Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Как и на чем пожарить стейк: помогаем определиться с критериями

Оглавление

Жарка стейка — наверное, один из наиболее хорошо изученных кулинарных вопросов. Оно и не удивительно: правильно зажарить кусок мяса — далеко не сверхсложная задача, а результат (конечно, если исходное сырье было достойного качества) гарантирует богатство вкуса.

К тому же не будем забывать, что мясо для стейка (по аналогии с дорогим алкоголем) вполне может быть признаком высокого статуса, что добавляет этому блюду легкий налет «элитарности».

Подозреваем, что именно подобные стереотипы (наравне с рассуждениями о «настоящей мужской еде», а также о том, что «мясо должен готовить мужчина») во многом и обеспечивают стейку его популярность: даже не увлекающийся кулинарией человек может освоить блюдо, которое не стыдно подать вне зависимости от того, какая компания собралась за столом.

При этом у современного любителя стейков появился обширный выбор устройств, подходящих для приготовления. Давайте взглянем на весь ассортимент и разберемся, чем они различаются, а в чем схожи. Какие из них помогут нам в жарке мяса, а какие — вряд ли.

Предварительная подготовка

Честно говоря, нам не хотелось делать акцент на общеизвестных вещах, однако мы решили, что эта информация будет нелишней для тех читателей, которые никогда не интересовались данной темой ранее.

Степень прожарки

Степень прожарки стейка — исключительно дело вкуса. Прожаренный стейк не бывает «сырым», а стейки «с кровью» на самом деле не содержат крови — это просто расхожий штамп, который успел превратиться в устойчивую идиому.

Прожарка зависит от температуры внутри куска мяса (именно там нужно замерять температуру термометром-щупом).

Если вы жарите стейк из сырого мяса на сковороде или гриле, внешняя часть стейка будет прожарена лучше внутренней. Прекращать жарить стейк нужно в тот момент, когда температура внутри куска оказалась на 3-5 °C ниже желаемой степени прожарки.

Для наглядности приведем иллюстрации:

Скажем пару слов специально для тех, кто опасается наличия всевозможных «бактерий» и «паразитов» и призывает не готовить «сырое» мясо дома. Чудес не бывает: если вы прогреете говяжий стейк существенно выше 70 °C, то он превратится в «подошву». То же самое можно сказать и про любое другое мясо — будь то свинина или курица. Соответственно, если вы заказываете стейк в ресторане, то повар его приготовит точно так же, как вы сделали бы это дома.

Если есть сомнение в качестве мяса, то лучший вариант — попросту не покупать его. Если вы не умеете выбирать мясо и жарить его и не желаете учиться — очевидно, что именно вам действительно следует воздержаться от этих занятий.

Сковорода

Классический (он же — требующий особой сноровки) способ жарить стейк — это воспользоваться обычной сковородой.

Плюсы данного способа понятны: как правило, сковорода в доме есть всегда. А следовательно, этот способ подходит всем, у кого попросту не оказалось под рукой другого, более современного или специализированного устройства.

Минусы также очевидны: к сковороде (равно как и к плите) нужно привыкнуть, а в процессе — хорошо представлять, как мы собираемся готовить мясо и какую степень прожарки хотим получить.

Как правильно готовить стейк

К тому же сковорода должна быть подходящей. Что это означает? Желательно воспользоваться тяжелой сковородой, которая хорошо держит тепло (например, чугунной): перепады температуры в процессе жарки стейка нам не нужны.

Развеем расхожее мнение, что стейк лучше получается на специальной «ребристой» сковороде. На самом деле ребристая поверхность предназначена в основном для получения красивых полосок на куске мяса. Непосредственно на процесс приготовления они практически не влияет, а если и влияет, то далеко не в лучшую сторону: ведь наличие ребер приведет к менее равномерному прогреву.

Как правильно готовить стейк

Итак, мы заранее достали стейк из холодильника и готовы жарить его на сковороде. Какова правильная последовательность действий?

Электрический гриль

Практически любой современный электрический гриль умеет автоматически поддерживать разные уровни температуры, а также оснащен таймером. Благодаря такой комбинации можно существенно упростить процесс приготовления стейка: достаточно экспериментальным образом подобрать наиболее подходящее сочетание времени и нагрева — и впоследствии раз за разом получать идеальный результат.

Конечно, вначале придется готовить «наугад» либо воспользоваться термометром-щупом, однако после нескольких экспериментов процесс можно довести практически до автоматизма.

Основным требованием к прибору в нашем случае будет достаточная для поддержания температуры мощность и, по возможности, равномерный прогрев панелей (на это нужно обратить особое внимание: дело в том, что у многих бюджетных грилей равномерность прогрева панелей может существенно «плавать»).

Современные «продвинутые» грили научились подбирать режим прожарки автоматически: для этого используется специальный датчик, измеряющий толщину куска мяса. Таким образом, пользователю остается лишь сообщить прибору, какое именно мясо мы собираемся жарить и какую степень прожарки хотим получить, а гриль самостоятельно подберет оптимальную температуру и время приготовления.

Удивительно, но данная функция в самом деле работает! В ходе тестирования всевозможных грилей на страницах iXBT.com мы обнаружили, что подобная автоматизация может понравиться даже тем, кто привык контролировать приготовление с помощью гриля лично. Благодаря подобной автоматизации повар может освободить себе несколько минут и заняться другими блюдами, тогда как стейк будет жариться автоматически.

При выборе гриля помимо его технических характеристик (мощности, наличия специальных программ, функции автоматического выбора степени прожарки и т. п.) мы обращаем особое внимание на способ крепления панелей. Наилучшим вариантом являются съемные панели, которые можно мыть в посудомойке. Менее предпочтительны съемные панели, которые мыть в посудомойке нельзя. А вот на грили с несъемными панелями мы советуем смотреть очень осторожно: подобные устройства окажутся существенно сложнее в уходе, да и вообще несъемные панели — первый признак бюджетного устройства.

Стейк в су-виде

Бытовые су-виды, на наш взгляд, уже перестали вызывать недоумение и лишние вопросы. Подавляющее большинство людей, интересующихся кулинарией, прояснили для себя все нюансы, касающиеся назначения и правил эксплуатации этого прибора. А многие из тех, кто пока не решился на приобретение этого безусловно полезного устройства, вовсю используют в качестве «бюджетного су-вида» обычную мультиварку. Конечно, такая замена не может сравниться с погружным или стационарным су-видом по удобству и точности контроля температуры, однако данное положение дел говорит о том, что приготовление пищи на низких температурах востребовано не только среди любителей высокой кухни, но и на самом обычном бытовом уровне.

Стейк и су-вид буквально созданы друг для друга! Благодаря точному контролю температуры мы можем установить желаемую степень прогрева с идеальной точностью (многие су-виды обещают нагрев с точностью до 0,1 °C, что, на наш взгляд, даже избыточно).

Вдобавок к этому мы оказываемся не привязаны к определенному времени. Гости могут опоздать, но не случится ничего страшного, если стейк проведет в горячей воде лишний час или два. На вкусе и степени «прожарки» это никак не сказывается.

Все, что потребуется от повара — вакуумировать стейк вместе со специями, выбрать желаемую степень прожарки (установить нужную температуру) и поместить пакеты с мясом в воду.

Как правильно готовить стейк

По завершении приготовления в су-виде стейк нужно распаковать, обсушить с помощью бумажных полотенец и слегка обжарить для появления характерного цвета, вкуса и запаха.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

В интернете можно найти немало инструкций и руководств, позволяющих подобрать оптимальный режим.

Как правильно готовить стейк

Обратим особое внимание, что при приготовлении в су-виде стейк оказывается «прожарен» более равномерно. Мы практически не наблюдаем более сильной прожарки по краю (как при использовании сырого мяса).

Как правильно готовить стейк

Не будет лишним упомянуть, что некоторые современные су-виды позволяют последовательно установить несколько температурных режимов. Таким образом мы можем приготовить сразу несколько стейков с разной степенью прожарки — в зависимости от вкусовых предпочтений едоков.

Процесс оказывается крайне прост: сначала все стейки готовятся на минимальной температуре, а при увеличении температуры прибор будет подавать звуковые сигналы. Задача повара, таким образом, сводится к тому, чтобы извлекать стейки по мере их готовности — начиная с самых «сырых» и заканчивая наиболее «прожаренными».

Наконец, вспомним еще об одной особенности приготовления методом су-вид. Благодаря длительной термообработке мы можем получить результат приемлемого (а то и хорошего) качества из посредственного сырья. Если в наличии оказалось несколько кусков мяса, которые могут пойти на стейк, но выглядят слегка жестковато — дело можно исправить с помощью су-вида. Вакуумируем мясо как обычно и ставим его готовиться на 12—24 часа. В результате мы получим гораздо более нежный стейк, чем при «традиционном» приготовлении.

Уличные грили

Переходим от домашних устройств к уличным. Если вы собираетесь жарить мясо на свежем воздухе (на даче или просто на пикнике), вам не обойтись без угольного, газового, а может быть — и электрического гриля.

На тестах в лаборатории iXBT.com побывало немало подобных устройств, и все они достойно справились с возложенными на них задачами. Выбор конкретной модели, таким образом, оказывается обусловлен в первую очередь ценовой категорией гриля, его габаритами и производительностью.

В качестве компактного и бюджетного решения может выступить небольшой угольный гриль, который всегда будет под рукой, если вы путешествуете на автомобиле. Понятно, что также придется захватить с собой уголь, средства для розжига и прочие необходимые аксессуары.

В качестве примера компактного электрического гриля можно привести Weber Pulse 2000. При весе около 25 кг его при необходимости его можно перенести из дома на улицу или даже установить на балконе городской квартиры (если нет проблем с вытяжкой).

Если места в багажнике хватает, можно взять с собой и газовый гриль. Вместе с 5-литровым газовым баллоном мы получаем неплохую «фабрику стейков» в любом месте, куда сможет проехать автомобиль. Ну а если водрузить гриль на специальную тележку, то последние несколько сотен метров вполне можно пройти пешком.

Качество стейков в подобных устройствах (конечно, при наличии электронного термометра-щупа) получается высочайшим.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Отметим, что для любителей загородной кулинарии хорошим приобретением может стать термометр-щуп с передачей данных на смартфон.

Такое универсальное устройство не только проконтролирует температуру внутри куска мяса, но и вовремя подаст на смартфон владельца сигнал о том, что блюдо готово.

Повар, таким образом, оказывается освобожден от необходимости сидеть рядом с грилем, чтобы не пропустить нужный момент. Ну а при наличии нескольких датчиков можно контролировать приготовление каждого куска мяса независимо от остальных.

Как правильно готовить стейк

Если на участке оборудовано специальное место для гриля, имеет смысл обратить внимание на более серьезные модели — стационарные грили. Сюда относятся и классические грили-«летающие тарелки», и всевозможные электрические и газовые модели.

Выбор конкретной модели зависит в большинстве случаев от личных предпочтений пользователей. Угольные грили разогреваются дольше газовых, да и коптят они чуть сильнее (все-таки ароматизированных продуктов горения при сжигании угля выделяется куда как больше).

