Как сделать колбасу варено копченую
Изготовление варёно-копчёной колбасы в домашних условиях
У колбасы нет родины, каждый народ изобретал её независимо друг от друга. Такой продукт длительного хранения был очень востребован в военных походах. История домашней колбасы на Руси насчитывает многие столетия. Славяне делали её из свинины и говядины: мясо резали крупными кусками и мешали с перцем, салом и чесноком. Сейчас существует много фабричных сортов такого деликатеса, но это не останавливает людей от изготовления варёно-копчёной колбасы в домашних условиях.
Общие принципы приготовления
Самодельная колбаса всегда получается ароматной и вкусной. Но это и понятно, ведь её начиняют качественным мясом и специями и не используют химические красители и загустители. Тем не менее есть несколько основополагающих принципов изготовления:
Технология копчения колбас
После укладки фарша в оболочку колбасу варят, а потом коптят холодным, тёплым или горячим способом. Чтобы получить качественный продукт, необходимо учитывать следующее:
Мясо после копчения имеет отличный вкус. Оно сочное, с небольшим содержанием соли и приятным ароматом. Стоит учитывать, что продукт мало теряет влаги и не предназначен для долгого хранения.
Для длительного сохранения применяют принцип холодного копчения. Такая обработка занимает несколько дней. За это время из колбас постепенно удаляется влага, их поверхность подсыхает, а коптильные вещества полностью проникают внутрь продукта, что обеспечивает их надёжную консервацию. Такие копчёности могут храниться до нескольких лет.
Домашние мясные заготовки
Для домашних заготовок чаще всего используют принцип горячего копчения. Продолжительность такой обработки от 12 до 24 часов. Самая трудоёмкая часть — это предварительная подготовка фарша и набивочной оболочки. Далее происходит формирование батонов колбасы, их варка, охлаждение, копчение и сушка.
Колбаса горячего копчения
Существует масса рецептов изготовления этого продукта. При готовке по этому способу мясной деликатес получается аппетитным, ароматным, с красивой румяной корочкой.
Состав изделия:
Грудинку и мясо режут и пропускают через мясорубку. Фарш заправляют специями, промешивают и отправляют в холодильник на 2−3 часа. Заранее приготовленную кишку замачивают в воде на 3 минуты, затем надевают на специальную насадку для колбас. Конец оболочки завязывают ниткой.
При заполнении приготовленным фаршем следят, чтобы не было пустот. По мере заполнения регулируют длину батона. Она должна составлять около 25−27 см. Это удобно для дальнейшего копчения.
Приготовление:
Мясные изделия получают интересный медовый оттенок за счёт майорана, а с добавлением имбиря приобретают вкус естественного продукта, так как он очищает вкусовые рецепторы при смене мясных и овощных блюд.
Рецепт на основе холодного дыма
Мясо, изготовленное по такому рецепту, прекрасно подходит для овощных супов. Его можно использовать для бутербродов и салатов.
Состав продуктов простой:
Мясо промывают, говядину пропускают через мясорубку с мелкой сеткой, свинину режут мелкими кусочками. В отдельной посуде все специи разбавляют алкоголем, кладут фарш и тщательно перемешивают. Через специальную насадку набивают оболочки фаршем. Приготовленные колбаски загружают в холодильник на 18−20 часов. Затем их варят около часа при температуре 60−65 градусов, охлаждают и приступают к копчению.
Коптят холодным дымом. Этот процесс занимает около 6−7 часов до появления на продукте золотистого оттенка. Температуру сохраняют в пределах 27−30 градусов. Затем колбаски развешивают на сквозняке и выдерживают в течение суток. За это время из продукта полностью выветривается резкий запах дыма. Деликатес готов к употреблению.
«Краковская» полукопчёная
Полукопченую колбасу в домашних условиях готовят точно так же, как и остальные колбасы. Единственное отличие в технологическом процессе, который удлиняется на один пункт: после первого этапа копчения колбасу проваривают, затем остужают и снова коптят.
Приготовление колбасы:
На этом процесс завершён. Колбаса «Краковская» готова. Теперь её можно подавать к столу.
Срок хранения копчёностей из мяса
Все колбасы горячего копчения долго держать нельзя. Они предназначены для быстрого употребления. Но при необходимости эти продукты заворачивают во влажную тонкую ткань, пропитанную солевым раствором, а затем в плотную бумагу. При таких условиях копчёности могут храниться около месяца в нижнем отделе холодильника.
