Как сделать итальянский сыр

Приятного Вам сыроделия! Пошаговый рецепт итальянского сыра качокавалло в закладки 16

Качокавалло – итальянский сыр ближайший родственник Моцареллы и Проволоне.

На 8 л молока: Термофильная сухая закваска 1/8 ч.л. + мезофильная сухая закваска 1/8 ч.л.
Или уже готовая дозированая закваска для сыра Качокавалло. + жидкий или сухой сычужный фермент (дозировка должна быть указана на упаковке).

Для того чтобы ускорить процесс приготовления и созревания сырного «теста» я добавляю лимонную кислоту 1 ч.л. разведенную водой.

Рассол: на 2 л холодной кипяченной воды 400г соли не йодированной (можно экстра).

В холодное молоко нужно влить лимонную к-ту, хорошо перемешать и поставить на медленный огонь. Примерно за 20 мин. нужно довести температуру молока до 35°С.

Добавить закваску. Посыпать порошок на поверхность молока, дать настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 40 минут поддерживая температуру 35° С.
Влить фермент разведенный водой (даже если жидкий), перемешать весь объем молока и оставить на час для образования плотного сгустка.

Сгусток должен получиться вот такой:

Если сгусток не плотный он еще не готов. Оставьте его еще на 15 минут под крышкой.

Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на кубики. Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по горизонтали ножом или крупным венчиком для взбивания.

Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Она должна достигнуть 41°С за 25 минут нагрева. Во время нагрева постоянно помешивайте сырное зерно, вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку.

Оставьте зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
Слить сыворотку и достать сырное зерно в дуршлаг, дать ему стечь, через 10 мин перевернуть и оставить еще на 10 минуть стекать.

В кастрюле нагреть 4 – 5 л воды до 85°С. Сразу приготовить емкость с ледяной водой и рассол.
Далее работать нужно в резиновых перчатках(я одеваю сразу две пары) вода очень горячая.
Если все пропорции соблюдены правильно то на этом этапе сыр будет тянуться.
Для начала нужно сделать тест на плавление. Отрезать кусочек сыра, положить в миску в которой будете плавить сыр и замочить в небольшом количестве горячей воды, через минуту попробовать растянуть если сыр тянется и не рвется вы все сделали правильно и можно работать с остальным куском сыра.

Готовый кусок сыра нужно порезать на кусочки и разделить на 2-3 части.

Залить горячей водой и оставить на одну две минуты. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Когда масса стала полностью однородной, можно попробовать «взять дело в свои руки».

Сначала нам нужно сделать из сырной массы толстую длинную «веревку» – берем сырную массу и начинаем растягивать ее в стороны, сжимать и растягивать снова. В конце концов, оставляем ее в растянутом состоянии и начинаем как бы наматывать саму на себя: сначала формируем небольшое «основание клубка», размером с кулак, а затем наматываем на этот клубок сырную массу. Когда клубок сформирован полностью, нужно начать заворачивать его внутрь себя самого таким образом, чтобы внешняя сторона становилась гладкой и шарообразной.

Дальше начинаем делать «горлышко» нашего сыра: обеими руками обхватываем сыр за тот край, куда мы подворачивали массу и сжимаем, постепенно делая горловину уже.

Когда форма сыра готова нужно поместить в ледяную воду и дать сыру остыть.
В итоге должен получиться вот такой чудной формы сыр.

Как только сыр остыл его нужно положить в рассол. Продолжительность посолки: 2-3 часа. в середине времени нужно будет перевернуть.

После того, как сыр достаточно просолился, обвяжите его горлышко веревкой и подвесьте в холодильнике. Минимальный срок созревания – 1.5 месяца, идеальные условия для созревания 10-13°С и влажность 80-85%. У меня висит в сырном холодильнике.

Если не дать сыру созреть и скушать его в ближайшее время после посолки, на вкус будет напоминать сулугуни. А если вытерпеть этот длительный срок созревания 3-4 месяца в результате получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом, с нотками специй и орехов.

