Как сделать колбасу пепперони
Пепперони
Популярное сообщение
Сырье:
1. Говядина окорок – 300 гр
2. Свиной окорок (нежирный) – 200 гр
3. Свиная грудинка (полужирная) – 500 гр
Ингредиенты:
или комбинация Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр)
Оболочка: Айцел 1…2 метра
Технология:
Все виды мяса измельчать по отдельности через решетку мясорубки 3-8 мм.
Сначала смешать говяжий фарш и фарш свиного нежирного окорока.
Смешать между собой все сухие ингредиенты внести в фарш, также ввести на этом же этапе вино.
После создания гомогенной фаршемассы из двух фаршей и ингредиентов внести жирный фарш из свиной грудинки.
ВАЖНО, при перемешивании не превысить температуру фарша 12 град.
Для того, чтобы оболочка растягивалась при набивке, ее лучше ненадолго замочить.
Перед помещением колбасы на вяление нужно провести ферментацию – выдержать колбасу в тепле 20…25 град. и влажности воздуха 85. 95 % в течении 20…36 часов до достижения рН 4.8…5.1. Для создания высокой влажности герметично обернуть колбасу в стрейч-пленку или поместить в пакет и обязательно подвесить.
Вяление:
— в оболочке АйЦел или Нало-Ферм – в обычном холодильнике при температуре +4…+6 град. в течение 4…8 недель, % потери веса не имеет большого значения;
— в любой проницаемой оболочке (натуральная, коллагеновая, фиброузная, целлюлозная). Вяление в проницаемой оболочке должно проходить при строгом соблюдении влажности в диапазоне 82…75 % и при температуре не +8…+10 град. Идеальными будут условия вяления в климаткамере, где есть конвекция воздуха с заданной скоростью 0,1…0,5 м/сек. Во избежание роста плесени. Для профилактики роста нежелательной патогенной плесени лучше обработать поверхность батона раствором Натамицина (можно замочить оболочку перед набивкой).
ВАЖНО, контролировать скорость вяления – потеря веса должна быть в пределах 0,5…1 % в сутки.
Если потери веса будут выше 1 % в сутки, то повысится вероятность образования корки «закала» и полостей внутри колбасных батонов.
Через 6…8 недель медленного по обозначенным выше режимам колбаса наберет вкус зрелого сыровяленого изделия.
Колбаса пепперони рецепт
Пепперони, что это такое? Факты, рецепты, фотографии
Красивое, такое вкусное итальянское слово pepperoni, какие ассоциации вызывает оно у современного обывателя? Пицца это, наверное, в первую очередь. Более искушенные скажут – колбаса, а знатоки поправят – перец. Так все-таки, пепперони – что это такое?
Значение слова
Pepperone в итальянском языке означает острый стручковый перец, pepperoni – множественное число – “перчики”.
Итальянские повара, работающие в Америке, пепперони стали называть острые колбаски типа салями. Итальянцы готовили их обычно из свиного мяса, в американской вариации присутствуют и говядина, и мясо птицы.
Чтобы заказать острые колбаски на их родине, следует попросить salame piccante.
Пепперони – это один из самых популярных ингредиентов для приготовления пиццы, которая носит одноименное название и часто выходит в лидеры продаж. В Италии пиццу с этими колбасами в составе называют pizza alla diavola.
Рецепт колбасы
Итак, колбаса пепперони. Что это такое, мы с вами выяснили. Захотелось попробовать эту остренькую салями? Отправляйтесь в Италию! Нет? Тогда в шоп-тур по магазинам родного города, а вдруг повезет? Долго и, возможно, дорого?
Ну хорошо. Давайте приготовим салями самостоятельно.
Теперь приступаем к готовке.
После того как колбаса будет готова, храните ее в холодильнике до двух недель или в морозильнике до двух месяцев.
Как приготовить пепперони
Ранее мы упоминали, что этим загадочным словом зовут также и пиццу. Поговорим теперь о ней.
Пиццу пепперони приготовить довольно просто. Всего и надо, что тесто, колбаски пепперони, сыр моцарелла, томатный соус.
Ну вот она пред нами собственной персоной – пицца пепперони. Что это такое, как ее готовят и с чем едят, надеемся, понятно.
Однако оказывается, что одноименный острый перчик сделал прославленными не только колбасу и блюдо американского фаст-фуда. Есть еще масса кулинарных шедевров, где используется pepperone, например, соус.
