Как сделать кисело мляко
Кисело мляко
Кисело мляко
Для понимания, что такое кисело мляко сразу скажу, что по другому оно называется болгарский йогурт, а в России это Мечниковская простокваша. Кисело мляко можно сделать самому в домашних условиях.
Так вот, мы тоже «стремимся» к ортобиозу. Потому что любим кисело мляко и ежедневно употребляем его в пищу, как минимум, уже шесть лет.
Кисело мляко обладает белым или, в редких случаях, кремовым цветом, имеет блестящую гладкую поверхность, густоту простокваши, мягкий молочнокислый вкус, однородную структуру и никаких газов!
Существование этой молочной палочки открыл болгарский микробиолог Стамен Григоров в начале прошлого века, а в 1907 году ее назвали Lactobacillus bulgaricus. Чуть позже другой ученый доказал, что для сквашивания молока необходимо две бактерии, то есть еще и Streptococcus thermophilus.
Стамен родился 27 октября 1878 года в селе Студен извор, закончил софийскую гимназию и изучал естественные науки в Монпелье. Защитил докторскую в Женевском университете и работал там как ассистент профессора Леона Масола (бактериология). В тех наисовременнейших по тем временам лабораториях Стамен получил возможность исследовать болгарское кисело мляко, которое ему отправляла супруга Даринка из Болгарии.
И в 1905 году он впервые описал молочнокислый микроорганизм, вызывающий ферментацию, необходимую для получения кисело мляко. Первоначально она называлась палочка «Бацил А». Позже микроорганизм назвали «Лактобацилус булгарикус» в честь родины его первооткрывателя.
Результаты своих исследований Григоров докладывал в Пастеровском институте (Франция), в котором тогда работал русский биолог Илья Ильич Мечников. Он занимался морфологическими исследованиями микроорганизмов и подтвердил результаты Григорова, на основе этого, кстати, вывел свою теорию старения (считал, что кисело мляко продлевает жизнь).
Карьера Стамена Григорова сложилась хорошо, он работал в разных странах, занимался созданием противотуберкулезной вакцины. Его дело продолжил его сын.
Умер известный болгарский микробиолог 27 октября 1945 года в Софии. В его родном селе Студен извор сегодня есть музей Кисело мляко.
Болгарский йогурт считается ценной добавкой к питанию диабетиков, обладает тонизирующими свойствами, восстанавливает микрофлору желудка при приеме антибиотиков. Обладает иммуностимулирующим эффектом, помогает при диарее и запоре, а также при похмелье.
Похмелье по-болгарски махмурлук.
Стоимость кислого молока начинается от 45 стотинок (0,23 евро) и заканчивается в районе 2-х левов (1 евро). Однако, самое дешевое молоко по сути не является йогуртом, потому что оно сделано из порошка и зачастую не содержит необходимых бактерий, а согласно болгарскому стандарту БДС 12:2010 Българско кисело мляко, такой продукт уже не имеет права называться болгарским йогуртом.
Поэтому я рекомендую внимательно читать все, что написано мелким шрифтом. Сами понимаете, что никаких растительных жиров и порошкового молока в производстве такого продукта не должно участвовать, а также не забывайте находить там две бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus или слова «Българска закваска«. Банки с кисело мляко бывают также 400 гр, 500 и выше.
Кисело мляко бывает не только коровье. Самое известное это буйволиное. Я пробовала, но разницы с коровьим не почувствовала.
Кстати, из болгарского йогурта готовят айрян (напиток), таратор (суп), снежанка (салат) и кучу всяких соусов.
Из него можно делать крем для торта, если взбить его с сахарной пудрой. Жирность болгарского йогурта по сравнению с нашей сметаной невысокая, поэтому я всегда стараюсь взять процент побольше, а не искать обезжиренное.
Еще из цедено кисело мляко можно делать маски для лица и волос. Мы заправляем им салаты вместо сметаны и давно не едим майонез.
Мы регулярно едим его в различных блюдах, а когда-то и на ночь пили по стакану. Вместо того чтобы наедаться. Однако, через некоторое время выяснилось, что даже однопроцентное кисело мляко способно накапливаться в виде лишнего жирка, поэтому год уже не пьем его на ночь.
Болгарская кухня
Рецепты блюд болгарской кухни
Подписка
Категории
Архив
четверг, 23 июля 2009 г.
От теории к практике
Необходимость написания продолжения технологии сквашивания болгарского кислого молока (йогурта) была предопределена изначально, поскольку на момент написания первой статьи у меня еще не было практического опыта его приготовления, и я ограничился голой теорией.