Источник

Маскарпоне – нежный итальянский сыр

Для сырного гурмана нет более подходящей ассоциации со словом «нежность», чем сыр Маскарпоне (Mascarpone). Этот мягкий итальянец покорил сердца многих людей по всему миру. И, если вы еще не успели его попробовать, то, прочитав нашу статью, наверняка, не останетесь к нему равнодушны.

История

По сравнению с древними итальянскими сырами, маскарпоне достаточно молод. Хотя точная дата его рождения неизвестна, но есть предположение, что сыр появился в конце XVI – начале XVII веков. Хотя некоторый ученые приписывают ему более раннее появление – XII век. Родиной маскарпоне является Ломбардия (Lombardia) – северная область Италии, имеющая богатое сельскохозяйственное наследие. Считается, что его рецептура была придумана для утилизации молочных сливок, богатых жиром и белком, в период поздней осени. Это время низких температур, наиболее подходящих для хранения сыра.

Почему маскарпоне носит именно такое имя? Существует несколько предположений:

Интересные факты

Наполеон, будучи в Лоди (Lodi) в 1796 году, попробовал маскарпоне и пришел в такой восторг, что просил его подать еще несколько раз. И после возвращения во Францию выписывал сыр из Италии.

Как делают? Технология производства

В настоящее время маскарпоне производят в различных областях Италии. В отличие от других сыров его готовят не из молока, а из сливок. Для их получения молоко оставляют в покое при 10-12 градусах на целый день. За это время происходит небольшое брожение.

С помощью центрифугирования отделяют сливки от молока и помещают их в чаны из нержавеющей стали. Затем их доводят до температуры 90-95 градусов и подкисляют путем добавления лимонной или винной кислоты. В результате этого происходит сворачивание белков. Когда процесс коагуляции полностью завершен, сгусток гомогенизируют и отправляют на упаковочную линию. До появления специальных аппаратов эта стадия выполнялась вручную. Для стекания сыворотки осадок переносили в прохладное место на холщевую ткань, как минимум на 24 часа.

Теплый упакованный маскарпоне передают в холодильный комнаты, где, постепенно охлаждаясь, он приобретает необходимую кремообразную консистенцию.

Обычно маскарпоне выпускают в пластиковой таре разной емкости. Наиболее покупаемыми считаются объемы 250 и 500 мл.

С чем есть и как приготовить

Маскарпоне – это мягкий сыр молочно-белого цвета с нежной текстурой. Вкус сладковатый, маслянистый. Благодаря своим характеристикам этот продукт хорошо зарекомендовал себя во многих рецептах. Его применяют как для сладких, так и для соленых блюд.

Маскарпоне отлично сочетается с анчоусами, горчицей и острыми специями. Он замечательно контрастирует с запеченными овощами. Ложкой сыра можно заменить сметану к вашему любимому супу. Итальянские повара используют маскарпоне для приготовления пиццы, омлетов и соусов к макаронам.

Сыр употребляют самостоятельно в сочетании с фруктами, кофе или белым хлебом. Из него делают кремы для тортов и пирогов, пудинги и муссы. Самым знаменитым из десертов, конечно, по праву считается тирамису. Среди алкогольных напитков к маскарпоне отлично подойдёт любой ликер.

А знаете ли вы, что приготовление маскарпоне настолько простое, что многие делают его у себя дома самостоятельно?

Маскарпоне в домашних условиях

Для приготовления примерно 300 мл маскарпоне вам понадобятся:

В кастрюле нагрейте сливки до 88 градусов. Добавьте лимонный сок и, помешивая, не снимайте емкость с огня еще 5 минут. При этом температура не должна превышать 90 градусов. Прекратите нагрев и дайте массе остыть до комнатной температуры (30-45 минут).

Постелите в дуршлаг марлю, сложенную в несколько слоев, и перелейте содержимое кастрюли. Поместите в холодильник для полного стекания на 8-12 часов. Получившийся маскарпоне перенесите в пластиковый контейнер, а сыворотку вы можете использовать для вашей любимой выпечки. Помните, что хранить домашний итальянский сыр нужно не более недели.

Калорийность и польза

Калорийность 100 г маскарпоне составляет 455 кКал. Она может колебаться в зависимости от жирности сливок, используемых производителем. Пищевая ценность сыра складывается из следующих компонентов:

Как видно из баланса составляющих, калорийность маскарпоне основывается по большей части на жирах. Поэтому, не стоит им увлекаться людям с лишним весом, гипертонией и повышенным холестерином.