Соус пепперони
Логично было бы предположить, что в состав соуса будет входить острый перчик, а дальше уж, как говорится, по вкусу. Но нет!
Название настолько прочно закрепилось за остренькими салями, что и готовить мы будем соус с колбасой!
Для основы нужен майонез (одна столовая ложка) и плавленый сливочный сыр (двести грамм), а для вкуса пепперони (половина килограмма).
Колбасу нужно нарезать очень мелкими кусочками, сыр измельчить на терке, все составляющие тщательно смешать, выложить в форму и выпекать в духовом шкафу двадцать минут.
Этот соус подают теплым, а уж к чему именно, пусть решит ваш вкус.
Теперь вас не смутит вопрос: “Пепперони – что это такое?” Вы сможете не только ответить, но и угостить собеседника этим самым пеппероне, снискав тем самым лавры изысканного кулинара!
Колбаса пепперони
Свойства колбасы пепперони
Сколько стоит колбаса пепперони ( средняя цена за 1 кг.)?
Думаем, многие любят отведать кусочек вкусной пиццы с салями пепперони, которая придает вкусу и аромату блюда пикантные копченные нотки. Хотя не многие знают, что итальянское слово peperoni произошло от peperone, что на самом деле обозначает вид стручкового перца. Такая путаница стала причиной того, что в Италии пицца с пепперони – это блюдо с овощной начинкой, а так же перцем. Поэтому если вы хотите отведать пиццу с колбасой пепперони, то в итальянской пиццерии вам лучше заказать pizza alla diavola, что в переводе означает «пицца с острой колбасой пепперони».
Как же получилось, что перец трансформировался в колбасу пепперони? Все дело в истории производства знаменитой салями пепперони. В южной части Италии ни одно столетие существует традиция приготовления салями из смеси мяса свинины, говядины и курицы. Такой продукт носит название salsiccia Napoletana piccante. Итальянские эмигранты привезли в США не только часть своей культуры, но и кулинарные традиции, которые закрепились на континенте. В Америке стали выпускать новый вид салями под названием пепперони.
Колбаса пепперони стала популярным ингредиентом и составляющей пиццы так же благодаря пристрастиям американцев, которым пришлась по вкусу умеренно острая и жирная салями с пикантным и запоминающимся вкусом. Что примечательно, в Европе слово пепперони так же обозначает вид стручкового перца. Острый красный перец называют peperoncino, а сладкий – peperone piccante. Кстати, помимо пиццы колбасу пепперони используют для приготовления сандвичей или других блюд. К примеру, яичница с колбасой пеперони.
Примечательно то, что можно приготовить колбасу пепперони в домашних условиях, по исконным рецептам жителей Неаполя, города, который является родиной знаменитого вида салями. Для того, чтобы приготовить колбасу пепперони вам понадобится по одному килограмму свинины, говядины, а так же куриного мяса. В качестве специй и пряностей для колбасы пепперони используют: соль, молотый красный перец, молотый анис, сахар, перец кайенский. Помимо этих ингредиентов в колбасу пепперони добавляют аскорбиновую кислоту и обязательный молотый чеснок для придания остроты и пикантности.
На первоначальном этапе нужно подготовить мясную составляющую колбасы пепперони. Следует порезать мясо мелкими кусочками и поместить на пол часа в морозильную камеру. Затем мясо пропускают через мясорубку, добавляют в полученную массу оставшиеся ингредиенты и оставляют на сутки в холодильнике. На следующие сутки берут свиную череву промывают и очищают, а затем наполняют фаршем. Колбаса пепперони считается готовой к употреблению через 6-8 недель после приготовления, т.к. салями должна хорошенько просушиться в подвешенном состоянии.
Калорийность колбасы пепперони 601 кКал
Энергетическая ценность колбасы пепперони (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 10%|90%|0%
Что такое пепперони в пицце – состав и технология производства колбасы, пошаговые рецепты приготовления блюда
Среди нас мало людей равнодушно относящихся к пицце, но пепперони – это нечто иное. Секрет угощения кроется в тонкой вкуснейшей лепешке с оригинальной начинкой. Попробовав ее однажды, вы навсегда откажетесь от классической русской пиццы с толстым слоем теста. Для блюда не подходит покупная тестовая основа, ее обязательно нужно печь самостоятельно, только так получится передать настоящий вкус итальянской ароматной закуски с пикантной остротой. Почувствуйте себя профессиональным шеф-поваром на собственной кухне, используя рецепты пепперони.
