Как сделать кофейный фильтр
Чем заменить фильтр для кофеварки: делаем своими руками
С ароматного кофейного напитка начинают свой день большинство россиян. Качественно сваренный кофе не может сравниться с растворимым напитком, поэтому многие сталкиваются с необходимостью приобретения кофеварки.
Наиболее доступны по цене, компактны и просты в использовании капельные, или фильтрационные кофеварки, где молотый кофе насыпают в специальный фильтр и получают после обработки вкусный ароматный бодрящий напиток.
Приобрести их не составит труда в любом магазине бытовой техники. Выбор моделей очень большой, как и разброс по цене. Но принцип работы у всех моделей схож.
Рассмотрим, как же действуют капельные кофеварки. Такое название им дали не случайно, понятно, что в системе должны образовываться капли. Сначала в технику заливают воду, затем в отсек засыпают зерна и запускают процесс. Вода начинает спускаться к элементу нагрева, расположенному в нижней части оборудования.
Под воздействием высокой температуры жидкость расширяется и испаряется. Пар попадает в верхнюю часть кофеварки и конденсируется, образуя капли. Их температура – почти 100C. Эти капли выходят через отверстие над кофе и попадают на него. В этот момент вода достигает 87-95С, что и является оптимальным для приготовления «американо». В итоге кофе попадает в кофейник, а уже оттуда поступает в чашки.
Как понятно из названия, фильтрационная кофеварка предполагает использование фильтров. В зависимости от вида кофеварки используются разные виды фильтров.
Специалисты рекомендуют выбирать не многоразовые фильтры для капельных кофеварок, а одноразовые, особенно это важно, если кофеварка недорогая и малоизвестного бренда. Более дорогие модели обычно имеют в комплекте оба варианта, их можно приобретать и устанавливать отдельно.
Если вы все же предпочли кофеварку с постоянным фильтром, будьте готовы к тому, что его придется регулярно промывать. Тем более, постоянные устройства без должного ухода способствуют размножению бактерий и портят кофе специфическим ароматом.
Какие фильтры бывают?
В прошлом веке фильтр для кофе придумала предприимчивая домохозяйка из Дрездена Мелитта Бенц. Она брала обыкновенную промокашку школьника, складывала ее в виде воронки, в которую засыпала молотый кофе. Помещая эту нехитрую конструкцию над чашкой, она медленно наливала через нее кипяток. Так она получала свой ароматный кофе, а вся гуща оставалась на листочке бумаги.
Старинный метод заваривания
В условиях современности существует множество кофейных фильтров, которые изготавливают из разных материалов. Рассмотрим самые популярные варианты.
Бумажные фильтры для кофеварки
Их делают в форме воронок или корзинок, с гладкими или с волнистыми стенками — все зависит от модели выбранной кофеварки.
Фильтры с плоским дном удобны для приготовления дрип-кофе, а конические подходят для капельных кофеварок или для разового заваривания в чашке. Волнистые варианты идеальны для пуровера, так как обеспечивают равномерное распределение воды.
Для их производства используется:
Особенностью фильтров из бумаги считают способность удалять дитерпены (масляные компоненты) из зерен кофе, которые могут вызвать увеличение холестерина в крови человека.
Среди весомых «плюсов» отмечают:
Применение бумажного фильтра для кофеварки
При таких достоинствах у бумажных фильтров для кофеварки все же есть недостаток – однократность использования, а значит, вас ждет постоянный расход. Важно следить за их остатком в доме, чтобы вовремя пополнить запас.
Тканевые фильтры
Заменить бумажные можно на тканевые варианты, которые производят из конопли, органического хлопка, муслиновой ткани. Их плюсы:
Неудобство в использовании таких изделий заключается в быстром загрязнении и в необходимости постоянной очистки.
Тканевый вариант
Нейлоновые фильтры
Конструкция представляет собой пластиковый каркас, обтянутый нейлоном.
В основном такими фильтрами комплектуется большинство кофеварок. По рекомендациям производителей, его можно использовать до 60 раз, потом обязательно нужно поменять.
Фильтр из нейлона
В плане денег такой вариант – самый выгодный.
К недостаткам изделий относятся:
Золотые фильтры
Они выполнены, само собой, не из золота, это улучшенная версия нейлонового фильтра, поверхность которого покрыли нитридом титана. Так добились значительного улучшения качества и долговечности продукции. Минусы у них те же, что и у изделий из нейлона.
Менее других популярны изделия из фарфора, пластика, стали.
Материалы и инструменты для изготовления эспрессо-кофемашины
Медные части
Крепеж
Для заливного отверстия: маленький болт и гайка. Длина болта не должна быть больше 12 мм, высота гайки около 10 мм.
Для нагревателя: маленький болт и гайка. Диаметр болта должен быть меньше диаметра 1/4 дюймовой медной трубки. Длина болта около 12 мм.