Для того, чтобы сжечь энергию, полученную от 100 г сыра, взрослому здоровому человеку понадобится примерно 1 час подниматься и спускаться по лестнице с полным пакетом покупок или полчаса быстро бегать вокруг дома.

В 2-х столовых ложках маскарпоне содержатся около 40 мг холестерина, что составляет 13% от суточной нормы. Поэтому в здоровом рационе дневная порция сыра не должна превышать 30 г.

Как и другие виды сыров маскарпоне является источником белков и кальция, хотя в гораздо меньшей степени по сравнению с твердыми сортами. Порция продукта (30г) обеспечивает около 4% суточной нормы кальция, играющего важную роль в здоровье костей, мышц и в передаче нервных импульсов.

Основная часть сыров содержит много соли, повышающей риск сердечно-сосудистых заболеваний и инсультов. Этого нельзя сказать о маскарпоне. В дневной порции насчитывается всего 1% суточной нормы натрия. Небольшое количество соли необходимо для правильного функционирования нервной системы.

Основной витамин, присутствующий в сыре, это витамин А. Его содержание в порции маскарпоне составляет около 700 мкг (10% ДН). Он поддерживает здоровье глаз, улучшает состояние кожи, зубов и костей.

Совет: чтобы получить максимальную пользу от маскарпоне, ищите продукт с наименьшим содержанием жира!

Цена в Италии и в России

Купить маскарпоне в Италии вам не составит большого труда. В связи с широким распространением производства сыра, найти его можно в любом продуктовом магазине по цене от 4 до 8 Евро за 500 г.

На данный момент итальянский маскарпоне в России под санкциями, поэтому довольствоваться придется российскими или белорусскими продуктами по цене от 360 до 500 рублей за 500 г.

На этом наше знакомство с самым мягким на свете сыром завершено. Поехать в Италию, чтобы ощутить настоящую итальянскую нежность, не правда ли отличная идея? Живите легко, любите сладко, путешествуйте с комфортом и помните: «Терпенье и труд всё перетрут кроме маскарпоне. Мягче сыра уже быть не может!»

Источник

Как делают итальянские сыры в Сибири

​Сыры Южной Италии отличаются от тех, что варят в северных регионах страны. Исторически южане были беднее, поэтому могли себе позволить только предельно простые продукты. Так благодаря апулийцам родилась скаморца — молодой тянутый сыр из коровьего молока. Кстати, его название с местного диалекта переводится как «обезглавленный».

Скаморцу и его собратьев уже несколько лет производят в тюменской сыроварне «Ингала». Традиционные рецепты южно-итальянских регионов в Сибирь привез главный технолог предприятия Илья Измайлов. По образованию программист, в 30 лет он увлекся кулинарией, всерьез заинтересовался сырами, обучился мастерству и решил превратить хобби в бизнес.

«Я долго наблюдал за тем, как производство сыров работает в Италии. Вся сложность заключается в том, что сыры варят не просто по рецепту, а, скорее, по технологии. Участие человека в процессе обязательно. Секреты сыроварения передаются от отца сыну, от мастера ученику. К счастью, я нашел учителей, которые с удовольствием делились со мной опытом», — рассказывает он.

Сыроварня занимает небольшое помещение на окраине города. На первом этаже — котлы для молока, производственный и фасовочный цеха. На втором — двухкомнатная камера созревания. С пола до потолка она заставлена стеллажами, на которых хранится сыр. Температура в камере колеблется в районе десяти градусов тепла с высоким процентом влажности — это имитирует естественные климатические условия европейских подвалов и гротов. В углу — деревянный бочонок, в котором зреет фета. Рядом стоят глиняные амфоры, еще один древнейший агрегат для приготовления сыра. В сосуды опускают головки сыра и заливают их оливковым маслом с травами или уксусом. В амфорах сыр созревает под большим количеством плесени и получается очень пикантным.