С другой стороны, баллон с газом — аксессуар, за которым придется специально следить, тогда как уголь можно купить практически на любой заправке.

Упомянем еще один тип устройств — керамические грили.

Такое устройство позволит готовить не только стейки и запеченные овощи, но и продукты, требующие длительной температурной обработки (например, большие куски мяса).

Прибор долго разогревается и долго держит жар и с обычным, и, в особенности, с фирменным углем. Он позволяет готовить продукты на прямом жаре или может выступать в качестве большой духовки. В таком гриле можно готовить блюдо за блюдом, а можно помещать крупные куски на невысокую температуру надолго — всё, что захочется.

Если же вернуться к стейкам, то мы не можем особо выделить ни одно из подобных устройств и сказать, что оно окажется лучше остальных: у каждого способа приготовления есть свои нюансы, поэтому выбор конкретной модели и способа разогрева (электричество/уголь/газ) определяется имеющимися возможностями и личными предпочтениями пользователей.

Можем лишь сказать, что при достаточной сноровке результат в любом случае будет стабильно хорош.

Выводы

Как мы видим, на современном рынке представлено огромное количество устройств, позволяющих быстро и просто получить идеальный стейк. Конечно, некоторые из них могут оказаться не слишком доступны по цене (в особенности это касается больших уличных грилей), однако если говорить о домашних пользователях, то они смогут без труда найти подходящий прибор за адекватную цену.

Особо сильно экономить при выборе устройства для жарки стейка мы при этом не советуем: с учетом довольно высоких цен на качественное мясо подобная экономия вряд ли окупит себя. И уж тем более не нужно смотреть в сторону максимально бюджетных маломощных домашних электрических грилей: проблем они могут доставить немало, а испорченное мясо уже буквально после пары подходов сведет на нет потенциальную экономию.

Источник

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить

Как правильно готовить стейк

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Классические стейки

Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие — ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное — просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам выясняет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: надо только выбрать нужную степень прожарки — и ждать соответствующего звукового или цветового сигнала.

Рибай

Как правильно готовить стейк

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Ковбой-стейк

Как правильно готовить стейк

Стриплойн

Как правильно готовить стейк

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico’s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Филе миньон

Как правильно готовить стейк

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Как правильно готовить стейк

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Как правильно готовить стейк

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Альтернативные стейки

Скёрт-стейк

Как правильно готовить стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Как правильно готовить стейк

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Как правильно готовить стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Как правильно готовить стейк

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Как правильно готовить стейк

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Как правильно готовить стейк

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Флэт-айрон

Как правильно готовить стейк

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.

В дополнение — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Как правильно готовить стейк

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле. Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.

Вегас-стрип

Как правильно готовить стейк

Пиканья

Как правильно готовить стейк

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Как правильно готовить стейк

Рамп-стейк

Как правильно готовить стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы — традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

Источник

Говядина, Стейк

Рецепты вторых блюд → Мясные блюда → Говядина Как правильно готовить стейк

Рецепты вторых блюд → Стейк Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Часто мы отказываемся от идеи порадовать себя стейком дома из-за стереотипа, что приготовленный самостоятельно кусок мяса не будет таким сочным и вкусным, как в ресторане. Но это заблуждение. Стейк в домашних условиях можно пожарить не менее вкусно. Главное — найти оптимальный рецепт, выбрать подходящее мясо, правильно пожарить его, и вуаля — кулинарный шедевр готов!

Как правильно готовить стейк

Рецепт сочного и невероятно вкусного стейка из говядины средней прожарки (медиум). Учимся правильно жарить говяжий стейк.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Рецепт подробно рассказывает как правильно приготовить сочный говяжий стейк.

Как правильно готовить стейк

Сочный стейк приготовить довольно просто, если замариновать его на несколько часов в ароматной смеси соевого соуса, чеснока, мёда, винного уксуса и оливкового масла. Бифштекс получается очень сочным, нежным и ароматным, а степень прожарки можно регулировать самостоятельно. Попробуйте!

Как правильно готовить стейк

Сегодня приготовим говядину в маринаде на основе виски и растительного масла с добавлением горчицы и чеснока. Этот маринад сделает мясо невероятно вкусным. Готовить говядину предлагаю на сковороде-гриль. Для выходного дня — шикарный вариант обеда или ужина.

Как правильно готовить стейк

Говядина приобретает нежную, сочную структуру, если ее долго тушить с овощами и вином в медленноварке (или в мультиварке при соответствующем режиме).

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Говяжий стейк с горчичным маслом.

Как правильно готовить стейк

Говядину перед жаркой желательно замариновать, а затем приготовить говяжий стейк на гриле и подать с томатной сальсой.

Как правильно готовить стейк

Мясо жарится на сковороде и подается с соусом из имбиря, сока лайма, соевого соуса и перца.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Говяжий стейк жарится на гриле и подается с соусом, приготовленным из апельсиновой цедры, петрушки и чеснока.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Жареное мясо с салатными листьями и болгарским перцем подается в лепешке тортилье, с острым соусом.

Как правильно готовить стейк

Не знаете как приготовить стейк из говядины? В этом рецепте я покажу, как приготовить стейк стриплойн средней прожарки не совсем обычным способом. Я буду готовить его в мультиварке! Это не шутка и не прикол. Я покажу, что, используя мультиварку, можно приготовить достойный стейк желаемой степени прожарки. Приятного апппетита!

Как правильно готовить стейк

В данном рецепте я покажу, как правильно приготовить стейк топ-блейд на гриле. Делать я буду стейк средней прожарки, моей любимой. Вместе со стейком я буду готовить сливочно-перечный соус, который будет хорошим дополнением к стейку, и гарнир из овощей гриль. В итоге у меня получится вкусный, полноценный ужин, приготовленный исключительно на гриле. Приятного аппетита!

Как правильно готовить стейк

Хотите поразить своих гостей и близких? Приготовьте стейк-фламбе.

Как правильно готовить стейк

Стейк по-гречески жарится на сковороде и подается с сыром фета и оливками.

Как правильно готовить стейк

Универсальный и очень простой соус чимичурри отлично подходит к жареному мясу. На гарнир предлагаю быстроприготовленную замороженную смесь из риса и фасоли.

Как правильно готовить стейк

Стейки жарятся на сковороде, а затем в духовке доводятся до средней степени готовности. Подаются стейки с простым винным соусом.

Как правильно готовить стейк

Говяжьи стейки готовятся на гриле и подаются с легким соусом из сметаны, майонеза, зелени и огурца.

Как правильно готовить стейк

К жареному мясу предпочитаю подавать соус песто, но не обычный, а с перчинкой.

Как правильно готовить стейк

Говядина маринуется в чесночно-цитрусовом маринаде, мясо на гриле жарится и подается с острым соусом.

Как правильно готовить стейк

Жареные стейки я всегда подаю с легким, нежным, вкусным беарнским соусом. На все про все у меня уходит не более 20 минут.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Стейки из говяжьего филе жарятся в полосках бекона на гриле, подаются жареные стейки с ароматным сливочным маслом.

Как правильно готовить стейк

Жареный на гриле стейк подается с овощным соусом.

Как правильно готовить стейк

Вкусный говяжий стейк можно приготовить на сковороде-гриль и подать с горчичным соусом.

Как правильно готовить стейк

Говяжий стейк с горчицей – это просто идеальная еда для сытного обеда. Сочное, мягкое мясо с приятным горчичным ароматом в секунды покорит желудок и сердце даже самого привередливого мясоеда.

Как правильно готовить стейк

В этом рецепте я покажу, как приготовить идеальный стейк из мраморной говядины. Сразу хотел бы уточнить, что идеальной в данном стейке будет равномерность прожарки. Я буду его готовить, используя метод приготовления пищи, который называется су-вид. На мой взгляд, ни один другой способ приготовление не даёт настолько равномерной прожарки. Ну а по поводу степени прожарки – тут всё на любителя. Конкретно для этого рецепта: я готовил стейки прожарки medium rare, с температурой мяса внутри – ровно 55 градусов. Получилось потрясающе вкусно!

Как правильно готовить стейк

Простейший рецепт жареного мяса с картофелем на все времена и на любой вкус.

Как правильно готовить стейк

Простой маринад со специями обеспечивает мясу изысканный вкус. Маринованный стейк в специях жарится на гриле.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Жареные говяжьи стейки подаются с сальсой из жареных помидоров, лука и базилика.

Как правильно готовить стейк

Говяжий стейк маринуется в соевом маринаде и жарится на гриле.

Как правильно готовить стейк

Говяжий стейк подается с грибным соусом.

Как правильно готовить стейк

Жареный говяжий стейк отлично гармонирует с цитрусовой сальсой.

Как правильно готовить стейк

Для стейков я подбираю особую смесь специй, в число которых входит растворимый кофе. Жареные стейки отлично гармонируют с капустным салатом.

Как правильно готовить стейк

Лимоны и апельсины приятно разнообразят привычный набор приправ для мяса. Проще всего замариновать стейк с цитрусами вечером, накануне того дня, когда будет готовиться мясо на гриле.

Как правильно готовить стейк

Говяжий стейк жарится с небольшим количеством специй на гриле.

Как правильно готовить стейк

На приготовление говяжьих стейков вы потратите не более 15 минут. Жареная говядина подается с овощной сальсой.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Очень быстрый и сытный обед можно приготовить не более, чем за 15 минут. Жареные стейки подаются с консервированной фасолью, обжаренной на сковороде с петрушкой.

Как правильно готовить стейк

Для печеного картофеля и стейков нужно приготовить пряное, ароматное сливочное масло, которое и будет главной изюминкой этого блюда.

Как правильно готовить стейк

Стейк – не просто жареный кусок мяса, это целая культура, связанная с разными кулинарными традициями, прежде всего американскими и британскими. Важен правильный выбор мяса, необходимо знать тонкости приготовления стейка, и имеет значение даже атмосфера и настроение. Хорошо подать стейк с грибами и полентой (полента – блюдо итальянской кухни, каша из кукурузной муки, вроде молдавской мамалыги, которую подают и похожей по консистенции на картофельное пюре, и в более твердом виде). Но также к стейку отлично подойдут запеченные кусочки картофеля и зеленый салат. Пробуйте!

Как правильно готовить стейк

Говяжий стейк жарится на сковороде с розмарином, и подается с рукколой.

Как правильно готовить стейк

Приготовить вкусные, сочные говяжьи стейки на гриле несложно, нужно лишь правильно подобрать специи и подать стейки с нежным масляным соусом.

Как правильно готовить стейк

Жареное мясо с салатными листьями и болгарским перцем подается в лепешке тортилье, с острым соусом.

Как правильно готовить стейк

Говядину перед жаркой желательно замариновать, а затем приготовить говяжий стейк на гриле и подать с томатной сальсой.

Как правильно готовить стейк

Жареные говяжьи стейки подаются с сальсой из жареных помидоров, лука и базилика.