Дополнительные детали
Инструменты
Как сделать фильтр для капельной кофеварки своими руками
Что быстро предпринять, когда столкнулись с необходимостью заменить фильтр, а их запас дома иссяк? Можно легко решить эту проблему в домашних условиях.
Самой простой материал, который для этого понадобится, – это бумага.
Важно: Прежде чем приступать, необходимо проверить качество бумаги при воздействии с водой. Слишком плотный материал увеличит время фильтрации, а некачественная рыхлая целлюлоза при контакте с кипятком просто «разлезется» и приготовить кофе не выйдет.
Также не используйте бумагу с типографской краской и клеем, фотографиями, это существенно испортит напиток и может даже навредить здоровью.
Удобны в этом случае плотные белые или коричневые салфетки или бумажные полотенца.
Последний вариант – наиболее удачный, так как полотенце отличается высокой пористостью, поэтому быстро пропускает
Последний вариант – наиболее удачный, так как полотенце отличается высокой пористостью, поэтому быстро пропускает воду, а крупные частички кофе хорошо задерживает. Также отметим, что из полотенца можно нарезать фильтры любых размеров.
К примеру: возьмите блюдце и обведите его на кусочке полотенца. С помощью ножниц вырежьте квадрат или круг, сложите его пополам, а потом еще раз пополам. В такой самодельный фильтр насыпьте перемолотый кофе и вставьте в воронку, а потом в чашку. Медленно наливайте кипяток через приготовленную конструкцию и получите ароматный и бодрящий напиток.
Если вдруг качественной бумаги под рукой не оказалось, можно воспользоваться вариантом из ткани – бинтом, хлопчатобумажным полотенцем, марлей или простыней.
Немаловажная деталь: используемая ткань не должна быть окрашена, так как в противном случае при воздействии с горячей водой в напиток могут добавиться «невкусные» химические красители.
Советуем брать чистый медицинский бинт или марлю. Только обязательно перед завариванием хорошенько сполосните материал, чтобы не допустить лекарственного привкуса у приготовленного напитка.
Для более тщательной фильтрации сложите марлю в несколько слоев.
Очень интересным вариантом изготовления фильтрующего элемента будет использование в качестве материала капроновых женских колготок.
Вырезанный квадратик или круг из колготок будет замечательным кофейным фильтром. К тому же использовать его можно несколько раз.
Также в списке самоделок металлические ситечки от заварочных чайников. Явным недостатком их использования является маленький размер и плохая пропускная способность. Такие ситечки обычно очень быстро забиваются кофейной смесью, поэтому нуждаются в постоянной очистке. Любители не советуют готовить кофе таким способом – напиток получается ненасыщенным и неароматным.
Что такое эспрессо?
Эспре́ссо в домашних условиях готовят, пропуская горячую воду через фильтр с молотым кофе. Именно так будет работать наша эспрессо-кофеварка.
Порция эспрессо может быть обычной, двойной и тройной (30, 60 и 90 мл). Для каждой из порций нужно соответственно 7-8, 14-16, и 21-24 грамм кофе.
Не существует общепринятого стандарта приготовления эспрессо в домашних условиях, но чаще всего в источниках фигурирует давление в 9 бар.
Мы расскажем вам, как сделать эспрессо-кофеварку своими руками.
Технология изготовления кофе-машины
Бойлер
Просверлите 4 отверстия в переходнике с 1 на 1/2 дюйма. Вставьте 1/2-дюймовую трубку в переходник и запаяйте.
Примечание: Используйте только припой, не содержащий свинец.
Бойлер (часть 2)
Расплющить трубку нужно для того, чтобы она поместилась в бойлер. Зазубрина нужна, чтобы в случае образования накипи трубка не заблокировалась полностью.
Бойлер (часть 3)
Спиртовая горелка
Бойлер готов, и теперь у нас есть приблизительные размеры нужной спиртовой горелки.
Её придется конструировать самим. Так как горелка должна быть очень маленькой, но гореть довольно долго, топливо к ней должно поступать из контейнера, расположенного снаружи. После многочисленных экспериментов была создана вот такая грелка с топливным баком из 10-кубового шприца.
С полным контейнером топлива конкретно наш образец работает около 18 минут. Теперь нужно изготовить дозатор топлива. Можно конечно придумать что-то более утонченное, но мы просто заклеили верхнюю часть шприца изолентой, в которой иголкой проделали небольшое отверстие.
В итоге топливо поступало в горелку со скоростью примерно 1 капля в секунду, что обеспечило ее длительную, непрерывную работу.
Спиртовая горелка (часть 2)
Горелка (часть 3)
Заварник
Отмерьте 7 грамм кофе, чтобы оценить, какой объем он занимает. Для изготовления заварника мы используем переходник с 1 на 1/2 дюйма. Переходник нужно подпилить таким образом, чтобы под него можно было поместить маленькую чашку для эспрессо. Внутри заварника должны находиться металлические фильтры, которые придется изготовить самостоятельно.