Больше всего срок годности имеют колбасы, изготовленные способом холодного копчения. На чердаке или хорошо проветриваемом помещении эти продукты можно хранить до 2−3 лет. Кроме этого, подвалы, погреба или кладовые, где содержатся пищевые продукты, должны быть чистыми, холодными, защищёнными от мух и не иметь посторонних запахов.
Как сделать домашнюю копченую колбасу, пробуем разные рецепты
Самым популярным мясным продуктом, который встречается как в небольших продуктовых магазинчиках, так и в огромных гипермаркетах, является колбаса. Более старшее поколение считает этот продукт неким культом, а времена существования единого союза вспоминаются фразой «…колбаса по два двадцать…».
Очевидно, в памяти сохранился отдельный эпизод, ведь уже тогда существовало несколько видов колбас, и они не могли продаваться по одной цене. Хотя, учитывая деление территорий на зоны обеспечения, нетрудно представить себе прилавок магазина в каком-нибудь провинциальном городке, на котором красуется всего один вид.
Сегодня десятки ведущих мясоперерабатывающих предприятий готовы представить на выбор несколько наименований одного сорта. Общая картина в мясном отделе поражает своим богатством и разнообразием. Несмотря на это не оставляет желание приготовить любимое лакомство самостоятельно в домашних условиях.
С первого взгляда задача кажется невыполнимой, однако, разбирая популярные рецепты копчения, можно сделать вывод, что именно самодельная продукция будет гораздо вкуснее, полезнее и качественнее, нежели фабричная
Прежде чем переходить к описанию рецептуры, следует подробнее разобрать методы обработки сырья, ведь готовая колбаса существенно отличается от обычного мяса.
Откуда взялась колбаса
Лингвисты до сих пор не могут точно определить, из какого языка пришел термин «колбаса»? Ответ на этот вопрос прояснил бы ситуацию с происхождением продукта, а пока остается только довольствоваться обрывками достоверных данных. По одной из версий, слово «колбаса» произошло от славянского «кълб», что дает право считать первооткрывателями именно славянские народы.
Однако исторические документы показывают, что следы этого продукта уходят в Древние цивилизации. Тем не менее, подлинно известно, что на Руси уже с XII века пользовались этим термином, так как он употреблялся в берестяной грамоте. Известны даже ее реквизиты. В XVII веке в России уже функционировали фабрики по производству колбас.
Бытует мнение, что название этого деликатеса пришло к нам из турецкого. Так, kul basti дословно обозначало «…мясо, приготовленное особым способом». Не стоит забывать и про европейское происхождение. Kol basar переводится, как «всякая плоть», что может обозначать обрезки, фарш, и последнее предположение говорит нам о заимствовании слов. В частности, многие слова в прошлом пришли к нам из тюркского.
Виды колбас и их особенности
Изначально о сортах или видах речи не велось, так как единственным методом приготовления колбасы заключалось в набивании бараньих кишок рубленным фаршем. Позднее в фарш стали добавлять специи. Современное производство далеко не похоже на древние традиции. Появились в составе колбасы различные наполнители, красители, вкусовые добавки. Порой доходит до того, что доля мяса в отдельных сортах настолько мала, что продукт теряет свой изначальный вкус.
По самой простой классификации различают копченую и вареную колбасу. Однако, если вспомнить тот факт, что само копчение разнообразно не только рецептами, но и способами обработки дымом, получается еще подразделения колбасы на виды.
Несколько советов для домашнего копчения
Если самостоятельно коптить колбасу, то в этом решении можно найти несколько положительных аспектов. Правильно проведенная подготовка продуктов обеспечит отличный результат. Самостоятельный выбор мяса для колбасы гарантирует ее свежесть, в консистенцию и состав каждый может поменять по своему желанию.
Помимо этого, в самодельном продукте будут отсутствовать разные ненатуральные добавки, что, несомненно, улучшит вкусовые качества колбасы.
Коптильня для горячего или для холодного копчения легко конструируется из подручных средства. Главным элементом в коптильне горячего копчения служит ящик, куда закладывается продукция. Этот ящик достаточно лишь разместить над костром. При холодном методе копчения всеми средствами необходимо добиться того, чтобы дым охлаждался. Обычно для этого конструируют удлиненный дымоход.
