Как сделать итальянский соус песто
Соус песто. Рецепты приготовления в домашних условиях. Классический соус и вкусные вариации
Давным давно итальянцы придумали этот вкусный соус из свежего базилика, оливкового масла и кедровых орешков, с тех пор он начал свое путешествие по миру. До нас он тоже дошел достаточно давно, но если вы все еще не пробовали настоящий итальянский соус песто, то пришло время приготовить его и войти в ряды его поклонников.
Соус песто подается в первую очередь с пастой, блюдами из различных макаронных изделий, спагетти. Это, наверное, первое блюдо, что приходит в голову. Но пастой все не ограничивается. Когда вы попробуете приготовить соус песто в домашних условиях, то по одному только его вкусу вы поймете, что он отлично подойдет и к курице, и к рыбе, и даже к мясным блюдам. Есть рецепты приготовления пиццы с соусом песто, его можно добавлять в супы и салаты. Очень вкусно даже на хлеб намазывать такой соус. Представьте себе свежий хлеб или подсушенные румяные тосты с ароматным зеленым соусом.
Сейчас для приготовления соуса Песто чаще всего используется блендер, погружной или с большой чашей. Но некоторые кулинары, в том числе профессиональные повара, пользуются ручными методами измельчения ингредиентов, например, ступкой. Возможно, в ступке получится несколько иной соус на вкус. Благодаря тому, что зелень, орешки и чеснок не просто режутся быстро вращающимися ножами, а как бы давятся, пускают больше сока.
Я рекомендую готовить вам так, как удобнее. Используйте привычные методы измельчения и любимые кухонные приборы. При желании это может быть даже классичсекая мясорубка.
Содержание:
Классический соус Песто по-итальянски — простой рецепт
Современный вариант соуса Песто готовится из достаточно простого набора продуктов. В итоге мы получим очень ароматный и свежий соус из листиков базилика, оливкового масла и кедровых орешков. Для вкуса добавляется морская соль и перец. Это базовый рецепт, который некоторые кулинары начинают видоизменять заменяя зелень и орехи, а так же добавляя другие продукты.
Понадобится:
Приготовление:
1. Измельчите чеснок и кедровые орешки с помощью блендера, погружного или с чашей. Необходимо добиться мелкой крошки.
2. Промойте и обсушите свежий базилик. Лишняя вода в соусе не нужна. Отделите листья от стебельков и положите листочки в блендер к орешкам с соусом.
3. Натрите на терке пармезан. Можно и мелкой, и крупной так как сыр будет измельчатся еще раз в блендере. Лучше всего брать пармезан куском и тереть его самостоятельно. Но если совсем не получается, возьмите сухой, что продается в магазинах. Но помните, иногда он сделан не совсем из натурального сыра, читайте состав.
4. Налейте в блендер 50 мл оливкового масла. Эта часть будет для первичного измельчения, а оставшиеся 50 мл нам понадобятся для того, чтобы довести соус песто до нужной консистенции.
5. Измельчите все составляющие соуса в блендере до кашицеобрасной формы. Орешки должны получиться немного крошками, а листья базилика мелкими кусочками. При желании можно измельчать в любимой вам фактуре, чуть крупнее, если любите кусочки орешков, или помельче, если хочется гладкий и очень нежный соус.
6. Переложите готовый соус в соусник или небольшую чашечку. Можете сразу добавить в блюда. Так же соус хорошо хранится в холодильнике и его можно заготавливать заранее.
Песто с грецкими орехами, базиликом и лимонным соком
Соус песто может иметь очень интересные вариации. Сложно сказать, как к этому относятся его изобретатели и любители традиций в кулинарии, но я за то, чтобы блюдо можно было видоизменять на свой вкус. Из грецких орешков тоже можно приготовить вкусный соус, хотя его вкус и будет отличаться от варианта с кедровыми. Если вы любите грецкие или именно они у вас оказались под рукой, смело готовьте соус песто с грецкими орехами. Будет вкусно!
Понадобится:
Приготовление:
1. Возьмите свежий пармезан и натрите его на очень мелкой терке. Можно на специальной для пармезана.
2. В чашу для блендера или миску (если у вас погружной) положите листья свежего базилика. Он может быть и зеленым, и фиолетовым, на ваш вкус. Можно сделать смесь разных сортов базилика, тогда получится красивый темно-зеленый соус. Не используйте для соуса стебельки.