Вдохновившись неожиданной находкой, я взялся за дело. Растолок пару таблеток, залил их теплым пастеризованным молоком, а банку с молоком укутал в большое махровое полотенце. Однако меня ждала неудача. Махровое полотенце, конечно же, было неспособно удерживать температуру молока в течение нескольких часов. К утру молоко остыло практически до комнатной температуры, так и не сквасившись. Я оставил все до вечера. К вечеру получилась нечто похожее на прокисшее молоко с большим количеством сыворотки. На болгарское кисело мляко эта субстанция никак не была похожа. Опыт пришлось признать неудачным.
Еще некоторое время было потрачено на поиски йогуртницы. Однако, ни в одном магазине, торгующем в нашем городе бытовой техникой, «чудо-аппарат» я так и не нашел. При слове «йогуртница» продавцы хмурили брови и пожимали плечами. Решено было на йогуртнице не зацикливаться (обходились же без нее древние фракийцы) и приобрести термос с широкой колбой.
Остальное было, как говорится, делом техники. А точнее все, было сделано так, как и описывалось в теории. И, о чудо, молоко сквасилось! И самое удивительное то, что результат по вкусу и консистенции отличался от исходного продукта («Активии») в лучшую сторону. В общем, настоящее кисело мляко!
Итак, практика приготовления кисело мляко в российских домашних условиях.
Исходные продукты. Для сквашивания я использую молоко жирностью не менее 3,2%. В идеале лучше использовать цельное молоко. Отличный результат дает топленое 4% молоко. Кислое молоко из него получается густой консистенции с малым количеством сыворотки. Но из-за специфического вкуса топленого молока оно будет больше похоже на ряженку. Также потребуется стаканчик «Activia». В нём примерно 6 с верхом ложек йогурта. То есть теоретически такого количества закваски должно хватить для сквашивания двух литров молока. Я всегда заквашиваю один литр и использую почти весь стаканчик (кашу маслом не испортишь).
Внесение закваски. Посуду, контактирующую с продуктами, необходимо обдать кипятком для стерилизации. Стаканчик с йогуртом нужно предварительно достать из холодильника и прогреть до температуры заквашиваемого молока на водяной бане. Закваску нужно тщательно перемешать с молоком. Я это делаю следующим образом. Сначала вилкой в бокале тщательно перемешиваю йогурт с небольшим количеством теплого молока. Затем переливаю разведенную закваску в литровую банку, доливаю почти доверху теплое молоко и опять энергично перемешиваю вилкой. Затем доливаю банку до верха и закрываю крышкой.
Сквашивание молока. Теперь посудину с молоком нужно в течение нескольких часов выдержать при постоянной температуре. Как я уже сказал, для сохранения тепла я использую термос объемом 1,5 литра с широкой колбой. Литровая банка у меня аккуратно умещается внутрь термоса. Предварительно я наливаю в термос немного воды температурой 40-45 0 С, это повышает теплоемкость.
Что касается времени сквашивания, то за 3 часа, как было сказано в теории, кислое молоко у меня не сквашивается. Вообще, это зависит от многих факторов (качество закваски, температура сквашивания), но, как правило, требуется не менее 5 часов. Если хочется покислее, то время сквашивания можно увеличивать. Я, например, обычно ставлю на ночь (7-8 часов). А для приготовления айрана можно квасить и все 10 часов.
Ну, вот, пожалуй, и все. Если что не понятно, задавайте вопросы в комментариях.
Обычно я не пишу о продуктах питания, но на этот не удержалась.
Дело в том, что я просто не могу оставить без внимания один уникальный, более того, очень полезный продукт.
Он реально изменил мои взгляды на пробиотики и все, что с ними связано.
Речь пойдет о закваске для болгарского кислого молока (или болгарского йогурта, как его некоторые называют).
Но с начала, позвольте небольшое лирическое отступление для полной картины.
Возможно, многие покупали или же просто видели на прилавках магазинов дорогущие немецкие или французские йогурты, в составе которых жирным шрифтом выделены компоненты lactobacillus bulgaricus и streptococcus thermophilus.
Если же вы когда-либо бывали в Болгарии, то наверняка пробовали традиционный кисломолочный продукт кисело мляко.
В чем же его секрет и чем же он отличается от известных молочных продуктов?
Две вышеупомянутые бациллы, взаимодействуя вместе, убивают в желудке вредоносные для человека бактерии, насаждая полезные.
В результате чего улучшается работа желудочно-кишечного тракта, повышается иммунитет, снижается уровень холестерина в крови, восстанавливается флора желудка.
