро и просто — шаг первый.

Первый шаг не показан: нужно отловить бедолагу и принести к месту экзекуции. Корнишей легко ловить, они ленивые и почти не бегают.

Многие птицеводы используют простой топор, я наловчился с помощью скальпеля выполнять эти не очень приятные манипуляции. Можно острым ножом делать то же самое.

Взять курицу за лапы вниз головой и накинуть петлю, чтобы подвесить вниз головой. В таком положении куры быстро успокаиваются и висят неподвижно.

Оттягиваем кожу на шее поближе к голове. И делаем очень глубокий надрез, чтобы рассечь трахею.

Обратите внимание, что в этот момент вы можете сами порезаться. Будьте предельно осторожны!

Один быстрый надрез. И сразу в черный пакет, в котором установлено ведро. В кромешной темноте птица не брыкается, ее куриная душа отлетит без паники.

Когда кровеносная система опустошится, курица начинает застывать.

После этого я обязательно мою под шлангом будущее мясо. Мне кажется, что при ошпаривании после мытья — меньше неприятного запаха.

Как ощипать курицу в домашних условиях быстро

Как ощипать и разделать курицу дома быстро и просто — часть 1.

В специальной объемной кастрюле я готовлю почти кипящую воду. Примерно 2/3 наливаю воды.

И еще, мое ноу-хау, за которое меня могут раскритиковать куриных дел мастера. Я добавляю средство для мытья посуды, 2-3 дозы из дозатора, или неполную чайную ложечку. Отбивает запах и значительно облегчает отделение пера.

Птиц надо прогреть до 70-80ºС, а если у вас нет термометра, то проверять так: попробуйте выдернуть хотя бы щепотку перьев.

Тушка (или несколько) постоянно всплывают, поэтому их надо погружать, как бы помешивая. Чтобы равномерно прогрелось вся поверхность кожи.

Ошпаривание можно считать законченным, если перья легко отделяются от кожи.

Важно! Ошпаривание — это просто термин. На самом деле кипяток не нужен, а то заварится кожа и будет отрываться при ощипывании.

И так, пускаем куру в ощип! Перья можно щипать прямо по росту, а мне нравится идти «против шерсти» — мне кажется, что таким способом получается и быстрее, и чище.

Вы можете наловчиться и щипать перья за горстями.

На крыльях есть маленькие перья, я их убираю, как бы сдвигая по коже.

Получается не идеально чисто, во время мытья тушки полностью очищу.

Смотрим на лапки: желтую кожу легко счистить.

Одна лапка очищена.

Как отрезать лапы и голову у курицы

Как ощипать и разделать курицу дома быстро и просто — часть 2.

Можно надрезать сверху немного, а снизу закончить.

Переходим к голове, если она у вас «не общалась» с топором и ее надо убрать.
Со стороны спины надрезать кожу на шее, вдоль позвоночника.

Вот весь надрез от головы до плечиков: освобождаем шею.

Весь путь от основания головы до спины.

Сдвиньте кожу вверх у основания головы и отрежьте голову у основания.

Снимите кожу с шеи и трубки, а затем отрежьте кожу шеи с прикрепленной головой. Оставьте трубки, чтобы они немного выступали от тела.

Отделите трубки — пищевод и трахею от шеи

Отделите трубки — пищевод и трахею — от шеи.

Раздвигаем кожу на грудке.

Теперь видно зобик, наполненный пищей.

Осторожно тянем пищевод и зоб, отрезаем как можно ниже к внутренностям. Чтобы остатки пищи не выпали.

Кладем курицу на грудку, у самого основания отсекаем шею. У мясных пород косточки достаточно мягкие, справиться просто. У несушек 2-3 лет косточки ого-го, потребуются усилия.

Как выпотрошить курицу в домашних условиях

Как ощипать и разделать курицу дома быстро и просто — часть 3.

Делаем надрезы, чтобы потрошить птицу. Ориентир на кости таза, и я использую их в качестве определения места для моего первого разреза. Я режу к кости, чтобы можно было раскрыть птицу, не разрезая кишки.

Удобно сделать 2 надреза примерно по 2 см или около этого.

Теперь пальцами через надрезы можно оттянуть кожу и разрезать, открывая доступ к внутренностям.

Начинаем копаться в кишках! Пальцем зацепите ту кишку, которая «переходит» в попу)))

И отрезаем эту кишку вместе с отверстием клоаки.

Я отсекаю весь хвостик, мне так проще.

Теперь рукой отделаем внутренности от тела. Их крепит мембрана, но эту мембрану легко отделить от внутренней полости тушки.

Не переусердствуйте, а то лопнет желчный пузырь или кишка с какашками.

Когда вы дойдете почти до самой шеи, возьмите и вытащите всю эту кишкомотину)))

Иногда легкие отделяются от ребер вместе с требухой. А если они останутся? Просто пальцем почистите ребра от легких.

На фото видно 2 боба: это мы потрошим петуха! Попал кур в ощип!

Самое сложное позади! Петуха разобрали на запчасти.

Можно выбросить потроха сразу, а можно отделить печень, сердечко и желудок.

Посмотрите на фото внимательно: темно-зеленый стручок, прилипший к печени — это желчный пузырь. Его нельзя раздавить или разрезать. Аккуратно вырежьте желчный пузырь, если он лопнет, зараза, то долго полощите печень под струей воды. Чтобы смыть горечь.

Следующий шаг. Я держу желудок. Это самая большая и тяжелая внутренность в курице. Трудно его перепутать и не узнать.

Если вам нужен желудок, или пупок, как многие его называют? Просто разрежьте его на 2 половинки.

Вытряхните остатки пищи из желудка.

И снимите желтую пленку. Многие ее высушивают, используют как лекарство при отравлениях. Но это отдельная тема, потом расскажу как.

Фото внутренностей курицы!

Остался последний шаг в потрошении. Ищем почки!

Почки просто отковыряйте пальцем и выбрасывайте.

Мы закончили разделку курицы

Как ощипать и разделать курицу дома быстро и просто мы объяснили. Теперь надо тушку мыть, тщательно. Удаляем оставшиеся тонкие перышки и пух. Они легко смываются под струей воды. Слегка потрите кожу пальцами.

Перед вами готовая тушка!

Маленький совет

Смотрите на фото пошагово, как кожей скрепить ножки.

Теперь я запечатаю в вакуумный пакет разделанного петуха. Можно и в обычный полиэтиленовый мешочек положить. Постарайтесь убрать весь воздух из мешка-пакета.

Отправляем в холодильник на 1-2 суток.

Почему я не готовлю сразу домашних кур?

Все просто. Чтобы все процессы в курице прошли, она должна отлежаться. Тогда мясо будет мягким и нежным!

Это особенно относится к несушкам. Если старую несушку разделать и сварить сразу в первый день — вы не прожуете мясо в курином супе! Дайте ей пару дней отдыха в холодильнике. Если четко контролируете температуру в холодильнике, например 1-2ºС — держите 3-е суток.

Дольше мы не хранили, ничего сказать не можем.

Сколько времени надо на ощипку и разделку курицы?

Профи, у которых этот навык вырабатывался годами, справляются за 15-20 минут. Новичок провозится час… или больше?

Если вам не надоело смотреть, как ощипать и разделать курицу в домашних условиях, то вот вам отличные видео советы.

Как ощипать и выпотрошить курицу

Подписывайтесь на обновления нашего сайта, будете получать свежие куриные новости на электронную почту. Присоединяйтесь к нам в ВКонтакте и Фэйсбуке!

Вам понравились наши советы? Делитесь с друзьями в соц. сетях!

Источник

Потрошение и разделка курицы в домашних условиях

Разводите кур и постоянно сталкиваетесь с их убоем, ощипыванием и прочими не очень приятными вещами? А знаете, что качество куриного мяса зависит от того, насколько качественно вы обработаете тушку? Нет?! Тогда все о том, как потрошить и как разделать курицу правильно читайте далее в статье и смотрите тематические фото и видео.

Что идет перед разделкой?

Куриная разделка подразумевает под собой финальное разделение тушки птицы на порционные куски. В зависимости от того, какого размера куски вам потребуются можно выделить два метода. По первому методу разделывать нужно экономно на более мелкие куски и в простонародье он называется «безотходным». Второй метод – это разделка курицы на равные части. Оба метода будут поэтапно рассмотрены на схеме, фото и видео далее в статье.

А сейчас поговорим об этапах, которые передуют куриной разделке, а именно, убой, ощипывание и потрошение тушки. О методах убоя и ощипывания будет рассказано в других статьях. Но о главном нюансе, который облегчит всю дальнейшую работу все же вспомним. Итак, самое главное – это правильная подготовка птицы к убою, а именно строгая диета, как минимум пол дня. Тогда зоб и клоака курицы опустошаться и не будет лишней возни с ними при потрошении.

Потрошение

Как разобрать птицу?

Если вы не знаете, как правильно разделать курицу, то, как уже говорилось выше, для этого отлично подойдут два метода. Как первым, так и вторым методом куриная разделка не составит никаких трудностей при ее проведении в домашних условиях. Что же о том, какой вариант выбрать вам, то здесь ничего посоветовать не можем. Оба метода хороши и быстро осуществляются, так что предпочтение отдавайте сами, а ниже приведены схемы разделки обоих вариантов.

Вариант первый

Данный способ позволит вам быстро и экономно разделать целую тушку курицы на куски. При этом работу легко провести в домашних условиях с обычным кухонным ножом. Далее подробное описание процесса с тематическими фото и видео.

Вариант второй

Этот способ пригодится вам, если целую курицу нужно разрезать на примерно ровные по количеству мяса куски. Его также легко осуществить в домашних условиях подручными средствами, а тематические фото и видео помогут вам в этом.

Завершающим этапом любого метода разделки становится тщательное промывание полученных частей. Такие варианты разборки курицы являются основными. Но никто не запрещал вам придумать свой вариант исходя из вышеперечисленного и ваших собственных потребностей.

Фотогалерея

Видео «Разделка тушки на 8 частей»

В этом видео автор показывает, как разделать курицу на 8 частей.

Источник

Как забивать бройлеров

Забой домашней птицы – неизбежность, являющаяся составной частью ведения хозяйства. Для неподготовленного человека она может стать настоящей проблемой. Наибольшую сложность вызывает убой домашней птицы, так как их тушки предназначены для реализации и должны иметь товарный вид.

Технология забоя птицы

Забивать бройлеров можно несколькими способами, в которых предусмотрены все нюансы этого непростого дела.

Обезглавливание

Оно выполняется остро заточенным ножом или топором. Для облегчения задачи птицу можно предварительно посадить в мешок с прорезью такой величины, чтобы сквозь это отверстие могли пройти голова и шея, но не корпус.

Алгоритм:

Оглушение

Если фермер не уверен в своих силах или точности удара, можно использовать другой способ убоя бройлеров:

Традиционный метод

Особенности:

Так выполняют забой бройлеров, не рубя головы. В крупных хозяйствах и на птицефабриках оглушение кур осуществляют с помощью электрошокера.

Обработка бройлеров

Сначала нужно обеспечить полноценный слив крови, подвесив птицу с перерезанным горлом за ноги. После чего приступить к ощипыванию. Существует три способа выполнения этой задачи.

Ощипывание с ошпариванием

Ощипывание после ошпаривания – самый популярный способ подготовки тушки, традиционно используемый сельчанами.

Для выполнения задачи потребуются:

Процесс ощипывания начинают после того, как из птицы вытечет кровь.