Что такое пепперони
Некоторые люди интересуются, что означает пепперони в пицце, и ответ на этот вопрос прост. Пепперони это разновидность итальянской колбасы, отличающейся острым привкусом. Свою пикантность (и название тоже) продукт получил благодаря острому стручковому перцу (pepperoni), входящему в его состав. В России данный компонент часто заменяют обычной салями.
История происхождения
Колбаса пепперони начала существование в Неаполе несколько столетий назад. На юге Италии стали готовить этот продукт из смеси говядины, свинины, курицы, измельчая мясо в фарш. Колбаса обладала восхитительным ароматом, легким острым вкусом и носила название salsiccia Napoletana piccante. Позднее итальянские эмигранты, попав в США, привезли с собой свои кулинарные рецепты, традиции, которые пришлись по душе американцам. Представители этой национальности со временем изменили рецептуру и стали производить свой вид салями, назвав ее пепперони благодаря той самой горчинке.
В Америке такая колбаса является умеренно жирной, имеет пряный солоноватый привкус, в ее состав входят специи, шпик и красный жгучий перчик. У жителей Карибских островов основу колбаски составляют конина с ослятиной. С ней готовят не только пиццу, но еще сэндвичи и яичницу. Для европейцев, как и для итальянцев, пепперони – это тоже вид стручкового перца, красный острый они называют peperoncino, а сладкий – peperone piccante. Овощ (часто маринованный) добавляют в салаты, супы, мясные, овощные блюда.
Обратите внимание!
– Грибок вас больше не побеспокоит! Елена Малышева рассказывает подробно.
– Елена Малышева- Как похудеть ничего не делая!
Как приготовить пиццу пепперони
Вкуснейшая пицца пепперони имеет два основных составляющих: тесто и соус. Приготовить блюдо в домашних условиях вполне возможно, учитывая такие нюансы:
Рецепты пиццы пепперони
Есть несколько разных рецептов приготовления пиццы пепперони – с разными видами соусов, приправ и сыров. Каждая из закусок обладает неповторимым вкусом, ароматом. Окунитесь в традиции итальянской кухни с изумительным блюдом в виде лепешки с начинкой и томатным соусом. Преимуществом домашней выпечки является то, что степень остроты вы можете регулировать самостоятельно. Обращайте внимание на калорийность пиццы, этот показатель указывается в расчете на 100 г готового продукта.
Острая пепперони с сыром
Поскольку такое название блюдо получило в Америке, сами итальянцы именуют пиццу Адской, Дьявольской – «Pizza Diabola». Данный рецепт пепперони адаптирован под русскую кухню – оливковое масло заменено подсолнечным, а оригинальная колбаса – салями, но итальянские нотки присутствуют благодаря оливкам, приправам и специям. Тестовая основа получается очень мягкой, нежной и тонкой, а сама пицца сочной. Варьируйте количество красного перца в соответствии со своими вкусовыми пристрастиями, не всем может прийтись по душе жгучее послевкусие этого мучного кулинарного изделия.
С помидорами и чили
Мы уже знаем, что такое колбаски пепперони в пицце, так давайте же попробуем испечь угощение со вкусом, максимально приближенным к оригинальному. Перчик чили придаст лепешке ту самую необходимую остроту, благодаря которой название «Pizza alla diavola» соответствует действительности. Помидоры немного нейтрализуют горечь, но детям и людям с гастритом все же не стоит предлагать это блюдо. Если же вы используете в рецепте не салями, а настоящие острые колбаски pepperoni (купленные либо приготовленные самостоятельно), количество красного перчика стоит уменьшить.
С луковым соусом
Пицца с пепперони сама по себе очень вкусная, ароматная, но особой пикантности блюду добавляет интересный луковый соус. С таким мучным кулинарным изделием вы сможете почувствовать себя начинающим поваром из жаркой солнечной Италии. Дрожжи для теста выбирайте активные, быстродействующие и обращайте внимание на срок годности продукта. Так вы сможете быть уверены в качестве своей выпечки. В рецепте отсутствует острый красный перец, поэтому лучше брать колбасу с пикантной горчинкой (если вы любите такое послевкусие) или добавить перчик на свое усмотрение.