Как правильно готовить стейк

На приготовление говяжьих стейков вы потратите не более 15 минут. Жареная говядина подается с овощной сальсой.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Как правильно готовить стейк

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Источник

Стейк

Как правильно готовить стейк

Часто мы отказываемся от идеи порадовать себя стейком дома из-за стереотипа, что приготовленный самостоятельно кусок мяса не будет таким сочным и вкусным, как в ресторане. Но это заблуждение. Стейк в домашних условиях можно пожарить не менее вкусно. Главное — найти оптимальный рецепт, выбрать подходящее мясо, правильно пожарить его, и вуаля — кулинарный шедевр готов!

Как правильно готовить стейк

Приготовьте вкусный, сочный стейк из свинины. Это мясное блюдо настолько простое, что его может сделать каждый.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Рецепт сочного и невероятно вкусного стейка из говядины средней прожарки (медиум). Учимся правильно жарить говяжий стейк.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Такие свиные стейки в горчичной панировке можно приготовить как на очередной ужин, так и на праздничный стол. Жареное мясо по данному рецепту всегда получается мягким, ароматным и очень вкусным.

Как правильно готовить стейк

Свиная корейка, запечённая в духовке порционными кусками со сладким перцем, яблоками и луком, — удачный вариант горячего блюда на праздничный стол. Мясо получается вкусным и нежным, поскольку во время запекания при высокой температуре фруктово-овощная «шубка» даёт достаточно большое количество сока, которым каждый кусочек мяса буквально пропитывается. Яблоко идеально вписывается в компанию к овощам и придаёт приятные фруктовые нотки мясу.

Как правильно готовить стейк

Свиные стейки лишь на пару минут маринуются в имбирном маринаде, жарятся на сковороде и подаются с имбирным соусом.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Это очень простой рецепт, но очень вкусный. Что может быть лучше хорошего кусочка мяса на обед?

Как правильно готовить стейк

Сегодня приготовим говядину в маринаде на основе виски и растительного масла с добавлением горчицы и чеснока. Этот маринад сделает мясо невероятно вкусным. Готовить говядину предлагаю на сковороде-гриль. Для выходного дня — шикарный вариант обеда или ужина.

Как правильно готовить стейк

Много мяса не бывает. Очень мясной рецепт для вас:)

Как правильно готовить стейк

Стейки из свиного филе панируются простым способом и обжариваются в масле.

Как правильно готовить стейк

Семга в микроволновке получается очень нежной. Приготовление займет у вас всего 15 минут, а восхитительный вкус удивит ваших гостей. Отлично подойдет к любому гарниру.

Как правильно готовить стейк

Говядина приобретает нежную, сочную структуру, если ее долго тушить с овощами и вином в медленноварке (или в мультиварке при соответствующем режиме).

Как правильно готовить стейк

Свинина на кости жарится под персиковым соусом с целыми персиками.

Как правильно готовить стейк

Стейк сёмги, жаренный на гриле, с нежным соусом айоли.

Как правильно готовить стейк

Мясо жарится на сковороде и подается с соусом из имбиря, сока лайма, соевого соуса и перца.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Говяжий стейк жарится на гриле и подается с соусом, приготовленным из апельсиновой цедры, петрушки и чеснока.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Очень быстрый и простой рецепт приготовления запеченных стейков из красной рыбы: семги, форели, горбуши. Рыба красивая, нежная, очень вкусная.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Жареное мясо с салатными листьями и болгарским перцем подается в лепешке тортилье, с острым соусом.

Как правильно готовить стейк

Говядину перед жаркой желательно замариновать, а затем приготовить говяжий стейк на гриле и подать с томатной сальсой.

Как правильно готовить стейк

Не знаете как приготовить стейк из говядины? В этом рецепте я покажу, как приготовить стейк стриплойн средней прожарки не совсем обычным способом. Я буду готовить его в мультиварке! Это не шутка и не прикол. Я покажу, что, используя мультиварку, можно приготовить достойный стейк желаемой степени прожарки. Приятного апппетита!

Как правильно готовить стейк

В данном рецепте я покажу, как правильно приготовить стейк топ-блейд на гриле. Делать я буду стейк средней прожарки, моей любимой. Вместе со стейком я буду готовить сливочно-перечный соус, который будет хорошим дополнением к стейку, и гарнир из овощей гриль. В итоге у меня получится вкусный, полноценный ужин, приготовленный исключительно на гриле. Приятного аппетита!

Как правильно готовить стейк

Понадобится пару кусочков стейка, специи, подсолнечное масло и лесные орешки, которые в сочетании с нежным и сочным мясом позволят в полной мере насладиться натуральным вкусом отличного стейка.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Свиные котлеты, натуральные, на кости, маринуются в пряностях и сразу же жарятся на гриле. Подается жареное мясо по-бразильски с ананасовой сальсой.

Как правильно готовить стейк

Хотите поразить своих гостей и близких? Приготовьте стейк-фламбе.

Как правильно готовить стейк

Для такого стейка нужно приготовить апельсиновый соус с добавлением розмарина и горчицы. Стейк глазируется этим соусом и жарится на гриле до красивой золотистой корочки.

Как правильно готовить стейк

Говяжий стейк с горчичным маслом.

Как правильно готовить стейк

Стейк из лосося, с черным рисом, сырным соусом, овощным салатом.

Как правильно готовить стейк

Этот питательный салат состоит из компонентов, которые часто встречаются в тайской кухне – сок лайма, перец чили, мята, арахис, ростки фасоли. Поскольку салат достаточно сытный, последние два ингредиента можно, за неимением, исключить.

Как правильно готовить стейк

Стейк по-гречески жарится на сковороде и подается с сыром фета и оливками.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Универсальный и очень простой соус чимичурри отлично подходит к жареному мясу. На гарнир предлагаю быстроприготовленную замороженную смесь из риса и фасоли.

Как правильно готовить стейк

Стейки жарятся на сковороде, а затем в духовке доводятся до средней степени готовности. Подаются стейки с простым винным соусом.

Как правильно готовить стейк

Стейк из свиной корейки на кости, под сливочным соусом с деми глас.

Как правильно готовить стейк

Что может быть лучше и вкуснее, чем кусок сочного жареного мяса со свежими травами!

Как правильно готовить стейк

Выбирайте для этого салата любую зелень, но обязательно используйте чуть жестковатые листья, которые «выдержат» температуру теплого салата, – например, фризе (салатный цикорий, кудрявый эндивий) или шпинат. Важно оставить обжареное мясо на некоторое время перед тем, как нарезать, чтобы сок равномерно распределился внутри стейка.

Как правильно готовить стейк

Свинина перед обжариванием маринуется в йогурте с луком и чесноком.

Как правильно готовить стейк

К жареному мясу предпочитаю подавать соус песто, но не обычный, а с перчинкой.

Как правильно готовить стейк

Говяжьи стейки готовятся на гриле и подаются с легким соусом из сметаны, майонеза, зелени и огурца.

Как правильно готовить стейк

Говядина маринуется в чесночно-цитрусовом маринаде, мясо на гриле жарится и подается с острым соусом.

Как правильно готовить стейк

Мясо по-кубински можно приготовить в домашних условиях на сковороде, или на улице, с дымком, использовав барбекю или гриль. По традиции жареное мясо по-кубински подают с фасолью и ароматным зеленым соусом.

Как правильно готовить стейк

Свиная корейка, запечённая в духовке порционными кусками со сладким перцем, яблоками и луком, — удачный вариант горячего блюда на праздничный стол. Мясо получается вкусным и нежным, поскольку во время запекания при высокой температуре фруктово-овощная «шубка» даёт достаточно большое количество сока, которым каждый кусочек мяса буквально пропитывается. Яблоко идеально вписывается в компанию к овощам и придаёт приятные фруктовые нотки мясу.

Как правильно готовить стейк

Жареное мясо с салатными листьями и болгарским перцем подается в лепешке тортилье, с острым соусом.

Как правильно готовить стейк

Говядину перед жаркой желательно замариновать, а затем приготовить говяжий стейк на гриле и подать с томатной сальсой.

Как правильно готовить стейк

Свиные стейки жарятся в панировке и подаются с жареными овощами.

Как правильно готовить стейк

Жареные говяжьи стейки подаются с сальсой из жареных помидоров, лука и базилика.

Наиболее распространенными рецептами являются стейк из говядины и стейк из свинины. Есть и довольно оригинальные, как, например, стейк из индейки. Существует огромное множество рецептов этого блюда из рыбы, таких как: стейк из семги, стейк из горбуши, стейк из форели, стейк из тунца, стейк из лосося и даже стейк из акулы.

Как приготовить стейк?

Как жарить стейк?

Неповторимый вкус мясо приобретает от жарки на углях, при этом необходимо сделать маринад для стейка. Вкусным получится стейк в духовке. Советуем приготовить стейк из семги в духовке или стейк из форели в духовке. Блюдо получается отменное. В наших рецептах вы также найдете ответы на самые распространенные вопросы: как приготовить стейк из говядины, как приготовить стейк из свинины, как приготовить стейк из семги? Например, стейк из свинины, рецепт которого наиболее популярен в нашей стране, готовить сравнительно легче, чем стейк из семги. Рецепт каждого из блюд может пригодиться. Но не так важно, будете вы готовить говяжий стейк, свиной стейк или стейк из рыбы – главное делать это с душой.

Источник

Как правильно жарить стейк: самое подробное руководство

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — стейки, а точнее, инструкция для самостоятельного их приготовления. Солить или нет, когда переворачивать, как определить готовность — это и другие бонусы и секреты в гиде «Афиши Daily».

Что такое стейк?

Стейк — это целый кусок мяса достаточного качества, чтобы его можно было быстро пожарить на гриле или сковороде до готовности. Стейк можно сделать из любого мяса: говядины, свинины, баранины, дичи и прочего, но чаще всего стейк — это говядина. Зачастую это мясо из премиальной части туши — спины или поясницы, и называются эти части премиальными потому, что мясо в них мягче и богато жировыми прослойками. С появлением качественного мяса бычков мясных пород стало возможным готовить стейки и из так называемых альтернативных частей: лопатки, плеча, ноги или пашины.

Поперек волокон

Наверное, вам часто приходилось слышать, что стейки нарезаются поперек волокон. Что это значит вообще? Дело в том, что мышцы состоят из волокон, параллельных друг другу. Одно мышечное волокно в толщину не больше человеческого волоса, но волокна собираются в пучки, которые уже хорошо различимы невооруженным глазом. Мышцы устроены таким образом, что разорвать волокна вдоль очень сложно, а разделить отдельные пучки волокон или волокна друг от друга — легко. Вот и получается, что если нарезать мясо таким образом, что длина волокон в куске будет минимальной, то его будет легче разжевать.

Например, длиннейшая мышца спины (longissimus dorsi) и остистая мышца (spinalis dorsi), которые составляют основу спинной части, известной как рибай, нарезаются поперек позвоночника, потому что у этих мышц волокна направлены вдоль позвоночника.