Сейчас на сыроварне можно производить около 30 сортов сыра, но выпускаются порядка 20. По словам технолога, это огромная цифра: европейские хозяйства обычно готовят не более 2–3 разновидностей. План на день зависит от исходного продукта, то есть от молока. Сырье — основная проблема, с которой пока сталкиваются производители. И речь идет не о соотношении белков, жиров и углеводов, а о соблюдении правил гигиены на молочных фермах. Если на сыроварню будет поступать молоко, зараженное бактериями, это сразу отразится на качестве и вкусе сыра. В таких случаях на помощь обычно приходит пастеризация, снижающая бактериальный фон. Однако она годится только для свежих молочных продуктов, например, для сметаны, кефира или йогурта, чтобы продлить срок их годности. В случае с сырами, созревающими по несколько месяцев, компромиссов быть не может — все изъяны будут видны сразу же. Кстати, французские сыры в производстве еще более прихотливы — им требуется молоко более высокого качества, чем итальянским.

Почему плесень необходима

Условно все «ингальские» сыры можно разделить на три категории: свежие и молодые для завтраков или салатов, ароматные десертные и твердые зрелые, на основе которых можно делать отдельные блюда. В зависимости от сорта и предназначения местные сыры выдерживаются от пары недель до полугода. Хотя есть головки, которые хранятся в камере дольше обычного, например, качокавалло — его, как правило, продают в двухмесячном возрасте, однако в качестве эксперимента оставляют на созревании и до шести месяцев.

Кроме того, местные сыры раз в несколько дней обязательно моют в рассоле. Делается это для того, чтобы контролировать образование плесневой корочки. Важно понимать, что плесень и сыр — две части одного целого. Плесень выделяет ферменты, которые расщепляют молочные жиры и белки, вырабатывает витамины группы B и насыщает сыр разнообразными характерными ароматами. На вкус также влияют специи, орехи и пряности.

О правилах употребления

Сыры в «Ингале» варят каждый день. Перед покупкой сыр практически всегда дают попробовать. За два года в списке фаворитов покупателей закрепились скаморца и качокавалло. Они нравятся практически всем, кто только начинает знакомиться с сырной палитрой, потому что обладают простым и нежным сливочным вкусом. Кардинально отличаются пикантные сыры, их в основном выбирают уже разборчивые любители. Кстати, в «Ингале» у каждого сыра есть два наименования: одно традиционное итальянское, второе местное. Так, качотта превратилась в «Ингальский», качотта пиканте — в «Ингальский пряный», сицилийская качотта — в «Монастырский», а пармезан — в «Губернский».

«В России сформировалась собственная культура употребления сыров, непонятная итальянцам. В блюда мы любим класть молодой тягучий сыр, а они, конечно, пармезан, который практически не плавится, но придает особый пряный вкус», — рассказывает Измайлов.

Вместе с технологией и рецептами сыровары привезли в Тюмень способы и правила употребления сыров. Одно их них — обязательно украшать стол сырной тарелкой. Классический набор: скаморца, моцарелла, абалак (качокавалло), монастырский (сицилийская качотта) или губернский (пармезан). А тем, кто предпочитает дополнять сыр вином, рекомендуют сочетать местные продукты с напитками из родных регионов Южной Италии. Купить сыр из Тюмени можно и в Москве — на гастрономических ярмарках (например, в Гостином дворе).

Источник

Итальянские сыры

Давайте посчитаем, сколько видов сыра мы знаем. Я могу вспомнить около двадцати. А можете себе представить, что в Италии производится почти 600 сортов сыра.

История итальянского сыра

Есть версия, что ещё римляне позаимствовали технологию приготовления сыра у египтян. В Римской империи сыроварение приравнивалось к высокому искусству. Некоторые сорта дошли и до нас. Поначалу у римлян сыр считался продуктом исключительно обеспеченных людей, но постепенно он стал частым гостем на столах простого населения.

После падения Римской империи многие люди ушли в горы, занялись фермерством и производством сыра. В разных регионах и в отдельных городах Италии накапливались традиции сыроварения. Отсюда и многообразие видов этого продукта.

Представим обзор наиболее популярных итальянских сыров. Некоторые из них вы пробовали, о каких-то наверняка знаете, но будут и такие сорта, с которыми вы познакомитесь впервые. Итак, расположитесь поудобнее, возьмите чашечку кофе, ломтик сыра и начинайте читать.