В целом, эти полезные живые микроорганизмы продлевают годы жизни, как утверждал наш знаменитый биолог Илья Мечников.
К чему я все это пишу.
Я бы не стала петь хвалебную оду в честь болгарского кислого молока, если бы не реальный результат, который я испытала на себе и не видела у моей племянницы.
После переезда в Болгарию у меня повысился иммунитет. Раньше болела постоянно, даже летом. Я могу списать это на климат, но и продукт, я уверена, послужил причиной. Если я кушаю кисело мляко регулярно, чувствую себя намного лучше.
И расскажу про мою племянницу, у нее прогресс после этого продукта вообще колоссальный.
У пятилетней девочки с детства жуткая аллергия почти на все, в том числе на молочный белок. Врачи постоянно «садят» ее на какие-то ужасные диеты, из-за чего у ребенка сильно нарушена флора желудка.
Представьте себе человечка, который до четырех лет не пробовал ни молока, ни мороженого. Я уже не говорю о шоколаде.
Год назад, моя сестра впервые дала дочке тут, в Болгарии, кисело мляко, и что вы думаете?
У нее не проявилась аллергия.
Она ела его все две недели, которые была у нас в гостях.
В конце отдыха мы даже дали ей немного мороженого.
После приезда в Россию, врач – аллерголог не поверила своим глазам.
Такими хорошими оказались анализы.
После этих чудес я задалась вопросом: как же сделать так, чтоб ребенок ел кисело мляко и в России?
Я много спрашивала об этом у местных жителей и русских путешественников, регулярно приезжающих в Болгарию, но безрезультатно.
Те, кто живет в Болгарии постоянно, даже не задавались вопросом транспортировки этого продукта куда-либо. А туристы рассказывали, что увозят с собой после отдыха несколько баночек. Потом используют кисело мляко как закваску, но содержание бактерий мало, и хватает совсем не на долго.
На помощь пришел интернет, как это часто бывает.
Там я нашла много информации о пользе болгарского кислого молока и о его свойствах.
Как выяснилось, кисело мляко известно далеко за пределами Болгарии. Особенно его облюбовали азиаты. В Японии и Китае местные ученые долго бились над вопросом выращивания болгарских бацилл не в Болгарии, но их исследования не увенчались успехом. По этому, сейчас они закупают болгарские закваски большими количествами и употребляют за милую душу, заботясь о своем здоровье и долголетии.
Оказывается, lactobacillus bulgaricus и streptococcus thermophilus это живые микроорганизмы, способные вызревать только в Болгарии!
Попадая в другой регион, они постепенно мутируют, теряя свои полезные свойства. По этому-то и не работает кисело мляко как закваска, нужно что-то более концентрированное.
Я так же прочитала, что одна болгарская лаборатория уже несколько лет проводит эксперименты в этой области и тестирует свою закваску, причем, успешно. Я естественно разыскала эту лабораторию.
Коммерческая организация «Селур Фарма» владеет лабораторией, которая находится в городе Разград. Больше всего меня обрадовало то, что фирма поставляет свою продукцию во многие города в Болгарии, в том числе в Бургас, где я живу.
Конечно же я купила несколько упаковок закваски и с первыми же гостями передала сестре.
Процесс пошел!
Сейчас племяшка с удовольствием и на здоровье кушает домашнее кисело мляко за пределами Болгарии.
Раньше на коровье молоко у племянницы аллергия выскакивала мгновенно, сейчас в Болгарии она его пьет спокойно. В России моя сестра ей заквашивает козье молоко, коровье не рискует, сложно найти нормальное.
Вообще, аллергологи рекомендуют кисело мляко детям, у которых есть непереносимость молочного белка.
А теперь непосредственно о закваске.
Она называется «Болгари».
Размеры упаковки 10*6*2 см, занимает она не так уж много места.
Лаборатория в своих исследованиях заметно продвинулась вперед. Если в прошлом году срок годности сухой закваски был 2 месяца, то сейчас он увеличен до года. Это очень радует!
Многие мои друзья и знакомые, видя результат у племяшки, очень заинтересовались закваской, и теперь увозят ее с большим запасом. Так же я сестре иногда пересылаю ее по быстрой почте.
Просто замечательно, что цена за год не поднялась, а наоборот. В прошлом году упаковка стоила 11,80 лева, в этом – 7,95.
Одна упаковка содержит 7 пакетиков.
Из одного можно сделать максимум три литра кислого молока. Я всегда заквашиваю два литра. Сестра делает в йогуртнице, у нее получается примерно полтора литра (7 баночек по 200 мл).