Выдержка

Итак, кусок мяса мы вырезали ну или купили заранее вырезанный. Что дальше? Тут самое время рассказать про выдержку. Нет, не про стойкость и самообладание перед соблазном съесть мясо, а про то, что мясо значительно выигрывает от выдерживания его при определенной влажности и температуре в течение довольно продолжительного времени. Сухая выдержка, то есть выдержка не накрытого ничем мяса в холодильнике, заметно меняет вкус говядины (в меньшей степени — свинины или баранины), об этом я уже рассказывал ранее. Но в домашних условиях сложно сделать правильную сухую выдержку: обычный бытовой холодильник не позволяет контролировать влажность.

Тем не менее выдержать стейк дома можно: для этого нужно обсыпать его со всех сторон обычной поваренной солью и оставить на решетке в холодильнике на 2–3 дня. Что это даст: соль вытянет немного влаги из мяса, и его поверхность станет сухой, а значит, готовой к обжарке; ферментация слегка изменит вкус мяса, не так драматично, как за 2 недели, но все же. Соль подавит деятельность бактерий на поверхности куска, и за 2–3 дня мясо не испортится, но дольше выдерживать стейк таким образом не стоит.

Огонь

Как я уже говорил, стейк — это быстро приготовленный кусок мяса. В зависимости от толщины, размера и качества куска, стейк можно готовить от 5 минут до почти часа. Но так или иначе, главное условие при приготовлении стейка — сильный огонь, будь то раскаленные угли на гриле или хорошо разогретая сковорода. Сильный жар нужен для того, чтобы сделать корочку — хрустящий поджаренный слой, аромат и хруст которого мы и ассоциируем со вкусом жареного мяса. Тут как и со всей остальной едой: во вкусе нам приятны контрасты — в данном случае контраст между полусырой мякотью стейка внутри и хрустящей ароматной наружностью.

Если вы воспользовались моим советом и выдержали стейк в холодильнике, его можно сразу положить на разогретый гриль или сковороду, предварительно немного смазав растительным маслом. Если же стейк только что из магазина или вакуумного пакета, нужно сперва просушить его салфеткой.

Температура и готовность

Проверять температуру внутри стейка нужно с помощью кухонного термометра, желательно электронного (он более точен). Широко известный трюк с загибанием пальцев на руке Как правильно готовить стейкнеобъективен и в общем случае не работает: мало того что разные стейки не одинаковы на ощупь, так еще и руки у всех разные, и тактильная чувствительность тоже. Шефы лукавят, когда говорят, что могут безошибочно узнать готовность стейка таким образом, ну или только если готовят десятки одинаковых стейков ежедневно.

Несмотря на то что мясо выглядит довольно грубой материей, с точки зрения приготовления это нежная субстанция. В диапазоне от 50 до 70 градусов, то есть всего 20 градусов, с ним происходит множество изменений от практически сырого до полностью скукоженного и высохшего. Идеальная температура внутри для большинства стейков — 54–56 градусов.

Источник

Рецепты вторых блюд, Стейк

Рецепты вторых блюд Как правильно готовить стейк

Рецепты вторых блюд → Стейк Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Свиная корейка, запечённая в духовке порционными кусками со сладким перцем, яблоками и луком, — удачный вариант горячего блюда на праздничный стол. Мясо получается вкусным и нежным, поскольку во время запекания при высокой температуре фруктово-овощная «шубка» даёт достаточно большое количество сока, которым каждый кусочек мяса буквально пропитывается. Яблоко идеально вписывается в компанию к овощам и придаёт приятные фруктовые нотки мясу.

Как правильно готовить стейк

Свиные стейки лишь на пару минут маринуются в имбирном маринаде, жарятся на сковороде и подаются с имбирным соусом.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Это очень простой рецепт, но очень вкусный. Что может быть лучше хорошего кусочка мяса на обед?

Как правильно готовить стейк

Сегодня приготовим говядину в маринаде на основе виски и растительного масла с добавлением горчицы и чеснока. Этот маринад сделает мясо невероятно вкусным. Готовить говядину предлагаю на сковороде-гриль. Для выходного дня — шикарный вариант обеда или ужина.

Как правильно готовить стейк

Много мяса не бывает. Очень мясной рецепт для вас:)

Как правильно готовить стейк

Стейки из свиного филе панируются простым способом и обжариваются в масле.

Как правильно готовить стейк

Семга в микроволновке получается очень нежной. Приготовление займет у вас всего 15 минут, а восхитительный вкус удивит ваших гостей. Отлично подойдет к любому гарниру.

Как правильно готовить стейк

Говядина приобретает нежную, сочную структуру, если ее долго тушить с овощами и вином в медленноварке (или в мультиварке при соответствующем режиме).

Как правильно готовить стейк

Свинина на кости жарится под персиковым соусом с целыми персиками.

Как правильно готовить стейк

Такие свиные стейки в горчичной панировке можно приготовить как на очередной ужин, так и на праздничный стол. Жареное мясо по данному рецепту всегда получается мягким, ароматным и очень вкусным.

Как правильно готовить стейк

Стейк сёмги, жаренный на гриле, с нежным соусом айоли.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Мясо жарится на сковороде и подается с соусом из имбиря, сока лайма, соевого соуса и перца.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Говяжий стейк жарится на гриле и подается с соусом, приготовленным из апельсиновой цедры, петрушки и чеснока.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Очень быстрый и простой рецепт приготовления запеченных стейков из красной рыбы: семги, форели, горбуши. Рыба красивая, нежная, очень вкусная.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Жареное мясо с салатными листьями и болгарским перцем подается в лепешке тортилье, с острым соусом.

Как правильно готовить стейк

Говядину перед жаркой желательно замариновать, а затем приготовить говяжий стейк на гриле и подать с томатной сальсой.

Как правильно готовить стейк

Не знаете как приготовить стейк из говядины? В этом рецепте я покажу, как приготовить стейк стриплойн средней прожарки не совсем обычным способом. Я буду готовить его в мультиварке! Это не шутка и не прикол. Я покажу, что, используя мультиварку, можно приготовить достойный стейк желаемой степени прожарки. Приятного апппетита!

Как правильно готовить стейк

В данном рецепте я покажу, как правильно приготовить стейк топ-блейд на гриле. Делать я буду стейк средней прожарки, моей любимой. Вместе со стейком я буду готовить сливочно-перечный соус, который будет хорошим дополнением к стейку, и гарнир из овощей гриль. В итоге у меня получится вкусный, полноценный ужин, приготовленный исключительно на гриле. Приятного аппетита!

Как правильно готовить стейк

Понадобится пару кусочков стейка, специи, подсолнечное масло и лесные орешки, которые в сочетании с нежным и сочным мясом позволят в полной мере насладиться натуральным вкусом отличного стейка.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Свиные котлеты, натуральные, на кости, маринуются в пряностях и сразу же жарятся на гриле. Подается жареное мясо по-бразильски с ананасовой сальсой.

Как правильно готовить стейк

Хотите поразить своих гостей и близких? Приготовьте стейк-фламбе.

Как правильно готовить стейк

Для такого стейка нужно приготовить апельсиновый соус с добавлением розмарина и горчицы. Стейк глазируется этим соусом и жарится на гриле до красивой золотистой корочки.

Как правильно готовить стейк

Говяжий стейк с горчичным маслом.

Как правильно готовить стейк

Стейк из лосося, с черным рисом, сырным соусом, овощным салатом.

Как правильно готовить стейк

Стейк по-гречески жарится на сковороде и подается с сыром фета и оливками.

Как правильно готовить стейк

Этот питательный салат состоит из компонентов, которые часто встречаются в тайской кухне – сок лайма, перец чили, мята, арахис, ростки фасоли. Поскольку салат достаточно сытный, последние два ингредиента можно, за неимением, исключить.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Универсальный и очень простой соус чимичурри отлично подходит к жареному мясу. На гарнир предлагаю быстроприготовленную замороженную смесь из риса и фасоли.

Как правильно готовить стейк

Стейки жарятся на сковороде, а затем в духовке доводятся до средней степени готовности. Подаются стейки с простым винным соусом.

Как правильно готовить стейк

Стейк из свиной корейки на кости, под сливочным соусом с деми глас.

Как правильно готовить стейк

Что может быть лучше и вкуснее, чем кусок сочного жареного мяса со свежими травами!

Как правильно готовить стейк

Выбирайте для этого салата любую зелень, но обязательно используйте чуть жестковатые листья, которые «выдержат» температуру теплого салата, – например, фризе (салатный цикорий, кудрявый эндивий) или шпинат. Важно оставить обжареное мясо на некоторое время перед тем, как нарезать, чтобы сок равномерно распределился внутри стейка.

Как правильно готовить стейк

Свинина перед обжариванием маринуется в йогурте с луком и чесноком.

Как правильно готовить стейк

К жареному мясу предпочитаю подавать соус песто, но не обычный, а с перчинкой.

Как правильно готовить стейк

Говяжьи стейки готовятся на гриле и подаются с легким соусом из сметаны, майонеза, зелени и огурца.

Как правильно готовить стейк

Говядина маринуется в чесночно-цитрусовом маринаде, мясо на гриле жарится и подается с острым соусом.

Как правильно готовить стейк

Мясо по-кубински можно приготовить в домашних условиях на сковороде, или на улице, с дымком, использовав барбекю или гриль. По традиции жареное мясо по-кубински подают с фасолью и ароматным зеленым соусом.

Как правильно готовить стейк

Стейки тунца жарятся на рифленой сковороде-гриль и подаются с сальсой из помидоров, авокадо, киви.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Жареные стейки я всегда подаю с легким, нежным, вкусным беарнским соусом. На все про все у меня уходит не более 20 минут.

Как правильно готовить стейк

Как правильно готовить стейк

Свиная корейка, запечённая в духовке порционными кусками со сладким перцем, яблоками и луком, — удачный вариант горячего блюда на праздничный стол. Мясо получается вкусным и нежным, поскольку во время запекания при высокой температуре фруктово-овощная «шубка» даёт достаточно большое количество сока, которым каждый кусочек мяса буквально пропитывается. Яблоко идеально вписывается в компанию к овощам и придаёт приятные фруктовые нотки мясу.

Как правильно готовить стейк

Жареное мясо с салатными листьями и болгарским перцем подается в лепешке тортилье, с острым соусом.

Как правильно готовить стейк

Говядину перед жаркой желательно замариновать, а затем приготовить говяжий стейк на гриле и подать с томатной сальсой.

Как правильно готовить стейк

Свиные стейки жарятся в панировке и подаются с жареными овощами.

Как правильно готовить стейк

Жареные говяжьи стейки подаются с сальсой из жареных помидоров, лука и базилика.

Как правильно готовить стейк

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Как правильно готовить стейк

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Источник

Приготовить стейк из говядины дома легко!

Когда у нас есть качественный большой кусок мяса, мы хотим получить отличный ужин, при этом не подвергая себя мучениям в виде сложных методов кулинарии и экстравагантных соусов. Лучшее в простоте! Нет ничего лучше вкусного, старомодного, непритязательного стейка из говядины, который можно приготовить дома. Так почему же приготовление порой кажется таким сложным? Все дело в деталях. Учитесь вместе с нами искусству удивительного стейка!