Азьяго (Asiago)

Сыр, изготавливаемый из коровьего молока вблизи Трентино (Trentino) к северу от Венеции. В возрасте нескольких недель он мягкий и лёгкий (Asiago Pressato), при выдержке более года – становится твёрдым, пряным, с ореховым ароматом (Asiago d’Allevo).

Выдержанный сыр по большей мере выпускается в натёртом виде. Азьяго солёный, в связи с чем не подходит для пиццы, но идеален с фруктами, хлебом, придаёт пикантный вкус салатам.

Бель Паэзе (Bel Paese)

Сыр мягких сортов, содержание жира в котором 45-50%. Рецептуру разработали в 1906 году как конкурента французскому альпийскому сыру. Обладает маслянистой консистенцией. Вкус нежный. Неплохо подходит к инжиру, яблокам, большинству вин сладких сортов.

Битто (Bitto)

Производится в области Валтеллино (Valtellino) из молока коров с добавкой козьего. Относится к твёрдым сортам. Вкус молодого битто тонкий и сладковатый, зрелый сыр делается пикантным и хрупким. Используется в традиционных итальянских рецептурах: полента и паста.

Боккончини (Bocconcini)

Родина сыра – Неаполь. Название его переводится как «маленький укус». Изготавливают Боккончини, смешивая коровье и буйволиное молоко, в виде небольших шариков. Имеет сливочный, мягкий слегка маслянистый вкус. Применяется как компонент салатов, пиццы и лазаньи. В копчёном виде употребляют как самостоятельную закуску.

Бра (Bra)

Производят в регионе Кунео (Provincia di Cuneo). Название ему дали в честь одного из городов региона, хотя там он никогда не производился. В состав сыра наряду с коровьим молоком добавляют козье и овечье. Бра выпускается в двух вариантах: мягкий и слегка пряный Bra Tenero (возраст 45 дней), твёрдый, пряный, с ореховым ароматом Bra Duro (возраст более полугода). Сыр является основным компонентом соуса песто (pesto).

Буррата (Burrata)

Буррата – уникальный итальянский сыр, представляющий собой шарик моцареллы, заполненный сырным кремом. Производят его из буйволиных или коровьих сливок и молока в областях Апулия, Кампания, Базиликата (Puglia, Campania, Basilicata). Сыр отлично сочетается с помидорами, оливковым маслом, чёрным перцем, мёдом, превосходно подходит для бутербродов с хрустящим хлебом.

Горгонзола (Gorgonzola)

Горгонзола относится к старейшим в мире голубым сырам (сырное тело пронизано благородной плесенью). Родина – Ломбардия (Lombardia). Производят из коровьего или козьего молока.

Есть две разновидности сыра:

Превосходно плавится, имеет рассыпчатую текстуру. Замечательно сочетается со сладкими и сухими винами. Является традиционной составляющей соусов к спагетти и пиццам.

Грана Падано (Grana Padano)

Грана Падано – широко известный твёрдый сыр, производимый из молока коров в двадцати семи областях Италии. Созревает долго (около полутора лет), отличается пикантным, немного солёным вкусом, обогащенным ореховой ноткой. Употребляется с красным вином, применяется в качестве заправки различных салатов и блюд из макарон.

Канестрато Пульезе (Canestrato Pugliese)

Кастельманьо (Castelmagno)

Полутвёрдый сыр, изготавливаемый в регионе Кунео из коровьего молока (бывает с добавкой молока коз или овец). Зреет около 5 месяцев. Цвет корочки варьируется от серого до тёмно-красного, мякоть с плесенью. Вкус солоноватый, яркий, с ореховым ароматом. Подают кастельманьо с мёдом или вермутом.

Качокавалло (Caciocavallo)

Сыр качокавалло варят во многих уголках Италии, используя коровье или овечье молоко. По форме напоминает каплю в светло-жёлтом парафиновом мешочке, мягкий и сладкий на вкус. Итальянские повара добавляют его в блюда с грибами и овощами.