3. Очистите от скорлупы и слегка обжарьте ядра грецких орехов, чтобы они получились хрустящими. Добавьте в блендер.
4. Добавьте очищенные зубчики чеснока. Измельчите все продукты до густой крупянистой массы. Для облегчения процесса можно добавить оливковое масло в процессе измельчения.
5. Добавьте масло в соус и доведите его до нужной консистенции. Отожмите свежий сок лимона и добавьте в соус, перемешайте и попробуйте. Добавьте соли и перца по вкусу.
Оригинальный соус песто с грецкими орешками готов. Пора готовить основное блюдо или поджаривать хрустящий тост.
Оригинальный соус песто из черемши и смеси орехов
Понадобится:
Приготовление:
1. Свежую черемшу тщательно промойте и высушите. Затем отделите стебельки от листьев.
2. Положите листья в чашу блендера и насыпьте туда же орешки. Подсолите по вкусу и залейте оливковым маслом.
3. Измельчите все содержимое до густой крупянистой массы.
Соус песто из черемши готов. Вкуснее всего употреблять его свежим, но можно и убрать его в холодильник, для этого закройте его в баночки, а сверху налейте ложку масла, это позволит соусу сохраняться дольше. Такой соус отлично подойдет к картошке или мясу.
Соус песто из петрушки и грецких орехов
Понадобится:
Приготовление:
1. Для начала обжарьте на сухой сковороде грецкие орешки. Дождитесь, чтобы они начали потрескивать при жарке и хрустеть на вкус. Не забывайте их почаще перемешивать.
2. Чистую и сухую петрушку уложите в блендер. Лучше всего использовать только листья, без жестких стебельков.
3. Сыр пармезан нарежьте на небольшие кубики, чтобы блендером было проще его измельчить.
4. Чеснок очистите от кожицы и нарежьте пополам.
5. Сложите все в чашу блендера или в миску если блендер погружной. Полейте маслом, подсолите, приперчите и измельчайте пока не получится густая кашица. Если слишком густо и плохо измельчается, добавляйте масло.
Два варианта соуса песто: классический и бюджетный — видео рецепт
А для завершения можно посмотреть прекрасное подробное видео о том, как готовится соус по классическому рецепту и как сделать его бюджетного, но не менее вкусного, собрата из привычное зелени и сыра. Вам обязательно понравятся оба варианта и вы будете чаще использовать их в своей кухне.
Кушайте побольше свежей зелени и вкусных блюд из нее. Принятого аппетита и хорошего здоровья!
Соус песто – 8 рецептов в домашних условиях
Соус песто – 8 рецептов в домашних условиях. Сегодня готовят разные вариант этого соуса, используют зелень, применяют различные добавки.
Классический соус песто готовится из
Согласно традициям он готовится в мраморной ступке, в которой все продукты растираются мраморным же пестиком.
Как приготовить соус песто
Чтобы приготовить соус песто дома, совсем не обязательно приобретать мраморную ступку и часами растирать в ней ингредиенты. Современные хозяйки, чаще всего, пользуются миксером, поэтому на приготовление соуса уходят считанные минуты.
Состав
Точных пропорций для приготовления песто не существует. Нередко видоизменяется и состав соуса, но базилик является неизменным ингредиентом.
Рекомендуем вам использовать для соуса
Сорта с фиолетовой окраской листьев не подойдут
В классическом рецепте для соуса используются семена пинии. Но у нас проще купить кедровые орешки. По вкусу практически не отличаются. Если и кедровых орешков под рукой не оказалось, можно положить и грецкие. Но это уже будет вариация на тему песто.
Пармезан, который входит в состав классического соуса, также нередко заменяют при приготовлении соуса в домашних условиях. Заменить его можно любым твердым сыром или сулугуни. Хотя, конечно, хорошо бы попробовать и традиционный вариант соуса.
Интересные факты:
Точная история изобретения соуса песто неизвестна. Есть мнение, что придуман он был совершенно случайно.
Базилик в древности применялся, как лекарственное растение для лечения кожных болезней. Такое лекарство брали в дорогу и моряки. Для сохранности смешивали листочки зелени с оливковым маслом. И по случайности, кто-то пролил часть «лекарства» на хлеб. Вкус хлеба с базиликом и маслом настолько понравился людям, что они стали готовить эту смесь не для лечения, а для еды.