Можно использовать следующие три основных способа приготовления, которые, на наш взгляд, являются наиболее доступными и простыми:

Рассмотрим каждый из способов подробнее!

Как приготовить говяжий стейк? Сковорода – быстрое решение!

Лучше всего выбирать сковороду хорошего качества. Утварь с толстыми стенками, в идеале с антипригарным покрытием, обеспечит хороший результат.

Совет! Если сковорода недостаточна вместительная для всех стейков, не соблазняйтесь все куски разместить в одной партии. Лучше всего готовить их в несколько подходов.

Как правильно готовить стейк

Маслом стейк не испортишь или… испортишь?

Как готовить стейки знает знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи. Он использует арахисовое масло для приготовления – оно имеет нежный вкус и может выдерживать высокие температуры без горения. Кстати, некоторые повара предпочитают добавлять немного масла только после обжарки стейка на сухой сковороде.

Совет! Не кладите отрезок в еще не прогревшееся масло, т. к. в обратном случае мясо получится слишком жирным.

Важны ли приправы?

Гурманы предпочитают есть стейк без добавления каких-либо приправ, помимо обыденных соли и перца. Следует помнить, что соль хорошо вытягивает влагу из мяса, поэтому тут важно не переборщить. Можно готовить без добавления соли и использовать ее перед подачей на стол.

Впрочем, многие повара рекомендуют не быть застенчивыми, когда дело доходит до специй и маринадов. Ведь именно эти ингредиенты формируют и подчеркивают настоящий вкус мяса! Шеф-повар Гордон Рамзи рекомендует смешать черный перец и соль в тарелке, щедро обвалять стейк в получившейся смеси, после чего поместить мясо на сковороду.

Как правильно готовить стейк

Чтобы получить хорошее приготовленное блюдо, достаточно выполнить несколько простых шагов:

Приготовление стейка из говядины на гриле – особенное событие!

В стейк-хаусах распространен следующий способ приготовления изыска: сначала мясо опаливают на сильном огне, после чего помещают в духовку. Таким образом получается карамельная корка и нежный вкус мякоти. Если у вас есть гриль, то стейк – это первое, что стоит на нем опробовать!

Вот несколько основных правил:

— Стейк должен быть немного «неопрятным». Этим секретом делится знаменитый шеф-повар Джейми Оливер. Чем больше территория куска поддастся обработке огнем, тем вкуснее и ароматнее блюдо получится в итоге. Чтобы этого достичь, можно сделать на поверхности несколько мелких неглубоких надрезов ножом.

Как правильно готовить стейк

— Кусок говядины должен быть приготовлен асимметрично. Практически везде можно встретить универсальный совет: нужно поджаривать мясо с разных сторон одинаковое количество времени. На самом деле, достаточно обжарить говядину с одной стороны, а с другой просто придать похожий оттенок. В противном случае ни одна из сторон не получит достаточное количество тепла, которое нужно для приготовления. После готовки, пока стейк несколько минут ожидает подачи его на стол, он продолжает доготавливаться за счет полученного тепла и высокой температуры внутри куска.

— Используйте маринады. Современные тенденции приготовления стейков стремятся к тому, что мясо требует дополнительных вкусовых приправ, которые выгодно подчеркивают его вкус. Если вы хотите приготовить хороший стейк из говядины дома, то экспериментируйте и пробуйте рецепты с маринадами! Кулинары мира рекомендуют зелень и масло, листья розмарина, бальзамический уксус, сушеный орегано, цельнозерновую горчицу и многие другие ингредиенты – все идет в ход!

Как правильно готовить стейк в духовке

Если погода не шепчет или у вас просто нет возможности готовить на гриле, то вполне можно обойтись духовой печью для приготовления шикарного стейка! Готовка мяса в духовке не сложнее, чем на сковороде, а чтобы понять как мясо сделать мягким и нежным, нужно помнить о том, что емкость с отрубами не должна находиться в прямой близости от огня. Вы бы не стали жарить стейк прямо на вершине пламени в барбекю, так и здесь: нужно оставить расстояние в 7-10 см.

Время, необходимое, чтобы приготовить изыск в духовке, варьируется в зависимости от большого числа факторов, в том числе от:

Как правильно готовить стейк

Стейки в духовке идеально подходят тем, кто хочет получить сочный ароматный стейк и в то же время убедиться, что не рискует получить какие-либо пищевые недомогания.

Основные шаги, которые помогут понять как готовить стейк из говядины, чтобы не свернуть с верного пути:

Источник

Как приготовить стейк: подробное руководство

Вы купили стейк на ужин, изучили короткую инструкцию на этикетке о том, как правильно его готовить, но что-то пошло не так. Подгорело мясо, прожарка вышла другой степени, получился сухой кусок.

Если вы бывали в подобной ситуации — предлагаем вам чек-лист, который поможет разобраться в мясе. Вы узнаете, чем отличается классический рибай от стриплойна, какую прожарку сделать лучше — medium или well done, ознакомитесь со всеми тонкостями и секретами приготовления сочного стейка на сковороде.

Как правильно готовить стейк

Как приготовить стейк: подробное руководство

Мясо для стейка: выбираем идеальный кусок

Стейк — это кусок мяса, который вырезали из туши животного. Блюдо можно делать из свинины, баранины, лосося и курицы. Но, если мы говорим о стейке, чаще всего используется говядина, о которой и пойдет речь. Это мясо ароматное, сочное и подходит по своей текстуре и форме для жарки на сковороде.

От породы, откорма и правильной выдержки зависит вкус мяса. Для того чтобы купить вкусный стейк, нужно разбираться в происхождении мяса и уметь оценивать его внешний вид.

Как правильно готовить стейк

Мясо для стейка: выбираем идеальный кусок

Откорм

Рацион животного влияет на вкус стейка. Существует травяной и зерновой откорм бычков, их пасут и выращивают на специальных станциях, предварительно засеянных производителем.

Травяной откорм — это естественное питание животного молоком матери, сеном и травой. Мясо травяного откорма постное и не имеет мраморности, но сбалансировано жирными кислотами Омега-3 и витамином В6. Отличается насыщенным вкусом с кислинкой, в нём меньше жира, оно не калорийное, а мышечная ткань жесткая.

Как правильно готовить стейк

Зерновой откорм — это специальная диета для набора массы тела животного, в состав которой входят кукуруза, соя, ячмень, пшеница и концентрированный минеральный корм. Мясо приобретает мраморность — жир равномерно распределяется по телу бычка. Стейк жирный, калорийный, но сочный и тающий во рту. Зерновой откорм имеет марку премиум-класса, и мясо вследствие этого ценится в разы выше.

Порода

Говядина делится на молочную и мясную продукцию. Для стейков используют мясо крупных бычков. Если углубиться в историю, то животноводством крупного рогатого скота занимались такие страны, как Англия, Шотландия, Америка. Именно там были выведены породы, которые по сегодняшний день являются лучшими для стейков.

Порода влияет на вкус мяса. Для стейков идеально подходят породы семейства ангусов (в Россию везут Black Angus и Hereford, в редких случаях японскую Wagyu) — именно они имеют мраморное мясо с жиром, а стейки получаются сочные, ароматные и вкусные.

Как правильно готовить стейк

Цена зависит от транспортировки и сезонности: говядину привозят в Россию из США и Австралии — чек на мясо будет в целом от 500 до 5000 рублей за килограмм в зависимости от отруба. Японский сорт Wagyu в два раза дороже.

Выдержка мяса

Выдержка — это то, как хранилось мясо при температуре от 0 до 4 градусов. За 14 дней вызревания увеличивается концентрация, усиливается вкус за счёт ферментации, повышается аромат, уменьшается жесткость. Без ферментации мясо бесформенное и разваливается на куски.

Как правильно готовить стейк

Существует сухое и влажное вызревание. При сухом вызревании мясо хранят в холодильнике 120 дней, при этом влажность составляет 80 процентов. Из-за потери влаги теряется масса вырезки, но вкус становится насыщенным и концентрированным. Мясо имеет темно-красный цвет и нежную текстуру. Мясо постное.

При влажном вызревании мясо кладут в вакуумную упаковку. В ней сохраняется влага, а отруб выделяет соки. Эта технология не требует оборудования и используется на рынке чаще всего.

Мясо получает кисло-металлический привкус (обычно перед готовкой его можно убрать, предварительно обернув в бумажное полотенце). Оно упругое, темно-красного оттенка.

Внешний вид говядины

По цвету можно определить свежесть мяса. Стейк должен быть ровным, ярко-красным или темно-красным, с белыми жировыми прослойками и молочным запахом. Обращаем внимание на внешний вид мяса.

Как правильно готовить стейк

Внешний вид говядины

Признаки испорченного мяса:

Если вы покупаете мясо на рынке, уточняйте у продавцов и мясников, как оно хранилось и сколько дней вызревалось.

Классический или альтернативный стейк

Стейки из говядины бывают премиальные (классические) и альтернативные.

Классический стейк — это отруб из спинной или грудинной частей животного. Грудь, бока и спина не участвуют в двигательной активности животного, в мясе отсутствуют кости и имеются мягкие волокна. К премиальным стейкам относятся рибай, ковбой, филе-миньон, стриплойн. Ценится вырезка за форму, насыщенность вкуса и мягкость.

Как правильно готовить стейк

Классический или альтернативный стейк

Альтернативный стейк — это вырезка, которую берут с поясничной части животного. Обычно с лопатки, бедер или пашины. В отрубах имеются плотные мышечные волокна — мясо жесткое, с сухожилиями и жиром. Нарезка требует больших усилий — имеет неправильную форму и нарезается вдоль волокон.

К альтернативным стейкам можно отнести топ-блейд, фланк или денвер. Они стоят намного дешевле, но вкус насыщенный при правильном приготовлении.

Если вы боитесь испортить стейк при готовке, то выбирайте классические отрубы — они легки в приготовлении и не нуждаются в предварительном маринаде. С альтернативными стейками стоит повозиться. Выбирайте выдержанное мясо с зерновым откормом и используйте маринад.

Готовый стейк получает название от того, из какой части бычка он был приготовлен. Предпочтения в выборе мяса различаются. Например, в Америке предпочитают жарить толстый кусок мяса с благородными прожилками жира, это и есть та самая мраморная говядина. В Европе, наоборот, — маленькие и тонкие стейки из филейного мяса. О видах стейков и особенностях их приготовления рассказываем в отдельной главе.

Стейк на сковороде: ингредиенты и посуда

После покупки стейка нужно запастись приправами и гриль-посудой. Если подготовите поле для приготовления, то случится магия на кухне: ваш стейк не будет прилипать к сковородке, не подгорит и получится именно такой, какой подают в ресторанах премиум-класса.

Как правильно готовить стейк

Стейк на сковороде: ингредиенты и посуда

Как подготовить мясо к жарке

Перед тем как приготовить мясо на сковороде, надо дать ему время разморозиться до комнатной температуры. Это нужно для того, чтобы прожарка была равномерной и не было шоковой жарки (могут потеряться все вкусовые качества).