В это время:

Удалять перья с бройлеров немного сложнее, чем с худощавых домашних птиц. Откормленные особи имеют тонкую жировую прослойку, по причине которой при выдергивании перьев может повреждаться кожа. В этих местах останутся ранки, что повлияет на товарный вид тушки.

Обработка паром

Этот способ ощипывания бройлеров тоже предполагает наличие емкости с горячей водой. Но на этот раз птицу погружают в нее не на несколько минут, а на 10-15 секунд. После чего ее сразу помещают в полиэтиленовый пакет и плотно закрывают его.

Начинается процесс интенсивного образования пара, под воздействием которого поры на коже курицы открываются и увеличиваются в размерах.

Для того чтобы перья легко вынимались, достаточно подержать тушку в пакете 10-12 минут. После чего ее вынимают и приступают к ощипыванию.

Ощипывание с применением насадки

В помощь птицеводам разработали специальные насадки на дрель, с помощью которых можно быстро удалять перья. Это цилиндрические коронки, с внешней стороны которых расположены штыри из плотной резины.

Правила забоя

Кур мясных пород выращивают на продажу, а убой осуществляют на 80-й день жизни. К этому возрасту масса должна составить 2,5 кг. В реальности эти сроки забоя бройлеров редко выдерживают, так как ориентируются и на такой показатель, как живой вес.

В соответствии с требованиями Госстандарта минимальная масса бройлера, предназначенного на продажу, должна быть не менее 900 г. Количество цыплят меньшего веса (но не менее 800 г) не должно превышать 10% от общего количества птиц в партии.

К предстоящему событию подготавливаются, отсаживая молодняк от взрослых особей. После чего приступают к отлову подходящей птицы.

Этого эффекта добиваются любым из трех способов:

В результате зоб, желудок и кишечник кур очистится, что исключит разложение остатков пищи и экскрементов в забитой тушке.

Для качественной обработки одной тушки достаточно нескольких минут и минимум усилий. После выполнения всех процессов, приступают к сортировке и упаковке куриного мяса. Далее укладывают тушки в холодильники для охлаждения, а не заморозки.

Потомственный птицевод, владелец птицефермы, окончил Санкт-Петербургский государственный аграрный университет с отличием, автор статей в профильных изданиях

Источник

Как обрабатывать и хранить тушки домашней птицы, как правильно потрошить курицу после забоя?

Сохранение пищевой ценности куриного мяса во многом зависит от того, насколько качественно выполнена обработка тушки.

Нарушение технологического процесса, спешка и небрежность приводят к сокращению срока хранения, ухудшению вкусовых качеств мяса. Остатки крови — благоприятная среда для размножения болезнетворных микроорганизмов.

Хранение куриных тушек также имеет свои особенности. Существует разные способы как кратковременного, так и длительного хранения обработанной птицы.

Предпочтение тому или иному способу отдают, исходя из особенностей и потребностей данного хозяйства.

Обработка куриных тушек после забоя

Выделяют несколько этапов обработки птицы после забоя.

Соблюдение температурного режима, длительности обработки, порядка выполнения операций – гарантия получения полностью готовой к хранению тушки.

Обескровливание

После убоя птицу немедленно подвешивают вниз головой. Эта операция позволяет полностью обескровить куриную тушку.

Время, отведенное на эту операцию – от 1 до 2 минут. Длительность нахождения кур в подвешенном состоянии зависит от:

Отделение пера

Существует два способа отделения пера: сухой и мокрый. Второй способ применяют чаще. Горячая вода облегчает отделение пера.

Температура воды для обработки молодой птицы – от +51С до + 53С. Окунают в воду на 1 — 2 минуты. Взрослую птицу допустимо погружать в горячую воду с температурой от +55С до +60С на 30с.

Вначале удаляют самые крупные, жесткие перья с хвоста и крыльев. Далее ощипывают брюшко, ноги, плечевую зону и шею. Мелкие перья удаляются после тепловой обработки намного проще, чем при сухом способе.

Обработка пуха и пера

Перья перебирают, сортируют по размеру: в одну емкость – крупные, в другую – пуховые и мелкие перья.

Перья и пух – ценное сырье. Его используют для наполнения матрацев, подушек (мелкое перо), для пошива воротников, шапок (пуховое перо).

Перья очищают следующим способом:

Хорошо просушить перо в домашних условиях можно с помощью больших марлевых мешков. Наполняют мешки перьями, подвешивают к потолку в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Во время процесса сушки несколько раз встряхивают мешок во избежание слеживания содержимого. Для хранения пера нужно подобрать помещение с хорошей вентиляцией и низкой влажностью.

Потрошение птицы

Перед потрошением очищают полость рта от остатков крови. Горло птицы сдавливают и, передвигая пальцы, продавливают сгусток. После отхождения кровяной пробки место зареза тщательно очищают от капель крови.

Клюв насухо вытирают. Изготавливают бумажный тампон, вводят его в полость рта. Клюв и ноги хорошо обмывают, вытирают и начинают потрошить курицу.

Удаляют внутренние органы. Большинство из них используется в дальнейшем. Субпродукты – сердце, печень, желудок без оболочки вкусны и полезны. Их употребляют в пищу. Легкие, пищевод, селезенку, трахею, яичники и семенники варят, измельчают и используют для кормления птицы.

После извлечения внутренностей отсекают голову по второй шейный позвонок, до пяточного сустава отрезают ноги, а до локтевого – крылья. Процесс обработки закончен.

Птицу тщательно моют в холодной воде, оставляют при комнатной температуре на 2 – 8 часов. За это время происходит полное остывание куриной тушки и созревание мяса. Оно приобретает приятный запах, становится сочным и нежным.

Хранение куриного мяса

Способы хранения курятины различны. Различают кратковременное и долгосрочное хранение.

Кратковременное

Долгосрочное

2–3 месяца и более. Для длительного хранения птицу нужно особым образом подготовить. Существует несколько способов заготовки птицы для длительного хранения.

О пищевой ценности корма для куриц вы можете почитать здесь: https://selo.guru/ptitsa/kury/kormlenie/korma.html.

Способы подготовки

Заморозка

Ледяной панцирь

Сельские жители в зимний период хранят потрошеных кур в ледяной корке. Ничего сложного:

Слой льда защищает тушку от проникновения микробов. Птицу можно хранить в ледяном панцире до 2-3 месяцев. Пересыпают тушки соломой или древесными опилками.

Обязательно вынесите ящик с «ледяными курами» на холод. Размораживать птицу перед приготовлением следует постепенно. Так сохранится качество мяса.

Засолка

Потрошеную тушку можно просолить в крепком соляном растворе. На 1 кг. птицы понадобится 150 мл. раствора.

Шаг за шагом:

Сухая засолка

При таком способе засолки мясо может храниться больше полугода. Подготовленную курицу натирают солью, и складывают в бочку. Каждую тушку хорошо обсыпают солью.

Хранят в погребе. Через 2-3 недели достают птицу,к соли добавляют пряности: черный перец,бутоны гвоздики. По желанию кладут лавровый лист. Повторяют процесс закладки курятины. Бочку снова убирают в погреб.

Копчение

Популярный способ длительного хранения куриных тушек. Порядок действий:

Источник

Убой бройлеров

Подготовка к процессу, обработка и упаковка мяса

Для внимательного и ответственного фермера важно не только содержание бройлеров, но также корректное осуществление забоя, обработки и упаковывания тушек.

Подготовка к убою

Прежде чем птица сгодится для забоя, ей необходимо вырасти и набрать массу за счёт корректно составленной схемы питания со всеми необходимыми полезностями. Обычно на это уходит около 80 суток. Вес бройлера при этом не должен быть менее 2,5 кг.

Перед забоем необходимо рассортировать бройлеров на молодняк и уже взрослых птиц. Молодые особи отличаются килем – он ещё не полностью закостенел. У взрослых птиц чешуя и кожица обладают шероховатостями. Самцы имеют крепкие шпоры и ороговевшую поверхность клюва.

Отлавливая цыплят, их нужно хватать за ноги, а не за крылышки. Так на тушках птиц не останется синяков, что важно для хорошего товарного вида. По ГОСТу минимальный вес бройлера должен составить около 900 г. Но стандарт допускает для цыплёнка отклонение в меньшую сторону до 800 г, при условии, что их количество не будет составлять более 10% от общей массы всей партии.

Перед забоем необходимо осуществить специальное «предубойное голодание», которое длится до 8 часов. За это время желудок птицы освободится. Бройлеры перед убоем должны пребывать в хорошо освещённом помещении. Голодовку лучше устраивать днём, чтобы работа ЖКТ оставалась активной, и кишечник успел очиститься. Если не соблюсти этих мер, то все остатки еды плюс экскременты будут разлагаться в тушке, чем подпортят мясной вкус.

Забой и дальнейшая обработка

Процесс забоя должен пройти следующие технологические моменты:

Чтобы навесить курицу на конвейер, её конечности закрепляют в специальных пазах, которые находятся на подвесках. Затем с помощью электрического тока птица подлежит оглушке, пока продвигается на конвейере. Всего практикуется два способа забоя: внутренний и наружный. При внутреннем, левой рукой удерживают голову бройлера, правой – ножницы, которые всовывают остриём в рот бройлеру и перерезают ему сосуды. Второй (наружный) метод предполагает разрезание яремной вены, а также лицевой и сонной артерий, которые находятся в 2 см под ухом.

Далее – 2 минуты проводится обескровливание тушки над лотком. За это время оперение укрепляется на коже, что может затруднить дальнейшую обработку. Поэтому проводится специальная процедура шпарки: тушку обрабатывают горячим паром, в результате чего перья на 80% легче отстают от кожицы. Шпарка бывает жёсткой (при температуре 60-65 градусов), но тогда кожица теряет презентабельный товарный вид. Мягкая шпарка позволяет оставить кожу нетронутой.

Перья удаляются с помощью бильных, пальцевых, дисковых или центробежных автоматов. Затем методом воскования тушка чистится до полного удаления пушка. Для этого тело птицы погружают несколько раз в массу из белого парафина и светлой канифоли, затем перосъёмочная машина бережно очищает тушку от воскомассы.

Затем следует процесс полупотрошения. Цыплёнку производят разрез брюшка – от киля до клоаки. Кишечник вырезают, а кончик двенадцатипёрстной кишки открепляют от желудка. Потом над специальной системой приёмки и отправки отходов осуществляется полное потрошение. Машина отсекает конечности тушке, разрезает брюхо и вынимает внутренности. Устраняется печень, а следом – сердце и желчный пузырь. Удаляется второй шейный позвонок, далее – трахея с пищеводом. Кожица отделяется от шейки, а сама шея отрезается. В последнюю очередь устраняются почки и лёгкие.

Фото «Этапы убоя бройлера»

Запаковка тушек

ГОСТ озвучивает следующие параметры для отбора мясной продукции:

Возраст бройлера определяется твёрдостью киля: у молодняка он ещё не окостеневший, в то время как у взрослых птиц он абсолютно твёрдый.

Охлаждённым тушкам полагается иметь температуру от 0 до 4 градусов, мороженым – не более –8 градусов.

Методы обработки мясного продукта делятся на: полное потрошение, полупотрошение и потрошение с наличием шеи и полным набором потрохов. Полупотрошённые тушки не имеют головы, второго и третьего шейных позвонков, всех внутренних органов, кожи по плечи включительно. Единственное, что остаётся в птице, – это жир из нижней области живота. У потрошёных тушек имеется комплект обработанных потрохов, которые запаковываются в целлофан и продаются отдельно: сердце, желудок, печень.