Одну баночку сестра оставляет для повторного заквашивания.
Как я уже говорила, бациллы быстро мутируют, больше 2-3 раз использовать для закваски уже готовый продукт, смысла нет. У вас будет получаться кислое молоко, но уже без lactobacillus bulgaricus.
Вам понадобится молоко, закваска, термометр и термос.
Приготовление не сложное, в йогуртнице еще проще.
Там же, в описании, я добавила адрес магазина в Бургасе, где можно приобрести закваску и официальный сайт производителя.
Окончательную цену (за упаковку) я написала в рублях по сегодняшнему курсу болгарской валюты.
На эту закваску «подсела» вся моя семья и многие друзья в России. А для племянницы, как вы уже поняли, это просто потрясающая находка.
Почти с самого рождения ребенок пьет бифидобактерии, цена которых неимоверно зашкаливает, а сейчас – только кисело мляко.
Будете в Болгарии, кушайте кисело мляко, да побольше!
И знайте, что теперь его можно увозить домой в виде закваски.
Всем желаю здоровья!
Как сделать кисело мляко
Москва
+7 499 703 40 38
Санкт-Петербург
+7 911 925 77 99
Новосибирск
+7 383 299 06 00
Астана
+7 707 996 30 37
+7 777 956 90 17
Болгарское кислое молоко (Кисело мляко)
В своих письмах читатели часто спрашивают об особенностях болгарского йогурта, кислого молока, какое его отличие от кефира, действительно ли оно такое полезное, как сделать кислое молоко в домашних условиях и т.п. Большинство людей говорит, что кислое молоко очень понравилось во время поездок в Болгарию. Естественно, я не могу, каждому написавшему мне, очень подробно описывать свойства болгарского подквашенного молока, а, поэтому, решил более подробно дать информацию в данной статье.
Полезные свойства болгарского «кисело мляко» сейчас известны во многих странах, где при упоминании слова Болгария, сразу отвечают «кисело мляко»!
«Сражение» по поводу первооткрытия кислого молока водятся уже века. Много стран борются за право страны, население которой было создателем этого пищевого продукта.Староболгарское название” Кисело мляко” —“вгорч” от болгарского корня— “горчи, горчив” (горький, рус.)— хотя кислое молоко уже не горькое! Когда османские турки завладели Балканским полуостровом, то это слово они немного изменили на турецкий манер —»Yogurt», и распространили такое искаженное слово в Европе, хотя турки и не имеют никакого вклада в создание самого продукта. Греки претендуют на имя первооткрывателя йогурта, хотя, как было установлено, греки в древности, в античные времена, не имели ни кислого молока, ни брынзы, ни даже масла, а также избегали использования свежего молока. Греки заимствовали использование подквашенного молока от местного населения, которое было завоевано на Балканах при захвате новых территорий. Претензии имеют и венгры. Сейчас сотни фирм в мире изготавливают и продают продукт, под именем “йогурт», а некоторые утверждают, что любой может делать йогурт, а болгары не имеют никакого вклада в создании этого питательного и полезного продукта. На самом деле, истинный продукт может быть получен только на Балканах, так как бактерия Lactobacillus bulgaricum живет в естественных условиях только здесь.
Лактобациллус булгарикум исследуется во многих странах, в том числе и в России.. За прошедшее время было показано, что болгарское кислое молоко улучшает самочувствие, укрепляет организм, стимулирует иммунную систему человека, а также обладает противораковыми свойствами. Высокая продолжительность жизни болгар в 60-80-х годах прошлого столетия объяснялось, в основном, использованием в пище подквашенного молока. В научных учреждениях всегда пытаются выделить основное минимальное действующее вещество природного продукта, хотя не всегда это удается, так как часто полезное действия является продуктом совместного влияния природного комплекса, отдельные части которого не активны. В отношении лактобацилус булгарикум в России в Институте биоорганической химии, подтвердили, что минимальной активной структурой, обладающей иммуностимулирующей и противоопухолевой активностью обладает дисахарид-дипептид: N-ацетил-D-глюкозамин-D-Мурамоил-L-аланил-D-глутамин (привожу не полное название). В институте было показано, что включение соединения в синтетические вакцины многократно повышает их действие и эффективность! А первопричиной явилось изучение свойств Болгарского кислого молока.
Итак, болгарское кислое молоко было известно давно тракийцами, населявшие Балканский полуостров еще тысячу лет до рождества Христова! Когда разговариваешь с иностранцами и речь заходит о Болгарии, то от соц. времен они знают только Тодора Живкова и болгарское кислое молоко!