Как правильно готовить стейк

Как подготовить мясо к жарке

Пошаговая инструкция подготовки мяса:

Нарезка мяса

Стейк имеет чётко обозначенные мышечные волокна. От угла нарезки зависит сочность и мягкость мяса. Если у вас большой кусок, то предварительно нарежьте его на части.

Как правильно готовить стейк

Правильная разделка мяса ножом:

Придерживайтесь правил нарезки, тогда ваш стейк не потеряет форму и прожарится равномерно.

Сковорода для приготовления стейка

Правильно подобранная посуда для жарки стейков поможет избежать прилипания мяса к поверхности, тушения и подгорания. Рассказываем, какая сковорода нужна для жарки.

Как правильно готовить стейк

Сковорода для приготовления стейка

Основные правила использования сковороды:

Идеальный вариант: сковорода с пористым покрытием. Гриль-сковорода имеет рельефные полоски, которые не дают прилипать и подгорать мясу. Еще рельефная поверхность делает аппетитный рисунок на стейке.

Выемки по краям позволяют выливать образовавшийся сок и удерживать тепло. Мясо жарится за счет жира, при этом не касаясь дна. Стейк не плавает в своем соку и жире, а жарится.

Накрывать не рекомендуется — стейк жарят без крышки. Не жалейте денег на сковороду — любителям приготовления стейков в домашних условиях она точно пригодится.

Приправы и масло для стейка

Классические стейки не любят большое количество приправ. Достаточно подготовить соль, перец, оливковое или сливочное масло. Перед тем как жарить стейк, посолите и поперчите с разных сторон, обмакните в масле, а после выкладывайте на раскалённую сковороду.

Альтернативные стейки любят маринад: подготовьте консистенцию и поставьте мясо в холодильник на 8 часов.

Как правильно готовить стейк

Приправы и масло для стейка

Как правильно солить мясо

Когда солишь и перчишь мясо до жарки, то оно покрывается хрустящей корочкой. Соль и перец проникают в мясо и разрушают волокна, стейк становится нежным и приобретает насыщенный вкус. Солить можно и после жарки, как говорится, на свой вкус.

Как использовать масло

Если вы жарите стейк на сковороде-гриль, то можно обойтись без масла. Во время жарки мясо выделяет дополнительный жир и сок, который смазывает посуду.

При добавлении оливкового или подсолнечного масла есть вероятность, что оно будет тушиться. Лучше предварительно смазать стейк кисточкой.

Сливочное масло добавляет мясу пикантности. Стейки любят сливочное масло, они становятся румяными, маслянистыми и нежными, с молочным вкусом. После обжаривания стейка выложите на сковороду сливочное масло и растопите его. Полученной консистенцией можно полить готовый стейк.

Как приготовить стейк на сковородке: температура и готовность

Давайте разберемся с температурой и выдержкой мяса на огне. Температура внутри стейка проверяется с помощью кухонного термометра. Для стейка на сковороде лучше выбирать температуру, подходящую желаемой степени прожарки. Чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит.

Как правильно готовить стейк

Как приготовить стейк на сковородке: температура и готовность

Степени прожарки мяса

При заказе стейка в ресторане вас наверняка спрашивали, какую степень прожарки вы хотите — рейр, медиум или вел-дан? Если вы не понимаете, о чем идет речь, рассказываем подробней, что они из себя представляют.

Степень прожарки мяса — это шкала готовности мяса на огне. Благодаря данной классификации можно определить, насколько готова говядина на гриль-сковороде. Стейк не обязательно прожаривать полностью — каждая степень имеет свой неповторимый богатый вкус, нежную текстуру и цвет.

Как правильно готовить стейк

Степени прожарки мяса

Существует семь классических степеней прожарки: Blue, Rare, Medium rare, Medium, Medium well, Well done, Overcooked. Определить степень прожарки можно несколькими способами: кухонным термометром, с помощью цвета (срезом), с помощью пальцев или же довериться стандартному времени, которое рассчитано для каждой из степеней.

Время приготовления зависит от формы стейка, его размера и части вырезки мяса. К каждому куску мяса нужен свой подход: толстые стейки прожаривают дольше, тонкие — быстрее.

Blue rare

Blue rare — это прожарка, где приготовленный стейк имеет температуру 46-50 градусов. Мясо снаружи покрыто тонкой румяной корочкой. При нарезке выделяет красный сок, а по текстуре сырое и красное.

Как правильно готовить стейк

Как сделать прожарку Blue?

Дополнительная проверка: указательный палец направьте на подушечку другой руки возле большого пальца. Такой на ощупь должен быть полученный кусок мяса.

Важно не передержать стейк на сковороде. Идеально подходит для салатов и любителям сырого мяса и тартара.

Rare (с кровью) — это прожарка слабой степени температурой 53 градуса внутри. Мясо снаружи имеет коричнево-серую корочку и выглядит приготовленным. Внутри ярко-красная текстура, при надрезе выделяется большое количество красного сока, мясо теплое.

Как правильно готовить стейк

Как сделать прожарку Rare?

Чтобы определить прожарку по руке, нужно сдавливать большой и указательный пальцы левой руки, а правой, указательным пальцем, дотронуться до подушечки левой руки.

Стейк получается с ярким мясным вкусом. При подаче температура должна составлять 55 градусов.

Medium rare

Medium rare — слабая прожарка температурой 55-60 градусов. Мясо имеет румяную бледно-коричневую корочку. Внутри по цвету красно-розовое, выделяет небольшое количество красного сока. Данная прожарка пользуется популярностью в ресторанной сфере и является стандартом, потому что в ней раскрываются все вкусовые оттенки.

Как правильно готовить стейк

Как сделать прожарку Medium rare?

Фольга удерживает тепло. При закрытой крышке есть вероятность, что мясо может тушиться или же подгореть. Для такой прожарки идеально подходит стейк стриплойн или фланк.

Medium

Medium — классическая средняя прожарка мяса температурой 60-65 градусов. Готовый продукт имеет коричневую хрустящую корочку, а внутри — светло-розовую текстуру с небольшим количеством коричневого сока. По результатам опроса петербургских ресторанов, данная прожарка пользуется популярностью и является золотой серединой — каждый второй просит сделать прожарку medium. Мясо тает во рту, без крови, имеет толстую корочку.

Как правильно готовить стейк

Как сделать прожарку Medium?

При подаче стейк должен быть температурой 65 градусов. Чтобы определить готовность, надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium. Идеально подходит для приготовления стейков рибай или филе-миньон.

Medium Well

Medium Well — наполовину прожаренный кусок мяса температурой 65-69 градусов. Снаружи имеет хрустящую бледно-коричневую корочку, внутри — розово-белую текстуру без крови, с прозрачным соком.

Как правильно готовить стейк

Как готовить Medium Well?

Мясо прожаренное, по текстуре жестковатое. Для того чтобы определить степень, соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем, и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.

Данная прожарка подходит людям, которые не любят сыроватое мясо.

Well Done

Well Done — полностью прожаренное мясо температурой 71-100 градусов. Имеет темно-коричневую корочку, а внутри — коричнево-серую текстуру, без выделения сока.

Как правильно готовить стейк

Как готовить с прожаркой Well Done?

Этот стейк жесткий. Чтобы определить готовность, нужно большим пальцем дотронуться до мизинца и потрогать мышцу, чтобы узнать, каким будет мясо со степенью прожарки Well Done. Температура при подаче должна быть 70 градусов. Стейк при такой прожарке теряет вкусовые нотки мяса. Будьте внимательны.

Overcooked

Overcooked — сильно прожаренное мясо температурой выше 100 градусов. Снаружи имеет темно-коричневый цвет, с зажаристой корочкой, не выделяет сок, а внутри — светло-коричневую текстуру. Стейк получается сухим и жестким, с хрустящей корочкой. Его сравнивают с подошвой, он пережарен, все вкусовые качества говядины потеряны.

Как правильно готовить стейк

Как сделать с прожаркой Overcooked?

Стейк находит своих любителей, но лучше придерживаться золотой середины, чтобы трапеза запомнилась вам с приятной стороны, а говядина не потеряла аромат, мягкость и насыщенность вкуса.

Основные правила приготовления стейка на огне

Придерживайтесь основных правил приготовления стейка на огне. Они помогут вам сделать его безупречным и вкусным.

Как правильно готовить стейк

Основные правила приготовления стейка на огне

Каждая часть туши жарится по-разному, поэтому важно обращать внимание на вид отруба и особенность его приготовления.

Виды стейков и особенности их приготовления

Для того чтобы приготовить стейк на сковороде, нужно выбрать отруб бычка и правильно его приготовить. Стейк — национальное блюдо Америки, где насчитывается 100 видов отрубов.

Рассмотрим основные виды стейков, от классических до альтернативных, научимся правильно их готовить, разберемся во вкусе и особенностях популярных видов. Какой отруб подойдет для сковороды? Для каких кусков нужен маринад? С каким мясом не обойтись без духовки? Рассказываем в подробном гиде по стейкам.

Как правильно готовить стейк

Виды стейков и особенности их приготовления

Рибай

Стейк рибай — это филе мраморной говядины, которое берут из толстого края реберной части, с 6 по 12 ребро животного. Состоит из 4 мышц.

Мясо считается премиальным — в нем идеальное сочетание жира и мяса. Все потому, что в течение жизни животного на мышцы приходится минимальная нагрузка, плюс корову держат на специальной диете: молоко и свежие травы.

Как правильно готовить стейк

Жировые прослойки смягчают мышечные волокна, дают приятный ореховый аромат. Благодаря этому мясо тает во рту, получается сочным и мягким.

Это универсальный стейк, который можно с легкостью приготовить дома на сковороде.

Как выбрать стейк рибай и подготовить к жарке?

Толщина стейка рибай должна быть от 2 до 3 сантиметров. Обращаем внимание на верхнюю часть куска — она должна быть жирной, с рыхлыми мясными волокнами. Это самая вкусная часть, она отделена от стейка большой жировой прослойкой.

Стейк нужно жарить, когда он достигнет комнатной температуры, минут 15-20.

Как готовить стейк рибай?

Ковбой-стейк

Как правильно готовить стейк

Кость даёт пикантную изюминку мясу — оно приобретает насыщенный аромат с легким ореховым послевкусием. Берем соль, перец, масло, пряные травы. Именно эти ингредиенты дают приятное послевкусие и убирают неприятное ощущение жирности.

Как готовить ковбой-стейк?

Перед приготовлением кусок нужно окунуть в смесь ингредиентов — и через 20 минут ковбой-стейк положить на сковороду. Мясо нужно быстро обжарить на сильном огне (60 градусов) в течение 1 минуты со всех сторон, а потом отправить в духовку, разогретую на 200 градусов. Время зависит от степени прожарки, рекомендуется медиум (3 минуты).