Касу Марцу (Casu Marzu)

Касу Марцу – мягкий сыр, получаемый из цельного молока овец. Родина и единственное место производства – Сардиния (Sardegna). Сырное имя дословно означает «гнилой сыр». Назван он так потому, что его масса наполнена тысячами червячков мушки Piophila casei, зачастую употребляемых вместе с продуктом. Головы имеют цилиндрическую форму массой 2-4 кг. Касу марцу обладает резким ароматом и жгучим вкусом, оставляющим многочасовое послевкусие. Едят его, накладывая на хлеб и сопровождая крепким вином. Продажа его запрещена Европейским Союзом в связи, с чем приобретают сыр на «чёрном рынке» в сардинских деревнях.

Качотта Д’урбино (Casciotta D’urbino)

Сыр на основе овечьего молока в смеси с коровьим. Зреет один месяц. Вкус лёгкий, молочный, немного сладкий. Употребляется свежеприготовленным с помидорами или оливками.

Крешенца (Crescenza)

Творожный сыр, готовят с использованием коровьего молока. Внешне напоминает густую сметану. Молоко для продукта берут у коров, пригнанных с пастбищ в горах и утомившихся от долгой дороги. Отсюда другое имя сыра Страккино (Stracchino), что значит «уставший».

Созревает неделю, употребляется свежим, так как при долгом хранении он желтеет, и появляется горечь. Великолепно подходит к сельдерею и другим овощам, из него делают соусы, заправляют омлеты, пироги, пасту.

Маскарпоне (Mascarpone)

Маскарпоне – сливочный сыр из области Ломбардия. Производится из сливок жирностью 25%, снятых с коровьего молока. Имеет кремообразную текстуру, мягкий и сладкий вкус, содержит в сухом остатке около 70% жира. Отлично подходит для приготовления десертов (Тирамису, чизкейки) и бутербродов.

Монтазио (Montasio)

Монтазио – твёрдый сыр, изготавливаемый из коровьего молока утреннего и вечернего удоев. Готовят его в области Фриули (Friuli). Вкус молодого сыра (до 3-х месяцев) сладкий. Созревший сыр становится пряным и рассыпчатым (возраст 2 года). Употребляется с сухофруктами, вином, используется для фондю.

Моцарелла (Mozzarella)

Родина сыра моцарелла – область Кампания. Традиционно варят из молока буйволиц (Mozzarella di Bufala), но в массовой продаже представлен вариант из коровьего молока.

По форме бывает двух вариантов:

Вкус нежный, слегка с кислинкой, присутствует аромат мускуса. Моцарелла – компонент многих итальянских блюд: пицца, салаты, паста, запеканки.

Пармезан (Parmigiano Reggiano)

Этот твёрдый сыр производится только в период с апреля по ноябрь (время «зелёных пастбищ») и созревает около двух лет. Зрелость сыра определяют на слух, ударяя по нему серебряным молотком. Пармезан обладает пряным, солоноватым вкусом и очень хрупкой структурой.

Настоящий Пармиджано всегда отмечается знаком качества в виде клейма на корочке и надписями с названием по всей оболочке. Его употребляют как закуску с фруктами и вином, используют для овощных салатов, пиццы и пасты. Корочку сыра добавляют в супы при приготовлении супов-пюре.

Пекорино (Pecorino)

Существует ряд разновидностей пекорино, которые отличаются местом сбора овечьего молока. Имеют зернистую консистенции (зернистость усиливается с возрастом сыра) и более острый вкус, чем у пармезана. Зачастую в Италии пекорино выпускают с добавками (черный и красный перец, орехи, трюфели). Употребляют с фруктами, грецкими орехами, мёдом. Служит дешёвой альтернативой пармезану при приготовлении различных блюд. Самым подходящим вином для него является Коньяти классико.

Проволоне (Provolone)

Проволоне – твёрдый сыр с низким содержанием жира. Варят его из молока коров в южной части Италии, в приальпийских областях. Сырное тело однородное, слегка шелковистое, имеет большое количество глазков. Вкус зависит от возраста сыра и бывает как мягким, так и острым. Проволоне превосходен для бутербродов.