Заварник (часть 2)
Заварник (часть 3)
Заварник (часть 4)
Заварниик (часть 5)
Откалибруйте систему
Вымойте кофе-машину и наполните ее водой через отверстие с впаянной гайкой. В отверстие ввинтите соответствующий болтик, положив под шляпку резиновую прокладку.
Наполните шприц спиртом, закройте бак 1/2-дюймовой заглушкой.
Подождите около 15 секунд, пока спиртовые пары не дойдут до горелки.
Возьмите кофе-машину за заварник и приподнимите ее. С помощью зажигалки прогрейте дно горелки, пока спирт не вспыхнет (это занимает около 10 секунд).
Поставьте кофе-машину на ровную поверхность и подождите, пока чашка под заварником не наполнится наполовину.
Дайте кофе-машине остыть и повторите те же операции, предварительно насыпав в заварник кофе.
Одним из важных элементов этих приборов является фильтр, основной задачей которого выступает фильтрация молотого кофе при заваривании. От качества используемого фильтра зависит вкус и аромат напитка.
Кнопки не реагируют на прикосновения
При нормально работающей подсветке кнопок нужно проверить наличие воды, кофе и всех составных частей электроприбора на своих местах. Прояснить ситуацию сможет чтение инструкции от производителя, где указаны способы решения часто возникающих проблем. Иногда делать ремонт своими руками любой разновидности кофемашин очень и очень просто, но заглянуть в документацию все-таки придётся.
Если передняя панель снимается легко, протестируйте работоспособность кнопок. Но иногда случается, что неисправен электронный блок управления или один из контроллеров. При недостаточной квалификации лучше сразу вызывать специалистов для проведения дальнейших работ.
Частая проблема с кофемашинами — неисправность кнопок
Немного истории
Изобретателем фильтров для изготовления кофе считают женщину по имени Мелитта Бенц. Однажды она нашла очень простой, но тем не менее, крайне эффективный способ фильтрации кофе во время приготовления. Она просто добавляла бумажный листок в сверток, через который проливался кипяток. Бумага выступала в роли фильтра, и отлично справлялась с этой задачей. Это очень похоже на кемекс или пуровер.
В 1908 году женщина получила патент на изделия такого типа, и стартовала свое небольшое производство. Все это привело к тому, что на данный момент компания Melitta занимает лидирующие позиции в данном бизнесе.
Спорные конструкции
В интернете можно найти не один и не два варианта изготовления кофемашины своими руками. К примеру, из форума в форум кочует миникофеварка для приготовления эспрессо, в которой есть все: собственная спиртовая горелка для нагрева воды, емкость для кофе, удобный краник для слива напитка. При этом устройство можно с легкостью поместить в карман. Увидеть эту миникофеварку можно на фото.
Однако конкретная конструкция требует применения сварки, медных трубок, уникальных компонентов, эмпирически подбираемых размеров. Поэтому гарантировать, что сделать эту кофеварку сможет каждый, нельзя. В том числе потому, что в роли нагревателя используется спиртовая горелка, но никаких параметров доработки устройства для использования керосина, бензина или парафина не приводится.
Существуют и успешные проекты, которые выглядят почти как серийное промышленное изделие, например, в интернете живо обсуждают стильную кофеварку немецкого кустарного мастера.
В ее конструкции собрано множество узлов, которые взяты из разных устройств: мельницы для кофе, нагревателей, даже корпус – от бытового прибора. Изделие уникально, и попытка повторить его не всегда может увенчаться успехом.
Как только мы возобновили рубрику, посвящённую изобретениям наших читателей, в редакцию пошли письма со всей страны.
Так, Абубакар Гаджиев из Махачкалы предлагает свой способ повышения урожайности картофеля. «Способ окупается ещё до посадки — за счёт экономии семян и удобрений, — пишет он. — Обычно клубни укладывают на дно лунки (борозды) и засыпают слоем почвы. Я же кладу их на поверхность земли и накрываю крышками из светонепроницаемого материала. В крышках есть отверстия для выхода стеблей наружу. Преимущества? На 15% сокращается вегетационный срок, корни картофеля не повреждаются при обработке почвы (она просто не нужна), уборка урожая сводится к подбору клубней с поверхности. А главное — урожайность повысилась более чем в три раза!»
Владимир Аверин из Амурской области разрабатывает проект пожарного парашюта для спасения людей в высотных зданиях. Его идеями уже заинтересовались в МЧС. Ещё одно средство спасения — поплавковый гидросамолёт-амфибию — изобрёл и запатентовал Юрий Половников из Балашихи. Предназначение аппарата — эвакуация моряков, терпящих бедствие. На вооружении флота такого средства нет. Министерству обороны есть к чему присмотреться.
Кофевар
Родные и близкие инженера Владимира Орешкина в восторге от эспрессо, который он варит в домашних условиях, ведь делает он это в кофеварке собственной конструкции.