С чем едят
Осталось выяснить, с чем едят соус песто. Эта заправка универсальна
Соус песто: классический рецепт из базилика
Для начала приведем классический рецепт соуса песто, но поскольку семена пинии у нас вряд ли можно свободно купить, приготовим соус с кедровыми орехами.
Ингредиенты
Приготовление
Промываем базилик, стряхиваем с него влагу, обрываем листики. Измельчаем из в блендере.
Отдельно измельчаем чеснок, его можно просто пропустить через специальный пресс.
Орешки слегка подсушиваем на сковороде, но не даем им подрумяниться.
Совет! Традиционный песто готовят, растирая ингредиенты в ступке. Если вы хотите сделать соус по каноническим правилам, то можете не пользоваться блендером, а растирать ингредиенты до однородности при помощи пестика.
В чашу блендера с измельченными листиками базилика помещаем орешки. Добавляем соль и перец. Пармезан натираем на терке и также помещаем его в чашу. Кладём пропущенный через пресс чеснок.
Все взбиваем до получения однородной массы.
Добавляем в зеленую массу оливковое масло и хорошо размешиваем.
Песто из черемши
Классический вариант песто готовится из базилика, но не менее вкусный соус можно сделать из черемши. Для приготовления используют свежие молодые побеги с еще нераскрытыми листиками.
Ингредиенты
Приготовление
Побеги черемши промоем в большом количестве воды. Обсушим их, выложив на бумажные полотенца. Этот момент очень важен. Если вы плохо высушите побеги, то соус быстро испортится.
Орешки немного подсушим, высыпав их на сухую сковороду. Обжариваем орешки несколько минут, постоянно помешивая.
Измельчаем зеленые побеги черемши и кедровые орешки в блендере. Можно пропустить продукты через мясорубку с мелкой решеткой.
Натираем на самой мелкой терке пармезан. Смешиваем его с зеленой массой.
Приправляем соус солью и перцем. Заправляем оливковым маслом. Хорошо размешиваем.
Если вы хотите приготовить соус для хранения, то его нужно уложить в небольшие баночки, хорошо уплотняя. Сверху нужно налить слой масла слоем примерно один сантиметр. Хранить соус в холодильнике можно до 1 месяца, но нужно следить, чтобы верхний слой был всегда покрыт маслом.
Домашнее песто из петрушки с грецкими орехами
Альтернативный вариант соуса песто можно приготовить из петрушки и грецких орехов.
Домашнее песто из петрушки с грецкими орехами
Ингредиенты
Приготовление
Тщательно промываем зелень петрушки. Обдаем её кипятком, обсушиваем.
Орехи выкладываем на сухую сковороду и слегка подсушиваем, подержав сковородку на огне 2-3 минуты.
Сыр натираем на самой мелкой терке.
При помощи блендера измельчаем петрушку и орехи. Если чаша блендера небольшая, то измельчать придется порционно.
Добавляем к массе из зелени и орехов натертый сыр.
Перчики чили, лучше использовать стручки красного цвета, очищаем от семян. Промываем снаружи и изнутри. Нарезаем тонкими колечками. Добавляем в зеленую массу.
Перемешиваем, постепенно подливая оливковое масло. Солим по вкусу.
Храним соус в холодильнике, выложив в небольшие чистые баночки и налив сверху оливковое масло для исключения доступа воздуха.
Соус песто из рукколы
Еще один вариант соуса песто можно приготовить из рукколы.
Соус песто из рукколы
В этом рецепте ингредиенты измеряются не в граммах, а мерой объема. В качестве мерки берем обычную чайную чашку.
Ингредиенты
Приготовление
Промываем рукколу. Обсушиваем листики бумажными полотенцами. Измельчаем зелень в блендере.
Орехи немного обжариваем на сухой сковороде. Добавляем их в блендер. Туда же кладем очищенный чеснок и натертый сыр.
Пробиваем все продукты, чтобы получилась однородная масса.
Подливаем понемногу оливковое масло, хорошо размешивая.
Добавляем соль и перец.
Даем соусу настояться не менее двух часов.
Этот вариант соуса
Томатный песто
Можно приготовить томатный вариант песто. Он имеет более мягкий вкус с легкой кислинкой.
Ингредиенты
Приготовление
Плотные, мясистые помидоры хорошо вымоем и нарежем кубиками. Перекладываем помидоры на сито и посыпаем их солью. Оставляем их на 10 минут.