Обработанные туши делятся на 2 категории. В первую попадают птицы с хорошо развитыми мышцами, округлой грудью и невыступающим килем, с небольшим количеством отложенного подкожного жира. У птиц второй категории не слишком развитая система мышц, выделяется киль и отсутствует подкожный жир.

Все партии тушек должны быть неизменно осмотрены ветеринаром. Они без клейм будут запакованы в полимерную плёнку, на которую приклеятся этикетки.

Прежде чем упаковать тушку, её аккуратно формируют. Если бройлер потрошён, кожица шеи закрепляется под крыло, оба крыла прижимаются к бокам. У полупотрошённых тушек шею вместе с головой прижимают к тельцу, крылышки – к бокам. Специальное устройство позволяет запаковать птицу как в вакуумную, так и в обычную упаковку. При замораживании упакованной тушки бройлера, её живой вес становится меньше примерно на 1,5%.

Видео «Убой и первичная переработка птицы»

Источник

Как правильно разделывать курицу?

Сегодня существует несколько способов разделки курицы в зависимости от того, для чего в дальнейшем ее будут использовать.

Из частей птицы получают несколько порций, которые затем используют для жарки, варки, приготовления шашлыка.

Курицу фаршируют мясом или овощами. Самое главное знать — как разделать курицу.

Почему это важно?

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса. Если при потрошении задеть кишечник или селезенку, жидкость органа вытечет и впитается в мякоть. Такая курица будет иметь неприятный запах, горький привкус.

Кроме того, навыки профессиональной разделки позволяют использовать части туши максимально экономно.

Зная нюансы, легко сделать заготовки супового набора, мяса для жарки, запекания, салатов, отделить филе для фарша и куски на кормление животных.

Для фермеров это также неоспоримый плюс, поскольку полуфабрикаты расходятся в продаже лучше, чем целые куры.

Правильная разделка рациональна и с точки зрения распределения места в холодильнике с морозильной камерой. Тушка занимает много пространства, в то время как ровные куски легко раскладываются по принципу «тетриса».

Наконец, на организованный упорядоченный процесс уходит меньше времени и нервов. Отточенные движения совершаются быстро, минимум отходов избавляет от длительной уборки.

Что идет перед разделкой?

Перед попаданием на прилавки магазинов и столы, тушка курицы проходит несколько этапов подготовки.

Последовательно производятся:

Как выбрать курицу?

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы.

К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

Подготовка тушки к разделке

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность.

Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор.

По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Как распотрошить и удалить потроха?

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов.

Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Перед убоем птицу нельзя кормить в течение 12 часов, чтобы в ее кишечнике не было непереваренных продуктов, так остатки пищи полностью выходят с фекалиями.

Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей.

После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.

Как правильно выпотрошить:

Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.

Как разделывать в домашних условиях?

Классический способ

Если потренироваться, то со временем на разделку курицы будет уходить намного меньше времени, при этом кусочки будут получаться аккуратными, грудка цельной.

Хозяйка сумеет научиться делать все осторожно, чтобы не только оставить чистой поверхность, на которой работает, но и минимизировать отходы.

Предложен классический способ разделки.

Следовать по инструкции:

Хорошо вымыть тушку, немного обсушить, промокнуть кухонным полотенцем.

На доску положить тушку так, чтобы спинка была внизу. Взяться за ножку и потянуть ее в противоположную от тела птицы сторону, надрезать кожу.

Одной рукой придерживать тушку, второй взяться за ножку с бедром. Отделять бедро от тушки, немного выворачивая кверху. Это способствует разъединению суставов и выходу из них бедренной кости.

Теперь с легкостью получится отрезать ножку с бедром, вывернув его и перевернув тушку на спинку. Делать надрез до гузки, чтобы полностью отделить ножку.

Второй окорок отрезать по такой же схеме. Далее приступить к отделению крыльев. Прощупать руками плечевой сустав – он соединяет крыло с тушей. Прорезать по нему.

Отделить грудку от спинки несложно, главное, резать в правильном направлении. Определяется оно при помощи белой жировой линии.

Отрезать грудку со второй стороны таким же способом.

Здесь не обойтись без помощи рук. Для того, чтобы изъять кость с хрящом без повреждения тушки, поддевают большими пальцами эту кость, с усилием подталкивают ее кверху и проталкивают под нее пальцы.

Не вынимая пальцев двигать книзу грудки, подталкивая и выдавливая хрящевую кость.

Хрящ практически полностью извлечен. Для завершения процесса взяться за хрящевую кость и аккуратно потянуть ее.

Процесс удаления кости и хряща окончен.

Грудку разделить на две части.

На грудинке куры внутри расположены реберные кости – их удаляют, срезая ножом. Куриное филе оставляют нетронутым или разрезают на две части.

Куриный окорок делят на две части – голень и бедро. Режут по суставу.

Крылышки также разрезают, чтобы придать им большей привлекательности и обеспечить удобство при дальнейшем использовании.

В итоге по такой схеме хозяйка может получить 8 или даже 10 порционных кусков тушки. В качестве дополнительного бонуса – спинка и кости с грудки, их допустимо использовать для приготовления ароматного куриного бульона.

Пополам

Еще одним популярным способом разделки тушки является деление пополам. Такой метод особенно подходит, если требуется приготовить цыпленка табака.

Действуют по следующей схеме:

Курицу так и оставляют развернутой или делят вдоль на две ровные части, в зависимости от того, какое блюдо будет готовить хозяйка.

На 8 частей

Самым экономным вариантом считается приобретение курицы, и разделка ее на части. В данном случае получится разделать птицу на 8 частей, их в дальнейшем используют для варки, жарки или запекания в духовке.

Дополнительный бонус при разделке – получение куриного бульона для приготовления супов, борщей.

После покупки охлажденной птицы, не подвергавшейся заморозке, приступают к процессу разделки:

Положить курицу на бок, рассечь реберные кости и отрезать грудку с крыльями от спины. После этих манипуляций удалось получить куриную грудку и спинку для бульона.

Переместить грудку на разделочную доску, положив кожицей вверх, отрезать кожу в районе шеи. Руками и ножом отсоединить хрящевую кость в центре грудки.

Хрящик также можно использовать для приготовления бульона.

Каждую половинку грудки разрезать на две части, чуть ниже крылышка. Так получилось еще 4 мясные части.

Отрезать верхнюю часть крыла и использовать для бульона.

В результате удалось получить 8, почти одинаковых мясных кусков – они будут использоваться для приготовления аппетитных блюд. Разделка курицы – несложный процесс, особенно если регулярно тренироваться.

Без отходов

Если хозяйка умеет разделать курицу так, чтобы не было отходов – она настоящая умница, ведь такое занятие является целым искусством. Такой вариант считается наиболее выгодным.

Сам процесс несложный и занимает минимум времени.

Действуют по такой схеме:

Если попалась крупная тушка, каждую половину грудки дополнительно разрезают еще на две части. Кусочки птицы прячут в морозильную камеру на хранение.

На равные порционные кусочки

Если ранее привычным делом была покупка отдельных наборов частей курицы, а разделкой охлажденных тушек не приходилось заниматься, пригодится удобная пошаговая инструкция на порционные куски.

Сначала такой процесс может показаться сложным и непонятным, но это только на старте, а уже при второй попытке никаких трудностей не возникнет.

Разделка птицы на порционные куски предусматривает получение 8 частей и спинки. Это очень удобно, ведь не придется тратиться на покупку готовых полуфабрикатов.

Процесс разделки поэтапно:

Положить тушку грудкой кверху. Приступаем к отделению бедер. Ножом требуется надрезать кожицу – для удобства оттянуть ножку от тела.

Окорочок держать в руке, ножом провести по коже у основания бедра. Уверенно отломать бедро, уведя его в сторону – будут видны суставы и торчащая белая кость.

Надрезать сустав у белой кости. Двигаться ножом в том же направлении – бедро полностью отойдет от тушки. Такие же действия повторить со второй ножкой.

Из двух окорочков получится четыре порционных куска – 2 голени и 2 бедра. Чтобы разделить куриные ножки, пальцем прощупывают сустав между косточками и нажимают лезвием ножа.

Следующий этап – отрезание крылышек. Повторяют те же действия, что и с бедром. Придерживая рукой крыло разрезают кожицу, затем крылышко выгибают в сторону и под костью разрезают сустав. То же самое повторяют со вторым крылом.

Теперь отделяют куриную грудку от спинки. Рекомендуется использование кухонных ножниц или острого ножа. Тушку кладут на бок, спинкой вверх.

С обеих сторон под грудкой имеется жировая полоска, ее начинают разрезать снизу-вверх.

Далее тушку разрезают до самого верха с левой стороны. Подобные действия проводят и с другой стороны куриной тушки.

Так от грудки отделится спинная часть курицы. Спинку используют для варки бульона. Далее требуется приступить к разделке куриной грудки на порционное филе.

Сначала разрезают грудку пополам, переворачивают ее кожицей вверх, и ровно посередине делают надрез ножом, чтобы упереться в кость.

Грудная кость считается одной из самых твердых, поэтому придется приложить максимум усилий. При хорошем нажатии получится разрезать грудку по кости на две равные части.

Далее аккуратно отделяют филе от реберных костей, снимают кожу. Филе отгибают в сторону, срезают его от кости кончиком ножа.

Так удалось получить 8 порционных кусочков курицы и спинку для приготовления куриного бульона.

Бескостная разделка

Когда необходимо приготовить фарш, мясные рулеты, полуфабрикаты из мякоти, на помощь приходит умение отделять мясо от кости.

Важно не просто уметь срезать мясо, а при этом сохранить привлекательный внешний вид кусков. Лучше всего вынимать кости из всей туши, не повреждая кожи.

Фермеры, которые поставляют куриные заготовки в рестораны, могут столкнуться с такой просьбой.

Подобное мастерство оценивается по достоинству и считается плюсом продавца.

Открытый метод

Для открытого метода отделения мяса от кости следуют по такой схеме:

Закрытый метод

Для того, чтобы воспользоваться закрытым методом бескостной разделки туши, следуют таким рекомендациям:

Закрытый вариант разделки мяса отлично подходит для фарширования тушки. Так удастся приготовить невероятно вкусные и презентабельные внешне блюда, которые удивят гостей за праздничным столом.

Разделка для рулета и на шашлык

Для приготовления изысканного блюда – рулета из целой курицы, понадобится воспользоваться закрытым методом бескостной разделки.

Даже если хозяйка хочет сварить рулет в пищевой пленке, либо запечь его с овощами, так или иначе, но удаление костей из тушки – необходимая процедура.

Приготовить куриный шашлык можно из отдельных частей птицы. Для этого используют метод порционного деления тушки на 8 или 9 частей – их маринуют, затем жарят на гриле.

В случае использования шампуров или желания полакомиться шашлыком без костей, подойдет открытый метод для бескостной разделки птицы. Затем просто нарезают куриную грудку на куски требуемого размера.

Как достать филе грудки?

Очень часто для салатов или диетического питания используют куриное филе – оно имеет низкую калорийность, богато белками, насыщает организм.

Но при покупке целой курицы иногда хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как извлечение куриной грудки из туши.

Но это простой процесс, не требующий долгих временных затрат:

Рекомендации от шеф-поваров

У всех шеф-поваров имеются свои хитрости в разделке птицы.