Эта конструкция проверена на опытных экземплярах и признана изобретением — на неё выдан патент. В устройстве просто и логично реализован эффект «пропаривания», используемый при варке эспрессо. От этого напиток получается насыщенным, особенно вкусным. «В отличие от других кофеварок там нет герметизирующих прокладок, фильтров, быстроизнашивающихся элементов, — поясняет В. Орешкин, — поэтому она может служить «вечно». У неё прочный корпус, двойные стенки, рассчитанные на максимальное давление пара. Благодаря этому не по-требовалось ставить какие-либо защитные клапаны, не работающие в реальных условиях и создающие лишь видимость защиты. Кон-струкцию постоянно дорабатываю, меня привлекает отработка «самого совершенного» варианта изделия».
Для того чтобы сварить эспрессо, надо повернуть ручку-маховик, открыть крышку и извлечь внутреннюю «рюмку». Наполнив её водой, нужно закрыть корпус. Молотый кофе следует засыпать во внутреннюю полость доверху. После этого можно завинтить крышку и поставить кофеварку на огонь. Напиток поступает через сливную трубку в подставленную чашку со скоростью, которая зависит от степени нагрева. При этом никаких мерных ложечек, манипуляций с доливом-отливом воды не требуется: объёмы подобраны в оптимальном соотношении.
Многие любят эспрессо, но без дорогостоящей кофе-машины его не приготовишь. И, наверное, мало кому приходило в голову, что такой, казалось бы, сложный бытовой прибор можно сделать самому из подручных материалов. Давайте сначала разберемся с теорией и растолкуем основные понятия.
Ученые назвали самый полезный способ приготовления кофе
Какие фильтры бывают
Размеры фильтров для кофеварок бывают разными (градация от 1 до 12). При выборе следует учитывать параметры агрегата, в котором они будут применяться. Самые маленькие подходят для заваривания в чашке. При использовании устройства капельного типа подойдут размеры от 2 до 4. Также различаются изделия в зависимости от материала изготовления.
Бумажные
Изготавливаются в форме корзинок и воронок. Бывают с волокнистыми и гладкими стенками. Изделия с плоским дном удобно использовать при заваривании дрип-кофе. Конические применяются при эксплуатации капельных кофеварок. Волнистые рекомендуется приобретать для пуроверов. Они способны обеспечить равномерное распределение жидкости.
Используются при изготовлении следующие материалы:
Главным преимуществом бумажных фильтров считается способность устранять из молотых зерен масляные компоненты, приводящие к повышению уровня холестерина.
Также выделяют следующие плюсы бумажных изделий:
Единственным недостатком бумажных изделий считается однократность применения. Соответственно, на них постоянно приходится тратить денег, вовремя пополнять запасы.
Тканевые
Единственным недостатком считается быстрое загрязнение. Их приходится часто чистить.
Нейлоновые
Изделия представляют собой обтянутый нейлоном каркас, изготовленный из пластика. Такими фильтрами зачастую комплектуются кофеварки. Использовать их допускается до шестидесяти раз. После этого обязательно производят замену. В финансовом плане такой вариант считается самым выгодным, но у него есть несколько недостатков:
Золотые
Считаются улучшенным вариантом нейлоновой версии. Их покрывают нитридом титана. За счет этого качество существенно улучшается, продлевается срок эксплуатации. Недостатки у золотых изделий аналогичные с нейлоновыми.
Фильтрованный кофе: преимущества и недостатки
У кофе есть как достоинства, так и недостатки. Самым серьезным является вред, который он наносит здоровью. Повышение содержания холестерина и проблемы с сердечно-сосудистой системой — последствия употребления кофе, о которых врачи постоянно предупреждают кофеманов. Но есть особый напиток, почти лишенный этих недостатков — фильтрованный кофе, где при высоком содержании кофеина практически не содержится не усваиваемых веществ, поэтому он не вреден для здоровья.
Делаем в домашних условиях
При отсутствии фильтра для кофеварки можно воспользоваться туркой для приготовления любимого напитка, но совсем не обязательно отказываться от использования более совершенных агрегатов. Изделия, предназначенные для фильтрации, с легкостью удастся изготовить самостоятельно.
Из бумаги
Бумажный фильтр для кофе изготовить проще всего. Бумага, бумажные полотенца и салфетки всегда есть в хозяйстве. Главное, учитывать, что не вся бумажная продукция с этой целью подойдет. Недопустимо наличие надписей, рисунков. При их нанесении нередко используются вещества, способные нанести вред.
Еще один важный момент – способность пропускать воду. Через чрезмерно плотную бумагу жидкость протекать будет очень медленно. Некачественная, тонкая продукция под воздействием воды размокнет. Выбор останавливают на чем-то среднем.
Оптимальный вариант – бумажные полотенца. Они характеризуются высокой пористостью, хорошо пропускают воду и задерживают крупные кофейные фракции.
Их удобно нарезать. Главное, правильно определить нужный размер с учетом модели кофеварки.