Пуццоне Ди Моэна (Puzzone Di Moena)

Сыр мягких сортов, изготавливаемый из молока нескольких пород коров в провинции Тренто (Provincia autonoma di Trento). Имеет специфический запах, благодаря которому и получил своё имя. В переводе с итальянского puzzone di moena означает «вонючка из Моэны». Зреет сыр около восьми месяцев. Идеален в составе поленты.

Рагузано (Ragusano)

Полутвёрдый сыр, изготавливаемый на острове Сицилия. По форме близок к параллелепипеду. Для приготовления берут молоко от Модиканской породы коров. Его створаживают, процеживают, а сгусток вливают в воду температурой 80 градусов. Полученную массу режут и снова спрессовывают.

Сырная масса волокнистая, вкус немного сладкий, присутствует острая нотка. Чем старше сыр, тем он твёрже. С рагузано готовят выпечку, бутерброды, натирают во всевозможные итальянские блюда.

Раскера (Raschera)

Полутвёрдый сыр, который изготавливают в области Кунео из смеси молока коров, коз, овец. Сырное тело, покрывает твёрдая красно-жёлтая корка. Цвет массы молочный с равномерно расположенными небольшими глазками. Вкусовые качества сыра зависят от времени приготовления.

Раскера, приготовленный в тёплое время года, сладкий, зимний – более твёрдый и терпкий. Сыр подают на стол: в нарезке, предварительно полив мёдом, в составе соусов, пасты или ризотто.

Рикотта (Ricotta)

В России рикотту называют сыром, но по сути своей это молочный продукт. Делают её путём смешивания молочной сыворотки с лимонной кислотой с дальнейшим нагреванием. Хлопья, образующиеся в процессе, снимают и оставляют дозревать в форме.

Существуют несколько разновидностей рикотты, отличающихся от традиционной версии. К примеру: рикотта романа дозревает до состояния твёрдого сыра, а рикотта аль форно может иметь шоколадный, лимонный и другие вкусы.

Применяют рикотту для приготовления десертов, лазаньи, итальянского пасхального хлеба.

Робиола (Robiola)

Робиола – мягкий сыр, изготавливаемый в разных районах Италии из козьего молока. Временами в его рецептуре встречается овечье и коровье молоко. Верхушка созревшего сыра имеет красный оттенок, структура его маслянистая и хрупкая. Обладает нежным вкусом со слабо выраженной кислинкой.

Употребляют его, намазывая на хлеб. Хорошо сочетается с красным полусладким вином.

Скаморца (Scamorza)

Скаморца – сыр, производимый в южных регионах Италии из коровьего молока. Во время сушки сырный шарик подвешивают, перетягивая жгутом, в результате чего скаморца имеет необычную форму груши. Выпускается в копченом и натуральном виде. Вкус нежный, консистенция эластичная. На кухне итальянцы предпочитают использовать копчёный скаморца для придания блюдам необычного аромата.

Таледжо (Taleggio)

Полумягкий сыр, изготавливаемый в Ломбардии осенью и зимой. Вкус маслянистый, слегка пикантный.

Его добавляют в салаты (радиккио, рокет), ризотто, поленту.

Фонтина (Fontina)

Фонтина – полутвёрдый сыр региона Валле-д’Аоста (Valle d’Aosta). Сырное тело соломенного цвета, созревает более трёх месяцев. Вкус лёгкий, невероятно сливочный, с ореховой ноткой. Используется для фондю, при приготовлении французского лукового супа или рисового супа с корицей.

Фиоре Сардо (Fiore Sardo)

Фиоре Сардо – твёрдый сыр с острова Сардиния. Готовят из молока коз или овец. Сырное тело имеет зернистую структуру со светло-жёлтым цветом, покрыта жёлто-коричневой корочкой. Созревание длится около 6 месяцев, в течение которых сыр смазывают оливковым маслом. На вкус соленовато-карамельный. Употребляется с мёдом, мармеладом и фруктами.

Конечно, перечислять итальянские сыры можно ещё очень долго, но на этом наш обзор закончен. Мы постарались представить вашему вниманию самые популярные сорта. Надеемся, что статья поможет сориентироваться в многообразии сыров, когда вы будете покорять Италию. Вкусных вам путешествий!

Источник