С чесночным соусом
Очень необычный пикантный вкус пицце пепперони придаст чесночный соус собственного приготовления. Если вы не любите аромат и привкус этого пикантного овоща, замените его чесночным порошком, но знайте, что блюдо получится не таким оригинальным, интересным. Такой вариант подойдет в качестве угощения для гостей, внезапно оказавшихся на пороге. Вы же не знаете, какие у них еще есть дела, и сможет ли чесночных запах им помешать. Если же никого данный компонент не пугает, готовьте соус из свежего овоща, разнообразив вкус классической пиццы пепперони.
С моцареллой
Секрет этой пиццы кроется в приготовлении вкуснейшей тестовой основы по рецепту пиццейола Андреа Галли. Лепешка получается настолько вкусной, что ее можно есть отдельно либо смазать любимым соусом. Готовится основа просто и быстро, поэтому и процесс приготовления пиццы не занимает много времени. Обязательным условием является добавление моцареллы, а не других сыров, этот компонент поможет передать вкус и аромат, присущие традиционной итальянской кухне.
Популярное сообщение
Здравствуйте! А какой срок хранения колбасы по этому рецепту?
Здравствуйте! А какой срок хранения колбасы по этому рецепту?
А увеличить срок, как то возможно? Без вакууматора!
А увеличить срок, как то возможно? Без вакуматора!
Androb1986 , вы должны подобрать режимы для своей духовки сами.
3.на решетке,а еще лучше подвешенная к решетке на крючечках.
Для варки в поддон положите воду.
Вряд ли дело только в закисании фарша.
Разве это недостаточная причина? На производстве в качестве специй используют стерильные экстракты. Поэтому предпосол мяса практически не делают, экономят время. К тому же экстрактам не нужно время для раскрытия вкуса и аромата.
Если Вы используете натуральные специи, всегда есть вероятность занесения посторонней микрофлоры.
Фарш разве не созреет в процессе осадки? На мой взгляд упрощается технология и сокращается время приготовления.
Вам надо просто поверить, что надо делать именно так. Либо изучать литературу. Например в книге из которой я сделал скриншот только глава «Посол» расписана на 10 страниц.
Но чтобы вы понимали почему солить надо не в один день с набивкой:
Можно читать только последний абзац))))))
DP33 , имеется в виду, что фосфаты можно внести одновременно со специями. Если посоленный фарш выдерживать в холодильнике, фосфаты на этапе посола добавлять рискованно, т.к. они сдвигают рН мяса в щёлочную сторону и тем самым создают более благоприятные условия для размножения бактерий.
Павел, подскажите пожалуйста, в ролике, на этапе посола Вы говорите, что внесли бы фосфат, но в конце этого ролика, в описании технологии, фосфат вноситься одновременно со специями. Когда более правильно, есть ли принципиальная разница?
Павел Агапкин (Колбаскин), Паша извини пожалуйста, но я с тобой намного не согласен, фосфаты стоят на форуме копейки, но тебе задает вопрос человек, который только становится на путь колбасирования, и начинать с делать с фосфатами, это он не научится видеть и правильно делать фарш для колбас, ведь я с самого начала по твоим видео и переписке научился делать правильный фарш, с пред послом, рулеты, сервелаты, за все 4года, что я на форуме я не разу не применил фосфаты, ина пред посоле не разу не закис фарш у меня, пусть человек сначала делать правильный фарш, чтоб он его консистенцию почувствовал, а со временем применяет осмысленно фосфаты, Это мое мнение.
Подскажите, а никто не делал сыровяленую пепперони?
Сделал по такому рецепту, но вместо специи мексика от ЕК, положил 10 гр острой смеси Санта Мария. Результат, безвкусная колбаса, остроты нет вообще. Такое чувство что специи куда то расстворились((
Добрый день. Возможно ли использовать предпосол в кусках? Не скажется это на конечный результат?
Популярное сообщение
Возможно ли использовать предпосол в кусках? Не скажется это на конечный результат?
Это да. Я всегда делаю с предпосолом и поэтому задал это вопрос. В рецепте посол в фарше, вот и подумал что отступление от рецепта как то повлияет на конечный результат. Я как правило в понедельник режу, солю, в четверг готовлю фарш, в пятницу набиваю и в субботу термообработка.
Я как правило в понедельник режу, солю, в четверг готовлю фарш, в пятницу набиваю и в субботу термообработка.
Нормальная технология, что бы особо не париться!