Многие мастера с мировыми именами предлагают обращать внимание на такие детали:

Источник

Как ощипать бройлера в домашних условиях аккуратно для продажи?

В каком возрасте забивать

Сколько растет бройлер до убоя, каждый фермер решает самостоятельно. В принципе уже после двух месяцев птица готова к убою. Если брать с точки зрения рентабельности выращивания, то к этому времени по отношению к весу живой тушки выход мяса имеет оптимальное значение. Чаще всего забой домашних цыплят бройлеров проводят в возрасте 80 дней. Важно, чтобы их масса была не меньше 2,5 кг. Выращивание бройлеров более этого срока нерентабельно. Самый быстрый рост наблюдается в первый месяц, затем птица продолжает расти медленно.

Порядок разделки курицы

После того как удалены потроха, возникает вопрос как разделать курицу быстро и грамотно. Если же планируется приготовить целую тушку, то на потрошении её подготовка к приготовлению оканчивается.

Это не экономно, и потому хозяйки чаще всего разделяют курицу на куски для приготовления из одной тушки нескольких блюд.

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

Мясоперерабатывающий цех проводит разрубание тушки автоматически, из-за чего в мясе нельзя исключить присутствие костных осколков. При домашней разделке этого не бывает.

Кусочки курицы убирают на хранение в морозильную камеру. Чтобы получить качественное мясо, важно точно знать, как разделать куриную тушку.

Подготовка птицы

Перед тем как резать бройлеров, проводят предварительную подготовку. Для переработки проводят разделение. В учет берется возраст. Молодняк отделяют от взрослых птиц. Для того чтобы сохранить товарный вид тушки, отлавливая цыпленка его берут за лапы. Если брать за крылья, то могут возникнуть гематомы. Нужно быть аккуратными, чтобы не повредить крылья и живот. По правилам бройлерный цыпленок для переработки должен иметь массу 900 г.

Прежде чем провести забой, у птицы освобождают желудок. Используют для этого метод голодания. Сколько времени следует не давать корм? Курица должна быть лишена корма в течение 6–8 часов до того, как ее будут резать. Птица содержится в хорошо освещенном птичнике. Голодание проводят днем, чтобы пищеварительная система работала в обычном режиме. Это необходимое условие. В противном случае остатки непереваренной пищи и отходы выделительной системы будут находиться внутри тушки и испортят вкусовые качества мяса.

Перед убоем цыпленок должен быть голодный. Его поят только водой. При этом очищается зоб, пищевод и кишечник. Если домашний цыпленок получит раствор глауберовой соли, то все процессы очищения организма ускорятся.

Все названные методы обеспечат конечный результат, но более подходящие для использования в домашних или близких к домашним условиях выбирает фермер.

Можно ли есть мясо кур при заболеваниях?

Наиболее распространенной болезнью кур и бройлеров является кокцидиоз. При этом кожа птицы становится синюшной и теряет всякий товарный вид. На продажу такая тушка уже не годится.

Ответ на вопрос, можно ли употреблять мясо при кокцидиозе бройлеров, будет отрицательным. Такая болезнь не опасна для человека. Однако мясо теряет свои полезные качества, и употреблять его в пищу не рекомендуется.

Забой и переработка

Еще один способ предполагает быстрое вращение курицы, при этом вы держите ее за лапы. Далее очень острым ножом перерезают ей горло.

Вышеописанные способы относятся ко внешним.

Внутренний метод используют, когда осуществляют убой на больших птицефермах. Птицу в гуманных целях оглушают. Процесс поставлен на конвейер и человек практически не принимает в этом участия.

Несмотря на метод, которым вы решили воспользоваться, переработка тушки будет выглядеть одинаково:

При наружном убое на расстоянии 20 см чуть ниже уха подрезают яремную вену, лицевую и сонную артерию. 2 минуты держат тушку над лотком, чтобы стекла кровь. За это время перья более плотно прилегают к тушке, что добавляет к процессу обработки процедуру шпарки. Это происходит методом обработки горячей водой или паром и позволяет на 80% уменьшить силу удерживания перьев. Оперение удаляют, используя дисковые и центробежные аппараты. Это позволяет тушке сохранять презентабельный вид.

Если остался пух, то пользуются методом воскования. Для этого курицу помещают в специальную ванную и несколько раз окунают в воскомассы, которые удаляют с помощью перосъемочной машины. Во время потрошения проделывают следующие операции: отрезают лапы, разрезают брюшко, удаляют внутренности. Затем отрезают второй шейный позвонок, удаляют трахею и пищевод.

Как опалить тушку правильно

Кур натирают мукой, чтобы не спалить мясо. Образовавшаяся копоть легко смывается водой.

Что делать дальше с ощипанной курицей? Её нужно опалить для того, чтобы удалить оставшийся на тушке пух, перо, волоски.

Упаковка и хранение

По принятым стандартам мясо цыплят сортируют по следующим параметрам: как выглядит внешне, возрастной ценз, температура в толще грудных мышц, каким способом была проведена обработка, вес тушки.

В зависимости от возраста сортируют цыплят и взрослую птицу. По способу обработки тушки делятся на потрошенные и полупотрошенные. Прежде чем провести упаковку, формируют тушку. Если бройлер потрошенный, то кожа шеи закрепляется под крылом, а сами крылья плотно прижимают к бокам, тушка становится похожей на усеченных конус. У полупотрошенной птицы шею и голову прижимают к телу, а крылья, как и в случае с потрошенными, прижимают к бокам.

Далее производится упаковка при помощи специального устройства для вакуумной упаковки. Живой вес тушки при заморозке становится меньше на 1,5%. На упаковке указывается срок хранения.

Ощипываем бройлеров

Теперь кажется, что давным-давно, почти в другой жизни, мы выращивали цыплят-бройлеров. И воспоминания были только светлые, радостные и вкусные, а еще сытные. Потому что в те времена не было в магазинах продуктового изобилия, а кушать хотелось. Вот и завели живность. Первыми были цыплята. Когда они подросли, тушка получилась почти килограмм весом, мы начали их забивать для еды. Сначала три тушки требовалось на обед, потом оказалось достаточным всего двух тушек. Когда можно было на два обеда одну тушку делить, взрослых птиц осталось совсем немного. И не было авральных работ. Не требовалось обрабатывать сразу двадцать тушек. Вся работа была ручной, и какой-то незаметной. Ведь в день по штучке не очень-то напрягает. Морозильных камер не было, морозильные отделения в холодильниках были крошечные. Скот забивали всегда во время уже устойчивых сильных морозов. Но времена меняются. Это общий вид перосъемной машины. Можно сказать, что это «два в одном». Такой комплекс. А рядом Каштак. На что я обращаю внимание, на то и он смотрит. Ему пришлось немного согнуть коленочки, чтобы залезть под машину.
Ads by

Новые жители старых сараев

Исподволь опустели сараи. И было жаль всего: и денег, которые пошли на покупку кирпича, пиломатериала и прочего, что требовалось на их постройку, и времени. Но сараи-то стоят. Почему бы не завести бройлеров? Как в давние времена. Посчитали расходы, затраты времени. Поняли, что 150 штук вырастим запросто. И вырастили. Но по штучке в день… не тот был вариант. Только массовый забой с закладыванием на хранение. Двигатель установлен под столом. Столешница его защищает от попадания воды. Двигатель дождь не мочит, и закрытая цинковым листом столешница воду не пропускает. Порой приходится делать шторку, например, картонную, если работы приходится выполнять в дождливый день. Шторка располагается тоже под столом, но сбоку, чтобы капли не падали сбоку.

Кошмар без бантика

Цыплят купили в конце мая. Ко времени их перехода в иное состояние оказалось, что перо бройлеров еще не готово, еще очень много пеньков. Пенек – это будущее перышко, которое еще в коже птицы, еще только-только из нее показалось. Его видно, но пальчиками взяться пока не за что, только ножом да ноготком. Мешкотно все. И столы не приспособлены для такой работы. Это, как посадить набирать текст на клавиатуре, а стол сделать настолько высоким, что клавиш не видно. Или наоборот, клавиатура расположена низко, потому спина так изгибается, что болит сильно. Именно так мы в первый год обрабатывали тушки. Невыносимо тяжелая была работа. Еще и тушки были по четыре килограмма и тяжелее. Руки отнимались. А пеньки вынимались сложно, и было их очень много. Все стадо мы смогли перевести на зимние квартиры в течение месяца. И задумались, что бы этакое придумать, чтобы самая сложная, кропотливая работа перестала быть таковой. Главный аргумент: на птицефабриках сотни тысяч тушек не могут ощипывать вручную. Значит, есть такая технология! Ее надо найти.
Стрелка показывает, откуда летит снятое, выщипанное перо. Оно мокрое. Вместе с пером льется вода. Можно подставить таз или ведро с широкой горловиной.

Хвала интернету

На просторах его оказалось достаточно информации. Особенно о продаже перосъемных машин. Вот тогда поняли суть конструкции. Но покупать не хотели. Нам ведь не перепелок требовалось ощипывать, а тяжелых бройлеров. Потому машина маленьких размеров, рассчитанная на одну птицу, нам никак не подходила. А видеоролики показывали покупные агрегатики и подручные средства, какие-то ящики, на которых тушки лежали, какие-то прихватки. Знаете, как-то несолидно все выглядело. Создавало ощущение игрушечности. Мне тогда подумалось, уж не гигантизмом ли мы все страдаем? Но наши мужчины (муж и сын) уже начали делать прикидки. И получалось, что выгоднее построить машину самим, своими руками. И сделать ее многофункциональной. Чтобы отказаться от обработки на земле, чтобы не таскать за собой всякие ящики, чтобы стол был рядом. Да не просто с деревянной поверхностью, а такой, чтобы мыть было легко, чтобы зараза на нем не копилась. Главное, чтобы один человек мог всю работу сделать, все-таки агрегат не статический, а динамический, в нем есть чему крутиться. И этот процесс должен быть контролируемым. Нас не смутили размеры нашей перосъемной машины. Она получилась довольно объемной, если сравнивать с фабричным вариантом. Но и ее размеры, вернее, размеры всего покупного комплекса резко увеличивались, если покупать еще и предлагаемый стол. Для нас важно было другое, нам было, где эту машину-махину хранить. Это барабан. В нем тушки ощипываются. Черные круглые нашлепки, расположенные рядами, это бильные пальцы. Они так вставляются в прорези на боковой поверхности барабана. По высоте располагаются на две трети от дна.

Поиски материалов и комплектующих

Нужный по характеристикам двигатель купили в интернет-магазине. Металл купили на местной оптовке, хорошо, что есть теперь такие предприятия. В нашем городе есть крупное предприятие «Лесхоз-техникум», оно занимается не только лесоохраной, посадкой новых лесов, но и обработкой древесины. Самым сложным оказалось найти важнейшие детали перощипки «бильные пальцы». Это резиновые усеченные конусы определенного размера с нарезкой по бокам. Именно они снимают перо с тушки. Всего затрат было довольно много, но все равно в два раза меньше, чем стоила готовая перосъемная машина. А еще в эту же сумму вошел стол для тушек. Барабан изнутри. Видно, что есть бильные пальцы на боковой стенке барабаны и на дне. Пальцы одинакового размера. Нижний вертикальный ряд располагается почти на уровне дна, то есть низко.