От интенсивности пламени зависит весь результат. Не стоит принимать его в качестве объективного показателя. Простыми словами, важна не столько интенсивность, сколько постоянство. Начинать копчение лучше слабым дымом, а затем медленно повышать его плотность. Что касается горячего способа, то коптить нужно так, чтобы температура в коптильне не повышалась.
В качестве материала для копчения нельзя использовать хвойные породы деревьев, так как в них содержатся смолы, дающие специфический запах. Оптимальным вариантом станет ольховая щепа. Ее положительные качества заключаются в универсальности и доступности.
В некоторых случаях для придания продукту пикантного вкуса или запаха требуется в опилки вносить ароматизатор. Естественным природным материалом служит мята или можжевельник. Они добавляются в небольших количествах, так как сами не могут служить материалом для копчения.
Выбирать нужно только те рецепты, в которых колбаса горячего копчения готовится в течение часа или двух. В противном случае вкусовые качества продукта резко снижаются.
Популярные рецепты
Имея в домашнем обиходе коптильню, вы просто обязаны попробовать себя в роли мастера копчения. Опишем несколько пошаговых способов достижения своей цели.
Рецепт №1
Если идет расчет на 1 кг свинины, то потребуется добавить 600 грамм сала, 30 грамм соли и 5 гамм сахара. Технология копчения начинается еще с самой подготовки.
Рецепт №2
Второй способ приготовить домашнюю колбаску требует гораздо меньше временных затрат. В качестве ингредиентов применяется часть говяжьей вырезки с тазобедренной области (700 г), свинина (700 г), сало без шкурки (300 г), соль (40 г) и перец (1 столовая ложка).
Все мясные компоненты должны быть перекручены на мясорубке. Их следует смешать в виде фарша и тщательно перемешать. В фарш добавляются приправы. Домашняя колбаса хороша тем, что количество и перечень приправ может быть скорректировано в процессе приготовления. Однородной смесью наполняются кишки, которые обвязываются бечевой. Осталось только подкоптить колбаски и отварить их в кипящей воде. После охлаждения блюдо готово.
Рецепт №3
Не каждый может похвастать наличием дачи или загородного участка. Однако возможность попробовать лакомство, закопченное самостоятельно, есть у всех. Этот способ не является копчением, зато имитирует его очень правдоподобно. Сначала приготовим все необходимое: Говядину и свинину будем использовать в соотношении 1 к 3. На 4 кг мяса берется 80 г соли, одна ложка сахара, чеснок и перец вносятся по вкусу.
Мясо промывается в чистой воде, а затем прокручивается через мясорубку. В образовавшийся фарш добавляются все специи и вода. Точное количество воды установить невозможно, поэтому ее следует вливать, постепенно перемешивая фарш. Как только он превратится в однородную липкую массу, можно переходить к заполнению оболочки. При этом процессе не желательно допускать попадание воздуха, так как иначе от него придется избавляться.
Колбаски кладутся в холодильник на 6-8 часов. После этого их погружают на несколько секунд в жидкий дым, а затем выкладывают в духовку. Пошаговый метод запекания заключается в изменении температуры после каждого часа. Сначала плита разогревается до 50°C градусов, затем увеличивается температура с интервалом в 10°C градусов, пока не достигнет значения 80°C. Колбаски получаются сочными и мягкими, имеют привкус и аромат дыма.
Как сделать домашнюю варено-копченую колбасу.
Доброго времени суток уважаемые читатели. Я читаю Пикабу уже несколько лет, но регистрироваться не видел особой необходимости, читал себе и читал. Однако ровно две недели назад я прочитал пост @Anatoly16, который назывался [Колбаса из отжатых костей, но зачем?](https://pikabu.ru/story/kolbasa_iz_otzhatyikh_kostey_no_zach. ) И меня зацепило, я зарегистрировался дабы участвовать в дискуссии.
В настоящее время уже полтора года я делаю колбасу для семьи сам. Возьму на себя смелость донести до читателей все что знаю. Надеюсь, что тапками не закидают.
Итак сегодня рецепт варено-копченой колбасы из свинины.
— продукты и ингредиенты
6. Оболочка для колбас дымопроницаемая (тут вариантов много, обойдемся без рекламы)
— инструменты и оборудование
2. Миска и пара блюдец
3. Мясорубка с насадкой для набивки колбас
5. Кофемолка или измельчитель для специй
6. Большая кастрюля
7. Коптильня (тут тоже много вариантов)
Для начала нужно сказать, что очень важно что-бы мясо, которое пойдет в нашу колбасу было хорошего качества. Мясо должно быть не перемороженное, и тем более очень плохо если оно размораживалось и замораживалось несколько раз. Еще немаловажный фактор это корм, которым кормили животное, сталкивался не единожды с мясом на усилителях роста и прочих добавках. На поиск, так сказать, поставщика мяса я потратил много времени, и в конце концов у меня появился надежный источник гарантированно хорошего свежего мяса.