Процесс изготовления такого фильтра сводится к выполнению следующих действий:
Из ткани
Фильтр для кофеварки своими руками изготавливают из марли, бинта, старой простыни или хлопчатобумажных полотенец. Использовать следует белые или ткани, окрашенные в слабой степени. Красящие вещества способны добавить в напиток вредные компоненты. Лучший вариант – марля. Главное, сложить ее в несколько слоев, чтобы очистка производилась в должной степени.
При изготовлении выполняются следующие действия:
Из капрона
Сделать фильтр можно из женских капроновых колготок. Из этого материала вырезают подобие фильтра с учетом необходимых размеров. Действия выполняются аналогичные с теми, которые проводятся при изготовлении бумажного варианта.
Единственное отличие металлического фильтра – добавляется один сантиметр на подгибы. Желательно при этом аккуратно обработать края.
Изделие будет быстро пропускать воду и фильтровать гущу. Такой вариант допускается использовать неоднократно.
Металлический фильтр
Вместо фильтр-пакетов для кофе применяются металлические ситечки, которыми оснащены заварочные чайники. Никаких действий для получения нужной конструкции выполнять не нужно. Конусообразные ситечки по размеру подходят для кофеварки. Правда, они будут быстро забиваться, начнут медленно пропускать жидкость. Как результат – напиток слабый, с простым, непримечательным вкусом.
Что такое фильтрованный кофе
Во время фильтрации вода протекает через молотый кофе, а специально установленный фильтр задерживает гущу. Процесс частично напоминает технику приготовления эспрессо. Отличие в том, что для последнего вода пропускается намного быстрей и под давлением.
Для фильтрованного напитка вода проходит через слой зерен медленно, поскольку используется только сила тяжести. Причем помол требуется грубый, это необходимо, чтобы между частицами находилось воздушное пространство, через которое пропускается вода. В фильтре кофейная гуща контактирует с жидкостью дольше, поэтому вкус выходит ярким, крепким и плотным.
Основные проблемы в использовании самодельных фильтров
Использование самостоятельно сделанных фильтров в кофемашине или кофеварке не должно быть постоянным. Стоит понимать, что это временный выход из ситуации. После заваривания кофе их нужно тщательно чистить или выбрасывать. Кроме того, такие варианты замены не способны выполнить заданную функцию в полной мере.
При заваривании кофе в современных агрегатах используются фильтры. Без них получить желаемый результат попросту не удастся. Лучше всего такие изделия приобретать в магазине, но в случае экстренной необходимости допускается самостоятельное изготовление.
Особенности и преимущества методики
Большинство любителей этого напитка употребляют фильтрованный кофе из-за его вкуса, а также с целью сохранения здоровья:
Делать фильтрованный кофе можно в любом месте, к примеру, на работе или в дороге. Для этого только требуется горячая вода и фильтр. Это намного удобней, чем варить в турке на плите.
Трип по кофейням с разговорами про фильтр-кофе
Редактор www.restoclub.ru Таня Бакун встречается в Mad Espresso Team с гуру в области кофе — Ирой Шариповой и Колей Готко. В планах — обсудить тренд на фильтр-кофе, разобраться, от чего зависит его вкус и что спрашивать у бариста в кофейнях, а еще — составить маршрут по разным кофейням, попробовать везде фильтр и поделиться впечатлениями.
Ира Шарипова, участница проекта Mad Espresso Team, победительница чемпионатов бариста и профессиональная оценщица кофе с сертификатами судьи вкуса и Q-Arabica Grader, преподает в школе бариста Северо-Западной кофейной компании.
Коля Готко, совладелец кофеен «Больше кофе», «Кофе на кухне», Bolshecoffee Roasters, «Обычные люди», «Знакомьтесь, Джо!», совладелец одной из главных обжарочных станций в городе, апологет спешелти-кофе с сертификатом Европейской ассоциации спешелти кофе.
— Правильно я понимаю, что фильтр-кофе из развлечения для кофеманов превращается в напиток на каждый день?
Коля: Да, постепенно люди переходят с американо на фильтр. Даже сети вроде «Буше» или «Старбакс» уже продают у себя фильтр-кофе.
— В чем суть фильтр-кофе и чем он отличается от американо?
Ира: Это напиток, приготовленный не в кофемашине, а в специальном устройстве, куда помещается бумажная воронка — фильтр, в него засыпается молотый кофе, все заливается горячей водой. Вода проходит через молотый кофе и превращается в готовый напиток. Мы наливаем такой кофе в большие термосы. Человек моментально получает свою чашку, ему не нужно ждать, пока бариста приготовит тот же американо.
Так устроена кофеварка с фильтром
Коля: Самое важное отличие фильтра от американо: фильтр — это целостный напиток, 100% кофе; американо — это эспрессо, разбавленный водой. Последнее — это то же самое, что сварить 5 литров отличного борща, а потом — опа, разбавим-ка мы его 5 литрами воды. Борщ станет более «пустым», водянистым, пропадет насыщенность вкуса. То же самое происходит с кофе в американо.