Сроки забоя

Почему нам потребовалась машина? Потому что сроки забоя птицы у нас не совпадали с биологическим циклом оперения. На птицефабриках ведь не просто так выращивают бройлеров до веса чистой, готовой к продаже тушки в один килограмм. Чуть меньше – не кондиция, чуть больше – тоже не кондиция. Это требование торговых сетей, так называемая унификация. Каждый покупатель должен получить точно такой же товар, что и все остальные. Выгодно выращивать не более 55 дней. Именно в эти сроки на коже нет пеньков. Перо, что выросло на птице в более ранние сроки, снимается легко. Мы же выращивали так долго, что птица начинала готовиться к зиме. Этот процесс естественный. И постепенный. Начинается не только замена старого пера, растет и новое. Потому второй срок забоя определяется возрастом старше пяти месяцев. Но до этого времени держать птицу уже тяжело. И корм идет лишний. И лапы уже не способны держать туловище. А мы со своим сроком выращивания попадаем как раз в самое неблагоприятное время. Не только по состоянию кожи, но и по погоде. Дожди осенние идут, грязь под лапами, птица грязноватая. И работа по ощипыванию тоже грязная.
Дно барабана не соединено с ним. Оно движущееся, приводится в движение тем самым мотором, который расположен под столом. Пальцы на дне расположены плотнее, чем на боковой поверхности. Именно эти пальцы заставляют тушку «плясать», касаясь боковых бильных пальцев.

Чистота тушки

Перощипная машина легко снимает перо, пеньки снимает не все, но бильные пальцы их легко вытаскивают из кожи. А то, что остается, можно легко снять, порой просто погладив рукой, а порой при мытье тушки губкой или салфеткой. Тушка получается идеально чистой по всем параметрам.
Стол нужен, чтобы класть ощипанную чистую тушку.Его легко мыть любым моющим средством, пригодным для мытья жирной посуды. Это требование санитарное. Хранить стол грязным не стоит. Столешница достаточно большая, на ней могут лежать одновременно почти двадцать тушек. Поручни не позволяют падать.

Все о бойлерах, да о бройлерах…

Перосъемная машина способна ощипать тушку гуся. Но на нем много пуха. Потому есть еще одна операция. Нужен чан с парафином, который стоит в корыте с водой. А под корытом нагреватель, хоть костер. Главное, чтобы вода кипела, а парафин в чане плавился. В этом парафине купают очищенные от пера тушки, потом обливают ледяной водой, чтобы парафин застыл. Вот тогда он легко снимается шкуркой вместе с пухом и пеньками. Это не утюгом через мокрую тряпку гусиные тушки прошпаривать небольшими участками, чтобы с них выщипать перо и пух. А пеньки все равно ножичком и ноготком.
Общий вид с другого ракурса. Видны колеса. Перосъемная машина достаточно тяжелая. Чтобы было легче перемещать ее в сарай, где она хранится почти год, поскольку работает всего несколько дней из 365, нужны колеса. Именно несколько дней, потому что для ощипывания 140 тушек, их обработки до кулинарного состояния требуется дня четыре, примерно по 4 часа в каждый из этих дней.

Мужчины и женщины!

В домашнем хозяйстве есть основная и главная машина. Имя ей – хозяйка. Хозяйку надо беречь! Руки хозяйки стоят гораздо дороже любой перосъемной машины. Берегите женщин!

Производительность перосъемной машины

Человеку за ней не угнаться. Наша ощипывает двух крупных бройлеров за 7 секунд.

Что делать после ощипывания?

Стол застилают пленкой, чтобы избежать лишней грязи. Ощипанная курица готова к потрошению Важное правило потрошения – сохранение кишки и поджелудочной железы в целостности.

Повреждение их оболочек приводит к разливанию содержимого на мясо. Мякоть пропитывается неприятным вкусом и запахом, становится непригодной для употребления в пищу.

Последовательность действий при потрошении:

Сердце, печень, желудок не выбрасывают. Субпродукты годятся в пищу после промывания и зачищения от пленок. Остальные органы являются отходами.

Следующий этап – разделка. Существует множество вариантов поделить тушку курицы на части. Куски могут быть разные или одинаковые по размеру, бескостные или с сохранением костей.

Также есть способы разделать птицу, не выбросив практически ни грамма ее тела. Но об этом уже в следующей статье.

Источник

Как разделать курицу на кусочки: самый экономичный способ

Покупать целую курицу выгоднее, чем по частям. Новый выпуск «Школы мясоеда» с Леной Ландэ целиком и полностью о курице.

Купленную в магазине курицу не нужно ощипывать и потрошить, поэтому разделать её дома несложно, если знать правильный способ.

Как выбрать свежую курицу

Как и с любым мясом, ориентируйтесь по виду и запаху. Тушка должна выглядеть здоровой: иметь ровный цвет и структуру без гематом и рваных частей и не отдавать посторонними неприятными ароматами.

Проверьте мясо на упругость, надавив пальцем на мякоть: на свежей тушке не останется углублений.

Обнаружив при разделке зеленоватые или синеватые оттенки, отложите продукт: скорее всего, он испорчен.

Зачем разделывать курицу

Как минимум для удобства приготовления и порционирования. При приготовлении целой тушки кому-то достанется больше, чем остальным.

К тому же порционные части можно заморозить и использовать позже, когда появится потребность. Помните, что курица быстро портится в любом виде, если не хранить её в холоде.

Имейте привычку сразу убирать в холодильник остатки продукта, а не когда вы уже поели и вернулись на кухню. Впрочем, это касается любых продуктов.

Что нужно для разделки

Как разделать тушку на порции

Стандартно в курице 8 съедобных частей: грудки, бёдра, голени и крылья — всего по 2. Всё можно употреблять как самостоятельные блюда, за исключением каркаса — позвоночника с рёбрами и шеей.

Делим процесс на 5 этапов:

Как приготовить наваристый куриный бульон

Рецепт от бренд-шефа Лены Ландэ:

Как вкусно приготовить курицу: советы от шефа

«Помните, что курица — диетический продукт, а если готовить её без кожи, то мегадиетический.

Поэтому важно не пересушить и не передержать курицу. Помните, что по сути это тот же белок, что в яйце. Делайте выводы о времени приготовления. И не пересаливайте. Курица настолько нейтральна, что её легко испортить лишними специями».

Источник

Как правильно зарезать курицу в домашних условиях, забой бройлеров

Хранение тушек после забоя птицы

Наиболее привычным и наименее трудоемким способом хранения свежего мяса является помещение продукта в морозильную камеру или холодильник. Но наш список советов начинающему птицеводу был бы неполным, если бы мы не предусмотрели тот случай, когда в распоряжении хозяина не оказывается холодильника или предстоит долгая поездка. Мы приводим несколько старинных и, следовательно, опробованных рецептов сохранения мяса, разработанных еще в те далекие времена, когда человечеству не были ведомы блага современной цивилизации.

Летом битая птица хранится без холодильника не более полутора суток. Если обернуть тельце тряпкой, смоченной в уксусе, и регулярно увлажнять уксусом тряпку по мере ее высыхания, то срок хранения тушек увеличится до нескольких дней. На шесть и даже на восемь дней можно сохранить мясо таким способом: приготовить крепкий (350-420 г/л) раствор соли, прокипятить его, охладить до температуры 16-20 градусов и влить через горло внутрь из расчета 150 г раствора на 1 кг веса.

Перед тем как заливать рассол, надо тщательно очистить от крови то место, куда вы его будете заливать, — голову или шею, и после очистки сильно посолить. Удобнее всего заливать рассол резиновой грушей со спринцовочным наконечником. После заполнения рассолом горло завязывают шпагатом, чтобы он не вылился. По окончании процедуры, забитую птицу необходимо подвесить за лапы на 20- 22 часа. Потом соляной рассол сливают, а чтобы сделать это максимально тщательно, в конце процесса надавливают на брюшную полость.

Зимой тушку можно сохранить свежей 2-3 месяца, если покрыть ее ледяной коркой, а затем завернуть в пергаментную бумагу. Ледяную корку поверх тушки получают, несколько раз опуская в воду и замораживая. Перед использованием замороженную таким образом тушку оттаивают постепенно.

Если вопрос, как сохранять мясо — целиком, или кусками, — не является принципиальным, можно прибегнуть к такому способу. После забоя и потрошения разрезать на четыре части и, пересыпав солью, уложить в посуду слоями. Через двое суток мясо вынуть и разложить так, чтобы стек рассол. После этого положить мясо в горячий растопленный утиный или гусиный жир и выдержать в этом жиру некоторое время. Вынуть мясо, плотно уложить в чисто вымытые и предварительно ошпаренные кипятком стеклянные банки и залить теплым жиром. Плотно закрыть банки и хранить на холоде.

Способы

Выбор метода для убоя зависит от количества голов и опыта хозяина. Новичкам рекомендуется выбирать наиболее легкий способ, который предполагает минимальные затраты времени и усилий.

Это использование тесака (топора) для обезглавливания.

Отрубание головы

При наличии сомнений в способностях предварительно оглушите особь. Надежно зафиксируйте ее и ударьте тяжелым предметом (в промышленных масштабах для этого используется ток).

Через клюв или техника «врасщеп»

Это более профессиональный способ. Предварительное оглушение нужно для больших особей. Среди преимуществ метода:

Наружный способ

Курицу также можно подвесить за лапы и завернуть крылья. Затем вытянуть голову, а на месте шейного сгиба перерезать сонную артерию.

Нож при этом должен быть направлен к челюсти.

1 Приготовления перед забоем кур

Подготовку следует начинать за сутки до предполагаемого дня забоя. Для этого выбирают в стаде подходящих птиц и отсаживают в тщательно вычищенное отдельное помещение или клетку. Чтобы на тушках не было гематом, производить отлов следует за ноги. Предельно аккуратно нужно прикасаться к животу, крыльям и грудке, повреждения на них появляются быстрее, чем на других частях тела.

На протяжении суток курам не дают пищу, а только воду, которая способствует улучшению пищеварения. Это помогает естественным путем очистить от остатков пищи их желудочно-кишечный тракт. Чтобы сделать это еще быстрее, можно держать до забоя петуха или курицу, давая воду с растворенной в ней глауберовой солью.

Другой способ ускорения метаболизма и пищеварения заключается в использовании света, который на сутки оставляют включенным. Круглосуточное освещение вызывает дезориентацию, запуская метаболизм в нужном направлении. В зависимости от количества кур и навыков хозяина выбирается подходящий способ. Основным критерием выбора является затраченное на процедуру время и минимизация мучений птицы.

Потрошение

Перед тем как выпотрошить птицу следует ее немного охладить. Для этого можно наполнить емкость холодной водой и оставить тушку на 10 минут. Таким образом, мясо птицы не будет розоветь, и при этом не будет иметь темный оттенок. Изначально следует тело положить на спину. Далее, производится кольцевой надрез клоаки, а после надо сделать сильный продольный разрез. Он должен составить порядка 4 см.

Все внутренности необходимо удалять поочередно. Изначально удаляется кишечник с клоакой. Затем можно вынуть другие органы

Также важно делать все осторожно и отделяя кишки от желудка не разорвать их, чтобы сохранить мясо.

После этого можно разделать птицу. Кстати, рекомендуется наглядно изучить процесс потрошения тушки, чтобы не допустить ошибок в будущем.

Хранение мяса может производиться разными способами. К примеру, в холодильнике. Если не хватает места, то можно опустить тушку в погреб. Правда следует знать, что в погребе мясо сможет храниться только на протяжении 5 дней, не более того. Также рекомендуется завернуть мясо в ткань, что будет промоченная в уксусе. Такой метод позволит продлить срок хранения.