Базилик промываем и обрываем листочки.
В чашу блендера кладем
Измельчаем до однородности.
Добавляем оливковое масло и рикотту, еще раз взбиваем.
Перекладываем соус в миску. Солим. Добавляем перец по вкусу.
Храним соус в холодильнике, выложив в чистые баночки.
Сверху соус заливаем слоем оливкового масла.
Сливочный песто
Еще более нежный вкус имеет сливочный песто. Для его приготовления используется не только пармезан, но и сливочный сыр.
Ингредиенты
Приготовление
Промываем зеленый базилик, обрываем с него листочки.
Орехи слегка подсушиваем на сковородке.
Твердый сыр натираем на терке, сливочный – нарезаем небольшими кусочками.
Складываем все приготовленные продукты в чашу блендера, отправляем туда же зубчики чеснока.
Все измельчаем до однородности.
Перекладываем соус в миску, солим и перчим, вливаем масло и сок лимона.
Все хорошо перемешиваем.
Песто с фасолью
Видоизмененный вариант соуса песто готовится с добавлением белой фасоли, она в этом рецепте заменяет орехи.
Соус отлично подходит к самым разным блюдам. Очень вкусными с ним получаются бутерброды.
Ингредиенты
Приготовление
Заранее отвариваем фасоль. К моменту приготовления соуса она должна полностью остыть. А чтобы фасоль быстрее сварилась, не забудем заблаговременно замочить её на несколько часов.
Базилик вымоем. Обсушим. Оборвем листики. Листики базилика, фасоль и очищенные зубчики чеснока, разрезанные на несколько частей, складываем в чашу блендера. Измельчаем до однородности.
Перекладываем получившуюся массу в миску. Добавляем соль, перец и бальзамический уксус.
Понемногу подливаем масло, постоянно перемешивая.
Если соус покажется вам слишком густым, то можно долить еще некоторое количество масла.
Соус песто на зиму
Любители соуса песто могут заготовить для себя этот продукт впрок. Хранить баночки нужно будет в холодильнике.
Ингредиенты
Приготовление
Базилик промыть, хорошо просушить. Листики должны быть абсолютно сухими, иначе соус храниться не будет. Обрываем листики. стебли в соус добавлять не стоит.С
Петрушку также хорошо вымоем и полностью просушим. Отрежем стебли.
Орехи подсушиваем на сухой сковороде.
Пармезан натираем на терке.
Складываем в блендер петрушку, листочки базилика, орехи, чеснок и сыр. Засыпаем туда же соль и молотый перец, вливаем бальзамик.
Включаем прибор и измельчаем массу до полной однородности.
Она получится довольно густой.
Для хранения лучше использовать банки маленького объема – 200-300 мл. Хорошо вымоем их и простерилизуем любым способом. Можно над паром подержать или прогреть в духовке. Крышки от банок кипятим в течение пяти минут.
В сухие банки выкладываем густой соус, хорошо его уплотняя.
Сверху наливаем масло так, чтобы оно полностью покрыло поверхность соуса и заполнило баночки до краев. Закрываем банки винтовыми крышками плотно. Ставим банки на хранения в холодильник.
В закрытом виде соус может храниться 5-6 месяцев. После вскрытия банки соус нужно съесть за несколько дней. Если при хранении слой масла над соусом потемнеет, ничего страшного. На качество продукта это не влияет.
Соус песто
Песто, конечно, можно и купить, но песто, сделанное дома, все равно бьет даже самое лучшее покупное одной левой. Ведь самое главное в этом соусе – свежесть. И придерживаться классики вас никто не обязывает. Просто поняв принцип, вы сможете в любой момент приготовить свое собственное песто, которое нигде не купишь.
Варианты песто
В Лигурии генуэзским песто, прежде всего, заправляют пасту. Длинную или короткую. Ее варят вместе с нарезанной кубиками картошкой и зеленой стручковой фасолью, а затем откидывают и добавляют песто. Картошка при перемешивании расходится в пюре и образуется единый интенсивно-зеленый соус. Часто можно встретить песто и в качестве приправы к овощному супу (минестроне) или в виде дополнения к мясным закускам.