Фильтр — это целостный напиток, 100% кофе; американо — это эспрессо, разбавленный водой.
Ира: Мы принципиально не продаем у себя американо, потому что используем качественное спешелти-зерно (кофейное зерно высокого качества, которому оценщики присвоили не меньше 80 баллов по международной шкале, — прим. ред.) и хотим, чтобы гость прочувствовал его вкус и получил комплексный напиток. Все 3 года работы Mad Espresso наши бариста день за днем объясняют, почему фильтр лучше американо. И ура! Раньше мы заваривали один термос фильтр-кофе в день и еле продавали его, сейчас у нас уходит минимум 5-6 больших термосов.
— От чего зависит вкус фильтр-кофе?
Ира: Все зависит от того, какое зерно ты используешь: спешелти или базовое; какая обжарка. Дальше имеет значение размер помола, качество и количество воды, температура. Многое зависит от конкретного бариста: зерно может быть отличным, а он перелил воды, и кофе лишился плотности.
— Как отличить плохой кофе на вкус?
Коля: Делаешь глоток и ощущаешь сильную сухую горечь. Скорее всего это означает, что кофе пережарен, или в заведении грязное оборудование с остатками сваренного раньше кофе. Чем качественнее кофе, тем богаче вкусовой букет, приходит больше ассоциаций, вкус будет меняться с остыванием.
— Что спрашивать у бариста, если я пришла в кофейню и хочу выпить фильтр?
Коля: Что у вас сегодня в фильтре, зерно из какой страны? Что будет во вкусе? Отлично, если бариста назовет 2-3 дескриптора вкуса. Более глубокий уровень — если расскажет о способе обработки зерна.
— Давайте составим маршрут, зададим эти вопросы в кофейнях и попробуем у них фильтр-кофе.
После обсуждения у нас получается такой список:
DORIS
Стоимость фильтр-кофе: 100 руб.
Кофейня несколько месяцев работает в старой части Невского проспекта, но уже пользуется популярностью. Внутри мы находим интерьер из ленты инстаграма, все столики заняты девушками.
— Здравствуйте! Что у вас в фильтре? — Бразилия, во вкусе будет шоколад, орехи…
Берем кофе, переходим к дегустации и обсуждению за стол.
Коля: Видно, что парень-бариста старается, но было бы круче, если бы он сказал не просто «шоколад», а, например, «молочный шоколад», не просто «орехи», а «арахис»… Вкус слегка пыльный. Этот кофе нельзя назвать спешелти. Но это базовый хороший кофе. По оценке вкуса это бразильское зерно где-то 79-80 баллов, а для меня спешелти — все, что выше 85 по 100-балльной системе.
Ира: Пока кофе горячий, мы ощущаем только 60% вкуса, самое интересное происходит на остывании. Но тут букету особенно не раскрыться, потому что мало дескрипторов вкуса, и все они около орехов и шоколада. Как итог, мы получаем питкий кофе, но без продолжительного послевкусия. Такой кофе хорошо идет под разговор или к десерту.
Коля: Интересно, что для фильтра они заваривают базовое зерно, а альтернативу делают уже на спешелти. То есть ориентируются и на среднего гостя, и на продвинутого.
Doris Local
пр. Невский, 150 Площадь Восстания, Маяковская
Перейти на страницу заведения
STARBUCKS
Стоимость фильтр-кофе: 175 руб.
Сетевая кофейня на Невском напоминает коворкинг: практически каждый гость здесь — с ноутбуком.
Ира: Обратите внимание, как здесь пахнет. Очень резкий запах.
— Здравствуйте! У вас есть фильтр-кофе? — Да. Но лучше попробуйте в пуровере. — Мы бы все-таки хотели фильтр. Что у вас в нем сегодня?, — настаиваем мы. — Зерно «Пайк-плейс» (фирменный кофе Starbucks, который продается во всех кофейнях, — прим. ред.), — еле слышно отвечает бариста. — Откуда? — Из Латинской Америки, — в его глазах мольба не спрашивать ни о чем больше. — А что во вкусе? — добиваем мы. — Нотки карамели и шоколада, — как будто рандомно выдает парень.
Фух, вытащили ответы с горем пополам, садимся за стол. Ира и Коля долго собираются с силами и пробуют по полглотка.
Ира: Это сожженное зерно прям в угли. Здесь нельзя сказать ни о кислотности, ни о каких-либо фруктовых или шоколадных нотах. Просто дичайшая горечь!
Коля: Достаточно глянуть на оборудование, и можно ничего не пробовать. У них на кофемолках проступает масло, это говорит о том, что кофе используется сильно плохого качества. В спешелти-кофейнях вы нигде такое не увидите.
То, что наливают в «Старбаксе», пить нельзя.