Зимой хранение тушек может быть на улице. Та они могут быть порядка 24 часов, а потом их надо окунуть в воду, обязательно холодную и опять оставить на улице. Данный процесс можно произвести несколько раз, это позволяет сохранить качество продукта.

В заключение можно отметить, что у всех кто держит кур рано или поздно придется забивать птицу. Данный процесс непростой, а значит, к нему следует отнестись серьезно и ответственно.

Чаще всего в домашних условиях кур убивают с помощью отрубания головы крупным тесаком. Он легко перерезает шейные кровеносные сосуды и дыхательное горло. Как правило, курица погибает сразу же, поэтому такой метод не приносит ей нестерпимые мучения.

Однако такой метод забоя может быть оправдан только в том случае, если мясо птицы не будет долго лежать перед использованием. Дело в том, что открытые разрезы шеи способствуют быстрому заражению мяса, поэтому оно гораздо быстрее портится.

Через клюв

Более правильным методом убоя кур является убийство через клюв или по технологии «врасщеп».

Оно может проводиться как с предварительным оглушением, так и без него. Убой «врасщеп» с предварительным оглушением особенно хорошо подходит для кур крупных пород.

Техника непосредственного убоя через клюв осваивается достаточно просто. Для этого голова птицы берется левой рукой, причем ее клюв должен быть повернут в сторону забивающего.

Этот укол позволяет улучшить обескровливание забитой птицы, так как он расслабляет мышцы. Также с помощью укола существенно упрощается процесс ощипывания, так как мышцы, удерживающие перья, становятся не такими крепкими и упругими.

Каждый может построить курятник своими руками. Для этого нужно иметь голову, руки и необходимые инструменты!

Технология выращивания шампиньонов во всех деталях описана в этой статье.

Сразу же после забоя птицу подвешивают за ноги в удобном помещении. Это делает для того чтобы вся кровь смогла выйти из тушки. После завершения этого процесса в рот птице нужно вложить тампон, впитывающий остатки крови.

Наружный способ

В домашних условиях часто используется наружный способ забоя, который может быть одно- и двусторонним.

Лезвие ножа должно быть достаточно острым, чтобы пройти с другой стороны куриной головы, образуя небольшое сквозное отверстие. Однако длина разреза не должна быть больше, чем 15 мм.

Фабричные технологиии

На больших предприятиях забой и разделка идут потоком, к тому же используется автоматическое оборудование. Куры в подвешенном состоянии находятся над конвейерной лентой, на успокоение отводится примерно 1,5 минуты. Затем применяют электрошокер, который расслабляет мышцы и приглушает болевые рецепторы. Однако сердце птицы продолжает свою работу, что позволит в дальнейшем без проблем спустить кровь.

Забой куриц на предприятии

Птица забивается после оглушения в течение 30 секунд. Некоторые фабрики обладают автоматами для этого дела, на иных используется ручной труд. В последнем случает есть две технологии забоя.

При внутреннем методе одна рука фиксирует голову, а вторая через ротовую полость при помощи ножа перерезает кровоток.

При наружном методе рассекается яремная вена и артерии. Потом тушка находится над емкостью, чтобы стекла кровь. Стоит отметить, что при таком способе отделить перья сложнее.

Ошпаривание

Производится для облегчения ощипывания. Для этого используется перегретый пар или кипяток. Благодаря такому способу очистить тушку от перьевого покрова проще на 80%. Проводится двумя способами:

При первом способе существенно облегчается процесс отделения перьевого покрова от тушки, но при этом внешний вид продукции будет желать лучшего. При охлаждении кожа станет липкой, потом красной и бурой.

Второй вариант позволяет сохранить товарный вид тушки, но здесь сложнее избавляться от перьев и пуха. После того, как будет произведена машинная обработка, придется все доделывать руками.

Существенно облегчают работу машины для удаления пера:

Потрошение в промышленных масштабах

Забитую птицу поставляют в магазины в следующих видах:

Из полувыпотрошенной тушки извлечена только часть внутренних органов. Здесь есть разрез, начинающийся в брюшной области от анального отверстия до мыщц килевой кости. Такой надрез позволяет извлечь кишечник, а жировые отложения в нижней части остаются нетронутыми.

Полностью потрошат тушки, используя автоматику, благодаря которой можно отвести отходы. Машина отрезает лапы, рассекает брюшную часть и извлекает внутренности. Голову с шеи удаляют ручным или механическим способами. В упаковку с выпотрошенной тушей могут дополнительно поместить внутренности, пригодные в пищу (печень, желудок и т.д.).

Удаление перьев

После убоя следует ощипать птицу и избавиться от перьев. В домашних условиях можно ощипать пернатых сухим методом. Как правило, процедура производится сразу после того как слили с тушки всю кровь. Поскольку позже ощипать пернатых будет немного проблематичнее. Изначально необходимо убрать перья с крыльев, а также хвостовой части. Из этих частей лучше всего удаляются перья. После процедуры можно приступать к удалению перьев на грудной части, шеи и ногах.

Перья всегда необходимо удалять по направлению их роста. При этом не нужно сразу пробовать удалить большое количество пера, поскольку у кур нежная кожа и из-за этого она может легко разорваться.

Иногда в домашних условиях птицу ощипывают при помощи горячей воды. Тушки следует опустить в кипяток и подержать пару минут. После этого можно ощипать птицу, а ее перья будут без проблем удалятся. Когда все перо снято, можно аккуратно ножом удалить остатки пуха и возможные остатки пеньков.

Далее, надо произвести туалет куриц. Другими словами, это процесс удаления помета из клоаки пернатого. Чтобы произвести такую работу следует просто придавить живот курицы. Также надо на данном этапе заменить тампон во рту животного. Если лапы загрязненные, то их следует помыть в воде, но не мочить саму тушку.

По завершению туалета следует опалить тушку, это позволит убрать тонкое оперение. Данная процедура производится при помощи открытого огня. Можно производить процедуру над костром или над газовыми горелками. Перед процедурой рекомендуется натереть тело птицы мукой и только потом начинать ее опаливать. Мука позволит удалить копоть с кожи пернатых.

Техника забоя

В домашних условиях забой кур, производится при помощи отрубования головы. Такой метод легко перерезает горло и шею. В основном птица при данном методе умирает сразу и не мучается. Но следует заметить, что данный способ хорош в том случае, когда мясу не нужно будет храниться длительное время. Все дело в том, что образованные срезы на шее будут провоцировать быстрое заражение мяса, в связи, с чем тушка может испортиться за 2-3 дня.

На птицефабрике убой кур производится несколько иными методами. Как правило, их убивают при помощи электрошока или опускают тушки в кипяток.

Также следует выделить еще пару возможных методов убоя в домашних условиях:

Подготовка пернатых

Прежде чем зарубить птицу, ей потребуется некоторая подготовка. За 24 часа до убоя необходимо из общего поголовья выбрать намеченных птиц и пересадить их в отдельное помещение. Избежать появления гематом на тушке можно, если при ловле брать их за конечности. Особенно бережно нужно обращаться с крыльями, грудиной и животом.

Отобранные особи могут быть рассажены по клеткам или выпущены на пол. В любом случае как помещение, так и клетка должны поддерживаться в чистоте без остатков кормов, помета и лишнего мусора.

Ближайшие 24 часа птицам предстоит получать только питьевую воду, которая способствует максимальной очистке зоба, желудка, кишечника. Благодаря большому количеству жидкостей будут ускорены процессы обмена, и, как следствие, остатки пищи переварятся быстрее. Можно добавлять глауберову соль, которая также способствует более быстрому очищению.

Дополнительно оставляют круглосуточный свет (для ускорения метаболизма).

Гусей режу сама

Мы много лет держим гусей. В начале лета берем подрощенных до месяца-полутора на фабрике, а к Новому году они а самый раз готовы к столу. Хота иногда и в ноябре на праздники годятся: килограмма по четыре – самая товарная тушка!

Сначала гусей резал мой муж. Но он редко бывает дома днем, с утра ему некогда, на работу надо. А вечером мне неохота заниматься разделкой тушки, хочу побыть с детьми. Так и сложилось у нас в хозяйстве, что я начала сама резать гусей.

Мы, татары, очень щепетильно относимся к разделке мяса, ценим прозрачный бульон, и поэтому весь процесс забоя птицы так важен для нас.

2. Выбираю птицу, отношу ее подальше от птичника, чтобы другие пернатые ее не слышали.

З. Беру крылья левой рукой, сажусь на корточки и прижимаю их левым коленом. Гусь лежит на боку. Затем левой, теперь уже свободной рукой я вытягиваю его шею и кладу на какой-нибудь заранее заготовленный пенечек или низкую скамеечку, держу крепко за голову (вся голова у меня в ладони). Для удобства можно подложить большой палец левой руки под шею птицы – под место, где будет перерезаться артерия.

4. Я режу правой рукой, быстро и точно, как можно выше к голове, чтобы шея осталась на суп. Затем раскрываю надрез пошире (так лучше отходит кровь, и тушка будет чище, уже через 15 мин ее можно начинать ощипывать). Тушку держу крепко, пока не закончатся судороги, а затем отрезаю голову.

5. Теперь птицу можно подвесить за лапы и, обрабатывая парогенератором участок заучастком ощипать. Пух я складываю в ведро, а в конце сезона сдаю на переработку.

6. Послео щипывания на гусиной тушке обычно остаются тоненькие волоски. Чтобы удалить их, я натираю птицу против направления роста волос мукой, а затем опаливаю тушку. Для этого использую газовую горелку ручного типа.

7.Опалив, можно и потрошить. В этом деле главное – не повредить желчный пузырь и кишки. Небольшой надрез брюшины делаю пониже. Аккуратно отделяю внутренности от стенок брюшины, отрезаю пищевод, чтобы он не оторвался вместе с желчным пузырем.

8. Сердце, печень, желудок и шею споласкиваю, укладываю в пакетик и убираю внутрь тушки.

Вот и все. Тушка готова, чтобы порадовать вас праздничным ужином с жареным гусем, супом из гуся или беляшами с гусем и картошкой

Перед опаливанием обработайте тушку только пшеничной мукой.

Ржаная или гречневое будет гореть и оставит но коже птицы пятно.

Ниже другие записи по теме «Как сделать своими руками — домохозяину!»

Как обрезать крылья у кур Как правильно обрезать крылья у…

Инкубатор для гусей: как пользоваться – мои отзывы и советы Выведение гусят в инкубаторе –…

Два полезных приспособления для курятника своими руками Кормушка и приспособление для забоя…

Опасный сальмонеллез – сколько варить яйца Профилактика сальмонеллеза — что нужно…

Выгул-вольер для птицы своими руками – “английский” вариант Как сделать открытый переносной вольер…

Как сделать своими руками автокормушку и автопоилку для куриц в курятнике Автокормушка и автопоилка для кур…

Цесарки (фото) разведение в домашних условиях Домашние цесарки – разведение не…

Подпишитесь на обновления в наших группах.

Будем друзьями!

Своими руками › › Убой и переработка птицы в домашних условиях

Обработка тушки

Ощипывание запрещено проводить большими пучками – это повреждает кожный покров.

Убой птиц – необходимое мероприятие при частном или промышленном разведении.

Правильно проведенная процедура поможет сохранить товарный вид и общие вкусовые качества мяса.

При подборе способа забоя поголовья адекватно оценивайте свои возможности.