Итак, возьмем 1 килограмм полужирной свинины
Тут стоит отметить, что мясо ни в коем случае нельзя перегревать и температура не должна превысить +10 градусов. Поэтому после покупки я мясо обмываю и отправляю на 30 минут в морозилку. После этого начинаю резать на кусочки.
Отрезаем кусок толщиной около 7-8 миллиметров
И нарезаем длинными полосками. Тоже примерно по 7 миллиметров, а длинна не играет роли.
После этого всё что нарезали отправляем в морозилку. Я отправляю непосредственно в металлической миске, предварительно обернув ее в целлофановый пакет. В морозилке заготовка должна провести не меньше часа, но нельзя допускать полной заморозки. Мясо должно покрыться тонкой корочкой льда при этом оставаться достаточно мягким. Это нужно для того, чтобы во время засолки его не перегреть.
Примерно так должен выглядеть подготовленный к посолке фарш.
Теперь нужно добавить к мясу соль. Соль нужно брать обычную и нитритную в равных долях, а именно по 11 грамм каждой на 1 килограмм фарша.
После добавления соли тщательно перемешиваем фарш. Нам нужно добиться состояния при котором все кусочки фарша начнут слипаться в единую массу.
Вот примерно такого состояния фарша нам нужно добиться. Не забываем о том, что фарш нельзя перегревать. Полученную массу перекладываем в пакет отправляем в морозильную камеру примерно на час. Как и прошлый раз помним, что фарш нельзя замораживать полностью, а необходимо добиться легкого подмерзания. После подмерзания пакет с фаршем нужно достать из морозильной камеры и отправить в холодильную камеру. В холодильной камере, при температуре от +3 до +6 градусов, фарш должен провести от трех до пяти суток (тут я хочу отметить что срок просаливания сугубо мое личное мнение, некоторые предпочитают более ветчинный вкус и выдерживают 10-14 дней, а некоторые выдерживают ровно сутки).
После того как фарш выстоялся можно продолжать. Для начала следующего этапа нужно приготовить специи.
Но перед этим нужно не забыть снова отправить фарш в морозилку на час.
Состав смеси специй и его количество никак не регламентировано, хотя стоит отметить некоторые границы, лично для меня это от 4 до 8 грамм смеси (именно готовой смеси специй, а не каждой специи отдельно) на килограмм продукта.
В данном конкретном случае я подготовил следующие ингредиенты: Перец черный, перец, душистый, перец белый, кориандр, мускатный орех. Каждой специи по три грамма, кроме этого к общей массе необходимо обязательно добавить сахар, в данном случае 4-5 грамм. Мы это сделаем уже в мельнице.
Теперь всё это нужно хорошо перемолоть.
Достаем из морозилки фарш и отправляем все вместе в миску.
Добавляем от 50 до 70 миллилитров холодной воды, естественно воду нужно предварительно охладить (да, да опять в морозильной камере). В этот раз я взял 6 грамм готовой смеси специй на килограмм фарша. Все это тщательно перемешиваем и. конечно снова отправляем в морозилку на час.
К сожалению фотографий остальных процессов более у меня нет, поэтому дальше только текст и финальное фото.
После подморозки набиваем фарш в оболочку и формируем колбаски. Оставляем сырые колбаски в теплом помещении на ночь. Утром обсохшие и отепленные колбаски отправляем на первое копчение на два-три часа.
После копчения колбаски нужно сварить в течении двух часов в кастрюле с водой, тут очень важный момент, температура воды не должна превышать 75 градусов Цельсия. Многие отмечают, что вода должна быть не горячее 80 градусов, но личный опыт показал, что для меня идеально поддерживать 72-75 градусов.
После двухчасового подваривания нужно дать колбасе высохнуть и отправить в копчение еще на 4-5 часов.
Вот что имеем в итоге.
Это реально вкусно и главное без всяких промышленных наполнителей.
Надеюсь вам понравится. Если будет интерес, то у меня еще много материала и по копчению и про сыровяленые изделия и много других домашних продуктов.