Ира: У меня ощущение, что они вынуждены сжигать зерно в угли, чтобы заглушить старость урожая и остальные недостатки. Думаю, в «Старбаксах» по всему миру одинаковое горькое пойло: хоть в Америке, хоть в России. А ведь кто-то занимается контролем качества кофе в компании, кто-то заваривает этот кофе, ставит рецепты — страшно думать об этом.
Коля: В «Старбаксе» пьют те, у кого пока недостаточно широкий кофейный кругозор. Это вопрос времени и наша задача — нести в массы культуру кофе, чтобы все больше людей понимало: то, что наливают в «Старбаксе», пить нельзя. 7 лет назад мы открыли первую спешелти-кофейню в Петербурге, сейчас их работает больше 30 — это больше, чем в любом городе России, больше, чем в Москве. Процесс идет.
Starbucks
Невский пр., 55 Маяковская, Невский Проспект
Перейти на страницу заведения
«СМЕНА»
Стоимость фильтр-кофе: 150 руб.
Кофейню с минималистичным скандинавским интерьером в Басковом переулке пару лет назад открыли ребята-выходцы из Double B. В «Смене» работают исключительно на спешелти-зерне. Помимо качественного кофе, место известно своими завтраками, которые меняются каждую неделю.
— Что у вас сегодня в фильтре? — Бразилия, натуральная обработка. — А каким будет вкус? — Вкусным! — лениво бросает бариста. — А если подробнее? — немного неловко, что донимаем. — Это будет шоколад, орехи, косточковые фрукты, — скучающим тоном тянет парень, как будто ответ очевиден.
Садимся за один из двух столиков на улице.
Коля: Я никогда не нарывался у них на плохой кофе, но вот информационный подход иногда страдает.
Ира: Для людей хороший сервис важнее, чем хороший кофе. Человек запоминает отношение, а уже потом воспринимает продукт.
Приносят кофе, пробуем.
Ира: Кофе очень насыщенный, уже на горячем тут нет агрессивности и специй, как было, например, в «Дорис». Здесь просто чувствуются косточковые фрукты: чернослив, абрикос, изюм; ноты темного шоколада. Посмотрим, как он будет развиваться на остывании.
Очень горячий кофе пить бессмысленно — как и есть только что приготовленные блюда, потому что рецепторы не могут сориентироваться, им просто горячо. Букет максимально раскрывается примерно при 60 градусах (а подают обычно 90), когда уже можно спокойно воспринимать вкусы.
Всегда стоит обратить внимание, в чем хранят кофе: в термосе или в кувшине.
Но сильно остывшим кофе тоже не должен быть. Когда приходишь за фильтром, всегда стоит обратить внимание, в чем хранят кофе: в термосе или в кувшине. Если в кувшине, это не очень хорошо, потому что он подогревается снизу, или кофе просто остывает в нем. Постоянное подогревание меняет вкус, поскольку кофе как бы варится на медленном огне. Идеальный вариант, если фильтр в термосе: там готовый напиток просто хранится, в нем уже не происходят никакие процессы.
Коля: Поддерживаю, лучше всего хранить готовый кофе в термосах. Но 7 лет назад, когда фильтр еще не был распространен, нам приходилось наливать в стекло, чтобы люди видели продукт. Вплоть где-то до 2014 года я сталкивался с такой реакцией, когда предлагал фильтр вместо американо:
«Не-не, растворимый я не буду, мне натуральный, пожалуйста».
Ира: Да, я еще слышала такое: «Только из бочки не наливайте, не-не-не».
Коля: 12 лет назад в меню не могли даже написать «фильтр-кофе», потому что, по данным маркетингового исследования, у людей «фильтр» ассоциировался с сигаретами, это воспринималось как что-то очистительное, никак не связанное с хорошим вкусом. В «Идеальной чашке» тогда поставили название «кахве» — так называют фильтр-кофе в Финляндии, мы до сих пор пишем у себя в меню этот термин.
12 лет назад в меню не могли даже написать «фильтр-кофе».
Ира: Вернемся к бразильскому кофе, он чуть остыл. Качество зерна здесь отличное. Букет меняется, становится более элегантным, шелковистым. Пить — одно удовольствие!
Смена
пер. Басков, 20 Чернышевская
Перейти на страницу заведения
Стоимость фильтр-кофе: 100 руб.
Уже три года миниатюрный домик во втором дворе на Петроградке — один из главных кофейных спотов города. ТЧК расшифровывается как «Твоя чашка кофе». Внутри всего пара посадочных мест, в теплое время года все тусуются на улице возле синих «Жигулей». Здесь берут домашней атмосферой и серьезным подходом к кофе. В прошлом году команда запустила свою школу обучения бариста.
— Что у вас сегодня в фильтре? — У нас два! Есть потрясающая яркая Кения, во вкусе будет много ягод. И Руанда — она немного странная, там почувствуете сухофрукты, алкогольные ноты, шоколад, что-то тропическое… — Нам оба!