Генуэзский вариант и в самом деле очень старый, но слово «песто» означает всего-навсего «толченый в ступке». Поэтому в близлежащем Провансе появился соус «писту», который готовят также, но без орехов, а иногда и без сыра. К базилику часто примешивают петрушку. Заправляют им овощной суп (который так и называется «суп писту»), вареную и печеную картошку, фасоль, кабачки или просто мажут его на хлеб.
А вот на Сицилии и в Калабрии кулинарная мысль действительно круто повернула. Там песто стали готовить с помидорами или сладкими перцами. Иногда с пиниевыми орехами, а иногда и с миндалем. Или вообще без орехов, но с молодой рикоттой в дополнение к выдержанному пармезану – в этом случае консистенция у соуса получается просто чудесная. На юге Италии песто часто подают к закускам жареным в кляре, особенно овощам и цветам кабачка, фаршированным моццареллой. Но и пасту, конечно, тоже заправляют.
Принцип песто
Ингредиентами можно манипулировать достаточно свободно, понимая общий принцип.
Основная зелень/овощ с характером, нужна, чтобы дать основной вкус соусу. Например, зеленый базилик, красный базилик, кинза, петрушка, рукола, сельдерей, мята, тимьян, шалфей. Можно смешивать несколько разных трав, если вам нравится сочетание. Или добавлять шпинат, чтобы слегка разбавить основную зелень. Альтернативно можно взять помидоры или сладкий перец.
Орехи и сыр отвечают за консистенцию и густоту соуса. Если не класть ни того не другого, вы получите просто легко расслаивающееся пюре из перемолотой зелени. Кроме того, они, конечно, привносят дополнительный вкус. Выдержанный пармезан или пекорино наиболее агрессивны. Если вы хотите мягкий соус, не забивающий тонкий вкус блюда, их можно добавить совсем немного или вообще оставить в стороне.
Рикотта – практически нейтральна. От пиниевых орехов (или кедровых, что в наших широтах намного разумнее) приходит сладость. От грецких – немного горчинки. Это может быть и миндаль, и фундук, и кешью, и вы наверняка найдете еще варианты.
Оливковое масло и вода позволяют сделать соус текучим. Чем меньше масла, тем он будет гуще. Густой хорош, чтобы мазать на хлеб, подавать с супом и как дополнение к овощным и мясным закускам. Если вы заправляете пасту, имеет смысл сделать его более жидким. Можно просто добавить побольше масла или же заменить часть масла ледяной водой – соус получается очень красивым легким и обволакивающим.
Масло, кстати, не обязано быть оливковым. Используйте то, которое вам вкусно. Разные ореховые и даже нерафинированное подсолнечное могут в хорошей комбинации с основным ингредиентом давать отличный результат.
Приправы позволяют сбалансировать получившийся соус по вкусу. Чеснок, соль, черный, белый или чили перец, сахар – просто пробуйте и добавляйте их по своему вкусу.
Пропорции для трех песто
Генуэзское базиликовое: один пучок (60 г) зеленого базилика, 30 г кедровых орехов, 20 г сыра пармезан или грана падано, 40-60 мл оливкового масла, один зубчик чеснока, соль и черный перец по вкусу.
Калабрийское перечное: один красный сладкий перец (150 г), 50 г рикотты, 30 г сыра пармезан или грана падано, 30 г сыра пекорино романо, 60-80 мл оливкового масла, веточка зеленого базилика, соль и молотый чили по вкусу.
Сицилийское томатное: 150 г помидоров, 50 г очищенного миндаля, 50 г сыра пармезан или грана падано, 80-120 мл оливкового масла, один зубчик чеснока, веточка зеленого базилика, соль и черный перец по вкусу.
Технология песто
Зелень промойте, обсушите и удалите совсем толстые ветки (тонкие лучше оставить). У помидоров удалите плодоножку. У перцев удалите плодоножку, семена и мембраны и обжарьте их до мягкости на оливковом масле. Твердый сыр – натрите.
Сначала измельчите зелень / овощи вместе с орехами и чесноком. Затем добавьте сыр и капельку масла и вновь измельчите. В несколько приемов добавьте оставшееся масло. Попробуйте, добавьте соль и перец по вкусу. Учитывайте, что в соусе уже есть соленый сыр.
Готовый соус можно несколько дней хранить в холодильнике, тогда его надо герметично закрыть и желательно, залить сверху слоем масла. Если надо хранить дольше – поставьте в пластиковом контейнере в морозильник. А когда разморозите, вновь взбейте в блендере, по необходимости разбавив водой или маслом.