Хранение тушки курицы в домашних условиях

Мясо необходимо выдерживать перед использованием для его созревания, чтобы оно стало нежным и сочным, а также имело приятный вкус и аромат. Послеубойное окоченение у птиц наступает намного быстрее, чем у остальных животных, а временной промежуток созревания мяса у них меньше. У молодняка период созревания длится 2-4 часа, а у взрослой птицы 6-8 часов.

Рис. 4. Варианты хранения куриного мяса: 1 — в замороженном, 2 — соленом, 3 — копченом виде

Тушки, предусмотренные для продолжительного хранения, коптят холодным дымом в течении 2-3 дней, температура дыма должна быть приблизительно 20 С. При непродолжительном хранении лучше всего коптить горячим дымом, в первый час копчения температура должна быть 80 С, а все оставшееся время 35-40 С. Длительность копчения составляет 3-4 часа. По окончанию копчения мясо нужно протереть сухой тканью, чтобы устранить копоть и нагар. Хранение копченых тушек происходит в подвешенном состоянии, в прохладном сухом помещении при температуре не более 5 С.

Автор видео подробно расскажет, как правильно потрошить курицу и готовить тушку к дальнейшему хранению.

Хранение куриного мяса

Способы хранения курятины различны. Различают кратковременное и долгосрочное хранение.

Кратковременное

Долгосрочное

2–3 месяца и более. Для длительного хранения птицу нужно особым образом подготовить. Существует несколько способов заготовки птицы для длительного хранения.

Каждому профессиональному птицеводу следует знать о кормлении цыплят в 2 месяца от роду.

О пищевой ценности корма для куриц вы можете почитать здесь: https://selo.guru/ptitsa/kury/kormlenie/korma.html.

Способы подготовки

Заморозка

Ледяной панцирь

Сельские жители в зимний период хранят потрошеных кур в ледяной корке. Ничего сложного:

Слой льда защищает тушку от проникновения микробов. Птицу можно хранить в ледяном панцире до 2-3 месяцев. Пересыпают тушки соломой или древесными опилками.

Обязательно вынесите ящик с «ледяными курами» на холод. Размораживать птицу перед приготовлением следует постепенно. Так сохранится качество мяса.

Засолка

Потрошеную тушку можно просолить в крепком соляном растворе. На 1 кг. птицы понадобится 150 мл. раствора.

Совет: крепость раствора легко проверить. Если вареное куриное яйцо не тонет, значит, соли вы положили достаточно.

Сухая засолка

При таком способе засолки мясо может храниться больше полугода. Подготовленную курицу натирают солью, и складывают в бочку. Каждую тушку хорошо обсыпают солью.

Хранят в погребе. Через 2-3 недели достают птицу,к соли добавляют пряности: черный перец,бутоны гвоздики. По желанию кладут лавровый лист. Повторяют процесс закладки курятины. Бочку снова убирают в погреб.

Копчение

Популярный способ длительного хранения куриных тушек. Порядок действий:

Консервирование

Процесс приготовления:

курятину отваривают до готовности, складывают в обработанные, выдержанные над паром, чистые банки;

подготовленное мясо заливают куриным жиром. Он герметичной пленкой покрывает мясо. Если жира недостаточно, добавляют гусиный или утиный топленый жир;

белую бумагу смачивают в спирте или водке, накрывают банки и плотно обвязывают бечевкой. Хранят домашние куриные консервы в погребе.

После убоя выпотрошите птицу, разделайте ее и продумайте способ хранения. Разумно будет часть мяса заготовить для использования в ближайшее время, а остальное количество подготовить для длительного хранения. Тогда вы долго будете обеспечены ценным диетическим мясом.

Забой курицы и обработка тушки

Разделанную тушку хранят в течение 3 дней в прохладном месте (холодильнике или погребе), при этом тушка должна быть предварительно обернута в смоченную в уксусе чистую ткань. Зимой мясо можно оставить на морозе. Правда, желательно ее охладить в течение суток. Это будет способствовать равномерному замораживанию тушки, а также позволит сохранить ее вкусовые качества. После того, как мясо будет охлаждено, его обмокают в холодной воде и подмораживают на воздухе. Данную процедуру повторяют до образования на теле тушки ледяной корки. Затем тушку заворачивают в чистую бумагу и ставят в холодное место. Перед употреблением тушку следует размораживать постепенно, это сохранит питательную ценность и вкусовые качества мяса.

Удаление пера и помета в домашних условиях

После того, как процесс убоя петухов будет завершен, необходимо произвести ощипывание и затратить при этом как можно меньше сил. Главное здесь — придать тушке товарный вид. Добиться такого можно двумя методами: сухим и с применением кипятка.

Наиболее часто используется именно метод сухого ощипывания, после того, как вся кровь будет выпущена из курицы. В противном случае избавление от пера станет большой проблемой. Сначала нужно удалить перо с хвостовой части и крыльев, затем наступает черед конечностей, грудины, шейного отдела. Все перо выдергивается по направлению роста. Перо можно выдергивать поштучно или пучками. Главное, помнить о том, что при захвате больших пучков кожные покровы могут серьезно повредиться, и такую тушку будет очень непросто реализовать.

Ощипывание курицы

Что касается удаления помета, то это тоже очень важная процедура. Достаточно несильно надавить на область живота курицы и одновременно поменять тампон в ротовой полости для впитывания остаточных кровяных сгустков.

В том случае, если помет попадет на конечности, то их нужно хорошо вымыть, но при этом вода не должна попадать на тушку.

Как проходит забой кур

После того, как курицу отрезали голову, все остальные манипуляции должны происходить быстро, так как теперь в организм могут проникнуть болезнетворные микроорганизмы, поэтому мясо подвергают глубокой и быстрой заморозке, либо используют сразу.

Внутренний метод

Данная методика применяется на крупных птицеводческих хозяйствах, для которых основной деятельностью является производство продукции птицеводства товарного качества. Но и в домашних условиях этот метод можно применить. Главным условием является оглушение птицы, например электрическим током. В домашних условиях фермер может применить оглушение при помощи удара в область головы. Нужно понимать, что для того, чтобы произвести забой птицы в больших масштабах предприятию необходимо его максимально механизировать.

Важно соблюдение последовательных действий. Первым делом подготовленную предварительно к забою птицу необходимо оглушить, после чего ее подвешивают за конечности вниз головой

Это необходимо для того, чтобы после отрезания головы вся кровь стекла, и специалисты могли приступить к дальнейшим манипуляциям. После этого специалист свободной рукой берёт голову курицы, ее клюв должен быть повёрнут к нему, после этого пальцами надавливает на поверхность между мочками и глазами. При правильном действии откроется клюв. Другую рукой внутрь вводятся ножницы, которые должны быть очень острыми, с шириной лезвия 0.6 см и длиной 6 см. После чего данным ножом подрезаются все сосуды, расположенные на задней части неба, затем острие направляют в сторону мозга.

Снятие пера в специальной центрифуге на птицеводческих предприятиях

Как происходит обработка кур после забоя

После того как курице перерезали сосуды при использовании любого из предложенных методов ее подвешивают головой вниз. Это необходимо для того, чтобы обескровить тушку. Для этого понадобится 5-10 минут. После птицу ошпаривают горячей водой, ощипывают, потрошат и разделывают. На крупных птицеводческих предприятиях их сортируют, маркируют и упаковывают. Данные процессы на больших предприятиях требуют технологических знаний. В дальнейшем с появлением опыта данные манипуляции будут проходить быстрее без потери качества.

3 Внутренний метод

Внутренний метод чаще используют, когда убивают кур на птицефабрике или больших хозяйствах, где реализация мяса поставлена на поток. Но и в домашних условиях можно использовать данный метод.

Забой бройлеров внутренним способом актуален, если он осуществляется в больших объемах:

Чтобы зарубить курицу, которая будет храниться долгое время перед приготовлением или продажей, используют технологию, получившую название «в расщеп». Она предполагает следующие действия:

Зарезав таким образом курицу, можно быстро расслабить мускулатуру птицы и облегчить процедуру обескровливания тушки. К тому же так птицу легче обработать и разделать после убоя: ослабленные мышцы не держат перья прочно.

Снятие перьев

Ощипывание птицы проводится при помощи специализированного оборудования, чаще всего используются бильные и немного реже дисковые и центробежные машины. Принцип работы этих механизмов заключается в организации силы трения, которая должна превышать силу, с которой перо удерживается в тушке.

После проведения этой процедуры птица на конвейере отправляется на ручную доощипку, где удаляются все перья. А завершающим этапом является обработка на конвейере газовой горелкой, которая позволяет добиться гладкой кожи, не повреждая ее.

Знаете ли вы? Технологические отходы используют для приготовления костной муки, которая содержит большое количество белка и используется для взрослой птицы.

Сортировка и упаковка мяса

Согласно ГОСТу, принятому в нашей стране, мясная продукция, полученная от цыплят, должна отбираться по таким параметрам – внешний вид птицы, ее возраст, температура в толще грудных мышц, способ обработки тушки, мера упитанности птицы.

Полупотрошенными принято называть такие тушки птицы, у которых отсутствуют внутренние органы, голова в области, где находятся второй и третий шейные позвонки, шея не имеет кожи там, где обычно расположены плечи. При этом имеющийся внутри тушки жир с нижней части живота не убирают. Потрошеные тушки обладают комплексом обработанных потрохов – печень, сердце, мышечный желудок идут отдельно и упаковываются в целлофан. Обработанные тушки бройлеров сортируют еще в зависимости от категории – их есть две. Для птиц, которые подпадают под 1 категорию, характерно наличие довольно развитых мышц, грудь у них имеет округлую форму, а киль грудной кости не выделяется.

Наблюдается незначительное отложение подкожного жира. Что касается 2 категории, то у птиц, которых можно отнести к ней, мышечная система развита не особо. Может допускаться выделения киля и не быть в наличии подкожного жира. Каждую партию тушек обязательно осматривает ветеринарный врач. Они, упакованные в пакеты, изготовленные из специальной полимерной пленки, не клеймятся, на поверхность наклеивают этикетки. Перед началом упаковывания производят формировку тушек. У потрошенных бройлеров кожу шеи необходимо закрепить под крыло, крылья следует прижать к бокам.

У полупотрошенных шею и голову прижимают к телу, а крылья – к бокам. Упаковывание проводится с использованием специального устройства – как с вакуумированием, так и без него. В процессе выпуска тушек бройлеров в упакованном варианте их живой вес при заморозке уменьшается где-то на 1, 5%.

Ошпаривание

Далее проводится тепловая обработка для ослабления удержания пера в перьевой сумке. Это необходимо для того, чтобы оперение легко удалялось при помощи специальных машин. Существует мягкий и жесткий режим ошпаривания.

У каждого из них есть свои преимущества и недостатки. Мягкий режим хорош тем, что не нарушается эпидермис, кожа абсолютно не повреждается и тушка сохраняет свой привлекательный вид.

Однако при этом перья достаточно плохо удаляются, и потребуется ручная дополнительная ощипка птицы, что повлечет за собой дополнительный труд, и, соответственно, расходы. Жесткий режим помогает гарантировать полностью механическую ощипку, так как при его использовании перья очень легко удаляются.

Но при этом полностью повреждается эпидермис и кожа теряет свой товарный вид, для того чтобы этого избежать, потребуется дополнительная обработка, точнее охлаждение в холодной воде, это поможет сохранить нормальный вид тушки, соответствующий стандартам качества.

Знаете ли вы? Тушки, ошпаренные с применением мягко режима, намного лучше хранятся, в связи с тем, что не образовывается благоприятная среда для развития организмов на поврежденной коже.

Подготовка под забой

Сколько дней обычно растет птица до убоя? Для ее полноценного роста и развития составляют рацион, который отличается высоким содержанием необходимых организму птицы витаминов и микроэлементов. Забой цыплят чаще всего производят спустя 80 дней, при этом показатели их веса должны составлять не меньше 2,5 кг. Перед убоем птицы проводят предварительную подготовку. Цыплят для переработки делят на молодняк и взрослых особей. Молодняк имеет неокостеневший полностью киль грудной кости.

В процессе отлова цыплят следует брать за ноги, а не за поверхность крыльев – так они не получат гематом, что не испортит товарного вида тушек. Согласно госстандарту, минимальная масса перерабатываемой птицы составляет для бройлеров около 900 грамм. Стандарт допускает сдачу цыплят, которые весят от 800 ДО 900, только если их число от общего веса партии не будет превышать 10%.

Чешуя и кожа плотно прилегают к телу. Взрослые особи имеют окостеневший грудной киль, у самцов отмечаются твердые шпоры и ороговевший клюв. Чешуя и кожа конечностей являются шероховатыми. Перед убоем у птицы освобождают желудок, для этого используется способ предубойного голодания. Сколько нужно не кормить цыплят? Им не дают корм в течение 6 – 8 часов перед забоем. Птицу в эти дни содержат в нормально освещенном помещении, лучше всего проводить голодание в дневное время, чтобы не затормаживать процессы пищеварительного тракта и способствовать быстрой очистке кишечника. Это необходимо сделать, чтобы остатки пищи и экскрементов не стали разлагаться внутри тушки и не повлияли негативно на вкусовые характеристики продукции.

Подготовка тушек птицы после забоя

Водоплавающих птиц ощипывать после забоя и сразу после спускания крови нельзя, надо дать остыть 2,5 часа. За такое время загустеет внутренний жир утки и вовремя ощипывания не так рвётся кожа. Для ускорения процесса остывания, тельца выкладывают на сухую и чистую солому, доску, металлический стол. Кур, наоборот, необходимо ощипывать, пока они тёплые, так как из остывшей забитой птицы перо вырывается трудно. Ощипывать птицу начинают с того, что выдергивают самые большие перья с кончиков крыльев и хвоста.

После этого — с груди, потом спины, ног и шеи. Получившееся сырье необходимо сразу сортировать на крупные и мелкие, так вы избавите себя от лишней работы по перебиранию перьев. Если какая-то часть пуха все- таки загрязнилась, ее тоже нужно положить отдельно, чтобы затем промыть. После ощипывания абсолютно всех перьев, удаляют весь пух и тщательно вычищают всю тушку.

Гуся после забоя необходимо очистить от остаточного помета, для чего надавливают на брюхо, а когда остатки помета выдавятся, вытирают задний проход. Затем трупик слегка опаливают и потрошат. Из внутренностей птицы в пищу употребляют мускульный желудок без кутикулы сердце и печень. Остальное выбрасывают, кроме кутикулы. Кутикула — это отделяющийся слой внутри желудка. Промытая и высушенная кутикула прекрасно помогает от поноса. Её измельчают и принимают внутрь по 1/2 чайной ложки, запивая водой. Кутикула хранится хорошо высушенной и измельченной в плотно закрытой банке. Хранить можно очень долго.

Как ощипать курицу в домашних условиях

В промышленных масштабах кур ощипывают в специальных устройствах. В домашних условиях ощипать курицу можно несколькими способами (рис. 5):

Рис. 5. Способы ощипывания курицы: 1 — ошпаривание, 2 — комбинированный метод, 3 — с помощью специальной насадки

Подготовка к забою

Перед тем как зарезать курицу, необходимо подготовить ее к забою. Это повлияет на вкус мяса.

Курицу необходимо не кормить в течение 10–12 часов. При этом доступ к воде перекрывать не нужно, пусть птица пьет и опорожняет желудок, пока живая, чтобы бактерии после смерти бройлера не остались в теле и не начали гниение. Для лучшего очищения перед забоем, можно использовать слабительное в виде глауберовой соли, растворенной в воде. Если голодание проходит ночью, свет в курятнике нужно оставить включенным.

Для правильной и равномерной заморозки бройлера, обработанное тельце нужно оставить охлаждаться на восемь часов.

Где проводить и что для этого нужно

Одежда забивающего, место проведения и все инструменты должны быть чистыми – это главное требование. Также обязательно наличие воды для последующей очистки стен, разделочной поверхности и топора (ножей или ножниц). При частном забое можно оборудовать специальное место, которое должно отвечать ряду требований:

Другой способ поимки – мешок с прорезанной дыркой для головы (можно взять обычный старый холщевый мешок). У курицы в нем будут зажаты крылья, что снизит сопротивляемость.

Какие санитарно-гигиенические требования к месту убоя?

Стены и пол нужно дезинфицировать 2% хлорной известью, инструменты нужно вымачивать в этом растворе до получаса (или кипятить 10 минут). Одежду, в которой проводился забой, нужно обязательно постирать.

Готовим пернатых к забою

Чаще всего зарезают бройлеров возрастом 40-60 дней. Еще один ориентир – вес птицы: он должен составлять 2-2,5 кг. Откармливать бройлеров дальше не имеет смысла: они съедают много, а вес набирают медленно. К тому же мясо с возрастом становится жестче. Если кур разводят для получения яиц, то убой идет по мере снижения яйценоскости.

Убой планируется заранее, поскольку выбранных особей нужно подготовить, для чего их отсаживают отдельно примерно за сутки.

Совет. Во избежание появления гематом нужно ловить птиц за ноги. Травмированные крылья, примятая грудка или живот отрицательно скажутся на качестве тушки.

Кур отсаживают в отдельное, чистое от помета помещение.

Если птиц необходимо везти к месту забоя, их пересаживают в очищенные клетки и транспортируют. При перевозке, во избежание травмирования и падежа, необходимо соблюдать нормы плотности усадки птицы.

Таблица. Плотность посадки кур в клетки для перевозки (ГОСТ 18292-2012).

Для стимулирования этого процесса рекомендуется пропаивать птиц водным двухпроцентным раствором мирабилита (сибирской соли). Период перед забоем (минимум 8 часов, лучше – 24 часа) нужен для природной очистки зоба, желудка, пищевода и кишечника, для чего кур держат голодными и поят водой.

Примечание. Есть вариант ее замены на прикорм ржаной мукой либо отрубями из пшеницы (в объеме четверти дневной нормы). Дается также один раз, за день до забоя.

Третий способ подготовки птицы – организация непрерывного круглосуточного освещения, что помогает ускорить метаболизм и очищение кишечника с помощью сбоя птичьих биоритмов.

Пернатых купают перед убоем для получения чистого оперения.

Забой пернатой производится несколькими методами. Основные из них подробно описаны ниже.

Отрубание головы

Самый популярный вариант для забоя кур в домашних условиях.

Оглушение

Этим способом как убивают кур на птицефабриках, так и среди опытных фермеров. При таком варианте кровь лучше вытекает, а тушка имеет хороший вкус и вид.

Односторонний и двусторонний надрез

Для домашнего забоя популярны односторонний и наружный двухсторонний метод забоя кур. В первом случае нужно удерживать голову и клюв птицы, чтобы она не укусила

Особенно важно это при забое сноровистого петуха. В это время нужно резать тушку в районе мозжечка

Надрез должен быть около двух сантиметров. При двухстороннем методе нужно резать в районе мочки уха, надрезы по 1,5 см.

Вне зависимости от способа убоя, тушку нужно подвесить и подождать, пока стечет кровь. Эта процедура в дальнейшем облегчит ощипывание тушки и улучшит вкусовые качества мяса. В клюв можно вложить вату.

Способы убоя

При определении конкретных способов убоя исходят, обычно, из двух факторов:

— утилитарного — чтобы птичье мясо подольше сохраняло свежесть;

Узнайте как сделать корм для ваших курочек в домашних условиях.

Топором

Наиболее распространенным орудием для процедуры хозяйственного умерщвления кур является хорошо наточенный топор.

Некоторые предпочитают большой тесак, но это зависит от имеющихся навыков или приспособленности руки к конкретному держаку.

Несведущему наблюдателю может показаться странным, что в этом случае преобладает как раз гуманный подход, но это именно так:

Утилитарность здесь явно на втором месте, поскольку разрезанная открытым способом куриная шея представляет собой лакомое место для разносчиков заразы.

Знаете ли вы? На больших птицеводческих фермах для убоя используют электроразряд до 300 Вт.

Врасщеп

Для заготовки курятины, которая перед приготовлением или продажей должна будет выдержать достаточно долгий срок, используются другие методы.

Один из них, по технологии, получившей наименование «врасщеп», заключается в убое через клюв и выражается в следующих действиях:

Важно! Из гуманных соображений, забойщики перед процедурой «врасщеп» оглушают птицу сильным ударом по голове, используя для этого какой-либо тупой тяжелый предмет.

Ножом или ножницами

Рекомендуем ознакомиться с перечнем самых мясных пород кур.

Второй вариант (двусторонний) основан на следующем алгоритме движений:

Обработка куриных тушек после забоя

Выделяют несколько этапов обработки птицы после забоя.

Соблюдение температурного режима, длительности обработки, порядка выполнения операций – гарантия получения полностью готовой к хранению тушки.

Обескровливание

После убоя птицу немедленно подвешивают вниз головой. Эта операция позволяет полностью обескровить куриную тушку.

Время, отведенное на эту операцию – от 1 до 2 минут. Длительность нахождения кур в подвешенном состоянии зависит от:

Отделение пера

Существует два способа отделения пера: сухой и мокрый. Второй способ применяют чаще. Горячая вода облегчает отделение пера.

Температура воды для обработки молодой птицы – от +51С до + 53С. Окунают в воду на 1 — 2 минуты. Взрослую птицу допустимо погружать в горячую воду с температурой от +55С до +60С на 30с.

Вначале удаляют самые крупные, жесткие перья с хвоста и крыльев. Далее ощипывают брюшко, ноги, плечевую зону и шею. Мелкие перья удаляются после тепловой обработки намного проще, чем при сухом способе.

Обработка пуха и пера

Перья перебирают, сортируют по размеру: в одну емкость – крупные, в другую – пуховые и мелкие перья.

Перья и пух – ценное сырье. Его используют для наполнения матрацев, подушек (мелкое перо), для пошива воротников, шапок (пуховое перо).

Перья очищают следующим способом:

Хорошо просушить перо в домашних условиях можно с помощью больших марлевых мешков. Наполняют мешки перьями, подвешивают к потолку в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Во время процесса сушки несколько раз встряхивают мешок во избежание слеживания содержимого. Для хранения пера нужно подобрать помещение с хорошей вентиляцией и низкой влажностью.

Охлаждение

Обязательный этап — это мойка выпотрошенных тушек, которая осуществляется при помощи бильно-душевых машин и душевых камер, а внутренняя очистка проводится при помощи шланга насадки.

После этого тушки охлаждают в воде или на открытом воздухе до 4°. Это способствует лучшему хранению мяса в будущем, защищает его от развития вредных микроорганизмов. После проведения данной процедур тушки обсушивают на конвейере и отправляют на упаковку.

Линия убоя птицы полностью механизирована и преимущественно не требует дополнительных затрат труда. Благодаря широкому выбору различных машин можно получать на выходе качественное мясо, без использования дополнительной рабочей силы.

Источник