Устраиваемся на улице возле «Жигулей».
Коля: Кения — чистая, комплексная, эталонный фильтр. Руанда — это уже для гиков: тут есть агрессия, забродившее варенье, нервные тропические ноты. Можно критиковать за какие-то травянистые оттенки, но на фоне офигенного букета — мелочи.
Ира: Очень интересно наблюдать за остыванием, потрясающие букеты. Ребята проделывают тут огромную работу с кофе. Несмотря на то, что работают во дворе, всегда есть народ: тут пьют или берут с собой.
Таня: Кстати, а бумажные стаканы to go не портят вкус кофе?
Бумажные стаканы не влияют на вкус кофе, а вот на экологию — очень.
Ира: Конечно, всегда лучше пить из керамики. Но в целом бумажные стаканы не влияют на вкус, а вот на экологию — очень. Стакан to go обычно внутри покрыт пластиковой пленкой, что делает его переработку невозможной. И к стакану всегда идет пластиковая крышка. Здорово, что сейчас развивается тренд на кофе в свой стакан. Кофейни часто поддерживают эту тему и делают скидки гостям, которые приходят со своими емкостями.
Каменноостровский проспект, 18/11Горьковская
Перейти на страницу заведения
Стоимость фильтр-кофе: 200 руб.
Популярная сеть с активной экологической программой. В «Буше» раздельно собирают мусор, очищают воду на производстве, перерабатывают отходы, делают скидки на вчерашнюю выпечку и на кофе в свою посуду. Кафе работают со спешелти-зернами, во многих точках могут приготовить кофе альтернативными методами, а в некоторых — наливают фильтр из термоса. На Петроградке — самое кофе. Тут при кондитерской работает «Кофе.Lab» — кофейно-винный бар.
— Что у вас сегодня в фильтре? — Эфиопия. — А что во вкусе? — Здесь будет плотное тело, кофе не очень кислотный, скорее сладкий.
Коля: Ну в общем парень не сказал, что будет по вкусу. Все-таки ждешь каких-то конкретных дескрипторов.
Ира: Здесь есть вопрос по обжарке: возможно, немного переусердствовали, но это детали. В целом тут явно спешелти, это хороший качественный кофе.
Коля: С «Буше» такая штука: они молодцы, это лучший пример масштабного сетевого проекта. Но из-за масштабов они уделяют недостаточно внимания обучению персонала по части кофе. Поэтому в итоге мы встречаем средних бариста, которые не описывают вкус кофе, могут перепутать фильтр с воронкой и так далее. Здесь зерно сопоставимо по качеству с тем, что мы пробовали только что в ТЧК, но там по всему видно, что ребята живут кофе и хотят, чтобы гость почувствовал вкус, а тут работа на потоке.
Ира: Мы снова возвращаемся к тому, что важен не только кофе, но и люди, которые его продают вам. Если человек не может толком рассказать, что у него за зерно, откуда оно берется, каким будет вкус, неприветлив, стоит задуматься, нужно ли тут брать кофе.
Коля: С кофейнями все понятно: в Петербурге много хороших мест, ходи себе, пробуй, общайся с разными бариста, нарабатывай кругозор, ищи свое. Следующий большой шаг — это повышение качества кофе в ресторанах. Увы, но часто бывает так, что шеф-повар создает потрясающую гастрономию, сомелье составляет утонченную винную карту, но в конце ужина гостю приносят горькую Lavazza или Nespresso, и это последнее впечатление портит все. Но это уже тема для другой беседы.
Кофе Lab
ул. Льва Толстого, 1/3Петроградская
Перейти на страницу заведения
Фотографии: Татьяна Бакун
Фильтрованный кофе
Несмотря на то, что технология фильтрации кофе не так уж и нова, в последнее время такой напиток получил широкое распространение. Все чаще в кофейнях кроме обычного напитка из кофемашины предлагают еще и фильтрованный кофе, в меню встречаются названия «кемекс», «калита», «аэропресс» и «пуровер». У такого способа приготовления масса поклонников по всему миру, и если вы еще не пробовали кофе из фильтра, стоит узнать о нем подробнее.
Что такое эспрессо?
Эспрессо – это итальянский ответ на вашу сиюминутную потребность в кофеине. Само слово передает саму суть заключенную в этом напитке. Все верно, он мгновенно готовится в эспрессо машине и этот шот необходимо моментально выпить.
Что еще особенного? Например, то, что он заваривается при больших температурах (почти кипения!), и под высоким давлением вода проходит через мелко молотый кофе. Эспрессо получается плотнее и более концентрированным, чем фильтр-кофе.
Шот эспрессо в процессе приготовления.
Помимо того, что эспрессо употребляют в чистом виде, он также служит как основа для приготовления множества вкусных напитков, такиx как американо, капучино, флэт уайт, латте. Их отличие в количестве добавляемого взбитого молока или горячей воды.
Латте и латте-арт.