Стриплойн

Стриплойн вырезают из поясничной части с толстой прослойкой жира по периметру стейка. Он похож на очертание ладони или подошвы, толщина 2-2,5 сантиметра. Ещё его называют «Нью-Йорк», потому что был подан впервые в одном из ресторанов Америки и стал фирменным мужским блюдом. Особенность стейка в том, что он состоит из одной мышцы и имеет тонкий межмускульный жир. Именно благодаря жиру мясо получается ароматным и сочным.

Как правильно готовить стейк

Готовить стриплойн сложнее, чем рибай. Рибай можно сделать на сковороде, а стриплойн предпочтительнее готовить на гриль-посуде. Важно не пересушить мясо, ведь эта часть трудна в приготовлении. Необходимо тщательно следить за стейком.

Если вы любите готовить стейки, такая посуда поможет вам приготовить блюдо правильно. Стоимость сковороды равна стоимости качественного стриплойна. Не поленитесь, подготовьте посуду.

Как готовить стриплойн?

Мясо должно быть комнатной температуры. Его очень легко пересушить. Готовить нужно сначала на сильном огне до образования корки с разных сторон, потом на медленном. Примерное время готовки — 4 минуты. После приготовления накрывают фольгой — мясо пропитывается солью и перцем и даёт сок.

Идеальная степень прожарки для стейка Нью-Йорк — medium rare. Для того чтобы стейк получился благородным, при подаче отделяют жировую прослойку — линию на мясе.

Скёрт

Мачете — жесткое мясо, имеет насыщенный вкус. Данный вид стейка является альтернативным и делается из непримиального мяса. Внутри отруб твердый, нужно обязательно воспользоваться тендерайзером, отбить мясо и дать ему замариноваться.

Как правильно готовить стейк

Для маринада можно использовать чеснок, корень имбиря, оливковое масло, соевый соус, кинзу, перец чили и мёд. Если вы предварительно дадите мясу настояться в маринаде, то вам хватит 6 минут для жарки на сковороде с разных сторон.

Как готовить стейк скёрт (мачете)?

Если обходиться без маринада, то главное правило — не пересушить. Предварительно смажьте мясо маслом, солью и перцем, жарьте на умеренном огне минут 6-7. Переворачивать нужно каждые 2 минуты. Для скёрта идеальной прожаркой будет medium rare.

Фланк

Стейк фланк — это альтернативный стейк из непримиального мяса, который вырезают между ребрами и бедром животного. У этого отруба жесткие волокна, стейк твёрдый, но с отчётливым ароматом. Кусок по длине напоминает мачете, но имеет овальную форму.

Как правильно готовить стейк

Как и скёрт, фланк рекомендуется мариновать в течение 4-5 часов с соусом чимичурри, винным уксусом, соевым соусом и мёдом. Стейк фланк станет мягче и вкуснее, а приготовится намного быстрее. Такой стейк можно обжарить без маринада на гриль-сковороде, но если вы жарите дома на сковороде — маринад необходим.

Особенность этого стейка — в правильной нарезке поперек волокон. Куски мяса должны быть тонкие, примерно 2 сантиметра.

Как готовить стейк фланк?

Если вы замариновали фланк, то на сковороде его нужно жарить 10 минут. Каждые 2 минуты переворачивать. Идеальной прожаркой для такого мяса станет medium или medium rare. После жарки дайте мясу настояться и пустить сок.

Филе-миньон

Филе-миньон или тендерлойн — классический стейк, который вырезают из большой поясничной мышцы. Мясо очень мягкое, в нем нет жира, потому что этот кусок не задействован в жизни животного. Форма мяса напоминает карнадаш, из которого нарезают маленькие цилиндры толщиной до 6 сантиметров. Стейк считается дорогим, потому что животное может дать всего 500 грамм этого мяса.

Как правильно готовить стейк

Мясо тает во рту, нежное и бархатистое. Называют этот кусок «женским», так как его ценят за мягкость.

Как готовить филе-миньон?

Филе-миньон не нужно мариновать, его сразу кладем на сковороду, предварительно поперчив, посолив. Далее 3-4 минуты жарим с обеих сторон до корочки, после чего мясо нужно завернуть в фольгу и дать ему пропитаться соком.

Есть еще один вариант приготовления филе-миньон: обжариваем на сковороде и на 10 минут кладем в духовку. Мясо тает во рту, нежная текстура буквально сама разваливается.

Рекомендуемая прожарка для филе-миньон — medium. Не забудьте обмазать мясо маслом, перед тем как положить на сковороду.

Шатобриан

Стейк Шатобриан берут из широкой части позвоночника коровы. Стейк назван в честь писателя Франсуа-Рене де Шатобриана, который придумал рецепт мяса. Готовится целым, не нарезанным на куски, в отличие от филе-миньон. Особенностью является его толщина — 5 сантиметров, а готовят из большой вырезки на несколько человек и подают целиком. Идеальное блюдо для гостей.

Как правильно готовить стейк

Особенность мяса: оно нежное, для сочности используют соусы, так как без них блюдо становится постным. Блюдо принято готовить с кровью, слабо прожаренным внутри.

Как готовить стейк Шатобриан?

Тибон

Стейк тибон представляет собой кусок, состоящий из двух мышц, а между ними кость, напоминающая букву Т. Особенность стейка в том, что с одной части — рибай (мясо получается нежным и постным), с другой стороны — стриплойн (насыщенный вкус мяса). При готовке стейка важно не сделать его сухим.

Как правильно готовить стейк

Как готовить тибон?

Стейк обжаривают на раскаленной сковороде 15 минут, переворачивая каждые 2 минуты. Важно: огонь должен быть умеренным, а часть с вырезкой стриплойна держат в стороне, а не в середине сковороды. После приготовления нужно оставить стейк на 5 минут, для того чтобы он «дошел». Выбираем для этого прожарку medium rare.

Чак-ролл

Этот стейк берут из шейного отдела животного. Мясо напоминает вырезку рибай, но имеет плотную жилистую структуру. Для того чтобы стейк получился мягким, мясо маринуют. Идеально подходит для запекания в духовке, для тушения и шашлыков. Например, если вы хотите приготовить жаркое, то чак-ролл — идеальный вариант.

Как правильно готовить стейк

Как готовить чак-ролл?

Если вы выбрали именно эту часть мяса для стейка, то нужно предварительно размягчить его в маринаде или же сделать надрезы в местах жил. Мясо получится мягким: жарьте его по 2-3 минуты с каждой стороны на сильном огне в течение 5 минут, а позже — на медленном по паре минут с каждой стороны до прожарки medium.

Пиканья

Стейк берется из верхней части бедра животного. Отличают его жировой слой и треугольная форма вырезки. Этот отруб любят бразильцы: они жарят мясо на открытом огне, переворачивая, с разных сторон, делают нарезки и шашлыки. Важное правило при приготовлении блюда: не пересушить, к стейку нужно трепетное внимание. Мясо получается сочным и насыщенным благодаря жировой прослойке.

Как правильно готовить стейк

Как готовить пиканью?

Предварительно оставьте стейк мариноваться, а после отправляйте его на раскалённую сковородку, поперчив и посолив, обжаривая с двух сторон по 2-3 минуты. После на слабом огне обжариваем еще 3 минуты, переворачивая каждые 30 секунд. Даем пропитаться соком, оставив мясо на 1 минуту в фольге. Стейк готов к подаче.

Сирлойн

Мясо берут из крестца животного — оно мягкое и ароматное. Напоминает вырезка треугольник, а само мясо покрыто на 70% жировой прослойкой. Сирлойн легко пересушить, поэтому предпочитают это мясо запекать в духовке.

Как правильно готовить стейк

Как готовить сирлойн?

Для запекания сирлойн нужно посолить, поперчить и сделать маринад. Советуем добавить розмарин, тимьян и пряные травы. Духовку разогреваем до 190 градусов, затем даем запекаться мясу 1,5 часа.

Если вы выбрали стейк для жарки — делайте прожарку medium rare. Обжаривать мясо нужно 3 минуты с двух сторон на растительном масле. Стейк готов к подаче, дайте ему отдохнуть 1 минуту.

Бейсбол

Вырезку берут из центральной части говядины, кусок от сирлойна, разрез делается из мышцы бедра. Называют стейк так потому, что отруб похож на бейсбольный мяч и при приготовлении приобретает округлую форму. Идеальная прожарка для бейсбола — medium rare.

Как правильно готовить стейк

Как готовить бейсбол?

Важно при жарке не пересушить мясо — оно может получиться постным. Выдерживаем стейк до комнатной температуры, убираем соединительные ткани. Предварительно нужно поперчить, посолить и размешать в растительном масле. Разогреваем сковороду, жарим на умеренном огне 7 минут, по 3-4 минуты с каждой стороны. Стейк заворачиваем в фольгу и держим 2 минуты, после разрезаем поперек волокон и подаем на стол.

Топ-блейд

Топ-блейд — это вырезка из наружной части лопатки, которая разделяется на 2 части соединительной тканью. Мясо нежное и ароматное, идеально подходит для тушения, для шашлыка, при жарке стоит соблюдать некоторые правила.

Жилистая линия, разделяющая стейк, мешает жарке — его легко можно пересушить и превратить в резину. Также есть вырезка андер-блейд — из внутренней части лопатки. Они одинаковы по текстуре и приготовлению.

Как правильно готовить стейк

Важно готовить на умеренном огне — высокая температура может сделать стейк жестким. Для того чтобы мясо получилось мягкое и сочное, предварительно замаринуйте вырезку. Для маринада возьмите лук, мед и сахар, винный уксус. Если вы решились жарить стейк на сковороде, то для прожарки подойдет степень medium.

Как готовить топ-блейд?

За несколько часов до жарки стейк должен полежать при комнатной температуре. Сковороду раскалите и жарьте на умеренном огне по 2 минуты с обеих сторон. Чтобы мясо получилось сочным и ароматным, выдержите его после приготовления в фольге 5 минут. Топ-блейд пропитается соком и будет ароматным.

Денвер

Стейк денвер — это длинный альтернативный кусок мяса, берут его из лопатки. Есть небольшие жилистые прожилки, но мясо мягкое и нежное. Такой стейк нуждается в маринаде, мясо будем мягким и тающим во рту. Для него важна выдержка – чем дольше, тем вкуснее.

Как правильно готовить стейк

Как готовить стейк денвер?

Нарезать куски толщиной 2 сантиметра поперек волокон. Маринад делается из растительного масла, репчатого лука, копченой паприки, чеснока, томатного и ананасового сока, соли и перца. Этот маринад разливаем на сковороду, укладываем мясо на 5 часов в холодильник. А теперь приступаем к жарке: разогреваем сковороду и жарим по 2 минуты с каждой стороны, затем выдерживаем на слабом огне в течение 6 минут. Даем отдохнуть 5 минут в фольге.

Флэт-айрон

Флэт-айрон — это альтернативный стейк, который берут из наружной части лопатки. Эта вырезка похожа на топ-блейд, но жилы вырезаются и остаются плоские куски филе. Для него нужно предварительно сделать маринад, чтобы мясо не получилось пересушенным. Идеальная прожарка — medium.

Как правильно готовить стейк

Как готовить флэт-айрон?