Во многих странах продается йогурт, но на вкус он, как правило, сильно отличается от болгарского. Попробуйте сами и убедитесь! Вы спросите: «Как?».
Естественно, приехав в Болгарию! 🙂
Но какая причина в разнице?
В мире существует три типа кислого молока:
Три вида кислого молока имеют близкий вкус, но различную консистенцию, кислотность, и сам процесс получения различный.
Сейчас в Болгарии много фирм предлагают «Кисело мляко» (около 40-50 фирм), однако не все фирмы используют качественные штаммы бактериальных культур, а также не всегда исполняется точная технология производства!
Как приготавливают Кисело мляко в болгарских семьях:
Сначало свежее молоко кипятят (для убивания всех других бактерий и дрожжей), охлаждают до температуры 40-45оС и подквашивают закваской от хорошего кислого молока: примерно 2-3 столовые ложки закваски на 1 литр кипяченного молока. Молоко завивают в марлю и выдерживают 3-5 часов. Полученное кисело мляко должно иметь однородную «твердую» консистенцию: быть густым и плотным, поверхность гладкую и блестящую, без расслоения и образования пузырей воздуха, оно должно резаться ложкой с сохранением своей формы. Потом молоко сохраняют в холодильнике до 5 дней, каждый раз оставляя немного для заквашивания очередной порции молока.
Полученное таким образом молоко имеет совершенный вкус без признаков молочно-кислого вкуса (как, например, кефир). Кисело молоко сохраняется в холодильнике не более 5 дней: продаваемое в магазинах иногда выдерживает несколько месяцев без прокисания, что говорит об использовании не Лактобацилус булгарикус, а также наличие консервантов.
При покупке «Кисело мляко» обращайте внимание на упаковку: должен быть указан производитель и его координаты для связи, срок сохранение не должен быть более 5 дней (при большем сроке — высокое содержание консервантов! Все виды плодовых подслащенных продуктов содержат много консервантов и не желательно для частого употребления!!
Самые известные производители болгарского кислого молока:
«ЕлБи Булгарикум» ЕАД — наследник оригинальной технологии и собственник патента для закваски оригинального болгарского кислого молока. По технологии и с лицензом данной фирм «ЕлБи Булгарикум» ЕАД — Кисело мляко производят в 16 странах: Япония, Германия (с 1967 года), Швейцария, Голландия, Кипр, Финляндия, Филлипины, Франция, Австрия и др,. С июля 2003 года и в Южной Корее. В Японии лицензированное болгарское молоко занимает более 30% всех видов молочных продуктов: 24 млн. японцев начинает день с болгарского кислого молока. Там есть общества почитателей этого продукта.»Ел Би Булгарикум» ЕАД имеет 11 патентов на болгарские молочные продукты, 43 регистрированные торговые марки, фирменную марку зарегистрированную в 26 странах, в интеллектуальную собственность фирмы включается и коллекция из 700 штаммов молочно-кислых и бифидо-бактерий, выделенных в экологически чистых районах Болгарии, более 100 типов заквасок для молочных продуктов. В научном центре фирмы более 10 лет разрабатывают закваски нового поколения, а также формулы для здоровых видов продуктов питания. Последние продукты предназначены для быстрого восстановления спортменов после длительных нагрузок, а также для больных, перенесших тяжелые операции. Все продукты производятся под постоянным контролем качества.
«Пыршевица» — фирма расположенная на высоте 1300м. в экологически чистом районе, на 18км. от г.Враца. фирма одна из 9 болгарских фирм лицензированных для экспорта болгарских молочных продуктов в ЕС. Качество постоянно контролируется вовремя всего технологического процесса, который обеспечен самым современным оборудованием и высоким качеством горного молока. За последние 2 года фирма получила 9 наград за качество продукции на международных выставках.
Не следует забывать и «Кисело мляко», полученное не из коровьего молока: овечье и буйволово. Последние имеют большую жирность и полностью заменяют нашу сметану по консистенции и качеству! Попробуйте, оно вам понравится!
Всего в Болгарии сейчас около 200 фирм занимается молоко переработкой, но только часть из них имеют сертификат Евросоюза для экспорта своей продукции там. С начала 2004г. Болгария должна исполнить свое обязанности по приведению всех животноводческих фирм в соответствие с евро стандартом. После 2004 года в Европе вводятся новые требования к качеству молока. Вводится деление на два вида: кислое молоко с живыми бактериями — под названием: йогурт, и «ферментированные» виды.