Для всех альтернативных стейков действует правило: необходимо сначала замариновать. Для флэт-айрона понадобятся дижонская горчица, устричный соус, кинза, растительное масло и мёд. Перемешиваем ингредиенты и укладываем на сковороду мясо с маринадом. Маринуем в течение 40 минут. Разогрейте сковороду и жарьте на среднем огне 5 минут, по 2 минуты с каждой стороны. Даем пропитаться мясу в течение 5 минут в фольге.

Рамп-стейк — это отруб из задней части бедра без жира, имеет крупные волокна, а значит, мясо жесткое. Его насыщенный вкус похож на филе-миньон, но по цене намного дешевле. Это альтернативный стейк, который нуждается в маринаде.

Как правильно готовить стейк

Как готовить стейк?

Для начала делаем маринад, мясо выдерживаем в течение 8 часов. Лучше всего делать его из соуса терияки или винного маринада. Выкладываем мясо на раскаленную сковороду и выдерживаем на умеренном огне 6 минут, по 3 минуты с каждой стороны. Заворачиваем в фольгу и даем настояться в течение 5 минут. Идеальная прожарка для стейка — medium rare. Мясо получится мягким, сочным и ароматным.

Вегас Стрип

Вегас Стрип — это отруб, который берется из лопатки и имеет жировую прослойку. Этот стейк стал впервые использовать Тони Мата, американский эксперт по мясу, в 2003 году. Данную вырезку раньше брали для фарша, но теперь используют для приготовления альтернативного стейка. Идеальная прожарка для Вегас Стрипа — medium.

Как правильно готовить стейк

Как готовить Вегас Стрип?

Стейк имеет жесткую структуру, но мариновать его не нужно. Мясо получается мягким. Предварительно разогреваем сковороду, мясо солим и перчим, добавляем розмарин, размешиваем в масле. Жарим на умеренном огне в течение 7 минут, каждые 2 минуты переворачиваем стейк. После заворачиваем в фольгу и даем настояться 3 минуты.

Антрекот

Стейк антрекот берут из реберного среза или с поясницы, это тот же рибай, который может быть как на кости, так и без. Антрекот в переводе с французского — «между ребрами». Идеальная прожарка — medium.

Как правильно готовить стейк

Как приготовить стейк антрекот?

Как и всем стейкам, даем ему настояться при комнатной температуре. Для приготовления нужна тонкая сковорода. Разогрейте сковороду, мясо посолите, поперчите и обмакните в оливковом масле. Готовить нужно на сильном огне в течение 1 минуты, а после на умеренном 5-6 минут. Получится сочное мясо, ароматное и тающее во рту. Относится антеркот к классическим стейкам.

Бавет

Вырезку берут из пашины бычка. Мясо напоминает форму утюга, а волокна расположены вдоль, с ярко выраженной текстурой. Стейк бавет еще называют сирлойн флэп, он недорогой, идеально подходит для приготовления с маринадом. Идеальная прожарка — medium.

Как правильно готовить стейк

Как готовить бавет?

Для начала нужно достать стейк и бумажным полотенцем убрать лишнюю влагу. Далее дать настояться мясу в течение 30 минут. Мясо обмакнуть в оливковом масле, но не солить и не перчить. Жарим стейк на сильном огне в течение 1 минуты с разных сторон. Ослабляем температуру и держим мясо еще 2-3 минуты на умеренном огне. Снимаем стейк, обворачиваем фольгой и держим 2 минуты. Мясо получится сочным, ароматным и нежным.

Портерхаус

Портерхаус — это огромная вырезка из поясничной части, сочетает в себе филе-миньон и стриплойн, отделяет их Т-образная кость. Портерхаус называют еще флорентийским стейком. Особенность этого отруба в том, что ферментация занимает месяц. Мясо готовят на гриле, но можно попробовать запечь и в духовке, а также пожарить на сковороде. Главное правило — он должен быть зажаренным сверху, но красным внутри.

Как правильно готовить стейк

Как готовить портерхаус?

Готовим мясо к жарке — даем ему настояться до комнатной температуры 30 минут. Бумажными полотенцами протираем стейк. Перчим, солим, обмакиваем в растительном масле. Портерхаус выкладываем на раскалённую сковороду и жарим 5 минут до корочки. Переворачиваем каждые 30 секунд, готовим на умеренном огне. Важно не пересушить стриплойн, поэтому его лучше располагать сбоку. Даем стейку отдохнуть в фольге минут 2-3. Идеальная прожарка для портерхауса — medium.

Торнедос

Торнедос — это нежное мясо, вырезка которого берется из тендерлойна (тонкий край центральной части бычка). Обязательно после покупки нарежьте поперек волокон медальоны — маленькие кусочки говядины, которые напоминают котлеты.

Как правильно готовить стейк

Как готовить стейк торнедос?

Даем настояться мясу до комнатной температуры, а после солим, перчим и оставляем еще на 30 минут. На раскаленную сковороду с оливковым маслом выложить медальоны. Обжаривать 2 минуты с каждой стороны. После выложить мясо на тарелку, обмазать маслом сливочным. Закрываем медальоны фольгой на 3 минуты. Медальоны получились нежными и тающими во рту. Идеальная прожарка стейка торнедос — medium rare.

Ньюпорт

Стейк Ньюпорт — треугольной формы, вырезка из мышцы огузка. Данный стейк еще называют Санта Мария и трай-тип. В данном отрезке нет жира, поэтому мясо должно получиться нежным и вкусным. Мясо рекомендуют мариновать, тушить и жарить на гриле, добавляя интересные специи и соус. Подходит прожарка Medium.

Как правильно готовить стейк

Как готовить стейк Ньюпорт?

Перед тем как жарить стейк на сковороде, влагу нужно убрать бумажным полотенцем. Натираем перцем, солью и оливковым маслом. Выкладываем стейк на раскаленную сковородку, жарим 2 минуты с разных сторон, а после делаем умеренный огонь и жарим еще 2-3 минуты. Для трай-типа важно не пересушить, поэтому делаем прожарку medium. После даем мясу выпустить сок, обернув его фольгой.

Раундрамб

Раундрамб — это вырезка округлой формы из тазобедренной части бычка. В ней есть мраморные прожилки. Напоминает по форме шницель, округлый, с разделительной частью альтернативный стейк. Толщина отруба должна быть 2,5 сантиметра, чтобы мясо не получилось сухим.

Как правильно готовить стейк

Как готовить раундрамб?

Рекомендуем сделать для стейка маринад с растительным маслом. Берем горчичу, мёд, масло подсолнуха, соль и перец. Перемешиваем ингредиенты с мясом и выдерживаем его в маринаде 6 часов. Еще подойдет маринад с розмарином и чабрецом. После выдерживаем стейк до комнатной температуры, бумажным полотенцем обтираем мясо. На сковороду выливаем масло, жарим по 2 минуты с разных сторон. Рекомендуем прожарку Medium (4 минуты). После приготовления положите стейк на тарелку, обмотайте фольгой и дайте настояться 2-3 минуты.

Хэнгер

Стейк хэнгер берут из диафрагмы бычка; имеет привкус печени, потому что находится рядом с внутренними органами. Его еще называют стейком мясника. Напоминает стейк фланк, имеет жилу посередине, которую рекомендуют вырезать перед приготовлением. Подходит прожарка — medium rare.

Как правильно готовить стейк

Как готовить стейк хэнгер?

Вырезаем жилистую часть, разрезаем мясо. Для стейка рекомендуют минимальные приправы: соль, перец, травы по вкусу. Выкладываем стейк на сковороду, можно с добавлением сливочного масла на мясо. Жарим на 5 минут, каждую минуту переворачивая мясо. Для тех, кто хочет убрать печеночный вкус, рекомендуется стейк мариновать с винным уксусом.

Подача стейка: сопровождение гарниром и напитками

Стейк готов! Снимаем фольгу и перекладываем на теплую тарелку — мясо сохранит свою температуру и вкус. Гарнир лучше подготовить заранее и аккуратно переложить его на тарелку к мясу.

Стейк — самостоятельное блюдо, поэтому можно обойтись и без гарнира. Он лишь необходим для подчеркивания вкуса и комфортного пищеварения (стейк — тяжелая пища для организма).

Как правильно готовить стейк

Подача стейка: сопровождение гарниром и напитками

С говядиной хорошо сочетаются спаржа, брюссельская капуста, зеленый горошек, фасоль, шпинат, брокколи, кабачки и шампиньоны на гриле. Подчеркнуть вкус мяса можно легкими салатами и гриль-овощами, а также картофелем айдахо или фри.

Не советуем к стейку добавлять кашу, гречу, рис и макароны, соленые огурцы, квашеную капусту и салаты с майонезом, а также ананасы и цитрусовые. Эти продукты могут перебить вкус мяса.

Для сопровождения выбирайте напитки, которые помогут раскрыть вкус блюда: бокал красного сухого вина, томатный сок или вода. Остальные напитки могут перебить вкус мяса.

Подборка быстрых гарниров к стейку: рецепты от шефа Константина Ивлева

Устроить гастрономический ужин как в ресторане помогут оригинальные гарниры. Шеф Ивлев поделился рецептами салатов, которые подойдут к мясу.

Овощная сальса. Подготовьте ингредиенты: авокадо, оливковое масло, соль, перец, сладкий перец, сладкий красный лук, кинзу, помидоры черри. Мелко нарезаем авокадо, сладкий перец, красный лук, кинзу. Помидоры можно разрезать дольками. Добавляем соль, перец, оливковое масло. Готово.

Гарнир со шпинатом. Нужны следующие ингредиенты: шпинат, устричный соус, растительное масло, лук, чеснок. Ингредиенты прижариваем на сковороде в течение минуты. Выливаем ложку устричного соуса. Готово.

Как правильно готовить стейк

Подборка быстрых гарниров к стейку: рецепты от шефа Константина Ивлева

Салат из битых огурцов. Подготовьте свежие огурцы, рисовый уксус «Мицукан», соевый соус, кунжутное масло, кинзу, перец чили, чеснок, сахар. Отбиваем огурцы мелко, нарезаем ингредиенты и смешиваем. Даем настояться 6 минут. Готово.

Рецепт альтернативного стейка фланк с пошаговой инструкцией

Перед вами рецепт альтернативного стейка фланк от Романа Редмана, основателя Chuck Family. Будем готовить с барбекю маринадом на основе светлого пива, мёда и кетчупа.

Как правильно готовить стейк

Рецепт альтернативного стейка фланк с пошаговой инструкцией

Рома предлагает мариновать мясо по своему фирменному рецепту.

Пошаговая инструкция:

Подробнее рецепт смотрите на канале Ромы Редмана

Подробное руководство по стейкам поможет вам сделать безупречное блюдо в домашних условиях, а также наполнит новыми знаниями в приготовлении говядины на огне. Теперь при заказе в ресторане вы не будете теряться в названиях отрубов и прожарки. А самое главное, сможете приготовить свой стейк. Не забудьте подготовить гриль-сковороду и купить термометр.

Автор: Диана Тимофеева

Последнее обновление информации: 25.04.2022

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *